Rezumat Teza Birliga Nicolaie 2011

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI
FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

Teza de doctorat
Cercetri privind optimizarea tehnologiei de
producere a vinurilor roii cu denumire de origine
Bujoru

Conductori tiinifici:

Prof. dr. ing. Gabriela Elena BAHRIM

Doctorand: ing. Nicolaie Brliga

GALAI
2011
Prof.dr.ing. Mircea Bulancea
Rezumatul tezei de doctorat

2
ROMNIA
MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI
UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS
STR.DOMNEASC NR.47 TEL(+4)0336-130-109; 0336-130.108; 0336-130.104
800008-GALAI, ROMNIA FAX (+4) 0236-461.353; 0336-130.286
e-mail rectorat@ugal.ro www.ugal.ro

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ctre,
_____________________________________________
Universitatea ,,Dunrea de Jos din Galai v face cunoscut c n data de _____________ ora_______ n
sala__________________________________________ va avea loc susinerea public a tezei de doctorat intitulat
,,Cercetri privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roii cu denumire de origine Bujoru,
elaborat de dl.ing. Brliga Nicolaie, n vederea conferirii titlului tiinific de doctor n Domeniul de doctorat
Inginerie industrial.

Comisia de doctorat are urmtoarea componen:
1. Preedinte Prof.dr.ing. Petru ALEXE
Decan-Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor
Universitatea ,,Dunrea de Jos din Galai
2. Conductor de doctorat Prof.dr.ing. Gabriela BAHRIM
3. Referent oficial Prof.dr.ing. Violeta NOUR
Universitatea din Craiova
4. Referent oficial Prof.dr. ing. Ovidiu TIA
Universitatea Lucian Blaga din Sibiu
5. Referent oficial Conf.dr.ing. Gabriela RPEANU

Cu aceast ocazie v transmitem rezumatul tezei de doctorat i v invitm s participai la susinerea public.
n cazul n care dorii s facei eventuale aprecieri sau observaii asupra coninutului lucrrii, v rugm s le
transmitei n scris pe adresa Universitii, str. Domneasc nr.47, 800008- Galai, Fax-0236/461353.

RECTOR, SECRETAR DOCTORAT,
Prof. dr.ing. Viorel MNZU Ing. Luiza AXINTE


3

Mulumiri
Demarate n anul 2004 sub ndrumarea profesorului doctor inginer Mircea Bulancea de la
Universitatea Dunrea de Jos Galai, personalitate tiinific recunoscut a oenologiei
romneti, cercetrile privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roii cu denumire
de origine din podgoria Dealul Bujorului au fost realizate n cadrul Staiunii de cercetare
dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Bujoru, unde mi desfor activitatea din anul 1986.
Recunotina mea se ndreapt, n aceste momente, spre distinsul profesor, de la a crui dispariie
fulgertoare au trecut deja trei ani.
Mulumesc domnule profesor pentru competena, buntatea, indulgena i ncurajrile
dumneavoastr, fr de care nu a fi reuit niciodat s duc aceast lucrare la bun sfrit.
Mulumesc doamnei prof. dr. ing. Gabriela Bahrim, care a acceptat s preia conducerea
tiinific a tezei de doctorat, dup nefericita dispariie a regretatului profesor. Experiena i
competena tiinific i didactic a doamnei profesor au contribuit enorm la continuarea i
finalizarea lucrrii.
Mulumesc, deasemenea, doamnei conf. dr. ing. Gabriela Rpeanu din cadrul Facultii de
tiina si ingineria alimentelor de la aceeai universitate, pentru recomandrile utile i pentru
rbdarea de care a dat dovad pe parcursul elaborrii i finalizrii lucrrii.
in s mulumesc, n aceeai msur, doamnei Violeta Nour, profesor la Universitatea din
Craiova i domnului Ovidiu Tia, profesor la Universitatea Lucian Blaga din Sibiu, care au
acceptat s examineze aceast lucrare n calitate de refereni.
Multe mulumiri domnului profesor Petru Alexe, decanul Facultii de tiina i ingineria
alimentelor din cadrul Universitii Dunrea de Jos, care mi-a facut onoarea de a asigura
preedinia comisiei de doctorat.
Tot pe aceast cale adresez mulumiri colegului meu, dr. biolog Ciubuc Aurel, cercettor
principal I, secretar tiinific la Staiunea de cercetare dezvoltare pentru viticultur i vinificaie
Bujoru, care m-a ajutat n identificarea cromatografic i dozarea enzimatic a acizilor
organici din vin i mi-a acordat sprijinul su ori de cte ori am avut nevoie.
Deasemenea, doresc s mulumesc doamnelor Vlase Veronica, laborant i Donici Alina,
cercettor la SCDVV Bujoru, pentru sprijinul acordat n efectuarea analizelor fizico chimice
din cadrul experienelor efectuate.
Nu n ultimul rnd, adresez mulumiri familiei mele, care ncurajndu-m s perseverez n
munca mea, m-a ajutat s finalizez, dup mai multe tentative de abandon, studiul nceput cu apte
ani n urm.
Ing. Nicolaie Brliga


4
CUPRINS
INTRODUCERE ..................................................................................................................................................................................................... V
I. STUDIU DOCUMENTAR
1. Caracteristicile podgoriei Dealul Bujorului ............................................................................................................................. 1
1.1. Scurt istoric al podgoriei Dealul Bujorului........................................................................................................................... 1
1.2. Condiiile fizico-geografice specifice podgoriei Dealul Bujorului ..................................................................................... 4
1.3. Caracterizarea principalelor elemente climatice din podgoria Dealul Bujorului ............................................................... 6
1.3.1. Radiaiile solare ............................................................................................................................................................... 6
1.3.2. Temperatura aerului ........................................................................................................................................................ 7
1.3.3. Nebulozitatea i insolaia ................................................................................................................................................ 8
1.3.4. Precipitaiile i umiditatea atmosferic .......................................................................................................................... 9
1.3.5. Regimul vnturilor ........................................................................................................................................................10
1.4. Caracterizarea solurilor din podgoria Dealul Bujorului ................................................................................................... 10
1.5. Reeaua hidrografic ................................................................................................................................................................11
1.6. Vegetaia spontan ...................................................................................................................................................................12
1.7. Aptitudinea oenoclimatic a podgoriei Dealul Bujorului ..................................................................................................12
1.8. Tipurile de vinuri roii cu denumire de origine controlat Bujoru i arealele pentru producerea acestora ....................13
2. Compuii fenolici din struguri, must i vin .................................................................................................................................17
2.1. Generaliti .............................................................................................................................................................................17
2.2. Acizii fenolici .........................................................................................................................................................................20
2.3. Fenolii volatili.........................................................................................................................................................................22
2.4. Resveratrolul ...........................................................................................................................................................................23
2.5. Antocianii................................................................................................................................................................................27
2.6. Flavanolii ................................................................................................................................................................................33
2.7. Flavonolii ................................................................................................................................................................................37
2.8. Flavanonolii ............................................................................................................................................................................38
3. Tehnologia de producere a vinurilor roii de calitate ...........................................................................................................39
II. REZULTATE EXPERIMENTALE
4. Valorile principalilor indicatori ecoclimatici din perioada 2007 2010 ................................................................................52
5. Studiul evoluiei compuilor fenolici n perioada de maturare a strugurilor pentru obinerea vinurilor roii DOC n
podgoria Dealul Bujorului .......................................................................................................................................................54
5.1. Introducere ..............................................................................................................................................................................54
5.2. Materiale i metode de analiz ..............................................................................................................................................55
5.3. Rezultate i discuii ................................................................................................................................................................58
5.4. Concluzii pariale ...................................................................................................................................................................78
6. Optimizarea procesului de extracie a compuilor polifenolici la vinurile roii cu denumire de origine
din podgoria Dealul Bujorului prin utilizarea delestajului ............................................................................................. 79
6.1. Introducere ..............................................................................................................................................................................79
6.3. Rezultate i discuii ................................................................................................................................................................87
5.4. Concluzii pariale ...................................................................................................................................................................95
7. Studiul impactului unor factori tehnologici asupra declanarii i desfurarii fermentaiei malolactice la vinurile roii
cu denumire de origine din podgoria Dealul Bujorului ................................................................................................... 96
7.1. Introducere ..............................................................................................................................................................................96
7.3. Rezultate i discuii ..............................................................................................................................................................113
7.3.1. Influena sulfitrii asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de
origine controlat din podgoria Dealul Bujorului ..................................................................................................113
7.3.2. Influena duratei de macerare asupra declanrii fermentaiei malolactice la vinurile cu denumire de origine din
podgoria Dealul Bujorului .......................................................................................................................................121
7.3.3. Influena temperaturii asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de
origine din podgoria Dealul Bujorului ...................................................................................................................128
7.3.4. Influena pH-ului asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de
origine din podgoria Dealul Bujorului ...................................................................................................................134
7.3.5. Modelarea matematic a biotransformrii acidului malic n cursul fermentaiei malolactice .................................140
7.4. Concluzii pariale .................................................................................................................................................................144
8. Concluzii generale .........................................................................................................................................................................................................................147
9. Contribuii originale i perspective de continuare a cercetrilor ..........................................................................................................................................149
10. Diseminarea rezultatelor cercetrilor ......................................................................................................................................................................................151
Referine bibliografice ......................................................................................................................................................................................................................153
Anexe ...................................................................................................................................................................................................................................................170

5

INTRODUCERE

Denumirea vinului evoc ideea de calitate corelat cu un teritoriu determinat: Bordeaux, Champagne, Cotnari,
Murfatlar, Dealu Mare sunt exemplele cele mai gritoare. O podgorie este un ecosistem foarte complex, care rezult din
asocierea mai multor elemente biotice i abiotice, i anume: solul, subsolul, condiiile climatice, plantele (soiul i portaltoiul) i,
factorul hotrtor, omul.
Geologia i pedologia i au rolul lor n obinerea de vinuri de calitate, dar nu servesc la nimic dac nu exist condiii
climatice specifice, care s le permit crearea unui mediu favorabil constituirii unor podgorii de calitate.
Decisiv, ns, n funcionarea ecosistemului viticol este intervenia uman. Omul contribuie la obinerea vinurilor
superioare n aceeai msur cu solul, climatul i soiul. El controleaz toate aceste elemente diferite care determin
caracteristicile i calitatea fiecrei podgorii. Important n amenajarea ecosistemului, factorul uman este decisiv pentru,
cultivarea i ntreinerea viei de vie, recoltatul i prelucrarea strugurilor, tratamentele i condiionarea vinurilor.
De-a lungul anilor omul a identificat cele mai bune soluri pentru viticultur, soiurile cele mai bine adaptate la anumite
zone i condiii de mediu, a stabilit cele mai adecvate tehnologii de vinificaie, aducnd pe pia produse unice, ale cror
caracteristici de calitate sunt strns corelate cu teritoriul, soiul i tehnologia de prelucrare. S-a ajuns astfel la noiunea
de denumire de origine controlat - DOC, pe care se bazeaz organizarea actual a sectorului viti-vinicol.
Primul act normativ n care sunt nscrise msuri referitoare la producerea vinurilor cu denumire de origine n ara
noastr a fost Legea pentru regulamentarea plantaiilor de vii din 1932. Legea pentru aprarea viticulturii din anul 1936 i
Legea privitoare la organizarea i ncurajarea agriculturii din anul 1937, aduc noi precizri privind delimitarea arealelor
viticole i condiiile de atribuire a denumirilor de origine. n baza acestor legi au primit dreptul de a purta denumire de origine
vinurile produse n 21 zone viticole delimitate din ara noastr (Olobeanu i colab., 1991).
ntrerupt odat cu naionalizarea proprietii private, procesul a fost reluat n anii70. Prin Legea 21/1971 se stabilesc,
pentru prima oar dup cel de-al II-lea rzboi mondial, categoriile de vinuri cu denumire de origine ce pot fi produse n ara
noastr. Dup anul 1990, prin Ordinul nr.7 din 22.02.1993 al Ministrului Agriculturii i alimentaiei s-au aprobat Normele
tehnice pentru producerea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine.
Conform acestui ordin organizarea producerii vinurilor cu denumire de origine urma a fi realizat sub coordonarea
Oficiului naional al viei i vinului, cu participarea direct a Institutului de cercetari pentru viticultur i vinificaie Valea
Calugreasc i a staiunilor de cercetri viti-vinicole. n aceste condiii, n anul 1994 sunt aprobate primele 29 decizii privind
acordarea dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine, printre care i Bujoru, n a cror elaborare i
doctorandul a fost direct implicat.
Prin nfiinarea Oficiului naional al denumirilor de origine pentru vinuri i alte produse vitivinicole (ONDOV), n anul
2003, ntreaga activitate legat de elaborarea deciziilor privind acordarea dreptului de producere a vinurilor cu denumire de
origine a trecut n sarcina acestui organism. Prin deciziile sale, ONDOV stabilete toate condiiile producerii vinurilor cu
denumire de origine: arealul, soiurile, producia maxim de struguri admis, randamentul, practicile agrotehnice i oenologice
admise, coninutul minim n zahr al strugurilor la recoltare, caracteristicile vinurilor n momentul comercializrii, controlul
analitic i senzorial. La aceste competene decizionale se adaug funcii consultative pentru tot ce are legatur cu domeniul
viticol al denumirilor de origine: mbuntairea calitii, regularizarea produciei, msuri tehnice i de reconversie folositoare
mbuntirii calitii vinurilor etc.
n acest context, s-a evideniat ca fiind de maxim importan pentru viticultura i vinificaia din ara noastr a unor
cercetri care s permit optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roii cu denumire de origine Bujoru, vinuri care s
prezinte toate caracteristicele impuse de legislaia n vigoare, dar n acelai timp care s se disting prin autenticitatea,
naturaleea i specificitatea lor.
n acest sens, pentru a elucida unele aspecte, mai puin studiate, din tehnologia de obinere a acestor vinuri, studiile
vizate prin realizarea tezei de doctorat am avut n vedere urmtoarele obiective tiinifice:
Estimarea maturitii fenolice la soiurile de struguri pentru vinurile roii cu denumire de origine controlat
Bujoru.
Optimizarea procesului de extracie a compuilor polifenolici la vinurile roii cu denumire de origine din
podgoria Dealul Bujorului, prin utilizarea unei tehnici moderne de recirculare a mustului, delestajul.
Studiul influenei unor parametri tehnologici asupra declanrii i derulrii fermentaiei malolactice la vinurile
roii cu denumirea de origine controlat Bujoru, precum: gradul de sulfitare al mustuielii, durata de macerare
pe botin, temperatura de pstrare n timpul fermentaiei malolactice, pH-ul vinului i rolul culturilor starter de
bacterii lactice selecionate.
Teza de doctorat, elaborat n cadrul Staiunii de cercetare dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Bujoru, este
structurat n dou pri distincte: I) Studiul documentar; II) Partea experimental.
n studiul documentar, structurat n trei capitole (1, 2 i 3), se prezint date din literatura de specialitate cu referire la
arealul de producere a vinurilor cu denumire de origine Bujoru, la compoziia n compui fenolici din struguri, must i vin i
implicaiile acestora asupra sntii consumatorului, precum i particularitile tehnologice de obinere a vinurilor roii de
calitate.

6
n capitolul 1, intitulat Caracteristicile podgoriei Dealul Bujorului este prezentat un scurt istoric al viticulturii din
zona de nord est a judeului Galai i sunt caracterizate principalele elemente climatice din aceast zon geografic, care
influeneaz calitatea produciei viticole: radiaiile solare, temperatura, precipitaiile, nebulozitatea i insolaia, regimul
vnturilor. De asemenea, sunt prezentate tipurile de sol i caracteristicile acestora, reeaua hidrografic i vegetaia spontan din
podgorie.
n subcapitolul 1.8. sunt descrise principalele caracteristici fizico chimice ale vinurilor cu denumire de origine
controlat ce pot fi produse n podgoria Dealul Bujorului, precum i arealul de producere al acestora.
n capitolele 2 i 3 al studiului documentar sunt prezentate date din literatura de specialitate privind compuii fenolici
din struguri, must i vin ct i tehnologia de producere a vinurilor roii de calitate.
Partea experimental, care cuprinde rezultatele cercetrilor realizate de doctorand pe parcursul derulrii stagiului
doctoral, este structurat n cinci capitole, dup cum urmeaz:
Capitolul 4, Valorile principalilor indicatori ecoclimatici din perioada 2007 2010, prezint date privind indicatorii
climatici precum bilanul termic n perioada de vegetaie, suma orelor de strlucire efectiv a soarelui n perioada de vegetaie,
suma precipitaiilor n perioada de vegetaie, indicele bioclimatic al viei de vie, indicele aptitudinii oenoclimatice, suma
precipitaiilor anuale, temperatura medie din luna cea mai cald, temperatura medie anual, accidentele climatice
Capitolul 5, intitulat Studiul evoluiei compuilor fenolici n perioada de maturare a strugurilor pentru obinerea
vinurilor roii DOC n podgoria Dealul Bujorului, este structurat n patru subcapitole i descrie materialele i metodele de
analiz utilizate n vederea evalurii momentului maturitii depline i fenolice a strugurilor destinai obinerii vinurilor roii de
calitate superioar, precum i rezultatele obinute n urma cercetrilor efectuate cu valoare de cercetare fundamental i
aplicativ, cu impact deosebit asupra calitii si valorii nutritive i funcionale a vinurilor roii produse n podgoria Dealul
Bujorului.
Capitolul 6 este intitulat Optimizarea procesului de extracie a compuilor polifenolici la vinurile roii cu denumire de
origine din podgoria Dealul Bujorului prin utilizarea delestajului, i prezint rezultatele investigaiilor ce au vizat evaluarea
influenei unei noi metode de extracie a compuilor fenolici din struguri asupra calitii vinurilor roii, comparativ cu metodele
clasice de extracie (macerarea n czi din lemn, macerarea n cisterne verticale din inox cu remontarea tradiional a mustului
i macerarea n cisterne rotative metalice). Rezultatele obinute evideniaz influena benefic pe care o are delestajul asupra
calitii vinurilor roii din podgoria Dealul Bujorului.
Capitolul 7, Studiul impactului unor factori tehnologici asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la
vinurile roii cu denumire de origine din podgoria Dealul Bujorului, structurat n patru subcapitole, prezint rezultatele
obinute n urma studiului asupra principalilor factori tehnologici, care influeneaz demararea i desfurarea acestui proces
att de important n vinificaia n rou. Pentru stabilirea condiiilor optime de declanare i desfurare a fermentaiei
malolactice au fost urmrite urmtoarele aspecte : gestionarea operaiei de sulfitare, temperatura de pstrre n timpul
fermentaiei malolactice, durata macerrii pe botin, valoarea pH-ului, precum i efectul utilizrii culturilor starter de bacterii
lactice comerciale.
Capitolul 8, prezint concluziile generale rezultate din studiile efectuate pe parcursul derulrii cercetrilor i care
descriu condiiile optime pentru principalele etape tehnologice n procesul de obinere a vinurilor roii cu denumire de origine
din podgoria Dealul Bujorului.
Rezultatele originale obinute prin realizarea tezei de doctorat au fost valorificate prin elaborarea a 13 lucrri
tiinifice, dintre care dou n calitate de primautor, publicate n reviste indexate n baze de date internaionale sau comunicate
i publicate la manifestri de prestigiu din ar i strintate.
Realizarea tezei de doctorat aduce un plus important de valoare n extinderea competenelor profesional tiinifice ale
autorului, drd. ing. Nicolaie Brliga, n prezent inginer ef la Staiunii de cercetare dezvoltare pentru viticultur i vinificaie
Bujoru, cu importan deosebit pentru garania calitii vinurilor roii obinute n aceast podgorie important a rii noastre.


7

III. REZULTATE EXPERIMENTALE
CAPITOLUL 4. Valorile principalilor indicatori ecoclimatici din perioada 2007 2010

Determinarea valorilor principalelor elemente climatologice s-a bazat pe observaiile fcute la staia meteorologic a
Staiunii de cercetare-dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Bujoru, pentru anii 2007 i 2008 i pe datele nregistrate de
sistemul electronic AgroExpert, instalat la aceeai unitate, pentru anii 2009 i 2010.
Tabelul 4.1. Valorile principalilor indicatori ecoclimatici pentru perioada 2007-2010
Indicatori ecoclimatici
Anul de recolt
2007 2008 2009
2010
Bilanul termic n perioada de vegetaie (01.04
30.09):
- global (tg)
- activ (ta)
- util (tu)

3678,0
3555,4
1865,4

3436,2
3389,9
1620,5

3405,1
3310,7
1590,7

3389,8
3271,5
1571,5
Suma orelor de strlucire efectiv a soarelui n
perioada de vegetaie (ir)

1477,4

1332,7

1560,6

1358,0
Suma precipitaiilor n perioada de vegetaie
(mm)
254,5 252,5 174,6 419,6
Indicele bioclimatic al viei de vie (Ibcv) 11.3 9,8 16,2 5,78
Indicele aptitudinii oenoclimatice (IAOe ) 5028,3 4720,0 4946,2 4459,9
Suma precipitaiilor anuale ,mm 554,4 364,7 356,6 569
Temperatura medie din luna cea mai cald, C Iulie
26,0
August
24,1
Iulie
23,7
August
24,0
Temperatura medie anual, C 12,5 11,9 11,2 10,6
Accidente climatice
Grindin
28 iunie
Secet
1-30 iulie

Grindin
27 iunie
Brum
23 aprilie
Secet
1-30 aug.
Temperat.
minim
26 ianuarie
-25.2

Deoarece la staia meteorologic SCDVV Bujoru se fac observaii numai de trei ori pe zi, la orele 8, 14 i 20,
temperaturile medii zilnice pentru anii 2007 i 2008 au fost corectate cu ajutorul formulei:

Tmc = Tm K (Tm Tmin.)

n care:
Tmc = temperatura medie corectat;
Tm = media aritmetic a celor trei valori orare;
Tmin. = temperatura minim din cursul zilelor respective;
K = un coeficient a crui valoare variaz de la lun la lun i de la o regiune la alta.
Din analiza datelor prezentate n tabelul 4.1. se observ c n toi anii studiai au fost condiii climatice favorabile
obinerii unor vinuri roii de calitate excepional.
Aceast afirmaie se bazeaz pe valorile principalilor indicatori ecoclimatici analizai, care n fiecare an, s-au situat
aproape de limita superioar, considerat a fi optim pentru producerea acestui tip de vinuri.

CAPITOLUL 5. Studiul evoluiei compuilor fenolici n perioada de maturare a strugurilor pentru obinerea vinurilor
roii DOC n podgoria Dealul Bujorului
5.1. Introducere
Gradul de maturare al strugurilor are un rol esenial n definirea caracteristicilor organoleptice ale vinurilor roii de
calitate. Stabilirea datei nceperii recoltatului este un element cheie n reuita unui an viticol, ce determin trsturile specifice
podgoriei i soiului.
Data nceperii recoltrii strugurilor a fost o preocupare constant a viticultorilor de-a lungul timpului. Urmrirea
ciclului vegetativ al viei-de-vie este una din cile de determinare a momentului maturitii depline.
n practic, fixarea datei recoltatului se face, de cele mai multe ori, n mod empiric, n funcie de unele caractere ale
strugurilor: gradul de dulce i aciditate, fermitatea bobului i rezistena sa la desprindere de rahis, culoarea boabelor i a
ciorchinilor etc.

8
Tendina general este de a recolta prea devreme, ceea ce determin, n cele mai multe cazuri, compromiterea
iremediabil a calitii vinului obinut.
n consecin, urmrirea maturrii strugurilor, pentru a determina data optim a recoltrii, a devenit o verig
tehnologic indispensabil n producerea vinurilor de calitate. Principalii indicatori utilizai n acest sens sunt: coninutul n
zahr, aciditatea total i greutatea a 100 boabe. Determinarea acestor parametri la intervale regulate de timp permite stabilirea
momentului maturitii depline a strugurilor.
Pentru determinarea maturitii tehnologice este utilizat adesea valoarea raportului zaharuri/aciditate total (Z/A). Bazat
pe procesul de maturare al strugurilor, creterea concentraiei zaharurilor fermentescibile (g/L) i scderea aciditii totale (g
H
2
SO
4
/L), raportul Z/A sau indicele glucoacidimetric, cunoate o larg utilizare ncepnd cu anii 60. Valori ale raportului Z/A
cuprinse ntre 35 i 50 evideniaz o calitate foarte bun a recoltei, valorile superioare corespunznd unor ani excepionali.
Pentru obinerea vinurilor roii, urmrirea coninutului n zaharuri fermentescibile i a aciditii nu este suficient
pentru a exprima calitatea recoltei. Aceast metod are marele neajuns de a se baza n exclusivitate pe evoluia calitativ a
pulpei, n timp ce calitatea vinurilor roii este corelat n mod esenial cu cea a pieliei (compui fenolici, arome).
Fr a se substitui sub nici o form maturrii tehnologice, urmrirea maturrii fenolice este singura metod prin care se
poate stabili data optim de recoltare a strugurilor pentru vinuri roii. Realizarea sa completeaz maturitatea tehnologic, care
rmne larg i prioritar utilizat n teren. Se cunoate c n procesul normal de maturare al strugurilor, evoluia antocianilor
urmeaz o cinetic aproximativ aceeai, atingnd un maximum, dup care se evideniaz o scdere. Aceast scdere corespunde
supramaturrii recoltei.
Recoltarea strugurilor atunci cnd antocianii au atins nivelul maxim este calea de a obine vinul cel mai intens colorat.
n practic, ns, nu totdeauna strugurii cu cel mai ridicat coninut de antociani conduc la obinerea celor mai colorate i
extractive vinuri.
Din acest motiv, s-a studiat maturarea la soiurile de struguri roii obinui n podgoria Dealul Bujorului, evalundu-
se coninutul substanelor polifenolice a vinurilor rezultate precum i caracteristicile lor senzoriale.

5.2. Materiale i metode de analiz
n perioada 2007 - 2009 n parcelele experimentale ale Staiunii de cercetare-dezvoltare pentru viticultur i vinificaie
Bujoru s-a urmrit procesul de maturare la urmtoarele soiuri pentru struguri roii: Merlot, Cabernet-Sauvignon, Feteasc
neagr, Burgund mare i Bbeasc neagr.
In acest scop s-au recoltat probe de struguri din cinci n cinci zile, ncepnd de la prg i pn la supramaturare.
La probele prelevate s-au realizat urmtoarele determinri: masa a 100 boabe, coninutul n zahr fermentescibil,
aciditatea total i coninutul n antociani.
- Recoltarea probelor
S-a urmrit, pe ct posibil, ca probele recoltate s fie ct mai omogene i mai reprezentative pentru fiecare din cele
cinci soiuri analizate.
n fiecare an, probele au fost prelevate de aceeai persoan, la aceeai or a zilei i de pe aceleai rnduri, eliminndu-
se marginile parcelelor. Probele de struguri s-au recoltat cu ajutorul forfecuei de cizelat decupnd de fiecare dat, cte 200
boabe de la 100 de butuci repartizai uniform n toat parcela. Strugurii de la care s-au prelevat boabele au fost amplasai pe
mijlocul cordonului, att pe partea nsorit, ct i n interiorul butucului. Boabele recoltate au fost intruduse n pungi de plastic,
etichetate i transportate la laborator ntr-o geant frigorific, evitndu-se zdrobirea i nclzirea lor.
- Determinarea greutii a 100 boabe
Cu ajutorul forfecuei de laborator sunt ndeprtate, prin tiere deasupra bureletului, resturile de ciorchini, astfel nct
boabele s rmn intacte i s nu se piard mustul din interior. Dac recoltarea s-a realizat dup ploaie, boabele sunt zvntate
pe o hrtie de filtru i apoi uscate. Boabele sunt numrate i cntrite cu o balan tehnic de laborator, stabilindu-se masa a
100 boabe. Calculul se realizeaz cu urmtoarea formul:
Greutatea a 100 boabe (g) =
100
cantarite boabe de Numarul
boabelor a totala Masa

- Determinarea coninutului de zahr din struguri (SR 6182 25:2009)
- Determinarea aciditii totale (SR 6182 - 1: 2008). Metoda titrimetric
- Dozarea antocianilor din struguri i determinarea indicelui de polifenoli totali (Metoda I.T.V.)

5.3. Rezultate i discuii
Pentru a stabili momentul maturitii depline a strugurilor, pe baza indicatorilor analizai coninut n zahr, aciditatea
total, greutatea a 100 boabe, s-a urmrit dinamica acestor caracteristici pentru fiecare dintre soiurile studiate (figurile 5.1 -
5.15). De asemenea, a fost calculat indicele glucoacidimetric, parametru important pentru determinarea maturitii tehnologice
(tabelele 5.1. 5.15), (Anexa 1).
Analiznd rezultatele obinute se constat c cel mai trziu, din punct de vedere al atingerii momentului maturitii
depline, s-a dovedit a fi, n condiiile ecoclimatice date, soiul Burgund (figurile 5.10 5.12), urmat de Cabernet Sauvignon
(figurile 5.1 5.3) i Bbeasca neagr (figurile 5.13 - 5.15), iar dintre cele mai timpurii soiul Merlot (figurile 5.4 5.6) i soiul
Feteasca neagr (figurile 5.7 5.9).

9
n condiiile climatice deosebite ale anului 2009, soiurile studiate ating maturitatea deplin foarte timpuriu (05.09
15.09), fenomen destul de neobinuit chiar i pentru podgoria Dealul Bujorului, caracterizat prin bogate resurse heliotermice.
Cantitile de zahr fermentescibil acumulate la maturitatea deplin a strugurilor depesc frecvent 200 g/L la soiurile
Cabernet Sauvignon, Merlot i Feteasc neagr, n timp ce soiurile Burgund i Bbeasca neagr nu reuesc s acumuleze dect
184,0 196,4 g/L.
Aciditatea total, destul de echilibrat, rmne constant de la un an la altul la toate cele cinci soiuri studiate.
Indicele glucoacidimetric are, n majoritatea cazurilor, valori care permit obinerea unor vinuri de calitate superioar.

Figura 5.1. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Cabernet
Sauvignon, recolta 2007

Figura 5.4. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Merlot,
recolta 2007

recolta 2008
recolta 2009

10

Figura 5.7. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Feteasc
neagr, recolta 2007
neagr, recolta 2008

neagr, recolta 2009
Figura 5.10. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Burgund,
recolta 2007

Figura 5.11. Evoluia maturrii strugurilor la soiul
Burgund, recolta 2008

Maturarea i acumularea compuilor fenolici a fost estimat, n cursul coacerii strugurilor, prin urmrirea evoluiei
coninutului de antociani din boabe odat cu monitorizarea celorlali parametri fizico chimici (concentraia n zahr
fementescibil, aciditatea total, greutatea a 100 boabe).


11

Bbeasc neagr, recolta 2007
Figura 5.14. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Bbeasc
neagr, recolta 2008

Figura 5.15. Evoluia maturrii strugurilor la soiul Bbeasc neagr, recolta 2009

Alegerea celei mai bune date a recoltrii s-a realizat prin analiza evoluiei coninutului de antociani n cursul maturrii
strugurilor (figurile 5.16 5.30).
Strugurii roii se caracterizeaz prin capacitatea reducerii coninutului n antociani n apropierea perioadei optime de
recoltare. Fiecare soi are propriul potenial antocianic i interpretarea dinamicii compuilor antocianici este diferit de la caz la
caz.
Dintre soiurile analizate, soiul Cabernet-Sauvignon are, aa cum se constat din tabelele 5.1 5.15 (Anexa 1) cel mai
mare potenial de acumulare al antocianilor n toi cei trei ani analizai (1230 - 1405 mg antociani/kg boabe).
Acumularea maxim de antociani la acest soi se realizeaz, n 2 din cei 3 ani luai n studiu, la 2 zile dup atingerea
maturitii depline. De remarcat, este creterea rapid a coninutului de antociani n primele 20 - 25 de zile de la intrarea
strugurilor n prg, fenomen asemntor observat la toate soiurile urmrite. Aceast cretere continu nc cteva zile, dar cu o
amplitudine mai redus (figurile 5.16 5.18).
n anul de excepie 2009, acumularea maxim de antociani la soiul Cabernet Sauvignon coincide cu momentul
maturitii depline, fenomen rar ntlnit la strugurii obinui n podgoria Dealul Bujorului.
Dei are nevoie de mai mult timp i cldur comparativ cu soiul de struguri Merlot i soiul Feteasca neagr pentru a
ajunge la maturitatea fenolic, soiul Cabernet-Sauvignon suport mai uor comparativ cu aceste soiuri supramaturarea i,
urmare a pierderilor mai reduse de antociani, poate fi recoltat ntr-o perioad mai lung de timp.
Realizat, de regul, la 4 zile dup maturitatea deplin, maturitatea fenolic coincide, cel puin, n cei trei ani luai n
studiu, cu valori ale indicelui glucoacidimetric care permit obinerea unor vinuri de calitate superioar.


12

Figura 5.16. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la soiul
Cabernet Sauvignon, 2007

Merlot, recolta 2007



13

Feteasca neagr, recolta 2007



Soiurile Merlot i Feteasca neagr, soiuri cu un ridicat potenial antocianic, ajung la maturitatea fenolic cu circa o
sptmn naintea soiului Cabernet-Sauvignon (figurile 5.19 5.24). Decalajul dintre maturitatea deplin i cea fenolic este
mai redus la aceste soiuri, n schimb, pierderile de antociani la supramaturare fiind, mai ales la Feteasca neagr, foarte rapide,
durata lor optim de recoltare este, n acest caz, redus. n aceast situaie, recoltarea trebuie realizat rapid, la o uoar
supramaturare.
La aceste soiuri acumularea maxim de antociani n boabe se realizeaz, n majoritatea cazurilor, atunci cnd strugurii
ajung la maturitatea deplin (Merlot, 2007, 2009; Feteasc neagr 2007, 2008) sau chiar cu 2 zile mai devreme (Feteasc

14
neagr, 2009). De remarcat este faptul c n anul 2009, maturitatea fenolic la soiul Feteasc neagr, cultivat n condiiile
ecoclimatice ale podgoriei Dealul Bujorului, coincide cu maturitatea deplin, fapt singular pentru cele cinci soiuri studiate n
toat perioada analizat.

Bbeasca neagr, recolta 2007
Figura 5.29. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la
soiul Bbeasc neagr, recolta 2008

Figura 5.30. Evoluia maturrii fenolice i tehnologice la soiul Bbeasca neagr, recolta 2009

Cu un potenial antocianic mai redus (1079 1197 mg antociani/kg boabe), (tabelele 5.10 - 5.12) (Anexa I), soiul
Burgund este soiul care atinge cel mai trziu momentul maturitii fenolice n podgoria Dealul Bujorului (figurile 5.25
5.27).
Comparativ cu soiul Cabernet Sauvignon, de exemplu, atinge aceast fenofaz cu 5 7 zile ntrziere. Acumularea
antocianilor este mai lent i mai de durat comparativ cu celelalte soiuri luate n studiu. La fel ca i soiul Cabernet-Sauvignon,
avnd pierderi mai reduse de antociani la supramaturare, are o perioad mai lung de recoltare.
Soiul Bbeasca neagr este, dintre soiurile cu drept de producere a vinurilor DOC Dealul Bujorului, soiul cu cel mai
sczut potenial de acumulare al antocianilor (1022 - 1138 mg/Kg de boabe) (tabelele 5.13 5.15) (Anexa 1).
Dac din punct de vedere al atingerii trzii a momentului maturitii fenolice poate fi comparat cu soiul Cabernet-
Sauvignonul (figurile 5.28 5.30), n ceea ce privete durata optim de recoltare se situeaz undeva ntre acest soi i soiul
Merlot. n acelai timp, valorile indicelui glucoacidimetric la recoltare sunt la limita inferioar celor necesare obinerii unor
vinuri de calitate superioar.
Din analiza datelor obinute se constat c n marea majoritate a cazurilor maturitatea fenolic se realizeaz la soiurile
studiate dup maturitatea deplin, ntr-un interval de timp cuprins ntre 2 i 4 zile. n cei trei ani studiai, maturitatea fenolic
este realizat ntre 12.09 24.09, pentru soiul Cabernet Sauvignon, ntre 07.09 i 19.09 pentru soiul Merlot, 05.09 17.09
pentru soiul Feteasc neagr, 19.09 29.09 pentru soiul Burgund i ntre 14.09 i 24.09 pentru soiul Bbeasc neagr.
Pentru a evidenia existena unei corelaii ntre coninutul de antociani din boabe i cel ce se regsete n vin, strugurii
obinui din cele 5 soiuri, recoltai n diferite momente ale coacerii lor (la maturitatea deplin - MD, n momentul atingerii

15
maximului de antociani - MA i la maturitatea fenolic - MF), au fost vinificai, n condiii standardizate, la crama
experimental a SCDVV Bujoru.
Rezultatele obinute (tabelele 5.16a,b 5.18a,b) evideniaz faptul c maximul coninutului de antociani din struguri
nu corespunde cu maximul de antociani din vinuri.
Corelat cu maturitatea fenolic, fenomenul se explic prin creterea extractibilitii antocianilor din pielie la
supramaturarea strugurilor. Extrabilitatea ridicat a antocianilor la supramaturare se datoreaz declanrii procesului de
degradare a membranelor celulelor pieliei. La supramaturare coninutul de antociani din boabe este mai redus, dar vinul are un
coninut antocianic mai ridicat.
Analiznd rezultatele obinute se observ c faza de supramaturare la cele 5 soiuri cu drept de producere a vinurilor cu
denumire de origine controlat Dealul Bujorului ncepe atunci cnd coninutul n antociani din boabe scade cu 28 - 88
mg/Kg, dup atingerea maximului de acumulare a acestora. Rezultate asemntoare au fost obinute de De Montmollin i
colab. (2007) pentru soiul Gamaret.
n podgoria Dealul Bujorului fa de momentul maturitii depline, procesul de supramaturare se declaneaz mai
rapid la soiul Merlot i soiul Feteasc neagr i mai trziu la celelalte soiuri analizate.
Analizate din punct de vedere senzorial, vinurile cele mai apreciate au fost cele obinute din strugurii recoltai la
maturitatea fenolic. Aceste vinuri au fost cele mai fructuoase, extractive, echilibrate i intens colorate.
Recoltrile precoce au condus la obinerea unor vinuri mai puin agreabile, datorit taninurilor astringente i dure
extrase din seminele neajunse la maturitate.
Soiul Cabernet-Sauvignon, care are un important potenial de acumulare a antocianilor, suport o puternic
supramaturare, perioad n care exprim ntreaga sa bogie.
Soiul Merlot i soiul Feteasc neagr sunt soiuri mai sensibile. Trecute de maturitatea optim dau vinuri grele, plate,
neutre, fr nici o expresie.
Vinurile obinute din soiul Bbeasc neagr, mai puin colorate, destinate consumului ca vinuri tinere, ctig n
prospeime i fructuozitate prin recoltare la maturitatea deplin.
La soiul Burgund, caracterul ierbos dispare atunci cnd strugurii sunt recoltai la maturitatea fenolic.

Tabelul 5.16a. Corelaia dintre data recoltrii i caracteristicile analitice i senzoriale ale vinurilor, n anul 2007

Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Cabernet-Sauvignon Merlot Feteasc neagr
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1258 692 3 1259 642 2 1203 602 2
MA 1287 710 2 1259 642 2 1203 602 2
MF 1259 856 1 1228 835 1 1172 785 1

Tabelul 5.16b. Corelaia dintre data recoltrii i caracteristicile analitice i senzoriale ale vinurilor, n anul 2007

Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Burgund Babeasc neagr
Antociani
Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani
Clasamen-
tul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1109 566 3 1017 488 2
MA 1139 570 2 1078 528 3
MF 1107 642 1 1049 587 1


Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1198 647 3 1170 585 3 1122 550 2
MA 1230 676 2 1194 597 2 1122 550 2
MF 1198 785 1 1106 741 1 1079 702 1

16


Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Antociani
Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani
Clasamen-
tul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1052 505 3 988 464 2
MA 1079 518 2 1022 491 3
MF 1048 597 1 989 543 1


Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani Clasa-
mentul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1405 788 2 1379 731 2 1258 855 1
MA 1405 788 2 1379 731 2 1291 671 2
MF 1348 918 1 1318 883 1 1258 855 1


Momen-
tul
recoltrii
Soiul
Antociani
Clasa-
mentul
vinurilor
Antociani
Clasamen-
tul
vinurilor
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
Struguri,
mg/Kg
Vinuri,
mg/L
MD 1168 607 3 111 533 2
MA 1197 610 2 1138 558 3
MF 1168 701 1 1105 630 1

5.4. Concluzii pariale
- Stabilirea momentului maturitii depline nu este suficient pentru a aprecia calitatea strugurilor roii. Calitatea vinurilor
roii este corelat direct cu evoluia calitativ a compoziiei pieliei (compui fenolici, arome); analiza maturrii fenolice
este singura modalitate de a evalua corect data optim de recoltare a strugurilor.
- n podgoria Dealul Bujorului soiurile pentru vinuri roii cu denumire de origine controlat realizeaz maturitatea fenolic,
n majoritatea cazurilor, dup circa 2 4 zile de la atingerea maturitii depline.
- Decalajul dintre maturitatea deplin i cea fenolic este mai redus n cazul soiurilor Merlot i Feteasc neagr i mai mare,
n cazul soiurilor Cabernet-Sauvignon, Bbeasc neagr i Burgund mare.
- Soiurile analizate ajung la maturitatea fenolic, atunci cnd coninutul maxim de antociani din pielia boabelor se
diminueaz cu 28 88 mg/Kg.
- Comparativ cu soiurile Merlot i Feteasca neagr, soiurile Cabernet Sauvignon i Burgund suport mai uor supramaturarea
i, urmare a pierderilor mai reduse de antociani, pot fi recoltate ntr-un interval mai mare de timp.
- n cei trei ani studiai, maturitatea fenolic s-a observat a avea loc n perioada 12.09 24.09 pentru soiul Cabernet
Sauvignon, ntre 7.09 i 19.09 pentru soiul Merlot, 5.09 i 17.09 pentru soiul Feteasc neagr, 19.09 29.09 pentru soiul
Burgund i ntre 14.09 i 24.09 pentru soiul Bbeasca neagr.
- Vinurile obinute din struguri recoltai la maturitatea fenolic prezint cel mai ridicat coninut de antociani i sunt cele mai
apreciate din punct de vedere senzorial fiind considerate vinuri de calitate superioar.


17

CAPITOLUL 6. Optimizarea procesului de extracie a compuilor polifenolici la vinurile roii cu denumire de origine
din podgoria Dealul Bujorului prin utilizarea delestajului
6.1. Introducere
Extracia compuilor fenolici din struguri se realizeaz prin contactul prelungit al mustului cu botina, proces cunoscut
n vinificaie sub numele de macerare fermentare (rdea i colab., 2000). Dintre factorii care influeneaz extracia amintim:
temperatura, alcoolul, dioxidul de sulf, soiul, gradul de maturare al strugurilor i durata de meninere a vinului pe botin
(Pomohaci i colab., 2000).
Accelerarea procesului are loc prin circulaia mustului n contact cu botina (remontarea mustului), scufundarea
periodic a botinei n must i utilizarea enzimelor pectolitice (rdea i colab., 2000).
Termen necunoscut pn de curnd n vinificaia romneasc, delestajul sau delestarea provine din cuvntul francez
dlester a delesta, a arunca lestul, a-i uura sarcina. Sinonim cu soulager a se uura, a se elibera, are drept corespondent n
limba englez verbul to unballast.
La fel ca i remontajul, delestajul este o metod de recirculare a mustului menit a mbunti schimburile dintre faza
solid i cea lichid n timpul procesului de macerare fermentare a vinurilor roii.
Introdus de curnd n Romnia de ctre investitorii strini, metoda const n scurgerea total sau parial a vinului n
fermentaie ntr-un alt vas, dup care lichidul este reintrodus n cisterna iniial peste stratul de botin. Prin urmare, operaia de
delestare se execut n dou etape: mai nti se scurge gravitaional ntreaga cantitate de must din cisterna de macerare
fermentare. n aceste condiii, cciula de botin cade la fundul cisternei i se autopreseaz sub propria-i greutate. Adaosul de
enzime pectolitice n aceast etap va amplifica efectul delestajului. n a doua etap, mustul scurs este readus, imediat sau dup
cteva ore, n cisterna iniial prin partea superioar, cu scopul de a stropi i uda ct mai bine cciula de botin. Reuita acestei
etape este condiionat de folosirea unor pompe cu debit mare, asfel nct lichidul s percoleze stratul de botin n
integralitatea sa, amplificnd extracia i difuzia compuilor fenolici (Vinsonneau i colab., 2008).
Aceast operaie trebuie efectuat n prima parte a procesului de macerare fermentare, iar numrul nu poate fi mai
mare de 3 (Vinsonneau i colab., 2008). Scurgerea ntregii cantiti de must din cisterna de macerare - fermentare este
elementul cheie n reuita delestajului. Acest lucru permite oxigenarea mustului bogat n polifenoli, aflat n imediata apropiere a
stratului de botin. Oxigenarea poate fi realizat fie printr-o tragere deschis a mustului (2 4 mg/L oxigen dizolvat), fie prin
injectarea direct a oxigenului n cisterna de recepie sau prin amplasarea unui manon de inox poros pe furtunul de refulare al
pompei.
Dei, aceast tehnic de amplificare a extraciei compuilor polifenolici pare a fi foarte atractiv pentru vinificatori,
studiile referitoare la influena acestei metode asupra calitii vinurilor romneti n comparaie cu procedeele clasice de
reciculare a mustului lipsesc cu desvrire.
Pentru acest motiv, s-a realizat la SCDVV Bujoru un studiu prin care s-a dorit evidenierea influenei delestajului
asupra calitii vinurilor roii cu denumire de origine controlat din podgoria Dealul Bujorului comparative cu alte metode de
extracie a compuilor fenolici din struguri utilizate n practica curent.

Studiul a fost efectuat n anii 2009 i 2010 la SCDVV Bujoru, pe soiul Merlot. Strugurii, recoltai la maturitatea
fenolic, au fost transportai la crama experimental a staiunii n ldie din material plastic cu capacitatea de 10 Kg. Dup
zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, mustuiala obinut, sulfitat cu 50 mg SO
2
/Kg, a fost transferat n vasele de macerare-
fermentare.
Obiectivul studiului a fost evaluarea influenei delestajului asupra calitii vinurilor obinute comparativ cu alte metode
de intensificare a extraciei compuilor polifenolici.
Cu excepia capacitii vaselor de macerare fermentare i a regimului de omogenizare a botinei, ceilali parametri
tehnologici (gradul de sulfitare, temperatura, durata procesului de macerare fermentare) au fost identici pentru toate variantele
studiate.
Au fost realizate urmtoarele variante experimentale:
Varianta 1 (V1) Macerare fermentare clasic n czi din lemn cu capacitatea de 100 litri, cu scufundarea n must a
cciulii de botin, de trei ori pe zi.
Varianta 2 (V2) Macerare fermentare n cisterne verticale din inox cu capacitatea de 300 litri, cu remontarea
tradiional a mustului cu pompa, de dou ori pe zi.
Varianta 3 (V3) Macerare fermentare n cisterne rotative metalice netermostatate cu capacitatea de 10 000 litri, cu
omogenizarea mustuielii prin rotirea vaselor, de dou ori pe zi cte cinci minute.
Varianta 4 (V4) Macerare fermentare n cisterne verticale din inox cu capacitatea de 300 litri, cu efectuarea a dou
delestaje n prima parte a fermentaiei alcoolice.
Varianta 5 (V5) Macerare fermentare n cisterne verticale din inox cu capacitatea de 300 litri, cu efectuarea a dou
delestaje spre sfritul fermentaiei alcoolice.


18
Pe parcursul procesului de macerare fermentare au fost analizai urmtorii indici: densitatea (g/cm
3
), aciditatea total
(g/L H
2
SO
4
), pH-ul, coninutul n polifenoli totali (g/L), coninutul n antociani (mg/L), intensitate colorant (DO
420nm +

520nm +
620nm
), tenta (DO
420nm
/DO
520nm
), iar la vinurile brute s-au determinat n plus coninutul n alcool, aciditatea volatil, taninurile i
indicele de gelatin.
- Determinarea coninutului de zahr din struguri (SR 6182 - 25:2009)
- Determinarea densitii (PSL - 02). Metoda areometric
- Determinarea aciditii totale (SR 6182 - 1:2008). Metoda titrimetric
- Determinarea valorii pH (SR 6182 - 14:2009)
- Determinarea polifenolilor totali (Metoda Singleton i Rossi, 1965)
- Dozarea antocianilor din vin (Metoda Ribereau- Gayon i Stonestreet, 1965)
- Determinarea culorii vinurilor. Metoda spectrofotometric rapid
- Determinarea concentraiei alcoolice prin determinarea punctului de fierbere al vinului cu ebuliometrul
- Determinarea aciditii volatile (SR 6182 - 2:2008)
- Determinarea taninurilor. Metoda spectrofotometric
- Determinarea indicelui de gelatin

Indiferent de anul de recolt, 2009 sau 2010, cercetrile au fost efectuate pe struguri ajuni la maturitatea fenolic, cu
un foarte bun potenial oenologic.
n medie, cantitatea de zaharuri acumulat a fost de 210 g/L, aciditatea total, exprimat n g H
2
SO
4
/L = 4,00, iar
valoarea pH-ului de 3,23.
n tabelele 6.1., 6.2., 6.3., 6.4., 6.5. este reprezentat, n medie, dinamica principalilor parametri fizico - chimici ai
mustului, n timpul procesului de macerare - fermentare, n funcie de tehnica de extracie utilizat.
Rezultatele obinute, n condiiile studiate, demonstreaz faptul c evoluia extraciei compuilor fenolici din struguri,
n timpul procesului de macerare - fermentare, are loc ntr-o manier relativ asemntoare pentru toate cele cinci modaliti
studiate de punere n contact al mustului cu botina.

Tabelul 6.1. Evoluia principalilor parametri fizico - chimici n timpul procesului de macerare fermentare, condus n czi din
lemn cu capacitatea de 100 litri (V
1
)
Parametrul analizat
Durata de macerare-fermentare (zile)
1 2 3 4 5 6 7
Densitatea, g/cm
3
1,090 1,090 1,080 1,065 1,035 1,020 1,012
Aciditatea total, g H
2
SO
4
/L

4,00 4,00 4,00 3,95 3,90 3,80 3,80
pH 3,23 3,23 3,24 3,26 3,27 3,28 3,29
Antociani, mg/L 102 125 195 260 335 375 400
Polifenoli totali, g/L 0,82 0,90 1,10 1,35 1,65 2,00 2,35
Intensitatea colorant,
DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
0,87 1,00 1,20 1,50 1,80 2,10 2,40
Tenta, DO
420nm
/DO
520nm
0,55 0,35 0,38 0,40 0,43 0,45 0,50

Tabelul 6.2. Evoluia principalilor parametri fizico - chimici n timpul procesului de macerare fermentare, condus
n cisterne metalice verticale, cu remontarea clasic a mustului (V
2
)
Parametrul analizat
1 2 3 4 5 6 7
Densitatea, g/cm
3
1,090 1,085 1,070 1,055 1,025 1,005 0,990
Aciditatea total, g H
2
SO
4
/L

4,00 4,00 3,95 3,95 3,90 3,80 3,80
pH 3,23 3,23 3,24 3,24 3,25 3,27 3,30
Antociani, mg/L 130 150 205 280 360 400 420
DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
1,20 1,35 1,60 2,00 2,30 2,60 2,90
Tenta, DO
420nm
/DO
520nm
0,55 0,40 0,42 0,45 0,50 0,52 0,55


19
Tabelul 6.3. Evoluia principalilor parametri fizico - chimici n timpul procesului de macerare fermentare, condus n cisterne
rotative metalice (V
3
)
Parametrul analizat
1 2 3 4 5 6 7
Densitatea, g/cm
3
1,090 1,089 1,080 1,060 1,030 1,008 0,990
Aciditatea total, gH
2
SO
4
/L

4,00 4,00 4,00 3,90 3,80 3,80 3,70
pH 3,23 3,23 3,25 3,26 3,26 3,28 3,28
Antociani, mg/L 157 175 245 310 390 430 430
DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
1,20 1,30 1,50 1,80 2,00 2,30 2,65
Tenta, DO
420nm
/DO
520nm
0,60 0,45 0,47 0,50 0,52 0,55 0,55

Tabelul 6.4. Evoluia principalilor parametri fizico - chimici n timpul procesului de macerare fermentare, condus n
cisterne metalice verticale, cu delestarea mustului pn la = 1,050 (V
4
)
Parametrul analizat
1 2 3 4 5 6 7
Densitatea, g/cm
3
1,090 1,080 1,065 1,050 1,020 1,000 0,990
Aciditatea total, gH
2
SO
4
/L

4,00 3,95 3,90 3,85 3,80 3,75 3,70
pH 3,23 3,24 3,25 3,27 3,28 3,29 3,30
Antociani, mg/L 130 150 250 330 400 430 450
DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
1,20 1,30 1,90 2,60 3,00 3,30 3,65
Tenta, DO
420nm
/DO
520nm
0,50 0,35 0,40 0,45 0,50 0,52 0,50

Tabelul 6.5. Evoluia principalilor parametri fizico - chimici n timpul procesului de macerare - fermentare n cisterne
metalice verticale, cu delestarea mustului ncepnd cu = 1,050 (V
5
)
Parametrul analizat
1 2 3 4 5 6 7
Densitatea, g/cm
3
1,090 1,080 1,065 1,045 1,015 1,000 0,990
Aciditatea total, g/L H
2
SO
4
4,00 4,00 3,95 3,90 3,80 3,75 3,70
pH 3,23 3,23 3,25 3,27 3,28 3,29 3,30
Antociani, mg/L 120 140 195 280 365 400 410
DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
1,15 1,30 1,55 1,90 2,35 2,65 3,00
Tenta, DO
420nm
/DO
520nm
0,55 0,40 0,42 0,45 0,50 0,55 0,53

Analiznd datele prezentate n figura 6.1. se constat c executarea delestrii n prima parte a procesului de macerare -
fermentare n cisterne metalice verticale (V
4
), conduce, n final, la o cretere a extraciei compuilor fenolici n raport cu
celelalte tehnici de extracie utilizate.
Executarea aceleeai operaii spre sfritul procesului de macerare - fermentare (V
5
) nu contribuie, n aceeai msur,
la creterea coninutului n polifenoli totali al vinului.
Cantitatea de compui fenolici acumulat, n acest caz, este asemntoare celei nregistrate la V
2
(recirculare clasic a
mustului), dar mai redus comparativ cu varianta macerat n cisterne rotative metalice (V
3
).
Acumularea antocianilor are aceeai evoluie ascendent, ca i n cazul polifenolilor totali (figura 6.2). Delestarea
mustului n prima parte a procesului de macerare fermentare a permis o extracie mai evident a antocianilor comparativ cu
alte modaliti studiate de omogenizare a mustuielii.
Influena delestajului, executat la nceputul procesului de macerare - fermentare, este evident atunci cnd se
analizeaz evoluia intensitii colorante (figura 7.3). Imediat dup efectuarea acestei operaiuni tehnologice, n cazul variantei
V
4
s-a observat o cretere semnificativ a intensitii colorante a mustului, comparativ cu celelalte variante experimentate.
Dei, cantitatea de polifenoli i antociani extras prin macerarea - fermentarea mustului pe botin n cisterne rotative
metalice (V
3
) este destul de nsemnat, intensitatea colorant nu urmeaz, n acest caz, aceeai linie ascendent, fiind sub cea
nregistrat la variantele V
2
(remontare clasic a mustului) sau V
5
(delestaj executat spre sfritul fermentaiei alcoolice).

20
Analiznd datele analitice obinute pentru vinul brut (2 sptmni de la tragerea de pe botin) se constat c influena
modului de macerare-fermentare asupra principalilor parametri fizico - chimici (alcool, aciditate total, aciditate volatil, pH)
este nesemnificativ (tabelul 6.6).

Figura 6.1. Evoluia coninutului n polifenoli totali n cursul
procesului de macerare fermentare n funcie de metoda de
procesare
Figura 6.2. Evoluia coninutului n antociani n cursul
procesului de macerare-fermentare corelat cu metoda de
procesare

Figura 6.3. Evoluia intensitii colorante a vinului n timpul procesului de macerare-fermentare

Tabelul 6.6. Compoziia chimic a vinurilor brute obinute prin diferite metode de procesare
Vari-
anta
Alcool
% (v/v)
SO2 total
mg/L
SO2 liber
mg/L
Aciditatea
total,
g H2SO4/L
Aciditatea
volatil,
g ac.acetic /L
pH
Polifenoli
totali, g/L
Antociani,
mg/L
Taninuri,
g/L
Indice
de
gelatin
IC
*
Tenta
**
V1 12,10 38,40 12,80 3,80 0,36 3,29 2,12 320 1,46 17,00 2,00 0,50
V2 12,20 30,00 6,40 3,80 0,37 3,30 2,35 336 1,62 20,00 2,42 0,55
V3 12,30 32,00 9,60 3,70 0,33 3,28 2,52 344 1,74 26,00 2,21 0,55
V4 12,30 28,80 3,20 3,70 0,39 3,30 2,60 360 1,69 22,00 2,90 0,60
V5 12,20 30,00 6,40 3,70 0,43 3,30 2,26 328 1,65 25,00 2,46 0,53
IC
*
= DO
420nm
+ DO
520nm
+ DO
620nm
, cuva de 1 mm
Tenta
**
= DO
420nm
/DO
520nm

n schimb, din analiza acelorai date, se poate evidenia influena delestajului asupra extraciei compuilor polifenolici,
comparativ cu celelalte metode de extracie studiate.
Aceast tehnic (V
4
) permite o cretere a coninutului n polifenoli totali cu 22,6% comparativ cu cu metoda ce
presupune scufundarea cciulii de botin n must (V
1
) i cu 3,2 % fa de varianta cu rotirea cisternelor metalice (V
3
) (figura
6.4).
Vinurile obinute prin executarea delestajului la nceputul fermentaiei alcoolice posed i cea mai mare cantitate de
antociani (360 mg/L) (figura 6.5), fapt evideniat, de altfel, de intensitatea lor colorant care nregistreaz un plus de 31,2 %
fa de cea a vinurilor obinute n cisterne rotative metalice i de 19,8 % fa de vinurile obinute prin remontarea clasic a
mustului (figura 6.6).

21
De remarcat este faptul c, executarea delestajului la o densitate mai redus a mustului (V
5
) nu antreneaz o cretere la
fel de nsemnat a coninutului de compui fenolici i nici a intensitii colorante.

0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
V V V V V
Variante studiate
P
o
l
i
f
e
n
o
l
i

t
o
t
a
l
i
,

g
/
L

290
300
310
320
330
340
350
360
370
V V V V V
Variante studiate
A
n
t
o
c
i
a
n
i
,

m
g
/
L

Figura 6.4. Influena metodei de extracie asupra coninutului
n polifenoli totali al vinurilor brute
Figura 6.5. Influena metodei de extracie asupra coninutului
n antociani al vinurilor brute

0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
V V V V V
Variante studiate
I
n
t
e
n
s
i
t
a
t
e
a

c
o
l
o
a
n
t
a
,

D
O
4
2
0
n
m
+
D
O
5
2
0
n
m
+
D
O
6
2
0
n
m

0
2
4
6
8
10
Examen vi zual /5
Fructuozi tate/5
Arom/5
Caracter vegetal /5
Structur/5
Astri ngen/5
Amreal /5
Nota general /10
V
V
V
V
V

Figura 6.6. Influena metodei de extracie asupra intensitii
colorante a vinurilor brute
Figura 6.7. Influena metodei de extracie a compuilor
polifenolici asupra caracterelor organoleptice ale vinurilor
tinere

Coninutul n taninuri al vinurilor obinute prin delestarea mustului pn la densitatea de 1,050 g/cm
3
este mai redus
dect cel al vinurilor obinute n cisterne rotative metalice. Aceste taninuri sunt, n acelai timp mai puin reactive fa de
proteine (indicele de gelatin mai mic cu 18 %) i deci mai puin astringente.
Din punct de vedere senzorial, vinurile obinute prin delestarea mustului n prima parte a procesului de macerare -
fermentare sunt cele mai echilibrate i mai apreciate din punct de vedere gustativ. Sunt mai bine structurate cu taninuri mai
puin amare i mai puin astringente, rezultate care sunt, de altfel n acord cu datele analitice obinute (figura 6.7).
Sinteza rezultatelor, privind influena delestajului asupra procesului de extracie a compuilor fenolici din struguri,
conduce la concluzii asemntoare celor obinute de Vinsonneau i colab. (2008) n urma unui studiu efectuat pe soiul Merlot,
n mai multe regiuni viticole din Frana.

- Delestajul este o modalitate de recirculare a mustului, menit a accelera extracia compuilor fenolici din struguri n
timpul procesului de macerare - fermentare a vinurilor roii de calitate.
- Comparativ cu alte tehnici de punere n contact al mustului cu botina (scufundarea n must a cciulii de botin,
remontajul, rotirea cisternelor metalice), delestajul permite o cretere a concentraiei n polifenoli totali n vin cu 22,6
% comparativ cu macerarea clasic n czi i cu 3,2 % comparativ cu metoda n cisternele rotative metalice.
- Pentru ca rezultatele s fie benefice asupra calitii vinului obinut, este necesar s fie efectuate cel puin dou delestaje
pn la o densitate a mustului de 1,050 g/cm
3
.
- Utilizarea delestajului ca modalitate de intensificare a extraciei polifenolice contribuie la o cretere a intensitii
colorante a vinurilor cu 31,2 % comparativ cu cisternele rotative metalice i cu 19,8 % comparativ cu remontarea
clasic a mustului n cisterne metalice verticale.

22
- Coninutul n taninuri al vinurilor obinute prin delestarea mustului este mai mic dect al vinurilor obinute n cisterne
rotative metalice. Indicele de gelatin fiind mai mic cu 18 %, aceste taninuri sunt mai puin reactive fa de proteine i,
prin urmare, vinurile sunt mai puin astringente.
- Vinurile obinute prin delestarea mustului sunt cele mai apreciate din punct de vedere senzorial. Posed intensitatea
colorant cea mai ridicat, sunt cele mai echilibrate i mai bine structurate cu taninuri sunt mai puin amare i mai puin
astringente.

CAPITOLUL 7. Studiul impactului unor factori tehnologici asupra declanarii i desfurarii fermentaiei malolactice
la vinurile roii cu denumire de origine din podgoria Dealul Bujorului
7.1. Introducere
Etap cheie n vinificaia n rou, fermentaia malolactic are loc imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice.
Realizat sub aciunea bacteriilor lactice, dintre care specia majoritar este Oenococcus oeni, procesul const, n
principal, n transformare a acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon. Aceast transformare, nsoit de o metabolizare
mai mult sau mai puin important a acidului citric, conduce la micorarea aciditii totale i la o uoar cretere a aciditii
volatile a vinurilor (Vivas, 2007). n acelai timp au loc modificri importante ale caracteristicilor aromatice i gustative ale
acestora.
Verig tehnologic obligatorie, fermentaia malolactic conduce, deci, la modificri profunde ale compoziiei i
calitii vinurilor roii. Declanarea fermentaiei malolactice (FML) depinde exclusiv de dezvoltarea bacteriilor lactice, a cror
numr este foarte sczut n timpul i dup fermentaia alcoolic. Dac nivelul minim cerut nu este atins, acidul malic nu este
degradat. Pentru ca transformarea malolactic s nceap este necesar ca populaia de Oenococcus oeni s se dezvolte de la 10-
10
2
ufc/mL, la sfritul fermentaiei alcoolice, pn la 10
6
-10
7
ufc/mL (Renouf i colab., 2007).
Dezvoltarea bacteriilor lactice fiind influenat de numeroi parametri tehnologici, declanarea fermentaiei
malolactice poate avea loc la momente foarte diferite. O fermentaie care demareaz prea devreme sau prea trziu poate
provoca importante pierderi calitative i financiare.
Utilizarea bacteriilor lactice liofilizate din genul Oenococus spp. a rezolvat multe dintre aceste probleme (Nielesen i
colab., 1996; Pilatte, 1998).
n ciuda acestui lucru i a perfecionrii cunotinelor despre influena anumitor factori tehnologici, se ntlnesc
frecvent cazurile cnd vinificatorii se confrunt cu numeroase greuti n ceea ce privete declanarea i desfurarea
fermentaiei malolactice la vinurile roii.
Din dorina de a gsi un mijloc eficient de optimizare a fermentaiei malolactice, au fost studiai principalii factori
tehnologici care ar putea influena desfurarea acestui proces, att de important n producerea vinurilor roii cu denumire de
origine, i anume: gestionarea operaiei de sulfitare, temperatura de stocare n timpul FML, durata macerrii pe botin,
valoarea pH-ului, utilizarea culturilor starter de bacterii lactice liofilizate.

Studiile au fost efectuate n toamna anului 2010 pe dou soiuri de struguri pentru vinuri roii cu denumire de origine
controlat, reprezentative pentru podgoria Dealul Bujorului: soiul Cabernet Sauvignon i soiul Feteasc neagr.
In studiul efectuat au fost abordate dou aspecte: fermentaia malolactic spontan i fermentaia malolactic dirijat,
prin inoculare cu bacterii lactice liofilizate.
Strugurii celor dou soiuri au fost vinificai dup procedeul standard la crama experimental a Staiunii de cercetare -
dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Bujoru.
Pentru a se evita oxidarea i pierderile de must prin spargerea boabelor, transportul strugurilor la cram s-a fcut n
maxim 1 or de la recoltare, n ldie din material plastic cu capacitatea de 10 Kg. Dup desciorchinarea i zdrobirea
strugurilor, mustuiala sulfitat a fost inoculat cu drojdii selecionate (Viniferm ARM).
Macerarea-fermentarea mustului pe botin a fost realizat la temperatur constant (18 - 20
o
C) n vase din material
plastic cu un volum de cca. 30 litri. Pentru omogenizarea fermentaiei i favorizarea extraciei antocianilor din pielie s-a
procedat la destrmarea i scufundarea cciulii de botin de dou ori pe zi, dimineaa i seara. Scurgerea vinului ravac i
presarea botinei s-a realizat la densitatea de 1,010 g/cm
3
. Vinul ravac i cel de pres au fost asamblate pentru fiecare variant.
Inocularea cu bacterii lactice liofilizate Biolact Acclimate BM (produse de societatea Pascal Biotech din Frana) s-a
facut imediat dup tragerea vinului de pe botin, doza utilizat fiind cea recomandat de productor: 10 mg/l.
Cultura starter Biolact Acclimate BM este o cultur de dou tulpini de Oenococcus oeni selecionate n Champagne,
din vinuri pe baz de Chardonnay. Criteriile de selecie severe au permis izolarea unor tulpini capabile s se dezvolte n condiii
extreme, care mbuntesc profilul organoleptic al vinului. Combinaia celor dou tulpini de bacterii lactice selecionate
permite o desfurare foarte bun a fermentaiei malolactice, chiar i atunci cnd concentraia de acid malic este mai mic de 1
g/L. Preparatul achiziionat se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb, solubil n ap, cu densitatea de 0,950 g/cm
3
i
pH = 5,0.
La fel ca i n cazul fermentaiei alcoolice este foarte important ca micro-organismele selecionate s domine n mediul
inoculat asigurnd astfel predominana asupra speciilor indigene. Prin urmare, pentru a favoriza dezvoltarea rapid a bacteriilor
lactice selecionate, s-a procedat mai nti la reactivarea lor.

23
In acest scop o mic parte din vinul care urma a fi inoculat a fost tratat cu 5 g/l Fermoplus Malolactique, un
activator, produs de aceeai firm Pascal Biotech. Activatorul Fermoplus Malolactique este un nutrient pe baz de aminoacizi,
vitamine, polizaharide i sruri minerale, care are capacitatea de a reechilibra compoziia mediului nutritiv epuizat de drojdii n
urma fermentaiei alcoolice i de a reduce timpul de laten necesar declanrii fermentaiei malolactice.
Dup introducerea culturii starter Biolact Acclimate BM, cultura obinut a fost meninut timp de 24 ore la
temperatura de 24
o
C. Reactivrile de scurt durat nu permit o dezvoltare suficient a bacteriilor malolactice, iar reactivrile de
durat mai lung stimuleaz culturile slbatice, i deci, sunt mai puin eficiente.
Fermentaia malolactic a fost condus n vase cu capacitatea de 1,5 litri la temperatura de 20
0
C.
Urmrirea fermentaiei malolactice s-a realizat prin dozarea enzimatic a acidului malic din 3 n 3 zile. n paralel s-a
realizat i o evaluare a acizilor malic i lactic prin cromatografie pe hrtie. Fermentaia malolactic este considerat ca fiind
terminat atunci cnd concentraia de acid malic este mai mic de 0,2 g/L.
La sfritul fiecrei etape fermentative, precum i n cursul pstrrii vinului s-au realizat urmtoarele determinri:
coninutul n zaharuri al strugurilor, zahr reductor, alcool, aciditate total, aciditate volatil, SO
2
total, SO
2
liber, pH, acid
malic, acid lactic.
- Determinarea zahrului din struguri prin metoda densimetric
- Determinarea zahrului reductor din vin (SR 6182/18:2009)
- Dozarea zahrului reductor prin metoda iodometric (Metoda Lff)
- Determinarea concentraiei alcoolice prin determinarea punctului de fierbere al vinului cu ebuliometrul
- Determinarea aciditii totale a vinului. Metoda titrimetric (SR 6182 - 1:2008)
- Determinarea aciditii volatile (SR 6182 - 2:2008)
- Determinarea dioxidului de sulf total (SR 6182/13:2009)
- Determinarea iodometric a dioxidului de sulf liber (SR 6182/13:2009)
- Determinarea valorii pH (SR 6182 - 14:2009)
- Dozarea acidului malic prin metoda enzimatic
- Dozarea enzimatic a acidului L- lactic prin metoda enzimatic
- Estimarea cromatografic a acidului malic (Metoda Ribreau-Gayon)
- Modelarea matematic a biotransformrii acidului malic n cursul fermentaiei malolactice
Metodele experimentale sunt folosite pe scar larg n cercetare precum i n sectoarele industrial n diferite scopuri.
Obiectivul principal n domeniul cercetrii tiinifice este de a demonstra semnificaia statistic a efectului exercitat de anumii
factori asupra unei variabile dependente de interes.
Variabilele sunt elemente care se pot msura, controla sau manipula n cercetare. Acestea difer n multe privine n
special prin rolul care-l au n proiectul de cercetare i de tipul de msurtori care pot fi aplicate pentru evaluarea lor. n cadrul
cercetrii experimentale se pot varia unele variabile i apoi msura efectele asupra rspunsului, un parametru important pentru
procesul analizat. Analiza datelor n cercetarea experimental presupune stabilirea corelaiei dintre variabile n special cele
modificate (independente) i cele afectate de modificare (dependente). Numai datele experimentale pot demonstra n mod
concludent relaia de cauzalitate dintre variabile.
Variabilele independente sunt acelea care sunt modificate n timp ce variabilele dependente sunt cele care sunt numai
msurate sau nregistrate. n sectorul industrial obiectivul principal este de a extrage nivelul maxim de informaii nregistrnd
factorii care afecteaz procesul de producie utiliznd ct mai multe observaii.
n timp ce n tiin sunt utilizate tehnicile de analiz a varianei (ANOVA) pentru a stabili natura interactiv a
realitii care, se manifest prin interaciuni de ordin nalt ntre factori, n sectorul industrial efectul unor asemenea interaciuni
sunt adesea considerate ca o mare problem. n tiin, testul ANOVA se poate aplica la modele care operaz cu cel mult cinci
factori (www.statsoft.com).
Cercetarea bazat pe un numr mare de experimente este considerat n mod normal un standard bun. Metodele de
studiu i de analiz fizico-chimice precum i a fenomenelor biologice au fost recent mbuntite datorit unor tehnici i
echipamente din ce n ce mai performante care presupun utilizarea unor programe specializate care s realizeze analiza datelor.
Acest progres a presupus i dezvoltarea de noi metode matematice i statistice pentru analiza i prelucrarea datelor
numerice (analiza factorial, recunoaterea formelor, tehnici noi de clasificare etc.). Prin creterea numrului de senzori,
nregistratoare, analizoare, a devenit posibil acumularea unei cantiti aproape nelimitat de informaii cu privire la studiul
unui fenomen. n ultimul timp ns, tendina a fost de a reduce numrul de experimente n principal datorit volumului mare de
munc i a costului lor. Constatarea a fost c informaiile de calitate nu depind doar de numrul de experimente, un rol foarte
important avndu-l planificarea experimentelor. Aceast planificare nu este necesar numai n timpul studiilor iniiale ci pe
ntreg procesul de cercetare. La nceputul unui demers tiinific, cercettorul trebuie s aleag factorii poteniali influeni n
domeniul experimental ales. Deoarece un numr tot mai mare de factori implic un numr tot mai mare de experimente, este
necesar ca numrul acestora s se reduc doar la trei sau patru.
Factorul reprezint orice parametru experimental (de ex. temperatur, concentraie, densitate etc.) care influeneaz
variabila dependent a unui proces. Factorul reprezint elementul primordial al cercetrii experimentale planificate. Alegerea

24
modelelor ine seama de factorii N S S S
i
k
i
k k
// ,..., ,
2 1
2 1
unde i este numrul de niveluri (de ex.valorile unui factor reprezint
nivelurile acelui factor), k
i
este numrul de factori i N este numrul minim de experimente necesare.
O dat ce factorii influeni sunt cunoscui ei pot fi studiai. Pentru a-i studia, informaiile sunt definite i modelate prin
experimentul factorial.
n multe aplicaii, interesul nu este de a studia numai efectele acestor factori, ci mai ales interaciunile dintre acetia
pentru a ti cum una sau mai multe caracteristici msurate (rspunsuri) se comport ntr-un domeniu bine definit experimental.
Apoi, este posibil s se stabileasc optimul a unul sau mai multe rspunsuri experimentale fr a trebui s se efectueze un
numr mare de experimente. Indiferent de domeniul de aplicare, obiectivul este de a gsi o zon din domeniul experimental n
care toate proprietile studiate s ndeplineasc toate constrngerile dorite. Aceast zon este numit zon de compromis
acceptabil. Pentru a gsi relaia dintre variabilele independente i rspunsuri, fenomenul studiat este simplificat prin modelare
matematic. n funcie de fenomenul studiat, modelul ar putea fi liniar sau neliniar, o ecuaie diferenial etc. Acest instrument
metodologic este numit metoda suprafeei de rspuns.
Datele experimentale permit determinarea valorile coeficienilor modelului matematic. Precizia modelului depinde de
precizia coeficienilor si. Prin urmare, calitatea unui model experimental poate fi dat de precizia de predicie n domeniul
experimental cnd coeficienii sunt cunoscui. Aceste modele trebuie s fie o bun reprezentare a rspunsurilor experimentale n
cadrul domeniului de interes i dac aceste condiii sunt ndeplinite, ele trebuie s dea o estimare acceptabil i de calitate a
rspunsului. Orice tip de model poate fi ales cu condiia ca el s ndeplineasc cele dou proprieti menionate mai sus.
Modelele polinomiale sunt foarte des folosite datorit simplitii lor i a abordrii lor secveniale. Odat ce modelul
optimal corespunztor a fost ales, ulterior i se testeaz valabilitatea. Dac acesta reprezint o bun reprezentare a fenomenului,
rspunsul poate fi calculat pentru fiecare punct al domeniului experimental.
Modelele cele mai frecvent utilizate sunt cele polinomiale de ordinal unu i doi i pot fi clasificate astfel:
Modele de ordinul I: modelele experimentale Hadamard sau Plackett-Burman; modelele experimentale
factoriale ntregi 2
k
sau fracionate 2
k-r
; modelele experimentale echiradiale; modelele experimentale simplex.
Modelele de ordinul II: modelele experimentale Centrale Composite; modelul Doehlert; modele
experimentale echiradiale.
Metoda Suprafeei de Rspuns (MSR) este deci o colecie de tehnici matematice i statistice utilizate pentru modelarea
i analiza problemelor n care rspunsul este influenat de anumite variabile i care au ca obiectiv optimizarea acestuia. Pentru
faptul c n experimente s-a utilizat modelul experimental Central Composite, n cele ce urmeaz se va decsrie aceast tehnic
de optimizare.
Cele trei etape ale acestui model experimental constau n proiectarea experimentului statistic, estimarea coeficienilor
modelului matematic i a rspunsului predicionat i la final, verificarea aplicabilitii modelului. Centrale Composite Design
(CCD) conine o matrice factorial fracionat cu puncte centrale care permit estimarea modelului.

Matrice CCD pentru un model redus cu 15 experimente, 3 factori i 3 niveluri
Run Factor A Factor B Factor C
1 0 0 0 punct central
2 1 1 -1 punct factorial
3 1.41 0 0 punct stea
4 -1.41 0 0 punct stea
5 0 -1.41 0 punct stea
7 1 -1 1 punct factorial
9 -1 1 1 punct factorial
10 0 0 -1.41 punct stea
11 -1 -1 -1 punct factorial
13 0 1.41 0 punct stea
14 0 0 1.41 punct stea

Dac distana de la centru la spaiul modelului cu puncte factoriale este de 1 uniti pentru fiecare factor, distana de
la centrul spaiului de proiectare pn la un punct stea este de , n cazul n care > 1 valoarea exact pentru depinde
de anumite proprieti necesare pentru modelare i numrul de factori care sunt utilizai.

25
Similare, numrul de puncte centrale utilizate n model depind, de asemenea, de anumite proprieti necesare pentru
modelare.
Un CCD conine ntotdeauna dou sau mai multe puncte stea ca factori n model. Punctele stea reprezint valorile
extreme ale fiecrui factor din model.
Pentru a menine rotabilitatea, valoarea depinde de numrul de experimente care ruleaz n zona CCD factorial. n
cazul n care factorialul este complet atunci | |
4 / 1
2
k
= . n cazul n care k = 2 factori, ecuaia de mai sus poate fi exprimat ca
= 1,414.
Modelul polinomial ptratic este stabilit cu ecuaia:

=
= = =
+ + + + =
k
i
k
i
j
k
j
i ij i ii
k
i
i i
X X X X Y
1
1
1 2
2
1
0

unde:
Y este rspunsul predicionat;
X
i
i X
j
sunt variabile independente;
0
este termenul intercept;
i
este efectul liniar;
ii
este efectul ptratic;
ij
este termenul de interaciune.
n matricea modelului valorile nivelurilor factorilor pot fi trecute sub form codificat sau sub form actual. Relaia
dintre formele codificate a variabilelor de intrare i valorile actuale sunt descrise de ecuaia:
( )
A
A A
X
i
i
A
=
*
0

unde: X
i
este valoarea codificat;
A
i
este valoarea actual;
*
0
A este valoarea actual pentru variabilele din punctul
central; A A reprezint pasul modificrii variabilelor.
Fiecare factor are un nivel minim codificat -1, unul central sau mediu codificat 0 i un nivel maxim codificat +1. Prin
combinarea valorilor nivelurilor factorilor rezult un plan experimental cu un numr N minim de experimente. Determinarea
raspunsurilor pentru fiecare experiment n parte i reprezentarea grafic 3D vor permite stabilirea corelaiilor dintre variabile i
stabilirea condiiilor optime pentru fenomenul investigat.
Ecuaiile polinomiale sunt validate prin testul statistic ANOVA pentru determinarea semnificaiei fiecrui termen al
ecuaiei i pe de alt parte estimeaz corectitudinea sau corelaia n fiecare caz n parte.


7.3.1. Influena sulfitrii asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire
de origine controlat din podgoria Dealul Bujorului
Datorit multiplelor sale aplicaii, dioxidul de sulf rmne n prezent un aditiv de nenlocuit n tehnologia de obinere a
vinurilor roii. Adugat n mustuial are aciune antiseptic asupra bacteriilor, att n perioada premergtoare fermentaiei
alcoolice, ct i ulterior.
Sensibilitatea mai mare a bacteriilor fa de SO
2
se datoreaz, n principal, faptului c asupra lor acioneaz nu numai
SO
2
liber, ci i cel combinat.
Pentru a urmri modul cum gradul de sulfitare al mustuielii influeneaz declanarea i desfurarea fermentaiei
malolactice la vinurile roii cu denumirea de origine Dealul Bujorului, pentru fiecare dintre cele dou soiuri studiate, s-au
realizat urmtoarele variante experimentale:
Varianta 1 (V1) Mustuial nesulfitat; vin neinoculat cu bacterii lactice
Varianta 2 (V2) Mustuial sulfitat cu 30 mg/L SO
2
; vin neinoculat cu bacterii lactice
2
2
2
Varianta 6 (V6) Mustuial nesulfitat; vin inoculat cu bacterii lactice Biolact Acclimate BM 10mg/L
Varianta 7 (V7)
Mustuial sulfitat cu 30 mg/L SO
2
; vin inoculat cu bacterii lactice Biolact Acclimate BM 10
mg/L
Varianta 8 (V8)
2
; vin inoculat cu bacterii lactice Biolact Acclimate BM 10
mg/L
Varianta 9 (V9)
2
; vin inoculat cu bacterii lactice, Biolact Acclimate BM
10 mg/L
2
; vin inoculat cu bacterii lactice Acclimate BM 10 mg/L

26

Dup cum se observ din planul experimental, au fost testate 5 doze diferite de sulfitare ale mustuielii: 0, 30, 50, 80 i
100 mg/L SO
2
. Vinurile obinute au fost repartizate, dup tragerea de pe botin, n dou loturi omogene: variantele numite
neinoculate unde nu s-au utilizat bacterii lactice selecionate, n timp ce celelalte variante au fost inoculate cu bacterii Biolact
Acclimate BM.
Analiznd principalii parametri fizico-chimici ai musturilor (tabelul 7.1), se constat existena condiiilor favorabile
declanrii fermentaiei malolactice la majoritatea variantelor studiate. pH-ul are valori ce se situeaz n jurul cifrei de 3,40 n
cazul variantelor soiului Cabernet Sauvignon, i de aproximativ 3,73 n cazul soiului Feteasc neagr.
Potenialul alcoolic calculat este sub 13 % (v/v) alcool pentru soiul Cabernet Sauvignon i uor mai crescut pentru soiul
Feteasc neagr, iar coninutul iniial de acid malic este de 2,35 i respectiv 1,02 g/L.
Singurul factor limitativ l constituie gradul de sulfitare al mustuielii, care n funcie de varianta propus, este cuprins
ntre 0 i 100 mg/L.
Principalele caracteristici ale vinurilor, n momentul tragerii de pe botin ( = 1,010 1,015 g/cm
3
), dup 8 zile de
macerare fermentare, sunt prezentate n tabelul 8.2.
Din datelor obinute, se constat o uoar reducere a aciditii totale, urmare a precipitrii srurilor tartrice n timpul
fermentaiei alcoolice i a metabolizrii unei pri din acidul malic, de ctre drojdiile de fermentaie Saccharomyces cerevisiae.
Valorile aciditii volatile, aproximativ aceleai la cele dou soiuri (0,31 0,44 g/L acid acetic), se coreleaz negativ
cu doza de SO
2
folosit. Valorile pH-ului, cuprinse ntre 3,31 (V5) i 3,38 (V1), la soiul Cabernet Sauvignon i ntre 3,64 (V5)
i 3,68 (V1), la soiul Feteasca neagr nu ar trebui s constituie un impediment pentru declanarea fermentaiei malolactice.
n acelai timp, se constat prezena unor mici cantiti de acid lactic, format ca produs secundar n timpul fermentaiei
alcoolice.
Tabelul 7.1. Caracteristicile chimice ale musturilor procesate
Soiul Varianta
Zahr,
g/L
Aciditatea
total, g
H
2
SO
4
/L

SO
2
total,
mg/L
SO
2

liber,m
g/L
pH
Acid
malic,
g/L
Cabernet-
Sauvignon
V1 212,0 4,55 - - 3,40 2,35
V2 212,0 4,56 30,0 3,2 3,41 2,35
V3 215,0 4,56 50,0 16,0 3,39 2,35
V4 212,0 4,55 80,0 35,2 3,39 2,35
V5 212,0 4,55 100,0 48,0 3,39 2,35
Feteasc-neagr
V1 223,0 3,58 - - 3,73 1,02
V2 226,0 3,88 30,0 9,6 3,74 1,02
V3 226,0 3,58 50,0 12,6 3,74 1,02
V4 223,0 3,61 80,0 22,4 3,73 1,02
V5 223,0 3,58 100,0 38,4 3,73 1,02

Cantitile de dioxid de sulf prezente n vinuri, destul de nsemnate, cresc de la varianta V1 la varianta V5, i
respectiv de la varianta V6 la varianta V10 n funcie de doza iniial administrat n mustuial.
Cinetica fermentaiei malolactice este puternic influenat de gradul de sulfitare al mustuielii (figurile 7.1 7.4). Cu
ct nivelul de sulfitare al botinei este mai nsemnat, cu att fermentaia malolactic se declaneaz mai greu i durata total a
acesteia este mai ndelungat.
Administrat n doze de 100 mg/L (V5) sau 80 mg/L (V4)
,
SO
2
limiteaz declanarea fermentaiei malolactice la
variantele neinoculate cu bacterii lactice liofilizate, att la soiul Cabernet Sauvignon, ct i la soiul Feteasca neagr (figurile 7.1,
7.2).
Utilizarea bacteriilor lactice liofilizate conduce, n cazul folosirii unor doze moderate de SO
2
(varianta V7 i varianta
V8), la o scurtare a duratei fermentaiei malolactice cu 3 6 zile la vinurile obinute din soiul Cabernet Sauvignon i cu 1 3
zile, la vinurile obinute din soiul Feteasca neagr, comparativ cu variantele fr culturi starter.
n schimb, diferenele dintre varianta V6

(0 mg SO
2
/L) i varianta V7 (30 mg SO
2
/L) sunt nesemnificative.
n cazul variantelor inoculate cu bacterii lactice liofilizate (figurile 7.3 - 7.4) fermentaia malolactic are loc, n condiiile
testate, chiar la o sulfitare a mustuielii cu doze de 80 100 mg SO
2
/L (Cabernet Sauvignon varianta V9, Feteasc neagr
varianta V9 i varianta V10).
Durata perioadei de laten a FML, se coreleaz cu doza de dioxid de sulf folosit, cu caracteristicile vinului (pH) i cu
activitatea metabolic a tulpinilor de Oenococcus oeni (figurile 7.5 7.8).
Creterea dozei de SO
2
de la 0 la 30 mg/L, nu pare a avea o influen semnificativ asupra duratei perioadei de
laten a FML, n timp ce o cretere a SO
2
ului adugat de la 30 la 50 mg/L, mrete cu 2 zile declanarea spontan a
fermentaiei malolactice, att la variantele soiului Cabernet Sauvignon, ct i la cele ale soiului Feteasc neagr (figurile 7.5 -
7.7).
n tabelul 7.2 sunt prezentate caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor n momentul separrii de pe botin.


27

Figura 7.1. Cinetica fermentaiei malolactice (FML) spontane
la soiul Cabernet Sauvignon
Figura 7.2. Cinetica FML spontane la soiul Feteasc neagr

Figura 7.3. Cinetica FML dirijate la soiul Cabernet
Sauvignon
Figura 7.4. Cinetica FML dirijate la soiul Feteasc neagr

Tabelul 7.2. Caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor n momentul separrii de pe botin

Soiul Varianta
Alcool,
% (v/v)
Zahr
reductor,
g/L
Acid.total,
g H
2
SO
4
/L
Acid.
volatil,
g acid
acetic /L
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet-
Sauvignon
V1 12,5 3,0 4,31 0,44 15,5 - 3,38 2,10 0,12
V2 12,4 4,5 4,32 0,34 22,0 - 3,37 2,10 0,15
V3 12.4 4,5 4,34 0,33 30,4 9,6 3,35 2,20 0,14
V4 12,3 6,5 4,35 0,33 51,6 12,8 3,33 2,20 0,12
V5 12,2 8,0 4,35 0,31 62,8 15,1 3,31 2,10 0,13
Feteasc-
neagr
V1 13,1 4,0 3,45 0,42 15,0 - 3,68 1,00 0,21
V2 13,0 5,5 3,46 0,39 20,8 - 3,67 0,90 0,22
V3 13,0 6,0 3,47 0,36 29,0 9,6 3,67 0,90 0,21
V4 12,9 7,0 3,47 0,36 49,8 12,1 3,67 0,90 0,25
V5 12,8 9,0 3,49 0,33 60,8 14,9 3,64 0,90 0,20

La vinurile obinute din soiul Feteasc neagr, durata perioadei de laten, la doze similare de SO
2
, este mai redus cu
3 6 zile, comparativ cu soiul Cabernet Sauvignon.
Diferene apreciabile se nregistreaz i ntre variantele cu sau fr culturi starter.
Rezultate asemntoare au fost obinute de Mihalca i colab. n urma experimentrilor efectuate la Murfatlar, ntre anii
1975 i 1979 pe un vin mbogit n bacterii lactice i sulfitat cu diferite doze de SO
2
.
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor la sfritul fermentaiei malolactice sunt prezentate n tabelul 7.3.

28

Figura 7.5. Influena sulfitrii asupra duratei FML spontane
la soiul Cabernet Sauvignon
Figura 7.6. Influena sulfitrii asupra duratei FML dirijate la
soiul Cabernet Sauvignon

Figura 7.7. Influena sulfitrii asupra duratei FML spontane
la soiul Feteasc neagr
Figura 7.8. Influena sulfitrii asupra duratei FML dirijate la
soiul Feteasc neagr

Tabelul 7.3. Analiza fizico - chimic a vinurilor, dup finalizarea fermentaiei malolactice
Soiul Varianta
Acool,
% (v/v)
Zahr
reductor
, g/L
Acid.tot.,
g
H
2
SO
4
/L

Acid.volat.,
g acid
acetic /L
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvigno
n
V1 12,50 - 3,52 0,49 15,00 - 3,53 0,15 1,42
V2 12,50 - 3,54 0,45 20,00 - 3,52 0,15 1,45
V3 12,60 - 3,54 0,42 30,00 9,50 3,50 0,20 1,48
V4 12,50 - 4,32 0,35 50,60 12,70 3,33 2,10 0,18
V5 12,40 1,50 4,35 0,32 61,80 15,00 3,31 2,10 0,13
V6 12,50 - 3,47 0,46 15,00 - 3,55 - 1,52
V7 12,50 - 3,54 0,45 20,00 - 3,53 0,15 1,45
V8 12,50 - 3,52 0,43 30,20 9,40 3,51 0,15 1,51
V9 12,60 - 3,55 0,36 50,40 12,60 3,48 0,20 1,46
V10 12,50 2,00 4,35 0,33 62,00 14,90 3,31 2,10 0,13
Feteasc
neagr
V1 13,20 - 3,05 0,53 15,00 - 3,83 - 0,88
V2 13,30 - 3,14 0,45 19,50 - 3,81 - 0,82
V3 13,30 - 3,17 0,42 28,00 6,40 3,80 0,15 0,71
V4 13,20 - 3,47 0,36 48,80 12,00 3,67 0,90 0,25
V5 13,20 1,50 3,49 0,36 60,50 14,60 3,64 0.90 0,20
V6 13,20 - 3,00 0,56 15,00 - 3,85 - 0,88
V7 13,30 - 3,12 0,47 19,60 - 3,85 - 0,82
V8 13,30 - 3,17 0,45 27,50 6,20 3,86 0,15 0,71
V9 13,20 - 3,17 0,45 48,60 11,90 3,84 0,15 0,75
V10 13,20 - 3,21 0,44 60,00 14,20 3,81 0,20 0,67

29

La variantele fermentate malolactic, se constat, vis-a-vis de aceleai vinuri n momentul tragerii de pe botin, o
reducere a aciditii totale, creterea aciditii volatile, a valorilor pH i a concentraiei de acid lactic. Urmare a coninutului mai
ridicat de acid malic, vinurile obinute din soiul Cabernet Sauvignon nregistreaz reduceri mai importante ale aciditii totale
(0,78 0,84 g/L), comparativ cu cele obinute din soiul Feteasc neagr (0,28 0,45 g/L).
Valorile aciditii volatile, cu excepia variantelor V1 i V6, se ncadreaz n limite rezonabile. Cantitile de acid
lactic format, funcie de cantitatea de acid malic metabolizat, variaz ntre 1,42 i 1,52 g/L la soiul Cabernet Sauvignon i ntre
0,67 - 0,88 g/L la soiul Feteasca neagr.

7.3.2. Influena duratei de macerare asupra declanrii fermentaiei malolactice la vinurile cu denumire de
origine din podgoria Dealul Bujorului

O durat scurt de macerare poate induce ntrzierea declanrii fermentaiei malolactice la vinurile roii. Cauza
acestei ntrzieri, este considerat reinerea n botin a unei proporii nsemnate de bacterii lactice viabile, lucru demonstrat
prin declanarea mai rapid a procesului n vinul de pres, comparativ cu vinul ravac.
Pentru a urmri modul n care durata de macerare pe botin influeneaz declanarea i desfurarea fermentaiei
malolactice la vinurile de Cabernet Sauvignon i Feteasc neagr din podgoria Dealul Bujorului, au fost adoptate urmtoarele
variante pentru studii:
2
, macerat i fermentat la temperatura de 18 20
o
C, timp de 7 zile
i neinoculat cu bacterii lactice
2
o
C, timp de 15 zile
2
o
C, timp de 21 zile
2
o
C, timp de 30 zile
2
o
C, timp de 7 zile
i inoculat cu bacterii lactice Biolact Acclimate BM 10 mg/L
2
o
C, timp de 15 zile
2
o
C, timp de 21 zile
2
o
C, timp de 30 zile

Mustuiala a fost sulfitat cu 40 mg SO
2
/L, iar temperatura de macerare - fermentare a fost de 18 20
o
C.
Dup tragerea vinului de pe botin jumtate din cantitatea de vin obinut a fost inoculat cu bacterii lactice starter
liofilizate, rezultnd, pentru fiecare dintre cele dou soiuri, variantele experimentale detaliate mai sus.
Caracteristicile fizico-chimice ale musturilor sunt prezentate n tabelul 7.4.

Tabelul 7.4. Caracteristicile fizico-chimice ale musturilor procesate
Soiul Varianta
Zahr,
g/L
Acid.tot., g
H
2
SO
4
/L
SO
2
total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 215,00 4,56 40,00 23,80 3,41 2,35
V2 215,00 4,57 40,00 22,40 3,40 2,35
V3 213,00 4,55 40,00 22,40 3,40 2,35
V4 217,00 4,55 40,00 22,40 3,41 2,35
Feteasc
neagr
V1 222,00 3,58 40,00 21,20 3,74 1,02
V2 222,00 3,58 40,00 20,00 3,74 1,02
V3 222,00 3,61 40,00 20,00 3,73 1,02
V4 222,00 3,58 40,00 19,50 3,74 1,02

Aa cum se observ din datele obinute, materia prim folosit este aceeai ca i n cazul primului studiu.
Cantitatea de zahr este de aproximativ 215 g/L, pentru strugurii soiului Cabernet Sauvignon i de 222 g/L, pentru
strugurii soiului Feteasca neagr, aciditatea total, exprimat n g/L H
2
SO
4
, are valoarea de 4,55 4,56, respectiv 3,58 3,61,
iar coninutul n acid malic este de 2,35 g/L, pentru primul soi i de 1,02 g/L, pentru cel de-al doilea.
Doza de SO
2
folosit, aceeai pentru toate variantele (40 mg/L), nu poate constitui un impediment pentru declanarea
fermentaiei malolactice. Deoarece valoarea pH ului este constant, att pentru variantele soiului Cabernet Sauvignon (3,40

30
3,41), ct i pentru cele ale soiului Feteasc neagr (3,73 - 3,74), singurul factor variabil rmne durata de macerare a mustului
pe botin.
Principalele caracteristici fizico - chimice ale vinurilor, dup tragerea de pe botin sunt prezentate n tabelul 7.5.

Tabelul 7.5. Caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor procesate n momentul separrii de pe botin
Soiul Varianta
Alcool,
% (v/v)
Zaharuri
reduct.,
g/L
Acid.tot.,
g
H
2
SO
4
/L

Acid.volatil
, g ac.
acetic/L
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 12,40 6,00 4,34 0,29 38.40 12,80 3,32 2,23 0,12
V2 12,60 3,00 4,31 0,36 32,00 9,60 3,33 2,21 0,14
V3 12,70 - 4,22 0,48 30,00 6,40 3,35 2.09 0,15
V4 12,90 - 4,16 0,51 28,80 3,20 3,40 1,99 0,39

Feteasc
neagr
V1 13,00 4,50 3,46 0,33 32,00 9,60 3,62 1,01 0,21
V2 13,10 1,50 3,43 0,37 32,00 6,40 3,63 1,00 0,22
V3 13,20 - 3,38 0,49 25,60 3,21 3,66 0,89 0,25
V4 13,20 - 3,31 0,52 25,00 3,20 3,71 0,85 0,36

Comparativ cu musturile din care au provenit, se constat o reducere a aciditii totale, pe msur ce perioada de
contact dintre cele dou faze, lichid i solid, se prelungete.
Acest lucru este consecina extraciei suplimentare de potasiu i a consumului de acid malic n timpul procesului de
macerare fermentare.
Reducerea aciditii totale se coreleaz cu o cretere sensibil a valorilor pH corelat cu durata macerrii fermentrii la
ambele soiuri studiate.
Cantitile de dioxid de sulf, att liber, ct i total, se situeaz n limite rezonabile, astfel nct, din acest punct de
vedere, declanarea fermentaiei malolactice este asigurat la toate variantele urmrite.
Cantitatea de acid malic transformat n timpul fermentaiei alcoolice este cuprins ntre 5% i 15 % la variantele
soiului Cabernet Sauvignon i ntre 1% i 17 % la cele ale soiului Feteasc neagr, reduceri mai importante nregistrndu-se la
variantele macerate pe botin timp de 30 zile.
Cantitile de acid lactic format variaz ntre 0,12 0,39 g/L, la soiul Cabernet Sauvignon i ntre 0,21 0,36 g/L, la
soiul Feteasca neagr.
Aciditatea volatil (g/L acid acetic) crete odat cu mrirea duratei de macerare, fiind cuprins ntre 0,29 g/L (V1) i
0,51 g/L (V4), la soiul Cabernet Sauvignon i ntre 0,33 g/L (V1) i 0,52 g/L (V4) la soiul Feteasc neagr.
Creterea duratei de macerare reduce faza de laten oenologic (figurile 7.9 7.12). Acest efect este vizibil, mai ales,
la variantele macerate pe botin, timp de 30 zile, unde fermentaia malolactic s-a declanat, practic, nainte de separarea celor
dou faze.
Prelungirea duratei de macerare de la 7 la 15 zile a condus la scurtarea fazei de laten, la variantele n care nu s-au
utilizat culturi starter de bacterii lactice, cu 6 zile, la soiul Cabernet Sauvignon i cu 3 zile la soiul Feteasca neagr (figurile 7.9 -
7.11).

Figura 7.9. Influena duratei de macerare asupra desfurrii
FML spontane la soiul Cabernet Sauvignon
FML dirijate la soiul Cabernet Sauvignon

31

Figura 7.11. Influena duratei de macerare asupra
desfurrii FML spontane la soiul Feteasc neagr
FML dirijate la soiul Feteasc neagr

Aceeai mrire a duratei de macerare, la variantele inoculate cu bacterii lactice liofilizate, reduce timpul necesar
declanrii fermentaiei malolactice cu, doar 4 zile, respectiv 2 zile (figurile 7.10 - 7.12).
Prelungirea cu nc o sptmn a duratei de macerare nu conduce la diferene ale cineticii fermentaiei malolactice ns
influeneaz n mod favorabil, durata total a fermentaiei malolactice.
Astfel, meninerea vinului pe botin pentru nc 7 zile produce o reducere a duratei totale a fermentaiei malolactice, n
cazul soiului Cabernet Sauvignon, cu 4 zile (varianta V2), sau chiar 6 zile (varianta V6).
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor, la sfritul fermentaiei malolactice sunt prezentate n tabelul 7.6.
Dup cum se observ, din datele obinute, creterea duratei de macerare este nsoit de o cretere real a aciditii
volatile a vinurilor. Meninerea vinurilor pe botin timp de 21 zile, respectiv 30 zile conduce la valori ale aciditii volatile de
peste 0,50 g/L acid acetic (variantele V3, V4, V7, V8), ceea ce relev faptul c o prelungire a duratei de macerare de peste 15
zile, dei contribuie ntr-o oarecare msur la reducerea perioadei de laten oenologic, nu este justificat.

Tabelul 7.6. Caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor dup finalizarea fermentaiei malolactice
Soiul Varianta
Alcool,
% (v/v)
Zahar.
reduct.,
g/L
Acid.
tot., g/L
H
2
SO
4

Acid.
volat.,
g/l ac.
acetic
SO
2

total,
mg/L
SO
2
liber,
mg/L
pH
Ac.
malic,
g/L
Ac.
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 12,80 - 3,45 0,33 32,00 6,40 3,52 - 1,61
V2 12,70 - 3,49 0,46 28,80 9,60 3,50 0,15 1,52
V3 12,70 - 3,44 0,54 28,80 6,40 3,54 0,15 1,44
V4 12,90 - 3,44 0,63 28,80 3,20 3,53 0,20 1,58
V5 12,80 - 3,53 0,35 35,20 6,40 3,47 0,20 1,48
V6 12,70 - 3,51 0,48 28,80 6,40 3,49 0,20 1,48
V7 12,70 - 3,46 0,56 28,80 6,40 3,52 0,20 1,51
V8 12,90 - 3,44 0,65 28,80 3,20 3,54 0,20 1,55
Feteasc
neagr
V1 13,00 - 3,06 0,38 32,00 9,60 3,82 - 0,88
V2 13,10 - 3,11 0,43 32,00 6,40 3,81 0,20 0,75
V3 13,20 - 3,10 0,53 22,40 3,00 3,80 0,20 0,71
V4 13,20 - 3,03 0,65 16,00 3,00 3,83 0,15 0,82
V5 13,00 - 3,05 0,39 32,00 6,40 3,82 - 0,86
V6 13,10 - 3,11 0,46 32,00 6,40 3,81 0,20 0,74
V7 13,20 - 3,10 0,55 25,60 3,00 3,81 0,20 0,70
V8 13,20 - 3,05 0,67 22,40 3,00 3,82 0,20 0,79

Probabil, aciditatea volatil ar fi fost i mai ridicat, dac vinurile nu ar fi fost protejate mpotriva dezvoltrii
microorganismelor de contaminare de coninutul ridicat de alcool.
Dei, se cunoate c mrirea duratei de macerare este nsoit de o cretere a pH-ului, acest fenomen nu a fost pus n
eviden, n condiiile studiate, dect la variantele de vinuri obinute din soiul Cabernet Sauvignon inoculate cu culturi starter de
bacterii lactice liofilizate.
Analiznd cantitile de acid malic remanente, se constat c toate vinurile studiate au fermentat malolactic. Trebuie
amintit, totui, c parametrii experimentali evaluai, ndeosebi regimul termic, au fost deosebit de favorabili desfurrii
fermentaiei malolactice, comparativ cu condiiile de producie, unde controlul temperaturii este, adesea, mai greu de realizat.

32

7.3.3. Influena temperaturii asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu
denumire de origine din podgoria Dealul Bujorului
Impactul temperaturii la care este meninut vinul pentru realizarea fermentaiei malolactice a fost studiat independent pe
aceleai soiuri, reprezentative pentru podgoria Dealul Bujorului, Cabernet Sauvignon i Feteasc neagr. Ca i n cazurile
precedente au fost abordate dou situaii, fie fermentaia malolactic spontan, fie inocularea cu bacterii lactice liofilizate Biolact
Acclimate BM.
Temperatura la care au fost meninute vinurile dup tragerea de pe botin, n vederea realizrii fermentaiei
malolactice, a fost conform urmtoarelor variante studiate:

Varianta 1 (V1) Mustuial sulfitat cu 40 mg SO
2
/L, macerat-fermentat, vin neinoculat cu bacterii lactice starter i
meninut la temperatura de 16
o
C.
2
/L, macerat-fermentat, neinoculat cu bacterii lactice starter i
o
C
2
o
C
2
o
C
2
o
C
2
/L, macerat-fermentat, vin inoculat cu bacterii lactice starter
Biolact Acclimate BM 10 mg/ L i meninut la temperatura de 16
o
C
2
/L, macerat-fermentat, inoculat cu bacterii lactice starter Biolact
Acclimate BM 10 mg/L i meninut la temperatura de 18
o
C
2
Biolact Acclimate BM 10 mg/L i meninut la temperatura de 20
o
C
2
o
C
2
o
C

Caracteristicile fizico-chimice ale materiei prime, prezentate n tabelul 7.7, nu trebuie s pun nici un fel de probleme
pentru declanarea fermentaiei malolactice, la cele dou soiuri.
Tabelul 7.7. Caracteristicile fizico-chimice ale materiei prime procesate
Soiul
Zahr,
g/L
Acidit. tot., g
H
2
SO
4
/L

SO
2
total,
mg/L
SO
2
liber,
mg/L
pH
Acid malic,
g/L
Cabernet Sauvignon 215,00 4,55 40,00 22,40 3,41 2,35
Feteasc neagr 223,00 3,61 40,00 16,00 3,72 1,02

Principalii parametri chimici ai vinurilor obinute, la sfritul fermentaiei alcoolice, sunt prezentai n tabelul 7.8.

Tabelul 7.8. Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor la sfritul fermentaiei alcoolice
Soiul
Alcool
% (v/v)
Zahr
reductor
g/L
Acid. tot.,
g H
2
SO
4
/L

Acid.
volatil g
ac. acetic /L
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
12,00 3,00 4,35 0,25 36,00 9,60 3,33 2,21 0,12
Feteasc
neagr
13,10 3,00 3,47 0,33 35,20 6,40 3,61 1,01 0,20

n mod deosebit, valorile pH-ul i coninutul n dioxid de sulf liber i total sunt foarte importante. La vinul obinut din
soiul Cabernet Sauvignon, pH-ul are valoarea de 3,33, n timp ce la vinul obinut din soiul Feteasca neagr este de 3,61.
La ambele tipuri de vinuri coninutul n dioxid de sulf total este sub 40 mg/L, iar cel liber sub 10 mg/L, limite
considerate a fi maxime pentru o declanare facil a fermentaiei malolactice.
Studiile efectuate evideniaz rolul preponderent pe care-l are temperatura la care este meninut vinul n declanarea i
desfurarea fermentaiei malolactice.

33
Astfel, la temperatura de 16
o
C, frecvent ntlnit n cramele din podgoria Dealul Bujorului n luna octombrie,
fermentaia malolactic nu are loc la vinurile neinoculate cu bacterii lactice starter (sub form liofilizat), att la vinul obinut din
soiul Cabernet Sauvignon, ct i la vinul obinut din soiul Feteasc neagr (figurile 7.13 i 7.14).

Figura 7.13. Influena temperaturii asupra desfurrii FML
spontane la soiul Cabernet Sauvignon
spontane la soiul Feteasc neagr

dirijate la soiul Cabernet Sauvignon
dirijate la soiul Feteasc neagr

La variantele de must inoculate cu Biolact Acclimate BM, meninute la aceeai temperatur, fermentaia malolactic
are loc, dar durata ei total s-a prelungit pn la 36 zile, n cazul vinul obinut din soiul Cabernet Sauvignon i pn la 33 de zile
la vinul obinut din soiul Feteasc neagr (figurile 7.15 i 7.16). Corelat cu temperaturile sczute, bacteriile lactice nu reuesc s
se dezvolte n condiii optime i, n mod firesc, perioada de laten crete evident, ajungnd pn la 18 zile i respectiv 15 zile.
Creterea temperaturii cu doar 2
o
C, de la 16
o
C la 18
o
C, permite declanarea fermentaiei malolactice la toate variantele
studiate, ns cinetica cea mai rapid se nregistreaz n intervalul de temperaturi de 20
o
C i 25
o
C.
La temperatura de 25
o
C fermentaia malolactic se declaneaz spontan dup 12 zile de la finalizarea fermentaiei
alcoolice la soiul Cabernet Sauvignon i dup 9 zile la soiul Feteasc neagr.
n aceleai condiii, procesul ncepe doar dup 9 zile i respectiv 6 zile la variantele inoculate cu bacterii lactice
liofilizate. Creterea temperaturii la 30
o
C limiteaz multiplicarea, i, n aceeai msur, activitatea bacteriilor malolactice. Fa
de temperatura de 25
o
C, perioada de laten i durata total a FML cresc cu 3 zile la ambele vinuri obinute (figurile 7.13 i
7.14).
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor, dup terminarea fermentaiei malolactice, sunt prezentate n tabelul 7.9.
Analiza datelor obinute evideniaz rolul pe care-l are temperatura, la care sunt meninute vinurile n vederea
desfurrii fermentaiei malolactice, asupra compoziiei chimice a acestora.
Dei, procesul se desfoar cel mai rapid la temperatura de 25
o
C, att n prezena ct i n absena culturilor starter
comerciale de bacterii lactice liofilizate, caracteristicile chimice ale vinurilor produse finite scot n eviden necesitatea
desfurrii procesului la temperaturi mai sczute, 18 20
o
C, temperaturi la care este degradat de preferin acidul malic, i mai
puin zaharurile, acidul citric sau glicerolul.
Astfel, aciditatea volatil, parametru ce influeneaz direct calitatea vinului, are valori evident mai mari atunci cnd
fermentaia malolactic se desfoar la temperatura de 25
o
C sau 30
o
C (tabelul 7.9).

34
Dei mai lent, n intervalul de temperaturi de 18
o
C 20
o
C fermentaia malolactic este mai fidel, valorile aciditii
volatile, exprimat n acid acetic, fiind sub sau uor peste 0,40 g/L. n acelai timp, cantitile de acid lactic formate la aceste
temperaturi se coreleaz cu cantitile de acid malic transformat.

Tabelul 7.9. Caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor dup finalizarea fermentaiei malolactice
Soiul Varianta
Alcool,
% (v/v)
Zahar.
reduct.,
g/L
Acid.
tot., g/L
H
2
SO
4

Acid.
volat.,
g/l ac.
acetic
SO
2

total,
mg/L
SO
2
liber,
mg/L
pH
Ac.
malic,
g/L
Ac.
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 12,60 - 4,33 0,25 28,80 9,60 3,31 2,21 0,15
V2 12,60 - 3,54 0,30 28,80 9,60 3,52 0,20 1,45
V3 12,70 - 3,46 0,40 25,60 9,60 3,52 - 1,60
V4 12,80 - 3,52 0,72 25,60 9,60 3,54 0,15 1,80
V5 12,60 - 3,50 0,78 25,60 9,60 3,51 0,10 1,83
V6 12,60 - 3,51 0,24 32,00 6,40 3,48 0,20 1,46
V7 12,60 - 3,47 0,27 28,80 6,40 3,53 - 1,58
V8 12,80 - 3,55 0,30 25,60 4,60 3,54 0,20 1,45
V9 12,80 - 3,53 0,66 25,60 6,40 3,53 0,15 1,75
V10 12,60 - 3,54 0,72 22,40 6,40 3,50 0,20 1,85
Feteasc
neagr
V1 13,10 - 3,45 0,33 32,0 6,40 3,62 1,01 0,22
V2 13,10 - 3,06 0,35 32,0 6,40 3,83 - 0,87
V3 13,30 - 3,07 0,40 22,40 3,20 3,84 - 0,86
V4 13,30 - 3,12 0,57 25,60 6,40 3,82 0,15 0,97
V5 13,10 - 3,14 0,65 22,40 3,20 3,80 0,20 1,01
V6 13,10 - 3,15 0,33 35,20 6,40 3,78 0,20 0,72
V7 13,10 - 3,07 0,39 32,00 6,40 3,80 - 0,87
V8 13,30 - 3,15 0,44 22,40 3,20 3,80 0,20 0,73
V9 13,20 - 3,13 0,60 28,80 3,20 3,84 0,15 0,96
V10 13,10 - 3,04 0,69 25,60 6,40 3,86 0,20 1,04

Fa de musturile din care au provenit, aciditatea total a vinurilor fermentate malolactic a sczut, n funcie de variant,
ntre 22 24%, la soiul Cabernet Sauvignon i ntre 12,7 15,8%, la soiul Feteasca neagr. Valorile pH-ului au crescut, la
aceleai vinuri, cu 0,07 0,13, respectiv 0,06 0,14 uniti.
Datele obinute permit evidenierea faptului c temperatura optim pentru realizarea unei retrogradri malolactice
normale, fr efecte secundare prea intense este de 18 20
o
C. Perioada de laten i durata total a fermentaiei malolactice se
coreleaz liniar cu temperatura, pn la circa 25
o
C, dup care, efectul combinat al acesteia cu alcoolul limiteaz multiplicarea i
activitatea bacteriilor lactice.
Rezultate asemntoare au obinut Mihalca i colab. (1983), care n urma studiilor efectuate pe vinurile roii obinute
din struguri din podgoria Murfatlar, recolta 1978, elaborate prin tehnologia clasic, au constatat c vinurile meninute la
temperaturi de 17 21
o
C, au fermentat malolactic n 80 % din cazuri.

7.3.4. Influena pH-ului asupra declanrii i desfurrii fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire
de origine din podgoria Dealul Bujorului
Alturi de temperatur i de coninutul iniial n dioxid de sulf, pH-ul are o influen hotrtoare asupra bacteriilor
lactice rspunztoare de realizarea fermentaiei malolactice la vinurile roii de calitate. Fa de ali parametri care nu pot fi
controlai, pH-ul poate fi modificat n limite favorabile malofermentaiei, fr a prejudicia calitatea vinului.
Coreciile de pH ale mustului materie prim s-au realizat prin adugarea n mustuial a unor cantiti diferite de acid
tartric sau de carbonat de calciu.
Variantele studiate pentru cele dou soiuri au fost urmtoarele:
2
/L, macerat-fermentat, vin neinoculat cu bacterii lactice starter
i meninut la temperatura de 20
o
C i pH = 2,8
2
o
C i pH = 3,0
2
o
C i pH = 3,2
2
o
C i pH = 3,4

35
2
o
C i pH = 3,6
2
Biolact Acclimate BM (10 mg/L) i meninut la temperatura de 20
o
C i pH = 2,8
2
o
C i pH = 3,0
2
o
C i pH = 3,2
2
o
C i pH = 3,4
2
, macerat-fermentat, vin inoculat cu bacterii lactice SO
2
o
C i pH = 3,6

Caracteristicile mustului materie prim, nainte de modificrile de pH sunt prezentate n tabelul 7.10.

Tabelul 7.10. Caracteristicile fizico-chimice ale mustului procesat
Soiul
Zahr,
g/L
Acid.tot.,
g H
2
SO
4
/L
SO
2
total,
mg/L
SO
2
liber,
mg/L
pH
Acid malic.
g/L
Cabernet Sauvignon 215 4,56 40,00 22,40 3,40 2,35
Feteasc neagr 220 3,58 40,00 25,00 3,72 1,02

Dup coreciile de pH, conform variantelor experimentale, vinurile au fost fermentate pe botin pn la realizarea
unei densiti de aproximativ 1,010 g/cm
3
. Imediat dup separarea de pe botin vinurile au fost analizate, rezultatele obinute
fiind prezentate n tabelul 7.11.
Urmare a coreciilor de pH, aciditatea titrabil a vinurilor, comparativ cu cea a mustului din care au provenit, a crescut,
ajungnd pn la 8,82 g H
2
SO
4
/L (varianta V1), n cazul vinului obinut din soiul Cabernet Sauvignon i pn la 9,30 g
H
2
SO
4
/L (varianta V1), n cazul vinului obinut din soiul Feteasc neagr.

Tabelul 7.11. Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor la separarea de pe botin
Soiul
Varianta

Alcool,
% v/v
Zaharuri
reduct.,
g/L
Acid.tot.,
gH
2
SO
4
/L
Acid.volat.,
g/L acid
acetic
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 12,20 5,00 8,82 0,25 32,00 6,40 2,79 2,30 0,10
V2 12,40 1,50 7,43 0,30 32,00 6,40 2,98 2,25 0,11
V3 12,50 - 6.28 0,31 25,60 3,20 3,18 2,22 0,12
V4 12,20 5,00 4,20 0,33 28,80 3,20 3,37 2,21 0,12
V5 12,30 3,00 3,56 0,34 32,00 6,40 3,56 2,20 0,18
Feteasc
neagr
V1 13,00 1,50 9,30 0,30 28,80 3,20 2,78 1,02 0,10
V2 13,10 - 7,44 0,30 32,00 3,20 3,00 1,02 0,10
V3 13,10 - 6,31 0,33 32,00 6,40 3,18 1,01 0,12
V4 13,10 - 4,44 0,33 35,20 6,40 3,37 1,01 0,15
V5 13,10 - 3,40 0,35 38,40 6,40 3,60 1,01 0,20

Dup adaosul de bacterii lactice starter, n stare liofilizat, metabolizarea acidului malic a fost urmrit timp de 42 de
zile, att la variantele cu adaos de culturi starter, ct i la cele fr adaos de culturi starter (figurile 7.17 7.20).
n cazul variantelor fr adaos de culturi starter, fermentaia malolactic nu s-a declanat n cazul variantelor V1 (pH
= 2,8), V2 (pH = 3,0) i V3 (pH= 3,2), att la vinurile obinute din soiul Cabernet Sauvignon, ct i la vinul obinut din soiul
Feteasc neagr (figura 7.17 i figura 7.18).
In schimb, bacteriile lactice liofilizate Biolact Acclimate BM s-au dovedit a fi eficace, chiar i atunci cnd profilul
acid al vinului era neadecvat, avnd un pH apropiat de 3,0 (figura 7.19 i figura 7.20).
Cu ct valoarea pH-ului este mai mic, cu att starea de laten se prelungete i activitatea bacteriilor lactice este
ncetinit. Declanarea fermentaiei malolactice, la vinurile obinute din cele dou soiuri, s-a realizat cel mai rapid la pH = 3,6
(V5, V10).
Rezultatele demonstreaz c, de-a lungul elaborrii vinului, pH ul reprezint un factor selectiv asupra bacteriilor
malolactice starter n funcie de acidorezisten, orienteaz metabolismul lor i determin, mai ales, viteza lor de multiplicare.
n cazul variantelor de must inoculate cu bacterii lactice starter, fermentaia malolactic se declaneaz dup 18 zile, la
pH = 3,0, dup 15 zile, la pH = 3,2, dup 12 zile, la pH = 3,4 i dup 9 zile, la pH = 3,6, att la vinul obinut din soiul Cabernet
Sauvignon, ct i la vinul obinut din soiul Feteasca neagr.

36

Figura 7.17. Dinamica transformrii acidului malic n funcie
de valorile pH la soiul Cabernet Sauvignon (variante
neinoculate cu bacterii lactice starter)
de valorile pH ale mustului la soiul Feteasc neagr (fr
adaos de culturi starter comerciale)

de valorile pH ale mustului din soiul Cabernet Sauvignon (cu
adaos de culturi starter comerciale)
de valorile pH ale mustului la soiul Feteasc neagr (cu adaos
de culturi starter comerciale)

La aceleai valori ale pH-ului, fermentaia malolactic se declaneaz cu 3 zile n avans la variantele inoculate cu
bacterii lactice starter, comparativ cu cele fr adaos exogen de culturi starter, la ambele soiuri (V4, V5, V9, V10).
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor dup 42 de zile de la finalizarea fermentaiei alcoolice sunt prezentate n
tabelul 7.12.
Din datele prezentate constatm lipsa fermentaiei malolactice la vinurile corespunztoare variantelor V1, V2, V3 i
V6 pentru cele dou soiuri studiate i, ca urmare, aciditatea total ridicat a acestor vinuri.
Aciditatea volatil, corelat cu valoarea pH-ului, prezint o corelaie pozitiv (de la V1 la V5), att n lipsa ct i n
prezena culturilor starter de bacterii malolactice exogene.
Cantitile de acid lactic format sunt cu att mai mari cu ct valorile pH-ului sunt mai ridicate.
n urma observaiilor efectuate ntre anii 1967 1978 pe vinurile roii de Valea Clugreasc, I.V.Popescu a ajuns la
concluzia c cele mai favorabile valori ale pH-ului pentru desfurarea fermentaiei malolactice sunt de 3,1 3,3, rezultate
apropiate de cele obinute pentru vinurile roii obinute din struguri cultivai n podgoria Dealul Bujorului.

Tabelul 7.12. Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor la 42 de zile dup finalizarea fermentaiei alcoolice

Soiul Varianta
Alcool,
% (v/v)
Zaharuri
reduct.
g/L
Aciditate
a total,
g H
2
SO
4
/L
Aciditate
volatil,
g/L ac.
acetic
SO
2

total,
mg/L
SO
2

liber,
mg/L
pH
Acid
malic,
g/L
Acid
lactic,
g/L
Cabernet
Sauvignon
V1 12,40 - 8,80 0,25 28,80 6,40 2,81 2,30 0,12
V2 12,40 - 7,40 0,30 25,60 6,40 2,99 2,25 0,15
V3 12,50 - 6,20 0,32 25,50 9,60 3,20 2,22 0,20
V4 12,40 - 3,39 0,40 28,80 9,60 3,57 0,20 1,47
V5 12,40 - 2,74 0,45 28,80 9,60 3,81 0,15 1,55

37
V6 12,40 - 8,80 0,25 32,00 6,40 2,82 2,30 0,10
V7 12,40 - 6,60 0,35 25,60 6,40 3,13 0,20 1,48
V8 12,50 - 5,45 0,40 22,40 3,20 3,36 0,20 1,47
V9 12,40 - 3,37 0,44 28,80 6,40 3,58 0,15 1,50
V10 12,40 - 2,72 0,45 28,80 6,40 3,82 0,10 1,59
Feteasc
neagr
V1 13,10 - 9,20 0,30 22,40 6,40 2,84 1,02 0,12
V2 13,10 - 7,40 0,30 28,80 6,40 2,99 1,02 0,12
V3 13,10 - 6,30 0,33 30,20 6,40 3,20 1,01 0,15
V4 13,10 - 4,00 0,39 33,40 6,40 3,59 0,15 0,70
V5 13,10 - 3,03 0,48 35,60 6,40 3,86 0,10 0,80
V6 13,10 - 9,20 0,30 28,80 6,40 2,84 1,02 0,12
V7 13,10 - 7,10 0,42 28,80 6,40 3,17 0,20 0,65
V8 13,10 - 5,90 0,42 28,80 6,40 3,41 0,20 0,66
V9 13,10 - 4,05 0,42 30,40 6,40 3,62 0,15 0,72
V10 13,10 - 3,03 0,54 32,50 6,40 3,87 0,10 0,80

7.3.5. Modelarea matematic a biotransformrii acidului malic n cursul fermentaiei malolactice
Condiiile pentru optimizarea transformrii acidului malic in vinul obinut din soiul Feteasc neagr, prin fermentaia
malolactic corelat cu temperature de pstrare i concentraia de dioxid de sulf au fost prelucrate statistic prin analiza factorial
utiliznd metoda suprafeei de rspuns.
Astfel, a fost utilizat un model factorial pentru a investiga efectul corelat al celor 2 factori (variabile independente)
asupra rspunsului i anume a randamentului de transformare a acidului malic (Y). Matricea experimentelor este prezentat n
tabelul 7.13.

Tabelul 7.13. Matricea experimentelor ce descrie influena corelat a variabilelor independente asupra randamentului de
transformare a acidului malic
Nr. crt. T,
o
C

SO
2
, mg/L Acid malic, g/L
X
1
X
2
Y
1 10 0 1,57
2 10 50 2,01
3 10 100 2,21
4 15 0 1,11
5 15 50 1,67
6 15 100 2,1
7 20 0 0,13
8 20 50 0,97
9 20 100 1,73

Ecuaia care descrie modelul polinomial este:
2 1
2
2
2
1 2 1
X X f eX X d X c X b a Y + + + + + =
Semnificaia statistic a fiecrui coeficient determinat prin regresie nelinear a fost analizat prin analiza ANOVA
unifactorial. Pentru stabilirea modelului i estimarea coeficienilor s-a utilizat programul statistic STATISTICA 8.
Pentru modelare s-a adoptat un design experimental (Central Composite Design), utiliznd 2 factori, 2 niveluri (+1, -
1), 1 punct central (model experimental factorial 2
3
+ 1 punct central), 1 bloc (o singur serie de experimente)
Numrul de variante experimentale a fost 9, conform datelor prezentate n tabelului 7.13.
Valorile R
2
= 0,93233, R
2
ajustat = 0,86465, MS Rezidual = 0,0595667 dovedesc c modelul ales aproximeaz foarte
bine datele experimentale cu datele predicionate de model. Modelul corespunde unei ecuaii patratice.
n urma rulrii progamului statistic ecuaia modelului ptratic rezultat este:
2
2
2
1 2
2
1
2
2 1 2 1
2
2
2
1 2 1
004 , 0 033 , 0 02 , 0 24 , 0 037 , 0 095 , 0 54 , 0 49 , 0 50 , 1 X X X X X X X X X X X X Y + + + + =
Graficul tridimensional al suprafeei de rspuns obinute este o reprezentare grafic pentru studiul interaciunii dintre
cei doi factori selectai pentru determinarea valorilor optime n vederea stabilirii randamentului maxim de transformare a
acidului malic.


38
Fitted Surface; Variable: Ac malic, g/L
2 3-level factors, 1 Blocks, 9 Runs; MS Residual=.0595667
DV: Ac malic, g/L
> 2,5
< 2,5
< 2
< 1,5
< 1
< 0,5
< 0

Fitted Surface; Variable: Ac malic, g/L
DV: Ac malic, g/L
> 2,5
< 2,5
< 2
< 1,5
< 1
< 0,5
< 0
8 10 12 14 16 18 20 22
Temperatura,
0
C
-20
0
20
40
60
80
100
120
S
O
2
,

m
g
/
L

Figura 7.21. Suprafaa de rspuns ce descrie efectul corelativ
al temperaturii i concentraiei de SO
2
asupra randamentului
de transformare a acidului malic
Figura 7.22. Diagrama de contur privind efectul corelat al
temperaturii i a concentraiei de SO
2
asupra randamentului de
transformare a acidului malic
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Acid malic
DV: Acid malic
.4345849
1.100948
-4.95125
5.402879
p=.05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
SO2(Q)
Temperatura(Q)
(1)Temperatura(L)
(2)SO2(L)
.4345849
1.100948

Observed vs. Predicted Values
DV: Ac malic, g/L
-0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Valorile observate
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
V
a
l
o
r
i
l
e

p
r
e
d
i
c
t
i
o
n
a
t
e

Figura 7.23. Diagrama pareto pentru determinarea factorilor
semnificativi care influeneaz procesul de fermentaie
malolactic
Figura 7.24. Corelaia dintre valorile estimate i cele obinute
experimental ale randamentului de transformare a acidului
malic n funcie de temperatur i doza de SO
2

Astfel, randamentul de transformare a acidului malic n cursul fermentaiei malolactice atinge un minim la temperaturi
mai mici de 8
0
C i la o concentraie de SO
2
de peste 120 mg/L. Optimul modelului este reprezentat de de punctul central al
reprezentarii contur, corespunzator unei temperaturi de 15
0
C si unei concentratii de SO
2
de 50 mg/L.
Randamentul de transformare a acidului malic n cursul fermentaiei malolactice atinge un maxim la temperaturi mai
mari de 22
o
C i n absena tratamentului vinului cu SO
2
.
Ecuaia de regresie a indicat un coeficient de regresie R
2
= 0, 93233 (o valoare R
2
> 0,75 indic o bun adecvan a
modelului) specific pentru pentru transformarea acidului malic n timpul fermentaiei malolactice i astfel modelul corespunde
cu o probabilitate mai mare de 99,34% condiiilor reale.
Valorile lui p < 0,05 pentru cei doi factori analizai indic termenii semnificativi ai modelului. Valoarea lui p este de
0,018106 i 0,014360 mai mici dect valoarea impus de 0,05 indic att temperatura ct i coninutul n SO
2
drept factori
determinani ce influeneaz fermentaia malolactic a vinurilor roii (tabelul 7.14).

Tabelul 7.14. Parametri statistici obinui prin analiza ANOVA
Factorii SS df MS F p
(1)Temp L+Q 1.532467 2 0.766233 12.86346 0.018106
(2)SO2 L+Q 1.750067 2 0.875033 14.68998 0.014360
Error 0.238267 4 0.059567
Total SS 3.520800 8

39
Valoarea lui F este cea mai mare n cazul modelului polinomial ceea ce confirm c acest model este semnificativ.
Exist doar 1 din 0,035 anse ca valoarea F a modelului s aib valoare mare datorit perturbaiilor.
Graficul Pareto confirm aceast afirmaie. Pentru modelul ptratic att temperatura ct i coninutul n SO
2
prezint
influen asupra procesului de fermentaie malolactic.
Comparnd valorile obinute experimental i valorile predicionate de modelul de regresie, se observ faptul c acesta
poate fi utilizat pentru a prediciona correct evoluia rspunsului Y (concentraia n acid malic) corespunztoare valorilor
particulare ale variabilelor independente.
Dispunerea valorilor de corelaie a datelor experimentale cu datele predicionate de model n apropierea dreptei de
regresie relev faptul ca modelul ales este adecvat pentru a descrie evoluia fermentaiei malolactice corelat cu temperature i
gradul de sulfitare.

- Principalii factori care influeneaz declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice la vinurile roii de calitate din
podgoria Dealul Bujorului sunt: concentraia de dioxid de sulf utilizat, temperatura de pstrare n timpul FML,
valoarea pH-ului, durata de macerare pe botin, utilizarea culturilor starter de bacterii lactice comerciale.
- Cinetica fermentaiei malolactice este puternic influenat de gradul de sulfitare al mustuielii. Administrat n
concentraie de 80 100 mg SO
2
/L, mpiedic declanarea spontan a FML, att la mustul obinut din soiul Cabernet
Sauvignon, ct i la mustul obinut din soiul Feteasca neagr.
- Influena concentraiei de dioxid de sulf asupra desfurrii fermentaiei malolactice este strns corelat cu valoarea
pH-ului. La concentraie constant de SO
2
, durata total a fermentaiei malolactice spontane este cu 5 9 zile mai
mare cnd pH ul variaz n intervalul 3,35 3,38, comparativ cu la variantele la care pH ul variaz n intervalul
3,67 3,68.
- Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice comerciale, n cazul folosirii unor concentraii moderate de SO
2
, conduce
la scurtarea duratei fermentaiei malolactice cu 3 6 zile la vinul obinut din soiul Cabernet Sauvignon i cu 1 3 zile
la vinul obinut din Feteasca neagr.
- Durata perioadei de laten a FML se coreleaz cu concentraia de dioxid de sulf utilizat i valoarea pH-ului.
Creterea concentraiei de SO
2
de la 30 la 50 mg/L ntrzie pentru 2 zile declanarea spontan a fermentaiei
malolactice, att la Cabernet Sauvignon, ct i la Feteasca neagr.
- Creterea duratei de macerare reduce faza de laten oenologic. Prelungirea duratei de macerare de la 7 la 15 zile
conduce la reducerea duratei fazei de laten a fermentaiei malolactice spontane cu 6 zile la soiul Cabernet Sauvignon
i cu 3 zile, la soiul Feteasc neagr. Aceeai cretere a duratei de macerare, scurteaz timpul necesar declanrii
fermentaiei malolactice dirijate cu doar 4 zile i respectiv 2 zile.
- Meninerea vinului pe botin timp de 15 zile, reduce cu 4 6 zile durata total a fermentaiei malolactice la vinurile
roii de calitate din podgoria Dealul Bujorului.
- Creterea aciditii volatile la valori mai mari de 0,50 g acid acetic /L, nu recomand prelungirea duratei de macerare a
mustului pe botin la mai mult de 15 zile.
- Temperatura minim necesar pentru declanarea fermentaiei malolactice la vinurile din struguri de Cabernet
Sauvignon i Feteasc neagr, din podgoria Dealul Bujorului, neinoculate cu bacterii lactice starter este de 18
o
C.
- n vinurile inoculate cu bacterii lactice starter fermentaia malolactic are loc optim la temperatura de 16
o
C, ns
perioada de laten i durata total a acestui proces se prelungesc cu 15 18 zile i respectiv 33 36 zile.
- Creterea temperaturii de pstrare a vinului la temperatura de 30
o
C limiteaz multiplicarea i activitatea bacteriilor
lactice. Comparativ cu temperatura de 25
o
C perioada de laten i durata total a FML cresc cu 3 zile, att la vinurile
obinute din soiul Cabernet Sauvignon, ct i la vinurile obinute din soiul Feteasca neagr.
- Dei, fermentaia malolactic are loc cel mai rapid la temperatura de 25
o
C, caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor
obinute evideniaz necesitatea desfurrii procesului la temperaturi de 18 20
o
C, temperatur la care este
transformat preferenial acidul malic i mai puin glucidele, acidul citric sau glicerolul.
- Fermentaia malolactic este puternic influenat de pH-ul vinului. Vinurile roii din podgoria Dealul Bujorului nu
realizeaz n mod natural fermentaia malolactic atunci cnd au valori ale pH-ului cuprinse ntre 2,8 i 3,2.
- n cazul vinurilor inoculate cu bacterii lactice starter comerciale, fermentaia malolactic se declaneaz dup 18 zile,
la pH = 3,0, dup 15 zile, la pH = 3,2, dup 12 zile, la pH = 3,4 i dup 9 zile, la pH = 3,6, att pentru soiul Cabernet
sauvignon, ct i pentru soiul Feteasca neagr.
- La aceleai valori ale pH-ului, fermentaia malolactic se declaneaz cu 3 zile n avans n cazul utilizrii bacteriilor
lactice starter comerciale, comparativ cu probele fr culturi starter.
- S-a elaborat i verificat un model matematic polinomial care descrie corelaia dintre randamentul de transformare a
acidului malic i efectul unor variabile independente, temperatura de pstrare i concentraia de SO
2
folosit la
sulfitare
- Relevana modelului este certificat de gradul ridicat de suprapunere ale valorilor predicionate i cele obinute
experimental i coeficienii de corelaie demonstrai prin analiza statistic.


40

8. Concluzii generale

1. Calitatea i caracteristicile vinurilor cu denumire de origine controlat din podgoria Dealul Bujorului se datoreaz n mod
esenial condiiilor de cultivare ale viei de vie, mediului geografic cu factorii si naturali i umani.
2. Condiiile ecoclimatice din podgoria Dealul Bujorului, caracterizate prin resurse heliotermice bogate, sunt deosebit de
favorabile culturii soiurilor de vi de vie productoare de vinuri roii. La aceasta contribuie, deasemenea, solurile de tipul
cernoziomurilor levigate (srace n humus i azot), precum i orografia terenului, fragmentat n culmi i poduri prelungi,
separate de vi paralele, cu direcia N S.
3. n podgoria Dealul Bujorului pot fi folosite pentru obinerea vinurilor roii cu denumire de origine controlat urmtoarele
soiuri de vi de vie: Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasc neagr, Burgund mare i Bbeasc neagr.
4. n tehnologia de obinere a vinurilor roii cu denumire de origine controlat Dealul Bujorului, o importan deosebit
prezint momentul recoltrii strugurilor, modul de conducere al procesului de macerare fermentare al mustului pe botin,
precum i realizarea fermentaiei malolactice, operaiune obligatorie n cazul acestor vinuri.
5. Pentru obinerea unor vinuri roii de calitate superioar, care s se disting prin autenticitatea, naturaleea i specificitatea
lor, este necesar ca recoltarea strugurilor s fie realizat la maturitatea fenolic. In podgoria Dealul Bujorului soiurile pentru
vinuri roii cu denumire de origine controlat ajung, n general, la maturitatea fenolic la cca. 2 4 zile dup maturitatea
deplin, atunci cnd maximul coninutului de antociani din pielia boabelor se diminueaz cu 28 88 mg/Kg.
6. n timpul procesului de macerare fermentare a mustului pe botin, extracia compuilor fenolici din pielia boabelor se
poate mbunti prin executarea operaiunii de delestaj.
7. Utilizarea delestajului, ca mijloc de intensificare a extraciei polifenolice, contribuie la creterea intensitii colorante a
vinurilor cu 31,2 % comparativ cu vinificarea n cisterne rotative metalice i cu 19,8 % comparativ cu metoda de remontare
clasic a mustului n cisterne verticale metalice. n acelai timp, delestajul permite o cretere a coninutului n polifenoli totali
cu 22,6 % comparativ cu macerarea clasic n czi i cu 3,2 % comparativ cu metoda de macerare n cisterne rotative metalice.
8. Pentru eficien, operaia de delestare trebuie efectuat n prima parte a procesului de macerare fermentare a mustului pe
botin.
9. Principalii factori care influeneaz declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de
origine controlat din podgoria Dealul Bujorului sunt: gradul de sulfitare al mustuielii, temperatura de pstrare a vinului dup
terminarea fermentaiei alcoolice, valoarea pH-ului i utilizarea culturilor starter comerciale de bacteriilor lactice.
10. Condiiile optime pentru declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de origine
controlat din podgoria Dealul Bujorului sunt urmtoarele: concentraia de dioxid de sulf folosit la tratarea mustuielii 30-
50 mg/L, durata de macerare a vinului pe botin 15 zile, temperatura de pstrare a vinului dup tragerea de pe botin
20
o
C, valoarea pH-ului vinului 3,6, utilizarea bacteriilor lactice starter Biolact Acclimate BM n concentraie de 10 mg/L.

9. Contribuii originale i perspective de continuare a cercetrilor

Cercetrile privind optimizarea tehnologiei de producere a vinurilor roii cu denumire de origine controlat din
podgoria Dealul Bujorului au fost efectuate n cadrul SCDVV Bujoru, n perioada 2007 2010 i reprezint rezultatul unor
studii conduse la nivel de laborator, pilot i industrial.
Studiile efectuate au fost realizate n vederea stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor destinai producerii
vinurilor roii cu denumire de origine controlat i optimizrii principalelor etape din tehnologia de obinere a acestora n
vederea garantrii obinerii unor vinuri roii DOC de calitate superioar.
Pentru prima oar pentru podgoria Dealul Bujorului, a fost studiat i stabilit momentul maturitii fenolice la
urmtoarele soiuri cu drept de producere a vinurilor cu denumirea de origine controlat Dealul Bujorului: Cabernet
Sauvignon, Merlot, Feteasc neagr, Burgund mare i Bbeasc neagr.
Prin vinificarea strugurilor n diferite momente ale maturitii lor s-a stabilit c n podgoria Dealul Bujorului aceste
soiuri ajung la maturitatea fenolic la supramaturare, atunci cnd coninutul maxim de antociani din pielia boabelor se
micoreaz cu 28 88 mg/Kg.
Cercetrile privind optimizarea principalelor etape din tehnologia de producere a vinurilor roii cu denumire de origine
controlat din nord estul judeului Galai au vizat mbuntirea procesului de macerare fermentare a mustului pe botin
precum i, declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice la aceste vinuri, n vederea obinerii unor vinuri de calitate
superioar competitive pe pia.
Originalitatea studiilor realizate const n aplicarea unei noi metode de extracie a compuilor polifenolici din struguri:
delestajul. Comparativ cu celelalte tehnici de punere n contact a mustului cu botina, aceast metod permite obinerea unor
vinuri intens colorate i mai echilibrate din punct de vedere al compoziiei fenolice.
Cercetrile efectuate au condus, pentru prima dat pentru podgoria Dealul Bujorului, la stabilirea parametrilor
tehnologici, care asigur declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice la vinurile roii cu denumire de origine controlat.
Elementul de noutate const n utilizarea culturilor starter de bacterii lactice comerciale n ncercarea de a controla desfurarea
acestui proces, esenial pentru acest tip de vinuri corelat cu calitatea acestora.

41
Pe baza rezultatelor obinute au fost stabilite condiiile optime de procesare pentru conducerea fermentaiei malolactice
la vinurile roii cu denumire de origine controlat din podgoria Dealul Bujorului i anume pH-ul vinului 3,6, coninutul total
de anhidrid sulfuroas 30 50 mg/L, temperatura vinului de 20
o
C, durata de macerare pe botin 15 zile.
Studiile realizate au identificat condiiilor optime de procesare a vinurilor roii cu denumire de origine controlat
Dealul Bujorului: recoltarea strugurilor, macerarea fermentarea mustului pe botin i fermentaia malolactic.
Departe de a fi rezolvat toate problemele legate de producerea vinurilor roii cu denumire de origine controlat, rezultatele
obinute pot constitui un punct de plecare pentru cercetri ulterioare care s aduc noi soluii pentru de condiionarea,
stabilizarea i mbutelierea acestor vinuri.

10. Diseminarea rezultatelor cercetrilor

Articole/studii publicate n reviste indexate n baze de date
1. Brliga N., Ciubuc A., 2011 Linfluence du sulfitage sur la fermentation malolactique des vins rouges de qualit du
vignoble Dealul Bujorului. U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri tiinifice Seria Horticultur, vol. 54, in
press, ISSN 1454 7376, CNCSIS B
+
, Iai.
2. Brliga N., Ciubuc A., 2011 tude de la maturit phnolique des principaux cpages de cuve rouge du vignoble Dealul
Bujorului. U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri tiinifice Seria Horticultur, vol. 54, in press, ISSN 1454
7376, CNCSIS B
+
, Iai;
3. Tabaranu G., Simion Cristina, Brliga N., Podosu-Cristescu Aurelia, 2010 Rezultate privind testarea biopreparatului (bsp
bsu) n vederea prevenirii cancerului bacterian al viei de vie (Agrobacterium tumefaciens) n podgoria Dealu Bujorului. .
U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri tiinifice Seria Horticultur, vol. 53, ISSN 1454 7376, CNCSIS B
+
, Iai;
4. Tabaranu G., Simion Cristina, Brliga N., Enache Viorica, 2009 Preliminary results concerning the control of wines pests
and diseases under the condition agroclimatic of Dealu Bujorului vineyard. U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri
tiinifice Seria Horticultur, vol. 52, ISSN 1454 7376, CNCSIS B
+
,
Iai;
5. Postolache Elena, Ciubuc A., Indreica E., Brliga N., 2008 Elemente tehnologice de elaborare a vinului rou aromat n
podgoria Dealu Bujorului. U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri tiinifice Seria Horticultur, vol. 51, ISSN 1454
7376, CNCSIS B
+
,
Iai;
6. Ciubuc A., Postolache Elena, Brliga N., Indreica E., Dobrescu Octavia, 2007 Influena utilizrii sistemului de limpezire
a mustului prin flotaie asupra calitii vinului. U.S.A.M.V. Ion Ionescu de la Brad, Lucrri tiinifice Seria
Horticultur, vol. 1 (50), Iai;
7. Ciubuc A., Brliga N., Postolache Elena, Simion Cristina, Indreica E., Tabaranu G., 2006 Influena cipsurilor de stejar n
procesul de maturare a vinurilor roii obinute din soiul Merlot n podgoria Dealu Bujorului. U.S.A.M.V. Ion Ionescu
de la Brad, Lucrri tiinifice Seria Horticultur, vol. 1 (49), ISSN 1454 7376, Iai;

Participari la manifestri tiinifice internaionale
8. Ciubuc A., Postolache Elena, Brliga N., Simion Cristina, 2008 Systme de traabilit dans le secteur viniviticole dans le
but damliorer les garanties dorigine des vignobles Dealu Bujorului en Roumanie. 31
me
Congrs O.I.V., Verone;
9. Ciubuc A., Brliga N., Postolache Elena, Indreica E., Kontek A., Kontek Adriana, 2007 Sistem modern de limpezire a
mustului prin flotaie. Simpozionul tiinific internaional Realizri i perspective n horticultur, viticultur, vinificaie i
silvicultur, Universitatea Agrarde Stat din Moldova, ISBN 978-9975-946-37-7, Chiinu;

Alte publicaii
10. Tabaranu G., Simion Cristina, Brliga N., Ionacu Patricia-Roxana, 2009 Tehnologie de combatere integrat a bolilor i
duntorilor viei de vie n plantaiile viticole din S-E Moldovei. Oferta cercetrii tiinifice pentru transfer tehnologic n
agricultur, industria alimentar i silvicultur, vol. XI, Editura Tehnic, ISBN 978-973-31-2306-4, Bucureti;
11. Ciubuc A., Postolache Elena, Brliga N., 2009 Implementarea sistemului de trasabilitate n sectorul de producie viti
vinicol. Oferta cercetrii tiinifice pentru transfer tehnologic n agricultur, industria alimentar i silvicultur, vol. XI,
Editura Tehnic, ISBN 978-973-31-2306-4, Bucureti;
12. Ciubuc A., Postolache Elena, Brliga N., 2006 Intervenii tehnologice n elaborarea vinurilor roii de calitate. Analele
I.C.D.V.V. Valea Clugreasc, vol. XVIII, Editura Ceres, ISSN 0257-8298;

Bibliografie selectiva
1. Amrani J. K., 1993 Localisation des anthocyanes et des tannins dans le raisin. tude de leur extractibilit, Thse de
doctorat, Universit de Bordeaux II;
2. Amrani J. K., Glories Y., Mercier M., 1996 Localosation des tanins dans la plicule de baie des raisins, Rev. Vitis,
n
o
3, pp. 133-138;
3. Blouin J., Peynaud ., 2005 Connaissance et travail du vin, 4
e
edition, Editions LaVigne, Dunod, Paris;
4. Bony M., Bidart F., Camarasa C., Ansanay V., Dulau L., Barse P., Deguin S., 1997 Metabolic analysis of S.
cerevisiae strains engineered for malolactic fermentation, FEBS Letters, Nr. 410, pp. 452 456;

42
5. Borsa D., Corino L., Borio M., Monticelli L., Di Stefano R., 2003 The uvalino a variety responsible for the
synthesis of high amounts of resveratrol, 7-eme Simp. Internat. dnologie, Bordeaux;
6. Brouillard R., George F., Fougerousse A., 2008 Polyphenols produced during red wine ageing, BioFactors,
Vol. 6, Issue 4, pp. 403 410;
7. Bruneton J., 2009 Pharmacognosie Phytochimie, plantes mdicinales, 4
e
d., revue et augmente,
TEC&DOC dition mdicale intenationales, Paris;
8. Bunte A., 2009 Non Saccharomyces wine yeast, CHR Hansen, Improving food & health;
9. Bunte A., 2009 Altration microbiennes et dviations organolptiques associes: origine et prvention,
Rencontres nologiques, XXVI
me
Journe de lAssociation des nologues de Montpellier;
10. Celotti T., DellOste S., 2007 Une nouvelle mthode pour lvaluation des polyphnols des raisins rouges,
Revue des nologues, N
o
125, pp. 23 27;
11. Cotea D.V., Znoag V.C., Cotea V.V., 2009 Tratat de oenochimie, Vol. I, Editura Academiei Romne,
Bucureti;
12. Cotea V.V., Cotea D.V., 2006 Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne, Bucureti;
13. Davaux F., 2004 Evaluation du dlestage au cours de la vinification en rouge. Application au cpage Fer
Servadou, Station Rgionale ITV Midi Pyrnes, Rapport dActivit 2003 2004;
14. De Lumley M., Trion D., 2005 La maceration dans la vinification en rouge. Le role des enzymes, Vinitech,
Qingdao, Chine;
15. Decendit A., Vitrac X., Richard T., Larronde F., Deffieux G., Mrillon J.M., 2003 Extraction et purification de
polyphnols originaux de la vigne et du vin, Bull. Soc. Pharm., N
o
142, pp. 120 -121, Bordeaux;
16. Ducasse M-A., 2009 Impact des enzymes de maceration sur la composition en polysaccharides et en
polyphnols des vins rouges tude de lvolution de ces composs en solution modle vin, Thse de doctorat
Universit Montpellier II;
17. Dupraz Ph., Aleid-Germanier L., De Montmollins S., Guyot Ch., Sieffermann J.M., 2008 Suivi de la
maturation des raisins de cpages rouges: 2. Synthse des resultants sur Pinot noir, Revue Suisse Vitic.,
Arboric., Hortic., Vol. 40 (4), pp. 247 253;
18. Enache V., 2007 Cercetri privind tendina evoluiei unor factori climatici n zona de sud a Moldovei cu
referire la plantaiile viticole, Lucrri tiinifice, Universitatea de tiine agricole i medicin veterinar Ion
Ionescu de la Brad Seria Horticultur, Vol. 47, Iai;
19. Geacu S., 2002 Colinele Covurluiului. Potenial ecologic. Comuniti biologice. Modificarea antropic a
peisajului geografic, Editura Univers Enciclopedic, Bucureti;
20. Girard G., 2003 - Bases scientifiques et technologiques de lnologie, Editions TEC&DOC, Paris;
21. Girardon Ph., 2002 Utilisation des gaz en nologie matrise des teneurs en gaz carbonique conservation
sous gaz neutre, Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin Llevage des vins, N
o
Hors Srie,
pp. 33 38;
22. Kontek A., Kontek A., Bani M., 2004 Soluii pentru obinerea vinurilor roii de calitate, Anale Institutul de
cercetare dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Valea Clugreasc, Vol. XVII, pp. 345 352, Bucureti;
23. Lemaire T., 2002 Utilisation de loxygne au cours de llevage des vins rouges, Journal International des
Sciences de la Vigne et du Vin Llevage des vins, N
o
Hors Srie, pp. 47 52;
24. Lonvaud-Funel A., Masneuf-Pomarde I., 2004 Guide pratique. Les fermentations: levures, bactries,
Vigne&Vin Publications Internationales, Bordeaux;
25. De Montmollin S., Dupraz Ph., Guyot Ch., Siefferman J.M., 2007 Suivi de la maturation des raisins de
cpages rouges. I. Synthse des resultants sur Gamaret, Revue Suisse de Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 39 (4), pp.
269 277;
26. Mujdaba F., Petre O., Lascu D., Lungu C., 1980 Influena metodelor de vinificare asupra caracteristicilor
vinurilor roii de Murfatlar, Anale Institutul de cercetare dezvoltare pentru viticultur i vinificaie Valea
Clugreasc, Vol. IX, pp. 265 276, Redacia de propagand tehnic agricol, Bucureti;
27. Renouf V., Murat M L., 2008 Lutilisation de levains malolactiques pour une meilleure matrise du risque
Brettanomyces, Revue nol., N
o
126, pp. 11 15;
28. Samouelian F., Gaudin V., Bocarra M., 2009 Gntique molculaire des plants, Edition Quae, Versailles
Cedex;

Rezumat Teza Birliga Nicolaie 2011

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza Birliga Nicolaie 2011

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

S-ar putea să vă placă și