FRUCTELE I LEGUMELE

Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal, care se regsesc ntr-o alimentaie echilibrat, oferind un aport important de vitamine i elemente minerale. Studiile recente1 au artat importana acestei grupe alimentare n reducerea incidenei bolilor cardiace, a hipertensiunii arteriale, a bolilor vasculare, a maladiei canceroase, i per total n scderea mortalitii2,3,4,5. Datele epidemiologice sugereaz o corelaie invers ntre consumul de fructe i legume i riscul apariiei bolilor cronice degenerative, deoarece acestea sunt surse importante de vitamine cu rol antioxidant (n principal vitamina C), elemente minerale, fibre dar i ali compui biologic activi. Prin acestea, fructele i legumele au totodat activitate antiviral, antibacterian, stimuleaz sistemul imun, scad agregarea plachetar, moduleaz concentraia hormonilor steroizi, etc. De-a lungul timpului au existat numeroase clasificri ale fructelor i legumelor n contextul n care, acestea fac parte din peste 40 de clase botanice. Din punct de vedere agroalimentar legumele se pot grupa astfel6: 1. Legume rdcinoase: morcovi, ptrunjel, elin, ridichi, sfecla roie; 2. Legume bulbifere: ceap, usturoi, praz; 3. Legume tuberculifere: cartof, ghimbir; 4. Legume vrzoase: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles, gulia, conopida, broccoli; 5. Legume solano-fructoase: roii, vinete, ardei; 6. Legume curcubitacee: castravei, dovlecel; 7. Legume pstioase i boabe (leguminoase): fasole verde i uscat, mazrea verde i uscat, linte, soia, bame; 8. Legume frunzoase: spanac, salat verde, andive, loboda, tevie; 9. Condimente: mrar, ptrunjelul, elina (frunze), leutean, tarhon, cimbru, busuioc, maghiran; 10. Legume perene: sparanghel, anghinare, hrean; 11. Ciuperci comestibile. Fructele se pot clasifica dup diverse criterii; din punct de vedere structural se deosebesc6: 1. Fructe cu semine: mere, pere, gutui, citrice; 2. Fructe smburoase (drupacee): prune, caise, piersici, ciree, viine; 3. Fructe bace: fragi, zmeur, cpuni, smochine, struguri, coacze, agrie, afine; 4. Fructe oleaginoase: nuci, alune, migdale, fistic, arahide. Dup gust i arom se pot grupa astfel6: 1. Fructe citrice: lmi, portocale, mandarine, grapefruit; 2. Fructe acidulate: pere, pere, caise, viine, prune, ciree, piersici, zmeur, cpuni, mure, fragi; 3. Fructe acidulate-astringente: gutui, afine; 4. Fructe zaharoase: struguri, curmale, smochine; 5. Fructe zaharoase-amidonoase: banane, castane; 6. Fructe uleioase: nuci, migdale, fistic, arahide. Se consum diverse regiuni anatomice dintr-o plant i n funcie de aceasta aportul de nutrieni difer; astfel tuberculii sunt bogai n amidon i au puine vitamine; rdcinoasele, ca i tulpinile au un coninut mare de fibre (celuloz, hemiceluloz) dar nu au vitamina C; legumele-frunze sunt extrem de bogate n

vitamina C, magneziu, clorofil i caroteni; florile se consum rar ca atare, cea mai utilizat fiind conopida cu un aport mare de vitamina K i vitamine din grupul B. VALOARE NUTRITIV Compozitia chimic i valoarea nutritiv a legumelor i fructelor variaz n limite largi, depinznd de clima, caracteristicile solului, soi, msuri agrotehnice, etc. Apa este reprezentat n cea mai mare proporie (7295%)6. Principiile nutritive sunt reprezentate n principal din glucide (celuloza ocupnd un loc important); proteinele sunt n cantitate mic, cu excepia leguminoaselor uscate (soia, fasolea uscat), iar lipidele sunt prezente mai ales n fructele oleaginoase; vitaminele i mineralele se gsesc n proporie important n majoritatea fructelor i legumelor. Glucidele Reprezint principalul constituient energetic, n majoritatea cazurilor ele fiind mono- i dizaharide, dar i amidon, substane pectice i celuloz. Glucoza - rareori este consumat n forma sa monozaharidic, sub form liber existnd n struguri, portocale, morcovi. Fructoza - reprezint aproximativ 3% din greutatea legumelor deshidratate. Este cea mai dulce dintre monozaharide; fructele conin ntre 1-7% fructoz. Oligozaharidele - de tipul inulinei, sunt polimeri naturali ai fructozei, fiind o form de stocaj a glucidelor n anghinare, cicoare, ceap i sparanghel, care nefiind absorbite proximal produc doar 1 kcal/g7. Alte surse alimentare bogate n fructooligozaharide includ: roiile, usturoiul, bananele. Zaharoza - se gsete n cantitate mai mare n fructele neajunse la maturitate, scznd pe msura coacerii acestora n favoarea glucozei i fructozei; anumite fructe nu conin zaharoz (afine, coacze, zmeur, cpuni). Amidonul constituie substana de rezerv a legumelor, fiind prezent n morcovi, cartofi i leguminoasele uscate (fasolea, mazrea). n plante, granulele de amidon sunt ncapsulate de perei rigizi de celuloz, inaccesibili enzimelor digestive (aa se explic digestia deficitar a cerealelor i a cartofilor n stare crud). Tratamentul termic produce dilatarea granulelor, amidonul se gelific, iar peretele celular se nmoaie i se rupe, fcnd posibil digestia acestuia. n fructe, amidonul se gsete n cantitate mai mare n perioada de prematuritate, scznd pe msura maturizrii fructului, prin transformarea sa n zahr reductor. Este de remarcat faptul c, cel din banane este bine suportat n stare crud i din aceast cauz, se recomand n alimentaia copiilor. Celuloza - din legume avnd o structur mai fin comparativ cu cea din cereale, se recomand n alimentaia dietetic din unele boli digestive. n legume, celuloza se gseste combinat cu substane pectice, formnd complexe pectinocelulozice cu capacitate de stimulare a motilitii i a secreiilor digestive. Coninutul n celuloz din legume variaz ntre 0,3% (dovlecel) i 3,6% (pastarnac). n fructe, celuloza este n cantitate medie de 0,5-2%, fiind n combinaie cu alte componente: - Hemiceluloze - mere, gutui, zmeura; - Gume - prune, cirese; - Substane pectice.

Hemicelulozele - au proprietatea de a reine apa la nivelul intestinului i de a fixa cationi, ele fiind prezente mai ales n morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune. Dintre polizaharidele nedigerabile n fructe predomin hemicelulozele fa de celuloz i lignin; fac excepie nucile, alunele, castanele comestibile, smochinele i unele legume bogate n celuloz (ridichi, varz, vinete). Pectinele - sunt caracteristice anumitor legume i fructe (mere, citrice, cpuni, gutui, morcovi, sfecla) fiind utilizate ca factor de protecie a intestinului (n enterite) deoarece n lumenul acestuia se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant. Proteinele Coninutul de proteine al legumelor variaz ntre 0,5-1,5%, cu excepia leguminoaselor verzi (5-6% - mazre, fasole) sau uscate (20-34% - linte, fasole uscat, soia care au proteine de tip globulinic: faseolina din fasole, legumelina din mazre i linte, glicina din soia). Din punct de vedere nutriional sunt proteine incomplete; fie conin toi aminoacizii eseniali, dar unii sunt n proporii mai reduse (aminoacizi limitativi metionina n leguminoasele uscate); fie, lipsesc unul sau mai muli aminocizi eseniali. Soia este cea mai important surs de proteine vegetale, deoarece conine toi aminoacizii eseniali (doar metionina i lizina sunt n cantiti mai mici). Din soia se pot obine finuri, concentrate i izolate proteice, acestea fiind ulterior utilizate n industria alimentar pentru obinerea de formule de lapte pentru copii, iaurturi, brnzeturi, buturi energizante pentru sportivi. Lipidele Lipidele n compoziia fructelor i legumelor sunt slab reprezentate (cu excepia oleaginoaselor). Dintre acizii grai saturai - acidul palmitic se gsete n mazre, fasole, spanac, migdale, alune, arahide; acidul miristic n migdale, arahide; iar acidul stearic n migdale, arahide, nuci (cantitatea acizilor grai saturai este ns foarte mic). Acizii grai mononesaturai - acidul oleic se gsete n msline, arahide mazre, iar acidul palmitoleic n spanac i n macadamia (23%). Dintre acizii grai polinesaturai - cei -3 se gsesc n nuci, soia, fasole, migdale. Dintre leguminoasele uscate, soia reprezint o surs important de lipide cu 47 mg/100 g (raportul ntre acidul linoleic i linolenic fiind de 7,5:18), precum i glicerofosfolipide de tipul lecitinei. Substanele minerale Se gsesc din abunden n legume i fructe fiind reprezentate n principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier. De asemenea, conin i urme de oligoelemente (crom, cupru, iod, fluor, zinc, mangan, molibden, seleniu) pe care le absorb din sol odat cu apa, i din aceast cauz proporia lor este foarte variabil. Calciu se gsete n vegetale precum: varza, conopida, broccoli, ptrunjel, ceap, mazre i fasole verde (avnd o absorbie de peste 50%). Soia, fasolea boabe, migdalele, alunele conin de asemenea, cantiti suficiente de calciu.

Acidul oxalic coninut n spanac, loboda, tevie i roii, prin formarea de sruri insolubile de oxalat de calciu, limiteaz biodisponibilitatea elementului mineral. n varz, salat, ceap raportul ntre calciu i fosfor este optim, ceea ce favorizeaz asimilarea lor. Fosforul din legume i fructe furnizeaz mai puin de 30% din aport, majoritatea provenind din lapte, carne, pete i ou. El exist n cantiti mari n leguminoasele uscate i nuci, dar mai ales sub form de acid fitic, care poate forma complexe insolubile i are efecte spoliative asupra calciului, fierului, zincului, magneziului9. Potasiu se gsete n cantiti apreciabile n legume, sub forma de carbonat i sruri ale acizilor organici, ce solubilizeaz uor n ap i n sucul gastric. Datorit coninutului mare n ap i potasiu, fructele i legumele au un efect diuretic important. Dintre sursele cele mai importante enumerm fasolea uscat (1500 mg/100 g), spanac (700 mg/100 g), cartofi (500 mg/100 g), ciuperci (470 mg/100g), banane (380 mg/100g), piersici (360 mg/100g)10,11. Surse de magneziu sunt: leguminoasele uscate, fructele oleaginoase (nuci, alune), dar i vegetalele verzi, nchise la culoare n care magneziu este un constituent esenial al clorofilei (salat, spanac, ceap verde, urzici). Fructele (portocale, mere, banane) sunt surse srace n magneziu. Legumele i fructele reprezint a doua surs de fier, dup carne i viscere. Fasolea uscat, lintea, fructele uscate (stafide, prune, curmale) i oleaginoase (nuci, alune) sunt cele mai bune surse vegetale. Alimentele cu concentraii crescute de vitamina C, chiar dac au un coninut mai mic n fier, l fac mai uor disponibil pentru absorbie (exemplu: morcovii, broccoli, cartofii, roiile, conopida, varza, ardeii grai). Alimentele cu coninut crescut n fitai, fosfai, celuloz, tanin, acid oxalic scad disponibilitatea fierului pentru absorbie. Fierberea, fragmentarea, gradul de rafinare n exces accentueaz pierderile de fier. Dintre fructele care se consum proaspete, surse bune de fier sunt piersicile, perele, caisele, cireele i prunele. Cele mai importante surse vegetale de sulf sunt: fasolea uscat, broccoli i conopida. Vegetalele cu cea mai mare concentraie de zinc sunt cele bogate n clorofil (spanacul), dar i leguminoasele uscate (fasole uscat, linte, mazre)12. Cuprul este larg rspndit n alimente i majoritatea dietelor asigur aproximativ 2 mg/zi. Sursele vegetale sunt mai srace n cupru dect cele animale; totui exist n nuci, alune, leguminoase uscate13. Prezena celulozei sau a tiocianailor (n varz, conopid, napi, gulii) i reduc absorbia. Iodul apare n cantiti extrem de variate n alimente; iodurile din vegetale variaz proporional cu cantitatea de iod din solurile n care se dezvolt. Fructele i legumele sunt relativ srace n seleniu (ele depind foarte mult de concentraiile din sol). Alimentele vegetale care sunt cunoscute pentru concentraiile mari de seleniu sunt: soia, usturoiul, fasolea boabe, arahidele, broccoli, strugurii. Fructele i legumele sunt n general o surs srac de sodiu, ceea ce le face indicate n dietele hiposodate (pacieni hipertensivi, cu insuficien renal, edeme de variate cauze); exist ns i vegetalele cu coninut crescut de sodiu: ridichi de iarn, elin, morcovi, sfecl roie, spanac, napi. Vitaminele

Sunt bogat reprezentate n legume i fructe, cantitatea lor variind funcie de tipul plantei, stadiul de maturare, solul de cultur, modul de conservare. Tiamina (vitamina B1) exist n leguminoase (fasolea uscat 0,6 mg%), legume frunze (spanac, salat), varz (0,51,5 mg%), cartofi (0,56 mg%). Dintre fructe o cantitate mai mare de tiamin au nucile (0,45 mg%), bananele, strugurii, portocalele i merele. Riboflavina (vitamina B2) se gsete n vegetale cu frunze verzi (broccoli, spanac, ptrunjel 0,2-0,3 mg%), leguminoase uscate (linte 0,2-0,3 mg%). n fructe se gsete mai ales n stadiul de prematuritate al acestora, cele mai bogate surse fiind alunele (0,4-0,5 mg%), migdalele (0,76-0,82 mg%), lmile, caisele, strugurii, mandarinele, portocalele. Niacina (vitamina B3, PP) n produsele vegetale ea exist sub form de acid nicotinic; se pot meniona leguminoasele uscate (linte 2-3 mg%), legumele (cartofi, roii, vinete, spanac, conopid, fasole i mazre verde), precum i fructele (arahide 16-20 mg%, migdale, curmale). Cele mai importante surse vegetale de acid pantotenic (vitamina B5) sunt ciupercile, avocado, broccoli, cartofii i roiile. Piridoxina (vitamina B6) este prezent n leguminoase uscate (soia, linte, fasole), legume (cartofi, conopid, spanac) i fructe (nuci, banane). Biodisponibilitatea vitaminei B6 din fructe sau legume este sczut comparativ cu cea din sursele animale, fiind influenat de pstrarea ndelungat a produselor, de tratamentul termic prelungit, de congelarea lor. Biotina este larg rspndit n alimente: nuci (25-27 g%), alune, legume (varz, spanac, fasole, ciuperci, mazre, morcovi, roii). Fructele i legumele cu frunze verzi (spanac, salat, broccoli) reprezint principala surs de acid folic, el existnd i n cartofi sau n leguminoase uscate. Folaii redui din alimente sunt oxidai uor, iar n timpul fierberii alimentelor sunt distrui ntr-o proporie mare, pn la 50-90%. Biodisponibilitatea folailor variaz considerabil datorit unor factori precum: prezena sau absena inhibitorilor de conjugaze i a chelatorilor de folai, forma sub care exist n alimente, statusul nutriional al individului. S-a observat c absorbia folailor din salat verde i din portocale este de dou ori mai mic, dect din drojdie sau banane. Deficitul de fier i vitamin C pot afecta statusul acidului folic din organism. Ciancobalamina (vitamina B12) se gsete n cantitate redus n produsele de origine vegetal (produs prin sintez bacterian). Vegetarienii au n circulaie concentratii sczute de vitamina B12 dup 5 6 ani, dac nu o suplimenteaz. Fructele i legumele constituie cele mai importante surse de vitamina C. Ea este cea se gsete n plante sub form de acid dehidro-ascorbic, cele mai bune surse fiind ardeiul rou, ptrunjelul, mrarul, hreanul, coaczele negre. Concentraia vitaminei C din vegetale variaz n funcie de condiiile de dezvoltare i de gradul de maturare al acestora. Vitamina C se gsete n cantiti mai mari n coaj, dect n miez; ndeprtarea stratului exterior privnd organismul de un aport important de acid ascorbic. Prezena vitaminei n plante depinde i de existena ascorbicoxidazei (metaloenzim ce conine cupru); aceasta oxideaz acidul ascorbic n acid dihidroascorbic cu activitate mai redus, sau chiar n compui lipsii de activitate vitaminic, cum ar fi acidul dicetogulonic. Legumele n care proporia de ascorbicoxidaz este important (castravei, dovlecei, morcovi), sunt aproape lipsite de vitamina C6. Acidul ascorbic este uor distrus prin oxidare24, iar bicarbonatul de sodiu adugat pentru a conserva i mbunti culoarea legumelor preparate determin

pierderea vitaminei C. Refrigerarea i nghearea rapid pot ajuta la conservarea vitaminei; prin prepararea culinar a legumelor refrigerate - pierderea poate fi de 45%, i respectiv de 52% - pentru produsele congelate. Carotenoizii se mpart n: hidrocarburi carotenoidice i derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice. n vegetale se afl n stare liber sau combinate cu holoproteinele i glucidele (carotenoproteine, glicozide carotenoidice). Hidrocarburile carotenoidice sunt carotenoide cu 40 atomi de carbon; dintre acestea cele mai importante sunt: licopenele, -carotenul, -carotenul, -carotenul. Licopenele sunt substane cristaline, de culoare rou-violet, insolubile n ap, solubile n solveni organici; dau coloraia fructelor i al tomatelor. -carotenul este o substan cristalin de culoarea cuprului, solubil n solveni organici. Prin nclzire, -carotenul este posibil s se transforme n caroten. n plante se afl n cantiti mai mici dect -carotenul. -carotenul (principala provitamin A) se prezint sub form de cristale violete, fiind foarte rspndit n plante nsoind permanent clorofila. Prin hidroliz enzimatic oxidativ, -carotenul se transform n dou molecule de vitamin A1. -carotenul este cel mai cunoscut carotenoid. Biodisponibilitatea -carotenului din vegetale comparat cu cel purificat variaz ntre 3-6% pentru vegetalele cu frunze verzi, 19-34% pentru morcovi, 22-24% pentru broccoli14,15,16,17,18,19. S-a artat c un aport de broccoli i mazre verde poate s determine o cretere mai mare a retinolului i a -carotenului plasmatic, comparativ cu consumul de spanac32. Se evidentiaz c carotenul din fructe este mai eficient de 2,6-6 ori n creterea concentraiei sale plasmatice, dect cel provenit din legumele cu frunze verzi. Diferenele care apar rezult din localizarea intracelular a carotenoizilor; n legume se gsesc n cloroplast, pe cnd n fructe n cromoplast20. -carotenul se prezint sub form de cristale roii cu reflexe albastre, fiind puin rspndit n regnul vegetal. Cel mai mult se gsete n morcovi. Vitamina D se gsete n cantitate redus n legume i fructe; mai bogate fiind ciupercile, spanacul i varza. Tocoferolii i tocotrienolii sunt sintetizai doar de plante, uleiurile extrase fiind considerate cele mai bogate surse. Tocoferolul se gsete n diferite concentraii: se prefer uleiul de msline (deoarece conine 80-95 % -tocoferol) sau uleiul de soia, (care are mai ales -tocoferol). Vitamina E cunoscut mai ales pentru rolul sau antioxidant exist n semine, leguminoase, spanac, salat, mazre, varz, elin, precum i n fructele oleaginoase (nuci, migdale). Vitamina K se gsete din abunden n vegetale cu frunzele verzi, n special ptrunjel, spanac, broccoli, salat verde, napi, varz acestea asigurnd peste 40-50% din aportul total21,22. Biodisponibilitatea vitaminei K1 la oameni difer n funcie de produs (ex. mai mare din broccoli fa de spanac) dar i n funcie de compoziia dietei, adaosul de grsimi favoriznd absorbia ei23,24, 25. Izotiocianaii sunt prezeni n legume din familia cruciferelor (varz, varz de Bruxelles, conopid, broccoli). Prin scindarea acestora se formeaz substane care determin hipertrofia i hiperplazia glandei tiroide. Goitrina (L-5-vinil-2-tiooxazolidona) a fost izolat de Astwood n 1949; se gsete n plante sub forma unui precursor hidrosolubil numit progoitrin (compus inactiv); sub influena unei tioglucozidaze este eliberat goitrina. Prepararea termic distruge aceast enzim i astfel nu se elibereaz goitrina. Ea interfer sinteza homonilor tiroidieni (tiroxina sau triiodotironina).

Tiocianaii inhib preluarea iodului anorganic, contribuind astfel la efectul guogen al acestor alimente. Cu toate acestea, consumul acestor vegetale, n special n stare crud, diminu riscul pentru neoplasm gastric i de colon, datorit neutralizrii efectului cancerigen al hidrocarburilor policiclice aromate. DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI Legumele i fructele sunt alimente care se diger uor; fibrele lor fiind mai greu tolerate de persoanele cu afeciuni gastro-intestionale (ulcer, gastrite, enterite, colite). De aceea, trebuie luate n considerare anumite msuri gastrotehnice care s fac fibrele coninute mai uor digerabile sau s le ndeprteze parial sau total (cojire, radere, fierbere, sotare, coacere, consum exclusiv de sucuri de legume i fructe, etc). Cu aceleai probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie deficitar, atunci cnd ncearc s consume legume i fructe crude. Legumele i fructele trebuie s fie consumate n stare proaspt, sub form de salate sau ca atare, n aa fel nct vitaminele i substanele cu rol antioxidant s nu fie distruse prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut fiind c vitamina C este prezent n straturile superficiale ale legumei sau ale fructului. Fiind vorba de o vitamin hidrosolubil, pstrarea prelungit n ap conduce la pierderea sa. Dup cum se tie, ea se distruge i dup tratamente termice ndelungate (fiind termolabil) sau prin expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). Vitamina C trece n mare parte n apa de fierbere care trebuie ulterior folosit, pentru a minimaliza astfel pierderile cauzate de tratamentul termic. Salatele i sucurile trebuie consumate rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un timp ndelungat. n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza (enzim care degradeaz acidul ascorbic) i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i fructelor: cojire, fragmentare, etc. Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de grupa de vrst. Ele sunt rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipocalorice i alcalinizante. n plus, au un coninut sczut de sodiu, ceea ce le recomand persoanelor cu diete hiposodate. Legumele i fructele au i aciune diuretic, depurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu molecula mic i sunt, n general, laxative. Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legat de multitudinea de componente care intr n structura lor i care acioneaz sinergic: vitamine antioxidante, bioflavone, izotiocianai, antioxidani fenolici, glutation, seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc. Aceste componente acioneaz pe diferite verigi fiziopatologice, efectele fiind nc n studiu, dar avnd o eficien incontestabil. n concluzie, este vorba de o grup de alimente care nu poate fi nlocuit i care trebuie s fie prezent n fiecare zi ntr-o alimentaie echilibrat, aa cum recomand nutriionitii din ntreaga lume. Raia zilnic recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst: - copiii de 1-6 ani 250 - 450 g/zi; - copiii de 7-12 ani 450 - 650 g/zi; - adolescenii i adulii 600 - 900 g/zi; - btrnii 600 - 800 g/zi; - femeile n perioada de maternitate 700 - 900 g/zi.

EFECTE METABOLICE ALE CONSUMULUI DE VEGETALE Fibrele insolubile (cum ar fi lignina, chitina) leag acizii biliari i reduc absorbia colesterolului i lipidelor. Fibrele solubile coninute n leguminoasele uscate i n fructe i legume (pectina, guma de guar) determin scderea specific a LDLcolesterolului. Efectele benefice variaz cu tipul i cantitatea de fibre. Alimentele cu indice glicemic mic determin un rspuns insulinemic redus, cu scderea sintezei hepatice de VLDL i simultan a LDL-colesterolului. Dieta ce conine fibre solubile are o valoare terapeutic deosebit n scderea colesterolului, mbuntirea metabolismului glucidic, fr s afecteze echilibrul mineral al oraganismului. Unii componeni ai plantelor - taninuri, saponine i fitaii interacioneaz cu macronutrienii i cu vitaminele sau mineralele din diet, reducnd absorbia lor. Fitatul ciclu de ase atomi de carbon cu radicali fosfat la fiecare atom (mioinozitol-fosfat), se gsete n stratul extern al leguminoaselor uscate, avnd capacitatea de a lega ionii metalici, n special pe cei de calciu, cupru, fier, zinc 26. Deoarece calciul catalizeaz aciunea amilazei, excesul de fitat reduce implicit hidroliza amidonului. Fitatul poate fi hidrolizat de o enzim - fitaza, produs de drojdie de bere (prin fermentaie)27. n schimb, exist i constitueni ai fibrelor care pot intensifica absorbia de nutrieni, de exemplu fibrele solubile din inulin i din zahrul obinut din sfecl, cresc absorbia de calciu, fr un efect advers asupra altor minerale28. IMPACTUL CONSUMULUI DE VEGETALE ASUPRA STRII DE SNTATE Cercetrile epidemiologice i experimentale furnizeaz date concrete despre aportul de fructe i legume i modificarea semnificativ a riscului de boal. Fr ndoial, dieta nu este singurul determinant al strii de sntate, dar ajustnd aportul nutriional se poate reduce riscul bolilor cardiovasculare, al neoplaziilor, precum i al altor boli degenerative. Efectele protective ale acestor alimente sunt probabil mediate prin anumii nutrieni precum acizii grai mono- i polinesaturai, vitaminele antioxidante, minerale, fitonutrieni, fibre i proteine vegetale. Prevenirea bolilor cardiovasculare Interesul crescut pentru prevenirea bolilor cardiovaculare utiliznd diete pe baz de fructe i legume a generat numeroase studii clinice i epidemiologice29. n Framingham Heart Study30 s-a observat o corelaie invers ntre consumul total de fructe i legume i incidena atacului ischemic cerebral la 832 de brbai . n Physicians Health Study31 Liu i colaboratorii au gsit o asociere invers ntre dieta bogat n carotenoizi (morcovi, roii, broccoli, spanac, salat) i riscul bolii coronariene. Joshipura i colaboratorii32 n Nurses Health Study and the Health Professionals Follow-up Study, care a inclus 2190 de pacieni cu boal coronarian (BC) i 570 de pacieni cu atac ischemic cerebral (AIC), au artat existena unei corelaii inverse ntre aportul de vegetale i bolile vasculare, dependent de numrul

poriilor consumate zilnic. Astfel riscul de boal coronarian este mai mic dac se consum in medie mai mult de 8 porii/zi; iar pentru atacul ischemic cerebral riscul se reduce, dac aportul este de peste 4 porii/zi. n ceea ce privete tipul fructelor i legumelor consumate, cele cu frunze verzi asigur o bun protecie fa de BC, pe cnd vegetalele crucifere, citricele i alimentele bogate n vitamina C pentru AIC. Consumul de cartofi, mai ales Franch fries, crete riscul de BC i AIC deoarece induc un rspuns insulinemic crescut33. Acest pattern este recunoscut i n Western diet (bogat n carne i derivate din carne procesate, dulciuri, cereale rafinate) care se asociaz cu creterea riscului de BC. Comparativ, Dieta Mediteraneean, bogat n fructe i legume reduce semnificativ recurena infarctului miocardic (IM) i mortalitatea prin boli cardiovasculare. Efectul benefic al fructelor i legumelor n scderea tensiunii arteriale a fost demonstrat n cteva trialuri34,35. Dietary Approaches to Stop Hypertension Trial (DASH) care promoveaz o diet bogat n fructe, legume, cereale integrale, fructe oleaginoase a artat o scdere semnificativ a tensiunii arteriale i a concentraiei serice a homocisteinei cu reducerea riscului de apariie a bolilor cardio-vasculare36,37. nlocuirea produselor animale cu vegetale determin reducerea TA att la pacienii hipertensivi, dar i al normotensivi38,39. Dieta bogat n legume i fructe scade aportul de grsimi i crete pe cel de fibre alimentare i minerale (magneziu, potasiu), inducnd astfel scderea TA. Numeroase studii farmacologice au artat totodat influena usturoiului asupra agregrii plachetare. Prin consumul a 18 mg ulei de usturoi (obinut din 9 g usturoi proaspt) s-a produs reducerea agregrii plachetare cu 16,4%40, acest efect fiind datorat compuilor sulfurai coninui, precum alilpropildisulfid, dialildisulfid - dar mecanismul exact nu este bine cunoscut41. Datele provenite de la studii efectuate n vitro sugereaz c extractul de usturoi inhib activitatea lipooxigenazei i a ciclooxigenazei (ca si unii flavonoizi42), diminund i sinteza de tromboxan A243. n iniierea i progresia leziunilor aterosclerotice un rol important l au factorii mitogenici eliberai din trombocite PDGF (platelet-derivated growth factor). Ross i colaboratorii44 au observat creterea seric a concentraiei PDGF-AB cnd participanii la studiu au avut o diet bogat n carotenoizi (morcovi i spanac) i produse din soia (tofu i proteine din soia). Creterea concentraiei plasmatice a colesterolului, LDL-colesterolului, a trigliceridelor i scderea HDL-colesterolului reprezint factori de risc pentru boala coronarian45,46. Tratamentul hipercolesterolemiei include o diet hipolipidic i ageni farmacologici. Fibrele vegetale izolate din legume i fructe (n mod particular pectinele) au un efect hipocolesterolemiant47; demonstrat printr-un consum de aproximativ 570 g vegetale/zi48: mere (359-400 g/zi cu 8-11% aport de pectine )49, morcovi (200 g/zi cu 11%)50, prune (100 g/zi cu 5%)51, guava (0,5-1 kg cu 8%)52. Mecanismele posibile includ creterea excreiei fecale de acizi biliari, colesterol, acizi grai, alterarea transformrii acizilor biliari primari n acizi biliari secundari53. Efectul hipocolesterolemiant este dependent de tipul fibrelor i de cantitatea acestora54. Usturoiul i extractul de usturoi reduc colesterolul i trigliceridele serice, rezultate raportate n 16 trialuri clinice, observndu-se diminuarea colesterolului total cu 0,77 mmoli/l (12%) fa de grupul placebo-tratat, fr modificri semnificative ale HDL-colesterolului55. ntr-un alt studiu placebo controlat ce a inclus pacieni cu hipercolesterolemie s-a observat reducerea LDL-colesterolului cu aproximativ 11,5% n 12 sptmni, prin consumul de 900 mg usturoi56 datorit inhibrii hidroximetilglutaril-CoA reductazei hepatice57 cu scderea consecutiv a LDL-colesterolului.

Activitatea antioxidant Stressul oxidativ se constituie n condiiile existenei unui dezechilibru ntre generarea de radicali liberi i aprarea antioxidant; avnd un rol important n apariia bolilor cardiovasculare, neoplaziilor, cataractei, bolilor inflamatorii sau a celor neurologice58. Radicalii liberi molecule cu unul sau mai muli electroni impari se pot forma fie endogen n urma proceselor metabolice oxidative, fie exogen ca i componente ale dietei, medicamentelor, poluanilor (fumul de igarete). Radicalii liberi altereaz structura i funcia anumitor componente celulare, precum membranele celulare, lipoproteinele, carbohidraii, ARN sau ADN. Sistemul antioxidant care are att componente enzimatice ct i neenzimatice previne formarea radicalilor liberi, elimin moleculele afectate, previne mutaiile. Fructele i legumele sunt surse importante de substane antioxidante, dintre care cele mai importante sunt vitamina C, vitamina E, carotenoizi, flavonoizi, substane minerale: seleniu, magneziu, zinc, cupru, iod. n combaterea stresului oxidativ cele mai importante roluri le dein vitaminele C, E, carotenoizii i respectiv seleniul. n studiile efectuate s-au utilizat antioxidani provenii din legume i fructe (varz, morcovi, spanac, roii, suc de mere, portocale, ananas, papaya, piersici, usturoi) demonstrndu-se n vivo reducerea susceptibilitii apolipoproteinei B la oxidare59. Totodat s-a observat cnd fructele i legumele se consum n stare proaspt, acidul ascorbic, -tocoferolul, polifenolii coninui inhib formarea nitrozaminelor i a nitozamidelor, precum i a compuilor N-nitrozo60,61,62. Prevenirea diabetului zaharat Studiile cross-secionale63,64 au artat efectele benefice ale fructelor i legumelor asupra controlului glicemic, la pacienii cu diabet zaharat, dar i la pacienii cu tulburri ale metabolismului glucidic. Consumul de vegetale este invers proporional cu incidena diabetului zaharat n majoritatea studiilor 65,66,67,68,69. Mecanismele responsabile de reducerea riscului de diabet zaharat tip 2 sunt multiple: coninutul crescut n fibre alimentare, aportul caloric redus, indicele glicemic sczut, prezena vitaminelor antioxidante, de magneziu, potasiu, precum i a altor fitochimicale cu rol benefic70. Studiul EPIC-Norfolk a relevat o corelaie invers ntre consumul de vegetale cu frunze verzi i echilibrul metabolic, confirmat prin nivelul HbA1c71. Prevenirea cancerului Celuloza i alte fibre insolubile mresc volumul scaunului (direct prin absorbia moleculelor de ap) i stimuleaz motilitatea colonului; aceast capacitate fiind important pentru utilizarea fibrelor alimentare n tratarea constipaiei. Totodat, ele leag sustanele potenial carcinogene i le ndeprteaz din tractul intestinal. Fibrele solubile sunt metabolizate n mare parte, n timpul tranzitului intestinal, i doar o cantitate mic se elimin. Pe de alt parte, unele fibrele vegetale pot s influeneze activitatea metabolic a florei intestinale, precum i a unor enzime de tipul -glucuronidazei, nitroreductazei, sau -hidroxilazei72.

Au fost publicate date epidemiologice care arat c exist o corelaie invers ntre aportul de fibre i riscul apariiei neoplasmului de sn. O excepie de la ipoteza acestei corelaii a fost observat n Finlanda, unde dieta este bogat n grsimi i fibre, iar mortalitatea prin neoplasm de sn este mai sczut dect cea din SUA i in alte ri din Europa de Vest. O metaanaliz 73 arat c cea mai mare scdere a riscului de cancer de sn este asociat cu un aport de fibre bogate n manoz (polizaharide insolubile) i n glucoz (polizaharide solubile). Tipul de fibre, precum i alte proprieti (mrimea particulelor, compoziia chimic, matricea, hidratarea, capacitatea de a fermenta) sunt importante, deoarece ele scad i riscul apariiei tumorilor benigne ale snului74. Studii de tip caz-control au evideniat c exist niveluri crescute de estrogeni la pacientele cu cancer de sn; interesul pentru relaia diet-hormoni fiind de actualitate, se cerceteaz efectele fibrelor alimentare asupra metabolismului hormonal. S-a observat c amidonul din grul din dieta femeilor n premenopauza a sczut semnificativ concentraia de estrogeni, n timp ce amidonul din secar sau din ovz, nu a avut nici un efect. Ali autori75 au artat c aportul crescut de fibre, dar sczut de grsimi are ca efect scderea concentraiei serice de estron, estron-sulfat, estradiol i de globulina hormone-binding, la femeile n premenopauz. Fibrele au determinat prelungirea ciclului menstrual cu 0,72 zile i a fazei foliculare cu 0,85 zile; modificri care reduc riscul global de a dezvolta neoplasm de sn. La adult 70%-80% din cantitatea de fibre ingerate este metabolizat n colon, la CO2, H2, CH4 i acizi grai cu caten scurt. Acetatul, butiratul i propionatul fiind rapid absorbii de mucoasa intestinal au urmatoarele efecte: - rein sodiu i absorb apa; - stimuleaz producerea de energie; - stimuleaz sistemul nervos vegetativ i activitatea hormonilor gastrointestinali. SIGURANA ALIMENTELOR18 Legumele i fructele nu constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor (bacterii, virusuri sau parazii). Cu toate acestea, igiena necorespunztoate poate determina toxiinfecii alimentare sau parazitoze intestinale. Afectiunile bacteriene i virale, cu transmitere fecal-oral pot avea ca mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovirozele, etc. n plus, prin aceste produse vegetale organismul poate veni n contact cu parazii: chisturi de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata, Echinococcus), ou de geohelmini (ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot contamina cu germeni provenii din sol, din ngrminte, din apa nepotabil cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca msuri elementare de profilaxie amintim consumarea legumelor i fructelor numai dup o minuioas splare i, eventual, n condiii epidemiologice deosebite consumarea lor numai dup tratament termic. n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat pot crete ncrctura de nitrai, mai ales n

legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov). Utilizarea legumelor de acest tip n supe sau soteuri la sugar, poate conduce la apariia methemoglobinemiei. Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit remanenei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de legume i fructe. Este admis utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele lor nefavorabile se recomand splarea minuioas nainte de consum, astfel nct eventualele resturi de pesticide s fie ndeprtate. Hidrocarburile policiclice aromatice cu aciune cancerigen, provenite din procesele de combustie se pot depune i pe legume i fructe. Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, provenind din pesticide sau din materialele necorespunztoare folosite pentru fabricarea de recipieni pentru depozitarea, tratarea sau prelucrarea lor. Prin mucegirea legumelor sau fructelor se pot genera micotoxine, cea mai rspndit fiind patulina, o substan hidrosolubil, intens cancerigen. Pot exercita efecte toxice i unii compui naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii ncolii (toxicitate digestiv) sau amigdalina din smburii de caise i migdale (conine radicali cian cu aciune toxic pe lanul respirator celular).

BIBLIOGRAFIE

Bazzano LA, He J, Ogden LG, et al.: Fruit and vegetable intake and risk of cardiovascular disease in US adults: the first National Health and Nutrition Examination Survey Epidemiologic Follow-up Study. Am J Clin Nutr 76:9399, 2002. 2 Joshipura KJ, Ascherio A, Manson JE, et al.: Fruit and vegetable intake in relation to risk of ischemic stroke. JAMA 282:12339, 1999. 3 Joshipura KJ, Hu FB, Manson JE, et al.: The effect of fruit and vegetable intake on risk of coronary heart disease. Ann Intern Med 134:110614, 2001. 4 Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, et al.: Protective effect of fruits and vegetables on development of stroke in men. JAMA 273:11137, 1995. 5 Appel LJ, Moore TJ, Obarzanek E, et al.: A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 336:111724, 1997. 6 Mincu I: Impactul om alimentaie, Ed. Medical 122-138, 1993. 7 Roberfroid M et al.: The biochemmistry of oligofructose, a nondigestible fiber: An approach to calculateits caloric value, Nutr Rev 51:137, 1993. 8 US Department of Agriculture, Nutrient Data Research Branch, Nutrition Monitoring Division. Provisional table on the content of omega-3 fatty acids and other fat components in selected foods. Hyattsville, MD: Human Nutrition Information Service, 1988. (Publication HNIS/PT-103. 9 Calvo MS, Park YM: Changing phosphorus content of the U.S. diet: potential for adverse effects on bone, J Nutr 126:1168S, 1996. 10 Mogo VT: Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism, Ed. Didactic i Pedagogic, vol I i II, R-A Bucureti, 1997. 11 Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaiei dietetice profilactice i curative, Ed. Medical, Bucureti, 1987. 12 Subar AF et al.: Dietary sources of nutrients among US adults, 1998 to 1991, J Am Diet Assoc 98:537, 1998. 13 Pang Y et al.: A longitudinal investigation of aggregate oral intake of copper, J Nutr 131:2171, 2001. 14 Brown E D, Micozzi MS, Craft NE, Bieri JG, Beecher G, Edwards B K, Rose A, Taylor PR, Smith JC: Plasma carotenoids in normal men after a single ingestion of vegetables or purified b-carotene. AmJClinNutr 49: 12581265, 1998. 15 Micozzi M S, Brown E D, Edwards B K, Bieri JG, Taylor PR, Khachik F, Beecher GR, Smith JC: Plasma carotenoid response to chronic intake of selected foods and b-carotene supplements in men. AmJClinNutr 55: 11201125, 1992. 16 De Pee S, West CE, Muhilal Daryadi D, Hautvast JGAJ: Lack of improvement in vitamin A status with increased consumption of darkgreen leafy vegetables. Lancet 346: 7581, 1995. 17 Torronen R, Lehmusaho M, Hakkinen S, Hanninen O: Serum b-carotene response to supplementation with raw carrots, carrot juice of purified b-carotene in healthy non-smoking women. Nutr Res 16: 565575, 1996. 18 Castenmiller JJM, West C E, Linssen JPH, van het Hof K H, Voragen AGJ: The food matrix of spinach is a limiting factor in determining the bioavailability of b-carotene and to a lesser extent of lutein in humans. J Nutr 129: 349355, 1999. 19 van het Hof K H, Tijburg LBM, Pietrzik K, Weststrate JA: Bioavailability of carotenoids and folate from different vegetables. Effect of disruption of the vegetable matrix. Br J Nutr 82: 203212, 1999. 20 De Pee S, West CE, Permaesih D, Martuti S: Orange fruit is more effective than are dark-green, leafy vegetables in increasing serum concentrations of retinol and -carotene in schoolchildren in Indonesia. Am J Clin Nutr 68: 10581067, 1998. 21 Booth SL, Pennington JAT, Sadowski JA: Food sources and and. dietary intakes of vitamin K1 (phylloquinone) in the American diet: the FDA Total Diet Study. J Am Diet Assoc 96:149154, 1996b. 22 Fenton ST, Price RJ, Bolton-Smith C, Harrington D, Shearer MJ: Nutrient sources of phylloquinone (vitamin K1) in Scottish men and women. Proc Nutr Soc 56: 301 (abs.), 1997. 23 Gijsbers BLMG, Jie K-SG, Vermeer C: Effect of food composition on vitamin K absorption in human volunteers. Br J Nutr 76: 223229, 1996. 24 Garber AK, Binkley NC, Suttie JW: Phylloquinone absorption from an oral preparation and from food sources. FASEB J 12: 519 (abs.), 1998. 25 Median value obtained from Booth et al. (1993, 1995b), Koivu et al (1997), Piironen et al. (1997) and Shearer et al. (1996). Both cooked and raw food values were used; cottonseed oil values are unpublished. 26 Couzy F et al.: Effect of dietary phytic acid on zinc absorbtion in the healthy elderly, as assessed by serum concentration curve tests,. Br J Nutr 80:177, 1998. 27 Jenkins DJA et al.: Diet factors affecting nutrient absorbtion and metabolism, In: Shils ME, et al. (eds.). Modern Nutrtion in Health and Disease, 8th ed. Philadelphia: Lea & Febinger, 1994. 28 Coudray et al.: Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorbtion and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men, Eur J Clin Nutr 51:375, 1997.

29 30

Hu FB, Willett WC: Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA 288:256978, 2002. Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, et al.: Protective effect of fruits and vegetables on development of stroke in men. JAMA 273:11137, 1995. 31 Liu S, Lee IM, Ajani U, Cole SR, Buring JE, Manson JE: Intake of vegetables rich in carotenoids and risk of coronary heart disease in men: the Physicians Health Study. Int J Epidemiol 30:1305, 2001. 32 Joshipura KJ, Hu FB, Manson JE, et al.: The effect of fruit and vegetable intake on risk for coronary heart disease. Ann Intern Med 2001;134:110614, Joshipura KJ, Ascherio A, Manson JE, et al.: Fruit and vegetable intake in relation to risk of ischemic stroke. JAMA 282:12339, 1999. 33 Foster-Powell K, Miller JB. International tables of glycemic index. Am J Clin Nutr 62(suppl):871S90S, 1995. 34 Appel L, Moore TJ, Obrazanek E, for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 336:111724, 1997. 35 John JH, Ziebland S, Yudkin P, Roe LS, Neil HAW, for the Oxford Fruit and Vegetable Study Group. Effects of fruit and vegetable consumption on plasma antioxidant concentrations and blood pressure: a randomized controlled trial. Lancet 359:196974, 2002. 36 Appel LJ, Miller ER III, Jee SH, et al.: Effect of dietary patterns on serum homocysteine: results of a randomized, controlled feeding study. Circulation 102:8527, 2000. 37 Appel L, Moore TJ, Obrazanek E, for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 336:111724, 1997. 38 Rouse IL, Beilin LJ, Armstrong BK, Vandongen R: Blood-pressure-lowering effect of a vegetarian diet: controlled trial in normotensive subjects. Lancet 1:510, 1983. 39 Margetts BM, Beilin LJ, Vandongen R, Armstrong BK: Vegetarian diet in mild hypertension: a randomised controlled trial. Br Med J (Clin Res Ed) 293:146871, 1986. 40 Barrie SA, Wright JV, Pizzorno JE: Effects of garlic oil on platelet aggregation, serum lipids and blood pressure in humans. J Orthomolecular Med 2:1521, 1987. 41 Barrie SA, Wright JV, Pizzorno JE: Effects of garlic oil on platelet aggregation, serum lipids and blood pressure in humans. J Orthomolecular Med 2:1521, 1987. 42 Laughton MJ, Evans PJ, Moroney MA, Hoult JRS, Halliwell B: Inhibition of mammalian 5-lipoxygenase and cyclooxygenase by flavonoids and phenolic dietary derivatives. Relationship to antioxidant activity and to iron ion-reducing ability. Biochem Pharmacol 42:167381, 1991. 43 Makheja AN, Vanderhoek JY, Bailey JM: Inhibition of platelet aggregation and thromboxane synthesis by onion and garlic. Lancet 1:781, 1979. 44 Ross JA, Davies SM, Wentzlaff KA, et al.: Dietary modulation of serum platelet-derived growth factor-AB levels. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 4:4859, 1995. 45 The Expert Panel. Summary of the second report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult Treatment Panel II). JAMA 269:301523, 1993. 46 Austin MA: Plasma triglyceride and coronary heart disease. Arterioscler Thromb 11:214, 1991. 47 Jenkins DJA, Reynolds D, Leeds AR, Waller AL, Cummings JH: Hypocholesterolemic action of dietary fiber unrelated to fecal bulking effect. Am J Clin Nutr 32:24305, 1979. 48 Stasse-Wolthuis M, Albers HFF, van Jeveren JGC, et al.: Influence of dietary fiber from vegetables and fruits, bran or citrus pectin on serum lipids, fecal lipids, and colonic function. Am J Clin Nutr 33:174556, 1980. 49 Sabl-Amplis R, Sicart R, Agid R: Further studies on the cholesterol-lowering effect of apple in humans. Biochemical mechanisms involved. Nutr Res 1983;3:3258 50 Robertson J, Brydon WG, Tadesse K, Wenham P, Wall A, Eastwood MA: The effect of raw carrot on serum lipids and colon function. Am J Clin Nutr 32:188992, 1979. 51 Tinker LF, Schneeman BO, Davis PA, Gallaher DD, Waggoner CR: Consumption of prunes as a source of dietary fiber in men with mild hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr 53:125965, 1991. 52 Singh RB, Rastogi SS, Singh R, Ghosh S, Gupta S, Niaz MA: Can guava fruit decrease blood pressure and blood lipids? J Hum Hypertens 7:338, 1993. 53 Glore SR, Van Treeck D, Knehans AW, Guild M: Soluble fiber and serum lipids: a literature review. J Am Diet Assoc 94:42536, 1994. 54 Fernandez ML: Distinct mechanisms of plasma LDL lowering by dietary fiber in the guinea pig: specific effects of pectin, guar gum, and psyllium. J Lipid Res 1995;36:2394404, 1995.

55 56

Silagy C, Neil A: Garlic as a lipid lowering agenta meta-analysis. J R Coll Physicians Lond 28:3945, 1994. Adler AJ, Holub BJ: Effect of garlic and fish-oil supplementation on serum lipid and lipoprotein concentrations in hypercholesterolemic men. Am J Clin Nutr 65:44550, 1997. 57 Gebhardt R: Multiple inhibitory effects of garlic extracts on cholesterol biosynthesis in hepatocytes. Lipids 28:6139, 1993. 58 Rock CL, Jacob RA, Bowen PE: Update on the biological characteristics of the antioxidant micronutrients: vitamin C, vitamin E, and the carotenoids. J Am Diet Assoc 96:693702, 1996. 59 Phelps S, Harris WS: Garlic supplementation and lipoprotein oxidation susceptiblity. Lipids 28:4757, 1993. 60 Knight TM, Forman D: The availability of dietary nitrate for the endogenous nitrosation of L-proline. In: Bartsch H, O'Neill IK, Schulte-Hermann R, eds. The relevance of N-nitroso compounds to human cancer: exposure and mechanisms. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer, 1987:51823. (IARC Scientific Publication no. 84.) 61 Lu SH, Yang WX, Guo LP, et al.: Determination of N-nitrosamines in gastric juice and urine and a comparison of endogenous formation of N-nitrosoproline and its inhibition in subjects from high- and low-risk areas for oesophageal cancer. In: Bartsch H, O'Neill IK, Schulte-Hermann R, eds. The relevance of N-nitroso compounds to human cancer: exposure and mechanisms. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer, 53843. (IARC Scientific Publication no. 84.), 1987. 62 Bartsch H, Ohshima H, Pignatelli B: Inhibitors of endogenous nitrosation: mechanisms and implications in human cancer prevention. Mutat Res 202:30724, 1988. 63 Williams DE, Wareham NJ, Cox BD, Byrne CD, Hales CN, Day NE: Frequent salad vegetable consumption is associated with a reduction in the risk of diabetes mellitus. J Clin Epidemiol 52:329335, 1999. 64 Sargeant LA, Khaw KT, Bingham S, Day NE, Luben RN, Oakes S, Welch A, Wareham NJ: Fruit and vegetable intake and population glycosylated haemoglobin levels: the EPIC-Norfolk Study. Eur J Clin Nutr 55:342348, 2001. 65 Colditz GA, Manson JE, Stampfer MJ, Rosner B, Willett WC, Speizer FE: Diet and risk of clinical diabetes in women. Am J Clin Nutr 55:10181023, 1992. 66 Feskens EJ, Virtanen SM, Rasanen L, Tuomilehto J, Stengard J, Pekkanen J, Nissinen A, Kromhout D: Dietary factors determining diabetes and impaired glucose tolerance: a 20-year follow-up of the Finnish and Dutch cohorts of the Seven Countries Study. Diabetes Care 18:11041112, 1995. 67 Ford ES, Mokdad AH: Fruit and vegetable consumption and diabetes mellitus incidence among U.S. adults. Prev Med 32:3339, 2001. 68 Snowdon DA, Phillips RL: Does a vegetarian diet reduce the occurrence of diabetes? Am J Public Health 75:507512, 1985. 69 Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR, Jr, Slavin J, Sellers TA, Folsom AR: Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr 71:921930, 2000. 70 Bazzano LA, Serdula MK, Liu S: Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep 5:492499, 2003. 71 Sargeant LA, Khaw KT, Bingham S, Day NE, Luben RN, Oakes S, Welch A, Wareham NJ: Fruit and vegetable intake and population glycosylated haemoglobin levels: the EPIC-Norfolk Study. Eur J Clin Nutr 55:342348, 2001. 72 Harris et al.: The effects of soluble-fiber polysaccharides on the absorbtion of a hydrofobic carcinogen to an insoluble distary fiber. Nutr Cancer 19:43, 1993. 73 Holmes MD et al.: Association of dietary intake of fiber and fatty acids with risk of breast cancer, JAMA 281:914, 1999. 74 Newmann V et al.: Dietary supplement use by women at risk for breast cancer recurrence, J Am Diet Assoc 98:285, 1998. 75 Stipanuk M: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, W. B. Saunders Company, Philadelphia, 2000.