BUCATAR

Tema:Introducere.
1. Obiectul: tehnologia prepararii bucatelor
2. Notiuni generale ale obiectului
3. Caracteristica IAP
4. Clasificarea IAP
1.Tehnologia prepararii bucatelor sau arta culinara provine de la cuvintul latin CULINA
bucatarie.
Ea studiaza metodele rationale de prelucrare mecanica si tratament termic a
produselor cu scopul pregatirii bucatelor si conditiile de distribuire a bucatelor.
CULINARIE
Prelucrarea
Distribuirea
(materiei prime)

Tratament
(termic)

(bucatelor)

Tehnologia prepararii bucatelor e strins legata de asa disciplina ca:

Merceologia;

Bazele fiziologiei, sanitariei si igienei;

Fizica si chimia;

Organizarea si economia.

Relatii interdisciplinare

Merceologia

Calitatea bucatelor gata in mare masura depinde de material prima intrebuintata, de

aceea pentru a aprecia calitatea produselor alimentare, pastrarea corecta si
intrebuintarea celor mai rationale metode de prelucrare a lor este necesara studierea
materiei prime.

Bazele

Cunoasterea lor il va ajuta sa infaptuiasca mai correct procesele tehnologice de

producer a semifabricatelor si bucatelor gata cu scopul pastrarii maximale a
substantelor nutritive din ele si obtinerii bucatelor de calitate superioara.

fiziologiei
Sanitaria si
igiena

Incalcarea proceselor tehnologice termenilor de pastrare a materiei prime si a

productiei gata provoaca intoxicatii alimentare. Deaceea la pregatirea, pastrarea si
realizarea bucatelor gata bucatarul e obligat sa cunoasca sis a respecte cu strictete
cerintele sanitariei si igiene.

Fizica si Chimia

La prelucrarea culinara a produselor alimentare in ele au loc procese fizice, chimice si

biochimice care influenteaza nemijlocit calitatea bucatelor gata.

Organizarea si
economia

Contribuie la o mai inalta productivitate a muncii bucatarului si sporirii culturii

deservirii a consumatorilor.

2. Materia prima - reprezinta produse alimentare (carne, peste, legume etc.) uneori
supuse unui tratament prealabil la intreprinderile industriei alimentare (mezeluri, afumaturi
s.a) si destinate prelucrarii ulterioare.
Semifabricatele (s/f) sint produse alimentare tratae in prealabil pentru a fi folosite la
pregatirea diverselor preparate. Semifabricatele pot avea diferite grade de pregatire.
Semifabricatele traditionale de carne, peste si legume sint produse alimentare supuse
curatirii, taierii si altor procedee de tratare termica mecanica.
Semifabricatele cu grad inalt de pregatire sint produse alimentare supuse tratarii
mecanice preliminare si tratamentului termic (legume rumenite, condiment pentru supe,
paste de sosuri, carne fiarta si prajita, bulioane concentrate, s.a).
Fel de bucate - se numeste imbinarea de produse alimentare, aduse pina la gradul de
pregatire culinara impartite in portii gata pentru a fi intrebuintate in alimentatie.
Intreprinderile alimentatiei publice(IAP)- reprezinta un complex de incaperi unde se
prelucreaza materia prima pina la conditiile de a fi consumate. Incaperile IAP se numesc
sectii. Fiecare sectie are destinatia anumita. Se pot imparti in 4 trepte:
1. Sectiile pentru prelucrarea materiei prime si obtinerea semifabricatelor si depozite
(sectia de legume ,de carne , peste, depozitele unde se pastreaza aceasta materie
prima).
2. Sectiile pentru pregatirea finite(sectia fierbinte, rece si sectiile specializate)
3. Incaperile pentru consumatori.
4. Sectiile adaugatoare (sectia de spalat vesela, sectia de taiat piine).
Intreprinderile alimentatiei publice se clasifica dupa tipul de functionare: tip deschis, tip
inchis.
IAP tip deschis(restaurante, cafenele, bar, ospatarii) Tip inchis (cantine scolare, cantine de
la intreprinderi).
PRELUCRAREA CULINARA A LEGUMELOR
1. Organizarea lucrului in sectia de legume.

2. Valoarea nutritive a legumelor.

3. Clasificarea legumelor.
4. Procesele tehnologice a prelucrarii legumelor.
5. Formele de taiere a legumelor si intrebuintarea lor.

1. Sectia de legume este predestinata pentru prelucrarea legumelor si fructelor si

obtinerea din ele. Aceasta sectie se afla in apropierea depozitelor. In sectia de
legume sunt instalate 2 linii tehnologice:
a) Pentru prelucrarea cartofului si radacinoaselor;
b) Pentru prelucrarea varzoaselor, tomatelor si altor legume.
In aceasta sectie de legume se organizeaza un loc specializat pentru prelucrarea bulboaselor
care este amenajat cu system de ventilatie sau se afla in apropierea geamului.
In sectia de legume se instaleaza urmatorul utilaj: a) nemecanic(mese, stelaje, cuve); b)
mecanic ( masina de curatat cartofi, masina de taiat legume crude).
Ustensilele- tot inventarul (cutite, palete)se marcheaza cu litere. L.C.- legume crude,
proaspete sau murate.
2. Legumele joaca un rol important in alimentatia omului: imbunatatesc procesul de
digestie, mentin echilibrul acido-alcalin si metabolismul de lichid in organism.
Legumele sunt bogate in glucide (amidon, zaharoza). Cea mai mare cantitate de amidon se
contine in cartof-24%. Zaharoza se contine in cantitati mari in zamos 9-13%. Legumele sunt
bogate in vitamine: vitamina C se contine in ardei si verdeata, provitamina A se contine in
morcov. Legumele mai contin si vitaminele grupei B si P.
Culoarea- legumele o au datorita pigmentilor:
-

Morcovul contine pigmentul carotina;

Verdeata clorofila;

Sfecla betanina.

Legumele mai contin sunbstante aromatice si gustative. Mai contin saruri minerale:
-

Macroelemente- Ca, Na

Microelemente

Bulboasele contin substante bactericide-fitocide care distrug microbii patogeni sau retin
dezvoltarea lor.
Legume:
Glucide- amidon(cartof); zaharoza(zamos)
Sustante colorante, aromatice, bactericide, saruri minerale.
Vitamine. Legumele, fructele i produsele derivate

Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetal
cu rol important n alimentaie datorit caracteristicilor lor: au gust i arom
deosebit; furnizeaz elemente nutritive preioase: glucide, sruri minerale.
vitamine; au efecte terapeutice.
Legumele pot fi: > rdcinoase (morcov, ptrunjel, elin, ridichi, pstrnac); >
tuberculifere (cartof); > bulbifere (ceapa, praz , usturoi); > vrzoase (varza alb,
conopida, gulii); > fructoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei); >
psioase (fasole, mazre, linte); > frunzoase (panac, salat, lobod, cicoare); >
culturi speciale (ciuperci); > condimentare (frunza de elin, leutean).
Leguminoase rdcinoase
Acestea sunt plantele de la care se consum rdcina, iar n unele cazuri i
frunzele lor aromate. Au o valoare alimentar ridicat datorit substanelor
minerale de rezerv nmagazinate. Cele mai importante legume rdcinoase
utilizate ca decor sunt prezentate mai jos.
Morcov
Este o legum foarte
ntrebuinat n alimentaia omului datorit gustului plcut i valorii nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat n glucide, vitamine,
provitamina A (caroten), substane minerale: Fe, Cu, Ca, P.
Ptrunjel Este cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunze.
Caracteristicile sunt: rdcin este alb-glbuie sau alb-roie; structura pulpei
este lemnoas, lipsit de suculen; gust este dulce, aromat, datorit uleiurilor
eterice; bogat n glucide, substane minerale, substane neazotate i vitaminele
B, C. Pstrnac Prezint urmtoarele caracteristici: rdcin alb sau glbuie,
suculent, cu pulp fibroas; gust uor dulceag, uor picant, cu o arom
specific; bogat n vitaminele Bl , B2, C i uleiuri eterice. elin
Este o
rdcin folosit att ca legum, ct i drept condiment (frunzele). Caracteristici:
rdcin: sferic alb-glbuie; are pulpa aromat, spongioas; este bogat
n provitamina A i vitaminele E, B,C i sruri minerale. Ridichi Sunt rdcini
suculente apreciate pentru gustul plcut, bogate n glucide, uleiuri eterice,
vitamine i alte substane nutritive. Caracteristici: rdcina are culoare alb
pn la roie, de form rotund sau conic; pulpa este suculent i bogata n
compui cu sulf care dau gustul nceptor. Exist trei tipuri de sortimente de
ridichi: de lun, de var, de iarn. Sfecl de mas roie Este apreciat pentru
valoarea ei nutritiv i gustativ. Caracteristici: rdcin crnoas, suculent,
de form sferic sau fusiform; culoarea variaz n funcie de soi, de la rou
nchis la rou deschis; coninutul sfeclei este bogat n lucide, sruri minerale, de
K, Ca, P, vitamine (Bl, B2,C) i pigmeni.
Legume frunzoase (verdeuri) Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt
bogate n provitamina A, vitaminele B, C, srurile minerale. Au un coninut mare
de ap, de aceea sunt foarte perisabile.
Caracteristici: cpna cu frunze
mai mult sau mai puin ndesate; conine substane nutritive i de aceea
consumul acesteia se face n stare crud. Salat verde Aceste legume se remarc
printr-o valoare nutritiv ridicat, fiind utilizate n arta culinar. Se consum att
bulbul (tulpina subteran), ct i frunzele, cnd sunt tinere. Caracteristici:
conin uleiuri eterice, care dau gustul iute i mirosul caracteristic; bogate n
substane nutritive: glucide, proteine i vitaminele A, B, C; prin nsuirile sale
gustative, stimuleaz secreia gastric fructul este nvelit n foi subiri de culoare
galben sau roie.

Legume folosite pentru fruct Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au
valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine, zaharuri, substane
minerale i vitamine (C, B1, B2).
Din aceast grup fac parte: roiile;
vinetele; ardeii; castraveii; pepeni; dovleceii. Tomate Caracteristici:
au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit); sunt apreciate
pentru gustul plcut dulce, acrior; conin vitamine i pigmeni care dau
preparatelor un aspect plcut, atrgtor; fructul este zemos i crnos acoperit
cu o pieli subire cerat; culoare este roie sau galbena suprafa este
neted.
Ardei ; Caracteristici: este un fruct mai puin crnos, cu caviti interioare i
esuturi fibroase pe care se gsesc semine; culoarea este verde nchis la
nceput, apoi devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic,
roie sau portocalie; au gust dulce, iute sau mai puin iute; consisten moale,
mijlocie sau tare cu grosime cuprins ntre 1-4 mm; are cel mai mare coninut n
vitamina C i provitamina A.
Exist mai multe sortimente de ardei care sunt
utilizai ca decor i anume: ardei grai, ardei gogoari, ardei lungi, ardei iui.
Castravei Caracteristici: au fructul de form alungit, oval sau cilindric; au
suprafaa neted sau acoperit cu periori de culoare verde de diferite nuane
trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate i miezul alb;
forma i mrimea sunt diferite n funcie de soi; au un coninut mare de ap i
redus de substane nutritive.

Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat

n glucide, sruri minerale, vitaminele A, Bl, C, E i acizi organici. Condiii de
calitate: aspectul-proaspete, ntregi, far urme de lovituri, neatacate de
duntorii; culoarea-caracteristic soiului; gustul i mirosul-specifice, far
gusturi i mirosuri strine.
Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate
structural, compoziie chimica i gust, acestea reprezentnd i criterii de
clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel: > seminoase (mere, pere, gutui); > smburoase
(piersici, prune, caise, ciree, viine); > ale arbutilor i semiarbutilor (cpuni,
fragi, struguri, mure, afine, coacze)
;nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane)

Fructe seminoase
Aceste fructe au pielia colorat, pulpa crnoas,
dens i seminele n loj pergamentoase. Din aceast grup de fructe fac parte
merele, perele, citricele i gutuile, fiind fructe foarte aromate, acidulate.
Fructe smburoase
Fructele din aceast grup au pielia diferit colorat
faa de miez, pulpa suculent i smburele tare care nchide smna.
Sortimentele de fructe sunt: ciree, viine, caise, piersici, prune, curmale, fiind
fructe dulci i acidulate.
Fructe de arbuti i semiarbuti

Acestea au pulpa zemoas i seminele

mici rspndite n pulp sau situate spre suprafa i sunt reprezentate de:
cpune, zmeur, fragii, mure, coacze, afine, stafide, smochine. Fructele sunt
foarte aromate i zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibil i
seminele comestibile nchise n coaj lemnoas, fiind fructe uleioase i sunt
reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic Fructe

Prunele se consum proaspete sau uscate, dar se mai fierb pentru a face
marmelad. Prunele conin fibre dietetice i vitaminele B i C. Pentru a avea gust
bun, trebuieculese cnd sunt coapte
Piersica coapt are coaja cu puf galben rocat i miez galben suculent. Este
perisabil i conine vitamina A. Se consum proaspt sau conservat. Se
utilizeaz la deserturi.
Ciree Exist dou tipuri de ciree: ciree dulci i ciree acre (viine). Cireele
dulci sunt mai gustoase cnd se consum ca atare. Viinele au mai mult suc.
Fructe tari
Perele au multe fibre i potasiu. Au textur i arome diferite. Se folosesc mai ales
proaspete, dar pot fi i conservate. Se mai
folosesc la produse de patiserie.
Merele sunt bogate n vitamina C, potasiu i fibre. Multe din substanele nutritive
se afl n coaj. Merele se folosesc des la gtit i la deserturi. Se pot consuma
crude, uscate i coapte. Se mai folosesc la aromatizarea buturilor. n lume exist
peste 1000 de varieti de mr. Merele se mpart n categorii n funcie de sezonul
cnd se maturizeaz, sau dup dulceaa sau acreala lor .
Fructe de padure
Au multe utilizri, cum ar fi pentru ornat, gemuri, sau sosuri
dulci. Se mai folosesc la plcinte i produse de patiserie. Sunt soiuri numeroase
de fructe de pdure, fiecare regiune avnd soiuri specifice.
Cpunii conin antioxidani, cum ar fi vitamina B i C, minerale, n special fier i
sunt foarte bogate n fibre. Sunt fructe populare datorit gustului dulce i
suculent. Se consum ca atare, dar n restaurante se folosesc la salate i
deserturi. Gemul de cpuni se consum de obicei cu toast .
Zmeura se folosete pentru preparat sirop i gem. Zmeura este fragil i
rmne proaspt pentru scurt timp. Gustul este deosebit i caracteristic.
Datorit culorii i formei, zmeura se folosete la ornarea
deserturilor
Afinele au fost ntotdeauna un aliment popular. Sunt foarte bogate n antioxidani
i vitamina C. Pe lng folosirea afinelor pentru a prepara gemuri i siropuri, ele
se folosesc la deserturi, produse de patiserie i brioe.
Coacazele Exist coacze negre, roii i
albe .Se folosesc mai ales la decorarea deserturilor, dar se mai prepar i sub
form de jeleuri care se consum cu carne.
Sunt bogate n vitamina C.

3. Procesul tehnologic a prelucrarii primare a legumelor consta din

urmatoarele operatii:

Receptionarea se face de catre seful de depozit, se controleaza calitatea si

cantitatea legumelor aduse conform actelor;

Sortarea si calibrarea se face cu scopul de a inlatura legumele stricate, se inlatura

impuritatile. Calibrarea se face dupa dimensiuni si soi;

Spalarea inainte de curatire legumele se spala mai mult din considerente sanitare
si de a lungi timpul de lucru a masinilor;

Curatirea scopul curatirii este de a inlatura partile necomestibile a legumelor cum

ar fi: coaja, semintele, frunzele uscate;

Clatirea - se face din considerente sanitare;

Taierea se face pentru a da legumelor o anumita forma.

Prelucrarea cartofului si radacinoaselor: Cartoful - receptionarea sortarea si calibrarea

spalarea curatirea
:manuala (clatirea, taierea); mecanica (finisarea,clatirea,taierea).
Finisarea este prelucrarea manuala a legumelor cu scopul de a inlatura petele negre,
ochiurile s.a. Radacinoasele se prelucreaza la fel.
Prelucrarea bulboaselor: Ceapa receptionarea sortarea si calibrarea curatirea
clatirea taierea.
Ceapa si usturoiul verde se sorteaza cu scopul de a inlatura frunzele vested, mucegaite apoi
se spala sub un get de apa sau in cantitate mare de apa pentru a inlatura gunoiul. La fel ca
si ceapa verde sint prelucrate si frunzoasele (frunza de salata, patrunjelul, mararul s.a.).
Prelucrarea varzoaselor: Varza alba, rosie, create receptionarea sortarea
curatirea(se inlatura frunzele vestede, murdare, se taie coceanul exterior) clatirea taierea
(in jumatate, se scoate coceanul) hacuirea(manuala,mecanica).
Daca in varza sunt depistati melci sau omizi, atunci varza prelucrata se pune in apa rece cu
sare (50-60g la 1l)pentru 15-20 min. Dupa aceasta varza se spala din nou.
Conopida receptionarea curatirea(se roade cu razatoarea) clatirea desfacerea.
Varza pentru sarmale se pregateste in felul urmator:Varza receptionarea curatirea
scoaterea coceanului fara taiere blansarea(oparirea) separarea in Frunze.
Prelucrarea tomatelor; Tomate receptionarea sortarea, calibrarea scoaterea coditei
clatirea taierea.
Chiperi pentru umplut: receptionarea- sortarea,calibrarea scoaterea coditei clatirea
blansarea.
Prelucrarea legumelor cu fruct: Castraveti, patisoni, dovlecei:receptionarea
sortarea,calibrarea taierea coditelor clatirea intrebuintarea.
Bostan,zamos: receptionarea sortarea,calibrarea - spalarea taierea(in jumatate,
scoaterea miezului si semintelor, la bostan,coaja) clatirea intrebuintarea.

La IAP(intreprinderile alimentare publice) sint intrebuintate legume uscate sau murate . Cele
uscate; mazarea, fasolea: receptionarea sortarea clatirea inmuierea(apa rece )- clatirea
intrebuintarea.
Cele murate: varza se scurge de moare, se clateste, daca e prea sarata sau acra se tine in
apa rece (3-6 ore).
Prelucrarea ciupercilor: Ciupercile marinate se scurg de moare, se clatesc si se
intrebuinteaza.
Test
1. Numiti 3 feluri de legume care apartin grup. radacinoase?
2. Din care grupa face parte ardeiul?
3. Cu ce scop varza proaspata se pune in apa rece sarata?
4. Dati sinonimul cuvintului blansare?
5. Cum se marcheaza inventarul in sectia de legume?
6. Cum se numeste forma de taiere care corespunde dimensiunilor:l-4-5cm;h-2-5cm?
7. Ce forma de taiere putem aplica cepei:pentru friga?
8. In care 2 grupe se impart formele de taiere?
9. Care leguma poate fi taiat polobocel,prasada ?Unde se intrebuinteaza?
10.Ce este finisarea?

4. Taierea este operatia mecanica cu scopul de a reda legumii o anumita forma. Aceasta
operatie se efectueaza manual sau cu ajutorul masinii. Formele de taiere se impart in
simple si compuse. Cele simple se intrebuinteaza zilnic la prepararea bucatelor iar
cele compuse la mese de banchet.

24.02.15 PRELUCRAREA CULINARA MECANICA A PESTELUI

1. Valoarea nutritiva a pestelui;
2. Organizarea lucrului in sectia de peste;
3. Clasificarea pestelui;
4. Indicii de calitate catre M.P.
5. Transarea pestelui
6. Deseurile de peste.
1.Pestele joaca un rol important, alimentatia omului. Pestele contine albumine (13-23%) care
se asimileaza de catre organismul omului,mai bine decit carnea de gaina. Continutul de
grasime in peste e de (15-33%). Pestele contine saruri minerale asa ca calciu, fosfor, caliu.

Continutul de apa in peste este de 40-80%. Pestele este bogat in viamine asa ca vit. A,
grupe B, PP. Mirosul pestelui este datorita substantelor extractive care le contine.
2.Sectia de peste este destinata pentru prelucrarea mecanica a pestelui si obtinerea
semifabricatelor. La intreprinderile mici se face o singura sectie:carne-peste. In aceasta
sectie se instaleaza utilajul separat pentru carne si peste, deoarece pestele are un miros
specific care usor intra in alte produse. Inventarul pentru prelucrarea pestelui se marcheaza
=PC= (peste crud). In aceasta sectie din utilaj nemecanic se instaleaza mese de producere,
cuve pentru pastrarea pestelui viu, dezghetarea lui, desararea. Din utilajul mecanic face
parte:masina de curatit pestele de solzi si masina universal cu complectul de mecanizme de
schimb.
3. Pestele poate fi calificat dupa:
a) continutul de grasime: <4% peste slab; 4-8% peste semigras; >8% deosebit de gras.
b)dupa dimensiuni:-500 g marunt; 500g-2kg mediu; 2 kg-mai mult, peste mare;
c)dupa caracterul invelisului: cu solzi(salau, crapul platica); fara solzi(somnul); cu placi
osoase(sturionii);
d) dupa starea pestelui poate fi: viu; racit(refregerat); congelat (se foloseste fara tratament
termic); sarat (se maturizeaza in procesul sararii si depozit, se foloseste dupa tratament
termic); prelucrat industrial(sprot)conserve);
e) dupa specii;
f) dupa provenienta.
26.02.15
4. a) Indicii de calitate la pestele viu . Pestele sa aiba solzii lipiti de corp, straluciti, se
permite sa aiba mucoasa. Culoarea bronhiilor trebuie sa fie rosie-inchis. Daca e sura atunci
el este de calitate proasta . Suprafata trebuie sa fi curata, fara lovituri si simptome de boala,
ochii bulbucati. La IAP pestele viu se pastreaza 1-2 zile la T-10 0. Mirosul trebuie sa fie
corespunzator mirosului de peste.
b) Indicii de calitate la pestele congelat. Pestele congelat este acel peste la care temp.
corpului in profunzimea tesutului muscular nu depaseste -8;-10 0 C. Se congeleaza aproape
toate speciile de peste industrial: intregi,eliberati de maruntae,cu cap sau
decapitat,repartizat dupa specii si dimensiuni,cite unul sau cu gramada. Pestele se ingheata
natural,artificial cu gheata si sare. Pestele inghetat se pastreaza la temperatura -10 0 C si
umeditatea aerului 95%-14 zile. Calitatea se apreciaza in felul urmator: culoarea surie la
ciocanirea cu suprafata de lemn da un sunet sonor, la inteparea pestelui cu un cutit incalzit
apreciem mirosul.
c) Indicii de calitate la pestele sarat. Sararea reprezinta unul dintre cele mai vechi moduri de
conservare a pestelui. Scrumbia de calitatea I trebuie sa aiba suprafata curata, culoarea sa
fie corespunzatoare specie, fara pete galbene; Consistenta poate sa fie de la moale
suculenta pina la compacta, gustul si aroma trebuie sa fie specifice scrumbiei sarate.
Pestele sarat se pastreaza timp de 4 luni t=-2;-80 C si umeditatea 85-90% la IAP 2-5 zile.

5.Procesul tehnologic a prelucrarii pestelui include in sine urmatoarele operatii:

(schema pag.15).

Curatirea de solzi pestele se curata de solzi de la coada la cap.

Inlaturarea aripioarelor pestele are aripioare la burta, spate, coada. Aripioarele de la
burta si spate se inlatura la nivelul pielii. Aripioarele de la coada cu 1,5-2 cm mai sus decit
inceputul cozii.
Filetarea se face in felul urmator :pestele se despica de-a lungul coloanei vertebrale cu
osul coloanei vertebrale si obtinem 2 bucati: o bucata cu osul coloanei vertebrale si
pieptului; a 2 bucata cu oasele pieptului. Bucatile obtinute sint fileu cu piele si oase. Daca
scoatem oasele pieptorale si coloana vertebrala obtinem fileu cu piele fara oase si daca
scoatem si pielea obtinem fileu fara piele si fara oase.
6.Deseurile de peste se pot califica in 2 grupe:
a) deseurile alimentare capul, aripioarele, icrele, laptii, grasimea; aceste produse pot fi
intrebuintate la pregatireadiferitelor bucate asa ca:aspicul, supa de peste. Se adauga in
tocatura icrele si laptii.
b)deseurile nealimentare- nu se intrebuinteaza la pregatirea bucatelor (ochii,
branhiile,maruntaiele).

SEMIFABRICATE DIN PESTE

1. Clasificarea semifabricatelor;
2. Semifabricate dinpeste pentru fiebere si prajire;
3. Pregatirea tocaturii din peste si semifabricatele din ea.
1.Semifabricatele din peste se clasifica dupa greutate in urmatoarele grupe:
Semifabricate din peste :
a)bucati mari (m=1,5-2,5 kg, peste umplut);
b)bucati portii (m=50-200 gr,peste marinat,prajit,fiert,bucati,portii);
c)bucati marunte (m<50gr,peste prajit in aluat, peste fri);
d) tocatura.
2.Pentru pregatirea semifabricatelor naturale din peste se intrebuinteaza pestele prelucrat
intreg si toate felurile de fileu. Pentru fierbere se intrebuinteaza pestele marunt intreg sau
bucati portii taiate din fileu cu piele si oase sau fileu cu piele si fara oase. Pentru a taia
bucata portie pentru fiert, cutitul se tine sub un unghi <90 0 .
Pentru prajire se intrebuinteaza pestele marunt intreg,bucati portii obtinute din toate felurile
de fileu, bucati marunte taiate din fileu fara piele si oase(veritabil). Bucati portii pentru prajit
se taie sub un unghi de 450.
Panarea prin;
a)faina alba si de popusoi;
b)pane in alb(piine fara coaja uscata facuta pesmeti);
c)pane in rosu(piine cu coaja,uscata facuta pesmeti);

d)liezon(amestec de oua cu lapte sau apa si sare);

e)clear(aluat subtire ca pentru clatite:galbenus de oua ,lapte, si se adauga albusuri bine
batute).Panarea se face nemijlocit inainte de tratamentul termic.
3.La pregatirea tocaturii din carne de peste se intrebuinteaza pestele care contine putine
oase si fara miros puternic. Continutul de grasime 2%(peste slab). Pestele se taie file fara
piele si oase, se taie in bucatele si se da prin masina de tocat carne. In tocatura se adauga
piine de griu in prealabil curatita de coaja si inmuiata in lapte sau apa. Pestele file maruntit
si piinea se amesteca si se trec inca o data prin masina de tocat carne. Se adauga piper,
sare si se amestea bine in amestecatoarele de tocatura sau manual.
Din tocatura obtinuta se modeleaza urmatoarele semifabricate:
a)pirjoale forma ovala latita ascutita la capat, se paneaza prin pesmeti ,pane alba. 1-2
bucati la portie; m= 144,115,86
b)bitoc forma de cerc,diametrul 6 cm, grosimea 1,5-2cm. se paneaza prin pesmeti sau
pane alba, 1-2 bucati;
c)chiftele forma de bile cu diametrul de pina la 3 cm ,3-4 la portie. In tocatura se adauga
ceapa taiata marunt. Se adauga mai putina piine, chiftelele se dau prin faina
(inabusire,coacere,rumenire); m= 118,88gr
d)rulada forma de franzela cu umplutura pentru citeva portii. Tocatura de pirjoale se pune
intr-un strat de 1,5 cm in forma de dreptunghi cu latimea de 20cm pe un tifon la mijloc, se
pune umplutura. Capetele tifonului se ridica ca sa acopere umplutura si se pun pe tava unsa
cu unt sau liezon cu incheietura in jos, se presoara cu pesmeti si se sparge deasupra in
citeva locuri. Umplutura:ciuperci prajite,ceapa,ouale ferte taiate marunt si amestecatecam
cu sare si piper; m= 125,95gr.;
e)zraze tocatura se aseaza in forma de turte mici cu grosimea 1 cm la mijloc se pune
umplutura,aceia ca la rulada cu adaos de pesmeti. Capetele se unesc li se da forma ovaladreptunghiulara, se tavalesc prin pesmeti sau pane alb si se prajesc.
f)telinoe ca si zrazele numai ca forma este semiluna. Se dau prin leizon si pesmeti si se
prajesc; m=194,145,109;
g)perisoare se pregatesc din tocatura cu adaos de ceapa sotata,oua crude , margarina.
Se modeleaza in forma de bile marunte de 15-20g, 8-10 bucati la portie se fierb sau se
inabusa;
h)snitelul natural fileul fara piele si fara oase se presoara cu sare, piper,ceapa maruntita,
se amesteca si se trece prin masina de tocat. Se modeleaza in forma ovala se inmoaie in
liezon si se paneaza cu pesmeti.

PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII

1. Valoarea nutritiva;
2. Clasificarea M.P.;
3. Indicii de calitate la carne;
4. Organizarea lucrului in sectia de carne.

1.Carnea joaca un rol important in alimentatia omului. Ea contine proteine 15-30%. Cel mai
mare continut de proteine este in carnea de vita, grasimi 2-37% cel mai mult in carnea de
porc. Substante minerale Fe, Ca, Na,K; vitamine A, B(ficat). Carnea mai contine substante
extractive.
Tesuturile de baza ale carnii sunt:
muscular;conjunctiv;de grasime;de oase.
2.a) La IAP se foloseste carnea vitelor mari cornute(vita),carnea animalelor mici de
ovine(miel,oaie,berbec),de porcine(porc),de capre(ied si capra) in cantitati mici carnea
animalelor salbatice(mistret,urs).
b) Dupa starea carnii in momentul receptionarii carnea poate fi racita t=0;+4 0 C in grosul
muschiului si congelata t=-80 C . La IAP carnea vine de obicei: de vita (semitrunchi ori a 4
parte din trunchi);de porc(trunchi sau semitrunchi);berbec,capra,vita(corp intreg).
c)Dupa necesitate continutul de grasime din carnea de vita,oaie si berbec poate fi de
calitatea I si a II. Carnea de porcine se imparte in urmatoarele feluri:macra.semigrasa.grasa.
3.La primirea carnii se controleaza prezenta stampilei ce atesteaza starea de ingrasare si
controlul veterinar-sanitar. Carnea racita calitativa are la suprafata o cojita uscata de o
culoare de la roz pina la rosu, de o consistenta indesata elastic. La apasarea cu degetul
gropita repede dispare. Carnea congelata are culoarea rosietica cu nuante surie de la
gheata, nu are miros si gust, la ciocanire provoaca un sunet sonor. La dezghetare capata
mirosul specific carnii si sloboada suc. Calitatea carnii se poate aprecia cu lama cutitului sau
prin fierbere.
4. Sectia de carne este predestinate pentru prelucrarea primara a carnii si obtinerea
semifabricatelor. Aceasta sectie se afla in vecinatate cu depozitele. Tot inventarul se
marcheaza cu=C.C=(ckuarne cruda). Din utilaj nemecanic se instaleaza mese de
productie,cuve,stelaje. Din utilajul mecanic se instaleaza masina de tocat carne pentru
amestecarea tocaturii. In mod obligatoriu in sectie se instaleaza cintar si frigider. Daca
intreprinderea lucreaza pe m/p in sectie se instaleaza un trunchi se spala si se presoara cu
un strat de sare.
PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII
1. Schema tehnologica a procesului de prelucrare a carnii.
2. Destinatia operatiilor si metodelor de efectuare.
1.Schema tehnologica
Carne
Racita, t=0;+40 C

congelata:t<-50 C
Decongelarea:rapida,lenta

Receptionarea-controlam daca sunt stampilele, prin metoda organoleptica apreciem

calitatea carnii

curatirea-se inlatura locurile muradre,stampilele

Spalarea-cu apa calda 25-300 C; apa rece -100C

Zvintarea
Transarea-impartirea trunchiului in sferturi,apoi scoaterea carnii pe oase,taierea
peliculei,grasimi
Pregatirea semifabricatelor:bucati mari,bucati portii,bucati marunte, tocatura.

2.Decongelarea carnii se face numai la aer liber. Trunchiurile se agata de cirlige in

asa fel ca sa nu se atinga de podea,pereti si unul de altul. Bucatile mai mici se
poate de asezat pe mese,stelaje tot in asa fel.
Exista 2 metode de decongelare:
a)metoda lenta carnea se decongeleaza in utilaj special care se numeste
defroster. Procesul se numeste defrostare t-0,+160C; t-3-5 zile.
b)metoda rapida carnea se dezgheata la t0=25-300C apoi temperature se
micsoreaza pina la t=20C si timpul de efectuare este 48 ore.
Spalarea carnii se face din considerente sanitare. Carnea se spala cu ajutorul
unui furtun si perii speciale facute din cauciuc sau capron.La inceput se spala cu
apa calda t=25-300C pe urma cu apa rece t=100C pentru a raci carnea.
Zvintarea seface din considerente sanitare si protectia muncii. Carnea se usuca
cu o cirpa uscata sau cu aer pompat.
Transarea trunchiului de bovina
1)git;
2)partea de sub spate;
3)antrecotul( cu marginea groasa);
4)atrecot cu marginea subtire(vrabioara);
5)muschiuletul;
6)pulpa(partea coxala):a)partea inferioara; b)partea exterioara; c)partea laterala;
d)partea superioara;
7)fleica;
8)marginea de vrabioara(blet);
9)partea pectoral;
10)spata:e)partea humurala;f)partea de sub spata;
11)rasolul.
Transarea trunchiului de porcina
1)git;
2)spata;
3)coreica(costita);

4)muschiuletul;
5)pulpa;
6)partea pectorala.

Transarea trunchiului de ovina

1)gitul;
2)spata;
3)coreica(costita);
4)partea pectorala;
5)pulpa(partea coxala).

PREPARAREA SEMIFABRICATELOR DIN CARNE

1. Operatiile suplimentare la pregatirea semifabricatelor;
2. Semifabricatele din carne;
3. Prepararea tocaturii si semifabricatelor din ea.
1.Conform metodei de pregatire se deosebesc semifabricate natural date prin
pesmeti si tocate. La pregatirea semifabricatelor se aplica urmatoarele
metode:taierea,baterea,taierea tendoanelor,darea prin
pesmeti,impanarea,marinarea.
Taierea carnea se taie de-a curmezisul tesuturilor sub un unghi drept de 40450,cu scopul de a ii pastra infatisarea si de a nu o deforma prea mult.
Baterea bucatile de carne taiata se bat cu ciocanasul de carne muiat in apa
rece. La batere se afineaza tesutul conjunctiv, se niveleaza grosimea, se
netezeste suprafata.
Taierea tendoanelor tendoanele se taie in citeva locuri, ca bucatile de carne
sa nu se deformeze in procesul de prelucrare la cald.
Panarea semifabricatele se tavalesc prin pesmeti cu scopul de a micsora
scurgerea sucului si vaporarea contribuie la formarea unei cojite rumene. Inainte
de tavalire prin pesmeti semifabricatele se inmoaie in liezon ca pesmetii sa se
tina mai bine de semifabricate.
Impanarea se impaneaza carnea cu scopul de a-i spori suculenta a-i
imbunatati calitatile gustative si aromatice.
Marinarea se marineaza carnea bucati marunte sau portii. Marimea contribuie
la inmuierea tesuturilor conjunctive,ii da gust si aroma.
2.Clasificarea semifabricatelor se face dupa greutate:
Partea carcasei intrebuintata pentru diferite semifabricate depinde de:durata
tratamentului termic; tesutul carnii. Cu cit carnea este mai fina cu atit mai scurt

tratamentul termic necesita. Daca carnea este cu multe tesuturi conjunctive ea se

intrebuinteaza la tocare sau la tratament indelungat(fierbere,inabusire).
Semifabricatele bucati mari de bovina:
Rostbiful se pregateste din bucati intregi de macra curatite din muschiulet. La
bucatile pregatite se taie in citeva locuri tendoanele si peliculele.
Carnea inabusita se pregateste din bucata de sus interioara, lateral si
exterioara a picioarelor din urma de o greutate de 1,5-2,5kg. Carnea se curata in
prealabil si se taie tendoanele.

Carnea impanata se pregateste din partea de sus, interioara lateral si

exterioara a picioarelor din urma de o greutate de 1,5-2.5 kg. carnea se curata si
se impaneaza de-a lungul fibrelor sau sub un unghi de 45 0 cu morcov, radacini
albe, slanina, toate taiate betisoare lungi. Slanina racita se introduce in carne cu
ajutorul acului de impanare.
Carnea fiarta se pregateste din macra partii laterale si exterioare a picioarelor
din urma spatei, partii de sub spata pieptului,marginii de vrabioara de o greutate
de 1,5-2,5 kg.
Semifabricatele portii din bovine:
Biftecul se taie sub un unghi drept din partea ingrosata a muschiuletului,cite o
singura bucata de portie cu grosimea de 2-3cm, se bate putin.
Biftecul cu crestaturi se taie partea de sus si interioara a picioarelor din urma.
Pe suprafata se fac crestaturi sau ele se trec prin masina de afinare.
File se taie sub un unghi drept din partea din mijloc a muschiului cite o bucata de
portie, groase de 4-5 cm apoi se da o forma rotunjita, dar nu se bate.
Langhetul se taie sub un unghi de 40-450 din partea subtire a muschiuletului cu
grosimea de 1-1,5 cm se bate putin,se serveste cite 2 bucati de portie.
Antricotul se prepara din capatul gros si cel subtire al muschiuletului se taie
portii cu grosimea de 1,5-2 cm,se bat,se taie tendoanele si peliculele. Antricotul
are forma ovala-alungita.
Zraze natural(papanasi) se pregatesc din partea lateral si exterioara a
picioarelor din urma,portiile se fac de 1-1,5 cm. se bat la mijloc se pune
umplutura se fac in forma de cirnaciori,si se leaga cu ata. Umplutura se face dupa
gust si posibilitati.
Romtecul se prepara din macra partii de sus si interioara ale picioarelor din
urma. Se taie portii de o grosime de 1,5-2 cm, se bat, se taie tendoanele, se
presoara sare si piper, se inmoaie in liezon, se paneaza cu pesmeti.
Semifabricatele de carne de porcine si ovine:

Semifabricatele bucati mari- reprezinta bucati de carne cu gretatea de 1,5-2,5 kg

care pot fi prajite, coapte. Aceste semifabricate pot fi facute intregi sau umplute.
Semifabricatele bucati portii- costita se taie carne din regiunea costiei cu
grosimea de 2-3 cm impreuna cu os. Osul se curata, carnea se bate se taie
tendoanele, se prajeste.
Escalopul se taie portii de 1,5-2 cm din piept de porc fara de oase, se bate, se
taie tendoanele. Se servesc 1-2 la portie.
Snitel batut se taie din carnea de la pulpa de oaie, porc cu grosimea de 1,5-2
cm. Carnea se bate, se taie tendoanele. Se presoara sare, piper, se inmoaie in
liezon si se tavaleste prin pesmeti.
Semifabricatele bucati marunte:
Frigarui se taie carnea de la piept si din partea de la pulpa in forma de
cubusoare de 30-40g si se marineaza. La marinat carnea se stropeste cu suc de
lamiei sau otet, se pune ceapa taiata, piper, sare,verdeata de patrunjel si marar
se amesteca si se pune in frigider pe 4-5ore.
Frigaruile de Caucaz -inainte de a se praji se infig in frigare a cite 5-6
bucati,rinduindu-se carnea cu ceapa.
Frigarui ca la Cars impreuna cu carnea se marineaza si rinichii. La prajire pe
frigare se imbraca la inceput o jumatate de rinichi apoi carnea si cealalta
jumatate.
Pilaful se face din carnea spatei de berbec taiata bucatele in forma de cubusoare
cu masa 20-30 g a cite 6-8 bucati la portie.
3.Semifabricatele din tocatura naturala tocatura se pregateste din carnea
gitului, din fleica marginea de vrabioara precum si din resturile obtinute la
transarea si macelarirea carnii. Pentru a imbunatati gustul si suculenta se adauga
slanina. Carnea curatita amestecata cu slanina se da prin masina de tocat de 2 ori
se adauga apa sau lapte, sare,piper.
Biftec natural- se taie slanina cubusoare marunte (0,5X0,5), se amesteca cu
tocatura, se imparte in portii in forma de bitoc, 1 la portie .
Cotlet tocat(pirjoala) in tocatura se poate de adaugat ceapa sare, piper . Se
modeleaza in forma de pirjoala.
Snitel natural din tocatura se modeleaza semifabricatele de forma ovala-plata
se inmoaie in liezon si se paneaza in pesmeti.
Semifabricatele din tocatura cu adaos de pine
Tocatura se pregateste la fel ca cea naturala numai ca se adauga piine.Dupa gust
se mai adauga ceapa cruda,usturoi si oua.
Bitoc s/f in forma rotunda cu gr.2 2.5 cm.Se paneaza cu pesmeti.
Pirjoale s/f in forma ovala cu un capat ascutit:lun 11cmlat. 5cm, gr- 2.5
cm.Se paneaza cu pesmeti.
Snitele s/f in forma ovala plata cu gr.1 cm. Se paneaza cu pesmeti.

Tema : Bucatele din carne din bucataria moldoveneasca

1.Caracteristica generala
2.Sortimentul bucatelor
.Pentru bucataria moldoveneasca sunt caracteristice bucate din carne in stare
naturala. Metoda folosita de regula la prepararea acestor bucate este pregatirea
la gratar. Bucatele se prepara:
- in bucati mari : miel umplut, purcelus, iepure, gaina
- in bucati portii: costita si s/f din subproduse: ficat la gratar
- in bucati mici : tocanita , papricas, friptura.
Pentru bucataria moldoveneasca sunt caracteristice s/f din tocatura naturala:
mititei, cirnatei , chiftele. s.a.
Semifabricatele inainte de tratament termic pot fi marinate. Pe larg se
intrebuinteaza condimente ca: usturoi, piper negru, rosu, nucusoara, cuisoare ,
coriandru. s.a.ca garnitura la aceste bucate se utilizeaza terci de malai, legume
naturale, conservate murate.
2.Descriem citeva recete de s/f
a) S/f bucati portii porcine:
- Costita de porc moldoveneasca. Se prepara din costita cu os.Cite o bucata la
portie. Se condimenteaza si se pregateste la gratar.
-Papanasi ca la Tiraspol. Se prepara din costita sau pulpa cite 2 la portie. Carnea
se bate pina la 0,5 cm. se unge cu usturoi, se sareaza, pipareaza si se modeleaza
in forma de papanas. Se prajesc pe tava, dupa aceasta se aduc la gata in rola.
b) S/f bucati portii din bovina:
- Snitel moldovenesc.Se taie din antricotul cu grosimea de 1,5 cm se curata de
pelicule si tendoane, se bate, se presoara cu sare, piper , se unge cu ulei, se
paneaza in faina si se prajeste.se pun snitelele in cratita, se toarna deasupra sos
din rosii si se dau in rola pe 25-30 min.
-Antricot la gratar cu brinza.Se taie din antricot cu grosimea de 1,5 cm. se bate si
se marineaza pe 4 ore. Se zvinte carnea cu un prosop, se sareaza, se pipareaza si
se pune pe gratar. Se serveste cu usturoi, brinza si se stropesc cu unt topit.
c)S/f bucati mici din bovina:
-Papricas.Carnea se taie cubulete , se sareaza, si se prajeste pina la corjita
rumena.Se pune in ceaun si se adauga faina calita. si ceapa pasata, tomat-pasta,
se toarna bulion sau apa pina se acopera si se inabusa la foc incet. aproape de
gata se adauga sare, piper, frunze de dafin si verdeata taiata.
-Tocanita moldoveneasca.Se taie carnea bucati cite 2-3 la portie.Se prajeste cu
ceapa si morcov, taiata cubusoare. Se trece inceaun se toarna bulion ca sa
acopere carnea se adauga tomat pasat sare piper si se inabusa pina la gata.
aceasta bucata se poate pregati in olite.

Tema : Tratarea carnii, pasarilor, vinatului, iepurilor.

1.Caracteristica mat.prime
2.Prelucrarea primara
3.Caracteristica sortimentului de s/f

1.La IAP este intrebuintata carnea de pui, gaina, pui- broiler, curcani, giste, rate,
iar la IAP specializate este
intrebuintata carnea de vinat (cerb, mistret, fazan, potirnichie, iepure).dupa
starea carnii in momentul receptionarii ea poate fi racita sau congelata. Dupa
prelucrare pasarile se aduc fara pene si cenatuita pe deplin sau partial.In reteaua
comerciala la fel carnea poate fi prelucrata pina la s/f: pulpe , fileu, aripi, git s.a.

2. Schema procesului tehnologic de prelucrare a carnii de pasare

a)Pasare Congelata----Decongelarea------Flambarea cu scopul de a inlatura puful,
parul------zvintarea----transarea (eschivarea) se taie pielea la git , se scoate gusa
cu tot cu gitita si trahei,gitul se inlatura, si in gaura formata se pune pielea. se
taie partea dejos de la osul pieptului pina la orificiul anal, cu atentie se scot
maruntaiele, se inlatura aripile pina la nivelul cotului, picioarele la incheietura
genunchiului--------spalarea------pregatirea sem.fabr.:
1) mari: gaina-umpluta, fiarta, prajita. Pui -tabaca.
2)portii: pirjoala nat., pirjoala ca la Chisinau, pirjoale date prin pesmeti.
3)mici: pilaf , ragu, iepure pe rotisor,
4) tocate: pirjoale, snitele,pirjoale ca la pojarschi.
b)Pasare racita:------Flambarea cu scopul de a inlatura puful, parul-----zvintarea----transarea
(esfceravarea) se taie pielea la git , se scoate gusa cu tot cu gitita si trahei,gitul
se inlatura, si in gaura formata se pune pielea. se taie partea de jos de la osul
pieptului pina la orificiul anal, cu atentie se scot maruntaiele, se inlatura aripile
pina la nivelul cotului, picioarele la incheietura genunchiului--------spalarea-----pregatirea sem.fabr.:
1) mari: gaina-umpluta, fiarta, prajita. Piei -tabaca.
2)portii: pirjoala nat., pirjoala ca la Chisinau, pirjoale date prin pesmeti.
3)mici: pilaf , ragu, iepure pe rotisor,
4) tocate: pirjoale, snitele,pirjoale ca la pojarschi.

3.
S/f bucati mari.

).Gaina umpluta sunt 2 metode:

1.Gaina intreaga
2.Fiind scoasa pielea de pe gaina.
b)Pui tabaca.Puiul prelucrat se taie dea lungul pieptului se desface se bate cu ciocanasul se
condimenteaza si se prajeste pe ambele parti sub presa.inainte de prajit se unge cu
smintina.
C)Pirjoale naturale.Fileul mare curatat si desfacut cu oscior se taie tendoanele in citeva
locuri.In taietura se introduce micul fileu, marginile muschiului mare se indoaie catre mijloc.
d)Pirjoale ca la Kiev.Fileul mare curatat si desfacut cu oscior se bate putin se taie
tendoanele la mijloc, se pune fileul mic si untul racit in forma de cirnacior.Totul se inveleste
cu marginile fileului mare, se inmoaie prin liezon, pesmet de 2 ori si se prajeste in cantitate
mare de ulei.Inainte de prajire se pune la rece pe citeva ore.

S/f bucati marunte:

a)Pilaf-carnea de pasare se taie cite 4-5 bucati la portie se prajeste putin se presoara cu
sare, piper, se pune intr-o cratita se adauga legumele, pasate cu tomat, se toarna bulion sau
apa , se lasa sa fiarba dupa aceea se adauga orezul si se lasa sa fiarba la foc incet.Se
termina bucata in rola.
b)Ragu-carnea se taie bucati de 40-50 g , se prajeste putin se adauga apa sau bulion, se
adauga tomat pasata si se inabusa 30-40 min.Din bulionul ramas dupa inabusire se
pregateste sosul rosul de baza.Se toarna deasupra se adauga legumele rumenite: cartofi,
morcov, patrunjel, ceapa si le inabusim 15-20 min.
c)Iepurile pe rotisor.Din partea de spate a iepurelui se taie bucati de 40-50 g, se
marineaza.Dupa aceasta se infig in frigare si se prajesc la foc deschis.
S/f din tocatura
De la trunchiurile pasarilor se intrebuinteaza fileul, pulpele;din vinat numai fileul.carnea se
separa de piele si oase se da prin masina de tocat carnea impreuna cu grosimea
dinauntru.se adauga piine fara coaja inmuita in lapte,sare piper se mai da odata prin masina
de tocat apoi se bate.Grasimea poate fi inlocuita cu unt sau margarina.Tocatura se foloseste
la pregatirea:
pirjoalelor, snitelelor, zraze, perisoare s.a.

Tema: Tratamentul termic al bucatelor

1.Caracteristica tratamentului termic

2.Clasificarea tratamentului

3.Descrierea procesului de tratament termic

1.Produsele in procesul prepararii majoritaii felurilor de bucate sint supuse diferitor moduri
de tratament termic. Tratamentul termic este un proces fizic cind produsul trece prelucrarea
cutemperaturi inalte.Ttratamentul termic are parti pozitive si negative.
Pozitive:
- In timpul tratamentului termic produsele se inmoaie, cel face pe produs sa fie usor
asimilabil de oragnizm.
- In timpul tratamentului termic produsul capata miros, gust, aspect exterior placut.
- In timpul tratamentului termic se face deinfectarea produselor.
Negative:
-Scaderea valorii nutritive a produsului
-Micsorarea suculentei si greutatii.

2.Metodele de tratament termic.

a) De baza
1.Fierbere:
-In mod obisnuit
-In cantitati mari de grasime
-La foc deschis
-Cu microunde
-In rola
-In H2O scazuta
-In aburi
-In baie de apa
2.Prajire:-In mod obisnuit
-In cantitati mari de grasime
-La foc deschis
-Cu microunde
-In rola
b)Combinate
1.Inabusire
-parjirea+fierberea in H2O scazuta

2.Coacere
Prajirea sau fierberea + prajirea in rola
3.Auxiliare(ajutatoare)
-blansarea
-pirlirea
-termostabilitatea (t-constant)
3.Descrierea procesului de tratament termic
Fierberea- este un tratament termic la care produsul este prelucrat cu apa fierbinte sau
aburi de apa.
a)fierbere in mod obisnuit- cind produsul pe deplin este acoperit cu apa si in ea se fierbe
pina la gata.
b)fierbere in apa scazuta- cind produsul se fierbe in cantitate redusa de lichid.(apa
,bulion,sos, lapte)
c)fierbere in aburi- se efectueaza cu ajutorul a 2 vase:Apa fierbe in cratita si in forma de
aburi se ridica in sus.
Aburii se condenseaza si se formeaza din nou apa si cad pe produs.procesul se repeta.
d)fierberea in baie de apa - apa din prima cratita incalzeste produsul din a 2-a cratita.
Prajirea in mod obisnuit reprezinta cind produsul se rumeneste din ambele parti in cantitate
redusa de grasime. 1 kg cartofi-100 gr ulei
a)prajirea in cantitate mare de grasime- reprezinta prajirea in cantitate mare de grasime,
raportul intre produs si grasime 1:4-6
b)prajirea la foc deschis reprezinta prajirea la gratar.

Tema: Bucate de felul I

1.Valoarea nutritiva
2.Clasificarea bucatelor de felul I
3.Pregatirea bulioanelor

1.Bucatele de felul I sunt servite la prinz si contin multe substante extractive, datorita carui
fapt digestia merge mai bine.carnea si produsele care sunt folosite in bucatele de felul I
provoaca pofta de mincare.Datorita legumelor bucatele de felul I sunt bogate in vitamine si
saruri minerale.Valoarea calorica a bucatelor de felul I este diferita.Mai calorice sunt acele
bucate in componenta carora intra pastele fainoase , crupele, pestele
2.Bucatele de felul I se clasifica:
1.Dupa temperatura servirii

-calde (t- 75 C)
-reci (t-14 C)
2.Dupa baza lichida
-apa
-lapte
-bulion(de oase, carne oase, pasare, peste)
-fierturi de legume,ciuperci
-bors acru
-produse acido-lactice
3.Dupa tehnologia pregatirii:
a)supe drese
-Bors(sfecla)
-sci(varza)
-rasolnic(castraveti murati)
-soleanca(afumaturi, castraveti murati)
-supe de cartofi(cu crupe, cu paste fainoase)
-supe cu crupe(supe de orez, lapte, harcio)
-supe cu paste fainoase
-supe cu boboase
b)supe pireu: se prepara din boboase si se deosebeste prin consistenta omogena
c)supe limpezi:reprezinta bulion care se serveste cu garnitura(pateuri)

3.Pregatirea bulioanelor
Bulioanele din oase:se intrebuinteaza oasele din porc, vita, oi.Oasele se maruntesc cu
lungimea de 5cm.Oasele de vitel si purcel se rumenesc in rola.Oasele se acopera cu apa.Se
aduce pina la clocot, se inlatura spuma si grasimea.Focul se micsoreaza si se fierbe la foc
incet timp de 3-4 ore.30-40 min pina la gata se adauga ceapa,morcovul,radacinoasele taiate
in jumatate sau semintele, sarea se adauga la sfirsitul fierberii.Bulionul se strecoara.
Bulion din carne si oase.Mai intii se fierb oasele timp de 2-3 ore , apoi se pune carnea taiata
in bucati mari 1,5-2 kg,se da in clocot, se stringe grasimea.Carnea se fierbe 1,5-2 ore. Cu 3040 min pina la gata se adauga legumele radacinoase,ceapa,putin coapte, un manunchi de
legume condimentate.Bulionul gata se strecoara.
Bulion de pasare:la pregatirea bulionului se intrebuinteaza pasari intregi, maruntaie,
oase.Produsele pregatite se acopera cu apa rece si se dau in clocot., se stringe spuma si se
fierb la foc incet.Se stringe grasimea.Peste 20 -30 min se pun radacinile si ceapa un pic
coapte.Durata de fierbere depinde de soi, virsta si variaza de la 1 la 2 ore.

Bulion din peste:pentru a pregati bulionul de peste se foloseste atit pestele cit si deseurile
alimentare.Se toarna deasupra apa rece, se dau in clocot, se stringe spuma, se adauga
radacinoasele proaspete, ceapa si se fierbe incet 50-60min.Bulionul se lasa sa se
limpezeasca si se strecoara.
Fiertura din ciuperci.la pregatirea fierturii se folosesc ciuperci proaspete si
uscate.Ciupercile uscate inainte de fierbere se pun la inmuiat timp de 3-4 ore.Ciupercile se
fierb in apa ce sau inmuiat.La sfirsit fiertura se strecoara.

Tema: Supe drese

1.Caracteristica supelor drese

2.Pregatirea garniturilor si legumelor calite pentru supele drese
3.Regulile de baza la fierberea bucatelor de felul I

1.Supele drese fac parte din bucatele de felul I care sunt servite in timpul
prinzului.Majoritatea din ele au temperatura servirii 75 grade Celsius.Pentru supele drese
caracteristic este ca sunt alcatuite din 3 componente.:
-Baza lichida
-Garnitura
-Legume caliteProcesul tehnologic la aceste bucate se petrece in felul urmator:legumele
calite si garnitura se pun in lichidul clocotitsi se fierbe in el pina la gatire.
1.A(baza lichida)

+ 2.B(garnitura)

- H2O

- legume

-bulion

- paste fainoase

-lapte

- crupe

3.C(legume calite) = SUPE DRESE

-ceapa
-radacinoase
-pasta de rosii

-fierturi
Ca garnitura din legume sunt intrebuintate: cartoful,varza, sfecla, castravetii murati.
2.Sfecla, varza murata , castravetii murati trec o prelucrare prealabila.
a)Sfecla pentru bucatele de felul I poate fi pregatita prin mai multe metode:
1.Prin inabusire. Sfecla cruda se taie felioare sau pai.In ea se adauga putina grasime, lichid
(apa sau bulion)pasta de rosie si otetul.Totul se inabusa timp de 20-30 min(sfecla tinara) si
45min sau 1 ora (sfecla batrina).Pentru a miscora timpul de tratament termic se recomanda
de a adauga otetulul cu 10-15 min pina la gata.Otetul se adauga cu scopul de a pastra
culoarea sfeclei.
2.Prin fierbere.Sfecla prelucrata (sortata, spalata) se fierbe in apa cu coaja sau fara coaja cu
adaos de otet.Sfecla fiarta se curata, se taie in forma necesara si se stropeste cu otet sau
sare de lamiie.

3.Prin coacere.Sfecla se coace in rola cu tot cu coaja.

b)Varza murata poate fi intrebuintata la prepararea sciurilor.In prealabil varza murata se
inabusa.Varza se scoate din moare daca este prea acra sau prea sarata se face desararea ,
se taie se pune in cazan se adauga putina grasime,pasta de rosii si apa.Ea se inabusa timp
de 1-2 ore.Pentru felul de bucata sci de o zi varza se inabusa timp de 4-6 ore pina la culoare
rosie cu adaos de afumaturi.
c)Castraveti murati sunt intrebuintate la bucate ca rasolnic si soleanca.castravetii murati se
curata de coaja
si seminte se taie in forma necesara( pai, cubusoare, felisoare) se pun in cratita si se fierb in
H2O scazuta timp de 15-20 min.
Legumele calite cu pasta de rosii. Legumele destinate calirii se prelucreaza si se taie in
forma necesara.Calirea se face pe margarina, ulei vegetal sau grasime.
Cantitatea grasimii pentru calire este de 5-10% din cantitatea legumelor.Grasimea se toarna
in tigaie,se incalzeste apoi se pun legumele(ceapa) pina se inmoaie, apoi legumele
radacinoase.Calirea se prelungeste inca 10-15 min. apoi se dauaga pasta de rosii care in
prealabil trebuie sa fie subtiata pina la consistenta sosului.In cantitati mari se recomanda de
efectuat calirea separata a legumelor.
3.Productele pentru bucate de felul I se taie in corespundere cu forma de taiere a
componentului de baza.Produsele pregatite se pun numai in bulionul sau fiertura clocotita in
corespundere cu termenul de fierbere.La fierberea supelor cu varza murata, castraveti
murati,pasta de rosii, macris,otet si cartofi mai intii se pun cartofi se fierb pina aproape de
gata, si dupa aceea se adauga produsele ce contin acizi.legumele calite se adauga in bucate
cu 10-15 min pina la gatire.Supele se fierb la foc incet deaoarece la foc moale legumele se
rasfierb, nu-si pastreaza forma si are loc evaporarea substantelor aromatice.
Produsele care in timpul fierberii dau fierturii un aspect urit cum ar fi paste fainoase
intunecate, arpacas, se recomanda de fiert aparte si de adaugat in bucata.Condimentele,
frunzele de dafin , piperul si sarea se pun in supe cu 5-7 min inainte de a fi gata.Supele
fierte se lasa la foc fara a clocoti timp de 10-15 min pentru a se limpezi.In acest timp supa
devine mai aromata. Supele se servesc in farfurii adinci cu suporturi.Ele pot fi servite in
cantitati de o portie.-500 gr, jumatate de portie 250 gr.Mai intii in farfurie se pune o bucatica
de carne dupa ce deasupra se toarna supa , se presoara cu verdeata taiata.Daca supa se
serveste cu smintina se adauga o lingurita in farfurie sau se da in sosiera.

TEMA: Borsurile
1.Tehnologia de pregatire a borsului
2.Sortimentul borsurilor
3.Indicii de calitate

1.Borsurile apartin bucatariei ucrainene si fac parte din supele drese.Ca baza lichida se
foloseste bulion din carne si oase,fierturi de legume si ciuperci si H2O.Componentul de baza
a borsului este sfecla.Ea se pregateste prin una din cele 3 metode studiate.In dependenta de
felul borsului in el suplimentar se poate adauga:

-cartoful
-varza
-ardei dulce
-fasolea

2.Borsul de baza.Bulionul strecurat se aduce pina la clocot se adauga varza (pai).Se fierbe
pina aproape de gata.Se adauga sfecla inabusita si legume calite cu pasta de rosii.La sfirsitul
fierberii borsul se drege cu sare, zahar,frunza de dafin si verdeata maruntita.Dupa
necesitate se adauga otet.Daca in bors adaugam cartofi bare sau catei capatam bors cu
varza si cartofi.
Bors ca la Moscova-ca baza lichida se serveste bulionul de carne, oase in care se fierb
preventiv afumaturile.Se prepara ca cel de baza fara cartofi.

Bors Ucrainean se prepara ca bors de varza cu cartofi.La sfirsitul fierberii se adauga slanina
frecata cu usturoi si ardei dulce.Borsul ucrainean se serveste cu pampuste.
Bors Siberian se prepara ca cel de baza insa se mai adauga fasole fierte si
perisoare.Inainte de se adauga in bors perisoarele se fierb aparte.

3.Borsurile se servesc in farfurii adinci cu suport a cite 500,250 gr.Temperatura servirii nu

mai joasa de 75 C. La servire se aduga o lingura de smintina si se presoara cu verdeata
maruntita.Culoarea borsului:rosu-aprins.Gustul:acru-dulciu.Sarat:dupa gust. Consistenta
legumelor:moi dar nu rasferte.Mirosul:Corespunzator materiei prime folosite.

TEMA: Sci

1.Caracteristica de baza
2.Sortimentul
3.Indicii de calitate
1.Sci fac parte din bucatele de felul intii la care componentul principal este varza.Se poate
de intrebuintat varza proaspata si murata.In timpul verii varza poate fi inlocuita cu urzica
sau macris.Varza murata se inabusa cu adaos de pasta de rosii.Ca baza lichida la sci se
servesc toate felurile de bulion, fierturi, apa.Dupa dorinta in sci se adauga cartofi si pasta de
rosii.Pasta poate fi inclocuita cu tomate proaspete.Legumele se taie dupa forma varzei.
2.Sci de baza.Se perpara din varza prospata.In apa sau bulionul clocotit se adauga varza
pai sau patratele , se aduce pina la clocot, se adauga legumele calite si se fierbe pina la
gata.Cu 10-15 min pina la gata se adauga rosiile felii sau pasta de rosii calita.Sci se drege cu
sare , verdeata maruntita, dupa dorinta putem adauga usturoi pisat.
Sci din varza proaspata si cartofi.Se prepara la fel ca cel de baza cu adaos de cartofi.

Sci din varza murata.In bulion sau apa clocotita se pune varza murata in prealabil inabusita
cu adaos de pasta de rosii se adauga legumele calite, se fierb pina la gata, se
condimenteaza si se adauga verdeata maruntita.
Sci din varza murata si cartofi.In bulion sau apa clocotita se pun cartofii si se fierb pina la
semigata.Dupa aceea se prepara la fel ca precedentul.
Sci de o zi.Varza murata se taie marunt si se inabusa in adaos de pasta de rosii si afumaturi
timp de 3-4 ore pina la culoare rosietica.Morcovul si ceapa se taie si se calesc.In bulion sau
apa clocotita se adauga varza inabusita, legumele calite si se fierb pina la gata.Cu 10-15 min
pina la gata se condimenteaza si seadauga verdeata maruntita.La unele IAP sciurile se
toarna in vase de lut se acopera cu capac si se dau in rola timp de o ora.
Sci ca la URAL.Se prepara cu adaos de crupe (ovaz, arpacas,orez).In bulion sau apa
clocotita se pun crupele pregatite se aduce pina la clocot se adauga varza murata
inabusita.Cu 10-15 min pina la gata se adauga legumele calite.Se prepara fara cartofi si
pasta de rosii.

3.Bucata se serveste in farfurii adinci cu suport a cite 500,250 gr.La suprafata sunt stelute
in c--- sau rosietice.Gustul este dulciu cu miros de legume calite si de pasta de rosii.Daca se
prepara din varza murata gustul va fi acriu,mirosul din varza murata inabusita.Consistenta
legumelor este moale dar nu rasfierte.

Tema: Rasolnic
1.Caracteristica
2.Sortimentul
3.Indicii de calitate
1.Componentul principal al bucatei sunt castravetii murati.Rasolnicele sunt pregatite pe
baza de apa, bulionde tot felul, fierturi.Castravetii se taie pai sau cuburi, si se inabusa timp
de 15 min.Acei batrini se curata de coaja si seminte.Cartofii se taie bare sau felii.Morcovul si
ceapa se calesc. Daca gustul nu este destul de picant atunci cu 5-10 min inainte de gata se
adauga moare strecurata si fiarta.
2.Rasolnic de baza.In apa sau bulionul clocotit se adauga cartofii, se dau in clocot, se
adauga ceapa si morcovul calit.Peste 5-10 min se aduga castravetii inabusiti se fierbe pin la
gata.La sfirsit se dauga frunzele taiate de macris si spanac sarea, condimente.Rasolnicul se
poate pregati si fara spanac si macris
Rasolnic de casa.SE pregateste cu varza.In apa sau bulionul clocotit se adauga varza taiata
se aduce pina la fierbere,se dauga cartofii bare, peste 5-7 min se dauga legumele calite si
castravetii inabusiti.Cu 5-10 min inainte de gata se sareaza,condimenteaza.
Rasolnic ca la Leningrad.Se prepara cu crupe de arpacas, ovaz, orez.In bulionul sau apa
clocotita se pune crupa pregatita si mai departe se fierbe ca cel de baza.Cu 5-10 min pina la
gata se adauga pasta de rosii calita.El poate fi pergatit si fara pasta de rosii.
Rasolnic ca la Moscova.Se prepara cu adaos de carne de pasare, maruntaie de pasare sau
rinichi de vita.In bulionul sau apa clocotita se adauga legumele calite, taiate pai,castravetii
murati, inabusiti, si se fierb 5-10 min.Dupa aceea se adauga macrisul, spanacul, se sareaza ,

condimenteaza si se fierbe pina la sfirsit.Din lapte si oua se pregateste liezon.La eliberarea

in farfurie se pun bucati fierte din pasare, maruntaie sau rinichi de vita si
liezonul.
Rasolnic ca la Rososani se prepara cu slanina.Slanina se taie marunt sau se da prin masina
de tocat carne, dupa ce se topeste si in ea se calesc legumele si pasta de rosii.In rest se
pregateste ca cel de baza.

3.Bucata se serveste in farfurii adinci cu suport a cite 500,250 gr.temperatura 75 C.cu

smintina si verdeata.
Culoarea:incolora sau rosietica de la pasta de rosii.
Mirosul:castravetilor murati si radacinoaselor albe.
Consistenta:legumele moi dar nu rasferte.
Rasolnicul ca la Leningrad se permite sa fie tulbure.

TEMA: Soleanca
1.Caracteristica bucatei
2.Sortimentul
3.Indicii de calitate
1.Solencile se pregatesc din diferite produse de carne si peste sau cu ciuperci.Ca baza
lichida la pregatirea lor servesc bulioanele si fierturile.In componenta lor intra castravetii
murati, ceapa, pasta de rosii, caperele, maslinele si olivele. Castravetii murati se taie pai sau
cubusoare, se inabusa.Ceapa se taie semiinele sau cubusoare,si se caleste impreuna cu
pasta de rosii.Produsele din carne se fierb si se taie felisoare subtire.Pestele se taie cite 1-2
bucati la portie si se opareste timp de 1 min.In bulionulclocotit se pune ceapa calita cu pasta
de rosii, castravetii inabusiti, caperele impreuna cu moarea, bucatile pregatite din carne sau
peste, condimentele si se fierb 5-10 min.La servire in soleanca se adauga masline sau olive,
o felie de lamiie curatita de coarja, verdeata maruntita.In soleanca de carne se adauga si o
lingura de smintina.
Pentru a capata un gust mai picant se adauga moare.
2.r.250 Soleanca de carne.Se pregateste cum am ratat mai sus
r.251 Soleanca de casa.Se adauga cartofi.In bulionul clocotit se adauga cartofii, se fierb
pina la semigata dupa aceia ca
la 250
r.255 Soleanca de peste.Pestele se taie in portii.In bulionul clocotit se adauga toate
productele in afara de masline si se
fierb pina la gata.
r.257 Soleanca de ciuperci se pregateste prin metoda obisnuita.Ciupercile proaspete sau
uscate se taie si se adauga in fiertura impreuna cu celelate produse si condimente.

3.Soleanca se serveste in farfurii de o portie 500 gr sau jumate 250 gr,T-75 C.

Culoarea-putin rosietica de la pasta de rosii
Mirosul-castravetilor murati si a afumaturilor, ciupercilor sau pestelui.
Gustul-picant.TEMA: Supe
1.Supe de cartofi.Caracteristicile sortimentului
2.Supe cu paste fainoase
2.Supe cu crupe, boboase
3.Supe pireu
4.Supe limpezi
5.Supe de lapte
6.Supe reci
7.Supe dulci

1.Din cartofi si legume se prepara o gama variata de bucate de felul I. Aceste supe se
prepara cu adaos de crupe, paste fainoase , boboase.Supele de cartofi si legume pot fi
pregatite pe baza apei vegetariene sau pe baza de bulioane. In aceste supe se adauga carne
de vita, oaie, porcine, pui, coltunasi cu carne, peste, ciuperci. Cartoful si legumele pentru
bucatele date pot fi taiate in forma de catei, bare, cuburi.Pasta de rosii mai bine de inlocuit
cu rosii proaspete.La servire bucatele date se presoara cu verdeata maruntita.La aceste
bucate pot fi propuse diferite pateuri.La IAP mai des se prepara ciorba delicioasa.
r.219 Supa de cartofi cu crupe, ciapa rad.si morcovul se taie cubusoare si se caleste fara
pasta de rosii.Cartoful cuburi medii.In apa sau bulionul clocotit se pune crupa pregatita
(arpacas, orez) si se fierbe pina la semigata, apoi se adauga cartoful si legumele
calite si se fierbe pina la gata.Cu 5-10 min pina la gata supa se drege cu sare si condimente.
r.223 Supa de cartofi cu paste fainoase.Legumele se taie in corespundere cu forma pstelor
fainoase.Cartoful bare sau cuburi,catei, radacinoasele-pai sau cubusoare, ceapa semiinele
sau cubusoare.Radacinoasele si ceapa se calesc.In apa sau bulionul clocotit se pun cartofii
se fierb pina la semigata se adauga legumele calite si pastele fainoase.Cu 5 min pina la gata
se adauga sarea si condimentele.
r.232 Ciorba delicioasa.Morcovul, radacina de telina, prazul se taie pai si se calesc.Omleta
se taie pai.In bulionul de gaina se adauga legumele calite si mazarea verde conservata, se
lasa sa fiarba 2-3 min, se adauga omleta.Supa se drege cu verdeata maruntita si bors acru
sau sare de lamiie.La servire in farfurie se pune o bucata de carne de pasare.
p.55 Ciorba cu fasole.Fasolele se fierb separat.Morcovul, radacinoasele si ceapa se taie
cubusoare si se calesc.In bulionul de pasare se pun cartofii taiati cuburi si se fierb pina la
semigata, apoi se adauga legumele calite si fasolele.SE fierbe pina la gata.Cu 5 min pina la
gata ciorba se drege cu bors acru (care se fierbe separat), sare si condimente(cimbru,
leustean).In bucata data se adauga rosii taiate felioare sau rosii calite.

2.Pentru supele din grup data se folosesc macaroane, fidea, taietei de casa, paste fainoase
figurate, diverse crupe siboboase.Radacinoasele si ceapa pentru supele cu paste fainoase se
taie cubusoare sau pai, iar pentru supele cu crupe sau boboase cubusoare.Ele se
calesc.Pastele fainoase in timpul tratamentului termic si pastrarii se deformeaza , deaceea
supele date se prepara in cantitati mici si se pastreaza 30-40 min.Ca baza lichida pentru
aceste bucate se intrebuinteaza bulioanele,in afara de cel de peste, fiertura de ciuperci.
r.235 Zeama .In bulionul de pasare clocotita se pun legumele calite (morcov, ceapa,
radacinoase) fara pasta de rosii si se fierb 5-10 min.Dupa aceea se adauga taietei de casa si
se fierb pina la gata. Cu 5 min pina la gata zeama se drege cu bors acru, sare, condimente.
r.236 Supa de ciuperci cu taietei.In bulionul de ciuperci se adauga radacinoase si ceapa
calita fara pasta de rosii se fierb circa 5 min, apoi se adauga ciupercile taiate pai si taieteii
de casa si se fierbe pina la gata.Se drege cu sare si mirodenii.
r.245 Sup-harcio.Ca baza lichida se foloseste bulionul de vita sau oaie.Ceapa se taie marunt
si se caleste cu pasta de rosii. In bulionul clocotit se pune crupa de orez si se fierbe pina la
semigata, apoi se adauga ceapa calita cu pasta si se fierbepina la gata.
3.Supele pireu sunt pregatite din legume, crupe, boboase, carne de pasare, ficat,
ciuperci.Ele sunt pregatite pe apa vegetariana, pe bulioane, fierturi, lapte.Pentru a pregati
supele pireu productele sun mai intii fierte inabusite sau calite pina la gata
dupa ce sunt pasate.Pentru ca supele sa-si pastreze consistenta in ele se adauga sos alb
pregatit din faina si
bulion sau fiertura (in afara de supele de crupe).pentru a ridica calitatile gustative supele se
dreg cu unt si laptefierbinte sau amestec de ou cu lapte(liezon), in afara de supa pireu din
boboase. r.266,272,277
4.Supele limpezi sunt bulioanele limpezi pregatite aparte.Bulioanele pentru aceste supe
sunt capatate in rezultatul impezirii lor cu carne oase de pasare, albus de ou.Pentru
limpezire se poate de folosit si amestec de ou cu morcov.In bulionul racit pina la 70 C se
adauga amestecul si se aduce la fierbere. Dupa clocotire se scoate grasimea si spuma si se
fierbe la foc incet 30 min.Dupa aceasta il lasam pe 30 min sa se limpezeasca ii scoatem
grasimea ce a ramas si il filtram. In calitate de garnire se folosesc diferite legume, carnuri,
peste,oua, pateuri, rastega. La servire in cana de bulion se pune garnitura dupa ce se toarna
bulionul.Pateurile, rastegaile se servesc aparte.O portie 300-400 gr.r.279,280
5.Supele pe lapte ca baza lichida au lapte sau lapte concentrat, fara zahar.Aceste supe se
pregatesc din crupe, macaroane, legume.Supele cu macaroane repede se ingroasa deaceea
se recomanda de pregatit in cantitati mici.Supa gata se serveste cu unt sau margarina.
r.258, 259,260
6.In grupa supelor reci intra supele de legume si alte producte ca baza lichida la care intra
borsul acru, chefirul, fierturile de legume.Din ele fac parte ocrosca,sci verde, bors
rece.Cartofii, legumele si carnea se taie cubusoare sau pai. Castravetii murati, batrini se
curata de caoaja si seminte.Iar cei tineri se lasa asa.Albusurile de oua fierte se taie marunt
iar galbenusurile se amesteca cu smintina, sare, mustar, zahar si se amesteca cu borsul acru
sau fiertura de legume. In amestecul pregatit se adauga ceapa frecata, productele taiate si
se amesteca. Supele reci se pasteaza in frigider si se serveste la T-14C.r.298,302,306
7.Ca baza la supele dulci servesc fructele si pomusoarele proaspete, uscate sau
conservate.Pentru aromatizare se poate de adaugat scrotisora, cuisoare, coaja de
citrice.Inainte de a fi gata se adauga amidon dizolvant in apa rece.(1:4)

Tema:Sosurile
1.Destinatia si valoarea nutritiva
2.Clasificarea sosurilor
3.Pregatirea materiei prime pentru prepararea sosurilor
1.Sosurile sunt adaosuri suplimentare pentru bucate.Ele sunt servite impreuna cu bucata
gata sau pot fi intrebuintate la prepararea altor bucate (pentru inabusire, coacere).sosurile
ridica valoarea calorica a bucatei, schimba gustul si aroma bucatelor, provoaca pofta de
mincare si ajta la asimilarea produselor
2.Sosuri:
a)Ferbinti( 60-65 C) cu faina,
- apa;
-bulioane;
-lapte;
-smantina rosie sau alba;
b) Reci(8- 14 C)fara faina,
-ulei vegetal;
-maioneza;
-otet;
-unt;
3. Ca materie prima pentru prepararea sosurilor ferbinti se foloseste:
-bulion;
-faina calita;
-legume calite;
Bulionul brun se intrebuinteaza la preprarea sosurilor rosii. Pentru prepararea bulionului
oasele se maruntesc si se rumenesc in rola pina la culoarea aurie cu adaos de morcov si
patrunjel. In timpul prajirii ele se intorc periodic. Se fierbe cu cel de baza. Faina calita da
sosurilor consistenta necesara. La prepararea sosurilor se adauga 50 g de faina la 1 litru de
lichid.Faina necalita da sosurilor un gust neplacut, il face cleios, de aceia inainte de
intrebuintare faina se usuca putin in rola sau pe plita. Pentru sosurile albe avem temperatura
de 120 C si culoarea galbena;Pentru sosurile rosi avem temperatura de 150 C si culoarea
cafenie deschisa.Astfel de calire se numeste calire uscata.Daca calirea fainei se face pe
margarina sau pe ulei se numeste calire pe grasime.

Tema : Sosurile ferbinti

1.Sosul rosu de baza si derivatele lui.

2.Sosul alb de baza si derivatele lui.

3.Sosul de smintina.
4.Sosul de lapte.
5.Sosul de ciuperci.
1. La prepararea sosului rosu de baza se intrebuinteaza:
-bulion brun;
-faina calita (t 150C);
- legume calite cu paste de rosii;
In bulionul clocotit se adauga legumele calite cu pasta de rosii, apoi focul se micsoreaza si
in cratita se adauga faina calita, amestecata cu bulion sau apa(temperatura fainei si a
lichidului trebuie sa fie egala). Cind adaugam faina, bulionul nu trebuie sa clocoteasca. Cu o
miina turnam si cu cealalta amestecam pina la consistenta normala.Dupa ce sa adaugat
faina, sosul se ferbe la foc incet timp de 20-35 de minute, apoi se strecoara.Legumele se
pastreaza pina la masa omogena si din nou se da in clocot.
Dupa ce sosul a fost preparat ca sa nu mai prinda pelita, se drege cu unt.
Derivatele sosului rosu

Sortimentul
Sortimentul Sortimentul
826
Sos rosu cu 826.Sosul cu
vin rosu

Tehnologia prepararii

Intrebuintarea

In sosul brun se adauga vin

fiert(madera sau muscat) + unt
sau margarina

File, langhet subproduse

prajite, limbi

827
827.Sos de ceapa
carnei,bitocuri,

Ceapa se taie marunt, se

clateste cu margarina+piper
frunza de dafin, otet. Se
clateste.Totul se adauga
in
sos. Se fierbe 10-15 min, se
drege cu margarina.

Inebusirea carnei,la prajirea

carnei,bitocuri,
pirjaole din carne tocata

828
Sos rosu cu cepa
si castraveti

Ca cel de sus doar ca se

adauga castraveti taiati marunti

Bucate din carne prajita,

fiarta si tocata

Ciapa taiata marunt se clateste

+ciuperci taiatepai(3-5 min)
+sosul rosu de baza, frunza de
dafin, pipee negru (10-15 min)
+ vin rosu sec si ciuperci

Bucate din vitel, oaie

830.Sos rosu cu ceapa

2. La prepararea sosului alb de baza se foloseste :

- bulion preparat in mod obisnuit;
-faina calita pe grasime;

-legume calite fara pasta de rosii

Legumele radacinoase si ceapa se taie pai, se calesc.Faina se caleste cu grasimi.Faina calita

se dizolva cu bulion ferbinte, se amesteca in continua pina se obtine o masa omogena. In
faina dizolvata se adauga legume calite si se ferbe circa 30 de min.Pe parcurs se stringe
spuma. In sos se adauga sare, sare de lamie, legumele si ceapa se pastreaza si apoi sosul se
da din nou in clocot. Sosul se drege cu margarina sau unt. Sosul alb de baza se serveste
carne de pasare fiarta si inebusita.
Derivatele sosului alb
Sortimentul

Tehnologia prepararii

Intrebuintarea culinara

844 Sos cu vin alb

Sos alb+ sare de lamie+ se

da in clocot+vin alb. Se
drege cu margarina sau cu
unt.

Bucate din carne fiarta de

vitel sau de pasare

845
845. Sos alb cu ou

Galbenusurilor oualelor
crude se amesteca cu
unt+frisca sau bulion, se
incalzeste in baie de apa,
pina la ingrosare,+ sosul alb
se drege cu unt.

Carne de vitel si pasare

848
Sos de tomate

Ceapa si morcovul taiat

marunt se calesc cu
margarina+pasta de rosii si
radacini albe. Se fierbe 1530 de min+ sosul alb si se
fierb 25-30 min+sare, piper
si sare de lamie. Se drege cu
unt.

Bucate din carne prajite si

Ciapa taiata marunt se

caleste+ ciupercil cu
ciuperci taiate pai(3-7)+
sos de tomate se fierbe 1015 min. La sfirsitul fierberii
se adauga usturoi si vin alb.

Bucate din carne

849
849.Sos de tomate

la subproduse prajite

3. Sosurile de smantina pot fi:

-naturale;
- din sosul alb;
863 Sosul natural se pregteste din smintina cu adaus de faina in vin alb si unt sau
margarina. Se adauga sare, piper.Se fierbe 3-5 min. Se strecoara si se adaugala fierbere.
Pentru pregatirea sosului rosu cu adaus de sos alb in sosul alb clocotit se adauga smintana
fiarta, sare, se fierbe 3-5 min,

se strecoara si se aduce la fierbere. Se serveste cu carne, peste, legume sau la pregatirea

gustarilor ferbinti din ciuperci pentru coacerea ciupercilor , pestelui, carnii, legumelor.

Sortimentul
864
Sos de smintina
cu tomate

Tehnologia prepararii
In faina calita pe grasime se
adauga tomatul si se caleste
7-10 min. Lasam sa se
raceasca la 70 C si adaugam
faina fiarta .Se da in
clocot ,se strecoara si se da
din nou in clocot.
Ceapa taiata marunt, se
caleste si se adauga la sosul
de smintina se adauga sos
Iujnii si se da in clocot.

Intrebuintarea culinara
Se foloseste la gatirea
bucatelor din legume coapte

866
866.Sos de
smintina cu tomat si ceapa

Ceapa taiata marunt se

caleste + se adauga pasta
de rosii(5-7min)+sos de
smintina si se da in clocot

Chiftele, bucate din legume

867
867.Sos de smintina cu
hrean

Hreanul dat prin razatoare se

incalzeste pe grasime,otet,
piper boabe, frunze de dafin
si se fierbe 5-7 min.Se scoate
frunza si piperul se amesteca
cu sosul de smintina si se da
in clocot.

Bucate din carne fiarta,

limba, rulada , purcel prajit.

865
865.Sos de smintina cu
ceapa

Bucate din tocatura

4. Sosurile de lapte se pregatesc din lapte amestecat cu bulion sau apa cu adaos de faina
calita, pe graime pina la culoarea cafeniu-deschisa.
Sosurile de lapte pot avea consistenta diferita:
a) subtire(rare)-50 g de faina- la bucate din legume, ceapa si altele
b) densitatea medie-90 g de faina-pentru coacerea carnii, pestelui si legumelor
c)dense-130g de faina-pentru implerea bucatelor din pasare, vinat.

Derivatele sosului din lapte

Sortimentul

Tehnologia prepararii

Intrebuintarea culinara

59
859. Sos de lapte pentru
sararea bucatelor

Faina calita pe grasime,

se amesteca cu laptele
fierbinte sau lapte+bulion se
fierbe 7-10 min la foc -incet.

Carne prajite

Se adauga zahar, sare se

strecoara si se da in clocot.
Se mai poate de pregatit cu
ceapa.Ceapa calita+sos de
lapte,se fierbe 7-10 min .
Sosul se strecoara, se
adauga piper rosu si se da in
foc.
860
860.Sos de lapte dulce

In sosul de lapte se adauga

zahar,vanilina, in prealabil
dizolvata in apa fiarta.

La budinca puding, bucate cu

legume si crupe

861
Sos de lapte pentru Faina
calita pe grasime se
amestica cu laptele fierbinte
La coacerea bucatelor de
legume, peste si carne
coacerea legumelor,
sau
laptele+bulion, se fierbe 710 min la foc incet. Se
pestelui si carnii
adauga
zahar, sare, se strecoara si
se da in clocot. Pentru
imbunatatirea
gustului se poate adauga 2-3
galbenusuri de
oua crud la
1kg.
861
Sos de lapte pentru Faina calita pe grasime se amestica cu laptele fierbinte La coacerea
bucatelor de legume, peste si carne
coacerea legumelor,

sau laptele+bulion, se fierbe 7-10 min la foc incet. Se

pestelui si carnii
adauga zahar, sare, se strecoara si se da in clocot. Pentru
imbunatatirea gustului se poate adauga 2-3 galbenusuri de
oua crud la 1kg.

862
La fel ca in rec.859, diferenta este ca merge mai multa faina. La implerea
bucatelor din pasare, vinat
Sos de lapte dens

pentru umplutura

5. Sosuri de ciuperci
Se pregatesc pe fiertura de ciuperci uscate. In sos se adauga ciupercile gata tiate pai.
Sosul de ciuperci se foloseste la pregatirea bucatelor din catofi, pirjoale, bitocuri,budinci,
rulada din crupe. Se mai poate
servi cu pirjoale, bitocuri din carne.

Sortimentul

Tehnologia prepararii

Intrebuintarea culinara

868
Sos de ciuperci

Ceapa marunta se caleste, se adauga ciuperci taiate si

se prajesc 3-5 min.Faina calita pe grasime se dizolva cu

fierturi de ciuperci ferbinte, se fierb 45-60 min, se sareaza,
se astrecoara, se adauga sare cu ciupercile, se fierb 10-15 min.
Sosul gata se drege cu unt.
869
Sos de ciuperci Pasta de rosii se caleste cu grasime si se adauga in sosul de ciuperci gata.
cu pasta de rosii

Sos de ciuperci In sosul de ciuperci se adauga zahar, otet, stafide, prune uscate,
acru-dulciu
piper negru boabe. Totul se fierbe 10-15 min.La sfirsit se adauga frunze de dafin.

Tema Prepararea sosurilor dulci.

Carcteristica culinara
Sosurile dulci si siropurile se pregatesc din fructe si pomusoare proaspete si uscate, cit si
din gem si magiun.
Sunt servite cu bitocuri, budinci din crupe, bucate din fructe si pomusoare proaspete,
creme ,inghetata, etc.

899 Sos de ciocolata

Praful de cacao se amesteca cu zahar. Laptele concetrat se dizolva cu apa ferbinte, se

aduce pina la fierbere
si amestecind neintrerupt se adauga zahar cu cacao. Se strecoara si se raceste. In sosul racit
se adauga vanilina, dizolvata in apa calda(1:20)

900 Sos de nuci ( mindal)

Amestecul de lapte cu lapte concetrat si apa se incalzeste pina la 80-85 C si se tine asa 5-8
min, amestecindu-l neintrerupt.Amestecul fierbinte se strecoara
se raceste pina la temperatura camerii si se amesteca cu mindalul prajit maruntit si cu
zahar.

901 Sos de caise

Caisele proaspete se pun in apa fierbinte pe 30-40 secunde, se scoat cojitele de pe ele, se
impart in 4 bucati, se scoate simburile si se presoaraa cu zahar.
Peste 2 -3 ore se fierb timp de 5-8 minute.

905 Sos de coniac

OUale se bat cu zahar, se adauga lapte, lapte concetrat cu zahar si apa fiarta. Amestecul
se tine la foc la temperatura de 80-85C timp de 10 min.
Dupa ce se raceste se adauga coniacul.

Tema Sosuri reci, jeleu. Caracteristici culinare

Sosurile reci se servesc cu bucatele reci din peste , carne, pasare, vinat, legume. Catre
aceste sosuri se atirna sosul maioneza, hrean cu smintina,
marinatele de legume si amesticurile pentru salate.
884 Sos maioneza
In galbenusul batut ce sare, zahar, mustar, se adauga incetisor uleiul vegetal. Cind
amestecul si uleiul se transforma intr-o masa uniforma, densa agaugam otetul.
Maioneza reprezinta o emulsie in care in care uleiul vegetal se afla in stare de bilisoare
foarte marunte. Daca nu a fost batut suficient sau se
pastreaza timp indelungat
atunci uleiul se aduna la suprafata sosului. Acest proces se numeste uleire.

887 Sos maioneza cu cornisori

Cornisorii se taie marunt, se adauga in maioneza,se adauga sos Iujnii si se amesteca.

Se servesc la bucate reci si calde din carne si peste.
891 Sos hrean
I metoda - in smintina se adauga hreanul ras prin razatoare si se drege cu sare, zahar.
II metoda- peste hreanul ras se adauga apa fierbinte si se lasa sa se raceasca dupa ce se
adauga sare, zahar, otet. In sosul gata se adauga sfecla data prin razatoare.
Se serveste cu bucate reci din carne si peste.
892 Marinada de legume cu paste de rosii
Legumele se taie pai, se calesc in ulei vegetal, se adauga pasta de rosii si se calesc 7-10
min. Dupa aceasta adaugam bulionul de peste sau apa,otet, piper pentru miros,
scortisoare si se fierbe 15-20 min. La sfirsit se adauga funza de dafin, sare si zahar.

895 Amestecul pentru salate

Amestecul pentru salate se pregateste din amestecul de ulei vegetal cu otet, sare, zahar,
piper negru macinat.
Se foloseste la salate si vinegrete.
897 Jeleu din carne sau peste
Se foloseste bulionul cu radacinoase, dupa ce se strecoara si se scoate grasimea, se
adauga jalantina in apa rece si se amesteca pina la dizolvarea completa.
Se adauga sare, frunze de dafin, piper negru boabe, cuisoare, otet si jumatate din norma de
albus de ou amestecat cu bulion rece.
Toate acestea se amesteca, se dau in clocot,
se adauga restul albusului si din nou se da in clocot. Jeleul gata pregatit se strecoara.
Se foloseste la pregatirea aspicului din peste si carne (racitura).
Tema Sosurile de unt-ou
In componenta acestor sosuri intra o cantitate mare de unt, oua si alte produse. Pentru
pregatirea lor in loc de unt putem
folosi si margarina.
Sunt servite sosurile cu pieste fiert, bucate din crupe si legume.

871 Sos polonez

Pentru pregatirea acestui sos in untul topit se adauga ouale fierte taiate marunt,
verdeata de patrunjel si marar,
sare, sare de lamie.

Se serveste sosul cu peste fiert.

872 Sos olandez

In galbenusurile de ou amestecate cu apa fiarta rece, se adauga bucati de unt si se fierb la
baie de apa, amestecind neintrerupt (25-80C).
Dupa aceia se adauga untul ramas topi
,apoi se amesteca cu sosul alb, sare, se drege cu suc de lamie si se strecoara.

Tema:Amesticurile de unt se intrebuinteaza la pregatirea si formarea tartinelor, bucatelor

de peste si carne.
Catre ele se atirna untul verde, de chilca, de scrumbie, de raci, pasta de brinza,de cascaval,
de galbenus.

879 Unt verde de scrumbie, de chilca

In untul inmiuat se adauga verdeata de patrunjel maruntita, suc de lamie, sau sare de
lamie,dizolvata. Totul se amesteca,
se da forma de bastonas, si se raceste.
Inainte de servire se taie.
Se serveste cu antrivot, peste prajit, biftec.

Tema Sosuri moldovenesti

Nr. 79 Sos mojdei (I)

Usturoil se piseaza cu sare, se dizolva cu bulion, se adauga ulei vegetal sau ulei de masline+
piper negru,rosu pisat,
verdeata tocata.
Inainte de servire se amesteca.
Se intrebuinteaza la bucate de carne si peste.

Nr. 80 Sos mojdei (II) Usturoiul se piseaza cu sare si se adauga bulion si pasta de
rosii+piper negru, rosu, pisat, verdeata maruntita.
Se intrebuinteaza la costite.

Nr.84 Marinada de vin

Legumele radacinoase, ceapa , prajul se taie pai. Ceapa, prajul se calesc 5-7 min se adauga
radacinoasele+ pasta de rosii,
se calesc 10-15 min+ bulion+ vin+piper boabe, sare zahar.
Se fierbe 10-15 min.
Marinada se raceste si se serveste cu bucate de carne, peste , legume.

Nr.87 Sos de vin cu nuci

In apa cu vin se adauga zahar, se da in clocot, se adauga amidon rarit, se da in clocot+sare
de lamie.
Nucile curatite se prajesc, se maruntesc.Se adauga la sos si se amesteca.
Se intrebuinteaza la budinci.

BUCATE SI GARNITURA DIN CRUPE , PASTE FAINOASE, BOBOASE

Tema Pregatirea crupelor, pastelor finoase, boboase pentru fiert.

1. Caracteristica si pregatirea pastelor fainoase catre producere.
2. Clasificarea pastelor fainoase si pregatirea lor catre producere.
3.Caracterisitca boboaselor si pregatirea catre producere.

1. Pentru pregatirea produselor culinare se intrebuineaza crupe de hrisca, de orez, de mei,de

griu, de ovaz,
fulgi de ovaz ,,Helcule", fulgi de porumb.
Crupele inainte de a fi fierte, se aleg, se indeparteaza boabele intregi si alte corpuri staine,

iar crupele marunte si cele seci se dau prin sita ca sa se separe praful de faina de la care
de la care capata un gust neplacut si o consistenta lipicioasa.
Se spala crupele de mei, de arpacas, la inceput se spala cu apa calda, pe urma cu apa
fierbinte, cele de ovaz se spala doar cu apa calda.
Crupele de hrisca din boabe seci si turtite nu se spala caci influenteaza negativ asupra
gustului.
Se prajesc pentru accelerarea fierberii.

2. Pastele fainoase se clasifica dupa forma:

- tubulare:macaroane
-panglica:taietei
- filiforme:fidea;
-figuri
Pastele fainoase inainte de a fi puse tratamentului termic se aleg corpurile straine, se
inlatura produsele lungi, se fring in bucati.
Produsele marunte se dau prin sita ca sa se separe de praful de faina.

3. Mazarea, mazarea verde, lintea, fasolea, bobul, soia, nautul sunt boabe.
Inainte de a fi puse la fiert, boabele se aleg, se inlatura corpurile straine si boabele
vatamate se spala de 2-3 ori in apa calda
si se pune la inmuiat in apa rece timp de 5-8 ore. Inmuierea scurteaza timpul de fierbere si
si contribuie la o mai buna pastrare a formelor lor.
In procesul de inmuiere se cere de supravegheat ca temperatura apei sa nu depaseasca 15
C, caci in apa calda ele usor se inacresc.

Tema : Prepararea terciurilor

1. Caracterisitcile terciurilor;
2.Prepararea terciurilor farmicioase;
3. Prepararea terciurilor consistente;
4. Prepararea terciurilor lichide;

1. Terciurile se fierb din orice fel de crupe in apa, lapte integrat sau subtiat cu apa.Dupa
consistenta , ele se pregatesc sub 3 forme:
-faramicioase;
-consistenta;
-rare;
Consistenta terciului depinde de raportul de apa si crupe.
La fierberea caselor e mai comod sa utilizam vase cu fundul gros si cu o capacitate
cunoscuta din timp.
Sarea si zaharul se pune in cazan impreuna cu lichidul, pina la terminarea crupelor.
Crupele spalate se toarna in lichidul clocotit si se mesteca periodic, crupele ridicindu-se de
la fund cu lopotica.
Cind crupele absorb toata apa, amestecul conteneste, suprafata se netezeste, se acopera,
se da la foc incet 90C si se lasa sa fiarba inabusit.
Pentru a imbunatati gustul si a da un aspect exterior mai frumos, in cazanul cu lichid inainte
de a turna crupele, se poate de adauga o parte de grasime.
Crupele de orez, mei, arcas fierb prost in lapte de aceea pentru a fierbe din ele casa cu
laptele, se fierb prealabil in apa conform normei,
pe urma se toarna laptele si se fierbe pina e gata.

2. Terciurile farmicioase se pregatesc din toate felurile de crupe.Se intrebuinteaza in

calitate de garnitura sau bucate individuale.
Se fierb in apa sau bulion. Raportul dintre crupe si apa este de 1:2;25.
Mai des sunt folosite terciurile de hrisca sau orez.
Terci de hrisca: intr-un ceaun cu fundul gros sau intr-un cazan se toarna apa dupa norma,
se da in clocot, se adauga sare,
se adauga crupele, iar de la suprafata se inlatura cu spumiera boabele reci si se amestica
periodic pina crupele nu obsorb toata apa.
Terciul se drege cu unt, se netSe serveste in stare calda cu unt sau cu ceapa calita. Terciul
reci se poate servi cu lapte sau zahar.
Se foloseste in calitate de garnitura.
Terci de orez: (orez fiert in apa scazuta, se fierbe ca terciul din hrisca)
Orez strecurat -crupele de orez pregatite se toarna in apa clocotita sarata( 6 litre de apa la
1 kg de crupe de orez) si se fierbe
la clocot scazut 25-30 min. Cind orezu va fi fiert , se strecoara, se spala cu apa fierbinte, se
scurge si se pune la baia de vapori in rola pe 30-40 min.
Indici de calitate:

Grauntele sa fie bine fiert, dar sa-si pastreze forma. Sa se desprinda unul de altul.
3. Terciurile consistentre se pregatesc din toate felurile de crupe. Raportul dintre crupe si
lichid este de 1:3,35.
Terci de orez cu lapte: in apa clocotita sarata se pun crupele pregtite si se fierb timp de 5-7
min, pe urma se toarna
laptele fierbinte si terciul se fierbe pina e gata. In ele se adauga zahar, unt si se amesteca si
se serveste.
Terci de hrisca cu lapte: laptele integral sau laptele rarit cu apa se fierbe, se adauga sare,
zahar si rapid se toarna grisul in suvoiase continue sa nu sa se faca botureleezeste, se pune
capaculsi se fierbe la foc incet pina e gata.

Terciul ferbinte se serveste cu unt, zahar,dulciuri, iar in stare racita cu zahar.

Indici de calitate: grauntele sa fie bine umflat ,bine fiert.Cind terciul este pus in farfurie,
trebuie sa se tina gramada.
4. Terciurile rare se socot acelea la care raportul dintre crupe si lichid este 1:5;6. Ele se fierb
pe lapte, lapte cu apa.
Se servesc ca bucate aparte cu unt, zahar, iar cele fierte in apa cu grasime.
Terciurile slabe se folosesc pe scara larga in alimentatia dietica si cea copiilor.
Terci de ovaz,, Harcules"-lichidul se fierbe, se adauga sare, zahar, se amesteca si se pun
crupele. Se fierbe si se mesteca
la clocot incet timp de 15-20 minute. Terciul gata se serveste fierbinte, in farfurie de o
pozitie, cu unt sau cu zahar.

Tema: Pregatirea garniturilor din paste fainoase,boboase

1.Fierberea pastelor fainoase.
2.Bucate din paste fainoase.
3. Fierberea boboaselor.
4. Bucate din boboase.
5.Bucate din terciuri.
1. Patele fainoase se fierb prin 2 metode:
- cu scurgerea apei;
-fara scurgerea apei;
a) intr-un vas cu apa clocotita sarata(5-6 litre la 1 kg de paste fainoase si 50 g de sare)
se toarna produsele pregatite si se fierb pina la inmuierea in apa la clocot mare, periodoc
amestecindu-se cu lopotica de lemn ca sa nu

sa se atinga de fundul vasului.Raportul de 5-6 l la 1 kg de este necesar fiindca dupa punerea

pastelor fainoase apa se raceste
pina se incalzeste apa, pastele fainoase se infoaie, iar exteriorul si consistenta lor dupa
gatire se inrautateste.
Cu cit mai repede va clocoti apa dupa punerea pastelor fainoase, cu atit mai buna va fi
calitatea preparatelor culinare.
Durata fierberii depinde de felul pastelor fainoase. Macaroanele fierb 20-30 min, fideaua 1015 min,
taieteii 20-25 min.
Pastele fainoase fierte se pun in strecuratoare, se lasa sa se scurga apa, apoi se pun intr-un
vas cu unt topit si se mestica cu lopotica casa nu faca boturi.
b) in apa clocotita sarata( la 1 kg de produse se opun 2,2-3 l de apa si 30 g de sare) se
toarna pastele fainoase si se fierb pina la ingrosare.
La sfirsitul fierberii se adauga grasime, se pune capacul si se fierbe mai departe la foc,
precum la fierberea tercilor. In acest fel se pregatescpastele fainoase pentru budinca si
babe, ca sa se evite pierderea substantelor nutritive.

2. Cele mai raspindite bucate din pastele fainoase sunt:

-macaroanele fierte cu cascaval brinza;
-macaroane fierte cu grasime sau smintina;
-macaroane cu sos de rosii;
-macaroane fierte cu legume;
Pentru toate ceste bucte pastele fainoase sunt fierte ca in prima metoda.
In afara de aceste se mai gateste:
- baba;
-macaroane fierte cu cascaval;
-budinca de taietei cu brinza de vaca;
Baba: macaroanele se fierb prin metoda fara scurgerea apei in lapte sau in amestic de
lapte cu apa, pe urma se racesc pina la 60C,
se adauga oua crude batute cu zahar, se amesteca. Amesticul se pune pe o tava unsa cu
grasime si presarata cu pesmeti, fetele se netezesc, se stropeste cu unt,
si se coace in rola. Baba gata se raceste putin , se taie portii si se serveste cu unt, sos dulce
sau dulceata.

Indicii de calitate

Produsele de paste fainoase usor se deosebesc unele de altele si isi pastreaza forma, cele
coapte pot face un tot intreg.
Culoarea produselor din paste fainoase fierte e alba, a celor coapte e aurie.
Gustul si mirosul e cel propriu pastelor fainoase respective.
Bucatele din paste fainoase se pastreaza nu mai mult de 2 ore.\

3.Boboasele contin o cantitate mare de tesut celular. In afara de aceasta, ele sunt
acoperite cu o coaja groasa, din care cauza se fierb greu.
Unele feluri de fasole contin substante otravitoare ce ne dau un gust neplacut si o culoare
intunecat la fierberea acestor sorturi
, apa se va schimba.
Boboasele pregatite se acopera cu apa rece nu nmai sus de 1 cm se fierb la capac si la
clocot moderat. Fasola se fierbe 1,5-2 ore,
mazarea si nautul 1-1,5 ore; lintea circa o ora. La fierberea boboaselor este de dorit de luat
apa fiarta, caci pa dura incetineste fierberea.
In caz ca apa se evapora se adauga apa fiarta.Apa rece tot stopeaza fierberea.Incetinesc
fierberea si aicizii de aceea pasta de tomate, sosurile se adauga
dupa ce boabele s-au fiert.
E contraindicat ca in procesul de fierbere sa se adauge soda.De oarece distruge vitaminele
din grupa B si strica culoarea si gustul.
Boboasele se fierb fara sare caci si ea taraganeaza fierberea.
Pentru imbunatati gusrul, in timpul fierberii se pus patrunjel, mocrov, telina, foi de dafin di
piper de miros.
4. Din boabe se pregatesc un asortiment bogat de bucate si garnituri.
Indici de calitate: boabele trebuie sa-si pastreze forma, gustul si mirosul sa corespunda
sortimentului.Boabele sa fie fierte si pe deplin umflate.
Bucatele se realizeaza in timp de 3 ore dupa ce au fost pregatite.
4. Din terciurile consistente se pregatesc budinci, pudinguri, pirjoale, snitele,
galuste.La prepararea acestor bucate terciurile consistente se ingroasa mult.In ele
se adauga grasime, oua, zahar, iar in bucatele dulci vanilina.Budincile din crupe si
dulci si cu brinza de vaca, bostan, hrisca si fructe.Pudingurile se deosebesc de
budinci prin aceea ca se pregatesc in vase forme.

Budinca de orez, miei, gris terciul pregatit se raceste la t=60 se adauga oua crude,
zahar, se poate de adaugat stafide, caise uscate, vanilina.Pasta amestecata cu grasimne si
presarata cu pesmeti. Stratul de pasta trebuie sa fie de 3, 4 cm. Suprafata preparatului se
netezeste, deasupra se unge cu amestec de oua cu smintina si se coace in rola pina la
aparitia unei cojite rumene. La servire se stropeste cu unt sau smintina.

Pirjoale sau snitele de gris In terciul consistent, racit se adauga zahar, oua crude si se
amesteca bine. Pasca calda se imparte in portii li se da forma de pirjoale sau snitele se
tavalesc prin pesmeti si se prajesc pe ambele parti. Se servesc cite 2 buc. La portie.La
servire se stropesc cusos dulce sau jeleu. Pirjoalele de orez arpacas si mei se pot servi cu
sos de ciuperci si in asa mod se exclude zaharul.

Bucate si garniture din legume si ciuperci

Bucatele din legume sint appreciate datorita continutului de vitamine hidrati de carbon,
substante minerale, acizi organic necesari activitatii vitale normale a organismului.Tesutul
muscular si substantele bactericide favorizeaza digestia.
Dupa destinatie bucatele din legume pot fi servite ca bucate individuala sau ca garniture.
Legumele pot fi fierte cu coaja si fara coaja. La fierberea legumelor se pune apa clocotita
sau se umplu cu apa, se adauga sare si se fierb la capac .Apa acopera legumele cu un cm
deoarece la fierbere in cantitati mari au loc pierderi mari de substante nutritive. Sfecla,
morcovul, mazarea verde se fierb fara sare.Produsele ca verdeata, urzica se fierb in
cantitate mare de apa clocotita si fara capac pentru a pastra culoarea.

Cartofi fierti

Pireu de cartofi

Cartofi in lapte

Legumele crude se prajesc iar in unele cazuri se fierb in prealabil.

Legumele ce contin proctopecina nestabila si au destula umeditate se prajesc crude din
aceste legume fac parte cartofii, dovlecii, bostanul, rosiile etc.
In procesul de ptajire legumele pierd o cantitate de umeditate pesuprafata lor se formeaza o
cojita rumena si ca rezultat capata un gust deosebit si o aroma deosebita.
Petru prajirea in cantitate mare de grasime se folosesc vase special friteue. Grasimea se
incalzeste pina la 170 180 si apoi se pun legumele taiate spalate zvintate. Legumele
prajite se intrebuinteaza ca minkare individuala si ca garniture.

Cartofi prajiti

Ca rtofi fri

Ceapa fri

Patrunjel fri

Dovleci prajiti cu cartofi fierti

Crochete

Pirjoale

Legumele se inabusa fiecare in parte sau toate impreuna- ghiveci de legume. Inainte de a fi
inabusite, se taie se prajesc pina la semigata ori se fierb in apa scazuta dupa car e se

inabusa intro cantitate mica de apa scazuta care se toarna bullion sau apa cu adios de
legume calitefrunze de dafin, piper.Legumele se inabusa la capac si la foc uincet.

Var za inabusita

Cartofi inabusiti cu ceapa si rosii

Ghiveci de legume

Inainte de a fi coapte legumele se fierb, se calesc se inabusa sau se prajesc dar pot fi
intrebuintate si crude.Legumele se coc pe tave sa tigai de portie in rola la t = 250 280
coacerae dureaza pina la suprafata apare o cojita rumena. Fundul si peretii vasului se ung
cu grasime si se presoara cu pemeti marunti.
Felurile de legume coapte pot fi diverse: legume copate in sos, budinca, legume umplute.
Inainte de a fi puse la copt budincile rulade sint unse cu smintina iar legumele copate in sos
se presara cu brinza sau pesmeti si se stropesc cu unt.

Budinca de cartofi

Rulada de cartofi

Budunca de varza

Sarmale cu legume

Rosii umplute

Dovleci umpluti

Vinete umplute

Ceapa umpluta

Pentru pregatirea bucatelor se intrebuinteaza ciuperci proaspete uscate si marinate.

Ciupercile uscate se spala bine se lasa pentru 3, 4 ore in apa rece se spala si se fierb in
aceeasi apa in care sau inmuiat si se spala din nou.Ciupercile marinate se scot din moare si
se spala.
Ciupercile proaspete se oparesc in prealabil sau se fierb 8 10 min fiertura se varsa apoi
ciupercile se spala in apa fierbinte.
Legumele crude se prajesc, iar in unele cazuri se fierb in prealabil.Legumele ce contin
proctopectina nestabila si au destula umeditate se prajesc crude. Din aceste legume fac
parte cartofii, dovlecii, bostanul, rosiile s.a.
In procesul de prajire legumele pierd o cantitate mare de umeditate pe suprafata lor
se formeaza o cojita rumena si ca rezultat capata un gust deosebit si o aroma deosebita.
Legumele se prajesc prin metoda de baza si in muta grasime.inainte de prajire
legumele se taie.Dovlecii, bostanul, rosiile, vinetele se tavalesc prin faina. Prin metoda de
baza legumele se pun pe tigaie cu grasime inferbintata pina la 140-150 si se prajescpe
abmele parti pina aparre o cojita rumena se termina de gatit in rola.
Pentru prajire in cantitati mari de grasime se foloseste vase special friteuze.
Grasimea se incalzeste pina la 170 180 si apoi se pun legumele taiate spalatae si zvintate.
Legumele prajite se intrebuinteaza ca mincare individuala si ca garniture.

Cartofi prajiti

Cartofi fri

Ceapa fri

Patrunjel fri

Dovlec prajiti cu cartofi fierti

Crochete

Pirjoale

Durata pastrarii:
Bucatele si garniturile din legume se vor pastra fierbinti mult timp , deoarece li se vor
inrautati gustulp si scade valoarea nutritive.
Cartofii fierti pireul se pastreaza nu mai mult de 2 ore pe marmite
Conopida papsoii fierti cel mult 30 min in fiertura.
Legumele in sos sau in ulei se pastreaza in vase cu capac nu mmai mult de 2 ore.
Legumele prajiite fri pot fi pastrate timp de o zi.Bucatele din legume inabusite copate, din
ciuperci pot f I pastrate fierbinti cel mult 2 ore.

Bucate de peste

1. Valoarea nutritive
2. Clasificarea bucatelor de peste fierte, prajite, inabusite, coapte, fierte in apa
scazuta
3. Bucate din tocatura de peste.
Bucatele calde de peste ocupa un loc important in sortimentul de bucate pregatite la IAP.
Alimentele de peste contin multe albumine care se asimileaza mai usor decit alimentele din
carne. Tesutul muscular al pestelui in comparative cu cel al carnii e mai moale si mai fin. In
dependent de speciile de peste intrrebuintat bucatele contin o cantitate diferita de grasime.
Cunoasterea continutului de grasime este necesara pentru a allege garniturile si sosurile
corespunzatoare bucatelor.
Grasimea de peste are o temperature de topire joasa deaceea se asimileaza mai bine
ca cea de vita si ovina. Datorita acestui fapt bucatele de peste se intrebuinteaza si reci.
Prezenta grasimilor da bucate de peste o mai mare putere caloric si mai bune calitati
gustative.
Bucatele de peste sint bogate in substante minerale indeosebi bucate din peste de mare.
Bucate de peste fiert, prajit, inabusit, copt.
Peste fiert la fiert se intrebuinteaza diferite soiuri de peste. L afiertul portiilor se
intrebuinteaza file cu piele si oase cu piele si fara oase si bucati galatusi.Pestele pregatit se

aseaza in tavi adinci sau cazane pentru peste intrun strat cu pielea in sus si se acopera cu
apa fierbinte astfel ca ea sa acopere pestele cu 2 3 cm se adauga bucatele de morcov,
patrunjelk, ciapa, sare, foi de dafin si piper boaabe se da in clocot si pestele se fierbe la foc
incet 5 10 min indepartinduse de la suprafata fierturii albuminele accumulate.Starea de
pregatire se apreciaza dupa aspectul exterior , se ia proba de gust.
Cu scopul de a pastra forma, consistenta si culoarea pestelui in procesul fierberii se
mai adauga otet
Pestele fiert se pastreaza in bullion si se intrebuinteaza timp de 30 40 min.salaul ,
patravul, somonul, stiuca se fierb intregi.Pestele prelucrat se aseaza in cazan cu burta in
jos.Pestele mare se fierbe 1 1.5 ore cel mic 30 40 min.Pentru a stabili starea de gatire el
se strapunge cu acul de bucatarie in locul cel mai gros,trebuie sa apara un suc
straveziu.Pestele fiert interg se interbuinteaza la banchete si prinz.
Pe o farfurie incalzita se aseaza cartofi fierti, pireu, tocana de legume, mazare.Alaturi
o bucata de peste cu pielea in sus. Garnitura cu unt topit, pestele cu bullion si verdeata in
sosiera sos alb sos polonez de rosii de smintina.

Pestele fiert in apa scazuta

Fierberea in apa da posibilitatea de a pastra in peste o cantitate considerabila de substante
alimentare valoroase si de ai pastra forma.Pestele se fierbe in apa scazuta interg sau pe
parti si bucati de portie din file cu piele si file veritabil.
Pestele pregatit se aseaza in cazanul de peste inzestrat cu gratar. Pestele bucati se
pune cu pielea in jos cel intreg cu burta in jos iar cel veritabil cu partea unde sa jupuit
pielea. In cazan se toarna apa sau bullion de peste 1/3 din peste. Se adauga legume
radacinoase albe, ceapa, mirodenii, sare de lamie. Bucatele de peste fiert in apa scazuta se
deosebesc de cele fierte prin calitatile gustative mai bune si o valoare nutritive mai mare.

Peste fiert in apa scazuta intr-o farfurie incalzita se aseaza cartofii fierti pireu sau
legume fierte cu grasime.Alaturi se pune o bucata de peste fiert in apa scazuta,deasupra
ciuperci fierte. Pestele se stropeste cu sos brun pregatit din bulionul de peste.Se presoara cu
verdeata.
Peste fiert in apa scazuta cu sos alb si moare portiile de peste s fierb in apa scazuta cu
adios de moare de castraveti, de ceapa, telina sau patrunjel, condiment. Bulionul ramas de
la fierbere se intrebuinteaza la pregatirea sosului alb cu moare.
In farfurie se pun cartofii fierti sau pireul de cartofi. Alaturi o bucata de carne ,
ciuperci fierte si castraveti murati fierti. Pestele se stropeste cu sos alb ,moare cartofi, unt,se
presoara cu verdeata se pun felii de lamie.

La prajire se intrebuinteaza toate soiurile de peste. Pestele prajit are gust puternic pronuntat
pe contul cojitei rumene formate la suprafata , contine o mare cantitate de substante
nutritive de valoare, deoarece la prajire ele aproape ca nu se pierd. In procesul prajirii
pestele imbiba o cantitate anumita de grasime ce iii sporeste puterea caloric.
Pestele se prajesteprin metoda de baza si in cantitate mare de grasime.El se prajeste
in tigai, tave,friteuze.

Peste prajit pestele intreg zvintat sau bucatele de portie se presoara cu sare piper se
tavalesc prin faina si se aseaza in tigaia bine incalzita cu pielea in jos.Se prajeste pe ambele
parti pina capatam o cojita rumena si se gateste in rola.Pesprajiti, pireu, fierti.Alaturi pestele
prajit cu unt separate se seveste cu sos de rosii, sos rosu sau de rosii cu legume.Se
impodobesc cu Frunze de patrunjel. Pestele prajit se serveste cu varza inabusita terci de
hrisca, dovleci prajiti, vinete rosii legume fierte in grasime.\

Peste prajit fri

Peste prajit cu unt verde

Peste prajit cu aluat

Pirjoale cu umplutura

Pestii de riu de mare se coc cu exceptia celor foarte mari. Bucatele coapte se prajesc tave,
tigai de portie, platouri in care se si servesc.
Pestele mic se coace intreg , dar cel mare se portioneaza.
Drept garniture la pestele copt se servesc cartofii fierti sau prajiti, pireu de cartofi, varza
inabusita, terci de hrisca farimicios, macaroane fierte si sosuri-albe, brun , de lapte, de
smintina , de rosii s.a.
-

Peste copt cu cartofi rusesc

Peste copt in sos de lapte

Peste copt in sos de smintina

Peste copt in sos de smintina cu ciuperci

Varza calita cu peste pe tigaie

tele prajit se serveste indata dup ace e gatit.Pe o farfurie se aseaza cartofi.
Pestele inabusit se deosebeste de cel fiert obisnuit, prin aceia ca se pregateste cu adios de
radacinoase, ciapa, pasta de rosii, mirodenii
Pestele inabusit se se serveste cu legumele in care s-a inabusit.
Perntru inabusire se foloseste pestele crud sau prajit. La cel prajit calitatile gustative
sint mai bune. Ca garniture se intrebuinteaza cartofi fierti, pireu, ghiveci de legume. Peste
inabusit legume si pasta de rosii.

La pregatirea tocaturii din peste se intrebuinteaza pestele care contine putine oase si nu are
miros specific. Pestele se taie file fara piele si fara oase , se taie bucati si se da prin masina
de tocat carne, in tocatura se adauga paine de griu inmuiata in lapte sau apa, se adauga
sare, piper, se amesteca bine si se bate.
Din aceasta masa se poate de pregatit un sortiment mare de bucate. Bucatele din peste
se prajesc, se inabusa, se

Pirjoalele

Chiftelele

Zraze

Perisoare

RuladaIndicii de calitate si termenii de pastrare

Calitate bucatelor de peste gata se apreciaza conform urmatorilor indici: respectarea

retetei, transarea dreapta a pestelui, taierea si darea prin pesmeti respectarea
regulilor tratamentului termic si pregatirea definitiva a pestelui , gustul si mirosul
bucatelor pregatite, aspectul exterior, corespunderea garniturilor si sosului bucatelor
pregatite.

Pestele fiert obisnuit si in apa scazuta pina la servire se pastreaza cel mult 30
minute la marmite in bullion cu o temperature de 60-70 grade.

Pestele prajit se pastreaza pe plita sau in marmite cel mult 2-3 ore, dupa care se
raceste pina la 6-8 grade. Si se pastreaza circa 12 ore. Inainte de servire el este
incalzit in rola cu temperature 90 grade C. Pestele fri se pregateste pe masura
intrebuintarii.

TEMA: Bucate din carne

Valoarea nutritive

Clasificarea bucatelor din carneCarnea e bogata in albumine, substante minerale si

extractive. Albuminele servesc la construirea si restabilirea tesuturilor organizmului,
iar grasimea este izvorul de energie. Substantele extractive dau gust si aroma
bucatelor din carne. Datorita acestui fapt ele contribuie la eliminarea sucurilor
digestive si la asimilarea buna a bucatelor. In carne sunt putini hidrati de carbon si
vitamine. Pentru imbogatirea bucatelor din carne cu hidrati de carbon, vitamine si
substante minerale ele se servesc cu garniture de legume, crupe si produse de
patisserie. Majoritate bucatelor de carne se prajesc cu sosuri, datorita carui fapt, se
variaza gustul si sortimentul bucatelor.

2 Dupa tratamentul termic bucatele din carne se impart:

Bucate din carne:

-fierte

-prajite

-inabusite

-coapte

-fierte in apa scazuta

Bucatele din carne se pregatesc in sectia calda. Carnea se fierbe in cazane, , cratite,
tigai pentru soteuri, se prajeste pe tigai, tave, tigai electrice, mangal , frigare,se
inabusa in tave in tave pentru sateuri, cratite, cazanese coace pe tave

tigai pentru portii. La pregatire se intrebuinteaza urmatoarele instrumente si

inventor, lopatele si furculite de bucatarie, site, polonice, spumiere, linguri pentru
sos.

Temperatura bucatelor de carne gata la servire trebuie sa fie de cel putin 65 grade
Celsius. Pe platoul incalzit sau pe farfurie la inceput se pune garniture, alaturi carne.
Suprafata se netezeste si se unge cu smintina sau liezon: Sufleul se coace in rola 2530min pina se formeaza la suprafata o cojita rumena si se tine in forma 10-5min ca
sa se raceasca se scoate si setaie si se taie. Bucata gata se taie si se serveste

fierbinte cu sos de lapte, cu smintina, sau unt topit. La fabricatele din brinza de vaca
nu se admite gustul particular amar mirosul statut consistent lichida, aciditate bine
pronuntata.Fabricatele reci din brinza de vaci se pastreaza la temperature grade
Celsius. Coltunasii papanasii clatitele cu brinza de vaca se pastreaza cel mult 15min,
LA LOC CALD. Pudigurile-min, budincile ora.Brinza de vaca si amestecurile se
pastreaza in vase inoxidabile la capac, la rece de la pina la 24ore.

BUCATE SI GUSTARI RECI

Destinatia bucatelor reci

Clasificarea si regulile de baza de pregatire a bucatelor reci

Principalele produse intrebuintate la prepararea bucatelor reci si pregatirea lor

Bucatele reci si gustarile se pregatesc din legume, fructe, ciuperci, oua,carne,peste,

produse alimentare de carne si peste, salamuri conserve. In calitate de dresuri se
intrebuinteaza maioneza,smintina,diverse sosuri. Multe bucate reci si gustari sint
bogate in substante nutritive pretioase si au o mare valoare caloric. La imbinare
reusita a produselor la gust si o prezentare frumoasa a bucatelor reci si gustarilor ele
trezescpofta de mincare si contribuie la o mai buna asimilare a alimentelor. Toate
bucatele si gustarile reci se pot diviza in urmatoarele 5 grupe

1.tartine

2.Salate si vinegrete

3.Bucate din legume

4.Bucate din peste bucate din carne

Deoarece bucatele reci si gustarile se pregatesc din produse care ulterior nu se

supun prelucrarii la cald precatirea prezentarea pastrarea si realizarea acestor
fabricate trebuie sa sefaca in stricta corespundere cunormele sanitare. Bucateler reci
si gustarile trebuie sa aiba un aspect placut . La impodobire se intrebuinteaza de
regula produsele ce intra in component bucatelor care se aleg de cele mai
convenabile ca forma si de o culoare aprinsa-rosii proaspete ridiche rosie morcovi,
raci, mazare vierde verdeata t serviri nu trebuie sa depaseasc 12 grade.

Legume si verdeata.----- Cartofii, sfecla, morcovii pentru salatae si vinegrete de cele

mai multe ori se fierb in coajam apoi se curate si se taie nemijlocit inainte de

prepararea bucatelor. In sfecla gata pregatita pentru restabilirea culorii se adaugaotet

100 g la 10 kg ce contribuie la dizolvarea carotinei provitamina A si la o mai buna
asimilara a eiFiecare soi de legume fierte se pastreaza in vase separate la o t=8-10
grade.Termenul de pastrare a legumelor curatite din momentul fierberii pina la
realizare nu trebuie sa depaseasca 12 ore. Toate legumele crude se supun prelucrarii
culinare mecanice prin metoda obisnuita dar se spala in repetate rinduri cu
apa.Verdeata se prelucreaza minutios deoarece are o mare contaminare bacterial,
verdeata spalata poate fi folosita timp de 1 ora. Pina la servire verdeata se pastreaza
la loc rece.
-

Scrumbia se curate de piele se taie de-a lungul osului coloanei vetebrale se

despica in doua apoi se taie de-a curmezisul in portii.

Conservele dup ace se deschid cutiile se muta atent intrun vas curat uscatsi se
impart in portii. Sucul sosul sau untul se distribuie uniform impreuna cu produsul de
baza.

Salamul inainte de intrebuintare se sterge cu un stergar uscat se indeparteaza atele

si se jupuieste de piele. Daca daca pielea de pe salam se curate greu, salamul
sepune in apa fierbinte pe 1-2 min. Nu se permite curatirea pielii cu mult inainte de
taiere deoarece batoanele se por murdari si altera.

Cascavalul se taie bucati mari se curate coaja exterioara si se taie portii bucati
groase de cel mult 2mm.

Untul de frisca se niveleaza se taie calupuri cu sectiunea frontal patrata sau drept
unghiulara pe urma din calupuri se taie bucati portii, patrate sau dreptunghiulare
groase de 0,5-1cm. Untul taiat portii se pastreaza in apa rece. Produsele urmeaza sa
fie curatite si taiate inainte de servire sin cantitati necesare la o realizare fara
aminare..

BUCATE SI GUSTARI RECI

Tartinele

Salate si vinegrete

Preparate culinare si gustari din legume si ciuperci

Mincaruri si gustari de peste

Mincaruri si gustari de carne

Cerinte fata de calitatea bucatelor reci. Termenii de pastrare

Tartinele sint cel mai raspindit fel de gustare la prepararea lor se foloseste painea de
seara sau de griu taiata cu coaja sau fara forma de bucatele alungite groase de cca
1cm.

Pentru tartine se intrebuinteaza produse alimentare din carne peste fabricate

culinare, cascaval, pasta de cascavalgem dulceata oua unt diferite sosuri legume si
alte produse alimentare ce se imbina placut la gust si la culoare. Produsele pentru
tartine se taie se taie felioare pe potriva painii, pe o felioara se pun 1-3 bucat de
produse Produsele se taie cu 30-40 min inainte de servire si se pastreaza la rece.

Dupa metoda de pregatire tartinele pot fi de felulurmator Descoperite acoperite

canap
-

Tartinele descoperite pot fi simple si compuse. Tartinele simple descoperite se

pregatesc cu un singur fel de produse iar compuse din citeva produse care se
deosebesc dupa gust si culoare La impodobirea tartinelor se folosesc rosii, castraveti
ardei dulci morcovi verdeata.

Din tartinele acoperite fac parte tartinele p/u drum care de obicei se pregatesc din
paine de griu franzela. Franzelele se taie de-a lungul in asa fel ca jumatatile sa nu se
desfaca Fiecare jumate se unge cu unt si intre ele se pun felioare de produse. La
pregatirea tartinelor canap se foloseste painea prajita de griu secara sau fabricate
din aluat in foi-tartalete. De pe bucata de paine se scoate coaja se taie hrinci cu
grosimea de 5-6cm se usuca in rola si se raceste, dupa aceia se unge cu unt si se pun
bucati de produse alimentare, ele pot avea diferite forme dreptunghi, patrate,
romburi, se elibereaza 3-5 bucati la portie.

Cerintele fata de calitate

Produsele trebuie sa fie puse in strat uniform pe bucatica de paine sa aiba o
suprafata neteda gustul si mirosul proprii produselor intrebuintate.

Salatele se pregatesc din: legume crude fierte marinate murate

Ciuperci

Pastaioase

Fructe citrice

Unele feluri de salate se fac cu adios de carne de vita, pasare salamuri peste
scrumbie oua.. Produsele p/u salate se taie uniform, se folosesc urmatoarele forme de
taiere cubusoare rotite felii, pai. Salatele se servesc de sine stator in salatiere sau pe
platouri si farfurii de gustare cit si ca garniture suplimentara la diferite bucate de
carne si peste Salatele se impodobesc in felul urmator. Produsele racite care intra in
component salatei se amesteca se dreg cu sos si se pun movolita in salatiera apoi se
infrumteseza cu produse care intra in componenta salatelor si au o culoare aprinsa.

Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa

substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si
precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau amestec. Dupa natura
tehnologiei :
a)Branzeturiproaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte,
clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade. Branzadevaca,
consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si dietetica. Casul, obtinut din
lapte integral de oi prin coagulare cu cheag. Urda, prin coagularea zerului ramas de la
fabricarea casului prin substante proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri
minerale si grasimi.
b)Branzeturimaturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ;
preparare de sufleuri, budinci. Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau
amestec ; culoare albgalbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica. Branza
Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire, consistenta

moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare albgalbuie, aspect
marmorat, gust putin sarat, aroma specifica.11.03.2015
Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 34cm ;
nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine.
Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si coagulat cu
maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie, structura miezului
omogena, cu goluri rare repartizate uniform.
Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat.
Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara crapaturi ;
compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub
coaja.
Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de 1-3
ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare si
coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru
astuparea porilor de contactul cu aer.
c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si
oua.
Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se lasa
la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare,
se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade.
Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine. Valoarea
alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele
sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii
alimentare a branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un
kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic,
350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii.