Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Capitolul I. Oferta de legume si fructe proaspete

1.Importanta legumelor si a fructelor in consum

Consumul de legume si fructe este foarte important pentru mentinerea starii de
sanatate.
Datorita elementelor nutritive continute, unele legume si fructe au chiar capacitatea
de a arde calorii.
Pot fi folosite in majoritatea dietelor si regimurilor alimentare, uneori fiind
singurele ce se pot consuma in cazul unor afectiuni care se trateaza foarte greu prin
medicamente.
Consumul de legume si fructe prezinta numeroase avantaje pe care trebuie sa
invatam sa le valorificam. Legumele si fructele sunt unica sursa de vitamina C
pentru organism, foarte importanta pentru mentinerea starii de sanatate, a
capacitatii de munca si a unei rezistente normale fata de boli.Acestea asigura intre
60-80% din necesarul de vitamina A, care se intalneste in acestea sub forma de
provitamina A.
Cantitatile medii zilnice recomandate pentru adolescenti sunt 700-900 g/zi:
 fructe: 250-300 g/zi;
 cartofi: 250-300g/zi;
 altele: 250-300g/zi.
Consumul de legume si fructe aduce un imens beneficiu organismului,
detoxificandu-l si imbunatatind functionarea acestuia.
In orice perioada a anului este recomandat sa consumati legume si fructe.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

1.1. Valoarea nutritiva a legumelor si a fructelor

Vitamina C are multiple roluri in organism, fiind cel mai important antioxidant
natural. Are un rol central in sinteza colagenului. Carenta de vitamina C duce si la
afectarea gingiilor, cu decolarea (desprinderea) acestora de pe os.
In legume si fructe se intalnesc si alte vitamine, cum ar fi:
 vitamina P (citrina), utila pentru pastrarea troficitatii vaselor mici,
 caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume si fructe
galbene, portocalii, brune),
 vitamina E (in fructele oleaginoase, in spanac si varza, in mazarea si fasolea
verde), vitamina K (a fost descoperita in lucerna, desi toate legumele-frunze
o contin in cantitati suficiente),
 vitaminele complexului B, mai putin vitamina B12.
Putem considera ca legumele si fructele sunt surse secundare de calciu dupa lapte si
de fier, dupa carne.In aceste alimente se regaseste si fosfor.
Legumele si fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare sau
sub forma de sucuri in toate starile insotite de acidoza (efort fizic, stari febrile, post,
sarcina, insuficienta cardiaca si renala, cetoacidoza diabetica, etc).
Legumele si fructele sunt importante surse de glucide digerabile si nedigerabile.
Din pacate, fructele foarte dulci si aderente de suprafetele dentare pot avea actiune
cariogena. In acelasi timp, legumele si fructele contin glucide nedigerabile sau
fibre.
Fibrele cresc viteza tranzitului intestinal, micsorand pe aceasta cale absorbtia unor
principii nutritive.Ele predomina in coji, samburi, tulpini, etc.
Legumele verzi si radacinoasele din dieta determina scaderea colesterolului. Fibrele
sunt bine venite in bolile cardio-vasculare.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Proteinele sunt nutrienti care se intalnesc in procente foarte reduse in legume si

fructe. Rareori se intalnesc produse care sa aiba mai mult de 4-5% proteine. In toate
situatiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologica medie.
Grasimile sunt nutrienti care ating niveluri reduse in legume si fructe, cu exceptia
fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent
lipidic important, ceea ce le confera si o mare valoare calorica.
S-a stabilit ca un consum de minim 3 portii de fructe si legume pe zi poate evita
aparitia degenerescentei maculare datorita faptului ca in legume si fructe exista
antioxidanti, vitamine si minerale in cantitati adecvate.
Legumele si fructele sunt furnizoare de glucide , prin continutul mare de apa,
potasiu si glucide usor asimilabile.
Proteinele din legumele oleaginoase au o valoare nutritiva care se apropie de aceea
a produselor de origine animala.
Prin uscarea la soare ca metoda de conservare se pierd cantitati insemnate din
vitaminele C, B2 si B6, iar fierberea, sterilizarea, prajirea si spalarea legumelor si
fructelor produc pierderi foarte mari de vitamina C. In unele legume (gulie, varza)
exista substante antinutritionale care pot scadea capacitatea tiroidei de a capta
iodul.

1.2. Oferta de legume proaspete

Legumele se clasifica astfel :
a) Legumele bulboase: sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz.
Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze,
cînd sunt tinere.
b) Legumele bostănoase include: castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni.
Sunt bogate în glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se
foloseşte cînd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

c) Legume solano-fructoase: tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi

familie botanică, avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici
comune.
d) Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1,
B2, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale
bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul,
salatele, loboda şi andivele.
e) Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi
verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare
conţinut de substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A
precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.
f) Legumele rădăcinoase include: morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina,
sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina.
g) Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful
reprezintă partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se
acumulează substanţa de rezervă,care este în mare parte amidonul.
h) Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se
consumă pentru căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin
murare sau inclusă în diferite reţete de preparate culinare.
i) Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de
clorofilă .Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în
proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg,Na), vitamine (A, B, C, D).

1.3. Oferta de fructe proaspete

Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma,
etc.
I. Dupa structura, fructele se grupeaza in:
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

 fructe semintoase, care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente

cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);
 fructe samburoase caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care
inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.);
 fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi, care au pulpa zemoasa,
suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi, capsuni,
zmeura, smochine, etc);
 fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul
se desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele,
migdalele, fisticul, arahidele.

II. Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:

 citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra)
 acidulate (mere, pere, prune, caise, piersici, visine, cirese..etc)
 astringente (gutui, coarne, afine);
 zaharoase - amidoniase (banane, castane);
 uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);
III. Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in:
 fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-
90%), in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si
protide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma
jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu,
calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1,
B2, C (citrice);
 fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane);
 fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide
(nuci, alune, arahide, migdale).
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

1.4. Aprecierea calitatii legumelor si fructelor

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele
caracteristici:
 forma,
 mărimea,
 aspectul epidermei şi miezului,
 consistenţa,
 gustul,
 suculenţa pulpei,
 autenticitatea soiului,
 starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie,
 gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,
aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind
dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei
este importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare,
transport etc.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte
caracteristici. Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în
funcţie de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa
fructului.Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii
agropedoclimatice, gradul de maturare.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor.
El este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi
raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a
gustului se obţine numai dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul
optim de maturitate.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă,
specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important
pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare
industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate
şi aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de
legume (ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine
etc.).Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei.
Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete
Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de
ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele
pe clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor impotriva diverşilor factori

de degradare , precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi
depozitare.
Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro-
texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete.Ambalajele
utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi,
sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa

acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-
texturală etc.
1.5. Oferta de produse bio
Un produs bio nu este un produs dietetic. Este un aliment ce provine dintr-un mod
de cultura specifica, in timp ce un aliment dietetic are o compozitie diferita si
corespunde unui obiectiv nutritional indicat pe eticheta. cerealele, fructele,
legumele ecologice nu sunt diferite din punct de vedere nutritional fata de
produsele obisnuite. Diferenta consta in calitatea, gustul si virtutile lor naturale,
ceea ce face ca oamenii sa le consume cu mare placere. Produsele alimentare bio
sunt produse printr-o agricultura naturala, fara ingrasaminte sau pesticide chimice
de sinteza.
Urmatoarele tipuri de produse pot fi certificate bio:
 Legume
 Fructe
In producerea lor este interzisa utilizarea substantelor chimice artificiale, a
fertilizatorilor, pesticidelor, a aditivilor alimentari, a organismelor modificate
genetic, a radiatilor cu raze X.
Pentru a fi comercializate ca produse ecologice, acestea trebuie certificate.
Produsele bio se diferentiaza de celelalte produse printr-o etichetă care conţine
două elemente obligatorii:
 sigla AE (agricultură ecologică)
 cod de identificare al companiei care l-a certificat ecologic.
Acest cod este de tipul RO-ECO-trei cifre. Pe eticheta aplicată unui produs
ecologic sunt obligatorii următoarele menţiuni: referire la producţia ecologică:
 Siglele
 numele şi codul organismului de inspecţie
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

 certificare care a efectuat inspecţia şi a eliberat certificatul de produs

ecologic.

Capitolul II

Oferta de produse obtinute prin prelucrarea legumelor si a

fructelor

2.1. Oferta de produse congelate

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi

mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot
asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de
refrigerare.
Conservarea prin congelare se poate aplica la:
 mazăre
 fasole
 dovlecei
 ardei graşi
 vinete
 salată
 căpşuni
 caise etc
Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără
vătămări mecanice.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Scopul principal al congelarii produselor agroalimentare este prelungirea duratei

de conservare.

2.2. Oferta de produse deshidratate

Uscarea este una dintre cele mai vechi metode de păstrare a alimentelor. Prin
uscare, fructele și legumele pot fi păstrate mai mult timp, fără a-și pierde gustul și
calitățile nutritive și pot fi depozitate mai ușor, pentru că volumul lor se reduce.
Alimentele care pot fi uscate sunt :
 fructe: mere, pere, prune, cireșe, vișine, afine, caise, corcodușe,
măceșe, gutui,
 legume: morcov, țelină, ceapă, ardei, fasole păstăi, mazăre,
conopidă, spanac,
Prin uscare, greutatea legumelor si fructelor se micsoreaza de 5-10 ori, fata de
starea proaspata.
Procesul de uscare produce unele modificari in legume si fructe, pe langa faptul ca
se reduce volumul lor, ele isi schimba si componentele chimice ale produselor
respective, deoarece orice produs, prin incalzire, fierbere, uscare pierd din calitatea
initiala ,se degradeaza proteinele si se micsoreaza vitaminele.In schimb se
pastreaza glucidele si acizii organici.

Păstrarea alimentelor uscate

În primul rând trebuie ferite de umezeală, pe care o absorb foarte repede. Se
păstrează bine în vid sau în săculețe de pânză de culoare închisă, care le apără de
lumină (deci de decolorare), în folie protectoare sau în cutii/borcane speciale.
2.3. Oferta de produse obtinute prin fierberea cu zahar
Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate,
cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.
Sortimentele de marmelada sunt:
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

 Marmelada de gutui cu mere

 Marmelada de mere
 Marmelada de prune etc..
Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr.
Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate,
răspândite aproape uniform în masa siropului.
Sortimente de dulceata:
 Dulceata de trandafiri
 Dulceata de ardei iute
 Dulceata de capsuni
 Dulceata de fructe de padure
Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete
sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând numele acesteia,
sau din amestec de fructe (gem asortat).
Sortimente de gem:
 Gem de portocale
 Gem de capsuni
 Gem de mere
Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau
fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substanţă uscată.
Sortimente de magiun:
 Magiun de topoloveni
 Magiun de dovleac
 Magiun de prune etc….

2.4. Oferta de produse conservate, sterilizate din legume si fructe

 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Deoarece sunt necesare legumele si fructele inclusiv iarna se inceara pastrarea lor
sub forma de conserve care au valabilitate mai mare.
2.4.1.Produse obtinute prin prelkucrarea tomatelor
Sucul de rosii
Bulion
Pasta de tomate
Ketkup
2.4.2.Conserve de legume
Conserve in apa cu sare
Conserve in apa cu otet
Conserve in bulion
Conserve in ulei

2.4.3.Conserve de fructe
Compotul
Piure de fructe

Capitolul III. Calitatea legumelor si a fructelor si a

produselor obtinute

3.1. Caracteristici de calitate

 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Principalele caracteristici de calitate ale fructelor si legumelor stabilesc valoarea lor

calitativa. Sunt prevazute in acte normative: standarde, norme interne, caiete de
sarcini. Sunt in continua imbunatatire ca urmare a perfectionarii tehnologiilor de
productie, introducerii de noi soiuri si hibrizi, diversificarii modului de valorificare.
Un standard contine urmatoarele grupe de indicatori:
 conditii tehnice de calitate
 reguli pentru verificarea calitatii
 metode de analiza
 ambalare si marcare
 depozitare si transport.
Principalele caracteristici se refera la:
Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:
 mai mult sau mai putin ovala: unele mere, struguri, agrise, coacaze,
afine, caise, piersici, cirese, visine, prune;
 rotund- neregulata: mere Domnesti;
 oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;
 oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune;
 oval- turtita: dovlecei albi, conopida, brocolli;
 oval- alungita: dovlecei, castraveti, unele soiuri de ardei, varza de
vara, ridichi, cartofi;
 oval- turtit- alungita: pastai de fasole verde, soia, mazare, bob, linte,
naut;
 alungita: sparanghel, praz, gulie, marar, stevie;
 oval- rotunda: ceapa, usturoi;
Legumele boabe, ca si semintele de fructe si de legume –fructe au forme variabile,
caracteristice speciei si soiului. Cunoastere formei este necesara pentru alegerea
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

masinilor pentru sortat si calibrat si pentru alegerea ambalajelor de conservare sau

transport.
Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire
dinamica si este in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate,
dimensional, suprafata.Exista diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare,
de consum. Trebuie evitata supramaturarea, cu exceptia unor soiuri de struguri care
se pot supramatura natural, biologic de catre Botrytis cinerea si fortat, cu ajutorul
etilenei.
Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa
aspectul viu. Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la
unele legume sau fructe, absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea
integritatii pulpei si degradarea mai rapida.
DEFECTELE FRUCTELOR SI LEGUMELOR PROASPETE
Defectele exterioare:
 -lipsa turgescentei- ofilire- dat.pierderii de apa conditionate de structura si
compoz chimica a epidermei, precum si de factorii mediului ambiant.
 -pielita cu zbarcituri, lovituri, culoare neuniforma sau modificata.
 prezenta unor semne care atesta atacul unor boli sau daunatori,
prezenta pamantului aderent mai ales la radacinoase si bulbi, prezenta
prafului.
 fermitate scazuta a pulpei, ceea ce denota supracoacere.
 consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate, ca la
tomate si mere.
 incoltire si cresterea legumelor- cartofi, ceapa, usturoi, radacinoase,
care are loc dupa trecerea perioadei de repaos germinativ.
 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Defectele interioare se constata in urma sectionarii longitudinale sau transversale a

10-20 fructe sau legume din proba de analiza. Daca au coaja tare, se sparge in
prealabil.
 -se cerceteaza daca au viermi.Se mai verifica:
 -la mere: putrezirea pulpei.
 -la pere:pietrificarea pulpei- prezenta sclereidelor in jurul camerei seminale.
 la fructele cu coaja tare: marimea insuficienta a miezului, mucegairea,
sclerozarea.
 la ardeii grasi, lungi si gogosari: iuteala, prin degustarea unei portiuni
cu nervura.
 la castraveti: structura interioara, seminte cu coaja intarita, goluri,
amareala.
 la gulii- lemnozitatea.- la conopida- culoarea, viermi.
 la varza: viermi.
 la ridichi- dospirea- apasare intre degete.
 la usturoi: cateii seci, ofiliti, desprinsi.
 la fasolea pastai: prezenta atelor- prin frangerea pastailor, intarirea
boabelor- prin apasarea boabelor cotiledoanele se desfac.
 la mazarea pastai- intarirea boabelor, viermi.
 la sfecla rosie- prezenta cercurilor albicioase.
 la pepenii verzi: starea de coacere- vine albe cand sunt cruzi, goluri-
cand sunt trecuti din copt.
Se completeaza cu inf despre caracteristicile de calitate la prod.obtinute prin
prelucrarea tomatelor ...

3.2. Conditii de pastrare

 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Depozitarea alimentelor inaintea comercializarii este foarte importanta. In timpul

pastrarii calitatea alimentelor se poate deteriora in functie de conditiile depozitarii,
datorita actiunii agentilor externi: aer, apa, caldura, bacterii, daunatori.
Efectele sunt foarte vizibile în cazul legumelor si fructelor.
Degradarea alimentelor nu poate fi impiedicata, insa poate fi incetinita foarte mult
prin modificarea conditiilor de depozitare: temperatura, umiditate, compozitia
atmosferei din depozit.Pastrarea alimentelor in conditii de mediu modificate este
cunoscuta ca Depozitare in Atmosfera Controlata. Depozitarea in atmosfera
controlata poate incetini pierderea calitatii dupa recoltare. Este o tehnica cunoscuta
si o alternativa importanta la conservantii chimici si la pesticide.
Are un potential mare pentru reducerea pierderilor post-recoltare si pentru
mentinerea ambelor valori: atat nutritionale cat si de piata. Pentru a asigura
consumul de legume si fructe pe tot timpul anului, acestea trebuie depozitate,
conservate si conditionate. Produsele hortiviticole continua în timpul pastrarii o
serie de procese metabolice si anume:
o respiratie, maturare, încoltire, etc.Conditiile de pastrare variaza de la
un produs la altul si depozitele se proiecteaza având în vedere aceste
necesitati.
Transportul fructelor si legumelor in stare proaspata este complicat. Unele fructe
sau legume cer o varietate de conditii pentru a se mentine. In timpul transportului
acestea pot sa imbatraneasca, sa fie atacate de micro-organisme, se se distruga in
timpul transportului. Pentru un transport sigur, se cere ca remorcile sa fie racite
dinainte si mentinute la temperatura optima. Sistemul de racire folosit in mijlocul
de transport trebuie sa ofere posibilitatea pastrarii unei temperaturi constante.
3.3. Modificari calitative

3.3.1. Modificari calitative la legume- fructe proaspete

 Oferta de produse obţinute prin prelucrarea legumelor şi fructelor

Inghetarea , uscarea -stafidire, absorbtia,desorbtia,

3.3.2. Modificari calitative la produse obtinute prin prelucrzrea
legume- fructe
Bombajul chimic fizic microbiologic