Sunteți pe pagina 1din 78

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar, Iai

Facultatea de Horticultur

ef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
Suport de curs ID

Iai, 2013

Tehnologia produselor horticole

Tehnologia produselor horticole


Suport de curs ID

ef lucr. dr. Liviu Mihai IRIMIA

IAI - 2013

Tehnologia produselor horticole

CUPRINS
Capitolul 1. CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC A LEGUMELOR I
FRUCTELOR
1.1. Definiia tehnologic a legumelor i fructelor
1.2. Clasificarea legumelor i fructelor
1.3. Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic a legumelor i fructelor
1.4. Constituia fizic a legumelor i fructelor
1.5. Fermitatea structo-textural a legumelor i fructelor
1.6. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor
1.7. Compoziia chimic a legumelor i fructelor
1.8. Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe
Capitolul 2. PARTICULARITILE FLUXULUI DE VALORIFICARE
A LEGUMELOR SI FRUCTELOR
2.1. Recoltarea legumelor i fructelor
2.2. Presortarea
2.3. Prercirea
2.4. Condiionarea legumelor i fructelor
2.5. Ambalarea legumelor i fructelor
2.6. Depozitarea legumelor i fructelor
2.7. Metodele de depozitare
2.8. Controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii
Capitolul 3. CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR DESTINATE
CONSUMULUI N STARE PROASPT
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
3.2. Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i fructelor
3.3. Analiza calitii legumelor i fructelor
Capitolul 4. MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR I FRUCTELOR
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
4.2. Sistemele de management a siguranei alimentare a legumelor,
fructelor i produselor derivate din legume i fructe

Tehnologia produselor horticole

Capitolul 1
CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC
A LEGUMELOR I FRUCTELOR
1.1. Definiia tehnologic a legumelor i fructelor
Legumele i fructele sunt organe vegetale sau pri de organe
vegetale comestibile, provenind de la plantele horticole.
Fructele provin de la pomi i arbuti fructiferi i, datorit coninutului
lor ridicat n zaharuri, sunt consumate, n general, ca desert. Pe plan
mondial exist o diversitate de fructe, a cror valoare alimentar i
proprieti organoleptice le fac produse de baz n alimentaia omului.
Fiecare zon climatic are fructele ei, reprezentative: bananele, ananasul,
mango reprezentative pentru zonele cu climat tropical; citricele,
mslinele, kiwi reprezentative pentru climatul mediteranean; curmalele,
smochinele, rodiile, persimonul reprezentative pentru zonele deertice. n
condiiile climatului temperat, n care se situeaz i Romnia, se obin:
mere, pere, gutui, prune, caise, piersici, ciree, viine, nuci, alune, struguri
de mas, cpune, zmeur, coacze i mure. Acest sortiment este completat
de migdale, castane comestibile, ctin i afine, produse ns n cantiti
mai mici, datorit cultivrii lor pe suprafee restrnse sau provenienei din
flora spontan. Fructele cele mai cultivate i utilizate pentru consum sunt
citricele, bananele, merele, strugurii, perele i piersicile (FAOSTAT, 2011).
Legumele sunt organe vegetale provenind de la specii legumicole i
folosite ca alimente de baz, alturi de celelalte alimente de origine
vegetal i animal (Potec i colab., 1983). Din punct de vedere botanic, ele
pot fi fructe legumicole, tulpini, rdcini, frunze sau inflorescene
modificate prin selecie. n condiiile climatului temperat-continental din
Romnia se obin urmtoarele legume: morcov, pstrnac, elin, ridichi,
sfecl roie, varz alb, varz roie, varz de Bruxelles, conopid, broccoli,
gulie, tomate, ardei, vinete, castravei, pepene galben, pepene verde,
dovlecel, mazre, fasole, bob, bame, salat, spanac, cicoare, lobod, mrar,
cimbru, fenicol, ceap, usturoi, praz, sparanghel, revent, hrean, leutean,
cartof timpuriu i ciuperci de cultur.
1.2. Clasificarea legumelor i fructelor
Legumele i fructele se deosebesc ntre ele prin numeroase
particulariti de ordin morfologic, tehnologic i comercial. n raport cu
aceste particulariti, deosebim clasificare botanic, morfologic,
comercial, dup perisabilitate i dup originea geografic.
9

Clasificarea botanic. n domeniul produciei legumicole, practicile


tehnologice i produsele fitosanitare se adreseaz unor grupe de specii
nrudite din punct de vedere botanic. Acestea sunt definite prin numele
familiei din care fac parte, de exemplu: castravetele, dovleacul i pepenii
sunt denumite Cucurbitaceae, reventul i andivele Poligonaceae, iar
tomatele, vinetele i ardeii Solanaceae.
Clasificarea morfologic are n vedere organul vegetal, sau partea de
organ vegetal reprezentat de legum sau de fruct. La legume deosebim:
rdcinoase (morcov, ptrujel, pstrnac, elin, ridichi, sfecl roie);
bulboase (ceap, praz, usturoi); frunzoase (salata verde, spanacul, loboda);
pstioase (fasolea verde, mazrea, bamele); solano-fructoase (tomate,
ardei, vinete); tuberculifere (cartoful); vrzoase (varza alb, varza roie,
conopida, gulia); etc. La fructe: pomacee (mere, pere, gutui); drupacee
(prune, caise, piersici, ciree, viine) etc.
Clasificarea comercial utilizeaz ca i criteriu momentul cnd
produsele apar n consum. Exist produse extratimpurii (denumite i
trufandale), timpurii, cu maturare normal, semitrzii, trzii etc. Unele
specii au toat gama de soiuri (strugurii de mas), altele apar n anumite
momente ale perioadei de vegetaie (cireele, viinele, nucile etc.).
Clasificarea dup gradul de perisabilitate (perissable = alterabil, n
limba francez) prezint cea mai mare importan din punct de vedere
tehnologic (Beceanu, 2010). Legumele i fructele din grupe de perisabilitate
diferite sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate, condiionate i
comercializate separat. Sczmintele care se aplic, durata i condiiile de
depozitare sunt specifice fiecrei grupe de perisabilitate. Acestea grupe
sunt:
- excesiv de perisabile: cpune, zmeur, mure, afine, ceap verde,
andive, spanac, sparanghel, salat, leutean, mrar, mazre verde, lobod,
ptrunjel, ciuperci comestibile;
- perisabile: ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici,
struguri, ardei, tomate, bame, conopid, pepeni galbeni;
- puin perisabile: mere, pere, gutui, usturoi, ceap, praz, morcov,
elin, ridichi de iarn, sfecl, ptrunjel, pstrnac, gulii, cartofi de toamn,
hrean;
- foarte puin puin perisabile: nuci, alune, migdale.
n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu
literele mari ale alfabetului, de la litera A (deosebit de perisabile) pn la
grupele E i F (foarte puin perisabile).
Clasificarea dup originea geografic separ trei mari grupe de
legume i fructe:

10

Tehnologia produselor horticole

- legume i fructe specifice climatului temperat, dintre care fac parte


i cele cultivate n Romnia;
- legume i fructe specifice climatului subtropical: citrice, msline
(Olea europea), smochine (Ficus carica), kiwi (Actinidia sp.), fistic
(Pistacia sp.), physalis (Physalis peruviana), litchi (Litchi sinensis),
curmale (Phoenix dactylifera), rocove (Ceratonia siliqua), zizifus
(Ziziphus sp.) etc.
- legume i fructe specifice climatului tropical: banane (Musa
sapientum), avocado (Persea gratissima), ananas (Ananas comosus), nuc
de cocos (Cocos nucifera), mango (Mangifera indica), papaia (Carica
papaya), carambola (Averhoa carambola) etc.
1.3. Valoarea alimentar, nutraceutic i energetic a legumelor
i fructelor
Legumele i fructele, n stare proaspt sau conservat, sunt produse
indispensabile alimentaiei omului. ntr-o alimentaie raional, legumele i
fructele trebuie s furnizeze circa 20% din necesarul de nutrieni al
organismului uman (de la Rosa i colab., 2009). Importana lor pentru
alimentaie rezid n valoarea alimentar, nutraceutic i energetic ce le
caracterizeaz.
Valoarea alimentar este dat de inocuitate, valoarea nutritiv i
calitile senzoriale pozitive:
- inocuitatea semnific lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a
substanelor anti-nutriionale i contaminanilor microbiologici care pot
reprezenta riscuri pentru sntatea organismului uman; este o caracteristic
obligatorie pentru orice produs alimentar, indiferent de originea sa
biologic i de natura tehnologic (Da-Wen, 2011);
- valoarea nutritiv: nutrienii sau trofinele (trophe=hran) sunt
substane care asigur desfurarea normal a proceselor metabolice dintrun organism viu i care sunt procurate din mediul n care acesta triete.
Acetia aparin celor ase mari grupe: glucide, lipide, sruri minerale,
proteine, vitamine i ap. n cazul organismului uman, pentru desfurarea
normal a proceselor metabolice sunt necesari circa 50 de nutrieni. n
legume i fructe, acetia se gsesc n cantiti diferite. Pe lng produsele
cu valoare nutritiv ridicat exist i produse cu proprieti antinutritive
sau chiar toxice. De exemplu, unele legume din familiile Poligonaceae
(mcriul) i Chenopodiaceae (sfecla roie) conin acid oxalic ce
ngreuneaz asimilaia calciului, consumul lor fiind asociat cu apariia
calculilor renali (Verma i Joshi, 2000). De asemenea, unele Fabaceae
(lupinul, bobul, fasolea roie) conin hemaglutinine, substane cu efect anticoagulant, care necesit a fi eliminate prin tratament termic al produsului
11

nainte de utilizarea n alimentaie. Alcoolul metilic, rezultat din


demetoxilarea pectinelor la fermentaia mustului de hibrizi productori
direci, trebuie eliminat n procesul de producere a distilatelor. Tuberculii
de cartof, expui la lumin solar, formeaz, dup un timp, n zonele
nverzite, alcaloidul solanin care, n doze de 2-5 mg/kg corp, poate
provoca dereglri gastrointestinale i neurologice severe (Friedman i
McDonald, 1999).

- calitile senzoriale sunt cele perceptibile cu ajutorul simurilor i


care fac ca un produs s fie apetisant: forma, mrimea, culoarea, aroma,
starea de prospeime, gradul de maturare, suculena i fermitatea pulpei.
Valoarea nutraceutic. Termenul nutraceutic definete un aliment
sau parte a unui aliment ce influeneaz favorabil starea de sntate, prin
prevenirea i vindecarea bolilor. Dintre legumele i fructele cu valoare
nutraceutic ridicat fac parte usturoiul, ceapa, hreanul, ardeiul iute,
mrarul, cimbrul i elina. Acestea conin substane precum antioxidani,
acid folic, fibre celulozice i fitoncide, care previn i ajut la vindecarea
bolilor.
Valoarea energetic este dat de lipide i glucide. Acestea conin C
i H care, prin oxidare, se transform n CO2 i H2O, cu eliberarea de
energie. Cantitatea de energie eliberat prin oxidarea lipidelor de origine
vegetal este de cca. 9.3 cal./g, iar a carbohidrailor de origine vegetal, de
3.9-4.2 cal./g (Merrill i Watt, 1973). Cea mai ridicat valoare energetic o au
nucile, migdalele i alunele, iar cea mai redus tomatele, ridichile i
ciupercile (Tabelul 1.2.).
Valoarea energetic nu confer n sine calitate alimentelor, lipidele i
glucidele fiind valoroase mai ales n combinaie cu nutrienii din celelalte
grupe.
1.4. Constituia fizic a legumelor i fructelor
Constituia fizic reprezint totalitatea particularitilor structurale i
texturale ale legumei sau fructului, aprute din interaciunea cu mediul
nconjurtor (Potec i colab., 1983). De constituia fizic depinde
predispoziia organelor vegetale la dereglri fiziologice, boli, tratamente
tehnologice i manipulri. Constituia fizic include structura i textura.
Structura intereseaz sub formele morfologic, anatomic i
ultramicroscopic.
- structurile morfologic i anatomic prezint o variabilitate mare i
de ele depinde aprecierea fructelor i legumelor sub aspect calitativ,
utilizarea lor, tratamentele tehnologice pe care le necesit, precum i
proporia de resturi tehnologice, care rezult prin prelucrarea lor (Tabelul
1.3.).

- structura ultramicroscopic privete particularitile peretelui i


mebranei celulare a fructelor i legumelor. Acestea influeneaz capacitatea
12

Tehnologia produselor horticole

de pstrare: cnd predomin structura celulozic, nveliul celular este


permeabil pentru gaze i lichide, iar celula se menine turgescent i are un
metabolism normal. Modificrile anatomice ulterioare (cerificare,
lignificare, suberificare, gelificare, ngroare) determin dereglri
(reducerea elasticitii, deshidratare, nmuiere, sclerificare), care afecteaz
calitatea produselor, pstrarea n stare proaspt i prelucrarea lor
industrial.
Textura este dat de gruparea celulelor sub form de esuturi i a
esuturilor sub form de organe. La legume i fructe acestea prezint
particulariti care influeneaz valoarea alimentar, pstrarea i
prelucrarea (Beceanu, 2010). De exemplu:
- epiderma: la legumele pentru frunze este subire i conine clorofil;
la ciree, prune, coacze conine pigmeni antocianici; la morcovi conine
caroten; epiderma merelor este acoperit de cuticul, a prunelor i
strugurilor cu pruin, iar a piersicilor i caiselor cu periori;
- esuturile trofice sunt caracteristice prii comestibile a legumelor i
fructelor, n ele acumulndu-se substane de rezerv: amidon n
parenchimul medular de la cartof; carotenoizi i zaharoz n parenchimul
liberian al morcovului; lipide n alune i nuci; proteine i amidon n
boabele de fasole;
- sclerenchimul formeaz nveliul smburilor la drupacee, coaja la
nuci i sclereidele din pere i gutui;
- esuturile secretoare: la usturoi i ceap secret oxalai; la salat,
latex; la citrice sunt reprezentate prin grupuri de celule, care secret uleiuri
eterice; la elin sau mrar secret uleiuri volatile;
- suberul: esut de aprare format din straturi de celule cu pereii
impregnai cu suberin; se ntlnete la cartof, mere, pere.
Structura i textura determin fermitatea legumelor i fructelor,
fragilitatea i elasticitatea lor.
1.5. Fermitatea structo-textural a legumelor i fructelor
Structura i textura formeaz n interdependena lor un ansamblu care
poate fi compact sau afnat i care condiioneaz fermitatea, fragilitatea i
elasticitatea produselor (Potec i colab., 1983). n funcie de mrimea
nsumat a spaiilor intercelulare, fructele i legumele pot avea esuturi
compacte sau afnate. Structura compact este caracteristic produselor
care prezint puine spaii intercelulare: strugurii 0,1-0,6%, tomatele 1,34,1%, tuberculii de cartof 2,5%, vinetele 0,5-1,9%, piersicile 1,6-5,3% etc.
Structura afnat este specific produselor cu spaii intercelulare mari, cum
sunt legumele frunze i unele soiuri de mere (25% din volum).
13

Fermitatea condiioneaz integritatea legumelor i fructelor: cu ct


fermitatea este mai ridicat, cu att produsele rezist mai bine la
manipularea i la ocurile mecanice, care survin pe parcursul valorificrii
lor.
Fermitatea este influenat de maturarea produselor i de turgescena
celulelor: fermitatea este ridicat pn la nceperea maturrii, dup care se
diminueaz; turgescena celulelor este variabil n funcie de
aprovizionarea cu ap a plantelor i de momentul din zi n care se
evalueaz. Pentru a avea esuturi turgescente, legumele se recolteaz
dimineaa i pe timp rcoros, cnd umiditatea solului i aerului este mai
ridicat. Fermitatea variaz i n funcie de specie i soi: este mai ridicat i
se menine la valori mai mari la mere, gutui, morcov, elin, vinete, sfecl;
este mai redus i se diminueaz ntr-un timp scurt la salat, spanac, mrar,
cpune, caise, piersici, prune i pere.
Fragilitatea i elasticitatea esuturilor la legume i fructe prezint
importan n vederea pstrrii i manipulrii acestora. Din acest punct de
vedere, deosebim legume i fructe cu structur delicat (cpune, zmeur,
fragi, coacze, ciree, viine, caise, piersici, legume frunzoase, fasole
verde, sparanghel), cu structur rezistent (varz, ardei, rdcinoase, gutui,
mere, pere timpurii) i cu structur foarte rezistent (bulboase, varz de
toamn, cartofi, mere, pere de iarn, nuci, alune).
Cunoaterea fermitii este necesar pentru stabilirea momentului i
modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare.
1.6. Proprietile fizice ale legumelor i fructelor
Constituia fizic a legumelor i fructelor determin proprietile
fizice ale acestora, respectiv (Potec i colab., 1983): masa specific, masa
volumetric, cldura specific, temperatura de nghe i rezistena la
strpungere.
Masa specific este masa unitii de volum din produsul considerat
3
(g/cm , kg/l). Variaz cu specia, soiul i recolta. n cazul fructelor variaz
ntre 0,65 la mere i 1,29 la ciree. Cauzele variaiei sunt textura, structura
i compoziia chimic a organelor. Celulele regulate determin o pulp
dens, mai grea. Componentele chimice prezint la rndul lor mas
specific diferit, dup cum urmeaz: apa=1,00 (kg/L); celuloza=1,27
(g/cm3); fructoza=1,66 g/cm3; acidul malic = 1,60 (kg/L); aer = 0,0012
(g/cm3).
n funcie de structura i textura lor, produsele horticole conin
cantiti variabile de aer, iar acesta influeneaz masa lor specific. n
general, produsele cu volum mic au textur dens i mas specific mare.

14

Tehnologia produselor horticole

Acestea se manipuleaz cel mai uor, au durat de pstrare mai lung i


turgescen mai bun la finalul pstrrii.
Masa volumetric reprezint masa produselor care ocup volumul de
1m3 i este exprimat n kg (kg/m3). Depinde de forma, mrimea i masa
specific a produselor. n cazul fructelor, masa volumetric este cuprins
ntre 400 kg/m3 la mere i 620 kg/m3 la ciree, iar n cazul legumelor, ntre
120 kg/m3 la spanac i 1000 kg/m3 la tomate (Potec i colab., 1983). Acest
parametru prezint importan pentru stabilirea numrului de ambalaje, de
mijloace de transport i a volumului spaiilor de depozitare.
Cldura specific (Cs) reprezint cantitatea de cldur necesar
pentru a ridica temperatura unitii de mas (kg) dintr-un corp cu 1C. Se
exprim n kcal/kgC. Limitele de variaie sunt cuprinse ntre 0,875 (prune)
i 0,932 (cpune) pentru fructe i ntre 0,845 (cartofi) i 0,915 (conopid)
pentru legume (Potec i colab., 1983). Valoarea Cs este necesar pentru a
stabili temperatura de pstrare, temperatura din timpul transportrii
produselor i condiiile de ventilare, prercire i condiionare. Produsele cu
valori ridicate ale Cs au activitate metabolic mai intens i perisabiliti
mai mari fa de produsele cu valori mai coborte.
Temperatura subfiziologic reprezint orice valoare a nivelului de
temperatur, care se situeaz sub limita strii normale i stnjenete
desfurarea proceselor biologice. Se exprim n C. Este diferit de la o
specie la alta i influeneaz calitatea produselor i durata lor de pstrare n
depozite. La majoritatea legumelor i fructelor temperatura optim de
pstrare este de 01C, la pepeni i tuberculi de cartof de 35C, la batat
i banane de 12C. Temperaturile subfiziologice, situate ntre aceste
intervale i temperatura de nghe caracteristic fiecrui produs, determin
vtmri, care devin vizibile atunci cnd produsele sunt aduse n condiii
de temperatur ridicat. Aceste vtmri constau n decolorare, ptare,
prbuire sau diminuarea capacitii de maturare. Decolorarea se manifest
prin apariia de arsuri; ptarea apare cnd umiditatea a fost redus;
prbuirea se datoreaz rcirii severe, cnd produsul i pierde rezistena la
atacul microorganismelor; coacerea anormal se manifest sub forma unei
colorri neuniforme (tomate verzi, pepeni).
n funcie de temperatura subfiziologic s-a stabilit temperatura
optim pentru durata de pstrare programat a legumelor i fructelor.
Temperatura de nghe, numit i punct de congelare, depinde de
compoziia chimic a produsului. Variaz ntre -0,3C (mrar) i -3,1C
(hrean rdcini) n cazul legumelor, i -0,8C (pepeni) i -6,5C (nuci) la
fructe. n funcie de temperatura de nghe, fructele i legumele se
difereniaz n 5 clase (Beceanu, 2010):
15

- deosebit de sensibile (-0.3-1C): andive, castravei, pepeni,


spanac, salat, tomate, varz, ptlgele vinete, coacze;
- foarte sensibile (-1- 2C): ardei, cartofi, ceap, ciuperci,
conopid, gulii, mazre, morcovi, ptrunjel, pstrnac, sparanghel, elin,
cpune, mure, piersici, zmeur, prune;
- sensibile (- 2- 3C): ridichi, ciree, mere, pere, struguri, viine,
prune, morcovi, cartofi;
- puin sensibile (- 3...- 4C): usturoi, unele soiuri de prune, struguri,
viine;
- relativ rezistente (- 4- 7C): nuci, migdale, castane.
Factorii de influen a rezistenei la nghe sunt: gradul de maturare,
soiul, precum i durata de expunere la nghe:
- gradul de maturare este direct proporional cu rezistena la nghe:
cu ct maturarea este mai bun, cu att coninutul de substan uscat este
mai ridicat, iar rezistena la nghe a produsului mai mare;
- soiul determin, de asemenea, diferene: strugurii de la soiul
Cardinal sunt mai sensibili la nghe (- 2.6C) dect cei de la soiul Muscat
de Hamburg (- 4.6C);
- durata de expunere la nghe: expunerea ndelungat la nghe
determin formarea n celule a acelor de ghea, care distrug pereii
celulari.
Rezistena la penetrare se exprim n kgf/cm2 i indic fermitatea
esuturilor legumei sau fructului. Se msoar cu penetrometrul,
maturometrul, tenderometrul, pendulul Gall etc.
1.7. Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Analiza chimic a legumelor i fructelor relev faptul c acestea sunt
formate din ap i substan uscat. La analiz, apa se pierde prin
evaporare, parial sau total, iar substana organic se transform prin
ardere. Astfel, partea organic se oxideaz, mineralizndu-se (n CO2 i
H2O), iar partea mineral rmne sub form de cenu (Potec i colab.,
1983). Ambele componente influeneaz n mod esenial calitatea, pstrarea
i industrializarea legumelor i fructelor.
1.7.1. Apa constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice,
particip la vehicularea substanelor solubilizate, contribuie la reglarea
temperaturii, la meninerea turgescenei, la desfurarea proceselor de
cretere i dezvoltare.
n esuturi, apa se gsete sub form liber i legat:
- apa liber se afl n vacuole i conine diferite substane dizolvate
(glucide, sruri minerale, acizi organici); poate fi separat i eliminat cu
uurin prin presare, centrifugare sau evaporare.
16

Tehnologia produselor horticole

- apa legat este reprezentat prin ap coloidal, ap de cristalizare i


ap de constituie. Apa coloidal poate fi extras numai parial, prin inerea
produsului fragmentat timp de 8-12 ore la temperatura de 105C; apa de
cristalizare i cea de constituie nu pot fi extrase dect prin metode care
determin distrugerea structurii i a substanelor constitutive ale
produsului.
Apa liber i apa legat constituie mpreun umiditatea total. Acest
parametru se determin n laborator prin deshidratare la etuv, la 105C,
timp de 24-36 ore, pn cnd dou cntriri succesive nu mai prezint
diferene. Umiditatea total variaz n limite foarte largi, n funcie de
natura legumei sau a fructului i de gradul de maturare al acestuia (Tabelul
1.4.): la legume ntre 75% la mazre i 97% la castravei; la fructe, ntre 7%
la nuci i 93% la cpune. Umiditatea total scade pe parcursul maturrii
legumelor i fructelor, ca urmare a acumulrii de substan uscat. Dup
recoltare, umiditatea total continu s se diminueze, ca urmare a pierderii
apei prin transpiraie (Potec i colab., 1983).
1.7.2. Substanele minerale intr n constituia celulelor i esuturilor
vegetale. Indispensabile pentru desfurarea proceselor metabolice sunt: K,
Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Mn, Mo, F, Cl, P, I, S i Si.
Coninutul de minerale al produselor horticole variaz ntre 0,2-2,1%
la fructe i 0,42,4% la legume (Tabelul 1.4.). Pe parcursul perioadei de
cretere i maturare, coninutul de substane minerale crete, ca urmare a
acumulrii de substan uscat.
Substanele minerale exercit o influen important asupra
caracteristicilor organoleptice i a capacitii de pstrare a legumelor i
fructelor, dup cum urmeaz (Potec i colab., 1983):
Azotul. Fructele i legumele provenite din culturi fertilizate cu doze
mari de azot au fermitate structo-textural mai redus, coninut mai mic de
glucide i aciditate titrabil mai ridicat; metabolismul lor este mai intens,
deprecierea calitativ mai rapid, iar predispoziia la boli i dereglri
fiziologice mai ridicat (Beceanu, 1992). Fertilizarea cu doze mari de azot
reprezint, totodat, principala cauz a acumulrii n legume i fructe a
nitrailor i nitriilor, compui extrem de nocivi pentru organismul uman,
deoarece determin apariia methemoglobinemiei i formarea
nitrozaminelor cu aciune cancerigen i mutagen (Avasilci Liliana, 2012).
Datele tiinifice indic faptul c 1mg nitrii/100 g produs determin
apariia nitrozaminelor. Coninutul de nitrii din legume i fructe variaz
ntre 50 i 1000 mg/kg produs vegetal, diferit n funcie de specie: cel mai
ridicat coninut se nregistreaz la salat, spanac, sfecl roie, elin; cel
mai sczut la fructele de pdure. n general, coninut ridicat au prile
vegetale (rdcin, ramificaii, frunze), comparativ cu fructele legumicole.
17

Coninutul de nitrii al legumelor scade n ordinea frunze > tulpin >


rdcin > inflorescen > tubercul > bulb > fruct > semine (Low i
colab.,1991).

Fosforul influeneaz favorabil caracteristicile organoleptice ale


legumelor i fructelor i sporete durata de pstrare a acestora.
Potasiul mbuntete nsuirile gustative, mrete rezistena la boli
i fermitatea structo-textural a legumelor i fructelor; fructele devin mai
dulci, mai colorate i cu aciditate mai echilibrat.
Calciul. Deficitul de Ca determin dereglri fiziologice la majoritatea
fructelor i legumelor.
Fierul. Deficitul de Fe determin cloroza fero-calcic, cu consecine
nefavorabile asupra calitii fructelor; excesul de fier determin apariia
rugozitii merelor, o reea de celule moarte, lignificate pe suprafaa
fructelor.
Borul contribuie la creterea coninutului de glucide din struguri i
fructe. Carena de B determin: meierea, mrgeluirea i nnegrirea sau
deformarea boabelor la strugurii de mas; tuberculi mici, neregulai,
deformai i cu coaj aspr, pieloas i crpat la cartofi.
1.7.3. Substanele organice se mpart n mai multe grupe:
- substane plastice: glucide, protide, lipide;
- substane cu rol activ: vitamine, enzime, hormoni vegetali;
- compui rezultai din metabolismul intermediar: acizi organici,
substane fenolice, substane volatile care confer miros i arom, glicozide
etc.;
- compui cu rol complex: alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.
1.7.3.1. Glucidele sunt produsul primar al fotosintezei. n literatura
de specialitate sunt denumite i zaharuri, hidrai de carbon, carbohidrai
etc. Legumele i fructele conin, n cantiti mai mari, trei grupe de glucide:
glucide hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucide
(amidon, celuloz) i heteropoliglucide (pectine, gume vegetale i
hemiceluloze).
Coninutul total de glucide al legumelor i fructelor este, comparativ
cu al altor produse agricole (cerealele), unul redus, cu valori cuprinse ntre
6% la pepene galben i 34% la curmale (Beceanu, 2010). La fructe, valorile
se situeaz n zona median a acestui interval (10-16%), iar la legume, cu
excepia cartofilor, coninutul este mai redus. Din acest motiv, glucidele
din fructe i legume reprezint n raia nutritiv zilnic numai 4-5% (Verma
i Joshi, 2000). Valoarea glucidelor din legume i fructe const n natura lor
complex, ce exercit influen benefic asupra organismului uman.

18

Tehnologia produselor horticole

Glucidele hidrosolubile sunt glucoza, fructoza i zaharoza, compui


care dau gustul dulce al fructelor.
- glucoza se gsete n cantiti mai mari n struguri (7-8%), ciree
(6%), pere, prune, afine, cpune, coacze. Fructele care conin
predominant glucoz (smburoasele) par mai puin dulci dect celelalte, la
un coninut similar de glucide invertibile (Beceanu, 2010).
- fructoza predomin n struguri (7%), mere (6%), ciree (5%);
fructele care conin mai mult fructoz (seminoasele) sunt mai dulci dect
celelalte;
- zaharoza se gsete n cantitate mai mare n pepeni (9,5%), piersici
(5,4%), caise (5,1%), mere i pere (3,5-3,6%); are putere de ndulcire
maxim la o concentraie a soluiei de 20%; peste aceast concentraie
adaosul de zaharoz nu mai amplific senzaia de dulce.
Glucidele hidrosolubile au o distribuie inegal n esuturil: zaharoza
predomin n esuturile exterioare; n cazul merelor, coninutul de glucide
crete de la peduncul spre caliciu, de la interior spre exterior i de la zonele
verzi ctre zonele colorate n galben i rou; strugurii i merele, supuse
unei presri continuie, dau suc din ce n ce mai bogat n glucoz i fructoz
i mai srac n zaharoz.
Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin
polimerizarea aceluiai tip de monomer. Cele mai importante
homopoliglucide din legume i fructe sunt amidonul i celuloza.
- amidonul este cea mai important substan de rezerv din plante.
Se gsete depozitat sub form de granule n esuturile parenchimatice de
depozitare; este hidrolizat treptat i pus la dispoziia plantei sub form de
glucoz, surs de energie pentru procesele metabolice. Dintre legume,
coninut ridicat de amidon au cartofii (16-17% la soiurile de consum i 2022% la soiurile pentru industrializare), iar dintre fructe castanele (27%) i
nucile (13-14%). La fructele seminoase (mere, pere, gutui), coninutul de
amidon se diminueaz pe parcursul maturrii i depozitrii, acesta fiind un
criteriu de apreciere a gradului de maturare, a capacitii de pstrare i a
destinaiei de utilizare a fructelor; merele destinate pstrrii se recolteaz la
un coninut de amidon de 3,2-6,3% (Beceanu, 2010); pe parcursul pstrrii,
coninutul de amidon scade la 0,6-1,9%, valori care indic maturitatea
fiziologic.
- celuloza nconjoar celula, formnd mpreun cu hemiceluloza i
substanele pectice un perete rezistent i elastic. Coninutul de celuloz al
legumelor i fructelor este de 0,3-0,4% (Florkowski i colab., 2009); valori
mai mari de 1% se ntlnesc la conopid, fasole i elin.

19

Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare formate din


dou sau mai multe tipuri de glucide simple. Cele mai reprezentative sunt:
substanele pectice, gumele vegetale i hemicelulozele.
- substanele pectice sunt componente ale lamelei mediane dintre
pereii celulari, determinnd rigiditatea i permeabilitatea acestora.
Coninutul de substane pectice depete 1% la majoritatea fructelor; la
legume variaz ntre 0.3% la tomate i 1.4% la morcovi i fasole verde.
1.7.3.2. Protidele sunt substane macromoleculare cu structur
complex, formate din aminoacizi. n legume variaz ntre 1% la castravei
i 23% la mazre, cu o valoare medie de 6% la majoritatea speciilor. n
cazul fructelor, coninut minim au merele i perele (sub 1%), iar coninut
maxim - migdalele (18%) i nucile (peste 16%). n legume i fructe,
protidele se gsesc sub form de aminoacizi (protidele cele mai simple) i
proteide (rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule
tot mai complexe).
1.7.3.3. Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora,
esterificai cu diferii alcooli. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au rol
plastic, participnd la structura membranelor celulare i la reglarea
permeabilitii lor (Beceanu i Chira, 2002). Sunt implicate i n
metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumuleaz n semine, ca
substane de rezerv. Coninutul de lipide al majoritii produselor
horticole este foarte redus, nedepind, n general, 1%. Valori mari se
nregistreaz la nucifere: alunele 61,6%, nucile 62,5% i migdalele 54,1%.
Dintre lipide, importan deosebit prezint gliceridele i ceridele:
- gliceridele constituie o rezerv nutritiv pentru embrion. n timpul
pstrrii, gliceridele se hidrolizeaz. n cazul nuciferelor, pstrarea la o
higroscopicitate ridicat (90-95%) duce la hidroliza n acizi grai i
gliceroli, urmat de oxidarea acestora cu formarea de cetone, aldehide i
acizi volatili, substane care imprim mirosul i gustul de rncezit.
- ceridele sunt secretate de cuticul sub form de gruncioare,
bastonae sau solzi, care acoper suprafaa unor fructe i legume.
Protejeaz fructul mpotriva pierderilor de umiditate, a razelor ultraviolete
i a ptrunderii agenilor patogeni.
1.7.3.4. Acizii organici sunt rspndii n toate fructele i legumele,
crora le confer gust uor acrior, ntregind nsuirile organoleptice ale
acestora. n sucul celular acizii organici se gsesc dizolvai n stare liber,
sau combinai sub form de sruri, esteri sau glicozide. Cunoaterea
aciditii ne permite s apreciem evoluia unui produs, din momentul
recoltrii i pn la finalul valorificrii.

20

Tehnologia produselor horticole

n produsele horticole au fost identificai 32 acizi organici, dintre


care cei mai importani i care se afl n cantitate mai mare sunt acizii
malic, citric, tartric i oxalic.
- acidul malic predomin n mere, pere, gutui, ciree, viine, caise,
piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grdin, pepeni, castravei i
revent. Cantiti mai mari de 1g acid malic/100g conin viinele (1,8%),
prunele (1,2%) i caisele (1,0%). n mere, acidul malic atinge, nainte de
recoltare 70% din totalul acizilor organici.
- acidul citric este specific citricelor (lmi, portocale, grape-fruit,
mandarine), dar se ntlnete n cantitate mai mare i n coaczele negre
(2,88 g/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72 g/100 g), ardei,
tomate, cartofi.
- acidul tartric este specific strugurilor, n care se gsete n cantitate
de 0,2-0,8 g/100g. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind cel
mai puin degradat n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz bine aciditatea,
care nu se diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%.
- acidul oxalic se gsete n cantitate mare n spanac, lobod, tevie,
mcri, sfecl, revent. Acidul oxalic este o substan antinutritiv, care
insolubilizeaz o parte din ionii de Ca2+ i Mg2+, reducnd absorbia
acestora n organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic.
Distribuia acizilor organici n produsele horticole este neuniform:
esuturile centrale ale fructelor de mr au o aciditate de 1,6 ori mai mare
fa de cea a esuturilor periferice. Prin presare, se constat c primele
fraciuni de suc sunt mai puin acide dect cele care urmeaz.
Aciditatea variaz pe parcursul creterii i maturrii fructelor i
legumelor. Valorile maxime se nregistreaz n faza de cretere, pn la
prg; dup prg aciditatea ncepe s se diminueze, ca urmare a utilizrii
acizilor n procesul de respiraie.
1.7.3.5. Vitaminele sunt substane organice, care nu pot fi sintetizate
de organismul uman, dar care sunt indispensabile metabolismului acestuia.
Legumele i fructele reprezint o surs important de vitamine. n cazul
vitaminei C sunt singura surs din care poate fi obinut.
Vitaminele se clasific n dou mari grupe: vitamine hidrosolubile
(tiamina-B1; riboflavina-B2; niacina-B3; acidul pantotenic-B5; piridoxinaB6; biotina-B7; acidul folic-B9 i vitamina C) i vitamine liposolubile (vit.
A, D, E i K).
1.7.3.6. Enzimele sunt compui de natur proteic, sintetizai de
celulele vii i specializai n cataliza reaciilor biochimice. Enzimele
condiioneaz desfurarea i coordonarea proceselor metabolice.
n funcie de specificitatea lor, enzimele sunt clasificate n ase
grupe: oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, liaze, izomeraze i ligaze.
21

Cele mai importante din punct de vedere al valorificrii legumelor i


fructelor sunt oxidoreductazele i hidrolazele.
- oxidoreductazele catalizeaz reaciile de oxidare i de reducere din
esuturi. Ele sunt implicate n procesul de maturare a fructelor i legumelor,
n biodegradri i boli fiziologice. Cele mai importante sunt (Beceanu,
Chira, 2010): peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza i
fenoloxidazele.
- hidrolazele catalizeaz scindarea substratului cu ajutorul apei sau
accelernd hidroliza legturilor esterice, eterice, glicozidice. Din aceast
grup fac parte enzimele pectice, celulazele, amilazele i invertaza.
1.8. Procesele biologice post-recoltare la legume i fructe
Fructele i legumele sunt organe vegetale vii, ale cror valoare
nutritiv i caracteristici organoleptice pozitive pot fi meninute o perioad
de timp determinat n condiii de homeostazie (din limba greac, homois =
aceeai i stasis = stare). Aceste condiii presupun desfurarea cu
intensitate sczut a respiraiei, transpiraiei i maturrii, procesele
fiziologice principale pe care le desfoar legumele, fructele i strugurii
pe parcursul pstrrii n depozite.
1.8.1. Respiraia este procesul metabolic prin care substanele
organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatic, cu eliberare
de energie chimic. Energia chimic eliberat este necesar biosintezelor,
meninerii organizrii celulare, permeabilitii membranelor. Din punct de
vedere tehnologic, este procesul care influeneaz n cea mai mare msur
valoarea alimentar i caracterisicile organoleptice ale legumelor i
fructelor dup recoltare. Din punct de vedere fiziologic, respiraia const n
oxidarea substanelor de rezerv din celule - substrat respirator - n CO2 i
H2O, cu eliberarea de energie.
Substratul respirator este reprezentat de glucide i lipide, ns cnd
acestea se epuizeaz, n respiraie se folosesc ca substrat nutritiv inclusiv
acizi organici (ac. malic, ac. citric) i proteine. Natura biochimic a
substratului folosit n respiraie poate fi stabilit prin calcularea
coeficientului de respiraie, respectiv a raportului dintre CO2 produs (ml) i
O2 consumat (ml); valoarea acestui raport este 1 n cazul glucozei, <1 n
cazul lipidelor i >1 n cazul acizilor organici.
Aprovizionarea cu oxigen a celulelor condiioneaz desfurarea
normal a respiraiei. Insuficiena O2 determin desfurarea unei respiraii
anaerobe, din care rezult acetaldehid i etanol, compui ce imprim
legumelor i fructelor nuane alcoolice, specifice alterrii (Figura 1.1.).
CO2 degajat prin respiraie, influeneaz n egal msur capacitatea
de pstrare i caracteristicile organoleptice ale fructelor i legumelor
depozitate. La o rat normal a respiraiei, prin metabolizarea a 1 g glucoz
22

Tehnologia produselor horticole

rezult 1,47g CO2. n condiiile lipsei de ventilare a depozitelor,


concentraiile de CO2 se acumuleaz pn la concentraii de 2,9-4,54%.
Dei concentraiile mai mari de CO2 sunt favorabile pstrrii, limitnd
intensitatea respiraiei, nivelurile care depesc 10-15% cauzeaz fructelor
i legumelor, ndeosebi celor mai sensibile (ciree, pere, zmeur, cpune
etc.), deteriorri severe.
Apa eliberat prin respiraie: prin metabolizarea a 1 g glucoz rezult
0,6 g ap. Vaporii de ap eliberai creaz condiii favorabile dezvoltrii
agenilor patogeni i alterrii legumelor i fructelor depozitate.
Temperatura: prin metabolizarea a 1,0 g de glucoz se elibereaz
3,74 kcal, respectiv 60% din energia total produs prin respiraie. Aceasta
se pierde sub form de cldur, fapt ce determin creterea temperaturii n
spaiile de depozitare, cu intensificarea metabolismului produselor
depozitate i deprecierea mai rapid a acestora.
Intensitatea respiraiei variaz n perioada post-recoltare n funcie de
temperatur i de particularitile fiziologice ale legumelor i fructelor.
n funcie de intensitatea respiraiei legumele pot fi clasificate n mai
multe grupe (Bartz i colab., 2002):
- cu intensitate a respiraiei foarte sczut (<5 ml CO2/kg/h, la 5C),
cum sunt: usturoi, ceap, pstrnac, cartof, ridiche de iarn;
- cu intensitate a respiraiei sczut (5-10 ml CO2/kg/h, la 5C):
varz, pepene galben, morcov, elin, castravete, salat de cpn, cartof
timpuriu, revent, tomate;
- cu intensitate a respiraiei medie (11-20 ml CO2/kg/h, la 5C):
conopid, fasole verde, vinete, salat de frunze;
- cu intensitate a respiraiei mare (21-30 ml CO2/kg/h, la 5C): varz
de Bruxelles, andive, ceap verde, spanac;
- cu intensitate a respiraiei foarte mare (>30 ml CO2/kg/h, la 5C):
sparanghel, broccoli, ciuperci, boabe mazre verde.
n cazul fructelor, diferene semnificative privind intensitatea
respiraiei se nregistreaz ntre fructele climacterice (care i continu
coacerea dup recoltare) i cele neclimacterice.
n general, ntre intensitatea respiraiei, pe de o parte, i durata de
pstrare i calitatea legumelor i fructelor, pe de alt parte, exist o
corelaie negativ: cu ct respiraia este mai intens, cu att calitatea i
durata de pstrare a produselor sunt mai sczute, fapt ce impune un control
strict al nivelului temperaturii n spaiile de pstrare.
1.8.2. Transpiraia. Dup recoltare, legumele i fructele continu s
piard ap prin transpiraie, datorit presiunii de vapori mai sczute a
mediului ambiant. Acest proces determin ofilirea produselor, cu
diminuarea calitii i a aspectului lor comercial.
23

n faz incipient, la o pierdere a masei produsului de 1-2%, ofilirea


este reversibil, esurile recptndu-i turgescena. ntr-un stadiu mai
avansat, cnd produsele au pierdut 5-10% din masa lor, ofilirea devine
ireversibil i este denumit vetejire. n aceast faz ncepe, practic,
alterarea. Pierderea de greutate este nsoit de decolorare, diminuarea
aromei, diminuarea coninutului de vitamine, scderea rezistenei la atacul
agenilor patogeni i a rezistenei la temperaturi sczute (Bartz i Brecht,
2002).

Unele produse sunt mai sensibile la deshidratare: la struguri, o


pierdere de ap de 1-2% determin deshidratarea i brunificarea
pedicelelor. Deshidratarea este o cauz major a pierderilor post-recoltare
la salat, spanac, castravei, vinete i fasole verde; mai puin afectate sunt
tomatele, cartofii i rdcinoasele. La unele specii deshidratarea are ca
efect grbirea coacerii i a senescenei, fiind nsoit de nmuierea
esuturilor, diminuarea ponderii pectinelor insolubile i creterea ponderii
pectinelor solubile.
Pierderile de umiditate, care afecteaz ireversibil aspectul comercial
al legumelor i fructelor, sunt diferite pentru fiecare specie, n raport cu
particularitile sale morfo-anatomice.
Legumele i fructele pierd apa sub form de vapori prin stomate,
lenticele i crpturile nveliului cuticular. Cu ct suprafaa produsului
este mai mare, cu att pierderea de ap este mai rapid. Structura i textura
produselor condiioneaz viteza cu care pierd apa i, deci, durata ofilirii i
a vetejirii (Potec i colab., 1983).
Influen nefavorabil asupra calitii legumelor i fructelor are i
excesul de umiditate. Acesta poate cauza crparea esuturilor, ca urmare a
absorbiei vaporilor de ap din mediul ambiant sau redistribuirii apei n
esuturile fructului. Excedentul de umiditate apare, n general, n urma
condensrii apei pe suprafaa produselor i are ca efect diminuarea
coninutului de substan uscat a zonelor afectate, inhibarea schimbului de
gaze i crearea condiiilor favorabile pentru instalarea agenilor patogeni
precum Erwinia sau Botrytis.
Prelungirea duratei de pstrare a legumelor i fructelor cu pstrarea
nealterat a calitii lor impune controlul strict al umiditii pe parcursul
perioadei de depozitare. Principalele ci de limitare a pierderilor de ap din
legume i fructe pe timpul depozitrii sunt: reducerea deficitului presiunii
de vapori dintre esuturile produselor depozitate i atmosfera spaiului de
depozitare; protejarea produselor de deshidratare. Reducerea deficitului
presiunii de vapori se realizeaz prin saturarea aerului n vapori (prin
pulverizare) i meninerea constant a temperaturii. Protejarea produselor
de deshidratare se realizeaz prin: tratamentul post-recoltare cu ac.
24

Tehnologia produselor horticole

abscisic, care determin nchiderea stomatelor; tratament cu politerpene


(Pinolene), care formeaz o pelicul pe suprafaa fructelor/legumelor,
limitnd pierderea apei; parafinarea la citrice, tomate, castravei, pepene
galben; utilizarea de ambalaje cu umiditate modificat MHP.
1.8.3. Maturarea i senescena. Maturarea se refer la stadiul de
dezvoltare a fructului pe planta mam, fiecare produs vegetal necesitnd o
perioad de timp specific pentru a deveni apt pentru consum. Un fruct
matur este cel care are caracteristici organoleptice ce permit recoltarea i
utilizarea sa ca produs alimentar. Maturarea nu nseamn ns i coacere,
termen care definete un fruct cu caracteristici organoleptice care l fac
apetisant (Arthey, Ashurst, 1996). Coacerea are loc pe plant sau dup
detaarea fructului/legumei de pe plant i implic transformri
biochimice, precum nmuierea pulpei, diminuarea aciditii, hidroliza
amidonului n zaharuri solubile i sinteza compuilor aromai. Maturarea
are loc pe plant, iar coacerea i dup detaarea produsului de pe plant.
Procesul de maturare prezint particulariti la cele dou mari grupe
de fructe: climacterice i neclimacterice:
- fructele climacterice (mere, pere, prune, caise, piersici, nectarine,
banane, mango, avocado; tomate) se caracterizeaz printr-o faz rapid de
maturare, denumit climacteriu; intensitatea respiraiei i eliberarea de
cldur cresc, sinteza etilenei se intensific, toate acestea avnd ca efect
nmuierea esuturilor i formarea compuilor aromai. Fructele climacterice
au rezerve de amidon, care n faza de climacteriu se hidrolizeaz n
zaharuri solubile.
- fructele neclimacterice (ciree, struguri, cpune, nuci, mandarine,
msline, portocale, ananas, grape-fruit, lmie, lime; castravete, legme
frunzoase) sunt cele care nu parcurg faza de climacteriu; se matureaz
treptat i doar pe planta mam, iar caracteristicile lor organoleptice nu se
mbuntesc dup recoltare.
n raport cu destinaia produselor, recoltarea se efectueaz la diferite
grade de maturitate, respectiv (Beceanu i Chira, 2010):
- maturitatea fiziologic este faza n care seminele fructelor i
legumelor sunt mature i pot germina;
- maturitatea tehnologic este diferit pentru fiecare specie i
corespunde momentului n care partea comestibil ntrunete
caracteristicile organoleptice, morfo-anatomice i nutritive care permit
utilizarea ei pentru consum n stare proaspt sau pentru conservare. La
mazrea boabe, fasolea psti, vinetele, castraveii, dovleceii, conopid
maturitatea tehnologic corespunde fazei juvenile, cnd fermitatea
esuturilor este redus, iar caracteristicile organoleptice i nutritive le fac
optime pentru consum; tomatele pentru past sau bulion, prunele pentru
25

magiun, caisele i piersicile pentru gem corespund maturitii tehnologice


cnd au coninut maxim de substan uscat solubil;
- prga este nceputul maturrii, cnd caracteristicile morfoanatomice i organoleptice ale fructului sau legumei ncep s se apropie de
cele ale produselor mature. nceputul prgi, denumit pre-prg, ncepe
odat cu schimbarea culorii verzi i dureaz pn la apariia culorii de baz
a fructului sau legumei; prga se realizeaz cnd mrimea i coninutul n
substan uscat solubil ajunge la 9/10 din cantitatea normal, epiderma i
pulpa sunt colorate n proporie de 3/4, iar aroma caracteristic ncepe s
apar. Fructele unor specii (piersici) se coloreaz mai repede dect
acumuleaz substan uscat solubil (zaharuri).
- maturitatea de recoltare este specific produselor horticole care nu
se consum imediat, ci se expediaz la distane mari sau se depoziteaz n
vederea pstrrii. Se ncadreaz n acest grup fructele climacterice, care
i continu maturarea dup recoltare: tomatele, merele, perele, gutuile,
piersicile, caisele, pepenii galbeni. Acestea se recolteaz n faza de prg,
cnd esuturile lor sunt suficient de ferme pentru a rezista manipulrii i
transportului. Recoltarea ntr-o faz mai timpurie se practic i la restul
produselor, deoarece suport mult mai bine manipularea n fazele
tehnologice ale valorificrii (sortare, calibrare, splare, ambalare etc.);
- maturitatea de consum este faza n care legumele i fructele au
realizat mrimea, culoarea, fermitatea, gustul i aroma caracteristice
soiurilor, putnd fi consumate imediat;
- supramaturarea urmeaz maturrii fiziologice i este caracterizat
prin reducerea intensitii proceselor metabolice, diminuarea rezistenei la
ageni externi, deprecierea fermitii, culorii, gustului i aromei.
La unele produse, cum sunt tomatele, fazele maturrii sunt
codificate: F0 -maturare verde; gradul F1 - nceput de prg; gradul F2
semi-prg; gradul F3 - prg complet; gradul F4 - maturitate de consum;
gradul F5 - maturitate tehnologic, toat suprafaa colorat n rou intens
Senescena urmeaz maturrii i se caracterizeaz printr-o serie de
transformri nefavorabile privind culoarea, gustul, mirosul, textura i
compoziia chimic. Dup senescen urmeaz degradarea sau prbuirea
fiziologic a fructului sau legumei, manifestat prin dereglare fiziologic,
vetejire, alterare etc.

26

Tehnologia produselor horticole

Capitolul 2
PARTICULARITILE FLUXULUI DE
VALORIFICARE A FRUCTELOR I LEGUMELOR
Fructele i legumele sunt produse uor perisabile, cu o durat de
via limitat i dependent de eficiena operaiunilor fluxului de
valorificare. Acesta ncepe odat cu recoltarea fructelor i legumelor i
cuprinde mai multe etape, diferite pentru cele dou grupe de produse,
respectiv.
- fructe: recoltare - prercire - sortare - splare ceruire/tratamente
- calibrare - ambalare - depozitare - livrare/transport - depozitare en-gros
resortare/ recalibrare/reambalare - livrare/transport - desfacere comercial;
- legume: recoltare - prercire - curare - fasonare - clasificare sortare - postmaturare - calibrare - ceruire - ambalare - depozitare
temporar - transport - depozitare en-gros - desfacere comercial.
2.1. Recoltarea fructelor i legumelor prezint particulariti
precum momentul la care se efectueaz, durata i metoda.
Momentul recoltrii condiioneaz meninerea calitii fructelor i
legumelor n etapa post-recoltare i se stabilete n funcie de gradul de
maturare i destinaia produciei (consum imediat sau depozitare n vederea
consumului ealonat). Criteriile de apreciere a gradului de maturare sunt
diferite n funcie de specie i nsuirile tehnologice ale acesteia, dup cum
urmeaz (Beceanu i Chira, 2010):
- caracterele anatomo-morfologice: aspectul seciunilor, mrimea i
culoarea seminelor, prezena sau absena golurilor interioare,
compactitatea, starea pedunculului, tunicilor, crceilor, individualizarea
mezocarpului i endocarpului;
- caractere fizice: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii
(nm), fermitatea, elasticitatea, rezistena la compresiune;
- analize fizico-chimice: proba cu iod, umiditatea total, substana
uscat solubil, aciditatea titrabil, coninutul n pigmeni, raportul glucide
totale/aciditate, raportul glucoz/fructoz;
- indici fenologici: numrul de zile semnat/plantat - recoltare,
numrul de zile de la nflorit la recoltare, suma gradelor de temperatur de
la nflorit la recoltare;
- caractere organoleptice: starea de prospeime, consistena pulpei,
suculena pulpei, gustul, aroma.
La speciile la care maturitatea de consum precede maturitatea
fiziologic (ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de
lun, ceap i usturoi verde, ardei gras etc.) este important ca produsul s
27

nu depeasc stadiul respectiv. ntrzierea recoltrii duce la lemnificarea


esuturilor, apariia endodermului (aelor) la psti, formarea tijelor florale,
precum i alte fenomene evolutive, care declaseaz produsele respective.
Durata recoltrii. Recoltarea se poate efectua ealonat sau n
totalitate:
- recoltarea ealonat sau selectiv se practic la speciile cu
maturare neuniform (culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de
grdin, ciuperci, tomate, castravei, pepeni) i n culturile cu utilizri
multiple ale produciei (pstrare n depozite - consum n stare proaspt industrializare): n prim faz pentru export sau pentru pstrare; n faza a
II-a, pentru consum n stare proaspt sau pentru industrializare.
- recoltarea n totalitate este practicat la culturile trzii de toamn,
ciree, mazre de grdin, ceap, andive Witloof. Acest mod de recoltare
este avantajos prin operativitate, productivitate i eficien, ntruct se
poate realiza semimecanizat sau mecanizat.
Metoda de recoltare. Din punct de vedere tehnic, recoltarea se
execut manual, semi-mecanizat sau mecanizat.
- recoltarea manual este obligatorie la cpune, afine, coacze,
ciree, viine, caise, nectarine, piersici, prune, pere, mere, gutui. n cazul
acestora, standardele de comercializare impun prezena pedunculului
(ardei, ciree, viine, mere, pere etc.), caliciului (cpune) i exigene
ridicate privind integritatea, starea de curenie, prospeimea i umiditatea
exterioar;
- recoltarea semimecanizat se practic la fructele i legumele cu
maturare ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.); se caracterizeaz
prin prezena unei platforme de recoltare purtat de tractor (Figura 2.2.);
- recoltarea mecanizat: n cazul fructelor se practic la nucifere i
la pomaceele i drupaceele destinate industrializrii. Utilajele realizeaz
scuturarea prin vibrare i colectare. n cazul legumelor se practic la cele
destinate industrializrii : mazre de grdin, fasole de grdin (psti),
bulbi de ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la
anumite soiuri de ardei .
2.2. Presortarea se efectueaz concomitent cu recoltarea sau
imediat dup aceasta i const n recoltarea fructelor sau legumelor care
corespund din punct de vedere calitativ, sau recoltarea tuturor fructelor sau
legumelor, dar cu introducerea n ambalaje diferite pentru fiecare categorie
de calitate. Se practic, cu precdere, la produsele perisabile, care nu
suport manipulri repetate, cum sunt cpunele, andivele Witloof,
ciupercile. Recoltarea ealonat reprezint n sine o presortare, muncitorii
fiind instruii s recolteze fructele sau legumele cu anumite caracteristici
calitative.
28

Tehnologia produselor horticole

2.3. Prercirea (rcirea imediat dup recoltare) este necesar


pentru a menine prospeimea produselor care, dup desprinderea de pe
plant, intr ntr-un proces de degradare, cu att mai rapid cu ct
temperatura mediului exterior este mai ridicat; meninerea timp de 1 or la
32C determin o degradare echivalent cu meninerea la 10C timp de o zi
sau la 0C timp de o sptmn (Verma i Joshi, 2000). Metodele de prercire sunt (Tabelul 2.1.): aerul rece, apa rece, rcirea n vacuum, contactul
cu gheaa sau combinaii, precum rcirea cu ap n condiii de vacuum.
2.4. Condiionarea legumelor i fructelor
2.4.1. Curarea implic scuturarea de pmnt, splarea, tergerea,
perierea i zvntarea fructelor i legumelor recoltate (Beceanu i Chira,
2002).
- scuturarea de pmnt este obligatorie n cazul bulboaselor,
rdcinoaselor i tuberculilor de cartof, legume a cror parte comestibil se
formeaz n pmnt. Lucrarea se efectueaz odat cu recoltarea, cu ajutorul
instalaiilor integrate n combinele de recoltat.
- splarea se practic la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i
produsele destinate prelucrrii sau preambalrii; are ca scop ndeprtarea
solului i a materiilor strine de pe suprafaa produselor. Lucrarea se
efectueaz mecanizat, cu ajutorul mainilor special destinate fiecrui
produs. n cazul produselor cu pulp ferm se folosesc maini de splat cu
palete sau perii: maini de splat rdcinoase cu dou axe cu palete pentru sfecl; maini de splat cartofi; maini de splat cu perii - pentru
morcov, ptrunjel, ridichi. Pentru produsele cu consisten semitare se
folosesc maini de splat cu barbotare de aer, iar pentru produsele cu
textur moale, care nu necesit splare intens, maini cu jet de ap,
administrat cu duze la presiune mare.
- tergerea produselor const n ndeprtarea prafului, urmelor de
pmnt, de substane i a celor lsate de insecte. Se efectueaz manual, la
banda de sortare, n cazul produselor de ser (tomate, ardei, ptlgele
vinete);
- perierea const n tergerea mecanizat a produselor cu ajutorul
unui sistem de perii rotative, pentru ndeprtarea prafului, periorilor (la
piersici), impuritilor i diferitelor reziduuri de substane fitosanitare. Prin
periere, produsele (mere, tomate, ardei, ptlgele vinete) sunt lustruite, iar
prin folosirea de materiale absorbante, produsele umede sunt zvntate.
- zvntarea produselor se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer,
rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale.
2.4.2. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor au ca scop
ameliorarea aspectului comercial la unele legume: varz, salat, ceap,
29

rdcinoase etc. Se ndeprteaz: frunzele deteriorate, nglbenite sau cu


urme de atac al unor boli aflate la exteriorul cpnilor de salat i varz;
tunicile exterioare rupte ale bulboaselor; frunzele necomestibile ale unor
rdcinoase; rdcinile la ceap i usturoi.
2.4.3. Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea
boabelor incomplet maturate, dinspre vrful ciorchinelui sau al
ramificaiilor secundare. Lucrarea se efectueaz manual, la mesele de
sortare, cu foarfece special care are vrful rotunjit i curbat. Strugurii
destinai pstrrii nu se cizeleaz, preferndu-se presortarea.
2.4.4. Sortarea const n separarea produselor pe clase de calitate
(Extra, Cal. I-a, Cal. a-II-a), n funcie de coloraie, stare de sntate i
curenie, integritate, vicii de form, turgescen. Se efectueaz manual sau
mecanizat:
- manual, la banda de sortare, prin alegerea exemplarelor pozitive i
trecerea lor n ambalaje corespunztoare, sau prin eliminarea exemplarelor
negative; de regul se alege fraciunea care deine proporia minim;
- mecanizat, cu instalaii care citesc i analizeaz caracteristicile
calitative ale produselor, prin intermediul celulelor fotoelectrice i a
softurilor informaionale; acestea, la rndul lor, trimit comenzi
componentelor mecanice ale instalaiilor, care separ produsele n funcie
de caracteristicile analizate.
2.4.5. Calibrarea reprezint gruparea produselor pe categorii de
calibre, n funcie de diametru (mm) sau greutate (g), conform
specificaiilor standardelor de comercializare. La unele produse gruparea
se face i dup lungime (morcovi, castravei), lime (ardei gras) sau dup
numrul de buci la kg (nuci). Calibrarea se efectueaz manual sau
mecanizat:
- manual, de ctre muncitori care apreciaz vizual, sau cu ajutorul
calibroarelor, indicele de mrime al produsului;
- mecanizat, n funcie de dimensiuni i mas; dup dimensiuni, se
folosete ca reper un singur diametru, dou sau mai multe diametre; dup
masa produsului, se realizeaz cu benzi transportoare cu orificii, sau benzi
cu cupe basculante, acionate de resorturi (cnd greutatea produsului din
cup depete tensiunea de susinere a resortului, cupa basculeaz i
produsul cade n colectorul calibrului stabilit; aceste instalaii au precizie
mare, gam variat de calibre i posibilitatea de folosire la toate produsele
horticole.
2.4.6. Tratarea chimic i ceruirea au ca scop diminuarea
pierderilor datorate degradrii produselor horticole pe durata transportului
i pstrrii, sub influena agenilor patogeni i a factorilor de mediu.

30

Tehnologia produselor horticole

- tratamentele distrug agenii patogeni de pe suprafaa fructelor i


legumelor; se fac odat cu condiionarea, prin mbierea n substane
chimice lipsite de pericol pentru sntatea omului (soluii diluate de acid
clorhidric, etoxiquin sau difenil-amin);
- ceruirea const n aplicarea pe suprafaa produselor (tomate,
pere, mere, citrice, piersici, pepeni, castravei, ardei, morcovi, vinete) a
unei pelicule similare cuticulei sau pruinei fructelor, care s limiteze
pierderea apei prin transpiraie, s diminueze respiraia i, prin aceasta, s
prelungeasc durata de pstrare a fructelor. Substanele utilizate n acest
scop, n mod tradiional, sunt ceara i parafina, ns, rezultatele care se
obin cu acestea sunt modeste, deoarece pelicula format blocheaz
schimbul de gaze al fructului/legumei cu mediul exterior, mpiedicnd
respiraia. Aceasta duce la fermentare (respiraie anaerob) cu brunificarea,
nmuierea i schimbarea proprietilor organoleptice ale fructului. Alte
substane utilizate sunt: chitosan, guma Carnauba, alginai, zaharoza,
diferite rini. Cercetrile efectuate n ultimele decenii au permis obinerea
de soluii mult mai performante, precum TAL Prolong sau Semperfresh, un
amestec de esteri ai acizilor grai, carboximetil celuloza de Na, mono- i
diglucide (Banks, 1984); Frutox Emulsion; Waxol-O-12-Oil Emulsion etc.
Aceste soluii asigur un schimb optim de gaze (CO2 i O2) cu mediul
exterior i reduc intensitatea transpiraiei.
2.5. Ambalarea legumelor i fructelor
Ambalarea este operaiunea prin care se asigur, cu ajutorul
ambalajului, protecia temporar a unui produs.
Scopul principal al ambalrii l reprezint gruparea produselor n
uniti de vnzare i distribuie (Verma i Joshi, 2000). De asemenea,
ambalarea are ca scop: protejarea produsului pe durata manipulrii;
prevenirea modificrilor fizice, biochimice i a alterrilor microbiologice;
facilitarea manipulrii i stivuirii pe durata depozitrii; informarea
consumatorilor privind ingredientele i modul de utilizare a produsului;
promovarea produsului printr-o prezentare comercial atrgtoare;
popularizarea brandului prin simboluri; promovarea produsului prin
prezentarea condiiilor de discount; realizarea de economii prin
eficientizarea distribuiei i depozitrii; protejarea mediului prin
posibilitatea de reutilizare. Ambalajele influeneaz, prin calitate i
materialele din care sunt realizate, valorificarea produselor horticole i
preul de cost al acestora (Wilson, 2010).
2.5.1. Caracteristici generale ale ambalajelor. Ambalajul este
mijlocul destinat nvelirii unui produs, pentru a-i asigura protecia din
punct de vedere fizic, chimic i biologic, i a-i menine calitatea pe fluxul
31

de valorificare. Ambalajul trebuie s fie rezistent, s aib dimensiuni care


s permit paletizarea, s fie uor i ieftin. Calitatea ambalajului trebuie s
fie n concordan cu calitatea produsului ambalat. Materialul din care este
confecionat ambalajul, integritatea, starea de curenie i umiditatea sa
influeneaz valorificarea produsului. Ambalajele nu trebuie s transmit
produselor ambalate substane care s pun n pericol sntatea
consumatorilor i este de preferat s fie reciclabile sau biodegradabile.
2.5.2. Clasificarea ambalajelor. Ambalajele folosite n industria
legumelor i fructelor se deosebesc ntre ele prin: materialul din care sunt
realizate, faza din procesul de valorificare n care sunt utilizate, modul de
construcie, form, mod de folosire, durata de folosire.
n funcie de materialul din care sunt realizate, deosebim ambalaje
din material plastic, lemn, carton, fibre textile, metal.
Dup faza din procesul de valorificare, ambalajele se grupeaz n
(Potec i colab., 1984):
- ambalaje folosite n faza de preluare-transport-depozitare: sunt
de capacitate mare, rezistente, asigur stivuiri de pn la 6,6 m nlime,
sunt paletizabile, cu suprafa de aerisire mare, care asigur prercirea i
prerefrigerarea produselor;
- ambalajele de expediie, permit stivuiri de pn la 2,5 m, sunt
hidro-rezistente, uoare i cu prezentare estetic;
- ambalaje de desfacere, permit aprecierea vizual a produsului,
sunt uoare, aspectuoase i ndeplinesc i funcia de reclam a produsului.
Acestea intr n posesia cumprtorului, odat cu achiziionarea
produsului.
Dup modul de construcie, deosebim ambalaje fixe i ambalaje
pliante. Ambalajele fixe sunt cele a cror form nu se poate modifica;
ambalajele pliante sunt alctuite din elemente care pot fi pliate uor, form
n care se transport i se depoziteaz.
Dup form, se deosebesc:
- ambalaje propriu-zise, la care pereii laterali i capetele se gsesc
la acelai nivel (Figura 2.8.); acestea permit stivuirea compact, dar
limiteaz circulaia aerului n interiorul produselor;
- ambalaje tip platou, care au pereii de la capete mai nali dect cei
laterali.
Dup modul de utilizare, ambalajele pot fi speciale pentru un
singur produs, i polivalente, pentru mai multe produse. Dup durata de
folosire, ambalajele sunt refolosibile, cu durat mare de utilizare i
nerefolosibile (de tip pierdut), care intr n posesia beneficiarului odat cu
produsul (pungi din plastic, saci din fibre).

32

Tehnologia produselor horticole

n prezent, n faza de valorificare a legumelor i fructelor se


utilizeaz o multitudine de tipuri de ambalaje, ale cror dimensiuni sunt
reglementate prin standarde internaionale.
2.5.3. Tipurile de ambalaje. Globalizarea comerului i deschiderea
pieei locale ctre producia de legume-fructe provenind de pe ntregul glob
fac ca diversitatea ambalajelor utilizate n prezent s fie dificil de cuprins i
de apreciat.
La nivel internaional, normele privind caracteristicile ambalajelor
sunt impuse de OECD i aplicate conform standardelor Organizaiei
Internaionale de Standardizare (ISO) privind dimensiunile unitilor de
ncrcare (ISO 3676:2012) i dimensiunile ambalajelor rectangulare (ISO
3394:2012). Baza ambalajului trebuie s aib dimensiunile de 600 x 400
mm, 500 x 300 mm sau 400 x 300 mm, care s asigure constituirea
unitilor de ncrcare pe paleta plan euro. Acestea sunt dimensiunile
bazei ambalajului plin, fa de care se accept o toleran de cel mult 10
mm. nlimea ambalajului nu este reglementat prin standarde, fiind
stabilit de productorii de ambalaje n funcie de specificul legumelor i
fructelor. Dimensiunile recomandate de organizaii ale productorilor i
comercianilor de legume-fructe sunt prezentate n Tabelul 2.2.
2.5.3.1. Ambalajele de preluare-depozitare-transport
Paleta este o platform de ncrcare format din dou plci unite
prin antretoaze sau, dintr-o plac, care se sprijin pe picioare, a cror
nlime permite introducerea furcii utilajelor de manipulare (Figura 2.9.).
Acestea nu sunt ambalaje propriu-zise; ele sunt folosite pentru preluarea
din cmp a legumelor i fructelor i transportul lor la centrele de
condiionare i depozitare. Sunt de mai multe tipuri:
- paleta plan de uz general, numit i paleta EUR sau europaleta; are dimensiuni de 800 mm x 1200 mm (standard ISO 3676:2012);
este confecionat din lemn i are greutatea de 25 kg (Figura 2.9.);
- paleta plan specializat, de tip EUR-2 cu dimensiuni de
1200/1000 mm, sau tip EUR-3, cu dimensiuni de 1000/1200 mm (standard
ISO 3676:2012) (Figura 2.9.);
- paleta cu montani metalici este utilizat pentru stivuirea
ambalajelor cu form neregulat sau stabilitate redus. Este alctuit din
paleta propriu-zis, patru montani metalici cu nlimea de 1240 mm,
limea de 835 mm, un cadru inferior i un cadru superior;
- paleta lad din lemn este o palet specializat, destinat
manipulrii, transportului i depozitrii legumelor n stare proaspt.
Dimensiuni: 1200/1000/735 mm, cu tara de 47-55 kg. Se utilizeaz la
manipularea produselor cu structur mai dens: mere, 300 kg; pere, 360 kg;
cartofi, 450 kg; ceap uscat, 350 kg.
33

Deoarece prin parametrii lor constructivi paletele EUR influeneaz


greutatea i volumul mrfurilor, ele sunt produse sub licena EPAL
(European Pallet Association) i sunt marcate cu elemente de identificare
(Figura 2.9.). ncrctura maxim pentru care sunt calibrate paletele EUR
este de: 1000 kg, cnd ncrctura este distribuit aleatoriu pe suprafaa
paletului; 1500 kg, cnd ncrctura este distribuit uniform pe suprafaa
paletului; 2000 kg, cnd ncrctura este compact i distribuit uniform pe
suprafaa paletului. n condiii de depozitare, cu uniti de ncrctur
suprapuse, paletul EUR, situat la baza ncrcturii suport o greutate net
de 4000 kg.
2.5.3.2. Ambalajele de expediie-desfacere. n aceast categorie
intr lzile din material plastic i din lemn, cu dimensiuni diferite, n
funcie de caracteristicile fructelor i legumelor pentru a cror ambalare
sunt realizate. Lungimea bazei acestor ambalaje poate fi de 600 - 500 - 400
mm, iar limea de 400 sau 300 mm; nlimea este diferit, ea stabilinduse n funcie de natura produselor: la lzile pentru legumele i fructele
perisabile (zmeur, cpuni, piersici, ciree, viine), este de 50-120 mm; la
lzile pentru legume puin perisabile (cartofi, ceap, vinete, rdcinoase,
sfecl, ardei gras, mere, pere), nlimea este de 120-620 mm.
Ambalajele din lemn: n prezent sunt mai puin folosite, datorit
preului ridicat al materialului lemnos, rezistenei mai sczute la
manipulare i duratei mai reduse de utilizare. n concordan cu fermitatea
i caracteristicile structo-texturale ale legumelor i fructelor, n Romnia au
fost autorizate i utilizate n trecut mai multe tipuri de ambalaje.
Ambalajele din material plastic. n prezent au nlocuit aproape n
totalitate ambalajele din lemn, datorit multiplelor avantaje pe care le
prezint: pre de cost redus, design aspectuos, rezisten ridicat la
manipulare, igienizare uoar etc. Sunt confecionate din polietilen de
nalt densitate (HDPE), policlorur de vinil (PCV) sau polipropilen
(PPR).
Pe lng ambalajele reglementate prin standarde naionale i
utilizate n trecut n Romnia, n sectorul de valorificare au aprut
numeroase alte modele, cu design adaptat specificului legumelor i
fructelor.
Acestea se prezint ntr-o multitudine de forme, care respect
prevederile standardelor internaionale privind ncadrarea bazei n
dimensiuni ce asigur constituirea unitilor de ncrcare paletizabile. n
acelai timp, datorit tehnologiilor moderne de producie, aceste ambalaje
au caracteristici tehnologice care asigur pstrarea mai bun a produselor i
prezentarea lor ntr-un mod mai atractiv.

34

Tehnologia produselor horticole

Unele dintre modelele noi de ambalaje rectangulare rigide din


material plastic au utilizare general, pentru mai multe grupe de legume i
fructe, iar altele au destinaie special, fiind adaptate caracteristicilor
morfo-anatomice i fiziologice ale anumitor legume i fructe.
- pentru legume-fructe cu pulp moale (tomate, ciree, viine,
piersici, caise, cpuni, struguri), lzi platou cu nlimea de pn la 120
mm: lada tip A110 (600400110 mm); lada pliabil Eurobox
600400115 mm; lada tip A116 (600400116 mm); lada platou
600400116 mm; lada tip A107 (600400170 mm); lada platou
600400172 mm;
- pentru legume i fructe rezistente la manipulri (rdcinoase,
cartofi, ceap, mere, pere): lada pliabil Eurobox 600400156 mm i
Eurobox 600400220 mm; lada tip A112 (600400250 mm); lada tip
A114 (600400300 mm); lada platou 600400324 mm;
- pentru ciuperci i struguri: lada tip A108 de 390390130 mm;
- pentru ardei, castravei, ceap uscat, morcovi, elin: lada tip
A150 de 600400150 mm.
Ambalajele din hrtie i carton ondulat. Materia prim din care se
obin acestea este hrtia Kraft, o hrtie brut, cu rezisten mecanic
ridicat, rezultat prin hidroliza alcalin a fragmentelor de material lemnos.
Ambalajele din hrtie (saci, saci multistratificai) sunt mai puin utilizate
pentru ambalarea fructelor i legumelor i sunt confecionate din hrtie
Kraft brut sau albit. Cartonul ondulat este format din straturi exterioare
de carton neted, alternnd cu straturi de carton ondulat.
n funcie de numrul straturilor care intr n compoziia lui,
cartonul ondulat poate fi:
- de tip II, dou straturi de carton, unul neted i unul ondulat, lipite
ntre ele;
- de tip III, dou straturi exterioare de carton neted, ntre care se
afl un strat de carton ondulat; este folosit pentru confecionarea de lzi cu
capacitatea de pn la 10 kg;
- de tip V, format din trei straturi de carton neted, ntre care se afl
dou straturi de carton ondulat; se folosete la confecionarea lzilor de
carton cu capacitatea ntre 10 i 20 kg.
Ambalajele din carton trebuie s ndeplineasc mai multe condiii
de calitate (Twede i Selke, 2005): s reziste la presiunea exercitat de
unitatea de ncrctur, s reziste la umezeal, s aib orificii de aerisire, s
poat fi depozitate n form pliabil, s aib dimensiuni care s permit
constituirea unitilor de ncrcare pe palet Euro, s fie dimensionate
corespunztor fructelor i legumelor crora le sunt destinate, s fie uor de
manipulat iar materialele din compoziia lor s nu prezinte toxicitate.
35

Ambalajele din carton ondulat sunt folosite pe scar larg, sub


form de lzi de diferite tipuri (Figura 2.13.). Printre avantajele pe care le
prezint se enumer: sunt uoare, ieftine i atractive prin posibilitatea
imprimrii de calitate pe suprafaa lor. Dezavantajele sunt: ventilare
insuficient a produselor ambalate, rezisten la compresiune mai redus
dect a ambalajelor din lemn sau plastic, i sensibilitatea ridicat la
umiditate.
2.5.4. Metodele de ambalare
n funcie de proprietile anatomo-morfologice i fiziologice ale
legumelor i fructelor, de calitatea i destinaia lor, ambalarea se face n
mai multe moduri (Potec i colab., 1983): n vrac (nearanjare); prin semiaranjare sau prin aranjare.
Ambalarea n vrac se practic la fructele mici, care nu permit
aranjarea (ciree, viine, agrie, caise, prune); la produsele foarte
perisabile, care se depreciaz prin manipulare (cpuni, zmeur, mure); la
legumele i fructele puin perisabile, cu pulp ferm i rezisten bun la
manipulare (cartofi, ardei gras, ceap, vinete, varz, tomate).
ntruct este mai puin estetic n ce privete prezentarea
produselor, i s-au adus mbuntiri prin folosirea couleelor din plastic (la
ciree, cpune, zmeur, piersici, struguri) i separarea produselor din
interiorul ambalajului cu foi de hrtie (struguri).
Ambalarea prin aranjare se practic la legumele i fructele uniforme
ca mrime i bine calibrate. Const n dispunerea fructelor n rnduri
drepte sau n diagonal, n numr de 2-5 straturi, diferit n funcie de
fermitatea pulpei: piersicile ntr-un singur strat, tomatele n 2-3 straturi,
merele n 4-5 straturi.
- aranjarea n rnduri drepte se practic la produsele de form
sferic i la cele cu contur uniform (mere, piersici, salat, castravei,
tomate); produsele din fiecare strat sunt aranjate unele lng altele, n
rnduri paralele i sunt separate de produsele din straturile nvecinate prin
carton sau platouri alveolare; la acest mod de ambalare poate s apar
strivirea fructelor din stratul de la baz, datorit greutii fructele din
straturile de deasupra lor; aranjarea n diagonal este indicat pentru
ambalarea merelor i perelor;
- fructele din fiecare strat sunt aranjate n rnduri paralele, ns
intercalate n spaiul dintre fructele rndului apropiat; de asemenea,
fructele stratului din poziie superioar sunt aranjate n aa fel nct s
ocupe spaiile libere din stratul de dedesubt. La acest mod de ambalare
presiunile interne sunt repartizate mai uniform pe suprafaa produselor, iar
punctele de contact sunt mai mici.

36

Tehnologia produselor horticole

Ambalarea prin semi-aranjare este o ambalare n vrac, n cazul


creia fructele de la suprafa se aranjeaz n rnduri drepte sau n
diagonal, pentru a prezenta mai atrgtor produsul. Fructele nearanjate
trebuie s fie de aceeai calitate i calibru cu cele aranjate.
2.5.5. Preambalarea reprezint ambalarea unui produs n uniti
de vnzare de volum i mas predeterminat. Particularitatea preambalrii
o reprezint faptul c ambalajul permite aprecierea vizual a produsului, iar
accesul la acesta este posibil numai prin desfacerea ambalajului. Prin
preambalare produsele sunt protejate de degradare i deshidratare.
Materialele folosite pentru preambalare trebuie s permit schimbul
de O2, CO2 i vapori de ap dintre produs i mediul exterior, s asigure
protecia mecanic a produsului i s fie transparente (Verma i Joshi, 2000).
Masa unitilor de vnzare se stabilete dup specificul produsului,
ca multiplu sau submultiplu de 1 kg: 125g, 250 g, 500g, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 5
kg.
Modaliti de preambalare (Beceanu Chira, 2002):
- preambalarea n pungi din polietilen cu dimensiuni de 150250
mm; 200300 mm; 250300 mm; 300400 mm; acest mod de preambalare
se practic la ardei gras, bame, fasole psti, tomate, ceap uscat, struguri
de mas, piersici, mere, prune;
- preambalarea n sculei/fileu de plas din fibre sintetice, cu
dimensiunea ochilor de la civa mm pn la 2 cm;
- preambalarea pe tvie acoperite cu pelicul contractibil de
0.015-0.03 mm grosime, practicat la ciuperci;
- preambalarea direct n pelicul de material plastic contractibil
sau extensibile, metod practicat la castravei, pomelo etc.
- preambalarea n fileuri tubulare nchise prin nnodare sau
coasere, sistem folosit pentru portocale, lmi, mere, pere; masa
coninutului este de 1-3 kg;
- preamabalarea n saci de plas cu capacitatea de 3-15 kg este
practicat la produsele rezistente la manipulare (cartofi, ceap);
- preambalarea n cutii mici, perforate, folosit la fructele
perisabile (cpuni, zmeur, coacze, mure).
2.5.6. Ambalarea n atmosfer modificat. Atmosfera modificat
(AM) a fost definit ca o alterare a compoziiei aerului din interiorul i din
jurul unui produs ambalat n folie de polietilen, ca urmare a respiraiei i
transpiraiei produsului (Thompson, 2003). Legumele i fructele sunt organe
vii, care, dup ambalare, continu s respire, s transpire i s se matureze.
n condiiile pstrrii temporare la temperaturi sczute, atmosfera dintr-un
37

ambalaj de polietilen nchis ermetic evolueaz n sens favorabil pstrrii,


prin diminuarea coninutului de O2 i sporirea concentraiei de CO2.
Aceasta duce la ncetinirea respiraiei i, deci, la prelungirea perioadei de
pstrare a produsului. ns, concentraia de O2 i CO2 poate depi limitele
de toleran ale produsului i determina alterarea acestuia prin respiraie
anaerob cnd O2 devine insuficient, sau brunificarea esuturilor cnd CO2
devine excedentar. Nivelurile de nocivitate depind de sensibilitatea
produsului ambalat (Tabelul 2.5.).
n aceste condiii, atmosfera modificat devine de interes
tehnologic atunci cnd este realizat i controlat artificial pe parcursul
pstrrii, n scopul meninerii n stare nealterat a calitii produsului.
Atmosfera modificat se realizeaz prin: utilizarea foliilor cu
permeabilitate redus; utilizarea absorbanilor de O2; utilizarea
generatorilor sau a absorbanilor de CO2; utilizarea absorbanilor de
etilen; utilizarea generatorilor de etanol; ambalarea n vacuum (300 mm
Hg); ambalarea n atmosfer de gaze inerte (argon, N2).
O alt modalitate de creare i meninere a atmosferei modificate o
reprezint utilizarea de folii microperforate, care controleaz schimbul de
gaze ntre interiorul i exteriorul ambalajului. Materialele care corespund
acestei utilizri sunt polietilena de joas densitate (LDPE) i policlorura de
vinil. Se mai utilizeaz polistirenul, polipropilena. n ultimii ani s-au
realizat progrese mari n optimizarea AM, prin obinerea de folii care
controleaz schimbul de gaze n funcie de valorile temperaturii. De
asemenea, s-au creat folii microperforate, care au n compoziia lor
inhibitori ai produciei de etilen (metilciclopropen MCT). Acestea sunt
comercializate sub denumirea de i asigur prelungirea considerabil a
duratei de pstrare a legumelor i fructelor.
2.6. Depozitarea legumelor i fructelor
Depozitarea este faza de meninere adpostit a legumelor i
fructelor ntr-un spaiu nchis, o anumit perioad de timp, pn la punerea
lor n consum sau valorificarea prin industrializare.
2.6.1. Capacitatea de pstrare reprezint nsuirea legumelor i
fructelor de a-i menine calitatea i dup recoltare.
2.6.2. Tipurile de depozite
Depozitele sunt construcii destinate meninerii calitii fructelor i
legumelor pe o perioad de timp ct mai mare, fr deprecieri calitative i
cu pierderi ct mai mici (Potec i colab., 1983).

38

Tehnologia produselor horticole

Depozitele se deosebesc ntre ele prin capacitatea de depozitare,


natura produselor depozitate, specificul locului n care sunt situate i
tehnologia utilizat pentru controlul factorilor de pstrare:
- dup capacitatea de depozitare pot fi: depozite mici, de pn la
100 t; depozite mijlocii, pn la 5.000 t; depozite mari, ntre 5000 i 10000
t; depozite foarte mari, de peste 10000 t.
- dup natura produselor depozitate pot fi: specializate, destinate
pstrrii a 1-2 produse (cartofi, ceap; mere etc.); universale, n care se
depoziteaz mai multe produse (mere, rdcinoase, ceap);
- dup specificul locului n care sunt amplasate: depozitele
unitilor de producie a legumelor i fructelor (sunt, de regul, specializate
n pstrarea produciei de la specia/speciile cultivate); depozitele din
centrele de consum, situate n apropierea oraelor (sunt universale,
destinate pstrrii produciei de la mai multe specii horticole);
- dup natura construciei i a dotrilor: depozite deschise, unde
produsele se pstreaz pe platforme neacoperite; depozite semideschise,
unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i a
aciunii razelor solare; depozite nchise acoperite i delimitate de perei.
- dup tehnologia utilizat pentru controlul factorilor de pstrare: cu
ventilaie natural; cu ventilaie mecanizat; frigorifice; cu atmosfer
controlat.
2.6.2.1. Depozitele cu ventilaie natural sunt neutilate i au
dimensiuni de 25 x 50 m i capacitate de pstrare de 200- 500 t (Potec i
2
colab., 1983). Cuprinde 5-7 celule de 120-150 m i 4 m nlime, o sal de
sortare, un culoar de acces la celule i o ramp exterioar acoperit, lat de
3.5 m.
Ventilaia acestor depozite este insuficient i se realizeaz prin
circulaia natural a aerului prin masa produsului datorit diferenelor de
temperatur. Circulaia aerului se realizeaz de la exterior spre interior,
dup cum urmeaz : aerul rece de afar ptrunde n camerele de aer de sub
celulele de pstrare unde se nclzete i capt un sens de deplasare
ascendent; trece apoi prin masa produselor unde preia cldura, umiditatea
i etilena degajate de acestea i este evacuat prin canalele de la nivelul
acoperiului. Tirajul este de 0.3-0.4 m/s i asigur evacuarea aerului din
celul n aproximativ o or.
2.6.2.2. Depozitele cu ventilaie mecanizat au capacitatea de
depozitare de 4000-20000 t i sunt utilizate pentru pstrarea cartofilor i
cepei, fiind amplasate, cu precdere, n zonele de cultur a acestor specii
(Potec i colab., 1983).

Sunt compartimentate n celule de pstrare i hal de condiionare,


la care se adaug spaii cu utilizare administrativ.
39

Celulele de pstrare ocup 65-75% din suprafa, sunt n numr de


6-10, au suprafaa de 288-432 m2 fiecare (24-30-36 m lungime/13 m
lime) i nlimea de 7.2 m. Intrarea n celul se face printr-o ua glisant,
deasupra creia se afl o fereastr de vizitare pentru acces atunci cnd
celula este plin. Depozitarea produselor se face n vrac, pe ntreaga
suprafa a celulei. Fiecare celul este prevzut cu sistem propriu de
ventilaie, constituit din ventilator, canale de ventilaie i canale de
evacuare a aerului. Ventilaia aerului se realizeaz forat, la o vitez a
aerului de 5-6 m/s prin intermediul ventilatoarelor. Acestea preiau aerul de
la exterior, l refuleaz pe canalele de ventilaie, apoi n sens ascendent prin
masa masa produsului, pn la partea superioar a acestuia, unde este
evacuat prin canalul de aerisire (Figura 2.18.). Ventilaia asigur pstrarea
unui produs depozitat n vrac cu grosimea de 4.5-5.4m.
Pstrarea este mai de calitate atunci cnd produsele sunt depozitate
paletizat, deoarece la depozitarea n vrac canalele de aerisire pot fi
nfundate de tuberculi sau de impuriti, aerul se poate condensa pe
tuberculi favoriznd apariia bolilor, sau ncolirea prematur, iar aerul prea
rece poate provoca necroze, pe care, se instaleaz microflora patogen
(Beceanu, Chira, 2002). n zonele afectate sau neaerisite se formeaz focare
de infecie, descompunere i ncingere.
Hala de condiionare comunic cu exteriorul pe ambale pri ale
depozitului i adpostete mainile i instalaiile de condiionare, precum i
benzile transportoare, care preiau produsul i l introduc n celule.
Manipularea produselor se face mecanizat, cu benzi rulante,
electrostivuitoare etc.
2.6.2.3. Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare n care
temperatura i umiditatea se pot menine n parametrii optimi pstrrii
fructelor i legumelor pe toat durata de depozitare a acestora. Au
capacitatea de depozitare de 5000-7000 t, la o suprafa de depozitare net
de 3500-4000 m2 i sunt compartimentate n celule de pstrare, hal de
condiionare, culoar tehnologic, central frigorific i spaii anexe (Figura
2.19.).
Celulele de pstrare sunt n numr de 8-12 i au dimensiuni
variabile, de 18/24/30 m lungime i 12 m lime. nlimea celulelor este
de 7.5 m, iar capacitatea de depozitare a fiecreia de 450-560 t. Rcirea se
realizeaz prin agregate de rcire. Cele montate la nivelul solului trimit
aerul direct n masa produsului depozitat sau, la depozitarea n vrac, prin
canale din pardoseal; cele montate la partea superioar a celulelor trimit
aerul rcit de la nivelul plafonului spre produsele depozitate. La nivelul
plafonului sunt instalate i umidificatoarele, care menin umiditatea n

40

Tehnologia produselor horticole

parametrii necesari pstrrii produsului depozitat. Celulele sunt prevzute


cu ui glisante, care se nchid etan.
Hala de sortare deine ntre 10 i 25% din suprafaa depozitului i n
ea se efectueaz operaiunile de condiionare, ambalare i preambalare a
legumelor i fructelor. Culoarul tehnologic este situat ntre dou rnduri de
celule i ocup ntre 5 i 10% din suprafaa depozitului; are lime de 6 m,
lungime de pn la 100 m i nlimea de 3.5 m.
Agregatul frigorific poate fi instalat n depozit sau ntr-o cldire
separat. Instalaiile existente n prezent ofer diverse variante de control i
ventilare a aerului din celulele de pstrare . Acestea deservesc volume de
150/350/500/750/1000 t, asigur volume de aer de 90 m3/t/or, sunt
automatizate i reglate prin microcalculatoare i module analogice cu relee.
Comanda i ntreinerea lor se realizeaz att local, ct i de la distan,
prin internet (dup Agrar Clima).
2.6.2.4. Depozitele cu atmosfer controlat se caracterizeaz prin
meninerea legumelor i fructelor ntr-un spaiu nchis ermetic, cu
temperatur joas i concentraie a CO2 i O2 cuprins ntre 1 i 5% (Kader,
2002). Concentraia sczut de O2 i ridicat de CO2 ncetinete maturarea
produselor, previne apariia dereglrilor fiziologice specifice perioadei de
depozitare i mpiedic dezvoltarea agenilor patogeni. Aceste efecte
prelungesc perioada de pstrare a legumelor i fructelor proaspete,
comparativ cu pstrarea n depozite frigorifice.
Din punct de vedere constructiv, depozitele cu atmosfer controlat
sunt asemntoare cu depozitele frigorifice. Se deosebesc de acestea prin:
etaneitatea celulelor de pstrare; prezena sistemelor care genereaz
concentraia de gaze necesar pstrrii; prezena echipamentului de msur
i control a compoziiei atmosferice.
Impermeabilitatea i etaneitatea celulelor se asigur prin mai multe
metode, dintre care cele mai utilizate sunt: acoperirea pereilor cu spum
poliuretanic, plci din lemn multistratificat impermeabilizat cu fibr de
sticl sau acoperirea cu plci din oel sau aluminiu. Impermeabilitatea
pardoselelor se asigur prin utilizarea acelorai materiale iar etaneitatea
prin tratarea mbinrilor cu rini sintetice.
Datorit etaneitii, ntre interiorul i exteriorul celulei apare o
diferen de presiune atmosferic ce poate cauza modificarea compoziiei
atmosferei controlate, motiv pentru care celulele sunt prevzute cu supape
sau camere de egalizare a presiunii cu ap sau etilen-glicol (Figura 2.21).
Atmosfera controlat se realizeaz cu sisteme de adsorbie a CO2,
ce deservesc 1-2 sau mai multe celule. Sistemele de adsorbie sunt
gestionate de un sistem automatizat de monitorizare a celulelor, alctuit din
41

analizoare de CO2 i O2, ce msoar n permanen concentraia atmosferei


i trimit comenzi sistemului, care efectueaz coreciile necesare n raport
cu valorile prestabilite. Aceste echipamente pot fi prevzute suplimentar cu
sisteme de regenerare a azotului i cu sisteme de evacuare a etilenei, care
s mbunteasc conservarea produselor i s le ncetineasc maturarea.
2.7. Metodele de depozitare
Depozitarea const n introducerea legumelor i fructelor n
spaiile de pstrare, reprezentate prin celulele depozitelor. Metoda de
depozitare, respectiv de aranjare a produselor n celule, este diferit n
raport cu proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produselor. n
mod obinuit, depozitarea produselor horticole se face n dou moduri:
n vrac sau n ambalaje.
2.7.1. Depozitarea n vrac se practic la produsele rezistente la
manipulare, cum sunt cartofii, ceapa, varza sau sfecla roie. Metoda
prezint avantajul utilizrii integrale a spaiului de depozitare.
Depozitarea produselor se face n dou variante (Potec i colab., 1983):
- n prima variant depozitarea se realizeaz de-a lungul unui canal
de ventilaie situat lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte canale,
ncepnd din captul opus uii de acces;
- n a doua variant, depozitarea produselor se face pe toat
limea celulei.
n funcie de posibilitile de dirijare a temperaturii, umiditii i
circulaiei aerului, grosimea vracului poate fi cuprins ntre 1,0 i 4,5 m.
2.7.2. Depozitarea n ambalaje se practic n cazul pstrrii de
durat a legumelor i fructelor n depozite frigorifice, depozite cu
atmosfer controlat i depozite cu ventilaie natural. Fructele i
legumele depozitate n ambalaje sunt: merele, perele, strugurii,
rdcinoasele, usturoiul, arpagicul, citricele, bananele, verdeurile, ceapa
i usturoiul verde, salata, tomatele, castraveii, cartofii timpurii, mazrea,
fasolea verde, conopida, cireele, viinele, caisele, piersicile etc.
Depozitarea n paleta Euro. Lzile palet se folosesc la depozitarea
merelor, rdcinoaselor i cepei. Produsele se introduc n vrac pn la
marginea superioar a lzilor, dup care lzile se introduc n celula de
pstrare i sunt aranjate dup o schem prin care s se respecte principiul
primul intrat - primul ieit. Pentru aceasta, aranjarea ambalajelor se
ncepe de la intrarea n celul i dinspre pereii laterali spre centru, unde
se las spaiu pentru manevrarea electro-stivuitoarelor; acest spaiu se
umple la final, prin aezarea ambalajelor dinspre peretele opus spre ua
de acces n celul. Pe vertical, stivuirea se face pe 8-9 niveluri, cu o
nlime de depozitare de 5,9 6,6 m. ntre blocul de lzi i pereii

42

Tehnologia produselor horticole

laterali se las spaiu de 20 cm, iar ntre coloanele de ambalaje, de 5-10


cm. Prin acest spaiu circul aerul refulat de bateriile de rcire.
Depozitarea n lzi este mai eficient, deoarece permite accesul
mai facil al aerului n masa produsului. Se practic n urmtoarele
variante:
- depozitarea paletizat const n aranjarea ambalajelor pe palet,
urmat de stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Paletele
cu lzi se introduc n celulele de pstrare i se depoziteaz n stive bloc,
pe patru nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Se practic la mere, pere,
usturoi, ceap, rdcinoase. Lzile platou se aranjeaz pe palete cu
montani, n coloan, dup care paletele se depoziteaz n stive bloc pe
patru niveluri, pn la nlimea de 7 m. Se practic la strugurii de mas.
- aranjarea nepaletizat, lax, cu stivuire n cruce a ambalajelor;
pentru aceasta, rndul de la baz trebuie s aib numr par de ambalaje,
iar cel de deasupra numr impar, mai mic cu unu. nlimea maxim a
stivei este de 2,5 m. Este corespunztor pentru pstrarea de scurt durat
a legumelor verdeuri, cepei i merelor.
2.8. Controlul factorilor de mediu n timpul pstrrii. Factorii
care influeneaz calitatea legumelor i fructelor n perioada post-recoltare
sunt temperatura, umiditatea i compoziia atmosferei.
2.8.1. Temperatura este factorul care influeneaz n cea mai mare
msur durata de pstrare a legumelor i fructelor. Aceast influen se
datoreaz corelaiei dintre temperatur i intensitatea respiraiei: creterea
cu 10C a temperaturii (coeficientul Q10) determin dublarea intensitii
respiraiei. Cu ct respiraia este mai intens, cu att i durata de pstrare a
fructelor i legumelor este mai redus. Intensitatea respiraiei are valoare
specific fiecrui produs horticol (Figura 2.22.).
n cazul fructelor, temperatura optim de pstrare este diferit n
funcie de originea geografic a acestora. La speciile din climatul temperat
(afine, caise, ciree, cpune, coacze, mere, nectarine, pere, piersici,
prune, struguri, zmeur), temperatura de pstrare este de -1...0 C, n timp
ce la speciile de origine subtropical i tropical (), acest interval este
cuprins ntre 7 i 12C (Tabelul 2.7.). Temperaturile situate n afara
intervalului optim de pstrare influeneaz negativ calitatea legumelor i
fructelor: cele situate sub pragul optim cauzeaz dereglri fiziologice
(prbuirea la temperaturi sczute), iar cele prea ridicate intensific
transpiraia, grbesc coacerea i favorizeaz alterrile microbiene.
Nivelul temperaturii influeneaz calitatea legumelor i fructelor pe
tot parcursul fluxului de valorificare a acestora, din momentul recoltrii,
pn n momentul consumului. La recoltare, legumele i fructele au, cu
43

aproximaie, temperatura mediului ambiant. n zilele clduroase i n


condiii de ser, temperatura lor este mai ridicat i poate varia ntre 15 i
30C, cldura nmagazinat fiind numit cldur de cmp. Dup
detaarea de pe plant a fructului/legumei, acest nivel termic ridicat
acioneaz n sensul degradrii sale prin pierderea apei i intensificarea
respiraiei. O prim condiie pentru meninerea prospeimii produselor o
reprezint eliminarea rapid a cldurii de cmp i scderea temperaturii
pn la un nivel care s ncetineasc transpiraia i respiraia. Nivelul
termic este n continuare controlat pe tot fluxul de valorificare a produselor
n raport de specie, soi i gradul de maturare (Tabelul 2.8.).
Procedeul prin care se controleaz temperatura de pstrare a
legumelor i fructelor este refrigerarea. Din punct de vedere tehnologic
este definit ca utilizarea temperaturilor sczute (frigului) pentru a
conserva calitatea legumelor i fructelor. Sursele de frig utilizate pentru
refrigerarea fructelor i legumelor sunt aerul rece, apa rece, rcirea n
vacuum, gheaa hidric i gheaa carbonic.
2.8.1.1. Rcirea cu aer este metoda cea mai folosit (Guillou, 1960).
Const n trecerea forat a aerului rece printre box-palei i prin masa
produselor depozitate. Se practic la majoritatea produselor horticole, dar
cu precdere la fructe, struguri i pepeni galbeni. Prezint dezavantajul c
rcirea se realizeaz mai lent dect cu alte sisteme de rcire, iar la unele
fructe i legume determin o deshidratare accentuat (Thompson i colab.,
2002). Aceast surs de rcire este utilizat la prercire, depozitare
frigorific, transport i comercializarea sub protecia frigului artificial.
Principalele modaliti de rcire cu aer sunt: rcirea n tunelul de rcire i
rcirea la zidul de rcire.
2.8.1.2. Rcirea cu ap la temperatura de 0C se realizeaz prin
imersia produselor n bazine cu ap rece sau prin pulverizarea de ap rece
(Figura 2.26.). Apa rcete produsele de circa 15 ori mai repede dect aerul
i exclude deshidratarea acestora.
2.8.1.3. Rcirea n vacuum este eficient pentru prercirea
produselor cu valoare mare a raportului suprafa-volum, coninut ridicat
de ap i textur afnat (legumele de frunze, conopida, sparanghelul,
broccoli, fasolea verde etc.). Efectul de rcire este generat de evaporarea
parial a apei din produsul depozitat ntr-o camer cu vacuum.
2.8.1.4. Rcirea cu ghea carbonic. Gheaa carbonic este folosit
pentru rcirea produselor horticole n timpul transportului. Utilizarea ei
este avantajoas prin faptul c nu las urme de lichid i nu necesit
instalaii speciale de utilizare; printre dezavantajele utilizrii ei se enumr
faptul c nu trebuie s vin n contact direct cu produsele, deoarece
produce arsuri, trebuie prevenit stratificarea gazului format, ritmul de
44

Tehnologia produselor horticole

sublimare trebuie controlat prin temperatur joas i constant (Potec i


colab., 1983).

2.8.1.5. Rcirea cu ghea hidric are o aplicabilitate restrns la


mijloacele de transport auto i feroviar a produselor horticole. Utilizarea ei
se bazeaz pe captarea frigului rezultat prin topirea gheii, fiecare kg de
ghea hidric absorbind prin topire circa 80 kcal. Modul cel mai eficient
de utilizare l reprezint administrarea direct n ambalaj sub form de fulgi
de ghea sau sub form de ghea lichid, un amestec de ap i ghea
mrunit cu temperatura apropiat de 0C.
2.8.1.6. Lanul frigorific. Controlul temperaturii pe fluxul de
valorificare se realizeaz n cadrul unui lan frigorific, care ncepe odat
cu recoltarea legumelor i fructelor i se ncheie cu desfacerea comercial a
acestora (Potec i colab., 1983; Joshi, Verma, 2000). Acest lan este
obligatoriu de respectat i cuprinde: prercirea dup recoltare - transportul
climatizat - depozitarea frigorific - condiionarea la temperatur moderat
- transportul frigorific la beneficiar - desfacerea n spaii/vitrine frigorifice
- pstrarea n condiii de frig la consumator. Variaiile de temperatur n
cadrul lanului frigorific nu trebuie s depeasc 68C, deoarece pot
cauza deprecierea produselor horticole (Potec i colab., 1983).
- recoltarea produselor se recomand s se fac n orele cu
temperatur ct mai cobort; produsele horticole nu se recolteaz atunci
cnd temperatura lor este mai mare dect temperatura mediului ambiant;
- prercirea trebuie realizat ct mai repede dup recoltare, folosind
procedeul cel mai corespunztor ca durat i eficien a rcirii (vezi Tabelul
4.1.); durata relativ a rcirii prin folosirea procedeelor uzuale este de 2030 min. n ap rece, 2-4 ore cu aer rece n tunele; 20-25 min. la rcirea n
vid;
- transportul frigorific la depozite se realizeaz la temperatura de
0...8C, cu mjloace auto, feroviare sau navale, prevzute cu instalaii
frigorifice;
- depozitarea frigorific: n depozite, la temperatura de pstrare
optim pentru fiecare produs, respectiv 0...2C i umiditate relativ de 9095% pentru fructe; 0...1C i 90-95% umiditate pentru legume; -1...0C
pentru legume bulboase (vezi Tabelul 2.5.);
- condiionarea i preambalarea se efectueaz n hala de sortare, n
condiii de temperatur joas;
- transportul i desfacerea se efectueaz cu mijloace frigorifice;
- desfacerea pentru consum: produsele se expun n vitrine frigorifie,
la temperaturi care le menin prospeimea i caracteristicile calitative.
2.8.2. Umiditatea aerului. Fructele i legumele conin cantiti mari
de ap, care, n cazul pepenilor verzi, ajung la 95% din compoziia
45

chimic, iar n cazul castraveilor la 97%. Deoarece apa din compoziia


fructelor i legumelor este, n cea mai mare parte, ap liber, ea se pierde n
atmosfer prin transpiraie. Pierderea de ap este cu att mai mare cu ct
umiditatea aerului (higroscopicitatea) este mai redus. Pentru a conserva
prospeimea produselor depozitate, higroscopicitatea depozitelor trebuie s
aib valori echivalente cu coninutul de ap al acestora.
Umiditatea optim este de 85-90% pentru majoritatea fructelor i de
90-98% pentru majoritatea legumelor, cu excepia cepei i dovlecilor, care
necesit 70-75% (Kader, 2002). Valorile mari ale higroscopicitii
determin dereglri fiziologice i dezvoltarea mucegaiurilor.
Umiditatea spaiilor de depozitare se controleaz cu ajutorul
umidificatoarelor. n vederea creterii higroscopicitii se elibereaz vapori
de ap; pentru a se reduce umiditatea atmosferic se ventileaz spaiul i se
diminueaz temperatura pentru a se favoriza condensarea vaporilor sub
form de brum/chiciur n bateria de rcire. Uscarea aerului este de dorit
la pstrarea cepei, usturoiului i nucilor.
2.8.3. Compoziia atmosferei spaiilor de pstrare. Aerul
atmosferic permite desfurarea cu intensitate crescut a proceselor
biologice, care conduc la degradarea legumelor i fructelor n timpul
pstrrii. Modificarea compoziiei atmosferei spaiilor de pstrare are ca
scop diminuarea respiraiei aerobe a produselor, inactivarea agenilor
patogeni i inhibarea reaciilor oxidative.
Pstrarea legumelor i fructelor o perioad de timp maxim este
posibil numai n condiiile meninerii ratei respiraiei la un nivel redus. n
cazul unora dintre legume i fructe acest lucru se poate realiza prin
diminuarea coninutului de O2 al atmosferei, sporirea coninutului de CO2
i reducerea temperaturii la un nivel corespunztor (Tabelul 2.9.).
Inactivarea agenilor patogeni este un efect al concentraiilor de
CO2 mai mari de 10%. Nivelul minim de CO2 care distruge agenii
patogeni variaz n funcie de temperatur, timpul de expunere, mrimea
populaiilor, compoziia chimic a produselor.
Pe lng oxigen i dioxid de carbon, n compoziia atmosferei
spaiilor de pstrare pot ajunge diferite alte substane chimice. Acestea se
administreaz sub form de vapori, soluii apoase sau prin tratarea
ambalajelor. Cteva dintre aceste substane sunt (Karel i Lund, 2003):
- substane pentru controlul agenilor patogeni i insectelor: ozonul,
dioxidul de sulf i difenilul sunt utilizate, n mod curent, pentru a ntrzia
sau opri dezvoltarea agenilor patogeni i a insectelor la fructe i mai rar, la
legume;

46

Tehnologia produselor horticole

- substane pentru controlul maturrii fructelor (banane, pere etc.):


etilena, administrat n cantiti mici n atmosfera spaiilor de pstrare (1m3
etilen la 1000 m3 volum de aer) pentru a grbi coacerea,
- substane pentru controlul dereglrilor fiziologice: opreala
merelor poate fi prevenit prin tratarea ambalajelor cu difenil-amin sau
etoxiquin nainte de depozitare;
- substane pentru inhibarea nmuguririi: fenil-carbamaii i
hidrazina maleic sunt folosite pentru a bloca ncolirea la ceap, cartofi,
morcovi etc;
- antioxidanii, precum vitamina C, sunt folosii pentru a proteja
produsele mai sensibile;
- deodorizani: ozonul este folosit pentru oxidarea compuilor
volatili mirositori din spaiile de pstrare; ozonul se utilizeaz cu atenie
deoarece poate determina reacii oxidative nedorite la produsele sensibile
(ventilarea i utlizarea de crbune activ sunt procedee mai sigure);
- ameliorarea culorii: etilena sub form de gaz este folosit n doze
de 10 ppm pentru ameliorarea culorii citricelor, deoarece degradeaz
clorofila.

47

Capitolul 3
CALITATEA LEGUMELOR I FRUCTELOR
DESTINATE CONSUMULUI N STARE PROASPT
Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) 8402
definete calitatea ca ansamblul de caracteristici ale unui produs, care i
confer acestuia capacitatea de a satisface cerinele exprimate sau implicite
ale consumatorului. n concordan cu aceast definiie, calitatea
legumelor i fructelor poate fi definit ca msura n care caracteristicile
organoleptice, nutritive i de salubritate ale legumelor i fructelor
corespund standardelor impuse de sigurana alimentar i satisfac cerinele
consumatorilor.
Calitatea legumelor i fructelor este stabilit prin compararea
caracteristicilor acestora (autenticitate, integritate, sntate, aspect,
maturare etc.) cu uniti etalon. n funcie de corespondena dintre
caracteristicile analizate i criterii, legumele i fructele sunt ncadrate n 3
categorii de calitate: calitatea Extra, calitatea I i calitatea a-II-a.
Cerinele privind satisfacerea condiiilor de calitate cresc de la calitatea aII-a la cal. Extra. Calitatea a-II-a caracterizeaz produsele care ndeplinesc
cerine minime, iar calitatea Extra produsele cu nsuiri organoleptice
desvrite, reprezentative pentru specia i soiul cruia i aparin.
3.1. Factorii care determin calitatea legumelor i fructelor
Calitatea legumelor i fructelor este rezultatul unui complex de
factori, care intervin att n faza de producie n cmp, ct i pe fluxul de
valorificare, din momentul recoltrii pn la desfacerea comercial.
Principalele categorii de factori care determin calitatea fructelor i
legumelor sunt (Beceanu i Chira, 2010):
- factorii naturali: temperatura, precipitaiile, higroscopicitatea,
radiaia solar, insolaia, solul;
- factorii tehnologici: amplasarea culturilor, soiul, densitatea,
portaltoiul, tierile, sistemul de ntreinere a solului, sistemul de susinere,
irigarea, fertilizarea, tratamentele fitosanitare;
- condiiile de recoltare, manipulare i transport: momentul
recoltrii, modul de recoltare, ambalajele folosite;
- condiiile de pstrare: lumina, temperatura, umiditatea,
compoziia aerului.
3.1.1. Factorii naturali sunt factorii de mediu sub influena crora
cresc i fructific plantele de cultur: temperatura, precipitaiile,
higroscopicitatea, radiaia solar etc. Au influen determinant ndeosebi
48

Tehnologia produselor horticole

asupra legumelor i fructelor obinute n culturi de cmp (mere, pere, caise,


piersici, prune, struguri de mas etc.). Cultura n sere i solarii, obinuit n
cazul legumelor, mai puin practicat n cazul strugurilor de mas i
restrns doar la speciile de talie mic n cazul pomilor (citrice, mango,
bananier), permite dirijarea factorilor de mediu i ncadrarea lor n
intervale de valori care asigur obinerea unor producii de calitate.
Legumele produse n cmp sunt expuse influenei factorilor climatici n
egal msur cu pomii fructiferi i via de vie. Factorii climatici
influeneaz calitatea legumelor, fructelor i strugurilor n mod specific,
dup cum urmeaz:
Temperatura este factorul care determin rspndirea speciilor
cultivate pe glob. Exercit influen favorabil atunci cnd valorile sale
sunt n concordan cu cerinele speciei i fenofaza pe care aceasta o
parcurge. n general, creterea i dezvoltarea speciilor cultivate din
climatul temperat este condiionat de temperaturi medii ale perioadei de
vegetaie de 17...19C, cu minime de 10C i maxime de 32C.
Temperaturile situate n afara acestor limite influeneaz nefavorabil
calitatea, perturbnd desfurarea normal a proceselor care definesc
gustul, aroma, culoarea, aciditatea, textura i structura prii comestibile a
fructelor i legumelor. Temperaturile prea ridicate nsoite de valori mari
ale radiaiei solare i insolaiei cauzeaz arsuri solare (Figura 3.1.), deficit de
aciditate la fructele la care acest parametru definete echilibrul gustativ
(struguri de mas, mere), dereglri fiziologice (sticlozitate la mere) i
evoluie rapid spre supra-coacere.
Precipitaiile asigur apa necesar creterii legumelor i fructelor i
condiioneaz turgescena celulelor i esuturilor acestora. La speciile
cultivate, ndeosebi la legume i, pe suprafee mai restrnse, la pomii
fructiferi i via de vie, deficitul de umiditate este prevenit prin irigaie.
ns, n anii secetoi, n lipsa instalaiilor de irigare, calitatea legumelor i
fructelor poate fi afectat sever prin: cretere insuficient, lignificarea i
suberificarea esuturilor, deshidratare etc. Pe de alt parte, excesul de
umiditate, datorat precipitaiilor abundente sau normelor mari de irigare,
este n egal msur nefavorabil: esuturile fructelor sunt afnate, coloraia
este deficitar, aromele slabe, coninutul de zaharuri mai redus, iar
aciditatea mai pronunat; de asemenea, fructele i legumele devin mai
sensibile la dereglri fiziologice i la atacul bolilor, iar capacitatea lor de
pstrare este mai scurt. Cnd precipitaiile sau irigarea survin dup
perioade cu deficit de umiditate, datorit afluxului rapid de ap n esuturi,
volumul legumelor i fructelor crete rapid i duce la crparea epidermei.
Cnd crparea epidermei survine n perioada de maturare, leziunile rmn
deschise i devin pori de ptrundere a agenilor patogeni n fruct.
49

Umiditatea aerului. n limite normale, de 65-80% menine


turgescena celulelor; valorile excedentare influeneaz negativ starea
fitosanitar i caracteristicile organolepice ale fructelor i legumelor, n
timp ce deficitul de umiditate duce la ofilire, diminuarea creterii i
acumularea de compui organici n esuturi.
Radiaia solar
influeneaz intensitatea i productivitatea
fotosintezei. Radiaia solar condiioneaz acumularea glucidelor esuturile
fructelor i legumelor, sinteza pigmenilor antocianici (struguri, prune,
coacze etc.) i compuilor aromai (cpune, struguri, caise, piersici etc.).
Deficitul de radiaie solar, care se nregistreaz pe versanii cu expoziie
nordic, n plantaiile cu desime mare i plante viguroase, umbrite,
afecteaz gustul, aroma, coloraia i aciditatea fructelor. Lumina nu este
dorit la forarea cicorii, a andivelor Witloof sau pentru nlbirea
cardonului i producerea lstarilor etiolai de sparanghel.
Solul influeneaz calitatea legumelor i fructelor prin fertilitate,
compoziie chimic, umiditate, structur, compactitate, volum edafic etc.
Pomii i via de vie pentru struguri de mas necesit soluri fertile,
profunde, care s permit dezvoltarea optim a sistemului radicular i
aprovizionarea cu elementele minerale necesare creterii i fructificrii.
Pomii cultivai pe soluri nisipoase dau producii de slab calitate, cu fructe
care rezist mai puin la pstrare, dect cele obinute pe soluri fertile, cu
umiditate asigurat i bine nsorite; legumele necesit soluri uoare, fertile,
bine aprovizionate cu ap.
3.1.2. Factorii tehnologici sunt cei precizai n tehnologiile de
cultur difereniate ale speciilor horticole i care asigur valorificarea
potenialului de producie al acestora. Intr n aceast categorie: zonarea
culturilor, soiul, portaltoiul, desimea culturii, tierile de rodire, sistemul de
ntreinere a solului, fertilizarea, irigarea, tratamentele fitosanitare.
Zonarea culturilor, respectiv cultivarea speciilor horticole n
arealele geografice cele mai favorabile din punct de vedere ecologic. La
pomii fructiferi, cele mai bune rezultate se obin n zonele deluroase i
colinare, subcarpatice (Figura 3.3.). n cazul legumelor cele mai favorabile
zone de cultur sunt Dobrogea, Cmpia Romn i Cmpia de Vest; zonele
favorabile sunt Moldova i Subcarpaii Getici, n timp ce Podiul
Transilvaniei este considerat ca avnd favorabilitate mijlocie. La strugurii
de mas, exist trei zone de cultur: foarte favorabil, pe Terasele Dunrii
i podgoria Ostrov din sudul Dobrogei; favorabil, centrele viticole din
Dobrogea; favorabilitate mijlocie n sudul Moldovei, Subcarpaii Getici i
Banat; zona tolerat, nord-estul Moldovei i Transilvania.
Soiul influeneaz calitatea att prin pretabilitatea sa pentru un
anumit mod de valorificare (de ex. strugurii pentru consum n stare
50

Tehnologia produselor horticole

proaspt, struguri pentru stafide) ct i prin caracteristicile sale morfoanatomice i organoleptice. Soiurile de iarn (la mere, pere) se pstreaz o
perioad mai ndelungat de timp comparativ cu soiurile de toamn i de
var; la struguri, soiurile timpurii nu se preteaz la pstrare i se
degradeaz foarte uor, n timp ce soiurile trzii se pstreaz n depozite
pn la 180 zile.
Portaltoiul influeneaz calitatea la pomii fructiferi i via de vie.
Portaltoii cu vigoare slab determin maturare mai avansat i caracteristici
de coloraie i arom mai accentuate; portaltoii viguroi determin fructe
i struguri mai mari, dar cu calitate mai redus i potenial de pstrare mai
limitat.
Desimea culturii influeneaz att cantitatea, ct i calitatea prin
concurena pentru hran a plantelor. Desimea mare duce la obinerea de
fructe mici, slab colorate i cu coninut redus de zaharuri; distanele mari
dintre plante, stimuleaz vigoarea de cretere a acestora.
Tierile de rodire la pomi i via de vie, ajut la hrnirea echilibrat
a fructelor i strugurilor; prin tieri se las pe plant un numr mai mic de
muguri de rod, care s beneficieze de condiii de nutriie mai favorabile.
Fertilizarea influeneaz compoziia chimic a fructelor i
legumelor, cu repercusiuni asupra texturii, caracteristicilor organoleptice i
duratei lor de pstrare. Excesul de azot are efecte negative: membrane
celulare subiri, aciditate ridicat, coloraie deficitar, predispoziie
crescut la alterare; ngrmintele cu P i K favorizeaz pigmentaia
merelor, coloraia lor i capacitatea de pstrare.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, cu pesticide
corespunztoare i n dozele raionale, favorizeaz obinerea unor legume
i fructe sntoase, cu capacitate bun de pstrare. Cele mai bune rezultate
se obin prin efectuarea de tratamente preventive, care s prentmpine
apariia bolilor.
3.1.3. Condiiile de recoltare i transport sunt eseniale pentru
meninerea calitii legumelor i fructelor, precum i a capacitii lor de
pstrare. Cele mai importante sunt: momentul recoltrii, metoda de
recoltare i condiiile de transport.
Momentul recoltrii influeneaz pstrarea i calitatea produselor
horticole. Recoltarea prea timpurie determin: fructe mici, gust i arom
puin pronunate, coloraie slab, care se estompeaz i mai mult pe durata
pstrrii, transpiraie intens, predispoziie la dereglri fiziologice, pierderi
de greutate n timpul depozitrii. Recoltarea ntrziat este asociat cu
pierderi de recolt, datorit: cderii fructelor, diminurii fermitii pulpei,
creterii gradului de vtmare pe durata transportului, reducerii duratei de
pstrare, predispoziiei ridicate la boli i dereglri.
51

Metoda de recoltare influeneaz integritatea fructelor i destinaia


produciei: produsele destinate consumului n stare proaspt se recolteaz
manual, pentru a fi ferite de deteriorri i a fi presortate; produsele
recoltate mecanizat sunt destinate industrializrii, deoarece prezint zone
de deteriorare, care le fac improprii pentru pstrare.
Condiiile de transport. Transportul pe distane lungi se efectueaz
cu vehicule prevzute cu instalaii frigorifice, care s menin produsele n
stare proaspt; legumele predispuse la ofilire i cele cu respiraie intens,
dac sunt transportate n condiii improprii, se degradeaz n timp de
cteva ore.
3.1.4. Condiiile de pstrare. Capacitatea de pstrare a legumelor
i fructelor este diferit: de la cteva zile la mure, zmeur, cpune i pn
la peste 6 luni la mere, pere, cartofi etc. Pentru a-i menine prospeimea,
caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv, aceste produse necesit
condiii de pstrare speciale, care s le diminueze rata respiraiei i s
previn dezvoltarea agenilor patogeni. Condiiile de pstrare sunt definite
de temperatur, umiditatea aerului, lumin, circulaia i compoziia aerului.
Valorile acestor factori influeneaz intensitatea proceselor biologice, care
determin calitatea legumelor i fructelor, dup cum urmeaz:
Temperatura influeneaz intensitatea respiraiei. Odat cu creterea
temperaturii se intensific i transpiraia, nct produsele se ofilesc, se
vetejesc, scad n greutate, iar valoarea lor comercial se diminueaz foarte
mult. Temperatura crescut favorizeaz activitatea agenilor patogeni care
pot produce alterarea legumelor i fructelor din depozite.
Umiditatea aerului: valorile prea mici determin deshidratarea
legumelor i fructelor, datorit diferenei de presiune de vapori dintre aerul
din depozit i produsele depozitate, iar valorile mari duc la dezvoltarea
microorganismelor patogene.
Lumina influeneaz negativ pstrarea produselor, deoarece
grbete maturarea, favorizeaz ncolirea (la cartofi, ceap, usturoi etc.) i
migrarea solaninei spre periderma tuberculilor de cartof etc. De aceea,
depozitele trebuie s aib celulele de pstrare ntunecoase, fr ferestre.
Compoziia aerului din spaiul de depozitare influeneaz calitatea.
concentraiile ridicate de oxigen intensific respiraia i grbesc maturarea,
iar cele prea reduse determin respiraia anaerob i degradarea produselor
depozitate; etilena degajat de legume i fructe n timpul maturrii grbete
coacerea i reduce durata de pstrare; concentraiile de CO2 de pn la 1015% limiteaz respiraia prelungind pstrarea, ns cele ce depesc 20%
duc la degradarea legumelor i fructelor depozitate.

52

Tehnologia produselor horticole

3.2. Deprecierea i alterarea post-recoltare a legumelor i


fructelor
3.2.1. Volumul pierderilor de recolt la legume i fructe. O
pondere nsemnat a produciei de fructe i legume se pierde dup
recoltare. Cauzele sunt fiziologice (deshidratare, ngheare etc.), patologice
(alterri produse de microrganisme), fizice (lovituri mecanice) sau multiple,
decurgnd unele din altele, precum dereglrile fiziologice din factori de
mediu nefavorabili sau manipulare necorespunztoare a fructelor. La nivel
global, pierderile de producie la legume i fructe sunt de 20-51% (FAO).
La nivelul UE, pierderile anuale de legume i fructe nsumeaz ca valoare
circa 4 mld. euro (12% din valoarea total a produciei). n Romnia,
pierderile medii de producie din timpul depozitrii sunt de 4,5-6,5% la
cartof, 6-8% la ceap, 13% la rdcinoase, 11-26% la mere (Hulea i colab.,
1982).

Cauzele pierderilor de producie sunt dintre cele mai diverse:


transpiraie, alterare, supra-maturare, procese metabolice care modific
compoziia chimic, nghe, dereglri fiziologice, ocuri mecanice.
Pierderile variaz n raport cu sensibilitatea la traumatisme i boli a
fructelor i legumelor, criteriu n funcie de care deosebim:
- produse excesiv de perisabile: cpuni, zmeur, mure, coacze;
- produse foarte perisabile: piersici, caise, ciree, viine, prune,
tomate, castravei, dovleci, fasole verde, mazre;
- produse perisabile: unele soiuri de mere, pere, gutui, struguri,
conopid;
- produse mai puin perisabile: ceap, cartofi, rdcinoase, varz,
unele soiuri de mere i pere de iarn.
Una dintre principalele cauze ale pierderilor de producie este
transpiraia (Verma i Joshi, 2002): a doua ca importan dup supramaturare la legumele cu fructe imature (castravei, dovlecei, vinete, ardei,
fasole verde; a treia ca importan dup brunificare i supra-coacere la
fructele mature (tomate, pepeni galbeni, banane, mere, mango); a patra ca
importan la rdcinoase, dup ocuri mecanice, nmuiere i pornirea n
vegetaie.
3.2.2. Modificrile produse de factorii de mediu legumelor i
fructelor pe durata depozitrii sunt de natur fiziologic, fizic, chimic,
patologic (Jongen, 2002):
Modificri fiziologice: ncolirea bulboaselor, rdcinoaselor i
tuberculilor, care este un fenomen natural, dar care, din punct de vedere
comercial, este considerat un defect ce diminueaz valoarea produselor
(Figura 3.4.); acumularea solaninei n cartofii depozitai la lumin;
degerarea fructelor n timpul pstrrii; ofilirea i vetejirea, determinate de
53

transpiraia intens care produce pierderi mari la salat, spanac, sfecl,


ceap verde etc.
Modificrile fizice, sunt cauzate de grindin, insecte, psri,
roztoare i manipularea din timpul recoltrii i condiionrii fructelor i
legumelor. Brunificrile pe care le cauzeaz loviturile devin evidente pe
suprafaa produsului imediat dup lovire (mere) sau se observ numai dup
ndeprtarea epidermei (cartof); brunificrile datorate comprimrii
fructelor n timpul transportului (grape-fruit). Consecinele ocurilor
mecanice sunt numeroase: intensificarea respiraiei i creterea
temperaturii; intensificarea transpiraiei i produciei de etilen. Produsele
afectate nu mai corespund pentru valorificarea n stare proaspt i sunt
destinate industrializrii. Loviturile favorizeaz ptrunderea i dezvoltarea
agenilor patogeni, care invadeaz esuturile deteriorate i, ulterior, ntregul
fruct.
Modificrile de natur chimic sunt determinate de tratamente
fitosanitare, erbicidare, fertilizare sau tratamente post-recoltare; substana
administrat poate fi prezent pe fruct ca un reziduu chimic vizibil;
umiditatea ridicat deterioreaz frunzele solzoase la ceap i produce chiar
nnegrirea lor n depozit; tratamentele post-recoltare determin brunificarea
esuturilor la citrice (peteca).
Modificrile patologice sunt cauzate de agenii patogeni, care
distrug structura anatomo-morfologic a fructelor i legumelor afectate.
Are loc nmuierea pulpei, sub aciunea enzimelor sintetizate de agenii
patogeni (Figura 3.5.); brunificarea esuturilor, ca urmare a fenomenelor
oxidative; diminuarea coninutului de zaharuri, antociani, compui
aromatici i a aciditii totale; apariia unor noi compui chimici (aldehid
acetic, alcooli, esteri etc.), care fac produsele necomestibile; formarea de
micotoxine (patulina, ochratoxina, aflatoxina, zearelenone, trichotecene
etc.), cu nalt potenial toxic pentru organismul uman.
3.2.3. Alterarea legumelor i fructelor
3.2.3.1. Alterrile microbiene sunt cauza comun a pierderilor de
producie la legume i fructe. Pierderile pot ajunge pn la 30-90%, diferit
n funcie de condiiile de cultur i performana tehnologic a circuitului
de valorificare (Snowdon, 2000). Cauza alterrilor o reprezint virusurile,
bacteriile, mucegaiurile i ciupercile fitopatogene, rspndite n mediul
natural, spaiile de depozitare i spaiile de prelucrare a legumelor i
fructelor. Acestea produc infecii n toate fazele procesului de producie i
valorificare, respectiv din faza de cmp i pn la desfacerea produsului.
n faza de cmp, legumele i fructele sunt expuse aciunii
microflorei patogene de cmp, cea mai numeroas, mai bine reprezentat i
mai agresiv. Alterrile se manifest imediat dup infecie i parcurgerea
54

Tehnologia produselor horticole

perioadei de incubaie, sau mai trziu, n timpul depozitrii, cnd apar


condiii favorabile. n aceast categorie intr:
- la legume (Figura 3.6.): putregaiul umed (Erwinia carotovora) la
cartof, morcov, elin, ptrunjel, pstrnac, ridichi, sfecl roie, ardei; ria
neagr a cartofului (Synchitrium endobioticum); mana (Peronospora
destructor), mucegaiul negru (Aspergillius niger), putregaiul alb
(Sclerotinia cepivorum) la ceap, praz, usturoi; putregaiul alb (Sclerotinia
sclerotiorum), rizoctonioza (Rhyzoctonia solani) la morcov, elin,
ptrunjel, pstrnac, ridichi, sfecl roie; alternarioza (Alternaria
brassicae), putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea) la varz, conopid, gulie;
bacterioza (Xanthomonas phaseoli), putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea)
la fasole, mazre, bame;
- la fructe (Figura 3.7.): monilioza (Monilinia fructigena) la mr,
pr, gutui, prun; putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea) la ciree, cpune,
zmeur, mere, pere, prune, struguri; alternarioza (Alternaria alternata) la
mr, pr, gutui; ptarea cafenie (Venturia inequalis) la mr, pr; putregaiul
amar (Gleosporium cingulatum) i vrsatul prunului (Plum pox), la prun,
cais, piersic etc.
La sfritul fazei de cretere i nceputul maturrii, legumele i
fructele sunt expuse microflorei saprofite de cmp, care poate deveni
periculoas n depozite. n general, fructele sunt invadate de mucegaiuri,
care distrug pericarpul, permind ptrunderea n pulp a germenilor de
suprafa. Printre cele mai ntlnite mucegaiuri, cu frecven mare la toate
speciile, sunt genurile Cladosporium, Alternaria, Phoma, Rhizopus,
Fusarium, Trichothecium, etc. Mucegaiurile dein un echipament enzimatic
foarte divers i eficient, putnd ataca orice substrat organic. Ele provoac,
n general putreziri (Figura 3.8.): Alternaria-putrezire brun; Cladosporiumputrezire neagr-brun; Rhizopus stolonifer-putregai apos; Fusariumputregai uscat; putregai alb - Sclerotinia sclerotiorum etc. Dintre ciupercile
care produc infecii n aceast faz, fac parte cele din genurile
Saccharomyces, Torulospora, Pichia, Saccharomycodes, Hansenula, care
determin fermentaii, nmuierea pulpei i deprecierea calitativ a fructelor
i legumelor (de ex. putregaiul acid al strugurilor).
Microflora de cmp, patogen i saprofit, este cea mai
primejdioas pentru sntatea produselor, de unde rezult necesitatea
efecturii tratamentelor fitosanitare, cu respectarea dozelor recomandate i
a timpului de pauz specific fiecrui pesticid.
n perioada recoltrii, transportului i condiionrii, legumele i
fructele sunt expuse microflorei saprofite intermediare. Aceasta infecteaz
produsele prin formele sale de rezisten (spori), rspndite pe ambalaje,
mijloacele de recoltare, transport sau condiionare.
55

Ultima categorie o reprezint microflora de depozit, care se


dezvolt, n majoritatea cazurilor, numai n depozite, pe tot parcursul
perioadei de pstrare i pn la valorificare. Cele mai cunoscute din aceast
categorie sunt mucegaiurile (Figura 3.9.): mucegaiul albastru (Penicillium
expansum), mucegaiul verde (Penicillium digitatum), mucegaiul negru
(Aspergillus niger). Atacul mucegaiurilor determin nmuierea i
degradarea esuturilor, cu compromiterea valorii alimentare i comerciale a
produselor afectate.
Multe dintre speciile implicate n degradarea post-recoltare a
fructelor i legumelor (ciupercile Penicillium, Rhizopus; bacteriile Erwinia,
Bacillus i Clostridium) sunt ageni patogeni oportuniti. Acestea sunt
incapabile s penetreze esuturile sntoase sau s atace plantele sntoase
n timpul perioadei lor de cretere. Ele devin patogene cnd esuturile sunt
strivite, afectate de insecte sau stresate de factorii de mediu. Adeseori,
esuturile sunt invadate de o succesiune de organisme, care pot interaciona
ntr-o manier caracteristic. Factorii care influeneaz i determin
evoluia bolilor sunt predispoziia organului vegetal, gradul de maturare a
acestuia, prezena rnilor, temperatura de depozitare, umiditatea relativ a
aerului, modul de ambalare, manipularea i concentraia de inoculum.
3.2.3.2. Dereglrile fiziologice. Acestea diminueaz aspectul
comercial al legumelor i fructelor, fr a deteriora integral calitatea lor.
esuturile sensibilizate sunt ns mai vulnerabile la atacul agenilor
patogeni. Factorii de influen, care produc dereglri fiziologice, pot fi
clasificai dup cum urmeaz (Burzo, 1968):
- factori din perioada de cretere i maturare a fructelor i
legumelor, cum sunt temperaturile ridicate, insolaia excesiv, carena sau
excesul de elemente minerale, umiditatea excesiv. Principalele dereglri
fiziologice produse de aceti factori sunt (Figura 3.10.): crparea
peridermului la cartof sau fenditura, crpturi de cretere la tomate,
sticlozitatea merelor; ptarea amar a merelor, ptarea Jonathan,
descompunerea calicial a merelor, putrezirea zonei pistilare la ardei,
blocarea maturrii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, esuturi ntrite la
tomate, ofilirea rahisului i boabelor la struguri, rugozitatea la tomate i
mere.
- factori din perioada de depozitare (Figura 3.10.): temperaturi
coborte (ndulcirea - cartof; brunificare i descompunere intern la caise,
piersici, prune; brunificarea radiar a piersicilor, rugozitatea pstilor de
fasole, opreala vinetelor, textura fibroas la piersici); umiditatea sczut:
proliferarea lenticelelor la cartofi; compoziia necorespunztoare a aerului:
inima neagr la cartof, leziunile produse de CO2 la mere, pere i ciree,
inima brun la mere,; produii intermediari ai metabolismului: opreala la
56

Tehnologia produselor horticole

fructele seminoase, brunificarea i descompunerea intern la mere; ocuri


mecanice: brunificarea esuturilor lezate i cicatrizarea (suberificarea,
lignificarea) acestora.
3.2.3.3. Deprecierile de natur chimic, la fructe i legume sunt
cauzate de tratamentele sanitare pre- sau postrecoltare. Aplicarea incorect
sau supradozarea pesticidelor provoac la speciile i soiurile sensibile
vtmri care se manifest n timpul pstrrii. De asemenea, unele gaze,
rezultate din procesele biochimice ale fructelor (etilena) i acumulate n
cantitate mare n depozitele neaerisite, produc vtmri mai mult sau mai
puin superficiale, care diminueaz valoarea comercial a acestora. Printre
cele mai comune vtmri produse de pesticide sunt suberificrile la mere,
provocate de aciditatea ridicat a soluiilor de CuSO4, care nu au fost
neutralizate corespunztor cu var. Suberificrile apar sub form de pete
brun-deschis, care variaz ca aspect i reduc mult din valoarea comercial
a fructelor.
Dintre substanele utilizate pentru tratamente fitosanitare n
perioada post-recoltare sau prezente n spaiile de depozitare i n ambalaje,
pot deveni fitotoxice:
- formaldehida, eliberat de rinile din materialele de ambalare; la
mere determin pete mici, brune, care mai trziu se adncesc i se
nconjoar cu un halou mai deschis;
- amoniacul, care ajunge n spaiile de depozitare prin pierderea
gazului din instalaiile de rcire; cu ct durata de expunere i concentraia
este mai ridicat, cu att este mai fitotoxic; produce, n jurul lenticelelor,
pete de culoare verde-oliv la mere sau brun-roiatic la pere. La scoaterea
din depozit perele se nnegresc.
- difenil-amina, utilizat pentru prevenirea oprelii comune a
merelor prin impregnarea hrtiilor de nvelire, determin apariia de pete
mici sau inele ntunecate n zona caliciului;
- orto-fenil-fenatul de sodiu (OFFS), care se utilizeaz pentru
prevenirea putrezirilor la mere i citrice n perioada depozitrii, produce
pete brune, mici, care se adncesc ulterior;
- concentraiile ridicate de CO2 (mai mari de 10%), acumulate n
lzile cptuite cu folie de polietilen i nchise ermetic, cauzeaz
brunificarea pulpei perelor (Figura 3.11.). Brunificarea apare fie numai n
jurul carpelelor, fie n ntreaga pulp, n care apar caviti. esuturile
afectate se usuc. Aceast dereglare este accentuat de scderea cantitii
de oxigen din interiorul ambalajelor, consumat ca urmare a procesului de
respiraie a fructelor. Vtmrile sunt accentuate cnd fructele sunt
supracoapte, iar rcirea lor n depozit se realizeaz lent. Boala se
accentueaz spre sfritul perioadei de pstrare. Concentraiile de CO2 mai
57

mari de 30% determin alterarea esuturilor la ciree (ciuruirea


cireelor), care se manifest prin pete mici, circulare, adncite n pulp.
- concentraiile ridicate de SO2 duc la decolorarea pieliei boabelor
la struguri (Figura 3.11.).
3.3. Analiza calitii legumelor i fructelor
Pentru a fi corespunztoare pentru consum n stare proaspt,
legumele i fructele trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, care
privesc caracteristicile lor morfologice, organoleptice i igienico-sanitare.
Aceti parametri definesc comestibilitatea, calitatea i capacitatea de
pstrare a legumelor i fructelor. Pentru cunoaterea lor este necesar
efectuarea mai multor tipuri de observaii i analize de laborator, respectiv:
analiz senzorial, analize fizico-chimice, analize microscopice, teste
enzimatice i microbiologice.
Analizele se efectueaz n laboratoare de specialitate acreditate
dup standarde internaionale, n acest caz ISO/IEC 17025 (Wood, 2001).
Laboratoarele trebuie s dispun de camere cu atmosfer controlat pentru
pstrarea probelor i s fie dotate cu: instrumente de msur (rigle,
ublere), calibratoare, balan tehnic, microscop, refractometru,
spectrofotometru, etuv, penetrometru, cod internaional de culori, cuite
inoxidabile, cleti pentru spart fructele cu coaj tare, reactivi, STAS-uri,
lucrri de specialitate privind descrierea soiurilor i formulare pentru
buletinele de analiz.
Analiza calitii legumelor i fructelor se realizeaz pe parcursul a
patru etape distincte: examinarea lotului; constituirea probei medii;
analiza senzorial i fizico-chimic a probei medii; determinarea calitii
dup metoda punctelor.
3.3.1. Examinarea lotului cuprinde observaii i determinri
privind autenticitatea soiului, omogenitatea lotului, starea de sntate i de
curenie, gradul de maturare i, n cazuri excepionale, toxicitatea
pesticidelor prezente ca reziduuri pe suprafaa fructelor i legumelor.
3.3.1.1. Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza caracteristicilor
fizice i senzoriale ale legumelor i fructelor, prin compararea acestora cu
forma prezentat n mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri (Potec i
Savu, 1984). Caracteristicile de soi permit recunoaterea acestuia prin
comparaie cu celelalte soiuri ale aceleai specii. De exemplu, soiurile de
mr se deosebesc ntre ele prin mrimea, forma i culoarea fructului,
culoarea i consistena pulpei, arom etc.; soiurile de struguri se deosebesc
prin mrime, form, compactitate, mrimea boabelor, culoarea boabelor,
forma boabelor, consistena pulpei, aroma pulpei, gradul de lignificare a
pedunculului etc. La unele specii exist grupe de soiuri cu caracteristici
58

Tehnologia produselor horticole

absolut distinctive, caz n care aprecierea se face n cadrul grupei (de ex.
portocale tipice, portocale roii, portocale Navel).
3.3.1.2. Omogenitatea sau uniformitatea lotului se apreciaz prin
examinarea comparativ a produselor din lot n ceea ce privete forma,
mrimea, culoarea, prospeimea i integritatea.
Forma se examineaz vizual, prin compararea produselor cu mostre
de referin i a exemplarelor ntre ele. Se exprim prin termeni specifici
fructelor i legumelor: sferic, tronconic, elipsoidal, piriform, oviform,
curbat etc. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei este necesar
pentru alegerea ambalajului corespunztor, stabilirea formei organelor
active ale instalaiilor de sortare i calibrare etc. Forma variaz cu specia,
soiul, natura organului vegetal (fruct, rdcin, tulpin fals, bulb, tubercul,
peiol, cpn, inflorescen etc.), gradul de maturare al acestuia i
condiiile de cultur. Forma tipic a organului vegetal, reprezentativ
pentru soi, este cea determinat de condiii optime de cretere, asigurate
prin respectarea tehnologiilor de cultur. Abaterile sunt reprezentate prin
proeminene, malformaii, curbri pronunate i se datoreaz compactitii
solului (deformarea rdcinoaselor, bulbilor i tuberculilor), fecundrii
defectuoase (diformiti la tomate i struguri), virozelor (ceapa verde) etc.
Diformitile fructelor i legumelor influeneaz att ncadrarea pe caliti
ct i prelucrarea industrial. n cazul fructelor i legumelor destinate
consumului n stare proaspt, cu ct diformitatea este mai pronunat cu
att i categoria de calitate este una inferioar, pn la neconformitate, cu
opiunea valorificrii produsului prin industrializare.
Mrimea, se apreciaz n funcie de mas (g - la salat, cicoare,
struguri), diametrul ecuatorial (mm - la mere, pere, tomate, caise, citrice),
circumferin (mm - la piersici, nectarine), limea segmentelor (mm - la
ardei) (Figura 3.12.). La unele produse mrimea se apreciaz i prin doi
parametri diferii: la mere - greutatea sau diametrul; la piersici - diametrul
sau circumferina.
Valorificarea legumelor i fructelor pentru consum n stare
proaspt este condiionat de un calibru minim, diferit n raport cu soiul i
condiiile de cultur. Calibrul minim la principalele specii de fructe i
legume destinate consumului n stare proaspt este: la mere, greutatea mai
mare de 90 g, sau diametrul ecuatorial mai mare de 60 mm; la pere,
diametrul mai mare de 60 mm la soiurile cu fructe mari (ex. Abatele Fetel,
Untoasa Bosc, Cur) i mai mare de 55 mm la soiurile cu fructe mici (ex.
Etrusca, Coscia); la piersici diametrul mai mare de 90 mm; la ardei Kapia
limea mai mare de 20 mm; la ardeii grai limea mai mare de 40 mm; la
ardeii gogoari, limea mai mare de 55 mm; la tomate, diametrul mai
mare de 35 mm la cele rotunde i mai mare de 30 mm la cele alungite; la
59

salat de cpn, greutatea mai mare de 150 g la cea din cmp sau mai
mare de 100 g la cea obinut n spaii protejate; la salata Iceberg,
greutatea mai mare de 300 g la cea din cmp i mai mare de 200 g la cea
din ser; la strugurii de mas cu boabe mari (Afuz Ali, Italia, Cardinal,
Red Globe etc.) greutatea mai mare de 100 g; la strugurii de mas cu
boabe mici (Perlette, Perla de Csaba, Chasselas, Sultanina etc.), greutatea
mai mare de 75 g; la citrice diametrul mai mare de 45 mm la lmi i
mandarine, mai mare de 35 mm la clementine i mai mare de 55 mm la
portocale.
La speciile caracterizate prin variabilitate a mrimii fructului, acest
parametru este caracterizat prin coduri difereniate pe grupele de mrimi,
respectiv: la portocale, 13 grupe de mrime, notate de la 13 (cea mai mic,
53-60mm) la 0 (cea mai mare, 92-110mm); la mandarine, 12 grupe de
mrime, de la 10 (cea mai mic, 35-42mm) la 1-XXX (cea mai mare, >
78mm); la piersici i nectarine, 7 grupe de mrime, de la D (cea mai mic,
51-55mm) la AAAA (cea mai mare >90mm).
Culoarea se datoreaz prezenei n celulele epidermei i, uneori, i
n celelalte esuturi, pigmenilor clorofilieni (la frunzoase, broccoli,
anghinare), antocianici (la ciree, viine, mere, struguri, coacze, mure) i
carotenoizi (morcov). Acetia se gsesc n proporii diferite, n funcie de
specie, soi, condiiile climatice, condiiile de cultur i gradul de maturare.
Culoarea se apreciaz prin comparare cu mostre de referin sau prin
utilizarea codurilor internaionale de culori (Figura 3.12.) i este un criteriu
important de apreciere a calitii legumelor i fructelor, ea indicnd soiul i
gradul de maturare. De exemplu, n cazul merelor, calitatea este apreciat
n cadrul a patru grupe distincte de soiuri, care se deosebesc ntre ele prin
culoarea fructului: grupa A, fruct rou (ex. Starkrimson); grupa B, fruct cu
nuane diferite de rou (Jonathan); grupa C, fructe striate, uor colorate n
rou (Jonagold, Red Star); grupa D, fr culoare roie (Golden Delicious,
Granny Smith). n cadrul fiecrei grupe, calitatea se stabilete n funcie de
intensitatea coloraiei.
Deficitul de coloraie se datoreaz fie gradului insuficient de
maturare, fie lipsei de favorabilitate a factorilor climatici din timpul
creterii i maturrii fructelor i legumelor. n timpul depozitrii, culoarea
sufer modificri datorit temperaturilor prea mari sau prea mici, a
reaciilor de oxidare, a formrii unor compui sau aciunii fitotoxice a unor
substane din spaiile de depozitare.
Prospeimea constituie o condiie de baz a calitii legumelor i
fructelor destinate consumului n stare proaspt. Ofer indicii privind
momentul cnd a fost efectuat recoltarea i modul cum au fost pstrate
produsele. Se apreciaz senzorial n funcie de turgescena celulelor:
60

Tehnologia produselor horticole

legumele i fructele proaspete au esuturi elastice, culoare clar definit i


epiderm neted. Turgescena este maxim imediat dup recoltare, dup
care se diminueaz progresiv, indiferent de condiiile de pstrare, procesul
fiind cu att mai accentuat cu ct atmosfera spaiului de depozitare este mai
uscat. Odat cu pierderea apei, esuturile i pierd elasticitatea, fermitatea,
epiderma se zbrcete, culoarea epidermei se estompeaz. Unele specii de
legume (castraveii, tomatele, ardeii, ridichile) i, n special, cele pentru
frunze (salata, ptrunjelul, leuteanul, mrarul), sunt sensibile la ofilire,
pierzndu-i turgescena ntr-un timp scurt.
Integritatea privete prezena sau absena leziunilor de pe suprafaa
fructului, iar n unele cazuri i prezena sau integritatea pedunculului.
Leziunile sunt reprezentate prin pete suberificate, zgrieturi,
nepturi de insecte, cicatrici provocate de grindin, arsuri solare,
rugoziti. Cauzele leziunilor sunt: factorii climatici (grindina, vntul,
radiaia solar); factorii mecanici (recoltarea mecanizat, manipularea
neglijent, suprancrcarea ambalajelor, transportul pe drumuri denivelate);
duntorii (insecte, psri, animale roztoare). Leziunile influeneaz
aspectul comercial, capacitatea de pstrare i condiioneaz ncadrarea n
categoriile de calitate: cu ct leziunile sunt mai severe, cu att categoria de
calitate la care se ncadreaz produsul este una inferioar, pn la
neconformitate. Ca regul general, la categoria de calitate Extra sunt
acceptate doar fructele i legumele cu leziuni puin evidente i care nu
afecteaz aspectul comercial i pstrarea produsului, iar la categoriile I i
a-II-a leziuni care nu depesc anumite limite de mrime. De exemplu, la
mere: cal. Extra. exclude leziunile; la cal. I se accept leziuni mai mici de 1
cm2; la cal. a-II-a se accept leziuni de pn la 2.5 cm2.
Prezena pedunculului constituie un parametru calitativ la unele
legume (ardei, bame, castravei, vinete) i fructe (cpuni, ciree, viine,
pere etc.). Absena pedunculului este asociat cu lezarea pulpei, pierderea
turgescenei, posibilitatea de ptrundere a agenilor patogeni i alterarea
mai rapid a fructului sau legumei. Prezena pedunculului este o condiie
obligatorie pentru includerea perelor n categoria de calitate Extra; aceeai
condiie este menionat i la ardei, cpune, ciree i viine.
3.3.1.3. Starea de sntate i curenie este definit, n principal,
prin absena simptomelor produse de boli, prin lipsa materiilor strine
(praf, pmnt, excremente, pesticide) de pe suprafaa produsului i, n
secundar, prin caracteristicile morfologice i fizico-chimice, care denot
prospeimea produsului (culoare, fermitate, turgescen, echilibru gustativ
etc.). Fructele atacate de boli prezint pete, esuturi necrozate, crpturi,
decolorri, deformri, leziuni i gome, care le afecteaz aspectul comercial,
capacitatea de pstrare n depozite i ncadrarea n categoriile de calitate.
61

Unele simptome, cum sunt decolorrile, suberificrile i petele


superficiale cauzate de rapn (Venturia inequalis) i vrsatul prunelor
(plum-pox), nu exclud produsele de la consumul n stare proaspt (Figura
3.14.); de asemenea, degradrile provocate de unii duntori, cum sunt
nepturile pduchelui din San Jos i fumagina, produs de pduchii de
frunze. Pe de alt parte, legumele i fructele care prezint necroze cauzate
de putregai cenuiu (Botrytis cinerea), monilioz (Monilinia fructigena),
putregai alb (Sclerotinia scerotiorum), fuzarioz (Fusarium solani), sau
pete cauzate de mucegaiuri (Penicillium, Aspergillus, Rhyzopus,
Cladosporium) sunt excluse de la valorificare deoarece pot conine toxine
eliberate de agenii patogeni. La clasarea pe categorii de calitate, fructele i
legumele cu simptome de boli sunt acceptate dup cum urmeaz: calitatea
Extra exclude prezena simptomelor de boli sau a atacului de duntori; la
calitatea I se admit simptome care nu afecteaz aspectul comercial i
capacitatea de pstrare; la categoria a II-a de calitate sunt acceptate
legumele i fructele cu simptome puin evidente i inofensive pentru
sntatea omului.
Dintre materiile strine, care pot fi prezente pe suprafaa legumelor
i fructelor, cel mai frecvent ntlnite sunt solul (ndeosebi pe rdcinoase,
tuberculi, bulboase, ciuperci), praful, excrementele de psri sau insecte i,
excepional, reziduurile de pesticide. n etapa de condiionare a fluxului
tehnologic, legumele i fructele sunt curate de materii strine prin periere
i splare. Prezena reziduurilor de pesticide pe suprafaa fructelor i
legumelor constituie un indiciu al potenialei toxiciti a acestora, deoarece
substanele active coninute de pesticide ptrund n esuturile fructului.
Lipsa de toxicitate a reziduurilor de pesticide trebuie confirmat n acest
caz prin analize de laborator, care s confirme ncadrarea acestora n limita
maxim admis prin reglementrile UE (Regulament EC Nr. 396/2005).
3.3.1.4. Gradul de maturare condiioneaz caracteristicile
organoleptice ale fructelor i legumelor i durata de pstrare a acestora. Se
apreciaz dup culoarea epicarpului, consistena pulpei, gust, arom,
coninutul de substan uscat solubil sau gradul de hidrolizare a
amidonului. Acest parametru se apreciaz n raport cu destinaia produciei
- pstrare, consum imediat, industrializare - fiecare dintre aceste utilizri
necesitnd un grad diferit de maturare. Fructele destinate consumului
imediat trebuie s aib gradul de fermitate apreciat de consumator i
coninutul de zaharuri, arome, antociani i aciditate care confer caracterul
de apetisant. Fructele recoltate prea devreme au coninut redus de zaharuri,
coloraie deficitar, arome slab pronunate, aciditate pronunat i fermitate
ridicat; cele recoltate prea trziu au pulpa moale, arome denaturate,
aciditate deficitar i rezisten sczut la manipulare i pstrare. La
62

Tehnologia produselor horticole

speciile climacterice recoltarea se face nainte de maturitatea tehnologic,


cnd fructele sunt nc ferme, pentru a preveni deteriorarea lor prin
manipulare pe parcursul fluxului de valorificare. Fructele i legumele
neclimacterice se recolteaz la maturitatea tehnologic, cnd prezint
nsuirile organoleptice valoroase caracteristice soiului. Punerea n consum
se realizeaz n momentul maturrii tehnologice, cnd fructele i legumele
prezint caracteristicile specifice soiului, n ceea ce privete consistena,
gustul, aroma i culoarea.
3.3.2. Constituirea probei medii
Verificarea unui lot de produse, pentru a vedea dac corespunde sau
nu condiiilor din normative/standarde, poate fi individual, cnd se
determin caracteristicile fiecrui exemplar din lot, sau pe baz de probe,
cnd se determin caracteristicile unei probe medii (Potec, Savu, 1984).
Caracterizarea lotului depinde de modul cum este constituit proba medie.
Pentru ca o prob s fie reprezentativ pentru lotul analizat trebuie ca
acesta s fie omogen, iar proba s fie constituit la ntmplare (nu se
alege).
Proba medie se obine prin lotizarea produselor, extragerea probelor
elementare, constituirea probei medii i obinerea probei de laborator.
- lotizarea, const n mprirea partizii, n funcie de natura
produsului (Tabelul 3.1.); dac produsul se afl ntr-un mijloc de transport,
coninutul se consider lot (dac are aceeai provenien). Produsele
depreciate n timpul transportului se izoleaz, formnd un lot separat. Dup
lotizare, se examineaz lotul constatndu-se: mrimea lotului, felul
ambalajelor i numrul lor, modul de marcare etc. La produsele depozitate
n vrac se urmrete i omogenitatea.
- extragerea probelor elementare are loc cnd lotul este pregtit
pentru expediie. Numrul de probe elementare (cantiti mici luate dintrun singur loc) depinde de modul de depozitare: n cazul produselor
ambalate se extrage din lot un numr de uniti proporional cu mrimea lui
(Tabelul 3.2.); cnd produsul este depozitat n vrac, se iau la ntmplare mici
cantiti de produs (legturi, buci etc.) din cel puin cinci puncte situate
de obicei, pe diagonal i la diferite niveluri (Tabelul 3.3.).
- proba medie se constituie prin nsumarea probelor elementare i
omogenizarea lor.
- proba de laborator se obine aplicnd probei medii/brute/generale
reduceri succesive dup metoda sferturilor, aa nct s se ajung la
valorile prevzute de STAS (Tabelul 3.4.).
n vederea transportului la laborator, proba se ambaleaz
corespunztor naturii produsului, duratei i modului de transport.
63

Ambalajul trebuie s fie uscat, curat i s previn orice modificare de


calitate a probei. Pentru identificarea i pstrarea integritii, ambalajul se
eticheteaz i se sigileaz. Pe etichet se nscriu cu marker persistent:
denumirea produsului, calitatea, productorul, numrul procesului verbal
de constituire a probei medii, numele i semntura persoanelor care au
participat la prelevare.
3.3.3. Examinarea probei medii const n analiza senzorial,
fizico-chimic, microscopic i microbiologic a probei medii.
3.3.3.1. Analiza senzorial reprezint examinarea legumelor i
fructelor cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, tactil), n vederea
aprecierii valorii lor alimentare i comerciale. Prin vz se apreciaz
integritatea, mrimea, forma, culoarea i starea igienic a produselor; prin
simul tactil se apreciaz fermitatea i elasticitatea produselor; prin miros
se identific natura, tipicitatea i intensitatea aromelor; prin gust se
apreciaz nuanele gustative (dulce, srat, acru, amar), astringena sau
iueala. Caracteristicile organoleptice examinate n aceast etap a analizei
calitii privesc consistena pulpei, gustul, aroma, culoarea pulpei,
suculena pulpei, defectele interioare.
Consistena pulpei. n cazul fructelor sunt considerate nsuiri
pozitive pulpa compact, crocant, fondant, untoas, fin, iar nsuiri
negative pulpa moale, finoas, pietroas (de exemplu la pere).
La legume, consistena pulpei prezint nuane particulare, diferite
de la un produs la altul: la rdcinoase, bulboase i tuberculi consistena nu
se modific pe parcursul creterii; se diminueaz doar ca urmare a
ngherii sau a alterrilor produse de agenii patogeni. Sunt considerate
nsuiri pozitive: pulpa compact, crocant, fin; nsuiri negative sunt
considerate pulpa nmuiat, finoas (mazre), prea dur, grosier i
sticloas (tomate).
Gustul se apreciaz prin degustarea unor poriuni mici, extrase pe
rnd, din 5-10 exemplare.
La fructe este considerat nsuire pozitiv gustul armonios, dulceacid, acid-dulce, plcut, lipsit de astringen sau cu astringen fin, iar
nsuire negativ, gustul fr expresivitate, fad, neechilibrat, prea acru,
prea astringent, taninos, ierbos.
La legume, aciditatea este mai puin pronunat, gustul acestora
fiind neutral, cu nuane particulare la fiecare specie. Sunt considerate
defect gustul astringent, fad, iute (la ardei dulci), ierbos sau amar.
Aroma este o nsuire caracteristic fructelor (pere, mere, piersici,
caise, cpune, citrice, banane, ananas, kiwi etc.) i se datoreaz
compuilor aromai, care intr n compoziia chimic a acestora. Aroma
fructelor este maxim la maturarea tehnologic i mbrac nuane diferite,
64

Tehnologia produselor horticole

de la un soi la altul. De exemplu, la mere, aroma este intens i diferit la


Golden delicious, Starkrimson, Generos, Wagner premiat etc. Sunt Este
considerat nsuire pozitiv aroma pronunat, fin, plcut, specific
soiului iar nsuire negativ aroma slab, ierboas, cu nuane strine,
nespecifice soiului.
Suculena pulpei se apreciaz prin degustarea a 5-10 exemplare.
Sunt apreciate ca nsuiri pozitive pulpa suculent, plcut, iar ca nsuiri
negative pulpa apoas, puin suculent (veted) sau lipsit de suculen
(seac).
Defectele interioare se determin prin secionarea longitudinal a
10-20 exemplare (Potec, Savu, 1984). Se observ dac sunt sau nu larve i
se urmrete prezena unor defecte specifice, ca: putrezirea pulpei - la
mere; existena sclereidelor - la pere; dezvoltarea insuficient, sclerozarea
i mucegirea miezului - la fructele cu coaja tare; iueala - la ardei gras (se
gust o poriune de nervur); structur anormal, goluri, semine tari, gust
amar - la castravei; lemnificarea vaselor conductoare - la gulii; culoare
anormal i larve - la conopid i varz; dospirea - la ridichi; bulbi seci,
nglbenii, desprini - la usturoi; boabe tari i larve - la mazre; cercuri
albicioase - la sfecl; vine albe i goluri - la pepeni etc.
3.3.3.2. Analizele fizico-chimice. Indicii care relev gradul de
maturare, echilibrul gustativ i capacitatea de pstrare a legumelor i
fructelor sunt fermitatea, gradul de hidroliz a amidonului, coninutul de
substan uscat solubil, aciditatea total, raportul gluco-acidimetric,
coninutul de suc, cenua (OECD, 2009).
3.3.4. Evaluarea calitii prin metoda punctelor. Aceast metod a
fost utilizat pentru aprecierea calitii fructelor i legumelor pn la
adaptarea legislaiei naionale la cea a UE. Normele de apreciere a calitii
utilizate n prezent sunt cele stabilite prin Standardele de comercializare a
legumelor i fructelor, precizate n Regulamentul CE 1221/2008. Metoda
punctelor rmne ns de interes prin acurateea criteriilor utilizate pentru
aprecierea calitii produselor horticole.
Notarea caracteristicilor organoleptice ale produselor examinate se
face prin utilizarea scrilor de notare (Potec, Savu, 1984): scara pentru
notarea fructelor seminoase (Tabelul 3.11); scara pentru aprecierea fructelor
smburoase (Tabelul 3.12); scara pentru aprecierea strugurilor de mas
(Tabelul 3.13); scara pentru aprecierea legumelor proaspete (Tabelul 3.14).
Calitatea produsului se stabilete n funcie de suma punctelor acordate
pentru nsuirile organoleptice.
Tabelul 3.11.

65

Capitolul 4
MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTARE A
LEGUMELOR, FRUCTELOR I PRODUSELOR
DERIVATE
Alimentul este un produs n stare natural sau prelucrat, care
conine substane nutritive i se folosete pentru ntreinerea activitiilor
vitale ale organismului (Vorovenci i colab., 2008). Prin componentele sale
biochimice alimentul satisface cerinele de nutriie ale organismului uman.
Comestibilitatea alimentului este dat, alturi de valoarea nutritiv, de
inocuitate. Aceasta este definit ca lipsa din compoziia alimentului a
oricrui element care ar putea reprezenta un pericol pentru sntatea
omului: microorganisme, contaminani chimici, corpuri strine.
4.1. Factorii de risc n producia de legume i fructe
Factorii de risc pentru sigurana alimentar a legumelor i fructelor
sunt de natur biologic, chimic i fizic.
4.1.1. Riscurile biologice. n producia de legume, fructe i produse
derivate riscurile biologice sunt reprezentate de bacterii, ciuperci,
mucegaiuri, protozoare i virusuri. Agenii patogeni ajung pe fructe i
legume ca i contaminani accidentali, adui din mediul nconjurtor de
diferii vectori. Sursele primare de contaminare microbian a fructelor i
legumelor sunt:
- dejeciile de origine animal sau uman (gunoi de grajd netratat i
composturi de origine urban);
- apele contaminate, folosite pentru irigare;
- solurile contaminate cu materii organice de origine animal;
- praful produs de mijloacele de transport auto, care traverseaz
zonele de cultur a plantelor horticole;
- echipamentele contaminate;
- practicile neigienice, care pot surveni n timpul procesului de
producie.
4.1.1.1. Bacteriile reprezint o surs comun de infecie a
alimentelor, datorit prezenei i rspndirii lor generalizate n mediul
ambiant. Bacteriile asociate produciei de fructe i legume proaspete sunt
descrise n continuare.
Campylobacter spp. (C. jejuni, C. coli) reprezint una dintre cele
mai comune cauze ale bolilor diareice n rile dezvoltate. Ajung pe
suprafaa legumelor, fructelor sau strugurilor prin intermediul apelor de
irigare infestate, a gunoiului de grajd netratat, a composturilor folosite ca
substrat de cultur pentru anumite specii horticole (ciuperci) sau prin
66

Tehnologia produselor horticole

materiile fecale de origine animal, ajunse accidental n perimetrul


plantaiilor horticole.
Clostridium botulinum (Beuchat, 1996) cauzeaz botulismul, o
maladie extrem de grav, care se manifest prin paralizia membrelor,
vedere dubl i paralizia muchilor toracelui. Poate fi prezent n conserve
sterilizate necorespunztor i la obinerea crora s-au utilizat materii prime
infestate.
Escherichia coli O157: H7 este o bacterie mezofil (15...45C),
care nu se dezvolt n condiii de refrigerare a legumelor i fructelor;
rezist la temperaturi de 4C i prolifereaz rapid la temperaturi mai mari
de 15C. Produce o toxin puternic, ce cauzeaz boli severe. Se gsete, n
mod obinuit, n intestinele vitelor, ovinelor, caprinelor i cervidelor i
poate contamina solul i apa.
Listeria monocytogenes este o bacterie mezofil, care se gsete n
intestinele animalelor, n sol i n ap. Contaminarea fructelor i legumelor
se produce prin contactul acestora cu solul infestat sau cu gunoiul de grajd
netratat, utilizat pentru fertilizare (Jennylynd, 2006).
Salmonella spp. este cea mai frecvent cauz a toxiinfeciilor
alimentare. Bacteria triete n tractul intestinal al animalelor i oamenilor
i ajunge pe suprafaa fructelor i legumelor prin intermediul vectorilor
(insecte, praf) sau datorit lipsei de igien a muncitorilor implicai n
procesul de producie.
Shigella spp. provoac toxiinfecii manifestate prin diaree, febr i
crampe abdominale, care se manifest la 1-2 zile dup ingestie. Ajunge pe
fructe i legume prin irigarea cu ape reziduale infestate cu dejecii umane,
prin fertilizarea cu composturi, prin contactul direct al muncitorilor cu
produsele sau transportat de insecte (Beuchat, 1998).
Staphylococcus aureus este o bacterie patogen, care produce
infecii supurative i septicemii. Este prezent pe cile respiratorii i pe
minile oamenilor, nct contaminarea legumelor i fructelor se relizeaz
cu uurin n timpul manipulrii lor n fazele de recoltare i condiionare.
4.1.1.2. Virusurile sunt ageni patogeni incapabili s se reproduc i
s se multiplice n afara celulei vii i, de aceea, nu se nmulesc n alimente,
precum bacteriile. Cu toate acestea, legumele i fructele pot fi contaminate
cu virusuri prin contactul cu ap infestat, compost din nmoluri de
canalizare, sol, praf i suprafee insalubre.
Principalele familii de virusuri, care pot fi considerate factori de
risc biologic n producia de legume i fructe, sunt: norovirusurile,
rotavirusurile i virusul hepatitei A. Bolile cauzate de acestea sunt asociate
cu consumul unor fructe i legume proaspete, precum salata, cpunele i
tomatele (Beauchat, 1998). Riscul de contaminare apare la fructele i
67

legumele perisabile, care se recolteaz manual i a cror inocuitate


depinde, n mare msur, de igiena muncitorilor.
Norovirusurile (Norwalk viruses) sunt un grup de virusuri, care
produc gastroenterite. Infecia se produce prin contactul direct al
persoanelor bolnave cu legumele i fructele.
Rotavirusurile sunt cea mai frecvent cauz a gastroenterocolitelor.
Deoarece virusul este prezent n mediul natural, transmiterea lui la legume
i fructe se poate realiza prin apa de irigat i prin contactul acestora cu
suprafee contaminate.
Virusul hepatitei A poate fi transmis prin ap infestat.
Toxiinfeciile produse de hepatita A sunt larg rspndite; literatura citeaz
cazuri de deces datorat consumului de ceap verde i salat verde infestate
n etapa de producie primar cu virusul hepatitei A.
6.1.1.3. Paraziii sunt organisme care triesc i se hrnesc pe seama
altor organisme, numite gazde. Paraziii care reprezint riscuri de natur
biologic pentru producia de legume i fructe proaspete sunt:
Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba
histolytica, Giardia intestinalis i Toxoplasma gondii.
Cryptosporidium parvum: protozoar parazit, care triete n
intestinele vitelor (bovine, ovine, caprine). Cauzeaz criptosporidioza, o
boal care se manifest prin crampe abdominale i febr. Parazitul este
ingerat odat cu produsele i apa infestate cu oocite. A fost depistat pe
salat, castravei, morcovi i tomate.
Cyclospora cayetanensis: protozoar parazit, care cauzeaz
ciclosporioza. Literatura citeaz cazuri de ciclosporioz provocate de
consumul de cpune infestate.
Pentru toi ceilali parazii, - Entamoeba histolytica, Giardia
intestinalis, Toxoplasma gondii modalitile de transmitere de la
organismele gazd la fructe i legume sunt composturile de natur urban,
apele infestate, materiile fecale, insectele i psrile, precum i muncitorii
care efectueaz recoltatul, ambalarea i condiionarea legumelor i
fructelor.
Pentru a preveni contaminarea fructelor i legumelor cu parazii,
sunt necesare msuri de igien, precum: evitarea contactului legumelor i
fructelor cu apa sau solul posibil contaminate cu fecale de origine uman
sau animal; excluderea persoanelor bolnave de la procesul de producie i
prelucrare a legumelor i fructelor; prevenirea contactului animalelor cu
produsele horticole.
4.1.2. Riscurile chimice. Substanele chimice prezint un risc major
pentru sntatea omului, atunci sunt prezente n fructe, legume i produsele
derivate n cantiti care depesc limitele maxime admise. Contaminrile
68

Tehnologia produselor horticole

cu substane chimice pot fi cauzate de: substane care ptrund n legume i


fructe pe cale natural; substane utilizate n producia primar i
prelucrarea industrial a legumelor i fructelor; poluani chimici.
4.1.2.1. Substanele care ptrund n fructe i legume pe cale
natural i reprezint riscuri de natur chimic pentru sntatea
consumatorilor sunt: micotoxinele, alergenii i factorii antinutritivi.
4.1.2.1.1. Micotoxinele sunt metabolii fungici toxici sau
cancerigeni, sintetizai de ciuperci i mucegaiuri care se dezvolt pe
alimente. Bolile produse de ingestia accidental a micotoxinelor se numesc
micotoxicoze. Micotoxinele specifice produciei de legume, fructe i
derivate ale acestora sunt patulina, aflatoxina i ochratoxina.
Patulina este produs de ciuperci din genurile Penicillium,
Aspergillus, Byssochlamys, Eupenicillium i Paecilomyces, care se
dezvolt pe fructe n perioada post-recoltare. Cele mai mari cantiti de
patulin sunt sintetizate de mucegaiul albastru (Penicillium expansum).
Prezena patulinei a fost evideniat la mere, pere, piersici, caise,
ciree, coacze, msline, struguri, grape-fruit. Cel mai frecvent i n
cantitile cele mai mari, patulina este prezent n mere i n produsele
obinute din mere: suc de mere, suc concentrat de mere, nectar de mere,
piure de mere, compot de mere. Fermentaia alcoolic distruge patulina,
nct produsele fermentate, cum este cidrul, nu conin patulin.
Consumul de produse contaminate cu patulin cauzeaz toxicoze cu
efect hepatotoxic, nefrotoxic, neurotoxic, nsoite de grea, stri de vom
i alte afeciuni gastrointestinale. Pentru a se preveni efectele nocive asupra
sntii omului, nivelul maxim de patulin n sucuri nu trebuie s
depeasc 50 g/L, iar nivelul maxim zilnic de ingerare 4 g/kg corp
(Codex Alimentarius); n UE nivelul maxim acceptat al coninutului de
patulin este de 25 g/kg la alimentele pentru aduli i 10 g/kg la
alimentele pentru copii (Tabelul 6.1 ). Valorile mai mari indic faptul c sau folosit practici de producie neigienice sau materia prim a fost infestat
de mucegaiuri. Dozarea patulinei se face prin cromatografie de lichide de
nalt performan (HPLC).
Aflatoxinele sunt toxine produse de mucegaiurile galben-verzui din
genul Aspergillus, n principal A. flavus i A. parasiticus, dar i de
Aspergillus niger, A. wenti, A. ruber, Penicillium citrinum, P. glabrum, P.
puberulum i P. variabile. Dintre tulpinile de Aspergillus flavus, numai
jumtate produc aflatoxine. Aflatoxinele sunt cele mai puternice
carcinogene naturale cunoscute. Denumirea de aflatoxine provine de la
Aspergillus flavus (a fla), iar toxine de la nocivitatea lor.
Aflatoxinele au fost izolate din arahide, fistic, smochine, curmale,
portocale, lime, stafide. Apar n condiii precare de depozitare, care permit
69

dezvoltarea mucegaiurilor galben-verzui pe produsele depozitate. n funcie


de toxicitatea lor, aflatoxinele sunt de patru tipuri: aflatoxina B1
(carcinogen i mutagen puternic) i aflatoxinele G1, G2 i B2 produse, n
principal, de Aspergillus parasiticus, extrem de toxigen, urmat
de Aspergillus flavus. Iniialele B i G provin de la fluorescena n UV i,
respectiv, verde. Aflatoxinele B1 i B2 apar att n culturile de cmp, ct i
n perioada de depozitare a seminelor cu umiditate ridicat, expuse
dezvoltrii mucegaiurilor. Toxicitatea aflatoxinelor, exprimat prin DL50
este cuprins ntre 18,2 i 172,5 mg/kg.
Aflatoxinele sunt puin stabile n aer i la temperaturi ridicate. Nu
sunt distruse prin pasteurizare, n schimb sunt eliminate prin tratarea cu
amoniac n autoclave. Aflatoxinele pot fi distruse de acizi i baze tari, de
hipoclorii, de permanganatul de potasiu, de apa oxigenat, de clor, de ozon
etc. Ingestia aflatoxinelor se realizeaz odat cu cea a produselor
contaminate, absorbia realizndu-se la nivelul tubului digestiv.
Ochratoxina A (OTA) produs de mucegaiuri din genurile
Aspergillus (A. ochraceus, A. alliaceus, A. sclerotium) i Penicillium (P.
freqentans, P. commune, P. viridicatum, P. cyclopium i P. variabile). A
fost izolat din stafide, smochine, condimente, porumb, cafea, cacao, soia
(Pitt, Hocking, 2009). Cele mai expuse contaminrilor cu ochratoxin sunt
stafidele, provenind din recolte afectate, n timpul pstrrii, de A.
carbonarius i A. niger. Ochratoxina A este un compus cancerigen (Miliotis,
Bier, 2003). Limita maxim admis de legislaia UE pentru ochratoxin este
de 10 g/kg (CE, 2002).
n afara acestor micotoxine n fructe, legume i produsele derivate
din acestea au mai fost puse n eviden acid byssochlamic, byssotoxine i
malformine - micotoxine produse de ciupercile din genul Byssochlamys i
identificate n compoturi i sucuri din fructe, precum i trichotecene (n
porumb zaharat) i ac. penicilic (n unele fructe).
4.1.2.2. Substanele introduse n procesul de producie. Substanele
din aceast categorie sunt utilizate n tehnologiile de producie a legumelor
i fructelor pentru a asigura eficiena economic a culturilor prin obinerea
de producii mari i de calitate. Sunt, de asemenea, folosite n perioada
depozitrii i condiionrii fructelor i legumelor, pentru a le prelungi
perioada de pstrare, dar i la prelucrarea industrial a acestora, ca aditivi
i conservani. Aceste substane devin toxice cnd sunt supradozate sau
cnd sunt ingerate odat cu legumele i fructele tratate, fr a se respecta
perioada de biodegradare a lor.
Substanele din aceast categorie sunt: pesticidele i substanele
folosite pentru tratamente post-recoltare.

70

Tehnologia produselor horticole

4.1.2.2.1. Pesticidele sunt substane folosite pentru combaterea


bolilor, duntorilor i buruienilor din culturilor agricole. n funcie de
organismele pe care le combat, se clasific n fungicide, insecticide,
acaricide, nematocide, moluscocide, raticide, erbicide i regulatori de
cretere.
Fungicidele sunt folosite pentru combaterea ciupercilor
fitopatogene. n funcie de natura chimic a substanei active pe care o
conin, sunt grupate n: anorganice (pe baz de Cu, S); ditiocarbamai ai
tiramului (propineb, maneb, zineb, ziram, tiram); derivai ai acidului
carbamic i benzimidazoli (carbendazim, benomyl, thiofanat de methil);
derivai ai benzenului (clorotalonil, dinocap); dicarboximide (captan,
folpet, vinclozolin, procimidon); amine i amide (metalaxyl, cymoxanil,
benalaxyl); triazoli i imidazoli (hexaconazol, tebuconazol, fusilazol).
Insecticidele sunt utilizate pentru combaterea insectelor din
culturile agricole i, n funcie de substana activ pe care o conin, se
clasific n: organo-clorurate, organo-fosforice de ingestie, organofosforice sistemice, carbamai i piretroizi.
Acaricidele sunt folosite pentru combaterea acarienilor parazii i se
clasific n: acaricide organo-fosforice, acaricide cu sulf i esteri sulfonai,
acaricide organice fr fosfor i sulf.
Erbicidele sunt pesticide utilizate pentru distrugerea buruienilor din
culturile agricole. Exist peste 400 de erbicide, grupate, n funcie de
natura lor chimic, n 42 familii diferite i care se deosebesc ntre ele prin:
modul de aciune (sistemice i de contact; selective i totale) i metoda de
aplicare (se aplic pe sol; se aplic pe plante).
Nematocidele: substane folosite pentru combaterea nematozilor. Se
injecteaz n sol i acioneaz sub form de gaze.
Moluscocidele: substane folosite pentru combaterea gasteropodelor
duntoare.
Raticidele: substane folosite mpotriva roztoarelor din culturile
agricole i din spaiile de depozitare a produselor agricole.
Administrarea pesticidelor se face prin stropiri, pulverizri sau
prfuiri.
Toxicitatea pesticidelor. Termenul de toxicitate indic efecte
nocive, cauzate de otrvire. Acestea pot varia de la simptome uoare, cum
sunt durerile de cap, pn la efecte severe, precum coma i convulsiile, n
situaii extreme nregistrndu-se chiar decesul. Toxicitatea se apreciaz n
funcie de doza letal - DL50. n funcie de doza letal DL50, pesticidele se
clasific n patru clase de toxicitate:
- extrem de toxice: conin substan activ cu DL50 < 50 mg/kg
corp; sunt marcate cu etichet roie;
71

- puternic toxice: produsele care conin o substan activ cu DL 50


cuprins ntre 50 i 200 mg/ kg corp; sunt marcate cu etichet verde;
- moderat toxice: produsele care conin o substan activ cu DL 50
cuprins ntre 200 i 1000mg/kg corp; sunt marcate cu etichet albastr;
- cu toxicitate redus: produsele care conin o substan activ cu
DL50 > 1000 mg/kg corp; sunt marcate cu etichet neagr.
Studiile epidemiologice au evideniat faptul c majoritatea
pesticidelor cauzeaz afeciuni: insecticidele organo-fosforice, triazinele,
2.4 D i glyphosatul sunt cancerigene; insecticidele organo-clorurate,
interzise n prezent n majoritatea rilor (DDT, lindan, clordan, aldrin,
heptaclor, diendrin, endrin), au efecte mutagene i cancerigene, cauznd
leucemia, cancerul de ficat i cancerul de sn. Numeroase alte substane
active utilizate n pesticide (benomyl, captan, clorothalonyl, cypermetrin,
folpet, lynuron, oryzalin, parathion) i-au demonstrat efectul cancerigen n
experimentele de laborator.
innd cont de toxicitatea pesticidelor, la nivel internaional s-au
stabilit limite maxime admise (LMA) de reziduuri de pesticide n produsele
agroalimentare (Regulamentul CE 396/2005; Regulamentul CE
1107/2009). LMA este exprimat n ppm sau mg substan activ/kg
produs i reprezint cantitatea maxim de substan prezent n produs i
lipsit de nocivitate pentru organismul uman.
4.1.2.2.2. Substanele folosite pentru tratamente post-recoltare.
Dup desprinderea de pe plant, mecanismele specifice de aprare ale
fructelor i legumelor i pierd din eficacitate, acestea devenind mult mai
vulnerabile la degradrile biologice i alterrile cauzate de agenii
patogeni. Substanele folosite pentru tratamente n perioada postrecoltare
aparin mai multor grupe, diferite ntre ele prin natura chimic i scopul
utilizrii.
Fungicidele se folosesc pentru prevenirea atacului ciupercilor i
mucegaiurilor din depozite. Pentru tratarea fructelor i legumelor, destinate
consumului n stare proaspt, se folosesc: ortofenil fenolul de Na,
benomylul, thiabendazolul i dioxidul de S. Pentru tratarea fructelor
deshidratate se folosesc metil-format i etil-format. Ortofenil fenolul de Na
este utilizat pentru tratamentul citricelor i ca dezinfectant pentru ambalaje;
este considerat toxic pentru organismul uman, doza maxim zilnic fiind
de 0,2 mg/kg corp.
Retardani ai maturrii fructelor i legumelor. Se utilizeaz n acest
scop: chininele i chinetinele, care ntrzie degradarea clorofilei la
legumele frunzoase; giberelinele, care ntrzie maturarea tomatelor i
cpunelor; auxinele, care ntrzie degradarea fiziologic a portocalelor i
fasolei verzi.
72

Tehnologia produselor horticole

Retardani de cretere, care inhib multiplicarea celulelor,


ncolirea i creterea, cum sunt: hidrazina maleic, cloroprofam (CIPC),
profam (IPC), tecnabenzen (TCNB), daminozid (Alar), cloromequat
(Cycocel, Cycogan); unele dintre acestea sunt considerate ca avnd
potenial carcinogen (daminozid).
Substane care grbesc coacerea i senescena: etilena i compui
precum etephonul, care elibereaz etilen, abscisina, acidul ascorbic,
hidroxietil hidrazina, acetilena i substanele care elibereaz acetilen,
cum sunt carbidul, unii alcooli i acizi grai. Se folosesc pentru grbirea
coacerii merelor, prunelor, tomatelor, ardeilor.
Inhibitori ai metabolismului, care blocheaz unele reacii chimice:
cycloheximide, D-actinomicin, vitamina K, acidul maleic, monoxidul de
carbon. Cycloheximidul este folosit ca regulator de cretere, ns
experienele de laborator au demonstrat c deterioreaz ADN-ul i
cauzeaz malformaii congenitale.
Absorbani ai etilenei, care ntrzie coacerea i mbtrnirea
fructelor, eliminnd etilena produs de acestea. De ex., alumina impregnat
cu permanganat de K (KMnO4), folosit ca absorbant al etilenei din
spaiile de pstrare temporar a bananelor, crora le inhib coacerea.
Fumigani, precum bromo-metanul sau dibromo-etilena, compui
carcinogeni i cu toxicitate ridicat. Sunt folosii la tratamente de igienizare
prin fumigaie a incintelor i spaiilor de depozitare i la tratamente de
dezinfecie, destinate transportului legumelor i fructelor proaspete.
4.1.2.3. Poluanii sunt substane lichide, solide, sub form gazoas
sau de energie, care ajunse n mediu, modific echilibrul constituienilor
acestuia i al organismelor vii. Din aceast categorie fac parte metalele
grele i poluanii organici persisteni.
4.1.2.3.1. Metalele grele sunt substane chimice cu densitatea > 5
g/cm3 i care prezint particularitatea c nu se degradeaz sub aciunea
factorilor biotici sau abiotici. Limitele maxime admise pentru metalele
grele se situeaz n domeniul ppm (mg/kg) sau a fraciunilor de ppm.
Consumul de legume poluate cu metale grele cauzeaz emfizeme, bronite,
afeciuni renale, dezechilibre de cretere, afeciuni ale sistemelor nervos,
cardiovascular i reproductor. Principalele metale grele, care reprezint
riscuri chimice pentru producia de legume i fructe sunt: Pb, Zn, Cd, Hg,
As.
Plumbul (Pb) face parte din grupa metalelor grele cu nalt potenial
toxic. n intoxicaiile grave, plumbul ajuns n organism se combin cu
constituienii celulari i este distribuit n ficat, rinichi i oase, ducnd la
apariia bolii numit saturnism. Limita maxim admis (LMA) a
coninutului de Pb n legume i fructe proaspete, este de 0.1 mg/kg, iar n
73

sucurile din fructe, de 0.05 mg/kg (Regulamentul CE 1881/2006). Sursele de


poluare cu Pb a legumelor i fructelor sunt carburanii (crbuni, diverse
hidrocarburi), deeurile menajere i gazele de eapament. S-a constatat c
vegetaia de pe marginea oselelor circulate intens are un coninut de Pb
extrem de ridicat, care poate ajunge la 200-300 mg/kg.
Mercurul (Hg) este metalul greu cu cel mai ridicat potenial toxic.
Intoxicaiile acute se soldeaz de multe ori cu decesul, datorit aciunii sale
asupra rinichilor. Limita maxim admis de mercur n majoritatea
alimentelor este de 0.01 ppm. O surs potenial de contaminare a
legumelor i fructelor cu mercur sunt pesticidele Nicodin, Granodin,
Granosan, Fusarid i Criptodin, folosite pentru tratarea seminelor.
Cadmiul (Cd) se utilizeaz ca anticoroziv pentru ambalajele din
metal. Intoxicaia poate s apar n urma ingerrii produselor ambalate n
recipiente metalice oxidate i se se manifest prin greuri, crampe
abdominale, diaree. Limita maxim admis a coninutului de Cd n legume
i fructe proaspete este de 0.05 ppm (Regulamentul CE 1881/2006).
Zincul (Zn). Riscul de intoxicaie apare prin consumul de alimente
sau buturi acide pstrate timp ndelungat n recipiente metalice. Limita
maxim admis pentru Zn se situeaz n domeniul a 50-70 ppm.
Arsenul (As) este una dintre cele mai periculoase otrvuri
cunoscute. n agricultur As apare n compoziia chimic a unor raticide
(As2O3). Doza letala pentru om este de 0,1-0,25 g. Limitele maxime
admise sunt foarte severe, de max. 0.01 ppm.
4.1.2.3.2. Poluanii organici persisteni (POP), sunt compui
chimici rezisteni la degradare natural, poluani pentru mediu, nocivi
pentru sntatea omului i care se acumuleaz n organismele vii pe
parcursul lanului trofic (Regulamentul (CE) 850/2004). Acetia sunt: aldrin,
clordan, diclorodifeniltricloroetan (DDT), dieldrin, mirex, toxafen, endrin,
dioxin, heptaclor, hexaclorbenzen, bifenili policlorurai, hexaclorbenzen,
furanii. POP provin n cea mai mare parte din pesticide (Aldrin, Diendrin,
Clordan, Heptaclor, DDT etc.), iar unii dintre ei din produse chimice
industriale.
Producia i utilizarea poluanilor organici persisteni au fost
interzise n anul 2001 prin Convenia de la Stockholm. Datorit persistenei
lor ridicate pot fi gsitec i n prezent n compoziia chimic a legumelor i
fructelor provenind din zone n care s-au utilizat n trecut cantiti mari de
pesticide pe baz de POP. Toxicitatea lor este extrem de ridicat,
majoritatea fcnd parte din clasele I i II. Influena nociv asupra sntii
omului se manifest prin imunotoxicitate, efecte toxice asupra ficatului,
impact negativ asupra sistemelor endocrin i reproductor etc.

74

Tehnologia produselor horticole

4.1.3. Riscurile fizice sunt reprezentate de corpurile strine, care


ajung accidental printre legumele i fructele proaspete, pe tot parcursul
lanului de producie. ntre cele mai frecvente sunt: cioburile de sticl,
lemnul, plasticul, pietrele, obiectele personale etc.
4.2. Sistemele de management a siguranei alimentelor
Inocuitatea legumelor, fructelor i a derivatelor acestora se asigur
prin dou sisteme de management al siguranei alimentelor: GLOBALGAP
i HACCP.
4.2.1. GLOBALGAP - sistemul de management a siguranei
alimentare a legumelor i fructelor
Inocuitatea legumelor i fructelor, destinate consumului n stare
proaspt sau industrializrii, este asigurat prin respectarea de ctre
exploataiile horticole a standardelor sistemului de management a
siguranei alimentare GLOBALGAP.
4.2.1.1. Bunele practici agricole (good agricultural practices - GAP)
semnific msurile agrotehnice care previn contaminarea legumelor i
fructelor, n scopul creterii siguranei alimentare a acestora. Bunele
practici agricole privesc:
Solul i apa. Se verific utilizarea anterioar a terenului, ca loc de
cretere a animalelor, de depozitare a gunoaielor sau deeurilor industriale,
de selectare a deeurilor, de extragere a petrolului sau a unor minereuri,
precum i utilizarea locurilor nvecinate; se verific prezena surselor de
poluare a apei i posibilitatea infestrii apei de irigaie cu dejecii.
Fertilizanii organici i anorganici. Specificaii: se interzice
utilizarea gunoiuluide grajd i composturilor netratate n horticultur;
gunoiul tratat se separ de cel netratat; gunoiul de grajd se acoper, pentru
a-l proteja de precipitaii i de iroirile generate de acestea; echipamentele
se cur dup fertilizare etc.
Prezena animalelor pe teren i combaterea bolilor i duntorilor.
Standardele prevd: ngrdirea locurilor de cretere a animalelor;
prevenirea ptrunderii animalelor n spaiile de depozitare, procesare i
ambalare; interzicerea accesului personalului la locul de munc cu
animalele favorite; ngroparea animalelor moarte la distan mare fa de
locurile de producie i prelucrare etc.
Sntatea i igiena lucrtorilor. Standardele impun: dotarea
obligatorie cu trus sanitar a locului de producie; ndeprtarea
muncitorului cu o ran deschis din zona de lucru; splarea minilor dup
fiecare potenial contaminare; splarea corect, cu ap i spun, timp de
75

minimum 20 secunde i uscarea minilor cu erveel de hrtie; instruirea


personalului n privina splrii pe mini etc.
Igiena n cmp i n spaiile de condiionare, depozitare, ambalare
i livrare. Toate materialele care ating produsele trebuie considerate
suprafee de contact. Standardele impun: igienizarea suprafeelor de
contact ale echipamentelor de recoltare, containerelor, cutiilor i lzilor
nainte de utilizare; curarea i igienizarea spaiilor de depozitare nainte
de introducerea n depozit a produselor etc.
4.2.2. HACCP - Analiza riscurilor i punctele critice de control
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor pentru sntatea
consumatorului i de stabilire a msurilor de prevenire a acestora pe fluxul
de producie i valorificare a alimentelor.
4.2.2.1. Principiile HACCP:
Principiul 1. Identificarea riscurilor asociate fluxului tehnologic
(HA).
Principiul 2. Stabilirea punctelor critice de control (PCC). Punctul
critic de control reprezint un moment, o faz sau un procedeu la care, prin
aplicarea controlului, se poate preveni, elimina sau reduce riscul pentru
sigurana produsului alimentar.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice pentru riscurile identificate.
Limita critic este valoarea minim sau maxim la care un factor de risc
biologic, chimic sau fizic se impune a fi controlat la nivelul PCC pentru a-l
preveni, elimina sau reduce la o limit acceptabil.
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice. Activitile de monitorizare sunt necesare pentru a confirma c
procesul este sub control la fiecare PCC.
Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective, care trebuie ntreprinse
atunci cnd monitorizarea indic devierea valorilor factorului de risc de la
limitele critice stabilite. Aciunile corective garanteaz c produsele
potenial duntoare pentru sntatea omului nu intr n circuitul
comercial.
Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare a funcionalitii
HACCP se realizeaz prin verificarea nregistrrilor de la PCC, a
nregistrrilor privind limitele critice, a analizelor de laborator i probelor
microbiologice; inspectorii confirm furnizarea de produse sigure pentru
sntatea consumatorului.
Principiul 7. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor
privind funcionalitatea HACCP. Reglementrile HACCP impun pstrarea
documentelor privind analiza riscurilor i a nregistrrilor privind

76

Tehnologia produselor horticole

monitorizarea punctelor critice de control, a limitelor critice i a


activitilor de verificare.
4.2.2.2. Elaborarea HACCP. HACCP se elaboreaz n conformitate
cu practicile corecte de producie (GMPs - good manufacturing practices)
i procedurile sanitare standard (SSOPs - sanitation standards operating
procedures). Implementarea HACCP se realizeaz pe parcursul a 12-14
etape, stabilite ntr-o succesiune de logic, dup cum urmeaz (Figura 4.1.):
Etapa 1. Constituirea echipei HACCP. Implementarea unui sistem
HACCP necesit participarea ntregului personal al unei companii. Echipa
de coordonare a implementrii HACCP este format din 5-6 persoane,
specialiti cu experien n procesul de producie. Echipa trebuie s aib un
caracter multidisciplinar.
Etapa a 2-a. Descrierea produsului. Se menioneaz: compoziia
produsului (materia prim, ingredientele etc.); compoziia chimic
(glucide, acizi organici, vitamine etc.); modul de prelucrare (concentrare,
tratament termic etc.); modul de ambalare (cutii de carton, cutii ermetice,
vacuum, atmosfer modificat etc.); condiiile de pstrare i livrare,
metodele de distribuie; termenul de valabilitate (a se consuma pn la
data de); instruciunile de utilizare.
Etapa a 3-a. Descrierea utilizrii intenionate a produsului. Echipa
trebuie s determine utilizarea produsului de ctre consumatori sau grupul
int cruia i este destinat (furnizori pentru restaurante, populaie
vulnerabil, copii).
Etapa a 4-a. Elaborarea diagramei fluxului tehnologic. Diagrama
fluxului tehnologic cuprinde toate fazele procesului de producie.
Diagrama arat fazele caracteristice etapei de pstrare i ambalare a
produselor proaspete, ct i intrrile de materiale, care ar putea fi cauza
unui risc de siguran alimentar. n aceast etap se descriu: procedurile
de curare i dezinfecie; igiena amplasamentului; instruirea personalului
i bunele practici igienice; condiiile de depozitare i livrare a produselor
(impuse prin GMP/SSOP).
Etapa a 5-a. Confirmarea diagramei fluxului tehnologic.
Confirmarea trebuie efectuat de o persoan care cunoate procesul de
producie i de echipa HACCP. Orice abatere constatat trebuie urmat de
modificarea diagramei.
Etapa a 6-a. Analiza riscurilor i stabilirea msurilor de control
(Principiul 1) este o edin de analiz prin care se identific factorii de risc
a cror natur impune reducerea lor la limita la care producia devine
sigur. Riscurile pot fi: biologice (microorganisme - Salmonella, Shigella,
E.coli, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria, Staphilococcus
aureus, Clostridium, Bacillus cereus); fizice (cioburi, achii, pietre, achii
77

metalice, insecte, oase, plastic) i chimice (micotoxine, aditivi, pesticide,


detergeni, antiseptici, lubrifiani. Riscurile identificate sunt evaluate n
funcie de frecvena i gravitatea lor.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator, ca
urmare a expunerii la un contaminant, i se clasific n trei niveluri (Tabelul
4.3.). Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul
final n momentul consumului.
n funcie de probabilitatea frecvenei i gravitii, factorii de risc
sunt ncadrai n patru clase - 1, 2, 3, 4 (Tabelul 4.3.). Aceste clase rezult
prin intersectarea valorilor celor doi parametri. Echipa stabilete msurile
de control pentru fiecare dintre riscuri.
Etapa a 7-a. Stabilirea punctelor critice de control (Principiul 2).
Pentru fiecare risc se stabilesc mai multe puncte critice de control.
Identificarea punctelor critice de control este simplificat prin stabilirea
unui arbore decizional care indic relaiile logice. Dac la o etap de
producie s-a identificat un risc care impune efectuarea unui control de
siguran i nu exist posibilitate de control la acel punct sau la altul, este
necesar modificarea procesului la acea etap sau la oricare alta, pentru a
include o msur de control.
Etapa a 8-a. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
(Principiul 3). Limitele critice corespund valorilor acceptabile referitoare la
sigurana produsului; separ acceptabilitatea de neacceptabilitate; stabilesc
valorile pentru parametrii care pot demonstra faptul c punctul critic se afl
sub control. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci
cnd limitele critice nu provin din standarde normative echipa trebuie s
stabileasc validitatea lor.
Etapa a 9-a. Stabilirea procedurilor de monitorizare (Principiul 4).
Monitorizarea se realizeaz la nivelul PCC, conform valorii limitelor
critice. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o
persoan desemnat din timp, cu cunotine adecvate i autoritatea
necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este indicat.
Monitorizarea poate fi realizat continuu sau intermitent.
Etapa a 10-a. Stabilirea aciunilor corective (Principiul 5).
Aciunile corective se stabilesc pentru fiecare PCC, pentru a corecta
deviaiile atunci cnd acestea se produc. Astfel de aciuni corective trebuie
s precizeze: identitatea persoanei responsabile de implementarea
aciunilor corective; modalitile i aciunile necesare pentru a corecta
devierea; aciunile privind produsele fabricate n timpul perioadei n care
procesul a ieit de sub control; nregistrrile privind msurrile ntreprinse,
cu indicarea tuturor informaiilor relevante (de exemplu: data, durata, tipul
aciunii, operatorul i responsabilul privind verificarea ulterioar).
78

Tehnologia produselor horticole

Etapa a 11-a. Elaborarea procedurilor de verificare (Principiul 6).


Funcionalitatea HACCP se determin prin metode de audit i verificare,
proceduri i teste, analiza probelor i eantioanelor.
Etapa a 12-a. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor
(Principiul 7). Pstrarea documentaiei i a nregistrrilor este esenial
pentru a verifica funcionarea HACCP.

79

80