Capitolul 3

Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor agricole

3.1 Alimentul-factor de sanogeneza

Alimentele reprezinta factori de mediu cu o importanta deosebita in asigurarea sanatatii omului. Orice organism viu,
inclusiv organismul uman, este strins legat de mediul sau inconjurator printr-un permanent schimb de substante.
Alaturi de aer si apa, alimentele constituie factori de mediu esentiali pentru asigurarea substantelor necesare
desfasurarii in bune conditii a tuturor proceselor vitale. Aceste substante sunt cunoscute sub numele de factori
nutritivi sau trofine si sunt reprezentati de proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine.
Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au in economia
organismului o serie de roluri importante ca :
rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital ;
rol plastic prin asigurarea sintezei substantei proprii organismului si reinnoirea continua a acestora;
rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in organism.
Alimentele au un rol important in furnizarea energiei necesare organismului pentru desfasurarea normala a tuturor
proceselor vitale. Aceasta energie se exprima in calorii sau in Jouli. Intre aceste doua unitati exista un raport bine
stabilit si anume :o calorie=4,184 J sau 1J=0,239 calorii.
Se considera insa ca principalii factori energetici sunt lipidele si glucidele, proteinele avind in principal un rol
plastic. In mod obisniut, glucidele asigura cea mai mare parte de energie (55-65% din totalul energiei necesare
organismului), lipidele-20-35% iar proteinele 10-18%. In general, cantitatea de glucide trebuie crescuta atunci cind
organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, in timp ce in cazul unui consum de timp
indelungat se preconizeaza cresterea cantitatii de lipide.
Din arderea (oxidarea) a 1gram de lipide  9,3 calorii ;
1gram de glucide 4,1calorii ;
1gram de proteine 4,1calorii .
1
 3.4.Fructele - caracteristici, clasificare, indici de calitate

Fructele se caracterizeaza prin bogatia lor în: apa, glucide, celuloza, saruri minerale, vitamine si diverse arome.
Ele se clasifica dupa structura, gust, aroma.
Clasificarea fructelor dupa structura:
fructele cu seminte, carnoase (semintele sunt închise în camarute cu peretii pergamentati) - merele, perele,
gutuile, citricele;
fructele sâmburoase (samânta se afla într-un sâmbure tare) prunele, caisele, piersicile, ciresele, visinele,
coarnele;
fructele bacee adevarate si false suculente, cu seminte mici, raspândite în pulpa fructului, lipsite de camere
separate -zmeura, fragii, capsunile, coacazele, agrisele, afinele;
fructele nucifere (samânta este înconjurata de o coaja dura). Ele sunt fructe oleaginoase - nucile, alunele,
migdalele, fisticurile, arahidele.
Clasificarea fructelor dupa componenta chimica:
fructe zaharate (carnoase) ;
fructe amilacee ;
fructe oleaginoase.
Fructele zaharate contin apa (75-85%), sunt lipsite de grasimi, sarace în proteine si se remarca prin cantitatea de
glucide (glucoza, fructoza, celuloza). Ele mai contin vitamine (tiamina, riboflavina, acid ascorbic), sunt bogate în
substante minerale, potasiu, sodiu, calciu, fosfor, fier, iod). în componenta lor sunt prezente substantele pectinice,
care participa la formarea jeleurilor, si acizii organici, ce confera fructelor un gust acidulat. Pe masura maturizarii
fructelor cantitatea de acizi organici scade în ele. Exceptie face lamâia - continutul de acizi în fructe creste pe
masura maturizarii lor. Exista un raport între continutul de glucide din fructe si aciditate.
Fructele amilacee se caracterizeaza prin continutul înalt de amidon si o cantitate mai redusa de zahar.

2
Fructele oleaginoase sunt bogate în grasimi, sarace în apa si glucide, au o valoare energetica înalta.
Digestibilitatea lor este buna.
Fructele pot fi consumate proaspete sau în diverse preparate. Fructele au diverse actiuni în organism:
micsoreaza secretia gastrica si se consuma, de obicei, la sfârsitul mesei ca desert; actiune laxativa ca rezultat
al continutului înalt de celuloza si acizi organici; constipanta (afinele, coarnele) datorita taninului pe care îl
contin; diuretica, asigurata de continutul crescut de apa si potasiu, colagulează şi vitaminizeaza.
Sunt bogate :
în vitamina A -caisele, lamâile, portocalele, ananasul, mandarinele, merele, perele, migdalele, nucile;
în vitamina B1 -strugurii, portocalele, mandarinele, merele, perele, migdalele, nucile;
în vitamina C -lamâia, portocalele, caisele, merele, perele, afinele, coacazele ;
în vitamina E -nucile, migdalele, maslinele.
Fructele bogate în glucide se limiteaza în alimentatia obezilor.
Prunele negre uscate se recomanda la tratarea constipatiilor.
Merele acre se indica la tratarea obezitatii, diabetului zaharat; cele dulci - la tratarea bolilor hepatice, renale,
cardiovasculare.
Merele coapte si rase se prescriu la dizenterie, enterocolite.
Strugurii contin glucoza, fructoza, substante minerale, celuloza si se întrebuinteaza la tratarea patologiilor
cardiovasculare, hepatice, renale, tuberculozei si se limiteaza în diabet zaharat, obezitate, boala ulceroasa a
stomacului si duodenului, enterocolite.
Macesele sunt bogate în vitaminele C, P, caroten. Decoctul de macese se recomanda la tratarea multor
maladii, îndeosebi iarna si primavara. Continut înalt de vitamina P se determina în fructele maronii.
Afinele sunt bogate în tanine, fiind indicate la tratarea diareei. Un continut înalt de vitamina C se determina în
coacazele negre si, mai mic -în cele roz si albe.
Agrisul este bogat în vitamina C, acizi organici, pectina, cupru.
Zmeura este bogata în vitaminele C, P, pectina, cupru. Purinele ce intra în componenta ei sunt o
contraindicatie pentru folosirea zmeurei în guta si patologiile renale.
3
 3.7 Legumele-caracteristici, indici de calitate

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante
nutritive. Procentul de glucide variaza în functie de specie. Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza,
amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în
proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si
substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Aceasta enzima în prezenta oxigenului
transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti,
din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut.
Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea ; în vitamina K sunt bogate
frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla
rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale, sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata,
castravetii; în calciu - spanacul, loboda, sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica,
spanacul.
Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea
bucatelor.
Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea.
Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul,
telina, macrisul; vermifuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii;
expectorante - varza rosie.
În alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci . Apa în care au fiert legumele nu
trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac,
dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.
Morcovul. Radacina lui este bogata în glucide, vitamine (B1, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru,
calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smântâna), în salate, în forma de suc, în diverse preparate
culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului
fecal si se recomanda în alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale. 4
Patrunjelul. Se folosesc în alimentatie radacina, frunza de patrunjel, în stare cruda sau în diverse
preparate culinare, conservele. Este bogat în vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca planta
condimentara.
Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda în diferite preparate culinare si conserve,
fiind bogata în ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din telina are actiune
diuretica.
Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate în vitaminele B1, B2, C, au efect
diuretic, maresc pofta de mâncare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale.
Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, C, pigmenti,
antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda în constipatii
(regleaza peristaltismul intestinului).
Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata în glucide,
vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din alimentatia
bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor.
Usturoiul se utilizeaza în alimentatie crud sau în diferite preparate. Este bogat în glucide, vitamina C,
fitoncide. Pentru a mari pofta de mâncare, se adauga în supe, bucate din carne, peste, legume la sfârsitul
prepararii lor termice.
Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor cu
patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.
Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva înalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine
(tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste în diferite preparate culinare dupa
prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales în jurul ochiurilor de cartof, contine solanina cu actiune
toxica, daca este ingerata în cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca meteorism.
5
Cartoful tânar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat în potasiu si sarac în sodiu, ceea ce îi asigura actiunea
diureica (se recomanda în edemele cardiace si nefrotice), se limiteaza în obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin în
cartoful fiert cu coaja sau în aburi.
Varza alba se foloseste în alimentatie cruda, în diverse preparate culinare, precum si murata. Este bogata în vitamina C. Iarna,
varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Continutul înalt al celulozei si al sulfului din varza poate provoca
meteorism.
Varza rosie se foloseste mai ales în conserve.
Varza creata are frunza încretita si este mai dulce ca cea alba.
Varza de Bruxelles este rezistenta la frig, se întrebuinteaza similar cu varza alba.
Conopida este bogata în potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Din cauza continutului
înalt în substante purinice ea se limiteaza în guta, uraturie. Se consuma în diferite preparate culinare sau conservata.
Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu,
calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude, în preparate culinare, în forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare
larga în alimentatia dietetica.
Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata sau în diferite preparate si conserve. Sunt
recomandabile vinetele tinere pâna la maturizarea deplina.
Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata în caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. În
alimentatie se foloseste crud sau în diferite preparate si conserve.
Castravetii se folosesc cruzi în salate sau muraturi. Au un continut sarac în vitamine.
Dovleceii se folosesc frecvent în alimentatia rationala si dietetica în diverse preparate culinare, conserve. Contin celuloza fina;
sunt bogati în caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizati înainte de a ajunge la maturizare.
Pepenii galbeni si pepenii verzi se consuma când au ajuns la maturitate completa, cruzi, iar pepenii verzi - si murati. Contin
multa apa (90%), glucide (9%) îndeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati în
folacina, potasiu, au actiune diuretica.
Dovleacul este bogat în potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. Se recomanda în alimentatia dietetica a
bolnavilor cu patologii hepatice, cardiovasculare, celor vârstnici, femeilor însarcinate, copiilor.
Ciupercile Ciupercile comestibile sunt legume ce contin proteine (2-3%) si se mai numesc «carnea padurii». Valoarea nutritiva
si digestibilitatea proteinelor de ciuperci este scazuta comparativ cu cele din carne din cauza continutului sporit de celuloza.
Bulionul de ciuperci este bogat în substante extractive si stimuleaza secretia gastrica. Ciupercile sunt bogate de asemeni în
substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu, magneziu, cupru), vitaminele B1, B6, C, D, caroten. Continutul de glucide si
grasimi este redus. Ciupercile comestibile sunt zbârciogul, buretii dulci, ghebele, galbiorii, hribii sau mânatarcile.6 Ele se
consuma proaspete, la prepararea unor bucate, si conservate prin uscare, sterilizare, deshidratare si macinare.
Ciupercile se interzic în patologiile gastrointestinale, cardiovasculare, hepatice, pancreatice, renale, la guta .
Drojdiile alimentare Din categoria ciupercilor fac parte si drojdiile alimentare, de bere, de vin. Ele se
întrebuinteaza la dospirea aluatului. Fermentii secretati de drojdii transforma amidonul în glucoza care sufera
fermentatia alcoolica. Prin continutul înalt în vitamine din complexul B, proteine, substante minerale (potasiu,
magneziu, fosfor, fier, mangan, cupru, zinc) drojdiile pot servi ca aliment-medicament. Ele se recomanda în
alimentatia dietetica la hipovitaminoze, pentru sporirea poftei de mâncare, la tratarea gastritei cu insuficienta
secretorie a stomacului, în anemie, colita si enterocolite cronice, diabet zaharat, procese pulmonare purulente
cronice s.a.
Drojdiile se folosesc câte 50-100 g zilnic, în curs de 20-30 zile, o data pe zi cu 30 minute pâna la masa în forma de
bauturi, în bucate sau în amestec cu sucuri de fructe si legume. Ele nu se recomanda celor obezi si gutasilor (contin
multe purine).
Fasolea se foloseste în alimentatie si în stare verde (pastai, în prima perioada de vegetatie si seminte în perioada a
doua de vegetatie).
Fasolea verde este bogata în caroten, tiamina, riboflavina, acid ascorbic, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier.
Fasolea uscata contine proteine, glucide sub forma de amidon si celuloza, calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu,
tiamina, riboflavina, caroten, vitamine PP, E.
Mazarea se foloseste verde sau uscata. Este bogata în amidon. Contine în cantitati crescute proteine, tiamina,
riboflavina, nicoti-namida, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se foloseste în supe, ciorbe, pireuri.
Lintea se utilizeaza uscata. Este bogata în proteine, amidon, celuloza, saruri minerale. Contine caroten, tiamina,
riboflavina.
Spanacul este bogat în caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se întrebuinteaza la
prepararea pireurilor, budincilor, supelor. Este bogat în oxalati, ceea ce împiedica absorbtia calciului si este
contraindicat în urolitiaza.
Salata verde se foloseste cruda sau în ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata în tiamina, riboflavina, caroten, calciu,
fier, cupru, calciu.
Cicoarea se întrebuinteaza cruda sau în ciorbe.
Loboda cu frunza verde si cea cu frunza rosie se utilizeaza la prepararea ciorbelor, pireurilor, este bogata în acid
oxalic si se interzice în alimentatia bolnavilor cu oxalurie.
Macrisul contine mult acid oxalic ceea ce îi da un gust acrisor si se foloseste la prepararea supelor, ciorbelor. 7 Se
interzice în patologiile renale, hepatice, în guta.
 3.9 Cerealele si derivatele lor-caracteristici, componenta, utilizari, indici de calitate

Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric înalt datorita continutului bogat de glucide. În
componenta lor intra proteine reprezentate de globuline, albumine, glutene, prolamine, purothonine cu proprietati
bactericide ce participa în procesele de fermentatie a aluatului. Masa proteica a grâului o formeaza glutenul. El se
obtine prin spalarea fainii cu apa. Glutenul consta din doua componente de baza: gliadina si glutenina. Glutenul
lipseste din faina altor cereale.
Proteinele cerealelor au o valoare biologica redusa comparativ cu proteinele de origine animala. Ele contin toti
aminoacizii esentiali sau majoritatea lor, dar acestia nu se gasesc în proportii optime pentru organism.
Glucidele sunt componentul principal al cerealelor. Dintre acestea amidonul se afla în cantitati mai mari în interiorul
bobului de cereale, iar celuloza si hemiceluloza se gasesc în straturile de învelis, fiind îndepartate în mare parte cu
târâtele.
Lipidele sunt localizate mai ales în germenele bobului si în tãrâte. Uleiul germenelui de cereale este bogat în
vitamina E (tocoferol).
Substantele minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) sunt prezente în cantitati mari în straturile de învelis si
în embrion.
În cereale, fosforul exista în cantitati mari sub forma unor compusi cu acidul fitic care împreuna cu calciul, fierul,
magneziul formeaza saruri insolubile (fitati), împiedicând astfel absorbtia elementelor cu care sunt legati si
favorizând eliminarea lor cu fecalele.
Boabele de grâu, pentru a fi utilizate în alimentatie, trebuie macinate obtinându-se faina, crupe si tarâte.
Tarâtele contin celuloza, cantitati sporite de vitamina B1 si cantitati relativ mici de proteine.
Faina contine amidon fin pulverizat. Componenta chimica a fainii variaza în functie de gradul de extractie. Faina
alba este mai saraca în proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata în amidon, ca cea neagra. Din aceste
considerente faina alba are valoare nutritiva mai scazuta, însa devine mai digestibila prin pierderea materialului de
balast.

8
Pe lânga gradul de extractie, faina se mai caracterizeaza prin puterea de panificare, prin capacitatea fainii de a forma un aluat
care prin coacere sa dea o pâine de calitate superioara. Puterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului,
cantitatea de apa absorbita de faina, puterea de fermentatie a fainii s.a. La baza procesului de panificare a fainii de grâu sau
secara se afla fermentatia alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa, drojdia si sarea. În timpul procesului de coacere a
aluatului dospit glutenul se coaguleaza formând scheletul alveolar plin cu bioxid de carbon, o parte din amidon se transforma în
dextrine si restul se gelifica împreuna cu apa eliminata de gluten. La suprafata pâinii amidonul se transforma partial în dextrine
si maltoza. Zaharul format se caramelizeaza formând crusta bruna-galbuie.
Pâinea de buna calitate trebuie sa aiba coaja normal colorata, fara crapaturi, sa fie neteda, elastica, iar miezul - afânat, cu pori
fini, uniformi si cu pereti subtiri, cu gust si aroma placute. Pâinea proaspata se digeră mai greu. Pâinea mai veche sau prajita
este mai digestibila, porozitatea ei o face mai usor atacata de sucurile digestibile.
Industria de panificatie din tara noastra fabrica o serie de sortimente de pâine: pâinea neagra, pâinea intermediara, pâinea alba .
Dintre acestea cea mai indicata în alimentatie este pâinea intermediara. Pâinea neagra contine acid fitic, multa celuloza, ceea ce
prezinta un iritant pentru tubul digestiv la cei ce sufera de diferite afectiuni gastrointestinale. Pâinea alba, fiind mai saraca în
celuloza, este mai digestibila, dar si mai saraca în vitamine. Cantitatea mica în celuloza predispune la constipatie.
Industria de panificatie, în afara de pâine, mai produce si alte produse cu adaos de lapte, oua, miere, zahar, cacao, dulceata,
grasimi .
Cozonacul este un produs ce contine, lapte, oua, nuci, zahar, stafide.
Biscuitii sunt un produs din aluat nefermentat cu o deshidratare avansata si un continut de faina, zahar, grasime, lapte, oua,
cacao şi diferite creme.
Pastele fainoase se obtin prin amestecarea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata. Prin fierbere,
ele îsi maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele, cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase contin proteine (10%), glucide
(74%), inclusiv amidon (68%), o cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza. Ele fierb usor. Pastele
fainoase calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la fierbere sa-si pastreze forma, sa nu
formeze boturi.
Porumbul se foloseste sub forma de faina si crupe. Din faina se pregateste mamaliguta, din crupe - terci. Din porumb se obtine
amidon si dextrina, din germenele de porumb se extrage uleiul de porumb care poseda o mare valoare nutritiva. Proteinele
porumbului (zeina) sunt lipsite în unii aminoacizi esentiali, iar cei prezenti se afla în proportii dezechilibrate. Valoarea lor
nutritiva se îmbunatateste daca le asociem cu proteine de origine animala. Faina de porumb nu poate fi folosita în panificatie
deoarece nu contine gluten. Durata de pastrare a fainii de porumb este redusa din cauza lipidelor pe care o contin în cantitati
mari care, oxidându-se îi confera gust amarui. Crupele de porumb inhiba procesele de fermentatie si putrefactie în intestin si,
periodic, pot fi incluse în alimentatia dietetica si în enterocolite.
Orezul e usor digerabil, bogat în amidon (74%), contine putine proteine (7%) si celuloza, e sarac în vitamine si saruri minerale.
9
La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat în dietele mecanic si chimic
cruţătoare. Orezul nu se recomanda în constipatii.
Arpacasul (orz fara tunica) si crupele de orz (boabele de orz farâmitate) pot fi utilizate sub
forma de terci, garnitura si se includ în dietele ce nu necesita cruţarea mecanica a tractului
gastrointestinal (în constipatii, obezitate). Din crupe de arpacas se prepara supe mucilaginoase si
pasate pentru dietele mecanic si chimic crutatoare.
Crupele, fulgii si faina de ovaz sunt cele mai hranitoare din toate crupele. Ele contin proteine
(12%), lipide (6%), glucide (66%), bogate în substante minerale si vitamine. Proprietatile
lipotrope ale crupelor de ovaz sunt determinate de continutul bogat în lecitina, acid linoleic,
colina. Se recomanda în bolile sistemului digestiv, cardiovascular, în tuberculoza etc. Decoctul
de ovaz cu lapte intra în componenta unor diete deosebit de stricte din cadrul bolilor gastrice.
Fulgii si faina de ovaz se prescriu în dietele mecanic si chimic crutatoare ale tractului
gastrointestinal, deoarece contin mai putina celuloza în comparatie cu crupele de ovaz.
Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri straine sau boabe
necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulce (Cele de ovaz pot avea un gust putin
amarui). Mirosul crupelor se determina dupa încalzirea lor de 2 minute într-un vas curat.
Rumegând crupele putem determina gustul neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative,
învechite au gust amarui acru si alte nuante, miros de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite
insecte daunatoare.

10
 3.13 Delimitari conceptuale privind calitatea produselor agricole

Rezultatul procesului de productie in agricultura,in toata complexitatea si diversitatea sa, il constituie produsul
agricol-vegetal sau animal-in functie de cele doua mari sisteme de productie existente: sistemul productiei
vegetale si sistemul de crestere a animalelor.
Produsele agricole se clasifica dupa mai multe criterii :
dupa provenienta lor :
- cereale si plante tehnice ;
- produse horticole ;
- produse animale ;
- produse secundare ;
dupa partea plantei care se consuma avem produse la care se consuma :
- fructele ;
- semintele ;
- frunzele ;
- inflorescenta ;
- tulpina ;
- radacina ;
dupa gradul de maturitate,produse cu maturitate la :
- recoltare ;
- consum ;
- comerciala (pentru valorificare);
- tehnica (pentru industrializare);
- fiziologica (apte pentru germinarea seminteor) ;
dupa gradul de perisabilitate :
- produse usor perisabile ;
- produse perisabile ; 11
- produse rezistente ;
 - semintele ;
- frunzele ;
- inflorescenta ;
- tulpina ;
- radacina ;
dupa gradul de maturitate,produse cu maturitate la :
- recoltare ;
- consum ;
- comerciala (pentru valorificare);
- tehnica (pentru industrializare);
- fiziologica (apte pentru germinarea seminteor) ;
dupa gradul de perisabilitate :
- produse usor perisabile ;
- produse perisabile ;
- produse rezistente ;
dupa momentul aparitiei pe piata (comercial) ;
- trufandale ;
- produse horticole ;
dupa posibilitatile de transformare :
- produse brute(proaspete) ;
- produse alimentare intermediare ;
- produse transformate tehnologic ;
Intrucât calitatea se defineste ca un sistem integrat ce include si atitudinea clientului,ea are un profund caracter
dinamic, dat de continua evolutie a tehnologiilor de productie si a pretentiilor consumatorilor.
Calitatea produselor agricole prezinta si o dimensiune estetica ,data de:
forma ;
culoare ;
aspect ;
ambalaj ; 12
mod de prezentare ;
In sfera productiei agricole putem vorbi despre :
calitatea agricola, data de modul de obtinere a produsului agricol;
calitatea tehnologica, data de procesul de transformare a produsului agricol ;
calitatea merceologica,referitoare la conservarea si prezentarea produsului ;
calitatea igienica-sanitara, nutritionala si organoleptica, data de elementele pe care le are in vedere consumatorul .
Dezvoltind componenta igienica, calitatea produselor agricole trebuie analizata sub aspect:
nutritiv ce conditioneaza sanatatea omului (continut in proteine, glucide, vitamine) ;
sanitar determinat de toxicitatea naturala, contaminarea chimica si microbiologica;
organoleptic(forma, miros, gust, culoare, consistenta) ;
estetic(mod de ambalare, etichetare, prezentare pe piata) .
Prin urmare, insusirile calitative ale produsului agricol se asigura in procesul de productie, dar se manifesta in sfera consumului, fiind necesara
distinctia dintre calitatea productiei si calitatea produselor.
Calitatea productiei agricole reflecta insusirile biologice, mediul, calitatea tehnologiilor aplicate si organizarea productiei
agricole.
Calitatea produselor agricole reprezinta expresia finala a calitatii procesului de productie ce imprima produsului agricol insusiri
esentiale-fizice, chimice, organoleptice-conservate de propria baza genetica a produsului si imbunatatite pe parcurs.
Avind in vedere specificul productiei agricole, in analiza calitatii trebuie avuti in vedere factorii de risc si incertitudine care se manifesta in
agricultura :
naturali-seceta, inundatii, inghet, boli si daunatori ;
previzibil-sol, relief, clima.
In conditiile economiei de piata, calitatea produselor agricole poate fi privita din punctul de vedere al :
producatorului agricol -calitatea este o variabila precisa si masurabila, rezultind din procesul tehnologic aplicat, ce-i asigura desfacerea
sigura pe piata a produselor obtinute ;
sectorului de transformare-calitatea este apreciata prin facilitatea de transport si capacitatea de pastrare a produselor-ea rezulta din
tehnologiile de prelucrare utilizate ;
vânzatorului-calitatea este apreciata prin vinzarea produsului la un pręt avantajos, care sa-i asigure profituri mari ;
consumatorului-calitatea este apreciata prin continutul in substanta nutritiva,absenta compusilor toxici, cantitatea si natura
microorganismelor, modul de prezentare, raportul dintre pretul de cumparare si calitatea cumparata.
Produsele agricole se impart pe urmatoarele clase de calitate:
calitate EXTRA ;
calitatea I ;
calitatea a II-a ;
substas ;
refuzuri.
Astfel, pe piata produselor agricole intilnim doua tipuri principale de calitate:
calitatea limita - data de nivelul minim acceptat pe piata al caracteristicilor produsului ; 13
calitatea specifica - data de marca producatorului, ca simbol al garantiei calitatii produsului.
Caracteristicile calitatii produsului agricol sunt de ordin :
functionalrespectarea intervalelor de tratamente pentru tehnologie si recoltare, a dozelor de ingrasaminte la ha, a instructiunilor de folosire
a acestora, reducerea substantelor cu toxicitate ridicata ;
psihosenzorialaspect, culoare, continut in vitamine ;
economiccapacitatea de a asigura functiile produsului agricol.
Influenta directa a omului asupra conditiilor de mediu se rasfringe si asupra productiei, in care se cuprind atit componentele anatomice ale
produselor agricole, cit si cele chimice. Rezultatul acestor modificari conduce pe de o parte la sporirea cantitatii de produse, iar pe de alta parte,
la îmbunatatirea calitatii acestora.
Factorii ce influenteaza calitatea produselor agricole sunt :
factori din sfera procesului tehnologic :
-specia vegetala din care provine produsul ;
-solul ca suport fizic si rezerva de substante nutritive;
-umiditatea din sol si din atmonsfera ;
-temperatura ;
-lumina ;
-cuntinutul in bioxid de carbon si oxigen ;
-praful ;
-bolile si daunatorii ;
-masurile tehnice adoptate in cultura plantelor.
factori din sfera circulatiei :
-semintele si materialul saditor folosit ;
-modul de ambalare si transport ;
-agentii fizici (socuri, vibratii) ;
-agentii chimici (gaze, vapori) ;
-agentii biologici (microorganisme, insecte, rozatoare).

3.14 Particularitati ale produselor legumicole referitoare la calitate

O pondere insemnata in categoria produselor agricole o au produsele legumicole.

Plantele legumicole prezinta particularitati biologice si ecologice legate de originea acestora din diverse zone geografice si selectia lor naturala
in timp. Ele se diferentiaza de celelalte culturi prin :
continutul foarte ridicat in apa al partii comestibile (85-95%);
pretabilitatea la consum in stare proaspata ;
perioada relativ scurta de pastrare (maxim 9 luni) ce necesita conditii speciale de temperatură si umiditate atmosferică.
Varietatea mare a legumelor este ilustrata de faprul ca majoritatea speciilor cultivate sunt anuale, putine fiind bienale si numai sub 14 forma de
exceptie, perene.
Clasificarea plantelor legumicole se face dupa urmatoarele criterii :
dupa agrotehnica folosita :
-plante radacinoase (morcov, telina, patrunjel, sfecla) ;
-plante pentru tuberculi (cartoful) ;
-plante pentru bulbi (ceapa, usturoi) ;
-plante varzoase (varza, conopida) ;
-plante pentru frunze (spanac, salata, stevie) ;
-plante solano-fructoase (tomate, vinete, ardei) ;
-plante pentru pastai (fasole, mazare) ;
-plante bostanoase (castraveti, dovlecei, pepeni) ;
-plante aromatice (mărar, cimbru) ;
-ciuperci albe comestibile.
dupa organul comestibil :
-fructe (tomate, ardei, pepeni, castraveti, dovlecei, vinete, mazare, fasole, ciuperci) ;
-tuberculi (cartofi) ;
-inflorescenta (conopida) ;
-radacina (morcov, telina, patrunjel) ;
-bulb (ceapa, usturoi) ;
-mugur (varza) ;
-frunze (salata, spanac, loboda, stevie).
dupa durata vietii:
-anuale (solano-fructoase, bostanoase si plante pentru pastai) ;
-bienale (varza, morcov) ;
-perene (sparanghel).
In functie de teritoriul bio-geografic la care s-au adaptat, plantele legumicole se grupeaza pe soiuri astfel :
cu coacere diferita: timpurii, de vara si tirzii ;
pentru folosire in stare proaspata sau pentru industrializare ;
pentru culturi de cimp sau sera ;
cu seminte sau fără seminte ;
cu port inalt sau cu port pitic.
Plantele legumicole interactioneaza strins cu mediul ambiant reprezentat prin conditiile climatice si de sol. Cunoasterea sistemului planta-mediu este
esentiala pentru desfasurarea normala a procesului de obtinere a recoltei, fiind necesara asigurarea unui raport optim intre cerintele plantei si conditiile de
mediu.
Factorii de mediu se refera la:
mediul aerian: temperatura, umiditate, lumina, vint, poluarea, precipitatii, presiune atmonsferica ;
mediul subteran:nutritie, mod de repartitie a radacinilor.
In functie de factorul temperatura exista plante legumicole :
rezistente la temperaturi scazute (ceapa, mazare, varza, usturoi, morcov)
15
semirezistente (cartofi, telina, salata, sfecla)
pretentioase (fasole, tomate, spanac)
foarte pretentioase (ardei, castraveti, vinete).
Temperatura maxima biologica pentru culturile legumicole variaza intre +25°C si +35°C, in functie de cultura.
In functie de factorul lumina exista plante legumicole :
foarte pretentioase (tomate, castraveti, ardei, vinete, varza, fasole)
pretentioase (salata, ceapa, ridichi)
putin pretentioase (macris).
In functie de factorul apa exista plante legumicole :
cu cerinte mari (varza, conopida, castraveti, dovlecei, telina)
cu cerinte moderate (tomate, ceapa, ridichi, salata)
cu cerinte reduse (fasole, spanac).
In functie de factorul substante nutritive (azot, fosfor, potasiu, calciu, magneziu) exista plante legumicole stimulate mai mult sau mai
putin de o anumita substanta. De exemplu, azotul stimuleaza salata si spanacul, iar fosforul stimuleaza tomatele, ardeii si vinetele. Lipsa
acestor substante in sol conduce la insuficienta dezvoltare a radacinilor.
In functie de factorul aer-necesar fotosintezei si respiratiei si care favorizeaza germinatia semintelor- avem plante legumicole :
tolerante la poluare cu pulberi industriale, gaze, pesticide (castraveti, ceapa, ardei, vinete, fasole)
mai putin tolerante (mazare, varza, tomate, dovlecei)
sensibile (morcov, ridichi).
In finctie de factorul sol exista plante legumicole :
pretentioase la soluri usoare (morcov,salata,castraveti,ceapa,tomate,sfecla)
tolerante la soluri mijlocii (ardei,vinete,mazare)
tolerante la soluri grele (varza).
Plantele legumicole accepta solul neutru cu pH cuprins intre 6,3 si 7,2, sau usor acid, iar cele mai bune productii se obtin pe soluri
usoare. Ca urmare a poluarii solului prin reziduuri industriale, eroziune, salinizare, acidifiere, substante chimice sau radiatii, este afectata
capacitatea de productie a solului, impunindu-se masuri de fertilizare adecvate.
Calitatea produselor legumicole reprezinta totalitatea proprietatilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, nutritive, energetice, de
utilizare, de protectie, grad de toxicitate chimica si microbiologica, pe care le poseda produsele in ansamblul lor, pe grupe de produse,pe
sortimente si individual.
Calitatea legumelor asigura valorificarea lor pentru scopuri alimentare, determina valoarea lor energetica si nutritiva, permite
conservabilitatea si posibilitatea pastrarii pentru o anumita perioada de timp.
Prin multiplele ei aspecte, calitatea asigura definirea completa a fiecarui produs, a materiilor prime agroalimentare, precum si a
serviciilor legate de alimentatie. Cunoasterea calitatii legumelor ca materii prime permite stabilirea corecta a parametrilor tehnologici
optimi ai procesului de prelucrare, astfel incit sa se asigure, pe de o parte, eficienta maxima a procesului tehnologic prin reducerea
pierderilor si consumurilor termoenergetice, iar pe de 16
alta parte, obtinerea unor produse prelucrate de calitate superioara, care sa corespunda scopului si necesitatilor de consum.
Calitatea legumelor este o notiune complexa ce include valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale produsului, ceea ce
determina gradul de acceptabilitate de catre consumatori. Acest grad este determinat de principalii factori de calitate:
calitatea de prezentare-calitatea estetica a produsului ce satisface cerintele de frumos, asigurind o anumita atractie a
consumatorului fata de produs. Aceasta componenta poate influenta intre anumite limite acceptabilitatea produsului.
Evaluarea calitatii estetice se face vizual, perceptia sa diferind de la un individ la altul, numai sub aspectul detaliilor. Ea
asigura aspectul comercial si se refera atit la produs cit si la ambalajul de prezentare si la eticheta de pe ambalaj.
Detaliile ce pot influenta modul de percepere a calitatii estetice sunt:nuanta si intensitatea culorilor; structura produsului in
sectiune; materialul din care a fost confectionat ambalajul, starea de curatenie a produsului si ambalajului, detaliile
inscriptionate pe ambalaj.
calitatea gustativa-rezultatul sensibilizarii receptorilor gustativi. Aceasta se poate evalua numai prin degustarea produselor,
existind patru notiuni fundamentale de gust: acru, amar, dulce si sarat. La aprecierea gustului produselor trebuie sa se
diferentieze gustul propriu-zis de anumite particularitati ce se datoreaza unei stari a produsului diferita de cea normala.
calitatea olfactiva-este asigurata de rezultatul actiunii substantelor odorante asupra receptorilor olfactivi. Ea poate avea un
caracter nedefinit, placut, armonios, neplacut sau nearmonios.
calitatea senzoriala-reprezinta valoarea proprietatilor inregistrate cu ajutorul simturilor, respectiv senzatiile provocate de
aspectul produsului, consistenta sa, culoare, miros, gust, ce pot provoca senzatii agreabile sau dezagreabile consumatorului.
calitatea tehnologica a produselor ca materie prima agroalimentara. Ea determina capacitatea si pretabilitatea produselor la
prelucrarea industriala, asigurind obtinerea unor produse prelucrate de calitate ridicata, in conditii de eficienta sporita, care
permit valorificarea la preturi accesibile.
Calitatea produselor legumicole este influentata de factori climatici, pedologici, tehnologici si de tehnologia de cultura.
Fiecare factor are un rol determinant, dar nu actioneaza izolat. Lipsa unui factor nu poate fi substituita prin altul, dar este
posibil ca intensitatea actiunii unuia sa reduca sau sa mareasca cerintele pentru altul. Influenta acestor factori are ca rezultat
modificarea metabolismului plantelor legumicole, fapt ce se reflecta asupra insusirilor morfologice, biochimice si in
capacitatea de pastrare a legumelor. Cunoasterea rolului acestor factori care influenteaza calitatea, permite dirijarea actiunii
lor in vederea realizarii unor produse legumicole de calitate superioara.
a)Factorii climatici-influenteaza asupra calitatii legumelor prin efectul temperaturii, precipitatiilor, luminii si umiditatii
relative a aerului.
Temparatura influenteaza desfasurarea proceselor fiziologice si biochimice care au loc in timpul cresterii si maturizarii
legumelor-in mod deosebit fotosinteza, respiratia, transpiratia, activitatea enzimatica, absorbtia apei si a sarurilor minerale.

17
Astfel, in timpul unor temperaturi scazute in timpul verii, ritmul de maturare al produselor legumicole este incetinit, acumularea
de glucide este mai redusa, iar cea de acizi este mai ridicata.
Temperaturile moderate din perioada de toamna, influenteaza nefavorabil sinteza unor pigmenti, ceea ce are ca rezultat colorarea
legumelor. In schimb, temperaturile ridicate toamna (peste +20°C), grabesc procesul de maturare, diminuind capacitatea de
pastrare a legumelor, iar temperaturile peste +25°C pot duce la aparitia unor boli fiziologice.
In cazul tomatelor, temperaturile de peste +30°C deregleaza procesul de sinteza a substantelor nutritive, determinind o colorare
necorespunzatoare a fructelor.
Temperatura influenteaza toata perioada de crestere si maturare a legumelor, ajutind la acumularea substantelor nutritive, in
special glucide, ceea ce favorizeaza procesul de coacere. In perioadele cu temperaturi ridicate, la bulbii de ceapa si frunzele de
varza, pe ardei, tomate fasole se produc arsuri cauzate de razele soarelui. In conditii de seceta se pot constata putreziri la tomate
si ardei, pigmentare neniforma la castraveti si dovlecei, amidonare la mazare, imbatrinirea pastailor la fasole. La produsele
legumicole de sera temperaturile ridicate produc decolorare la castraveti si cresteri nedorite la varza si salata.Temperaturile
ridicate din timpul noptii, anterior recoltarii, (peste +10°C) conduc la aparitia oparelii in timpul pastrarii.
Precipitatiile influenteaza calitatea legumelor sub aspectul cantitatii si repartitiei apei in timpul perioadei de vegetatie, respectiv
prin insuficienta sau excesul de apa din sol sau din atmonsfera. Astfel, lipsa apei din sol are ca urmare incetinirea cresterii
legumelor si diminuarea calitatii lor. Cind lipsa apei persista, se produce ofilirea partilor verzi ale plantelor si caderea fructelor.
In perioada de vara, datorita lipsei de apa, se favorizeaza sinteza pigmentilor ce determina colorarea intensa a legumelor.
Excesul de apa imprima un ritm de crestere in volum, ce determina aparitia unor crăpături mai mult sau mai putin profunde pe
suprafata legumelor (tomate, morcovi), afectindu-le calitatea. In asociere cu o temperatura scazuta, frunzele plantelor legumicole
aflate in faza care precede maturitatea, exesul de apa are ca efect cresterea supradimensionata a fructelor, cu o fermitate
structuro-texturala mica, o aroma slaba, sensibilitate marita la boli fiziologice si capacitate de pastrare redusa. De asemenea,
precipitatiile abundente in perioada de recoltare reduc capacitatea legumelor de rezistenta la manipulare, transport si pastrare.
Umiditatea relativa a aerului influenteaza calitatea legumelor prin actiunea pe care o are asupra continutului in apa al acestora.
Cu cit umiditatea relativa a aerului este mai redusa, cu atit deficitul de saturare in vapori este mai mare si are loc o intensificare a
procesului de transpiratie. Prin urmare, se diminueaza productia si calitatea produselor (ardei, castraveti, fasole, salata).
Vânturile influenteaza calitatea legumelor prin faptul ca antreneaza particule de nisip, praf, diverse pulberi existente in
atmonsfera, care afecteaza pielita legumelor (tomate, ardei, vinete).
Lumina influenteaza calitatea legumelor in sensul ca favorizeaza dezvoltarea unor produse cu un continut mai ridicat in glucide
si acid ascorbic, mai intens colorate si cu o structura fitosanitara buna, intrucit participa direct la procesul de fotosinteza.

18
Transparenta aerului, iluminarea, expozitia la soare cind culturile se afla la altitudine, influenteaza de asemenea calitatea
legumelor.
In zonele industriale, unde au loc degajari de gaze nocive, praf, pulberi, procesul de fotosinteza se diminueaza si au loc depuneri de
particule pe plante, ceea ce afecteaza calitatea produselor legumicole.
b)Factorii pedologici-influenteaza calitatea legumelor prin compozitia chimica a solului, reactia solului, textura, structura, gradul
de aeratie, temperatura si umiditatea acestuia.
Solul are o influenta directa asupra dezvoltarii plantelor legumicole si indirecta asupra productiei si calitatii legumelor. Prin
componentele sale chimice, solul influenteaza calitatea legumelor si capacitatea lor de pastrare.
Astfel, continutul ridicat de azot din sol influenteaza fermitatea structurala si texturala a legumelor, diminuand-o si determina
reducerea continutului in zahar si vitamine, concomitent cu cresterea continutului in acizi organici. Azotul influenteaza procesele
de crestere, prelungind durata de vegetatie, cresterea dimensiunilor celulelor, a intensitatii respiratorii si a continutului in clorofilă
si frineaza sinteza pigmentilor. Cu cit intensitatea respiratorie este mai mare, cu atit durata de pastrare a legumelor se scurteaza,
avind un continut ridicat de azot.
In metabolismul plastic si energetic al plantelor legumicole, fosforul are un rol fundamental, intrind in componenta
fosfoproteidelor si nucleoproteidelor.
Potasiul determina cresterea fermitatii structuro-texturale a legumelor, sporirea continutului in zahar si intensificarea coloratiei lor.
Microelementele au un rol important intrucit intra in componenta pigmentilor respiratori, vitaminelor si hormonilor, intervin in
metabolismul glucidelor si substantelor proteice.
Lipsa unor substante din sol precum borul si zincul, determina formarea unor zone suberificate (la tomate) si micsoreaza productia
de legume, deformind produsele.
Expozitia solului in raport cu soarele influenteaza calitatea legumelor si perioada lor de aparitie. Productiile timpurii (mazare,
fasole, spanac, tomate, varza) se obtin pe soluri cu expozitie sudica.
Textura si structura solului influenteaza de asemenea calitatea legumelor. Pe solurile nisipoase sau nisipo-argiloase, cu drenaj
bun, se obtin productii de radacinoase si bulboase de calitate superioara.
Reactia solului (pH-ul) influenteaza compozitia chimica si calitatea legumelor, prin aceea ca permite accesibilitatea diferitelor
substante minerale catre plantele legumicole.
c)Factorii tehnologici si de cultura influenteaza calitatea legumelor prin intermediul: ingrasamintelor organice si minerale
aplicate, irigarii, tratamentelor fitosanitare, stimulatorilor, continutului atmosferei in CO2. Ingrasamintele si amendamentele
influenteaza cresterea si maturarea legumelor, compozitia chimica si capacitatea de pastrare, in functie de doza aplicata si faza de
administrare.
Ingrasamintele cu azot determina cresterea continutului in clorofila si diminueaza sinteza pigmentilor. Aplicate in doze mari, ele
determina cresterea celulelor in dimensiune, intensifica procesul de respiratie si maresc sensibilitatea legumelor la bolile de
depozitare. 19
De asemenea, slabesc fermitatea structuro-texturala, le diminueaza continutul in glucide si vitamine si le sporesc aciditatea. Toate
acestea conducind la un metabolism intens, determina o depreciere calitativa rapida.
Ingrasamintele cu fosfor favorizeaza fructificarea si accelerarea procesului de maturare.
Ingrasamintele cu potasiu determina cresterea fermitatii structuro-texturale a legumelor, cresterea aciditatii, sporirea rezistentei
la boli si imbunatatirea insusirilor gustative (prin modificarea raportului zahar/aciditate). De asemenea, determina sporirea
concentratiei in glucide si intensificarea coloratiei.
Ingrasamintele cu magneziu si microelemente participa la reglarea proceselor vitale, influentind activitatea unor enzime si
hormoni ce formeaza compusii organici ai plantelor legumicole. Microelementele ce influenteaza pozitiv calitatea legumelor sunt:
borul si zincul pentru sporirea continutului in glucide; molibdenul si zincul pentru sporirea continutului in substante proteice;
molibdenul si cuprul in acumularea acidului ascorbic.
Ingrasamintele organice influenteaza calitatea legumelor prin aprovizionarea plantelor legumicole cu toate elementele minerale
necesare, asigurind productii de calitate superioara, nepoluate si cu o buna capacitate de pastrare.
Pe baza rezultatelor stiintifice, s-a dovedit ca dozele in care se aplica ingrasamintele chimice si organice influenteaza compozitia
chimica a produselor, capacitatea de pastrare si deci, calitatea acestora.
Dezvoltarea plantelor legumicole, productia si calitatea acestora, este influentata direct de sistemul de intretinere a solului prin
reglarea regimului hidric din sol, porozitatea stratului superior al solului, dezvoltarea microorganismelor din sol.
Densitatea plantelor are de asemenea influenta asupra calitatii legumelor. Astfel, ardeii abtinuti dintr-o cultura rara prezinta
defecte de forma, pete de insolatie si neuniformitate de marime. Radacinoasele din culturi cu densitate mare prezinta radacini
nedezvoltate, diforme si inferioare calitativ.
Diversele substante care se aplica asupra legumelor inainte de recoltare sau post-recoltare, pot influenta calitatea acestora si
rezistenta de mentinere a calitatii pe tipmul pastrarii.
Continutul in CO2 din atmosfera influenteaza calitatea legumelor din spatiile protejate. Dozele ridicate de CO2 pina la
concentratia de 0,1% produc, de exemplu, aparitia timpurie a capatinilor de salata si o sporire a greutatii acestora.
d)Factorii tehnologici de pastrare se refera la mentinerea calitatii legumelor pe perioada de pastrare. Astfel, trebuie asigurate
anumite conditii de umiditate, temperatura si aer, caracteristice fiecarui produs in parte. De asemenea, pentru legumele pastrate in
depozite cu atmosfera controlata, trebuie asigurate concentratiile de oxigen si bioxid de carbon specifice fiecarui tip de atmosfera
controlata, garantind astfel mentinerea calitatii legumelor depozitate. Pe perioada pastrarii,se produc diminuari ale continutului in
substante chimice, utilizate in procesele de oxidare. La cartofi, pastrarea tuberculilor la temperaturi apropiate de 0°C determina
cresterea continutului in glucide solubile si deci, indulcirea lor. De asemenea, crescind continutul in pectina solubila, se modifica
fermitatea strcturo-texturala a legumelor (inmuierea lor).

20
Pe timpul pastrarii, au loc simultan procese de respiratie aeroba si anaeroba, care scad treptat. Aceasta conduce la brunificarea si
moartea celulelor (tomate, cartofi).
Asigurarea si garantarea produselor agricole ca marfa constituie un capitol distinct in relatiile contractuale. In acest sens, s-a dezvoltat
ca activitate, certificarea de conformitate, fiind stabiliti urmatorii parametri temporali :
durata maxima de circulatie comerciala a produsului ;
durata garantarii produsului ;
durata maxima de pastrare ;
durata maxima de comestibilitate.
In România, functioneaza la nivel national Oficiul pentru Protectia Consumatorului (OPC), cu inspectoratele judetene in teritoriu. El
are ca atributii elaborarea strategiei pe termen scurt, mediu si lung in domeniul protectiei consumatorilor referitor la calitatea
produselor (atit la producator cit si pe piata), efectuarea de analize si incercari de laborator, pregatirea de specialisti in domeniu,
participarea la omologarea produselor, rezolvarea sesizarilor populatiei, efectuarea de studii comparative cu privire la calitatea
produselor, educarea consumatorilor privind alimentatia si sanatatea.

3.15 Standardele agricole

Standardele agricole urmaresc atingerea nivelului de calitate si competitivitate mondial, reducerea consumurilor specifice de materiale
si manopera,extinderea diferentirii produselor pe clase de calitate. Ele stabilesc, de asemenea, indicii de calitate si abaterile admisibile,
regulile de luare a probelor de laborator, prescriptiilor de marcare, ambalare, depozitare si transport.
Standardele se stabilesc diferentiat pe ramuri agricole, fiind divizate pe 10 grupe numerotate de la 0 la 9, cu codul de sector S
(agricultura):
S0=generalitati;
S1=seminte si material saditor;
S2=cereale;
S3=plante industriale;
S4=produse furajere;
S5=produse horticole;
S6=produse viticole;
S7=plante medicinale;
S8=practici agricole;
S9=animale si produse animaliere.
Ele cuprind: antetul (index, an de aprobare, titlu produs, indici de clasificare) si continutul (generalitati privind produsul, clasificare,
indici de calitate minimali, conditiile de receptie, modul de luare a probelor, conditiile de transport).
Dupa caracterul lor, standardele pot fi: obligatorii, de recomandare si experimentale (produse si tehnologii noi). 21
Dupa continutul lor, pot fi: complete, partiale si speciale.
Standardizarea in agricultura prezinta avantaje atit pentru producator cit si pentru consumatorul produselor agricole. Pentru
producatorul agricol, face posibila specializarea tehnologiilor si lucratorilor, introducerea tehnicii noi, reducerea consumurilor si
implicit a costurilor. Pentru consumator, face posibila identificarea cu usurinta a produsului si sesizarea eventualelor abateri de
calitate.
Prin standard, calitatea produsului agricol este complet definita, clientul este asigurat ca producatorul o va respecta, deci se
accelereaza procesul de valorificare. Pentru produsele nestandardizate se utilizeaza norme interne cu arie de aplicare mai restrinsa,
ce cuprind elementele esentiale dintr-un standard.
Un standard pentru produse agricole contine urmatoarele grupe de reguli si conditii dupa care produsul este apreciat si intra in
circuitul de valorificare:
conditii tehnice de calitate;
reguli pentru verificarea calitatii (valoarea nutritiva si continutul in substante poluante);
reguli de ambalare, marcare si transport;
reguli de depozitare;
a)Conditiile tehnice de calitate-se refera la cele mai importante caracteristici ale legumelor: autenticitate, forma, marime, culoare,
aspectul pielitei, starea de prospetime, prezenta sau absenta pedunculului, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturare,
culoarea si fermitatea pulpei, consistenta si suculenta, gustul, aroma si defectele interioare. In functie de marimea lotului si tipul de
ambalaje, se stabileste pentru fiecare produs, cantitatea ce reprezinta proba medie supusa analizei. Examinarea si verificarea
produselor in vederea stabilirii calitatii se face tinând seama de urmatoarele caracteristici:
autenticitatea soiului, se refera la omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soiului. Se stabileste pe baza
proprietatilor fizice si senzoriale: marime, culoare, forma, gust, aroma, aspectul pielitei. Acestea se compara cu caracteristicile
tipice ale soiului din planse, standarde, lucrari de specialitate. Autenticitatea se stabileste ca proportie de legume corespunzatoare
caracteristicilorde baza ale soiului din lotul respectiv,comparativ cu totalul produselor apreciate. Prin analiza autenticitatii se
precizeaza atit soiul care a fost cultivat, cit si uniformitatea lotului.
forma, este o insusire caracteristica pentru fiecare specie si grad de maturare la un moment dat. Se precizeaza prin masuratori
sau vizual si se compara cu elementul de referinta. La legumele de calitate superioara, se cere ca forma tuturor produselor dintr-un
ambalaj sa fie corespunzatoare soiului. Daca aceasta conditie nu este indeplinita, produsele se incadreaza in clasele de calitate
inferioare.
marimea, este o caracteristica de soi si depinde de conditiile in care s-au dezvoltat plantele. Culturile de legume bine ingrijite si
fertilizate, dau produse de dimensiuni mari. Conditia de marime este stabilita prin normele in vigoare si este determinata prin:
*masurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial in partea cea mai mare a produsului (de exemplu la conopida) sau
lungime si grosimea (la castraveti, dovlecei, morcovi);
*cintarirea individuala, stabilindu-se greutatea unui exemplar (la varza, vinete, cartofi) sau numar de bucati la kg (la22tomate si
cartofi).
Marimea nu reprezinta intotdeauna un indiciu pentru calitatea superioara. Astfel, in cazul castravetilor, morcovilor, ridichiilor,
sfeclei si cepei, sunt apreciate exemplarele de dimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare. La tomate, daca celelalte
caracteristici corespund normelor, exemplarele de dimensiuni medii si mici se pot incadra la calitatile EXTRA si I, iar unele
exemplare de dimensiuni mari, sa fie incadrate la calitatea a II-a, mai ales daca se adauga si alte aspecte legate de prospetime,
uniformitatea formei, culorii.
In cazul cepei se folosesc pentru calitatea I bulbi cu diametrul minim de 40 mm la ceapa din arpagic, iar la calitatea a II-a, 25
mm; la ceapa din rasad-60 mm la calitateaI, respectiv 40 mm la calitatea a II-a.
culoarea si aspectul pielitei, reprezinta un indice de calitate in functie de specie si soi, mai ales la legumele la care se consuma
fructele, radacinile sau tulpinile plantei. In general se cere ca pielita sa fie curata, lucioasa, fara crapaturi, neteda, fara zgarieturi
sau lovituri, fara urme de substante insectofungice, iar culoarea sa fie uniforma si specifica soiului.
starea de prospetime, la unele specii de legume se apreciaza dupa gradul de turguscenta. Aceasta caracteristica ne indica de
cit timp au fost recoltate produsele, tehnologia de cultura aplicata si modul cum au fost pastrate.
prezenta pedunculului, la unele specii: castraveti, tomate, vinete, ardei constituie un indice de calitate deoarece smulgerea
acestuia cauzeaza lezarea pulpei, a integritatii acesteia si afecteaza modul de prezentare a legumelor.
starea de sanatate si curatenie, se apreciaza cu aparatura de laborator sau cu ochiul liber, stabilindu-se frecventa sau
intensitatea atacului de boli sau daunatori, prezenta urmelor de substante fito-farmaceutice, pământ aderent, praf. Prezenta bolilor
fiziologice determina, de asemenea, inlaturarea produselor de la valorificarea lor in stare proaspata. La legumele radacinoase si
bulboase se stabileste continutul maxim de pamint aderent care se admite prin actele normative de calitate.
gradul de maturitate, se recunoaste dupa culoarea pielitei, forma, consistenta pulpei, gustul si afoma produsului. Aceasta
insusire a legumelor are un rol important in stabilirea calitatii deoarece, in functie de starea produsului, se fac precizari daca
acesta corespunde sau nu scopului de receptie. Astfel, pentru depozitare sau consum la distante mari, departe de locul de
productie, se face recoltarea legumelor la un grad de maturitate mai puţin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport
sau la pastrare pina in momentul desfacerii.
culoarea si fermitatea pulpei, sunt in general legate de gradul de maturitate al legumelor precum si de starea lor de sanatate.
Culoarea pulpei trebuie sa fie caracteristica soiului, iar fermitatea se considera corespunzatoare cind este compacta, crocanta sau
fina, cu o coloratie uniforma. Aprecierea se face prin sectionarea mai multor exemplare, folosind palparea, cu ajutorul
penetrometrului sau eventual prin degustare. Se considera necorespunzatoare o fermitate mica (fainoasa) si se intilneste in
general la produsele supramaturate. De asemenea este apreciata negativ o consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de
sticlozitate (la tomate).
suculenta pulpei, se precizeaza prin degustare si se considera insusire pozitiva daca este placuta si zemoasa.

23
Se considera ca insusire negativa daca este apoasa sau lipsita de suculenta, ca in cazul legumelor vestede.
gustul, se apreciaza organoleptic. Se considera pozitiv gustul echilibrat, dulce, bine aromatizat, cu astringenţa fină, iar negativ, gustul
astringent fad sau iute (la ardei si gogosari).
aroma, trebuie sa fie fina si placuta. Legumele cu aroma slaba, cu miros strain sau neplacut, nespecifice speciei sau soiului sunt
necorespunzatoare.
defectele interioare, se stabilesc prin sectionarea legumelor. Se considera defecte: prezenta larvelor la mazare, varza, conopida;
prezenta atelor, intarirea boabelor, tesuturi spongioase ininterior la fasole si mazare pastai; goluri in interior, casa seminala mare la
tomate;iuteala la ardei; amareala la castraveti; lemnozitate la gulii si sfecla rosie; seminte intarite la castraveti si dovlecei; prezenta
cercurilor albicioase in radacinile de sfecla; dospire si goluri la ridichi; lemnificarea cilindrului central la morcovi.
Punctajul folosit pentru stabilirea calitatii legumelor este urmatorul:marimea=5-1;
forma tipica soiului=5-1; culoarea pielitei=5-1; starea pielitei=5-1; uniformitatea de soi=5-1;culoarea pulpei=5-1; consistenta pulpei=5-
1; suculenta pulpei=5-1; gradul de maturare=5-1;gustul=8-1; aroma=5-1.
b)Valoarea nutritiva a produselor legumicole, se refera la proprietatile chimice ale acestora, respectiv la continutul lor in diverse
substante esentiale pentru organismul uman: vitaminele C si B, provitamina A, acizi organici, zaharuri, uleiuri eterice, care dau gustul
si reglementeaza metabolismul, precum si continutul in substante minerale, in special potasiu si magneziu.
In tarile Comunitatii Europene exista preocupari pentru completarea indiciilor utilizati in stabilirea calitatii legumelor. Pentru stabilirea
valorii nutritive, analiza calitatii se efectueaza dupa trei criterii:
caracteristici exterioare;
capacitate de pastrare;
valoare biologica sau dietetica;
Pe aceasta directie,normele de calitate la legume prevad:
Cartofi:
-continut in amidon peste 16% si in acid ascorbic peste 10-25% (mg/100g);
-greutatea specifica este un criteriu calitativ precis ce exprima continutul in
substanta uscata, a carui valoare trebuie sa fie de minim 16%.
Tomate de cimp:
-continut in substanta uscata solubila (IR) superior limitei de 7;
-aciditatea titrabila (A) trebuie sa fie egala cu 10 m.e (miliechivalenti) la 100 ml suc, fara ca raportul IR/A sa fie mai mic de 0.5
(miliechivalenti reprezinta mililitri de solutie de hidroxid de sodiu necesari pentru a neutraliza 100 ml suc sau 100 g de produs) -
echilibrat cu continutul in zaharuri.
Morcovi:
-continut in caroten,zaharuri reducatoare si uleiuri eterice;
-indicele refractometric trebuie sa fie egal cu 10;
24
-aciditatea titrabila trebuie sa fie mai scazuta, astfel incit sa existe un echilibru cu continutul in zaharuri;
-raportul IR/A (me) sa fie egal cu 10.
c)Continutul in substante poluante, se refera la reziduurile de pesticide provenite din operatiunile de combatere a bolilor si
daunatorilor in cultura de legume sau in spatiile de depozitare. Prezenta in legume pe timpul cresterii, maturarii si valorificarii, a
unor cantitati mici de pesticide, genereaza un proces de degradare, luand nastere substante noi cunoscute ca metaboliti. Din
cercetarile efectuate asupra legumelor de sera, s-a constatat ca tratamentul cu insecticide, dupa o perioada de 3-4 zile de la
aplicare, determina un continut rezidual care se incadreaza in limitele maxime admise.
d)Conditii de ambalare si transport, modul de asezare a legumelor in ambalaje, modul de grupare a ambalajelor si stivuirea
acestora in mijloacele de transport, influenteaza de asemenea calitatea produselor. Daca legumele sunt manipulate neglijent, fiind
lovite, strivite sau presate pe timpul transportului, daca sunt ambalate necorespunzator, calitatea acestora, chiar daca initial a fost
corespunzatoare, se depreciaza pina la destinatie. Masurile de mentinere a calitatii vizeaza manipularea in timpul recoltarii, precum
si sortarea, calibrarea si conditionarea lor in vederea ambalarii. Recoltarea se face la maturitatea fiziologica (tomate, gogosari,
pepeni); la maturitatea de consum (ardei gras, vinete, castraveti, fasole, mazare, dovlecei); la maturitatea tehnologica pentru
legumele destinate industrializarii in functie de specie si de destinatia recoltei.
Recoltarea se face esalonat la intervale mici, mai ales pentru legumele perisabile, necesitind o manipulare atenta (precum tomatele
si castravetii de export-zilnic; pentru consum curent si industrializare la 2-3 zile; pentru ardei si vinete la 5-7 zile; pentru fasole,
mazare, dovlecei-la 2-3 zile; la radacinoase pentru iarna-o singura data). Legumele foarte perisabile se recolteaza direct in lazi si se
supun preracirii rapide.
e)Conditii de depozitare
Depozitarea temporara sau de durata influenteaza calitatea produselor. Daca pe timpul depozitarii nu sunt asigurate conditiile
necesare de temperatura si umiditate specifice diferitelor legume si nu se asigura aerisirea lor, acestea se depreciaza intr-un timp
foarte scurt prin vestejire, ofilire, zbircire, inmuierea pulpei si chiar putrezire, devenind necorespunzatoare scopului pentru care s-
au depozitat. Durata de pastrare difera de la o specie la alta. Astfel, verdeturile si legumele timpurii pot fi pastrate in conditii
obisnuite 1-2 zile, iar in conditii speciale 6-7 zile-salata, spanacul, ridichiile, ceapa si usturoiul. Unele legume pot fi pastrate 2-7
luni in conditii speciale de depozitare, calitatea lor mentinindu-se buna datorita capacitatii lor biologice de pastrare:cartofi de
toamna, ceapa uscata, radacinoase. Legumele provenite din culturi excesiv fertilizate cu azot sau irigate cu doze mari de apa, sunt
mai usor perisabile, prin hidratarea excesiva a tesuturilor si intensificarea respiratiei. Astfel se recomanda temperaturi scazute
minim 0-4 °C, absenta luminii si conditii de ventilare corespunzatoare si umiditatea aerului intre 75 si 90%.
-tomate-temperatura optima intre +10°C si +15°C; punct de congelare-0.5 °C; caldura degajata in timpul respiratiei la 0 °C:280-
360 Kcal/tonă-la 20 °C:1650-2100 Kcal/to; pierdere in greutate: 1% la 12 ore,1.5% la 24 ore si 2.5% peste 24 ore.

25
-ceapa-temperatura optima +2°C; pierderi in greutate 1% la 2 zile; 1.5% la 4 zile si 2% peste 4 zile; umiditate 85%.
-cartofi de toamna-temperatura optima +3 °C; umiditate 95%.
-mazare-temperatura optima +1°C.
-vinete-temperatura optime intre +7°C si +10°C.
-morcovi-temperatura optima +2°C, umiditate 95%.

3.16 Componentele calitatii

In tara noastra se intreprind eforturi pentru realizarea calitatii pe componentele sale: nutritiva, senzoriala, igienica si estetica.
a)Calitatea nutritiva reprezinta capacitatea produselor agricole de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului-
prin asigurarea de proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine (cerintele nutritive se exprima prin numarul lor pentru
24 ore). Ea se poate realiza sub urmatoarele aspecte:
-Valoarea proteica, data de continutul in substante proteice, cu rol esential in procesele metabolice si formarea de anticorpi din
organism;
Cel mai ridicat continut in substante proteice il au: fasolea boabe uscata=21,3%; mazarea verde boabe=6,5%; usturoiul
uscat=6,5%.
-Valoarea glucidica, data de continutul in glucide cu rol nutritiv si plastic pentru organism, eliberind energia necesara ce sustine
activitatea vitala a acestuia;
Glucidele continute in legume (sub forma de glucoza, zaharoza, amidon) se regasesc in legumele din tara noastra intr-un procent
mediu de 3,75% (glucide solubile), valori peste aceasta medie avind legumele radacinoase, bulboase si cele din grupa verzei.
Continut redus au castravetii, dovleceii, tomatele, vinetele, ardeii si legumele la care se consuma frunzele (sub 1%).
-Valoarea lipidica, data de continutul in lipide cu rol energetic, furnizind o mare cantitate de calorii, prin vehicularea vitaminelor si
acizilor grasi in organism;
Legumele au un continut redus in lipide, numai fasolea boabe facind exceptie, cu 1,60% lipide. Pentru acoperirea necesarului de
lipide se consuma alte produse de origine vegetala sau animala.
Intre principalii factori nutritivi: proteine, lipide si glucide se urmareste existenta unui raport echilibrat de 1 :1 :4, luand in
considerare si valoarea calorica :
1g proteine=4,1 calorii
1g glucide=4,1 calorii
1g lipide=9,3 calorii
-Valoarea in substante minerale, data de continutul in saruri minerale: potasiu, calciu, magneziu, fier, cobalt, azot, cupru, mangan,
zinc, aluminiu, siliciu fosfor cu rol plastic si catalitic pentru organism;
La legumele din tara noastra,continutul in substante minerale este cuprins intre 0,23g/100g produs proaspat si 3,23g/100g 26 produs
proaspat. Continutul cel mai ridicat il au, in ordine : semintele, invelisul si pulpa.
-Valoarea in vitamine, data de continutul in vitamine,necesare desfasurarii normale a metabolismului.
Legumele contin majoritatea vitaminelor, cu exceptia vitaminelor A, D si B12. In rest, contin vitamine hidrosolubile (B, C, P) si
liposolubile (E, K, F).Vitamina care se gaseste in legume in cantitatile cele mai mari este vitamina C. Intrucât aceasta vitamina este
indispensabila omului, se impune consumul zilnic de legume in stare proaspata si in preparate culinare.Vitamina C are proprietati
care ajuta si la valorificarea produselor legumicole, in sensul ca, este termostabila (se mentine bine in mediu acid), iar pe perioada
pastrarii legumelor se diminueaza cantitativ. De asemenea, aceasta vitamina frineaza procesele de brunificare si favorizeaza
mentinerea aromei produselor legumicole. Cel mai ridicat continut se inregistreaza la varza alba si rosie, verdeturi, ardei, hrean si
plante condimentare.
b)Calitatea senzoriala-reprezinta latura calitatii in aprecierea careia intervin cinci simturi: văz, auz, pipait, gust si miros.
-Caracteristicile gustative (gust dulce—datorat zaharozei si glucozei; gust acru—datorat acidului tartic si citric; gust sarat—
datorat clorurii de sodiu; gust amar—determinat de morfina, chinina, cafeina);
Intensitatea senzatiilor gustative trebuie urmarita in functie de parametrii :
•concentratia substantelor pentru senzatia de placut: zaharoza 9%; acid tartaric 0,28%; clorura de sodiu 2% si chinina 0,0007% ;
•temperatura substantei de stimul: fata de dulce = pina la 37°C; pentru acru = 18°C; pentru sarat = 18-20°C; pentru amar =
10°C (la 0°C dispar toate senzatiile gustative) ;
•temperatura mediului ambiant ;
•gradul de maruntire al legumelor ca aliment ;
•deprinderea degustatorului (consumatorului) ;
-Caracteristicile olfactive -se urmaresc prin concentratia minima a substantei odorante ce poate provoca senzatia
olfactiva.Temperatura optima pentru sesizarea mirosului este de 37-38°C iar umiditatea aerului si lumina ridicata stimuleaza
olfactia.
-Caracteristicile tactile-ajuta la constatarea consistentei si a starii texturale a produselor agricole;
-Caracteristicile vizuale-conduc la aprecierea formei, culorii si aspectului general al produsului agricol;
-Caracteristicile auditive-ajuta la estimarea calitatii prin sunetul crocant ce apare la masticare sau rupere;
-Aroma produselor-reprezinta o caracteristica esentiala—determinata de existenta uneia sau mai multor substante chimice in
produs, precum si de consistenta si temperatura produsului.
c)Calitatea igienica-este influentata de: toxicitatea naturala, contaminarea si poluarea chimica; contaminarea microbiologica sau
alte microorganisme.
c.1.Toxicitatea naturala-se produce atunci cind planta absoarbe din sol substante toxice-contaminind partea comestibila-sau sub
actiunea unor factori naturali (de exemplu sub actiunea luminii, in tuberculii de cartof se formeaza o substanta toxica extrem de
nociva pentru organism. Din acest motiv, limita maxim admisa este de 400mg/kg, evitind expunerea tuberculilor la lumina, cu
exceptia stadiului de vinzare in standuri). 27
c.2.Contaminarea si poluarea chimica-prin intermediul: pesticidelor si metalelor grele, contaminarii radioactive
sau a maselor plastice;
Pesticidele—utilizate in distrugerea bolilor si daunatorilor au o toxicitate foarte mare—putind provoca in
organism intoxicatii acute si cronice. Ele se pot elimina din produsele agricole in proportie de 50% prin spalare,
fierbere si sterilizare. In tara noastra au fost stabilite limitele maxime admisibile de reziduuri pesticide in
legume (cartofi 0,5mg/kg; 0,05 mg/kg; varza 0,10mg/kg; mazare 0,10mg/kg; fasole 0,02mg/kg; tomate
0,2mg/kg; morcovi 0,5mg/kg; ardei 1mg/kg; conopida 0,5mg/kg). In vederea obtinerii de produse legumicole
cu respectarea acestor limite privind continutul in reziduuri de pesticide, s-au hotarit perioade de pauza intre
efectuarea ultimului tratament si momentul recoltarii (tomate 10 zile; ardei 10 zile; vinete 15 zile; varza 20 zile;
salata 5 zile; castraveti 7 zile).
Metalele grele (plumb, arsen, cupru, mercur, zinc, cobalt, staniu)—provoaca schimbarea gustului si culorii
legumelor si degradarea vitaminelor si proteinelor, fiind nocive pentru organismul uman. Ele provin din apa
folosita pentru irigatii si din corodarea utilajelor si ambalajelor.
Contaminarea radioactiva se datoreaza substantelor radioactive utilizate in industrie si agricultura ce
provoaca caderi radioactive asupra culturilor de legume.
Masele plastice –provenite din ambalajele sau recipientele de transport si depozitare a legumelor, care, mai ales
la temperaturi ridicate-provoaca incorporarea constituentilor ambalajului in produs, contaminindu-l.
c.3.Contaminarea microbiana-se datoreaza bacteriilor continute in produsele agricole-acestea determinind
toxiinfectii deosebit de grave. Aceasta este controlata microbiologic pe baza de analize efectuate asupra unor
esantioane, iar costul este in general ridicat.
Contaminarea cu factori externi-indeosebi cu micotoxine (B1, B2, G1, G2), cu bacterii (Bacillus, Clostridium),
virusi (hepatita A) si parazitii animali-este foarte des intilnita la produsele legumicole proaspete.
Riscul ridicat de contaminare presupune adoptarea unor masuri care sa permita efectuarea controlului-pe toate
stadiile procesului de obtinere a produselor-de la materiile prime si materialele folosite (seminte, ingrasaminte,
apa) atit pe toate fazele de vegetatie, pe perioada recoltarii si depozitarii, cit si pe fluxul de distributie catre
consumatorii finali.
28
d)Calitatea estetica-se refera la forma si coloritul atragator, felul de ambalare si prezentare a
produsului, forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.
In Romania, aceasta latura a calitatii a fost indelung neglijata-in sensul ca-produsele erau oferite
consumatorilor nesortate, neconditionate (nespalate, neperiate, cu particule de praf si pamint), neglijent
asezate in rafturi, strivite sau deteriorate de pe timpul transportului-mizindu-se pe nivelul de cunostinte
scazut al consumatorului privind calitatea produselor, pe lipsa unei legislatii in domeniul protectiei
consumatorului si pe pretul scazut pe care acesta il poate plati pentru produsul cumparat. Singurul caz
de exceptie il reprezenta exportul acestor produse, cind trebuiau respectate cu strictete clauzele
contractuale impuse de partenerul extern.
Astfel, Romania trebuie sa-si intensifice eforturile pentru a raspunde la trei mari imperative:
1)sa-si amelioreze competitivitatea produselor ;
2)sa-si dezvolte elementele noii competitivitati, similare cu cele ale U.E. (marci, inovatii de marketing,
adaptarea organizatiilor comerciale la piata unica, eforturi de investitii) ;
3)definitivarea si restructurarea standardelor de calitate, intrate in vigoare in U.E., in materie de
productie si comercializare.
Aceasta presupune :
-modernizarea tehnica si organizarea eficienta pe baza exploatatiilor agricole viabile ;
-organizarea filierelor de produse pe baze contractuale sau prin integrare de tip asociativ ;
-acordarea prioritatilor necesare pentru realizarea parametrilor calitativi ai procesului de productie si
produselor ;
-rezolvarea problemelor de aprovizionare a populatiei cu produse de calitate la preturi accesibile ;
-imbunatatirea conditiilor de viata ale producatorilor ;
-masuri de ordin structural vizand: armonizarea legislatiei; restructurarea sectoriala si modernizarea
tehnologica; sustinerea performantei agricole; realizarea unui sistem de pregatire superioara a
specialistilor; evaluarea corecta a costului integrarii.
29
 3.17 Sisteme de apreciere, evaluare si control a calitatii produselor agricole

In categoria insusirilor organoleptice ale produselor agricole sunt cuprinse: culoarea, gustul, mirosul, marimea, forma,
consistenta, suculenta, starea pielitei.
Culoarea-reprezinta un element foarte important de apreciere a calitatii globale a produselor agricole. In prezent se
utilizeaza urmatoarele metode de evaluare a culorii:
a)aprecierea vizuala care este sensibila, dar putin reproductibila in timp si spatiu;
b)utilizarea etaloanelor cromatice de tipul Seguy, ce permite compararea culorii produsului cu planse standardizate;
c)metode ,,tristimulare",ce permit o evaluare obiectiva a culorii si automatizarea aprecierii.
Textura (consistenta) -este o caracteristica interna ce participa la calitatea organoleptica a produselor agricole. Ea se
masoara cu ajutorul unui penetrometru manual, introdus in pulpa fructului, citind pe un ecran forta necesara pentru
patrunderea pistonului la adincimea standard. Prezinta dezavantajul ca este dependent de utilizator, datele nu pot fi inregistrate
automat, iar testul este distructiv.
Gustul si aroma -se apreciaza prin continutul de substanta uscata solubila existent in produs, masurind indicele
refractometric. Se urmareste ca analizele sa fie nedistructive pentru produs, aparatura sa fie simpla si putin costisitoare, iar
viteza de analiza sa fie compatibila cu un flux in linie continua.
Determinarea continutului in nitrati si nitriti-ca urmare a utilizarii ingrasamintelor chimice cu azot-se realizeaza cu
reactivul Griess si cu ionometre cu electrozi sau cu ajutorul conductometrului. Principiul consta in omogenizarea probei
mecanic sau manual si etanseizarea ei intr-un recipient, dupa care se determina,cu ajutorul reactivilor, doza de nitriti
continuta.In cazul utilizarii conductometrului, roba (tesutul vegetal) se omogenizeaza si se dilueaza, dupa care se agita
magnetic, determinind continutul de nitriti in stare de agitatie.

Determinarea continutului in pesticide- ca urmare a lucrarilor de combatere a agentilor patogeni. Determinarea cantitatii
de produsi toxici dintr-o proba se efectueaza, mai ales, prin metoda gaz-cromatografica, ce contine un detector de identificare
si masurare a componentelor, un sistem de inregistrare grafica a rezultatelor si un calculator integrator (se mai poate utiliza
cromatografia lichida si cea de inalta presiune).
Determinarea continutului in metale grele-provenite din atmonsfera poluata industrial cu reziduuri si gaze de esapament.
Se utilizeaza ca metoda moderna spectrofotometria de absorbtie atomica, cu ajutorul unui generator de fotoni, al unui
generator de atomi (arzator alimentat cu gaz combustibil), un sistem de selectionare a lungimii de unda si unul de inregistrare a
rezultatelor.

30