Introducere

Încă din Grecia Antică arta culinară a fost la loc de cinste. Se cunoaşte că marele
profesor grec Hipocrates a fost promotorul dietei sănătate.
În perioada Imperiului Roman cunoştinţele despre această artă a adus la găsirea
tehnicilor de preparare.
Primul restaurant englez a fost deschis la Paris în anul 1756, dar şi în celelalte
oraşe şi-a fost introdusă arta culinară modernă.
Adevăraţii părinţi ai bucătăriei care au editat manuale, cărţi, reţetare care au
dăinuit până azi. Auguste Escoffer şi Marie - Antănie Careme.
Ştiinţa şi tehnologice au ajutat la dezvoltarea a două capitole importante în viaţa
omenirii. Turismul şi călătoriile
Bucătărie românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în
timp, a gustărilor şi dulciurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă
cuprinde numeroase obiceiuri şi tradiţii culinare, mâncăruri specifice, împreună cu
obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale altor popoare,
cu care poporul român a intrat în de-a lungul istoriei
Bucătărie românească cuprinde atât bucate de zi cu zi cât şi preparate speciale de
sănătate. Poporul român fiind creştin încă de la începuturile formării sale, bucătăria
românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcţie de anotimpul şi
sărbătoarea pomenită.
Bucatele româneşti sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte,
produse lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Un loc aparte în bucătăria
românească îl au dulciurile, plăcintele, dulceţurile.
Ceea ce individualizează bucătăria românească este faptul că preparatele sunt uşor
de realizat fără să necesite dotări speciale, iar ingredientele sunt la îndemâna oricui
Bucătăria românească de identifică cu noţiunea de bucate alese, cu mirosuri atât
de îmbietoare, încât chiar şi din fotografiile bucatelor româneşti parcă răzbate aroma lor.

2
 CAPITOLUL I
LEGUMELE ŞI CARNEA ÎN ALIMENTAŢIE
1.1 Legumele rol şi clasificare
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie
datorită caracteristicilor lor:
- gust şi aromă deosebită
- furnizează elemente nutritive preţioase: glucide simple, elemente nutritive, vitamine
- sunt alcaline neutralizează aciditatea excesivă din organism rezultată din consumul
ridicat de carne şi alte produse de origine animală
- au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene datorită substanţelor fitocide
conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean.

3
1.2 Legumele fructuoase, verificarea calităţii legumelor
Legumele folosite pentru fruct
- sunt cultivate pentru fructele lor gustoase
- au valoare nutritivă mare datorită conţinutului de zaharuri, proteine, substanţe minerale
(C, B1, B2). Din această grupă fac parte: roşiile, vinetele, ardeii, castraveţii, dovleceii,
pepeni verzi şi galbeni. Particularităţile acestora diferă ca structură şi gust de la specie la
specie.
TOMATELE

Caracteristicii:
- Sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce acrişor, conţinutul de vitamine şi pigmenţi
(caroten) care dau preparatelor culinare un aspect atrăgător
- Au forme diferite în funcţie de soi: rotundă, ovală, de inimă, de prune (predomină
rotundă sau turtită)
- Fructul este foarte zemos şi cărnos acoperit de o pieliţă subţire cerată
- Culoare roşie sau galbenă
Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafaţă netedă (cele cu suprafaţă cerată şi
muchii se strică repede) ajuns la maturitate de consum cu un număr redus de loji seminale
(camera în interior căror se face seminţele) şi cantitate mică de seminţe.
Soiuri
- Aurora, Olandeze, Linia 77 sunt apreciate
- Cele cu fructe mici şi coloraţie uniformă (Plovdine, Conservă, Hambert) sunt folosite
pentru industrializare.
Ele pot fii:
- Obţinute din culturi forţate de: secară şi de răsadniţă
- Obţinute în culturi de câmp: timpurii, semitimpurii (de vară) şi târzii
(de toamnă)
După gradul de maturitate pot fii:
- Verzi (pentru murături)

4
 - Coapte
- Pârguite

Condiţii de calitate ale roşiilor

Aspect:
● Fructe întregi, sănătoase, fără urme de umiditate exterioară şi produse antiparazitare
● Rotunde sau crestate, fără urme de culoare verde în jurul pedunculii (codiţei) având
toate caracteristicile specifice soiului, cu pulpe tari fără defecte
Gust:
● F1ră gust şi miros străin.
Se consumă la salate, ca decor şi la prepararea unor mâncăruri.

VINETELE (pătlăgele vinete)

Caracteristici:
- Au fructe de diferite forme: ovală, sferică, cilindrică
- Au pieliţă netedă, lucioasă, de culoare violetă de diferite nuanţe
- Gust plăcut (la unele soiuri poate fi jad sau amar)
Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate ce consum, culoare închisă,
consistenţă elastică, gust plăcut, cu puţine seminţe. Aceste caracteristici se întâlnesc la
soiurile: Lungi de împărat, de Odesa, Chinezeşti.
Condiţii de calitate:
- Fructe proaspete, curate
- Culoare violetă de diferite nuanţe, lucioase
- Formă corespunzătoare soiului
- Cu seminţe albe, fără goluri în interior
Utilizare culinară
- La salate (coapte)
- La diferite mâncăruri (ghiveci, vinete cu carne, vinete umplute sau împănate, musaca)

5
 ARDEIUL
Caracteristici:
- Este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se
găsesc seminţele
- Are consistenţă moale, mijlocie sau tare (crocantă) cu grosime cuprinsă între 1-4 mm.
- Are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A
- Are forme şi dimensiuni diferite, cu suprafeţe netede
- Culoare: verde închis la început, apoi se diferenţiază în funcţie de soi devenind verde
albicioasă, alb-gălbuie, iar la maturitate fiziologică, roşie sau portocalie
- Au un gust dulce, iute sau mai puţin iute
Sortiment:
- Ardei graşi cu fructe mari, cărnoase, dulci. Soiuri: Ideal, Uriaş, de California, Kalnicov
- Ardei gogoşari au fructe cărnoase, prevăzute cu 4-5 coaste proeminente. Soiuri:
Bucureşteni. Sunt folosiţi mai mult pentru conserve în oţet.
- Ardei lungi(Cornul Caprei) au fructe în formă de corn, suprafaţa ondulată, gust dulce
sau iute, culoare galben-verzuie până la roşie. Se consumă în stare proaspătă sau
murată. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obţine boiaua dulce sau iute.
- Ardei iute.
Soiuri:
- Arnăut – are fructe mijlocii de culoare galben-verzuie şi gust foarte iute
- De Cayenne – are fructele lungi de culoare galbenă sau roşie cu suprafaţă neregulată,
sunt foarte iuţi
- În formă de cireaşă – are fructe mici, aproape specifice, colorate în roşu.
Condiţii de calitate ale ardeilor
- Fructe proaspete, curate la codiţă
- Formă, mărime şi culoare specifică soiului
- Cu acelaşi grad de coacere
- Cu gust dulceag sau iute
- Fără defecte mecanice
Se folosesc în stare crudă (la obţinerea unor salate) copţi, în componenţa unor
mâncăruri s.a.

6
 CASTRAVEŢII
Caracteristici:
- Au fructul de formă alungită, ovală, cilindrică
- Au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişoare de culoare verde de diferite nuanţe
trecând spre galben pe măsură ce fructul se apropie de maturitatea fiziologică 4i miezul
alb. Îngălbenirea scade calitatea fructului.
- Forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi.
- Au un conţinut mare de apă şi redus de substanţe nutritive
Sunt apreciate soiurile
- Delicates, Senzaţia, Chinezeşti, Langilcu (fructe lungi) pentru salate
- Cornison şi de Tulcea pentru murat
Condiţii de calitate
Aspect:
- Să fie foarte proaspete, tineri, curaţi, zvântaţi
- De formă regulată, specifică, umflături
- Cu coajă netedă sau cu broboane
- Nu se admit vătămări mecanice sau cu urme de atac de boli şi insecte
Consistenţă:
- Pulpă tare, miezul (carnea) fragedă
- Seminţe nedezvoltate
Culoare:
- Verde cu nuanţe caracteristice soiului fără început de îngălbenire

DOVLECEII
Caracteristici:
- sunt legume cu fruct fraged, suculent si gust plăcut, cu seminţe mici (cei tineri) şi albe
- au formă cilindrică, suprafaţă netedă, uneori crestată
- culoare albă lăptoasă pană la verde
După gradul de maturitate fiziologică se sortează în:
- dovlecei în floare
- mijlocii - mari

7
 Condiţii de calitate
Aspect
- fructe proaspete, curate cu formă regulată
Consistenţă
- miezul tare, seminţe mari nedezvoltate
Culoare
- specifică soiului
Utilizare culinară
Se consumă după prelucrarea termică (fierţi, prăjiţi, copţi) în diverse preparate
culinare sau umpluturi în patiserie

PEPENII
Sunt legume de desert apreciate pentru miezul cărnos, gustos, dulce, bogat în
glucide (6-9 %), vitaminele C, B şi provitamina A.
Soiuri:
Pepenii galbeni
Caracteristici:
- au mărimi şi forme diferite (sferică, turtită, alungită)
- coaja este netedă sau brăzdată (zbârcită, brăzdată de şănţuleţe care marchează felia
fructului de culoare galbenă, galben-verzuie sau roşiatică)
- miezul este gustos, suculent, dulce aromat, de culoare alb-verzui, verde-gălbui sau
portocalie
- consistenţa şi aroma depinde de soi.
Soiuri – Ananas, Topotami, Turkestan
Utilizare culinară
Se consumă ca desert, simplu sau zahăr, îngheţată, siropuri sau ca gustare când se
asociază cu vin Madera Porto, Marsala

Pepeni verzi
- au coaja netedă, verde, de diferite nuanţe
- miez suculent, roşu, de diferite nuanţe

8
 Condiţii de calitate
Aspect
- proaspeţi, întregi, sănătoşi, curaţi, formă specifică soiului, fără deformări
- miez copt, suculent, fără goluri
Culoare şi gust
- caracteristice soiului
Soiurile cele mai apreciate sunt: de Arad, de Brăila, Ruseşti care au seminţe mici,
coajă subţire şi miezul dulce
Utilizare culinară
Se consumă ca desert, coajă pentru confiat, iar pepenii mici la murături.

1.3 Carnea – compoziţie chimică, transformări post-mortale,

operaţii aplicate cărnii

Carnea este 3esutul muscular comestibil din corpul bovinelor, porcinelor,

ovinelor, vânatului, păsărilor. Ea este adesea elementul central în meniu, datorită valorii
biologice ridicate: conţine proteine preţioase în componenţa cărora sunt prezenţi
aminoacizi esenţiali, vitamine din grupul B, săruri minerale, în principal fier. Conţinutul
în grăsime variază considerabil de la o specie la alta şi depinde de zona anatomică din
corpul animalelor din care provine.
Din punct de vedere STRUCTURAL în constituţia cărnii intră:
- ţesut muscular - ţesut cartilaginos
- ţesut conjunctiv - ţesut osos
- ţesut adipos - ţesut nervos
Aceste ţesuturi se află în raporturi cantitative diferite care depind de vârstă şi
specia animalului, starea de îngrăşare
COMPOZIŢIA CHIMICĂ a cărnii diferă de la specie, iar în cadrul speciei în
funcţie de rasă, sex, starea de îngrăşare, vârstă etc.

9
 Compoziţia chimică medie a cărnii:
Parametrul Valoarea %
Apă 50 – 70
Proteine 14 – 21
Lipide 3,5 -35
Glucide 0,1 – 0,25
Săruri minerale 1–2
Vitamine prezente

Circuitul de distribuţie al cărnii este compus din:

Producător

Abator, unde este vizată sanitar – veterinar prin ştampilare

Depozite frigorifice

Reţeaua de distribuţie, compusă din magazie, restaurante şi consumări colective

TRANSFORMARI POST-MORTALE APLICATE CĂRNII

Imediat după sacrificare, apar o serie de transformării care, în funcţie de cum este
condus procesul de condiţionare, pot fii dorite sau nedorite
 Rigiditatea musculară – este o transformare dorită şi constă în contracţia
muşchilor întregului corp, datorită transformării glicogenului în acid lactic, conferind
cărnii proprietăţii tehnologice (îmbunătăţirea randamentelor la tranşare) şi proprietăţii
culinare (la tratamente termice, cantitatea de suc celular exprimat este mai redusă de
carne „caldă”). Procesul de rigiditate musculară se desfăşoară la 2-4º C, la întuneric şi se
instalează după 24 ore.
 Maturarea cărnii – urmează după rigiditate şi constă în înmuierea ţesutului
Muscular, ca urmare a acţiunii prelungite a acidului lactic şi a enzimelor intercelulare
care produc o uşoară modificare a proteinelor şi o creştere a conţinutului de aminoacizi
liberi. În urma acestui proces carnea capătă o consistenţă moale, devine mai suculentă şi

10
fragedă cu gust, miros şi aromă plăcută, iar culoarea devine mai deschisă. Maturarea se
poate realiza la 2-4º C timp de 3 zile şi pentru o aromă mai plăcută se pot utiliza şi
anumite soluţii numite marinate.
 Încingerea cărnii – este o transformare nedorită şi se datorează depozitării
incorecte a cărnii după sacrificare (peste 15º C, în spaţii închise expuse la radiaţii
luminoase)
 Alterarea cărnii – este o transformare nedorită şi constă într-un proces de
degradare cauzat de dezvoltarea microflorei de putrefacţie datorită PH-ului neutru spre
bazic al cărnii. Procesul de alterare debutează la os şi avansează spre straturile exterioare
ale carcaselor. Se întâlneşte cel mai des la carcasele care au fost recongelate.

OPERAŢII APLICATE CĂRNII

OPERATII PRELIMINARE
În vederea prelucrării, carnea suferă operaţii de pregătire preliminară care constă în:
- Spălare, zvântare pe prosop curat
- Curăţare de pieliţe şi aponervose
- Porţionare după necesităţi; feliere, tocare, tăierea în bucăţi mai mari sau mai
mici
- Decongelarea, dacă este cazul, trebuie să se desfăşoare lent, pentru a se evita
pierderile de suc celular prin spargerea ţesuturilor şi deci pierderea
nutrimentelor. Astfel, carnea se decongelează prin menţinerea ei în camere cu
temperatură de 10-15º C până când în interior are temperatură de 1º C
Este absolut interzisă decongelarea cărnii în apropierea surselor de căldură sau
sub jet de apă rece. Pentru piesele mici se poate utiliza cuptorul cu microunde programat
pe programul „decongelare”, dar tehnologia culinară modernă recomandă introducerea în
procesul culinar a bucăţilor congelate ca atare (pentru realizarea fripturilor se pot folosi
bucăţi de carne congelată cu condiţia ca aceasta să nu depăşească 2 cm grosime).

CARNEA DE PASĂRE suferă de asemenea operaţii preliminare specifice

- Deplumarea (îndepărtarea penelor) cu apă la temperatură de 52-54º C, timp de 2 min
- Flambarea (trecerea prin flacără pentru îndepărtarea urmelor de pene)

11
- Eviscerarea (îndepărtarea viscerelor)
- îndepărtarea capului şi picioarelor
- Spălarea în jet de apă
- Secţionarea şi porţionarea dacă este cazul

DEPOZITAREA ŞI PĂSTRAREA CĂRNII

Carnea se depozitează la 0-2º C în depozite frigorifice, sau la maxim -18º C, în
congelatoare. În timpul depozitării în depozitele frigorifice, carnea pierde rapid în
greutate. Pentru o mai bună păstrare şi pentru a micşora considerabil pierderile în
greutate, carnea se poate depozita pe calităţi, ambalată sau vid (prin vacuumare) şi
refrigerată sau congelată.
Utilizare culinară – se face în funcţie de specia de la care provine şi în funcţie de
calităţile rezultate din tranşare. Fiind alimentul de bază în alimentaţia omului, vom întâlni
carnea în aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepţia preparatelor din
legume, a garniturilor şi dulciurilor de bucătărie.

12
 CAPITOLUL II
PREPARATE DIN PEGUME ŞI CARNE

2.1 Clasificarea, rol şi importanţă, verificarea calităţii cărnii

Clasificarea:
Sortimentul preparatelor fin legume şi carne este foarte variat, pondere mai mare
având preparatele pregătite din carnea animalelor domestice. În schema 2.1 sunt cuprinse
preparate frecvent realizate în practica culinară, grupat în funcţie de specia de carne.

Schema 2.1
- Mazăre cu carne de vită
- Fasole verde cu carne de vită
Legume cu - Roşii cu carne de vită
carne de vită - Ghiveci naţional
- Papricaş cu carne de vită şi găluşte
- Rulouri (paiete cu carne de vită

- Mazăre cu carne de porc

- Castraveţi cu carne de porc
- Vinete cu carne de porc
Preparate din Legume cu - Varză cu ciolan de porc
Legume şi carne carne de porc - Fasole verde cu ciolan de porc
- Tocană din carne de porc şi roşii
- Rulou de porc cu ciuperci
- Piept de porc înăbuşit

- Escalop cu sos de vin

- Spanac cu carne de miel
- Stufat de miel
Legume cu - Verdeţuri cu carne de miel
carne de miel - Legume cu carne de berbec
- Jigo de berbec cu fasole boabe
- Tocană cu carne de berbec şi cartofi

ROL, IMPORTANŢĂ

13
 Comparative cu preparatele de bază din legume acestea se caracterizează prin:
 Valoarea nutritivă echilibrată şi valoare energetică mai mare, datorită aportului de
proteine complete, săruri minerale de Fe, şi P, vitamine (B1, B2, B6) şi lipide; varietate
sortimentală.
 Calităţi senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maximă
 Carnea, fiind componenta principală grupei, prin aportul de substanţe extractive,
favorizează secreţia sucului gastric, uşurând digestia.

VERIFICAREA CALITĂŢII CĂRNII

În producţia culinară, se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen
organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenţei,
mirosului cărnii, a grăsimii, a tendoanelor şi articulaţiilor, a măduvei oaselor.
Caracteristicile organoleptice pentru carne analizează, se stabilesc comparativ cu
condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete.

Procesul tehnologic al preparatelor din legume şi carne schema 2.2

Schema 2.2

Verificarea calităţii şi dozarea componentelor

Preucrarea preliminară

Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prepararea

parţială a legumei parţială a cărnii sosului

Condimente Formarea preparatului

Fierberea Gratinarea

Montarea pentru Adaosuri pentru

prezentare prezentare

Servirea

2.2 Procesul tehnologic general

14
 Echipament tehnologic
Pentru prepararea şi prezentarea mâncărurilor din legume şi carne de măcelărie
sunt necesare aceleaşi tipuri de vase, ustensile, utilaje şi obiecte de inventar ca şi în cazul
preparatelor de bază din legume, folosindu-se în plus vase din inox şi blaturi din lemn
pentru prelucrarea primară a cărnii, vase sub presiune pentru înăbuşit carnea, vase pentru
preparat sosuri, vase pentru pregătit găluşte, piure sau alta garnituri din legume, cu care
se asociază unele mâncăruri, ciocan de şniţele, site pentru pasat sosul.

Preparatele din legume şi carne se pot pregăti realizând operaţiile tehnologice

prezentate în schema anterioară.
Rolul fiecărei faze a procesului tehnologic şi modul de realizare au fost prezentate
în grupa preparatelor din legume. În plus, pentru preparatele din această grupă se vor
realiza operaţii specifice cărnii.
 Prelucrarea primară a cărnii:
Constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe calităţi, porţionare în funcţie
de calităţi, iar carnea congelată este supusă operaţiei de decongelare prealabilă (la 0-8º C)
 Prelucrarea termică parţială a cărnii:
Se realizează frecvent prin înăbuşirea cărnii porţionate conform gramajului, în grăsime şi
apă (sau supă), până este aproape pătrunsă termic; se recomandă înăbuşirea în vase sub
presiune. În funcţie de preparat, în această această fază se poate adăuga şi ceapă, care
apoi se poate separa, sau se menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte
componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. Sarea se adaugă la
sfârşitul tratării termice.
Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea
sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas
numai grăsime şi carne. Astfel, înăbuşirea se transformă în prăjire. Dacă nu se intervine
la timp, temperatura grăsimi va creşte foarte mult, formându-se compuşi toxici, iar carnea
se va lipi de fundul vasului. În această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va
întrerupe procesul tehnologic termic, se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de
ardere (fără să se răstoarne vasul), se spală bine cu supă de oase, se aşează în vase curate
şi se reia procesul de înăbuşire.

15
  Prelucrarea termică a legumei de bază:
Se poate reaziza prin operaţii de opărire, fierbere sau înăbuşire, înaintede a se asocia cu
carnea şi sarea.
 Prepararea sosului:
Se poate reaziza în trei variante:
- Pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică
- Pregătirea sosului în sucul rezultat în înăbuşirea cărnii, după separarea sa
- Pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii
înăbuşite cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului
tehnologic.
 Formarea preparatului:
Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente. Celelalte faze ale
procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.

2.3 Tipuri de meniuri

Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili

componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor,
de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.
După felul mesei la care se serveşte şi se consumă meniul este:
- Meniu pentru mic dejun
- Meniu pentru dejun
- Meniu pentru cină
- Meniu pentru masă festivă
- Meniu pentru recepţie
- Meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării

16
 Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru aş-i
completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurări activităţii
cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6 – 10 dimineaţa, în braserii, restaurante –
pensiune, bufete şi alte unităţii de alimentaţie publică.
În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fii cuprinse următoarele
produse: Băuturi calde nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparate din carne, produse
din lapte, preparate din ouă, legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare,
apă minerală şi plată.
La acest tip de masă preparatele din carne şi produse lactate, se aşeză în mod
estetic pe platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.
Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă
între orele 12 – 15.
Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv ş caloric al preparatului trebuie să
asigure 40 – 40% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se constituie, în general, din trei feluri de mâncare: gustări
reci sau calde, preparate din lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi,
garnituri, salate şi deserturi.
Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate.
Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de seară sau cina se serveşte de regulă între orele 19 – 20.
Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate
mai uşor de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă ţi calorică
mai mică.
La masa deseară pot fii servite gustări, preparate di peşte, din carne, deserturi.
Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat
evantai, rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză.
Preparatele din peşte se decorează cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie.
Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite firme.
Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepţie fără scaune, masa cotul, nuntă,
botezul, banchetul, revelionul.

17
 Recepţia fără scaune: este considerată ca mană protocolară care durează maxim
3 ore. Invitaţii la această masă se servesc singuri cu preparate montate pe platouri sau alte
obiecte de inventar. Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în
picioare.
Preparatele vor fii tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste
preparate sunt decorate foarte diversificate şi atrăgătoare.
Meniurile pentru astfel de mese pot fii constituite din:
 Gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat,
crenvuşti, cardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă
umplute.
 Mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvuşti, sărmăluţe, friptură de porc,
vacă, viţel, miel, pasăre dozate în tranşe mici.
 Garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză
călită, cartofi prăjiţi.
 Desert: îngheţată, cremă de caşcaval, clătite, minciunele, compoturi, fructe.
 Sucuri răcoritoare, apă minerală
 Băuturi alcoolice
 Produse de panificaţie
Pentru preparatele care se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect
atrăgător, ele fiind aranjate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai
potrivite preparate pentru recepţia fără scaune sunt gustările.
Acestea vor fii decorate cu elemente de decor viu colorate, obţinute din materii
prime diferite (de origine vegetală sau animală, comestibile sau necomestibile), cu aspect
plăcut şi realizate estetic de către bucătar prin tăiere în firme variate, decupare,
asamblare, montare.
Masa cotul: are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi
are o durată mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai redus de sortimente, care au un
aspect deosebit şi un rafinament de un înalt nivel. Decorarea se face cu element variate de
decor, obţinute prin elemente cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare.
Ornarea cu compoziţii se face prin turnarea acestora cu ustensile speciale.

18
 Se pot servii:
 Gustări într-o gamă variată şi decorată atrăgător
 Produse de patiserie: pateuri, fursecuri asortate
 Băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, vinuri superioare, bere, vin spumant şi
amestecuri de băuturi slabe nealcoolizate, cărora li se asociază decoruri
necomestibile sub formă de steguleţe umbreluţe.
 Sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai
În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la
care participă un număr însemnat de consumatori.
Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, care este format dintr-o
gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate şi
decorate atractiv.
La gustări se pot include cele din categoria celor reci, cum ar fii: tartine cu icre,
preparate din carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu
ciuperci, triongle cu carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele,
pătrunjel verde tocat mărunt cu ajutorul unui cuţit, caşcaval ras prin răzătoare.
Ca preparate din peşte se pot oferii cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat,
filetat ca: nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi
decorate cu rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde.
Preparatele de bază se vor oferii cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel
de lapte, iepure, căprioară, ruladă din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză
călită, soteuri de ciuperci, cartofi pai şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde,
andive etc.
Desertul poate fii format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe,
torturi, prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul
îngheţatelor şi cu fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.
În completarea meniului se mai poate oferii brânzeturi superioare într-o gamă
variată, alune, migdale, arahide. La încheiere se mai poate servii ciorbă de potroace,
decorată cu pătrunjel verde.

19
ANEXA 1

20
Denumirea preparatului
Escalop de porc cu sos de vin

Materii prime:
- pulpa - spata 1,200 kg
- faina 0,075 kg
- ulei 0,150 l
- sos brum spaniel 0,100 kg
- vin roşu 0,100 l
- sare 0,020 kg

Operaţii pregătitoare:
- carnea se spăla ,se zvânta ,se porţionează in 20 buc. Care se bat cu ciocanul de carne si
se sărează
- faina se cerne

Tehnica preparării:
- bucatele de carne se trec prin faina si se inabuse in ulei (100ml)cu adaos de apa, se
adaugă sos brum, sare si se fierbe circa 20 min .
- la sfârşit se adăuga vinul.

Prezentare si servire:
- se prezintă pe platou/farfurie cate doua bucata de carne la porţie
- se serveşte cald si diferite garnituri(cartofi nature, orez).

ANEXA 2

21
Denumirea preparatului
Castraveti cu carne de porc
Produs finit: - carne cu os 60g
- castraveti 150g
Metrii prime:
- Piept de porc
- Castraveţi muraţi - Faina
- Roşii proaspete - Pasta de tomate
- sau conserva - Sare/Piper măcinat
- Ceapa - Boia de ardei dulce
- Untura/ulei - Mărar verde
Operatii pregatitoare
- pieptul de porc, se spala, se portioneaza, se sareaza.
- ceapa se curata, se spala, se taie marunt.
- rosiile proaspete se spala, se curata de codite, se cresteaza, se oparesc, sedecojesc, se
taie felii.
- castravetii murati se spala, se curata de coaja, se taie pe lungime se indeparteaza
semintele.
- grăsimea se împarte astfel: o treime pentru inabusirea cărnii, doua treimi pentru
pregătirea sosului.
Tehnica prepararii
- carnea se inabusa cu grasime si apa, separat se prepara sosul din ceapa, untura, ulei,
faina, boia de ardei, pasta de tomate, si apa necesara fierberii 100ml la portie se fierbe 10
min.
- carnea inabusita se asocieaza cu sosul, castravetii, sarea, piperul si se fierbe 20 min.
- se adauga sosul si mararul se fierbe se fierbe 10 min.
Prezentare si servire
- se monteaza pe platou sau farfurie
- se servesta cald

ANEXA 3

22
Denumirea preparatului
Ghiveci national
Produs finit: - carne cu os 60g
- ghiveci 250g
Materii prime
- Cap de piept cu os de vita - Supa de oase
- Ulei - Cartofi
- Ceapa - Morcovi
- Pasta de tomate - Telina radacina
- sau conserva - Ardei gras proaspat
- Mazare conserva - Varza dulce
- Fasole verde - Ghiveci conserva
- Patrunjel verde - Vin alb
- Sare - Patrunjel radacina
- Boia de ardei dulce - Zahar
- Piper - Usturoi

Operatii pregatitoare
- carnea se apala, se portioneaza cate o bucata la portie
- cartofii, morcovii, patrunjelul radacina, telina se spala, se curata, se spala si se taia
cuburi.
- ardeii, varza se spala se taie carouri.
- ceapa, usturoiul se curata de coaja se spala se taie marunt
- patrunjelul verde se alege, se spala, se taie marunt.

Tehnica prepararii
- carnea se inabusa in ulei, apa, sare se adauga pasta de tomate, boia de ardei, supa de
oase si se continua fierberea inabusita.
- legumele se inabusa separat in ulei si apa in ordinea de fierbere (morcov, patrunjel
radacina, mazare, ardei gras, cartofi) se finalizeaza inabusirea la cuptor aproximativ 30
min.
- se formeaza preparatul din asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava in care se
adauga legumele inabusite si legumele conservate (fasole verde, mazare, ghiveci, rosii) se
condimenteaza cu sare, piper, usturoi, jumatate din cantitate de patrunjel verde se
completeaza cu apa cat sa acopere legumele.
- se face gratinarea la cuptor aproximativ 15 min. adaugand spre sfarsit vinul.

Prezentare si servire
- preparatul se prezinta pe platou sau farfurie ori in legumiera decorat cu patrunjel verde
deasupra, se serveste cald.
ANEXA 4

23
Denumirea preparatului
Mazare cu carne de vita
Produs finit: - carne 45g
- mazare 80g
- sos 100g
Materii prime
- Carne de vita calitatea I - Mazare verde proaspata
- Ulei - sau conserva
- Ceapa - Marar verde
- Faina - Sare
- Pasta de tomate - Zahar
- Rosii proaspete - Supa de oase
- sau conserva
Operatii pregatotoare
- carnea se spala, se portioneaza cate o bucata la portie
- ceapa se curata, se spala, se taie marunt
- mazarea proaspata se fierbe
- mararul verde se alege, se spala, se taie marunt
- rosiile se spala, se curata de codite, se cresteaza, se oparesc, se decojesc, se taie felii
Tehnica prepararii
- carnea se inabusa in ulei s supa de oase, sare
- se separa, iar in sucul format se adauga pasta de tomate si restul supei continuând
fierberea
- sosul se paseaza peste carnea inabusita continand fierberea aproximativ 90 min.
incorporand mazarea, sarea, zaharul iar spre sfarsitul fierberii se adauga rosiile si o parte
din cantitatea de marar verde.
Prezentare si servire
- preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu marar verde deasupra
- se serveste cald.

ANEXA 5

24
 Denumirea preparatului
Papricasi din carne de vita cu galuste
Produs finit: - carne 54g
- galuste 100g
- sos 100g
Materii prime
- Carne de vita calitatea I pentru galuste:
- Untura/Ulei - Untura/Ulei
- Ceapa - Faina
- pasta de tomate - Oua
- Boia de ardei dulce - Sare
- Piper macinat - Piper macinat
- Vin alb - Patrunjel verde
- Patrunjel verde
- sare
Operatii pregatitoare
- carnea se spala, se portioneaza cate 2-3 bucati la portie
- ceapa se curata, se spala, se taie marunt
- pasta de tomate se dilueaza in apa
- patrunjelul verde se alege, se spala se taie marunt
- faina se cerne
- ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece.
Tehnica prepararii
- carnea se inabusa inpreuna cu ceapa in grasime si in apa cand este patrunsa termic se
incorporeaza pasta de tomate diluata si condimentata si lichidul necesar fierberii
aproximativ 30 min.
Prepararea galustelor
Modul 1. se amesteca faina , ouăle, ulei, sarea, piperul, patrunjelul verde si apa formand o
compoziţie omogena care se aseaza pe un tocator de lemn si se inparte in fasii late de 2-3
cm, lungi de 1 cm urmeaza a fii fierte in apa clocotita cu sare 30 min. se scot se scurg se
introduce aproximativ 10 min.
Modul 2. in apa clocotita se incorporeaza ouale batute, piperul si patrunjelul verde din
aceiasi compozitie se modeleaza cu lingura galuste care se fierb in apa clocotita cu sare.
Apoi se formeaza preparatul prin asociere cu sos, galuste fierte, vin si se fierbe
aproximativ 10 min.
Prezentare si servire
- se prezinta pe platou sau farfurie decorat cu patrunjel verde
- se serveste cald

25