Programul de monitorizare al pietei agro-alimentare din Romania

Marul
Studiu comparativ, analize organoleptice si fizico-chimice

Rezumat

La solicitarea Asociaiei Consumatorilor de Produse Alimentare Optimum Cibum,

n cadrul Institutului Naional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare
IBA Bucureti au fost analizate 5 probe de mere n stare proaspt, dup cum
urmeaz:

Mere soi Jonathan (import, Polonia)

Mere soi Jonathan (Voineti, Romnia)
Mere soi Golden (import, Italia)
Mere soi Golden (import, Turcia)
Mere soi Golden Auriu (Voineti, Romnia)

Soiuri de mere, supuse

analizei

Programul de monitorizare al pietei agro-alimentare din Romania

Cele 5 probe de mere au fost analizate din punct de vedere organoleptic (aspect, culoare,
gust i arom) i fizico-chimic (substan uscat solubil, aciditate titrabil, zahr total,
cenu total).
Rezultatele analizei organoleptice, pentru soiurile de mere luate n studiu, sunt prezentate
n tabelul 1.
n urma analizei organoleptice a soiurilor de mere mai sus menionate s-a constatat faptul
c acestea se ncadreaz n prevederile SR 2714:2003. Fructe i legume proaspete.
Mere. n urma analizei organoleptice, se remarc merele romneti (att soiul Jonathan,
ct i soiul Golden Auriu), care prezint arom intens, specific soiului.
Tabel 1. Analiza organoleptic a merelor
Nr.
crt.

1.

2.

3.

4.

5.

Proprieti organoleptice
Soi mere

Aspect

Culoare

Gust i arom

Fructe sntoase, curate, lipsite

practic de orice materii strine
vizibile, fr duntori i fr
deprecieri
cauzate
de
duntori; Fructe tronconice,
cu epicarp neted, lucios; Pulp
neted, crocant i suculent.

Epicarp de culoare
roie intens cu
pete
galbene;
Pulp de culoare
alb-glbuie.

Gust
dulce-acrior,
arom specific, fr
gust strin, fr miros
strin.

Fructe sntoase, curate, lipsite

practic de orice materii strine
vizibile, fr duntori i fr
deprecieri
cauzate
de
duntori; Fructe sferice, cu
epicarp neted, lucios; Pulp
neted, potrivit de crocant i
suculent.

Epicarp de culoare
roie intens cu
pete
galbene;
Pulp de culoare
alb-glbuie.

Gust
dulce-acrior,
arom
intens,
specific, fr gust
strin, fr miros strin.

Golden (Italia)

Fructe sntoase, curate, lipsite

practic de orice materii strine
vizibile, fr duntori i fr
deprecieri
cauzate
de
duntori; Fructe ovoidale, cu
epicarp neted, lucios; Pulp
neted, fin, crocant i
suculent.

Epicarp de culoare
galben-verzuie;
Pulp de culoare
glbuie

Gust
dulce-acrior,
arom specific, fr
gust strin, fr miros
strin.

Golden
Auriu

(Voineti Romnia)

Fructe sntoase, curate, lipsite

practic de orice materii strine
vizibile, fr duntori i fr
deprecieri
cauzate
de
duntori; Fructe ovoidale, cu
epicarp neted, lucios; Pulp
neted, fin, potrivit de
crocant i suculent.

Epicarp de culoare
galben; Pulp de
culoare glbuie.

Gust dulce, arom

intens, specific, fr
gust strin, fr miros
strin.

Golden (Turcia)

Fructe sntoase, curate, lipsite

practic de orice materii strine
vizibile, fr duntori i fr
deprecieri
cauzate
de
duntori; Fructe
uor
tronconice, cu epicarp neted,
lucios; Pulp neted, fin,
crocant i suculent.

Epicarp de culoare
galben-verzuie;
Pulp de culoare
glbuie.

Jonathan (Polonia)

Jonathan
Romnia)

(Voineti

Gust
dulce-acrior,
arom specific, fr
gust strin, fr miros
strin.

Programul de monitorizare al pietei agro-alimentare din Romania

Rezultatele analizei fizico-chimice pentru soiurile de mere luate n studiu, sunt prezentate
n tabelul 2.
S-a constatat faptul c merele analizate, se ncadreaz n limitele indicate de literatura de
specialitate, pentru parametrii fizico-chimice analizai: substan uscat solubil, aciditate
titrabil, zahr total, cenu total (tabel 3).
n urma analizei fizico-chimice efectuate se constat faptul c merele romneti (att soiul
Jonathan, ct i soiul Golden Auriu) prezint cele mai mari valori pentru substana uscat
solubil i pentru coninutul de zahr total (exprimat n % zahr invertit).
Tabel 2. Analiza fizico-chimic a merelor
Parametri fizico-chimici
Nr.
crt.

Soi

1.

Substana uscat
solubil (grade
refractometrice)

Aciditate titrabil
(g acid malic/100 g)

Zahr total (%
zahr invertit)

Cenu
(%)

11

0,25

9,99

0,10

13,6

0,50

11,81

0,18

13,2

0,25

10,07

0,12

15

0,25

12,26

0,14

14,3

0,28

10,80

0,17

Jonathan (Polonia)
Jonathan (Voinesti,
Romnia)
Golden (Italia)
Golden Auriu
(Voinesti,
Romnia)
Golden (Turcia)

2.
3.
4.
5.

Tabel 3. Parametri fizico-chimici ai merelor n stare proaspt [1,2]

Nr. crt.

1.
2.
3.

Parametri fizico-chimici

Substan uscat solubil (grade refractometrice)

Zahr total (%)
Aciditate titrabil (g acid malic/100g)

Valoare

9 16
6,85 16,72
0,20 0,7

n urma analizei efectuate se pot concluziona urmtoarele:

merele analizate corespund din punct de vedere organoleptic, prevederilor SR 2714:2003.

Fructe i legume proaspete. Mere.
parametri fizico-chimici determinati n cazul merele analizate, se ncadreaz n limitele
indicate n literatura de specialitate
merele romneti se remarc prin proprietatile organoleptice (arom intens specific
soiului) i coninutul n zaharuri

Programul de monitorizare al pietei agro-alimentare din Romania

Stiati ca ...

Merele ocup primul loc ntre fructele speciilor pomicole cultivate n zonele cu clim
temperat. Ele sunt reprezentate prin soiuri de var, cu coacerea n iulie-august (Aromat de
var, Red Melba, James Grieve etc.), soiuri de toamn care se consum n septembrienoiembrie (Frumos de Voineti, Parmen auriu etc.) i soiuri de iarn care se recolteaz n
septembrie-octombrie i se pot pstra pn n iunie (Jonathan, Delicios auriu, Starkrimson,
Wagener premiat etc.).
Merele proaspete conin ap (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16-1,27%),
substane tanoide (0,06-0,31%), substane pectice (0,23-1,14%), proteine (0,18-0,72%),
sruri minerale, celuloz, hemiceluloz, lignin, enzime, provitamina A, Vitamina C,
vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotin i alte substane.
Zaharurile din mere sunt reprezentate de: levuloz (4,15-8,10%), glucoz (2,50-5,55%) i
zaharoz (3,20-4,55%). Cu ct durata de pstrare este mai lung, cu att merele conin
cantiti mai mici de zaharoz.
Acizii organici se gsesc n mere n form liber (malic, citric) i combinat (malic, citric,
succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7% acid
succinic i 3 % ali acizi.
Substane tanoide condiioneaz gustul i durata de pstrare a merelor. Feliile de mere
expuse la aer imediat dup tiere se brunific, datorit oxidrii taninului. n seminele
merelor se gsesc glucozidul amigdalin (0,6%) i lipide (20-22%). Aa cum s-a artat,
amigdalina este toxic.
Valoarea energetic a merelor este de 46-84 kcal la 100 g (n medie 60 kcal) n funcie soi
i ali factori.
Din mere se prepar marmelad, compot, peltea, past, pistil, suc, cidru, oet i rachiu.
Merele au i utilizri culinare foarte variate: plcinte, tarte, sufleu, tort, cataif cu mere,
budinc, omlet, sos de mere, sup-crem de mere, mere n aluat etc. Merele proaspete, date
prin rztoare, se pot folosi n combinaie cu nuci, cu alte fructe, cu miere, brnz de vaci,
elin, maionez etc. Din mere uscate (sub form de felii) se prepar chisel.
Cura de mere. Se recomand n cazuri de surmenaj fizic i psihic, de anemie, obezitate
(cura de slbire, cu 1 kg mere zilnic, fr alte alimente), infecii intestinale, stri febrile,
migrene, convalescen, sarcin, reumatism, ulcer gastric, gastrite, boli de ficat, calculi
biliari, demineralizare, diabet etc. preventiv i curativ, merele au aciune favorabil n

Programul de monitorizare al pietei agro-alimentare din Romania

hipertensiunea arterial. Pectinele din mere micoreaz concentraia din snge i contribuie
la eliminarea acidului uric.
Este suficient s se mnnce zilnic dou mere (respectiv 15 g de pectin) pentru ca fiecare
om s se asigure, ntr-o bun msur, contra aterosclerozei i a infarctului (merele contribuie
la ntrirea muchilor cardiaci i a sistemului muscular, n general).
Merele sunt un depurativ sanguin i un antiseptic intestinal, deoarece favorizeaz secreia
unei diastaze intestinale bactericide. Curate de coaj i rase mrunt, merele constituie,
alturi de morcov un tratament eficace n diaree acut i cronic, la copii (un copil poate
consuma 0,5-1 kg mere pe zi, n 5 mese), n enterocolite, dizenterie, rectocolit, ulcer gastric
etc. Consumate seara, nainte de culcare, merele au aciune calmant asupra sistemului
nervos, previn insomniile, uureaz somnul. Ca depurativ, se recomand a se consuma un
mr n fiecare diminea, iar ca laxativ, un mr n fiecare sear. Nutriionitii bulgari
consider merele i iaurtul ca alimente de baz, care asigur longevitatea.
Coninutul variat de sruri minerale confer merelor efect alcalinizat, iar
microorganismele (fier, cupru, zinc etc.) stimuleaz activitatea enzimelor i nlesnesc
arderile n organism. Merele contribuie la ntrirea organismului i la prevenirea infeciilor
aparatului respirator, n cursul iernii i primverii.
Datorit aciditii moderate, merele ajut digestia, provocnd prin act reflex o secreie
important de saliv i de suc gastric. Merele conin un complex de substane antioxidante
care modific sistemul enzimatic din microzomi, neutraliznd totodat substanele mutagene
i cancerigene.
Deoarece pielia merelor conine de circa dou ori mai mult acid pantotenic i vitamin C
dect pulpa, se recomand ca merele s fie mncate nedecojite.
Merele uscate sunt contraindicate n diabet, deoarece conin multe zaharuri.