Compusii fenolici - beneficiul unei necunoscute

Multi stiu ca strugurii negrii se tin la macerat in vederea extragerii culorii din
pielita boabelor si ca e bine ca mustul sa fermenteze in prezenta pielitei si mai
gasesc niste explicatii mai mult sau mai putin absurde in a se lamuri singuri
de ce fac aceasta operatiune. Ei bine, macerarea nu presupune doar
extragerea culorii, presupune un proces mult mai complex decat ne-am putea
inchipuii.
Daca pentru vinuri albe, strugurii se culeg la maturitatea lor tehnologica
(in momentul in care au un continut optim de zahar care sa asigure obtinerea
unor vinuri bogate in alcool), strugurii negri se culeg la maturitatea lor fenolica.
Ce inseamna aceasta sintagma de "maturitate fenolica"? Maturitatea fenolica
presupune atingerii unei cantitati optime de compusi fenolici in pielita
boabelor, iar in timpul operatiunii de macerare, din cadrul tehnologiei de
obtinere a vinurilor rosii, din pielita boabelor are loc extragerea compusilor
fenolici, nu numai a culorii.
Compusii fenolici sunt reprezentati de antociani si de taninuri.
Antocianii sunt acei pigmenti care confera culoarea rosie a vinurilor, dar
paradoxal, spectrul de culoare a acestor compusi se intinde de la culoarea
rosie pana la albastru, albastru-indigo. Ca sa va convingeti, scapati niste must
pe o suprafata alba, lasati circa 5 minute dupa care stergeti. Veti observa ca
urmele ramase, in loc sa fie rosii, au o nuanta albastra. Interesant ce ne-a
lasat Dumnezeu, nu?
Taninurile sunt de asemenea compusi fenolici care confera acea
senzatie de astringenta in momentul in care degustati un vin rosu.
Importanta acestor compusi nu o reprezinta doar evidentierea vizuala a
vinurilor rosii, ci si aportul pe care il aduc organismului in urma consumului de
vin rosu.
Prezenta acestor substante in vin asigura o conservabilitate mai
ridicata a vinului, astfel nu mai este nevoie sa se administreze cantitati mari
de bioxid de sulf in vederea protejarii antioxidante si antioxidative. Astrigenta
pe care o confera vinurilor impreuna cu senzatia de catifelare, data de acidul
lactic rezultat in urma fermentatiei malolactice, lasa urme placute si de lunga
durata pe papilele gustative ale unui degustator, chiar si amator.
Acesti compusi fenolici au un rol important si asupra organismului.
Efectul antioxidant pe care il au, recomanda vinul rosu a se consuma la
mesele bogate in carnuri rosii si grase. Totodata, efectul antioxidant al acestor
vinuri are un rol foarte important in prevenirea imbatranirii. Multi dintre medici
recomanda ca persoanele suferinde de scaderi de tensiune arteriale, sa
consume un pahar de vin rosu inainte de masa in vederea reglarii tensiunii.
Totodata un pahar de vin rosu baut la o masa copioasa aduce un aport
semnificabil si asupra sistemului imunitar, ferind organismul de viroze sau
raceli, tocmai de aceea iarna se bea cel mai mult vinul rosu in dauna vinului
alb.
Cercetarile din ultima vreme au scos in evidenta o lista lunga de
beneficii pe care vinurile rosii o aduc organismului uman, dar aceste beneficii
vin in urma unui consum moderat de un pahar de vin la o masa.