Verificarea calitatii legumelor si fructelor

Fructele şi legumele au un rol important în alimentaţie, datorită însuşirilor de

gust şi aromă deosebite şi valorii lor nutritive preţioase (glucide simple, săruri
minerale, vitamine). O particularitate a acestei grupe este faptul că majoritatea
pot fi utilizate în alimentaţie ca atare, în stare proaspătă, sau sub formă
prelucrată, fie în diferite preparate culinare, fie în stare conservată.

Noile concepte în domeniul nutriţiei au scos la lumină o altă importanţă a

acestei grupe de alimente, determinată de beneficiile pentru sănătate aduse de o
alimentaţie sănătoasă, bogată în fructe şi legume.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor variază în

limite largi şi depinde de soi, climă, caracteristicile solului de cultură, măsuri
agrotehnice etc
Sortimentul legumelor şi respectiv al fructelor proaspete este foarte variat
fiind obţinut ţinând cont de specia din care fac parte şi de destinaţia acestora
Verificarea calităţii fructelor şi legumelor se realizează pe baza examenului
organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. În aprecierea calităţii loturilor
de legune şi fructe proaspete se iau în considerare mai multe carcateristici.

Ambalajul trebuie să menţină calitatea produselor pe parcursul procesului de

transport şi comercializare, şi trebuie să influenţeze pozitiv păstrarea mărfurilor şi
conservarea caracteristicilor de calitate a produsului. În funcţie de natura
produsului, gradul de perisabilitate, calitate, distanţă de transport, pot fi folosite
următoarele tipuri de ambalaje pentru legume şi fructe proaspete: containere,
saci, lăzi, coşuri, palete, cutii, tăvi, pungi, săculeţe, folii, de diferite forme şi
dimensiuni, care pot fi confecţionate din hărtie, lemn, material plastic, material
spongios, fibre liberiene etc.

Preambalarea fructelor şi legumelor reprezintă o operaţie de ambalare a

acestora, după o prealabilă pregătire, în cantităţi reduse, cu o prezentare
atrăgătoare. Produsele preambalate constituie unităţile de vînzare destinate a fi
prezentate ca atare consumatorului final, acoperite parţial sau total de materialul
de ambalaj, dar în asemenea mod, încît conţinutul să nu poată fi modificat fără ca
ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificare.
 Legumele şi fructele sunt organe vegetative. Atâta timp cât nu sunt desprinse
de pe plantă ele au un metabolism intens, iar după recoltare trec într-o stare
latentă de viaţă, cu un metabolism redus. În funcţie de gradul de perisabilitate
(tabel 5.4) legumele sau fructele pot fi păstrate în depozite o perioadă mai scurtă
sau mai îndelungată.

Datorită conţinutului lor ridicat în apă şi substanţe nutritive fructele şi

legumele se pot deprecia uşor, prin pierderea umidităţii, prin procesele
enzimatice ce continuă să se desfăşoare în produse şi după recoltarea acestora,
sau sub acţiunea microorganismelor.

Pentru a împiedica alterarea legumelor şi fructelor şi pentru a asigura astfel

consumul lor permanent ele se supun unor operaţii de prelucrare industrială, care
să permită menţinerea caracteristicilor senzoriale şi a valorii lor nutritive. Gama
sortimentală a produselor obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor este
foarte variată şi cuprinde: conserve sterilizate din legume şi fructe, produse
concentrate din legume şi fructe, legume şi fructe deshidratate, murate,
congelate, suprasărate etc.

Conservele sterilizate din fructe şi legume au o pondere mare în cadrul

prelucrării industriale a fructelor şi legumelor datorită eficienţei tratamentului
termic aplicat ce asigură o mare stabilitate produselor, un timp îndelungat.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se realizează printr-un control

organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Controlul organoleptic constă în examinarea aspectului exterior al

recipientului (bombaj, ermenticitatea, deformări mecanice, prezenţa
aglomerărilor de pastă de lipit, matisarea suprafeţei exterioare, prezenţa
semnelor de coroziune la exterior), verificarea sterilităţii, prezenţa coroziunii pe
suprafeţele interioare, examinarea senzorială a legumelor şi fructelor şi a
lichidului de umplere.

Controlul fizico-chimic constă în determinarea masei nete şi a proporţiei

fructelor şi legumelor, a acidităţii, a conţinutului de substanţe solubile, a
conţinutului de sare, de metale grele (staniu, plumb), pesticide şi alte substanţe
de poluare (tabel 5.8).

Controlul microbiologic constă în determinarea încărcăturii microbiene a

produsului.

Conservele sterilizate din legume şi fructe se ambalează în cutii din tablă

cositorită şi lăcuită, de diferite dimensiuni sau borcane de sticlă închise cu capace
lăcuite, rezistente la sterilizare, care asigură o închidere ermetică. Pentru
transport, borcanele sau cutiile se introduc în lăzi de lemn sau în containere,
curate, uscate, care asigură integritatea conţinutului.