Industria de vinificaie

I. Generaliti despre ramur

n prezent suprafeele mondiale de vi de vie sunt repartizate pe continente
n felul urmtor:
Anii 1975-1980
Anul 2004
- Europa 72%
67%
- Asia 13%
17%
- America 9%
10%
- Africa 5%
5%
- Australia 1%
1%
i Oceania
Tendina pe plan mondial i european din ultimii 20 de ani este de
restrngere continu a ariei cultivate cu vi-de-vie, paralel cu creterea
productivitii viilor la un ha.
Reducerea plantaiilor europene este rezultatul introducerii n anii 1975-76 a
restriciilor cu privire la plantarea suprafeelor noi de vi-de-vie.
n calitate de lideri printre rile viti-vinicole se consider Spania (peste 1100
mii ha), Frana (peste 900 mii ha), Italia (pn la 900 mii ha), Turcia (peste 600 mii
ha), SUA (peste 350 mii ha). n ceea ce privete producia global vinicol
ponderea pe continente se repartizeaz astfel: Europa - 72%, America - 16,8%,
Africa - 3,5%, Asia - 2,4%, Australia i Oceania - 2,3%.
Anual n lume se produc circa 2,6 mlrd dcl de vin. Din producia vinicol
mondial Franei i revin circa 22%, Italiei - 17%, Spaniei - 12%, SUA - 8%,
Argentinei - 5%.
Cele mai mari ri consumatoare de produse vinicole sunt rile Europei de
Vest. E de menionat faptul, c n perioada anilor ,90 consumul de vinuri la cap de
locuitor pe an n aceste ri a sczut fa de anii ,80 i anume: n Frana de la 88 l
pn la 60 litri, n Italia de la 90 l pn la 55 l, Portugalia de la 78 l la 55 l.
Totodat n rile unde tradiional se servea mai puin vin n ultimii 10 ani
consumul la cap de locuitor s-a mrit de 1,5-2 ori, de exemplu n Norvegia, Suedia,
Marea Britanie.
Printre cele mai mari ri exportatoare de produse vinicole se remarc:
Frana, Italia, Spania, SUA i Germania, iar printre cele importatoare: Germania,
Marea Britanie, Frana, SUA i Niderlanda.
Uniunea European se afl pe poziie de lider pe piaa mondial a vinului. Ei
i revine peste 60% din producia i consumul mondial i circa 70% din exportul
global al vinului.
Cererea i oferta vinurilor n rile UE (15) sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1
Vinul: Balana ntre cere i ofert, 1997/1998, mii hl
Trile
Austria
Belgia
Danemarca
Finlanda
Frana
Germania
Grecia
Irlanda
Italia
Luxemburg
Marea Britanie
Olanda
Portugalia
Spania
Suedia

Producie
1802
2
53562
8394
3980
50117
75
7
6124
33218
-

Consum
2499
2345
1571
230
32501
18961
2601
325
30855
270
7751
2001
5223
14589
1107

Import
664
2620
1675
275
6000
12478
50
338
1530
234
8559
2251
1223
664
1115

Export
208
237
104
20
16146
2598
670
14516
91
321
175
2404
10499
18

n majoritatea statelor membre ale UE vinul are o contribuie considerabil

n valoarea produsului agricol final. De exemplu, n Spania vinului i revine 5,4%,
n Austria - 6,1%, n Italia - 9,8%, n Frana - 14,3%, n Portugalia - 16,8% din
produsul agricol. Pentru comparaie remarcm, c n R. Moldova vinului i revine
10% din produsul agricol final (a. 2000).
Vinificaia i viticultura n Moldova
n Moldova viticultura i vinificaia au o tradiie multisecular i joac un rol
important n economia rii.
Ocupnd doar 6% din suprafaa terenurilor agricole, ramura vitivinicol
asigur prin producia ei 1/3 din venitul complexului agroindustrial, export n
valoare de 250-270 milioane dolari SUA, defalcri n bugetul statului n sum de
350-380 mln lei (a.2005).
Cei mai semnificativi indici de dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n
Moldova au fost nregistrai n perioada anilor 1980-1985, cnd suprafeele de vii
constituiau circa 250 mii ha, productivitatea medie a strugurilor constituia 6,49
t/ha, iar recolta global de struguri ajungea la 1,3-1,5 mln tone anual.
Cu regret, n decursul ultimilor 20 de ani, suprafeele plantate cu vi-de-vie
s-au redus la jumtate, productivitatea la 1/3, producia global de 2,3 ori, volumul
produciei vinurilor s-a majorat de 2 ori, gradul de utilizare a capacitilor de
producie 25-30%. Vrsta medie a utilajului tehnologic de prelucrare a strugurilor
este de 15-30 ani. Rata de utilizare a utilajului n 1999 a constituit doar 9%.
n prezent n Moldova 127 de ntreprinderi au destinaie de vinificare
primar, ce produc vinuri tinere, pe care le export n vrac sau le vnd fabricilor de

mbuteliere, i 58 ntreprinderi de vinificaie secundar, dintre care 7 ntreprinderi

sunt productoare de spumante i 5 ntreprinderi de divinuri.
Datele statistice care caracterizeaz activitatea ramurii sunt prezentate n
tabelele 2, 3, 4.
Tabelul 2
Suprafaa, producia i productivitatea plantaiilor de vii
Indicatorii

1975

Suprafaa
total, mii ha
Inclusiv n
vrst de road,
mii ha
Producia
strugurilor,
mii t
Productivitatea,
t/ha

1980

1985

1990

1995

2000

289

256

220

201

196

149,1

181

200

170

171

177

141,5

1263

1201

654

940

852

703,8

6,71

5,92

3,75

5,38

4,92

4,95
Tabelul 3

Evoluia produciei vinicole n R. Moldova

Prelucrarea strugurilor
Anii de
referin

Cantitatea Randamentul, Volumul

de
dal/ton
de vin
struguri,
brut,
mii tone
mln dal

1960
1970
1980
19811985
19861990
19911995
19962000
20012004

334,8
573,5
949,7
1051,7

66,01
59,11
57,70
71,01

22,10
33,90
54,80
74,68

Fabricarea unor produse vinicole finite

Vinuri
Vin din
efervescente
Divin,
Struguri, Total,
Inclusiv mii dal
mln dal
mii dal spumante, mln
sticle
13,50
0,03
185
24,80
2,0
422
21,70
414,0
5,2
635
19,62
8,36
831,2

741,7

69,19

51,32

11,08

686,0

9,02

1146,6

464,3

67,84

31,50

11,32

843,0

10,58

764,2

271,7

65,51

17,80

12,54

1158,6

303,8

340,3

68,92

23,45

17,18

645,3

641,7

Babii Leonid Autoreferat al tezei de doctor habilitat

Tabelul 4
Exportul i importul produselor din struguri (mii dal)
Indicatorii

1996

1997
Export

1998

1999

Vin efervescent,
total
Inclusiv n Rusia
Vin din struguri,
total
Inclusiv n Rusia
Materia vinicol,
total
Inclusiv n Rusia

2392,5

1719,6

547,1

589,3

2339,9
13638,4

1681,8
18078,0

493,4
10924,9

537,0
5980,1

12193,1
12559,6

17285
9407,0

10138,2
1297,7

4841,3
6960,8

7077,8

5915,3

538,8

470,7

123,7
455,9
2564,7

1,0
19,0
4,6

Import
Vin efervescent
Vin de struguri
Material vinicol

443,1
1351,1
2,8

234,4
1457,1
3005,4

n pofida strii deplorabile ce s-a creat n ultimii ani, vinificatorii R.

Moldova actualmente se numr nc printre principalii productori de vinuri din
lume. Este evident faptul, c circa 4% din vnzrile de vin mbuteliat de pe glob
revin R. Moldova. Acest indice cantitativ este satisfctor pentru republica noastr,
rmne de muncit n privina calitii.
Preurile de vnzare a vinurile moldoveneti sunt de 3-4 ori mai joase dect
vinurile franceze, spaniole, italiene.
Pentru ameliorarea situaiei create n viticultur i vinificaie, Guvernul
R. Moldova a elaborat un program de restabilire i dezvoltare durabil a acestor
ramuri performante, pe o perioad mai ndelungat (pn n anul 2020).
Principalii indici de dezvoltare conform acestui program sunt prezentai n
tabelul 5.
Tabelul 5
Indicii principali de dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n R. Moldova
pe perioada 2001-2020
Perioa
-da

Producerea
materialului
viticol
sditor,
mln butai

Necesa-rul
de
material
sditor, mii
butai

Suprafe
-e
plantate
cu vii,
mln ha

Suprafee de
vii
defria
-te, mii
ha

Suprafee
de vii la
sfritul
perioadelor,
mii ha

Produc
tivitate
a viilor,
tone la
ha

Recolta
global
de
struguri
la sfritul
perioade
-lor, mii
tone

Volumul
de
struguri
prelucrai,
mii
tone

Volumul
de
producere a
vinurilor, mln
dcl

20022005

30,91

32,20

9,2

26,0

94,2

4,6

393

370

25

20062010
20112015
20162020

105,67

105,0

30,0

35,0

89,2

5,9

379

360

24

130,02

122,5
0
90,30

35,0

30,0

94,2

6,9

460

430

28

25,8

20,0

100,0

8,0

640

600

39

126,24

II. Compoziia chimic i valoarea alimentar a vinului

Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de
complexe, este un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru
activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol
dezvoltat (Frana, Italia, Spania) vinul este considerat ca un atribut necesar al
mesei (n proporii moderate:100-200 ml).
n compoziia vinului, indiferent dac este alb, rou sau roz, intr
aproximativ 2000 de componeni. Unii trec direct din struguri n stare
neschimabat (acizi tartric, malic, citric, zaharurile, substanele minerale), alii se
formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii,
acizii lactic i succinic), alii apar ca urmare a reaciilor ce au loc n timpul
maturrii i nvechirii (esterii, acetalii).
Vinul este considerat o soluie hidroalcoolic, avnd reprezentani din toate
grupele de alcooli. Dintre acetea alcoolul etilic (etanolul) este n cantitatea cea
mai mare, dup care urmeaz la mare distan alcoolul medilic i alcoolii superiori.
Alcoolul etilic, dup ap, este principalul component al vinului i-i
determin tria alcoolic. Gradul alcoolic al vinurilor poate oscila n mod natural
ntre 8 i 16% vol dar mai frecvent ntre 8 i 14% vol.
Alcoolul metilic (numit i metanol, carbinol, spirt de lemn) apare n vin din
hidroliza substanelor pectice. n vinurile albe se gsesc n cantitate de 0,035-0,1
g/l, iar n vinurile roii pn la 0,2 g/l. Vinurile provenite din hibrizi direct
productori conin metanol pn la 0,35 g/l. Alcoolul metilic este toxic.
O mare importan la desvrirea calitii gustative a vinurilor albe de mas
o au acizii, care dau o prospeime i fructuozitate plcut. Comparativ cu vinurile
roii care au o aciditate mai redus, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6
g/l acid tartric. n cazul n care aciditatea este mai redus, gustul devine fad, lipsit
de prospeime. Dintre acizii care se n mod natural n vin, rolul preponderent l au
acizii tartric (2-3 g/l), malic (1-1,5 g/l), lactic (2-3 g/l), citric (0,025-0,45 g/l).
Calitatea vinului este condiionat n mare msur i de coninutul de
glicerol, care la vinurile albe este n medie de 7 g/l. Vinurile obinute din struguri
atacai de mucegaiul nobil conin o cantitate mai mare de glicerol (pn la 20 g/l).
Coninutul de glicerol, care pe lng rolul su determinant n ceea ce privete
armonia gustativ a vinului este i principalul component al extractului sec
nereductor.
Extractul sec nereductor este considerat alturi de concentraia alcoolic,
unul din indicatorii principali ai calitii vinurilor.
O influen mare asupra calitii vinurilor o are aciditatea volatil. Mustul nu
conine acizi volatili. Acetea se formeaz ca produi secundari n timpul

fermentaiei alcoolice sau n urma altor fermentaiei, care au loc n cursul evoluiei
vinului. Aciditatea volatil este un parametru limitativ pentru aprecierea calitii i,
mai ales, pentru controlul de sntate al vinului.
Substanele azotate nglobeaz toi compuii n a cror structur intr azotul.
Prezena lor n vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a vinului. De
asemenea, ele constituie o bun hran pentru levuri i bacterii, influennd n sens
favorabil declanarea i desvriri fermentaiei alcoolice. n anumite condiii,
ns, permit dezvoltarea n vin a unor boli microbiene.
n categoria compuilor fenoli intr acizii fenolici, substanele tanante i
majoritatea substanelor colorante. Concentraia acestora variaz n vinurile albe de
la 0,2-0,3 g/l, n vinurile roii este mai mare.
Dintre aldehidele cele mai ntlnite n vin se amintesc: aldehida acetic,
unele aldehide superioare (care dau mirosuri plcute de flori) i unele aldehide
aromatice: aldehida benzoic, vanilina i aldehida cinamic (care d un gust de
scorioar).
Vinul, n special cel rou, conine peste 20 de microelemente (Mn, Zi, Pb, F,
Va, I, Ti, Co, etc), vitamine (B1, B2, B6, B12, PP).
Vinul natural consumat n cantiti moderate n timpul mesei este un aliment
i un factor energizant. El stimuleaz digestia i asimilaia alimentelor cu sporirea
evident a efectului tonic, mrete coninutul de hemoglobin n snge.
S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acesta distruge bacilul febrei tifoide
i anumii virui. Aciunea fiziologic i terapeutic a vinului era binecunoscut i
apreciat de pe vremea dacilor i a romanilor antici.
Vinul nu este recomandat persoanelor uor excitabile, cu sistem nervos
instabil, cu afeciuni renale i cardiace.
Psihologii afirm, c vinul poate servi un test pentru verificarea
nelepciunii, culturii i voinei unei persoane.
5

Procesul tehnologic de producere a vinurilor albe

de calitate superioar
Tehnologia de producere a vinurilor albe de mas de calitate superioar
presupune dou etape: producerea vinurilor brute i maturarea vinurilor brute.
Vinurile brute albe de mas se obin dup urmtoarea schem tehnologic:
culesul i transportul strugurilor, recepia strugurilor, descrcarea strugurilor,
zdrobitul i desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe botin, separarea
mustului rvac i presarea botinei, deburbarea mustului, fermentarea mustului,
pritocirea i egalizarea vinurilor brute.
5.1 Culesul i transportul strugurilor
Culesul strugurilor se efectueaz n momentul maturitii lor tehnologice,
care poate coincide cu momentul maturitii depline. Culesul nainte de maturitatea

tehnologic poate fi justificat numai n toamnele n care condiiile climaterice sunt

nefavorabile i exist pericolul infectrii n mas a strugurilor cu putregai cenuiu.
Concentraia zahrului n struguri trebuie s fie de 170-200 g/l, iar aciditatea
titrabil 7-9 g/l. Se recomand ca n timpul efecturii culesului strugurii s fie
triai, nlturndu-se cei alterai.
Transportul strugurilor trebuie s respecte urmtoarele cerine: boabele s
ajung ntregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontan i infecia mustului cu
diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport s fie ct mai scurt
(maximum 4 ore).
Cel mai rspndit mijloc de transport al strugurilor, care se folosete n
ultimul timp este remorca i autocamionul cu bene etanate.
5.2 Recepia cantitativ i calitativ
Cel mai rspndit mijloc de cntrire (recepie cantitativ), indiferent de
modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasat de
obicei, la intrarea n unitile de prelucrare a strugurilor.
Recepia calitativ se face paralel cu cea cantitativ i const n determinarea
concentraiei de zahr i a aciditii totale a strugurilor.
5.3 Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Strugurii descrcai n buncrul de recepie sunt supui zdrobirii. Acest
proces trebuie de realizat astfel, nct s duc la spargerea boabelor i eliberarea
mustului. Trebuie evitat frmiarea ciorchinilor i zdrobirea seminelor, pentru a
nu mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces.
Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum i mustul trebuie s fie protejai de
pericolul oxidrii. Cea mai sigur metod de protejare este tratarea mustului cu
dioxid de sulf. n mod obinuit, se face o sulfitare a botinei, dup zdrobire, cu 5080 mg SO2/kg care asigur o protecie suficient.
Desciorchinatul strugurilor este o operaie tehnologic obligatorie n
Moldova n cazul producerii vinurilor albe de mas. n unele ri, cum este Frana,
n cazul producerii vinurilor de mas nu se aplic operaia de desciorchinare din
dou motive: prezena ciorchinelor n botin mbuntete scurgerea mustului la
presare, formnd ci de drenaj i mpiedic agitarea botinei limitnd astfel
cantitatea de tulbureal n must. Deschiorchinarea devine obligatorie atunci cnd se
preconizeaz o macerare-fermentare pe botin.
Influena negativ a ciorchinelor, n deosebi a celor verzi, impune efectuarea
desciorchinatului odat cu zdrobirea.
n prezent zdrobitoarele lucreaz n agregat cu desciorchintoarele. n
funcie de operaiunea care se execut nti, ele se numesc zdrobitoaredesciorchintoare sau desciorchintoare-zdrobitoare.

5.4 Macerarea mustului pe botin

Aceast operaiune se efectueaz n cazul prelucrrii soirilor aromate, cu
scopul de a extrage substanele odorante din pielia boabelor. Ea se poate realiza i
n cazul soiurilor nearomate, pentru a le mri extractivitatea.
Procesul se practic n cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de
calitate superioar Oneti, Traminer, Sauvignon, etc.
Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor
parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a
botinei, felul vasului de macerare, etc.
O macerare de pn la 3 ore poate spori cantitatea de substane azotate cu
220-240 mh/l, n funcie de soi. Totodat, mustul se mbogete n vitamine,
microelemente i enzime, ceea ce conduce la o fermentare mai rapid a mustului.
Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai
redus cu 15-20% fa de un must nemacerat. Durata optim de macerare pentru
vinurile albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru a preveni fermentaia n timp a
macerrii se aplic un tratament cu dioxid de sulf (75-100 mg/l).
5.5 Separarea mustului i presarea botinei
De executarea corect i la timp a acestor operaii va depinde calitatea
viitorului vin.
Mustul obinut prin scurgerea liber, gravitaional se numete must rvac.
Separarea mustului rvac de botin se face cu ajutorul scurgtoarelor (linuri), care
pot fi statice sau dinamice.
Botina rmas de la scurgerea mustului rvac este trecut la prese, de unde
se extrag urmtoarele fraciuni ale mustului.
Pentru prepararea vinurilor de calitate superioar se folosete mustul rvac,
care se amestec cu mustul de la prima presare. Dintr-o ton de struguri se pot
obine 600 litri de must, care se folosete pentru a obine vinuri de calitate.
Restul fraciunilor de must (cele de la presarea a doua i a treia) sunt folosite
la prepararea vinurilor de consum curent i alcoolizate.
5.6 Deburbarea mustului
Mustul rvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut n
rezervoare speciale n care are loc sedimentarea prilor solide din el.
Pentru a uura deburbarea mustului el se sulfiteaz cu 75-100 mg/l SO 2 i se
rcete pn la temperatura 10-1000C. n aceste condiii limpezirea mustului
dureaz 18-24 ore. n practica vinicol acest tratament este asociat i cu o
bentoniazre (la care doza maxim nu trebuie s depeasc 2 g/l), pentru a elimina
o bun parte din microflora mustului. Dup sedimentare, mustul se trage de pe
depozit i se trece n vasele de fermentare.

5.7 Corecii aplicate mustului nainte de fermentare

Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul, c
gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Principalele
corecii i tratamente care se aplic la must nainte de fermentaie pot fi
urmtoarele:
- corecia coninutului de zahr;
- corecia aciditii totale;
- corecia coninutului de tanin.
Corecia zahrului. Deficitul de zahr se corecteaz prin adugare de zaharoz
n must nainte de nceperea fermentrii. Cantitatea maximal de zahr care poate
fi adugat este de 30 g/l de must. Concentraia de zahr n must poate fi ridicat
i prin adugarea de must de struguri concentrat.
Musturile corectate cu zahr nu pot fi folosite la obinerea vinurilor materie
prim pentru spumante i pentru distilate.
Zahrul care se adaug se dizolv ntr-un vas aparte n must (nici ntr-un caz n
ap) i se adaug sub form de sirop n vasele de fermentaie la nceputul
fermentrii, cnd mustul a nceput s se nclzeasc pentru vinurile albe i cnd s-a
format cciula de botin la vinurile roii. Administrarea mai trzie a zahrului nu
d rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de substane nutritive pentru drojdii
i exist riscul ca acesta s rmn nefermentat.
Corecia aciditii. Att excesul ct i insuficiena aciditii influeneaz direct
gustul vinurilor. Dac aciditatea este sczut vinul este plat, dezagreabil i
predispus la diferite mbolnviri. O aciditate prea ridicat d vinului un gust acru,
lipsit de armonie i care se nvechete greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se
consider normal. Musturile cu aciditatea sczut se pot corecta fie prin cupajare
cu alte musturi mai acide, fie prin adaos de acid citric. Pentru a mri aciditatea cu 1
g/l, se adaug 200 g/hl de acid tartric. Pentru scderea aciditii se folosesc metode
chimice (de exemplu se adaug carbonat de calciu sau tratat de calciu 1 g/l) sau
metode biochimice (adugarea unor drojdii speciale sau bacterii malolactice, care
transform acidul tartric n malic, cu gust acru mai moale).
Corectarea mustului n tanin. Se consider normal mustul care conine 0,2-0,5
g/l tanin. Sub aceste limite se corecteaz adugnd 2-5 g/hl de enotanin la
nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic de 10%, ndeosebi la
musturilor provenite din struguri albi.
Pentru musturile roii srace n tanin se recomand maceraia prelungit n
prezena ciorchinelor copi-lemnificai, dect adugarea de enotanin.
5.8 Fermentarea mustului
Fermentarea alcoolic, sub aciunea levurilor (drojdiilor), este principalul
proces prin care mustul este transformat n vin.
Fermentarea alcoolic este un proces complex, catalizat de o serie ntreag de
enzime elaborate de drojdii.

Principala reacie, care are loc n timpul fermentaiei, este cea de transformare
a zharurilor n alcool etilic n dioxid de carbon .Aceasta este nsoit de o serie de
alte reacii prin care se formeaz un ir de produi secundari: glicerolul, acidul
lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic, acidul
citromalic, acetoina, etc. Concentraia acestor substane depinde de calitatea
materiei prime, ), ( de drojdii folosit i de condiiile n care s-a desfurat
fermentaie.
n procesul fermentaiei alcoolice compoziia chimic a mustului sufer
schimbri eseniale, unele componente disprnd complet, n paralel cu apariia
altor noi.
Factorii care influeneaz fermentaia mustului sunt: temperatura, coninutul de
SO2, sua de drojdii, compoziia chimic a mustului, etc.
Temperatura influeneaz n mod considerabil procesul de fermentare i
calitatea viitorului vin. S-a stabilit c celulele de drojdie se dezvolt normal ntre
15 i 250C-ntre 30-350C activitatea lor scade simitor, iar la 40-45 0C ea nceteaz
complet. De asemenea la temperatura de 5-10 0C se oprete dezvoltarea normal a
drojdiilor.
Dac n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur
peste limitele sus menionate, aceasta poate s nceteze, ducnd la obinerea unor
vinuri brute care mai conin nc zahr rezidual i care ar putea favoriza ulterior
dezvoltarea unor microorganisme patogene.
Fermentarea mustului nu decurge n mod uniform. Astfel, se distrug trei faze:
prefermentativ, de fermentare zgomotoas i postfermentativ.
Faza prefermentativ se desfoar de la introducerea mustului n vasul de
fermentare pn la degajarea evident de dioxid de carbon (mustul ncepe s se
tulbure). Durata fazei este de 2-3 zile i este condiionat de temperatura iniial a
mustului i a mediului nconjurtor, de concentraia zahrului n must, de mrimea
vasului de fermentare, de natura levurilor.
Faza de fermenatre zgomotoas se caracterizeaz printr-o activitate intens a
levurilor, creterea temperaturii pn la 25.300C i mai mare; coninutul de zahr
scade rapid, crete gradul alcoolic al mustului, se degaj cantiti mari de dioxid de
carbon. Faza dureaz 5-14 zile, uneori i mai mult. Vinurile rezultate dup o
fermentare de lung durat sunt mai aromate i mai buchetate. De obicei musturile
bogate n zahr fermenteaz mai ncet, n timp ce cele srace n zahr mai rapid i
cu zgomot mai mare.
Faza postfermentativ- se numete i faz de fermentare linitit deoarece
degajarea de dioxid de carbon este mult ncetinit.
Tulbureala se depune la fundul vasului fr a mai reveni, odat cu ea se depun
i levurile.
Temperatura vinului scade treptat pn la nivelul camerei de fermentare. Ca
urmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice.
n procesul de fermentare, datorit creterii temperaturii, mustul i mrete
volumul. De aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, ci se las
15-20% din capacitatea vaselor spaiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de

mas de calitate superioar, precum i a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor

spumante se recomand ca temperatura de fermentare s fie n limitele de 15-200C.
Pe tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului de
zaharurilor. Fermentaia alcoolic a vinurilor albe brute se consider terminat
cnd se epuizeaz coninutul de zaharuri reductoare din vin. Dup terminarea
fermentaiei se face plinul rezervoarelor, completnd aa numitul gol de
fermentare de aproximativ 15% din capacitatea total a vasului.
5.9 Pritocul i egalizarea vinurilor brute albe de mas
Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se
trag de pe depozitul depus la baza vasului de fermentaiei prin aa numita
operaiune de pritoc. Astfel, se uniformizeaz masa vinului i mbogirea lui cu
oxigen, care este necesar pentru maturizarea ulterioar.
Primul pritoc este nsoit de un tratament cu dioxid de sulf care s asigure n vin
25-30 ml/l de SO2 liber. Odat cu primul pritoc se face i egalizarea vinului cu
scopul de a obine partide mari de vin de acelai tip, prin completarea reciproc a
nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n amestec. n continuare vinurile
brute de mas se pstreaz n vase pline, n care este evitat contactul cu oxigenul
din aer urmnd a fi expediate sau stocate pentru maturare.
Forme de alterare ale vinului
n timpul fermentrii sau pstrrii vinului, pot aprea modificri de natur
chimic sau microbiologic, cu implicaii asupra calitii.
Defectele vinului sunt cauzate de transformri fizico-chimice. Cele mai
frecvente defecte sunt casrile. Prin casare se nelege schimbarea culorii,
aspectului, gustului i mirosului vinului n prezena aerului. Casarea se datoreaz
coninutului ridicat de sruri minerale.
Casarea alb apare la vinurile albe cu coninut ridicat de Fe, Ca, P. Srurile
feroase trec n sruri ferice care se combin cu srurile de Ca i P, dnd sruri
complexe de culoare cenuie-albicioas.
Casarea neagr-feric se datoreaz excesului de Fe din vinurile albe i roii.
Vinurile albe devin opalescente sau cenuii. Cele negre se tulbur n contact cu
aerul datorit formrii unui precipitat de culoare albastr din reacia srurilor de Fe
cu taninul.
Casarea cuproas apare la vinurile provenite din struguri tratai cu sulfat de
cupru. Vinul se tulbur i formeaz un precipitat de culoare crmizie.
Casarea brun-oxidazic este produs de enzimele secretate de mucegaiuri.
Vinul i schimb culoarea n rocat sau brun (la vinurile albe) sau brun-rocat (la
vinurile roii), datorit oxidrii substanelor colorante i tanante din vin.
Bolile vinului sunt datorate aciunii unor microorganisme provenite din
procesul de vinificaie sau prin contaminarea n butoaie, sticle, la depozitare.

Bolile apar n special la vinurile tinere cu un coninut redus de alcool i care

mai conin zahr nefermentat. Bolile sunt provocate att de microorganisme
aerobe, ct i anaerobe.
Floarea vinului este produs de Mycoderma vini, Torula, Pichia drojdii ce
se dezvolt la suprafaa vinului formnd un voal albicios, care cuprinde toat
suprafaa. Gustul vinului se modific datorit oxidrii alcoolului.
Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul,
transformndu-l n acid acetic. Vinul capt gust i miros neptor de acid acetic.
Boala se recunoate dup apariia unei pelicule fine la suprafa, care se poate rupe,
cznd la fundul vasului, formnd o mas gelatinoas.
Fermentarea manitic (sau borirea). Vinul care sufer aceast fermentaie
se tulbur, i modific culoarea i prezint gust dulce-acru. Uneori manitarea este
nsoit de bloire i amreal. Bacteriile manitice formeaz, prin fermentare,
polialcoolul manit i produi secundari.
Bloirea (boala ntinderii) apare la vinurile cu un coninut redus de acizi
organici i alcool (9-10%vol). Vinul i pierde fluiditatea, se tulbur, devine
vscos, uleios, cu gust fad.