REGIUNEA VITICOL A PIEMONTULUI DE LA

CURBURA CARPAILOR
Aceast regiune viticol corespunde n cea mai mare parte zonei
piemontane dintre valea Trotuului (Adjud) i valea Prahovei (Ploieti),
desfurat pe o lungime de circa 200 km i o lime mai frecvent ntre 5
i 10 km la contactul dintre Subcarpaii Curburii i Cmpia Romn de Est.
Este regiunea cea mai mic, dar cu cea mai mare omogenitate a condiiilor
ecologice, cu cel mai mare procent al utilizrii viticole pe unitate de
suprafa (frecvent ntre 25 i 75% din teritoriul agricol) i cu cea mai mare
producie de struguri la hectar din ntreaga ar. De aceea, se poate
considera c este regiunea cu cel mai tipic peisaj viticol din Romnia.
n realizarea acestui peisaj, rolul esenial revine aptitudinii factorilor
ecologici naturali pentru cultura viei de vie, n a cror ambian att
substratul lito-morfo-pedologic ct i climatul se dovedesc deosebit de
favorabile. Cadrului fizic i se asociaz i o serie de avantaje socialeconomice:

apreciabil densitate uman i, deci, for de munc;

importante aezri urbane i rurale ca pia de desfacere local; ci

feroviare i rutiere de rang naional i internaional, ce asigur o uoar
distribuie a produselor; centre i instituii specializate, cu dotri moderne
de prelucrare i personal de nalt calificare.
Substratul litologic este constituit din depozite piemontane
pleistocene, predominant grosiere (prundiuri i nisipuri), acoperite de o
ptur loessoid luto-nisipoas, depuse n zona de contact dintre
sedimentele teriare ale Subcarpailor Curburii i cele cuaternare (medii i
superioare) ale Cmpiei Romne de Est. Permeabilitatea i alctuirea lor
mineralogic constituie o premis favorabil prin care litologia particip la
ecosistemul viticol al acestei regiuni.
Relieful de cmpie piemontan, aplecat uniform sau n trepte largi
spre exterior (de li 350-3OOm alt. la 150-100m), este fragmentat de vi n
suprafee cvasitabulare sau larg vlurate colinar, favorabil expuse radiaiei
solare i deci benefice viticulturii. Numai pe vile mai puternic adncite (3060m alt. relativ) se creeaz versani cu diverse orientri i moderate

nclinri (3-10), doar local cu decliviti mai accentuate (20-45) i procese

deluviale mai intense, de regul evitate de plantaiile viticole. Cum ns
aceste decliviti. dein procente nesemnificative, rezult c relieful ofer,
prin ntinsele cmpuri interfluviale, condiii optime pentru cultura viei de vie.
Hidrologic, regiunea dispune de suficiente resurse, excepie
fcnd doar partea sa estic (podgoriile vrncene), ntructva deficitar
cantitativ i calitativ. Principalele vi alohtone (carpato-subcarpatice) care o
traverseaz au debite destul de importante i scurgere cvasipermanent,
fa de cele autohtone piemontane cu debite reduse i scurgere temporar.
Un aport consistent revine apelor subterane, cantonate la diverse
adncimi n depozitele piemontane i care, mpreun cu cele de la baza
teraselor fluviale, ofer volume apreciabile, sunt de bun calitate i pot fi
uor exploatabile prin puuri, foraje sau captri ale izvoarelor.
Climatul temperat de aici, cu toate c suport, unele excese
ale

continentalismului

est-european,

se

preteaz

excelent

pentru

viticultur, ndeosebi prin calitile heliotermice: radiaie solar global de

peste 120-130kcal/cm2, insolaie n jur de 2200 ore i o sum a
temperaturilor medii zilnice > 0C de 3800-4000. La aceste valori medii
anuale contribuie i cea mai tipic manifestare din ara noastr a proceselor
foehnice prin nclzire i nseninare, cu declanarea timpurie a perioadei
vegetative primvara i prelungirea timpului frumos pn trziu n
toamn.
Temperatura medie anual variaz ntre 9,5 i 10,5C, iar precipitaiile
medii sunt ntre 500 i 600mm/an. Prin comparaie cu evapotranspiraia
anual de 650-700mm rezult un deficit de umiditate redus pentru cmpia
piemontana nalt sau pe faadele subcarpatice externe i tot mai
accentuat spre Cmpia Romn din est i sud. Dat fiind c acest deficit
atmosferico-edafic se plaseaz aproape n totalitate n intervalul iulieoctombrie (cu precdere n prima parte a sa) suplimentarea apei prin
irigaii devine indispensabil, aciune deja realizat n parte n podgoriile
din regiune. Micarea aerului este destul de activ la aceast rscruce de
vnturi, cu dominare i efecte diferite n funcie de anotimp (moderat calde
i umede n perioada vegetativ, calde i uscate n perioada de maturare).

Dinamica accentuat a aerului explic procentul anual redus al calmului

atmosferic (sub 15%), dar el poate ajunge la 40-50% n intervalul augustoctombrie

cnd

seninul

cerului

blndeea

climatului

faciliteaz

acumularea zahrului n struguri, precum i recoltarea lor n condiii optime.

Exist, desigur, i riscuri inerente: posibilitatea n unii ani a ngheurilor
intense de iarn, a secetelor prelungi de var, a brumelor trzii sau timpurii
din anotimporile de tranziie, a grindinelor i altor fenomene ocazionale
duntoare. Privit ns n ansamblul su, climatul regiunii de curbur se
implic hotrtor benefic n ecosistemul acestei strvechi i. renumite regiuni
viticole ale rii.
Vegetaia spontan prezint caractere dominante de silvostep,
consecin a interferenei elementelor forestiere central-europene cu cele
stepice est-europene, ultimele favorizate de extinderea culturilor pe seama
vechilor pduri i de tendina aridizrii climatului natural spre timpurile
actuale. Se demonstreaz i aici fidelitatea viticultorii fa de condiiile
ecologice oferite de silvostep, un reper natural de referin (deci fr
ameliorri eseniale de ctre om) pentru o viticultur de nalt calitate.
Solurile sunt reprezentate prin molisoluri i argiluvisoluri ca soiuri
zonale i dominante, mozaicate parial de soluri intrazonale.
Molisolurile silvostepice (cernoziomuri, cernoziomuri cambice i
argiloiluviale, soluri cenuii) sunt cele mai reprezentative pentru aceast
regiune viticol. Ele sunt corespondente ntregii uniti piemonatane, fiind
formate pe mantia de loessoide sau, local, direct pe materialul detritic
proluvial (ori remaniat aluvio-deluvio-coluvial), ce confer viei de vie
condiii fizice i biofizice optime de dezvoltare.
Argiluvisolurile (brun-rocate, brune sau brune luvice), mai frecvente
pe glacisul piemontan al Dealului Mare, precum i cambisolurile
eumezobazice (cu petice de rendzine, pseudorendzine i litosoluri) de pe
faada subcarpatic, se comport, n situaii favorizate de climat sau
microclimat, ca valoroase substrate viticole. Acest fapt a permis extinderea
culturii viei de vie i spre interiorul zonei subcarpatice (ca n cazul
podgoriei Dealu-Mare-Istria), cu o frecven mai mare pe versanii
subcarpatici defriai (dar nelipsind nici pe cei piemontani). Iat cum

condiiile de mediu natural (la care adugm i pe cel antropic) se

nmnuncheaz i se armonizeaz favorabil n realizarea celui mai omogen
i mai ntins peisaj viticol din ntreaga ar.
n cadrul Regiunii

viticole a piemonturilor de la curbura Catpato-

Subcarpailor, exist un numr de 5 podgorii (Panciu, Odobeti, Coteti,

Dealurile Buzului i Dealu Mare) n cuprinsul crora se disting 22 de
centre i numeroase plaiuri viticole. Alte dou centre viticole, considerate ca
independente, respectiv Bucani i. Costeti (dincolo de Titu), sunt situate
mai spre vest, primul la 40 km iar al doilea la 100 km de podgoria Dealu
Mare. Ambele centre prezint condiii de complex natural apropiate de cele
ale Piemontului Getic (Bucani n Cmpia piemontan a Trgovitei, iar
Costeti n Cmpia piemontan a Pitetiuiui). Datorit acestei aezri ele pot
fi afiliate la podgoria tefaneti-Arge, sau considerate ca centre de
legtur ntre aceasta i podgoria Dealu Mare.
n regiune se cultiv numeroase soiuri pentru struguri de mas dar mai
ales pentru vin. Dintre cele de mas se amintesc Perla de Csaba, cele din
grupa Chasselas, cu rezultate foarte bune, mai ales n podgoria Panciu, la
care se adaug soiurile Muscat Hamburg, Muscat de Adda, Coarn alb i
Coarn neagr - mai ales la Odobeti - i Chasselas Napoleon, ntlnit mai
frecvent n podgoria Dealu Mare. Dintre soiurile pentru vinuri albe o
frecven mai mare o au Feteasc alb, Feteasc regal, Aligote, Sauvignon,
Pinot gris i Riesling italian; dintre cele pentru vinuri roii se amintesc
Cabemet Sauvignon, Feteasc neagr, Pinot noir i Merlot. Cantonate numai
n anumite podgorii, se mai ntlnesc soiurile Galben de Odobeti, Plvaie,
Bbeasc neagr .a.
Direcia principal de producie o constituie vinurile albe de consum
curent i superioare seci, realizate n principal n podgoriile Odobeti,
Coteti, Panciu, Dealu Mare i Dealurile Buzului, nirate n aceast
ordine. Condiii favorabile pentru producerea vinurilor roii prezint
podgoriile Dealu Mare, Dealurile Buzului i parial podgoriile Coteti,
Panciu i Odobeti. Exist, de asemenea, i areale, cum sunt cele de la
Pietroasa i Valea Clugreasc, unde se produc frecvent i vinuri dulci

(Tmioas romneasc, Gras la Pietroasa i Busuioac de Bohotin la

Valea Clugreasc).
O alt direcie de producie a regiunii o constituie producerea vinurilor
spumante, realizate n principal n podgoriile Panciu i Dealu Mare. n
ultimele decenii s-a experimentat la Institutul de Cercetri pentru Viticultur
i Vinificaie Valea Clugreasc (I.C.V.V.) i producerea vinurilor de tip
pelicular. Cu toate c rezultatele sunt bune, aceast direcie de producie
nu a luat amploarea cuvenit.

PODORIA DEALU MARE

Istoric
Podgoria Dealu Mare i are rdcini adnci n istoria locului. Se pare c
nsui soiul Gordin, specific podgoriei, i-ar trage numele de la generalul
Gordinus, comandant al unei legiuni romane stabilit pe aceste plaiuri n
secolul al II-lea. Ceva mai trziu, prin secolul IV, n aceast podgorie regele
vizigot

Atanaric

i-a ascuns comoara, cunoscut sub denumirea de

Cloca cu puii de aur" sau Tezaurul de la Pietroasa" (veche denumire a

satului i respectiv a comunei Pietroasele). Aa cum la descoperirea acesteia
(1837) n zon erau mari suprafee viticole, se presupune c i atunci cnd
a fost ascuns de vizigoi de teama hunilor, cultura viei de vie ocupa un
loc important pe aceste meleaguri.
Unelte de lucrat via, vase i alte ustensile necesare procesului de
vinificare, gsite pe teritoriul actualei podgorii constituie mrturii c locuitorii
acestei zone aveau, din vechime, printre ocupaiile obinuite i viticultura.
Existena unor localiti cu vii este atestat documentar ncepnd
din secolul al XV-lea. Astfel, n anul 1492, satul Bucov, cu vii, era n
proprietatea logoftului Stanciu. O parte din satul Clugreni aparinea
mnstirii Snagov nc din 1464. Aceast localitate , numit apoi Valea
Clugrilor, poart n prezent denumirea de Valea Clugreasc.
n 1527-1528, Radu de la Afumai ntrea tot mnstirii Snagov a patra
parte din ... dealul de vie de la Poiana" (n prezent sat denumit Valea
Poienii ce aparine de comuna Valea Clugreasc) i-i druia i vinriciul
i perperii din vinriciul domnesc, moia fiind domneasc. Cu un an nainte,
1526, acelai voievod confirmase i mnstirii Varbila o parte din moia de
la Valea Clugrilor, druit de sptarul Dragomir care, la rndul su, o
cumprase de la clugrii de la Snagov. n anul 1542, Radu Vod scutea
Episcopia Buzului de vinariciul din Dealul Vemetilor. n 1546 aceeai
epicospie primea ca danie o vie de la Bucov. n 1568, mnstirea ibu
primea la Neni, tot ca danie, o vie.
n 1571, domnitorul Alexandru Mircea ntrete lui Dumitru vistier
ocin i vie n Cepturile, n prezent localitatea fiind denumit Ceptura. Marele
vistier Dumitru avea n satul Cepturile, atestat din anul 1521, nu mai puin de

14 pogoane de vie pe Dealul cu vie", motenite n veacul urmtor de

sptarul Staico. n 1575, postelnicului Staico i se ntrea satul Bucov, cu vii.
n 1575, jupn Coresi logoftul cumpra pe Dealul Brotenilor (Dealul cu
vinarii") mai puin de 12 pogoane de vie. n 1585, Mihnea Turcitul ntrete
lui Mihai din Trgor (jud. Prahova) ocine i vii la Fstcii Radului.
Cele mai multe documente care atest existena unor vii n
aceast zon aparin voievodului Radu erban (1602-1611). n 1602,
acesta ntrete lui Mihai din Trguor moii la Miroslveti, Brcneti,
Gonai, Bljoi de Jos, Pietroani i Popeti, cu mai multe pri de vie.
Acelai voievod ntrete mnstirii Sf. Nicolae de lng Gherghia, vii n
Dealul Urlailor, pentru ca n 1603 s ntreasc mnstirii de lng
Gherghia (Malamacul) stpnirea de dou pogoane i jumtate de pe
Dealul Urlailor.
n 1609, Radu erban ntrete lui Rate din Gheghia stpnirea
peste o vie de 6 pogoane i un sfert nedajnice, n Dealul Trestienilor n
Valea Lung (sat ce aparine comunei Valea Clugreasc). Tot Radu erban
ntrete, n 1610, lui Calcea i Fu ocine i vii nedajnice la Tohani, Esteu i
Cruni, iar lui Bran vie n Dealul Tohanilor. n 1609, la Clugreni era un
deal cu vii", iar la Jugureni (sat monenesc atestat din 1536) erau multe
vii. n 1610, se ntrea Episcopiei Buzului de ctre domn i viile mnstirii
Aninoasa de pe Dealul Zoretilor.
n 1616, Radu Mihnea ntrete mai multora ocine i vii la Tohani,
Esteu, Bineti, Trtlig, Jigorani, Cerbu i Prisac. n 1618, Alexandru Ilia
Voievod ntrete mnstirii Aninoasa vii n Dealul Tohanilor. n acelai an,
voievodul Gavriil Movil vinde satelor Drgoteti, Mirceti, Smedeti i
Urcneti, ocina domneasc a Mocetilor cu dealul i viile sale, afar de viile
lui lanache, mare ban. Acelai domnitor, n 1619, ntrete mai multora ocine
i vii n Moceti (sat ce aparine n prezent de comuna lordcheanu).
Un sat vechi, atestat din anul 1498, este Negovanii, n prezent
numit
Nicovani, ce aparine de comuna Valea Clugreasc. n anul 1571 o parte a
satului aparinea de mnstirea Mrgineni. Viile din Dealul Negovanilor
sunt menionate n anul 1618, cnd se ntrea cumprtura a patru

pogoane
i jumtate de vie cu preul de 1520 de aspri.
n 1618, o familie din Cepturile era scutit de vecinie pentru doi boi,
100 de vedre de vin i 1400 de aspri. n anul 1619 , paharnicul Staico avea la
Cepturile o ocin ... i dealul cu vii i vinriciul, cumprate cu 7500 de aspri.
n 1625, mnstirea Duca din Grecia avea la Verneti cinci pogoane de
vie cu cas la vie, bui, vase .a, mnstirea Menedic 70 de pogoane de vie,
iar mnstirea Banul din Buzu ase pogoane de vie. Tot acum sunt
menionate i viile de pe Valea Cereului de la Verneti.
Viile de ia Vispeti (sat al comunei Breaza, jud. Buzu), sunt prezente n
documente din anul 1627. n acelai an, Buzinca, mare vistiernic,
cumpra 2 pogoane de vie la Zoreti, ... ns numai buciumii, fr loc",
adic doar plantaiile (buciumii) nu i terenurile. Tot n 1627 sunt atestate 16
pogoane de vie ale Mnstirii Malamacul pe Dealul Cherbii. n 1628 sunt
menionate 8 pogoane de vie n Dealul Merizii. n 1630, popa Stoica din
Fineti (sat al comunei Neni) vindea un pogon i jumtate de vie.
Cantitile de vin erau, n general, apreciate. Cele de la Cepturile erau foarte
mari, de vreme ce n 1632 paharnicul Staico Rudeanu avea o datorie de 300
de galbeni pentru vin. n 1635 se vindeau n Dealul Urlailor 4 pogoane
de vie cu 14 ughi i alte 5 pogoane cu 30 de ughi.
n 1639, vistiernicul Bunea cumpr cu o sum mare (196 i 1/2 ughi)
circa 20 de pogoane de vie tnr (de un an), abia sdit la Negovani,
pe moia mnstirii Snagov. Un sat monenesc, nc din 1640 se numea
Podgoria, sat ce aparine n prezent de comuna Ttaru. n anul 1644, n
Valea Mieilor (localitate component a comunei Urlai), erau menionate 15
pogoane de vie.
Din cele prezentate rezult c n secolul al XVII-lea n zon erau mari
suprafee de vii, nct cele din jurul localitii Bucov constituiau deja o
podgorie. De altfel N. lorga, consemnnd nsemnrile unui misionar slav, pe
nume Bacici, arat n Istoria romnilor prin cltorii c ...viile mai
importante din Muntenia pe vremea lui Constantin Brncoveanu (16881714) erau cele de lng Dealu Mare, de lng Ploieti . El mai deinea n
zona Srata (com. Ulmeni) nsemnate proprieti cu intense terenuri de vie.

Vinurile erau depozitate n crame-pivnie ca cele de la Neneiuleti i Merei,

demolate n anii dictaturii comuniste. La aceea vreme, prin abundena i
calitile lor deosebite, remarcate i de ctre stolnicul Constantin
Cantacuzino (1650-1716) vinurile din zon erau solicitate i peste hotare.
Acelai Constantin Brncoveanu a construit n 1692, la Tohani, o
biseric, o cram i un conac la care poposea n drumul su spre Focani.
Moia era zestre de la soia sa, iar hotarele erau bornate cu cruci de
piatr din care unele mai exist i astzi.
n secolul al XVIII-lea, viile erau la fel de preuite ca i n secolele
anterioare.
n anul 1705, un negustor trgovitean, jupan Stanciu abagerul,
cumpra o vie n Dealul Orlii.
n vara anului 1711, Constantin Brncoveanu a adunat la Urlai (jud.
Prahova) otirea rii Romneti. Aici i ntemeiase domnitorul o cas
domneasc, nconjurat de plantaii viticole cunoscute n prezent sub
numele de Via Domneasc. n anul 1718, vel aga Grigore Greceanu
cumpr n Dealul Orlii vii cu preuri variind ntre 12 i. 16 taleri pogonul.
n documentul de cumprare sunt menionate i crama, buile, tocitorile,
teascul i alte unelte i vase necesare vinificaiei.
n anul 1747, un pogon de vie la Valea Orliii (n prezent Valea Oriei, sat
ce aparine de comuna Bucov) ajungea la valoarea de 41 de taleri i 80 de
bani, iar n 1776 la 100 de taleri.
Plantaiile cu vii din aceste locuri erau att de importante nct mai
marii timpului ineau s aib aici proprieti viticole. Astfel, n 1747 avea vii
pe Dealul i pe Valea Orliii paharnicul Chiri Doicescu; n 1749 este
consemnat ca proprietar de vie etrarul Pan Filipescu; sunt amintii, de
asemenea, Scarlat Greceanu (1766, 1779 i 1783), Manolache Grdieanu
(1766), clucerii lanachi Chiovan i Constandin Chiovan, de la care,
probabil, provine denumirea actualului sat Chiorani.
Pe Dealul Cemtetilor, n gura Vii Manta, (n prezent com. Valea
Mantei), aveau vii n 1776 Constandin i lanachi Clucerul, situate lng via
mnstirii Razvad Pe Dealul Rzvadului, n acelai an, cumpra o vie bivel

aga Scarlat Greceanu. Mai sunt menionate viile domneti de la Bucov, care
erau stpnite, n 1779, de mnstirea Mihai Vod din Bucureti.
n Istoria Daciei Transalpine, tiprit la Viena n 1781, ... Francisc losif
Sulzer ne las veste, c, la vremea lui, n ara Romneasc se obineau
anual 50 de milioane de oca de vin, ba chiar i 75 de milioane n anii buni";
ntre alte podgorii, amintind de Cernateti, Poieni (probabil Valea Poienii
sat lng Valea Clugreasc).
Viile mari, care aveau crame cu toate vasele i utilajele necesare pentru
vinificaie, erau, de regul, nconjurate de livezi i ngrdite, pentru a nu fi
stricate de vite. La 10 ianuarie 1792, domnia poruncea vel armaului s
controleze grdurritul" la Valea Mantei, Valea Clugreac, Orlea, Orlia,
Valea Poienii, Ceptura, Valea Mieilor, Negovanul i alte sate, recomandnd
s ia de la cei ...care vor vinde vinul cu buile prin dealuri cte o vadr
de vin de fiecare bute".
n secolul al XIX-lea, parte din vii erau sechestrate pentru diverse
datorii. Documentele de sechestru dintre anii 1846 i 1857, de pild,
atest existena viilor i n alte localiti din zon cum sunt; Valea Ursoii,
Dealul

Dobrotarilor

(Ceptura),

Vadul

Spat

Dealul

Nucet,

Valea

Popii,.Valea Larg etc. n alte documente, pe lng diverse ranguri mici

boiereti (paharnici, cmtari, pitari, serdari), apar ca proprietari preoi
i militari. Pn n veacul al XlX-lea marile proprieti viticole rmn ns
In stpnirea mnstirilor. Dup secularizarea averilor mnstireti
(1863), suprafee ntinse de vii au trecut n proprietatea statului,
majoritatea lor fiind exploatate prin sistemul arendrii tot de mnstiri.
Cantitile de vin produse n podgorie nainte de atacul filoxerei erau
deosebit de mari. Astfel, numai n comuna Clugreni se produceau
anual 20000 decalilri de vin.
Dup invazia filoxerei multe din plantaii au fost distruse. Cu toate
acestea suprafaa de vii era nc foarte mare, ocupaia principal a
locuitorilor rmnnd viticultura. n ultimii ani ai secolului XIX-lea sunt
consemnate 782 ha la Breaza, 1000 ha la Ceptura, 709 la Fineti, 210
ha la Jugureni, 340 ha la Merei, 383 ha la Neni, 418 ha la Pietroasa, 940
ha la Tohani .a. Multe vii erau n proprietatea monenilor, iar altele n

proprietatea statului.

Acestea din urm erau, obinuit, arendate

Episcopiei Buzului i unor mnstiri, ca de exemplu Sfntul Gheorghe

Nou, Sfinii Apostoli etc, sau unor schituri ca de pild Schitul Crnul .a.
Cantitile de vin realizate nu mai erau att de mari, dar suficiente pentru
consumul local i un eventual comer. La nivelul anului 1896, de exemplu, n
judeul Buzu, cantitile de vin n decalitri erau la Tohani 1200, Jugureni
2100, Fineti 3650, Neni 180, Vispeti 1270, Breaza 4400, Pietroasa
14.200, Sarnga 10..000, Gura Sraii 8200, Merei 3700, Valea Teancului
8000. n localitile din judeul Prahova situaia era urmtoarea: Bucov 390,
Clugreni 840, lordcheanu 1000, Urlai 1500, Vadul Spat 2000, Valea
Clugreasc 800. n judeul Buzu, un decalitru de vin se vindea cu un pre
ce varia ntre 1,30 i 1,50 lei; n judeul Prahova ntre 1,50 i 3,0 lei, n timp
ce un kilogram de pine costa 0,25 bani, iar un kilogram de carne de vit 50
bani.
Refacerea viilor distruse de filoxer a nceput la puin timp dup
dezastru. Este bine s menionm c n 1893 a luat fiin prima unitate de
profil, Pepiniera Viticol Pietroasa. Pe lng aceasta a intrat n funciune, n
1894, o coal de altoitori i s-a nfiinat prima colecie ampelografic de
proporii. La nceputul secolului al XlX-lea mai exista o pepinier de stat
productoare de material sditor viticol altoit. Tot pentru sprijinirea
viticulturii i vinificaiei n podgorie, n anul 1907, se nfiineaz la Valea
Clugreasc o coal de vieri i dogari", denumit n 1925 coal
inferioar de viticultur", n 1929 coal de viticultur" de gradul I, n
1946 Liceu tehnic viticol", n 1955 coala profesional de ucenici
viticultori" i coala tehnic de maitri viticultori", n 1966 Liceu
agricol", iar n 1976 Liceu agroindustrial".
Un moment important, cu influene benefice asupra podgoriei, a fost
cel din anul 1924, cnd pe teritoriul pepinierei viticole de stat s-a
nfiinat Staiunea Viticol i Oenologic Pietroasa, prima unitate de
cercetare de profil din ar. Ea a devenit n scurt vreme, aa cum
afirma Gh. Constantinescu ... leagnul tiinei viticole romneti". Dup
8 ani, n cadrul acestei staiuni s-a deschis o coal de pivniceri pentru
pregtirea cadrelor i n domeniul oenologiei.

n cadrul podgoriei Dealu Mare, n 1950 ia fiin o a doua staiune

experimental, la Valea Clugreasc. n anul 1967 aceasta devine
Centru de cercetri viti-vinicole al Romniei, cunoscut n prezent sub
numele de Institutul de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie (I.C.V.V.)
Valea Clugreasc.

Poziie geografic i centre viticole

Dealu Mare este cea mai ntins podgorie din aceast regiune
viticol. Aria ei se desfoar bandiform pe o lungime de circa 70 km
ntre rurile Buzu (E) i Teleajen (V), aproximativ de o parte i de alta a
paralelei de 45 latitudine nordic, pe aliniamentul localitilor ZoretiMerei-Pietroasa-Breaza-Gura Vadului-Ceptura-Urlati-Valea ClugreascBucov-Boldeti, cuprinse ntre meridianele de 26 i 2645' longitudine
estic.
Prezena n apropiere a dou mari orae (Buzu i Ploieti) i a unor
importante ci rutiere i feroviare i mresc avantajele poziional
geografice, iar nzestrarea cu un Institut de Cercetri pentru Viticultur
i Vinificaie la Valea Clugreasc, o Staiune Experimental Viticol la
Pietroasa i mai multe combinate vinicole i asigur ndrumarea
tiinific i modernizarea tehnologic.
n componena podgoriei Dealu Mare sunt nou centre viticole.
Centrul viticol Zoreti este situat la nord i la sud de cursul
inferior al Vii Nicovului. Ca plaiuri mai importante sunt cele de la
Verneti i Nicov.
Centrul viticol Merei, situat ntre rul Buzu i prul Sovata,
cuprinde plaiurile Gura Sraii, Valea Teancului, Izvorul Dulce i Dealul
Viei.
Centrul viticol Pietroasa este situat ntre praiele Srata i
Pietroasa i include plaiurile Dealul Istria, Cleti, arnga.
Centrul viticol Breaza, dintre praiele Srata i Tohnescu,
cuprinde plaiurile Greceanca, Vispeti, Nieni i Fineti.
Centrul viticol Tohani, ntre vile Tohneasca i Blana, are ca
plaiuri Gura Vadului, Perunari, Vrful cu Dor, Jugureni, Clugreni, Vadu
Spat, Fntnele.

Centru viticol Urlai-Ceptura cuprinde plantaiile situate ntre

Blana i Cricovul Srat, avnd ca plaiuri: oimeti, Rotari, Malu Rou,
Valea Seiman, Valea Crngului, Valea Nucetului i Orzoaia.
Centrul viticol Gornet-Cricov, situat n sectorul subcarpatic al vii
Cricovu Srat, are ca plaiuri lordcheanu i Gornet.
Centrul viticol Valea Clugreasc, ntre Cricovul Srat i prul
Bucovel, cuprinde plaiurile Valea Mieilor, Valea Larg, Valea Nicovani,
Valea Ursoii, Valea Mantei, Valea Poienii, Valea Popii, Valea Orlii, Valea
Srac i Chiorani.
Centrul viticol Boldeti este situat pe dealurile limitrofe vii
Teleajenului, cu principalul su plai Seciu.
Urmrind situarea plaiurilor viticole, constatm c ele se distribuie
pe un ecart altitudinal cuprins ntre 80-100 m i 400-450 m , plantaiile
fiind

amplasate

cu

precdere

pe

versanii

sudici

ai

dealurilor

subcarpatice externe (Dealu Istria-Dealu Mare-Dealu Bucovel) i pe

tpanul cmpiei piemontane de la poalele acestora. n aceast zon
plantaiile de vi ocup 20-50% din suprafaa agricol, imprimnd
peisajului un specific viticol dominant. De remarcat ns c, din aceast
arie a podgoriei propriu-zise, via de vie iradiaz spre nord, n lungul
Cricovului Srat i al Teleajenului, pn n depresiunea sinclinal
intracolinar

Mgurele-Sngeru,

din

spatele

Dealului

Bucovelu

Dealului Mare, unde formeaz al doilea alineament viticol V-E, pe

direcia

localitilor

Mgurele-Gornet-Bleti-Podeni-Apostolache-

Sngeru, fr ns a depi 10-15% din suprafaa agricol a regiunii i

fr a se fi organizat n centre viticole distincte sau independente.
n condiii fizico-geografice asemntoare este i centrul viticol
Bucani, situat n cmpia piemontan a Trgovitei, la 15 km SE de
acest ora i la 40 km vest de Valea Clugreasc. Deocamdat el
figureaz ca centru independent n plin dezvoltare, fiind ataat doar
zonal podgoriei de care ne ocupm.

Cadra natural
Ambiana ecologic oferit de interaciunea factorilor suport (roc,
relief, sol) i bioclimatici este dintre cele mai generoase din ar pentru
cultura viei de vie. Pretabilitatea pentru viticultur a fost intuit de veacuri
de ctre localnici i valorificat tot mai eficient de tiina i tehnica modern
pn la recunoaterea naional i internaional a apelativului "Dealu
Mare" atribuit acestei podgorii.
Substratul litologic este diferit n cele dou uniti: subcarpatic i de
cmpie, care se pun n contact. Subcarpaii de aici sunt formai din
sedimente marine neogene cutate, alctuite din gresii, conglomerate i
calcare predominant sarmaiene (ce apar la zi n axele anticlinale), marne,
argile i nisipm predominant pliocene (n sinclinale i n stiva ce plonjeaz
monoclinal spre Cmpia Romn).
Cmpia din vecintatea imediat a Subcarpailor este format din
depozite proluviale de glacis piemontan, constituite din pietriuri, nisipuri i
lentile de argile cuaternar inferioare (Strate de Gndeti) ce repauzeaz pe
sedimentele pliocene din baz i care sunt urmate spre suprafa de o
mantie loessoid relativ subire (2-10 m) i cu discontinuiti.
Acestor dou principale formaiuni litologice li se asociaz complexele
aluviale nisipo-pietroase cu loessoide superioare ale teraselor din lungul
Cricovului-Srat i Teleajenului, ca i din depozitele deluviale sau deluviocoluviale de remaniere i amestec ale rocilor intersectate pe versanii
dealurilor subcarpatice.
Putem aprecia c, n afara unor areale argiloase i a unor areale
pietroase din sau n preajma aflorimentelor de roci dure (calcare, gresii
calcaroase), substratul litologic predominant n spaiul podgoriei prezint o
textur mijlocie (lutoas, luto-nisipoas), devenind un apreciat material
parental pentru solurile utilizate viticol.

Relieful este, de asemenea, diferit pe cele dou uniti componente,

dar are o mare calitate comun pentru dezvoltarea viei de vie - expoziia
sudic a majoritii formelor sale.
Subcarpaii externi, reprezentai prin culmea anticlinorie a Dealului
Mare dintre valea Buzului i a Teleajenului, manifest o tendin de
coborre de la E spre V, nct dac n Dealu Istria atinge cota maxim de
754 m, n partea central doar n D. Ciortea mai urc pn la 609 m, pentru
ca la vest, ntre Cricov i Teleajen, D. Bucovelu s dein numai 406 m alt.
abs. Din aceast ampl culme se desprind, mai ales spre sud, pinteni
deluroi prelungi, cu pante relativ domoale (3-10) i slab moderate
procese de versant, acoperii n mare parte de vii i livezi. Prin contrast,
vile transversale, ndeosebi Cricovul Srat i Teleajenul, sunt puternic
adncite i au versani accentuat nclinai (10-20), nct msurile
antierozionale devin inerente pentru a prentmpina sau stvili procesele
gravitaionale (eroziune areolar i torenial, alunecri i surpri de teren).
Cmpia piemontan (sau glacisul subcolinar) Buzu-Teleajen, suprapus
glacisului de pietriuri i nisipuri tapisate adesea cu loessoide, nclin lent de
la 300-200 m pn la 100-80 m, unde trece treptat spre cmpia joas de
subsiden Gherghia-Srata. Vile rare, ce o fragmenteaz cu adncimi
reduse (sub 50 m) i energie moderat, separ cmpuri larg ondulate pe
care culturile arabile i viticole gsesc condiii optime de dezvoltare.
Hidrologia de suprafa se constituie ntr-o reea mai deas n zona
deluroas dect n cmpie, dar, n general, prezena vilor asigur o
scurgere
eficient, fr stagnri prelungite duntoare viei, de vie. Rurile
principale
(Buzul, Cricovul Srat, Teleajenul), cu obria n regiunile umede
montane
din afara zonei de referin, au debite importante chiar i n sezoanele
de
precipitaii reduse, n timp ce praiele de pe clina sudic a Dealului Mare
i
care tranziteaz i cmpia (Srata, Pietroasa, Nianca, Tohneasca,

Blana,
Bucovelu), au debite anuale evident mai reduse i cu un regim torenial
al
scurgerii, ajungnd pn la dispariie temporar n unii ani cu secete
prelungite de var-toamn.
Apele freatice, discontinui i cu debite variabile n zona subcarpatic,
sunt deosebit de bogate n cmpia glacisului piemontan, unde se afl
cantonate la baza complexului de pietriuri i nisipuri, sau etajate pe
intercalaiile lenticulare argiloase din acest complex. Tot bogate sunt i
stratele acvifere de la baza acumulativului grosier al teraselor, nct putem
considera c regiunea dispune de suficiente rezerve de ap i de bun
calitate, fr a neglija ns pericolul infiltrrii laterale cu ape mai salinizate
din rurile ce traverseaz cute diapire, sau a impurificrii lor prin activitile
antropice.
Climatul este temperat continental, cu ierni reci i veri calde, dar cu
mai atenuat excesivitate est-european i mai atenuate efecte foehnice,
n schimb cu mai frecvente ptrunderi ale maselor de aer cald
mediterameean din sud i sud-vest.
Radiaia solar global nsumeaz n medie anual 125 kcal/cm2

cmpia piemontan i pe faada sudic a dealurilor subcarpatice, spre

deosebire de expoziiile nordice care totalizeaz 120-122 kcal/cm2 (sum
care nu impieteaz asupra normalei dezvoltri a viei de vie).
Temperatura medie anual este de 10 (Ploieti 10,6, Buzu 10,5) cu
variaii aproximate ntre 10,5 n cmpie i 9 pe culmile subcarpatice (chiar
sub 9 n Dealu Istria Ia peste 700 m), mediile lunare avnd o amplitudine
de 24 ntre -2 (ianuarie) i 22 (iulie). De remarcat c izotermele medii
(10, -2, 22) marcheaz aproximativ contactul ntre zona deluroas i cea
de cmpie. Dac amplitudinea termic medie lunar (24) ne indic un
continentalism aproape moderat, amplitudinea extremelor absolute de
peste 69 (ntre -30 i 39,4 la Valea Clugreasc, -30,7 i 39,2 la
Urlai) subliniaz totui gradul important de continentalism, cu meniunea
c temperaturile tropicale sunt uor suportabile i chiar benefice maturrii

i acumulrii de zahr n struguri, iar perioadele de nghe numai accidental

(la intervale multianuale) pot

atinge tria i durata care s afecteze

rezistena corzilor viei de vie. n acelai timp, potenialul heliotermic se

exprim prin valori optime viticulturii, respectiv durata medie anual de
strlucire a Soarelui ntre 2150 i 2200 ore (2153 la Valea Clugreasc
2152 Ia Pietroasa), din care cca. 1600 n semestrul cald (1643 la Pietroasa),
i suma anual a gradelor termice de i peste 4000 (4016 la Istria, 4022
la Pietroasa), dintre care temperaturi active ( 5) peste 3850.
Precipitaiile sunt n jur de 600 mm medie anual, cobornd uor la
nivelul cmpiei piemontane (567mm la Pietroasa) i urcnd la peste 650 mm
n dealurile subcarpatice externe. Regimul pluviometric este destul de
neuniform n timp, cu maximum n intervalul mai-iulie i minimum n
primul trimestru al anului, cnd sunt predominant sub form solid, stratul
de zpad (cu grosime medie de 8-10 cm) durnd 40-50 zile/medie anual.
Evapotranspiraia potenial anual este de circa 700 mm n cmpie (700
la Istria, 693 la Ploieti) i descrete spre 650 mm spre culmile subcarpatice,
de unde rezult un deficit hidric aparent redus (100-140 mm) n primul caz i
relativ echilibrat n cel de-al doilea. n realitate el este uor amplificat de
permeabilitatea

substratului

lito-pedologic,

nct

suplimentarea

temporar cu ap de irigaie este, cel puin n cmpie, binevenit.

Vnturile sunt consecina ptrunderii maselor de aer din N, NE i E,
urmate de cele din SV, V i NV, direcia nordic fiind uor accentuat de
curenii descendeni de tip foehnic, prin a cror coborre i nclzire
adiabatic

contribuie

la

ndeprtarea

nebulozitii

creterea

potenialului heliotermic, att de agreabil viei de vie.

Vegetaia natural este nlocuit n proporie de 90% (95% n
cmpie i 85% n zona deluroas) prin culturi arabile, vii i livezi.
Reconstituirea

ei,

pe

baza

compoziiei

floristice

fragmentelor

conservate (adesea degradate i ruderalizate antropozoogen), permite

aprecierea c dou sunt fitocenozele ce se contacteaz i ntreptrund:
silvostepa i pdurea de foioase.
Silvostepa se extinde pe ntreaga cmpie subcolinar, ptrunznd i
n zona deluroas de la nord pe culoarele vilor principale i pe versanii

periferici mai bine insolai. Este alctuit din pajiti secundare cu piu
(Festuca valesiaca, F. pseudovin)s brboas {Bohriochloa Jschaemum),
firu (Poa angttstifolia, P. bulboasa), pe fondul crora mai pot fi ntlnii
arbori izolai sau n mici plcuri din constelaia stejarului, nsoit de
unele esene xerotermofile.
Pdurea, pstrat fragmentar pe culmile mai nalte i versanii
inospitalieri

din

zona

subcarpatic

extern,

aparine

subetajului

gorunului, n care gorunului obinuit (Quercus petraea) i se asociaz

gorunii sudici (Q. dalechampii, Q. polycarpa), stejarul pedunculat (Q.
Robur) stejarul brumriu (Q. pedunculiflora), cerul (Q. cerris), stejarul
pufos (Q. pubescens), frasinul (Fraxinus excelsior), mojdreanul (F.
ornus), ulmul (Ulmus foliacea) arari (Acer platanoides, A. carnpestre, A,
tataricum), tei (Tilia argentea), carpen (Carpinus betulus), crpinia. (C.
Orientalis), scumpia (Cotinus coggygria) etc., iar mai sus particip i
fagul (Fagus silvatica).
Solurile formeaz aici un nveli puternic mozaicat, n care, alturi
de solurile zonale (normale sau n diferite stadii de eroziune), particip i
variate soluri intrazonale. Solurile, zonale sunt reprezentate prin
molisoluri n cmpia piemontan i prin argiluvisoluri n zona deluroas.
Molisolurile

cmpiei

silvostepice

de

aici,

reprezentate

prin

cernoziomuri, cernoziomuri levigate (cambice i argiloiluviale) i solurile

cenuii, sunt pretabile tuturor culturilor agricole, inclusiv viticole de
nalt calitate i productivitate. Ele dispun de proprieti biochimice
notabile, ntre care o intens activitate biologic i un coninut apreciabil
de humus (3-4%), o bun aprovizionare cu cationi schimbabili (V=8095%) i cu elemente de nutriie (N, P, K), o reacie ntre slab acid i
slab alcalin (pH=6,7-7,2). Schimburile de substane i energie sunt
nlesnite

de

glomerular,

proprieti
permeabilitate

fizice

adecvate

aero-hidric),

(afnare,
imprimate

structurare
de

textura

substratului loessoid (lutos, luto-nisipos) i/sau piemontan (luto-nisipopietros), ceea ce nu exclude i prezena unor areale cu textur mai fin
(luto-argiloas) i cu inconvenientele pe care le implic.

Argiluvisolurile zonei deluroase din aria n care se includ i plantaii

viticole (ntre 250-300 m i 400-450 m) sunt reprezentate prin soluri
brun rocate, brune sau brune podzolite, mai mult sau mai puin erodate
pe pantele slab moderat nclinate pe care se formeaz. Dei cu unele
carene ale potenialului lor biochimic (humus = 2,5-3,5%, V- 70-80%,
pH = 6-6,7), de unde necesitatea unor msuri moderate de fertilizare i
antierozionale, aceste soluri se dovedesc favorabile viei de vie, ce
ajunge chiar s concureze pe celelalte culturi agricole, pentru care
nclinarea i eroziunea devin factori restrictivi. Solurile de pe versanii
superiori i coamele subcarpatice mai nalte (respectiv solurile brune
puternic podzolite, solurile podzolice i cele brune acide) nu ofer
condiii morfo-pedo-climatice pentru culturi agroviticole, ele fiind
majoritar mpdurite.
Solurile intrazonale au o participare redus pe treapta de cmpie
(soluri aluviale, cu enclave de soluri hidromorfe i chiar halomorfe - de
regul evitate n viticultur), dar ele totalizeaz aproape 50% din
nveliul pedologie al versanilor subcarpatici. Dintre acestea din urm,
regosolurile (local i erodisoluri) sunt cele mai frecvente pe pantele cu
eroziune accentuat. Cu toate c gradul lor de fertilitate natural este
limitat, textura convenabil, asociat adesea cu o insolaie favorizant,
nu numai c le face accesibile culturii viei de vie (bineneles n regim
terasat, practicat deja n multe sectoare), dar le impune ca fiind cele
mai indicate pentru aceast valorificare intensiv n raport cu alte
destinaii. Pe faada sudic a Dealului Mare-Istria, regosolurile sunt n
complex cu / sau nlocuite pe unele areaie de pseudorendzine (pe
substrate neogene mai argiloase) i de rendzine (pe aflorimentele sau
deluviile calcaroase), soluri bine suportate de plantaiile viticole la
altitudini permise de climat.
Cele de mai sus ne ndreptesc s apreciem c prezena Podgoriei
Dealu Mare i renumele de care se bucur este efectul valorificrii unui
potenial natural, ndeosebi pedo-climatic, care o impune ca fiind cea
mai raional i mai profitabil utilizare.

Soiuri
n podgorie se cultiv o gam larg de soiuri. Dintre cele pentru
mas, rezultate bune dau soiurile din grupa Chasselas, Muscat
Hamburg, Muscat de Adda i Coarn neagr. n centrul viticol Cricov de
o bun apreciere se bucur i soiul Bicane. La Valea Clugreasc,
Urlai-Ceptura i Tohani exist condiii favorabile i pentru soiul Afuz-Ali.
La Merei s-a extins i soiul Italia, dup cum la Buzu i Pietroasa-Buzu
exist i plantaii cu soiul timpuriu Cardinal. Dintre soiurile pentru vin,
bine apreciate sunt cele pentru vinuri albe i roii de calitate superioar.
n Centrul viticol Cricov, dominant este producia de vinuri albe i roii
de

consum

curent.

Soiurile

pentru

vinuri

albe

superioare

sunt

reprezentate prin: Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon, Pinot gris,

Riesling italian i Muscat Ottonel. n centrele viticole Breaza i PietroasaBuzu, exist condiii de excepie pentru cultura soiurilor Tmioas
Romneasc, Gras de Cotnari i Busuioac de Bohotin. Soiurile pentru
vinuri roii superioare (Cabernet Sauvignon, Feteasc neagr, Burgund,
Merlot i Pinot noir) se gsesc n toat podgoria, n afar de centrele
Boldeti, Cricov i Breaza.

Particulariti ale vinurilor

Vinurile din podgoria Dealu Mare sunt renumite pentru nivelul lor
calitativ, unanim recunoscut i apreciat att n ar ct i peste hotare.
Caracteristicile lor fizico-chimice i nsuirile organoleptice sunt strns
legate att de condiiile de complex natural i de soiurile cultivate, ct i
de tehnologia de vinificare aplicat. Pentru o mare parte din vinuri cu o
not calitativ apropiat, dei poart denumiri diferite (Zoreti, Merei,
Tohani etc), prezentarea se va face la nivelul potenialului de ansamblu
al podgoriei.

Altele, ca de exemplu, Tmioas romneasc, Gras, Busuioac de

Bohotin, care au o anumit tipicitate strns legat de unele centre viticole
(Pietroasa, Breaza etc.), vor fi descrise lund n considerare i originea lor
geografic.
Dintre vinurile roii produse n podgorie, de mare popularitate se
bucur Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Feteasc neagr, Merlot i Burgund
mare, iar dintre cele albe, Feteasc alb, Riesling italian, .Feteasc regal,
Pinot gris, Sauvignon i Muscat Ottonel. Trebuie menionat, c dei
podgoria Dealu Mare este recunoscut n primul rnd pentru vinurile sale
roii, exist centre viticole, precum Boldeti i Cricov, care sunt profilate
aproape n exclusivitate numai pe producerea vinurilor albe.
Cabernet Sauvignon este cel mai reprezentativ vin rou al podgoriei
Dealu Mare. Cu o culoare roie nchis intens, cu arom i gust datorate
strugurelui din care provine, vinul impresioneaz, pe cel care are privilegiul
s-l cunoasc, prin coloana sa vertebral ferm i prin tipicitatea pe care o
confer simbioza perfect dintre soi i podgorie. Prin maturare i nvechire,
culoarea vinului evolueaz n rou-granat, fr ca intensitatea s aib prea
mult de suferit. Aroma devine mai suav, amintind de cea de mirodenii, de
iarb uscat sau de piele de cea mai bun calitate. Gustul este amplu,
datorit unui extract bogat, iar taninurile, care-i confer o anume astringen
vinului tnr, devin, n timp, suple, participnd astfel a catifelarea agreabil
pe care o capt vinul bine maturat. Obinuit este sec, dar uneori este
preferat i cu cteva grame de zahr, mai ales dac vinul este nc tnr.
Prin calitatea lui, care poate fi comparat cu cea a Cabernet Sauvignonului de Bordeaux, este ndreptit s poarte denumirea metaforic de
prin al vinurilor roii romneti".
Pinot noir este concurentul cei mai puternic, din punct de vedere
calitativ, al vinului Cabemet Sauvignon din aceast podgorie. Vin rou, de
culoarea rubinului, are acea finee i catifelare proprii soiului, care fac ca el
s fie din ce n ce mai cutat pe piaa intern, i, mai ales, la export. Este
preferat att ca vin tnr ct i ca vin vechi, cnd, dup o pstrare n
butoaie mici de stejar i n butelii, capt un buchet care se mbin perfect
cu aroma datorat strugurelui din care provine. Este bine constituit,

armonic, cu o aciditate plcut i care, la degustare, las n urm o plcut

savoare. Acest vin, cu un caracter bine marcat i de o mare distincie,
poate sta alturi de cele mai reuite Pinot-uri i chiar lng celebrul Pinot
noir de Bourgogne, un produs de referin pentru vinurile roii obinute din
acest soi.
Feteasc neagr este un vin rou-rubiniu care pstreaz bine aroma
strugurelui din care provine, arom care-i imprim o not de autenticitate i
originalitate. Poart n el acel amestec de noblee i slbatic care l
particularizeaz. Componentele sale sunt att de bine proporionate, nct
este dificil ca, din acest ntreg armonios, s descifrezi cui aparine marele
merit: gradului alcoolic, aciditii, coninutului n extract, n glicerol etc.
Caracterul de alunecare, onctuozitatea i fructuozitatea sa las impresia c
te afli n faa unei creaii care aparine n egal msur naturii i omului.
Muli l consider a fi cel mai reuit vin Feteasc neagr produs n Romnia.
Merlot este vinul care, n ultimul timp, se afirm din ce n ce mai mult,
dobndind o anumita identitate specific podgoriei i soiului din care
provine. Are o culoare roie granat, cu nuan liliachie cnd vinul este tnr,
i roie crmizie dup ani de pstrare la butoi i n butelii. Aroma, plcut
i persistent, se identific n mare parte cu cea a strugurelui, pentru ca, n
timp, s fie nvluit de un buchet uor eterat. Moderat de astringent i cu o
uoar asprime n gust, care se atenueaz la nvechire, vinul atrage atenia
prin savoarea sa subtil de ciree amare i ardei verde, care i imprim o
not definitorie.
Burgun mare este un vin rou cu o culoare de intensitate medie,
care, prin aroma sa discret i plcut, amintind de cea a fructelor exotice
bine coapte, a reuit s depeasc stadiul vinului anonim. Beneficiind de
o

savoare

fin

lesne

de

descifrat,

vinul

rezist

confruntrilor

competitiionale cu alte vinuri roii. Temperat de astringent i cu o plcut

nuan de catifelare dup o maturare n butoaie de stejar i, eventual, o
nvechire n butelii, vinul Burgund mare posed, i el, acea preioas calitate
de a dezvlui celui care l degust, legtura rafinat i distinct dintre
podgorie i soi.

Busuioac de Bohotin, prezent n podgorie, n special, n centrele

viticole Pietroasa i Valea Clugreasc, este vinul care prin culoarea sa
profirie face legtura cromatic ntre vinurile albe i cele roii din
podgorie. Produs fie ca vin n mod natural dulce, n toamnele calde i
lungi, fie ca vin licoros prin adaos de fortifiani, vinul Busuioac de
Bohotin are acea calitate de a mbogi respiraia cu un parfum de roze
inimitabil.

Vinul

impresioneaz

plcut

prin

calitile

sale

organoleptice, doveciind un echilibru fericit ntre componente (alcool,

zahr, aciditate etc), echilibru pe care acest vin l dobndete numai n
cteva centre viticole din ar. Cu timpul, pierde din aroma strugurelui,
dar ctig un buchet de maturare i nvechire i o savoare cu totul
particulare, amintind i mai mult de Busuioaca realizat la locul ei de
origine (Bohotin-Hui).
Feteasc alb, este vinul care reuete s sintetizeze bine
condiiile ecologo-geografice ale podgoriei i particularitile soiului,
distingndu-se printr-o aciditate moderat i prin parfumul caracteristic
plantaiilor de vi n plin floare. Datorit savorii sale, care atrage i
reine uor atenia, el s-a integrat i se menine n grupa vinurilor de
nalt calitate. Acest vin alb, reprezentativ pentru Dealul Mare, dar mai
ales pentru centrele viticole subcarpatice, Boldeti i Cricov, a contribuit
substanial la ridicarea renumelui podgoriei.
Riesling italian este un vin alb sec, la care proveniena geografic
domin pe cea ampelografic. Aciditatea, n general ridicat, datorat
naturii biologice a soiului, este mult mai blnd la vinurile din podgoria
Dealu Mare. Vinul suport mai greu povara prea multor ani de pstrare
la butoi, fiind preferat ca vin tnr. Poate c nu egaleaz alte vinuri din
aceeai podgorie dar, prin calitatea lui, se menine n grupul de vrf al
preferinelor consumatorilor de vinuri albe produse n podgorie.
Feteasc regal, prezent n toate centrele viticole ale podgoriei,
atrage atenia prin lejeritatea sa, la care se adaug, atunci cnd este tnr,
o arom apropiat de a merelor de var, iar cnd este vechi, de ceara de
albine. La plcerea pe care o provoac consumatorului contribue i savoarea
sa delicat i captivant. ntregind gama vinurilor albe din podgorie, se

poate considera c, n ansamblul su, acest vin are caliti incontestabile

pentru a fi ndreptit la denumire de origine, mai ales n anii de mare
favorabilitate din punct de vedere viticol.
Sauvignon este un vin alb, cu arom tipic, situndu-se din acest
punct de vedere ntre vinurile nearomate i cele aromate. Are o culoare
galben-verzuie, care, cu trecerea anilor, evolueaz n galben-pai sau chiar
galben-aurie. Este moderat de alcoolic, potrivit de acid, suficient de plin,
catifelat, fiind, n ansamblul su, unul dintre cele mai apreciate vinuri albe
din podgorie. Cnd se obine numai din Petit Sauvignon, este att de fin
nct cu greu i poi gsi rival.
Pinot gris, ntlnit mai ales n centrele viticole Valea Clugreasc,
Urlai-Ceptura, Tohanf i Breaza-Buzu, se distinge printr-o culoare
asemntoare cu cea a aurului patinat, dar care, uneori, mai psteaz i o
uoar tent verde. Senzaiile olfacto-gustative confirm personalitatea sa
de vin sec, echilibrat, catifelat i bogat n extract. Atrage prin suplee, finee
i mai ales prin buchet, care amintete de florile de salcm. Are un postgust
plcut, persistent i mbietor. Aproape n toi anii dispune de caracteristici
fizico-chimice i nsuiri organoleptice care i asigur clasarea ntre vinurile
de calitate din podgorie.
Muscat Ottonel, prezent n aproape toate centrele podgoriei, este
un vin apreciat pentru parfumul i aroma sa tipice strugurelui din care
provine. Dei este uneori deficitar n aciditate, vinul delecteaz muli
consumatori, mai ales cnd conine i puin zahr remanent. Obinut
printr-un flux tehnologic din care nu lipsete macerarea, la degustare vinul
degaj mult for, iar de cele mai multe ori, las n gur un postgust plcut
amrui.
Tmioas Romneasc este un vin alb, n mod natural dulce, care,
prin calitatea sa extraordinar, poate fi considerat un diamant al vinurilor
albe aromate romneti. Culoarea sa galben-verzuie capt, prin trecerea
anilor, strlucirea aurului vechi, care rivalizeaz cu scnteierea tezaurului
descoperit n aceste locuri, cunoscut sub numele de Cloca cu puii de aur".
Parfumul i aroma vinului, o mpletire fericit de busuioc, trandafiri i fn

proaspt cosit, dau licorii condiia ncntrii care te prinde i te reine.

Gustul plcut, apropiat de cel de lmie, dar mai mult de cel al perelor
busuioace, este inegalabil prin fineea sa, dificil de redat n cuvinte. Este un
tot inseparabil care-l delecteaz pe cunosctor ca o oper de art, care te
reduce la tcere i te emoioneaz de ceea ce viaa poate oferi. Pcat c
arealul su de producere se rezum numai la centrul viticol Pietroasa i
parial la Tohani i Breaza-Buzu.
Gras de Pietroasa, vin alb n mod natural dulce, constituie sinteza
posibilitilor soiului n condiiile naturale ale podgoriei Dealu Mare. Pare
un miracol cum din pmnturi att de pietroase, care au dat numele
localitii, poate s rezulte un asemenea vin. i dac n locul de origine al
soiului (Cotnari), Grasa face un mariaj fericit cu Feteasc alb, Frncua i
Busuioac de Moldova, la Pietroasa i etaleaz mai bine calitile numai
cnd este singur. Cu o culoare galben-verzuie, ce evolueaz n galben-pai
pn la chihlimbariu, n funcie de tehnologia de obinere i de an, Grasa de
Pietroasa poart n ea frumuseea plaiurilor i locurilor ncrcate de istorie.
Cu un gust apropiat de cel de miez de nuc sau de alune, din care nu
lipsete nici cel de stafide, acest vin nnobileaz nu numai podgoria ci i
ara.
Condiiile naturale favorabile, soiurile cultivate, la care s-au adugat
existena unor coli de pregtire a cadrelor de specialitate, a unor staiuni
experimentale i mai ales a Institutului Naional de Cercetri de profil, au
contribuit substanial la furirea reputaiei de care se bucur n prezent
podgoria i vinurile de Dealu Mare.

TEHNOLOGIA

DE PRODUCERE A VINURILOR
ROZE l A VINURILOR AROMATE
Vinurile roze i aromate au o pondere redus n structura produciei
viti-vinicole mondiale. De cele mai multe ori, aceste vinuri prezint interes
regional i sunt mai puin mediatizate n rndul consumatorilor. Sunt
preferate de ctre consumatorii mai tineri, deoarece se asociaz cu modul
lor de via exuberant.
Exist ri viticole ca Frana, Italia, Spania, Portugalia, Grecia,
Argentina n care vinurile roze i aromate sunt bine apreciate. n aceste
ri se produc vinuri de nalt calitate, devenite celebre: Rose d'Anjou,
Rose de Tavel, Rose de Mcon, Muscat de Frontignan (n Frana); Moscato
bianco, Roso del Masi, Roso del Chianti (n Italia); Moscatel de Alejandria,
Palomino fino (n Spania); Moscatele bianco, Moscatele roxo, Tamarez (n
Portugalia); Muscat de Rhodos, Muscat de Cephalonia (n Grecia);
Moscatei rosado (n Argentina) i altele.
In ara noastr, vinurile roze sunt foarte slab reprezentate. Se obin
numai pe nisipurile din sudul Olteniei, din soiurile Roioar, Bbeasc
neagr i Merlot (Mihai F. ioan, 1990; Muntean Camelia, 1997). Mult mai
bine sunt reprezentate vinurile aromate care se obin din soiurile:
Muscat Ottonel, Tmioas romneasc i Busuioac de Bohotin, n
multe podgorii ale rii: Trnave, Dealu Mare (Pietroasa), Drgani,
Murfatlar, Cotnari, Hui (centrul viticol Bohotin), Iai (centrul viticol
Tometi) i altele.
TEHNOLOGIA VINURILOR ROZE
Consideraii generale. Vinurile roze se situeaz la grania dintre
vinurile albe i vinurile roii. Prin caracteristicile lor de compoziie,
vinurile roze se apropie mai mult de vinurile albe: raportul alcool/extract,
fiind n jur de 6,5 ca la vinurile albe, pe cnd la vinurile roii valoarea este
de 4,5.

Nu exist compui chimici specifici vinurilor roze. Cea mai mare parte
a constituenilor chimici sunt comuni, att vinurilor roze ct i vinurilor
albe. Cantitile sporesc ns, cnd se trece de la vinurile albe la vinurile
roze. De aceea este dificil de certificat autenticitatea unui vin roz, dac
nu se cunoate proveniena sa, Ceea ce se poate stabili cu certitudine
este diferenierea vinurilor roze autentice, de vinurile albe la care s-a
adugat oenocianin pentru a fi colorate n roz.
Vinurile roze trebuie s fie lipsite de duritatea caracteristic
polifenolilor,
s prezinte nsuiri pregnante de prospeime i de fructuozitate. Fiind
slab
extractive i cu tanin puin, nu suport nvechirea i trebuie consumate ca
vinuri
tinere. Uneori se folosesc la cupajare, pentru catifelarea vinurilor roii
puternic
colorate i taninoase.
Procedeele tehnologice. Pentru producerea vinurilor roze, se
folosesc urmtoarele procedee tehnologice:
- Macerarea i fermentarea pe botin, n cazul strugurilor cu pieliele
boabelor colorate n roz (soiurile Roioar, Steinschiller roz, Roz de Mini,
Roz romnesc, Radames i altele). Macerarea i fermentarea se face n
czi sau cisterne, timp de 2-3 zile, la temperatura de 22-24C. Pentru
desfurarea normal a fermentaiei, mustuiala se sulfiteaz cu doze
moderate de bioxid de sulf, 6-8 g/hl i se nsmneaz cu maia activ de
levuri selecionate din specia Saccharornyces oviformis.
- Macerarea-fermentarea de scurt durat, n cazul strugurilor cu
pieliele boabelor colorate n negru (soiurile Oporto, Pinot noir, Burgund
mare,

Bbeasc

neagr,

Cadarc

altele).

Dup

zdrobirea,

desciorchinarea strugurilor, mustuiala se introduce n czi sau cisterne

unde se sulfiteaz cu 5-6 g S02/hl i se nsmneaz cu levuri selecionate
i enzime pectolitice. Cele dou faze (mustul i botin) rmn n contact
timp de 12-24 ore, n funcie de bogia strugurilor n antociani; are loc o
uoar fermentaie alcoolic; i difuzie slab a antocianilor n vin. Se obin

vinurile roze "de o zi printr-o macerare-fermentare de 24 ore sau vinurile

roze de tipul "clairet (trandafirii) printr-o macerare de o noapte.
- Macerarea de scurt durat pe botin, timp de 5-15 -ore, urmat de
separarea unei pri din mustul ravac (20-25%) care se prelucreaz
dup principiul vinificrii n alb (limpezire, deburbare, fermentare).
Mustuiala rmas, parial scurs de mustul ravac, continu vinificarea n
rou: macerare-fermentare timp de 24-36 ore, presarea pentru extragerea
vinului rou. La sfrit, vinul rou rezultat se asambleaz cu fraciunea de
vin alb i se obine vinul de tipul "rose". Procedeul se folosete n mod
tradiional n sudul Franei, -la vinifcarea strugurilor de la soiurile
Aramon, Carignan i Syrah, fiind cunoscut sub denumirea de "saigneede la cuve".
- Macerarea carbonic a strugurilor sntoi, de la soiurile cu potenial
antocianic ridicat (Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot).
- Presarea direct a strugurilor negri, ntregi sau zdrobii, de la soiurile
cu potenial antocianic ridicat. Procedeul se recomand n cazul strugurilor
atacai de mucegai. Se folosesc presele continui ameliorate, presele
orizontale mecanice i presele cu membran.
Este interzis folosirea procedeului de obinere a vinurilor roze, prin
cupajarea vinurilor albe cu cele roii, deoarece prin acest procedeu se potmasca defectele de culoare la vinurile albe.
Practic, rmn dou categorii de vinuri roze: cele obinute prin
macerarea de scurt durat pe botin a strugurilor negri i cele rezultate
prin presarea direct a strugurilor negri.
Producerea vinurilor roze prin macerarea
de scurt durat pe botin
Prin acest procedeu se obin vinurile roze de calitate superioar.
Tehnologia
a fost experimentat de ctre I.C.V.V. Valea Clugreasc, cu scopul de
a

se

implementa producia de vinuri roze i n podgoriile din ara noastr

(Macici

M.

coiab., 1996).
Soiurile recomandate. Sunt indicate soiurile negre, la care
potenialul antocianic al strugurilor este mai sczut (Bbeasc neagr,
Cadarc, Sangiovese, Burgund mare). Strugurii se recolteaz la
maturarea fenolic, ce corespunde de regul cu maturarea tehnologic.
Este necesar ca strugurii la recoltare s fie sntoi, maximum 5-10%
boabe atacate de mucegai.
Prelucrarea strugurilor. Strugurii sunt transportai ntregi la
cram i prelucrai imediat. Operaiile tehnologice sunt urmtoarele:
- zdrobirea

desciorchinarea

strugurilor,

cu

ajutorul

egrafulopompei sau zdrobitorului-desciorchintor cu aciune mecanic;

- sulfitarea mustuielii cu doze moderate de anhidrid sulfuroas, 56 g S02/hl;
- macerarea mustuielii n czi, timp de 12-24 ore sau n cisterne
rotative metalice termostatate, timp de 5-10 ore. Temperatura de
macerare trebuie s fie joas, de 10-12C pentru a se evita oxidarea
mustuielii i difuzia n cantitate mare a polifenolilor n must. n
recipienii de macerare este recomandat adaosul de enzime pectolitice
de tipul UVAZIM EXTRA 2-5 g/hl, pentru mrirea randamentului n must
ravac (cel mult 50% must ravac);
- ntreruperea procesului de macerare i separarea mustului ravac,
n momentul cnd s-a realizat intensitatea de culoare dorit a mustului
(valorile I.C. cuprinse ntre 0,20 i 0,50);
- deburbarea sumar a mustului prin decantare static sau prin
centrifugare, cu corectarea coninutului n S02 liber pn la doza de 1520 mg/l. La mustul deburbat se fac coreciile de compoziie. Este
admis corecia de aciditate, prin adaos de acid tartric;
- fermentarea mustului n budane sau cisterne, prin nsmnare cu
maia activ de levuri selecionate sau levuri uscate revitalizate.
Fermentaia este condus la o temperatur joas de 18-20C. Nu
trebuie favorizat declanarea fermentaiei malolactice, deoarece
dispare prospeimea i fructuozitatea caracteristice vinurilor roze.

Botina parial scurs de mustul ravac, rmas n recipienii de

macerare, este supus n continuare regimului tehnologic de vinificare
n rou. Vinul rou care se obine va avea o culoare roie intens (LC. =
0,50-0,80) i deci poate fi valorificat ca atare.
Se poate proceda i la presarea imediat a botinei, dup scurgerea
ravacului. Mustul de la prima presare se amestec cu ravacul i dup
deburbarea sumar este trecut la fermentare. Operaia rmne ns
facultativ, n funcie de calitatea vinului roz care trebuie obinut.

Producerea vinurilor roze prin presarea direct a

strugurilor negri
n cazul strugurilor negri afectai puternic de mucegai (40-50%,
uneori chiar mai mult), vinificaia n rou practic este compromis. Soluia
tehnologic cea mai raional este presarea direct a strugurilor, pentru
obinerea de vinuri roze. Sunt necesare presele continui ameliorate sau
presele discontinui mecano-hidraulice.
Tehnologia folosit. Strugurii sunt presai ntregi sau sub form de
mustuial. Mustul rezultat de la tuuriie 1 i 2, respectiv presarea I i a II-a
de la presele mecano-hidraulice este colectat separat, pentru a fi prelucrat
n vederea obinerii vinului de culoare roz. n acest scop este deburbat prin
decantare sau centrifugare i este trecut apoi n vasele de fermentare.
Aici se fac eventualele corecii de compoziie i se nsmneaz cu maia
activ de levuri selecionate, Dup etapa de fermentaie tumultoas, vinul
se separ de depozitul grosier format la fundul vaselor i trecut n alte vase
pentru terminarea fermentaiei alcoolice.
Mustul provenit de la tuuriie 3 i 4 se colecteaz separat i dup
deburbare,

funcie

de

intensitatea

culorii

caracteristicile

organoleptice de calitate, se decide dac poate fi folosit pentru

obinerea vinurilor roze sau a vinurilor pentru distilare.
Culoarea vinurilor roze

Variaz n limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu,

roz-zmeuriu i roz-intens (rou deschis). Nu exist limite bine stabilite
pentru caracteristicile de culoare ale vinurilor roze. Aceasta difer dup
regiunea viticol, soiul folosit, anul de recolt i procedeul tehnologic de
vinificare a strugurilor.
Intensitatea culorii (I.C.) rezult prin nsumarea absorbantelor celor
trei componenete: culoarea galben DO 420 nm, culoarea roie DO 520
nm i culoarea albastr DO 620 nm. Pentru culoarea roz-pal, corespunde
valoarea I.C. 0,05-1,10 iar pentru culoarea roz intens, valoarea I.C. =
0,15-0,20. Durata de macerare contribuie a intensificarea componentei
roii a culorii (DO 520) i diminuarea componenetei galbene (DO 420).
Valoarea raportului antociani/tanio, crete odat cu durata de macerare.
Un loc aparte ocup vinurile roze de Busuioac de Bohotin, care
prin
calitatea lor fenolic rivalizeaz cu vinurile roze realizate n alte ri
(Vrticeanu
Gh. icolab., 1998).
In funcie de condiiile climatice anuale, se obin vinuri roze cu
intensitatea culorii variind ntre 0,048-0,325 nm i cu arom discret de
trandafir de dulcea.

Tipul de vin

Polifenoli
totali

Roz
Busuioaca(Pietroasele
Buzau)
Roz de Masi (Italia)

mg/l
de 8,54

Antociani

Taninuri

DO520

mg/l

g/l

(Catechin

17,50

0,515

e)
1,065

15,75

0,482

0,975

7,88

Roz de Romeral (Spania)

Roz de Saint Chinian
Roz de Bordeaux

11,30
12,56
15,50

17,13
19,94
19,41

0,619
0,556
0,681

1,350
1,022
1,815

TEHNOLOGIA VINURILOR AROMATE

Consideraii generale. Vinurile aromate sunt de dou tipuri:
Muscat i Tmios. Aroma se datorete compuilor chimici de natur
terpenic ce se acumuleaz n struguri (aromelor varietale), ct i
aromelor secundare care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i
n perioada de nvechire a vinurilor. Pentru extragerea aromelor din
struguri, este necesar macerarea pe botin.
Soiurile pentru vinuri aromate care se cultiv n podgoriile noastre,
sunt puine la numr i dau rezultate bune numai n arealele viticole
delimitate, recunoscute prin vocaia lor pentru producerea vinurilor
aromate. Soiul Muscat Ottonel ocup suprafeele cele mai mari, n primul
rnd n podgoriile din Podiul Transilvaniei (Trnave, Alba Mia, Aiud,
Lechina). Soiul Tmioas romneasc se cultiv pe suprafee mai mici,
n podgoriile Drgani, tefaneti-Arge, Pietroasele, Cotnari i d vinuri
aromate demidulci i dulci de nalt calitate. Soiul Busuioac de Bohotin
aparine n exclusivitate podgoriei Hui, unde d vinuri de culoare roz-pal
care amintete de un Pinot noir vinificat n alb, cu arome de tmios
(busuioac). S-a trecut la extinderea acestui soi i n alte podgorii ale rii
(Dealu Mare) cu scopul de a se lrgi gama vinurilor roze-aromate la noi n
ar.

Fluxul tehnologic
Tehnologia vinurilor aromate vizeaz dou obiective fundamentale:
extragerea aromelor primare din struguri (terpenolilor) i favorizarea

formrii aromelor secundare de fermentaie. Pentru obinerea vinurilor

aromate cu tipicitate de soi, etapa prefermentativ este hotrtoare.
Procedeele tehnologice care se folosesc sunt urmtoarele:
- Macerarea-fermentarea n czi nchise sau cisterne, timp de 2-4
zile, urmat de separarea fazelor i desvrirea fermentaiei alcoolice n
recipienii de fermentare. Este procedeul tehnologic folosit n mod
tradiional la vinificarea strugurilor aromai, ndeosebi din soiul Tmioas
romneasc.
- Macerarea prefermentativ pe botin n czi, cisterne obinuite,
cisterne rotative metalice, timp de 10-24 ore pentru extragerea aromelor
din pieliele boabelor, urmat de separarea mustului i fermentarea
acestuia n recipienii de fermentare. Procedeul se recomand pentru
obinerea vinurilor aromate de tipul Muscat (Buia l. i colab., 1991).
Fluxul tehnologic se aseamn cu cel de la vinurile roii: recepia
strugurilor - zdrobirea i desciorchinarea obligatorie - sulfitarea mustuielii
-macerarea pe botin de scurt durat - separarea mustului ravac presarea botinei - deburbarea sumar a mustului - asamblarea mustului fermentarea mustului - obinerea vinului aromat.
Schema tehnologica pentru producerea vinurilor aromate cuprinde:
buncrul de recepie a strugurilor, cu nec alimentator; egrafulopompa.sau
zdrobitorul-desciorchintor cu aciune mecanic; recipienii de macerarefermentare (czi, cisterne simple, cisterne rotative metalice); cisternele
pentru colectarea mustului; presele orizontale pneumatice sau scurgtorulcompresor multiplu; transportorul pentru evacuarea tescovinei; cisterna
tampon pentru deburbarea sumar a mustului; recipienii de fermentare
(czi, cisterne); instalaiile de rcire a mustului; pompele pentru
vehicularea mustuielii i a mustului.
Procedeele tehnologice de obinere
a vinurilor aromate
Tehnologia vinurilor aromate este mai pretenioas dect cea a
vinurilor roii, deoarece aromele din struguri se pot distruge mai uor

dect materiile colorante, iar culoarea alb-glbuie specific vinurilor

aromate este mai greu de meninut (rdea C. i colab., 1974).
Recoltarea strugurilor. Se face la maturarea aromatic, atunci
cnd strugurii acumuleaz i cantiti mari de zaharuri (220-240 g/l).
Zahrul la vinurile aromate ndeplinete un dublu rol: de component
gustativ dulce, plcut al vinului i suport pentru fixarea aromelor. De
aceea vinurile aromate de calitate, sunt vinuri demiduici i dulci.
Pentru a se evita pierderile de arome, care sunt distruse uor de
ctre enzime n timpul supramaturrii avansate a strugurilor, culesul
trebuie fcut cnd cel puin 50-60% din boabe au rmas nc
nestafidite i pstreaz pielia intact, n cazul soiului Muscat Ottonel
care se matureaz devreme i are arom puternic, nu este necesar
ca

strugurii

fie

lsai

prea

mult

la

supramaturare.

Prin

supramaturare se pierde foarte mult din aciditate, strugurii fiind de

obicei deficitari n acest component.
Strugurii se transport

ntregi la cram, fiind recomandat

sulfitarea lor cu doze de 6-10 g SO2/100 kg struguri, n funcie de starea

fitosanitar a recoltei. Aceasta pentru inactivarea enzimelor oxidazice i
pstrarea aromelor primare.
Prelucrarea strugurilor. Trebuie realizat n timpul cel mai scurt
posibil de la recoltare (3-5 ore). Nu se admite stocarea strugurilor aromai
transportai la cram, n lzi, bazine sau ali redpieni. Strugurii sunt
descrcai

direct

egrafulopompa

n
sau

buncrul

de

recepie

care

zdrobitorul-desciorchintor;

alimenteaz
operaia

de

desciorchinare fiind obligatorie.

Mustuial rezultat se prelucreaz n continuare, n funcie de tipul de
vin aromat care trebuie obinut:
- prin

macerare-fermentare

pe

botin,

pentru

vinul

de

tipul

"Tmios";
- prin macerare prefermentativ de scurt durat, pentru vinul de tipul

Muscat;
Macerarea-fermentarea pe botin. Mustuial de la soiurile

Tmioas romneasc i Busuioac de Bofaotin este trimis cu pompa,

direct n recipienii de macerare-fermentare (czi, cisterne simple,

cisterne rotative metalice termostatate). Umplerea recipienilor cu
mustuial se face n proporie de circa 80%, cu asigurarea golului de
fermentare 15-20%.
Pe msur ce recipienii se ncarc cu mustuial, se face sulfitarea cu
doze mici de S02 (5 g/hl). Se folosete soluia apoas de S02 concentraie
5-6%, sau se procedeaz la injectarea direct a S02 n conducta de refulare
a egrafulopompei. Totodat, se adaug i maiaua de levuri selecionate 35% sau levurile uscate active.
Durata de macerare-fermentare, este n funcie de recipienii folosii:
3-4 zile n czi, 2-3 zile n cisterne simple i 20-32 ore n cisterne rotative
metalice termostatate. Temperatura nu trebuie s depeasc 24C.
Separarea mustului ravac se face pe cale gravitaional, dup care botina
este evacuat din recipienii de macerare i trimis la prese.
Macerarea pelicular prefermentativ.Se recomand la soiurile
de tipul Muscat, bogate n arome (Muscat Ottonel), dar i la soiurile de
tipul Tmios. Recipienii pentru macerare pot fi statici sau dinamici.
Durata de macerare este n funcie de soi si recipienii folosii:
-

n cazul cisternelor rotative metalice termostatate, durata de

macerare este de 8-12 ore pentru soiul Muscat Ottonel i de 15-20 ore
pentru soiul Tmioas romneasc la temperatura 20-25C;
- In cazul cisternelor rotative metalice netermostatate, durata de
macerare se prelungete: 15-18 ore la soiul Muscat Ottonel i 24-32 ore la
Tmioas romneasc. n ambele situaii, regimul de rotire al cisternelor
este de 10 minute/ 3 ore (Giosanu T. i colab., 1989);
- n cazul recipienilor statici (czi, cisterne simple), durata de
macerare este n medie de 2-3 zile la soiul Muscat Ottonel i de 3-4 zile
la soiurile Tmioas romneasc i Busuioac de Bohotin.
Pentru evitarea, extraciei unor cantiti prea mari de polifenoli din
struguri, care dau vinurilor aromate un gust tanic aspru, predispunndule totodat la casarea oxidazic, se recomand scurtarea perioadei de

macerare la 10-12 ore (Seguin Anne, 1994). Aceast msur tehnologic

d rezultate numai n cazul soiurilor puternic aromate.
nsmnarea cu levuri i enzime. Mustuiala introdus n
recipienii de macerare-fermentare, se nsmneaz cu maia activ de
levuri selecionate (3-5%), sau cu levuri uscate revitalizate de tipul
FERMIKILLER n doz de 10 g/hl. De mare importan este nsmnarea
mustuielii cu enzime pectolitice de tipul UVAZIM EXTM sau ULTRAZIM, n
doze de 2-5 g/hl. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliele
boabelor, prin intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care
catalizeaz hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare.
Conducerea

procesului

de

macerare.

Se

realizeaz

prin

urmtoarele msuri tehnologice:

- controlul temperaturii din recipienii de macerare, de 2-3 ori pe zi,
cu
rcirea mustului ori de cte ori se impune, pentru evitarea temperaturilor
>25C;
- omogenizarea periodic a mustuielii, pentru stimularea difuziei
compuilor aromai n must, prin scufundarea cciulii de botin n czi,
remontarea mustului, rotirea cisternelor;
Cercetrile cu privire la extragerea compuilor aromai din struguri,
prin procesul de macerare prefermentativ, au stabilit urmtoarele (Buia I.,
i colab., 1991):
- linalolul, alcool teriar cu miros floral, prezent n cantitate mare n
strugurii de Muscat Ottonel, se extrage mai intens n primele ore de
macerare, att la temperatura joas de 15C, ct i la temperatura ridicat
de 20-25C;
- -terpineolul cu mirosul caracteristic de liliac, se extrage n cantitate
mare spre sfritul macerrii i numai la temperaturi ridicate de 20-25C;
- geraniolul,
caracteristic

componenta

soiului

principal

Tmioas

romneasc;

aromei
se

de

extrage

trandafir
tot

la

temperatur ridicat, durata de macerare influennd mai puin;

- hexanolul cu nuan uoar erbacee, se formeaz n cantiti mari
n prima parte a perioadei de macerare, dup care se constat o

diminuare a coninutului de hexanol. Temperatura sczut de 15C,

favorizeaz difuzia hexanolului n must.
Mrirea duratei de macerare i creterea temperaturii, conduce la
intensificarea activitii enzimatice, care determin hidroliza rapid a
substanelor pectice i proteice din boabele strugurilor. Transformarea
acestor macromolecule coloidale n substane cu molecule mai mici,
uureaz eliberarea aromelor i micoreaz vscozitatea mustului. Se
mbuntete astfel gradul de scurgere a mustului din botin (crete
randamentul n must).
Separarea mustului de botin. Mustul ravac se separ de
botin din recipienii de macerare, pe cale gravitaional (prin scurgere).
Urmeaz evacuarea botinei i presarea ei. Sunt folosite presele
orizontale pneumatice, presele orizontale cu membran i scurgtoarelecompresoare ameliorate.
Mustul ravac se asambleaz cu mustul de la presarea I, respectiv cu
mustul de la tuul 1 al scurgtorului-compresor. Dup asamblare se pot
face eventualele corecii de compoziie: se corecteaz aciditatea mustului
prin adaos de acid tartric n limita maxim de 2,5 g/l, dac mustul are
aciditatea total <4 g/l H2S04.
Decantarea

sumar

mustului.

Are ca scop, diminuarea

suspensiilor grosiere din must, pentru o fermentaie sntoas i

regulat a mustului. Decantarea se ealizeaz prin rcirea mustului la 1012C i lsarea lui n repaus timp de 6 ore, dup care este tras de pe
depozit.
Fermentarea

mustului.

Se

face

cisterne

prevzute

cu

posibiliti de dirijare a temperaturii sau n budane de 3-4 mii de litri

capacitate. Pentru conducerea fermentaiei, se face controlul zilnic al
temperaturii i se urmrete evoluia zahrului din must. Temperatura de
fermentaie nu trebuie s depeasc 20-22C; se procedeaz la rcirea
mustului ori de cte ori este nevoie.
Sistarea fermentaiei alcoolice. Pentru pstrarea zahrului n
vin (minimum 12 g/l la vinurile demidulci), se face sistarea fermentaiei la

o trie alcoolic mai mic de 0,5-0,8% vol. dect tria alcoolic necesar
vinului. Procedeele sunt urmtoarele:
- tragerea,vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea iui la 6-8C;
urmat de sulfitare. cu 150 mg SO/litru i bentonizare cu 20-30 g
bentonit/hl;
- tragerea vinului de' pe depozit urmat de sulfitare cu doza de 250
mg S02/litru i bentonizare cu 10-15 g bentonit/hl;
- filtrarea tangenial a vinului n fermentaie, cu pstrarea zahrului
i aromelor de vin.
Dup sistarea fermentaiei se face plinul vaselor (umplerea
golului de fermentaie). Urmeaz tragerea vinului de pe depozit sau de
pe bentonit la 7-10 zile dup oprirea din fermentaie i aducerea
nivelului de sulfitare la 35-40 mg/l.S02 liber.
Calitatea vinurilor aromate
Vinurile aromate de tipul Muscat i Tmios prezint o culoare
galben-verzuie pn la galben-pai, arom fin cu intensitate mare i sunt
bogate n extract. Culoarea este foarte fragil, din cauza bogiei vinului
n enzime oxidazice. De aceea pentru protejarea culorii se impune un
regim de sulfitare foarte susinut.
Aromele terpenice din vin se menin la valorile celor ntlnite n
struguri, cu unele creteri n -terpineol i geraniol, datorate hidrolizei
enzimatice a glicozizilor terpenici. Concentraia compuilor terpenici liberi
n vinurile de tipul Muscat, la primul pritoc se prezint astfel: linalool 6901100 g/l, -terpineol 180-350 g/l,

geraniol 52-140 g/l,

Suma

compuilor terpenici liberi, variaz ntre 020 i 1590 g/l,vin (Rou Cornelia
i coiab., .1997).
Coninutul n alcooli superiori volatili este sporit (fenil-2-etanol, metil2-propanol, metil-3-butanol); la fel i cel n esteri volatili cum este acetatui
de etil. Vinurile sunt bogate n glicerol i 2,3-butilengIicol, deci mult mai
catifelate la gust.

Aromele din struguri

Aromele din struguri sunt considerate arome primare (varietale), care

se formeaz n procesele metabolice ale viei de vie, ca produi secundari.
Confer strugurilor i vinurilor aroma specific de soi. De aceea, bogia
strugurilor n arome la maturarea deplin este o condiie tehnologic de
baz pentru obinerea vinurilor de calitate cu arome de soi.
Constituirea aromelor ncepe nc din perioada de formare a boabelor
i continu n perioada de maturare a strugurilor. La supramaturarea
strugurilor, o parte din arome se distrug prin intensificarea proceselor
enzimatice de tip oxidativ din boabe. Acumularea aromelor se face n
celulele hipodermei pieliei boabelor; n cazul soiurilor aromate de tip
muscat sau tmios, aromele se acumuleaz i n pulpa boabelor.
Natura chimic a aromelor. La formarea aromelor primare din
struguri particip mi multe familii de compui chimici: terpene i
sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine, compui fenolici volatili i altele.
Dup nota aromatic pe care o imprim strugurilor i vinurilor, aromele
pot fi:
-

arome florale cu nuane odorante de trandafir, liliac, tuberoze,

mucate, flori de tei, dar i de miere de albine i de cear. Astfel de arome

se formeaz n strugurii soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, mai
puin n strugurii soiurilor nearomate. Compuii chimici care particip la
formarea aromelor florale sunt de natur terpenic i sesquiterpenic;
-

arome vegetale cu nuane odorante i gust erbaceu, ntlnite la unele

soiuri nearomate, dar potenial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc
i Cabernet Sauvignon. Astfel de arome se datoresc compuilor chimici
pirazinici (metoxi-pirazinelor);
-

arome cu miros i gust foxat, specifice hibrizilor productori direci

provenii din specia' Vtis Iabrusca (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle).

Compuii chimici responsabili pentru aceste arome sunt de natur diferit:
antranilatul de metil, furanelolul, aminoacetofenona.

Starea arometor din struguri. Potenialul aromatic al soiurilor este

dat de existena n struguri a dou categorii de arome:
-

arome aflate n stare liber, odorante, direct accesibile mucoasei

olfactive i cilor retronazale;

-

arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influeneaz direct

mucoasa olfactiv.
Cele mai multe dintre aromele din struguri se gsesc legate de zaharuri
prin legturi glicozidice, de unde i denumirea de glicozide atribuit
acestor arome. Prin hidroliza enzimatic ce se petrece n must i vin,
aromele glicozidice se desfac de zaharuri i pun n libertate componenta
aromat, mbuntindu-se calitatea aromatic a vinului. De aici i.
denumirea de "precursori" aromai, atribuit glicozizilor.
Compuii aromai terpenici
Aromele de natur terpenic sunt cele care predomin n struguri.
Moleculele acestor compui reprezint multiplii unei hidrocarburi volatile
numit izopren, i au formula brut (C5H8)n. Se formeaz monoterpene
(C10H16) i

sesquiterpene

(C15H24),

care

alctuiesc

uleiurile

eterice

mirositoare din flori i fructe. n struguri au fost identificai circa 70

compui terpenici; cea mai mare parte o reprezint monoterpenele i
cteva sesquiterpene, aldehide terpenice, alcooli terpenici, glicozide
terpenice. Compuii terpenici sunt prezeni att n strugurii soiurilor
aromate ct i n strugurii celor nearomate.
Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineoli). Sunt cei
mai importani din punct de vedere olfactiv, fiind reprezentai prin: linalool,
geraniol, citronelol, ho-trienol i -terpineol.
Terpineolii reprezint aromele libere din struguri i din vin. Cel mai
important este linaloolul, un alcool teriar izomer cu geraniolul i nerolul,
care este prezent n strugurii tuturor soiurilor. A fost identificat n uleiul de
Linaloe, un arbore din America Central i n uleiurile provenite din alte
plante (portocal, trandafir, coriandru, levnic). Conine n molecul un
atom de C asimeitric i n consecin exist doi enentomeri, ambii
rspndii n natur (Neniescu C.D., 1980). n strugurii soiurilor aromate

de tip muscat linaloolul predomin, reprezentnd

53,4% din totalul

alcoolilor terpenici, iar geraniolul i nerolul care nsoesc ntotdeauna

linaloolul reprezint 17,6-31,8% (Heroiu Elena i colab., 1994). Sub
influena acizilor din must, cea mai mare parte din linalool, geraniol i nerol
se ciclizeaz transformndu-se n -terpineol, care se pare c este alcoolul
terpenic volatil cel mai stabil. Terpineolul este un alcool nesaturat, cu
miros puternic de liliac. n strugurii de Tmioas romneasc, -terpineolul
predomin (43,6% din totalul alcoolilor terpenici).
Alcoolii terpenici polihidroxilici. Pot fi dioli sau trioli terpenici.
Acetia au moleculele identice cu terpineolii, avnd n plus dou funcii
alcool care i fac mai solubili, dar i mai slabi odorani. n struguri au fost
identificai urmtorii alcooli terpenici polihidroxilici: 3,7-dimetil-1,5-dien3,7-diol; 3,7-dimetil-l,7-dien-3,6-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol; 3,7-dimetil-len-3,6,7-triol (Rapp A, i colab,, 1979).
Participarea alcoolilor terpenici polihidroxilici la aroma strugurilor i
vinurilor este mai slab, n comparaie cu terpineolii.
Oxizii alcoolilor terpenici. Sunt reprezentai n struguri prin oxizii
furanici i piranici ai linaloolului, la care se adaug oxidul de nerol (Terrier
A., 1972). Puterea lor odorant este slab n comparaie cu cea a alcoolilor
din care provin, iar cantitile n care se formeaz n struguri sunt infime.
Aldehidele terpenice. Acestea sunt reprezentate prin: neral,
geranial i citronelal. Aldehidele terpenice sunt foarte odorante, dar mai
puin olfactive n comparaie cu terpenolii corespondeni. Se formeaz n
strugurii soiurilor aromate n cantiti foarte mici, aa nct contribuia lor la
aromele varietale este slab.
Glicozidele terpenice. Reprezint aromele din struguri legate de
zaharuri. Au fost identificate n struguri urmtoarele monoglucozide i
diglucozide terpenice: -D-glucopiranozida, 6-orto--L-ramnopiranozil--Dglucopiranozida, 6-orto--L-arabinofurariozil--D-glucopiranozida i 6-orto-L-apiofuranozil--D-glucopiranozida (Wiiliams PJ., 1992; GunataZya, 1984).
Componena glucidic este reprezentat de glucoza, arabinoz,
ramnoz i apioz. Componenta aromatic (agliconul) o constituie de
regul terpenolii, sau oxizii piranici ai linaloolului (cis i trans). Sub

aceast form de glicozide, terpenele nu sunt odorante. Ca i terpeniolii,

glicozidele terpenice se acumuleaz n pieliele boabelor, de unde sunt
extrase prin macerarea pelicular.
Coninutul strugurilor n glicozide terpenice este de 3-10 ori mai
mare dect n arome libere odorante. Predomin diglucozidele terpenice,
apiofliranozil-glucopiranozida 28-58% i ramnopiranozil-glucopiranozida
6-13%; monoglucozidele terpenice sunt prezente n cantiti mici,
respectiv glucopiranozida 4-9% (Gunata Zya, 1984).
Ali compui terpenici. Au mai fost identificai n struguri i ali
compui aromai terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, cadinol); esteri terpenici (acetaii de geranil i de neril); hidrocarburi
terpenice aromate (limonenul, terpinenul, mircenul, p-cimenul) i ali
compui.

Compuii aromai norisoprenoidici

Norisoprenoidele sunt compui aromai cu 13 atomi de carbon n
molecul, care se formeaz n plante prin degradarea carotenoidelor. n
pieliele boabelor de struguri se acumuleaz cantiti mari de carotenoide,
pn la 2,5 g/kg boabe n funcie de soi i de gradul de maturare a
strugurilor (Razungiea A., 1985). Sunt prezente carotenoidele: luteina,
neoxantina i -carotena, n timpul prelucrrii strugurilor, prin aciunea
enzimelor din grupa lipogenazelor (caroten-oxidaze) are loc degradarea
carotenoidelor din pielie, cu formarea compuilor norisoprenoidici.
Acestea sunt: ketone-norisoprenoide de tipul -ionon i -ionon cu
arom de toporai, -damascenona cu arom de trandafir.
Norisoprenoidele fiind mai puin lipofile dect carotenoidele, trec cu
uurin n must. Cantitile pot s ajung pn la 20 mg ionon/l de
must. Aromele norisoprenoidice sunt foarte puternice i tipice, pragul
olfactiv de percepie fiind extrem de mic; 0,0007 ppb (pri per bilion)
pentru -ionon i 0,009 ppb pentru -damascenon.
Compuii aromai norisoprenoidici au impact mare asupra aromelor la
vinurile de Sauvignon, Cabemet Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian.

Este vorba deci de soiuri nearomate, dar cu potenial aromatic al

strugurilor.
Compuii aromai fmolici
Aromele primare din struguri se datoresc i unor compui fenolici
volatili,

cum sunt: vanilina, metil-vanilatul, alcoolul

homovanilic

zingerolul:
Cea mai important rmne vanilina, care este o aldehid fenolic
volatil (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida), cu miros specific de vanilie. Se
acumuleaz n seminele strugurilor, de unde prin macerarea-fermentarea
mustului pe botin trece n vin. Vinurile roii i aromate sunt mult mai
bogate n compui vanilinici (vanilin, metil-vanilat, alcool homovanilic).
Precursorii aromelor din struguri
Stocarea compuilor aromai n struguri se face sub form de
precursori glicozidici (arome legate de zaharuri). n timpul vinificaiei
primare i ulterior n vin, prin hidroliza enzimatic, se petrece eliberarea
aromelor din precursorii glicozidici i vinurile i mbuntesc calitatea
aromatic.
Enzimele care particip la hidroliza precursorilor glicozidici aparin
grupei glicozidazelor (enzime intracelulare), n numr de 4: -Dglucopiranozidaza,

-D-xilopiranozidaza

sau

apiozidaza,

-L-

arabinoforanozidaza, i -l-ramnopironazidaza, (Gunata Zya, 1984).

Aceste enzime sunt prezente n struguri n cantiti mici, iar n timpul
fermentaiei

alcoolice

levurile

produc

puine

enzime

din

familia

glucozidazelor. In plus, stabilitatea lor este mic datorit pH-ului acid al

mustului i sunt repede inactivate.
Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor i levurilor poate fi
suplinit n vinificaie prin folosirea preparatelor enzimatice bogate n
glicozidaze (enzime exogene), pentru a se exploata potenialul aromatic
al strugurilor. Hidroliza enzimatic a precursorilor aromelor se petrece n
dou etape (Gunata Zya, 1988):
- n prima etap se elibereaz monoglucozidele terpenice, prin
ruperea legturii glicozidice (-0-CH2-) de ctre enzime (o arabinozidaz,

ramnozidaz sau apiozidaz);

- n a doua etap se elibereaz componenta aromatic (terpenolul),
prin

ruperea

legturii

glucoz-aglicon

de

ctre

enzima

-D-

glucopiranozidaz.
Prin urmare, preparatele enzimatice care se folosesc n vinificaie
trebuie s conin toate cele patru enzime, pentru eliberarea complet a
aromelor din precursorii glicozidici.
Aromele erbacee sau vegetale
La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuane particulare
vegetale, de "frunze proaspete" sau de "iarb verde". Natura acestor
arome vegetale se datorete metoxi-pirazinelor care se formeaz n
struguri;

2-metoxi-3-izobutilpirazina

2-metoxi-3-metil-etilpirazina.

(Bayonove C. i colab., 1975).

Aromele vegetale de natur pirazinic se formeaz n struguri n
cantiti foarte mici, mai ales n podgoriile din zonele climatice rcoroase
(regiunile viticole septentrionale). S-a constatat c vinurile de Sauvignon
care se obin n aceste zone au un coninut n metoxi-pirazine care
depete 24 mg/l (Allen M.S. i colab,, 1991). n vinurile roii de Cabernet
Sauvignon i Muscat este prezent 2-metoxi-3-izobutilpirazina care
imprim gustul i aroma herbacee. Pragul senzorial de percepie este de
10 mg/l.
Aromele de hibrizi
Sunt arome cu miros i gust foxat (de naftalin sau de fenol),
specifice hibrizilor productori direci care provin din speciile de vie
roditoare americane (Vitis labrusca), Compuii chimici care particip la
formarea aromei hibrizilor sunt: furaneolul, antranilatul de metil,
aminoacetofenona:
Gustul i mirosul foxat de naftalin la strugurii i vinul de hibrizi este
atribuit n principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic
din grupa benzoxazolilor, avnd un nucleu benzenic condensat cu un
nucleu izoxazolic. Se formeaz n strugurii de hibrizi n cantiti de 0,2-3,5

mg/l de must, i se regsete n vin n concentraii egale cu un alt

compus aromat volatil -acetatul de izoamil.
Furaneolul imprim gustul i aroma de "cpunic", pragul de
percepie gustativ fiind ns ridicat, njur de 700 mg/l de must. A fost
identificat n hibrizii americani Castor i Pollux (Rapp A., 1980).
In ceea ce privete aminoacetofenona, este prezent n strugurii de
hibrizi n cantiti mult mai mici dect furaneolul i antfanilatul de metil,
imprim gustul si mirosul de fenol.
Potenialul aromatic al soiurilor
Aromele ncep s se formeze n struguri nc din perioada erbacee,
cnd boabele sunt verzi. La intrarea n prg, strugurii conin deja
cantiti mari de arome sub form de precursori glicozidici (250-500
mg/kg de boabe) i mai puine arome libere volatile (30-90 mg/kg de
boabe). Unii terpenoli, ca citronelolul i -terpineolul, apar n struguri
numai dup intrarea n prg (Baames R. i colab., 1994), Coninutul n
arome sporete simitor odat cu intrarea strugurilor n prg; unele
arome nu apar dect n timpul maturrii strugurilor, n timp ce altele, ca
linaloolul, ncep s scad nainte ca strugurii s ajung la maturarea
deplin.
Soiurile aromate acumuleaz n struguri cantitile cele mai mari de
arome. Coninutul n precursori glicozidici rmne cel mai ridicat pe toat
perioada de maturare. Aromele libere volatile sporesc simitor numai dup
intrarea strugurilor n prg, iar ritmul de acumulare este strns legat de
evoluia acumulrii zaharurilor.
Astfel, la maturarea deplin a strugurilor n centrul viticol tefnetiArge, soiul Muscat Ottonel acumuleaz urmtoarele cantiti de arome
libere: linalool 920 |g/kg de struguri, geraniol 420 g/kg i -terpineol 380
g/kg. n acelai timp, soiul Tmioas romneasc acumuleaz; terpineol 715 g/kg de struguri, linalool 630 g/kg i geraniol 288 g/kg
(Heroiu Elena i colab., 1994). Aceste diferenieri n privina coninutului
strugurilor n arome libere pot fi puse pe seama sistemului enzimatic foarte
complex al soiurilor.

Linaloolul rmne compusul aromat cei mai important i deoarece

geramiolul i nerolul sunt formele izomere ale linaloolului, la aprecierea
potenialului aromat al soiului se ine seama de suma: linalool + geraniol +
nerol. Pentru soiul Muscat Ottonel, potenialul aromat optim se consider
atunci cnd strugurii au acumulat n jur de 1000 g arome libere/l de
must; dac suma aromelor libere este mai mic de 650 g/I de must, vinul
pierde din tipicitate; iar dac depete 1400 g/l de must, tipicitatea vinului
se denatureaz.
In cazul soiurilor nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon,
Chardonnay, Traminer) s-a constatat c aromele libere nregistreaz o
cretere continu n struguri pn la sfritul maturrii; raportul dintre
precursorii

glicozidici

aromele

libere

se

menine

favoarea

terpeniolilor volatili. Cantitile de arome prezente n struguri sunt ns

mult mai mici n comparaie cu soiurile aromate.