Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Conductor tiinific
Prof.dr.ing. Carol CSATLOS
BRASOV, 2012
1
Pg.
Pg.
teza
rezumat
11
11
12
16
35
38
41
7
7
8
9
9
10
61
12
61
70
72
83
83
84
12
15
17
19
19
19
86
20
86
87
87
88
89
92
107
118
132
20
21
21
22
23
23
27
30
34
147
43
147
150
151
162
156
162
186
43
43
44
45
47
49
186
187
189
191
193
63
63
65
65
66
63
CONTENTS
1. GENERAL ASPECT REGARDING BREAD AND ITS MANUFACTURING
TEHNOLOGIES .
1.1. Bread history...
1.2. Bread and its importance in nutrition..................
1.3. Raw and auxiliary materials used in breadmaking process................
1.4. Raw and auxiliary materials quality control...................
1.6. Quality requirements imposed to bread and bakery products ....
1.7. Present state of technology for preparing bread .....................
2. RHEOLOGY OF WHEAT FLOUR DOUGH AND EQUIPMENT USED IN ITS
MIXING PROCESS..............................................................................................................
2.1. Characterisation of bread dough .............................
2.2. Setting energetic characteristics of the mixing process...................................................
2.3. Equipment used for mixing dough in the bakery industry ..........................................
3. PHD THESIS NECESSITY AND OBJECTIVES...............................
3.1. PhD thesis necessity.
3.2. PhD thesis objectives..
4. MODELING AND SIMULATION OF BREAD DOUGH MIXING DYNAMICS
AND PROCESS THEREOF..
4.1. Viscoelastic rheological models....
4.2. Study of creep and creep after unloading rheological systems........................................
4.3. Force and strain relaxation...............................................................................................
4.4. Hooke linear-elastic model..............................................................................................
4.5. Newton linear-viscous model...........................................................................................
4.6. Kelvin-Voigt viscoelastic mathematical model...............................................................
4.7. Maxwell viscoelastic mathematical model......................................................................
4.8. Burgers viscoelastic mathematical model........................................................................
4.9. Dough mixing process simulation using numerical methods
5. EXPERIMENTAL RESEARCH OF BREAD DOUGH DINAMICS AND THE
ENERGY CONSUMPTION N MIXING BREAD DOUGH PROCESS.......................
5.1. Experimental research objectives...................................................................................
5.2. Experimental research objects.........................................................................................
5.3. Experimental research methodology................................................................................
5.4. Equipments for experimental research.............................................................................
5.5. Experimental research development...............................................................................
5.6. Processing, analysis and interpretation of experimental research results.......................
6. GENERAL CONCLUSION, PERSONAL CONTRAPOSITIONS AND FUTURE
RESEARCH..........................................................................................................................
6.1. General conclusions.........................................................................................................
6.2. Theoretical research conclusions.....
6.4. Personal contributions..
6.5. Future researach..
REFERENCES
Pg.
Pg.
teza
rezumat
11
11
12
16
35
38
41
7
7
8
9
9
10
61
12
61
70
72
83
83
84
12
15
17
19
19
19
86
20
86
87
87
88
89
92
107
118
132
20
21
21
22
23
23
27
30
34
147
43
147
150
151
162
156
162
186
43
43
44
45
47
49
186
187
189
191
193
63
63
65
65
66
63
PREFA
Procesul de panificaie este un proces complex. Pe fluxul tehnologic de panificaie materiile
prime i materiile auxiliare sunt supuse mai multor operaii, prin care sunt transformate mai nti
ntr-un aluat consistent cu proprieti fizico-mecanice, chimice i tehnologice corespunztoare,
care s conduc apoi la obinerea unor produse finite, cu volum adecvat prezentnd un aspect
exterior i un miros plcut, precum i un miez elastic cu porozitate fin; produse care s fie
pstrate n condiii normale un timp ct mai mare.
Complexitatea procesului de panificaie se datoreaz n mare msur aluatului care se
formeaz n timpul procesului de malaxare a finii cu apa. Caracteristicile de rezisten ale
aluatului sunt considerate importante att n aprecierea calitativ a diverselor tipuri de fin, ct
i n selecia materiei prime. Proprietile fizico-chimice, reologice i tehnologice ale aluaturilor
influeneaz procesul de malaxare i prelucrare, att prin regimurile de funcionare adoptate la
utilajele de pe fluxul tehnologic, ct i prin componentele reetei utilizate (adaosuri de
ingrediente i aditivi).
n acest sens sunt necesare informaii corespunztoare astfel nct aluatul s fie de calitate i
s asigure obinerea unor produse finite cu caracteristici uniforme, cu gust i aspect plcut.
Pe plan internaional, cercetrile privind utilizarea diferitelor ingrediente n produsele de
panificaie a cunoscut n ultimele decenii o evoluie spectaculoas ca urmare a progreselor
nregistrate n cercetrile privind particularitile structurale i funcionale ale proteinelor
glutenice ale finii. Acestea au contribuit decisiv la nelegerea mecanismelor de aciune a
ingredientelor i a utilizrii lor n practic. Cu toate acestea o serie de procese biochimice i
particulariti ale ingredientelor utilizate n panificaie au rmas neelucidate pn astzi.
Dei principalele mecanisme de aciune a diferitelor ingrediente asupra aluatului au fost
elucidate, astzi la nivel mondial se observ o preocupare major pentru studiul relaiei existente
ntre particularitile reologice ale aluatului, calitatea finii, doza ingredientelor utilizate i
procesul de malaxare utilizat.
Exist preocupri permanente ale cercettorilor din ar i strintate pentru dezvoltarea
unor metode simple, rapide i comode de testare a aluatului pentru caracterizarea proprietilor
de panificaie ale acestora. Validarea cercetrilor de laborator trebuie, ns, realizat prin aplicaii
pe fluxul tehnologic de producie, cu urmrirea comportrii reale a aluaturilor i prin verificarea
caracteristicilor produselor finite.
Cunoaterea comportrii aluaturilor este util i necesar att pentru evaluarea parametrilor
tehnologici i funcionali ai echipamentelor care prelucreaz aluaturile din fin, ct i pentru
stabilirea parametrilor tehnologici ai procesului de panificaie nsui.
Tema abordat n aceast lucrare, referitoare la studiul comportrii diferitelor tipuri de
aluaturi n procesul de malaxare cu scopul optimizrii procesului, este deosebit de actual i
necesar pentru completarea cunotinelor asupra caracteristicilor acestor aluaturi i pentru
cercetarea consumurilor energetice n procesul de malaxare a aluaturilor, orice reducere a
consumurilor energetice regsindu-se n preul final al pinii la consumator.
Lucrarea este structurat pe 6 capitole, dezvoltat pe 192 pagini, fiind ilustrat cu 158 figuri
i grafice, 148 relaii matematice i 24 tabele, precum i o list bibliografic alctuit din 115
referine bibliografice.
Lucrarea mai cuprinde i un rezumat n limbile romn i englez, CV-ul sumar n limba
romn i englez i o list a lucrrilor tiinifice publicate sau comunicate pe tema lucrrii de
doctorat.
n Capitolul 1, intitulat Aspecte generale privind pinea i tehnologiile de preparare a
acesteia sunt prezentate rolul i importana pinii n alimentaia uman, caracteristicile nutritive
i energetice ale pinii, materiile prime i materiile auxiliare utilizate la fabricarea acesteia,
precum i tehnologiile de fabricare a pinii.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare
msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea).
Produse de franzelrie
Pine alb
Pine semi
Pine neagr
Produse de dietetice
PRINCIPALELE
PRODUSE ALE
INDUSTRIEI DE
PANIFICAIE
mpletituri
Chec
Cozonac
Chifle
Cornuri
Produse de simigerie
Pine Graham
Pine fr sare
Pine cu tre
Pine proteic
Covrigi
10
FIN
DROJDIE
AP
SARE
Pregtire
materii prime
Condiionare
Suspensionare
nclzire
Dizolvare
DOZARE
Malaxare aluat
Preparare aluat
Fermentare aluat
Divizare aluat
Modelare aluat
Prelucrare aluat
Dospire aluat
Condiionare
Coacere aluat
Coacere
Spoire
Depozitare
PINE
Transport
Fig. 1.11 - Schema tehnologic de preparare a pinii [Giurc V., Danciu I., 2002]
Dezvoltarea produciei i consumului de produse de panificaie a determinat schimbarea
concepiei privind procedeele tehnologice de obinere a acestora, trecndu-se de la tehnologia
clasic la tehnologia pe baz de aluat congelat. Noua tehnologie permite preluarea vrfurilor de
producie asigurnd astfel fluena acesteia, precum i posibilitatea desfacerii produselor la locul
de obinere a acestora.
Tehnologia de obinere a produselor folosind aluaturi congelate prezint dezavantajul c
produsul finit se obine cu volum mai mic dect cel obinut din aluat necongelat.
Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei
din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al reducerii duratei
acestuia, fr diminuarea calitii pinii.
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat i mrunit pn la obinerea unei pulberi
omogene. Se prepar din fin i ap, fiind fermentat n mai multe etape n prezena microbiotei
proprii, naturale i apoi uscat n condiii n care s se menin bacteriile lactice n stare viabil.
Se folosete fina de gru sau de secar de diferite grade de extracie. Se prezint sub form de
pulbere fin, cu umiditate de circa 8%, de culoare alb (pentru fina de gru) sau uor maronie
(pentru fina de secar), cu arom caracteristic [Bordei D., 2004]
Pinea precoapt este pinea cu coacere incomplet. Ea are form i volum stabilizate i
coaj parial format, care se prezint ca o crust foarte subire, puin sau deloc colorat. Sub
aceast form pinea se comercializeaz. Ea poate fi rapid transformat n produs finit n urma
coacerii finale. Procedeul de obinere a pinii, n acest caz, presupune dou operaii de coacere: o
precoacere, care se realizeaz n secia de obinere a pinii, i o coacere final, definitiv, la locul
de vnzare sau la consumator. Prepararea aluatului pn la precoacere nu difer de procedeul
obinuit.
11
12
Deformaie
deformare
revenire
=0
Deformaie
remanent
Timp [min]
13
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu sub aciunea unei sarcini
constante.
Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaii cu privire la factorii care
influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Printre factorii care determin nsuirile
reologice ale aluatului, mai importani pot fi considerai urmtorii: umiditatea, presiunea,
temperatura, durata de malaxare, turaia malaxorului, durata de fermentare, tipul de ingrediente
folosite n aluat. [www.rompan.ro]
Aluatul se apreciaz prin consistena lui, care reprezint o proprietate reologic complex a
acestuia, rezultat prin efectul combinat al proprietilor fundamentale de vscozitate,
plasticitate, elasticitate. Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de
adaos.
Consistena aluatului se poate aprecia senzorial, prin pipit, sau cu ajutorul consistometrelor
(cu penetrometre de cufundare sau cu aparate de frmntare etalon farinografe). Consistena
aluatului influeneaz randamentul procesului tehnologic de panificaie i n cazul utilizrii
farinografului se cuantific convenional prin uniti Brabender (1 UB = 10-3 kgf.m). Se
consider c aluatul are o consisten normal atunci cnd acesta necesit la malaxare un
moment maxim de 500UB.
Dac n timpul operaiei de malaxare se msoar momentul de torsiune se obine curba
operaiei de malaxare, reprezentat n figura 2.4.
14
Umiditatea reprezint unul din factorii care influeneaz proprietile reologice ale aluatului.
Proprietile reologice ale aluatului cresc pn la anumite valori ale coninutului de ap
corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care valoarea lor scade. La o cantitate de
apa n aluat insuficient, nu se atinge umflarea optima a proteinelor glutenice, aluatul obinut are
elasticitate redus iar produsele au volum i porozitate insuficient dezvoltate. La exces de apa
aluatul are consistena mic i rezisten slab iar produsele sunt aplatizate i cu porozitate
grosiera. [Voicu, Gh., 1999; Ghimban, R., 2000]
Temperatura optim pentru aluat este de 2830C. n timpul procesului de malaxare,
temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la hidratarea particulelor de
fin, iar pe de al parte, trecerii unei cantiti de energie mecanic n energie termic. Creterea
temperaturii peste temperatura optim duce la nrutirea elasticitii i consistenei aluatului, ca
urmare a creterii activitii fermentative. Scderea temperaturii sub valoarea optim a acesteia
micoreaz plasticitatea aluatului cu urmri negative asupra calitii produselor.
Durata malaxrii reprezint un alt factor important care influeneaz proprietile reologice
ale aluatului. Durata malaxrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de faza de
fabricaie, tipul utilajului de malaxare folosit, calitatea finii i temperatur. Malaxarea cu utilaje
care au o turaie ridicat a braului de malaxare determin o reducere a duratei de malaxare.
Malaxarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine legat, cnd s-a
asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur corespunztoare i acesta se
dezlipete uor de braul i cuva malaxorului.
Turaia malaxorului influeneaz de asemenea proprietile reologice ale aluatului.
Malaxarea aluatului la turaii mari ale braelor de malaxare determin dispersarea mai fin a
aerului n aluat, nsoit de un contact mai intim cu componentele aluatului i de procese de
oxidare mai intense. Are loc oxidarea gruprilor tiol i a pigmenilor carotenoidici.
Durata de fermentare (perioada de relaxare) depinde de procesul tehnologic ales.
Proprietile reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere
bun a gazelor de fermentare.
n
30
Pm = M m
(2.10)
30
Momentul de rotaie mediu Mm se obine raportnd aria S de sub curb farinografic la durata
procesului tf:
S
Mm =
(2.11)
tf
unde: tf = t1 + t2 durata de malaxare (corespunztor sfritului fazei de stabilitate), iar
t2
n
30
t f =
S n
9,55
(2.12)
Pentru o turaie constant (n = const.), energia consumat depinde numai de aria suprafeei
de sub curb S: Ef = f(S), fiind direct proporional cu S.
Energia specific la malaxare Esp, se determin fcnd raportul ntre energia consumat Ef i
masa aluatului malaxat:
15
E sp =
Ef
Al
[J/kg]
(2.13)
Literatura de specialitate prezint pentru energia specific de malaxare valori ntre 1050
J/g, evalundu-se c n practic malaxarea se termin n momentul n care aluatul s-a dezvoltat
complet.
Coeficientul de consisten care realizeaz corelaia ntre valoarea consistenei i momentul
rezistent la braul malaxorului se poate determina din relaia:
0 .5
k=
(2.14)
M max
unde: 0.5 reprezint consistena normal, n daNm, iar Mmax momentul rezistent maxim,
exprimat n aceleai uniti de msur.
Astfel, puterea necesar antrenrii braului de malaxare se calculeaz cu relaia:
P = Ph + Pd + Pf [W ] ,
(2.15)
(2.16)
16
valoarea: v180 =
unghiular.
Combinate
Cuv netransportabil
Fix
Cu axa de rotaie a
dispozitivului
de lucru orizontal
Cu axa de rotaie
a dispozitivului
de lucru vertical
Cu rotire liber
Cu axa de rotaie
a dispozitivului
de lucru nclinat
Cuv transportabil
Cu traiectoria
dispozitivului de lucru
compus, n spaiu
Cu oscilarea
dispozitivului de
lucru n plan
Prile malaxorului cu bra spiral model Silver 60280 (figura 2.19) care intr n contact cu
aluatul (cuva, braul spiral i axul opritor) sunt confecionate din oel inoxidabil, malaxorul
prezentnd dou motoare electrice, att pentru rotirea cuvei, ct i pentru rotirea braului spiral,
avnd o rezerva mare de putere
Malaxorul cu bra spiral Greenline 50120 (figura 2.20) are un singur motor electric
(pentru rotirea cuvei i rotirea braului spiral) cu randament ridicat i fiabilitate sigur n timp.
Cuva i braul spiral au dou viteze de rotaie, plus sens invers de rotaie n prima vitez. Panoul
de comand are 2 temporizatoare digitale, iar trecerea dintr-o vitez n alta se face automat. Dup
17
expirarea timpului de malaxare, pentru o mai uoar extracie a aluatului, cuva se poate roti
independent fa de braul spiral. Malaxorul este montate pe roi.
Malaxoarele cu cuv fix - linia SL sunt special destinate pentru aluaturi cu densitate mare.
Acest tip de malaxor garanteaz o rezerv mare de putere - datorit celor dou motoare
electrice cu care este dotat, unul pentru rotirea cuvei i al doilea pentru rotirea braului spiral.
Braul spiral are dou viteze de rotaie: viteza I - 90 rotaii/minut i viteza II - 180 rotaii/minut,
trecerea dintr-o vitez n alta realizndu-se n mod automat. Malaxorul este dotat cu dou
temporizatore cu afiaj electronic ce permit oprirea malaxorului dup expirarea timpului de
malaxare programat.
Malaxoarele cu bra spiral i cuv extractibil Gostol SMH N, Slovenia (figura 2.22) dispun
de dou viteze de rotaie, temporizator pentru fiecare vitez i trecere automat de la o vitez la
cea de a doua. Fixarea cuvei se face prin intermediul unui puternic electromagnet, avnd
avantajul eliminrii prilor mecanice supuse uzurii n timp.
Malaxoare cu bra dublu spiral (figura 2.23) sunt utilizate n industria panificaiei, acestea
avnd o serie de avantaje, printre care putem aminti: creterea capacitii de hidratare a finii
(scade astfel consumul de fin); obinerea de produse cu porozitate fin i uniform, timp de
malaxare redus (4-6 minute de malaxare n comparaie cu 10-12 minute de malaxare la un
malaxor cu o singur spir).
18
19
Optimizar
sunt constituite prin diferite combinaii ale modelelor liniare elastice i vscoase: Hooke i
Newton. Acestea se utilizeaz pentru a studia comportarea sistemelor reologice reale.
Modelul reologic este o expresie matematic ntre solicitare, rspuns i proprieti sau mai
precis ntre tensiuni, deformaii sau viteza de deformare i coeficienii de material.
Caracterizarea cantitativ a proprietilor reologice ale aluaturilor de panificaie este dificil
tocmai datorit comportamentului vscoelastic neliniar al acestuia. [Marin, C., 2010]
n funcie de tipul de solicitare la care este supus modelul, lucrarea i propune studierea
comportrii sistemului aluat pentru urmtoarele cazuri particulare: fluajul acestuia sau solicitarea
cu o for constant de tip treapt; descrcarea dup fluaj; relaxarea forei sau solicitarea cu o
sarcin ce variaz astfel nct deformaia s rmn constant; anularea deformaiei dup
relaxare; solicitarea cu sarcin armonic; solicitarea cu impulsuri dreptunghiulare.
21
Fig.4.2 Diagrama de relaxare i anularea deformaiei dup relaxare [Marin, C., 2010]
Anularea deformaiei dup relaxare este fenomenul care se produce la schimbarea sensului
sarcinii aplicate, respectiv a tensiunii (din pozitiv aceasta devine negativ). Dup inversarea
sensului tensiunii n primul moment are loc o revenire elastic instantanee, dup care, sub
aciunea sarcinii negative deformaia scade progresiv trecnd prin zero spre valori negative. n
momentul n care deformaia negativ este egal ca valoare cu deformaia elastic instantanee
corespunztoare revenirii elastice, se anuleaz tensiunea negativ -2, elementul revenind la o
deformaie specific nul (fig. 4.2).
Proprietile vscoelastice de fluaj i relaxare ale aluaturilor de panificaie sunt influenate n
mod hotrtor de temperatur.
0 = 0 / E ,
(4.1)
22
(4.2)
(t )dt
(t ) =
0
t
(4.3)
(t ) = 0 +
sin tdt =
0
cos t
(t ) = 0 +
sin t
2
(4.4)
Pentru studiul comportrii materialelor de tip vscoelastic (ex. aluatul de pine) se folosesc
diferite modele reologice avnd la baz modele liniare prezentate, a cror legi de comportare
sunt caracterizate de ecuaii difereniale ordinare cu coeficieni constani care se pot scrie sub
form general astfel:
b0 + b1& + b2&& + ... = a0 + a1& + a2&& + ...
(4.5)
de amortizare vscoas de tip Newton, legate n paralel ca n figura 4.9. Acest model posed
elasticitate amortizat. [Verhlest, M., 2001; Steffe, G.F., 1996]
k = c = ;
n care: k =
k + c = ,
; & c =
(4.6)
c
conform relaiilor (4.1) i (4.2).
E
nlocuind relaiile (4.1) i (4.2) n (4.6) se obine ecuaia diferenial a modelului KelvinVoigt:
= E + &
& + = (t ) ,
E
1
(4.7)
(t ) =
C+
1
(t ) (t )dt
E
,
(t )
(4.8)
1
n care: (t ) = exp dt = e ,
iar C este o constant care se determin din condiiile iniiale.
(4.9)
nlocuind expresia (4.9) n soluia (4.8) rezult soluia general a modelului Kelvin-Voigt,
valabil pentru orice tip de sarcin aplicat (t):
(t ) = C +
s
t
t
1
e
(
)
e
ds
E 0
(4.10)
24
f1( 4) = 0.098
0.1
0.08
0.06
f1( t )
0.04
0.02
f1 ( 4 ) = 1. 79 5 10
0.1
0.08
0.06
f1 ( t )
0.04
0.02
Fig. 4.11 Simularea comportrii la descrcarea dup fluaj pentru modelul Kelvin-Voigt
n figurile 4.12.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK.
Fig. 4.12.a. Schema bloc SIMULINK pentru fluaj i descrcarea dup fluaj
25
10
1 + 100
2.5
2
1.5
f1( t )
f2( t ) 0.5
0
0.5
1
Fig. 4.16.a. Schema bloc SIMULUNK pentru simularea ncrcrii cu o sarcin armonic
26
c =k =
= k + c & = & k + &c
&
k = E k & k = k
(4.45)
c = &c
Eliminnd k
& =
&
E
&c =
si c
& =
1
1
& + ,
E
(4.46)
(t ) = C +
(t )
1
&
(
)
t
+
dt ,
(4.47)
27
t=0 (0 ) = 0
(4.48)
Soluia (4.47) este valabil pentru orice tip de sarcin aplicat (t).
Pentru cazul particular al aplicrii unei sarcini de tip treapt (t ) = 0 , soluia (4.47) devine:
0 (t t 0 )
,
E
(t ) = C +
(4.49)
0 =
(4.50)
(4.51)
(t ) =
t t0
1 +
(4.52)
Soluia (4.52) este o funcie liniar avnd forma din figura 4.24.
n figurile 4.25.a,b se prezint schema bloc i rezultatele obinute folosind programul
SIMULINK .
Fig. 4.25.a. Schema bloc SIMULINK pentru fluaj i descrcarea dup fluaj pentru modelul
Maxwell
(t ) = 0 sin t
(4.63)
(t ) = 0 +
0 t
cos t +
sin t
dt
(4.64)
(4.65)
(t ) = 0 +
sin (t 0 )
E 1 + 2 2
Defazajul 0 ntre sarcina aplicat i rspunsul modelului este:
tg 0 =
(4.66)
(4.67)
1
10
cos ( 10 t)
15
10
f1( t )
f2( t )
5
0
5
10
0.5
1.5
29
= 1 = c2 = k 2 ;
c2
2
E2
1 = k1 = c1 ;
k1 = k1 ; &c1 = c1
1
E1
&
+
& = &1 + &k 2 + &c 2 & = &1 +
E 2 2
1 = k1 + c1 = E1 1 + 1&1
= 1 + k 2 + c2 ;
k2 =
k2
; &c 2 =
(4.81)
Eliminnd pe 1 din cele dou relaii se obine o ecuaie diferenial de ordinul al II lea cu
coeficieni constani neomogen:
E
E
+ & 1 + 1 + 1 + 1
E2
E 2 2
2
(4.82)
(t ) = om (t ) + p (t ) ,
(4.83)
30
E1
(t ) = C1 + C 2 e
E1
0
t
2
(4.84)
(0) =
0
E2
si & (0) = 0
(4.85)
C1 =
E
1 1 2 ; C 2 = 0 1
E 2 2 E1
E1 2
(4.86)
0 1 1 e + 0 t
(t ) =
E 2 E1 2
2
E1
1
(4.87)
y (t ) =
E
1 2 1 + 0 t
E2
E1 2 2
(4.88)
E1
0
+
t = 7.677
2 1
(4.89)
&&1 + &E1 = 0
(4.90)
E1
(0) = 1
Rezult: C1 =
() =
si
0
2
; C2 = 1 0
2
2
(4.91)
(4.92)
(4.93)
t
t
0
1 e 1 + 1e 1
2
E1
E1
(4.94)
Pentru cazul particular 0 = 10 , E1=10, E2 =5 , 1=10, 2=2 soluia dat de relaia (4.94)
are forma din figura 4.38.
&&
+ & 1 + 1 + 1
E2
E 2 2
E
+ 1 = 0
2
(4.95)
(t ) = C1e r t + C 2 e r t ,
1
(4.96)
r2
+ r 1 + 1 + 1
E2
E 2 2
E1
+
=0
2
(4.97)
( 0) = 0
& (0) = 0
C1 + C 2 = 0
(4.98)
r1C1 r2 C 2 = 0
(r e
r1t
r1e r2t
r2 r1
Pentru cazul particular 0 = 10 , E1=10, E2 =5 , 1=10, 2=2 soluia este de forma:
(t ) =
[(
10
2 + 0.5 6 e ( 20.5 6 )t 2 0.5 6 e (2+0.5 6 )t
6
33
(4.99)
(4.100)
Braul de malaxare spiral are o micare de rotaie n jurul unei axe verticale proprii, n interiorul
cuvei malaxorului, ntr-o orientare vertical, ntreg ansamblul fiind amplasat ntr-un sistem
cartezian tridimensional. Studiul a fost realizat pentru cazul n care cuva malaxorului este
umplut la capacitatea maxim.
Micarea fiecrei particule de aluat poate fi descris printr-un sistem explicit de ecuaii
Euleriene. Procedura de simulare abordeaz rezolvarea numeric a ecuaiilor Navier-Stokes n
form general, pentru fluide incompresibile.
n acest studiu este aplicat un pachet CFD (Computational Fluid Dynamics), pentru a
construi modelul de calcul i pentru estimarea rezultatelor.
Procesul de modelare CFD (fig. 4.42) n vederea mbuntirii performanei unui sistem
poate fi divizat n patru etape de baz: modelarea geometriei, definirea fizic a modelului,
rezolvarea modelului numeric i postprocesarea datelor obinute [He i alii, 1999; Dyakowski i
alii, 1993; Nowakowski i alii, 2000].
530
330
55
50x13x350
32.5
380/50/3-2V
90; 180
Fig. 4.43 Modelul geometric real al malaxorului cu bra elicoidal i cuv fix SILVER 50
35
c. Sectiune 3D a modelului
discretizat
Fig. 4.44 Aspecte ale modelului geometric
a. Sectiune 3D a modelului
geometric
b. Modelul discretizat
(4.122)
p + = 0
(4.123)
36
0
+
m
1 (& )
(4.124)
+ +
+ +
I2 =
+ + +
y z x y 4 y z
x z
y x
(4.125)
37
38
Disiparea de energie n aluat n timpul procesului de malaxare (figurile 4.54 i 4.55) este
proporional cu cu gradientul vitezei de deformare. Zonele cu o distribuie mai mare de energie
sunt situate n jurul braului elicoidal, peretele cuvei, dar i n zona braului contrast.
Figurile 4.56 i 4.57 ilustreaz distribuia de presiune n aluat, n diferite regiuni, pentru o
turaie de 180rot/min. Aceste figuri arat c domeniul de curgere variaz n mod semnificativ pe
nlimea cuvei. De asemenea, se poate observa c gradientul de presiune al aluatului n zona
inferioar a minimei distane dintre peretele cuvei i dispozitivul de malaxare este mai mare ca
urmare a aciunii forelor de gravitaie.
Datorit faptului c seciunea de trecere a aluatului ntre dispozitivul de malaxare i perete
este mic, iar presiunea este ridicat, rezult c energia este proporional cu fora de deformaie
a aluatului.
Conform rezultatului simulrii (figura 4.58) presiune pe braul elicoidal este mai ridicat n
regiunea inferioar a dispozitivului de malaxare.
Din figura 4.59 se observ c distribuia de presiune n zona inferioar este mare. Figurile
4.604.62 prezint variaia vitezei n procesul de malaxare a aluatului, la o turaie a braului
spiral de 180 rpm pentru aluatul cu densitatea = 1200 kg/m3.
39
Fig. 4.61 Variaia vitezei n zona central (imagine stnga- pe direcia vertical, imagine
dreapta direcie orizontal)
Fig. 4.62 Variaia vitezei n zona central (imagine stnga n apropierea peretelui cuvei,
imagine dreapta spre centrul cuvei)
n figura 4.63, datorit rotirii aluatului n acelai sens cu braul elicoidal, se observ
existenta unor zone cu vitez sporit.
Analiznd rezultatele obinute n figura 4.64 se obswerv faptul c n zona inferioar a cuvei
viteza atinge un maxim de 1,06 m/s, n timp ce n zona central aceast valoare este de
aproximativ 1,36 m/s.
40
n vederea ncercrii de a reduce consumul de energie s-a continuat simularea prin reducerea
diametrului exterior al braului elicoidal cu 12 mm, ceea ce reprezint o reducere a dimensiunii
acestuia de 7%, iar consumul de energie este redus astfel n proporie de 19,8%.
Formula utilizat pentru calcularea disiprii de energie este: [, .., 1985]
r 4 r14 2 3
3 = 124 n 2
+ r2 b sin ,
f
l
(4.126)
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.65 Distribuia de energie la malaxare
Din figurile 4.65a,b i 4.66a,b se observ c rezultatele obinute, pentru ambele diametre,
sunt similare (difer foarte puin).
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.66 Distribuia de energie (seciune transversal)
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.67 Reprezentarea vectorului vitez
41
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.68 Distribuia vectorului vitez pe braul elicoidal
Analiznd rezultatele obinute n figura 4.67 se constat, c pentru cele dou diametre
vectorii vitez difer foarte puin
Distribuia vectorul vitez pe suprafaa braului elicoidal (figura4.68) prezint direcia n
care aluatul este ndeprtat de pe acesta. Odat cu creterea distanei dintre particulele de aluat i
braul de malaxare, viteza acestora scade i implicit are loc o scdere a energiei consumate
pentru deformarea aluatului.
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.69 Variaia de energie pe braul spiral
n figura 4.69a, b se pot vizualiza suprafeele dispozitivului de malaxare n care gradientul
de vitez prezint valori ridicate.
a. d=172 mm
b. d=160 mm
Fig. 4.70 Variaia de energie reprezentare grafic
Reprezentrile grafice obinute n figura 4.70 arat energia consumat nregistreaz valori
mai mari ntre braul elicoidal i peretele cuvei. n aceast zon se nregistreaz o valoare
maxim a gradientului vitezei de deformare a aluatului.
Analiza studiului malaxrii aluatului prin metode de simulare numeric evideniaz faptul c
prin aceste tehnici este posibil estimarea rezultatelor prin utilizarea unor parametrii reologici,
cinematici i dinamici diferii.
Avnd n vedere numrul mic de ipoteze simplificatoare, rezultatele obinute sunt similare
celor obinute prin mijloace de msurare experimentale.
42
Tabelul 5.1.
Caracteristicile fizice ale sortimentelor de fin de gru utilizate n cadrul cercetrilor
experimentale
Caracteristica
Umiditate, %
Cenu, %
Coninut proteine, %
Gluten umed, %
Deformare gluten, [mm]
Aciditate, %
FA-500
11,9
0,44
11,24
26,1
3,5
2,5
FA-650
13,9
0,51
11,20
27,4
5,2
2,4
44
Laborator
Fin alb
tip 500
Exploatare
Fin alb
tip 650
Proces
malaxare
Oxidant: Acid
Ascorbic
Malaxor
Silver
SL50
Aparate folosite
Farinograf
Brabender
Mixograf
Reometru
Bohlin VOR
Malaxor
Gostol
SMH 125
Malaxor
Logiudici
Forni 125 ES
Condiii funcionare
n gol
n sarcin
Aparate folosite
Indicatori urmrii:
Caracteristici reologice fin cu/fr adaos oxidant;
Comportare aluat cu/fr adaos oxidant, prin teste dinamice;
Consum energie malaxare consum energetic mers n gol
- consum energetic n sarcin;
Indici calitativi ai aluaturilor obinute
Analizor Chauvain
Arnoux
Camera de
termoviziune Flir B60
Un alt dispozitiv care msoar caracteristicile la malaxare ale aluatului este mixograful
(figura 5.8). Acesta a fost construit dup un principiu diferit de cel al farinografului, efectul de
frmntare fiind realizat de patru bare verticale, ataate unui cap rotativ de frmntare, care se
rotesc n aluat ntr-o micare planetar n jurul a trei brae drepte fixe. Capacitatea acestui
dispozitiv este de 35 g de fin.
46
le emit.
5.4.4. Aparatura utilizat pentru msurarea consumului energetic
Analizorul trifazic de energie, produs de Chauvin Arnoux France (fig. 5.12), este un
dispozitiv electronic inteligent destinat conectrii directe sau prin intermediul transformatoarelor
pentru msurarea de tensiune din staiile de transformare i punctele de alimentare. Acesta
permite obinerea unor informaii privind calitatea tensiunii n nodurile reelei electrice
Echipamentul monitorizeaz urmtorii parametri electrici:
tensiuni, cureni, puteri;
factori de putere, armonice, energii;
evenimente (memorate separat), mpreun cu momentul cnd au aprut i durata lor
47
a. malaxor n timpul
funcionrii
48
5.6. Prelucrarea,
experimentale
analiza
interpretarea
rezultatelor
cercetrii
(5.1)
49
50
Fig.5.27 Puterea activ msurat la mersul n sarcin cu malaxorul Gostol SMH 125N
Analiznd figura 5.27 se poate concluziona faptul c la malaxarea aluatului puterea activ
nregistreaz valori mai ridicate dect n cazul maielei, acest lucru datorndu-se consistenei
diferite a celor dou semifabricate, existnd dou zone de palier: prima zon de palier se
nregistreaz la malaxarea lent, valorile obinute fiind apropiate ca valoare, i o a doua zon de
palier nregistrat pentru malaxarea rapid.
51
52
Consumului de energie n funcie de umiditatea aluatului (fig. 5.31) este mai mic n cazul
aluatului cu umiditate mare (64%), nregistrndu-se un consum de energie mai ridicat pentru
aluaturile cu consisten mare (61% i 58% ap).
Fig. 5.33 Energia consumat la malaxarea aluatului n funcie de cantitatea de sare adugat
n cadrul procesului a fost studiat i consumul de energie i putere pentru aluaturile n care
s-a adugat ca substan cu caracter oxidant acidul ascorbic.
53
Fig. 5.34 Energia consumat la malaxarea aluatului n funcie de coninutul de acid ascorbic
adugat
Astfel, analiznd figura 5.34 se observ c energia consumat la malaxare crete cu
cantitatea de acid ascorbic adugat.
n urma analizei tuturor rezultatelor obinute privind consumul de putere i energie la
malaxare putem concluziona urmtoarele:
pentru aluaturile cu umiditate mai mare este necesar un consum de energie mai mic dect
n cazul aluaturilor cu consisten mare;
viteza cu care se consum energia, n procesul de malaxare a aluatului de pine, este
influenat de consistena aluatului;
aluaturile consistente au o viscozitate mare i opun rezisten sporit la malaxare, motiv
pentru care ntr-un timp mai scurt se absoarbe o cantitate mai mare de energie dect n cazul
aluatului de consisten mic unde este necesar un timp mai lung pentru a se consuma aceeai
cantitate de energie;
sarea i substanele oxidante mresc consumul de energie la malaxare.
Energia de malaxare se consum numai parial pentru dezvoltarea aluatului. O parte din
aceast energie este utilizat la amestecarea componentelor aluatului n vederea obinerii unui
amestec omogen, iar alta se pierde prin transformarea ei n cldur.
Energia utilizat pentru dezvoltarea aluatului este util pentru formarea n aluat a unei faze
continue de gluten, formarea particulelor de gluten fiind dependent de elasticitatea aluatului.
Influena vitezei de consum a energiei de malaxare se reflect i asupra calitii pinii.
5.6.2. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor privind evoluia temperaturii
aluatului prin metoda termografic
Termografia (determinarea temperaturii cu ajutorul camerei de termoviziune) este o metod
de msurare pasiv, fr contact. Astfel, s-au realizat o serie de imagini termice cu ajutorul
camerei de termoviziune de tip Flir ce pun n eviden temperatura radiat de pe suprafaa
aluaturilor preparate. S-a recurs la aceast metod de msurare deoarece posibilitile de a
nregistra temperatura real a aluatului n timpul procesului de malaxare este limitat de
dinamica procesului, necesitnd ntreruperea acestuia pentru msurarea temperaturii.
54
35
30
25
20
30-35
15
25-30
Temperatura C
10
S100
5
0
Suprafa
S1
55
40
35
30
25
Temperatura C 20
30-35
15
25-30
10
5
0
1
Suprafaa
56
Pentru o reprezentare mai sugestiv a evoluiei temperaturii s-a realizat graficul din figura
5.41 din care se observ evoluia temperaturii aluatului pe durata procesului de malaxare,
temperatur msurat pe o perioad de 10 minute cu ajutorul termometrului electronic.
5.6.4. Prelucrarea, analiza i interpretarea rezultatelor obinute prin teste dinamice
oscilatorii
Testele oscilatorii pot fi utilizate pentru studiul comportrii vscoelastice a aluatului i
pentru a determina caracteristicile fundamentale ale aluaturilor.
Testele oscilatorii de joas amplitudine constau n aplicarea unei deformri (tensiuni)
sinusoidale mici, de obicei de ordinul 0,13%, i msurarea deformrii (tensiunii) rezultate.
Astfel, deformarea aplicat este foarte mic pentru a se asigura faptul c rspunsul materialului
va fi n domeniul liniar, domeniu n care tensiunea este proporional cu deformarea aplicat.
La amplitudini mici, atunci cnd materialul este deformat sinusoidal la o frecven dat
[rad/s] deformaia poate fi exprimat sub forma ecuaiei (5.2)
(t ) = 0 sin (i )
(5.2)
Rspunsul la tensiune al unui material vscoelastic liniar la o deformare sinusoidal este dat
de relaia:
(5.3)
Fig. 5.42 Rspunsul la tensiune al unui material vscoelastic liniar dependent de timp [89; 101]
Modulul de acumulare G' reprezint o msur a energiei de deformare acumulat n aluat n
cursul procesului de forfecare, caracteriznd comportarea elastic a probei de aluat analizate.
Modulul de pierdere G" reprezint o msur a energiei de deformare utilizat de aluat n
cursul procesului de forfecare, energia fiind complet pierdut la ndeprtarea solicitrii, iar acest
modul caracteriznd comportarea vscoas a aluatului.
Alte mrimi caracteristice care pot fi determinate n urma testelor reologice oscilatorii pot fi
reprezentate i de ctre factorul de pierderi i vscozitatea complex.
Factorul de pierderi, tg = G" G ' , caracterizeaz contribuiile poriunilor elastice i
vscoase n comportarea global a probei analizate.
Testul de baleiaj de amplitudine
Testele reologice n regim oscilatoriu ofer posibilitatea msurtorilor nedistructive.
Pentru determinrile care implic o metod oscilatorie de joas amplitudine, se ncepe cu
determinarea deformrii sau a limitei de tensiune pentru care teoria vscoelasticitii liniare este
57
aplicat. Astfel, un test de deformare sau de cretere progresiv a tensiunii este realizat la o
frecven mic (1 Hz) prin creterea deformrii sau tensiunii. Odat ce limita de vscoelasticitate
liniar este determinat se pot realiza restul determinrilor la deformri sau tensiuni n aceast
limit. Repetarea testului de cretere progresiv a frecvenei la extremele variabilelor
experimentale este recomandat deoarece exist date care indic faptul c regiunea de
vscoelasticitate liniar poate varia cu frecvena testului, temperatura, compoziia, etc. [69; 86;
87; 101]
n testul de baleiaj de amplitudine frecvena este meninut constant, iar amplitudinea
oscilaiilor (i deformaia) crete progresiv. Valorile modulelor vor rmne nemodificate pn la
o valoare critic a deformaiei, confirmnd existena unui domeniu vscoelastic liniar. [89]
n cadrul testelor efectuate a fost studiat comportarea n regim oscilatoriu a aluatului, prin
determinarea modulului de elasticitate (de acumulare), modulului de vscozitate (de pierderi) i
determinarea vscozitii dinamice complexe. Pentru msurarea parametrilor mai sus amintii a
fost utilizat reometrul Bohlin VOR, utiliznd o geometrie plan-plan, n care a fost introdus
fiecare prob de aluat.
Testele au fost efectuate la valoarea temperaturii de 30C, pstrnd frecvena constant de 1
Hz i variind viteza de deformare. Probele de fin au fost pregtite prin amestecarea a 10 grame
de fin, cu umiditatea de 14%, la capacitatea de hidratare optim determinat anterior cu
ajutorul farinografului. Dou bile de aluat de aproximativ 2 g, din fiecare tip de aluat obinut, au
fost puse pe cte o sticl de ceas i inute timp de 10 minute la temperatur constant de 30C i
umiditate relativ de 80%. Dup perioada de odihn, bucile de aluat au fost puse pe placa
reometrului, unde excesul de aluat a fost ndeprtat, probele fiind lsate nc 20 de minute la
odihn nainte de testare.
Pentru fiecare prob de aluat au fost efectuate minim 5 determinri, rezultatele obinute fiind
prelucrate i reprezentate utiliznd programul Origin 6.0 Profesional.
Comportamentul neliniar pentru probele de aluat analizate la o frecven unghiular aplicat
de 1 Hz sunt prezentate n figurile 5.435.45.
Fig. 5.43 Variaia modulelor de depozitare G' i de pierderi G" n funcie de deformaie
n figura 5.43 se observ c valorile pentru modulul de depozitare (G') i modulul de
pierderi (G") au fost relativ constante pentru valori ale deformaiei mai mici dect 0,1%, urmnd
apoi o descretere a acestora pentru valori ale deformaiei mai mari, indicnd nceputul
comportamentului neliniar.
58
Fig. 5.46 Variaia modulelor de depozitare G' i de pierderi G" n funcie de frecvena
aplicat
Rezultatele obinute pentru cele patru probe de fin (fig. 5.46) arat faptul c odat cu
creterea solicitrii aplicate aluatului, valoarea modulului de acumulare scade i treptat ncepe s
predomine componenta vscoas. Astfel, comportamentul celor patru tipuri de aluat la solicitri
mari este similar cu cel al unui lichid vscos cu o mic component elastic.
Valorile mari a tuturor modulelor pentru fina FA-650 i FA-500 pe ntregul interval de
frecven se datoreaz forelor mai mari care apar n aluat, care sunt corelate cu valorile mici ale
modulelor obinute la aplicarea unor deformaii mici.
Curbele fluajului i ale descrcrii dup fluaj sunt prezentate n figura 5.49. Din analiza
rezultatelor grafice se observ un comportament vscoelastic tipic pentru cele patru tipuri de
aluaturi. n timpul aplicrii solicitrii asupra aluaturilor (perioada de fluaj) compliana crete
rapid la nceput, ajungnd ulterior la o stare de echilibru aproape liniar. Dup eliminarea
solicitrii apare o scdere a complianei, urmat de o perioad de recuperare i ulterior trecerea la
starea de echilibru.
5.6.5. Prelucrarea analiza i interpretarea rezultatelor privind influena intensitii
malaxrii asupra calitii pinii
Modificarea duratei i intensitii malaxrii este unul din mijloacele eficiente pentru
stabilirea nsuirilor reologice ale aluatului. n procesul de malaxare dup umezirea particulelor,
aciunea mecanic favorizeaz unirea lor ntr-o mas de aluat. Continuarea malaxrii conduce la
obinerea unui aluat care i mbuntete treptat nsuirile reologice.
Att malaxarea exagerat ct i cea insuficient conduc la obinerea unui aluat de calitate
inferioar. nsuirile aluatului obinut la malaxare sunt influenate ntr-o mare msur de
intensitatea aciunii mecanice.
Aciunea mecanic de malaxare se poate mri prin prelungirea timpului de malaxare, dar i
prin mrirea turaiei dispozitivului de malaxare al malaxorului. Pentru fiecare turaie a braului
de malaxare exist un timp optim pentru care se obine pinea de cea mai bun calitate.
Timpul de formare al aluatului scade odat cu creterea turaiei braului de malaxare.
Astfel s-au realizat probe de coacere folosind dou tipuri de malaxare: malaxare lent la
turaie de 90 rotaii/minut a braului de malaxare timp de 15 minute i malaxare rapid folosind
amestecarea componentelor la turaia de 90 rotaii/minut a braului de frmntare timp de 1
minut, urmat de malaxarea rapid la turaia de 180 rotaii/minut timp de 9 minute. S-a folosit
metoda direct de preparare a aluatului.
62
aprut o intersectare a valorilor pentru cele dou module, acest lucru indicnd prezena unui
caracter vscos accentuat pentru toate cele patru probe analizate.
n testul de baleiaj de frecven a fost pstrat constant amplitudinea i s-a urmrit variaia
modulelor de forfecare pe un domeniu larg de frecvene. n cazul diagramelor obinute la
baleiajul de frecven, modulul de acumulare descrie comportarea elastic a probelor oferind
informaii cu privire la stabilitatea i rigiditatea probelor, n timp ce modulul de pierderi ofer
informaii cu privire la comportarea vscoas. Valorile mari ale modulului de acumulare indic
prezena unei reele interne stabile de fore n interiorul probelor, msur a stabilitii mecanice i
structurale a acesteia. n urma trasrii grafice a rezultatelor n funcie de frecvena aplicat s-a
constatat faptul c pentru toate cele patru probe valorile modulelor de forfecare sunt mai mari
pentru frecvene mari existnd o dependen i o cretere a valorilor obinute cu frecvena
aplicat.
Din analiza curbele fluajului i ale descrcrii dup fluaj se observ un comportament
vscoelastic tipic pentru probele analizate.
65
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1.
Baltsavias, A., Jurgens, A., Vilet van T., Rheological properties of short doughs at small
deformation, Journal of Cereal Science, 26, p. 289-300, 1997;
2.
Baltsavias, A., Jurgens, A., Vilet van T., Rheological properties of short doughs at large
deformation, Journal of Cereal Science, 29, p. 33-42, 1999;
3.
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti,
2000;
4.
Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti,
2000;
5.
Banu, C. (coordonator) .a., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000;
6.
Barnes, H.A., Handbook of Elementary Rheology, Institute of Non-Newtonian Fluid
Mechanics, University of Wales, 2000;
7.
Barnes, H.A., Hutton, J.F., Walters, K., An introduction to rheology, Elsevier, Amsterdam,
1989;
8.
Basaran, A., Gocmen, D., The effects of low mixing temperature on dough rheology and
bread properties, International Journal of Food Properties, 217, p. 138-142; 2003;
9.
Bic (Canja), C.M., Cercetri privind influena parametrilor constructivi i funcionali ai
echipamentelor pentru coacerea pinii tez de doctorat, Braov, 2007;
10. Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir,
Bucureti, 2000;
11. Bordei, D., Tehnologia modern a panificaiei, Editura Agir, Bucureti, 2005;
12. Cauvain, S., Young, L., Baking problems solved, Woodhead Publish. Ltd., Cambridge,
2004;
13. Dobraszaczy, B.J., Morgenstern, M.P., Rheology and the breadmaking process, Journal of
Cereal Science, 38, p. 229-245, 2003;
14. Every, D., Simmons, L., Sutton, K.H., Ross, M., Studies on the mechanism of the ascorbic
acid improver effect on bread using fractionation and reconstitution methods, Journal of
Cereal Science, 30, p. 147-158;
15. Ghimban, R., Tehnologii n industria alimentar, Reprografia Universitii Transilvania
Braov, 2000;
16. Ghimban, R., Tehnologii generale n industria alimentar, Culegere de date utile,
Editura Universitii Transilvania Braov, 2005;
17. Giurc, V., Danciu, I., Tehnologia panificaiei, Reprografia Universitii Lucian Blaga
Sibiu, 2002;
18. Giurc, V., Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, vol. 2, Universitatea din Galai,
1980;
19. He, H., Hoseney, R.C., Differences in the gas retention, protein solubility and rheological
properties between flours of different backing quality, Cereal chemistry, 68, p. 526-530,
1991;
20. Hwang, C.H., Gunasekaran, S., Determining wheat dough mixing characteristics from
power consumption profile of conventional mixer, Cereal Chemistry, 78, p. 88-92, 2001;
21. Janssen, A.M., Vilet van T., Vereijken, M., Rheological behavior of wheat gluten at small
and large deformation. Comparation of two glutens differing in bread making potential,
Journal of Cereal Science, 23, p. 19-31, 1996;
22. Janssen, A.M., Vilet van T., Vereijken, M., Rheological behavior of wheat gluten at small
and large deformation. Effect of gluten composition, Journal of Cereal Science, 23, p. 3342, 1996;
23. Jicanu, V., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol.1-2, Universitatea Galai, 1972;
66
24.
Jongen, T.R.G., Bruschke, M.V., Dekker, J.G., Analysis of dough kneaders using Numerical Flow
Simulations, Cereal Chemistry, 80(4), p. 383-389, 2003;
25. Kokelaar, J.J., Vliet, T., Prins, A., Strain hardening properties and extensibility of flour and gluten
doughs in relation to breadmaking performance, Journal of Cereal Science, 24, p. 199-214, 1996;
26. Kuktaine, R., Larsson, H., Johansson, E., Variation in protein composition of wheat flour and its
relationship to dough mixing behaviour, Journal of Cereal Science, 40, p.31-39, 2004;
27. Launay, B., A simplified nonlinear model for descrying the viscoelastic properties of wheat flour
doughs at high shear strain, Cereal Chemistry, 79, p. 25-31, 1990;
28. Li, W., Dobraszezyk, B. J., Schofield, J.D., Stress relaxation behaviour of wheat dough, gluten and
gluten protein fractions, Cereal Chemistry, p. 333-338, 2003;
29. , ..,
, , 1985;
30. Mann, G., Diffey, S., Allen, H., Pumpa, J., Natha, Z., Morell, M.K., Cullis, B., Smith, A.,
Comparison of small-scale and large-scale mixing characteristics: Correlation between small-scale
and large-scale mixing and extensional characteristics of wheat flour dough, Journal of Cereal
Science, 47, p. 90-100, 2008;
31. Marin, C., Metode numerice n inginerie, Editura Politehnica Press, Bucureti, 2005;
32. Marin, C., Tehnici de modelare i simulare n ingineria mecanic, Editura Bibliotheca,
2010;
33. Mezger, T.G., The Rheology Handbook, 2nd Edition, Vincentz Network GmbH, Hannover,
2006;
34. Mert, B., A new instrumental setup for determination of small amplitude viscoelastic
properties of dough during fermentation, Eur Food Research Technology, 2007;
35. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G, Panificaia modern, Editura Tehnic,
Bucureti, 2001;
36. Moraru, C., Georgescu, D., Danciu, I., Metode de analiz la cereale, finuri i produse
derivate, vol. 3, Galai, 1983;
37. Salvador, A., Sanz, T., Fiszman, S.M., Dynamic rheological characteristics of wheat
flour-water doughs. Effect of adding NaCl, sucrose and yeast, Food Hydrocolloids, 20, p.
780-786, 2006;
38. Safari-Ardi, M., Phan-Thein, N., Stress relaxation and oscillatory tests to distinguish
between doughs prepared from wheat flours at different varietals origin, Cereal
Chemistry, 75, p. 80-84, 1998;
39. Steffe, G., Rheological methods in food process engineering, Freeman Press, U.S.A.,
1996;
40. Stauffer, C.E., Functional additives for bakery foods, U.S.A., 1990;
41. Talab, D., Bazele CAD Proiectare asistat de calculator, Editura Universitii
Transilvania Braov, 2000;
42. Verhlest, M., Model evaluation and dynamics of viscoelastic fluid in a complex flow, Delft
University Press, 2001;
43. Voicu, Gh., Procese i utilaje pentru panificaie, Editura Bren, Bucureti, 1999;
44. Voicu, Gh., Constantin, Gh., tefan, E.M., Proprietile reologice relevante ale aluatului
de pine n teste dinamice oscilatorii de joas amplitudine, INMATEH-I Agricultural
Engineering, 2011;
45. Wang, F. C., Sun, X.S., Creep-recovery of wheat flour doughs and relationships to other
physical dough tests and breadmaking performance, Cereal Chemistry, 79, p. 567-571,
2002;
46. Wehrle, K., Arendt, E.K., Rheological changes in wheat sourdough during controlled and
spontaneous fermentation, Cereal Chemistry, 75, p. 882-886, 1998;
47. Zeng, H., Morgenstern, M.P., Companella, O.H., Larsen, N.G., Rheological properties of
dough during mechanical dough development, Journal of Cereal Science, 32, p. 293-306,
2000;
67
CURRICULUM VITAE
Informaii personale
Nume / Prenume
Adres(e)
Data naterii
Experiena
profesional
Funcia sau postul ocupat
Numele i adresa
angajatorului
S.C. Ursus Breweries S.A. filiala Braov, Str. Calea Bucureti, Nr. 251,
Braov
Perioada
Numele i adresa
angajatorului
Educaie i formare
Perioada
Perioada
Perioada
Calificarea / diploma
obinut
Perioada
Calificarea / diploma
obinut
Limba(i) matern(e)
Romn
Limba(i) strin(e)
cunoscut(e)
Autoevaluare
Nivel european (*)
Englez
Francez
nelegere
Ascultare
Vorbire
Citire
Participare la
conversaie
Scriere
Discurs oral
Exprimare
scris
bine
bine
bine
bine
bine
bine
bine
bine
satisfctor
satisfctor
68
CURRICULUM VITAE
Personal information
Surname(s) / First name (s)
Address(es)
Date of birt
30 September 1981
Work experience
Dates
Microbiologist
S.C. Ursus Breweries S.A. Braov, Str. Calea Bucureti, No. 251, Braov
Dates
Dates
Dates
Title of qualification
awarded
Dates
Title of qualification
awarded
Romanian
Understanding
Listening
Reading
Speaking
Spoken
Spoken
interaction
production
Writing
Written
expression
English
Good
Good
Good
Very Good
Good
Franch
Good
Good
Good
Good
Good
69
70
Doctorand,
Mihaela Ionela LUCHIAN
71