Legumele si fructele

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie
datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin: glucide,
enzime, acizi organici, vitamine şi săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în
faptul că majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum şi în
diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Importanţa consumului de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie
însemnată în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu există
meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori destul de ridicată.

1. Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor

Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării trebuie să

îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mărimea, consistenţa pulpei, gustul,
suculenţa pulpei, aroma etc.

La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi următoarele caracteristici:

autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul
de maturare, defectele etc.

În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de calitate: extra, I-
a, a II-a.

Forma – este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind, în funcţie de natura
organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită.
Datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig –
caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor
naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe calităţi cât şi la prelucrarea
industrială.

Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se prelucrează în bucăţi întregi,
având un rol important în aşezarea legumelor şi fructelor în recipiente, în ambalaje de transport
permiţând folosirea raţională a capacităţii ambalajelor.

Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un element al esteticii

acestora.

Mărimea – legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea, dimensiunile sau
volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg. Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care
este în funcţie de gradul de maturitate. În funcţie de mărime – legumele şi fructele sunt încadrate pe
clase de calitate.

Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate, folosindu-se în acest

scop de limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi de clasele de calibrare.
În cadrul industrializării legumelor şi fructelor – mărimea (dimensiunile) reprezintă criteriul important ce
stă la baza împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre, fasole păstăi, bame, cireşe, vişine, caise
).

Culoarea – legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor (anticianici, carotenodici,

clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.

Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de capacitatea de
a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire a momentului recoltării legumelor şi
fructelor.

În procesul de prelucrare a legumelor şi fructelor, culoarea are un rol important – urmărindu-se

menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite. În anumite cazuri culoarea legumelor şi fructelor suferă
modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor compuşi complecşi sau
acţiunii unor enzime.

În prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un criteriu important în

stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune, timp). La fructele cu consistenţă
moale se aplică tratamente chimice, trecerea printr-o soluţie de clorură de calciu sau var stins în
vederea întăririi ţesuturilor.

Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre, maturometre, care se

bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge ţesutul vegetal.

Gustul – este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şi fructelor care determină atât
consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială. Gustul este caracteristic pentru fiecare
specie şi soi de legumă sau fruct, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe
tanante etc.

Citește mai multe pe Brainly.ro - https://brainly.ro/tema/707339#readmore