UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
FACULTATEA DE HORTICULTUR,
MASTER: TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII
BUTURILOR

PROIECT DE DISERTAIE
STUDIUL COMPUILOR
FENOLICI OBINUTI DIN SOIUL BUSUIOAC
DE BOHOTIN, VARIANTE DE MACERARE FERMENTARE
N PODGORIA DEALU MARE

Conductor tiinific,
Prof. univ. dr. Valeriu V. COTEA
- 2010 -

MASTERAND:
Ing. Mustea Cezar Andrei

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I: DESCRIEREA REGIUNII VITICOLE I A

PODGORIEI DEALU MARE

CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A

VINURILOR ROZE I AROMATE

CAPITOLUL III: SCURT DESCRIERE A COMPUILOR

FENOLICI ANALIZAI DIN VINURILE ROZE

CAPITOLUL IV: ACTIVITATE EXPERIMENTAL

CAPITOLUL V: REZULTATE OBINUTE N URMA

EFECTURII ANALIZELOR

CAPITOLUL VI: CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

OBIECTIVE
Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:
Comparaia diverselor metode de macerare, clasice i
inovative : macerare clasic, criomacerare, macerare cu
ultrasunete, macerare cu microunde;
Influena tehnologiilor de macerare asupra dinamicii
compuilor fenolici din vin.

Scurt istoric
Podgoria Dealu Mare i are rdcini adnci n istoria
locului.
Unelte de lucrat via, vase i alte ustensile necesare
procesului de vinificare, gsite pe teritoriul actualei
podgorii constituie mrturii c locuitorii acestei zone
aveau, din vechime, printre ocupaiile obinuite i
viticultura.
Existena unor localiti cu vii este atestat documentar
ncepnd din secolul al XV-lea. Astfel, n anul 1492, satul
Bucov, cu vii, era n proprietatea logoftului Stanciu.

DESCRIEREA REGIUNEI VITICOLE I A

PODGORIEI DEALU MARE
n realizarea acestui peisaj, rolul esenial revine
aptitudinii factorilor ecologici naturali pentru cultura
viei de vie, n a cror ambian att substratul litomorfo-pedologic ct i climatul se dovedesc
deosebit de favorabile.
Cadrului fizic i se asociaz i o serie de avantaje
social-economice: apreciabil densitate uman i,
deci, for de munc; importante aezri urbane i
rurale ca pia de desfacere local.

Schema tehnologic de obinere a vinurilor roze

Recepia strugurilor

Sulfitarea

Macerare clasic

Macerare cu
microunde

Macerare cu
ultrasunete

Zdrobirea i
desciorchinarea
Macerarea-fermentarea pe
botin

Separarea vinului de
botin

Definitivarea
fermentaiei alcoolice a
vinului
Criomacerare

Evacuarea
ciorchinilor

Fermentaia malolactic

Stabilizarea
vinurilor

Evacuarea
tescovinei

SCURT DESCRIERE A COMPUILOR

FENOLICI
ANALIZAI DIN VINURILE ROZE
n categoria compuilor fenolici din struguri i vin intr: acizii fenolici,
substanele tanante, i majoritatea substanelor colorante (antocianii);
Antocianii reprezint compuii fenolici vizibili care dau diversitatea
culorilor florilor i fructelor, inclusiv a strugurilor.
n struguri au fost identificate cinci
tipuri principale de antocianidine:
cianidina, delfinidina, peonidina,
petunidina i malvidina.
Principalii factori care influeneaz biosinteza antocianilor sunt: lumina
solar, umiditatea, gradul de fertilitate al solului, lipsa duntorilor, durata
zilnic de expunere la radiaia solar.

Antocianii prezint proprieti fizico-chimice caracteristice, care

determin o evoluie specific a vinurilor. Aceste proprieti sunt
urmtoarele:
n mediu slab acid forma roie a antocianilor se gsete n echilibru
reversibil cu forma incolor; poziia echilibrului depinde de pH.

Prezent n podgorie, n special, n centrele

viticole
care

Pietroasa i Valea Clugreasc, este vinul

prin

culoarea

cromatic ntre vinurile

sa

profirie

face

legtura

albe i cele roii din podgorie.

Produs fie ca vin n mod natural dulce, n toamnele calde i

lungi, fie ca vin licoros prin adaos de fortifiani, vinul
Busuioac de Bohotin are acea calitate de a mbogi
respiraia cu un parfum de roze inimitabil.
Vinul

impresioneaz

plcut

prin

calitile

sale

organoleptice, doveciind un echilibru fericit ntre componente

(alcool, zahr, aciditate etc), echilibru pe care acest vin l
dobndete numai n cteva centre viticole din ar. Cu
timpul, pierde din aroma strugurelui, dar ctig un buchet

Materialul si metoda de lucru

Busuioaca de Bohotin
V1.
Macerarea
clasica
- 12 ore
-

2 zile

-presare
-fermentatie
alcoolic
-tragere
-conditionare
-

filtrare

-imbuteliere

V2. Macerare
cu microunde
- struguri +
mustuiala
650W, 15
minute

V3. Macerare
cu
ultrasunete
- mustuiala 45 kHz, 1015 minute

V4.
Criomacerare
- struguri
-20oC
-presare

-presare

-presare

-fermentatie
alcoolic

-fermentatie
alcoolic

-fermentatie
alcoolic

-tragere

-tragere

-tragere

-conditionare

-conditionare

-conditionare

-filtrare

-filtrare

-filtrare

-imbuteliere

-imbuteliere

-imbuteliere

Metoda analitica: analize fizico-chimice

generale i analize speciale

Determinarea concentraiei alcoolice

Determinarea SO2 liber i total prin metoda iodometric Ripper

Indicele de polifenoli totali (IPT) sau indiceleD 280

Determinarea aciditii volatile

Determinarea aciditii totale
Determinarea zaharurilor reductoare (metoda Luff-Shoorl)

Coninutul total de antociani metoda prin variaie de pH

Determinarea culorii vinurilor prin metoda CIE Lab76

Spectrofotometru UV-VIS Analytik Jena

Specord 200

REZULTATE I DISCUII

Rezultatele analizelor fizico-chimice a vinurilor obinute

Concen.

Busuioac de Bohotin

Aciditat

Alcoolic

e total (g/L

(%vol)

acid tartric)

Acidita
te

volatil

(g/L

acid

acetic)

Macerare clasic

11,34

5,01

0,53

Macerare cu microunde

11,2

6,64

0,48

17,07

6,40

0,53

10,81

6,64

0,66

Criomacerare

Macerare cu ultrasunete

SO

SO2

2 liber total
(mg/L)

9,
76
15
,83
91
,91
20
,79

(mg/L)

160,
76
126,
02
198,
35
167,
61

Zaha

ruri

reductoa (g/cm3)

E.S.
T. (g/L)

re (g/L)

34,5
7
4,25

3,67

4,65

0,9
930
0,9
913
0,9
923
0,9
923

49,
6
45,
3
41,
6
39,
2

Indicele de polifenoli totali a vinurilor obinute

din soiul Busuioaca de Bohotin prin diferite
procedee de macerare-fermentare

Valorile parametrilor cromatici a vinurilor obinute din soiul Busuioaca de Bohotin prin diferite procedee
de macerare-fermentare

Busuioac

Inte

Clasica

0,99

15,36

21,38

78,86

13,47

2,19

1,38

Micro

0,23

3,37

5,95

92,17

10,62

1,78

1,42

Ultra

0,28

1,52

5,51

93,43

17,59

0,57

1,61

Crio

0,27

1,06

5,27

93,8

63,83

0,41

1,69

nsitatea

Tenta

Culoare

Valorile antocianilor din vinurile obinute din soiul Busuioaca de

Bohotin prin diferite procedee de macerare-fermentare.

Concluzii
Dup parcurgerea materialului bibliografic i dup analizarea
datelor experimentale asupra evoluiei maturrii i a produselor
finite, se pot concluziona urmtoarele:

pornind de la aceeai materie prim, nsmnat cu aceeai surs de

levuri, am folosit QA23 prin toate variantele tehnologice de macerarefermentare s-au obinut vinuri cu concentraii alcoolice similare;mai pu in la
metoda de criomacerare unde am inregistrat 17vol. alcool.
n ceea ce privete extractul sec nereductor, se pot observa valori puin
mai ridicate n cazul vinurilor obinute prin macerare clasic, aceste
informaii reflect faptul c vinurile obinute prin acestee procedee sunt mai
extractive

din toate acestea, se poate spune c un randament ridicat n

extracia compuilor fenolici responsabili de culoarea roz a vinurilor
se obine folosind maceraia clasic.

Concluzii
Pe baza rezultatelor oinute cu privire la culoarea vinurilor, se poate
spune c vinurile cele mai clare sunt cele obinute prin macerare cu
ultrasunete, urmate de vinurile produse prin criomacerare.
Iar cele mai slabe rezultate cu privire la extragerea acestor culori sau nregistrat la folosirea macerrii cu microunde.
De asemenea, aceast tem mai necesit a fi aprofundat, n ceea
ce privete aspectele microbiologice (folosirea a diferite tipuri de
levuri n aceleai variante de macerare-fermentare), variaia
parametrilor fizici (temperatur, timp de expunere, etc.) i a celor
chimici din tratamentele pre i postfermentative (corecii de
aciditate, variaia pH-ului, corecii de SO2, corecii de zaharuri, etc.).

V MULUMESC