Starea de prospețime

Principalele proprietăţi tehnologice sunt:

 fermitatea structotexturală
 stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
 gradul de maturare.

Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a

caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport;
deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile iniţiale, în mod curent
această proprietate este asociată noţiunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere
legumele şi fructele se grupează în patru categorii:

 excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel

frunze, mărar, leuştean etc.) şi fructe cu epiderma subţire şi intensitatea respiraţiei foarte
ridicată (căpşuni, dude, zmeură, coacăze etc.);
 foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci, castraveţi, ceapă verde,
dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):
 perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă, pepeni, vinete,
mere, pere, struguri etc.);
 mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de menţinere a calităţii şi
care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla roşie,
usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc.

Starea de prospeţime şi sănătate. În cazul produselor vegetale, prospeţimea se apreciază după

turgescenţa produselor şi depinde de momentul recoltării şi de condiţiile de păstrare. Prezenţa
pedunculului la unele fructe şi legume (căpşuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de
calitate, deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.

Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecvenţa

impurităţilor sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători.

Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea şi consistenţa

pulpei, gustul şi aroma produsului, formă, mărime, greutate, pigmentaţie etc.

 Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se realizează în funcţie de gradul de perisabilitate

al lor, de specie, parte comestibilă, calitate, distanţa de transport, modul de folosire,
industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii mediului în care se realizează
păstrarea, ale umidităţii relative a aerului şi o ventilaţie corespunzătoare asigură menţinerea
caracteristicilor de calitate pe durate variind de la câteva zile, pentru legumele şi fructele foarte
uşor perisabile, până la câteva luni, pentru cele rezistente.
 CONDIȚII DE PĂSTRARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, transportului şi
păstrării, de aceea expertiza lor sanitară e absolut necesară. Sub influenţa microorganismelor,
fermenţilor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care intră în componenţa
produselor alimentare, se modifică astfel produsele alimentare se alterează. Temperatura şi
umiditatea înaltă a aerului de asemenea contribuie la alterarea produselor alimentare, în
rezultatul căreia se înrăutăţește calitatea alimentelor, se formează substanţe toxice care provoacă
dereglarea funcţiei tubului digestiv, destrucţia vitaminelor. Sub acţiunea bacteriilor proteinele se
descompun. Compuşii chimici care se formează în acest caz depind de biocenoză, condiţiile de
temperatură, compoziţia chimică iniţială a produselor, durata aflării în alteraţie. Produsele
alimentare uşor alterabile se păstrează în condiţii adecvate: în frigider sau în beci. Produse
alimentare cu termen lung de păstrare trebuie păstrate urmărind condiţiile de păstrare: la rece, în
spaţii aerisite, înainte de a fi folosite pentru hrană, trebuie verificate. Produsele alimentare cu
termenul de păstrare depăşit, nu pot fi folosite în hrana omului. Preparatele culinare trebuie
păstrate în vase acoperite, separat de cele crude, pe un termen de 12 – 48 ore, în frigider. Condiții
de păstrare a unor alimente: Carnea proaspătă poate fi păstrată mai multă vreme în congelator. În
condiţii de casă se pot prepara o varietate mare de bucate: zeamă, răcituri, pârjoale, cârnaţi, etc.
Mâncărurile din carne se păstrează în frigider de la 24 – 48 de ore .
Produse obţinute din lapte (vacă, oaie): smîntîna, chefir, iaurt, unt, brînză etc. Depozitarea
laptelui şi a produselor lactate se face în frigider la t - 4C, timp de 24 ore. Produsele lactate:
smîntîna, chefirul, brînză proaspătă de vaci se păstrează în frigider – 48 ore. Aceste produse nu
pot fi conservate.
Microorganismele în mîncare Bacteriile, mucegaiul şi drojdia sunt toate tipurile de
microorganisme. Ele cauzează afectarea alimentelor, ceea ce face, uneori, că ele nu mai pot fi
consumate. Încălzirea şi răcirea poate face alimentele mai puţin rezistente la microorganisme.
Acest lucru afectează capacitatea lor de a rămâne proaspete.
Refrigerare Produse lactate, alimentele gătite şi materiile prime ar trebui să fie păstrate la
temperaturi între 0° C şi 5°C. Acest lucru va încetini creşterea microorganismelor, dar nu o vor
opri.
Congelare Carnea, legumele şi mâncărurile gata pot fi congelate.
Congelarea menține standarde ridicate de prospeţime şi de siguranţă. Congelatoarele stochează
produsele la -18 ° C sau mai jos. Congelarea nu ucide microorganismele, dar le menţine în stare
inactivă până alimentele sunt dezgheţate. Reîncălzirea alimentelor. Produsele alimentare trebuie
să fie reîncălzită la cel puţin 72°C, pentru a evita riscul de intoxicaţii alimentare. Resturile ar
trebui să fie eliminate rapid. Dacă nu se respectă normele sanitar-igienice la prepararea şi
consumarea produselor alimentare şi culinare, pot avea loc intoxicaţii alimentare. Intoxicaţiile,
care au loc în urma consumului mîncării ce conţine microbi sau substanţe toxice, duc la apariţia
unor boli. Contaminarea mâncării cu microbi poate avea loc în toate fazele de preparare sau în
timpul consumării ei: dacă mîncaţi cu mîinile murdare, dacă fructele şi legumele nu au fost
spălate bine, dacă produsele alimentare nu au fost păstrate în condiţii adecvate etc