Legume şi fructe.

Produse rezultate din prelucrarea lor

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită

valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către
organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în
stare proaspătă sau conservată.
Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de
faptul că ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte
substanţe formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru
organism.
Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care
le conferă starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele
caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul,
suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi
curăţenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă,
mărime, aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin
comparare cu soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu,
fiind dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea
formei este importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare,
transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte
caracteristici. Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în
funcţie de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă
raporturile dintre părţile structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi
randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru
comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la sortarea
lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se
defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr
de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa
fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii
agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei
poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum lumina, temperatura,
umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea
autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă
de legume şi fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării
legumelor şi fructelor, diminuîndu-se către momentul recoltării. Ea serveşte la
stabilirea momentului şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea
duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială.
Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)
iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi
fructelor. El este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi
raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a
gustului se obţine numai dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul
optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de
desăvîrşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de
turgescenţă, specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu
important pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi
prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă,
fermitate şi aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi
fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de
importante. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de
boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele
specii de legume (ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine
etc.). Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi
favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.