Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultate: Inginerie si Managemente in Alimentatie Publica si Agroturism

REFERAT MERCEOLOGIE
Fructele si legumele proaspete si procesate

Gospodin Alexandru
Anul IV

Caracterizarea general a legumelor i fructelor de export-import

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal cu rol important n
alimentaie, datorit nsuirilor senzoriale deosebite i substanelor nutritive preioase pe care
le conin: glucide (mai ales cu molecula mic), enzime,vitamine, sruri minerale, acizi etc.
Majoritatea legumelor i fructelor pot fi consumate n stare proaspt fr prelucrare termic.
Legumele i fructele trebuie s acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al
omului. Dei legumele i fructele n stare proaspt au un coninut de ap ridicat (legumele
74-95%, fructele 80-90%), aceasta determinnd starea de frgezime i prospeime pe durata
circulaiei lor tehnico-economice, au o compoziie chimic care le confer o valoare nutritiv
specific.
Clasificarea fructelor si legumelor
Clasificarea fructelor:

cu seminte - mere, pere, etc.

cu samburi tari - caise, visine, struguri, etc.

cu coaja tare - nuci, alone, cocos, etc.

citrice - lamai, portocale, etc.

bace - zmeura, capsuni, etc.

bostanoase - pepene, etc.

Clasificarea legumelor:

radacinoase - morcovi, telina, ridichi, etc.

tuberculi - cartofi, etc.

bulbi si tulpini - ceapa, etc.

cu frunze - spanac, urzici, etc.

legume-fructe - rosii, fasole, mazare, castraveti, etc.

Oamenii consuma diverse regiuni anatomice dintr-o planta si, in functie de zona, aportul in
nutrienti difera:

Tuberculii sunt bogati in amidon si saraci in vitamine

Radacinoasele sunt bogate in fibre si sunt sarace in vitamina C

Tulpinile au o bogate deosebita in anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza,

hemiceluloza)

Legumele-frunze sunt extrem de bogate in vitamina C, in magneziu, clorofila si

caroteni

Fructele (fie ca este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite

caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezinta rezervoare naturale
de vitamina C

Florile se consuma rar, cea mai utilizata fiind conopida, bogata in vitamine din grupul
B si in vitamina K

Principalele componente chimice ale unor fructe i legume

Aproape toate legumele i fructele conin cantiti nsemnate de provitamin A, vitamina C,

vitaminele B1 i B2, vitamina P i acid pantotenic. Cercetri recente arat c unele specii
conin i provitamina D, vitamina E, vitamina K, vitamina B6, biotin i acid folic. Legumele
i fructele aduc o contribuie major de elemente minerale i n special miliechivaleni alcalini
(K, Na, Ca, Mg), contribuind la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul omului.
Glucidele prezente n legume i fructe sunt reprezentate n principal de hexoze, att n stare
liber, ct i combinat. Poliglucidele existente, inclusiv, fibrele alimentare, favorizeaz
digestia i asimilarea, stimuleaz funciile motorii i secretorii ale intestinului. Proteinele din
legume i fructe sunt n cantiti reduse; cu toate acestea, acoper 5-10% din necesarul zilnic.
Apar mai ales albumine, globuline, cromoproteide, flavoproteide, nucleoproteide etc. Acizii
care predomin din punct de vedere cantitativ n legume i fructe sunt acidul citric i acidul
malic. Legumele i fructele mai conin pigmeni, uleiuri eterice, glicozizi, acizi organici, tanin
i alte substane cu efecte gustative. Multe legume i fructe conin fitoncide, care prin efectul
lor bacteriostatic i bactericid anihileaz microflora duntoare care ptrunde accidental n
traiectul gastro-intestinal.
Condiiile de calitate ale legumelor i fructelor proaspete
Comerul internaional cu legume i fructe proaspete este condiionat de mai multe
formaliti de control al calitii. Sunt recomandate, n acest sens, standardele comunitare
intrate n vigoare ncepnd cu anul 1993, similare standardelor recomandate de Comisia
economic a ONU pentru Europa i OCDE.Acordul pentru rile exportatoare este dat de
ctre Uniunea European prin EUCOFEL (Uniunea european a comerului en-gros,
expediia, importul i Merceologie exportul legumelor i fructelor) pe o perioad de trei ani,
cu posibiliti de rennoire. Au primit acordul ri ca: Africa de Sud, Argentina, Australia,
Chile, Cipru, Israel, Maroc, Noua Zeeland i Polonia. Conform standardelor comunitare,
marfa trebuie s fie nsoit de un certificat de conformitate care s ateste c este conform cu
normele de calitate la categoria de calitate respectiv, n momentul exportului. Sunt
menionate n mod detaliat modalitile de control, verificrile de conformitate, de prezentare
pentru clasele de calitate extra, I, II, ambalare i condiionare. Sunt vizate ca legume:
anghinarea, sparanghelul, vinetele, mazrea, fasolea, varza de Bruxelles, varza, morcovii,
conopida, elina, spanacul, ardeiul gras, roiile i cicoarea, iar ca fructe: caisele, cireele,
merele, perele, citricele, kiwi, piersicile, nectarinele, prunele, fragii, strugurii de mas, pepenii
i bananele.
Legumele i fructele trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici de calitate: forma,
mrimea, aspectul cojii (epidermei) i miezului, consistena pulpei, gustul, suculena pulpei,
aroma etc. La aprecierea calitii loturilor de legume i fructe se iau n considerare i alte
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeime, starea de
sntate i curenie, gradul de maturitate etc.

Forma variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, condiiile de mediu, fiind n funcie de
natura organului plantei: oval, rotund-neregulat, oval-alungit, oval-piriform, oval-turtit,
cilindro-conic, tronconic etc. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei permite o
orientare uoar n ceea ce privete rezolvare problemelor de ambalare, la forma i
dimensiunile pieselor active ale instalaiilor folosite la sortare i calibrare, la aezarea n
recipiente, n ambalaje, la transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor se definete prin diametrele transversale au nlime, la
smnoase, i prin lungime, lime i grosime, la smburoase i se exprim n mm.
Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n
acest scop limita minim sau maxim a dimensiunilor i claselor de calibrare.
Culoarea legumelor i fructelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar i
n celulele celorlalte esuturi componente a pigmenilor clorofilieni, antocianici, flavonici i
carotenoidici. Acetia se gsesc n proporii diferite, n funcie de specie, soi, condiii
agropedoclimatice i gradul de maturare. Dintre factorii externi, lumina, temperatura, bogia
solului n substane nutritive i umiditatea atmosferei influeneaz direct intensitatea
pigmentaiei.n mod obinuit, n schimburile internaionale, pentru fructele i
legumeledestinate consumului n stare proaspt se ine seama de culoarea epidermei, iar
pentru prelucrarea lor i de culoarea pulpei. n anumite cazuri, culoarea sufermodificri din
cauza regimului termic, a reaciilor de oxidare, a formrii unor compui sau a aciunii unor
enzime.
Consistena sau fermitatea structuro-textural, ca proprietate dinamic, reprezint
intensitatea legturii dintre structura i textura fructelor i legumelor i este condiionat nu
numai de forma, mrimea i modul de mbinare a celulelor n esuturi, ci i de mrimea
spaiilor intercelulare, de natur chimic, a componentelor membranelor, de natura esuturilor,
de gradul de maturitate, de intensitatea activitii enzimatice, de gradul de turgescen etc.
Fermitatea structuro-textural servete la stabilirea momentului i felului de recoltare,
ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale
industrial. Practic, consistena se determin cu aparate speciale (penetrometre, maturometre),
iar rezultatele se exprim n kgf/cm. Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante
ale legumelor i fructelor, care determin att consumarea n stare proaspt, ct i prelucrarea
industrial.
Gustul este caracteristic pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i
raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului i
plintatea acestuia se obine numai dac legumele i fructele au atins la recoltare un anumit
grad de maturitate, care s favorizeze ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare
n definirea gustului.
Aroma legumelor i fructelor exist ca atare sau se formaz dup recoltare,sub influena
activitii enzimatice, al crei substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele,
acizii grai etc. Numrul substanelor volatile identificate care dau aroma legumelor i
fructelor trece n prezent de 200, dar fiecare substan se gsete n cantitate de sub 1 ppm.
Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone etc.
Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza propritilor fizice i senzoriale ale legumelor i
fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din mostrele dereferin, mulaje, plane, descrieri
etc. n cadrul aceleiai specii de legume sau fructe exist soiuri care se disting prin prezena
unor particulariti ce le fac maivaloroase dect celelalte. Pe acest baz, standardele prevd
soiurile care trebuie s intre la o anumit calitate. Starea de prospeime se apreciaz senzorial,
dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele i
fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii, nu trebuie s fie
vetede,Merceologie prospeimea fiind o caracteristic de baz care furnizeaz indicaii n
legtur cu durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost pstrate. Starea de

sntate i curenie este o noiune dinamic, fiind definit de anumite proprieti ale
legumelor i fructelor, cum ar fi mrimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul,
aroma, precum i de raportul ap/substan uscat sau de valoarea unor componente ale
substanei uscate (aciditate, zahr etc). Prezena pedunculului constituie o caracteristic de
calitate pentru unele specii de legume (ardei, bame, castravei, vinete), sau fructe (cpuni,
ciree, viine, pere etc). Absena pedunculului permite pierderea suculenei, lezarea integritii
pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor.
Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se realizeaz n funcie de gradul de
perisabilitate al lor, de specie, parte comestibil, calitate, distana de transport, modul de
folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii mediului n care se
realizeaz pstrarea, ale umiditii relative a aerului i o ventilaie corespunztoare asigur
meninerea caracteristicilor de calitate pe durate variind de la cteva zile, pentru legumele i
fructele foarte uor perisabile, pn la cteva luni, pentru cele rezistente.

Tipologia sortimentului de legume i fructe prelucrate

Conserve sterilizate de legume i fructe
Aceast grup de produse ocup un loc de frunte n cadrul prelucrrii industriale a legumelor
i fructelor, sterilizarea oferind o siguran mai mare i o
durat mai lung de pstrare.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde n principal:

Conserve de legume n ap sau n saramur;

Conserve de legume n bulion;

Compoturi de fructe;

Principalele defecte cauzate de sterilizare sunt:

Substerilizarea, datorat nerespectrii regimului termic i avnd ca efecte alterarea
produsului cu sau fr bombarea recipientelor; Suprasterilizarea,datorat depirii
temperaturii i duratei de sterilizare,condiii n care are loc nmuierea excesiv a texturii
legumelor i fructelor; Deformarea cutiilor, datorat presiunii mari interioare n recipiente,
necompensat cu aceea din autoclav.
n conservele sterilizate de legume i fructe pot s apar i alte defecte,cum sunt:

Existena unor exemplare de legume i fructe cu stadii de maturitate diferite

(submaturate, supramaturate);
Existena unor resturi provenite de la curirea legumelor i fructelor (psti, cozi,
resturi florale la bame i dovlecei, pielie, semine etc);
Existena unor exemplare de legume i fructe cu defecte mecanice (ptate, lovite,
zgriate, zbrcite);

Legume i fructe congelate

Se preteaz cel mai bine conservrii prin congelare: ardeii grai, bamele, dovleceii, fasolea,
mazrea, roiile, vinetele, salata, spanacul, spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile,
prunele, viinele, zmeura etc. O importan deosebit o prezint calitatea legumelor i
fructelor supuse congelrii - n special recoltarea lor la maturitatea optim.
Procesul
tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca faz distinct, oprirea (prin fierbere sau
aburire), iar la fructe adugarea zahrului sau a siropului de zahr, celelalte faze pregtitoare
fiind identice. Prin oprire se realizeaz inactivarea enzimelor, eliminarea aerului, reducerea
numrului de microorganisme, fixarea pigmenilor - procese importante n pregtirea
legumelor pentru congelare. Adugarea zahrului i a siropului de zahr ferete esuturile de
contactul cu aerul, nlocuiete aerul n spaiile intracelulare, extrage sucul celular, mpiedic
difuzia aerului n interior, influeneaz pozitiv gustul i aroma fructelor congelate. Pentru
unele fructe caracterizarea merceologic general a principalelor grupe de produse alimentare
de origine vegetal (mere, caise, piersici) care au echipament enzimatic puternic se folosete,
ca antioxidant, acidul ascorbic, care se adaug n sirop (100-200 mg/kg). Congelarea
legumelor i fructelor se face n aparate cu plci, prin procedee rapide, la temperaturi de
-35-40C, n cca. dou-trei ore.Legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatua de
-20C plus sau minus 2C i la umiditatea relativ a aerului de 90%. Durata de pstrare, n
aceste condiii, este cuprins ntre 10-12 luni. Pentru desfacerea unor produse congelate de
calitate este important a se asigura lanul frigorific, de la productor i pn la unitile de
desfacere, astfel nct produsele congelate s nu fie expuse temperaturilor mai mari de -15C.
Legume i fructe deshidratate
Se comercializeaz, n general, produse deshidratate obinute prin procedee artificiale, cum
ar fi: uscarea cu aer cald, liofilizarea, deshidratarea prin pulverizare etc. Modul de prezentare
a legumelor i fructelor deshidratate poate fi:produse ntregi, buci, bine mrunite sau
pulverizate.
Se supun procesului de deshidratare legumele i fructele care de obicei se consum n stare
proaspt: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, mslinele, Merceologie cartofii,
rdcinoasele, ardeii, varza, mazrea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele,
caisele, smochinele.
n vederea deshidratrii, legumele pregtite se supun opririi, n scopul inactivrii
enzimelor i stoprii, n acest mod, a proceselor de mbrunare
enzimatic. Deshidratarea legumelor i fructelor se face pn la un coninut optim de ap, la
care se asigur cea mai bun stabilitate. Coninutul optim de ap la legume variaz ntre 6 i
10 %, iar la fructe ntre 16 i 29%.