MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA MINISTERUL AGRICULTURII ŞI

INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA

I.P. CENTRUL DE EXCELENŢĂ ÎN VITICULTURĂ ŞI VINIFICAŢIE DIN CHIŞINĂU

Catedra: Disciplinelor de specialitate

Specialitatea 81230 Viticultură și Oenologie

REFERAT
în cadrul studiului individual la
Unitatea de curs: CTC
MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA MINISTERUL AGRICULTURII ŞI
INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA
TEMA: Materiale si metode utilizate pentru sanitarie si igiena
AUTOR: Untila M. Gr. VO-191

PROFESOR: Zmeu I.
IGIENA IN VINIFICATIE

Igienizarea consta in curatare (curatenia vizibila cu ochiul liber) si dezinfectare (curatenia

microbiologica). In cele mai multe cazuri curatenia se realizeaza prin spalare.

Dezinfectarea este operatiunea, cu rezultate limitate in timp, care permite distrugerea

microorganismelor. Dezinfectarea presupune utilizarea unor DETERGENTI speciali pentru vinificatie.

PRODUSE PENTRU CURATARE SI DEZINFECTIE

Nu orice substanta chimica cu actiune antibacteriana poate sa fie folosita ca igienizant in industria
alimentara. Pentru industria vinicola trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa distruga rapid microorganismele,

- sa nu lase urme, mirosuri sau gusturi pe suprafetele tratate,

- sa fie eficace asupra cat mai multor specii microbiene,

- sa nu fie coroziv,

- sa fie eficient in prezenta substantelor organice,

- sa fie activ in prezenta apelor dure,

Produsele se pot clasifica in doua mari categorii:

a) agenti de curatare - spalare; b) agenti dezinfectanti.

Agenti de spalare (detergenti)

SANATON, detergent alcalin pentru asigurarea igenei de rutina sau igienei riguroase in functie de
concentratie si eliminarea petelor, mirosurilor si a tartrului..

DETERSOL, detergent acid general pentru intretinerea igienei in crama precum si curatarea si spalarea cisternelor,
budanelor, cuvelor, vase vinificatie si ustensile.

Agenji de dezinfectare

Sunt acele substante care distrug germenii patogeni si impiedica contaminarea microbiana. Dupa
compozitia lor se clasifica astfel:

- apa oxigenata,

- clorul si derivatii sai,

- dioxidul de sulf.
PREGATIREA SI INTRETINEREA LOCALULUI

Un factor important este mediul de aer din interiorul localului sau spatiului de vinificare caruia

nu-i se acorda intotdeauna suficienta importanta. Sub acest aspect, in afara de grija pentru evacuarea
bioxidului de carbon, care se produce in cursul fermentatiei, trebuie sa prevenim mirosurile straine
prin eliminarea tuturor surselor care genereaza substante mirositoare incompatibile cu vinul.

Astfel se vor lua masuri care sa asigure o puritate mai mare a aerului si o umiditate potrivita a
acestuia (85 - 90%). Un miros inchis, sau de mucegai, ruginirea continua a cercurilorde la butoaie si a
pieselor de fier existente in pivnita, acoperirea permanenta a vaselor cu un strat de mucegai, sunt
semnele cele mai convingatoare ca ventilatia incaperii este nesatisfacatoare si trebuie luate masurile
de cuviinta.
PREGATIREA VASELOR, UTILAJELOR SI USTENSILELOR

In gospodariile mici se folosesc recipienti de mica capacitate incepand cu baloane de sticla de

50 l, continuand cu butoaie de 100 - 300 - 500 sau 1.000 l, recipienti din material plastic si din inox.
Ultimii sunt cei mai buni, dar si cei mai costisitori.

Pregatirea vaselor. La noi in tara, in tehnologia clasica de vinificare, in cazul butoaielor si cazilor noi
se proceda la detanizarea acestora. In doagele vaselor noi exista compusi chimici, mai ales polifenoli,
care dau amareala vinurilor.

In zilele noastre s-a revenit la metoda franceza de a matura vinurile rosii de calitate la butoaie noi de
stejar de mica capacitate (barique de 225 1), fara a fi detanizate.