6.

OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE A VINULUI

În timpul evoluţiei sale, vinul trebuie îngrijit şi păstrat astfel încât să se creeze condiţiile, care să-i
asigure să-şi desăvârşească sau să-şi conserve calităţile organoleptice dobândite. Oenologul trebuie sa
menţină vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor externi (oxigen, infecţii
microbiene) şi sa intervină pentru a facilita limpezirea şi stabilizarea lui. Atunci când este nevoie
tehnologul trebuie sa găsească cele mai bune soluţii de cupajare şi egalizare pentru a corecta ceea ce
natura nu a putut sa realizeze în anumiţi ani de recolta sau pentru a armoniza calităţile diferitelor loturi
de vin.
1. PĂSTRAREA VINULUI ÎN VASE PLINE
Păstrarea vinului în vase pline este o necesitate impusă de dezideratul de a reduce la minim
contactul direct cu aerul, pentru preîntâmpinarea oxidărilor sau infecţiile microbiene. Degradarea
calitativa a vinurilor păstrate pe gol, semnalata de practicieni cu mult înainte de a fi explicata, a impus
ca una dintre cele mai elementare şi importante lucrări de întreţinere a vinurilor în timpul evoluţiei lor sa
fie completarea golurilor din vase. Pentru specialist, este foarte important sa cunoască cauzele care duc
la apariţia golurilor pentru a stabili momentele şi tehnica de realizare a operaţiei de umplere.
Cauzele apariţiei golului în vasele cu vin. Apariţia golului în vasele de vin este un proces
normal, atunci când el se încadrează intre anumite limite. Cauzele care îl determina pot fi grupate, în
funcţie de sursa care le-a generat, astfel:
A. Cauze datorate proceselor biochimice şi fizice ce au loc în timpul formarii şi păstrării
vinurilor;
B. Cauze datorate particularităţilor constructive ale recipienţilor de păstrare;
C. Cauze datorate influentei condiţiilor de păstrare.

A. Cauze datorate proceselor biochimice şi fizice ce au loc în timpul formarii şi păstrării

vinurilor
Primele modificări de volum apar odată cu transformările produse în must. Urmărite cronologic
acestea sunt: transformări de volum datorate procesului de fermentare, degajării de CO 2 unor procese
biochimice nedorite.
Modificări de volum pot apare şi datorita oscilaţiilor de temperatura. Mustul în fermentaţie poate
ajunge şi la temperaturi de 30°C, mărindu-si volumul iar după fermentaţia alcoolica, când temperatura
scade, volumul scade. Pentru exemplul de mai sus, prin scăderea temperaturii la 15°C, volumul vinului
se micşorează cu 4,4 ml/l.
Efectuând pentru fermentaţia alcoolica bilanţul de volum se constata ca din 100 l de must, de
concentraţie 193 g/l zaharuri, se obţin 99,6 l vin, cu tăria alcoolica de 11,4% vol. În practica,
scăzămintele datorate reducerii de volum din timpul fermentaţiei alcoolice sunt reglementate la 0,6%.
Transformările de volum din timpul păstrării vinului sunt datorate mai ales degajării de CO2, care
se formează în timpul fermentaţiei alcoolice (1,2-2 g/l) sau ca urmare a unor activităţi microbiene mai

1
mult sau mai puţin dorite. Calculele estimative arată că la vinurile sănătoase reducerile de volum în
acest caz sunt de 1,75 ml/l.
Cauze datorate particularităţilor constructive ale recipienţilor de păstrare. Observaţiile
efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin se înregistrează la vasele
din lemn. În aceasta situaţie pierderile sunt provocate de îmbătrânirea doagelor, de evaporările de la
vrana butoaielor cât şi de scurgerile prin fisuri şi neetanşeităţi.
Îmbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de 500 l. Aceste
pierderi pot fi mai mari atunci când butoaiele se ţin goale o perioada îndelungata de timp. Prin îmbibare
poate scade şi gradul alcoolic, mai ales atunci când vasele au fost păstrate pline cu apa.
Cauze datorate influentei condiţiilor de păstrare. Cele mai mari pierderi de vin sunt înregistrate
în cazul vaselor din lemn. În aceasta categorie de cauze se înscriu ca parametrii temperatura şi
umiditatea din spatiile de păstrare a vinurilor.
Menţinerea golului din vase în stare de igiena perfecta se poate realiza prin:
 crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa. Ea se poate obţine prin introducere în vrana
butoiului a unui săculeţ din pânza, umplut cu metabisulfit de potasiu (circa 10 g pentru un volum de 10
l) sau prin utilizarea pâlniei de igienizare.
 crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)
Intervalul de timp la care este necesar sa se facă umplerea spatiilor goale depinde de vârsta
vinului, de felul şi mărimea vasului. Astfel, plinul la vase se face în primele doua săptămâni după
încetarea fermentaţiei tumultoase la interval de doua zile, până la primul pritoc la interval de 4-6 zile iar
până la al doilea pritoc la interval de 2 săptămâni. În continuarea, în funcţie de situaţia de fapt, plinul se
face la un interval de 2-4 săptămâni.
2. TRANSVAZAREA ŞI PRITOCUL
Transvazarea este operaţia de transferare a vinului dintr-un vas în altul, prin diferite procedee:
turnare, pompare, sifonare etc. Deşi transvazarea în sine nu este o operaţie de îngrijire, ea este necesara
pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru aerisirea vinului atunci când situaţiile o impun
(îndepărtarea SO2 excedentar sau a mirosurilor nedorite), pentru oxigenare vinului în fermentaţie cu
scopul de a reactiva fermentaţia alcoolica şi pentru facilita reacţiile de oxidare, pentru separarea vinului
de depozit, pentru cupajări şi egalizări, pentru efectuarea filtrării, a îmbutelierii şi transportului.
Ca regulă generală trebuie să se reţină ca numărul transvazărilor trebuie să fie cât mai mic posibil
şi o singura transvazare sa răspundă la mai multe necesităţi tehnologice. În vinificaţia tradiţională,
transvazarea serveşte mai ales operaţiei de pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea
operaţiei de transvazare trebuie sa se manifeste mult discernământ fata de modul, mijloacele şi condiţiile
igienico-sanitare în care se realizează. Pentru executarea operaţiei de transvazare sunt necesare furtunuri
de diferite dimensiuni, pompe, vase de legătură şi transport (deje, hârdaie, pâlnii, galeţi, căni etc.).
Se recomandă ca transvazarea sa se facă în circuit închis (fără ca vinul să vina în contact cu aerul),
cu excepţia situaţiilor în care aerarea este necesara.

2
 Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, şi el consta din separarea vinului de
depozitul format în mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut şi sub numele de pritocire
sau răvăcit. Pritocul, reprezintă o operaţie tehnologica importanţă deoarece el favorizează derularea
concomitenta a unor fenomene, care prin efectele lor, contribuie la realizarea calităţii proiectate a
vinului. În acelaşi timp odată cu pritocul vinurile se sulfitează, se realizează plinul vaselor precum şi
igienizarea şi revizuirea vaselor.
Momentul şi frecventa aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluţie a vinului. În mod
normal, pritocurile se aplica toamna, iarna şi primăvara. În primul an de viata a vinului se pot face patru
pritocuri, în al doilea an, doua pritocuri iar în continuare se pot face câte un pritoc pa an.
Primul pritoc se executa în funcţie de tipul şi categoria de calitate a vinului. Pritocul se face după
terminarea fermentaţiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioara şi de masă, la
8-10 zile la vinurile albe demidulci şi dulci şi la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile
roşii de masă şi la 20-35 de zile la vinurile roşii de calitate sau după desăvârşirea fermentaţiei
malolactice. Primul pritoc se face, de obicei deschis, excepţie făcând vinurile aromate şi cele predispuse
la oxidare, la care pritocul se face închis.
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. La acest pritoc se îndepărtează, mai ales,
particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate. Organoleptic, vinul s-a
limpezit şi a dobândit personalitate. Pritocul după caz poate fi deschis sau închis.
Al treilea pritoc se face la începutul primăverii. Concomitent se execută şi alte lucrări de îngrijire
cum sunt corecţiile de compoziţie, cupajările, cleirea. Pritocul al treilea se face închis şi numai în
anumite situaţii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatura constanta de
păstrare (pivniţe).
Al patrulea pritoc se efectuează toamna (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales în
cazurile vinurilor albe seci, cu lucrări de stabilizare şi condiţionare, în vederea îmbutelierii.
La vinurile care se păstrează un timp mai îndelungat la maturare în vase, pritocurile următoare
este de preferat să se efectueze, primăvara sau toamna, în acelaşi timp cu alte lucrări.
3. EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA
Amestecarea vinurilor a fost şi este impusă de necesităţi tehnice şi economice. Foarte rar se
întâmplă ca în doua vase, chiar din aceeaşi partidă, să întâlnim doua vinuri identice. Diferenţele sunt
date de momentul recoltării, particularităţilor de fermentare şi de formare, de gradul de aerare şi de
sulfitare. Nu-i mai puţin adevărat că, faima fiecărei podgorii este dată de tipicitatea vinurilor sale, care,
în ultimă instanţă, depinde şi de talentul producătorului de a corija acele mici “nepotriviri”, astfel încât,
consumatorului să i se ofere fie vinul, cu personalitatea invariabilă de la un an. În acelaşi timp,
oenologul, trebuie sa producă, în anii când natura potenţează la nivel maxim strugurii, vinuri de mare
marcă. Vinificatorul intervine şi în acest caz, mai ales prin egalizare.
Egalizarea este operaţiunea de amestecare a două sau a mai multor vinuri, care provin din acelaşi
soi, din acelaşi areal de cultură şi din acelaşi an de recoltă. Scopul acestei operaţii este acela de a obţine

3
o singura partidă omogenă din partizi mici de vin; se aplică în unităţile mari de producţie, unde
campania de vinificaţie durează câteva săptămâni. Se poate aplica şi la cramele mai mici, unde
fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la
primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere şi mai prezintă o oarecare “mişcare fermentativă” care
favorizează omogenizarea.
Cupajarea este operaţiunea de amestecare a două sau mai multor vinuri care pot fi din soiuri, ani
şi chiar locuri de provenienţă diferită. Această lucrare are următoarele scopuri:
 corectarea unor deficienţe organoleptice (culoare, aromă, gust), sau de compoziţie (alcool, zahăr,
aciditate etc.);
 realizarea vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiţional care se obţine
din următoarele soiuri: Grasă (1 parte), Fetească albă (1 parte), Frâncuşă (0,5 părţi) şi Busuioacă de
Moldova (0,5 părţi);
 crearea unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip Periniţa, Perla
etc.).
Cupajarea, se poate realiza după ce vinurile s-au format şi însuşirile lor organoleptice încep să se
definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare s-a stabilit după pe baza soluţiilor verificate în
timp. Astfel, în cazul vinurile aromate şi a celor roşii cupajarea se poate face odată cu tragerea de pe
boştină, iar pentru vinurile albe odată cu executarea primului pritoc. Nu se recomandă cupajarea
vinurilor bolnave decât după tratarea lor şi a vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu se pot
cupaja vinurile de masă cu cele de mare marcă, deoarece acestea din urmă pot cădea într-o categorie de
calitate inferioară.
Pentru reuşita cupajării se face mai întâi un “proiect de cupaj”, care cuprinde mai multe variante
de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg următoarele etape: controlul analitic şi
senzorial al vinurilor, stabilirea proporţiilor şi alegerea cupajului. După circa o săptămână de la
amestecarea vinurilor, cupajul se consideră realizat.
La comercializarea acestor vinuri trebuie cunoscute următoarele aspecte:
 vinul obţinut prin cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă acesta se găseşte în proporţie de
cel puţin 85%;
 vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dacă partenerii de cupaj nu provin în totalitate
din zona cu denumirea respectivă;
 pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recoltă numai dacă toate vinurile îndeplinesc
această condiţie (acelaşi an de recoltă).

4
 4.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI

Vinul are o compoziţie chimică mult mai complexă decât mustul din care provine.

ALCOOLUL
 Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol   este produsul principal al fermentaţiei alcoolice.
După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 şi 18 % din
volumul vinului. Concentraţia alcoolică se exprimă în grade alcool. Gradul alcoolic reprezintă  mililitrii
alcool pur conţinuţi în 100 ml vin, fiind măsurate la 20°C.
Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rolimportant pentru conservabilitatea vinurilor.
Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, ca şi dulceaţa, deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au o
savoare dulce iar la concentraţii ridicate sun tarzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât
este mai acid şi mai bogat în alcool.
ACIZII ORGANICI 
Dintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool şi cel mai acid. Acizii din vin
provin din struguri, din fermentaţia alcoolică ca produşi secundari, sau din tratamentele şi operaţiile de
îngrijire şi condiţionare a vinurilor.
Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic).
Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului,
mai importanţi sunt: acidul succinic, lactic,citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric,
izobutiric, etc.
Aciditatea asigura conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. si
influenţează însuşirile organoleptice ale vinurilor. Ea este responsabila de prospeţimea vinurilor (vinul
cu aciditate redusa va fi plat iar vinul cu aciditate ridicata va fi dur şi influenţează nuanţa şi stabilitatea
culorii. În general vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată în schimb cele roşii sunt
mai apreciate când sunt mai puţin acide.
GLUCIDELE
Joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Felul glucidelor modifică impresia gustativă a
vinului.
Vinurile, din punct de vedere comercial sunt clasificate în vinuri seci(până la 4 g/l),demiseci(4,1şi
12 g/l zahăr), demidulci (12,1-50 g/l)şi dulci(mai mult de 50 de g/l.).
 In vin se mai intilnesc substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe minerale, substanțe
odorante (aroma vinurilor) s.a.
GAZELE DIN VIN
-sunt reprezentate de SO2 şi de CO2. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice vinul este saturat în
CO2. Conţinutul vinului în CO2 scade în timpul manipulărilor şi atunci când este stocat la
temperatură ridicată şi în recipienţi de capacitate mai mică. Un degustător bun poate percepe conţinuturi
de 0,4-0,6 g/l. CO2, pune în valoare aromele şi accentuează prospeţimea.