ANALIZA ZENZORIALA A FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol

important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor
nutritive preţioase pe care ie conţin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine şi
săruri minerale. O particularitate a legumelor şi fructelor rezidă în faptul că
majoritatea pot fi utilizate de om în alimentaţie în stare proaspătă ca atare, precum
şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată. Importanţa consumului
de legume şi fructe este întregită de participarea acestora într-o proporţie însemnată
în concepţia reţetarelor de preparate şi semipreparate culinare: putem spune că nu
există meniu în care legumele şi fructele să nu intervină într-o proporţie, uneori
destul de ridicată.
O altă direcţie a importanţei legumelor şi fructelor se referă la terapeutica utilizării
lor, ca adjuvanţi al tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă. 1.
Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor
Legumele şi fructele destinate consumului în stare proaspătă, cât şi industrializării
trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma,
mărimea, consistenţa pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma etc.
La aprecierea calităţii loturilor de legume şi fructe se iau în considerare şi
următoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de
prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturare, defectele etc.
în funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate pe clase
de calitate: extra, l-a, a ll-a.
Forma — este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind,
în funcţie de natura organului plantei: cilindrică, conică, tronconică, ovală, oval-
alungită, piriformă, sferică, sferic-alungită. Datorită condiţiilor necorespunzătoare
de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate, frig- caniculă, grindină etc.,
atacului dăunătorilor) legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma lor
naturală. Aceste abateri ale formei prezintă dezavantaje atât la încadrarea pe
calităţi cât şi la prelucrarea industrială.
Uniformitatea trebuie asigurată, în special la legumele şi fructele care se
prelucrează în bucăţi întregi, având un rol important în aşezarea legumelor şi
fructelor în recipiente, în ambalaje de transport permiţând folosirea raţională a
capacităţii ambalajelor.
Forma legumelor şi fructelor nu este numai o caracteristică distinctă, ci şi un
element al esteticii acestora.
Mărimea - legumelor şi fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea,
dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg.
Fiecare specie şi soi are o mărime tipică care este în funcţie de gradul de
maturitate, în funcţie de mărime -legumele şi fructele sunt încadrate pe clase de
calitate.
Standardele precizează dimensiunile legumelor şi fructelor pe clase de calitate,
folosindu-se în acest scop de limita minimă sau maximă a dimensiunilor şi de
clasele de calibrare. în cadrul industrializării legumelor şi fructelor - mărimea
(dimensiunile) reprezintă criteriu important ce stă ia baza
împărţirii conservelor în clase de calitate (la mazăre, fasole păstăi, bârne, cireşe,
vişine, caise}.
Culoarea - legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor (antîcianici,
carotenodici,
clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.
Culoarea unor specii de legume şi fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate
şi de capacitatea de a-şi continua coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilire a
momentului recoltării legumelor şi fructelor. în procesul de prelucrare a legumelor
şi fructelor, culoarea are un rol important - urmărindu-se menţinerea şi regăsirea ei
în produsele finite, în anumite cazuri culoarea legumelor şi fructelor suferă
modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare a formării unor
compuşi complecşi sau acţiunii unor enzime.
Consistenţa sau fermitatea - structura texturală - reprezintă rezistenţa pe care o
opun legumele şi fructele la exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este
determinată de structura şi textura soiului, de compoziţia chimică, de gradul de
maturitate şi de condiţiile de transport şi păstrare.
Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor, în stare
necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare (uneori foarte tare), determinată
şi de conţinutul de pectină (raportul pectină - protopectină). Pe măsura coacerii
consistenţa se micşorează devenind specifică speciei şi soiului.
În prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor consistenţa constituie un criteriu
important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune,
timp). La fructele cu consistenţă moale se aplică tratamente chimice, trecerea
printr-o soluţie de clorură de calciu sau var stins în vederea întăririi ţesuturilor.
Măsurarea consistenţei se realizează cu diferite aparate numite penetrometre,
maturometre, care se bazează pe stabilirea forţei necesare pentru a străpunge
ţesutul vegetal.
Gustul - este una din caracteristicile sale mai importante ale legumelor şi fructelor
care determină atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.
Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legumă sau fruct, fiind
determinat de conţinutul în glucide, acizi organici, substanţe tanante etc.
Intensitatea maximă a gustului şi plinătatea acestuia se obţine numai dacă legumele
şi fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care să favorizeze
ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Analiza senzoriala a fructelor si legumelor pot oferi multe informatii asupra

calitatii acestora, fiind o analiza cvazitotala. Pri analiza senzoriala sunt vizate
urmatoarele caracteristci :

- Autenticitatea soiului;
- Forma ;
- Marimea ;
- Culoarea si aspectulpielitei ;
- Starea de prospetime;
- Prezenta sau absenta pedunculului ;
- Starea de sanatate si igiena ;
- Gradul de maturare ;
- Culoarea si fermitatea pulpei ;
- Consistenta si suculenta acesteia ;
- Gustul ;
- Aroma su defectele interne.
1. Autenticitatea soiului :
Are in vedere omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii
soilului. Se urmaresc toate acele caracteristici ce definesc tipicitatea de soi a
fructelor si legumelor (forma si marime, aspectul si culoarea cojii ,aspectul ,
culoarea si gustul pulpei, etc.) prin comparare cu caracteristicile
standardizate pentru fiecare soi.
2. Forma :

Trebuie sa fie caracteristica soiului, speciei , gradului de maturitate . anumite

deficiente de forma pot fi rezultatul unor boli.

3. Marimea :
Este tot o caracteristica de soi si depinde , pentru un acelasi soi, de gradul de
fertilizare a solului , de starea de sanatate a plantatiei , conditiile climatice si
gradul de maturitate .
Marimea fructelor si legumelor nu este intodeauna direct proportionala cu
calitatea lor. . astfel daca la fructe , in general , dimesiunile mai mari
reprezinta un indicator de calitate , la castraveti , mazare, bame , morcovi ,
ridichi, sunt apreciate exemplarele cu dimensiuni medii spre mici.
4. Culoarea si aspectul pielitei :
Este un indicator de calitate atat pentru fructe cat si pentru legume. Pielita
trebuie sa aiba culoarea specifica soiului si gradului de maturitate , sa fie
integra , lucioasa , fara zbarcituri , crapaturi , urme de pesticide sau fugicide.
Culoarea trebuie sa fie in uniforma pe toata suprafata produsului, fara pete .

CONDITII NECESARE PENTRU EXECUTAREA EXAMENULUI

ORGANOLEPTIC
 Conditii fiziologice – psihologice pentru dezgustatori

Pentru obtinerea unor rezultate obiective , dezgustatorii trebuie sa indeplineasca

anumite conditii fiziologice si psihologice , pentru a nu influenta negativ
functionarea anliztorilor senzoriali , atentia si capacitatea de concentrare , de
analiza si comparare.

Dezgustatorii trebuie sa aiba cunostinte generale de specialitate , si sa fie impartiali

in aprecierea produselor.

Dezgustatorii trebuie sa indplineasca urmatoarele conditii generale :

- Sa posede o buna capacitate de concentrare , comparare , diferentiere si

apreciere obiectiva;
- Sa fie capabil sa descrie senzatiile si caracteristicile produsului si sa
foloseasca un vocabular adegvat;
- Varstra , acuitatea senzoriala scade de la anumita varstra;
- Experienta , trebuie acumulata prin antrenamente profesionale;
- Memorie senzoriala , capacitatea de a retine anumite impresii organoleptice;
- Acuitatea senzoriala , este o caracteristica activa , care poate fi amplificate
prin exercitiu

- Oboseala ;
- Momentul zilei : 9 – 11 , 10 – 12; sau dupa amiaza 15 – 17 ;
- Starea de satietate sau foame;
- Fumatul;
- Bautura ( alcoolismul);
- Consumul de condimente diminuiaza acuitatea senzoriala;
- Forma dezgustatorului;
- Starea de sanatate;
- Igiena personala .
Sala de degustare este un spatiu special amenajat , care trebuie sa ofere
conditii optime realizarii examenului senzoriala , in functie de specificul lui.

Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

- Marimea (30 – 40 m2 );
- Culoarea peretilor : alba sau pastel , pentru a nau se reflecta in probe;
- Lumina – abundenta si alba , naturala , lumina trebuie sa fie difuza , nu
directa , pentru a nu induce ``stralucire,, probelor;
- Mesele – pe cat posibil , individuale , cat mai private, acoperite cu fata de
masa sau faianta alba;
- Boxe – pentru degustarile profesionale;
- Izolata fonic , ferit de vibratii , zgomote;
- Temperatura : to = 22 – 24 °C;
- Fara mirosuri specifice (de laborator etc.);
- Utilitati – pahar , farfurii, etc.;
- Anexe – in speciala o camera pentru pregatirea probelor in vederea
degustarii (incalzire , reconditionare , reconstiuire, diluare etc.);
- Substante – (produse de neutralizare a gustului , paine alba , mere , cascaval
nesarat , apa plata ).