Proprietățile tehnologice și

biologice ale produselor alimentare

A elaborate elevul grupei 44-S: Caproș Vadim

Profesor: Țurcan Mariana
 Proprietăţi tehnologice

• Principalele proprietăţi tehnologice sunt:

• fermitatea structotexturală
• stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
• gradul de maturare.
 Stabilitatea produselor alimentare
• Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a
caracteristicilor iniţiale (calitative şi cantitative) şi la rezistenţa lor la manipulare şi transport;
deoarece
toate produsele alimentare îşi
modifică în timp caracteristicile
iniţiale, în mod curent această
proprietate este asociată noţiunii de
perisabilitate. De exemplu, din acest
grupează în patru categorii:
 Stabilitatea produselor alimentare
• excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată, pătrunjel frunze, mărar,
leuştean etc.) şi fructe cu epiderma subţire şi intensitatea respiraţiei foarte ridicată (căpşuni, dude,
zmeură, coacăze etc.);
• foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma subţire (ciuperci, castraveţi, ceapă verde,
dovlecei, cireşe, vişine, caise, piersici etc.):
• perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă, pepeni, vinete, mere,
pere, struguri etc.);
• mai puţin perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de menţinere a calităţii şi care de
regulă se consumă mai mult iarna (ceapă, morcov, ridiche de iarnă, sfecla roşie, usturoi, unele
soiuri de mere, pere, gutui etc.
 Starea de prospeţime şi sănătate
• Starea de prospeţime şi sănătate. În cazul produselor vegetale, prospeţimea se apreciază după
turgescenţa produselor
şi depinde de momentul recoltării şi de
condiţiile de păstrare. Prezenţa
pedunculului la unele fructe şi legume
(căpşuni, vinete, pere, ardei etc.)
constituie un indiciu de calitate,
deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea
pulpei.
 Starea de sănătate și gradul de maturitate
• Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator
urmărindu-se frecvenţa impurităţilor sau intensitatea atacului unor boli sau
dăunători.
• Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după
culoarea şi consistenţa pulpei, gustul şi aroma produsului, formă, mărime,
greutate, pigmentaţie etc.
 Proprietăţile biologice
• Proprietăţile biologice se referă la conţinutul microbiologic al produselor
alimentare şi la valoarea
nutritivă a acestora.
 Microbiologia materiilor prime
• Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă determinantă
asupra calităţii produselor finite. Un număr excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit.
• De asemenea, prezenţa unui număr mare de microorganisme
termorezistente în laptele crud conduce la obţinerea unui lapte pasteurizat
neconform normelor bacteriene.
 Microbiologia materiilor prime
• În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod
curent examene microbiologice în laboratoare, iar calitatea materiei
prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic
inspectată.
• Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt
prevăzute în standardele specifice.
 Valoarea nutritivă
• Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de
vedere al conţinutului în substanţe necesare organismului (substanţe
nutritive sau trofice, trofine). După rolul lor metabolic acestea se împart în
trei grupe:
 Valoarea nutritivă
• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi (în special
protidele);
• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează
energia calorică necesară desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor
energetice ale organismului datorate prestării diverselor activităţi (în
principal glucidele şi lipidele);
• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale.
 Bibliorafie:
• https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristicile-
calitatii-produselor-alimentare.html