LEGUME SI FRUCTE

PROASPETE

CUPRINS
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Introduce
Compozitia fructelor si legumelor proaspete
Sortimentul si calitatea
Ambalarea legumelor si fructelor proaspete
Pastrarea legumelor si fructelor
Fructele citrice

INTRODUCE
Legumele si fructele in stare proaspata sunt produse
indispensabile,datorita valorii lor nutritive si gustative
specifice. Intr-o alimentatie rationala, legumele si fructele
proaspete sau prelucrate constituie circa 15% din necesarul
energetic al omului.
Toate legumele si fructele se folosesc la obtinerea
preparatelor culinare si a produselor industrializate destinate
alimentatiei. Dina ceste motive, fructele si legumele
proaspete sunt privite atat ca alimente, dar si ca materii
prime.

COMPOZITIA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Legumele si fructele proaspete contin multa apa,

cantitati apreciabile de glucide si reduse de proteine si
lipide.
Continutul de apa al legumelor si a fructelor variaza in
limite foarte largi :
fructele nucifere contin circa 6-10%,
cartofii de toamna 74-76%,
legumele cucurbitacee pana la 96% .
Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special
glucoza, fructoza si zaharoza, sunt prezente in proportii de
3-20%, in functie de varietate, soi si conditii de cultura.

Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul

scade pe masura coacerii. Legumele au in compozitia lor mai
mult amidon (ex :cartofii pana la 24%) decat fructele, dar
contin mai putin zahar(1-2%), exceptie facand ceapa si
usturoiul care pot avea peste 10%.
Proteinele sunt prezente in legume proaspete in
proportii relativ mici,de 1-2%. In fructe, continutul de proteine
este foarte redus, intre 0,3-1%, cu exceptia nuciferelor care
pot avea 20-30% .
Substantele
pectice
sunt
reprezentate
de
protopectide, care sunt prezente in cantitati mai mari in
fructele sau legumele crude.
Substante minerale, cantitatea acestora variaza intre
0,3-1,5g%. Cel mai reprezentativ element chimic este
potasiul, fiind asociat in cantitati variabile cu Ca, Mg, Fe, Na,
S, Cl, Cu, I, Zn, Mn, Cr.

Vitaminele Legumele si fructele proaspete sunt pentru

om aproape singurele surse natural de vitamina C.
Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in
limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au:
ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase,
capsuni,catina,coacaza neagra, fructele citrice,macesele.
In compozitia legumelor si fructelor proaspete sunt
prezente in cantitati reduse vitaminele: B1, B2, PP. Sunt
legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si
vitaminele liposulubile E si K. Vitamina A lipseste din
legumele si fructele proaspete, dar este prezenta
provitamina A.

3.SORTIMENTUL SI CALITATEA
Clasificarea legumelor si fructelor se face dupa
caracteristicile comune, botanice, compozitie, mod de
utilizare, zona de cultura.
Sortimentul de legume si fructe se clasifica dupa specia
din care fac parte, dupa destinatie si dupa nivelul calitativ
Loturile de legume si fructe proaspete, in functie de
nivelul lor calitativ, pot alcatui una, doua sau trei clase de
calitate: extra, calitatea 1 si 2. La unele fructe (struguri,
mere, pere), soiurile sunt clasificate dupa performantele
calitative in grupele A, B si C. Soiurile sin grupele A si B pot
alcatui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele ding
rupa C, care nu pot forma clasa extra.

Starea de sanatate si curatenie constituie conditii de

calitate foarte importante pentru legumele si fructele
destinate comercializarii. Ele trebuie sa fie sanatoase
,neatacate de boli sau daunatori,curate, lipsite de corpuri
straine, frunze sau alte resturi vegetale, fara urme de
pamant, praf sau substante antiparazitare.
Maturarea reprezinta stadiul de dezvoltare atins,reliefat
de nivelul proprietatilor generale, in concordanta cu
posibilitatile de valorificare si utilizare a legumelor si
fructelor proaspete.
Prospetimea trebuie sa corespunda starii de maturare si
reprezinta starea legumelor si fructelor caracterizata prin insusirile
fizico-chimice si organoleptice, cat mai aproape de cele specifice
maturarii de consum. Prospetimea se poate asigura pentru perioade
variabile de timp cuprinse intre o zi pentru legumele si fructele cu grad
de perisabilitate ridicat si cateva luni pentru cele rezistente, in functie de
conditiile de transport si pastrare.

Soiurile si autenticitatea lor se verifica pe baza

experientei examinatorului, prin compararea cu monstre de
referinta, mulaje, planse sau descrieri ale caracterisrticilor
tipice: forma, marimea, culoarea, aspectul coji si al miezului,
consistenta pulpei, aderenta coji la pulpa, cavitatea
seminala, felul si numarul semintelor, forma samburilor si
aderenta lor la pulpa, gustul, aroma, suculenta, fermitatea
structuro-texturala a pulpei si a fructului intreg.
Marimea Varitia marimii poate schimba raporturile intre
pulpa cojii si alte parti necomestibile, respectiv poate
modifica valoarea nutritiva si randamentele de prelucrare.
Ca urmare, marimea devine un criteriu de calitate pentru
legumele si fructele comercializate sau industrializate si o
conditie de incadrare in clasele de calitate. In scopul
comercializarii se procedeaza la sortarea dupa marime a
loturilor de legume si fructe. Acestea trebuie sa
indeplineasca conditiile dimensionale minime si sa fie
calibrate pe grupe de marime.

Forma este specifica diferitelor specii si soiuri de

legume si fructe. Este un element de baza al esteticii, al
modului de prezentare in stare prelucrata sau naturala.
Prezenta defectelor de forma reduce la calitatea
legumelor si fructelor, ingreuneaza prelucrarea mecanizata,
scade randamentele la prelucrare si creeaza dificultati la
preambalare sau la asezare in recipiente.
Culoarea serveste la stabilirea autenticitatii soiurilor si
la evaluarea gradului de maturitate. Se modifica pe
parcursul formarii, dezvoltarii si maturizarii legumelor si
fructelor, devenind tipica soiului sau varietatii la apropierea
momentului recoltarii.
Fermitatea structuro-texturala reprezinta rezistenta
pe care o opun legumele si fructele la actiunile mecanice.

Suculenta pulpei, specifica soiurilr este influentata de

gradul maturitate si starea de prospetime a legumelor si
fructelor, caracterizata prin abundenta de suc in tesuturi.

Gustul si aroma sunt specifice soiurilor si varietatilor

de legume si fructe. Gustul si aroma se datoreaza
continutului de substante gustative native (acizi, zahar,
substante tenante, amare, esteri, eteri) si de interactiune.
Prezenta pedunculului este o conditie de calitate
pentru un grup numeros de legume si fructe : ardei,
castraveti, dovlecei, cirese, visine, mere, pere, etc.
Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaza
integritatea produselor, favorizeaza scurgerea de suc si
dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor daunatori.

Prezenta defectelor. Lipsa sau prezenta limitata a

defectelor si a abaterilor de la caracteristicile tipice
constituie conditii de calitate importante pentru
legumele si fructele destinate consumului sau
industrializarii, pe baza lor facandu-se clasificarea pe
clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face
recoltarea,
sortatrea,
ambalarea,
manipularea,
transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, sectionari,
desprinderea pedunculului, distrugerea invelisurilor);
momentul recoltarii inainte sau dupa atingerea
maturitatii optime (culoare, consistenta, gust, aroma,
suculenta, etc) ; de inghetul partial sau total; de
pastrarea prea indelungata sau in conditii improprii,
insotite de pierderea prospetimii.

AMBALAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PROASPETE

Prin ambalare se asigura protectia legumelor si a
fructelor proaspete impotriva factorilor de degradare si
efectuarea in conditii optime a operatiunilor de manupulare,
transport, pastrare,depozitare si comercializare.
Pentru ambalarea legumelor si fructelor se utilizeaza
mai mult containere,lazi, ladite, cutii diferite, cosuri, saci,
plase, pungi, sacosa, de dimensiuni si forme variate,
confectionate din lemn, mase plastice, carton, hartie sau
fibre liberiene

Legumele si fructele destinate consumului in stare

proaspata se pot preambala.Preambalarea protejeaza
legumele si fructele impotriva deprecierilor, asigura un nivel
inalt de igiena. Inainte de preambalare,legumele se supun
sortarii pe clase de calitate,calibrari,uneori splari si zvantarii,
curatirii de impuritatile de la suprafata prin periere si
indepartarii frunzelor depreciate sau a unor parti
necomestibile.
Preambalarea legumelor si fructelor cu volum mare si
sensibile la pierderea umiditatii ( castraveti de sera, varza,
conopida, pepeni galbeni sau verzi si unele fructe citrice) se
pot face prin acoperirea fiecarui exemplar cu pelicule de
materiale plastice contractibile.
Legumele si fructele de volum mic, relativ rezistente, cu
fermitate structuro-texturala mai mare se pot ambala in
fileuri tubulare de capacitate cuprinsa intre 1-3 kg, saci de
plasa sau material textil sau plastic de capacitati variabile,
de pana la 20 kg, pentru a nu ingreuna manipularea.

Fructele perisabile mari,susceptibile la vatamari

mecanice, se preambaleaza in cutii mici perforate inca din
momentul recoltarii.
Legumele si fructele preambalate sunt asezate in
amablaje de transport astfel incat acestea sa nu se
degradeze, urmarindu-se sa se elimine riscul eventoalelor
vatamari mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport
sunt colerate cu cele ale paletelor standardizate pentru a
putea fi manipulate prin mijloace mecanizate.

PASTRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

In legumele si fructele proaspete dupa recoltare
continua procesele metabolice. Se modifica in sens pozitiv
sau negativ proprietatile organoleptice ( culoarea,
fermitatea, gustul, aroma ), creste sau scade proportia unor
componeti sau apar altii noi. Viteza proceselor de maturare
sau a celor de alterare poate fi reglata prin parametrii
atmosferei in care se pastreaza legumele si fructele
proaspete : temperatura, umiditate relativa a aerului si
lumina.
Se pot pastra perioade mai mari, cu pierderi reduse,
legumele si fructele proaspete recoltate atent, la momentul
optim, sanatoase, la care s-a asigurat integritatea
structurilor, fara sa fi fost afectate invelisurile sau celelalte
parti componente,de calitatea extra si calitatea I , ce nu
contin exemplare deteriorate in urma actiunilor mecanice
din timpul manipularii, sortarii, ambalarii sau transportului.

Prezenta exemplarelor bolnave, taiate, cu invelisurile

distruse, cu pulpa zdrobita, mucegaite, sau in curs de
fermentare, in loturile de legume si fructe in vrac, ambalate
in containere sau in ambalaje mai mici formeaza focare de
alterare care determina reducerea perioadelor de pastrare si
producerea de pierderii importante.
Pastrarea legumelor si fructelor se face in spatii
amenajate, magazii, pivnite, camere frigorifice.Ele pot fi
preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in
vrac.

Clasificarea legumelor si fructelor dupa gradul de

perisabilitete
Grupa

Legume

Fructe

I-a Foarte usor

perisabile

andive,cartofi timpurii,
ciuperci, ceapa si usturoi
verde, dovleci in floare,
ridichi de luna, spanac,
salata, tomate

afine,capsuni, fragi, mure,

zmeura

II-a Usor perisabile

ardei, bame, castraveti,

conopida, dovlecei, fasole
verde, varza de vara

agrise, caise, cirese, mere

de vara, pere timpurii,
piersici, prune, struguri de
masa timpurii,visine

III-a Perisabile

cartofi de vara, ridichi de

toamna, vinete

gutai, mere, pere, struguri de

masa din soiuri tarzi, banane

IV-a Relativ
rezistente

cartofi de toamna, ceapa si

usturoi uscat, guli, hrean,
praz, radacinoase, varza
alba, varza rosie

alune, castane, migdale,

nuci in coaja

Conditiile de pastrare, in special temperatura

optima, difera de la specie la specie si de la soi la soi.
Legumele si fructele din grupele I si II, foarte usor
perisabile si usor perisabile, dupa recoltare trebuie sa
fie transportate imediat si pastrate la temperaturi
racoroase sau de refigerare, deoarece se degradeaza
foarte repede prin pierdere de apa sau procese
microbiologice.
Legumele si fructele din grupa a III-a , perisabile,
sunt mai stabile, pot fi pastrate in conditii optime, pe
perioade mai mari de timp decat cele din grupele I si II.
Ele in anotimpurile mai calde, se degradeaza in cateva
zile, daca temperatura si umiditatea aerului sunt mai
mari, apropiate de conditiile mediului.

Legumele si fructele relativ rezistente se recolteaza

in perioada de toamna se poate asigura mai usor
temperaturi racoroase in spatiile amenajate pentru
pastrare. Pregatirea legumelor si fructelor pentru
pastrare indelungata se face diferit in functie de
cerintele speciei.
Cartofii pentru a nu se deprecia trebuie sa fie
mentinuti la temperatura de max 18*C, pentru
suberificarea si vindecarea ranilor, precaciti cat mai
repede pana la temperatura optima de 3-5*C. La
utilizare cartofii conservati trebuie incalziti in prealabil,
cu circa 2-3 saptamani inainte, la o temperatura intre 720*C.
Ceapa si usturoiul, dupa recoltare, trebuie sa fie
zvantate si uscate prin expunerea la soare sau prin
ventilare de aer uscat,in spatii amenajate.
Conditiile optime pentru pastrarea unor legume si
fructe cu valoare economica ridicata sun prezentate in
tabelul 2.

FRUCTELE CITRICE
Fructele citrice se comporta diferit la pastare.
Lamaile pot fi pastrate intre 4-12 saptamani,
portocalele, mandarinele si grapefruitul intre 2-6
saptamani ( in funtie de specie sau de soi) la
temperatura de 10-18*C.
Citricile pot fi pastrate perioade medii sau mai mari
de timp in conditii mai exigente (tabel 3).

In timpul pastrarii legumelor si fructelor proaspete temperature si umiditatea

relative a aerului trebuie mentinute constant la valorile prezente.Atat reducrea cat si
cresterea valorii parametrilor aerului pot determina alterarea produselor. Starea
legumelor si fructelor trebuie controlata sistematic si cand apar semene de
depreciere, se supun sortarii si valorificarii.

BIBLIOGRAFIE
Prof.univ.dr.NEICU BOLOGA;
Lect.univ.drd.ALEXANDRU BURDA,
Merceologie alimentara Editia a-II-a, Editura
Universitara, Bucuresti 2008.

VA MULTUMIM
PENTRU
ATENTIE !!!!