Referat

RECOLTAREA
ŞI CONDIŢIONAREA STRUGURILOR PENTRU VIN

Profesor: Cichi Dolores Daniela

Student: Dobrescu Razvan

Student:M.C.H.D.R.

Obiective:
 9 Studiul evaluării producţiei de struguri
9 Procedee de recoltare a strugurilor destinaţi vinificaţiei
9 Procedee de recoltare a strugurilor pentru consum în stare proaspătă
9 Condiţionarea strugurilor pentru masă

Cuvinte şi expresii:
Încărcătura de ochi, coeficientul de fertilitate, producţia medie,
numărul de goluri, greutatea unui strugure; culesul strugurilor, acumularea
zahărului în strugure, faza de maturare a strugurilor, supramaturarea
strugurilor, categoriile de vinuri; sortarea, cizelarea şi ambalarea strugurilor
de masă.

Rezumat:
Pentru a cunoaşte din timp volumul producţiei de struguri în fermă se
recomandă o evaluare a acestuia înainte de coacere, folosind o metodologie
simplă. Probleme mai deosebite pune recoltarea şi condiţionarea
strugurilor, care se efectuează după criterii bine stabilite pentru cei
destinaţi procesării (vinificaţiei) şi cei valorificaţi, pentru consum. În acest
capitol se descriu regulile de recoltare şi condiţionare a strugurilor pentru
vinificare şi pentru consum în stare proaspătă.
Recoltarea şi condiţionarea strugurilor se constituie în lucrări
deosebit de importante ce finalizează o întreagă activitate în viticultură.
Spre deosebire de legume şi fructe, strugurii se recoltează numai după
maturare, fie pentru consum în stare proaspătă, fie pentru vinificaţie, ţinând
seama de conţinutul în zahăr. Recoltarea reprezintă nu numai o operaţie
tehnică, ce necesită foarte multă forţă de muncă, ci şi analize şi determinări
chimice făcute cu toată atenţia pe soiuri.
1.1 Evaluarea producţiei de struguri

Evaluarea producţiei de struguri reprezintă o lucrare indispensabilă pentru o bună

organizare, planificare şi pregătire a campaniei de recoltare, precum şi pentru valorificarea
strugurilor. Datele obţinute în urma evaluării stau la baza necesarului de forţă de muncă, la
asigurarea mijloacelor de transport şi a ambalajelor, la pregătirea spaţiilor de depozitare, a
capacităţilor de prelucrare a strugurilor şi a transportului diferitelor materiale.
Primele previziuni ale viitoarelor recolte pot fi făcute pornind de la fertilitatea potenţială a
mugurilor de iarnă, determinată la sfârşitul iernii şi începutul primăverii.
La evaluarea timpurie a recoltei este necesar să se ţină seama de anumiţi parametri de natură
climatică (îngheţuri de primăvară, grindină, secetă), fenologică (dezmuguritul, desfăşurarea
înfloritului, scuturarea florilor, meierea şi mărgeluirea, creşterea boabelor) sau patologică (starea
sanitară a frunzişului, atacul de boli).
Cunoscând numărul de primordii de inflorescenţe formate în muguri şi încărcătura teoretică de
ochi/ha atribuită la tăiere, evaluarea producţiei poate fi realizată folosind relaţia:
 R = It × Cfr × g

R - este recolta de struguri, în kg/ha

It - încărcătura teoretică de ochi/ha Cfr - coeficientul de
fertilitate relativ g - greutatea medie a unui strugure, în kg
Evaluarea producţiei de struguri se efectuează în două momente diferite ale perioadei de
vegetaţie: după terminarea înfloritului şi în timpul creşterii boabelor, respectiv în decada a doua
a lunii august.
Pentru executarea lucrărilor de evaluare la struguri se procedează, ca şi în cazul livezilor, cu
determinarea suprafeţelor de vii pe rod, numărul butucilor pe rod la hectar, producţia medie de
struguri la butuc şi producţia medie de struguri la hectar.

Numărul de butuci pe rod la hectar se determină folosind următoarea

relaţie:

Nb Ng

Nb -reprezintă numărul de butuci pe rod la hectar

dr - distanţa între rânduri
db - distanţa între butuci, pe rând Ng -
numărul mediu de goluri, la hectar

După stabilirea numărului de butuci pe rod la hectar este necesar să se numere toţi ciorchinii de
struguri pe un număr de 1- 2% din butucii existenţi în parcelă, în funcţie de uniformitatea
plantaţiei. Întrucât parcelele în plantaţiile de vii au o suprafaţă de 1 – 5 ha, este indicat ca
numărătoarea ciorchinilor de struguri să se efectueze la fiecare al zecelea butuc din 15 rânduri,
exceptându-se rândurile de pe marginea parcelei. Procedându-se în acest fel, rezultă că la o
parcelă de circa 5 ha, se vor număra ciorchinii de struguri pe circa 200 butuci (28 rânduri a câte
7 butuci din fiecare rând). Ciorchinii de struguri număraţi la fiecare butuc din cei analizaţi se
notează în fişa de calcul. Greutatea medie a unui ciorchine este redată în tabelul 16.1.

Producţia medie de struguri pe butuc, se calculează folosind

următoarea expresie:
Gm Nc⋅
pm =
Nb

pm - reprezintă producţia medie de struguri pe butuc

Gm - reprezintă greutatea medie a ciorchinelui
Nc - reprezintă numărul ciorchinilor găsiţi la numărătoare
Nb - reprezintă numărul butucilor pe rod analizaţi
 Producţia medie de struguri la hectar se determină după formula:

Pm = Nb · pm

Greutatea medie a unui ciorchine de strugure la soiurile de viţă-de-vie

Tabelul 16.1
Soiul Greutatea Soiul Greutatea unui
unui strugure strugure (g)
Soiuri de struguri pentru masă
Perla de Csaba 120 – 140 Muscat de Adda 180 – 220
Regina viilor 200 – 230 Coarnă neagră 180 – 210
Cardinal 270 – 340 Afuz Ali 360 – 420
Chasselas dore 120 – 150 Italia 320 - 400
Muscat de Hamburg 170 – 200
Soiuri de struguri pentru vin
Galbenă de Odobeşti 170 – 180 Pinot gris 80 – 100
Plăvaie 120 – 180 Traminer 85 – 105
Zghihară de Huşi 130 – 180 Băbească neagră 160 – 170
Frâncuşă 120 – 150 Sangiovese 170 – 210
Aligote 120 – 130 Porto 100 – 170
Rkaţiteli 120 – 200 Cadarcă 170 – 210
Saint Emillion 160 – 180 Fetească neagră 130 – 150
Grasă de Cotnari 180 – 220 Cabernet 60 – 100
Sauvignon
Fetească albă 90 – 110 Merlot 80 – 100
Fetească regală 100 – 130 Pinot noir 100 – 130
Riesling italian 90 – 120 Tămâioasă 130 - 210
românească

1.2 Recoltarea strugurilor pentru vinificaţie

1.2.1 Momentul recoltării

În vederea obţinerii diferitelor tipuri de vin de calitate, recoltarea strugurilor se stabileşte

în funcţie de rapiditatea cu care se succed fazele de coacere ale strugurilor. Astfel, faza de
maturare a strugurilor se caracterizează prin creşterea greutăţii şi volumului boabelor, la nivelul
caracteristicilor de soi, sub influenţa condiţiilor de mediu. După faza de maturare, strugurii trec
în faza de supramaturare, când cantitatea se reduce în favoarea calităţii.
De regulă, culesul strugurilor se efectuează în momentele de echilibru ale cantităţii cu calitatea,
pentru a nu se înregistra pierderi de producţie. Ca urmare, pentru determinarea perioadei de
recoltare se foloseşte metoda fizico-chimică prin care se constată acumularea zahărului în bob,
pierderea progresivă a acidităţii şi se urmăreşte dinamica greutăţii a 100 boabe.
Determinările încep concomitent în a doua jumătate a lunii august şi se încheie în momentul
când se hotărăşte culesul strugurilor pe soiuri şi parcele. Intervalul dintre două determinări este
de 5 zile până aproape de completa maturare, apoi se reduce la 3 zile sau chiar zilnic. Probele
pentru determinări se recoltează de la 25 – 50 butuci, aleşi pe diagonala parcelei încât să fie
exprimate cât mai fidel condiţiile de mediu.
La recoltarea probelor se ţine seama ca strugurii să fie uniformi ca mărime şi grad de coacere pe
butuc şi în parcelă. Fiecare probă de struguri va trebuie să cântărească 1,5 kg, din care se
numără 100 boabe, care se cântăresc, apoi se zdrobesc şi se presează în vederea obţinerii
mustului pentru analiză. Datele se înscriu într-un grafic, unde se urmăreşte evoluţia celor trei
elemente.
Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri şi parcele se
consideră atunci când greutatea a 100 boabe devine staţionară,
cantitatea de zahăr acumulată a ajuns la un plafon convenabil
fabricării tipului de vin stabilit, iar aciditatea titrabilă este cuprinsă
între 4,5 – 5,5 g/l, exprimată în
H2SO4.
Din cercetări este stabilit că pentru un grad alcool se folosesc la fermentare 17 grame zahăr.
Deci, pentru un vin de 10 – 120 va trebui să avem 170 – 204 g zahăr/l must.
În funcţie de categoriile de calitate a vinurilor stabilite prin lege, strugurii se culeg la anumite
limite ale conţinutului lor în zaharuri (tabelul 1.2).
Conţinutul în zahăr al strugurilor în momentul
recoltării pentru vinificaţie

Tabelul 16.2
Categoriile de vinuri Zahăr (g/l)
Consum curent minim 130
Calitate superioară (VS) minim 180
Calitate superioară cu denumire de origină (VSO) minim 196
Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la
maturitate deplină (VSOC III) minim 220
Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la
maturitate de înnobilare (VSOC II) minim 240
Calitate superioară cu denumire de origină şi trepte de calitate-cules la
stafidirea boabelor (VSOC I) minim 260

În ceea ce priveşte culesul propriu-zis, se începe mai întâi cu soiurile albe, apoi cele
negre, când au atins parametrii convenabili. La supramaturare (cu pierderi cantitative) se
recoltează soiurile din care se obţin vinuri demiseci, demidulci sau dulci naturale.
 Recoltarea în fermă se bazează pe graficul recoltării, care are în vedere forţa manuală şi
energetică, mijloacele de transport şi capacitatea acestora, volumul de prelucrare, depozitare,
distanţa până la complexul de vinificaţie.

1.2.2 Tehnica recoltării

Este simplă şi posibil de executat pe cale manuală în majoritatea cazurilor şi mecanizat în

unele ţări viticole. Pentru culesul manual se folosesc cuţite, foarfeci, coşuri din nuiele, găleţi din
plastic în care se culeg strugurii şi care se transportă apoi din parcelă, în diferite recipiente de
capacitate mare, la cramă. La recoltare se separă pe cât posibil strugurii bolnavi de cei sănătoşi,
mânuindu-i de aşa manieră, încât să nu se spargă boabele.

Fig. 16.1 Recoltarea mecanizată a strugurilor

Recoltarea mecanizată a devenit posibilă în ultima vreme, folosind combine, care acţionează
prin batere sau absorbţie. Pierderile de producţie la recoltatul mecanic se ridică la 5-7% pentru
soiurile uşor recoltabile şi 8-16% la cele greu de recoltabile. Norma de lucru a unei maşini este
de 126 ha pe sezon, iar pe zi de 5-6 ha. la combinele care recoltează prin scuturare este posibilă
ruperea coardelor (12%) şi lezarea tulpinilor (14%). Într-o zi combina recoltează cât 80-82
muncitori (fig.16.1).
Recoltarea este mai uşoară în viile cârnite şi ai căror struguri sunt situaţi deasupra solului la
minimum 60 cm. Zona de întoarcere a maşinii este de 8 m. Trenul poate avea panta transversală
până la 7%. Se recoltează mai mult noapte şi dimineaţa până la ora 10.
Experienţele făcute în Franţa în plantaţii de vii conduse semiînalt au demonstrat că randamentul
combinei depinde de distanţa între rânduri, dimensiunea şpalierului, soiul cultivat şi producţia la
hectar (tabelul 16.3).

Randamentul maşinii de recoltat strugurii

Tabelul 16.3
Producţia la Capacitatea de lucru Capacitatea orară pe
Soiul metru liniar orară cu maşina (kg) metru liniar recoltat
(kg) (kg)
Sauvignon 0,820 1.320 1.610
Cinsaut 1,960 3.136 1.600
Cabernet
Sauvignon 1,730 2.765 1.600
 1.2.3 Transportul strugurilor la cramă este indicat să se execute în timpul cel mai scurt
de la recoltare, folosind bene sau alte vase de transport. În funcţie de starea lor, de natura
drumului şi de distanţă, strugurii se stropesc cu soluţie de bioxid de sulf lichid, pentru a fi
protejaţi de oxidare şi îmbolnăvire. Doza de bioxid de sulf administrată preventiv se ia în calcul
la vinificarea primară.

1.2.4 Recepţia strugurilor se efectuează de către beneficiar şi constă în verificarea

calităţii, autenticităţii soiurilor, sănătăţii, cantităţii transportate şi a conţinutului în zahăr la litru
de must, element de bază în funcţie de care se stabileşte categoria de plată pe kg de struguri.

1.3 Recoltarea şi condiţionarea strugurilor de masă

1.3.1 Momentul recoltării

Pentru consum intern strugurii se recoltează la coacerea deplină, iar pentru export la
coacerea în succesiunea lor firească. Recoltarea se stabileşte pe baza determinărilor
organoleptice şi a conţinutului în zahăr, pentru fiecare soi în parte. La cules se evită a se sparge
boabele a se înlătura pruina de pe acestea, care dă un aspect comercial mai ridicat, strugurii fiind
mai atrăgători. Întârzierea culesului după maturarea deplină determină pierderi ale producţiei
datorită diminuării greutăţii boabelor.
Recoltarea strugurilor de masă se face pe timp frumos, uscat, după ce s-a ridicat roua. Strugurii
culeşi în stare de umezeală intră repede în putrefacţie. Pentru recoltare se folosesc lădiţe mici,
coşuri de cel mult 10 kg capacitate, pentru ca strugurii să nu se strivească. Recoltarea se face
tăind cu grijă codiţa ciorchinelui, astfel încât să nu se scuture nici un bob, iar „bruma” (ceara)
de pe boabe să nu se şteargă.
La coacerea de consum, strugurii au gustul duce-acrişor, plăcut şi răcoritor, un conţinut în zahăr
de 130-150 g/l şi o aciditate titrabilă cuprinsă între 3,0 – 5,0 g/l, exprimată în H2SO4.

1.3.2 Condiţionarea strugurilor pentru masă constă în sortare, cizelare şi ambalare. Operaţiile
de condiţionare se execută de lucrători calificaţi, în decursul unei zile, în flux continuu.

1.3.3 Sortarea strugurilor are loc imediat după cules sau concomitent, în spaţii
amenajate special. Strugurii se sortează în trei clase de calitate: extra, a I-a şi a II-a.

1.3.4 Cizelarea strugurilor se face după sortarea acestora pe calităţi, în aceleaşi localuri
amenajate. Ea constă din îndepărtarea boabelor vătămate, prea mici ca dimensiuni sau cu
coacere şi culoare neuniformă, folosind o foarfecă specială.

1.3.5 Ambalarea strugurilor este o continuare firească a operaţiilor de sortare-cizelare şi se

efectuează în lădiţe confecţionate din lemn sau material plastic.
 1.3.6 Transportul strugurilor se execută ritmic, pe moment ce se termină ambalarea, fie pentru
desfacere pe piaţă, fie pentru depozitare temporară sau de durată. Având un grad ridicat de
perisabilitate, strugurii ambalaţi nu pot fi lăsaţi în plantaţie de la o zi la alta. În acest caz, se
depreciază calitatea şi aspectul comercial.
Pentru transporturi locale în plantaţie se folosesc camioane, remorci cu tractoare, electrocare,
electrostivuitoare, iar pentru transportul la distanţă: vagoane şi autocamioane frigorifice,
avionul.

Fig. 1.2 Recoltarea mecanizată a strugurilor