Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal.

Datorit valorii nutritive,

calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele sunt
recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c ele
constituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate n
procesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Toate aceste calitati au determinat crearea si dezvoltarea sectorului legumicol si pomicol
in tara noastra, prin extinderea suprafetelor cultivate, crearea de noi soiuri de mare
productivitate.
In ratiile alimentare alcatuite dupa principiile stiintifice sa recomanda sa se includa fructe
si legume in proportie de 20-25%.
Clasificarea legumelor:
Dupa criteriul merceologic: legumele se impart in 2 categorii: legume vegetative si
legume fructoase;
In cazul legumelor vegetative, in alimentatie se folosesc partile vegetative ale acestora, si
anume : frunzele, radacinile, tulpinile, mugurii, inflorescentele, tuberculii. Aceasta categorie
cuprinde urmatoarele grupe:
- Legume tuberculifere (cartoful ,batatul);
- Legume radacinoase (morcovul, patrinjelul, ridichea, telina);
- Legume varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata);
- Legume frunzoase (spanacul ,salata, loboda );
- Legume bulbifere (prazul ,ceapa ,usturoiul);
- Legume perene (sparanghelul, reventul);
- Legume condimentare (mararul, patrunjelul, telina, cimbrul).
Legumele fructoase se caracterizeasa prin faptul ca in alimentatie se folosesc fructele
sau semintele acestora. Legumele fructoase se impart in urmatoarele grupe.
- Legume bostanoase (bostanii, dovleceii, pepenii galbeni si verzi);
- Legume solano-fructoase (tomatele, ardeiul, vinetele, patlagelele);
- Legume pastaioase (mazarea, fasolea, bobul);
- Legume graminee (stiuletii de porumb in stadiul de coacere de ceara).
Clasificarea legumelor dupa valoarea energetica:produsele horticule se impart in 4
categorii:
- Cu valoare energetica ridicata ();
- Cu valoare energetica importanta ( cartofii ,mazarea, usturoiul);
- Cu valoare energetica medie pot fi considerate majoritatea produselor;
- Cu valoare energetica redusa (castravetii, dovleceii, tomatele, ridichea).
Legumele se clasific dupa gadul de perisabilitate:
- produse horticole excesiv de perisabile.
- produse horticole foarte perisabile
- produse horticole perisabile:
- produse horticole mai putin perisabile:

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila, de

aceea pot trai la intuneric.Corpul lor este format din miceliu, picior si palarie si se inmultesc
prin spori.
Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i
ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru
frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai
nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.Cele mai valoroase
soiuri sunt: Nantes, Chantenay si soiul tirziu Urias de Berlicum.
Legumele varzoase cuprind varza alba, varza rosie, varza creata, conopida. Ele sint
relativ bogate in zaharuri, substante azotate, acizi organici, vitamine. Varza alba (Brassica
oleraceea) este bienala la care se formeaza in primul an partea comestibila si in anul al doilea
florile si semintele.Se foloseste in stare cruda, in diverse preparate culinare sau murata.Are un
continut ridicat in vitamina C intr-o forma sila (mai ales in partile exterioare). Varza murata este
o sursa importanta de vitamina C in timpul iernii.Contine cantitati importante de calciu. Contine
de asemenea substante antinutritive de tipul glicozizilor tianogenetici cu efect antitiroidian (de
impiedicare a fixarii iodului in glanda tiroida).Soiurile mai cunoscute sint: Uriasa de iunie,
Copenhaga. Varza rosie se foloseste mai ales ca salate si in conserve. Culoarea caracteristica
rosie este data de prezenta in cantitati importante a unor pig menti (antociane). Varza creata este
numita astfel pentru ca are frunzele incretite. Este mai dulce decit rza alba.Se prepara cu
diverse condimente(pipei). Varza de Bruxelles are marimea unei alune sau nuci, forma sferica.
Este rezistenta la frig. Are aceleasi intrebuintari ca si rza alba.Gulia sau Corilabi este apreciata
pentru loarea sa nutriti asemanatoare conopidei. Se foloseste la supe, ciorbe, soteuri, umpluta
cu carne etc.Soiurile mai cunoscute sint: alba de Praga, Goliat, vicneze albe s. a.Conopida esle o
ta bienala de la caro se consuma inflorescenta falsa, formata din lastari nedezvoltati. Este bogata
in
saruriminerale (cal
iu,
potasiu), vitamine (C,
B,
K,
caroten.
Se consuma fiarta, in diverse preparate, conserta. Soiurile mai cunoscute sint: pitica de Erl'urt,
timpurie de Haga, Hercules s. a.
Legumele frunzoase se consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C,
caroten), sruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de
carbon. Din aceast grup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum
pentru bulbul bogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o
tulpin fals, mult dezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i
n vitaminele C, E i din grupa B. Dupa gust soiurile de ceapa se impart in: iuti, seiuti si dulci.
Legumele codimentare apartin diferitelor familii botanice, au un continut bogat in uleiuri
eterice fapt pentru care se folosesc in alimentatie pentru imbunatatirea gustului diferitelor
mincaruri cit si in indistria conservelor. De aici fac parte: mararul, leusteanul,cimbrul etc. Partea
comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic
aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv
rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.
Legumele bostnoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate
n glucide i vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns la
maturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).
Legume solano-fructoase sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte
plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt.Tomatele, ardeii i vinetele fac
parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici
comune.Exista urmatoarele soiuri de tomate (dupa perioada de vegetatie) : extra timpurii,
timpurii, semitimpurii si tardive.

Legumele pstioase (fasole, mazre, bamele) se consum sub form de psti verzi sau
boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice,
amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor
i fier.Soiurile de mazare existente se clasifica dupa perioada de vegetatie :timpurie,
semitimpurie, semitardiva, tardiva.; dupa forma : drepte, curbate, forma de secera, plate sau
umflate,; si dupa marime :mici (pina la 6 cm). mijlocii (6-7 cm); mari 7-8 cm); foarte mari (1015cm). Fasolea dupa forma de crestere se clasifica in 2 grupe :fasolea oloaga sau pitica si
fasolea urcatoare. Fasolea pastai pentru consum se clasifica dupa forma in 3 grupe: cilindrica,
lata, si alte soiuri.
Legumele tuberculifere. Sortimentul include :cartoful, batatul, topinamburul.
Topinamburul. Tuberculii sunt de forme variate. Are o intrebuintare relativ limitata:
fabricarea inulinei si spirtului; alimentatia dietetica. Compozitia chimica este urmatoarea:
inulina-20%, zaharuri -5%, substante azotate- 3%.
Batatul. Este numit adesea cartof dulce, deoarece contine pina la 6 % zaharuri. Se
foloseste pentru prepararea diferito bucate, uneori chiar si la fabricarea dulcetilor.
Cartoful. Tuberculii de cartof sunt tuplini ingrosate care contin substante de rezerva,
dintre care principala este amidonul. Dupa perioada de vegetatie, soiurile de cartofi se impart
in : timpurii, de vara si de toamna. Cartofii timpurii si de vara se recolteaza in general cind
pielita este nesuberificata, putind fi usor indepartata prin frecare. Cartofii de toamna dupa
insusirile specifice si caracateristicile comerciale, se impart in 2 grupe : grupa A, soiuri pure in
numar de 19; si grupa B.Dupa durata de repaus soiurile de cartofi se divizeaza in: soiuri cu
perioada scurta de repaus (89-95 zile); soiuri cu perioada medie de repaus (100-110 zile ).
Sub coaja tuberculilor de cartofi se gaseste alcaloidul solonina, care constituie 0,010,1%.Solonina se gaseste de 2 ori mai mult in coaja decit in pulpa.Ea este un alcaloid otravitor
daca este consumat in cantitati mari. Elasticitatea este proprietatea masei de cartofi de a reveni la
forma initiala dupa ce au fost supusi unie forte de compresiune. In timpul depozitarii lor in vrac
si in ambalaje, tuberculii de la baza suporta greutatea celor de deasupra suferind usoare
deformari, care, in cazul depozitarii de scurta durata dispar, indata ce forta inceteaza a mai
actiona, datorita elasticitatii tesuturilor.

Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete

Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma, mrimea,
aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea soiului, starea de
prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii,
consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin,
mulaje, plane, descrieri etc.
Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura
organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea
condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este
specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd
valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru
comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n
clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru,
lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se
gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De
asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina,
temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii
soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe
la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre
momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport,
la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea
consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n
kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este
specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici,
substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai dac la recoltare, legumele i
fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare
de desvrirea gustului.
Suculenta pulpei este condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi,
condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor i fructelor
spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect,
fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele
i fructele proaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine.
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite
pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor i fructelor.
Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
Sortarea este o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea i dirijarea
produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup nsuirile
generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i
facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.

Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro-textural i gradul de

perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de
containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hrtie, mase
plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare,
particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vedere faptul c,
dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce
presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n
mediile de pstrare. n tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigur o
durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac
produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate
corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de microclimat
recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4 oC. Scderea temperaturii sub 0oC
declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor
metabolice i degradarea fructelor i legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85%
(sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor
bolnave sau n curs de alterare.
Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete
Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei
microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare
cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite
specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii,
tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de
la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia
aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galbenbrune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i
putrezete.
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care
sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de
condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care
au suferit vtmri mecanice.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de
Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite
foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea
condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.