LICEUL TEHNOLOGIC MOTRU

PROIECT DE ABSOLVIRE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Profesor coordonator,
TALIANU MIHAELA LOREDANA

Absolvent,
OPRIȚESCU A. SANDA GIORGIANA

2024
Însușirile senzoriale
ale fructelor și
legumelor
 CUPRINS
ARGUMENT…………………………………………………………………………1
CAPITOLUL 1……………………………………………………………………….3
1.1. GENERALITĂȚI..................................................................................................4
1.2. Grupe de legume și fructe.....................................................................................4
CAPITOLUL II............................................................................................................6
Compoziția fructelor și legumelor..............................................................................7
CAPITOLUL III........................................................................................................10
Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.......................................................11
3.1. Examenul organoleptic.......................................................................................11
3.2. Analiza fizico-chimică.........................................................................................12
3.2.1. Determinarea umidității..................................................................................12
3.2.2. Determinarea glucidelor..................................................................................14
3.2.3. Determinarea cantitativă a substanței pectice...............................................14
3.2.4. Determinarea masei nete a conținutului total de legume și fructe..............15
3.2.5. Determinarea aciditații....................................................................................15
3.3. Controlul falsificări conservelor sterilizate.......................................................17
3.3.1. Analiza senzorială a pastei de tomate.............................................................19
3.3.2. Decelerarea impurităților metelice.................................................................20
3.3.3. Decelerarea prezenței amidonului..................................................................20
3.3.4. Determinarea prezenței gelatinei...................................................................20
3.3.5. Determinarea prezenței coloranților.............................................................20
CAPITOLUL IV.......................................................................................................21
Igiena în industria alimentară..................................................................................22
CONCLUZII..............................................................................................................23
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................24

1
ARGUMENT

1
 ARGUMENT

Fructele şi legumele constituie o componentă esenţială a dietei

noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii nutritive şi la
diversificarea preparatelor culinare, eliminând monotonia dietelor
alimentare cu cereale şi carne. Verificarea şi aprecierea calităţii
produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor acestora se
execută asupra loturilor întregi şi asupra eşantioanelor extrase din lot.

Prin prelucrarea legumelor şi fructelor proaspete se obţine un

sortiment largde produse, clasificate in funcţie de tehnologiile de
fabricaţie utilizate şi de metodele de conservare specifice:
- legume şi fructe deshidratate ;
- legume şi fructe congelate;
- legume şi fructe murate si marinate;
- legume şi fructe concentrate;
- fructe conservate cu dioxid de sulf;
-legume şi fructe sterilizate (conserve sterilizate de legume, conserve
sterilizate de fructe, conserve de legume şi fructe pentru copii, produse
dietetice,etc.).
- dulceţuri şi geamuri;
- siropuri, sucuri de fructe, sucuri concentrate.

În capitolul I am prezentat noţiunile generale despre legume şi fructe.

În capitoulu II am prezentat compoziția fructelor și legumelor.
În capitolul III am prezentat noţiunile legate de controlul falsificărilor
conservelor sterilizate de legume şi fructe.
În capitolul IV am prezentat norme de igienăi în industria alimentară.
Am prezentat și bibliografia.

2
CAPITOLUL I

3
 CAPITOLUL l. FRUCTELE ȘI LEGUMELE

1.1. Generalități
Legumele sunt plante erbacee ale căror fructe sau organe vegetative (tubercul,
bulb, frunze, etc.) sunt folosite în hrana omului. Datorită conţinutului lor bogat în
substanţe nutritive (protide, glucide, substanţe minerale, vitamine etc.) legumele
îndeplinesc un rol important în alimentaţie. Astfel, ele înlesnesc digestia celorlalte
elemente, asigură organismului în mare măsură săruri minerale şivitamine.
Datorită acestui fapt este necesar să se consume zilnic 300-500g legume.
Fructele sunt produse de origine vegetală care apar şi se dezvoltă în urma
fecundaţiei florilor. Prin conţinutul lor în glucide, substanţe pectice, săruri minerale şi
vitamine, ele contribuie la buna funcţionare a organismului uman. Ele sunt uşor
asimilabile datorită glucozei pe care o conţin şi măresc pofta de mâncare datorită
acizilor organici din ele.
În raţia alimentelor este bine ca fructele să intre încantităţi de circa 200-250 g,
zilnic.
Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de
către organismul uman, legumele şi fructele sunt produse de larg consum, utilizate în
alimentaţie în stare proaspătă sau sub formă de conserve. Ele sunt surse de glucide,
vitamine, substanţe minerale. Substanţele azotoase din legume şi fructe se compun din
proteine şi compuşi amoniacali, ele găsindu-se în special în sâmburoase, în fructe cu
coaja tare, în verdeţuri şi leguminoase.

1.2. Grupe de legume şi fructe

Principalele grupe de legume şi fructe sunt:

 Legume
-rădăcinoase: morcov, pătrunjel, ridichi, sfeclă;
-tuberculifere: cartoful;
- bulboase: ceapă, usturoi, praz;
- păstăioase: fasole, mazăre, bame;
-vărzoase: varză, conopidă, gulie;
- fructoase: tomate, vinete, ardei, castraveţi;
- frunzoase: salată, spanac, ştevie,urzici, lobodă;
- ciuperci comestibile.

 Fructe
-seminţe: mere, pere, gutui;
-cu sâmburi: prune, cireşe, vişine,caise, piersici;
-nucifere: nuci, alune, castane, migdale;
-de arbuşti şi semiarbuşti: căpşuni, agrişe, coacăze, fructe de pădure;
-fructe de import: citrice (portocale, mandarine, lămâi, grepfrut), banane, curmale,
smochine, măsline, arahide.

4
 Tabelul 1.Clasificarea legumelor și fructelor dupa gradul de perisabilitete

Grupa Legume Fructe

Foarte ușor perisabile Andive, cartofi timpurii, Afine, căpsuni, fragi, mure,
ciuperci, ceapă și usturoi zmeură.
verde, dovleci în floare,
ridichi de luna, spanac, salată,
tomate.
Ușor perisabile Ardei, bame, castraveți, Agrișe, caise, cireșe, mere de
conopidă, dovlecei, fasole vară, pere timpurii, piersici,
verde, varză de vară. prune, struguri de masa
timpurii, vișine.
Perisabile Cartofi de vară, ridichi de Gutai, mere, pere, struguri de
toamnă, vinete. masa din soiuri târzi, banane.

Relativ rezistente Cartofi de toamnă, ceapă si Alune, migdale, castane, nuci

usturoi uscat, guli, hrean, praz, în coajă.
rădăcinoase, varză albă, varza
roșie.

5
CAPITOLUL II

6
 CAPITOLUL II.
COMPOZIȚIA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

Compoziția chimică a legumelor și fructelor variază în funcție de specie și soi,

condiții pedoclimatice, grad de maturare, condiții de păstrare și perioada care s-a scurs
de la recoltare. Produsele hortiviticole, ca orice substanță vegetală, sunt alcatuite din
apă, substanțe organice și săruri minerale. Substanțele organice și substantele
minerale formează substanța uscată. Componentele chimice suferă o serie de
modificări în timpul creșterii și maturării.

Continuțul de apă al legumelor și a fructelor variază în limite foarte largi :

- fructele nucifere conțin circa 6-10%,
- cartofii de toamnă 74-76%,
- legumele cucurbitacee până la 96%.

În compoziția plantelor, apa este inclusă în formă liberă și în forma asociată. În

apă liberă circulantă (suc), acizi organici, substanțe minerale, zahăr sunt dizolvate.
Apa înrudită inclusă în țesutul de plante se distinge de ele când structura lor se
schimbă și în corpul uman este mai lentă. Apa vegetală este excretată rapid din
organism, deoarece plantele sunt bogate în potasiu, ceea ce mărește urinarea. Cu urină,
produse de schimb, sunt afișate diverse substanțe toxice.
Fructele proaspete și legumele conțin 72-95% apă, excepția este nuci (5-8%).
Datorită conținutului ridicat de apă, fructele și legumele proaspete au un conținut
scăzut de calorii, dar în același timp au o valoare biologică ridicată, deoarece
substanțele dizolvate în apă sunt bine absorbite de organism. Conținutul de apă mare
determină sucul, prospețimea fructelor și legumelor. În plus, apa este un mediu în care
principalele procese biochimice caracteristice fructelor și legumelor continua. În unele
procese biochimice, apa însăși participă directă. Cu o pierdere de 5 ... 7% apă, multe
fructe și legume se estompează, pierde prospețimea și aspectul mărfurilor. Unele
legume (cu frunze) sunt estompate cu o pierdere de 2 ... 3% apă.

Carbohidrați
Carbohidrații de fructe și legume sunt destul de diverse atât prin proprietățile lor
fizico-chimice, cât și de semnificația pentru o persoană. Cel mai adesea sunt
următoarele tipuri de carbohidrați: zahăr, amidon, inulină, fibre și substanțe pectină.
Cantitatea de carbohidrați în fructe proaspete și legume variază în funcție de sol și
condiții climatice pentru cultivarea lor, tehnicile agrotehnice, frecvențele de irigare,
condițiile și condițiile de curățare, gradul de scadență, condițiile de transport,
depozitare etc. De exemplu, în cartofi în timpul depozitării în condiții de temperatură
scăzută (0 ° C), conținutul de zahăr (uneori până la 6%) crește și numărul de amidon
este redus;
În mere, în procesul de coacere pe un copac, apare o creștere a cantității de amidon și
apoi în perioada de coacere - creșterea zahărului.

Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoza, fructoza și

zaharoza, sunt prezente în proporții de 3-20%, în funcție de varietate, soi și condiții de
cultură.

7
 Fructoza este, de asemenea, ușor absorbită de corp și într-o măsură mai mare
decât glucoza, se duce în grăsimi. În intestin, este absorbit mai lent decât glucoza și
nu are nevoie de insulină pentru asimilarea sa, deci este mai bine să fie transferat
pacienților cu diabet zaharat. Fructoză Rich struguri, mere, pere, cireșe, cireșe, apoi
pepene verde, coacăz negru, zmeură, căpșuni. Principala sursă de zaharoză este
zahărul. În intestinul zaharozei, glucoza și fructoza sunt împărțite. Sakhares este
conținut în sfeclă, piersici, pepeni, prune, mandarine, morcovi, pere, pepeni, mere,
căpșuni.
Amidonul însoțeste zahărul din fructe, iar conținutul scade pe masura coacerii.
Legumele au în compoziția lor mai mult amidon (ex :cartofii până la 24%) decât
fructele, dar conțin mai puțin zahăr (1-2%), excepție făcând ceapa și usturoiul care pot
avea peste 10%.
Situat în cartofi, legume și fructe sub formă de boabe mici de diferite forme și
valori vizibile sub microscop. Într-o cantitate semnificativă, este conținut în cartofi
(15-25%), Baotate (până la 20%), Mazăre verde (până la 6%), porumb de zahăr (până
la 10%). În fructele coapte, pentru unele excepții (nuci de până la 3,5%, banane de
până la 2%), amidonul este practic absent, deoarece, deoarece amidonul este maturat
și depozita fructe, amidonul este supus unor precipitații enzimatice și hidrolizat treptat.
În fasole, peasul verde, Bobah, numărul de amidon poate crește la câțiva procente și,
în special, atunci când le-au petrecut. În același timp, cantitatea de zaharuri este
redusă, produsul este tăiat, gustul este mai rău. La rata de decădere a amidonului, este
posibil să se judece maturarea merelor: în fructele de neegalat ale soiurilor de iarnă
ale merelor și perelor, poate fi de 4-5%, iar cu scadență completă - mai puțin de 1%.
Proprietățile culinare ale cartofilor sunt în mare parte determinate de conținutul
amidonului în el: cu atât mai mult este mai mult, cu atât este mai bună rigida de
tuberculi.
Proteinele sunt prezente în legume proaspete în proporții relativ mici, de 1-2%.
În fructe, conținutul de proteine este foarte redus, între 0,3-1%, cu excepția
nuciferelor care pot avea 20-30% .
Substantele pectice
sunt reprezentate deprotopectide, care sunt prezente in cantitati mai mari infructele
sau legumele crude.
Substanțe minerale, cantitatea acestora variază între 0,3-1,5g %.
Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul, fiind asociat în cantități variabile
cu Ca, Mg, Fe, Na,S, Cl, Cu, I, Zn, Mn, Cr.
Vitaminel
Fructele și legumele, în special atunci când sunt consumate într-o formă proaspătă,
este o sursă importantă de vitamine și în raport cu vitaminele C, P, acidul folic
(vitamina B 9) este singura sursă, care dă motive să ia în considerare fructele și
legumele cu partea necesară și indispensabilă a dietei alimentare.

2.1. Vitaminele sunt împărțite în apă, solubile în apă și în grăsimi

Vitamine solubile în apă. Vitamina B 1 (tiamina) într-o cantitate mică este conținută
în legume și fructe (0,01-0,34 mg la 100 g), procesarea termică determină o
distrugereminoră a acestei vitamine.
Vitamina B 2 (riboflavina) intră în principal la corpul uman cu produse de origine
animală. În fructe și legume, această vitamină este conținută în pere (0,05 mg per 100
g), piersici (0,02 mg pe 100 g), roșii (0,04 mg pe 100 g), morcovi (0,02-0,07 mg pe

8
100 g), sfeclă ( 0,04 mg la 100 g) și alte fructe și legume. Riboflavina este foarte
sensibilă la efectele razelor ultraviolete, astfel încât produsele trebuie depozitate într-
un loc protejat de lumina directă a soarelui.

Principala sursă de vitamina C (acid ascorbic) este legume, fructe și fructe de

padure. Cei bogați în această șolduri de trandafir de vitamină proaspete (până la 650
mg la 100 g, uscate la 2000 mg la 100 g), piper dulce (verde 150 mg pe 100 g, roșu
250 mg la 100 g), coacăz negru (250 mg per 100 g), cătină de mare (60 mg la 100 g),
lamaie (40 mg la 100 g), verdeață de patrunjel (150 mg la 100 g), marar (100 mg la
100 g) și altele. Pe conținutul de vitamina C În alimente, este prevăzută o influență
semnificativă.
Durata depozitării și tipului de prelucrare culinară. Cu diferite metode de sterilizare
a fructelor și legumelor, o cantitate semnificativă de vitamina C este prăbușită, în
special în prezența oxigenului și în lumină. Această distrugere contribuie la prezența
metalelor. Din acest motiv, la conservare, nu trebuie utilizat metalic și nu acoperit cu
mâncăruri lacuri. Mai ales o pierdere de vitamina mare în timpul uscării - până la 70%.
Conservarea mai bună a vitaminei cu înghețarea rapidă și depozitarea ulterioară a
fructelor, legumelor și boabelor la o temperatură negativă. În astfel de produse, sunt
păstrate până la 90% din conținutul inițial de vitamina C.

2.2. Vitamine solubile în grăsimi

Plantele conțin provitamina A (retinol) - pigment caroten. Morcovii de carometic

sunt bogați în 100 g, caise și piersici 1.7 ... 9,0 mg pe 100 g, dovleac (1,5 mg pe 100
g), rozie proaspătă (2,6 mg pe 100 g), patrunjel (5, 7 mg pe 100 g) , mărar (1,0 mg la
100 g). Carotina este destul de rezistentă la căldură și este bine persistă la conservarea
produselor.
Vitamina D (calcyferol) se numește mai mulți compuși apropiați de structura
chimică (vitaminele D 2, D3). În fructele și legumele vitaminelor grupului D, există
foarte puține, dar există provitamine - steroli sau steroli.
Vitamina E (tocoferolul) este un grup constând din șapte vitamine. O sursă
importantă de vitamina E este uleiurile vegetale, cătină, salată și alte legume verzi și
varză. Tocoferolii sunt foarte rezistenți și nu sunt distruși atunci când sunt încălziți și
sub acțiunea razelor ultraviolete.
Există și alte substanțe organice esențiale care vin cu alimente și posedă un efect
biologic specific. Astfel de substanțe includ vitamina K, vitamina P, vitamina F.
În prezent, se numesc substanțe asemănătoare vitaminei.

9
CAPITOLUL III

10
 CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ȘI
FIZICO-CHIMICE
Loturile de legume și fructe proaspete, în funcție de nivelul lor calitativ, pot
alcătui una, două sau trei clase de calitate: extra, calitatea 1 și 2. La unele fructe
(struguri, mere, pere), soiurile sunt clasificate după performanțele calitative în grupele
A, B și C. Soiurile din grupele A si B pot alcătui toate clasele de calitate, spre
deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.
Calitatea materiei prime influențează în mod direct calitatea produselor finite.
Verificarea calităţii legumelor şi fructelor se face asupra loturilor întregi şi asupra
eşantioanelor din loturi, prin examen organoleptic şi analiza fizico-chimică.

3.1. Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice care se determină asupra întregului lot de fructe şi

legume sunt: autenticitatea şi uniformitatea soiului, mărimea, starea de sănătate şi de
curăţenie, gradul de maturitate şi culoarea cojii.
Legumelor şi fructelor din probe li se determină apoi următoarele: culoare,
consistenţă, gust, aromă, defecte interioare.
a. Recunoaşterea autenticităţii şi uniformităţii soiului
Autenticitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela
al produsului tipic reprezentat prin mostre, planşe sau mulaje colorate. Uniformitatea
soiului rezultă prin stabilirea proporţiei de fructe şi legume corespunzătoare
caracteristicilor de bază ale soiului (mărime, formă, culoare).
b. Forma şi mărimea
Forma produselor se apreciază vizual prin comparaţie cumostre de referinţă,
planşe. Mărimea se verifică prin măsurare cu rigla sau şublerul şi prin cântărire pentru
stabilirea greutăţii pe bucată sau a numărului de bucăţi pe kilogram.
c. Culoarea şi aspectul cojii
Se apreciază netezimea sau asprimea pieliţei, luciul, zbârciturile, crăpăturile,
culoarea. Aprecierea se face vizual, pe cât posibil la lumină naturală pentru a nu se
denatura culoarea.
d. Starea de sănătate şi de curăţenie
Se stabileşte cu ajutorul ochiului liber sau a lupei procentul de legume sau fructe
atacate de boli sau dăunători, a celor murdare.
e. Starea de prospeţime şi gradul de maturitate
Se apreciază în funcţie de culoarea pieliţei, consistenţa pulpei, gust şi aromă, dacă
produsele au ajuns la maturitate înainte de recoltare. Se apreciază de asemenea după
aspectul legumelor şi fructelor şi după gradul de turgescenţă dacă produsele sunt
proaspete.
f. Culoarea, consistenţa şi suculenţa pulpei
Culoarea, consistenţa şi suculenţa pulpei se apreciază prin examinarea lor după
secţionarea pulpei a 5-10 fructe sau legume şi apoi degustarea lor.
g. Aroma şi gustul
Se apreciază prin degustare, constatând dacă corespunde soiului respectiv.

11
 h. Defecte interioare
Defectele interioare se constată în urma secţionării transversale şi longitudinale a
10-20 exemplare din probă.
La fructe se cercetează dacă: au viermi în interior, dacă miezuleste putrezit sau
mucegăit și dacă apar pietrificări ale pulpei (la pere).
La legume se urmăresc:
-la ardeii graşi şi la gogoşari – iuţeala, prin degustarea unei porţiuni cu nervuri;
-la castraveţi-seminţe cu coaja întărită, amăreală;
-la gulii – lemnozitatea;
-la varză şi conopidă- culoarea, viermii;
-la ridichi – dospirea;
-la fasole verde – prezenţa aţelor, întărirea boabelor;
-la usturoi – căţei seci, îngălbenişi, ofiliți, desprinşi din căpăţână.

La legume şi fructe se consideră:

-însuşiri pozitive: pulpa crocantă, compactă, fină, dulce-acrişoară, plăcută, iute
(ardei iuţi);
-însuşiri negative sunt: pulpa înmuiată, făinoasă, prea dură, cu ţesuturi groase,
seacă, nesuculentă sau apoasă, cu gust astringent, fad, iute (unde nu e cazul) sau
ierbos, miros nespecific şi neplăcut.
Calitatea fructelor şi legumelor stabilită prin examen organoleptic, poate fi
apreciată prin punctaj.
Metoda de apreciere acalităţii fructelor şi legumelor prin punctaj este o metodă de
apreciere precisă, permiţând sortarea pe calităţi a produselor în funcţie de punctajul
obţinut.

3.2. Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a legumelor şi fructelor se efectuează asupra unei probe
pregătită după cum urmează:
Se ia o cantitate de legume sau fructe, se spală, se îndepărtează părţile
necomestibile, seminţele, cojile, sâmburii, foile de la suprafaţă etc..
Se mărunţeşte proba prin mojarare, tăiere, răzuire.
Asupra ei se efectuează următoarele determinări: determinarea umidităţii, a
glucidelor, a substanţelor pectice, a acidităţii totale, a conţinutului de celuloză,
conţinutul de vitaminaC și conţinutul de vitamina A etc..

3.2.1. Determinarea umidităţii

Conţinutul de apă din legume şi fructe se determină prin uscare în etuvă la 98-100
C până la masa constantă, prin uscare intensivă la temperaturi ridicate (130-150° C) în
etuvă sau prin antrenare cu solvenţi.

Principiul metodei
Legumele și fructele de analizat se usucă în etuvă, în curent de aer şi la presiune
atmosferică, în condiţiide temperatură şi durată stabilite în funcţie de natura şi
destinaţia produsului examinat.

Materiale necesare:
- etuva electrică termoreglabilă;

12
- balanță analitică sau tehnică;
- site;
- ciur;
- fiole de cântărire din sticlă;
- exicator.

Pregătirea probei:
Proba formată în vederea determinării umidităţii conform STAS 1633-73 se
amestecă bine cu o linguriţă, de preferinţă în ambalajul original, îndată după
deschiderea acestuia.

După terminarea operaţiei de amestecare, ambalajul se închide la loc. Se va evita

lăsarea probei în contact prelungit cu atmosfera înconjurătoare. Se va evita
descărcarea probei într-o cutie deschisă pentru amestecare, ce poate provoca o
schimbare a umidităţii.
Dacă amestecarea în ambalajul original nu este posibilă se va proceda astfel: la
gura ambalajului se pune un vas gol asemănător şi sămânţa se amestecă trecând-o
dintr-un vas în altul cât mai repede şi mai bine sau se amestecă proba cu ajutorul unui
divizor mecanic, cu condiţia ca proba să nu fie expusă la aer mai mult de 30 minute.
Se elimină din probă corpurile străine mari: paie, frunze, bulgări de pământ, etc.
Seminţele de cereale şi leguminoase cu bobul mare (fasole, mazăre, linte, soia, etc),
oleaginoase cu bobul mare (arahide, bumbac, etc) se mărunţesc înainte de a fi supuse
uscării.
Dacă materialul de analizat, care urmează să fie mărunţit are o umiditate ridicată şi
mărunţirea ar implica riscul unei pierderi de umiditate, trebuie supus unei uscări
prealabile.
Uscarea prealabilă este obligatorie când umiditatea probei de analizat (determinată
cuun aparat pentru determinări rapide) depăşeşte: 12 % pentru seminţe oleaginoase cu
boul mare, 20% pentru seminţe leguminoase, 15% pentru soia şi 18% pentru celelalte
seminţe.

Modul de lucru:
- din materialul pregătit şi omogenizat, se iau două probe de câte circa 5 g şi se
răspândesc repede într-un strat uniform,în două fiole de cântărire, păstrate în exicator
şi răcite, apoi se cântăresc fiolele încărcate;
- toate cântăririle se efectuează cu precizie de 0,01g;
- în caz de litigiu ,cântăririle se fac la balanţa analitică, cu precizie de 0,001 g.

Calcul:
� −��
���% =
��
x 100
În care:

m - tara foliei + produsul înainte de uscare;

m1- tara foliei + produsul după uscare;
m2- cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara foliei+ produsul înainte de
uscare, minus tara foliei.
Se calculează media aritmetică a celor 3 valori și deviația standard.

13
 Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 3 probe paralele valoarea
umiditatii calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul grăsimilor topite), sau -,0,5%
(cazul cărnii si produselor din carne). Când se depășesc aceste valori, analiza trebuie
repetată.
Metoda descrisă este considerată cea mai exactă (metoda de referință) pentru
produsele alimentare de origine animală, deci trebuie să se prezinte metoda obișnuită
de lucru în laboratoarele de stat autorizate.

3.2.2. Determinarea glucidelor

Determinarea zaharurilor prezintă importanţă deoarece conţinutul fructelor şi

legumelor în zaharuri influenţează calitatea acestora şi în special valoarea lor nutritivă.
În procesul de păstrare, conţinutul în zaharuri scade datorită consumării lor în
procesul de respiraţie a celulelor şi consumării lor de către microorganisme. De aceea,
în perioada recoltării, legumele şi fructele conţin cantităţi mai mari de zaharuri.
Glucidele preponderente în legume şi fructe sunt glucoza, fructoza şi zaharoza.
Zaharurile reducătoare se determină cantitativ prin metoda Schoorl bazată pe
caracterul lor reducător.
Glucoza poate fi dozată prin metoda iodometrică.
Principiul metodei iodometrice constă în faptul că glucoza în mediu slab alcalin,
tratată cu iod este oxidată cantitativ, în timp ce celelalte zaharuri rămân neschimbate;
iodul introdus în exces se titrează apoi cu tiosulfat de sodiu 0,1n.
Spre deosebire de celelalte zaharuri, zaharoza nu are caracter reducător şi de aceea,
pentru a putea fi determinată cantitativ, se face invertirea ei cu acizi. Soluţia obţinută
în urma invertirii se supune analizei prin metoda Bertrand, rezultând conţinutul în
zahăr total şi apoi conţinutul în zaharoza.

3.2.3. Determinarea calitativă a substanţelor pectice

Se iau 25-50 g fructe sau legume tăiate felii, se pun într -un vas cu 150-250 cm
apă distilată. Extracţia substanţelor pectice se face prin fierberea probei timp de o oră,
completând mereu volumul apei. Deoarece acizii organici uşurează extracţia
substanţelor pectice, se poate adăuga odată cu apa şi circa 1 g acid citric.
Într -un cilindru gradat se pun cantităţi egale din lichidul rezultat la fierbere şi
alcool etilic de concentraţie 96%.
Rezultă un precipitat, cantitatea şi caracterul lui dau indicaţii despre conţinutul în
pectina al lichidului, respectiv al fructelor sau legumelor.
Astfel:
-un lichid bogat în pectină dă un precipitat gelatinos voluminos, care se prinde în
masă, formând un inel albicios la contactul dintre cele două lichide;
-un lichid care conţine mai puţină pectină produce câteva coagule mai mari sau
mai mici care plutesc;
-un lichid sărac în pectină dă puţin precipitat sau un sediment alb vizibil.

14
 3.2.4. Determinarea masei nete, a conţinutului total de legume sau
fructe şi a conţinutului unui component raportat la masă
Înainte de cântărire, recipientele (metalice, de sticlă) se curăţă de etichete, se spală
la exterior şi se usucă. Fiecare recipient se cântăreşte cu precizie de ± 1g (dacă are
masa până la 1g) obţinându-se masa brută (m).
Conservele cu grăsime şi dulceţurile sunt supuse apoi operaţiei de încălzire pe o
baie de apă adusă la temperatura de 80….85˚C timp de 25-60 minute.
Se şterge recipientul de apă, se deschide conserva şi întregul conţinut se trece pe o
sită special aflată deasupra altui vas. Se lasă să se scurgă 5 min, după care se
cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol după spălare şi uscare (m1).

Masa netă (m2) = m-m1

��−��
Conţinutul cu legume (fructe) (%) = �� ����
în care:
m - masa recipientului plin, g
m1 - masa recipientului gol (cu capac), g
m2-masa netă , g
m3-masa lichidului scurs, g.

3.2.5. Determinarea acidităţii

Acizii organici sunt componenţi importanţi ai fructelor şi legumelor. Prezenţa

lor influenţează proprietăţile gustative şi procesul de păstrare, mulți acizi având
acţiune antiseptică, reducând activitatea enzimatică. Aciditatea totală a legumelor şi
fructelor se determină prin titrarea unui anumit volum de soluţie preparată din produs,
cu soluţiede hidroxid de sodiu 0,1n, în prezenţa unui indicator acido-bazic.

Determinarea acidității titrabile

Principiul metodei:
Se titrează proba de analizat cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența
fenolftaleinei ca indicator, până la colorația roz pal care trebuie să persiste 30 de
secunde.

Materiale necesare:
- pipetă;
- pahar Erlenmeyer;
- pahar Berzelius;
- baghetă;
- pâlnie;
- balon cotat;
- stativ;
- hârtie de filtru.

15
 Reactivi:
- NaOH 0,1 n;
- fenolftaleină .

Pregătirea probei pentru analiză:

- se omogenizează proba;
- se filtrează cantitativ probă;
- se pipetează 20 ml filtrat și se trec într-un balon cotat de 250 cm3 ;
- se completează până la semn cu apă distilată;
- se omogenizează prin agitare;
- se filtrează prin hârtia de filtru calitativă, într-un vas curent.

Mod de lucru:
- din filtrat se pipetează 50cm3 și se introduc într-un pahar Erlenmeyer de 250cm3 ;
- se adaugă câteva picături de soluție de fenolftaleină;
- se titrează cu soluție de NaOH 0,1n până la colorația roz persistentă 30 de secunde.

Fig.1

Calcul:

�����,�
Aciditatea totală = ��×�
× �00 [cm3 NaOH 0,1 n /100 cm3]

În care:

V1- volumul total al soluției de analizat obținut din cantitatea de produs luat pentru
analiză(cm3);
V2- volumul soluției de analizat pentru determinare (cm3);
V3- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare(cm3);
V- volumul de probă luat pentru analiză (cm3).
După caz, rezultatul obținut cu ajutorul relației de mai sus se înmulțește cu un
coeficient, specific fiecărui acid, după cum urmează:
- 0,070 pentru acid citric;

16
- 0,067 pentru acid malic;
- 0,075 pentru acid tartic;
- 0,090 pentru acid lactic;
- 0,060 pentru acid acetic.
Ca rezultat, se ia media aritmetică, acelor două determinări efectuate în paralel, care
nu diferă cu mai mult de 2% ( în valoare relativă) față de medie.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

3.3. Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume şi fructe

Tehnologii în industria alimentară îmbrunare (Maillard ) participă la îmbrunare

într-o măsură mai mică decât se credea. S-au studiat pigmenţii izolaţi din
concentratele de tomate brunificate şi după hidrolizăacidă s-au putut separa
cromatografic mai mulţi acizi care provin din scindarea primelor produse de reacţie.
Cercetările efectuate asupra brunificării pastei de tomate în timpul concentrării au
demonstrat că procesul este influenţat de temperatura ridicată, durata concentrăriişi
conţinutul în substanţa uscată.
Deoarece s-a constatat că în aceleaşi condiţii concentratele se închid mai uşor la
culoare decât sucul natural, s-a recomandat ca instalaţia de concentrare să lucreze in
prima etapă la o temperatură mai scăzută.
Alte cercetări care au urmărit transformările suferite de pasta de tomate in timpul
depozitării au constatat ca la temperatura de 25°C are loc o schimbare rapidă a culorii
pastei de tomate, creşte indicele de oximetilfurfurol, cantitatea de substanţe tanante,
iar azotul aminic şi acidul ascorbic se reduc. Ca indice obiectiv al condiţiilor de
depozitare a pastei de tomate se recomandă folosirea indicelui de oximetilfurforul,
care creşte odată cu ridicarea temperaturii de depozitare. Temperatura reprezintă
factorul principal care influenţează culoarea pastei de tomate depozitate, lumina şi
metalele grele reprezentând factorii secundari. Lumina degradează culoarea pastei de
tomate favorizând oxidarea carotenoizilor și tot odată accelerează procesele de
îmbrunare neenzimatică. Temperatura şi metalele grele favorizează procesele de
închidere la culoare.
În consecinţă degradarea culorii pastei de tomate este provocată de două
fenomene distincte: oxidarea pigmenţilor carotenoidici şi formarea pigmenţilor de
culoare închisă. Transformările datorate reacţiilor de îmbrunare neenzimatică
afectează gustul şi aroma produsului, care capătă nuanţe mai mult sau mai puţin
accentuate decaramelizat, fiert, stătut, ars.
Aceste schimbări se datoresc atât pierderii unor compuşi de aromă specifici, a
dezechilibrului care se formează între compuşii volatili şi nevolatili, cât şi formării
unor noi compuşi de aromă. În acest ultim caz, un rol important îi are degradarea
Strecker a aminoacizilor cu formarea de aldehide care intervin în formarea aromei.
Gustul poate fi asemenea influenţat de conţinutul de staniu şi fier, care trec din produs
în ambalajele metalice. Cercetările efectuate de asupra îmbrunării pastei de tomate au
stabilit că reacţiilede imbrunare enzimatică sunt declanşate şi intensificate de
temperatură şi durata deacţiune a acesteia, ele putând fi reduse la minimum prin
conducerea corectă a procesului tehnologic, respectând riguros temperatura şi durata
proceselor respective.

17
 Intensitatea reacţiilor de îmbrunare neenzimatică şi a celor de coroziune se
accentuează dacă temperatura de depozitare depăşeşte 20˚C. S-a stabilit următoarea
corelaţie între temperatură şi durata de depozitare: la 20˚C modificările au fost
neesenţiale pentru o perioadă de depozitare de 12 luni iar la 30˚C modificările s-au
intensificat după 7 luni.

Coroziunea recipientelor

Pasta de tomate se încadrează în grupa mediilor agresive datorită acidităţii titrabile

ridicate şi prezenţei acidului melic care formează compuşi cu staniu. Această
proprietate a pastei de tomate se amplifică datorită prezenţei unei cantităţi apreciabile
de azotaţi (30-80 mg/kg). Gradul de agresivitate a pastei de tomate se măreşte dacă se
prepară în utilaje confecţionate din cupru.
Cuprul cu sarcina redusă se depune pe pereţii interior ai cutiei, iar staniu înstare
ionică trece în produs. După această reacţie urmează un produs electrochimic
secundar, cupru catod, staniu anod, din care cauză se măreşte gradul de agresivitate a
pastei de tomate.
În afară de aceasta, gradul de agresivitate a pastei de tomate este influenţat în
mare măsură de reacţiile de catalizare şi formarea a melanoidinelor.
Cercetările au stabilit că durata de păstrare a pastei de tomate în cutii de tablă
nevernisată, până se atinge limita admisă de staniu este foarte redusă. În cazul în care
răcirea pastei se face până la 40˚C, termenul de valabilitate este de până la două luni.
După trecerea acestui interval de timp se măreşte cantitatea de staniu peste limitele
admise.
Răcirea pastei de tomate până la 15....20˚C permite prelungirea termenului de
păstrare până la 4 luni, dar numai cu condiţia ca temperatura să se menţină constantă.
Răcirea până la temperatura de 2...5˚C şi depozitarea la această temperatură permite
prelungirea termenului la 6 luni. Ca urmare este necesară folosirea recipienţilor lăcuiţi
cu un material de bună calitate.
Pasta de tomate poate fi falsificată prin adăugarea de coloranţi, substanţe de
îngroşare (amidon, gume) şi de substanţe de conservare. Astfel pentru mărirea
consistenţei se pot utiliza următoarele produse: amidonul care prin încălzire se
gelifică mărind consistenţa pastei de tomate, pectina, care în concentraţie de 0,3-0,6%
măreşte vâscozitatea pastei de tomate, carboximetilceluloza şi metilceluloza, în
concentraţie de 1-2 %, care reprezintă avantajul solubilizării la rece şi al măririi
vâscozităţii pastei de tomate, agar-agarul, în concentraţie de 0,3-0,4%.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilină ş.a., iar pentru
amări durata de păstrare se apelează la diverşi conservanţi cum sunt: acidul salicilic,
acidul boric şi acidul benzoic şi sărurile lor. Se permite adaosul de maximum 0,1%
acid benzoic pastei de tomate ambalate în tuburi de aluminiu.
Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice şi se
puteau descoperi prin metode analitice relativ simple, acestea au evoluat rapid, astăzi
devenind mai sofisticate, aproape imposibil de identificat cu ajutoru linvestigaţiilor
clasice.
Aceasta, a impus găsirea unor noi tehnici şi aparatură.

18
 3.3.1. Analiza senzorială a pastei de tomate
Analiza se operează în trei timpi: se priveşte, se miroase şi se gustă.
Această provoacă stimulări diverse în cadrul a patru tipuri de senzaţii
fundamentale: senzaţii vizuale, olfactive, gustative şi tactile.
Aspectul
Verificarea aspectului exterior şi interior se face cu ochiul liber.
Culoarea
În domeniu vizual se înregistrează culoarea, puritatea, omogenitatea pastei de
tomate.
Mirosul şi gustul
Într-un pahar de sticlă se pun 50g pastă de tomate. Pentru stimulări olfactive cu
ajutorul unei mici spatule din material plastic se agită proba şi apropiind paharul de
nări, respirăm lent de mai multe ori sacadat.
După familiarizarea cu aromele cele mai intense putem depista aromele secundare.
Cu ajutorul spatulei, se prelevează câteva grame de probă şi le introducem în gură,
dizolvând pasta de tomate în mod progresiv şi proiectând-o spre fundul cavităţii
bucale.

Tabelul 2. Proprietăţi organoleptice ale bulionului şi pastei de tomate

Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitate pentru bulion şi pastă de

tomate.

Aspectul produsului Masă omogenă, densă (la pasta de tomate), fin

strecurată,fără corpuri străine (seminţe, pieliţe, frunze,
peduncule), fărăsemne de alterare (mucegai, fermentaţie
etc.).

Culoarea produsului Roşie intensă, până la roşie cărămizie, uniformă în

toatămasa ; Se admite o coloraţie mai închisă faţă de
limitele deculoare menţinute, la suprafaţa pastei de
tomate ambalată înrecipiente ermetice sau neermetice.

Miros și gust Naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust şi

miros străin (de afumătură, de ars, fermentare, mucegai,
etc.) ; nu se admite gust amar sau acru ; la bulionul sau la
pasta cu adaosde sare, se admite un gust sărat a cărei
intensitate variază în funcţie de adaosul de sare.

Percepem astfel aromele în mod olfactiv, dar şi pe cale retronazală. Această a

doua fază trebuie să reamintească, să precizeze şi să completeze stimulările primite pe
cale nazală directă. După 3-4 eşantioane de pastă de tomate analizată degustătorul este
rugat să facă o pauză şi pentru a evita o saturaţie prea rapidă este rugat să guste dintr-
un măr acrişor. După analiza senzorială a produsului se realizează determinările fizico
chimice prezentate în continuare.

19
 3.3.2. Decelarea impurităţilor metalice
Impurităţile minerale (nisip, pământ, fragmente metalice) se determină prin
decantarea lor urmată de calcinare.
Mod de lucru:
O cantitate de 100g produs se introduce într-un pahar Erlenmayer înalt de 600 ml,
se adaugă apă distilată până la 2-3 cm de partea superioară, se agită bine conţinutul,
după care se lasă în repaus până ce partea superioară a lichidului se separă de masa
principală a lichidului în suspensie. Se pregăteşte un tub de sticl ăavând capătul
inferior o deschidere de 2 mm şi se leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă,
reglând debitul acestuia la 1 litru în 5 minute.

3.3.3. Decelarea prezenţei amidonului

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe virajul culorii în albastru la reacţia dintre amidon şi soluţia
de iod în KI.

Mod de lucru:
Se cântăresc 5 g probă care se solubizează cu 50 ml apă distilată. Se aduce la
fierbere şi se menţine pe baia de apă timp de 15 minute. Soluţia astfel obţinută se
răceşte şi se adaugă o picătură de iod în KL. Dacă în probă este prezent amidonul, se
va obţine culoarea albastră. În caz contrar se obţine o culoare galben-maroniu.

3.3.4. Determinarea prezenţei gelatinei

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe formarea de flocoane când în produsul diluat analizat se
adaugă se adaugă soluţie de tanin, în cazul în care în probă se află gelatină.

Mod de lucru:
Se cântăresc 5 g probă care se solubizează în 100 ml apă distilată. În soluţia astfel
obţinută se adaugă soluţie de tanin. Dacă proba a fost falsificată cu gelatină, se vor
forma flocoane.

3.3.5. Determinarea prezenţei coloranţilor sintetici

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe culoarea ce rămâne pe firul de lână după spălarea cu soluţie
de amoniac. Dacă firul de lână rămâne colorat, este evidentă prezenţa coloranţilor
sintetici.

Mod de lucru:
Se cântăresc 5 g probă, se solubizează cu 50 ml apă distilată într-un pahar
Berzelius. Se introduce un fir de lână albă şi se fierbe timp de 10 minute. După 10
minute, firul se scoate şi se clăteşte cu soluţie de apă amoniacală. Se observă culoarea
rămasă după spălare. Dacă firul de lână este alb după spălare, în produs nu s-au
adăugat coloranţi sintetici.

20
CAPITOLUL IV

21
 4. IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Starea de sănătate şi comportamentul celor angajaţi în activitatea din domeniul
alimentar sunt factori importanţi în obţinerea unor produse de calitate , fără efecte
nocive asupra consumatorilor.
Întreţinerea igienică a corpului , aechipamentului şi a locului de muncă sunt reguli
de igienă individuală. Nerespectarea curăţeniei individuale şi a regimului igienico-
sanitar în procesul de producţie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu
agenţi patogeni şi determină îmbolnăvirea consumatorilor.
Se recomandă:
-echipamentul de protecţie (halat, jachetă, şorţ ,bonetă, basma, cizme de cauciuc
etc. ) se poartă numai în timpul lucrului, nu poate fi aduse acasă, nu poate fi folosite la
alte activităţi , nu se intră în grupurile sanitare;
-echipamentele de protecţie de culoare albă trebuie menţinute în perfectă starede
curăţenie.
Menţinerea permanentă a igienei corporale este o activitate normală a fiecărui om.
În acest sens trebuie respectate următoarele reguli:
- îmbăierea zilnică se face înainte de începerea lucrului, folosind apă caldă şi
săpun din abundenţă pentru a asigura îndepărtarea transpiraţiei, a sebumului de pe
piele.
- igiena mâinilor este o condiţie de bază ce trebuie respectată de către muncitorii
din industria alimentară, ea constituind sursă de infecţie pentru produsul alimentar.
În acest sens:
- Mâinile trebuie spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului , după folosirea
grupului sanitar sau după orice activitate care a dus la murdărie;
- Unghiile de la mâini vor fi tăiate scurt şi pentru spălarea lor se folosesc apă
caldă , săpun şi peria de unghii;
- Ştergerea mâinilor să se facă folosind prosoape de hârtie sau uscătoare electrice;
- Rănile sau plăgile superficiale trebuie tratate şi pansate cu grijă;
-Părul capului se strânge bine în bonete sau basmale , pentru a evita căderea
firelor de păr în produsele alimentare;
- În pauzele de masă se serveşte , masa numai în săli de mese special amenajate;
- Depozitarea pachetelor cu mâncare se face în săli de mese, este interzisă
depozitarea lor în locurile de muncă sau vestiare.

22
 Concluzii

Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de

asimilare de către organismul uman, legumele şi fructele sunt produse de
larg consum, utilizate în alimentaţie în stare proaspătă sau sub formă de
conserve.
Ele sunt surse de glucide, vitamine, substanţe minerale. Substanţele
azotoase din legume şi fructe se compun din proteine şi compuşi
amoniacali, ele găsindu-se în special în sâmburoase, în fructe cu coaja
tare, în verdeţuri şi leguminoase.

23
 BIBLIOGRAFIE

1. Popa, M: Calitatea Siguranta Alimentara, Editura Casa;

Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,2006 .
2. Achim, M.I.: “Bazele Merceologiei” , Seria Didactica,
Univ. ,,1Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
3. Popa, M.: Merceologia Mărfurilor Alimentare – curs, Seria Didactica,
Univ.,,1 Decembrie 1918”, AlbaIulia, 2004.
4. Popa, Maria: Merceologia Mărfurilor Alimentare – Indrumătorde
lucrări practice, Seria Didactica, Univ. ,,1Decembrie 1918”, Alba Iulia,
2000.
5. Dima, D ş.a: Îndrumător pentru determinarea calităţii mărfurilor ,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977.
6. Mâlcomete, O.: Merceo1.logie, Editura Fundaţiei Academice
“Gheorghe Zane”, 1995.
7. https://ro.scribd.com/doc/252390158/Fructe-Si-Legume-Proaspete
8. https://ro.scribd.com/document/641034687/7-VERIFICAREA-
CALIT%C4%82%C5%A2II-LEGUMELOR-%C5%9EI-FRUCTELOR

24