Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Horticultur
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
Suport de curs ID
Iai, 2013
IAI - 2013
CUPRINS
Capitolul 1. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A LEGUMELOR I
FRUCTELOR
1.1. Definiia tehnologic a legumelor i fructelor
1.2. Clasificarea legumelor i fructelor
1.3. Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic a legumelor i fructelor
1.4. Constituia fizic a legumelor i fructelor
1.5. Fermitatea structo-textural a legumelor i fructelor
1.6. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor
1.7. Compoziia chimic a legumelor i fructelor
1.8. Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe
Capitolul 2. PARTICULARITILE FLUXULUI DE VALORIFICARE
A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
2.1. Recoltarea legumelor i fructelor
2.2. Presortarea
2.3. Prercirea
2.4. Condiionarea legumelor i fructelor
2.5. Ambalarea legumelor i fructelor
2.6. Depozitarea legumelor i fructelor
2.7. Metodele de depozitare
2.8. Controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii
Capitolul 3. CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR DESTINATE
CONSUMULUI N STARE PROASPT
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
3.2. Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i fructelor
3.3. Analiza calitii legumelor i fructelor
Capitolul 4. MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR I FRUCTELOR
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
4.2. Sistemele de management a siguranei alimentare a legumelor,
fructelor i produselor derivate din legume i fructe
Capitolul 1
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC
A LEGUMELOR I FRUCTELOR
1.1. Definiia tehnologic a legumelor i fructelor
Legumele i fructele sunt organe vegetale sau pri de organe
vegetale comestibile, provenind de la plantele horticole.
Fructele provin de la pomi i arbuti fructiferi i, datorit coninutului
lor ridicat n zaharuri, sunt consumate, n general, ca desert. Pe plan
mondial exist o diversitate de fructe, a cror valoare alimentar i
proprieti organoleptice le fac produse de baz n alimentaia omului.
Fiecare zon climatic are fructele ei, reprezentative: bananele, ananasul,
mango reprezentative pentru zonele cu climat tropical; citricele,
mslinele, kiwi reprezentative pentru climatul mediteranean; curmalele,
smochinele, rodiile, persimonul reprezentative pentru zonele deertice. n
condiiile climatului temperat, n care se situeaz i Romnia, se obin:
mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, ciree, viine, nuci, alune, struguri
de mas, cpune, zmeur, coacze i mure. Acest sortiment este completat
de migdale, castane comestibile, ctin i afine, produse ns n cantiti
mai mici, datorit cultivrii lor pe suprafee restrnse sau provenienei din
flora spontan. Fructele cele mai cultivate i utilizate pentru consum sunt
citricele, bananele, merele, strugurii, perele i piersicile (FAOSTAT, 2011).
Legumele sunt organe vegetale provenind de la specii legumicole i
folosite ca alimente de baz, alturi de celelalte alimente de origine
vegetal i animal (Potec i colab., 1983). Din punct de vedere botanic, ele
pot fi fructe legumicole, tulpini, rdcini, frunze sau inflorescene
modificate prin selecie. n condiiile climatului temperat-continental din
Romnia se obin urmtoarele legume: morcov, pstrnac, elin, ridichi,
sfecl roie, varz alb, varz roie, varz de Bruxelles, conopid, broccoli,
gulie, tomate, ardei, vinete, castravei, pepene galben, pepene verde,
dovlecel, mazre, fasole, bob, bame, salat, spanac, cicoare, lobod, mrar,
cimbru, fenicol, ceap, usturoi, praz, sparanghel, revent, hrean, leutean,
cartof timpuriu i ciuperci de cultur.
1.2. Clasificarea legumelor i fructelor
Legumele i fructele se deosebesc ntre ele prin numeroase
particulariti de ordin morfologic, tehnologic i comercial. n raport cu
aceste particulariti, deosebim clasificare botanic, morfologic,
comercial, dup perisabilitate i dup originea geografic.
9
10
14
18
19
20
26
Capitolul 2
PARTICULARITILE FLUXULUI DE
VALORIFICARE A FRUCTELOR I LEGUMELOR
Fructele i legumele sunt produse uor perisabile, cu o durat de
via limitat i dependent de eficiena operaiunilor fluxului de
valorificare. Acesta ncepe odat cu recoltarea fructelor i legumelor i
cuprinde mai multe etape, diferite pentru cele dou grupe de produse,
respectiv.
- fructe: recoltare - prercire - sortare - splare ceruire/tratamente
- calibrare - ambalare - depozitare - livrare/transport - depozitare en-gros
resortare/ recalibrare/reambalare - livrare/transport - desfacere comercial;
- legume: recoltare - prercire - curare - fasonare - clasificare sortare - postmaturare - calibrare - ceruire - ambalare - depozitare
temporar - transport - depozitare en-gros - desfacere comercial.
2.1. Recoltarea fructelor i legumelor prezint particulariti
precum momentul la care se efectueaz, durata i metoda.
Momentul recoltrii condiioneaz meninerea calitii fructelor i
legumelor n etapa post-recoltare i se stabilete n funcie de gradul de
maturare i destinaia produciei (consum imediat sau depozitare n vederea
consumului ealonat). Criteriile de apreciere a gradului de maturare sunt
diferite n funcie de specie i nsuirile tehnologice ale acesteia, dup cum
urmeaz (Beceanu i Chira, 2010):
- caracterele anatomo-morfologice: aspectul seciunilor, mrimea i
culoarea seminelor, prezena sau absena golurilor interioare,
compactitatea, starea pedunculului, tunicilor, crceilor, individualizarea
mezocarpului i endocarpului;
- caractere fizice: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii
(nm), fermitatea, elasticitatea, rezistena la compresiune;
- analize fizico-chimice: proba cu iod, umiditatea total, substana
uscat solubil, aciditatea titrabil, coninutul n pigmeni, raportul glucide
totale/aciditate, raportul glucoz/fructoz;
- indici fenologici: numrul de zile semnat/plantat - recoltare,
numrul de zile de la nflorit la recoltare, suma gradelor de temperatur de
la nflorit la recoltare;
- caractere organoleptice: starea de prospeime, consistena pulpei,
suculena pulpei, gustul, aroma.
La speciile la care maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologic (ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de
lun, ceap i usturoi verde, ardei gras etc.) este important ca produsul s
27
30
32
34
36
38
40
42
46
47
Capitolul 3
CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR
DESTINATE CONSUMULUI N STARE PROASPT
Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) 8402
definete calitatea ca ansamblul de caracteristici ale unui produs, care i
confer acestuia capacitatea de a satisface cerinele exprimate sau implicite
ale consumatorului. n concordan cu aceast definiie, calitatea
legumelor i fructelor poate fi definit ca msura n care caracteristicile
organoleptice, nutritive i de salubritate ale legumelor i fructelor
corespund standardelor impuse de sigurana alimentar i satisfac cerinele
consumatorilor.
Calitatea legumelor i fructelor este stabilit prin compararea
caracteristicilor acestora (autenticitate, integritate, sntate, aspect,
maturare etc.) cu uniti etalon. n funcie de corespondena dintre
caracteristicile analizate i criterii, legumele i fructele sunt ncadrate n 3
categorii de calitate: calitatea Extra, calitatea I i calitatea a-II-a.
Cerinele privind satisfacerea condiiilor de calitate cresc de la calitatea aII-a la cal. Extra. Calitatea a-II-a caracterizeaz produsele care ndeplinesc
cerine minime, iar calitatea Extra produsele cu nsuiri organoleptice
desvrite, reprezentative pentru specia i soiul cruia i aparin.
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
Calitatea legumelor i fructelor este rezultatul unui complex de
factori, care intervin att n faza de producie n cmp, ct i pe fluxul de
valorificare, din momentul recoltrii pn la desfacerea comercial.
Principalele categorii de factori care determin calitatea fructelor i
legumelor sunt (Beceanu i Chira, 2010):
- factorii naturali: temperatura, precipitaiile, higroscopicitatea,
radiaia solar, insolaia, solul;
- factorii tehnologici: amplasarea culturilor, soiul, densitatea,
portaltoiul, tierile, sistemul de ntreinere a solului, sistemul de susinere,
irigarea, fertilizarea, tratamentele fitosanitare;
- condiiile de recoltare, manipulare i transport: momentul
recoltrii, modul de recoltare, ambalajele folosite;
- condiiile de pstrare: lumina, temperatura, umiditatea,
compoziia aerului.
3.1.1. Factorii naturali sunt factorii de mediu sub influena crora
cresc i fructific plantele de cultur: temperatura, precipitaiile,
higroscopicitatea, radiaia solar etc. Au influen determinant ndeosebi
48
proaspt, struguri pentru stafide) ct i prin caracteristicile sale morfoanatomice i organoleptice. Soiurile de iarn (la mere, pere) se pstreaz o
perioad mai ndelungat de timp comparativ cu soiurile de toamn i de
var; la struguri, soiurile timpurii nu se preteaz la pstrare i se
degradeaz foarte uor, n timp ce soiurile trzii se pstreaz n depozite
pn la 180 zile.
Portaltoiul influeneaz calitatea la pomii fructiferi i via de vie.
Portaltoii cu vigoare slab determin maturare mai avansat i caracteristici
de coloraie i arom mai accentuate; portaltoii viguroi determin fructe
i struguri mai mari, dar cu calitate mai redus i potenial de pstrare mai
limitat.
Desimea culturii influeneaz att cantitatea, ct i calitatea prin
concurena pentru hran a plantelor. Desimea mare duce la obinerea de
fructe mici, slab colorate i cu coninut redus de zaharuri; distanele mari
dintre plante, stimuleaz vigoarea de cretere a acestora.
Tierile de rodire la pomi i via de vie, ajut la hrnirea echilibrat
a fructelor i strugurilor; prin tieri se las pe plant un numr mai mic de
muguri de rod, care s beneficieze de condiii de nutriie mai favorabile.
Fertilizarea influeneaz compoziia chimic a fructelor i
legumelor, cu repercusiuni asupra texturii, caracteristicilor organoleptice i
duratei lor de pstrare. Excesul de azot are efecte negative: membrane
celulare subiri, aciditate ridicat, coloraie deficitar, predispoziie
crescut la alterare; ngrmintele cu P i K favorizeaz pigmentaia
merelor, coloraia lor i capacitatea de pstrare.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, cu pesticide
corespunztoare i n dozele raionale, favorizeaz obinerea unor legume
i fructe sntoase, cu capacitate bun de pstrare. Cele mai bune rezultate
se obin prin efectuarea de tratamente preventive, care s prentmpine
apariia bolilor.
3.1.3. Condiiile de recoltare i transport sunt eseniale pentru
meninerea calitii legumelor i fructelor, precum i a capacitii lor de
pstrare. Cele mai importante sunt: momentul recoltrii, metoda de
recoltare i condiiile de transport.
Momentul recoltrii influeneaz pstrarea i calitatea produselor
horticole. Recoltarea prea timpurie determin: fructe mici, gust i arom
puin pronunate, coloraie slab, care se estompeaz i mai mult pe durata
pstrrii, transpiraie intens, predispoziie la dereglri fiziologice, pierderi
de greutate n timpul depozitrii. Recoltarea ntrziat este asociat cu
pierderi de recolt, datorit: cderii fructelor, diminurii fermitii pulpei,
creterii gradului de vtmare pe durata transportului, reducerii duratei de
pstrare, predispoziiei ridicate la boli i dereglri.
51
52
absolut distinctive, caz n care aprecierea se face n cadrul grupei (de ex.
portocale tipice, portocale roii, portocale Navel).
3.3.1.2. Omogenitatea sau uniformitatea lotului se apreciaz prin
examinarea comparativ a produselor din lot n ceea ce privete forma,
mrimea, culoarea, prospeimea i integritatea.
Forma se examineaz vizual, prin compararea produselor cu mostre
de referin i a exemplarelor ntre ele. Se exprim prin termeni specifici
fructelor i legumelor: sferic, tronconic, elipsoidal, piriform, oviform,
curbat etc. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei este necesar
pentru alegerea ambalajului corespunztor, stabilirea formei organelor
active ale instalaiilor de sortare i calibrare etc. Forma variaz cu specia,
soiul, natura organului vegetal (fruct, rdcin, tulpin fals, bulb, tubercul,
peiol, cpn, inflorescen etc.), gradul de maturare al acestuia i
condiiile de cultur. Forma tipic a organului vegetal, reprezentativ
pentru soi, este cea determinat de condiii optime de cretere, asigurate
prin respectarea tehnologiilor de cultur. Abaterile sunt reprezentate prin
proeminene, malformaii, curbri pronunate i se datoreaz compactitii
solului (deformarea rdcinoaselor, bulbilor i tuberculilor), fecundrii
defectuoase (diformiti la tomate i struguri), virozelor (ceapa verde) etc.
Diformitile fructelor i legumelor influeneaz att ncadrarea pe caliti
ct i prelucrarea industrial. n cazul fructelor i legumelor destinate
consumului n stare proaspt, cu ct diformitatea este mai pronunat cu
att i categoria de calitate este una inferioar, pn la neconformitate, cu
opiunea valorificrii produsului prin industrializare.
Mrimea, se apreciaz n funcie de mas (g - la salat, cicoare,
struguri), diametrul ecuatorial (mm - la mere, pere, tomate, caise, citrice),
circumferin (mm - la piersici, nectarine), limea segmentelor (mm - la
ardei) (Figura 3.12.). La unele produse mrimea se apreciaz i prin doi
parametri diferii: la mere - greutatea sau diametrul; la piersici - diametrul
sau circumferina.
Valorificarea legumelor i fructelor pentru consum n stare
proaspt este condiionat de un calibru minim, diferit n raport cu soiul i
condiiile de cultur. Calibrul minim la principalele specii de fructe i
legume destinate consumului n stare proaspt este: la mere, greutatea mai
mare de 90 g, sau diametrul ecuatorial mai mare de 60 mm; la pere,
diametrul mai mare de 60 mm la soiurile cu fructe mari (ex. Abatele Fetel,
Untoasa Bosc, Cur) i mai mare de 55 mm la soiurile cu fructe mici (ex.
Etrusca, Coscia); la piersici diametrul mai mare de 90 mm; la ardei Kapia
limea mai mare de 20 mm; la ardeii grai limea mai mare de 40 mm; la
ardeii gogoari, limea mai mare de 55 mm; la tomate, diametrul mai
mare de 35 mm la cele rotunde i mai mare de 30 mm la cele alungite; la
59
salat de cpn, greutatea mai mare de 150 g la cea din cmp sau mai
mare de 100 g la cea obinut n spaii protejate; la salata Iceberg,
greutatea mai mare de 300 g la cea din cmp i mai mare de 200 g la cea
din ser; la strugurii de mas cu boabe mari (Afuz Ali, Italia, Cardinal,
Red Globe etc.) greutatea mai mare de 100 g; la strugurii de mas cu
boabe mici (Perlette, Perla de Csaba, Chasselas, Sultanina etc.), greutatea
mai mare de 75 g; la citrice diametrul mai mare de 45 mm la lmi i
mandarine, mai mare de 35 mm la clementine i mai mare de 55 mm la
portocale.
La speciile caracterizate prin variabilitate a mrimii fructului, acest
parametru este caracterizat prin coduri difereniate pe grupele de mrimi,
respectiv: la portocale, 13 grupe de mrime, notate de la 13 (cea mai mic,
53-60mm) la 0 (cea mai mare, 92-110mm); la mandarine, 12 grupe de
mrime, de la 10 (cea mai mic, 35-42mm) la 1-XXX (cea mai mare, >
78mm); la piersici i nectarine, 7 grupe de mrime, de la D (cea mai mic,
51-55mm) la AAAA (cea mai mare >90mm).
Culoarea se datoreaz prezenei n celulele epidermei i, uneori, i
n celelalte esuturi, pigmenilor clorofilieni (la frunzoase, broccoli,
anghinare), antocianici (la ciree, viine, mere, struguri, coacze, mure) i
carotenoizi (morcov). Acetia se gsesc n proporii diferite, n funcie de
specie, soi, condiiile climatice, condiiile de cultur i gradul de maturare.
Culoarea se apreciaz prin comparare cu mostre de referin sau prin
utilizarea codurilor internaionale de culori (Figura 3.12.) i este un criteriu
important de apreciere a calitii legumelor i fructelor, ea indicnd soiul i
gradul de maturare. De exemplu, n cazul merelor, calitatea este apreciat
n cadrul a patru grupe distincte de soiuri, care se deosebesc ntre ele prin
culoarea fructului: grupa A, fruct rou (ex. Starkrimson); grupa B, fruct cu
nuane diferite de rou (Jonathan); grupa C, fructe striate, uor colorate n
rou (Jonagold, Red Star); grupa D, fr culoare roie (Golden Delicious,
Granny Smith). n cadrul fiecrei grupe, calitatea se stabilete n funcie de
intensitatea coloraiei.
Deficitul de coloraie se datoreaz fie gradului insuficient de
maturare, fie lipsei de favorabilitate a factorilor climatici din timpul
creterii i maturrii fructelor i legumelor. n timpul depozitrii, culoarea
sufer modificri datorit temperaturilor prea mari sau prea mici, a
reaciilor de oxidare, a formrii unor compui sau aciunii fitotoxice a unor
substane din spaiile de depozitare.
Prospeimea constituie o condiie de baz a calitii legumelor i
fructelor destinate consumului n stare proaspt. Ofer indicii privind
momentul cnd a fost efectuat recoltarea i modul cum au fost pstrate
produsele. Se apreciaz senzorial n funcie de turgescena celulelor:
60
65
Capitolul 4
MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR, FRUCTELOR I PRODUSELOR
DERIVATE
Alimentul este un produs n stare natural sau prelucrat, care
conine substane nutritive i se folosete pentru ntreinerea activitiilor
vitale ale organismului (Vorovenci i colab., 2008). Prin componentele sale
biochimice alimentul satisface cerinele de nutriie ale organismului uman.
Comestibilitatea alimentului este dat, alturi de valoarea nutritiv, de
inocuitate. Aceasta este definit ca lipsa din compoziia alimentului a
oricrui element care ar putea reprezenta un pericol pentru sntatea
omului: microorganisme, contaminani chimici, corpuri strine.
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
Factorii de risc pentru sigurana alimentar a legumelor i fructelor
sunt de natur biologic, chimic i fizic.
4.1.1. Riscurile biologice. n producia de legume, fructe i produse
derivate riscurile biologice sunt reprezentate de bacterii, ciuperci,
mucegaiuri, protozoare i virusuri. Agenii patogeni ajung pe fructe i
legume ca i contaminani accidentali, adui din mediul nconjurtor de
diferii vectori. Sursele primare de contaminare microbian a fructelor i
legumelor sunt:
- dejeciile de origine animal sau uman (gunoi de grajd netratat i
composturi de origine urban);
- apele contaminate, folosite pentru irigare;
- solurile contaminate cu materii organice de origine animal;
- praful produs de mijloacele de transport auto, care traverseaz
zonele de cultur a plantelor horticole;
- echipamentele contaminate;
- practicile neigienice, care pot surveni n timpul procesului de
producie.
4.1.1.1. Bacteriile reprezint o surs comun de infecie a
alimentelor, datorit prezenei i rspndirii lor generalizate n mediul
ambiant. Bacteriile asociate produciei de fructe i legume proaspete sunt
descrise n continuare.
Campylobacter spp. (C. jejuni, C. coli) reprezint una dintre cele
mai comune cauze ale bolilor diareice n rile dezvoltate. Ajung pe
suprafaa legumelor, fructelor sau strugurilor prin intermediul apelor de
irigare infestate, a gunoiului de grajd netratat, a composturilor folosite ca
substrat de cultur pentru anumite specii horticole (ciuperci) sau prin
66
70
74
76
79
80