Sunteți pe pagina 1din 304

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR BUCURETI


CENTRUL DE PERFECIONARE I EVALUARE
MAITRI INSTRUCTORI

LUCRARE METODICO-TIINIFIC
PENTRU ACORDAREA GRADULUI DIDACTIC I

COORDONATOR:
PROF. EC. DR. BRUMAR CONSTANA

CANDIDAT:

MAISTRU INSTRUCTOR,

DUMITRAC ELENA-ADRIANA

2017

1
MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE
COLEGIUL ECONOMIC VIILOR BUCURETI
CENTRUL DE PERFECIONARE I EVALUARE
MAITRI INSTRUCTORI

DIVERSIFICAREA TEHNICILOR DE PREPARARE A


ALUATULUI DOSPIT I A PRODUSELOR DE PATISERIE -
COFETRIE ASOCIEREA CU PREPARATELE DINTR-UN
MENIU

COORDONATOR:
PROF.EC.DR. BRUMAR CONSTANA
CANDIDAT:

MAISTRU INSTRUCTOR,

DUMITRAC ELENA-ADRIANA

LICEUL TEHNOLOGIC PETRU RARE BACU

2017

2
CUPRINS
Partea I: Diversificarea tehnicilor de preparare a aluatului dospit i a produselor de
patiserie-cofetrie asocierea cu preparatele dintr-un meniu
Argument.....pag.

Capitolul I. Semipreparate i produse de patiserie-cofetrie, valoarea nutritiv, locul


i rolul n meniu....pag. 1.1.
Caracteristici tehnologice ale aluatului dospit......pag. 1.2.
Materii prime i auxiliare, utilizate la obinerea aluatului dospit....pag. 1.2.1.
Materii prime de baz.pag.
1.2.2.Materii prime auxiliare.....pag.
1.2.3.Materii prime pentru umplutur...pag.
1.3. Tehnologia general de obinere a aluatului dospit...pag.
1.3.1.Metode de obinere a aluatului dospit.....pag.
1.3.2. Asigurarea calitii aluatului dospitpag.
1.3.3. Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului
dospit....pag.
1.3.4. Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit..pag.
1.4. Tehnologia specific de obinere a sortimentelor de aluat dospit.pag.
1.4.1. Diversificarea metodelor i tehnicilor de obinere a aluatului
dospit..pag.
1.5. Valoarea nutritiv i energetic a aluatului dospit....pag.
1.5.1. Valoarea nutritiv i energetic a aluatului dospit calcul de valoare nutritiv
i energeticpag.
1.5.2. Analiza acoperirii necesarului energetic al organismului, n funcie de
valoarea obinut...pag.
Capitolul II. Gama sortimental a produselor de patiserie din aluat dospitpag. 2.1.
Consideraii generale privind produsele din aluat dospit..pag.
2.2. Sortimente de produse din aluat dospit.pag.
Capitolul III. Diversificarea gamei sortimentale a produselor din aluat dospit.pag.
3.1. Produse de patiserie din aluat dospit.... pag.
3.2. Alte produse de patiserie, realizate din aluat dospit.pag.

3
Partea II: Metodica predrii temei Diversificarea tehnicilor de preparare a
aluatului dospit i a produselor de patiserie-cofetrie asocierea cu preparatele dintr-
un meniu

Capitolul IV. Generaliti privind metodica instruirii practice... pag.


4.1. Coninutul activitii instructiv-educative.pag.
4.2. Principiile didactice...pag.
4.3. Metodologia operaionalizrii obiectivelor educaionale. Tehnici de

4
operaionalizare.....pag.
4.3.1. Metodologia operaionalizrii obiectiveloe educaionale...pag.
4.3.2. Tehnici de operaionalizare.pag.
4.4. Metode de nvmnt specifice disciplinelor tehnologice....pag.
4.5. Metode didactice moderne, centrate pe elev. Adaptarea acestora n funcie de clasa de
elevi. Competene vizate a fi dezvoltate prin metodele propuse..pag.
4.6. Evaluarea rezultatelor colare la disciplinele tehnice....pag.
4.6.1. Evaluarea iniial analiza i interpretarea datelor....pag.
4.6.2. Evaluarea formativ analiza i interpretarea datelor..pag.
4.6.3. Evaluarea final analiza i interpretarea datelor..pag.
4.6.4. Analiza i interpretarea rezultatelor....pag.
Capitolul V. Mijloace de nvmnt specifice disciplinelor tehnologice...pag.
5.1. Importana i integrarea mijloacelor de nvmnt n procesul instructiv-
educativpag.
5.2. Funciile didactice ale mijloacelor de nvmnt.pag.
5.3. Clasificarea mijloacelor de nvmnt. Caracteristici..pag.
5.4 Mediul de instruire - Rolul laboratorului n realizarea procesului de
nvmnt....pag.
5.5. Cerine n organizarea mediului de instruire pag.
5.6.Instruirea prin tehnologii educaionale( calculator, retroproiector, internet, plane, tabla
de scris, grafice, etc)pag.
Capitolul VI. Proiectarea didactic.pag.
6.1. Studiul programelor colare...pag.
6.2.ntocmirea planificrii calendaristice..pag.
6.3.Proiectarea unitii de nvarepag.
6.4.Proiectarea activitii didactice...pag.
Concluzii...pag.
Bibliografie...pag.
Anexe....pag.

5
Partea I: Diversificarea tehnicilor de preparare a aluatului dospit i a
produselor de patiserie-cofetrie-asocierea cu preparatele dintr-un meniu

ARGUMENT

Lucrarea cu tema: Diversificarea tehnicilor de preparare a aluatului dospit i a


produselor de patiserie cofetrie - asocierea cu preparatele dintr-un meniu va avea ca
obiect de studiu organizarea i desfurarea procesului de nvmnt, ca proces instructiv
educativ de predare, nvare i evaluare a temei i va fi abordat din punct de vedere
metodico-tiinific.
Produsele de panificaie i produsele de patiserie ocup un loc nsemnat n cadrul
produciei bunurilor de consum. Acestea furnizeaz organismului uman o parte nsemnat
din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate
i conservarea capacitii de munc. Coninutul mare de fin, cu componenta de baz-
amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent i permite
utilizarea eficient a unei mari cantiti de energie furnizate. (pe msura necesitii
organismului).
Aplicnd reete i tehnologii adecvate, se pot obine o gam larg de produse, n scopul
satisfacerii cerinelor mereu crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei moderne. Se
realizeaz diferite sorturi de pine, de produse de patiserie, de plcintrie, de produse ce se
difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. Tehnologia de obinere contribuie la
definirea specificului fiecrui produs.
Valoarea nutritiv a produselor de patiserie reprezint un element important pentru raia
zilnic i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei raionale. Aceasta
este dat de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul mare de glucide i lipide
(grsimi) i de aportul tuturor materiilor ncorporate n produsele respective, care se
asimileaz uor n organism. Puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 cal/kg, iar cea
a produselor de patiserie se ridic pn la 5000 cal/kg. Adugarea oulor, laptelui, mierii
i altor constituieni alimentari, cu mare valoare biologic, mrete aportul nutritiv al
produselor.
Se are n vedere ca produsele s satisfac ntreaga populaie, dup preferina
consumatorilor, s fie n sortimente diversificate, pentru toate vrstele i s in cont de
necesarul fiziologic i de o alimentaie ct mai raional.

6
Sunt aplicate metode avansate pentru controlul calitii materiilor prime i a produselor
finite inndu-se cont de mbuntirea condiiilor de munc i de condiiile igienico-
sanitare.
Unitile ce produc produse de patiserie se orienteaz pe cerinele de consum (cantitativ,
sortimental i calitativ) astfel nct acestea s se serveasc n stare proaspt.
Datorit solicitrii unui aport calificat al tuturor lucrtorilor, crete preocuparea pentru
perfecionarea cunotinelor lucrtorilor, prin reeaua de coli profesionale i la locul de
munc, precum i formarea cadrelor tehnice cu studii medii i superioare.
Instruirea practic, se realizeaz n principiuintuitiv i experimental, procesul instructiv
- educativ, de predare nvare - evaluare impunnd folosirea unor tehnologii didactice
adecvate condiiilor prin adoptarea unor forme, metode, mijloace tehnice care s contribuie
la un progres colar prin formarea competenelor profesionale de cunoatere, execuie i
sociale conform standardului de pregtire profesional.
Mi-am propus n baza experienei personale dobndite i a unei documentaii riguroase
s contribui la ndrumarea activitii practice n vederea asimilrii cunotinelor, formrii
priceperilor i deprinderilor practice ale elevilor ce se pregtesc n meseria de tehnician n
gastronomie. n aceast idee, urmresc s prezint metode i tehnici de pregtire i instruire
practic care s asigure caracterul interdisciplinar tiinific-tehnologic, dar i caracterul
modern, cerut de documentele colare.
Consider c un cadru didactic caut mereu soluii, astfel nct s mbine modul de predare
a cunotinelor de specialitate cu modul de aplicare n practic a acestor cunotine, astfel
nct, elevul instruit s-i nsueasc cunotinele ct mai eficient, atunci cnd va fi nevoie.
(la locul de munc, n interesul personal sau unde este nevoie, n acest domeniu).

7
Capitolul I. Semipreparate i produse de patiserie-cofetrie, valoarea
nutritiv, locul i rolul n meniu
Semipreparatele folosite n cofetrie-patiserie sunt preparate incomplet pregtite, ce nu se
pot consuma ca preparat finit, dect dup combinarea a cel puin dou semipreparate, i dup
continuarea procesului tehnologic. Aceste semipreparate au o structur complex, i constituie
numai pri din preparatul finit.
Semipreparatele particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite. Calitatea i
valoarea nutritiv a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac parte.
Preparatele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar, iar produsele de cofetrie sunt produse complexe, cu caliti nutritive i energetice
superioare celor de patiserie, deoarece, ca toate produsele zaharoase, preparatele de cofetrie
sunt caracterizate prin aa numita densitate caloric mare.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor i produselor de patiserie-cofetrie
Semipreparatele i produsele de patiserie-cofetrie reflect valoarea nutritiv a materiilor
prime utilizate (a finii din care este obinut), a materialelor auxiliare utilizate, a materiilor
prime pentru umplutur i a tehnologiei aplicate.
Fina din semipreparatele i preparatele de patiserie-cofetrie, reprezint o important
surs de proteine, vitamina B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din aluaturi
este 75-85%. Proteinele din aluaturi sunt deficitare n lizin, n triptofan i metionin, deficitul
fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie al finii este mai mic. n componena lor,
n funcie de gradul de extracie al finii folosite, gsim vitamina B, tiamin (vitamina 1) ,
riboflavin( vitamina 2) , niacin (nicotinamida-vitamina PP), piridoxin ( vitamina 6),
acid pantotenic i acid folic care joac un rol important n asigurarea necesarului de vitamine
din alimentaia uman. Aluaturile reprezint, n general, o surs important de substane
minerale.
Produsele realizate, din fin, conin sruri minerale ca: magneziu, fosfor, fier, dar i,
celuloz i hemiceluloze din cereale care sunt apreciate ca substane de balast (fibre
alimentare) deosebit de utile .
Locul i rolul semipreparatelor i produselor de patiserie-cofetrie, n
meniu

8
Semipreparatele i produsele de patiserie-cofetrie, n general, sunt considerate ca fiind
produse dulci, din categoria produselor de desert. Excepie de la aceast categorie de desert, o
fac produsele de patiserie ce nu au gust dulce (au gust srat) sau au umpluturi din brnz
srat, legume, carne. Aceast categorie de produse de patiserie, cu umpluturi srate sau din
legume, carne, face parte din grupa gustrilor.
Semipreparatele i produsele de patiserie, servite ca gustri (hors , oeuvres) sunt preparate
culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici, nsoite de buturi aperitive,
cu scopul de a deschide apetitul consumatorilor. Gustrile sunt mai picante dect restul
preparatelor. Ca exemple de produse din aluat dospit, folosite ca gustri, avem: brnzoaice
Dorna (cu brnz uor srat), crenvurti n aluat, plcint cu carne de pui, plcint cu brnz
i urzici, plcint cu brnz i carne, plcint cu varz murat, pirojki cu cartofi, etc.
Cnd se servesc ntr-un meniu, gustrile sunt cele care se servesc primele i deschid
apetitul consumatorului. Ele trebuie s fie prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i
volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale. Se obin din alimente de
origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate
din carne, organe.
Fina, component utilizat frecvent la obinerea sortimentelor de gustri, este o surs de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete, care conin toi
aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului
omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitamine A, D E, 1 . Astfel, se constat
c, semipreparatele i produsele de patiserie, servite ca gustri au un aport de factori nutritivi,
ntr-un raport echilibrat ntre acetia. Deoarece cantitile de gustri, se servesc n cantiti
mici, acest aport de substane nutritive, este destul de mic. Datorit gustului picant, dat de
condimente i de diferite substane extractive din unele materii prime, preparatele au arome
specifice i sunt uor digestibile.
Semipreparatele si produsele de patiserie, srate sau dulci, se pot servi i la micul dejun,
care este prima mas a zilei i care trebuie s asigure organismului uman, 20-25 % din
necesarul caloric pentru 24 de ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun intr i produse de panificaie, produse de
patiserie i alte produse. Astfel, la micul dejun se pot servi produse de patiserie pe baz de
aluat dospit, cum ar fi: gogoi simple sau cu tot felul de umpluturi, cornuri simple, cu past de

9
fructe, brnzoaice, brioi, covrigi polonezi, melci cu marmelad, croissante simple sau cu
diferite umpluturi, crenvurti n aluat, plcinte cu carne de pui sau cu diverse
umpluturi,pirojki, etc.
Combinarea alimentelor de origine animal, cu cele de origine vegetal, n meniul pentru
micul dejun, duc la un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine,
substane minerale), i ntrein buna funcionare a organismului, crescnd capacitatea de
munc a omului.
Valoarea alimentar mare, a preparatelor pentru micul dejun, este asigurat de compoziia
chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protidele complete din materiile prime de baz (ou, brnzeturi) au valoare biologic
mare i se asimileaz integral;
- lipidele, n cantiti apreciabile, din ou i cacaval (lipidele emulsionate sunt uor
asimilabile) i grsimile folosite la pregtirea preparatelor;
- vitaminele (A, 1, 2, 6, PP), din materiile prime de baz, completate de vitaminele
celorlalte componente din structura preparatelor;
- substanele minerale (calciu, fosfor, fier), din componentele folosite;
- glucidele, care sunt n cantiti mici, sub form de lactoz, din cacaval, i care sunt
completate de celelalte alimente din meniu (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea,legume,etc.).
Semipreparatele i produsele de patiserie cofetrie servite ca produse dulci, fac parte din
grupa deserturilor. n categoria deserturilor, sunt incluse: dulciurile de buctrie,
semipreparate i produse de patiserie - cofetrie.
Din gama produselor de patiserie fac parte plcintele: plcinta romneasc, plcint cu
telemea, merdenele, trudele; plcint greceasc: baclava, sarailia, trigoane; produse din aluat
oprit:eclere, chou - ri, globulee cu cacao, produse din aluat fraged: corbioare, rondele cu
gem, tarte cu fructe; produse din aluat franuzesc (foitaj): pateuri, plcinte cu mere, cremnit -
uri, trudele; produse din aluat dospit: gogoi, cornuri, brioe, brnzoaice, produse nsiropate,
cozonaci,etc.; fursecuri din aluat fraged: Arlechin, covrigi dulci, cornulee sucevene, etc.;
fursecuri din aluat franuzesc: ochelari, grileuri, palmieri, etc.; fursecuri din diferite
compoziii: paleuri, priate, chec, langues de chat, igarete, bezele, roeuri, pricomigdale,
rulade, etc.

10
Din gama produselor de cofetrie fac parte:semipreparate de cofetrie, din zahr:siropuri,
baroturi, fondante, zahr ars; semipreparate din ou i fin: blaturi, foi, coji indiene, picoturi
de ampanie; creme; semipreparate din fructe proaspete; semipreparate din fructe uleioase
(maripan, praline); semipreparate din albu (cojiafricane i mignonette, coji merengues;
semipreparate auxiliare ( fric btut, sos de cacao, ciocolat cuvertur, ponci; prjituri;
torturi ; ngheate.
Deserturile constituie felul trei, al meniului. n cadrul meselor de sear, se servesc diferite
dulciuri de cofetrie (torturi, prjituri) sau sufleuri. Meniurile, destinate unor mese mai
deosebite, au n componen, brnzeturi,fructe,cafea.
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se servesc, n momente diferite ale
zilei. Se pot servi ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10, sau la ora 17.
Toate deserturile, servite, la sfritul mesei, confer senzaia de saietate. Au rolul de a
completa valoarea nutritiv, ca necesar alimentar, pentru 24 de ore, i aduc organismului, un
plus de glucide simple (zaharoz, glucoz, fructoz), poliglucide (amidon), proteine valoroase
din ou i lapte, grsimi asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n
proporie mare din fructe.
Deserturile sunt produse cu gust dulce, plcut, cu aspect deosebit. Sunt foarte solicitate, de
toate categoriile de consumatori, dar datorit faptului c au un coninut mare de glucide, se
impune ca acestea, s fie consumate, n mod raional, tiind c, excesul de glucide din
organism, se transform n lipide, care se depun, i duc la apariia obezitii i a diabetului.
La desert se pot servi buturi nealcoolice, cum ar fi cafeaua turceasc i cafeaua filtru.
Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie (cofetrie, bar, bufet, etc.) se servete cu zahr
cubic (care se aduce preambalat), i ntotdeauna mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior
fin.
Preparatele de patiserie cofetrie , din aluat dospit, servite ca desert pot fi: gogoile cu
diverse creme dulci, brioele de cofetrie, savarinele, croissantele cu crem de vanilie, cu
crem de ciocolat, cu crem de nuc de cocos sau cu orice fel de crem dulce, covrigi
polonezi, cozonac de diferite sortimente, etc.
1.1. Caracteristici tehnologice ale aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia pe lng fin, lichide i alte ingrediente
se folosete i un afnator biochimic, drojdia de panificaie. Aceasta (drojdia de panificaie)

11
prin fermentare creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut, elasticitate i un gust
caracteristic produselor.
Datorit acestei poroziti a aluatului dospit, este mrit suprafaa de aciune a salivei i a
sucului gastric, produsul realizat din acest aluat dospit devenind uor digestibil. Reaciile
chimice care au loc n aluat formeaz substane care mbuntesc aroma preparatelor din
aluat dospit i degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii n
organismul uman.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare, impune ca afnarea aluatului dospit s aib loc n
urmtoarele condiii:
aluatul s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi, pentru a nu fi blocat
activitatea celulelor din drojdie;
aluatul s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate
(2 ) pentru a imprima porozitatea dorit;
aluatul trebuie s fie moale, cu elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de
gaze care s mreasc volumul cu 25-100 % ;
temperatura camerei n care se lucreaz aluatul i temperatura materiilor prime trebuie
s fie aceeai, de 300 C.
Pe lng aceste condiii, pentru a obine un aluat dospit de calitate, este necesar ca fina
folosit la obinerea acestui aluat s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare,
de formare a glutenului i de reinere a gazelor.

1.2. Materii prime i auxiliare, utilizate la obinerea aluatului dospit


1.2.1. Materii prime de baz
Materiile prime de baz utilizate la fabricarea aluatului dospit sunt: fina, drojdia, sarea i
apa.
1. FINA
Fina este cea mai important materie prim. Se obine din corpul finos al bobului de gru
ce este format din celule mari, poliedrice, bogate n amidon i substane proteice.
Exist mai multe sortimente de fin de gru, care sunt stabilite pe baza culorii sau
aspectul fiecrui sortiment. Dintre aceste sorturi de fin amintim:fin alb,fin semialb i
fin neagr. Fiecare dintre aceste sorturi corespunde unui anumit grad de extracie. Prin grad
de extracie se nelege: cantitatea de fin care se obine din 100 kg. de gru.
12
nsuirile fizice ale finii
Fin poate avea nsuiri fizice multiple. Principalele nsuiri sunt: culoarea, mirosul,
gustul i fineea.
Culoarea este o nsuire care difereniaz sorturile de fin. Culoarea finii este dat de
pigmenii carotenoizi care provin din corpul finos al bobului i de pigmenii flavonici
provenii din nsuirile bobului. Finurile de gru de extracie redus, provenind numai din
corpul finos al bobului, au culoare alb sau cu nuan glbuie, pe cnd cele de extracie mare,
au culoare alb glbuie cu nuan cenuie sau culoare cenuie-deschis datorat prilor din
nveliul bobului (respectiv tre) care intr n componena finii.

Culoarea finii este influenat i de granulaia particulelor de fin. Fina fin este mai
deschis la culoarea deoarece, ntre particulele de fin, se creeaz mai puine goluri umbre.
Mirosul finii trebuie s fie plcut. Dac fina prezint miros de mucegai, de nchis sau de
sttut nseamn c aceasta a fost obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate n condiii
necorespunztoare, sau c fina s-a alterat. Atunci cnd fina este transportat sau depozitat
n condiii necorespunztoare, n prezena unor produse cu mirosuri ptrunztoare, aceasta
poate cpta mirosuri strine de la acele produse. Produsele realizate dintr-o fin cu mirosuri
strine (neplcute) vor prelua acele mirosuri neplcute i nu vor fi bune de consum.
Gustul finii normale trebuie s fie puin dulceag, specific de cereale. Atunci cnd fina
are un gust acrior, denot c, aceasta este veche. Cnd fina este acr sau amar semnific o
fin alterat ce nu poate fi utilizat n realizarea altor produse, deoarece gustul finii s-ar
resimi n produsele realizate i ar altera aceste produse. Dac n timpul mciniului grului,
din ntmplare, au ptruns alte plante, fina rezultat va avea un gust dat de acele plante.
Fineea finii se refer la mrimea particulelor care alctuiesc masa acesteia. Cnd
predomin particule mici, fina este fin (neted sau moale),iar cnd particulele sunt mari,
fina se mai numete i fin grat (sau aspr).
Compoziia chimic a finii
Fiecare component chimic, din fin, are un rol bine determinat, n desfurarea
proceselor de fabricaie. Fina reprezint un complex de componeni chimici care i definesc
nsuirile tehnologice. Compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de
aceasta depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Componenii chimici

13
principali, ai finii, sunt: glucidele, protidele,substanele minerale, lipidele, vitaminele i
enzimile.
Glucidele
Glucidele sunt substane dulci sau substane care au proprietatea de a forma prin hidroliz
substane cu gust dulce. Glucidele mai sunt denumite i zaharide. Principalele glucide din
fin sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i celuloza.
Protidele
Protidele sunt substane organice. Acestea se gsesc n fin ntr-o proporie care variaz n
funcie de gradul de extracie. Finurile albe au un coninut total de proteine mai redus (10-
11%). Finurile negre au un coninut mai ridicat de proteine (12-13%). n masa de fin se
gsesc dou feluri de protide: neasimilabile i asimilabile.
Proteinele neasimilabile provin din stratul aleuronic i din nveliul bobului. Principalele
proteine asimilabile, gluteina i gleadina reprezint 75-80% din totalul de proteine care se
gsesc n fin. Gluteina i gleadina absorb ap, umflndu-se puternic sub forma unei mase
elastice numit gluten. Glutenul umed este un gel coloidal puternic umflat, care conine 60-
70% ap i restul substan uscat (amidon, celuloz, grsimi, zaharuri, substane minerale).
n masa de aluat, glutenul formeaz o reet tridimensional care confer aluatului nsuiri
reologice ( elasticitate i extensibilitate). Astfel, aluatul poate reine, n bune condiii, gazele
de fermentare formnd o structur afnat, poroas care se transmite produsului finit.
Cantitatea i calitatea glutenului are rol important n procesul de fabricaie, astfel:
- fina cu un coninut mai mare de gluten, de mare calitate face s rezulte produse de
panificaie superioar;
- fina cu un coninut redus de gluten face s rezulte produse de panificaie cu volum mic,
cu form aplatizat i care vor putea fi meninute pe o perioad de timp mai mic.
Prin utilizarea unei fini cu gluten suficient de elastic i de extensibil, se vor obine
produse bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform. Glutenul excesiv de rezistent conduce
la obinerea produselor nedezvoltate, cu miez dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce
la realizarea unor produse aplatizate cu porozitate grosier.
Substanele minerale
Substanele minerale sunt cunoscute i sub denumirea de cenu. Acestea cuprind o serie
de elemente cum ar fi: calciu, fier, fosfor, siliciu, potasiu i urme de aluminiu.

14
Coninutul de substane minerale variaz n funcie de gradul de extracie. Substanele
minerale au un rol important contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor.
Grsimile
Grsimile se gsesc n fin, n condiii variabile, n funcie de gradul de extracie.
Gliceridele sunt cele mai importante grsimi care se regsesc n componena finii. Fina
nedepozitat corespunztor (la cldur sau umiditate) se descompune schimbndu-i mirosul
i gustul. La un coninut mai mare de lipide, calitatea finii crete. Lipidele mbuntesc
proprietile reologice ale aluatului i implicit mbuntesc calitatea produselor. Atunci cnd
lipidele lipsesc, aluatul se va forma greu, va avea o elasticitate redus i prospeimea va fi
sczut.
Vitaminele
Fina conine o serie de vitamine care dein un rol foarte important pentru valoarea
alimentar a produselor. Dintre acestea, amintim: vitaminele B1, B2, PP.
Enzimele
n funcie de gradul de extracie al finurilor, enzimele se gsesc n proporii diferite. La
finurile de extracie ridicat, enzimele se gsesc ntr-o proporie mai mare, iar la finurile de
extracie redus, enzimele se gsesc ntr-o proporie mai mic. n componena finii putem
gsi dou dintre cele mai importante enzime: amilazele i proteazele. n timp ce aluatul
fermenteaz, amilazele ajut la descompunerea amidonului, iar proteazele scindeaz
proteinele pn la aminoacizi, pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a
produselor.

Compoziia chimic a finii


Produsul Proteine Glucide Lipide Celuloz
Fin extracie 30 % 10,3 74,2 0,9 urme

Fin extracie 75 % 11,6 73,4 1,3 0,1

Fin extracie85 % 11,7 70,8 1,8 0,23

Coninutul de vitamine din fin, din gru dur i din gru finos (moale), n g/g (dup
Melniciuc)

15
Vitamine Fin din gru dur Fin din gru finos (moale)
Niacin (vitamina PP) 10,7 11,4
Acid pantotenic 4,78 3,72
Acid folic 0,129 0,119
Tiamin ( vitamina 1 ) 1,28 1,28
Riboflavin (vitamina 2 ) 0,37 0,33
Piridoxin 1,01 0,73
Tocoferol ( vitamina E) < 2,2 < 2,2
Betain < 220 < 221
Colina 840 561

nsuirile de panificaie ale finii


Calitatea finii este dat de proprietile fizice i compoziia chimic a finii. nsuirile de
panificaie, caracterizeaz modul de comportare a finii n procesul tehnologic la care este
utilizat, i se exprim prin:
- capacitatea de hidratare;
- putere finii;
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie.
Capacitatea de hidratare este nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact
cu ea. De aceast nsuire depinde i calitatea produselor, i variaz n funcie de urmtorii
factori:
- cantitate i calitatea glutenului;
- gradul de extracie;
- umiditatea finii;
- fineea finii.
Puterea finii este nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice
(elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezisten) i se datoreaz coninutului n gluten i
calitii lui. Pentru realizarea produselor de panificaie, fina trebuie s aib o putere mare, dar
nu exagerat. n caz contrar, aluatul nu ar avea elasticitatea corespunztoare, iar n final s-ar
obine produse cu volum mic.
Capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie. Se caracterizeaz prin
cantitatea de dioxid de carbon din aluat, cnd este supus fermentaiei, timp de 4-5 ore i prin

16
cantitatea ce o poate reine n aluat. Cnd capacitatea este mare, rezult produse bine afnate,
cu volum mare i miez elastic. Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n
zaharoz, glucoz, maltoz i de aciunea enzimelor care descompun amidonul pn la
zaharuri fermentescibile. Aluatul fermenteaz mai uor dac ete preparat din finuri de
extracie ridicat. Reinerea gazelor depinde de calitatea i cantitatea glutenului. Pentru
realizarea unor produse cu volum mare, cu porozitate dezvoltat, care s se coac uor i
uniform, avem nevoie de un aluat care s rein o cantitate mare de gaze de fermentaie, ceea
ce denot c fina trebuie s fie de bun calitate.
Recepia finii
Recepia finii are loc sub dou forme:
1). Recepia calitativ;
2). Recepia cantitativ.
1). Recepia calitativ se face n scopul verificrii calitii finii care intr ntr-o secie
de panificaie.
n timpul recepiei calitative se fac urmtoarele verificri:
- verificarea nsuirilor fizico-chimice
- verificarea nsuirilor de panificaie.
n cadrul verificrii nsuirilor fizico-chimice, se verific: culoarea, gustul, mirosul,
infestarea cu impuriti, granulaia, aciditatea i umiditatea.
n cadrul verificrii nsuirilor de panificaie, se verific: determinarea glutenului umed,
determinarea capacitii de hidratare, determinarea puterii finii, determinarea capacitii de a
forma i de a reine gazele de fermentaie.

Depozitarea finii
Cnd fina este ambalat n saci, fina se depoziteaz n magazii, iar cnd fina este n
vrac, aceasta se depoziteaz celulele silozurilor.
Pentru fina ambalat n saci, depozitarea se face n magazii care trebuie s ndeplineasc
o serie de condiii, cum ar fi:
- temperatura s fie de 10-12 ;
- umiditatea aerului s fie de 70-85 %;
- s aib o bun aerisire i o lumin natural suficient.
n magazie, sacii trebuie s fie aranjai n stive, de cte maxim 6 rnduri, n anotimpul

17
cald i maxim 10 rnduri n anotimpul rece. Fina trebuie s aib o aerisire foarte bun.
Stivele vor fi formate din fin din acelai lot. Fiecare stiv de saci se identific prin fia
lotului n care sunt trecute datele cu privire la provenien i calitate. Distanele dintre stiv i
perete trebuie s fie de minim 0,4 m. Distana dintre dou stive trebuie s fie de 0,75 m, dac
nu se circul, i 1,5-2,5 m dac se circul printre stive. n cazul n care depozitarea finii se
face pe o durat mai mare de timp este obligatorie aerisirea stivelor. Aceasta se realizeaz prin
recldirea stivelor de dou ori pe lun, pe timp de var i de cel puin o dat pe lun, pe timp
de iarn.
Depozitarea n vrac se realizeaz n silozuri alctuite din mai multe celule de diferite
forme.
Procese care au loc n fina depozitat
n condiii normale de depozitare, fina se maturizeaz mbuntindu-i nsuiirile de
panificaie. Cnd condiiile nu sunt corespunztoare, fina se altereaz sau este atacat de
duntori.
1. Maturizarea finii reprezint totalitatea produselor fizice, chimice i biochimice care
au loc n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a
granulelor.
Principalele modificri care au loc n cursul maturizrii finii sunt:
a) mbuntirea calitii glutenului - se manifest prin creterea rezistenei i
descreterea extensibilitii. Att mbuntirea glutenului, ct i creterea capacitii de
hidratare se manifest mai accentuat n primele 15-20 de zile de depozitare, dup care
procesele decurg mai lent;
b) deschiderea la culoare a finii are loc datorit oxidrii substanelor colorate sau
datorit influenei oxigenului din aer;
c) modificarea umiditii finii este un proces n funcie de umiditatea iniial a finii,
de umiditatea relativ i de temperatura depozitului. ntre umiditatea iniial a finii i cea a
aerului din depozit se stabilete un echilibru, indiferent dac umiditatea iniial a finii este
mai mare sau mai mic. Deoarece umidititatea iniial a finii este de obicei de 13-14%, iar
umiditatea relativ a aerului este din depozitele unitilor de panificaie este n medie de 55-
60%, umiditatea n echilibru a finii scade sub 14%.
d) creterea aciditii finii este cu att mai intens cu ct fina este de extracie mai
mare. Acest proces are loc datorit descompunerilor ce au loc n structura combinaiilor cu

18
caracter acid din fin i datorit acumulrii acizilor grai ca urmare a scindrii pe cale
enzimatic a grsimilor.
2. Alterarea finii are loc atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare.
Poate rezulta ca urmare a proceselor naturale care au loc n fin, ducnd la autoncingerea i
mucegirea ei sau datorit degradrii ei de ctre insecte.
Autoncingerea i mucegirea finii reprezint cele mai frecvente manifestri de
alterare i au loc n urma procesului de respiraie.
Degradarea finii datorit insectelor reprezint impurificarea ei cu larve sau aduli, dar
i formarea aglomerrilor de fin datorit firelor vscoase pe care acestea le secret.
Combaterea duntorilor presupune descoperirea focarelor de infestare. Pentru aceasta, se
verific cu mare atenie n mod periodic, depozitarea finii, instalaiile aferente, precum i
fina.
Separarea finii de insecte se realizeaz prin cernere folosind site corespunztoare,
ndeprtndu-se larvele i insectele adulte, exceptnd acarianul care este foarte mic. Resturile
de fin infestate, mpreun cu mturtura se distrug prin ardere.
Meninerea depozitelor n stare de curenie permanent, aerisirea i starea uscat a
acestora reprezint msurile cele mai eficiente pentru prevenirea formrii focarelor de
infestare.

Pregtirea finii
n cadrul etapei de pregtire a finii se efectueaz o serie de operaii tehnologice cum ar
fi: amestecarea finii i cernerea finii.
I. Amestecarea finii
n unitile de panificaie, de obicei se primesc fini cu proprieti fizico-chimice care
variaz de la un lot la altul. Pe baza analizelor de laborator se folosesc finuri n amestec, de
obicei din dou loturi, unul avnd calitate mai bun i altul mai slab. Aceast operaie de
amestecare a finii se realizeaz n scopul obinerii unei mase de fin omogen, astfel nct
produsele fabricate s aib o calitate superioar. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul
unui utilaj denumit timoc, amestector de fin.
Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este
amestecat de un melc vertical i transportat n sus, n timp ce straturile laterale coboar. Prin
aceast circulare, timp de 25-30 min se realizeaz amestecarea finii.

19
II. Cernerea finii
Dup operaia de amestecare a finii urmeaz procesul de cernere a acesteia. Prin operaia
de cernere a finii se ndeprteaz eventualele impuriti i totodat are loc i aerisirea finii.
Fina se afneaz i prin nglobarea aerului ntre particule, aceasta devine mai apt pentru
prelucrare. n funcie de nivelul tehnic de producie al unitilor se pot utiliza mai multe tipuri
de cerntoare.
Un tip de cerntor ntlnit mai des n brutriile din ara noastr, este cerntorul vertical.
Acest utilaj este format dintr-o construcie simpl. Cernerea cu ajutorul acestui utilaj se
realizeaz prin cderea finii dintr-o conduct de alimentare, pe rama cu sit, fixat elastic pe
un suport, cu ajutorul unor lame. Fina primete o micare de du-te vino, de la un excentric, i
datorit oscilaiei, fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii, printr-o conduct,
iar impuritile rmase pe suprafaa sitei sunt evacuate separat.
1. DROJDIA
Drojdia este un afnator biochimic care se folosete la prepararea aluatului dospit.
Drojdia pentru panificaie este alctuit dintr-o aglomeraie de celule de drojdie. Este
obinut n fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahr, la care se adaug sruri
nutritive.
Din punct de vedere morfologic, celula de drojdie este alctuit dintr-o membran subire
i elastic n interiorul creia se gsete protoplasma,cu aspect vscos ce conine granule de
grsime, proteine, glicogen, enzime i o cantitate de vitamine. n interiorul protoplasmei se
gsete nucleul celulei format din substane proteice, n compoziia creia intr fosforul.
Zimaza este cea mai important enzim din celula de drojdie. Drojdia n contact cu aluatul,
produce fermentaia alcoolic i se nmulete. nmulirea celulelor de drojdie se face prin
nmugurire, alctuindu-se astfel, lanul de celule. Celulele de drojdie se nmulesc repede,
nmugurind n 30 de minute. Fermentaia se desfoar optim, la temperatura de 35 .
Drojdia introduce n aluat, un complex de componeni biochimici, care pe lng realizarea
afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena drojdiei, stabilitatea aluatului
scade i se diminueaz consistena aluatului.
nsuirile drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie are o serie de nsuiri, dintre care amintim: aspectul, mirosul,
gustul.

20
nsuirile drojdiei de panificaie se verific observnd calupul de drojdie. Acesta trebuie s
se prezinte ca o mas compact, cu o suprafa neted, nelipicioas i de consisten dens.
Culoarea drojdiei comprimate trebuie s fie cenuie pn la brun deschis, cu nuan glbuie.
Drojdia trebuie s aib miros slab de alcool i un gust plcut de fructe.
Durata de cretere se determin prin msurarea timpului necesar pentru ca o bucat de aluat
format din 280 g. de fin de gru tip 600 i 5 kg. de drojdie transformat n suspensie cu
160 3 soluie NaCl 2,5% aezat ntr-un vas din tabl i meninut n termostat la 35 , s
creasc la nlimea de 70 mm. Durata de cretere a drojdiei de calitate corespunztoare este
de maximum 90 de minute.

Recepia calitativ i cantitativ a drojdiei de panificaie


Prin recepia calitativ a drojdiei nelegem verificarea nsuirilor fizico-chimice i de
panificaie a acesteia.
- Mirosul drojdiei normale este uor de alcool;
- Aspectul se verific senzorial, se observ calupul de drojdie i se verific dac acesta
se prezint ca o mas compact, cu suprafa net, nelipicioas, de consisten dens, avnd
culoarea cenuie pn la brun deschis, cu nuan galben;
- Gustul este plcut de fructe.
Recepia cantitativ a drojdiei
n cadrul recepiei cantitative se va verifica starea ambalajelor i se vor cntri calupurile
de drojdie, prin sondaj. Astfel se va determina masa net a pachetelor de drojdie.
Depozitarea drojdiei
Depozitarea drojdiei trebuie s se fac n camere frigorifice la o temperatur de 2-4 sau
n ncperi rcoroase cu temperatur de 4-10 . ncperile n care se depoziteaz drojdia
trebuie s fie curate, foarte bine aerisite i fr mirosuri ptrunztoare. Aerisirea se face prin
scoaterea drojdiei, din lzile de ambalaj i aezarea lor pe rafturi, pentru o bun circulaie a
aerului.
Cnd depozitarea se face incorect, apare riscul ca drojdia s se altereze, s se nmoaie, s
prind miros neplcut s se degradeze total. Toate acestea duc la scderea puterii de
fermentaie i implicit la obinerea unor produse de panificaie, necorespunztoare.
Pregtirea drojdiei

21
Pregtirea drojdiei se realizeaz n scopul formrii unei suspensii de drojdie. Aceasta se
realizeaz cu ajutorul apei, a crei temperatur trebuie s fie de 30-35 , n scopul distribuirii
uniforme a celulelor de drojdie n masa aluatului, realizndu-se astfel, o afnare uniform a
aluatului, ct i a produselor.
2. APA
Un rol important n realizarea produselor de panificaie (patiserie) l are apa. n
comparaie cu ceilali componeni lichizi care se adaug n funcie de reeta de fabricaie,
apa se utilizeaz n cantiti care variaz, n funcie de capacitatea de hidratare a finii
folosite.
Rolul apei este de a hidrata fina i de a forma glutenul care condiioneaz obinerea
aluatului. Prin folosirea unei cantiti prea mari de ap va rezulta un aluat moale, cu o
rezisten slab.
Apa trebuie s fie potabil i s ndeplineasc condiiile standard, n ceea ce privete
compoziia chimic i microbiologic. Aceasta nu trebuie s aib gust i mirosuri strine,
pentru a nu modifica proprietile senzoriale ale produselor. Pentru o fin de o calitate mai
slab, se va folosi o ap mai dur, pentru a crete calitile aluatului.
Recepia apei
Calitatea apei se verific prin examinarea senzorial a gustului, mirosului i
impuritilor vizibile. Apa trebuie s fie fr gust, fr mirosuri strine i s nu prezinte
impuriti vizibile.

Pregtirea apei tehnologice


Pregtirea apei tehnologice se va efectua prin nclzirea apei pn la o anumit
temperatur care variaz n funcie de anumite condiii, cum ar fi: temperatura necesar pentru
aluat, temperatura finii i anotimpul n care se lucreaz. Apa se nclzete la temperatura de
25-35 .
3. SAREA COMESTIBIL (NaCl)
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie (a produselor de
patiserie) pentru a le da gust, dar i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai
elastic. Aceasta exercit un efect de deshidratare a glutenului i aluatul devine mai compact,

22
mai rezistent i cu o stabilitate mai mare. Sarea inhib activitatea enzimelor i a microflorei
fermentative.
Un aluat fr sare duce la nrutirea nsuirilor tehnologice i fermenteaz intens,
astfel c drojdiile consum o cantitate mare de zaharuri. Pentru finurile de calitate bun, se
utilizeaz o cantitate redus de sare, iar pentru cele de calitate sczut, se folosete o cantitate
sporit de sare. n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile de fermentaie este prea
mare, se folosete o cantitate mai mare de sare, pentru ncetinirea activitilor drojdiilor,
respectiv a fermentaiei aluatului care ar avea influen nefavorabil asupra calitii
produsului.
Recepia calitativ i cantitativ a srii
Sarea, n industria alimentar, se folosete dizolvat sub form de soluie de sare.
Aceasta se obine cu ajutorul unor utilaje numite: dizolvatorul cu agitator (n uniti mici i
mijlocii) i instalaia continu pentru dizolvarea srii (n uniti mari).
Scopul pentru care se folosete sarea dizolvat, este de a fi repartizat uniform n masa
de aluat i pentru ndeprtarea eventualelor impuriti minerale, pe care le poate conine.
Soluia saturat de sare se filtreaz nainte de folosire. Aceast operaie se realizeaz cu
ajutorul dizolvatorului cu agitator.
Dizolvatorul cu agitator, reprezint o construcie alctuit din dou vase, unul pentru
dizolvare i altul colector, care comunic ntre ele printr-o conduct cu robinet. n vasul de
colectare se afl agitatorul mecanic acionat de la motorul electric. Pentru filtrarea soluiei,
conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre.
1.2.2.Materii prime auxiliare
1. Substanele dulci ( zahrul)
Substanele dulci utilizate la realizarea produselor de panificaie (de patiserie) au rol
de a mbunti gustul i aroma produsului, de a spori valoarea alimentar i contribuie la
rumenirea cojii. Aceste substane micoreaz consistena aluatului, deoarece cantitatea de ap
care ptrunde ntre miceliile de gluten se diminueaz. n acelai timp, glutenul se
compactizeaz, devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere.
n general, la realizarea produselor de patiserie, se folosete zahrul. n procesul de
fabricaie trebuie s se in cont de proporia cu care acesta este adugat. La un coninut mai
mare de 6 %, la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul diminueaz procesul de

23
fermentaie, datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra celulelor din drojdie. n
timpul coacerii, zahrul particip la formarea melanoidinelor, rumenind coaja produselor.
Verificarea calitii zahrului
Se realizeaz prin examen organoleptic (senzorial): aspectul, gustul, mirosul i prezena
corpurilor strine.
-gust: dulce;
-miros: fr miros;
-corpuri strine: lips.
Depozitarea zahrului
Se face n magazii special amenajate, uscate, curate i bine aerisite. Zahrul ambalat
n saci, se aeaz pe grtare din lemn. Zahrul sub form de sirop va fi depozitat n rezervoare
speciale.
Pregtirea zahrului
Ca i sarea, zahrul se folosete dizolvat n ap cald, la 32-35. Soluia obinut se
filtreaz pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalajul cu zahr sau
n vasul de dizolvare, n timpul executrii acestei operaii. Soluia de zahr se obine ntr-un
cazan de inox, n care se fierbe amestecul, la flacr mic.
Oule
Oule, sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare, de origine animal.
Sunt utilizate n industria de panificaie, dar mai ales n industria de patiserie. Au o valoare
nutritiv ridicat i mai ales biologic. n compoziia lor, gsim un coninut ridicat de
aminoacizi, vitamine, lecitin, fosfor. Albuul de ou conine proteine simple, glicoproteine i
alte proteine. Compoziia glbenuului este complet diferit de cea a albuului deoarece
conine: lipoproteide, fosfoproteide care au ca parte proteic vitelina. Oul are n componena
sa o serie de substane ca: fosfor, cupru, mangan, iod, etc., foarte importante, deoarece
furnizeaz energie necesar omului.
Prin batere, n prezena aerului, proteina hidrosolubil din soluia de ou se
transform n pelicule subiri datorit vscozitii i a forei de coeziune i face ca produsele
de patiserie ce conin ou btute, s aib densitate mic i s fie foarte pufoase.
Valoarea alimentar a oulor este dat de compoziia chimic, datorit coninutului mare
de proteine.
Verificarea calitii oulor

24
Verificarea calitii oulor, se realizeaz prin verificarea proprietilor oului: aspect, miros,
gust, aspectul cojii, caracteristicile interioare, camera de aer, aspectul albuului i al
glbenuului i nu n ultimul rnd, masa nominal. Pe msur ce oul se nvechete, culoarea
lui, devine pal, transparena scade i cu timpul coninutul oului se tulbur. n cazul n care
aceste transformri au avut loc, oul nu mai este apt pentru consum.
Depozitarea oulor
Depozitarea oulor se realizeaz n camere frigorifice, curate, rcoroase, fr mirosuri
strine, cu o umiditate relativ a aerului de aproximativ 80%. Temperatura optim trebuie s
varieze ntre 4-10 .
Pregtirea oulor
Oule ntregi, n prealabil triate, splate cu clorur de var ( 2%), cltite i zvntate, se sparg
mai nti, ntr-un vas mic, se bat, iar apoi se trec ntr-un vas mare, strecurndu-se printr-o sit
de metal inoxidabil.
Melajul de ou congelate se duce mai nti la tempertura camerei de lucru, dup care se
omogenizeaz la un bttor. La baterea oulor se are n vedere faptul c grsimea mpiedic
spumarea, deoarece formeaz n jurul moleculelor de protein, o pelicul fin, diminund
fora de coeziune,astfel c se obine o mas granular, puin voluminoas. Coaja oulor fiind
contaminat cu germeni patogeni, trebuie s se acorde o grij aparte, splrii i dezinfectrii
oulor ntregi, iar curenia vaselor folosite la pregtirea oulor, se impune a fi exemplar.
Grsimile alimentare
La prepararea plcintei poale-n bru un rol important l au i grsimile, care au o
influen foarte puternic asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Grsimile cele mai des
utilizate n industria de panificaie (patiserie) sunt: uleiul de floarea-soarelui, margarina,
untul solidificat, iar pentru unele produse de plcintrie, se mai utilizeaz i untura de porc.
Adaosul de grsime utilizat la produsele de panificaie i patiserie ajut la mbuntirea
calitii produselor, mrete valoarea alimentar, intervine n formarea substanelor de arom
i are rol important la prelungirea duratei de meninere a prospeimii. n cadrul produselor de
patiserie, consistena grsimilor trebuie s fie medie. La o consisten mare, rezult produse
cu miez uniform, iar la o consisten redus, produsele vor fi insuficient dezvoltate.
Verificarea calitii grsimilor
Verificarea calitii grsimilor, se realizeaz prin verificarea nsuirilor senzoriale: aspect,
gust, miros, culoare.

25
Verificarea calitii uleiului se face n scopul verificrii nsuirilor organoleptice:
- aspect: la temperatura de 60 , limpede, fr suspensii i fr sedimente;
- culoare: galben;
- miros i gust: plcut, nu trebuie s prezinte mirosuri i gusturi strine.
Verificarea calitii margarinei se face n scopul verificrii nsuirilor
organoleptice:
- consisten: onctuas, omogen, plastic, compact;
- culoare: alb sau galben, uniform n toat masa;
- miros i gust: plcut, aromat, nu trebuie s prezinte mirosuri i gusturi strine.
Depozitarea grsimilor
La fel ca i depozitarea altor produse uor alterabile (ou) , depozitarea grsimilor trebuie
s se realizeze la o temperatur optim de 4-10 , n ncperi fr mirosuri strine i cu
umiditate relativ a aerului de maxim 80%. O depozitare incorect poate schimba unele
nsuiri ale grsimilor, ducnd la realizarea unor produse necorespunztoare.
Depozitarea uleiului ambalat, se face n magazii uscate, curate i bine aerisite.
Depozitarea uleiului n vrac, se face n rezervoare speciale.
Depozitarea margarinei, se face n camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de
maxim 4 sau n ncperi curate, uscate i bine aerisite, ntunecoase, la o temperatur de
maxim 6.

Pregtirea grsimilor
Grsimile consistente, mai nti, trebuie lichefiate prin nclzire, pn la punctul lor de
topire, pentru a putea fi corespunztor dozate. Temperatura trebuie s fie de 34-36 pentru
plantol, 35-36 pentru unt, 31-38 pentru margarin i 34-40 pentru untura de porc.
n unitile de capacitate mare, se gsete o instalaie mecanizat pentru lichefierea
grsimilor. Aceast instalaie este prevzut cu un sistem de meninere constant a
temperaturii grsimilor lichefiate, pn la folosire, n fabricaie.
1.2.3. Materii prime pentru umplutur

1. Brnzeturile
Brnzeturile sunt folosite n industria produselor de patiserie (plcintrie) pentru a da un
gust specific picant, produselor. n general, brnzeturile (brnza de vaci, cacavalul,
telemeaua, etc.) sporesc valoarea alimentar datorit coninutului lor, n proteine i grsimi.
26
Brnza proaspt de vaci se prezint ca past granuloas, de culoare alb pn la alb-glbuie,
cu gust plcut, dulce-acrior.

Coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale componentele


valoarii nutritive pe 100 g
Alim P L G Vi Vit Vit Vit Vit Na K Ca Mg Fe Cu P S Cl
ent g g% % t PP C mg mg mg mg mg mg mg mg mg
% %
100 g % A mg mg mg mg % % % % % % %
m % % % %
g
%
Brn 13 9 4, - 0,0 0,2 0,5 1,5 30 120 164 - - - 180 60 150
z 5 3 5
gras
de
vaci
Brn 17 1,2 4 - 0,0 0,2 0,5 1,5 30 120 164 25 0,4 - 150 - 150
z 3 5
slab
de
vaci
Urd 18 4 6 - - - - - 30 - - - - - - - -

Brn 28 28 0, - 0,0 0,4 0,2 - 140 180 922 45 - - 624 - 210


z de 5 5 0 0
burd
uf
Tele 17 20 1 - - - - - 200 150 388 30 0,6 - 260 - 300
mea 0 0
de
oaie
Tele 17 17, 1 - - - - - 200 150 - - - - - - -
mea 2 0
27
de
vac
Cac 25 19 1 - 0,0 0,4 - - 140 180 708 45 1 - 505 218 210
aval 5 0 0
vait 26 26 0, - 0,0 0,4 0,1 1 130 220 900 50 1 - 750 - 200
er 5 2 2 0 0
Brn 30 20, 0, - - - - - 420 110 720 - 1 - 520 - 135
z 8 2 0
topit

/ brnz gras de vaci 100 g = 156 cal/100 g


/ brnz slab de vaci 100 g = 97 cal/100 g
/ urd 100 g = 136 cal/100 g
/ brnz de burduf 100 g = 377 cal/100 g
/ brnz telemea de vac 100 g = 243 cal/100 g
/ brnz telemea de oaie 100 g = 270 cal/100 g
/ cacaval 100 g = 350 cal/100 g
/ vaier 100 g = 317 cal/100 g
/ brnz topit 100 g = 156 cal/100 g

28
Verificarea calitii brnzei de vaci
Se realizeaz, n principal, prin verificarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, aspect,
culoare):
- aspect: past granuloas;
- culoare: alb pn la alb-glbuie;
- gust: plcut, dulce-acrior;
- miros: plcut, uor, de lapte.
Depozitarea brnzei de vaci
Depozitarea brnzei de vaci, se face n camere frigorifice, cu temperatura de 4-10 ,
ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Pregtirea brnzei de vaci
Brnza de vaci se paseaz.
2. Miezul de nuc
Fructele nucului se utilizeaz pentru obinerea diferitelor semifabricate. Din aceste fructe
uleioase se pot obine creme, blaturi. Acestea se clasific n dou clase de calitate: calitatea I
i calitatea a-II-a.

Coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale componentele


valoarii nutritive pe 100 g

Alime P L G Vit Vit Vit Acid Na Ca Mg Fe P Zn


nt g g% g E folic mg mg mg mg mg mg
% %
100 g % mg mg mg mcg % % % % %
% % % %
Nuci 15 66 9 0,3 1 1 78 6 90 150 2,6 370 2,8

miez de nuc/100 g = 699 cal/100 g.

Recepia miezului de nuc


Recepia miezului de nuc se face prin verificarea organoleptic a indicilor de calitate a
miezului de nuc:
- aspectul cojii: sntoas, fr urme de atac al paraziilor;
- aspectul miezului: sntos, fr urme de atac de insecte sau parazii, normal dezvoltat;
- gust i miros: normal, fr s fie uleios sau rnced.

29
3. Pudra de cacao
Pudra de cacao se obine prin presarea fructului arborelui de Coco Theobroma Cacao. n
urma presrii rezult turtele din care se extrage untul de cacao, iar prin mcinare rezult pudra
de cacao. Se ntrebuineaz la fabricarea ciocolatei, a cremelor n cofetrie i n industria
produselor zaharoase.

Coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i sruri minerale componentele


valoarii nutritive pe 100 g

Aliment P L G Na K Ca Mg Fe Cu P S Cl
100 g g% g% % mg mg mg mg mg mg mg mg mg
% %
% % % % % % %

Pudr 23,4 20,2 40,2 60 900 420 420 10 4,3 61 203 51


de cacao 9

pudr de cacao/100 g = 449 cal/100 g.

Recepia pudrei de cacao


Recepia pudrei de cacao se realizeaz prin verificarea caracteristicilor senzoriale:
- aspect: pulbere fin;
- culoare: brun;
- arom: plcut;
- gust: amrui.
Depozitarea pudrei de cacao
Pudra de cacao se ambaleaz n pungi de hrtie pergaminat, introduse n cutii de carton
sau cutii de tabl litografiat. Pstrarea se face n depozite dezinsectate cu umiditate relativ
de 75%.
Aromatizanii
n scopul obinerii unor produse cu o arom i un miros ct mai variat, la realizarea
produselor de patiserie, se utilizeaz o serie de aromatizani. Acetia se pot aduga direct n
prepararea aluatului sau n umplutur.
Atunci cnd aromatizanii sunt adugai direct n prepararea aluatului apar o serie de
dezavantaje cum ar fi: mediul alcalin se degradeaz i n prima faz a coacerii, vaporii de ap
30
din aluat, antreneaz aromele, astfel nct coninutul lor n produse, este diminuat cu
aproximativ 20%. Aromele utilizate cel mai frecvent sunt: vanilina, etilvanilina i uleiurile
eterice (cum ar fi esenele).
Pentru aromatizarea umpluturii din brnz de vaci se folosete etilvanilina, care se prezint
sub form de cristale albe, cu gust amrui i miros de vanilie.
Recepia calitativ a aromatizanilor
Aromele se verific calitativ, dup: aspect, gust, miros i starea lor general. Etilvanilina
prezint urmtoarele caracteristici organoleptice:
- aspect: cristale fine sau pudr;
- culoare: alb, caracteristic zahrului;
- gust: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat;
- miros: plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.
Depozitarea aromatizanilor
Etilvanilina se pstreaz n ambalaje de polietilen introduse n cutii metalice sau din
carton presat.
Pregtirea aromatizanilor
Aromatizanii se pregtesc prin dizolvarea, amestecarea n ap, lapte sau siropul de zahr
prevzute de reetele produselor, ori se macin sau se opresc dup caz. Vanilina i
etilvanilina se dizolv n ap cald de 80 , n proporie de 1:20.

1.3. Tehnologia general de obinere a aluatului dospit


Metode de obinere a aluatului dospit
Metode de preparare
Tehnologia de preparare a aluatului dospit presupune mai multe operaii care pot fi
comprimate sau extinse n funcie de metoda folosit: direct sau indirect.
Metoda direct se realizeaz prin amestecarea concomitent a tuturor materiilor prime,
ntr-o singur faz, obinndu-se produse cu gust pronunat de alcool (datorit utilizrii unei
cantiti mai mari de drojdie de panificaie), calitatea acestora fiind inferioar.
Metoda indirect se realizeaz printr-un numr mai mare de operaii. Se prepar mai nti
maiaua i odoul, din care urmeaz s se obin aluatul. Aceste operaii asigur produselor o
calitate superioar i de aceea aceast metod este preferat i utilizat n patiserii.
1.3.1. Metode de obinere a aluatului dospit
31
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint o serie de operaii care pot fi
comprimate sau extinse n funcie de metodele folosite: direct sau indirect.

Schema tehnologic de obinere a aluatului dospit i a produselor specifice


(Prepararea aluatului dospit)

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primar

Lapte, ou, sare, zahr, arome

Drojdie, fin, lapte Prepararea Grsime


odoului
Prepararea nclzire la 27.30
Dospirea I
maielei

Formarea aluatului
(frmntarea)
Divizarea
Dospirea II
Modelarea
Prelucrarea aluatului
Dospirea III
Coacerea
Umezirea
Rcirea suprafeei

Expediere

a
Prepararea aluatului
Operaiile fazei de preparare ale aluatului sunt:
- Dozarea materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil;
- Frmntarea aluatului;
- Fermentarea aluatului.

32
Prepararea aluatului se poate face prin metoda direct, ct i prin metoda indirect, care
poate fi trifazic: prosptur maia aluat sau bifazic: maia aluat.
Metoda direct
Metoda direct const n amestecarea tuturor componentelor din reet, pn la obinerea
unui aluat omogen, cu nsuiri elastico-plastice corespunztoare, urmat de fermentare.
n cazul metodei directe, pentru pregtirea unor preparate cu porozitate crescut, este
necesar utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie, n comparaie cu acelai produs realizat
n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Aceast metod (metoda direct) se folosete
pentru realizarea produselor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de
grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz, etc.).
Dezavantajul metodei directe este c, la final se obin produse de calitate inferioar i se
consum o cantitate dubl de drojdie fa de metoda indirect. Aceste produse de calitate
inferioar, datorit consumului mai mare de drojdie au imprimat un miros i un gust mai
accentuat de alcool, au o porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate
(n special, n panificaie, la fabricarea produselor de panificaie cu adaos de ulei i zahr).
Avantajul acestei metode este c se reduce timpul de lucru i numrul de utilaje folosite
la fabricarea acestor produse.
Metoda indirect
Este metoda cea mai folosit n patiserie.
Metoda indirect de preparare a aluatului dospit presupune un numr mare de operaii,
realizate n ordinea indicat n schema tehnologic de obinere a aluatului dospit i a
produselor specifice (Prepararea aluatului dospit). Aceast metod indirect const n
fabricarea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se
folosesc mai apoi, la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste semifabricate se prepar din fin,
ap i drojdie, avnd consistena mai mare dect a aluatului. Se mai adaug i o anumit
cantitate dintr-o maia anterioar, maturizat, denumit poli.
Avantajul folosirii metodei indirecte la prepararea aluatului este obinerea unor produse
de calitate superioar, cu gust i miros plcut i cu miez cu porozitate bine dezvoltat (cu pori
cu perei subiri).
Dezavantajul acestei metode este timpul mare de lucru i folosirea unui numr ridicat de
utilaje.
Fazele procesului tehnologic, de la cernerea finii, pn la ultima etap

33
1. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru a asigura compoziia i calitatea produselor, este nevoie de o anumit cantitate
din fiecare materie prim i auxiliar necesar prelucrrii aluatului.
Dozarea finii are un rol foarte important pentru aplicarea corect a reetei de
fabricaie, i se poate realiza prin cntrirea cu ajutorul cntarului semiautomat, iar brutriile
(seciile de patiserie) de capacitate redus, cu ajutorul vaselor gradate.

34
Dozarea lichidelor, pentru realizarea fiecrui sortiment de produs se face cu vase
simple gradate sau cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate.
2. Prepararea maielei
Se dizolv zahrul n lapte cald, dup care se combin cu drojdia fluidizat cu zahr,
pn se omogenizeaz. Dup aceea, se adaug fina i se obine un aluat de consisten moale,
care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de
fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin, pe suprafaa ei i se las la fermentat, la o
temperatur de 27 30 , pn i mrete volumul (Dospirea I).
3. Prepararea odoului
Se combin oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat, produsul ce trebuie realizat) cu
sarea, pentru a se fixa pigmentul colorant. Se las n repaus, timp de 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, n funcie de reet), se subiaz cu laptele
i se nclzete la temperatura de 27 30 .
4. Formarea aluatului (frmntarea)
Frmntarea reprezint operaia tehnologic prin care, din materiile prime i auxiliare folosite,
se obine o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i anumite nsuiri reologice ce dau
volum i form produsului, elasticitate miezului i menin prospeimea produselor.
Formarea aluatului are drept scop amestecarea perfect a materiilor prime, n vederea umezirii
finii i repartizarea lor uniform n aluatul ce se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn
se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de
frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate suficient de aer necesar procesului de fermentare. Grsimea adus la
temperatura de 2730 se adaug treptat i se continu procesul de frmntare 12-30 min.
La produsele la care este necesar o cantitate mai mare de grsime (cozonac), se adaug
albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o
porozitate mai mare.
n unitile de patiserie, operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n doze
corespunztoare reetei care apoi sunt supuse amestecrii. Durata frmntrii folosind
malaxoare obinuite, cu vitez lent este de 12-18 minute, iar temperatura trebuie s fie de 30-
32 .

35
Aluatul se consider bine frmntat, atunci cnd este: bine format, uscat la pipire, elastic,
desprinzndu-se uor de braul malaxorului i de pe pereii cuvei n care s-a frmntat. Aluatul
insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos.
n unitile de panificaie, cel mai des utilaj folosit pentru frmntarea aluatului este
malaxorul cu bra ramificat.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru fermentare.

4. Fermentarea aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie i de patiserie
este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
Fermentaia se face n scopul de a se obine un aluat bine afnat, din care s rezulte produse
bine crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor asimilate de ctre organismul uman. Tot
n timpul fermentaiei, n aluat, se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i
aroma, specifice produselor de panificaie i de patiserie. Afnarea aluatului prin fermentaie
alcoolic se continu i dup prepararea aluatului. Etapa principal a fermentaiei o reprezint
cea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.
Fermentaia alcoolic decurge dup urmtorea reacie chimic:

6 12 6 + drojdie zimaz 22 + 22 5 - OH + 24 cal

Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar 2 se adun sub form de bule mici de gaze
care, datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se dilate. ntlnind rezistena
glutenului, bulele nu pot iei dect parial din masa aluatului, iar majoritatea se adun mai
multe la un loc i formeaz pori, care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.
Odat cu drojdiile se formeaz o serie de bacterii lactice i acetice care produc acizi ce
contribuie la mbuntirea nsuirilor aluatului i la formarea gustului plcintelor.
Pentru o bun fermentaie procesul trebuie s se desfoare ntr-un spaiu care s aib
temperatura de 28-34 , iar umiditatea relativ a aerului de 75-80% i s fie lipsit de cureni
de aer.
Cnd se utilizeaz finuri de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai mare, iar la
finurile de calitate inferioar, durata fermentaiei este redus.

36
Fermentaia are loc la temperatura la care se prepar semifabricatul, la 30-32 . Pentru o
bun fermentaie, temperatura trebuie s fie de 28-34 , umiditatea aerului de 75-80% i s
fie lipsit de cureni de aer. Durata fermentaiei pentru prepararea aluatului variaz cu natura
semifabricatului i calitatea finii utilizate.
Pentru evoluia normal fermentaiei trebuie controlat temperatura aluatului. Valoarea
temperaturii nu trebuie s depeasc limitele prevzute n reeta de fabricaie.

Fermentarea (dospirea a-II-a) are loc ntre 20-90 minute, la o temperatur de 27- 30 , iar
durata procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul
n care a avut loc frmntarea,etc. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea
apei, modificarea proteinelor i mbuntirea gustului.
6. Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului se face dup ce fermentarea a intrat n stadiul final, aluatul mrindu-
i volumul de 2-3 ori.
Faza de prelucrare a aluatului, cuprinde urmtoarele operaii:
divizarea aluatului;
modelarea aluatului;
dospirea final;
i operaii intermediare- premodelarea, predospirea.
1. Divizarea aluatului se realizeaz n scopul mpririi acestuia, n buci de mas egal,
prestabilite, corespunztoare gramajului specific fiecrui produs de panificaie (de patiserie).
Din masa de aluat fermentat trebuie s se separeu buci din care s se obin dup coacere i
rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate, ce au
loc n timpul coacerii i rcirii. n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre
8-23 %.
Divizarea aluatului se poate face manual sau mecanizat, n funcie de dotarea seciei de
producie.
Divizarea mecanizat a aluatului se face cu ajutorul mainii de divizat cu camer i piston.
Divizarea este urmat de modelare.
nainte de modelarea aluatului, n seciile de patiserie mai poate avea loc premodelarea i
predospirea, repausul intermediar.

37
2. Premodelarea are ca scop mbuntirea porozitii produsului. Premodelarea se poate
executa manual sau mecanizat, cu maini de premodelat rotunjit.
3. Predospirea, repausul intermediar constituie o etap a fermentrii aluatului, care are
loc n bucile de aluat premodelat. n timpul operaiei de divizare i de rotunjire, n bucile
de aluat iau natere tensiuni interne i de aceea se impune aceast operaie pentru relaxarea
tensiunilor interne ale aluatului i pentru refacerea structurii glutenului parial distrus n
timpul operaiilor anterioare.
4. Modelarea aluatului este operaia prin care se poate obine forma specific i estetic
a produsului (n funcie de natura preparatului), ct i o structur uniform a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei. Forma regulat obinut prin
modelare ajut la coacerea uniform a produselor.
5. Fermentarea final (dospirea a-III-a)
Prin operaia de modelare, preparatul modelat a pierdut o cantitate de aer i i-a modificat
volumul. Pentru refacerea bucilor de aluat, aerul remprosptat prin modelare asigur
creterea n volum a preparatului ntr-un timp scurt (20-30 minute), dac se asigur
temperatura de 27-30 i o umiditate relativ a aerului de 75-85 %. Dac dospirea se face n
mod corespunztor, produsele vor avea miezul afnat i volum dezvoltat. Atunci cnd
dospirea este insuficient, produsele vor cpta o form bombat, cu crpturi laterale, miezul
va avea o porozitate uniform rezultnd produse aplatizate, avnd miezul cu multe goluri
alungite orizontal.
n unitile de panificaie i de patiserie dospirea final se realizeaz cu ajutorul
dospitorului mobil denumit i garderob.
7. Coacerea produselor
Coacerea aluatului reprezint operaia prin care bucile de aluat sunt transformate n
produse finite comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului.
nainte ca bucile de aluat s fie supuse operaiei de coacere, acestea sunt supuse
urmtoarelor operaii: spoirea, crestarea (neparea) i tanarea.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat
n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei

38
bucilor de aluat. Un asemenea aluat, introdus ca atare n cuptor, d natere la produse cu
multe crpturi la coaj i volum redus.
Spoirea se execut manual, cu o perie de pr moale, nmuiat n ap sau ntr-un
amestec subire de fin cu ap.
Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucii de aluat produc gelificarea intens a
amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se formeaz n timpul coacerii. n cazul
n care, suprafaa aluatului nu este suficient de umezit, coaja produsului devine mat i
finoas.
Crestarea aluatului
Pentru unele produse crestarea este nlocuit cu neparea suprafeei aluatului n 3-4
locuri. Aceasta permite eliminarea unei pri din gazele care se formeaz, evitndu-se astfel,
crparea cojii.
tanarea aluatului nainte de introducerea n cuptor are rolul de a marca pe fiecare
produs, un simbol distinctiv, al echipei care a fabricat produsul. tanarea permite ntr-o
oarecare msur, orientarea asupra orei cnd a fost fabricat produsul.
Coacerea produselor are loc la temperatura de 190-200 , timp de 20-25 de minute.
Cuptorul electric este destinat coacerii produselor de panificaie i de patiserie, alimentat la
reeaua trifazic, reglarea temperaturii fcndu-se prin termostat.
n timpul coacerii, au loc o serie de procese care duc la transformarea bucilor de aluat, n
produse de consum:
1) nclzirea aluatului;
2) modificarea amidonului;
3) modificarea proteinelor;
4) formarea culorii cojii;
5) formarea aromei i gustului;
6) modificarea activitii microflorei din aluat.
Coacerea produselor are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, cu o
culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Dup ce plcintele s-au copt, acestea se scot din cuptor i se spoiesc cu un sirop de zahr,
care contribuie la formarea luciului cojii produselor. Dup operaia de spoire, produsele vor fi
supuse operaiei de rcire.
8. Rcirea i depozitarea produselor

39
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi n scopul permiterii consumrii
preparatelor i stabilirii cu exactitate a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor
are temperatura de 180 , iar miezul de 95 . Rcirea acestora, n mod corespunztor, se
realizeaz pe grtare de lemn, aezate pe rastele sau n navete, n scopul trimiterii lor n
depozite, pentru a se rci. Rcirea lor trebuie s se execute n condiii de strict igien pn la
livrare, n ncperi cu temperatura de pn la 25 pentru ca produsele s se rceasc repede,
ncepnd de la coaj spre miez. Totodat cu rcirea, produsele vor suferi i modificri ale
umiditii, apa deplasndu-se din miez spre coaj. O parte din apa care se deplaseaz n coaj,
se evapor producnd scderea n greutate a produselor.
Depozitarea produselor se face n ncperi special amenajate, ce sunt situate n
vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie.
Principalele condiii pentru pstrarea produselor, n depozite sunt:
- temperatura de 18-20 ;
- ventilaie suficient, lumin i umiditate redus a aerului (65-70%);
- igien strict.
Depozitarea trebuie s fie de scurt durat, ntruct dup 10-12 ore de la depozitarea
produselor, acestea intr ntr-un proces de nvechire.
9. Livrarea produselor
Se realizeaz n navete, cu ajutorul mijloacelor de transport, care trebuie s corespund
normelor igienico-sanitare, astfel nct livrarea s se execute ntr-o strict stare de igien.
1.3.2. Asigurarea calitii aluatului dospit
Pentru a asigura calitatea aluatului dospit trebuie s se ndeplineasc o serie de condiii:
- toate materiile prime i auxiliare trebuie s fie de calitate corespunztoare;
- trebuie s se respecte raportul dintre fin i drojdie;
- trebuie s se utilizeze o fin cu putere de hidratare, extracia s fie de 30 % i cu un gluten
puternic;
- atunci cnd fina sau drojdia sunt de calitate inferioar , se va aduga grsimea dup a doua
dospire i se va frmnta aluatul pentru remprosptarea aerului, pentru a asigura totui
porozitatea preparatului;
- alimentele i camera n care se lucreaz trebuie s aib temperatura de 27 30 ;
- atunci cnd se prepar aluatul trebuie respectat ordinea operaiilor din schema tehnologic de
obinere a aluatului dospit i a produselor de patiserie specifice;

40
- maiaua, ct i aluatul trebuie s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min., pentru a
permite creterea n continuare a aluatului;
- coacerea preparatelor trebuie s se fac mai nti la temperatura de 120 , apoi la
temperatura de 250220 , scznd spre sfrit la 180 , pentru a se realiza o cretere
uniform i o rumenire a suprafeelor ct mai corespunztoare. Durata procesului de coacere
trebuie s fie de 40-50 de minute;
- trebuie ca dup coacere, preparatele s fie lsate la temperat pe grtare.
innd cont de aceste condiii, aluatul va fi de o calitate corespunztoare.
1.3.3. Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului dospit
Pe parcursul preparrii aluatului, n fiecare etap (frmntare, dospire, coacere, rcire)
apar transformri specifice (Anexa 1 i Anexa 2).
n etapa de frmntare are loc: legarea apei i modificarea proteinelor.
n etapa de fermentare a aluatului (dospire), fermentarea aluatului se realizeaz datorit
aciunii drojdiilor (fermentaie alcoolic) i parial datorit bacteriilor lactice (fermentaie
lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza se
transform n glucoz, sub aciunea invertazei drojdie. Glucoza se transform n alcool etilic i
dioxid de carbon, datorit aciunii zimazei din drojdie (proces de fermentaie alcoolic).
Aceste procese au loc att n maia, ct i n aluat i trebuie s se realizeze n condiii
optime, la o temperatur de 27 30 . Procesul de fermentaie alcoolic are loc cu degajare
de dioxid de carbon care determin ntinderea glutenului i produce afnarea aluatului, aluatul
mrindu-i volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor aluatul se refrmnt cel
puin o dat i se mprospteaz i are loc i saturarea cu aer.
Fermentarea ajut la modificarea proteinelor i favorizeaz slbirea scheletului glutenic,
producnd mrirea i subierea ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. n timpul
dezvoltrii drojdiilor n maia, se dezvolt bacteriile lactice i acetice care produc acizii lactic
i acetic. Aceti acizi, lactic i acetic, mpreun cu alcoolul etilic, rmn n aluat i datorit lor
se mbuntesc nsuirile aluatului i totodat se formeaz gustul i aroma specific.
n etapa de coacere a aluatului, aluatul introdus n cuptor, se nclzete treptat. Drojdiile
i continu activitatea i aluatul crete n volum pn ce se ajunge la o temperatur de 50 .
Cnd se ajunge la o temperatur de 80 85 drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile sunt
inactivate de la 60 . La 70 are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a

41
apei care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 6098 de
ctre amidon umple spaiile interproteice.
n etapa de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Apa de la suprafaa aluatului se elimin i se formeaz coaja, prin procesul de
deshidratare. Coaja este format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat i are un
aspect neted. Cnd coacerea este aproape de faza final, coaja devine rumen datorit
substanelor melamine ce se formeaz n procesul de caramelizare parial a glucidelor i a
reaciilor de oxido-reducere dintre glucide i aminoacizi. Odat cu formarea cojii se dezvolt
i aroma preparatului.
n etapa de rcire a preparatelor, ultima etap a procesului tehnologic, continu
eliminarea unor vapori de ap producnd scderea n greutate a preparatelor. Dac preparatele
sunt mai mici i cu forme alungite, pierderile n greutate sunt mai mari i variaz ntre 8 25
%. n timp ce se elimin vaporii de ap, are loc insolubilizarea amidonului.
1.3.4. Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Pe parcursul realizrii aluatului dospit pot aprea anumite defecte datorit nerespectrii
condiiilor care s asigure calitatea aluatului dospit.
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- corpuri strine - prelucrarea primar nu s-a - realizarea prelucrrii
gsite n componena realizat corect primare a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
- aglomerri de fin - odoul a fost prea cald - se ndeprteaz
su de glbenu -zahrul s-a combinat cu oul aglomerrile de fin, pe
fr s se amestece parcursul frmntrii
-se elimin aglomerrile
de ou prin strecurarea
odoului
- consistena - s-a folosit lichid prea mult - se combin cu un aluat
aluatului prea moale sau prea puin care are consisten mai
sau prea tare tare sau se adaug lichid
- un puternic miros - s-a folosit o cantitate prea - nu se poate remedia
de alcool mare de drojdie

42
- porozitate prea - durata de fermentare a fost
mare prea mare
- suprafaa aluatului - o cantitate prea mare de - se acoper cu un strat
copt prezint drojdie, n aluat de zahr farin, pentru a
ncreituri - aluatul a avut o consisten atenua defectul
prea moale
- introducerea n cuptor la
un foc prea puternic la
nceput
- suprafaa aluatului - s-a utilizat fin de calitate - se acoper cu un strat
copt prezint necorespunztoare subire de zahr farin
crpturi - consistena aluatului a fost
prea tare
- dospirea final (III) a fost
insuficient
- n primele minute,
temperatura de coacere a
fost prea mare
- insuficient copt n - nerespectarea timpului i
seciune temperaturii de coacere
- un aluat prea dens
- drojdie insuficient sau de
calitate inferioar
- se desprinde miezul - deoarece cuptorul a fost - nu se poate remedia
de coaj prea ncins, coaja superioar
devine prea compact
nainte de a se termina
procesul de cretere n
volum, vaporii i gazele
formate preseaz masa de
aluat, desprinznd-o de
coaj

43
- ncruzirea - datorit temperaturilor - aezarea pe grtare din
preparatelor diferite din coaj (180 ) i lemn, imediat ce au fost
miez (95 ) scoase din cuptor
- imediat dup scoaterea din - rcirea preparatelor i
cuptor s-au aezat pe apoi tierea
suprafee metalice reci, i nu
pe grtare, cum ar fi fost
normal
- este tiat imediat dup
scoatere din cuptor, fr s
fie lsat s se rceasc.

1.4. Tehnologia specific de obinere a sortimentelor de aluat dospit


1.4.1. Diversificarea metodelor i tehnicilor de obinere a aluatului dospit
n ultimul timp au aprut diverse metode i tehnici de obinere a aluatului dospit - metode
moderne. Aceste metode moderne urmresc scurtarea duratei procesului tehnologic,
mbuntirea calitii produsului finit i crearea posibilitilor de mecanizare i automatizare
a operaiilor tehnologice.
Metoda care folosete frmntarea rapid i intensiv a aluatului (dezvoltarea
mecanic a aluatului). Aceast metod const n frmntarea aluatului la turaii mari, cu
ajutorul braelor de frmntare, ntr-un timp de frmntare mai scurt dect n cazul frmntrii
clasice. Astfel, capacitatea de hidratare a finii, crete uor i este permis dispersarea mai
fin a aerului n aluat facilitnd procesele de oxidare. Produsele obinute din acest aluat au
volum crescut, porozitate mai fin, miezul are culoare mai deschis i i pstreaz
prospeimea un timp mai ndelungat. Datorit reducerii timpilor de fermentare, aceste produse
au arom mai slab. Fa de procedeul clasic, consumul de drojdie crete de 1,5 - 2 ori, iar
consumul de energie la frmntare este mai mare. Acest procedeu, d rezultate foarte bune, la
prelucrarea finurilor de calitate slab.
Metoda cu semifabricate fluide. n aceast metod se folosesc maiele fluide sau
prefermeni. Acestea, sunt medii de prefermentare obinute din drojdii, ap, zaharuri
fermentescibile, sruri nutritive pentru drojdie i fin. Se folosesc la procedeele scurte de
preparare.
44
Metoda cu culturi starter de microorganisme. Folosete n special, culturile starter de
bacterii lactice, care duc la creterea aciditii aluatului i determin mbuntirea calitii
produsului finit. Bacteriile lactice i acidul lactic format, inhib o parte a microflorei aluatului,
reduce activitatea amilazei, mpiedic mbolnvirea produsului de boala ntinderii, ofer o
oarecare protecie mpotriva mucegirii i mbogete aroma acestuia.
Metoda de preparare cu semipreparate refrigerate. Prin aceast metod, se permite
ntreruperea i reluarea rapid a lucrului, n fabrica de produse din aluat dospit i are la baz
ncetinirea proceselor din aluat, la temperaturi sczute. Se pot refrigera maiele, aluaturi
fermentate i buci de aluat modelate. Se pot pstra la temperatura de refrigerare, timp de 8-
48 de ore. Utilizarea acestor semifabricate refrigerate se face prin renclzire la 26 27 .
Metoda cu semifabricate congelate. Se realizeaz prin inhibarea proceselor
microbiologice din aluat, la temperaturi negative. Se supune congelrii, doar aluatul modelat,
deoarece acesta necesit timpi mai scuri de congelare i decongelare. Congelarea se face la
temperaturi sub 18 . Aluatul congelat, pentru a nu se deshidrata, se ambaleaz n pungi de
polietilen, nchise etan, n vederea depozitrii. Decongelarea se realizeaz lent. Aluatul care
se congeleaz impune o durat de dospire mai mare fa de aluatul necongelat.
Metoda preparrii produselor precoapte. Aceast metod const n prepararea
produselor din aluat dospit, cu coacere incomplet, urmat de pstrarea lor, pn n momentul
consumului, cnd se face coacerea final. Metoda const n prelucrarea hidrotermic a
aluatului, prin injectare de abur n camera de coacere, timp de 1 3 minute, urmat de
coacere, pn la atingerea n centrul miezului, a temperaturii de aproximativ 90 . Produsele
precoapte nu au coaja format, ci prezint la suprafa o crust fin i fragil, care are tendina
de a se detaa n timpul operaiilor de depozitare, manipulare sau coacere final. Produsele
precoapte sunt ambalate, congelate i depozitate. nainte de consum, acestea sunt supuse
coacerii tradiionale, n cuptor, timp de 5 25 de minute.

1.5. Valoarea nutritiv i energetic a aluatului dospit


Substanele nutritive calorigene, coninute de produsele alimentare, furnizeaz energia
necesar desfurrii diferitelor funcii ale organismului.
Totalitatea schimburilor energetice, dintre materia vie i mediul extern, poart denumirea
de metabolism energetic, la baza cruia stau transformrile fizico-chimice, chimice i
biochimice ale glucidelor, lipidelor i proteinelor aduse de produsele alimentare.
45
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al omului, se exprim n
kilocalorii (kcal) sau Jouli, conform sistemului Internaional de Uniti, care a fost adoptat n
1971 de FAO/OMS. Deoarece valoarea energetic a regimurilor alimentare i cea a
necesarului omului depete n general 1000 Kcal, se folosete Kilojoulul (1 kJ = 103 J) i
Megajoulul (1MJ = 106 J).
Pentru a stabili valoarea energetic a unui aliment este necesar s se cunoasc coninutul
su de glucide, lipide i protide, care se amplific cu coeficienii calorigeni stabilii
experimental:
- glucide = 4,1 Kcal pe gram sau 16,7 kJ;
- lipide = 9,3 Kcal pe gram sau 37,7 kJ;
- protide = 4,1 Kcal pe gram sau 16,7 kJ.
Aceti coeficieni, in cont de digestibilitatea medie a nutrienilor i de oxidarea
incomplet a protidelor.
1.5.1. Valoarea nutritiv i energetic a aluatului dospit calcul de
valoare nutritiv i energetic
Msurarea valorii nutritive a produselor, se impune n vederea cunoaterii n ce msur
rspunde fiecare necesitilor organismului.
Este foarte dificil, a se lua n calcul ntreaga complexitate care determin valoarea
nutritiv a unui produs alimentar i, ca urmare R. Segal i B. Segal au acceptat propunerea
fcut de Strmiska F. de a ine cont, numai de 10 componente, indispensabile pentru fiziologia
normal a organismului: proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina 1
, vitamina 2 i vitamina C. n aceste condiii, indicele poart denumirea de Valoare nutritiv
a 10 componente (10 ) i se calculeaz:
10 = 1/10 ( Pr x + L x + G x + Ca x + P x + Fe x + A x +
1 x 1 + 2 x 2 + C x )
n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100 g;
L coninutul n lipide, g/100 g;
G coninutul n glucide, g/100 g;
Ca coninutul n Ca, g/100 g;
P coninutul n fosfor, g/100 g;
Fe coninutul n Fe, mg/100 g;
46
A, 1 , 2 , C coninutul n vitaminele corespunztoare, mg/100 g;
K coeficienii de utilizare a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component;
F = b x K x 100/d = indice care indic utilitatea lui pentru metabolism.
Valorile coeficientului F pentru substanele nutritive din principalele grupe de produse
alimentare
Produsul 1 2
Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25
Ou 1,28 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 47 _
Carne 1,09 0,95 0,22 69 80 3,8 67 53 42 1,0
Grsimi _ 0,95 _ _ _ _ 67 _ _ _
Cereale 0,84 0,95 0,22 62 70 3,8 27 53 42 _
Leguminoase 0,69 0,95 0,22 62 70 4,6 17 50 39 _
Cartofi 0,86 0,75 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62
Legume 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 17 53 42 0,5
Fructe 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 _ 1,00
Zahr _ _ 0,22 _ _ _ _ _ _ _
Calculul valorii energetice a unui produs alimentar, se face pornind de la procentul de
lipide, proteine, glucide, din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup
formula:
= x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 (kcal)
Compoziia chimic (%) i valoarea nutritiv (VN10) pentru produsul Pine alb
Produsul Pr L G Ca P Fe A 1 2 C VN10
g(%) g(%) g(%) g(%) g(%) mg mg mg mg mg 100 g kcal
(%)
(%) (%) (%) (%)
Pine 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 - 3,60 251

alb

Ochiuri franuzeti
Materii prime (10 buc. x 130 g)
- Ou 1,000 kg, crutoane de pine (toast) 0,500 kg, smntn 0,150 kg, cacaval
0,200 kg, tarhon 0,030 kg, unt 0,150 kg, sare 0,025 kg, piper 0,001 kg.
47
Calculul valorii nutritive i energetice pentru preparatul Ochiuri franuzeti
10 porii;
Compo- U/M Canti- Pierderi Canti- Proteine Lipide Glucide

nente tate tehnologice tate net


brut
% Calcu- % Calculat % Calcu- % Calcu-

lat grame lat lat

grame grame

- ou kg 1,000 10 100 0,900 14 126 12 108 0,6 5,4

- cruton kg 0,500 1 5 0,455 7,6 34,58 0,6 2,73 52,3 237,9


pine 7

- kg 0,150 1 1,5 0,149 3,5 5,22 20 29,8 3,1 4,62


smntn

- kg 0,200 1 2 0,198 24 47,52 25 49,5 1 1,98


cacaval

- tarhon kg 0,030 - - 0,030 - - - - - -

- unt kg 0,150 - - 0,150 8 12 80 120 2,5 3,75

- sare kg 0,025 - - 0,025 - - - - - -

- piper kg 0,001 - - 0,001 - - - - - -

TOTAL 225,32 310,0 253,7


3 2

Pentru o porie

- proteine = 22,53 g Wkcal = (P +G) x (4,1 kcal) + (L x


- lipide = 31 g 9,3 kcal/g) = (225,32 + 253,72) x 4,1
- glucide = 25,37 g + (310,03 x 9,3) = 479,04 x 4,1 +
- calorii = 484,73 2883,279 = 1964,064 + 2883,279 =
4847,343 kcal/10 porii

W1 = 484,73 kcal/porie

48
Eticheta nutriional

Denumirea produsului Ochiuri franuzeti

Materii prime Ou, cruton pine, smntn, cacaval, tarhon, unt,


sare, piper

Termen de valabilitate 24 h la temperatura de 0-4 C

Valoare nutritiv 78,9 g (proteine, lipide, glucide)


+vitaminele A, B1, B2, PP i
sruri minerale Na, K, Ca, Mg,
Fe, Cu, P, S, Cl din
ingredientelefolosite
Valoare 484,73 kcal/1 porie
energetic

49
Proteine 22,53 g

Lipide 31 g Gogoi Fantezii


Materii prime ( 10 buci 120g
Glucide 25,37 g
/ buc.)
- pentru maia: fin 100 g, drojdie 30 g, lapte 140 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g, zahr 30 g, lapte 220 ml., sare 1 g, vanilin 1/ 4 g;
- pentru prjit: ulei 120 ml.;
- pentru pudrat suprafaa gogoilor: zahr farin 20 g.

Calculul valorii nutritive i energetice pentru preparatul Gogoi Fantezii

10 porii x 120 g/buc.;


Compo- U/M Cantit Pierderi Canti Proteine Lipide Glucide
ate
nente brut tehnologic tate
e net

% Calc % Calculat % Calculat % Calculat


ulat
grame grame grame

fin de kg 0,760 - - 0,760 10,3 78,28 0,9 6,84 74,2 563,92


gru

drojdie kg 0,030 - - 0,030 53,30 15,99 - - 43,3 12,99


de bere 0

lapte l 0,360 - - 0,360 3,5 12,6 3,6 12,96 4,8 17,28

zahr kg 0,060 - - 0,060 - - - - 99,9 59,94

sare kg 0,001 - - 0,001 - - - - - -

vanilin kg 0,025 - - 0,025 - - - - - -

50
ulei l 0,120 - - 0,120 - - 99,9 119,88 - -

TOTAL 106,87 139,68 654,13

Pentru o porie

- proteine = 10,69 Wkcal = (P +G) x (4,1 kcal) + (L


- lipide = 13,97 x 9,3 kcal/g) = (10,69 +65,41) x
- glucide = 65,41 4,1 + (13,97 x 9,3) = 76,1 x 4,1 +
- calorii = 441,93 129,92 = 312,01 + 129,92 =
441.93 kcal/porie

W1 = 441.93 kcal/porie

Eticheta nutriional

Denumirea produsului Gogoi fantezi

Materii prime Aluat dospit ( fin de gru, drojdie de bere, lapte,


zahr, sare, vanilin, ulei)

Termen de valabilitate 5-6 ore

Condiii de pstrare La temperature de 15 17 , pe platouri special


din inox, pe hrtie dantelat, protejate de tifon.

Valoare nutritiv 90,07 g (proteine, lipide,


glucide) +vitaminele A, B1, B2,
PP, C i sruri minerale Na, K,
Ca, Mg, Fe, Cu, P, S, Cl din
ingredientele folosite
Valoare energetic 441,93 kcal/1 porie

Proteine 10,69 g

Lipide 13,97 g

51
Glucide 65,41 g

760 g fin
10,3 g Pr ..100 g fin de gru alb
X g Pr ...............760 g fin de gru alb

760 x 10,3 7828


X= = = 78,28 g Pr
100 100

0,9 g L..100 g fin de gru alb


Y g L...............760 g fin de gru alb

760 x 0,9 684


Y= = 100 = 6,84 g Pr
100

760 g fin
74,2 g G ..100 g fin de gru alb
Z g G...............760 g fin de gru alb

760 x 74,2 56392


Z= = = 563,92 g G
100 100

760 g fin
0,018 g Ca ..100 g fin de gru alb
W g Ca...............760 g fin de gru alb

52
760 x 0,018 13,68
W= = = 0,1368 g Ca
100 100

760 g fin
0,086 g P..100 g fin de gru alb
K g P...............760 g fin de gru alb

760 x 0,086 65,36


K= = = 0,6536 g P
100 100

760 g fin
1,2 g Fe ..100 g fin de gru alb
T g Fe...............760 g fin de gru alb

760 x 1,2 912


T = = = 9,12 g Fe
100 100

760 g fin
0 g A ..100 g fin de gru alb
U g A...............760 g fin de gru alb

760 x 0 0
U= = 100 = 0 g A
100

760 g fin
0,17 g 1 ..100 g fin de gru alb
V g 1 ...............760 g fin de gru alb

760 x 0,17 129,2


V= = = 1,292 g 1
100 100

760 g fin
0,08 g 2 ..100 g fin de gru alb
R g 2 ...............760 g fin de gru alb

760 x 0,08 60,8


R= = = 0,608 g 2
100 100

53
760 g fin
0 g C.....100 g fin de gru alb
S g C.................760 g fin de gru alb

760 x 0 0
S= = 100 = 0 g C
100

10 fin alb de gru 760 g = 1/10 ( Pr x + L x + G x + Ca x + P x


+ Fe x + A x + 1 x 1 + 2 x 2 + C x ) = 1/10 (78,28 x0,84 +6,84 x0,95 +
563,92 x 0,22 + 0,1368 x 62 + 0,6536 x 70 + 9,12 x 3,8 + 0 x 27 + 1,292 x 53 + 0,608 x 42 +
0 x 0) = 1/10 (65,7552 + 6,498 + 124,0624 + 8,4816 + 45,752 + 34,656 + 0 + 68,476 + 25,536
+ 0) = 1/10 x 379,2172 = 37,92172 37,92
= x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 78,28 x 4,1 + 6,84 x 9,3 + 563,92 x 4,1 =
320,948 + 63,612 + 2312,072 = 2696,632 kcal 2696,63 kcal / 760 g de fin alb de gru
VN10 drojdie de bere = 1/10 ( 53,30 x 0,69 + 0 x 0,95 + 43,30 x 0,22 + 0 x 62 + 0 x 70 +3,60
x 4,6 + 0 x 17 + 4 x 50 + 5,10 x 39 + 0 x 0) = 1/10 (36,777 + 0 + 9,526 + 0 + 0 + 16,56 + 0 +
200 + 198,9 + 0) = 1/10 x 461,763 = 46,1763 46,18 pentru 100 g drojdie de bere
VN10 drojdie de bere = 1/10 (15,99 x 0,69 + 0 x 0,95 + 12,99 x 0,22 + 0 x 62 + 0 x 70
+ 1,08 x 4,6 + 0 x 17 + 1,2 x 50 + 1,,53 x 39 + 0 x 0) = 1/10 (11,0331 + 0 + 2,8578 + 0 + 0 +
4,968 + 0 + 60 + 59,67 + 0) = 1/10 x 138,5289 = 13,85289 13,85

Compoziia chimic (%) i valoarea nutritiv (VN10) a materiilor prime


Produsul Pr L G Ca P Fe A 1 2 C VN10
g(%) g(%) g(%) g(%) g(%) mg( mg mg mg mg 100 g kcal
%)
54
(%) (%) (%) (%)
Fin 10,3 0,9 74,2 0,018 0,186 1,2 - 0,17 0,08 - 4,98 355
alb de
gru
Drojdie 53,30 - 43,30 - - 3,6 - 4 5,10 - 46,18 396,06
de bere
lapte 3,5 3,6 4,8 0,125 0,090 0,05 0,05 0,14 0,20 1,5 4,01 67,51
zahr - - 99,9 - - - - - - - 1,97 409,59
sare - - - - - - - - - - - -
vanilin - - - - - - - - - - - -
ulei - 99,9 - - - - - - - - 9,03 929,07
total 66,17 2157,23

Compoziia chimic i valoarea nutritiv (VN10) a materiilor prime pentru 1200 g


produse gogoi Fantezii (10 buc. x 120 g/buc.)
Produs Pr L G Ca P Fe A 1 2 C VN
ul g g g g g mg mg mg mg mg 10 Kcal
calcu calcu
calcu calcu calcu calcu calc calc calcu cal g calcul
lat lat
lat lat lat lat ulat ulat lat cul calc at
at ulat
Fin 78,2 6,84 563, 0,13 0,65 9,12 - 1,29 0,608 - 37,9 2696,6
alb de 8 92 68 36 2 2 3
gru
(760
g)
Drojdi 15,9 - 12,9 - - 1,08 - 1,2 1,53 - 13,8 118,81
e de 9 9 5 8
bere

55
(30 g)
Lapte 12,6 12,9 17,2 0,45 0,32 0,18 0,1 0,50 0,72 5,4 14,4 243,03
(360 6 8 4 8 4 3 6
ml.)
Zahr - - 59,9 - - - - - - - 1,18 245,75
(60 g) 4 2 4
Sare (1 - - - - - - - - - - - -
g)

56
Vanilin - - - - - - - - - - - -
(0,25
g)
Ulei - 119,8 - - - - - - - - 10,8 1114,8
(120 8 36 84
ml.)
Total/1 106,8 139,6 654,1 0,586 0,977 10,38 0,18 2,99 2,858 5,4 78,2 4419,1
0 buc. 7 8 3 8 6 6 18 22
Total/b 10,69 13,97 65,41 0,06 0,1 1,04 0,02 0,3 0,29 0,5 7,82 441,91
uc. 4

/120 g produs gogoi fantezii = 4419,122/10 = 441,91 kcal/buc.


VN10/120 g produs gogoi fantezii = 78,218/10 = 7,82 g substane nutritive/120 g
produs/buc.

57
Brnzoaice moldoveneti
Cantiti pentru (10 buc x 120 g)
Materii prime ( 10 buci 120g / buc.)
- pentru maia: fin 100 g, drojdie 3 g, lapte 60 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g, zahr 65 g, lapte 140 ml., ou 2 buc., sare 5 g, vanilin 1/ 8 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350g., zahr 60g, lmie ras (coaj) 10 g, gri 20 g, ou 1
buc., vanilin 1/10g;
- pentru decor: ou 1 buc., zahr tos 10 g;
Calculul valorii nutritive i energetice pentru preparatul Brnzoaice moldoveneti
10 porii x 120 g/buc.;
Componente U/M Cantitat Pierderi Cantitat Proteine Lipide Glucide
e brut tehnolog e net
ice

% Calc % Calcul % Calcul % Calcul


ulat at at at

grame grame grame

- fin de kg 0,500 - - 0,500 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371


gru

- drojdie de kg 0,003 - - 0,003 53,3 1,599 - - 43,3 1,299


bere

-lapte l 0,200 - - 0,200 3,5 7 3,6 7,2 4,8 9,6

- zahr kg 0,145 - - 0,145 - - - - 99,9 144,8


55

- ou Buc. 4= - - 0,240 kg 14 33,6 12 28,8 0,6 1,44


0,240 kg

- sare kg 0,005 - - 0,005 - - - - - -

- vanilin kg 0,225 - - 0,225 - - - - - -

- brnz de kg 0,350 - - 0,350 13 45,5 9 31,5 4,5 15,75


vac

- lmie ras kg 0,10 - - 0,10 - - - - - -


(coaj)

- gri kg 0,20 - - 0,20 11,2 2,24 0,8 0,16 73,3 14,66

58
TOTAL 141,4 72,16 558,6
39 04

Pentru o porie

- proteine = 14,14 Wkcal = (P +G) x (4,1 kcal) + (L


- lipide = 7,22 x 9,3 kcal/g) = (14,14 +55,86) x
- glucide = 55,86 4,1 + (7,22 x 9,3) = 70 x 4,1 +
- calorii = 77,22 67,15 = 287+ 67,15 = 354,15
kcal/porie

W1 = 354,15 kcal/porie

Eticheta nutriional

Denumirea produsului Brnzoaice moldoveneti

Materii prime Aluat dospit ( fin de gru, drojdie de bere, lapte, zahr,
sare, vanilin, ulei), brnz de vaci, gri, lmie ras.

Termen de valabilitate 5-6 ore

Condiii de pstrare La temperature de 15 17 , pe platouri special din


inox, pe hrtie dantelat, protejate de tifon.

Valoare 77,22 g (proteine, lipide, glucide) +vitaminele A, B1, B2, PP, C i


nutritiv sruri minerale Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, P, S, Cl din ingredientele
folosite

Valoare 354,15 kcal/1 porie


energetic

Proteine 14,14 g

Lipide 7,22 g

Glucide 55,86 g

59
Compoziia chimic (%) i valoarea nutritiv (VN10) a materiilor prime
Produsul Pr L G Ca P Fe A 1 2 C VN10
g(%) g(%) g(%) g(%) g(%) mg( mg mg mg Mg 100 g kcal
%)
(%) (%) (%) (%)
fin 10,3 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 - 4,98 355
drojdie 53,3 - 43,3 - - 3,60 - 4 5,10 - 46,18 396,06
lapte 3,5 3,6 4,8 0,125 0,090 0,05 0,05 0,14 0,20 1,5 4,01 67,51
zahr - - 99,9 - - - - - - - 1,97 409,59
0u 14 12 0,6 0,52 2,20 2,7 0,47 0,12 0,35 - 29,94 171
sare - - - - - - - - - - - -
vanilin - - - - - - - - - - - -
Brnz de vaci 13 9 4,5 0,164 0,180 0,4 0,05 0,03 0,24 1,5 6,38 156
Lmie ras - - - - - - - - - - - -
(coaj)
Gri 11,2 0,8 73,3 41 101 1,6 - 0,1 - - 964,967 354
total 1058,42 1909,1
7 6

Compoziia chimic i valoarea nutritiv (VN10) a materiilor prime pentru 1200


g produse Brnzoaice moldoveneti
(10 buc. x 120 g/buc.)
Produsul Pr L G Ca P Fe A 1 2 C VN10 calc
calc calc calc calc calc calc calc calc calc cal calc kcal
g g g g g mg mg mg mg c g
mg
Fin 51,5 4,5 371 0,09 0,43 6 - 0,85 0,4 - 24,9 1775
(500 g)
Drojdie 1,599 - 1,299 - - 0,108 - 0,12 0,153 - 1,3854 11,882
(3 g)
Lapte 7 7,2 9,6 0,25 0,18 0,1 0,1 0,28 0,4 3 8,02 135,02

61
(200 ml.)
Zahr - - 144,8 - - - - - - - 2,8565 593,91
(145 g) 55
0u(240 g) 33,6 28,8 1,44 1,248 5,28 6,48 1,128 0,288 0,84 - 71,86 410,4
4 x 60 g
Sare(5 g) - - - - - - - - - - - -
Vanilin - - - - - - - - - - - -
(0,225g)
Brnz de 45,5 31,5 15,75 0,574 0,63 1,4 0,175 0,105 0,84 5,2 22,33 546
vaci(350 g) 5
Lmie ras - - - - - - - - - - - -
(coaj)(10 g)
Gri 2,24 0,16 14,66 8,2 20,2 0,32 - 0,02 - - 192,99 70,8
(20 g)
Total/10 buc. 141,4 72,1 558,6 10,36 26,72 14,408 1,403 1,663 2,633 8,2 324,34 3543,0
39 6 04 2 5 19 12
Total/buc. 14,14 7,22 55,86 1,04 2,67 1,44 0,14 0,17 0,26 0,8 32,43 354,30
3

/120 g produs Brnzoaice moldoveneti = 3543,012/10 = 354,30 kcal/120 g. produs/ buc.


VN10/120 g produs Brnzoaice moldoveneti = 324,3419/10 = 32,43 g. substane
nutritive/ buc.

62
Cel mai reprezentant produs, pe baz de aluat dospit, utilizat n alimentaie, i cu
cele mai puine materii prime i auxiliare este pinea.
Pinea, reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materialelor
auxiliare utilizate i tehnologia aplicat. Reprezint o important surs de proteine,
vitamine B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85 % n
cazul n care pinea este obinut din fin de extracie 96 % i de 92 % atunci cnd se
folosete fin de 75 %.
Proteinele din pine, prezint o deosebit importan pentru alimentaia uman, dar
acestea prezint un deficit n aminoacizi - n lizin. innd cont de lucrrile clasice ale lui
Block i Bolling (1949) n care s-a precizat acest deficit de aminoacizi, s-a calculat
cantitatea de pine alb ce trebuie consumat pentru a asigura necesarul de lizin zilnic,
organismului uman. Astfel, s-a constatat c un om, ar trebui s consume 2,6 kg. de pine
alb pe zi pentru a asigura necesarul zilnic de lizin. Ca urmare, la un consum de 500 g
pine alb pe zi, se asigur numai 19,2 % din totalul de lizin.
n afar de deficitul de lizin, proteinele sunt deficitare n triptofan i metionin.
(deficitul este cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai mic).
n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de
vitamine din grupul B (aportul de vitamine este n funcie de gradul de extracie).
Astfel:
- 300 g de pine alb contribuie cu 15 % din necesarul zilnic de tiamin pentru
adult, pinea din fin intermediar furnizeaz 25 % , iar cea din fin integral furnizeaz
40 % din necesarul zilnic de tiamin pentru un adult;
- 300 g de pine alb contribuie cu 10 % din necesarul zilnic de riboflavin pentru
adult, pinea din fin intermediar furnizeaz 18 % , iar cea din fin integral furnizeaz
20 25 % din necesarul zilnic de riboflavin pentru un adult;
- 300 g de pine alb contribuie cu 20 % din necesarul zilnic de niacin pentru
adult, pinea din fin intermediar furnizeaz 25 % , iar cea din fin integral furnizeaz
40 % din necesarul zilnic de niacin pentru un adult.

63
1.5.2. Analiza acoperirii necesarului energetic al organismului, n
funcie de valoarea obinut
Desfurarea tuturor proceselor, ce au loc n organismul uman, se face cu consum
de energie. Principalele consumuri energetice ale organismului uman sunt:
1). Metabolismul bazal
Consumul de energie n stare de repaus fizic i psihic pentru meninerea funciilor
vitale le organismului. Pentru un adult, valoarea metabolismului bazal este apreciat la
circa 1 cal/kg corp i pe or. Astfel, un adult cu o greutate de 60 kg, are nevoie de un
consum energetic necesar pentru metabolismul bazal, de 24 x 1 cal x 60 = 1440 calorii.
2). Consum energetic necesar actului alimentar
Consumul energetic necesar pentru digestia i absorbia substanelor calorigene este
de 10 20 % din metabolismul bazal.
3). Consum energetic necesar termoreglrii
Consum energetic necesar termoreglrii este de aproximativ 150 de calorii/ 24 ore.
4). Consum energetic necesar travaliului muscular
Consum energetic necesar travaliului muscular este variabil, n funcie de felul
activitii prestate.
n funcie de vrst, sex i efortul depus, organismul uman are nevoie de o anumit
cantitate de energie, de substane nutritive calorigene, de substane minerale i vitamine
necesare pe zi. Astfel, fcndu-se cercetri n acest domeniu, s-a putut stabili necesarul
energetic, pe grupe de populaie, pe zi i pe persoan (ANEXA 3 i ANEXA 4).
n funcie de aceste date, de produsele consumate, de valorile calorigene obinute
pentru aceste produse,putem calcula ce cantitate de energie a fost furnizat de aceste
produse, i ct au acoperit aceste produse din necesarul energetic al organismului.
Conform celor prezentate mai sus, i cu ajutorul datelor obinute prin calcularea
valorilor nutritive i energetice pentru produsele din aluat dospit: pine alb, gogoi
Fantezii i brnzoaice moldoveneti, din subcapitolul anterior, putem calcula:
- ct la % acoper 100 de grame de pine alb, din necesarul energetic al organismului
pentru o zi;
- ct la % acoper o gogoa Fantezi, de 120 de grame, din necesarul energetic al
organismului pentru o zi;

64
- ct la % acoper o plcint moldoveneasc de120 de grame, din necesarul energetic al
organismului pentru o zi.

65
Grupe de Ener Kc 1 = % Kcal 2 = % kcal 3 = % kcal 4 = %
populaie gie al din ochiuri din Gogoi din Brnzoa din nece-
kcal Pine nece- franuze nece- Fantezi/ necesarul ice sarul
alb/1 sarul ti/130 sarul 120 energetic moldov ener-
00 ener- grame ener- grame/b al orga- eneti/1 getic al
gram getic al =2 getic al uc. = 3 nismului 20 orga-
e =1 orga- orga- grame/b nismului
nismul nismului uc. = 4
ui

Copii 0-12 900 251 27,89 484,73 53,85 441,91 49,10 354,30 39,37
luni
1-3 1300 251 19,30 484,73 37,29 441,91 33,99 354,30 27,25
ani
4-6 1800 251 13,94 484,73 26,93 441,91 24,55 354,30 19,68
ani
7-9 2200 251 11,41 484,73 22,03 441,91 20,09 354,30 16,10
ani
10- 2500 251 10,04 484,73 19,39 441,91 17,68 354,30 14,17
12
ani
Bie 13- 3100 251 8,1 484,73 15,64 441,91 14,26 354,30 11,43
i 15
ani
16- 3300 251 7,61 484,73 14,69 441,91 13,39 354,30 10,74
19
ani
Fete 13- 2800 251 8,96 484,73 17,31 441,91 15,78 354,30 12,65
15
ani
16- 2700 251 9,30 484,73 17,95 441,91 16,37 354,30 13,12
19
ani
Brbai
20-45 ani
-efort mic 2700 251 9,30 484,73 17,95 441,91 16,37 354,30 13,12

-efort mediu 3200 251 7,84 484,73 15,15 441,91 13,81 354,30 11,07
-efort mare 3700 251 6,78 484,73 13,10 441,91 11,94 354,30 9,58
-efort foarte 4100 251 6,12 484,73 11,82 441,91 10,78 354,30 8,64
mare
Brbai
46-62 ani
-efort mic 2600 251 9,65 484,73 18,64 441,91 16,99 354,30 13,63
-efort mediu 3000 251 8,37 484,73 16,16 441,91 14,73 354,30 11,81

67
-efort mare 3400 251 7,38 484,73 14,26 441,91 12,99 354,30 10,42
-efort foarte 3800 251 6,61 484,73 12,76 441,91 11,63 354,30 9,32
mare
Brbai 2300 251 10,91 484,73 21,08 441,91 19,21 354,30 15,40
Peste 62 ani
Femei
20-45 ani
-efort mic 2500 251 10,04 484,73 19,39 441,91 17,68 354,30 14,17
-efort mediu 2700 251 9,30 484,73 17,95 441,91 16,37 354,30 13,12
-efort mare 2900 251 8,66 484,73 16,71 441,91 15,24 354,30 12,22
Femei
46-57 ani
-efort mic 2300 251 10,91 484,73 21,08 441,91 19,21 354,30 15,40
-efort mediu 2500 251 10,04 484,73 19,39 441,91 17,68 354,30 14,17
-efort mare 2700 251 9,30 484,73 17,95 441,91 16,37 354,30 13,12
Femei 2100 251 11,95 484,73 23,08 441,91 21,04 354,30 16,87
Peste 57 ani

68
Capitolul II. Gama sortimental a produselor de patiserie din aluat
dospit
2.1. Consideraii generale privind preparatele din aluat dospit
Produsele din aluat dospit ocup o pondere nsemnat n alimentaia omului deoarece
au un aport important n substane nutritive (glucide, proteine vegetale, substane minerale,
vitamine din grupul B) i satisfac totodat obiceiurile alimentare. Din aluat dospit,
alimentul de baz realizat este pinea care este cuprins n raia fiecrui om i care ocup o
pondere important.
nc din secolul V . d. H., Hipocrate, printele medicinei moderne, recomanda
consumul de pine pentru efectul ei pozitiv asupra intestinelor.
Produsele de panificaie ocup o pondere nsemnat n consumul cotidian al populaiei
i satisfac totodat obiceiurile alimentare. Din diversitatea sortimentelor de produse de
panificaie pe baz de aluat dospit, amintim: pinea simpl (alb, semialb, neagr), pinea
cu adaos de cartofi, pinea dietetic (graham, aclorid, cu calciu, hipoglucidic), produse
de franzelrie simple (cornuri simple, chifle simple, franzela crestat, chifle acloride i
graham), produse de franzelrie cu adaos de zahr, glucoz, diamal, ulei, unt, zer, ou (
mpletituri, batoane cu lapte, pine alb superioar, chifle cu unt).
Preparatele de patiserie din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului dospit, ca
semipreparat de baz, n a crui componen materiile prime sunt dozate diferit n funcie
de preparat, cu diferite umpluturi (brnz, mere, rahat, gem, nuci,etc.) sau siropuri pentru
produsele coapte, care completeaz coninutul i proporia factorilor nutritivi i totodat,
pentru a obine diverse forme ce i atrag pe consumatori i le deschid apetitul.
2.2. Sortimente de produse din aluat dospit
Diversele preparate din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului dospit (n a
crui componen materiile prime sunt dozate diferit n funcie de preparat), ca
semipreparat de baz, cu diferite umpluturi sau siropuri (pentru produsele coapte) care
completeaz coninutul i proporia factorilor nutritivi, obinndu-se produse cu forme
diverse ce ncnt ochiul i deschid apetitul consumatorilor.
Datorit multitudinii umpluturilor i a formelor care se pot obine, preparatele din
aluat dospit, se pot grupa n:
- produse nsiropate: covrigi polonezi, melci cu marmelad, coji pentru savarine;
- la kilogram: cozonaci simpli, cu nuci, cu stafide, moldoveneti;

69
- porinate: - gogoi - simple, cu marmelad, Bucureti, fantezii, Braov;
- cornuri - simple, cu past de fructe, cu rahat, cu nuci, cu gem, cu
brnz de vaci;
- brnzoaice Moldoveneti, Dorna, bscue cu brnz, de vaci;
- brioe de cofetrie.
n ultimul timp, gama de produse s-a diversificat i au mai aprut urmtoarele
produse, care se servesc porionate:
- Daneze-danish pastry-tot un fel de croissants, cu diferite umpluturi
- Rulouri umplute cu crem de vanilie
- nvrtit cu nuc-varianta de post
- Croissante din aluat foetat ultrarapid cu crenvurti
- Plcint cu carne de pui
- Pirojki cu cartofi
-Plcint cu varz murat (din aluat de drojdie)
- Plcint cu brnz i carne
- Plcint cu brnz i urzici,etc.
Capitolul III. Diversificarea gamei sortimentale a produselor din
aluat dospit
n tradiia cretin-ortodox, pinea este simbolul vieii, pe care omul i-o ofer lui
Dumnezeu. Aceste valene sacre s-au transmis, de altfel, i n tradiia popular, pinea n
sine, nsemnnd via. Nu putem s exemplificm mai bine, acest simbol, dect gndindu-
ne la modul n care i acum, ca i odinioar, se pregtesc femeile s fac pinea. n haine
curate, cu broboada schimbat, frmntnd cu grij aluatul, n covata de lemn, cu fina
cernut, cu ap curat de izvor, adugnd drojdia care va da via aluatului, l va face s
creasc, primenind apoi tvile i cuptorul, fcnd semnul crucii nainte de a o pune la copt
i, n fine, pregtind un tergar alb, pe care va fi aezat pinea aburind.

Pinea, ntruchipare a hranei eseniale, semnific trupul i se asociaz vieii active.


Romnii privesc pinea ca pe o fiin vie, fiind ntruchiparea lui Dumnezeu, astfel c era
aezat la loc de cinste pe mas, nvelit ntr-un tergar alb i curat, lng icoan , susine
Marcel Lutic, etnograf n cadrul Muzeului Etnografic al Moldovei de la Iai.
Alturi de pine, la srbtori, au stat n capul mesei vestiii colaci. Colacii de forme i
mrimi diferite se foloseau la diferite zile mai nsemnate (la nuni, la mormntri, la
70
Crciun,etc.), acetia fiind considerai alimente sacre. Un alt produs cu o lung istorie este
cozonacul. Acesta la fel ca i colacii, are un loc aparte n srbtorile tradiionale romneti.
Spre deosebire de colaci, aluatul de la cozonaci, n forma cea mai simpl, este un aluat
dulce, copt, obinut din fin ndulcit cu zahr sau miere, cu ou i deseori, dar nu
obligatoriu, cu lapte i grsimi. Un alt produs secular este cozonacul oprit, n form de
babe, care este un produs special pentru Pate, specific zonei Bucovinene. Acest preparat
este specificat i n prima carte de bucate, scris acum mai bine de dou secole, de Mihail
Koglniceanu i Costache Negruzzi, intitulat 200 de reete cercate de bucate, prjituri i
alte trebi gospodreti i se gsete sub denumirea de Babe oprite tare bune. Aceti
cozonaci, cozonaci oprii se coc n vase de lut speciale (pentru Pate), vase care au un
umburuc n interior i care fac s ias un cozonac, cu o gaur n mijloc. Aluatul se coace
mai repede, dup ce este copt, devine mai pufos, plcut, i se pstreaz mai mult timp
proaspt.
n Moldova, nelipsit de la masa de Pate , este Pasca Moldoveneasc cu brnz i
stafide, care de fapt, este un cozonac rotund, din aluat dospit, umplut cu brnz de vaci,
stafide, smntn, etc.
Alte preparate, din vechime, sunt considerai Mucenicii (sfini sau sfiniori) care se
consum n Moldova la srbtoarea cretin a Sfinilor 40 de Mucenici din Sevastia, din 9
martie a fiecrui an, care se suprapune peste nceperea anului agricol i care a generat i o
srbtoare tradiional romneasc: Mucenicii sau Mcinicii.
Preparate cu tradiie n ara noastr, care se prepar n toate localitile rii sunt i
gogoile. Acestea au form i componen diferit n funcie de zona rii. Pot fi gogoi
simple, cu gem ,cu marmelad, etc.
Pe lng gogoi, produse foarte consumate de ctre toate persoanele, sunt i cornurile.
Cornurile sunt preparate n mai multe variante, n funcie de adaosurile folosite (cornuri
simple, cornuri cu past de fructe, cornuri cu rahat, cornuri cu mere, cornuri cu nuci,etc.).
La desert sau la gustarea dintre mese, mai pot fi servite Brnzoaicele. n funcie de
umpluturile avute, acestea pot fi de mai multe sortimente: brnzoaice moldoveneti,
brnzoaice Dorna.
Pe parcurs ce arta culinar s-a dezvoltat, au aprut produse de patiserie-cofetrie ca:
brioi de cofetrie, covrigi polonezi (aluat danez), melci cu marmelad, coji pentru
savarine, diferite feluri de cozonaci, diferite specialiti cu brnz i mr, croissante cu

71
ciocolt, vanilie, gem, cuib de viespe, toate pe baz de aluat dospit cu umpluturi foarte
variate, aperitive, srele (foetaj franuzesc), rulouri cu diferite umpluturi (ciuperci,
msline, brnz cu mrar, cabanos, cornuri daneze (cornuri dospite din aluat danez cu
umpluturi diferite: mac, ciocolat, nuc, vanilie).
Datorit unei bogate imaginaii a maietrilor buctari, patiseri-cofetari i a dezvoltrii
tehnicilor moderne de realizare a aluaturilor, pe parcursul anilor, gama de produse de
patiserie-cofetrie se va dezvolta, n continuare aprnd noi i noi produse, cu denumiri,
culori i forme diferite, pe baz de aluat dospit (eventual i de alte combinaii de aluaturi),
simple sau cu umpluturi (i amestecuri de umpluturi din alte reete) ce vor ncnta ochiul
consumatorilor i vor satisface cerinele i nevoile de consum ale acestora.
3.1. Produse de patiserie din aluat dospit
(caracterizarea diverselor produse de patiserie, din aluat dospit; tehnica de preparare a
diverselor produse de patiserie din aluat dospit; verificarea calitii diverselor produse de
patiserie obinute din aluat dospit; modul de prezentare i servire a produselor de patiserie
din aluat dospit).
Gogoi Fantezii

Caracterizarea preparatului Gogoi Fantezii


Gogoile Fantezii se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, i sunt
pudrate la suprafa, cu zahr farin. Au o valoare energetic crescut datorit amidonului i
zaharozei din componena aluatului.
Preparatul se pregtete prin prjire,n baia de ulei i se consum n stare cald.
Datorit prjirii n ulei, aluatul este mai greu de descompus ,de ctre sucul gastric i ca o
consecin, preparatul se diger mai greu.
Materii prime ( 10 buci 120g / buc.)
- pentru maia: fin 100 g, drojdie 30 g, lapte 140 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g, zahr 30 g, lapte 220 ml., sare 1 g, vanilin 1/ 4 g;
- pentru prjit: ulei 120 ml.;
- pentru pudrat suprafaa gogoilor: zahr farin 20 g.
72
Tehnica preparrii
Se prepar aluatul dospit conform tehnicii de realizarea a aluatului dospit i se
porioneaz aluatul n buci, conform gramajului. Fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil
lung de 25 cm. i gros de 2cm., acesta rsucindu-se de la ambele capete, n sens invers. Se
mpletete n dou, capetele terminale introducndu-se sub preparat. Se aeaz pe planeta
uns cu ulei i se ung i la suprafa cu ulei. Se las la fermentat, aproximativ 30 de minute
(dospirea a-III-a) pn cnd i mresc volumul i au porozitatea corespunztoare. Cnd
sunt crescute corespunztor, se prjesc n ulei ncins la 160 180 (temperatura uleiului
se verific introducnd puin aluat sau puin fin, care trebuie s rmn la suprafa i s
se rumeneasc), cu partea crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr. Uleiul ncins nu trebuie
s acopere baza gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei, se ntorc i se
continu prjirea pn se rumenete i aceast parte. Cnd se obine aceeai culoare, pe
ambele pri, se scot pe un grtar de srm ( care a fost aezat n prealabil, pe o tav) i se
las s se tempereze.
Verificarea calitii preparatului
Se verific aspectul exterior, aspectul n seciune, gustul, mirosul i consistena.
Aspectul exterior: gogoile bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie, suprafaa
neted, fr s lase urme de grsime, acoperite complet de un strat subire de zahr farin.
Aspectul n seciune: bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare
uniform.
Gust: specific aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom.
Miros: specific aluatului prjit, cu miros de vanilie i s nu se simt miros de ulei
rnced.
Consisten: elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Gogoile se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca
desert sau la gustarea dintre mesele principale.

Gogoi simple
Se realizeaz la fel ca gogoile fantezii, cu deosebirea c gogoile simple au form
rotund.

73
Gogoi cu marmelad
Sunt de form rotund, iar dup prjire i temperare, se umplu cu marmelad. n
mijlocul gogoii se realizeaz un gol n care se introduce marmelada, cu ajutorul poului cu
dui (aoo g de marmelad la 10 gogoi). Datorit glucidelor sub form de glucoz i
fructoz, din marmelad, gogoaa obinut are o valoare energetic crescut. Gogoaa are
un gust dulce pronunat, iar suprafaa este acoperit cu zahr farin.

Gogoi Braov (100 g / buc.)


Se realizeaz din aluat dospit, frmntat cu lapte i margarin. Aluatul este
aromatizat cu lmie ras (10 g) i vanilie (1/4 g). Dup a doua frmntare, aluatul se
modeleaz sub form de fitil i se nfoar pe o vergea din lemn special. Acesta se
introduce n baia de ulei pn se rumenete gogoaa. Se scoate gogoaa de pe vergea, se
pudreaz cu zahr i se servete. Aceast gogoa are aspect de rulou, gol la mijloc.
Gogoi Bucureti (120 g / buc.)
Aluatul se frmnt cu lapte, se modeleaz n form rotund, se aplatizeaz fiecare
gogoa, mrindu-i suprafaa i subiind-o, dar meninnd forma rotund, astfel nct s
aib aspectul unei lipii (pinioare) i se introduce n baia de ulei. Dup prjire se
tempereaz i se acoper cu zahr farin.
Pentru toate sortimentele de gogoi se folosesc aceleai materii prime ca la gogoile
fantezii (pentru 10 buci).
Cornuri simple (10 buc 110 g)

74
Caracterizarea preparatului Cornuri simple
Cornurile simple sunt considerate produse de franzelrie simple din gama
produselor de panificaie. Ca i produsele de panificaie, au un aport important n substane
nutritive: glucide, proteine vegetale, substane minerale, vitamine din grupul B.
Tehnica preparrii
Cornurile simple sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a-
II-a se mparte n buci corespunztoare gramajului. Fiecare bucat de aluat se modeleaz
n form rotund i se las n repaus 5-10 minute. Fiecare form rotund se ntinde n
form de triunghi, cu ajutorul unei merdenele. Se ruleaz marginile triunghiului ctre
interior, de la vrf spre baz i apoi, de la baz spre vrf. Se aeaz pe tava uns, curbndu-
se uor, astfel nct s ia form de corn. Se las la dospit (dospirea a-III-a), dup care se
ung la suprafa, cu ou. Se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos i se introduc la cuptor la
o temperatur de 120-140 . Cnd sunt rumenite, se scot din cuptor i se rcesc pe grtare
de lemn.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc la desert sau la gustarea dintre mese.
Cornuri cu past de fructe (120 g /buc.)

Cornurile cu past de fructe au acelai aspect ca i cornurile simple, cu deosebirea


c nu sunt decorate i au un coninut suplimentar din past de fructe. Datorit acestui
coninut suplimentar (past de fructe - 350 g i biscuii - 30 g) ce conin glucide, aceste
produse au o valoare energetic superioar i un gust dulce. La fel ca i cornurile simple,
fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua, sub form de triunghi. Pe suprafaa
triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe ce a fost amestecat cu un strat
subire de barot de biscuii. Se ruleaz marginile de aluat, ale triunghiului, spre interior,
astfel nct s nu se mprtie pasta de fructe. Rularea se realizeaz de la vrful triunghiului
75
spre baz, apoi de la baz spre vrf. Se las la dospit (a-III-a fermentare), dup care se ung
cu ou i se coc. Dup coacere, se rcesc i se servesc la desert sau la gustare, ntre mesele
principale.
Pentru alte sortimente de cornuri, pasta de gem se poate nlocui cu gem, rahat,
brnz de vaci, cu crem de nuci sau alte adaosuri.
Cornuri cu crem de nuci
Cornurile cu crem de nuci se realizeaz n acelai mod n care se realizeaz
cornurile cu past de fructe, la care se nlocuiete pasta de fructe, cu crem de nuci obinut
astfel:
Se fierbe 160 g de lapte cu 80 de grame de zahr i se toarn peste 60 de grame de
pesmet. Aceast compoziie se las la temperat, iar dup temperare se amestec cu 100 de
grame de pudr de nuci i 1gram de scorioar.
Cornurile cu crem de nuci se pot decora cu mieji de nuc.
Brnzoaice
Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaice moldoveneti

Caracterizarea preparatului Brnzoaice moldoveneti


Mai sunt denumite i poale-n bru i sunt foarte apreciate. Au o valoare
energetic ridicat datorit zaharozei, amidonului provenit din fin i lactozei din brnz.
Valoarea nutritiv este completat de proteinele bogate n aminoacizi eseniali provenite
din brnza de vaci (16,5 %) i din glbenuurile de ou (14 %). Componentele, supuse
procesului de coacere se transform ntr-un produs ce se diger uor i este dietetic.
Materii prime ( 10 buci 120g / buc.)
- pentru maia: fin 100 g, drojdie 3 g, lapte 60 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g, zahr 65 g, lapte 140 ml., ou 2 buc., sare 5 g, vanilin 1/ 8 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350g., zahr 60g, lmie ras (coaj) 10 g, gri 20 g, ou 1
buc., vanilin 1/10g;
- pentru decor: ou 1 buc., zahr tos 10 g;

76
Tehnica preparrii
Aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci. Fiecare bucat
se modeleaz n form rotund i se las n repaus timp de 5-10 minute. Apoi, se ntinde n
form de romb i n mijlocul acestuia se aeaz umplutura de brnz dulce. Se iau capetele
opuse ale rombului (suprapuse dou cte dou) i se acoper umplutura, cu acestea, astfel
nct preparatul s ia aspect de plic. Tava se unge cu ulei, se aeaz preparatele modelate,
n tav i se las pentru a-III-a fermentare. Dup aceea, preparatele se ung cu ou, se
decoreaz la mijloc cu puin zahr tos i se introduc la cuptor, la o temperatur de 180 -220
, pentru procesul de coacere. Dup coacere, se pot finisa prin pudrare cu zahr farin
(fr s se mai ung cu ou, nainte de coacere).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale,
n stare cald.
Brnzoaice Dorna (100 g/buc.)
Se folosete acelai aluat ca i la brnzoaicele moldoveneti, dar folosind o
umplutur pe baz de brnz Dorna, ce d preparatului un gust uor srat.
Umplutura pentru 10 buci, se realizeaz din: brnz Dorna 120 g, brnz de vaci
160 g, ou 1 buc., mrar 20 g.
Tehnica preparrii
Se mparte aluatul dospit n 10 buci, se modeleaz n form rotund, se las n
repaus 5-10 minute, dup care fiecare bucat se preseaz cu mna, se aplatizeaz pn
capt o form rotunjit. Pe fiecare bucat de aluat, n mijloc, se aeaz cantitatea de
umplutur stabilit i se acoper cu marginile acestuia, adunate spre mijloc. Se aeaz pe
tava uns cu ulei i se las pentru a-III-a dospire. Se coc la temperatura de 180-200 .
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou. Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca
gustare la dejun sau gustarea dintre mese.

Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc)

77
Bscuele cu brnz de vaci se mai numesc i brnzoaice cuib.
Se folosete acelai aluat dospit ca i la celelalte tipuri de brnzoaice.
Umplutura pentru 10 buci, se realizeaz din: brnz de vaci 350 g, zahr 50 g,
lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc., vanilin g).
Tehnica preparrii
Se mparte aluatul n 10 buci, se modeleaz fiecare bucat de aluat, n form
rotund, se aeaz pe tava uns, i fiecare bucat de aluat, n form rotund, se preseaz la
mijloc, cu captul merdenelei. n golul format cu captul merdenelei, se toarn umplutura
de brnz, cu poul cu dui i se las pentru fermentarea a-III-a. Dup fermentarea a-III-a,
se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180-220 ).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre
mese.
Brioi de cofetrie

Caracterizarea preparatului Brioi de cofetrie


Brioele de cofetrie au aspectul unei ciuperci, prezentat cu piciorul n sus. Sunt
realizate din aluat dospit i au n componen o cantitate mare de grsime, ceea ce i
confer o structur dens. Au o cantitate destul de mic de zahr fa de restul
componentelor, ceea ce face s fie servite n stare cald, la micul dejun.
Materii prime ( 10 buci 60g / buc.):
- pentru maia: fin 100 g, drojdie 10 g, lapte 30 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g, unt 150 g, ou 4 buc., zahr 35 g, , sare 5 g, vanilin 1/ 8 g,
lapte 40 ml.
Obinerea aluatului este deosebit de tehnologia general, deoarece:

78
1) aluatul se formeaz din odou i din cantitatea de fin, i are o consisten
moale;
2) n aluatul obinut, se adaug imediat, untul alifiat i se continu procesul de
frmntare prin batere intens;
3) maiaua se adaug n aluatul deja format;
4) dup fermentare (dospirea a-II-a), aluatul se d la frigider, minim 6 ore.
Aluatul astfel obinut, se mparte n dou buci. din acest aluat se folosete
pentru baza brioelor i din acest aluat se folosete pentru partea superioar. Fiecare
bucat de aluat se mparte n zece pri. Bucile mari se modeleaz n form rotund i se
pun n forme de tarte, unse cu unt i se preseaz fiecare bucat, la mijloc. Bucile mici se
modeleaz n form de par i se fixeaz n fiecare mijloc de bucat mare rotund, cu
partea ascuit, n interior. Se las pentru fermentarea a-III-a dup care se ung cu ou i se
coc la temperaturi de 180-220 .Se tempereaz pe grtare de lemn.
Brioi de cofetrie ( 10 buci 60g / buc.):
Materii Cantit U.M. P P L L G G
prime i % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru maia
fin 100 g. 10,3 10,3 0,9 0,9 74,2 74,2
drojdie 10 g. 53,3 5,33 - - 43,3 4,33
lapte 30 ml. 3,5 1,05 3,6 1,08 4,8 1,44
zahr 10 g. - - - - 99,9 9,99
Pentru aluat
fin 235 g. 10,3 24,21 0,9 2,12 74,2 174,37
unt 150 g. 8 12 80 120 2,5 3,75
0u 4 = Buc./ 14 33,6 12 28,8 0,6 1,44
240 g
zahr 35 g. - - - - 99,9 34,97
sare 5 g. - - - - - -
vanilin 0,125 g. - - - - - -
lapte 40 ml. 3,5 1,4 3,6 1,44 4,8 1,92

79
= = =
87,89 154,34 306,41

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 87,89 x 4,1 + 154,34 x 9,3 + 306,41 x
4,1 = 360,35 + 1435,36 + 1256,28 = 3051,99 kcal/10 buc.
kcal / buc./ 60 grame = 305,20 kcal/ buc.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc reci, la micul dejun.
Covrigi polonezi (10 buc. 80 g)

Caracterizarea preparatului Covrigi polonezi


Covrigii polonezi sunt caracterizai printr-un coninut mare de glucide i lipide, fa
de aluatul dospit, obinuit. Covrigii polonezi, dup coacere, sunt nsiropai cu un sirop de
glucoz i zaharoz care mresc coninutul de glucide al covrigilor.
Materii prime ( 10 buci 80g / buc.)
- pentru maia: fin 50 g, drojdie 20 g, lapte 30 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g, unt 60 g, ou 1 buc., zahr 60 g, sare 5 g, vanilin 1/ 4 g, lapte
70 ml., ulei 10 ml., lmie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g, glucoz 40 g, vanilin g, lmie ras (coaj) 5 g, ap 120 ml.

Covrigi polonezi ( 10 buci 80 g / buc.):


Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru maia
fin 500 g. 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371
drojdie 20 g. 53,3 10,66 - - 43,3 8,66
lapte 30 ml. 3,5 1,05 3,6 1,08 4,8 1,44

80
zahr 10 g. - - - - 99,9 9,99
Pentru aluat
fin 320 g. 10,3 32,96 0,9 2,88 74,2 237,44
unt 60 g. 8 4,8 80 48 2,5 1,5
0u 1 = 60 Buc./g 14 8,4 12 7,2 0,6 0,36
zahr 60 g. - - - - 99,9 59,94
sare 5 g. - - - - - -
vanilin 0,25 g. - - - - - -
Lmie 5 g. - - - - - -
ras
(coaj)
ap 120 ml - - - - - -
= = =
109,37 63,66 690,33

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 109,37 x 4,1 + 63,66 x 9,3 + 690,33 x
4,1 = 448,417 + 592,03 + 2830,35 = 3870,79 kcal/10 buc.
kcal / buc./80 grame = 387,08 kcal/ buc.
Tehnica preparrii
Se ntinde aluatul dospit, n foaie subire de 1 cm. Peste acesta, se ntinde untul
alifiat, i apoi se mpturete aluatul, n patru. Se las la rece pn la solidificarea untului.
Dup solidificarea untului se ntinde n foaie groas de 1centimetru. Se taie n fii late de
1,5 cm. i lungi de 45 cm., iar fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, ca
o spiral. Se mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, se lipesc vrfurile pe inelul
care se formeaz, obinnd forma de opt. Covrigul format se aeaz pe tava uns i se las
pentru fermentarea a-III-a. Apoi, se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup coacere, se
rcesc i se nsiropeaz n siropul fierbinte. Se rcesc i se servesc ca desert.
Melci cu marmelad (10 buc. 110 g)
Caracterizarea preparatului Melci cu marmelad
Melcii cu marmelad sunt produse din aluat dospit, cu aspectul unei cochilii de
melc, unde aluatul dospit alterneaz cu un strat de marmelad. Aceste produse sunt

81
apreciate, n special, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat
de glucide.

Materii prime ( 10 buci 80g / buc.)


- pentru maia: fin 100 g, drojdie 30 g, lapte 70 ml., zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g, ou 1 buc., zahr 65 g, sare 5 g, vanilin 1/ 8 g, lapte 110 ml.,
ulei 35 ml.;
- pentru umplutur: marmelad 400 g., pesmet 20 g ;
- pentru sirop: zahr 200 g, glucoz 25 g, vanilin g, esen de rom 5 ml..
Tehnica preparrii
Se ntinde aluatul dospit, n foaie groas de cm. i se unge pe toat suprafaa, cu
un strat de marmelad. Se ruleaz i se taie n buci late de 3 cm. Fiecare bucat se aeaz
n tava uns cu ulei. Se are n vedere ca fiecare bucat, s fie aezat cu seciunea n sus i
partea de jos a aluatului (cea terminal) s se introduc sub preparat. Se las la fermentat
(a-III-a), dup care se ung cu ou i se coc. Dup coacere, imediat ce se scot din cuptor, se
ung la suprafa cu un strat subire de sirop.

Coji pentru savarine ( 10 buci 30g / buc.)


Caracterizarea preparatului Coji pentru savarine
Cojile pentru savarine sunt preparate din aluat dospit care au aspectul formelor
speciale din tabl, cu marginile ondulate. Se utilizeaz ca semipreparate, la realizarea
savarinelor, n laboratoarele de cofetrie.

Materii prime ( 10 buci 30g / buc.)


- pentru maia: fin 50 g, drojdie 15 g, lapte 20 ml., zahr 5 g;
- pentru aluat: fin 200 g, zahr 20 g, lapte 180 ml., ulei 30 ml., lmie ras (coaj) 5 g,
vanilin g, sare 5 g, ou 1 buc.
Tehnica preparrii
82
Se prepar aluatul dospit, dup tehnologia general, dar innd cont c acesta
trebuie s aib o consisten moale. Dup fermentarea a-II-a, aluatul se toarn n forme
speciale ca un trunchi de con, cu marginile ondulate i se las pentru fermentarea a-III-a.
Dup fermentarea a-III-a, formele cu aluatul fermentat se introduc n cuptor n vederea
procesului de coacere. Dup coacere, cojile preparate se rcesc i se folosesc la montarea
savarinelor.
3.2. Alte produse de patiserie, realizate din aluat dospit
Cozonaci
Aristocrai ntr-ale dulciurilor de cas, motenite din strbuni, cozonacii ne nsoesc
cu generozitate srbtorile, binecuvntnd mesele de cnd ne tim. Aurii i pufoi,
mpnai cu nuc, stafide i portocale, ne veselesc i ne amintesc de cuptorul bunicii.
Cozonacii sunt produse realizate din aluat dospit dulce, cu diverse adaosuri (miere,
ou, lapte, grsimi, esene, etc.), coapte, rcite i n diferite sortimente, n funcie de
regiune i de componentele utilizate la realizarea lor care se gsesc pe masa tuturor, mai
ales n zilele de srbtoare.

Cozonac simplu (1 kg)


Caracterizarea preparatului Cozonac simplu
Cozonacii simpli sunt produse realizate din aluat dospit obinut conform procesului
tehnologic general (fin, drojdie, lapte, zahr, unt, ou, sare, vanilin, ulei, coaj de
lmie), cu specificaia c fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt
n cantiti mai mari dect la aluatul obinuit, procesul de afnare este ngreunat. Pentru a
favoriza procesul de afnare, albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu
zahrul prevzut de reet i se frmnt de 2-3 ori, 50-60 de minute (n timpul dospirii a-
II-a).
Materii prime (1 kg)
- pentru maia: fin 150 g, drojdie 40 g, lapte 95 ml., zahr 100 g;

83
- pentru aluat: fin 30 g pentru oprit + 410 g, unt 40 g, glbenuuri ou 4
buc., albuuri ou 3 buc., zahr 140 g, sare 5 g, vanilin 1/8 g, lapte 60 ml.
Pentru oprit + 20 ml., ulei 40 ml., lmie ras (coaj) 20 g.
Tehnica preparrii
Se realizeaz aluatul dospit, cu specificaia c se adaug albuurile btute spum cu
zahrul din reet, prevzut pentru aluat i se refrmnt de 2-3 ori la intervat de 50-60
min. Dup fermentare, aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungime dubl dect a formei, i
grosimea de 5-6 cm. Se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n
dou. Se aeaz n formele unse cu margarin i tapetate cu fin. Se las la fermentat i
dup fermentare se ung la suprafa, cu ou. Se coc la temperatura de 120 , timp de 10-15
minute i apoi la temperatura de 180-220 pn sunt bine copi. Se scot din forme,
imediat, i se rcesc pe grtare din lemn.
Modul de prezentare i servire
Se comercializeaz la kilogram i se servesc tiai n felii subiri, ca desert sau la
micul dejun.
Cozonac moldovenesc (1 kg)

Caracterizarea preparatului Cozonac moldovenesc


Cozonacul moldovenesc este un produs cu o lung istorie. n forma sa cea mai
simpl denot un aluat dulce, copt, obinut din fin ndulcit cu zahr sau miere, cu ou i
deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte i grsimi.
Cozonacul, ca i pinea i toate sortimentele de panificaie, simbolizeaz n vechile
noastre tradiii moldoveneti, un important elogiu adus grului.
Ritualul preparrii cozonacilor este unul dintre cele mai plcute momente legate de
srbtori. Obiceiul pstrat sau modernizat,al preparrii cozonacilor, dei i-a pierdut din
semnificaie, este pstrat ca form de srbtoare. Diversitatea gamei sortimentale a
cozonacilor se datoreaz multitudinii de reete, ct i modalitilor de prelucrare a aluatului,
respectiv a modelrii, favoriznd obinerea unor forme diferite i deosebite ca aspect.

84
Materii prime (1 kg)
- pentru aluat: fin 1kg, drojdie proaspt 50 g, lapte 95 ml., zahr 300 g, lapte 550 ml,
untur 100g. 100 ml. ulei, o lingur esen de vanilie, lmie ras (coaj) 20 g;
- pentru umplutur: nuci mcinate 300 g, rom 2 linguri, stafide 100 g, cacao 2 linguri,
zahr 3 linguri;
Tehnica preparrii
Se cerne fina ntr-un vas adnc, iar laptele se fierbe. Albuurile de ou se separ, iar
peste glbenuuri se adaug sarea i se amestec. n 250 ml. de lapte se adaug zahrul,
vanilia i coaja de lmie ras, se amestec i se las s se rceasc.
Cu 250 ml. lapte clocotit, se amestec patru linguri de fin cernut proaspt
(separat de fina pentru frmntat). Drojdia se desface cu o lingur de zahr, se adaug
patru linguri de lapte i dou linguri de fin, se amestec i se las la dospit.
Dup ce fina oprit s-a rcorit, se amestec cu drojdia crescut i se las la dospit.
Peste fin se adaug maiaua crescut, glbenuurile i se ncepe frmntatul. Se
pune laptele cldu peste fin, se frmnt adugndu-se treptat uleiul i untura i se
adun aluatul spre centrul vasului. Se lucreaz la temperatur ridicat i se frmnt cel
puin trei sferturi de or. Este gata, atunci cnd aluatul face bici.
Aluatul se las la dospit, acoperit cu un prosop, la temperatura camerei.
Miezul de nuc se trece prin maina de tocat i se pune ntr-un vas adnc unde se
amestec cu dou linguri de cacao cernut proaspt, cu trei linguri de zahr tos, stafide i
dou linguri de rom.
Dup dospire, aluatul se mparte n dou buci, pentru cozonacul rulat simplu.
Pentru cozonacul mpletit, fiecare bucat se mparte n dou, respectiv n trei buci, n
funcie de mpletitur. Fiecare bucat se ntinde pe planeta uns cu ulei (grsime), peste
care se pune umplutura de nuc. Foile de aluat se ruleaz sub form de sul, se mpletesc n
dou sau trei, se aeaz n tvile unse cu grsime, i se las la dospit, o or.
Cozonacii crescui, se introduc n cuptorul nclzit. n prima etap, se coc la foc
mic, ca s aib timp s creasc, iar dup aceea, se ridic temperatura pentru a se rumeni
uniform.
Modul de prezentare i servire
Se servesc tiai n felii subiri,la diferite srbtori sau dup preferine.
Pasca moldoveneasc cu brnz i stafide

85
Caracterizarea preparatului Pasca moldoveneasc cu brnz i stafide
Armonia ingredientelor, coninutul bogat n brnz i stafide, forma i mirosul
mbietor fac din pasca cu brnz i stafide una din tradiiile culinare cele mai plcute.
Pasca cu brnz dulce i stafide se prezint elegant, respectnd forma rotund a produsului
tradiional i urmrete linia gamei sortimentale.
Pasca este un cozonac rotund, din aluat dospit, din fin curat de gru ales, umplut
cu brnz de vaci, stafide, smntn, etc., care se mnnc de obicei de Pati, de ctre
cretini.
Acestea sunt obinute dup tehnici tradiionale, doar din ingrediente naturale, dup
reete strvechi, originale i autohtone reflectnd creativitatea poporului romn, ca mrturie
a influenelor istorice i religioase. Experii n arta culinar admir aceste produse care
reflect o mare varietate de nuane de gust i arom.
Pentru cretini, pasca este cea mai important coptur ritual a Patelui. Este fcut
din fin de gru de cea mai bun calitate, cernut prin sit deas. Aluatul dospit este pus
n tvi rotunde, speciale pentru pasc, iar de jur mprejur este aezat aluat mpletit din dou
sau trei sucituri i n mijloc are adugat o cruce din aluat. Dup modelare, pasca este
lsat la crescut, iar n momentul n care se pune la cuptor, femeile de la ar, fac semnul
crucii, cu lopata, pe pereii cuptorului, spunnd: Cruce-n cas,/Cruce-n piatr,/Dumnezeu
cu noi la mas,/Maica Precist pe fereastr.
Pasca i cozonacii se mai pot prepara i n Smbta Mare, din ajunul Sfintelor Pati,
fiind duse, apoi, la biseric n noaptea de nviere pentru a fi sfinite. Adevrata pasc este o
pine care se taie n buci mici, se pune n pacheele i se duce la biseric pentru a fi
sfinit. La sfritul slujbei de nviere, preotul mparte tuturor, bucile de pasc stropite cu
aghiazm, care sunt duse acas i pstrate pentru a-i face pe credincioi prtai
binecuvntrii lui Dumnezeu, avnd puterea de a alunga bolile i necazurile, ntruct
semnific sacrificarea lui Iisus Hristos.
Legenda pasci spune c, n timp ce predica mpreun cu apostolii, Iisus a fost
gzduit de un om foarte primitor, care le-a pus n traist, la plecare, pine pentru drum, fr
86
tirea lor. ntrebndu-l pe Hristos cnd vor fi Patile, Mntuitorul le-a spus c atunci cnd
vor gsi pine n traist. Cutnd, apostolii au gsit n traist ce le pusese acel om. De
atunci, femeile fac pasc.
Materii prime
- pentru aluat: fin 450 g, ou 2 buc., lapte 60 ml., zahr 150 g, unt topit i rcit la
temperatura camerei 250 g, drojdie proaspt 25 g, lmie ras (coaj) 20 g, pliculee zahr
vanilat 2 buc., esen de vanilie 1 buc., glbenu de ou 1 buc.;
- pentru umplutur: brnz de vaci 1kg, smntn 2 linguri cu vrf, gri 2 linguri cu vrf ,
ou 4 buc., zahr 150 g, esen de vanilie 1 buc.,stafide (hidratate n prealabil, n ap cu
rom).
Tehnica preparrii
Se pune fina ntr-un vas mare i se face n mijloc o adncitur n care se pune
maiaua fcut din drojdie, zahr i lapte cldu. Se adaug vanilia, oule, untul topit i
coaja de lmie ras i se frmnt un aluat ca i cel pentru cozonac. Se frmnt pn ce
aluatul devine pufos i se desprinde uor de pereii vasului. Se las la dospit aproape 45 de
minute, lng o surs de cldur. ntre timp, se pregtete umplutura, amestecnd toate
ingredientele. Se mparte aluatul n dou buci de dimensiuni diferite. O bucat de aluat
este mai mare coninnd trei sferturi din cantitatea de aluat, i o bucat este mai mic,
coninnd un sfert din cantitatea de aluat. Bucata mai mare se ntinde rotund i se aeaz n
form, astfel nct aluatul s treac bine peste marginea ei. Se pune umplutura de brnz i
se niveleaz bine. Din restul de aluat se modeleaz o mpletitur care se aeaz pe margine
i o cruce care se aeaz pe mijloc. Se unge bine cu glbenu de ou btute i se coace timp
de o or, n cuptorul nclzit. n primele 10-15 minute, pasca se coace la flacr mai
redus, dup care se mrete temperatura de coacere, iar mai spre final se coace la o
temperatur mai mic.
Modul de prezentare i servire
Se servete tiat n felii subiri (ca de tort), la srbtoarea de Pate (nvierea
Domnului), n prima duminic dup Pate, a Sf. Apostol Toma i la srbtoarea de
nlarea Domnului.

Mucenici-Sfini-Sfiniori

87
Caracterizarea preparatului Mucenici-Sfini-Sfiniori
Mucenicii sau mcinicii este o srbtoare tradiional romneasc, o srbtoare
cretin a Sfinilor 40 de Mucenici din Sevastia, din 9 martie a fiecrui an, care se
suprapune cu nceperea noului an agricol.
n ziua Mucenicilor se afl hotarul dintre iarn i var, dintre zilele aprige ale
Dochiei i cele clduroase ale Moilor. n credina popular, n ziua mucenicilor se ncheie
zilele babelor, zilele capricioase ale ngemnrii iernii cu primvara, lsnd loc zilelor
moilor, zilelor calde. Conform tradiiei, gospodinele fac, n cinstea moilor, 40 de colaci
numii sfini, mucenici sau brdoi. Tradiia romneasc a aluatului mpletit, fiert sau copt,
simbolizeaz sacrificiul mucenicilor, pentru dreapta credin.
n Moldova, acetia au forma cifrei 8, o stilizare a formei umane, i sunt copi din
aluat de cozonac, apoi uni cu miere i nuc. Obiceiul de a se bea, n aceast zi, 40 de
pahare cu vin rou este o reminiscen a unor vechi practici pgne, din antichitate.
Oamenii credeau c vinul but, de Mucenici, se transform de-a lungul anului, n snge i
putere de munc. Dac cineva nu putea s bea attea pahare cu vin,trebuia s guste sau s
fie stropit cu vin.
Ca i cozonacul, Mucenicii sunt pufoi, dulci i au o valoare nutritiv ridicat
datorit componentelor din aluatul de cozonac, mierii i nucii. Aceste produse se servesc,
doar n ziua de 9 martie, conform tradiiei.
Materii prime
- pentru aluat: fin 1 kg, drojdie 40 g, ap 500 ml., nuci 200 g, zahr tos 200 g, ulei 50
ml.,sare 1 vrf de cuit;
- pentru sirop: zahr 200 g, ap 1litru, miere de albine 3 linguri, scorioar 1 linguri.
Tehnica preparrii
Se cerne fina, ntr-un vas. n mijlocul finii, se face o adncitur n care se pune
drojdia dizolvat n puin ap i amestecat cu o lingur de zahr. Se las vasul la loc cald,
pn cnd maiaua i dubleaz volumul. Se adaug restul de ap nclzit i se amestec
mereu n compoziie, cu o lingur de lemn. Treptat, se adaug uleiul cldu i se frmnt
aluatul, timp de 15-20 de minute. Se las la dospit, cel puin 45 de minute. Aluatul se

88
mparte n buci egale i se modeleaz sub form de fire de aluat care se rsucesc sub
forma cifrei 8. Se aeaz ntr-o tav uns cu ulei, se las ntr-un loc cald, ca s creasc bine
colceii.
Colacii calzi, se nmoaie n ap fierbinte i apoi se pun ntr-o tav mai nalt. Se
toarn peste ei, siropul, i se presar cu nuc.
Modul de prezentare i servire
Se servesc reci, n Ziua de Mucenici, alturi de vin rou.
nvrtit cu nuc-varianta de post

Caracterizarea preparatului nvrtit cu nuc-varianta de post


Bucatele moldoveneti, din care fac parte: i nvrtita, fie ea de post sau cu brnz
de oi, sunt cunoscute astzi, departe de hotarele rii.
nvrtita cu nuc, n varianta de post,sunt plcintele ce se fac n Moldova, n tvi
rotunde i reprezint un desert tradiional, extraordinar de bun, ce poate fi consumat n
postul Crciunului.
Materii prime
- pentru aluat: fin 500 g, ap 250 ml., drojdie proaspt 25 g, miere de albine 4 linguri,
sare un vrf de cuit;
- pentru umplutur: miez de nuc 300 g, zahr 50 g.
Tehnica preparrii
Se dizolv drojdia, n puin ap cald i se adaug dou linguri de fin. Se
amestec pn se obine o past moale, de consistena unei smntni-maiaua. Se las
maiaua, la loc cald, pn i dubleaz volumul. Fina se cerne i se pune ntr-un vas mare.
Se adaug apa cldu, miere, maiaua dospit i sare. Se frmnt pn se obine un aluat
elastic i nelipicios. Se aeaz vasul, ntr-un loc cald i se las aluatul la dospit, pn i
dubleaz volumul. Se ntinde aluatul n foaie, i deasupra acestei foi, se presar nuc
mcinat, care a fost n prealabil, amestecat cu zahr. Se ruleaz foaia de aluat cu nuc, i
se aeaz ntr-o tav rotund, tapetat cu hrtie de copt. Se las la dospit 30 de minute, se
unge la suprafa cu sirop din ap i zahr, i se introduce la cuptor, la foc mic, pn se

89
rumenete frumos. Dup ce s-a copt, se scoate din cuptor i se unge din nou, cu sirop de
zahr, pentru a avea un aspect frumos.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, tiat n form de felii, i se servete rece.
Daneze-danish pastry-tot un fel de croissants

Caracterizarea preparatelor Daneze-danish pastry-tot un fel de croissants


Danish Pastry-aluatul danez-este un aluat dulce care a devenit foarte rspndit i
agreat n Danemarca i Scandinavia. Se pare c, aluatul de croissant i cel danez, s-au
desprins i evoluat din aceeai origine vienez. Ambele sunt aluaturi dospite-foietate, cel
danez, la fel de fin, difer de croissant, prin aceea c este dulce (asemntor unui aluat de
cozonac). mpachetrile cu unt, succesive, sunt aproximativ identice, n cazul ambelor
aluaturi. Aluatul daneze se potrivete cu felurite umpluturi.

Materii prime
- pentru aluat: fin 600 g, glbenuuri 5 buc., zahr 4 linguri, sare un vrf de cuit,ulei 40
ml., drojdie proaspt 15 g, lapte cldu 300 ml.;
- pentru presrat blatul de lucru: fin;
- pentru mpachetat: unt 250 g;
- pentru umplutur: nutella, crem de vanilie, gem de toate sortimentele, rahat, etc.

Daneze-danish pastry-tot un fel de croissants ( 10 buci 100g / buc.):

90
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru aluat
fin 600 g 10,3 61,8 0,9 5,4 74,2 445,2
Lapte 300 ml. 3,5 10,5 3,6 10,8 4,8 14,4
cldu
ulei 40 ml. - - 99,9 39,96 - -
sare 5 g. - - - - - -
zahr 40 g. - - - - 99,9 39,96
drojdie 15 g. 53,3 8 - - 43,3 6,5
Glbenu 100 g 16 16 32 32 0,3 0,3
de ou
Pentru umpluturi i altele
Unt( pt. 250 g 8 20 80 200 2,5 6,25
mpachetat)
fin 70 g 10,3 7,21 0,9 0,63 74,2 51,94
Gem de 300 g 0,35 1,05 - - 75 225
gutui
= = =
124,56 288,79 789,55

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 124,56 x 4,1 + 288,79 x 9,3 + 789,55 x
4,1 = 510,696 +2685,747 + 3237,155 = 6433,598 kcal/10 buc.
kcal / buc = 643,36 kcal/ buc./100 g
Tehnica preparrii
Se amestec drojdia cu o lingur de zahr i cu cteva linguri de lapte, ntr-un vas.
Se las ntr-un loc ferit de curent, timp de 10 minut, ntr-un loc cald. Se freac
glbenuurile cu sarea i cu zahrul rmas i se adaug drojdia i restul de lapte cldu,
pn la atingerea unui volum total de 350 de mililitri.

91
Se toarn ingredientele lichide, n vasul pentru frmntat, se adaug fina i se
amestec. Dup aceea, se frmnt pn se obine un aluat neted i elastic. Se adaug fina,
se frmnt cteva minute, se adaug uleiul i se continu frmntarea.
Dup adugarea uleiului, aluatul va deveni neted, elastic, plcut la atingere i
nelipicios. Aluatul se presar cu puin fin, se acoper cu un ervet i se las s creasc
pn i dubleaz volumul.
Aluatul crescut, se rstoarn pe masa de lucru (fig.1) presrat cu fin. Se ntinde
ntr-o foaie dreptunghiular, cu grosimea de aproximativ 6-8 mm. Pe aceast foaie, se
distibuie uniform, untul rece (fig.2). Pe latura lung, a dreptunghiului, se pliaz marginile,
ctre mijloc (fig. 3 i fig.4), ntlnindu-se ntr-o linie central. Pe aceast linie, aluatul se
pliaz din nou, nchizndu-se ca o carte (fig.5). Se obine un dreptunghi lung care se pliaz
o dat de la mijloc, pe latura lung (fig.6).
Se nfoliaz aluatul, cu folie alimentar, i se d la frigider, timp de 30 de minute.
Dup aceea, aluatul se aeaz, din nou, pe masa de lucru presrat cu fin, astfel nct
ndoitura s fie pe partea stng.
Se ntinde aluatul, n foaie dreptunghiular, astfel nct, latura lung a
dreptunghiului s fie de la stnga spre dreapta. Se mpacheteaz aluatul n trei, pe latura
lung.
Se nfoliaz aluatul, i se introduce din nou, la frigider, pentru 30 de minute. Se mai
pliaz nc de trei ori, cu timp de odihn, de cte 30 de minute (dup fiecare nou pliere),
de fiecare dat innd cont c, la ntinderea aluatului, cu merdeneaua, dup trecerea celor
30 de minute, trebuie s obinem un triunghi asemntor celui scos din frigider, doar c
mult mai ntins (adic latura lung, s fie tot cea mai lung, .a.m.d.).
Dup ultima pliere n trei (a patra pliere), aluatul se las s se odihneasc, la
frigider, timp de 30 minute i apoi se scoate pe masa de lucru, presrat cu fin i se
ntinde cu merdeneaua.
Dac se taie aluatul n dou, se observ n seciune, cum straturile de aluat
alterneaz cu untul. Se ntinde o foaie de 5-6 mm. grosime i se taie dup preferin. Pentru
cornuri se taie n form de triunghiuri.
Aceste triunghiuri se pot umplu, cu diferite umpluturi, dup preferin.Se ruleaz de
la baz spre vrf (ascunznd bine, umplutura) dnd form cornurilor. Se aeaz n tava

92
tapetat cu hrtie de copt, i se ine seama c, n timpul coacerii, cornurile cresc mult i
trebuie lsat o anumit distan ntre ele.

Aluatul se poate modela i sub alt form:

93
Dup ce se modeleaz aluatul, se aprinde cuptorul i se fixeaz la 200 . Ct se
ncinge cuptorul, tvile cu daneze, vor sta la cald, ferite de curent, ca s creasc. Se coc la
200 , timp de 10 minute, dup care se reduce temperatura cuptorului la 180 i se
continu coacerea pn se rumenesc frumos (aproximativ, nc 10 minute).
Se las la rcit i se pudreaz cu zahr farin.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc la micul dejun sau la orice or.

Croissante i pateuri din aluat foetat ultrarapid

Caracterizarea preparatelor Croissante i pateuri din aluat foetat


ultrarapid
Un croissant sau un pateu (dulce sau srat) ne pic bine la micul dejun, tuturor.
Aluatul clasic pentru croissante, un aluat dospit foetat, este destul de greu, de fcut. Acesta
implic i timpi lungi de ateptare.
Materii prime
- pentru aluat: fin 500 g, ap 300ml., ulei 40 ml., sare 1 linguri, zahr 1 lingur,
drojdie proaspt 25 g sau drojdie deshidratat 7 g;
- pentru umpluturi sau altele: unt 80 % grsime 125 g, fin 70 g, glbenu pentru uns
deasupra 1 buc., umpluturi la alegere (crem de vanilie, nuttela, brnz dulce sau srat,
crnciori sau crenvurti, etc.)
94
Croissante din aluat foetat ultrarapid cu crenvurti ( 10 buci 100g / buc.):
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calcul
at
Pentru aluat
fin 500 g 10,3 51,5 0,9 4,5 74, 371
2
ap 300 ml. - - - - - -
ulei 40 ml. - - 99,9 39,96 - -
sare 5 g. - - - - - -
zahr 10 g. - - - - 99, 9,99
9
drojdie 25 g. 53,3 13,33 - - 43, 10,83
3
Pentru umpluturi i altele
unt 125 g 8 10 80 100 2,5 3,13
fin 70 g 10,3 7,21 0,9 0,63 74, 51,94
2
glbenu 20 g 16 3,2 32 6,4 0,3 0,06
de ou
crenvurti 500 g 25 125 40 200 0,4 2
= = =
210,24 351,49 448,9
5

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 210,24 x 4,1 + 351,49 x 9,3 + 448,95 x
4,1 = 861,98 + 3268,86 + 1840,695 = 5971,535 kcal/10 buc.
kcal / buc = 597,15 kcal/ buc./100 g
Tehnica preparrii
Se realizeaz un aluat dospit, dup tehnica de realizare a aluatului dospit, se las s
creasc, dup care se rstoarn pe blatul de lucru, uns cu ulei. Separat, se frmnt untul
95
rece cu cele 70 de grame de fin, pn la omogenizare. Aluatul crescut, de pe blatul de
lucru, se ntinde ntr-o foaie rotund, cu grosimea de aproximativ 7-8 mm i pe deasupra
foii, se distribuie amestecul de unt i fin, ct mai uniform. Aluatul astfel uns, se mparte
n opt pri egale, pornind de la margine ctre mijloc crestnd nite tieturi, ca nite raze.
Se pliaz fiecare sector de cerc, astfel delimitat, ctre mijloc, acoperindu-l cu cel opus. Se
continu plierea, de fiecare dat din partea opus ultimei buci aduse ctre mijloc, pn se
adun aluatul, ca ntr-o minge. Se ntinde imediat, ntr-o foaie, de dimensiune aproximativ
egal cu cea fcut prima dat i se repet operaiunea de pliere, identic cu plierea
anterioar. Aluatul astfel adunat, se las 5-10 minute, pe blatul de lucru, dup care, se
ntinde ntr-o foaie cu grosimea de 4-5 mm.
Se trece la modelarea cornurilor sau pateurilor, dup dorina fiecruia, se poziioneaz
crenvurti-ul pe un dreptunghi de aluat, se cresteaz marginile, i fiecare fie se aduce
oblic, peste crenvurti, urmtoarea pliat acoperind-o pe cea anterioar i crend un efect
vizual de cosi.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou i se servesc la micul dejun sau la gustarea dintre mese, calzi
sau reci.
Plcint cu carne de pui (8 buc. x 120 g)

Caracterizarea preparatului Plcint cu carne de pui


Delicioasa Plcint cu carne de pui, se realizeaz uor, rapid, i este o gustare
perfect care se poate servi i la pachet. Este un produs cu valoare energetic destul de
mare, datorit materiilor prime din care este realizat (piept de pui, cacaval, smntn, ulei,
fin).
Materii prime
- pentru aluat: fin 500 g, ap cldu 300 ml., ulei 4 linguri, sare 1 linguri, zahr 2
lingurie, drojdie proaspt 20 g;
- pentru umplutur: piept de pui 500 g, ceap 1 buc., usturoi-cel 1 buc., ciuperci 250 g,
ardei roii 1-2 buc., mozzarella sau cacaval 250 g, smntn pentru gtit (20 %) 200 g,
cimbru, ptrunjel proaspt, sare i piper dup gust, ulei 2 linguri.

96
Plcint cu carne de pui ( 8 buc. x120 g)
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calcu
lat
Pentru aluat
fin 500 g. 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371
Ap 300 ml. - - - - - -
cldu
ulei 60 ml. - - 99,9 59,94 - -
sare 5 g - - - - - -
zahr 10 g - - - - 99,9 9,99
drojdie 20 g. 53,3 10,66 - - 43,3 8,66
Pentru umplutur
Piept 500 g 22,6 113 2,6 13 0,6 3
de pui
ceap 80 g 1,5 1,2 0,2 0,16 10,5 8,4
usturoi 6 g 7,2 0,43 0,2 0,012 2,6 0,15
6
ciuperc 250 g 5 12,5 0,5 1,25 2,5 6,25
i
Ardei 120 g 1,3 1,56 0,4 0,48 7,3 8,76
roii
Cacav 250 g 24 60 25 62,5 1 2,5
al
Smnt 200 g 3,5 7 20 40 3,1 6,2
n
(20%)
ulei 30 ml - - 99,9 29,97 - -
cimbru 1 g - - - - - -
Ptrunj 30 g 3,6 1,08 0,7 0,21 6,6 1,98
el
97
verde

sare 5 g - - - - - -
piper 1 g - - - - - -
= = =
258,93 212,022 426,
896

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 258,93 x 4,1 + 212,022 x 9,3 + 426,896
x 4,1 = 1061,61 + 1971,80 + 1750,273 = 4783,683 kcal/10 buc.
kcal / buc./ 120 grame = 478,37 kcal/ buc.
Tehnica preparrii
Se amestec drojdia cu zahrul, i se dizolv n 3 linguri de ap cldu. ntr-un vas, se
pune fina amestecat cu sare, peste care se adaug drojdia cu zahrul dizolvate n ap
cldu. Se adaug restul de ap i uleiul, i se frmnt un aluat neted, nelipicios, care se
las la loc cald, s creasc pn i dubleaz volumul.
Pieptul de pui se taie cubulee. Legumele se taie mrunt. Se trage pieptul de pui la
tigaie, n cele dou linguri de ulei ncins i cnd prinde culoare, se scoate. n grsimea
rmas, se clete ceapa i ardeiul. Se adaug ciupercile i dup ce se nmoaie pieptul de
pui, se adaug, din nou, n tigaie. Se pune smntna i se fierbe la foc mic, cteva minute,
pn scade. Se condimenteaz cu sare, piper i verdea, i se las s se rceasc. Se
porioneaz aluatul, n form de dreptunghi i se umple cu umplutura din carne de pui,
adugndu-se i mozzarella sau cacaval. Se coc n cuptor, la o temperatur de 200 ,
timp de 15-20 de minute (pn se rumenesc).

Modul de prezentare i servire


Se prezint pe platou i se servesc la micul dejun sau la gustarea dintre mese, calde
sau reci.

98
Plcint cu brnz i urzici

Caracterizarea preparatului Plcint cu brnz i urzici


Este o plcint aspectoas i gustoas. Se poate realiza i cu spanac, n loc de
urzici. n sezonul de primvar, cnd urzicile sunt din abunden, trebuie s profitm de
vitaminele i mineralele ce se gsesc n aceste minunate plante, ce se numesc urzici.
Acestea au rol depurativ i sunt foarte sntoase pentru organism.
n componena plcintei se gsesc: fina de gru din aluat, brnza uor srat,
urzicile din umplutur i uleiul de msline, ceea ce fac ca Plcinta cu urzici s fie un
produs foarte sntos, gustos, bogat n vitamine, minerale, glucide, lipide i proteine, dnd
acesteia o valoare caloric ridicat. Se poate servi la micul dejun, ca gustare, dar i la cin.
Materii prime
- pentru aluat: fin 500 g, ap 300 ml., ulei de msline 3 linguri, sare 1 linguri, drojdie
25 g;
- pentru umplutur: brnz uor srat, bine scurs de zer 300 g, ceap 1 buc., ulei de
msline 3 linguri, urzici sau spanac 500 g, sare, piper dup gust;
- pentru uns, presrat: ulei pentru uns, fin pentru presrat, glbenu de ou pentru uns
plcinta, semine de susan pentru presrat (opional).
Plcint cu brnz i urzici ( 8 buc. x120 g)
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru aluat
fin 500 g. 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371
Ap cldu 300 ml. - - - - - -
ulei 90 ml. - - 99,9 89,91 - -
sare 5 g - - - - - -
drojdie 25 g. 53,3 13,33 - - 43,3 10,83
Pentru umplutur

99
Brnz uor 300 g 22,6 67,8 2,6 7,8 0,6 1,8
srat
ceap 80 g 1,5 1,2 0,2 0,16 10,5 8,4
ulei 90 ml. - - 99,9 89,91 - -
Urzici(spanac) 500 g 3,5 17,5 0,3 1,5 2 10
sare 5 g - - - - - -
piper 1 g - - - - - -
Pentru uns, presrat
ulei 30 ml - - 99,9 29,97 - -
fin 50 g. 10,3 5,15 0,9 0,45 74,2 37,1
glbenu de 20 g 16 3,2 32 6,4 0,3 0,06
ou
Semine de 50 g 17,7 8,85 49,7 24,85 23,5 11,75
susan
= = =
168,53 255,45 450,94

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 168,53 x 4,1 + 255,45 x 9,3 + 450,94 x
4,1 = 690,97 + 2375,685 + 1848,854 = 4915,509 kcal/10 buc.
kcal / buc./ 120 grame = 491,55 kcal/ buc.

Tehnica preparrii
Se dizolv drojdia n ap cldu, se amestec fina cu sarea i se frmnt un aluat
neted. n timpul frmntrii, se adaug uleiul de msline. Se aeaz aluatul, ntr-un castron
uns cu ulei, i se las la crescut, ntr-un loc cald, pn i dubleaz volumul. Se aleg i se
spal urzicile (spanacul). Ceapa se cur, se spal, se taie petiori i se clete, n trei
linguri de ulei de msline, pn se rumenete uor. Se adaug urzicile (sau spanacul) rupte
n buci, peste ceap i se clesc mpreun, pn cnd frunzele verzi, scad i se nmoaie.
Se condimenteaz cu sare i piper i se las n crati, s se rceasc. Pe blatul de lucru, se
presar fin i se ntinde aluatul (crescut), cu ajutorul merdenelei, n form de disc. Cu
minile, se trage de aluat, n toate prile, pn acesta este ntins, ct mai subire. Se
stropete aluatul, cu ulei, pe toat suprafaa, dup care se presar un strat de brnz uor
100
srat i un strat de compoziie de urzici (spanac) clite cu ceap. Se ridic marginile foii
de aluat i se mpacheteaz plcinta n 3-4 straturi, formnd un dreptunghi alungit. Acest
dreptunghi alungit, se pliaz de trei ori, pe lungime i se obine o plcint, cu form
aproximativ ptrat. Se presar cu fin, se acoper cu un prosop de buctrie i se las la
dospit, aproximativ 15 minute. Dup cele 15 minute, plcinta se ntinde cu merdeneaua,
astfel nct s i se dea o form rotunjit, pn la o grosime de aproximativ 3 centimetri. Se
acoper o tav cu hrtie de copt i se aeaz plcinta n tav. Se unge plcinta cu glbenu
de ou, pe toat suprafaa, se presar semine de susan i se taie n porii. Plcinta se
introduce n cuptorul ncins, la o temperatur de 200 , se coace 10 minute la aceast
temperatur, dup care se reduce temperatura cuptorului, la 180 i se continu coacerea,
pn la un timp total de aproximativ 30 de minute. Dac plcinta este rumen, se verific
dac este coapt n interior. Dac se apas pe suprafaa plcintei i se revine la forma
iniial, se scoate din cuptor i se servete cldu sau rece.

Modul de prezentare i servire


Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cldu sau rece, la micul dejun, la
gustarea dintre mese sau la cin.
Plcint cu brnz i carne

Caracterizarea preparatului Plcint cu brnz i carne


Este o plcint de complexitate medie care necesit un timp de realizare de 45 de
minute. Datorit materiilor prime din care se realizeaz, plcinta este consistent, oferind
o valoare nutritiv cu multe calorii.

101
Materii prime
Fin 500 g, ou 6 buc., drojdie 1 g, ulei 100ml., brnz de vaci 500g, carne tocat
de pui 500g, mrar, ceap verde, ceap uscat 1 buc., cacaval 200g, condimente, piper
negru, Delikat, sare, crnai 100 g, maionez 50 g, msline 100 g.
Plcint cu brnz i carne( 9 buc. x120 g)
Materii Cantiti U.M P P L L G G
prime . % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru aluat
fin 500 g. 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371
Ap 300 ml. - - - - - -
cldu
ulei 100 ml. - - 99,9 99,9 - -
sare 5 g - - - - - -
drojdie 1 g. 53,3 0,533 - - 43,3 0,433
Brnz 500 g 22,6 113 2,6 13 0,6 3
de vaci
ceap 80 g 1,5 1,2 0,2 0,16 10,5 8,4
Ceap 100 g 1 1 0,2 0,2 3 3
verde
Cacav 200 g 24 48 25 50 1 2
al
Crnai 100 g 18 18 13,9 13,9 0,9 0,9
maione 50 g 1,2 0,6 80,1 40,05 0,4 0,2
z
msline 100 g 0,8 0,8 10,6 10,6 6,2 6,2
piper 1 g - - - - - -
= = =
234,633 232,31 395,133

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 234,633 x 4,1 + 232,31 x 9,3 + 395,133
x 4,1 = 961,995 + 2160,483 + 1620,045 = 4742,523 kcal/10 buc.
102
kcal / buc./ 120 grame = 474,25 kcal/ buc.
Tehnica preparrii
Se realizeaz aluatul, din fin, ou, drojdie i ulei. Se las 30 de minute la dospit, dup
care, din aluat, se ntinde o foaie ce va mbrca tava, ce a fost tapetat cu fin.
Pentru umplutur, se clete carnea tocat de pui, cu ceap i se condimenteaz cu
Delikat i piper. Se amestec brnza de vaci, cu ou i mrar.
Deasupra foii de aluat, se aeaz un strat de brnz de vaci cu verdea, un strat de
carne tocat clit cu ceap, roii tiate felii, ardei gras tiat felii, se rade cacaval, se
adaug puin maionez, se pun msline, crnai, se rade ,din nou, un strat subire de
cacaval, se pune un strat de brnz de vaci, se rade cacaval i se pun dou ou btute
peste aceast umplutur. Dup preferin, plcinta se poate acoperi cu o alt foaie de
aluat sau cu fii lungi de aluat. Se rade cacaval deasupra i se coace la cuptor, timp de 45
de minute.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, tiat n form de ptrat sau
dreptunghi.
Plcint cu varz murat (din aluat de drojdie) (10 buc. x 120 g.)

Caracterizarea preparatului Plcint cu varz murat (din aluat de drojdie)


Plcintele cu varz murat au un gust foarte bun, sunt moi i pufoase, iar aluatul se
combin perfect cu gustul de varz murat. Este o reet delicioas, pentru cei care in post
i nu numai. Este o reet de dificultate medie, cu un timp de realizare scurt (doar 60 de
minute), Se pot realiza 3 plcinte mari, n greutate de 2 kilograme.
Materii prime
Drojdie uscat 1 lingur ras, ulei de floarea soarelui 100ml., zahr 1 linguri, sare
1 linguri, varz murat 1 kg., ceap alb 1 buc., fin alb calitate superioar 500 g.

103
Plcint cu varz murat (10 buc. x120 g)
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calcu
lat
Pentru aluat
fin 500 g. 10,3 51,5 0,9 4,5 74,2 371
Ap 300 ml. - - - - - -
cldu
zahr 10 g - - - - 99,9 9,99
ulei 100 ml. - - 99,9 99,9 - -
sare 5 g - - - - - -
drojdie 20 g. 53,3 10,66 - - 43,3 8,66
ceap 80 g 1,5 1,2 0,2 0,16 10,5 8,4
Varz 1000 g 1,1 11 0,2 2 3,4 34
murat
piper 1 g - - - - - -
= = =
74,36 106,56 432,
05

kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 74,36 x 4,1 + 106,56 x 9,3 + 432,05 x
4,1 = 304,876 + 991,008 + 1771,405 = 3067,289 kcal/10 buc.
kcal / buc./ 120 grame = 306,73 kcal/ buc.
Tehnica preparrii
Se realizeaz un aluat asemntor cu cel de pine, cu deosebirea c, se folosete un
pic mai puin drojdie. Se amestec un pahar de ap cldu, cu drojdia, zahrul i jumtate
de pahar cu fin. Se las 10 minute s se activeze drojdiile i apoi, se adaug 3-4 linguri
de ulei, sarea, fina. Se amestec i se obine un aluat moale, care s nu se lipeasc de
mini. Se las 30 de minute s creasc.
ntre timp, se pregtete umplutura. Se taie ceapa i varza mrunt, se pun ntr-o
tigaie, cu puin ulei i se clesc. Se las la foc mediu i se amestec periodic, pn se
104
rumenesc uor. Se stinge focul i se las la rcorit. Se condimenteaz cu piper i sare, dup
gust.
Dup dospire, aluatul se mparte n trei bile. Fiecare bil, se frmnt cu puin
fin i se las la dospit, nc 10 minute.
Dup cele 10 minute, fiecare bil se ntinde cu merdeneaua i se unge cu ulei. Se
las nc 5-10 minute, la dospit, dup care, fiecare foaie, se ntinde pe mas, cu minile
(fr fin). Se presar umplutur, pe 2/3 din foaie, se nchid puin marginile, i se ruleaz
foaia. Se ruleaz sub form de melc i se turtete uor, cu minile. n fucie de preferin,
se pot modela i sub form de colunai. Se modeleaz toate plcintele i se pun ntr-o tav
uns cu puin ulei. Se introduc la cuptor, la temperatur medie, i se coc. Dup ce se
rumenesc, se scot din cuptor i se ung imediat, cu o pensul, pe ambele pri. Se ntorc cu
fundul n sus i se las s se rceasc, timp 10-15 minute. Se porioneaz dup preferin.

Modul de prezentare i servire


Se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde sau reci.
Pirojki cu cartofi (20 buc)

Caracterizarea preparatului Pirojki cu cartofi (20 x 60 g)


Pirojki cu cartofi este o reet ruseasc de mini plcinte cu aluat de drojdie, cu o
denumire dat, de nsi forma plcintelor (dac plcintele sunt modelate altfel, acestea i
schimb denumirea) . Se realizeaz repede, sunt gustoase, i nu necesit ingrediente
sofisticate. Se servesc la mic dejun sau la orice mas. Pot fi realizate i n alte variante, n
funcie de umplutura folosit (sunt indicate umpluturi srate). Se pot obine ntr-un timp de
60 de minute, cu un grad mediu de dificultate.

105
Materii prime
- pentru aluat: lapte btut/iaurt/chefir 1 pahar de 250 ml., ulei de floarea soarelui pahar,
zahr 1 lingur, sare 1 linguri, drojdie instant de tipul Dr. Qetker 11 g, fin alb de
calitate superioar 3 pahare, cartofi albi 1kg.;
- pentru umplutur: ceap alb 1 buc., verdea (mrar, ptrunjel) 2 linguri, piper negru
mcinat i sare dup gust;
- pentru uns: glbenu de ou 1 buc.
Pirojki cu cartofi (20 x 60 g)
Materii Cantiti U.M. P P L L G G
prime % g % g % g
calculat calculat calculat
Pentru aluat
fin 600 g. 10,3 61,8 0,9 5,4 74,2 445,2
Lapte 250 ml. - - - - - -
btut
ulei 125 ml. - - 99,9 124,875 - -
sare 5 g - - - - - -
drojdie 10 g. 53,3 5,33 - - 43,3 4,33
zahr 10 g - - - - 99,9 9,99
Cartofi 1000 g 2,1 21 0,2 2 19,1 191
albi
Pentru umplutur
ceap 80 g 1,5 1,2 0,2 0,16 10,5 8,4
Ptrunjel 30 g 3,6 1,08 0,7 0,21 6,6 1,98
verde
piper 1 g - - - - - -
sare 5 g - - - - - -
Pentru uns
Glbenu 20 g 16 3,2 32 6,4 0,3 0,06
de ou
= = =
93,61 139,045 660,96
106
kcal /10 buc. = x 4,1 + x 9,3 + x 4,1 = 93,61 x 4,1 +139,045 x 9,3 + 660,96 x
4,1 = 383,80 + 1293,1185 + 2709,936 = 4386,8545 kcal/10 buc.
kcal / buc./ 120 grame = 438,69 kcal/ buc.
Tehnica preparrii
Prima dat, se realizeaz umplutura.
Se cur cartofii, se spal i se pun la fiert. Cnd ncep s fiarb, se dau la foc mic
i se las n continuare, timp de 30-35 de minute.
Se clete ceapa tiat mrunt, n puin ulei, pn devine galben-aurie.
Cartofii se scurg de apa n care au fiert, se adaug ceapa, puin sare, piper (dup
gust) i se paseaz bine. Se adaug verdeaa tocat mrunt, se amestec i se las la rcit.
n timp ce se rcete umplutura, se prepar aluatul.
ntr-un vas metalic, se amestec laptele btut, uleiul, sarea i zahrul. Se nclzesc,
pe maina de gtit, astfel nct, amestecul s nu fie fierbinte. Peste acestea, se adaug fina
amestecat cu drojdia instant. Se frmnt aluatul pn obinem un aluat moale, plcut care
nu este lipicios. Se las la dospit 10-15 minute, acoperit cu folie alimentar.
Dup cele 10-15 minute, se presar pe mas, puin fin, i se frmnt iar. Se mai
las 20-25 de minute, la cald, pentru dospire, pn ce aluatul i mrete volumul.
Cnd aluatul este crescut, se ia i se taie bucele mici, cam ct o nuc (mai mare
sau mai mic, n funcie de preferin), se fac bilue i se pun una lng alta. Fiecare bil de
aluat, se ntinde cu merdeneaua, n cte o foaie rotund, groas de5mm. Pe mijlocul foilor,
se aeaz cte o lingur de umplutur. Se lipesc bine, marginile, iar colurile se aduc uor,
spre mijloc i se lipesc. Se ntoarce, cu lipitura n jos i se obine pirojka. Se modeleaz
toate pirojkile, i pe parcursul modelrii lor, se aeaz pe o tav de copt, tapetat cu hrtie
de copt. Se introduc la cuptor, timp de 15 minute, ct s creasc puin, n tav, se ung cu un
glbenu de ou, i se dau la cuptor, la o temperatur de 180-200 , pentru coacere. Cnd
pirojkile sunt rumene i deasupra i dedesubt, se scot din cuptor i se las s se rceasc
bine.

107
Umplutura de cartofi se poate nlocui, cu oricare alt umplutur:
- cartofi amestecai cu brnz de oi srat, sau telemea;
- ciuperci clite cu ceap, piper i sare, dup gust;
- ceap verde clit i amestecat cu ou fierte tiate n buci mici;
- varz proaspt, clit cu puin ceap, piper i sare dup gust;
- amestec de cacaval cu telemea;
- carne tocat, clit cu puin ceap, piper i sare dup gust;
- brnz de vaci, etc.
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou sau farfurie. Se servesc calde sau reci.

108
Partea II: Metodica specific instruirii practice

Capitolul IV. Generaliti privind metodica instruirii practice


Predarea disciplinelor tehnice i tehnologice urmrete nsuirea de ctre elevi, a
unui sistem de cunotine, a unui mod de a aciona, de a gndi i de a se raporta la realitate,
care s asigure premisele competenei.
Pe lng fondul de cunotine teoretice generale, de gradul de cultur i de educaie,
elevii trebuie s vin i cu o baz de cunotine ce stau la baza pregtirii lor profesionale.
Sistemul de nvmnt romnesc ofer posibilitatea de a se aborda att cultura
general, ct i cea de specialitatea, astfel nct, instruirea profesional se realizeaz pe
diferite trepte la diferite nivele.
4.1. Coninutul activitii instructiv-educative
Coninutul nvmntului prin care se face educaia tehnologic a elevilor, are ca
obiectiv fundamental, integrarea tinerilor n civilizaia epocii sale, nelegerea profund i
logic a rolului pe care l are tehnica, n existena omului i n progresul societii.
Disciplinele tehnologice ocup un rol aparte n coninutul nvmntului, dat fiind
caracterul activitii pe care o determin i finalitile acesteia:cunoaterea construciei i
funcionrii mecanismelor, dispozitivelor, mainilor, utilajelor i instalaiilor folosite n
producie, a bazei organizrii tiinifice a produciei moderne.
Prin nsuirea unor cunotine multilaterale despre producia modern, se
completeaz i se dezvolt cultura general a elevului. Astzi, conceptul de cultur
general, nu poate fi neles fr cunotinele de baz din domeniul tiinei, tehnicii i
produciei moderne, tot aa cum acestea nu pot fi concepute fr o bogat cultur umanist.
La formarea competenei profesionale concur nemijlocit disciplinele de
specialitate (cultura de specialitate) i instruirea practic, dar nsuirea acestora este
condiionat de existena cunotinelor, priceperilor i deprinderilor prevzute n
standardele de pregtire profesional a disciplinelor de specialitate.
Coninutul nvmntului, al activitii instructiv-educative este bazat pe un sistem
de cunotine, de priceperi i de deprinderi nsuite de ctre elev.
Cunotinele sunt un rezultat al reflectrii realitii, n contiina uman, pe calea
cunoaterii senzoriale i raionale, prin senzaii, percepii, reprezentri i gndire abstract.
Priceperile reprezint capacitatea de aplicare n practic, a cunotinelor nsuite, de
ctre elevi, n mod contient i n condiii foarte variate.
109
Deprinderile sunt componente psihomotorii i automatizate ale aciunii umane, care
se formeaz la elevi, prin exerciii repetate i consolidate temeinic.
Esena procesului de nvmnt reprezint totalitatea cunotinelor, priceperilor i
deprinderilor nsuite de ctre elevi.
Procesul de nvmnt reprezint un ansamblu de aciuni, exercitate n mod
contient, de ctre profesori asupra elevilor, n vederea formrii personalitii lor,
determinate de cerinele dezvoltrii sociale, actuale i de perspectiv.
Formarea competenei profesionale a absolvenilor nvmntului preuniversitar
tehnic este asigurat prin instruirea lor complex i progresiv, pornind de la probleme
generale ale domeniului de activitate, spre cele specifice unei anumite meserii.
Prin disciplinele tehnologice, elevii dobndesc cunotine, priceperi i deprinderi
specifice meseriei, se educ calitile morale i intelectuale, ca: gndirea tehnic,
inventivitatea, creativitatea, curiozitatea tiinific, interesul pentru tehnic i producie,
obinuina de a aplica n practic, cunotinele teoretice i de a cuta n procesele
tehnice,explicaia tiinific, dragostea i respectul fa de munc.
Coninutul pedagogic al procesului de nvmnt, rezult din organizarea i
desfurarea sa, pe baza principiilor fundamentale ale psihologiei i pedagogiei colare,
pentru formarea i dezvoltarea personalitii elevilor.
Procesul de nvmnt, este un proces de cunoatere didactic, n care elevii sunt
condui de profesori, s reflecteze realitatea sub form de imagini, principii, legi i noiuni.
Cunoaterea, se realizeaz prin interaciunea dintre predare i nvare, a profesorilor i a
elevilor. Noile cunotine ale elevului, sunt asimilate prin procesul de cunoatere, din
diferite surse de informare sau din experiena practic.
Prin prelucrarea intelectual a cunotinelor asimilate, cu ajutorul gndirii abstracte
i a logicii formale se realizeaz generalizrile. Astfel, capacitatea elevului de a efectua o
aciune contient, n funcie de un anumit scop, n anumite condiii concrete devine
pricepere. Deprinderile sunt componente automatizate ale unei activiti complexe,
realizate n mod contient. Acestea pot fi deprinderi motorii sau intelectuale.
4.2. Principiile didactice
Procesul de nvmnt este forma cu cel mai nalt nivel de organizare a activitii
educative. Este un sistem deschis, cu autoreglare, cu elemente ce se afl n interaciuni
multiple, i care tinde spre a obine rezultate precis conturate anterior.

110
Partea pedagogiei care studiaz problemele procesului de nvmnt, se numete
didactic. J. A. Comenius arat c didactica se refer la ntreaga educaie,aceasta fiind
definit drept art sau tehnic universal de a instrui pe toi, despre toate.
Pentru o bun funcionare a activitii didactice trebuie ca n procesul derulrii ei,
s se respecte o anumit normativitate instituional i funcional, ce include legi, norme
juridice, legi ale educaiei, legi ale procesului de nvare, reguli, norme, permisiuni i
restricii care creeaz condiii pentru eficiena sa. n cadrul acestora, un rol important l au
principiile procesului de nvmnt/principiile didactice.
n didactica general, tradiional, s-au teoretizat o serie de principii cu valoare
axiomatic, a cror numr i formulare a variat n timp, sau de la autor la autor.
Principiile nvmntului romnesc guverneaz didactica modern i au
aplicabilitate i la disciplinele de specialitate.
Principiile didactice sunt teze teoretico-practice generale, idei de baz cu valoare
strategic i operaional, cu un sens funcional asupra procesului de nvmnt, care
asigur premisele necesare ndeplinirii obiectivelor pe care le urmrete, n condiii de
eficien. Acestea au o valoare procedural, indicnd cum anume s se acioneze pentru a
obine cele mai bune rezultate.
Principiile didactice, n orientarea activitii instructiv-educative, sunt considerate
idei de baz i ndeplinesc n activitatea didactic, mai multe funcii:
- orienteaz demersul educativ, spre obiectivele propuse;
- normeaz practica educativ i nltur amatorismul i improvizaia introducnd obligaia
de a respecta regulile tiinifice, pedagogice i psihologice;
- regleaz activitatea educativ, astfel nct, rezultatele i performanele s fie cele
scontate.
Trsturile eseniale ale principiilor didactice sunt:
- caracter general - exprim legiti, din faptul c vizeaz esena procesului de nvmnt
i conduce la necesitatea respectrii lor, n toate componentele procesului instructiv-
educativ (coninuturi, obiective, metode, mijloace, etc.);
- caracter normativ - exprim funcia lor orientativ i reglatoare, care se manifest mai
pregnant, la nivelul metodologiei didactice i ofer garania ndeplinirii obiectivelor
educaionale, n condiiile aplicrii lor corecte, n practic;

111
- caracter dinamic evideniaz evoluia lor, de-a lungul timpului, pe msura dezvoltrii
tiinelor educaiei, nvmntului, practicii educative;
- caracter sistematic datorit faptului c, principiile trebuiesc nelese i aplicate ca un tot
unitar, pentru c numai astfel, efectele lor pozitive, vor putea fi asigurate.
Principiile didactice se pot sistematiza n urmtorele categorii:
Nr. Principiile Coninutul lor Consecine
crt. pedagogice
1. Principiul - Trebuie promovat Nerespectarea n cadrul
participrii atitudinea contient a procesului de nvmnt,a
contiente i elevilor fa de scopul acestui principiu, conduce la
active a elevilor, nvrii n coal; formarea unei atitudini pasive
la procesul de - S existe o participare a acestora, fa de nvare,
nvmnt activ i contient a frneaz dezvoltarea gndirii
elevilor, la nsuirea i activitii independente, i
cunotinelor, priceperilor constituie cauza principal a
i deprinderilor; inadaptrii colare.
- S se realizeze
participarea contient i
activ a elevilor, la
controlul rezultatelor
obinute.
2. Principiul - nvmntul colar Cunoaterea de ctre elevi a
intuiiei trebuie s s se bazeze pe realitilor, exclusiv cu
cunoaterea obiectivelor, ajutorul cuvintelor, deseori
fenomenelor, nenelese, se numete
ntmplrilor i proceselor verbalism, care conduce la
concrete, sau cel puin, a insucces colar.
reprezentrilor lor.
3. Principiul - Metodele i mijloacele Cunotinele netemeinice i
temeiniciei utilizate de profesor, nesistematice reprezint
rezultatelor trebuie s fie alese i mrturia realizrii improprii a
nvmntului folosite, astfel nct, principiului temeiniciei

112
cunotinele, priceperile i rezultatelor nvmntului,
deprinderile acumulate de favorizeaz superficialitatea
elevi, s devin, din ce n i nvarea de suprafa.
ce mai temeinice, exacte
i profunde, i s fie de
lung durat.
4. Principiul - Trebuie asigurat Nerespectarea principiului
continuitii i planificarea logic a sistematizrii n nvmnt,
sistematizrii coninutului i negarea ritmicitii muncii
procesului de nvmntului; didactice, constituie cauze
nvmnt - nsuirea cunotinelor eseniale ale insuccesului
noi, se realizeaz pe baza colar.
cunotinelor nsuiite
anterior;
- Noile cunotine, asigur
baza altor cunotine, ce
urmeaz a fi nsuiite;
- nvmntul trebuie s
decurg ritmic, att la
fiecare lecie, ct i n
timpul anului colar.
5. Principiul - Profesorul trebuie s Neglijarea n munca
accesibilitii i treac n cadrul activitii didactic, a posibilitilor
individualizrii didactice: de la apropiat, individuale ale fiecrui
la deprtat; de la uor, la elev,n ceea ce privete ritmul
greu; de la cunoscut, la i coninutul nvrii,
necunoscut; ncrcarea elevilor, cu sarcini,
Individualizarea peste puterile lor, sau care nu-
nvmntului, const n i solicit suficient, conduce la
adaptarea la posibilitile insuccese colare.
fiecrui elev, att a
coninuturilor, ct i a

113
ritmului de predare.
6. Principiul - Legarea teoriei de Nerespectarea n nvmnt,
legrii teoriei cu practic n nvmnt, a principiului legrii teoriei
practica ajut elevilor, nu numai s de practic, conduce la faptul
cunoasc realitatea, dar i c elevii tiu, dar nu se
s nvee s o schimbe, pricep, sau reuesc s execute
ntr-un domeniu accesibil anumite operaii practice, fr
lor. a nelege bazele lor teoretice.
7. Principiul - Reglarea predrii- Nerespectarea principiului
asigurrii nvrii se realizeaz prin asigurrii conexiunii inverse,
conexiunii evaluarea rezultatelor va lipsi profesorul i elevii,
inverse n nvrii, i concomitent, de cunoaterea rezultatelor
procesul de profesorul trebuie s-i reale ale procesului de
nvmnt (al stimuleze pe elevi, astfel nvmnt i nu d
feed-back-ului) nct, fiecare elev, s-i posibilitatea de ameliorare a
autoevalueze activitatea. rezultatelor.

n concluzie, alctuirea stagiilor educaionale eficiente, este dependent de


respectarea practic a cerinelor fundamentale ale principiilor didactice.
A ti unde, cnd i cum se poate aplica, fiecare principiu didactic, n desfurarea
procesului de predare-nvare a disciplinelor tehnice, este foarte util, i conduce la
obinerea eficienei activitii de instruire i formare a priceperilor i deprinderilor, pentru
un anumit domeniu de activitate.
4.3. Metodologia operaionalizrii obiectivelor educaionale. Tehnici de
operaionalizare
Obiectivele educaionale, n funcie denivelul de ierarhizare, pot fi:
Tip de obiectiv Nivel
I. Obiective generale Sistemul de nvmnt
II. Obiective de generalitate medie (Scopuri) Etape- subetape ale sistemului de nvmnt
III. Obiective operaionale Activiti didactice (Lecie)

114
I. Obiectivele generale, sunt finaliti, ce se pot realiza de ctre toate cadrele didactice
care acioneaz, n timp ndelungat, n cadrul sistemului. Un exemplu ar fi formarea
gndirii tehnice, ce se poate atinge prin efortul depus de toi profesorii disciplinelor
tehnice, i care poate aciona ntr-o perioad mai mare de timp, asupra elevului.
II. Obiectivele de generalitate medie, n cadrul unui sistem, sunt specifice anumitor
perioade. Un exemplu, ar fi c obiectivul tuturor colilor profesionale i liceelor
din cadrul filierei tehnologice este formarea de muncitori calificai pentru diverse
ramuri din industrie, iar obiectivul nvmntului superior este de a forma ingineri.
III. Obiectivele operaionale sunt rezultatele concrete pentru fiecare lecie. Acestea sunt
realizate de profesor ntr-o lecie.
La nivelul programei sunt utilizate obiective mai generale ca obiective cadru i
obiective de referin, dar la nivelul leciei, obiectivele care indic rezultate
concrete,obinute de elevi imediat, sunt obiectivele operaionale.
Obiectivele urmrite pe parcursul a mai muli ani de studiu, cu un grad mare de
complexitate i generalitate, sunt obiectivele cadru.
n program, obiectivele de referin, specific rezultatele ateptate ateptate ale
nvrii care vor fi urmrite n timpul unui an de studiu. Obiectivele de referin au o
formulare mai puin general dect formularea obiectivelor cadru.
Pentru atingerea obiectivului cadru, n program, pot fi prezentate mai multe
obiective de referin. Atunci cnd, n program sunt prezentate obiectivele cadru i
obiectivele de referin, pentru fiecare lecie, obiectivele operaionale, vor fi stabilite de
profesor.
ntre obiectivele cadru, obiectivele de referin i obiectivele operaionale, exist
urmtoarea relaie:
Obiective cadru OC1

Obiective de Obiective de Obiective de Obiective de


referin - OR1 referin - OR2 referin OR3 referin OR4

Obiective Obiective
operaionale O1 operaionale O2

Obiective Obiective
operaionale O3 operaionale O4
115
Competena este capacitatea de a realiza bine, un lucru, de a ajunge, la un anumit
nivel de performan.
M. Mironescu a definit competena ca fiind un ansamblu integrat de cunotine,
aptitudini, abiliti, atitudini, ce confer posesorului, realizarea unei sarcini la un nivel
ridicat de performan.
Dup parcurgerea unor ani de studiu, n urma studierii unei discipline,
competenele generale, urmresc ce a achiziionat elevul, n final. Din competenele
generale deriv competenele specifice care se formeaz pe parcursul unui an de studiu.
4.3.1. Metodologia operaionalizrii obiectivelor educaionale
Pentru o proiectare corect a activitii didactice este esenial ca s fie formulate
corect, obiectivele operaionale.
Obiectivele operaionale sunt acele obiective care au rezultate concrete, care
urmresc modificri n comportamentul elevului, n plan cognitiv i n plan psihomotor i
care specific ce se ateapt de la acetia.
A formula ce trebuie s realizeze elevul la sfritul unei secvene de lecie, de
instruire, n termeni comportamentali, nseamn a operaionaiza un obiectiv.
La fiecare activitate de proiectare didactic, operaionalizarea se face prin
formularea obiectivelor educaionale, astfel nct, acestea s conin termeni de
comportamente observabile i dac se poate, msurabile.
Obiectivele operaionale trebuie s indice, ce trebuie s tie, ceea ce vor fi capabili
s descrie, s defineasc, s aplice, s rezolve, s elaboreze, s analizeze i proiecteze, s
reproduc, s realizeze practic, elevii.
Dup Wiles i Bondi, obiectivele operaionale respect regula ABCD, n care:
- A (Audience) este audiena obiectivului (subiectul);
- B (Behavior) este comportamentul care trebuie demonstrat;
- C (Context) este contextul de realizare a comportamentului (resurse, sarcini, activiti);
- D (Degree) este gradul de reuit (sunt criteriile dup care se evalueaz
comportamentul).
Pentru obinerea rezultatelor educaionale pozitive, profesorul trebuie s formuleze
la nivelul fiecrei activiti didactice, ct mai precis, rezultatele pe care le dorete a fi
obinute de la elevi. Aceste obiective operaionale sunt numite i obiective finale sau
terminale.

116
La elaborarea obiectivelor operaionale se pot crea confuzii, cum ar fi:
I. Obiectivul operaional poate fi confundat cu coninutul nvrii.
Un obiectiv operaional urmrete efectele ce va avea lecia asupra elevilor, nu
precizeaz ce va trata lecia i de aceea obiectivul operaional nu se va confunda cu
coninutul nvrii, cu tema, cu subiectul leciei sau cu titlul acesteia.
Coninutul va fi mprit n mai multe lecii, astfel nct fiecare lecie trebuie s aib
obiective operaionale concrete i precise pentru a obine obiective educaionale pozitive.
Programele colare prezint obiective de referin, iar cadrul didactic elaboreaz
obiective operaionale n concordan cu aceste obiective din program, la fiecare lecie.
II. Obiectivul operaional poate fi confundat cu scopurile leciei.
Scopurile pot fi definite ca :
- sarcini generale, ce se realizeaz n perioade mari de timp i care vizeaz coninuturi
variante i ample;
- ce se va realiza, n linii mari, pn la sfritul leciei.
Atunci cnd obiectivele devin generale, acestea nu au cum s fie realizate de ctre
cadrul didactic, ntr-o singur lecie, deci ele nu pot fi operaionale.
Obiectivele operaionale sunt rezultate concrete ce vor fi ateptate de la elevi, i
urmresc la elevi modificri n comportamentul n plan psihomotor, dar i n plan cognitiv.
Aceste obiective pot fi realizate ntr-o singur lecie, de ctre cadrul didac. Nu se pot
operaionaliza obiectivele de natur afectiv.
III. Obiectivul operaional poate fi confundat cu evenimentele instruirii.
Evenimentele instruirii sunt aciunile, activitile, etapele desfurate ntr-o anumit
succesiune, de ctre profesor, astfel nct, s-l determine pe elev s nvee. Nu se poate fixa
ca obiectiv operaional o secven din etapele de instruire. Nu se poate afirma c obiectivul
este s transmit cunotine despre realizarea aluaturilor, ci intereseaz ce face cadrul
didactic din perspectiva obiectivelor, i intereseaz ce va ti s fac sau ce va ti elevul,
dup ce am vorbit despre aluat.
Operaionalizarea unui obiectiv, nseamn definirea n termeni de comportamente
observabile i msurabile (dac este posibil).
Obiectivele sunt elaborate n termeni clari, lipsii de ambiguitate, concrei, utiliznd
verbe folosite la conjunctiv, care exprim aciuni.
Astfel, la sfritul leciei, elevii trebuie s:

117
1 : S cunoasc materiile prime utilizate n proces;
Elevii vor trebui s le identifice, s realizeze verifice organoleptic,s le
denumeasc,etc..
2 : S neleag modul de realizare.
Elevii, pentru a demonstra c au neles modul de realizare, vor trebui s aplice
realizarea produsului.
n literatura de specialitate, sunt utilizate trei instrumente tiinifice:
1. Taxonomia de obiective
2. O procedur de operaionalizare
3. Verbe ce definesc comportamente msurabile
1. Taxonomia de obiective
Pentru domeniul cognitiv, Bloom, n 1951 indica ase clase de comportament:
1). Cunoaterea sau achiziii de informaii:
a. Cunoaterea datelor particulare;
b. cunoaterea mijloacelor prin care se pot utiliza datele particulare;
c. cunoaterea reprezentrilor abstracte.
2). nelegerea informaiilor sau comprehensiunea:
a. transformarea;
b. interpretarea;
c.extrapolarea.
3). Aplicarea
4).Capacitatea de a identifica pri componente cu ajutorul principiilor de organizare, sau
sinteza:
a. cercetarea elementelor;
b. cercetarea relaiilor;
c. cercetarea principiilor de organizare.
5). Capacitatea de a produce noul sau sinteza:
a. elaborarea unei lucrri personale;
b. elaborarea unui plan de aciune;
c. derivarea dintr-un ansamblu de relaii abstracte.
6). Capacitatea de a judeca - critic sau evaluarea:
a. critici interne,

118
b. critici externe.
Pentru domeniul afectiv, David Krathwohl, a descris taxonomia obiectivelor, n
cinci clase de comportament:
1). Receptarea (prezena):
a. contiina;
b. voina de a recepta;
c. atenia preferenial sau dirijat;
2). Rspunsul:
a. asentimentul;
b. voina de a rspunde;
c. satisfacia de a rspunde.
3). Valorizarea:
a. acceptarea unei valori;
b. preferina pentru o valoare;
c. angajarea.
4). Conceptualizarea i organizarea unui sistem de valori;
5). Caracterizarea printr-un sistem de valori sau printr-o valoare:
a. dispoziia generalizat;
b. caracterizarea (concepia despre lume).
Pentru domeniul psihomotor, Harrow, n 1972, a descris taxonomia obiectivelor,
n ase clase de comportament:
1). Micri reflexive:
a. reflexe segmentare;
b. reflexe intersegmentare apar ntr-un segment final;
c. reflexe suprasegmentare implic activitatea creierului.
2). Micri fundamentale:
a. micri locomotorii;
b. micri ce aparin muncii industriale;
c. micri de manipulare.
3). Capaciti perceptibile:
a. discriminare kinestezic;
b. discriminare vizual;

119
c. discriminare auditiv;
d. discriminare tactil;
e. aptitudini coordonate.
4). Capaciti fizice:
a. rezistena, supleea, fora, schimbarea direciei, agilitatea, porniri i opriri, dexteritatea,
timpul de reacie.
5). Abiliti motrice:
a. micarea adaptiv simpl;
b. micarea adaptiv compus;
c. micarea adaptiv complex.
6). Micri expresive:
a. micarea expresiv;
b. micarea interpretativ.
2. Proceduri standard de operaionalizare
Ca proceduri standard de operaionalizare, n baza criteriului comportamental, au
fost elaborate diverse tehnici de operaionaizare. Cele mai cunoscute tehnici, sunt tehnicile
lui D'Hainaut, R. Mager, De Landsheere.
4.3.2. Tehnici de operaionalizare
1). Tehnica lui D'Hainaut
Tehnica lui D'Hainaut spune c specificarea unui obiectiv n termeni operaionali
trebuie s implice i s cuprind definirea unei situaii, eventual definirea unei categorii de
situaii, iar cel ce nva trebuie s exerseze s stpneasc un comportament sau o
deprindere, fcnd dovada c stpnete deprinderea sau comportamentul.
Tehnica lui D'Hainaut, de operaionalizare, pentru domeniul cognitiv, are cinci
componente:
a. activitile cognitive ale elevului:
- reproducerea (repetarea), conceptualizarea, aplicarea
- explorarea
-mobilizarea i asocierea
- activiti complexe i rezolvarea acelei probleme.
b. materia (produse, obiecte):
- elementele, relaiile, grupele, operaiile i operatorii

120
- structurile.
c. gradul de integrare:
- dimensiuni (transferul, reinerea).
d. Circumstanele:
- legate de produs, de obiect, de operaie;
- legate de persoana care nva.
e. criteriile de succes:
- de performan individual;
- de performan global.
n activitatea de predare-nvare, tehnica lui D'Hainaut (de operaionalizare) este
cea mai complet, dar i cea mai grea de stpnit. Avnd dificulti de mnuire, pentru a
satisface cerinele actului educaional, specialitii din domeniu, au elaborat i alte tehnici.

2). Tehnica lui De Landsheere


Tehnica lui De Landsheere, spune c, formularea unui obiectiv operaionaltrebuie
s utilizeze cinci componente:
a. Subiectul procesului de nvmnt care va produce comportamentul, este tot timpul,
elevul, i nu profesorul. Obiectivele pedagogice, nu trebuie exprimate n funcie de
comportamentul profesorului, ci de comportamentul elevului. Obiectivul stabilit, este
necesar s fie atins de toi elevii, pentru a se putea determina eficacitatea instruirii.
b. Comportamentul ateptat (comportamentul final), observabil care va fi obinut la final,
exprimat prin verbe la conjunctiv, care s evidenieze schimbrile: s repare, s rezolve, s
clasifice, s enumere, s construiasc, s cunoasc, s neleag, etc..
c. Performana sau produsul care se obine cu ajutorul comportamentului. Comportamentul
observabil este corelat cu un produs (realizarea practic a unui preparat, rezolvarea unui
exerciiu,etc.) i se evideniaz dorina centrrii educaiei, pe elev.
d. Condiiile de nvare - interne i externe n care se va realiza comportamentul. Acestea
includ elementele de ordin material ajutor, loc, instrumente utilizate, care sunt precizate
cu ajutorul cuvintelor: pus n situaia de, fiind dat, urmnd, cu ajutorul, etc., i condiiile
psihologice stimulii adecvai , nvrile anterioare.
e. Nivelul performanei standard. Acesta cuprinde criteriile de reuit minim. Criteriile de
reuit evaluare, se bazeaz pe:

121
- criterii calitative care exprim reuita sau eecul i care se face prin aprecieri absolute
(totul sau nimic);
- criterii cantitative cum ar fi: numrul de rspunsuri corecte, numrul de principii care vor
trebui aplicate, limita de timp, procentul sau proporia de reuite pretinse- colectiv sau
individual.
O alt tehnic de operaionalizare este tehnica lui Robert Mager.
3). Tehnica lui Mager
Tehnica lui Robert Mager spune c, un obiectiv educaional, pentru a fi corect
formulat, trebuie s fie precizate:
a. Denumirea comportamentului observabil. Comportamentul capacitatea unui elev de a
efectua o sarcin, exprimat prin verbe adecvate, care s poat fi uor observabil i
msurabil.
b. Definirea condiiilor n care este necesar s se produc comportamentul. Se vor enuna
condiiile n care se va demonstra i se va exersa atingerea comportamentului preconizat,
cu ajutorul expresiilor: avnd la dispoziie plana, folosindu-se relaiile, folosind metoda de
calcul, etc..
c. Criteriul de reuit ca nivel de performan acceptabil. Presupune nivelul la care
trebuie s ajung deprinderile elevilor sau cunotinele elevilor, ca fiind declarat nivel de
performan acceptabil.
Exprimarea obiectivelor operaionale dup criteriul cantitativ i calitativ:
Criteriul de reuit Exemple
Cantitativ Numrul minim de S numeasc doi indici de calitate ai unui
prin rspunsuri produs din aluat dospit.
procente pretinse,corecte S specifice trei operaii din procesul
sau cifre tehnologic de realizare a aluatului dospit.
Proporia de S relateze circa 85 % din tehnologia de
reuit, acceptat realizare a aluatului dospit.
Limitele de timp S realizeze problema .... n 20 e minute.
S realizeze dozarea materiilor prime n 15
minute.
S identifice piesele... n 4 minute.
S identifice ustensilele necesare realizrii

122
aluatului dospit, n 5 minute.
Limitele de spaiu S elaboreze rspunsul , n 5 fraze pentru ....
S aranjeze produsele modelate din aluat dospit
ntr-o singur tav .
Calitativ Redat prin cuvinte S redea avantajele practice i teoretice ale
i expresii (teoretic utilizrii metodei de lucru.
i practic, corect, S prezinte ntr-un limbaj tiinific, metoda
ntr-un limbaj indirect, de realizare a aluatului dospit.
tiinific, concis,
etc.

Condiiile concrete n care se vor afla elevii, pot s rezulte chiar din strategia
didactic utilizat de cadrul didactic, n alctuirea proiectului didactic. Criteriile de
performan, vor fi puse n eviden n momentul elaborrii probelor de evaluare.
Dup tehnica lui Robert Mager, procedeul de formulare, a obiectivelor operaionale
poate fi prezentat ca n exemplul de mai jos:

Comportamentul urmrit Condiiile de realizare, a Criteriul de reuit


comportamentului
Elevul s identifice n laboratorul colii, avnd Nu se accept nicio
materiile prime utilizate la la dispoziie materiile prime greeal de
realizarea plcintelor i fia tehnologic. identificare.
moldoveneti
Tehnica lui Robert Mager este considerat, procedura de operaionalizare, cea mai
simpl.
3. Verbe ce definesc comportamente msurabile i observabile
Pentru o comunicare interuman, bun, se folosesc zi de zi, foarte multe verbe, dar
pentru obiectivele operaionale (comportamentale), nu toate verbele sunt precise. Unele
verbe au mai multe nelesuri (a nelege, a cunoate, a ti, a fi contient de, a aprecia, a se
familiariza cu, sunt verbe imprecise i nu se pot folosi n formularea obiectivelor
educaionale.

123
La formularea obiectivelor educaionale, se folosesc verbe ce definesc
comportamente msurabile i observabile pentru fiecare clas de comportament, ce se
regsete n taxonomia de obiective, aceste verbe fiind considerate verbe admise. Verbele
admise n formularea obiectivelor operaionale indic ce va face elevul atunci cnd va fi n
postura s arate (s demonstreze) c a dobndit ndemnrile i cunotinele necesare.
La formularea obiectivelor operaionale, n funcie de tipul obiectivului, se folosesc
anumite verbe care sunt considerate admise, iar anumite verbe, considerate ca fiind
imprecise sunt considerate verbe interzise.
Tipul obiectivului Verbe admise Verbe interzise
Cognitiv a generaliza, a identifica, a
clasifica, a alege, a selecta, a
distinge, a comenta, a
aplica,a reproduce, a defini, a nelege,
a reda, a numi, a elabora, a a cunoate,
recunoate, a analiza, a a ti,
reformula, a descrie, a a-i nsui,
rezolva, a calcula, a enuna, a aprecia.
a descoperi, a gsi, a estima,
a determina, a cerceta.

Psihomotor a demonta, a proiecta, a


executa, a construi, a monta,
a realiza practic, a
experimenta, a produce, etc.
Afectiv nu se operaionalizeaz.
Se specific n literatura de specialitate, c formularea unui obiectiv operaional,
trebuie s nceap cu expresia: La sfritul activitii didactice, toi elevii vor fi capabili:
... .
Atunci cnd, n clas exist elevi cu probleme speciale, diagnosticai medical,
cadrul didactic, va defini obiectivele operaionale, innd cont de particularitile elevilor,
n mod difereniat.
4.4. Metode de nvmnt specifice disciplinelor tehnologice
Metoda de nvmnt reprezint modalitile sistematice de lucru, care servesc
124
cadrului didactic, n activitatea de instruire, iar elevilor servesc n activitatea de
nvare. Aceste modaliti sistematice de lucru sunt capabile s conduc spre
realizarea obiectivelor pedagogice propuse.
Din perspectiva cadrului didactic, metodele de nvmnt servesc la organizarea i
conducerea unei aciuni sistematice prin care elevii vor realiza obiectivele pedagogice,
artndu-le ce s fac i cum s acioneze.
Din perspectiva elevului, metodele de nvmnt, reprezint un sprijin pentru a
parcurge calea de cunoatere, spre dobndirea de noi comportamente, cunotine, priceperi
i deprinderi, prin care s-i sporeasc valoarea personalitii.
Profesorul sau maistrul instructor, este acela, care n diferite momente ale leciei,
trebuie s opteze pentru folosirea metodei adecvate, raportat la obiectivele propuse i la
diversitatea metodelor de nvmnt.
Pentru disciplinele de specialitate i instruire practic, o pondere va avea instruirea
prin problematizare i explorare direct, n general metode bazate pe aciune, care mbin
rezolvarea de probleme sau formularea de ctre elevi, a problemelor ce valorific
cunotinele i experiena anterioar, completndu-le.
Prin metode active, se realizeaz o observare dirijat sau independent, inventri de
soluii, efecturi de experimente, lucrri practice i produse.
Aceste metode, dezvolt spiritul de observaie, gndirea logic i cretivitatea,
spiritul analitic, i duc la descoperirea legturilor dintre fenomene.
Aciunea, mbin gndirea cu aciuni motrice i senzoriale, stimuleaz efortul de
gndire i sporete motivaia pentru a obine satisfacii, deschiznd elevului orizonturi,
pentru educaia permanent.
n general, n activitatea didactic, dar mai ales, n activitatea de instruire practic,
metodele de aciune efectiv sau chiar prin instruirea programat, duc foarte bine, la
formarea priceperilor i deprinderilor, a abilitilor de nvare, instruirea putndu-se
realiza, prin studiu de caz, efecturi de lucrri individuale (practice profesionale), prin
aplicri de programe (cu rspuns unic sau cu rspunsuri multiple), cu utilizare colectiv,
chiar prin intermediul autovizualului.
n funcie de obiectivele de instruire, n principiu, se aleg acele metode, care dein
cel mai ridicat potenial pedagogic. Pentru dobndirea de cunotine, despre operaiile unei

125
aciuni deprinderi, se pot folosi: demonstraia, observaia, instructajul, conversaia,
problematizarea,etc..
Pentru realizarea obiectivelor ce urmresc formarea de priceperi i deprinderi, se
recomand, ndeosebi, efectuarea de exerciii, aplicaii i lucrri practice.
n funcie de elevii participani, intervine etapa de pregtire n care se afl, gradul
lor de pregtire i experiena ce o dein. Se cunoate c, n funcie de experiena anterioar,
timpul necesar obinerii deprinderilor, poate s fie mai scurt sau mai lung. De obicei, la
prima ncercare, elevii vor ntmpina greuti, nefiind obinuii cu organizarea i efectuarea
activitilor, sau cu folosirea diferitelor mijloace de nvmnt (de munc).
n funcie de mijloacele de nvmnt existente n dotarea unitii (atelierului),
prezena sau absena lor, poate influena alegerea unei metode sau a alteia, mai mult sau
mai puin potrivit.
n funcie de coninutul de instruire, se aleg metodele adecvate. n activitile
practice, sunt eficiente, metodele de efectuare a lucrrilor practice, exerciiile i studiul de
caz. Organizarea momentelor de conexiune invers, poate influena alegerea metodei de
nvmnt.
n procesul de pregtire profesional i de specializare ntr-o meserie, instruirea
practic are un rol deosebit, pentru consolidarea cunotinelor dobndite la disciplinele
tehnice, dar i pentru formarea deprinderilor corecte, de mnuire a sculelor, dispozitivelor,
utilajelor i accesoriilor specifice meseriei respective.
Analizarea metodelor de nvmnt utilizate la instruirea practic
Metoda de Coninutul metodei Exemplu de folosire
nvmnt
Expunerea Comunicarea verbal sistematic a - la instructajul introductiv
cunotinelor tehnice i tehnologice n - la instructaju curent la
vederea nsuirii priceperilor i fiecare tem abordat
deprinderilor practice
Conversaia Este metoda ce se bazeaz pe convorbiri - la toate tipurile de lecii
organizate i desfurate sub conducerea pentru formarea
maistrului instructor. priceperilor i
deprinderilor de munc, cu
condiia de a se preciza

126
clar, obiectivul i scopul
conversaiei.
Problematizarea Se mbin rezolvarea de probleme i - la leciile n care
situaii problem prin eforturi proprii, pe obiectivul general este
baza cunotinelor i deprinderilor formarea deprinderilor de
dobndite anterior. munc pentru anumite
operaii tehnologice.
Demonstraia A arta practic cum se realizeaz o - la toate leciile de
operaie tehnologic. formare de priceperi i
deprinderi.
Observarea Organizarea i stimularea unor activiti - stabilirea de
de investigaie pentru dobndirea prin caracteristici.
efort a cunotinelor, capacitilor i - observarea anumitor
deprinderilor. fenomene, procese,
aciuni.
Folosirea Instruirea fr participarea direct a - folosirea desenelor
documentaiei maistrului instructor, prin folosirea unor - folosirea fiei
tehnice i a materiale elaborate n acest scop. tehnologice
literaturii de - folosirea standardelor
specialitate - folosirea literaturii de
specialitate.
nvarea prin Este o nvare prin aport preponderent - descoperirea prilor
descoperire individual pe baza cunotinelor, componente
priceperilor i deprinderilor acumulate - stabilirea ordinii
anterior i folosite n mod complex n operaiilor ntr-un proces
definirea unor adevruri. tehnologic.
Vizitele i Metoda d posibilitatea elevilor, s - vizite la diferite
excursiile dobndeasc cunotine noi, prin ntreprinderi i ageni
observarea direct a tehnologiilor de economici.
fabricaie, ce nu pot fi ntlnite n
perimetrul colii.

127
Alegerea metodelor de nvmnt, mbinarea lor n instruirea practic depinde de
scopul leciei i tipul leciei, de coninutul ei, de perioada n care se gsete procesul de
instruire practic, de vrsta i de nivelul de pregtire al elevilor, de particularitile
utilajului i de procesul tehnologic al meseriei respective, precum i de locul unde se
organizeaz lecia.
Metodele i procedeele de nvmnt nu se pot alege la ntmplare i nu se pot
aplica arbitrar.
n general, expunerea poate fi folosit n cursul instructajului introductiv, la o tem
nou, precum i n cadrul instructajului, la fiecare tem. Este indicat, la pregtirea elevilor
pentru executarea unui produs sau pentru montarea i demontarea unor maini sau
dispozitive.
n cadrul instruirii practice, expunerea oral, ia caracterul de descriere i de
explicare. n practic, aceste dou forme, se mbin i trebuie s fie nsoite de
demonstrarea procedeelor de munc, de prezentarea materialelor intuitive.
Pentru ca expunerea maistrului instructor, s-i ating scopul, este necesar s se in
seama de :
- calitatea i durata expunerii;
- succesiunea logic a cunotinelor;
- autenticitatea expunerii.
Conversaia, se realizeaz cu participarea direct a elevilor, i se folosete de
obicei, mbinat cu alte metode. Atunci, maistrul instructor, se poate ajuta de cunotinele
acumulate anterior, de ctre elevi, de observaiile lor precedente, de experiena personal a
elevilor i poate lmuri o problem, pornind de la exemple concrete, de la compararea unor
fapte i fenomene pe care elevii le-au observat n procesul de nvmnt practic sau le
cunosc de la tehnologia meseriei.
Cheia succesului, acestei metode, este priceperea maistrului instructor, de a
formula i de a pune ntrebri.
ntrebrile, puse de maistrul instructor, trebuie s ndeplineasc urmtoarele
cerine:
- s fie clare i precise;
- s fie accesibile elevilor;
- s nu foloseasc o terminologie necunoscut de elevi;

128
- s stimuleze gndirea elevilor;
- s nu cuprind rspunsurile;
- s fie adresat ntregii grupe.
n timpul instruirii practice a elevilor n atelierul-coal, conversaia trebuie
nsoit, fie de prezentarea diferitelor mijloace de nvmnt, fie de demonstrarea
diferitelor procedee de munc (adic folosind metoda demonstraiei).
Cele mai importante mijloace de nvmnt, indicate s existe n fiecare atelier,
sunt panoul procesului de nvmnt i produsul model la care trebuie s se ajung, pe
operaii i faze executate de ctre nsui maistrul instructor.
Pentru ca elevii s neleag i s-i nsueasc bine, execuia micrilor i a
procedeelor de munc demonstrate de ctre maistrul instructor, acesta trebuie, ca nainte de
toate, s caracterizeze pe scurt, micarea sau procedeul respectiv, s explice menirea lui,
condiiile folosirii acestuia, iar dac este necesar, i particularitile execuiei.
n desfurarea unui procedeu de munc, se pot distinge mai multe etape:
- se arat ntregul procedeu de munc, n ansamblul, i n ritmul normal de munc;
- procedeul de munc, se desfoar n ritm ncetinit, i se descompune n elementele sale,
asociind n mod corespunztor cu explicaia verbal;
- se repet;
- se face o demonstrare final, a ntregului procedeu de munc.
Exerciiul, este metoda de nvmnt care const n executarea contient i
repetat a unei operaii, n scopul formrii, consolidrii i dezvoltrii unor priceperi i
deprinderi practice de munc.
Pentru ca exerciiile s-i ating scopul, sunt necesare urmtoarele:
- nelegerea principiului teoretic;
- succesiunea sistematic a exerciiilor;
- varietatea exerciiilor;
- continuitatea i durata exerciiilor.
Efectuarea de lucrri practice de atelier (sau efectuarea de produse) prezint o
deosebit importan n cadrul sistemului de metode utilizat. Eficiena metodei, depinde
ntr-o mare msur, de alegerea judicioas a lucrrilor ce se execut.

129
n procesul de instruire practic, maitrii instructori trebuie s urmreasc
permanent, la elevi, formarea deprinderilor de a-i reprezenta n plan mental, produsul
finit, operaiile i fazele ce intervin n executarea lucrrii i succesiunea lor n prelucrare.
n instruirea practic a elevilor, de cele mai multe ori, este nevoie s se recurg la
literatura de specialitate. O mare importan, n procesul de instruire practic, o prezint
folosirea diferitelor standarde de specialitate.
Pentru mbuntirea continu, a procesului de pregtire al elevului,este necesar
cunoaterea progresului pe care l realizeaz elevii, n coal. Controlul, permite maistrului
instructor, s aib o eviden curent a rezultatelor muncii elevilor, s dezvluie la timp,
lipsurile existente n munca acestora, i s ia msurile necesare, n vederea lichidrii lor.
Controlul, constituie i pentru maistrul instructor, una dintre principalele ci, pentru analiza
propriei activiti.
Metodele principale de control, n instruirea practic, sunt:
A. Metode de control curent:
- controlul prin observaii curente;
- chestionarea oral:
B. Metode de control final (lucrri practice):
- analiza lucrrilor practice;
- aprecierea cunotinelor, priceperilor i deprinderilor practice.
Criteriile care stau la baza aprecierii lucrrilor practice, ale elevilor, sunt
urmtoarele:
- calitatea executrii lucrrilor practice;
- efectuarea corect a operaiilor;
- timpul de execuie;
- priceperea elevului de a se folosi de documentaia tehnic;
- caietul de practic (scheme, procese tehnologice);
- aspecte de creativitate, n lucrarea tehnologic.
Marea varietate i diversitate a metodelor de instruire a condus la necesitatea
clasificrii i ordonrii lor, problem care n prezent, rmne deschis. n literatura de
specialitate, sunt cunoscute mai multe tipuri de clasificare, avnd la baz criterii diferite.
Dup sarcina didactic ndeplinit preponderent, metodele pot fi clasificate,
astfel:

130
Criterii Clasificri
1. Criteriul istoric - Metode tradiionale, clasice, denumite i
didacticiste;
- Metode noi sau moderne.
2. Aria de - Metode generale, care se aplic n ntreg procesul
aplicabilitate, de nvmnt, n predarea tuturor disciplinelor;
gradul de - Metode particulare sau speciale, folosite n
generalitate predarea anumitor discipline de nvmnt sau pe
anumite trepte de colarizare.
3. Gradul de angajare - Metode pasive;
al - Metode active
elevilor n procesul
de nvare
4. Modul de prezentare - Metode verbale, livreti, bazate pe cuvnt;
a cunotinelor - Metode intuitive bazate pe observarea direct a
obiectelor i fenomenelor sau a substitutelor
acestora;
- Metode bazate pe aciune.
5. Sarcina didactic - Metode de comunicare i asimilare de noi
ndeplinit cunotine;
preponderent - Metode de repetare i consolidare a cunotinelor;
- Metode de formare de priceperi i deprinderi;
- Metode de evaluare a rezultatelor nvrii.
6. Gradul de dirijare - Metode algoritmice prin care activitatea de
a nvrii, nvare este dirijat riguros, pas cu pas;
modul de - Metode semialgoritmice care propun o dirijare
administrare parial ce las loc i independenei, posibilitii de
a experienei ce autoorganizare;
urmeaz - Metode euristice ce promoveaz investigaia
a fi nsuit personal, libertatea subiectului de a alege cile de
rezolvare a problemelor.
7. Tipul de nvare - Metode de nvare prin receptare;

131
promovat - Metode de nvare prin descoperire;
- Metode de nvare prin aciune practic;
- Metode de nvare prin creaie.
8. Modul de organizare - Metode frontale, de activitate cu ntreaga clas;
a activitii - Metode de nvare n grup;
- Metode de activitate n perechi;
- Metode individuale.
Asemenea sisteme de clasificare sunt relative, neputnd epuiza ntreaga
diversitate a metodelor de nvmnt, mai ales n condiiile n care asistm la un continuu
proces de inovare a metodologiei didactice.
n ultima perioad s-a impus sistemul de clasificare / structurare a metodelor
dup izvorul sau sursa cunoaterii, iniiat de I. Cerghit i preluat ulterior de majoritatea
pedagogilor romni. Autorul consider c trei sunt sursele importante ale cunoaterii,
nvrii: 1) experiena social-istoric, motenire cultural a umanitii, 2) experiena
personal, trit de elev, pe baza contactului direct, cu diverse aspecte ale realitii
obiective i 3) aciunea practic. Asociind acestui criteriu, un subcriteriu pe baza suportului
principal al informaiei cuvnt, imagine, aciune, se ajunge la urmtoarea clasificare a
metodelor de nvmnt:
Clasificarea metodelor de nvmnt
Categorii Tipuri principale
A. Metode de a. prin limbaj oral a.1. Metode Descrierea
comunicare expozitive Explicaia
Prelegerea
Instructajul verbal
a.2. Metode Conversaia euristic
conversative Discuia
b. prin limbaj scris Instruire prin lectur
c. prin limbaj oral-vizual Instruirea prin
mijloace vizuale i
auditive
Instruirea prin
mijloace audiovizuale

132
d. Prin problematizare Instruirea prin
rezolvarea de
probleme
B. Metode de a. Metode de explorare direct Observare dirijat
explorare Observare
independent
Efectuarea de
ncercri
Inventarea de soluii
noi
Efectuarea de
experimente
b. Metode de b.1. Metode Demonstrarea prin/cu:
explorare demonstrative Efectuarea de
indirect experiene
Obiecte reale
Reprezentri grafice
Mijloace sonore
Mijloace audiovizuale
Calcule
Modele spaiale
Desenul pe tabl
b.2. Metode Studierea pe modele
de modelare
C. Metode bazate a. Metode de aciune efectiv Efectuarea de
pe aciune exerciii/aplicaii
(metode practice) Analiza (studiul) de
caz
Efectuarea de lucrri
practice de laborator
Efectuarea de lucrri
practice de atelier

133
Efectuarea de produse
Efectuarea de proiecte
b. Metode de aciune simulat Instruirea prin jocuri
didactice
Instruirea prin jocuri
simulate
Instruirea pe simulator
D. Metode de Instruirea cu programe
instruire cu rspuns construit
programat Instruirea cu programe
cu rspuns la alegere
E. Instruire
asistat pe
calculator

Instruirea prin metode expozitive


a. Caracterizare
Instruirea elevilor se realizeaz pe baza audierii unor prezentri orale efectuate
de profesor.
b. Coninutul activitii
Profesorul transmite cunotinele pe cale verbal prin descriere, explicaie,
prelegere, instructaj. Elevul urmrete expunerea respectiv, particip pe plan mintal la
nelegerea i nsuiirea noilor cunotine.
c. Potenialul pedagogic
- permite transmiterea unui volum mare de cunotine, n timp redus;
- asigur desfurarea procesului de nvmnt, conform planificrii;
- constituie un cadru corespunztor, de argumentare tiinific;
- solicit concomitent, gndirea, imaginaia, afectivitarea;
- sporete motivaia de participare a elevilor, n situaia n care profesorul se
bucur de un prestigiu recunoscut;
d. Cerine de aplicare
Coninutul transmis trebuie s beneficieze de:

134
- nivel tiinific ridicat;
- argumentaie logic;
- ierarhizare riguroas a ideilor;
- claritate n expunere;
- accesibilitatea cunotinelor transmise;
- expresivitate n exprimare,
- formularea parial i general a concluziilor.
e. Limite i inconveniene n aplicare
- comunicarea se face n sens unic, dinspre profesor spre elev;
- solicitare mic a gndirii independente;
- gradul redus de participare, al elevilor, n actul de nvare;
- nu asigur feed-back-ul.
f. Modaliti de realizare
- prin expunerea unor fapte sau evenimente (operaii tehnologice din cadrul
unei tehnologii de fabricaie;
- explicarea prin argumentare (explicarea efectelor obinute prin schimbarea
unui proces tehnologic),
- efectuarea de instructaje (realizarea unui instructaj de protecia muncii);
- prezentarea de probleme i soluii (expunerea fenomenului de oxidare);
- lectura unor texte n colectiv (standarde).
Instruirea prin metode conversative
a. Caracterizare
Instruirea elevilor se realizeaz pe baza unor convorbiri organizate i
desfurate sub conducerea profesorului.
b. Coninutul activitii
Profesorul pune ntrebri asupra unei anumite probleme, teme, iar elevii se
gndesc i rspund.
c. Potenialul pedagogic al metodelor conversative
- favorizeaz perfecionarea relaiei profesor-elev;
- stimuleaz efortul elevilor pentru exprimri clare i rspunsuri corecte;
- dezvolt ambiia elevilor de afirmare intelectual, curiozitatea, nelegerea i
iniiativa lor.

135
d. Cerine de aplicare
- s se bazeze pe cunotine, experiene i observaii anterioare sau pe
materiale intuitive;
- s vizeze un singur rspuns la o ntrebare;
- s induc o tensiune psihic pentru aflarea rspunsului;
- formularea rspunsurilor s aib calitile: corectitudine de fond, exprimare
precis i clar, rspuns complet, s probeze nelegerea faptelor i a
legturilor cauzale, s fie elaborate independent.
e. Limite i inconveniene de aplicare
- nu asigur n suficient msur sistematizarea cunotinelor;
- participarea efectiv la conversaie, revine numai unui grup de elevi, dintr-o
clas;
- fragmenteaz problemele, i nu asigur continuitatea activitilor
individuale;
- nu se poate folosi n cazul n care, noile cunotine nu sunt sprijinite de
materiale intuitive sau de experien;
- participarea la dialog, este condiionat de interesul i pregtirea elevilor;
- de regul, aceste metode, nu creeaz fond emoional;
- se manifest tendina de a depi timpul afectat unei lecii.
f. Modaliti de realizare
- omogenizarea momentului iniial al unei activiti de industrie (discutarea
realizrii sarcinilor primite n lecia anterioar);
- nsuirea de noi cunotine (obinerea prin organizarea unei conversaii a
prilor principale ale unei maini-unelte - de exemplu a unui malaxor);
- consolidarea cunotinelor (recunoaterea prin conversaie a lanului
cinematic pentru obinerea micrii principale de rotaie a arborelui
principal la un malaxor);
- formarea i dezvoltarea capacitilor intelectuale (organizarea unei
conversaii care s-i solicite pe elevi, s gseasc soluii noi de fabricare a
unor repere);
- formarea de deprinderi (organizarea unei conversaii, pentru formarea de
comunicare prin simboluri a strii suprafeelor pieselor prelucrate).

136
Instruirea prin metode de comunicare prin limbaj audio vizual
a. Caracterizare
Instruirea elevilo,r se realizeaz fr participarea direct a profesorului, prin
organizarea unei activiti de nvare, desfurat cu ajutorul unor materiale elaborate
special n acest scop.
b. Coninutul activitii
Instruirea se bazeaz pe autoinformare i se realizeaz pe dou ci:
- primirea de informaii (prin citire, vizionare, audiere);
- prelucrarea de informaii (lucrri individuale, referate, fie de lucru);
c. Potenialul pedagogic
- dezvolt capacitile individuale de planificare i de organizare,
- formeaz algoritmi de lucru;
- stimuleaz spiritul de iniiativ;
- sporete ncrederea n forele proprii.
d. Limite i inconveniene de aplicare
- favorizeaz decalajul n pregtirea elevilor;
- necesit eforturi personale importante;
- elevul, acioneaz mai mult pe baza memoriei,
- necesit dotri speciale ca: aparatur tehnic vizual sau audio;
- solicit un timp mai ndelungat, pentru aplicare;
- favorizeaz lenea de a gndi, elevii primind informaia, gata prelucrat.
Instruirea prin problematizare
a. Caracterizare
Reprezint o modalitate de instruire a elevilor, n care se mbin:
- rezolvarea de probleme i situaii problem;
- valorificarea experienei anterioare a elevilor;
- restructurarea sau completarea volumului de cunotine;
- efectuarea unui efort personal de rezolvare.
b. Coninutul activitii
Instruirea problematizat se poate desfura predominant dirijat sau
independent. La rezolvarea de probleme, din primul caz, preponderent dirijat, profesorul
ofer:

137
- probleme pentru rezolvare;
- elemente de sprijin pentru rezolvare;
- dirijeaz activitatea de rezolvare;
- dirijeaz formularea concluziilor.
Elevii desfoar activitile:
- consemneaz datele problemei;
- alctuiesc planul de rezolvare;
- rezolv i efectueaz investigaii;
- formuleaz concluzii.
La modelul preponderent independent, activitile sunt desfurate astfel:
Activitate profesor Activitate elev
- ofer elementul de sprijin pentru - identific i formuleaz problema;
identificarea problemei; - alctuiesc un plan de rezolvare;
- ofer elementele de sprijin pentru - efectueaz investigaii noi;
rezolvarea problemei; -consemneaz rezultatele i le
- stimuleaz identificarea elementelor interpreteaz;
noi i a concluziilor. - formuleaz concluzii.

c. Potenialul pedagogic al instruirii prin problematizare


- stimuleaz participarea elevilor, la cunoaterea prin efort propriu;
- contribuie mult, la educarea sistemului de gndire;
- sprijin formarea unor deprinderi de munc intelectual;
- familiarizeaz elevul, cu modul de soluionare a unor situaii tipice;
- contribuie la perfecionarea relaiei profesor-elev;
- sprijin formarea unor capaciti cognitive.
d. Cerine de aplicare
- problemele i situaiile problem, trebuie s sprijine realizarea
competenelor propuse;
- sarcinile de activitate cerute prin probleme, trebuie s provoace dinamizarea
cunotinelor existente, n sprijinul dobndirii de cunotine noi;
- problemele trebuie s fie adaptate la posibilitile de rezolvare ale elevilor;
- nvarea problematizat trebuie s se realizeze continuu.

138
e. Limitele metodei problematizrii
- timpul de desfurare, este impus de posibilitile de rezolvare, a majoritii
elevilor;
- la elevii neantrenai, se produce frecvent, o stare de oboseal;
- participarea elevilor, este condiionat de motivaia de nvare;
- elevii pot pierde continuitatea nvrii, dac nu este asigurat o conexiune
invers de reglaj.
Instruirea prin metode de explorare/investigare direct
a. Caracterizare
Instruirea elevilor se realizeaz prin organizarea i stimularea unor activiti de
investigare proprie pentru formarea i consolidarea prin efort personal, a cunotinelor,
priceperilor i deprinderilor, apropiind investigaia de specificul cercetrii tiinifice.
b. Coninutul activitii
Se poate realiza prin mai multe variante:
- observare dirijat;
- observare independent;
- efectuare de cercetri i experiene;
- cutare de soluii noi;
- efectuare de experimente.
Instruirea prin observare dirijat urmrete observarea unor fenomene, materiale,
descrierea lor i interpretarea rezultatelor.
Instruirea prin observare independent are scop informaional i de formare a
deprinderilor de a sesiza uor ce este semnificativ i esenial, n realitatea nconjurtoare i
este necesar n formarea omului modern.
Instruirea prin efectuarea de ncercri i experiene (dirijat sau independent) are
ca obiect, realizarea de activiti de tip experimental. Metoda aceasta, implic realizarea
unui plan de ncercri succesive, pentru toate posibilitile de rezolvare, are caracter
tiinific i se bazeaz pe fapte certe. Sunt necesare investigaii n paralel i se poate aplica,
n cazul fenomenelor cu complexitate redus.
Instruirea prin cutare de soluii noi, urmrete rezolvarea de probleme practice,
prin formularea de soluii, care adaug elemente creative noi pentru momentul instruirii.

139
Instruirea prin efectuare de experimente, urmrete iniierea elevilor, n aplicarea
metodei experimentale. Elevii, concep i efectueaz observaii, verificri, msurtori
pentru raporturile cauz-efect.
Elementele caracteristice metodei sunt:
- formularea unei ipoteze de cercetare;
- desfurarea unui plan experimental;
- compararea rezultatelor, cu ipoteza.
c. Potenialul pedagogic al metodelor de explorare direct
- asigur nsuirea unei metodologii de descoperire a cerinelor prin investigaie tiinific
individual;
- dezvolt spiritul de observaie, gndirea, logic, creativitatea;
- formeaz spiritul analitic;
- asigur posibilitatea ca elevul s surprind legturile cauzale dintre fenomene;
- solicit elevii pentru atitudini active, mbinnd gndirea cu activiti motrice;
- favorizeaz gndirea,diminund tendin de memorare;
- sporete motivaia i crete ncrederea n forele proprii;
- asigur consolidarea cunotinelor, uureaz transferul lor ulterior,
- deschide posibilitatea participrii active la educaia permanent.
d. Cerine de aplicare
Profesorul trebuie s aib competena pentru:
- Proiectarea procesului de nvmnt n raport cu elementele caracteristice ale acestei
metode;
- Dirijarea elevilor, ntr-un mod ct mai discret, stimulnd schimbul critic de idei.
Materialele de lucru trebuie create n raport cu nivelul dezvoltrii psihice a elevilor,
folosind tipul de nvare inductiv, cnd cunotinele se obin prin combinarea unor date
particulare, iar la cel deductiv, prin combinarea de idei generale.
Elevii vor parcurge urmtoarele etape:

Confruntarea cu Declanarea explorrii Sesizarea relaiilor cu Formularea


problema (experiment) cunotinele rezultatelor
anterioare
e. Limitele metodelor de explorare

140
Metodele de explorare, comparativ cu alte metode, necesit pentru rezolvare,un
timp ndelungat.
Instruirea prin metode demonstrative
a. Caracterizare
Instruirea prin metode demonstrative, const n prezentarea de ctre profesor, a
unor fenomene, obiecte, activiti, calcule, experiene, direct sau indirect.
b. Coninutul activitii
Activiti desfurate
Profesor Elev
Prezint i descrie un material intuitiv, Urmresc, observ, recepioneaz,
efectueaz experiene, activiti noteaz,efectueaz scheme, calcule.
practice,calcule matematice
Selecioneaz Urmresc demonstraia, noteaz
observaiile,rezultatele,faptele faptele particulare,efectueaz
eseniale,formuleaz probleme de scheme,calcule.
rezolvat.
Evideniaz relaiile cauzale existente, Noteaz concluziile, i alctuiesc
ansamblul factorilor ce cauzeaz un plan de scheme i aciuni logice
fenomenele, formuleaz principiile i de realizat.
formulele prin care se rezolv problema.
Analizeaz/sintetizeaz concluziile Consemneaz concluziile generale.
pariale, formuleaz concluzii generale.

c. Potenialul pedagogic
- stimuleaz observaia i reduce verbalismul, n instruire;
- favorizeaz formarea reprezentrilor, prin desfurarea procesului de nvmnt, de la
concret la abstract;
- favorizeaz gndirea deductiv;
- ofer posibilitatea generalizrii i prezentrii fenomenelor, n dinamica dezvoltrii i
transformrii lor;
- stimuleaz interesul i motivaia, pentru nvarea elevilor;
- uureaz nelegerea i executarea corect a operaiilor.

141
d. Cerine de aplicare
- observaia, trebuie orientat asupra elementelor caracteristice i eseniale,
- elevii solicitai, n timp ce urmresc demonstraia, trebuie s efectueze i o serie de
aciuni ca: desene, scheme, calcule, etc.;
- obiectele demonstrate, direct, sau indirect, s fie observate cu uurin de ctre elevi;
- modalitile folosite (material ilustrativ, experiene practice, calcule, etc.) trebuie s
conduc la nelegerea fenomenelor, prin cea mai simpl i mai direct cale;
- materialul demonstrativ trebuie s fie selecionat i pregtit, astfel nct, s corespund
scopului;
- reproducerea realitii prin demonstraie, trebuie s asigure cunoaterea momentelor, i a
aspectelor eseniale.
e. Limite de aplicare a metodei demonstrative
- efectele depind de calitatea mijloacelor de nvmnt utilizate;
- conexiunea invers, nu se poate realiza pentru toi elevii, deoarece comunicarea direct se
realizeaz n sens unic, profesor-elev;
- gradul de participare independent a elevului, este n general redus;
- nsuirea raional a noilor cunotine, este asigurat doar atunci cnd, demonstraia este
corect fundamentat.
f. Modaliti principale de folosire
- dobndirea de noi cunotine, ce nu sunt, sub incidena observaiei directe;
- dirijarea observaiei i a gndirii, spre dobndirea de noi cunotine;
- formarea i dezvoltarea capacitilor intelectuale;
- formarea de deprinderi.
Instruirea prin metode de modelare
a. Caracterizare
Se bazeaz pe construirea de raionamente prin analogie, care, considernd
asemnarea exterioar dintre dou fenomene, dintre care, unul este bine cunoscut,
sugereaz posibilitatea existenei unor relaii structurale sau funcionale, ntre ele.
A modela un obiect, fenomen sau proces, nseamn a reproduce trsturile
eseniale, din structura i funcionalitatea sa.
b. Coninutul activitii
Instruirea prin modelare, folosete dou categorii de modele:similar i analogic.

142
Modelul similar reprezint o reproducere simplificat, la alte dimensiuni, a unui
obiect, fenomen sau proces. Se prezint sub dou forme uzuale:
- modele care ilustreaz la scar redus, obiectul ce urmeaz a fi studiat (macheta unei
instalaii, a unei maini, sau a unui utilaj);
- modele ce permit adncirea investigaiei, prin desfacerea n pri componente, principale
(macheta demontabil a unui motor).
Modelul analogic permite elaborarea raionamentelor prin analogie, pe baza
studierii comparative, a dou sisteme analoge, astfel nct, se realizeaz transferul de
nsuiri noi, de la un sistem, la altul.
Raionamentul prin analogie, presupune construirea modelelor, cu ajutorul
semnelor sau a simbolurilor grafice, logico-matematice, cibernetice.
Etapele de desfurare sunt:
Realitatea studiat Elaborarea unui model ideal, grafic, Realitatea creia i se
prin modelare logico-matematic, cibernetic cunosc noi nsuiri

Dac fenomenul este complex, se vor parcurge i etape intermediare:


Realitatea Elaborarea Materializarea Realitatea creia
studiat prin unui model ntr-un obiect al i se cunosc noi
modelare ideal modelului ideal nsuiiri

Modelul logico-matematic se refer la formule,relaii de legtur, etc.


Modelul cibernetic, se refer la modelarea diferitelor sisteme i subsisteme
existente n cele mai variate activiti, ca:
- funcionarea reflex a sistemului nervos;
- funcionarea sistematic a procesului de nvmnt;
- funcionarea unei instalaii automate.
c. Potenialul pedagogic al metodelor de instruire prin modelare
- modelul didactic, sprijin trecerea de la cunoaterea senzorial, la formele logice ale
cunoaterii;
- modelul, stimuleaz funciile creative ale gndirii;
- modelul, servete ca sprijin, n soluionarea unor probleme;
- cu ajutorul modelelor, se pot exersa unele deprinderi (motrice, senzoriale sau
intelectuale);

143
- cu ajutorul modelelor, se ofer elevilor, posibilitatea de a aplica cunotine, n contexte
noi i variate;
- cu ajutorul modelelor, se pot observa independent, fenomenele.
Instruirea prin metode de aciune efectiv
a. Caracterizare
Instruirea elevilor, prin metode de aciune efectiv, se realizeaz, prin efectuarea
repetat i sistematic de aciuni sau operaii, cu scopul formrii priceperilor i
deprinderilor, a abilitilor de nvare i a algoritmilor de rezolvare.
b. Coninutul activitii
n cadrul disciplinelor de specialitate i de instruire practic, principalele metode
din aceast grup, se refer la:
- efectuarea de exerciii i aplicaii;
- analiza studiul de caz;
- efectuarea de lucrri individuale.
Efectuarea de exerciii i aplicaii
Tipurile de exerciii, vizeaz formarea de priceperi i deprinderi, stimularea
creativitii, etc.. n acest caz, scopurile, se refer la:
- formarea deprinderilor de rezolvare (operaii matematice);
- formarea deprinderilor de execuie (exerciii de desenat, exerciii de proiectare, exerciii
de mnuire de aparate i scule, unelte, instrumente de msur);
- formarea deprinderilor de comunicare (exerciii pentru comunicarea verbal sau scris, a
termenilor de specialitate);
- formarea deprinderilor de analiz (exerciii specifice profilului de meserii);
- formarea deprinderilor de investigare independent;
- formarea deprinderilor de sistematizare.
Efectuarea de exerciii i aplicaii, este uurat, de folosirea unei scheme
algoritmice (o succesiune riguroas i univoc, de reguli, operaii, indicaii sau
raionamente, pentru a rezolva un anumit tip de probleme).
Algoritmii pot fi:
- de recunoatere (un sistem de raionamente, n urma cruia, se identific tipul sarcinilor
de realizat);
- de rezolvare (n urma cruia, se stabilesc moduri de rezolvare).

144
Instruirea prin studiu de caz
a. Caracteristici
Studiul de caz, are ca scop, analiza unuia sau a mai multor cazuri particulare, n
urma creia, se poate ajunge la concluzii generale, la formularea de soluii, decizii,
principii sau legi.
b. Coninutul activitii
Profesorul, va comunica i analiza fondul de cunotine al elevilor, n momentul
primirii sarcinii didactice, faptele ce se cerceteaz, intuirea relaiilor dintre faptele cercetate
i elementele cognitive noi, descoperite de elevi.
Elevii, vor trebui s stabileasc principalele variante de calcul i relaiile ce le vor
utiliza.
Instruirea prin efectuarea de lucrri individuale
n cazul, instruirii prin efectuare de lucrri individuale, elevii sunt stimulai s
efectueze lucrri practice de laborator sau atelier. n aceast situaie, pot fi difereniate,
dou variante de instruire:
- efectuarea de lucrri practice (executarea unor produse);
- efectuarea unor activiti profesionale care se execut n cadrul orelor de instruire
practic, n producie, i sunt specifice diferitelor meserii.
c. Potenialul pedagogic
- sprijin consolidarea i aplicarea cunotinelor, n situaii concrete;
- contribuie la formarea corect a deprinderilor;
- formeaz i consolideaz atitudini (perseverena, contiinciozitatea, punctualitatea);
- reprezint, grupul de metode cel mai indicat pentru formarea de algoritmi;
- efectele pedagogice cresc, pe msura creterii caracterului creativ;
- elevul va beneficia de posibilitatea autocontrolului;
- se cultiv aptitudini profesionale;
- pentru a obine eficien didactic, trebuie s se asigure o mare varietate de exerciii,
pentru a nltura monotonia.
d. Cerine de aplicare
- tipurile de exerciii trebuie s corespund dezvoltrii psihice a elevilor;
- elevii, trebuie s cunoasc i s neleag, scopul i principiul, pe care se fundamenteaz
exerciiul;

145
- exerciiile se vor realiza ntr-o succesiune sistemic;
- efectuarea corect a exerciiului, necesit demonstrarea lui n prealabil (corect i
accesibil);
- este necesar un mediu de instruire corespunztor;
- este necesar posibilitatea de exercitare a autocontrolului, asupra calitii produsului.
Instruirea prin jocuri didactice
a. Caracterizare
Se urmrete instruirea elevilor, prin practicarea unor activiti de destindere, n
scopul formrii i consolidrii de cerine, algoritmi, capaciti, etc..
b. Coninutul activitii
Se deosebesc dou tipuri de jocuri didactice:
- jocuri cu suport material, care stimuleaz spiritul de observaie, atenia, imaginaia,
promptitudinea;
- jocuri fr suport material, n care participanii simuleaz diferite activiti.
c. Potenialul pedagogic
- fiind o activitate atractiv, stimuleaz motivaia de participare, interesul, ambiia, atenia;
- dispune de potenial de exersare;
- stimuleaz spiritul de observare;
- contribuie la formarea spiritului de echip;
- sporete viteza reaciilor, n direcia formulrii independente de soluii.
d. Cerine de aplicare
- necesit un numr de exemplare, din suportul material, corespunztor numrului de
participani;
- momentele de destindere, s fie plasate, dup activiti mai interesante, ce presupun efort
ndelungat;
- trebuie s existe condiii, pentru organizarea activitii, pe grupe;
- se va asigura situaia de competiie, i posibilitatea desemnrii unui ctigtor.
Instruirea programat
a. Caracterizare
Instruirea programat, reprezint o modalitate de instruire, n care, elevul parcurge
n ritm propriu, i prin efort independent, un coninut de instruire, cu ajutorul unui

146
program, de un anumit tip, care i asigur posibilitatea autoverificrii, dup fiecare
rezolvare, i condiii de reuit.
b. Principii
- naintarea cu pai mici (materialul de nsuit, se mparte n uniti mici);
- rspunsul activ al elevului (are n permanen sarcin de rezolvare);
- confirmarea imediat a rspunsului corect;
- gradarea dificultilor (dinspre simplu spre complex);
- asigurarea ritmului individual.
c. Tipuri de programe
- programe cu rspuns construit;
- programe cu rspuns la alegere.
d. Tipuri de materiale de instruire programat
Manuale:
- cu secvene, ce trimit elevul, pentru informaii suplimentare;
- cu programe liniare i rspunsuri la alegere;
- cu masc detaabil, care acoper rspunsul corect al secvenei;
- cu masc rabatabil, care acoper informaiile suplimentare, corespunztoare
rspunsurilor.
Programe:
- tiprite sau trecute pe pelicul, folosite prin intermediul dispozitivelor de nvare;
- introduse n memoria calculatorului;
- care simuleaz situaii de munc, oferite elevilor, prin instalaii speciale;
- de instruire programat, colectiv.
e. Potenial pedagogic
- activeaz i individualizeaz, maximal, instruirea;
- dezvolt un stil de munc individual, eficient;
- are un caracter formativ;
- poate fi adaptat la colective de elevi, cu pregtire eterogen;
- realizeaz conexiunea invers, la cel mai nalt nivel;
- coninutul poate fi adaptat, la principalele necesiti de instruire, adugnd informaii noi,
exemplificri, exerciii, sinteze;
- asigur o remanen ridicat, pentru cunotinele formulate.

147
f. Limitele instruirii programate
- elevii obosesc repede;
- servete predominant, la instruire i mai puin la educaie;
- creeaz decalaje mari, n ritmul de instruire al elevilor;
- pentru elaborarea textelor, sunt necesare echipe de specialiti, utilaje de multiplicare;
- implic cheltuieli mari.
4.5. Metode didactice moderne, centrate pe elev. Adaptarea acestora n
funcie de clasa de elevi. Competene vizate a fi dezvoltate prin metodele propuse.
n procesul de predare-nvare-evaluare, n ultimul timp, sunt recomandate i
utilizate foarte des, metodele moderne, activ-participative. Aceste metode, au un pronunat
caracter formativ, sunt centrate pe elev i permit elevului, s-i dezvolte spiritul de echip,
i totodat, s-i dezvolte i creativitatea. Aceste metode, i dau posibilitatea elevului, s-i
expun prerile, s-i asume riscul i s rezolve diferite probleme.
Metodele moderne sunt nite strategii didactice interactive, organizate ntr-un
mediu de nvare stimulativ, activizant, bazat pe strategia nvrii prin colaborare care va
genera ca efect o nvare de calitate. Aceste metode didactice, ofer elevilor, posibilitatea
s aplice i s sintetizeze cunotinele, n variate moduri; s verifice i s analizeze critic,
propriile idei; s-i confrunte propriile opinii cu ale celorlali; s-i dezvolte inteligena
personal; s-i dezvolte atitudini i comportamente bazate pe valorizarea propriei
persoane, dar i a celorlali; s-i formeze competene superioare de nvare; s dezvolte
conduite bazate pe toleran, respect i acceptarea diversitii, etc.
Toate metodele moderne , au ceva n comun, cu metodele tradiionale. Orice
metod modern, nu poatefi pus n practic, fr conversaie sau explicaie.
Dintre metodele moderne utilzate enumerm urmtoarele metode: metoda ciorchinelui,
metoda 6/3/5 (brainwriting), cubul, metoda SINELG (Sistemul Interactiv de Notare pentru
Eficientizarea Lecturii i Gndirii), tiu/Vreau s tiu/Am nvat, Ghidul de anticipaie,
metoda piramidei, Explozia stelar, metoda plriilor gnditoare, Tehnica scenariilor,
incidentul critic, metoda schimb perechea, asaltul de idei (brainstorming-ul), metoda bulei
duble, creioanele la mijloc, etc.
Tehnica ciorchinelui
Ciorchinele este una dintre cele mai utilizate metode, i este considerat foarte
atractiv.

148
Ciorchinele este o tehnic eficient, de predare i nvare, care ncurajeaz elevii
s gndeasc liber i deschis.
Ciorchinele este un tip de brainstorming prin care se stimuleaz evidenierea
legturilor dintre idei i reprezint o modalitate de a construi sau realiza, asociaii noi, de
idei sau de a releva noi sensuri ale ideilor.
Ciorchinele este o strategie de gsire a cii de acces la propriile cunotine,
nelegeri sau convingeri legate de o anumit tem (Steele, Meredith, Temple, 1998b,6).
Etapele realizrii ciorchinelui:
1. Prezentarea cuvntului-cheie sau propoziiei nucleu:
- cadrul didactic scrie un cuvnt sau propoziie nucleu, n mijlocul tablei.
2. Explicarea regulilor pe care le presupune tehnica:
- cadrul didactic, le ofer elevilor, explicaiile necesare;
- i ncurajeaz pe elevi/cursani, s scrie cuvinte sau sintagme, n legtur cu tema pus n
discuie.
3. Realizarea propriu-zis a ciorchinelui:
- cadrul didactic, le cere elevilor, s lege cuvintele sau ideile produse de cuvntul sau
propoziia-nucleu, prin linii care evideniaz conexiunile ntre idei, realiznd astfel, o
structur n form de ciorchine.
4. Reflecia asupra ideilor emise i conexiunilor realizate.
Reguli pentru utilizarea acestei tehnici:
Notarea tuturor ideilor, legate de tema respectiv;
lipsa judecii ideilor expuse;
dintr-o idee dat, pot aprea alte idei, astfel se pot construi satelii ai ideii
respective;
apariia legturilor numeroase, i variante de idei.
Aplicaie
Tehnica ciorchinelui
n cadrul activitii practice, am utilizat aceast metod, la modulul Sortimentul
de preparate i buturi, n urmtoarea form:
- maistrul instructor scrie, un cuvnt sau o propoziie nucleu, n centrul tablei/foii de
hrtie, i anume, scrie pe tabl cuvntul aluat dospit. Elevii trec la tabl, pe rnd, i
fiecare scrie cte un cuvnt, sau sintagm, ce pare s aib legtur cu tema propus prin

149
cuvntul sau propoziia nucleu. n cazul nostru, se scriu cuvinte/sintagme, ce au legtur cu
aluatul dospit. n timp ce elevii, scriu pe tabl aceste cuvinte, sintagme, ideile nu se
evalueaz, n nici un fel. (exemple: drojdie, pine, plcinte moldoveneti, brioe, desert,
covrigi polonezi, cozonac, fermentare, pasc, plcinte cu mere, plcinte cu dovleac,
placinte cu brnz srat, gustri, plcint cu carne de pui, plcint cu varz murat, lapte
acru, iaurt, plcint cu cartofi, lapte dulce,crenvurti n aluat,etc.
Dup ce toi elevii i-au adus contribuia cu cte o idee, se evideniaz conexiunile
care par s existe, ntre propoziia nucleu i ideile generate de ea, sau ntre aceste idei.
Aceast evideniere se face cu ajutorul unor linii, important ca aceste conexiuni, s fie ct
mai numeroase i ct mai variate.
Dup aceast expunere i realizarea acestor legturi, elevii pot s realizeze aluatul
dospit, i din acest aluat dospit, fiecare, dup imaginaia i dorina sa, s realizeze o gam
ct mai diversificat de produse din aluat dospit.

150
Metoda ciorchinelui

plcinte
moldovene
pasc pine

brioe

drojdi
e
lapte

cozona
ferme
ntare
Aluat dospit
Plcinte
Covrigi
cu
polonezi
plcinte cu
Plcinte cu
cartofi deser
brnz

plcint cu
iaurt gustri carne de pui

plcint cu
Plcint
crenvurti gustr varz murat
i reci cu mere
n aluat

gustri calde

lapte acru

Fie c este un ciorchine semidirijat (se indic anumite categorii de informaii pe


care profesorul le ateapt, de la elevi), fie c este unul liber ( a crui realizare nu implic,
nici prescripii, nici restricii), fie c este realizat individual sau ca activitate de grup, el
poate reprezenta o pauz n Brainstorming-ul de grup.

151
Participantul, la acest tip de activitate, are ocazia de a gndi liber, de a-i exprima
fr team ideile, i a le populariza, de a beneficia de cunotinele i experienele celorlali,
de a-i clarifica anumite aspecte, ale problematicii prezentate, i de a-i ordona ideaia, de a
o restructura n vederea reinerii i nelegerii acesteia, cu mai mult uurin. De fapt,
ciorchinele este i o tehnic de cutare a celor mai accesibile ci de acces ctre
contientizarea posesiei propriilor cunotine, convingeri, expectaii i valori, dar i a
modului personal de a nelege o anumit problem.
Tehnica ciorchinelui, cnd se utilizeaz individual, este bine s fie aleas o tem
familiar elevilor. Poate fi folosit i n perechi sau grupe, iar cnd ciorchinele este
individual, poate fi comunicat unui partener sau grupului.
Creioanele la mijloc
Metoda Creioanele la mijloc este o metod de nvare bazat pe nvarea prin
colaborare.
nvarea prin colaborare i subsumeaz o serie de metode i tehnici menite s
optimizeze calitatea nvrii, implicndu-i activ pe elevi, n procesul propriei formri.
Creioanele la mijloc , reprezint o tehnic de nvare prin colaborare, care
asigur, o dat n plus, implicarea fiecrui elev, n activitatea de grup.
Aplicarea acestei tehnici, necesit respectarea unor etape i reguli, cum ar fi:
1. Constituirea grupurilor de nvare prin colaborare:
- se formeaz grupuri compuse din 3-7 membri.
2. Precizarea sarcinii de nvare i a regulilor specifice activitii de grup:
- se specific sarcina de lucru;
- se anun regulile ce trebuiesc respectate (Steele, Meredith, Temple, 1998b, 41).
Reguli:
- expunerea ideilor, prin colaborare, se face de ctre fiecare elev din grupul de nvare, i
este nsoit de plasarea creionului pe mas (banc);
- elevul care a luat cuvntul o dat, nu mai are dreptul s intervin, dect dup ce toate
creioanele se afl pe mas (n acest moment fiind evident faptul c fiecare membru al
grupului a avut prilejul s-i exprime punctul de vedere asupra temei dezbtute sau
problemei propuse spre rezolvare);
- toi membrii grupului sunt egali, i nimeni, nu are voie s domine.
3. Cooperarea pentru realizarea sarcinii de nvare:

152
- elevii se implic n mod egal, i colaboreaz pentru realizarea sarcinii propuse, respectnd
regulile menionate de ctre profesor.
4. Prezentarea i evaluarea rezultatelor nvrii:
- se prezint rezultatele/produsele fiecrui grup de nvare prin colaborare;
- tehnica poate dobndi i valene evaluative, caz n care profesorul poate alege un creion i
poate ntreba, n ce a constat contribuia posesorului acelui creion, la rezolvarea sarcinii de
lucru.
Aplicaie
Tehnica Creioanele la mijloc poate fi utilizat n desfurarea unei lecii de
recapitulare, cu caracter aplicativ, cu tema Completarea mise-en-place-ului n cadrul unui
meniu a la carte, din modulul Servirea preparatelor i buturilor, de la clasa a-X-a.
Elevii vor fi mprii n grupe de cte 6 elevi, fiecare elev avnd un rol bine
definit, i n acelai timp, fiind atent i la ceilali colegi din grup. Cadrul didactic,
precizeaz sarcina de lucru, a fiecrui elev din grup, i specific ce reguli, trebuie s
respecte fiecare.
Un elev are sarcina s observe toate greelile ce le realizeaz, cel care efectueaz
completarea mise-en place-ului de ntmpinare, n funcie de meniul ales, cel de-al doilea
elev realizeaz completarea mise-en place-ului n funcie de meniul ales, iar ceilali patru
elevi din grup, au sarcina s ndeplineasc rolul de consumatori care i aleg s serveasc
meniuri diferite.
Prin colaborare, elevii i expun prerile, dup care fiecare elev i expune prerea,
despre cum se realizeaz completarea mise-en-place-ului n funcie de meniul ales, de
fiecare consumator, i aeaz creionul pe mas. Elevul care a luat cuvntul o dat, nu mai
are voie s intervin, dect dup ce toate creioanele se afl pe mas (n acest moment, fiind
evident c, fiecare membru al grupului a avut prilejul s-i exprime punctul de vedere
asupra temei dezbtute) . Elevii se implic, n mod egal, i colaboreaz pentru realizarea
sarcinii propuse, respectnd regulile menionate de ctre profesor. Totodat, prin aceast
metod, elevii fac exerciii de formare a deprinderilor de mnuire a obiectelor de inventar,
existente n dotarea salonului de servire, i deprind diverse aptitudini, necesare
personalului de servire.
Prin rotaie, fiecare elev, va avea rol de observator, de osptar i de client. La final,
se prezint rezultatele fiecrui grup de nvare prin colaborare. Tehnica poate dobndi i

153
valene evaluative, caz n care, profesorul poate alege un creion, i poate ntreba n ce a
constat contribuia posesoruui acelui creion, la rezolvarea sarcinii de lucru.
tiu/Vreau s tiu/Am nvat
Aceast tehnic, pornete de la premisa c, informaia anterioar a elevului,
trebuie luat n considerare, atunci cnd se predau noi informaii.
Etapele activitii:
1. Prezentarea temei activitii;
2. mprirea colectivului de elevi, n grupe:
- cadrul didactic, mparte clasa pe grupe/perechi, cerndu-le elevilor s ntocmeasc o list,
cu tot ceea ce tiu, despre tema dat;
3. mprirea fielor suport:
- elevii, primesc fie, pe care este prezentat un tabel:
tiu Vreau s tiu Am nvat

4. Completarea coloanelor tiu i Vreau s tiu de pe fiele suport:


- n prima coloan, elevii noteaz informaiile, pe care grupele/perechile de elevi le
consider cunoscute. Aceasta presupune realizarea unui brainstorming n ceea ce privete
cunotinele, pe care elevii deja le posed, n legtur cu subiectul pus n discuie. Tot n
aceast etap, are loc, o activitate de categorizare. Elevii sunt solicitai s identifice
lucrurile pe care le tiu, pentru a-i ajuta s-i ndrepte atenia i asupra acelor lucruri, pe
care nu le tiu.
- n a doua coloan, elevii vor nota ntrebrile care apar, n legtur cu tema abordat.
Aceste ntrebri au un rol semnificativ, n orientarea i personalizarea lecturii. n aceast
etap, se poate implica i cadrul didactic.
5. Lectura individual a textului:
- elevii vor citi individual textul;
6. Completarea coloanei Am nvat de pe fiele suport:
- n a treia coloan, se trec rspunsurile gsite n text, la ntrebrile formulate anterior;
- elevii vor bifa acele ntrebri care i-au gsit rspunsul, n urma lecturrii textului.
7. Compararea cunotinelor anterioare, cu ntrebrile i rspunsurilor primite
8. Etapa discuiilor finale i a concluziilor.

154
Aplicaie
tiu/Vreau s tiu/Am nvat
Metoda tiu/ Vreau s tiu/Am nvat, este o metod interactiv care implic
dezvoltarea gndirii critice i se realizeaz cu grupuri mici sau cu ntreaga clas de elevi.
n cadrul modulului Sortimentul de preparate i buturi, la desfrarea activitii
didactice, cu tema Valoarea energetic a preparatelor, se amintete ce tiu elevii despre
caloriile coninute n preparte i apoi, se formuleaz ntrebri, la care se ateapt gsirea
rspunsuluin lecie. Pentru a folosi aceast metod, se cere elevilor, nc de la nceput, s
formeze perechi, i s fac o list cu ce tiu despre valoarea energetic a preparatelor. Pe
foi individuale, elevii construiesc un tabel cu rubricele: tiu (ce credem c tim?), vreau s
tiu (ce vrem s tim?), am nvat (ce am nvat?). Se cere elevilor s spun, ce au scris
pe list, i se noteaz informaiile cu care sunt de acord toi elevii. Elevii formuleaz
ntrebri, despre informaiile de care nu sunt siguri, despre informaiile care par a fi n
dezacord cu alte informaii sau pot pune ntrebri aprute din curiozitatea lor. Aceste
ntrebri, se noteaz pe coloana din mijloc, dup care, se cere elevilor s citeasc textul cu
informaiile despre valoarea nutritiv a preparatelor. Dup parcurgerea textului de ctre
elevi, se revine asupra ntrebrilor pe care elevii le-au notat n coloana Vreau s tiu, iar
elevii trec rspunsurile gsite n text, n coloana Am nvat. n continuare, sunt ntrebai
elevii, ce alte informaii despre valoarea nutritiv a preparatelor, au gsit n text, i ei nu
au pus ntrebri. Dup ce s-au aflat informaiile noi, la care ei nu atribuiser ntrebri, se
vor trece aceste informaii, n coloana Am nvat. Dac exist ntrebri fr rspuns,
cadrul didactic discut cu elevii, despre sursele de unde ar putea procura informaii, despre
aceste ntrebri. n final, se revine la tabelul completat, pe tabl, i se decid, ce au nvat
din lecie. Unele ntrebri, s-ar putea s rmn fr rspuns, i s-ar putea s apar ntrebri
noi. n acest caz, ntrebrile, nou aprute, ar putea fi folosite, ca punct de plecare, pentru
noi investigaii.
Calculul valorii energetice a preparatelor
tiu Vreau s tiu Am nvat
(ce credem c tim?) (ce vrem s tim?) (ce am nvat?)
Ce sunt preparatele. Formula de calcul a Cum se calculeaz
valorii energetice a valoarea caloric a unui
unui produs. preparat.

155
Ce este valoarea De cte calorii are
energetic a nevoie o persoan
preparatelor. ntr- o zi.
Din ce se compune Cum sunt repartizate
valoarea energetic. aceste calorii pe
ntreaga zi.

4.6. Evaluarea rezultatelor colare la disciplinele tehnice


Evaluarea, nseamn determinarea msurii n care:
- obiectivele programului de instruire au fost atinse;
- metodele de predare/nvare au fost eficiente.
Evaluarea, evideniaz nivelul i performanele elevilor, la un moment dat, i
permite feedback-ul - perfecionarea procesului educativ.
Procesul de evaluare, presupune n sens generic, dou activiti distincte,
importante:
- msurarea cantitativ i calitativ, a ceea ce constituie comportamentul observabil
circumscris obiectivului de evluare propus;
- emiterea unor judeci de valoare, pe baza informaiilor dobndite anterior.
Principiile evalurii rezultatelor colare
1. Orientarea evalurii rezultatelor colare, la personalitatea elevului. n pregtirea
procesului de evaluare, la realizarea lui i la analiza rezultatelor sale, se vor lua n
consideraie, trebuinele de dezvoltare ale elevului, particularitile psihologice de vrst i
individuale, i drepturile lui personale;
2. Realizarea evalurii, pe fondul relaiilor de colaborare ntre elev i profesor;
3. Transparena i informarea oportun, a persoanelor interesate (prini, elevi, factori de
decizie, public) asupra scopului, timpului, procedurii i rezultatelor evalurii;
4. Utilizarea adecvat i echilibrat, a diferitelor strategii de evaluare;
5. Centrarea pe rezultatele pozitive ale evalurii i nesancionarea celor negative;
6. Deschiderea evalurii, spre mai multe perspective ale spaiului colar (competenele
relaionale, comunicarea profesor-elev, disponibilitile de integrare n social), i se vor lua
n calcul, n afara achiziiilor cognitive, i ali indicatori, cum ar fi: conduita,
personalitatea, sistemul de valori, atitudini, etc.;

156
7. Asigurarea coerenei, dintre diferitele tipuri de evaluare (iniial, curent, sumativ);
8. Diversificarea tehnicilor de evaluare, i intensificrii gradului lor de adecvare, la situaii
didactice concrete;
9. Stimularea capacitilor de autoevaluare, a elevilor, i implicrii acestora n procesul de
evaluare;
10. Aplicarea rezultatelor evalurii, n procesul educaional: structurarea feedback-ului, a
drumului de la diagnosticare la ameliorare;
11. Evidenierea diferenelor, dintre rezultatele evalurii precedente i ale celei actuale, ca
indicator al progresului colar, pentru fiecare elev;
12. Apropierea curriculumului evaluat, de curriculumul prescris pentru predare/nvare.

Componentele evalurii
Evaluarea implic trei componente interdependente: controlul, apreierea i notarea.
- Controlul (verificarea) constatarea de ctre profesor sau de calculator, a volumului i a
calitii cunotinelor teoretice i practice, dobndite de elev;
- Aprecierea asigur estimarea (evidenierea) valorii, a nivelului i a performanelor
cunotinelor dobndite de elev;
- Notarea msurarea i validarea rezultatelor pregtirii elevului, n urma controlului i
aprecierii, care se obiectiveaz prin anumite semne (coduri, simboluri) convenionale,
denumite note.
Funciile evalurii
Fuciile evalurii Descriere
Funcia educativ Este funcia cea mai specific i mai important a evalurii,
care urmrete stimularea (dinamizarea) obinerii de
performane, n pregtirea elevilor, ca urmare a influenelor
psihomotivaionale i sociale ale rezultatelor, ce le obin prin
evaluare. ndeplinirea funciei educative, necesit
contientizarea rezultatelor evalurii, n situaiile succesului,
insuccesului i mediocritii colare. Se tie c succesul
colar, bucur, ofer satisfacie, sporind rezultatele la
nvtur, iar insuccesul colar, supr i determin
insatisfacie. Dac insuccesul este contientizat, ca fiind

157
corect i obiectiv, i acesta ar putea dinamiza nlturarea
nereuitei la nvtur.
Funcia selectiv Este funcia de competiie, care asigur ierarhizarea i
clasificarea elevilor, sub raport valoric i al performanei, n
cadrul grupului de studiu. Funcia selectiv, asigur
satisfacia i recompensarea elevilor, prin obinerea prin
concurs, a unui loc ntr-un nou profil sau grad superior de
nvmnt, prin ctigarea prin concurs, a unui loc de munc,
pe baz de competiie profesional.
Funciile: Funcia diagnostic, pe baz de testare, evideniaz valoarea,
diagnostic i nivelul i performanele pregtirii elevului, la un moment dat:
pronostic trimestru (semestru), an colar, terminarea unui ciclu de
studii, etc.
Funcia pronostic, pe baza analizei datelor oferite de
diagnoz, n comparaie cu obiectivele i cerinele
documentelor colare (plan de nvmnt, program
analitic, manual, predarea profesorului, etc.), prevede
probabilistic, valoarea, nivelul i performanele, ce ar putea s
le obin elevul, n etapa urmtoare de pregtire.
Funcia Analiznd finalitile nvmntului, rezultatele pregtirii
cibernetic sau de elevului, evideniate de apreciere i de notare, deci a ieirilor,
feedback (de din care se stabilete mrimea de corectare a intrrilor, se
reglaj sau stipuleaz optimizarea procesului de predare-nvare,
autoreglaj) aplicndu-se principiul feedback-ului.
Funcia social- Aceast funcie, se refer i evideniaz eficiena
economic nvmntului, n plan macro-socio-economic, care
influeneaz hotrrile factorilor de decizie, privind
dezvoltarea i perfecionarea nvmntului, n funcie de
valoarea i calitatea produsului colii omul pregtit prin
studii, care asigur aezarea omului pregtit, la locul
pregtit pe baz de concurs.

158
Instrumente de evaluare
Instrumentele de evaluare ofer evaluatorului, ct i evaluatului, msura n care
este realizat un obiectiv educaional. Acesta, trebuie s fie suficient de diversificat, i s
confere rezultatelor evalurii, credibilitate i legitimitate, n faa beneficiarilor educaionali.
n cadrul, instumentelor de evaluare, testul, deine un loc aparte. Orice test, se
caracterizeaz printr-o situaie comun, i cruia i rspund toi elevii. Oricare test, conine
un set comun de instruciuni care ghideaz rspunsurile elevilor, i un set comun de reguli
dup care se calculeaz scorurile.Toate acestea, trebuie s asigure standardizarea i
obiectivitatea rezultatelor nregistrate.
Testele pot fi standardizate sau elaborate de profesor.
Testele standardizate sunt elaborate de instituii specializate, i dein caracteristici
distincte:
- itemii ce compun aceste teste, au caliti tehnice superioare;
- indicaiile privind administrarea i corectarea testelor, sunt att de precise, nct
procedurile sunt aceleai (standard pentru diferii utilizatori);
- sunt furnizate norme pe vrste, la nivel naional sau regional, pentru a ajuta la
interpretarea scorurilor;
Exist forme echivalente i compatibile de teste, precum i un manual al testului,
elaborat pentru a servi drept ghid, n administrarea i corectarea testului, interpretarea i
utilizarea rezultatelor. Informaiile furnizate de testele standardizate, sunt clar definite, au
parametrii cunoscui (consisten intern, coeficient de stabilitate, echivalen, etc.), i sunt
obinute n condiii ideale din punct de vedere al aranjamentelor iniiale, administrrii
timpului acordat, etc. Rezultatele testelor standardizate fundamenteaz decizii de ordin
administrativ,de consiliere, de cercetare.
Testele elaborate de profesor sunt realizate de acesta, innd cont, de ce format
trebuie s aib acesta. n determinarea formatului de test, profesorul ar trebui s decid, ce
tip de itemi trebuie construii, n ce numr, la ce grad de dificultate trebuie s se plaseze, i
cum trebuie s arate acetia, din punct de vedere tehnic.
Principalele tipuri de teste folosite n practica colar, sunt: testele de progres
colar, de cunotine i testele de aptitudini.
Testele de progres, evalueaz stadiul la care elevul a ajuns, n realizarea
obiectivelor instruirii, ceea ce a fost achiziionat dintr-o program dat. Testul de progres,

159
msoar cunotine, priceperi i capaciti intelectuale. Rezultatele acestor tipuri de teste
(de progres) pot fi raportate ca fiind: criteriale sau normative. Testele criteriale presupun
aprecierea rezultatelor elevului, n raport cu criteriile de performan anterior stabilite, n
timp ce, n cazul testelor normative, rezultatele elevului sunt evaluate, n raport cu cele ale
unui grup de referin.
Testele de aptitudini, i propun o abordare prognostic a preferinelor elevului.
Acestea, identific i valorizeaz anumite aptitudini ale elevului, la un moment dat, i pot
determina succesul elevului, ntr-o anumit disciplin.
n funcie de criteriul care st la baza tipologizrii (gradul de obiectivitate,
utilitatea, specificitatea sau aria de aplicabilitate), pot exista teste formative sau sumative,
iniiale sau finale, etc.
Deoarece, nvmntul profesional i tehnic, are o orientare preponderent practic,
instrumentele de evaluare, trebuie centrate asupra competenelor practice ale elevilor.
Un test de evaluare, elaborat de profesor, trebuie s conin, acele tipuri de itemi,
care s-i permit acestuia, s evalueze eficient, att cunotinele, ct i abilitile de ordin
practic, ale elevului. Din acest motiv, n evaluarea curent, vor fi utilizate i forme de
evaluare alternativ (complementar), care s ofere o informaie ct mai complet, asupra
competenelor elevilor.
Tipuri de evaluare
Criteriul Tipul de Cnd se Ce urmrete evaluarea
evaluare realizeaz
evaluarea
Perioada Iniial La nceputul unui - s identifice lacunele, n
n care se program de formarea elevilor;
face instruire (teoretic - s determine potenialul de
evaluarea i practic) nvare;
- s determine capacitatea de a
lucra independent;
- s depisteze dificultile de
nvare;
- s detecteze prezena
cunotinelor i abilitilor, care

160
permit asimilarea noilor
coninuturi, i formarea noilor
cunotine.
Continu n timpul - s orienteze aciunile de evaluare
(curent, programului de curent, ctre cele trei tipuri de
formativ instruire, dup comportamente, ale elevului:
) secvene de cognitive, afectiv-atitudinale i
nvare. psihomotorii;
- s informeze elevul, asupra
nivelului de dezvoltare atins;
- s msoare progresele atinse de
elevi, pentru a le transmite
prinilor;
- asigur feedback-ul asupra
progresului elevilor, revenirea
asupra celor nvate, pentru a le
corecta i pentru a facilita
trecerea, spre o alt etap.
Final Dup o secven -recapitularea, sistematizarea i
(sumativ de timp, consolidarea cunotinelor i
, determinat: abilitilor dobndite;
cumulati semestru, an - diagnosticarea i ameliorarea
v) colar. rezultatelor instruirii;
- arat nivelul la care a ajuns un
elev, la un moment dat;
- permite clasificarea elevilor.

161
Metode i tehnici de evaluare
Metoda Tehnici de evaluare Descriere Puncte tari Puncte slabe
de
evaluare

Oral Conversaie dirijat Discuie n care profesorul - comunicare direct ntre - obiectivitatea
urmrete calitatea i cantitatea profesor i elevi; profesorului este
instruirii - feed-back rapid; afectat de multe
-flexibilitate: ntrebrile variabile;
Contribuie la Elevii trebuie s ia parte la o pot fi formulate, n - productivitate
discuie discuie, care este observat, de funcie de rspunsuri; sczut: consum mare
ctre evaluator - dezvolt capacitatea de de timp, pentru
gndire a elevilor; verificarea unui
nelegere Const ntr-o serie de ntrebri - permite utilizarea unor numr mare de elevi.
bazate pe un pasaj de text. procedee variate de
ntrebrile evalueaz nelegerea antrenare a grupelor de
semnificaiilor cuvintelor, lucru;
sintagmelor, a terminologiei - aspecte psihologice:
tehnice emoia, stimularea,
Expunere oral Elevii trebuie s susin un cooperarea, echitatea.
discurs, pregtit sub forma unei
adresri, a unui raport sau a unei
considerate.

Scris Extemporale Constau dintr-o serie de articole - diminuarea - feedback mai slab,
Teze de evaluare, care mpreun, subiectivitii erorile nu sunt
Referate evalueaz o unitate sau o profesorului; corectate imediat, prin
Chestionare competen. - productivitate: se intervenie prompt, a
Teme n clas verific un numr mare profesorului;
Teme pentru acas de elevi, ntr-un interval - nu permite evaluarea
Fie de lucru de timp limitat; complet, a
- anonimatul lucrrii; competenelor sociale.

163
- acelai coninut, pentru
toi elevii;
- avantajeaz elevii
timizi, sau care au
defecte de exprimare, pe
cale oral.

Scris Set de ntrebri/probe (itemi)


Itemi obiectivi:
- Itemi cu alegere dual
(adevrat/fals,corect/greit,
da/nu). - Dificultatea
- Itemi cu alegere multipl - Una dintre cele mai elaborrii unui test de
calitate. Un
Testul docimologic Elevul, alege un rspuns, dintr-o eiciente, tehnici de
list de alternative, oferite pentru evaluare; test este funcional,
o singur premis. Itemul are un dac este simultan;
singur rspuns corect, celelalte - Validitatea (are
rspunsuri, numindu-se indicaii clare, itemii
distractori (alternative incorecte, au un nivel de
dar plauzibile i paralele). dificultate
- Itemi pereche - Nivel de obiectivitate, corespunztor, i sunt
Elevul, stabilete anumite foarte ridicat; de calitate; itemii
corespondene ntre cuvinte, corespund cu
propoziii, fraze, numere, litere obiectivele, testul este
sau categorii de simboluri, - Aplicabil, n orice relevant, i important
distribuite pe dou coloane domeniu, disciplin; pentru cei testai);
paralele, prima dintre ele, - Obiectivitatea (un
constituind n fapt enunul rspuns bun, este
itemului (premisele), iar cea de-a - Uor de automatizat i apreciat, ca atare, de
doua, cuprinznd rspunsurile. procesat; toi evaluatorii

164
- Itemi de tip gril independeni, pentru
Itemi semiobiectivi: fiecare item al
Test docimologic Pun elevii n situaia de a Oricare ar fi, tipul de testului);
construi rspunsul, i nu de a-l item utillizat, acesta - Aplicabilitatea (poate
alege, dintr-o list de opiuni. fi administrat i
trebuie s fie corect, din interpretat, cu
Itemii semiobiectivi, unt: punct de vedere tehnic, i uurin);
- Cu rspuns scurt; adecvat, la obiectivele
- De completare; preconizate. - Construire
Testul docimologic - Structurai. laborioas, a
Itemi subiectivi (cu rspuns ntrebrilor/rspunsuril
deschis) or;
Acetia sunt de tipul:
- rezolvare de probleme; - Necesit resurse,
- eseu structurat; pentru elaborare i
- eseu nestructurat (elevul aplicare;
produce un rspuns liber).

Prin Activiti practice: Aciviti practice, aplicative, n - Evalueaz capacitatea - Necesit resurse
probe lucrri de laborator, concordan, cu specificul de aplicare n practic, a materiale adecvate;
practice atelier, sau la disciplinei i resursele cunotinelor, - Necesit timp pentru
ageni economici disponibile. competenelor i pregtirea i derularea
atitudinilor. lucrrilor.

165
Observar Fia de evaluare Se consemneaz pe o fi de - Evalueaz, att
ea Scri de clasificare observare, performanele procesul, ct i produsele
sistemati Liste de elevilor, i mai ales, realizate de elevi, n
c a control/verificare comportamentele afectiv- timpul activitilor - Consumatoare de
elevului atitudinale ale acestora. didactice. timp.
Fiele sunt completate, de ctre - Pot fi evaluate:
consiliul profesoral al clasei, sub concepte i capaciti,
coordonarea dirigintelui, fie de atitudinea elevilor fa de
ctre un profesor. sarcina dat,
comunicarea,
caracteristici
personale ale elevilor.

166
Instrume Portofoliul Cartea de vizit a elevului. - Elevii devin parte a - Un portofoliu
nte Instrument modern i complex, sistemului de evaluare, i complet, conine
alternati care d o imagine clar, asupra i pot urmri propriul informaii, despre:
ve/comp activitii desfurate de un elev, progres, pas cu pas; rezultatele colare ale
lemen- de-a lungul unei perioade extinse - Include rezultatele elevului, activitile
tare, de de instruire. Include rezultatele relevante, obinute prin extracolare, cariera i
evaluare obinute, prin celelalte tehnici de celelalte metode, i orientarea
evaluare, precum i rapoarte tehnici de evaluare, profesional, datele
scrise, referitoare la activitatea precum i sarcini personale, rezultatele
colar i extracolar, din specifice disciplinei; obinute la competiiile
partea altor persoane, cu care - Urmrete progresul la care a participat,
elevul, a avut contact, n elevului, de la un feedback-ul din partea
perioada de formare semestru la altul, de la un prinilor.
profesional. an la altul, i chiar de la
un ciclu de nvmnt la
altul.

167
Evaluarea ca aplicaie
Evaluarea este actul didactic complex, integrat ntregului proces de nvmnt,
care asigur evidenierea cantitii cunotinelor dobndite i valoarea acestora, la un
moment dat, n mod curent, periodic i final, oferind soluii de perfecionare, a actului de
predare nvare.
Evaluarea la disciplinele de specialitate, urmrete s msoare i s aprecieze
progresele elevilor, din punctul de vedere al formrii competenelor de receptare al
mesajului oral, n diferite situaii de comunicare, de utilizare corect i adecvat a
informaiilor, n producerea de mesaje orale, n situaii de comunicare, monologat i
dialogat, de receptare a mesajului scris, din literatura de specialitate, de utilizare corect i
adecvat a informaiei, n producerea de mesaje scrise, n diferite contexte de realizare, cu
scopuri diferite.
n condiiile n care, maistrul instructor, va urmri n mod sistematic, s susin i
s stimuleze activitatea elevilor la orele de instruire practic, prin metode tradiionale
mbinate cu metode activ-participative, aceasta va cunoate, mbuntiri substaniale, care
se vor reflecta pozitiv, att la nivelul de pregtire al elevului, ct i , n modul de abordare a
problemelor, cu care se confrunt zi de zi.
Vom pleca de la ipoteza c dac vom introduce, n activitatea instructiv-educativ,
la clas, metode activ-participative, atunci vom reui s strnim interesul elevilor, i s-i
implicm activ, n propria lor formare, astfel nct, s avem o cretere a rezultatelor colare
i implicit a succesului colar.
Experimentul pedagogic desfurat n anul 2016 2017 a pornit de la ipoteza c,
utilizarea metodelor complementare/alternative, de predare-nvare-evaluare, coroborate
cu metodele tradiionale, va crete eficiena activitii de formare a priceperilor i
deprinderilor specifice meseriei pentru care se pregtesc, prin:
- formarea la elevi a deprinderilor de a-i reprezenta n plan mental, produsul finit,
operaiile i fazele ce intervin n executarea lucrrii, succesiunea lor n prelucrare;
- creterea interesului, de a aplica n practic, cunotinele teoretice, i de a cuta n
procesele tehnice, explicaia tiinific, dragostea i respectul fa de munc;
- dezvoltarea calitilor morale i intelectule, ca: gndirea tehnic, inventivitatea,
creativitatea, curiozitatea tiinific, interesul pentru tehnic i producie.
Ne propunem urmtoarele obiective:

168
- creterea general a nivelului la nvtur, a tuturor elevilor, la disciplina de specialitate
Instruire Practic, indiferent de lacunele pe care acetia, le au la nceputul activitii
experimentale;
- dezvoltarea gndirii active, realiste, investigative, prin crearea de situaii provocatoare;
- dezvoltarea puterii de raionare i utilizarea imaginaiei;
- crearea posibilitii, ca elevii, spoat nva, unul de la altul;
- ncurajarea dezvoltrii muncii n echip, cu efecte pozitive asupra deprinderilor de
execuie corect a operaiilor, de gndire critic i a celor cu caracter social;
- utilizarea n condiii de eficien sporit, a materialelor didactice;
- reducerea procentului de elevi, cu rmneri n urm, la nvtur;
- dezvoltarea motivaiei intrinseci, a elevilor, i asigurarea unui caracter contient al
nvrii.
Pornind de la obiectivele urmrite, n cadrul activitii experimentale, a stabilit
urmtoarele ipoteze de lucru:
- este mai eficient procesul de instruire, dac n locul metodelor tradiionale se vor folosi
metode moderne (active) de predare=nvare?
- este mai eficient evaluarea progresului instruirii, dac n locul metodelor tradiionale se
vor folosi fie de lucru i teste de evaluare, a cror itemi, vor fi centrai pe obiective
operionale, ale fiecrei lecii?
- este posibil reducerea procentului de elevi cu rmneri n urm, la nvtur, dac vor fi
identificate din timp, lacunele intervenite n instruirea anterioar a elevilor?
- se poate oferi posibilitatea, ca fiecare elev, i poat utiliza ntregul potenial de
nvare?
- se poate crea o atmosfer plcut, pentru dezvoltarea gndirii active, realiste,
investigative prin crearea de situaii provocatoare?
- se poate oferi posibilitatea, ca pe o parte, elevii s poat nva independent, iar pe de alt
parte, s aprecieze valoarea nvrii, cu, i de la alii?
- este posibil dezvoltarea muncii n echip, cu efecte pozitive asupra deprinderilor de
comunicare, de gndire critic i a celor cu caracter social?
- se poate transforma instruirea, ntr-un proces relativ autonom, atta timp ct este
acceptat i asumat responsabilitatea de ctre elev?

169
- n ce condiii se poate desfura i organiza o lecie de instruire practic, utiliznd
strategiile de predare centrate pe elev, pentru a realiza, o eficien ct mai mare, n
comparaie cu o lecie tradiional?
- s se verifice, dac nvarea centrat pe elev, aplicat la orele de instruire practic,
prezint avantaje pentru integrarea ei, n practica colar?
- cum se poate crea, n rndul cadrelor didactice, o atmosfer favorabil inovrii,
perfecionrii procesului de nvmnt, antrenarea tuturor cadrelor didactice, ntr-o
activitate de concepere, de realizare a unor mijloace didactice noi, eficiente, care s susin
dezvoltarea creativitii elevilor?
Pentru aceasta, n anul colar 2016 2017, s-au aplicat, la clasa a-X-a, la modulul
Sortimentul de preparate i buturi, n cadrul Liceului Tehnologic Petru Rare , din
localitatea Bacu, judeul Bacu, urmtoarele teste:
- test iniial;
- test formativ;
- test sumativ.
n aceste evaluri vom urmri,
- variabilele independente, ca modificri ale situaiei pedagogice, introduse n mod
intenionat, planificat i sistematic, de ctre profesor, pentru a sesiza dac efectele pe care
le produc, coincid cu efectele prognozate i formulate n cadrul ipotezei, se concretizeaz
n utilizarea sistematic a metodelor activ-participative, ct i a celor tradiionale;
i
- variabile dependente ca modificri ale variabilelor independente datorate interveniilor
realizate, care trebuie s fie msurate i explicate, i care, n cazul nostru, se exprim n
capacitatea elevilor, de a se adapta, din punct de vedere pedagogic, normativ, .i relaional,
la solicitrile specifice mediului colar.
Variabilele dependente au fost studiate, constatndu-se starea lor, nainte i dup
introducerea factorului experimental ( variabilelor independente):
- implicarea activ a elevilor, n realizarea sarcinilor de lucru;
- acceptarea diverselor opinii;
- ncrederea n forele proprii;
- interesul pentru mnuiri i execuii corecte;

170
- formarea de atitudini i valori pozitive, competenele de aplicare a noiunilor teoretice
studiate.
Metode utilizate:
n vederea testrii ipotezei i a realizrii obiectivelor propuse, am utilizat
urmtoarele metode:
- observaia sistematic (fie de observare);
- experimentul pedagogic;
- metode moderne;
- metoda cercetrii documentelor colare.
4.6.1. Evaluarea iniial analiza i interpretarea datelor
n etapa constatativ (n intervalul 12 septembrie 30 septembrie) am aplicat
elevilor din clasa a-X-a, probe pentru cunoaterea capacitilor intelectuale, am depistat
potenialul creativ al elevilor i am stabilit nivelul iniial al dezvoltrii lor. Astfel, la
nceputul semestrului, am realizat i aplicat, elevilor, un test de evaluare iniial, la
modulul Sortimentul de preparate i buturi.

Liceul Tehnologic Petru Rare Bacu


Profil:Servicii
Domeniul de pregtire general:Alimentaie
Modulul:Sortimentul de preparate i buturi
Clasa: a-X-a
Nume i prenume elev:
Test iniial
I. Alegei varianta pe care o considerai corect..10 puncte
1. Valoarea energetic a alimentelor este dat de:
a. proteine
b. lipide
c. glucide
2. Nevoile energetice i biologice ale organismului uman, sunt stabilite n funcie de:
a. vrst
b. sex
c. stare fiziologic

171
d. tipul de activitate
3. Substanele nutritive cu rol plastic n organism, sunt:
a. proteinele
b. lipidele
c. glucidele
d. srurile minerale
4.Apa se gsete n cantiti mari, n urmtoarele produse:
a. castravei
b. pepeni
c. struguri
d. pete
e. stafide
5. Substanele nutritive cu rol fiziologic sunt:
a. proteine
b. glucide
c. lipide
d. sruri minerale
II. Completai spaiile libere, astfel nct enunurile s fie corecte:.10 puncte
1. Atunci cnd, ..i .. decojite stau n contact cu .., o perioad mai
mare de timp, se produce fenomenul de oxidare.
2. Tratamentul poate produce pierderea parial a vitaminelor.
3. Grsimile vegetale lichide, se obin prin seminelor plantelor ..
4. Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea.. din lapte i
prelucrarea ulterioar a..
5. Oul este un aliment de origine .., cu o valoare nutritiv ridicat.
III. n enunurile urmtoare, notai cu A rspunsul adevrat, i cu F rspunsul care nu este
corect. ..10 puncte
1. Microorganismele se dezvolt n intervalul termic 25.63.
2. Pigmenii, sunt substane existente n materiile prime, care determin culoarea.
3. Arpacaul este obinut din boabe de porumb.
4. Amidonul este un produs obinut din cartofi, gru sau porumb.
5. Pinea este un produs realizat din aluat fraged.

172
IV. n coloana A sunt nscrise denumirile unor preparatelor culinare, iar n coloana B sunt
nscrise categorii de preparate. Facei asocierile dintre cele dou coloane10
puncte
A B
a. Bor de fasole 1. Desert
b. Ecler cu crem de ciocolat 2. Gustare rece
c. Cltite cu carne de pui 3. Preparatfelul I
d. Roii cu past de brnz 4. Preparat felul II
e. ciuperci cu smntn 5. Antreu
6. Gustare cald

V. ntocmii un eseu, cu tema: Materii prime utilizate la realizarea preparatelor dintr-un


sector alimentar30 de puncte
- materii prime de origine vegetal;
- materii prime de origine animal;
- verificarea organoleptic a materiilor prime;
- operaii de prelucrare primar pentru materiile prime utilizate;
- preparate realizate.
VI. Citii cu atenie definiiile urmtoare. Completai aritmogriful de mai jos.Pe coloana
AB se va obine denumirea unui ansamblu de operaii, la care sunt supuse materiile
prime20 puncte.
1. Ansamblu de operaii, la care sunt supuse materiile prime
2. Prelucrare termic, n ap
3. Prelucrare prin nclzire
4. Ustensil pentru omogenizarea materiilor prime (ou)
5. Prelucrare termic, 1/3 ap i restul ulei
6. Prelucrare primar
7. Prelucrare termic, pe grtar
8. Prelucrare termic la cuptor
9. Se aplic unor crnuri cu miros specific
10. Prelucrare termic, n grsime

173
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B

Barem de corectare (test iniial)


Not: Se acord 10 puncte, din oficiu.
I. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se puncteaz.
1. a,b,c; 2. a,b,c,d; 3. a,b; 4. a,b,c,d; 5. a,b.
II. Se acord cte un punct pentru fiecare termen corect completat. Rspunsurile greite, nu
se puncteaz.
1. fructele, legumele,aerul; 2. termic; 3. presarea, oleaginoase; 4. lactate, cazeinei,
coagului; 5. animal.
III. Se acord 2 puncte, pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se
puncteaz.
1. A; 2. A; 3. F; 4. A; 5. F.
2. IV. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se
puncteaz.
a3; b1; c6; d2; e4.
V. Se acord 6 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
VI.Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect (inclusiv identificarea produsului de pe
verticala AB). Rspunsurile greite nu se puncteaz.

174
A
1 P R I M A R A
2 F I E R B E R E
3 T E R M I C A
4 T E L
5 I N A B U S I R E

6 C U R A T I R E

7 F R I G E R E

8 C O A C E R E

9 O P A R I R E

10 P R A J I R E A

Rezultate test iniial


Nr. Numel Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Ofi Total Nota
crt e I II III IV V VI ciu puncta
. i j
prenu 10p 10p 10p 10p 30p 20p 10p 100p
mele

1. B.B.E. 10 10 10 10 12 18 10 80 8

2. B.F.D. 6 5 6 6 5 2 10 40 4

3. B.I.P. 10 5 5 5 15 20 10 70 7

4. B.M.G 4 6 6 8 6 12 10 52 5
.
5. C.A.D. 10 5 10 10 30 15 10 90 9

6. C.D.C. 10 5 10 6 10 4 10 55 6

7. C.I. 6 10 10 6 6 8 10 56 6

8. C.E.C. 10 10 10 8 24 12 10 84 8

9. D.A. 8 10 10 10 16 6 10 70 7

175
10. D.D.M 6 6 8 8 6 8 10 52 5
.
11. H.M.D 6 6 4 - 6 8 10 40 4
.
12. M.M.I. 8 5 10 8 24 4 10 69 7

13. M.A.N 8 10 8 10 24 8 10 78 8
.
14. M.C. 8 - 6 6 20 8 10 58 6

15. N.M. 6 6 8 - 8 2 10 40 4

16. P.A.M. 10 10 10 10 20 10 10 80 8
17. R.L.E. 8 6 10 8 24 6 10 72 7
18. R.L. 8 6 4 6 8 8 10 50 5

Centralizare rezultate test iniial


Nota 4 5 6 7 8 9 10
Nr. elevi 3 3 3 4 4 1 -
Procentaj 16,67 16,67 16,67 22,22 22,22 5,55

Pe baza rezultatelor, s-a ntocmit urmtoarea histogram:

Nr.elevi
4.5
4
3.5
3
2.5
2 Nr.elevi
1.5
1
0.5
0
Nota 4 Nota 5 Nota 6 Nota 7 Nota 8 Nota 9 Nota 10

Histograma rezultatelor, de la testul iniial

176
Diagrama circular a rezultatelor, este urmtoarea:

procentaj
5.55 16.67
nota 4
22.22 nota 5
16.67
nota 6
22.22 16.67
nota 7
nota 8

Diagrama circular a rezultatelor, de la testul iniial


Se prezint elevilor, aceast statistic i se discut punctele slabe i punctele tari.
Per ansamblu, cunotinele din anul anterior, au fost nsuite, 83,33 % dintre elevi, avnd
note de trecere.
Puncte tari
Elevii tiu s:
- utilizeze terminologia specific disciplinei;
- deosebeasc tratamentele termice.
Puncte slabe
Elevii nu tiu s:
- descrie toate materiile prime.
Plan de msuri
- se vor muta elevii, pe nivele de studiu, pentru a aborda, un stil de lucru, diversificat;
- se vor folosi, metode i mijloace, diversificate.

4.6.2. Evaluarea formativ analiza i interpretarea rezultatelor


Evaluarea formativ s-a realizat prin msurarea i aprecierea rezultatelor elevilor,
n cadrul modulului Sortimentul de preparate i buturi, pe parcursul parcurgerii
subcapitolelor: Procese tehnologice de obinere a semipreparatelor de patiserie cu grad
redus de complexitate i Procese tehnologice de obinere a produselor de patiserie cu
grad redus de complexitate, din capitolul Obinerea semipreparatelor i a preparatelor cu
grad redus de complexitate, ajutnd la progresul i mbuntirea programului de instruire.

177
Pe parcursul orelor, n predarea-nvarea noilor cunotine, am utilizat metode
adecvate formrii i dezvoltrii deprinderilor de munc intelectual a elevilor, obinerii
unor performane, i nlturrii golurilor din cunotine.

Liceul Tehnologic Petru Rare Bacu


Profil:Servicii
Domeniul de pregtire general:Alimentaie
Modulul:Sortimentul de preparate i buturi
Clasa: a-X-a
Nume i prenume elev:
Test de evaluare formativ 1

Unitatea de nvare: UC19 Lucrul n echip


C Obine aluatul dospit (realizeaz aluatul dospit)
I. Alegei varianta pe care o considerai corect..10 puncte
1. Materiile prime utilizate la realizarea aluatului dospit simplu, sunt:
a. fin, drojdie, sare, ap;
b. fin, ou, lapte, sare, unt;
c. fin, zahr, lapte, ou.
2. Drojdia se utilizeaz la realizarea:
a. aluatului franuzesc;
b. aluatului oprit;
c. aluatului fraged;
d. aluatului dospit.
3. Prelucrarea primar pentru obinerea aluatului dospit, const n:
a. prelucrarea primar a finii, a drojdiei;
b.prelucrarea maielei;
c. prelucrarea aluatului;
d. obinerea odoului.
4.Prepararea odoului se face din:
a. ou
b. sare

178
c. zahr
d. arome
e. lapte
5.Maiaua conine:
a. lapte
b. drojdie
c. ulei
d. fin
e. zahr.
II. Completai spaiile libere, astfel nct enunurile s fie corecte, din punct de vedere
tiinific.10 puncte
1. Metoda indirect, de realizare a aluatului dospit, const n fabricarea mai nti a unor
semifabricate intermediare, numite . i.., care se folosesc mai apoi, la
obinerea .propriu-zis.
2. Metoda .const n amestecarea tuturor componentelor din reet, pn la
obinerea unui aluat, cu nsuiri elastico-plastice corespunztoare, urmat
de..
3. n unitile de patiserie, operaia de frmntare se realizeaz n cuva ..
4. Fermentaia se face n scopul de a se obine un aluat bine...
5. Prelucrarea aluatului se face dup ce a intrat n stadiul final, aluatul mrindu-
i de 2-3 ori.

III. n enunurile urmtoare, notai cu A rspunsul adevrat, i cu F rspunsul care nu este


corect. ..10 puncte
1. Metoda direct, de realizare a aluatului dospit, are avantajul c se reduce timpul de
lucru i numrul de utilaje folosite la fabricarea produselor.
2. Prin dozarea materiilor prime, se nelege cntrirea unei cantiti de materii prime,
mai mari dect cantitatea prevzut n reeta de fabricaie.
3. Fermentaia are loc la temperatura la care se prepar semifabricatul, la 30-32 .
4. Faza de prelucrare a aluatului, cuprinde urmtoarele operaii:
- divizarea aluatului;
- modelarea aluatului;

179
- dospirea final;
- i operaii intermediare- premodelarea, predospirea.
5. Coacerea produselor are loc la temperatura de 100 , timp de 20-25 de minute.
IV. n coloana A sunt nscrise diferite ustensile i utilaje, iar n coloana B sunt nscrise
diferite utilizri ale acestora. Facei asocierile dintre cele dou coloane10
puncte
A B
a. malaxor 1. cernerea finii
b. tel 2. coacerea produselor de patiserie
c. sit 3. ntinderea aluatului n foaie
d. cuptor 4. ndeprtarea finii
e. merdenea 5. baterea oulor
6. frmntarea aluatului

V. ntocmii un eseu, cu tema: Aluatul dospit semipreparat utilizat la obinerea


produselor de patiserie 30 de puncte
- materii prime utilizate;
- materii auxiliare utilizate;
- metode utilizate la realizarea aluatului;
- fazele de prelucrare ale aluatului;
- produse realizate din aluat dospit.
VI. Citii cu atenie definiiile urmtoare. Completai aritmogriful de mai jos.Pe coloana
AB se va obine denumirea unor produse de patiserie, din aluat dospit20 puncte.

180
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1. Produs obinut din lapte
2. Produs solid, obinut din presarea seminelor oleaginoase
3. Semifabricat intermediar, obinut din fin, drojdie, zahr i lapte preparat nainte
de realizarea aluatului propriu-zis
4. Produs obinut prin mcinarea grului
5. mprirea aluatului, n buci, de mas egal
6. Utilaj folosit la frmntarea aluatului
7. A efectua operaia de amestecare a materiilor prime, prin care se obine o mas
omogen
8. Operaie prin care bucile de aluat sunt unse cu ap (cu o perie) i contribuie la
formarea luciului cojii produselor
9. Transformarea aluatului n produs comestibil, la o temperatur de 190- 200
10. Faza principal, care determin afnarea aluatului

Barem de corectare (test de evaluare formativ 1)


Not: Se acord 10 puncte, din oficiu.
I. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se puncteaz.
1. a; 2.d; 3. a,; 4. a,b,c,d,e; 5. a,b,d,e.

181
II. Se acord cte un punct pentru fiecare termen corect completat. Rspunsurile greite, nu
se puncteaz.
1. prosptur, maia, aluatului; 2. direct, omogen, fermentare; 3. malaxorului; 4. afnat; 5.
fermentarea, volumul.
III. Se acord 2 puncte, pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se
puncteaz.
1. A; 2. F; 3. A; 4. A; 5. F.
IV. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
a. 6; b 5; c 1; d 2; e 3.
V. Se acord 6 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
VI.Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect (inclusiv identificarea produsului de pe
verticala AB). Rspunsurile greite nu se puncteaz.
A
1 B R A N Z A
2 G R A S I M E
3 M A I A
4 F A I N A
5 D I V I Z A R E
6 M A L A X O R
7 F R A M A N T A
8 S P O I R E
9 C O A C E R E
10
F E R M E N T A R E

182
Rezultate test evaluare formativ 1
Nr. Numel Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Ofici Total Nota
crt e I II III IV V VI u punct
. i aj
prenu 10p 10p 10p 10p 30p 20p 10p 100p
mele

1. B.B.E. 8 9 10 8 18 16 10 79 8

2. B.F.D. 8 7 8 7 5 10 10 55 6

3. B.I.P. 10 8 8 6 16 14 10 72 7

4. B.M.G. 6 7 6 8 6 10 10 53 5

5. C.A.D. 10 6 10 8 20 16 10 80 8

6. C.D.C. 8 6 10 6 14 8 10 62 6

7. C.I. 8 10 10 6 12 8 10 64 6

8. C.E.C. 10 10 10 8 26 14 10 88 9

9. D.A. 8 10 8 10 18 8 10 72 7

10. D.D.M. 8 6 8 8 12 8 10 60 6

11. H.M.D. 6 6 8 8 16 10 10 64 6

12. M.M.I. 8 6 10 10 24 4 10 72 7

13. M.A.N. 10 8 8 10 24 8 10 78 8

14. M.C. 8 8 6 6 14 8 10 60 6

15. N.M. 6 6 8 8 8 10 10 56 6

16. P.A.M. 10 10 10 10 24 12 10 86 9
17. R.L.E. 6 8 8 8 24 6 10 70 7
18. R.L. 8 6 8 6 12 8 10 58 6

183
Centralizare rezultate test evaluare formativ 1
Nota 4 5 6 7 8 9 10
Nr. elevi 0 1 8 4 3 2 0
Procentaj 0 5,55 44,44 22,22 16,67 11,11 0

Pe baza rezultatelor, s-a ntocmit urmtoarea histogram:

Nr.elevi
9
8
7
6
5
4 Nr.elevi
3
2
1
0
Nota 4 Nota 5 Nota 6 Nota 7 Nota 8 Nota 9 Nota 10

Histograma rezultatelor, de la testul de evaluare formativ 1

Diagrama circular a rezultatelor, este urmtoarea:

procentaj
11.11 0 5.55 nota 4
nota 5
16.67
nota 6
44.44
nota 7
22.22
nota 8
nota 9
nota 10

Diagrama circular a rezultatelor, de la testul de evaluare formativ 1

184
Liceul Tehnologic Petru Rare Bacu
Profil:Servicii
Domeniul de pregtire general:Alimentaie
Modulul:Sortimentul de preparate i buturi
Clasa: a-X-a
Nume i prenume elev:

Test de evaluare formativ 2

Unitatea de nvare: UC19 Lucrul n echip


C Obine produse de patiserie din aluat dospit
(realizeaz produse din aluatul dospit)
I. Alegei varianta pe care o considerai corect..10 puncte
1. Materiile prime utilizate la realizarea aluatului dospit pentru produsele de patiserie, sunt:
a. fin, drojdie, sare, zahr, ou, lapte, grsime, diverse umpluturi;
b. fin, ou, lapte, sare, unt, grsime, divere umpluturi;
c. fin, zahr, lapte, ou, sare, marmelad, brnz de vaci, ulei.
2. Produsele de patiserie, se realizeaz din:
a. aluatului franuzesc;
b. aluatului oprit;
c. aluatului fraged;
d. aluatului dospit.
3. Tratamentele termice aplicate aluatului dospit, pot fi:
a. fierberea;
b. nbuirea;
c. prjirea;
d. coacerea;
e. gratinarea.
4. Produse de patiserie - cofetrie, obinute din aluat dospit, sunt:
a. cozonaci

185
b. strudel cu mere
c. eclere
d. savarine
e. covrigi polonezi
f. gogoi
5. Umpluturile utilizate mpreun cu aluatul dospit, pentru obinerea produselor de
patiserie, sunt:
a. crem de nuc
b. past de fructe
c. brnz de vaci
d. marmelad
e. legume i carne.
II. Completai spaiile libere, astfel nct enunurile s fie corecte, din punct de vedere
tiinific.10 puncte
1. Plcinta cu brnz i urzici ete un produs bogat n , minerale, glucide, lipide
i ... Se poate servi la micul dejun, ca.., dar i la cin.
2. Gogoile se prjesc n.., iar cozonacii se coc n...
3. n unitile de patiserie, covrigii polonezi, dup coacere, sunt .cu un sirop de
. i zaharoz, care mresc coninutul de al covrigilor.
4. Umpluturile i siropurile din produsele de patiserie, completeaz .i
proporia de factori., i fac s se poat obine produse ct mai diversificate.
III. n enunurile urmtoare, notai cu A rspunsul adevrat, i cu F rspunsul care nu este
corect. ..10 puncte
1. Gogoile cu marmelad se coc n cuptor.
2. Cozonacul poate avea umplutur de brnz de vaci.
3. Brioele se coc n forme.
4. Covrigii polonezi, se modeleaz n form de corn.
5. La prelucrarea aluatului au loc urmtoarele faze: divizarea, modelarea, dospirea a-
III-a i umezirea suprafeei..
IV. n coloana A sunt nscrise diferite tipuri de aluat, iar n coloana B sunt nscrise diferite
produse de cofetrie - patiserie. Facei asocierile dintre cele dou coloane10
puncte

186
A B
a. aluat oprit 1. plcint cu telemea i brnz de vaci (foaie
de plcint romneasc)
b. aluat fraged 2. tarte cu crem de vanilie
c. aluat dospit 3. trigoane cu brnz de vaci
d. aluat foitaj 4. choux a la creme
e. aluat nedospit simplu 5. cozonaci
6. prjitur diplomat

V. ntocmii un eseu, cu tema: Diversificarea produselor de patiserie, din aluat


dospit30 de puncte
- materii prime utilizate;
- materii auxiliare utilizate;
- metode utilizate la realizarea aluatului;
- fazele de prelucrare ale aluatului;
- produse realizate din aluat dospit.
VI. Citii cu atenie definiiile urmtoare. Completai aritmogriful de mai jos.Pe coloana
AB se va obine denumirea unui semipreparat de patiserie 20 puncte
1. Past de fructe, folosit ca umplutur n produsele denumite, melci
2. Produse de patiserie care au forma unei cochilii
3. Adaosuri utilizate n unitile de patiserie, pentru completarea aportului de
factori nutritivi
4. Produse tradiionale de Pati, cu nuc i rahat
5. Produse de patiserie, cu diverse umpluturi
6. ------------
7. Aluat specific covrigilor polonezi
8. Produse ruseti, cu cartofi
9. Produse specific franuzeti
10. Produs tradiional, de Pati, cu brnz de vaci

187
11. Produse n form de ciuperc
12. Umplutur fin, din fructe

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Barem de corectare (test de evaluare formativ 2)


Not: Se acord 10 puncte, din oficiu.
I. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se puncteaz.
1. a; 2.a, b, c, d; 3. c, d,; 4. a, d, e,f; 5. a,b,d,e.
II. Se acord cte un punct pentru fiecare termen corect completat. Rspunsurile greite, nu
se puncteaz.
1. vitamine, proteine, gustare; 2. ulei, cuptor; 3. nsiropai, glucoz, glucide; 4. coninutul,
nutritivi;
III. Se acord 2 puncte, pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se
puncteaz.
1. F; 2. F; 3. A; 4. F; 5. A.
IV. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
a. 4; b 2; c 5; d 3; e 1.

188
V. Se acord 6 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
VI.Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect (inclusiv identificarea produsului de pe
verticala AB). Rspunsurile greite nu se puncteaz.

1 M A R M E L A D A
2 M E L C I
3 U M P L U T U R I

4 C O Z O N A C I

5 P L A C I N T E

6
D A N E Z
7
P I R O J K I
8
C R O I S S A N T E
9
P A S C A
10
B R I O S I
11
P A S T A
12

Rezultate test evaluare formativ 2


Nr. Nume Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Ofici Total Nota
crt. le I II III IV V VI u puncta
i j
prenu 10p 10p 10p 10p 30p 20p 10p 100p
mele

1. B.B.E 10 9 10 8 22 16 10 85 9
.
2. B.F.D 8 9 8 8 12 10 10 65 7
.

189
3. B.I.P. 10 8 8 8 18 14 10 76 8

4. B.M. 8 7 8 8 8 10 10 59 6
G.
5. C.A. 10 6 8 10 20 16 10 80 8
D.
6. C.D. 8 7 10 8 14 8 10 65 7
C.
7. C.I. 8 9 10 8 14 10 10 69 7

8. C.E.C 10 10 10 10 28 16 10 94 9
.
9. D.A. 10 9 8 10 18 8 10 73 7

10. D.D. 10 7 8 8 12 10 10 65 7
M.
11. H.M. 8 7 6 8 16 10 10 65 7
D.
12. M.M. 10 7 10 10 24 6 10 77 8
I.
13. M.A. 10 9 8 10 24 8 10 79 8
N.
14. M.C. 8 9 6 8 14 8 10 63 6

15. N.M. 8 7 8 8 14 10 10 65 7

16. P.A. 10 10 10 10 24 12 10 86 9
M.
17. R.L.E 8 9 8 10 24 8 10 77 7
.
18. R.L. 8 8 8 6 14 8 10 62 6

Centralizare rezultate test evaluare formativ 2


Nota 4 5 6 7 8 9 10
Nr. elevi 0 0 3 8 4 3 0

190
Procentaj 0 0 16,67 44,44 22,22 16,67 0

Pe baza rezultatelor, s-a ntocmit urmtoarea histogram:

Nr.elevi
9
8
7
6
5
4 Nr.elevi
3
2
1
0
Nota 4 Nota 5 Nota 6 Nota 7 Nota 8 Nota 9 Nota 10

Histograma rezultatelor, de la testul de evaluare formativ 2


Diagrama circular a rezultatelor, este urmtoarea:

0 procentaj
0 0
22.22 16.67 nota 4
nota 5
44.44
nota 6
nota 7

Diagrama circular a rezultatelor, de la testul de evaluare formativ 2


n urma nregistrrii rezultateloe, s-a constatat o mbuntire a rezultatelor
elevilor. Dup cum se observ, din tabelele de mai sus, s-au nregistrat rezultate bune, la
testul formativ. Aceast cretere a rezultatelor elevilor, s-a datorat msurilor luate n etapa
ameliorativ i a utilizrii noilor metode activ participative, ceea ce denot c motivaia
elevilor, pentru nvare, a crescut, astfel crescnd i nivelul cunotinelor elevilor, la
disciplina de specialitate. Datorit progreselor realizate, consider c, dac se continu cu
utilizarea metodelor active,la orele de specialitate, se vor avea rezultate mbucurtoare.
4.6.3. Evaluarea final analiza i interpretarea rezultatelor
Evaluarea final stabilete bilanul final al unei etape de nvmnt. Este
destinat s situeze elevul n raport cu ipoteza, astfel nct s certifice faptul c obiectivele

191
au fost atinse. Dup parcurgerea subcapitolelor: Procese tehnologice de obinere a
semipreparatelor de patiserie cu grad redus de complexitate i Procese tehnologice de
obinere a produselor de patiserie cu grad redus de complexitate, din capitolul Obinerea
semipreparatelor i a preparatelor cu grad redus de complexitate, adic la finalul
parcurgerii temei Obinerea semipreparatelor i a preparatelor de patiserie cofetrie din
aluat dospit, am aplicat testul sumativ menit s concluzioneze, n ce msur i-au nsuit
elevii, noiunile referitoare la realizarea produselor de patiserie-cofetrie din aluat dospit.
La testul de evaluare final, am urmrit obiective asemntoare cu cele de la testele
anterioare (testul iniial i cele dou teste formative), dar acesta cuprinznd sarcini de
dificultate mai crescut.

Liceul Tehnologic Petru Rare Bacu


Profil:Servicii
Domeniul de pregtire general:Alimentaie
Modulul:Sortimentul de preparate i buturi
Clasa: a-X-a
Nume i prenume elev:
Test sumativ

Unitatea de nvare: UC19 Lucrul n echip


C Obine produse de patiserie din aluat dospit
(realizeaz produse din aluatul dospit)
I. Alegei varianta pe care o considerai corect..10 puncte
1.Aluatul dospit, este:
a.aluatul care prin procesul de fermentare i mrete volumul i are o porozitate
accentuat;
b.aluatul obinut printr-o tehnologie special, care dup coacere se desprinde n
mai multe foi suprapuse;
c. aluatul care se obine prin oprirea finii, ntr-un amestec de lichid, grsime,
sare, i n care se ncorporeaz ou..
2. Pentru rumenirea suprafeelor produselor, coacerea trebuie s se realizeze:
a. n trepte: prima dat la 120 , apoi la 180 , i spre sfrit la 180 ;

192
b. la 190 - 200 ;
c. la 120 ;
d. la 180 .
3.Durata procesului de coacere este de:
a.20 25 de minute;
b. 30 de minute;
c. 15 minute;
d.40 -50 minute.
4. n timpul coacerii, are loc :
a. caramelizarea glucidelor
b. formarea cojii
c. dezvoltarea aromei produsului
5.Fermentarea aluatului are loc sub aciunea:
a. drojdiilor fermentaie alcoolic;
b. sub aciunea bacteriilor lactice fermentaie lactic;
c. drojdiilor i parial sub aciunea bacteriilor lactice.
II. Completai spaiile libere, astfel nct enunurile s fie corecte, din punct de vedere
tiinific.10 puncte
1. Pentru obinerea unor semipreparate i produse de calitate, materiile prime trebuie s fie
decorespunztoare
2. Alimentele i .. de lucru trebuie s fie meninute la .de 27 30 .
3. Maiaua i aluatul trebuie s fie lsate suficient la(timp de 10 -15 min.), pentru a
permite..n continuare, a preparatului.
4. Dup coacere, produsele se las la., aezate pe..
5. Dioxidul de carbon care se degaj, determin ntinderea ., producnd
..aluatului, care-i mrete de 2-3 ori.

III. n enunurile urmtoare, notai cu A rspunsul adevrat, i cu F rspunsul care nu este


corect. ..10 puncte
1. Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap..
2. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului, are loc procesul de deshidratare i
de formare a cojii..

193
3. Obinerea aluatului dospit, utiliznd metoda indirect, presupune amestecarea
concomitent, a tuturor componentelor prevzute n reet..
4. Divizarea auatului se face n buci de diferite mrimi.
5. Modelarea aluatului, stabilete forma specific preparatului.
IV. n coloana A sunt nscrise diferite defecte ale aluatului, iar n coloana B sunt nscrise
diferite cauze. Facei asocierile dintre cele dou coloane10 puncte

A B
a. prezena corpurilor strine, n 1. s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie
interiorul aluatului
b. consistena aluatului moale sau 2. s-a depit durata normal de fermentare
prea tare
c. miros puternic de alcool 3. s-a introdus la un foc prea puternic, la
nceput
d. porozitate excesiv 4. s-a folosit lichid prea mult, sau prea puin
e. suprafaa aluatului copt 5. nu s-a respectat timpul i temperatura de
prezint ncreituri coacere
6. nu s-a realizat corect prelucrarea primar

V. Completai spaiile goale din schema tehnologic de obinere a aluatului dospit i a


produselor specifice acestuia..30 de puncte

194
Schema tehnologic de obinere a aluatului dospit i a produselor specifice
(Prepararea aluatului dospit)

Lapte, ou, sare, zahr, arome

Drojdie, fin, lapte Grsime

nclzire la 27.30
Dospirea I

Formarea aluatului
(frmntarea)

Prelucrarea aluatului

Umezirea
suprafeei

Expediere

VI. Citii cu atenie definiiile urmtoare. Completai aritmogriful de mai jos.Pe coloana
a
AB se va obine denumirea unui proces al drojdiilor20 puncte.
1. nsuire a unui produs care a reinut aer
2. operaie de stabilire a unei forme
3. Materie prim de baz, pentru aluatul dospit
4. lipide extrase din materii prime grase
5. operaie de transformare a aluatului, n produs comestibil
6. produs obinut din mcinarea grului
7. materie prim de origine animal
195
8. utilaj industrial, pentru frmntarea aluatului
9. produs obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de
zahr
10. operaia de fermentare a aluatului
A

1 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B

Barem de corectare (test de evaluare sumativ)


Not: Se acord 10 puncte, din oficiu.
I. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se puncteaz.
1. a; 2.a; 3. d; 4. a, b, c; 5. c.
II. Se acord cte un punct pentru fiecare termen corect completat. Rspunsurile greite, nu
se puncteaz.
1.calitate; 2. camera, temperatura; 3. dospit, creterea; 4. temperat, grtare; 5. glutenului,
afnarea, volumul.
III. Se acord 2 puncte, pentru fiecare rspuns corect. Rspunsurile greite, nu se
puncteaz.
1. A; 2. A; 3. F; 4. F; 5. A.
IV. Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
a. 6; b 4; c 1; d 2; e 3.

196
V. Se acord 3 puncte pentru fiecare rspuns corect.Rspunsurile greite nu se puncteaz.
Schema tehnologic de obinere a aluatului dospit i a produselor specifice
(Prepararea aluatului dospit)

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primar

Lapte, ou, sare, zahr, arome

Drojdie, fin, lapte Prepararea odoului Grsime

Prepararea nclzire la 27.30


Dospirea I
maielei

Formarea aluatului (frmntarea)

Dospirea II
Divizarea

Prelucrarea aluatului
Modelarea

Coacerea Dospirea III

Rcirea Umezirea
suprafeei
Expediere
VI.Se acord 2 puncte pentru fiecare rspuns corect (inclusiv identificarea
a
produsului de pe verticala AB). Rspunsurile greite nu se puncteaz.

197
A

1 A F A N A T
2 M O D E L A R E

3 D R O J D I E

4 G R A S I M E

5 C O A C E R E
F A I N A
6
L A P T E
7
M A L A X O R
8
Z A H A R
9
D O S P I R E
10
B

Rezultate test evaluare formativ 2

Nr. Numel Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Sub. Ofici Total Nota
crt. e I II III IV V VI u punct
i aj
prenu 10p 10p 10p 10p 30p 20p 10p 100p
mele

1. B.B.E. 8 9 10 8 24 16 10 85 9

2. B.F.D. 8 9 8 8 15 10 10 68 7

3. B.I.P. 10 8 8 8 21 14 10 79 8

4. B.M.G. 10 7 6 8 9 8 10 58 6

5. C.A.D. 8 8 8 10 21 16 10 81 8

6. C.D.C. 8 8 10 8 21 10 10 75 8

7. C.I. 8 10 10 8 14 10 10 70 7

8. C.E.C. 10 10 10 10 28 18 10 96 10

198
9. D.A. 10 9 8 10 21 8 10 76 8

10. D.D.M. 8 9 8 8 15 10 10 68 7

11. H.M.D 8 7 6 8 15 10 10 64 6
.
12. M.M.I. 10 9 10 10 24 8 10 81 8

13. M.A.N. 10 9 6 10 24 8 10 77 8

14. M.C. 8 9 6 8 14 8 10 63 6

15. N.M. 8 7 8 8 14 10 10 65 7

16. P.A.M. 8 9 8 8 24 12 10 79 8
17. R.L.E. 10 9 10 10 24 8 10 81 8
18. R.L. 8 8 8 6 18 8 10 66 7

Centralizare rezultate test sumativ


Nota 4 5 6 7 8 9 10
Nr. elevi 0 0 3 5 8 1 1
Procentaj 0 0 16,67 27,77 44,44 5,56 5,56

Pe baza rezultatelor, s-a ntocmit urmtoarea histogram:

Nr.elevi
10
8
6
4 Nr.elevi
2
0
Nota 4 Nota 5 Nota 6 Nota 7 Nota 8 Nota 9 Nota 10

Histograma rezultatelor, de la testul sumativ

199
Diagrama circular a rezultatelor, este urmtoarea:

procentaj
5.56 00 nota 4
16.67 nota 5
nota 6
27.77 nota 7
44.44
nota 8
nota 9
nota 10

Diagrama circular a rezultatelor, de la testul sumativ

4.6.4. Analiza i interpretarea rezultatelor


Nota 4 5 6 7 8 9 10 Media
clasei
Numr Test iniial 3 3 3 4 4 1 0 6,33
note Test formativ 1 0 1 8 4 3 2 0 6,83
Test formativ 2 0 0 3 8 4 3 0 7,38
Test sumativ 0 0 3 5 8 1 1 7,55
Rezultatele elevilor, la testul iniial, testele formative i testul sumativ
Analiznd rezultatele obinute la testul de evaluare iniial, i comparndu-le cu
cele obinute la testele formative i testul sumativ, se poate observa un uor .progres al
nivelului de operare, de utilizare i de aplicare al informaiilor dobndite.
Numr note
10

8
test iniial
6
test formativ 1
4
test formativ 2
2 test sumativ
0
1 2 3 4 5 6 7

Poligonul de frecven al notelor obinute la teste

200
Media testelor
8
7.5
7
6.5 Media clasei
6
5.5
Ti Tf1 Tf2 Ts

Cei trei elevi, care au obinut nota 4 la testele iniiale, la testele formative i la
testul sumativ au obinut note mai mari.La testul sumativ, un elev din clas a luat nota 10.
Progresul elevilor, poate fi observat, din tabelul i graficul urmtor:

Nume Nota
elev Test Test Test Test
iniial formativ 1 formativ 2 sumativ
B.F.D. 4 6 7 7
H.M.D. 4 6 7 7
N.M. 4 6 7 7

nota Evoluie note elevi


8

6
B.F.D.
4
H.M.D.
2 N.M.

0
Ti Tf1 Tf2 Ts

Tipuri de teste
Se constat c elevii au progresat, datorit utilizrii metodelor active, ceea ce
denot c progresele colare ale elevilor, pot fi influenate decisiv, prin utilizarea metodelor
active.

201
Capitolul V. Mijloace de nvmnt specifice disciplinelor tehnologice

5.1. Importana i integrarea mijloacelor de nvmnt n procesul instructiv-


educativ
Desfurarea procesului de nvmnt, n unitile colare, presupune lecii,
lucrri practice i de laborator, instruire practic n atelierele-coal, respectiv n producie.
Programele colare i manualele, urmresc realizarea obiectivelor generale ale disciplinelor
prevzute n planurile de nvmnt.
Pentru ndeplinirea acestor obiective, sunt necesare mijloace de nvmnt, care
s contribuie la stimularea strategiilor cognitive, la formarea tehnicilor de munc
intelectual i practic, precum i la ntrirea caracterului operaional al cunotinelor.
Un nvmnt modern, nu mai poate fi conceput astzi, fr o bogat baz de
mijloace didactice, care s faciliteze producerea i circulaia informaiilor, participarea
elevilor la investigarea i descoperirea adevrurilor pe care le nva, experimentarea i
aplicarea acestora n practic.
Mijloacele de nvmnt, reprezint totalitatea aparatelor i utilajelor, cu funcii
didactice, precum i a mijloacelor purttoare de mesaje folosite de profesor, maistru-
instructor i elevi, n procesul de nvmnt, n vederea realizrii cognitive, afective i
psihomotorii.
Mijloacele de nvmnt, uureaz achiziionarea cunotinelor (funcia
informativ) i formarea de abiliti i capaciti intelectuale (funcia formativ). n
conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare i ateliere colare,
mijloacele de nvmnt, cuprinse n documentele respective, se grupeaz dup criterii
pedagogice, n mijloace care contribuie la dobndirea de informaii i formare a
deprinderilor (aparatur, utilaje, instalaii, unelte, dispozitive, materiale), mijloace care
constituie surse de informaii (material grafic) i mijloace care ajut la transmiterea i
recepionarea informaiei (echipamente tehnice).
Mijloacele de nvmnt sunt instrumente auxiliare, produse ale tehnicii, care
sunt integrate n procesul de nvmnt, astfel nct, s rspund unei finaliti
pedagogice. Din punct de vedere formativ, mijloacele de nvmnt, i familiarizeaz pe
elevi, cu mnuirea, selectarea i semnificaia instrumentelor necesare pentru descrierea i
nelegerea aspectelor noi i a dimensiunilor realitii. Acestea solicit i ajut operaiile
gndirii, stimuleaz cercetarea, cutarea i dezvolt imaginaia i creativitatea elevilor.
202
Importana mijloacelor de nvmnt, n cadrul disciplinelor tehnice, este c
elevii observ modul de desfurare a unui proces tehnologic, vizualizeaz diferite
fenomene, stri ale materialelor sau obiectelor, caracteristici, i cu ajutorul acestora, vor
putea s explice modul de funcionare, s caracterizeze diferite aparate, instalaii,
dispozitive, scheme electrice, cinematice, pneumatice, hidraulice, iar n cadrul unei lecii,
aceste mijloace de nvmnt contribuie la realizarea obiectivelor pedagogice.
Mijloacele de nvmnt vor fi selectate n funcie de coninutul disciplinei, de
obiectivele operaionale ale leciei, de particularitile de vrst, grup i intelectuale ale
elevilor, de forma de desfurare i locul activitii didactice, de timpul disponibil aferent
colii i de dotarea echipamentului de specalitate al colii, i apoi vor fi integrate n
proiectarea i desfurarea activitii instructiv educative.
Profesorul are rolul de a integra mijloacele de nvmnt, n lecie, i de a le
utiliza ct mai eficient n transmiterea i asimilarea cunotinelor, de ctre elevi, astfel nct
s existe posibiliti mrite, ca elevii s se instruiasc i s se dezvolte, ntr-un mediu
organizat i atrctiv, de studiere. Acestea trebuie s faciliteze procesul de predare-nvare-
evaluare, dup necesitile elevului, i s sporeasc motivat, lucrul individual al elevului.
Pentru o utilizare eficient a mijloacelor de nvmnt, n desfurarea leciei, elevii pot fi
grupai diferit, astfel nct, activitatea poate fi frontal cnd mijloacele didactice sunt
utilizate i manevrate, de ctre cadrul didactic, n timp ce elevii observ i recepioneaz
informaiile date de acesta; activitatea poate fi realizat pe grupe, cnd elevii manevreaz
mijloacele didactice i profesorul observ i coordoneazdesfurarea leciei; sau
activitatea poate fi individual, cnd elevii folosesc independent mijloacele didactice, n
concordan cu sarcinile date, sub supravegherea profesorului care discut cu ei, despre
aspectele coninutului activitii de instruire.
O importan deosebit, a mijloacelor de nvmnt, este aceea c datorit
utilizrii lor, gradul de reinere a informaiei, de ctre elevi, crete cu 15 % , fa de o
simpl lecturare a unui text.

5.2. Funciile didactice ale mijloacelor de nvmnt


Pentru a sensibiliza i a stimula nvarea, pentru a strni interesul prin cutare,
descoperire, experimentare, pentru studiu temeinic i aplicaii creatoare, cadrul didactic

203
recurge la mijloace de nvmnt ct mai variate, realiznd o lecie modern, activ i
eficient.
n scopul realizrii obiectivelor leciei n care se integreaz, cadrul didactic
folosete diverse mijloace de nvmnt, instrumente de lucru care l ajut pe el, n
activitatea de predare, iar pe elevi, i ajut n activitatea de nvare. Aceste mijloace de
nvmnt, reprezint instrumente auxiliare ce faciliteaz procesul de nvare i sunt
vzute mai ales ca activitate de comunicare, care stimuleaz i intensific activitatea de
nvare, sporind eficiena procesului de nvare. Ele sunt investite cu un potenial
pedagogic, astfel c, ndeplinesc funcii specific i se deosebesc de alte dotri ale colii.
Prin potenialul lor informativ, experimental, operaional, mijloacele de nvmnt, ofer
cadrului didactic posibilitatea de a-l determina pe elev, s observe, s gndeasc, s
ntreprind o aciune proprie de investigare, de redescoperire a adevrurilor. Acestea,
constituie un suport de baz pentru optimizarea procesului de nvmnt, i totodat,
utilizarea lor, contribuie la nlturarea/diminuarea verbalismului i formalismului, la o
participare ct mai intens, din partea elevilor n cadrul procesului de instruire, prin
extinderea observrii directe a obiectelor, fenomenelor, prin efectuarea de experiene i
prin intervenii active, practice, asupra unor aspecte reale. Mijloacele didactice, mresc
caracterul atractiv al nvmntului, previn instalarea strilor de monotonie i plictiseal,
care pot s apar n cazul n care se face apel la comunicarea exclusiv verbal a
cunotinelor. n lipsa mijloacelor de nvmnt, este greu s se ajung la aplicarea
consecvent a unor metode active, capabile s favorizeze o cunoatere tiinific, bazat pe
observarea direct a obiectelor i fenomenelor realitii.
Cu ajutorul acestor mijloace, nvmntul se apropie tot mai mult de cerinele
vieii i ale practicii, conferind o nou calitate, i eficien sporit, activitii profesorilor i
elevilor. Aceste mijloace de nvmnt, nu pot nlocui activitatea profesorului, ele
reprezentnd doar un ajutor eficient, n ndeplinirea sarcinilor ce i revin cadrului didactic.
Varietatea obiectivelor i capacitilor cheie, ce se cer a fi realizate n cadrul
leciilor de specialitate, impugn existena unor bogate mijloace de nvmnt, cu funcii
pedagogice clar exprimate:
- Funcia de comunicare const n posibilitatea de care dispun mijloacele de
nvmnt, de a transmite direct, informaii despre obiectele, fenomenele, procesele,
faptele, evenimentele studiate, ajutndu-i pe elevi, s-i lrgeasc orizontul de cunoatere.

204
Reprezint o cale economic i eficient, de transmitere a unui volum mare de cunotine,
ntr-un timp relativ scurt;
- Funcia ilustrativ-demonstrativ asigur o baz perceptiv, concret senzorial
care face accesibil i mai convingtoare, informaia transmis. Permite vizualizarea unor
obiecte, fenomene, procese greu accesibile sau inaccesibile, observaiei directe. Astfel, se
amelioreaz i se mbogete comunicarea verbal, pe care o ilustreaz sau o argumenteaz,
cu elemente concrete;
- Funcia formative-educativ contribuie la creterea gradului de organizare i
structurare a informaiei, i influeneaz asupra structurilor cognitive ale elevilor, care sunt
pui n situaia de a analiza, compara, abstractiza i generalize, o serie de date, pentru a
surprinde notele eseniale i generale ale faptelor studiate, elevii sporindu-i capacitile
operatorii ale gndirii. Utilizarea mijloacelor de nvmnt, are efecte benefice i pe planul
dezvoltrii ateniei, memoriei, imaginaiei, formrii de priceperi i deprinderi.
Sensibilizarea elevilor, fa de aspectele de mai sus, le formeaz capacitatea de a distinge,
de a accepta i de a preui anumite valori, i n acelai timp, le dezvolt gustul i judecata
estetic;
- Funcia stimulativ/de motivare a nvrii evideniaz rolul mijloacelor de
nvmnt, n stimularea curiozitii, n cultivarea, mbogirea i diversificarea
intereselor, a tririor afective, a dorinei de a aciona, de a se autoperfeciona. Toate
acestea se constituie n elemente motivaionale puternice, care mobilizeaz i susin efortul
de nvare, lecia devenind mai atrgtoare, i chiar captivant.
- Funcia de raionalizare a efortului i timpului n activitatea de predare-nvare.
Folosirea unor mijloace de nvmnt, permite o eficient i raional utilizare a timpului
de instruire, concomitent cu diminuarea efortului depus, pentru rezolvarea unor sarcini.
Aceast funcie, se evideniaz n cazul folosirii unor abloane, hri de contur,
calculatoare.
- Funcia de evaluare a randamentului colar const n posibilitatea de a msura
i a aprecia nivelul de pregtire al elevilor, progresele nregistrate de acetia, pe parcursul
unui program de instruire. Sunt mijloace de nvmnt care pun elevii n situaia de a
opera cu datele nvate (s identifice, s explice, s compare, s interpreteze, s opereze
transferul de informaie, la situaii noi) pentru a soluiona anumite problem, a rezolva

205
anumite sarcini de nvare. Prezint avantajul, c sporesc obiectivitatea evalurii i
elimin factorii perturbatori.
- Funcia de colarizare substitutiv de realizare a nvmntului la distan.
Permite i asigur accesul elevilor, la educaie, n sistemul nvmntului deschis la
distan, cu ajutorul televiziunii, radioului i a calculatoarelor personale conectate prin
internet, la reele computerizate naionale i internaionale.
5.3. Clasificarea mijloacelor de nvmnt. Caracteristici
La predarea disciplinelor tehnice i tehnologice sunt utilizate mijloace de
nvmnt, concepute i realizate , n vederea transmiterii i asimilrii ct mai eficient, a
informaiilor.
Mijloacele de nvmnt sunt concepute i realizate, astfel nct, s in cont de
unele cerine tehnico-economice, ergonomice i psiho-pedagogice. Acestea, trebuie s fie
realizate n concordan cu programele colare, s analizeze ct mai muli analizori, s
stimuleze inventivitatea, s stimuleze capacitatea de cercetare, s permit formarea de
deprinderi la utilizarea aparaturii, s aib caracteristici tehnico-funcionale ridicate, s
micoreze efortul necesar nvrii, s prezinte fiabilitate n funcionare, s permit
integrarea n activitate, ntr-un timp scurt, fr mult efort, s fie fiabil n funcionare, s
aib mrime redus, aspect plcut, culorile s fie selectate ergonomic i s fie accesibile n
privina costurilor.
Datorit diversitii mijloacelor de nvmnt, a fost necesar o ierarhizare a
acestora. S-au ncercat mai multe clasificri, fr a se ajunge la un acord unanim, problema
fiind n continuare deschis.
O clasificare a mijloacelor de nvmnt este urmtoarea:
Mijloace de nvmnt Exemple
Obiecte reale sau Utilaje, instrumente, aparate,
Mijloace originale calculatorul personal;
didactice Obiecte substitutive Machete, piese n seciune, mostre;
Informativ- Mijloace figurative Plane, tabele,fotografii, schie, desene;
demonstrative Reprezentri Formule chimice, fizice, matematice,
(de transmitere simbolice simboluri;
a informaiilor)
Mijloace de Aparate de Instrumente i dispozitive utilizate n

206
exersare i experimentare, truse specialitate (pentru exersarea i
formare a de laborator formarea deprinderilor);
priceperilor Aparate, instrumente, Cntare, mixere, roboi aparate i
i deprinderilor instalaii de laborator instrumente de specialitate;
Echipamente tehnice Cuite, cni gradate, cntare, tacmuri,
din atelierul coal vesel;
Jocuri de construcii Piese de montat n vederea ansablrii
tehnice, truse de piese unor aparate;
demontabile,
simulatoare
Mijloace de nvmnt Exemple
Mijloace de Calculatoare Forme pentru aluaturi, abloane pentru
raionalizare a personale, abloane desen tehnic, copiatoare, fie de lucru;
timpului la
lecie
Mijloace de Teste, seturi de teste, Teste standardizate;
evaluare a calculator
rezultatelor
nvrii
Mijloace audio- Diapozitive Cu imagini, reprezentnd utillaje,
vizuale instalaii, ce nu pot fi aduse n faa
elevilor;
Diafilme Cu imagini ce redau procese
tehnologice;
Filme didactice Cu aspecte din unitile prelucrtoare,
pentru P.S.I., protecia muncii, filme ce
prezint desfurarea unor procese
tehnologice;
Foliile singulare i Folii cu desene , scheme, schie, aparate,
cumulative pentru instalaii, dispozitive, aspecte teoretice
retroproiector redate sintetic;
Calculatorul Videoconferine, lecii prin satelit.

207
Caracteristicile mijloacelor de nvmnt
Principalele caracteristici cu valoare pedagogic, ale mijloacelor de nvmnt
destinate instruirii tehnice sunt:
a. flexibilitatea i adaptabilitatea;
Dup momentul n care se folosesc, n funcie de necesitate, pot fi folosite diverse
mijloace tehnice, cu care s lucreze i profesorii, i elevii (calculator, retroproiector,
.a.m.d.).
b. generalitatea;
Proprietatea prin care informaia este codificat sub diferite forme i apoi este
transmis receptorului uman.
c. paralelismul;
Aceste metode, pot fi folosite n diverse scopuri didactice (instruire, asimilare de
cunotine, evaluare).
d. accesibilitatea;
Proprietatea este determinat de uurina cu care se poate se poate lucra cu acel
mijloc didactic.
e. sigurana n funcionare
Este o caracteristic a mijloacelor de nvmnt, ce ine de fiabilitate i de sigurana
n exploatare.

5. 4. Mediul de instruire - Rolul laboratorului n realizarea procesului de


nvmnt
n cadrul desfurrii procesului instructiv-educativ, la disciplinele tehnice, elevii
trebuie s dobndeasc competene specifice. Acestea, se pot forma, doar ntr-un mediu de
instruire adecvat, care s fie dotat cu mijloace didactice specifice.
Mediul de instruire, n care elevii desfoar activiti educionale, sub ndrumarea
cadrului didactic (profesor inginer, maistru instructor) pot fi: cabinetul, laboratorul i
atelierul colar. Pentru a asigura atingerea obiectivelor educaionale, mediul de instruire
trebuie s asigure funcionalitatea tuturor mijloacelor didactice. Activitile educaionale
desfurate n cabinete, laboratoare i ateliere, vizeaz: demonstrarea noiunilor teoretice,
aplicarea noiunilor teoretice n practic, simularea de fenomene fizice,

208
chimice,,exersarea priceperilor i deprinderilor practice, realizarea practic de obiecte,
dispozitive, aparate, produse,, asigurarea activitilor de munc independent i creativ.
Instruirea elevilor se poate realiza i n societi comerciale, i firme private, care
sunt dotate cu echipamente i utilaje specifice domeniului, n care pe timpul orelor din
cadrul colii, se pregtesc elevii.
Rolul laboratorului n realizarea procesului de nvmnt
n condiiile nlocuirii metodelor tradiionale de instruire, printr-o activitate centrat
pe elev, leciile de tehnologia produselor de patiserie, trebuie s se desfoare n sli
specializate. Spre deosebire de sala de clas, laboratorul, stimuleaz dezvoltarea activitii
independente a elevilor, i ofer condiii pentru dobndirea noilor cunotine, prin efort
propriu. Laboratorul de patiserie-cofetrie, sub aspect operaional, este locul n care, sub
ndrumarea cadrului didactic, elevii sunt antrenai s lucreze ca i cercettori, s observe, s
compare, s formuleze i s verifice experimental, o serie de ipoteze, s nregistreze i s
interpreteze rezultatele la care au ajuns, sau s realizeze practic anumite produse. n final,
elevii trebuie s stabileasc concluziile la care au ajuns dup realizarea produselor, ceea ce
i va satisface, dup munca depus.
Pentru promovarea leciilor moderne, metodelor active i mijloacelor de nvmnt
eficiente, a fost necesar ca spaiile colare i mobilierul, s fie reorganizate, astfel nct,
spaiul colar, s fie un cadru adecvat, i disciplinelor tehnice (chiar i aezarea elevilor pot
influena negativ sau pozitiv, folosirea unor metode i mijloace denvmnt).
Prin organizarea i dotarea laboratorului cu mijloacele didactice necesare disciplinei de
specialitate, laboratorul ofer condiii optime i un climat propice pentru studiu, pentru o
munc de calitate, fcnd astfel ca elevii s intre n universul obiectului de nvmnt de
specialitate. Rolul organizrii laboratoarelor i cabinetelor colare este de a realiza cerinele
pedagogiei, ergonomiei i organizrii muncii.
Laboratoarele, prin specificul lor, prin funcionalitate care li se imprim, pot utiliza
mijloace, din toate generaiile. Astfel, ele ofer cele mai adecvate condiii, pentru
introducerea i utilizarea mijloacelor de nvmnt moderne, dar i pentru armonizarea lor
cu cele tradiionale, clasice.
Laboratoarele, dotate cu mijloacele tehnice moderne, face ca procesul de nvmnt
s fie mai eficient, asigurnd transmiterea unui volum mai mare de cunotine, ntr-un timp
mai scurt. Trstura cea mai important a laboratoarelor este aceea c prin introducerea

209
acestor tehnici noi se dezvolt proccesul de nvmnt, odat cu dezvoltarea continu a
tiinei i tehnologiei. Astfel, elevii sunt familiarizai cu mnuirea unor utilaje, maini,
dispozitive, aparate i tehnici moderne, cu care se vor ntlni n via, dar i cu operaiile de
utilizare creatoare a cunotinelor teoretice nsuite.
Datorit laboratoarelor, dotate corespunztor nivelului de dezvoltare tehnic, acestea
faciliteaz nsuirea cunotinelor, fixarea i transformarea lor, n priceperi i deprinderi i
este reconsiderat relaia profesor-elev, crendu-se posibilitatea descoperirii i cultivrii
aptitudinilor elevilor. Totodat dotarea cu mijloace moderne, permit cadrului didactic, s-i
cunoasc mai bine elevii, personalitile lor i resursele de cunotine ce le dein acetia.
Fiind organizat dup criterii tiinifice, cu o dotare corespunztoare, laboratorul are rolul de
a crea o ambian specific i s ofere un cadru optim pentru desfurarea unor lecii
moderne, de mare eficien.
Dintre cele mai reprezentative roluri, pe care le are laboratoeul, enumerm:
- s constituie un cadru organizat i bine dotat, care s permit utilizarea strategiilor
didactice moderne;
- s contribuie prin ambian i dotare, la sporirea eficienei formative, a procesului de
nvmnt;
- s formeze i s dezvolte la elevi, capacitatea de a investiga, de a efectua lucrri practice
i de a dobndi cunotine prin efort personal;
- s creeze condiii pentru mutarea accentului de pe predare, pe nvare, de pe metodele
verbale, pe metode active, participative, de pe demonstraiile cadrului didactic, pe
activitatea de experimentare, a elevilor;
- s asigure condiii materiale egale, pentru toate cadrele didactice, de aceeai specialitate;
- s constituie locul de pregtire a leciei, pe baza resurselor materiale, de care dispune
laboratorul;
- s ofere condiii optime, pentru efectuarea unor cercetri tiinifice i metodologice,
precum i pentru perfecionarea cadrului didactic, n specialitate i metodic.
5.5. Cerine n organizarea mediului de instruire
Condiiile specifice organizrii, rezult din planurile de nvmnt i din coninutul
disciplinei. Se are n vedere, indicele de utilizare, normativele de dotare i condiiile
specifice din fiecare unitate colar (spaii existente, nomenclatorul meseriilor, planul de

210
colarizare n perspectiv, prognoza privind evoluia populaiei colare, tendinele n
dezvoltarea economic a localitii, problemele financiare, etc.).
Dotarea laboratorului, cu mijloace de nvmnt, se face potrivit normativului de
dotare, elaborat de M.E.N., o atenie deosebit, acordndu-se amplasrii echipamentelor
tehnice audio-vizuale. Este necesar, ca profesorul i maistrul instructor, s cunoasc toate
tipurile de mijloace de nvmnt destinate studiului tehnologiei produselor de patiserie,
s contribuie la completarea dotrii laboratorului, s cunoasc metodologiile de valorificare
eficient a mijloacelor de nvmnt n lecie, s selecioneze din multitudinea mijloacelor
de nvmnt existente, pe acelea care contribuie direct i eficient, la realizarea
obiectivelor leciei, n care se integreaz.
Laboratorul, cabinetul i atelierul colar, trebuie s aib n vedere, anumite cerine:
- spaiul destinat mediului de instruire s fie conceput i realizat, astfel nct, s includ
ntr-un complex funcional, sli special amenajate i dotate, pentru desfurarea cursurilor
sau a altor activiti, spaii pentru efectuarea lucrrilor practice, pentru pregtirea
experimentelor, pentru confecionarea i repararea acestora (spaiu anex);
- spaiul s fie prevzut cu mese, scaune, dulapuri, bancuri de lucru,aparatur tehnic,
echipamente de comunicare didactic (videoproiector, retroproiector, calculator cu legturi
la reeaua de internet);
- spaiul anex trebuie s fie prevzut cu locuri pentru depozitarea mijloacelor de nvmnt
i a materialelor, grupate pe teme specifice programelor colare, cu locuri care s fie
utilizate de profesor, la pregtirea leciilor de laborator, locuri pentru verificarea i
repararea mijloacelor de nvmnt i locuri pentru consultan de specialitate i metodic;
- s asigure climatul optim pentru desfurarea activitilor specifice, de specialitate;
- s permit asimilarea cunotinelor tehnice, de ctre elevi;
- s ajute la formarea priceperilor i deprinderilor practice, de execuie a proceselor
tehnologice;
- s dezvolte elevilor, capaciti de investigare i cercetare tinific;
- s permit perfecionarea continu, a leciilor.
Spaiul destinat mediului de instruire, trebuie s in seama i de factorii
ergonomici, i s ndeplineasc o serie de norme:
- iluminatul s fie pe ct posibil,natural, apoi mixt, i cnd este nevoie s se apeleze la
iluminatul mixt;

211
- temperatura din spaiile de instruire s fie constant, ntre 18 20 , n spaiile n care se
desfoar activitate normal, iar n cazurile n care se cer temperaturi mai ridicate, s fie
conform condiiilor de lucru;
- viteza aerului s fie de 0,3 0,6 m/s, conform standardelor, astfel nct s nu influeneze
negativ starea de sntate a elevilor;
- mobilierul, bancurile de lucru, sau utilajele s fie aezate astfel nct lumina s cad din
partea stng, conform normelor;
- ncperile pentru prelucrri mecanice, s fie izolate fonic, s nu deranjeze activitile din
spaiile alturate;
- umiditatea aerului s fie conform normelor standard, de 40 60 %;
- paleta de culori utilizat la ambientarea mediului, s creeze o stare de bine, care s
stimuleze intelectul (s se foloseasc culori calde, deschise, care s reflecte lumina i s
creeze un confort psihic);
- amplasarea tuturor mainilor, utilajelor i a celorlalte mijloace de munc, s se fac
respectnd normele de protecia muncii i P.S.I..
Locurile de munc, se vor organiza cu respectarea cerinelor ergonomice. Att
organizarea atelierului, laboratorului, ct i desfurarea instruirii, se va realiza respectnd
regulile de protecia muncii i cele de prevenirea i stingerea incendiilor.
5.6. Instruirea prin tehnologii educaionale (calculator, retroproiector, internet,
plane, tabla de scris, grafic, etc.)
Calitatea unei tehnologii, este dat de flexibilitatea i deschiderea ei fa de
situaiile i exigenele noi, complexe ale nvmntului contemporan. O metod nu este
bun sau rea, ci depinde de competenele cadrului didactic de a o aplica, n funcie de
nivelul de nelegere al elevilor, i de a o adapta la o anumit realitate care o poate face mai
mult sau mai puin eficient.
Diversitatea metodelor i procedeelor practicate, nu ajut doar elevul, ci crete n
mod vizibil i experiena didactic a profesorului. Aceasta i ofer o gam mai mare de
alternative i posibile alegeri.Profesorul, are posibilitatea s ia decizia cea mai adecvat, s
adopte soluia optim pentru o situaie de nvare, sau alt situaie.
Succesele depind de metodele pedagogice i de mijloacele de nvmnt, dar chiar
i cea mai bun planificare, este neviabil, dac ea nu comport o nnoire metodologic
concomitent cu cea tehnologic. Prin urmare, ntregul proces instructiv-educativ colar,

212
rmne deschis aplicrii unor metode mai eficiente de instruire. nnoirea metodologiei este
un proces continuu, cu o orientare multidirecional, avnd la baz o dezvoltare
plurifuncional cu suficiente deschideri spre aspecte cantitative i calitative. Orientarea
cantitativ, se refer la tendina de multiplicare i diversificare a metodelor, iar orientarea
calitativ, se refer la nnoirea i modernizarea metodelor, dar i la gradul de deschidere al
acestora.
Aplicarea diversificat a metodelor, uureaz trecerea cu rapiditate de la o activitate
la alta, i de la un nivel cognitiv, la altul. Varietatea ofer elevilor, anse multiple,
punndu-i n situaia de a-i atinge performanele maxime, la care ei pot ajunge.
Diversitatea nltur monotonia i oboseala, i chiar le previne. Scade riscul micorrii
randamentului, n activitatea de pregtire teoretic i practic, duce la o nvare
individual mai atractiv, i impune o mare rspundere din partea profesorului, dar i din
partea elevului. Varietatea de metode ajut i la diversificarea relaiilor dintre profesor-
elevi, elevi-elevi, elevi-echip, elevi-colectiv, i multiplic rolul pe care ei i-l pot asuma,
n procesul de nvare.
Datorit tehnologiilor avansate, persoane sau grupuri de persoane, aflate n locaii
diferite, au putut s se ntlneasc virtual, s schimbe informaii n timp real, utiliznd
atractiv (interactiv) mijloace de nvmnt tradiionale date, documente, folii
retroproiector, casete video, audio, diapozitive,etc.. Toate acestea au fost i sunt posibile,
prin video-conferine, transmisii prin satelit i internet, web strreaming, i chiar prin
telefonul mobil (m learning). Aceste mijloace tehnice i echipamente, nou aprute n
domeniul tehnologic , au fost catalogate ca fiind un ansamblu de tehnologii educaionale.
Procesul de instruire, cu ajutorul acestor tehnologii educaionale este eficient,
ducnd la rezultate semnificative. Activitatea de instruire este mai mult dect o conversaie
curent, sau o lecie televizat, iar profesorii utilizeaz mijloace multimedia, interactiv i
dinamic, indiferent de locaia celorlali utilizatori.
n funcie de modul de utilizare a echipamentului i a tehnologiei disponibile,
calitatea i eficiena actului educaional poate crete.
Mijloacele de instruire, utilizate n procesul de predare-nvare, n mod curent
(calculatorul, video-casetofonul,internetul, retroproiectorul, graficele, tabla de scris,
camerele video, planele i alte tehnologii multimedia) utilizate n mediul de instruire
tradiional, sunt utilizate eficient i n acest mediu educaional. Avantajul acestui mediu

213
educaional, este acela c prin folosirea strategiilor educaionale (transmisii satelit, internet,
video-conferine, mobil) pot fi invitai experi de talie mondial, autori celebri care s le
transmit informaii importante din domeniu.
Actul educaional, atunci cnd se desfoar prin aceste tehnologii, necesit o
tenie sporit, deoarece o parte a clasei este situat n alt locaie, ceea ce implic o cretere
mai mare a timpului de pregtire a leciilor.
La folosirea tehnologiei educaionale, ca i n sistemul de nvare tradiional,
profesorul nu trebuie s uite de elementele necesare ale nvrii (elevii vor asculta, scrie,
privi, participa, prezenta, ntreba) i trebuie s stimuleze participarea clasei.
O lecie care a fost bine structurat, n care se folosesc diferite medii tehnologice
educaionale i care este bine coordonat, chiar dac elevii se afl n locaii geografice
diferite pot realiza o lecie, cu rezultate mai bune, dect cea tradiional, unde se poate
interaciona ntre ei i profesor, chiar dac sunt la distane mari.
Capitolul VI. Proiectarea didactic
6.1. Studiul programelor colare
Programa colar este o component a Curriculumului Naional, cu ajutorul
creia se descrie oferta educaional a unei discipline pentru un parcurs colar determinat,
cu rol de instrument indispensabil, n activitatea cadrelor didactice, i care este centrat pe
elev.
Este un document care configureaz procesul instructiv-educativ, i care indic
obiectivele, temele i subtemele la fiecare disciplin, i timpul afectat pentru fiecare dintre
acestea. Este considerat, pentru profesor, ca principalul ghid, n proiectarea i
desfurarea activitilor, avnd o valoare operaional i instrumental. Aceasta este
instrumentul de la care se pornete n realizarea proiectrii didactice.
Actualele programe colare, subliniaz importana rolului reglator al obiectivelor,
pe dou niveluri de generalitate:obiective cadru i obiective de referin. Celelalte
componente ale programei, au ca scop principal, realizarea cu succes a obiectivelor, de
ctre elevi.
Programele colare conin: o not de prezentare, obiective cadru, obiective de
referin, exemple de activiti de nvare, coninuturi ale nvrii i standarde curriculare
de performan.

214
Programele colare pentru filiera tehnologic sunt elaborate n concordan cu noile
planuri-cadru de nvmnt, i se urmrete centrarea pe obiective/competene, ce urmeaz
a fi formate la elevi i care s asigure corelarea coninuturilor nvrii cu aplicarea
cunotinelor, deprinderilor i priceperilor dobndite, n rezolvarea de situaii practice.
n nvmntul liceal, curs inferior, la clasele a-IX-a i a-X-a, n vederea dezvoltrii
continue a competenelor tinerilor (abordare bazat pe nvare, pe tot parcursul vieii) s-au
fcut noi reforme ce au inclus pregtirea unei liste de calificri i standarde, dezvoltarea
capacitilor i competenelor cadrelor didactice i ale formatorilor, ncurajarea implicrii
partenerilor sociali i a comunitilor locale, n realizarea obiectivelor n materie de
nvmnt tehnic i formare profesional i creearea de condiii egale pentru toi.
Pentru exercitarea oricrei meserii, este necesar stabilirea unui ansamblu de norme,
un nivel optim de competene i de activitate care s reglementeze calitatea muncii i s i
asigure eficiena. Aceste norme sunt stabilite prin standarde.
Pe baza Clasificrii Ocupaiilor din Romnia, au fost descrise standarde
ocupaionale, care stabilesc ansamblul de competene (ce trebuie s tie i s fac) i
nivelurile de performan (ct de bine trebuie s tie i s fac) pentru practicarea fiecrei
profesii, n parte. Aceste standarde ocupaionale cuprind descrierea domeniilor de
competen i a unitilor de competene corespunztoare.
Transpunerea standardului ocupaional, n oferta educaional, se descrie ce anume
trebuie s nvee i ce capaciti trebuie s se dezvolte la elevi, pentru a rspunde cerinelor
profesiei, n care se pregtesc. Standardul de pregtire profesional, pe ani de studiu,
precizeaz competenele fundamentale necesare pentru dobndirea unei calificri
profesionale, prin sistemul de nvmnt.
n nvmntul profesional i tehnic, standardele de pregtire profesional,
reprezint pentru cadrele didactice, instrumentul principal, n proiectarea, realizarea i
finalizarea activitilor de predare-nvare-evaluare-certificare.

Competene fundamentale
215
Competene identificate pentru ocupaia/ocupaiile vizate

Titlurile unitilor de rezultate ale nvrii corespunztoare


competenelor identificate (cunotine, abiliti i atitudini)

Descrierea unitilor de rezultate ale nvrii

Activiti de nvare

Conceptele cheie utilizate n SPP-uri sunt : standardul (set de indicatori de


performan), rezultatele nvrii (cunotine, abiliti i atitudini = competene sociale i
personale) i unitatea de rezultate ale nvrii (o unitate de rezultate ale nvrii
corespunde unei competene).
Categorii de uniti de rezultate ale nvrii sunt:
- uniti cheie de rezultate ale nvrii;
- uniti de rezultate ale nvrii tehnice generale;
- uniti de rezultate ale nvrii tehnice specializate.
Programele claselor a-XI-a, i a-XII-a, care constituie finalitile nvmntului
preuniversitar,, nvmnt liceal deriv din idealul educaional, formulat n legea
nvmntului i permit u structur liniar, mai simpl, datorit asocierii dintre
competenele specifice i coninuturi. Din aceast perspectiv, finalitile liceului, propun
formarea unui absolvent n msur s decid asupra propriei cariere, scontribuie la
articularea propriilor trasee de dezvoltare intelectual i profesional i s se integreze
activ, n viaa social.
Pentru a rspunde exigenelor nivelului de nvmnt, i specificului de vrst al
elevilor, liceul trebuie s asigure adolescentului:
- formarea capacitii de a reflecta asupra lumii, de a formula i de a rezolva probleme, pe
baza relaionrii cunotinelor din diferite domenii;
- valorizarea propriilor experiene, n scopul unei orientri profesionale optime pentru piaa
muncii i /sau pentru nvmntul superior;

216
- dezvoltarea capacitii de integrare activ, n grupuri socio-culturale, diferite (familie,
mediu profesional, prieteni, etc.);
- dezvoltarea competenelor funcionale, eseniale pentru reuita social (comunicare,
gndire critic, luarea deciziilor, prelucrarea i utilizarea contextual a unor informaii
complexe);
- cultivarea expresivitii i a sensibilitii, n scopul mplinirii personale i a promovrii
unei viei de calitate;
- formarea autonomiei morale.
Prin definirea acestor finaliti, se clarific misiunea general a liceului, n
conformitate cu statutul su de nvmnt secundar, superior, neobligatoriu.
nvmntul liceal, presupune o structur difereniat pe filiere, profiluri,
specializri, precum i existena mai multor planuri cadru de nvmnt. Acestea, duc la
modelarea unor licee cu personalitate proprie, avnd o ofert specific pe piaa
educaional, spre deosebire de nvmntul general, care este relativ omogen n ofert.
Programele colare, sunt centrate pe competene, cu specific acional, care permit o
evaluare orientat spre perspectiva integrrii elevilor, n viaa social i profesional.
Competenele sunt ansambluri structurate, de cunotine i deprinderi dobndite
prin nvare, care permit identificarea i rezolvarea n contexte diverse, a unor probleme
caracteristice unui anumit domeniu.
Programa colar, la clasele IX-XII, cuprinde: o not de prezentare, competene
generale, competene specifice i coninuturi, valori i atitudini, sugestii metodologice.
Competenele generale, se definesc pe obiect de studiu, i se formeaz pe durata
nvmntului liceal. Au un grad ridicat de generalitate i complexitate, i au rolul de a
orienta demersul didactic, ctre achiziiile finale ale elevului. Componena fundamental a
programei, este cea referitoare la competenele specifice i coninuturi. Competenele
specifice, se definesc pe obiect de studiu i se formeaz pe parcursul unui an colar. Ele
sunt derivate din competenele generale, fiind etape n dobndirea acestora. Competenelor
specifice, li se asociaz prin program, uniti de coninut.
Proiectarea demersului didactic
Proiectarea didactic, este etapa premergtoare actului didactic. Un cadru didactic
devotat, pune interesele elevilor, pe primul plan, i va prefera ca fiecare activitate, s fie
desfurat conform unui scenariu, pe care l stabilete n funcie de colectivul de elevi cu

217
care lucreaz, scenariu notat de cele mai multe ori, pe hrtie, chiar dac uneori e doar o
schi sau un proiect amplu.
Proiectarea didactic, nu poate s lipseasc din preocuprile cadrelor didactice,
pentru c o lecie bun, este ntotdeauna, rezultatul unei proiectri corespunztoare.
Documentul de proiectare,este un instrument de lucru, pentru cadrul didactic,
stabilete repere n desfurarea activitii i are n vedere, adunarea materialelor i a
resurselor necesare activitii didactice la momentul respectiv (resurse materiale, mijloace
didactice fie de documentare, fie de lucru, fie tehnologice, fie de apreciere i
evaluare/autoevaluare, teste de cunotine, documente pentru portofoliu, etc.), ca i
schiarea activitii didactice cu amnunte, care pe parcurs se pot schimba, datorit
situaiilor concrete ce pot aprea n momentul desfurrii activitii, cu elevii.
n mod tradiional, prin proiectare pedagogic, se nelege programarea materiei de
studiu, pe uniti de timp i de activitate, programarea planului calendaristic, a sistemului
de lecii, elaborarea planului de lecii, etc..
n efortul actual, de modernizare i optimizare a colii romneti, menit s asigure
creterea calitativ a activitii didactice, proiectarea, organizarea, pregtirea i
desfurarea leciei, ca microsistem, ce produce la scar redus, sistemul instrucional,
ocup un loc central.
Proiectarea este aciunea de anticipare i pregtire, a activitilor didactice i
educative, pe baza unui sistem de operaii, concretizat n programe de instruire, difereniate
prin creterea performanelor.
Proiectarea pedagogic a procesului de nvmnt reprezint ansamblul aciunilor
i operaiilor angajate n cadrul activitilor de educaie/instrucie conform finalitilor
asumate la nivel de sistem i de proces n vederea asigurrii funcionalitii sociale a
acestuia n sens managerial/global, optim, strategic.
Specificul activitii de proiectare pedagogic, evideniaz importana aciunilor de
planificare programare concretizare a instruirii/educaiei, care vizeaz valorificarea
optim a unei resurse materiale, eseniale: timpul real destinat nvrii, n mediul colar i
extracolar. Astfel, proiectarea pedagogic intervine n calitate de:
1. proiectare global, care acoper perioada unui nivel, treapt, ciclu de nvmnt,
urmrind n mod special, elaborarea planului de nvmnt i a criteriilor generale de
elaborare a programelor de instruire;

218
2. proiectare ealonat, care acoper perioada unui an de nvmnt, semestru sau a
unei activiti didactice/educative, concrete, urmrind n mod special, elaborarea
programelor de instruire/educaie i a criteriilor de operaionalizare a obiectivelor generale
i specifice ale programelor de instruire/educaie. Eficiena leciei trebuie orientat spre
modul de interaciune complex a componentelor ei, dar i spre felul cum ea este integrat
n procesul de nvmnt, ca sistem i funcionalitate, pentru c n lecie se obiectiveaz
elementele acestuia (obiective, resurse, coninut, strategii i evaluarea rezultatelor).
Activitatea de proiectare pedagogic, implic dou operaii care intervin n mod
global i n mod ealonat:
I. Operaia de definire a criteriului de optimizare a planului sau a programelor de
instruire/educaie, realizat:
a) n termini absolui, prin raportare la standardele de competen i de performan
instituionalizate ca obiective informativ-formative, de nivel maxim, mediu, minim;
b) n termini relativi, prin raportare la standardele definitivate, ca obiective concrete, la
nivelul colii i al clasei de elevi, n diferite moment ale evoluiei acestora.
II. Operaia de analiz a componentelor planului sau a programelor de instruire/educaie,
realizabil prin stabilirea unor corespondene ntre:
a) obiectivele pedagogice asumate;
b) coninuturile pedagogice adecvate la nivel de plan programe activitate didactic;
c) strategiile de predare nvare evaluare, adaptabile la diferite condiii de nvare
interne i externe.
Activitatea practic
Cadrul didactic, trebuie s-i pun urmtoarea ntrebare: cum a putea face, astfel
nct, activitile didactice pe care le desfor, s fie ntotdeauna eficiente?
Pentru aceasta, este nevoie de o metod raional, de pregtire a activitilor
didactice, care s prentmpine sau s anuleze alunecarea pe panta hazardului total i a
improvizaiei. Faptul c, harul didactic, nu este suficient, apelul la o cale raional
premeditat este justificat.
Un lucru bine fcut, este rezultatul unui proiect bine gndit. Unii autori (Jinga,
Negre, 1999) avanseazun algoritm procedural, ce coreleaz patru ntrebri eseniale, n
urmtoarea ordine:
- Ce voi face?

219
- Cu ce voi face?
- Cum voi face?
- Cum voi ti, dac ceea ce trebuia realizat, a fost realizat?
Rspunsurile la cele patru ntrebri, vor contura etapele proiectrii didactice. Prima
ntrebare, vizeaz obiectivele educaionale, care trebuie fixate i realizate, a doua ntrebare,
trimite ctre resursele educaionale, de care dispune sau trebuie s dispun educatorul, a
treia ntrebare cere un rspuns concret, privind stabilirea unei strategii educaionale
coerente i pertinente, pentru atingerea scopurilor, iar rspunsul la cea de-a patra ntrebare,
pune problema conturrii unei metodologii de evaluare, a eficienei activitii desfurate.
Elementul central n realizarea proiectrii didactice, este programa colar.
Programa colar, este parte a Curriculumului Naional. Termenul curriculum vine din
limba latin, i nseamn drum ctre.
n sens larg, o educaie bazat pe curriculum reprezint ansamblul proceselor
educative i al experienelor de nvare, prin care trece elevul, pe durata parcursului su
colar.
n sens restrns, curriculum-ul, cuprinde ansamblul acelor documente colare, de tip
reglator, n cadrul crora, se consemneaz datele eseniale, privind procesele educative i
experienele de nvare, pe care coala le ofer elevului. Acest ansamblu de documente,
poart denumirea de curriculum formal sau oficial, avnd ca element central la toate etajele
sale, activitatea de proiectare i programa analitic, document care are n centrul activitii
didactice, ideea programrii, traseului elevului, ctre un el cunoscut, i impus doar de ctre
aduli. Sunt stabilite obiective/competene, adic intele ce urmeaz s fie atinse, prin
intermediul actului didactic. Chiar dac, n proiectare sunt obligatorii
obiectivele/competenele, remarcm faptul c, adesea, acelai obiectiv/competen se
realizeaz prin mai multe coninuturi i resurse, dup cum, mai multe
obiective/competene, pot fi realizate, cu acelai coninut i cu aceleai resurse. Aprecierea
acestora, rmne la latitudinea cadrului didactic.
Proiectarea activitii didactice, presupune:
- lecturarea programei;
- planificarea calendaristic;
- proiectarea secvenial (a unitilor de nvare).

220
Fiecrei competene relevante, pentru un modul, i sunt asociate, dou sau mai
multe competene individuale. Pentru realizarea acestora, cadrul didactic, poate organiza
diferite tipuri de activiti de nvare. Unele activiti posibile, sunt recomandate prin
program. Cadrul didactic, poate opta pentru folosirea unora dintre aceste activiti, sau
poate construi, activiti proprii.
Dobndirea competenelor, se realizea cu ajutorul unitilor de coninut. Cadrul
didactic, va selecta din lista cu coninuturile nvrii, acele uniti de coninut, care
mijlocesc atingerea obiectivelor fiecrei activiti didactice, astfel nct, s conduc la
ndeplinirea scopului: formarea unor competene, la elevi.
n contextul noului curriculum, planificarea calendaristic, se transform dintr-un
document administrativ formal, care repet modul de gestionare a timpului propus de
programa analitic, ntr-un document de interpretare personal a programei, care asigur un
demers didactic, concordant cu situaia concret din clas.
Planificarea activitii didactice, presupune o lectur atent i permanent a
programei colare, n scopul de a analiza obiectivele/competenele, i de a inventaria
tipurile de activiti i resursele necesare.
n elaborarea planificrii, procedm astfel:
a. Citim atent programa i stabilim obiectivele de referin/competenele pe care le
urmrim.
b. Stabilim succesiunea de parcurgere a coninuturilor.
c. Corelm fiecare coninut n parte, cu obiectivele de referin/competenele specifice
vizate.
d. Verificm concordana dintre traseul educaional propus i oferta de resurse didactice
(manuale, ghiduri, caiete).
e. Alocm timpul necesar pentru fiecare coninut, n concordan cu obiectivele de referin
vizate.
Unitatea de nvare, poate s acopere una sau mai multe ore de curs. Alocarea
timpului afectat unei uniti de nvare, se face prin planificare anual.
O unitate de nvare, este o structur didactic deschis i flexibil, care are
urmtoarele caracteristici:
- coerent din punct de vedere al obiectivelor/ competenelor vizate;

221
- determin formarea la elevi, a unui comportament specific, generat prin integrarea unor
obiective de referin, respectiv formarea unor competene specifice;
- unitar din punct de vedere tematic (adic al coninutului);
- desfurat n mod continuu, pe o perioad de timp;
- finalizat prin evaluare.
Realizarea unei uniti de nvare, presupune un demers didactic proiectat de
fiecare cadru didactic. Este un document administrativ, care mbin elemente ale
programei, cu alocarea de timp, considerat optim, de cadrul didactic, pe parcursul unui
an colar.
Metodologia de proiectare a unei uniti de nvare, const ntr-o succesiune de
etape, nlnuite logic, ce contribuie la detalierea coninuturilor, n vederea atingerii
obiectivelor de referin. Etapele proiectrii, sunt aceleai, oricare ar fi unitatea de
proiectare vizat.
Proiectarea unei uniti de nvare, se recomand a fi realizat, innd seama de
urmtoarele aspecte:
- centrarea demersului didactic, pe obiective/competene (nu pe coninuturi);
- implicarea n proiectare, a urmtorilor factori:
competene specifice,
resurse materiale;
resurse procedurale;
instrumente de evaluare.

222
6.2. ntocmirea planificrii calendaristice
Unitatea de nvmnt: Liceul Tehnologic Petru Rare Bacu
Avizat,
Profilul: Servicii Directo
Domeniul de pregtire de baz/Domeniul de pregtire general/Calificarea profesional:
Turism i alimentaie
Modulul: Sortimentul de preparate i buturi
Nr de ore/an: 70 Avizat
Nr. ore /sptmn: din care: IP: 2 ef cat
Clasa a X a A
Profesor: Dumitrac Elena-Adriana
Plan de nvmnt aprobat prin Anexa 3 la Ordinul M.E.C.T.S.: 3331 din 25. 02. 2010
Programa aprobat prin Anexa 2 la Ordinul M.E.C.T.S.: 4463 din 12. 07. 2010
Nr. nregistrare 2705/21.09.2016

Planificare calendaristic
An colar 2016-2017
Nr. Unitatea de Competene Coninuturi Nr. ore Sptmna Obs.
crt. competen specifice T LT IP T LT IP
(0) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
1. UC19 Semipreparate
C1 Dozeaz culinare:
U19 materiile fonduri, sosuri 4 S1,
Obinerea prime n reci, sosuri S2
preparatelor funcie de calde;
cu grad preparat Gustri reci: pe
redus de C2 Obine baz de 4 S3,
complexitate semipreparate umpluturi; S4
U1 i preparate Gustari calde
Comunicare cu grad redus pe baza de
i numeraie de aluaturi: aluat 4 S5,
U6 Lucru n complexitate, oprit, aluat S6
echip conform foietaj, aluat
proceselor fraged;
tehnologice Preparate
specifice lichide : supe
UC1 C1 limpezi, supe 4 S7,

223
Formuleaza ngroate, S8
. opinii ciorbe,
personale pe boruri ;
o tem dat Preparate din 4 S9,
C2 pete S10
Realizeaz o Preparate
scurt servite ca prim
prezentare fel: din legume, 4 S11,
utiliznd din crupe, din S12
imagini paste finoase
ilustrative i brnza
C3 Citete i Preparate de
utilizeaz baz din 4 S13,
documente legume cu sos S14
scrise n Preparate din
limbaj de carne de 4 S15,
specialitate mcelrie cu S16
UC6 legume i sos
C1 Identific Preparate din 2 S17
sarcinile i carne tocat:
resursele tocturi n
necesare legume
pentru Preparate din
atingerea carne de pasre 2 S18
obiectivelor cu sos alb i
C2 i asum rou
rolurile care Preparate
i revin n simple din 4 S19,
echip subproduse S20
C3 comestibile
Colaboreaz Dulciuri de 4 S21,
cu membrii buctarie S22

224
echipei Aluaturi i
pentru produse din 6 S23,
ndeplinirea aluaturi: aluat S24,
sarcinilor dospit, oprit, S25
fraged i
produse simple
din aceste
aluaturi
Semipreparate
de cofetrie:
siropuri, blat 4 S26,
alb, blat S27
colorat, creme
simple (pe
baz de lapte,
pe baz de
grasimi),
baroturi simple
Prjituri i
torturi simple
cu blat alb i
colorat, 4 S28,
barotate i S29
acoperite cu
crem
2. U19 UC 19 C3 Operaii
Obinerea Aranjeaz specifice de 2 S30
preparatelor preparatele n aranjare pentru
cu grad vederea servire
redus de servirii Obiecte de
complexitate UC1 inventar
U1 C1; C2; C3 necesare 2 S31

225
Comunicare UC6 aranjrii
i numeraie C1; C2: C3 produselor
U6 pentru servire
Lucru n Tehnici de
echip decorare si
ornare a
preparatelor 2 S32
culinare, a
produselor de
cofetarie-
patiserie i a
buturilor;
elemente de
decor specifice
3. U13 U13 Criterii de
Servirea C1 Identific clasificare a
buturilor sortimentele buturilor:
U1 de buturi concentraia
Comunicare UC1 alcoolic,
i numeraie C1 coninut de
Formuleaza zahr,
opinii tehnologia de
personale pe obinere, locul
o tem dat i rolul n
C2 meniu;
Realizeaz o sortimente de
scurt buturi 2 S33
prezentare Caracteristici
utiliznd ale buturilor
imagini identificate
ilustrative prin analiza
organoleptic:

226
aspect,
limpiditate,
culoare, gust,
arom, miros,
degajare CO2;
Reguli privind
procesul de
degustare a
buturilor:
ordinea de
degustare a
buturilor,
temperatura,
tipuri de pahare
folosite,
modaliti de
degustare
Reguli de
asociere a 2 S34
buturilor cu
preparatele
servite:
compoziia
preparatelor,
locul n meniu,
preferinele
consumatorilor,
obiceiuri i
tradiii de
consum, tipul
i durata mesei
Recapitularea 2 S35

227
final

228
6.3.Proiectarea unitii de nvare
Unitatea de nvmnt: Liceul Tehnologic Petru Rare Bacau
Profilul: Servicii
Domeniul de pregtire de baz:Turism i alimentaie
Modulul: I Sortimentul de preparate i buturi
Nr de ore/an: 70
Nr. ore /sptmn: IP: 2
Clasa: a X-a
Profesor:
Plan de nvmnt aprobat prin Anexa 3 la Ordinul M.E.C.T.S. nr.3331 / 25.02.2010
Program aprobat prin Anexa 2 la Ordinul M.E.C.T.S. nr.4463 / 12.07.2010
Nr. nregistrare: 2705/21.09.2016
PROIECTUL UNITII DE NVARE
Recapitulare/Nr. ore alocate: 2h

. Competene Obs.
Coninuturi Nr.
t. specifice Activiti de nvare Resurse Evaluare Data
(detalieri) ore
vizate (Spt)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
1.Caracteristi Definirea si locul
cile caracterizare -Discutii privind formele de desfurrii: Oral
obiectivelor a relief sala de clas
turistice obiectivelor laborator
naturale turistice - discuii dirijate de procedurale: Scris
2. Forme de antropice si stabilire a obiectivelor -conversaie 2 S1
relief naturale turistice naturale si euristic;
3.Obiective antropice -explicaie;
turistice - recunoasterea obiectivelor -exerciii Testare
antropice turistice naturale si forme de iniial
antropice organizare:
frontal, pe
grupe
materiale:
-manuale;
-fie de lucru;
-plan de

229
recapitulare.

UNITATEA DE NVARE:DOZAREA MATERIILOR PRIME IN FUNCTIE


DE PREPARAT
NR. ORE ALOCATE: 2h
r. Obs
Coninuturi Competene Nr.
t. Activiti de nvare Resurse Evaluare Data
(detalieri) specifice vizate ore
(Spt)

) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

230
1.Modalitati -identificarea locul
de stabilire a modalitatilor de -discutii de grup despre desfurrii: Oral
necesarului stabilire a modalitatile de stabilire a sala de clas
de materii necesarului de necesarului de materii prime laborator
prime si materii prime procedurale: Scris
auxiliare -conversaie 2 S2
conform -exercitii de identificare a euristic;
retetarelor aparatelor si ustensilelor -explicaie;
specifice - calcularea folosite in bucatarie -exerciii Testare
materiilor prime forme de iniial
2.Operatii de necesare obtinerii organizare:
calcul simplu produselor finite frontal, pe
necesare in grupe
operatia de materiale:
dozare -identificarea -manuale;
aparatelor si -fie de lucru;
ustensilelor -plan de
3.Aparate si folosite in recapitulare.
ustensile de bucatarie
masurat
folosite in
bucatarie

231
UNITATEA DE NVARE: OBINEREA PREPARATELOR CU GRAD
REDUS DE COMPLEXITATE

NR.ORE ALOCATE: 58

Nr. Coninuturi Competene


Activiti de nvare Resurse Eval
crt. (detalieri) specifice vizate

(0) (1) (2) (3) (5) (6

Semiprepara -Dozarea - Navigarea pe internet - - test d


te culinare: materiilor prime pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
fonduri, n funcie de specifice activitii din specific
sosuri reci, preparat unitile de alimentaie; alimentaiei
sosuri calde publice/ - prob
reetar tip; orale;
- verificarea
Obinerea de - Lucru n echip;
calitii
materiilor semipreparate i - - prob
prime; preparate cu grad - Elaborare de referate videoproiector practic
redus de interdisciplinare; fie de
- dozarea ;
3. complexitate, observ
materiilor
prime; conform
proceselor -Exerciii de documentare; - computer;
- operaii de tehnologice -
prelucrare specifice minip
primar i
- Vizionri de materiale - fie de lucru; /
termic;
video; portof
-Formularea
- asezonare;
opiniilor - fie
- indici de personale pe o - Discuii; tehnologice; - fie d
calitate; tem dat autoev
- defecte, -Realizarea unei re;

232
cauze, scurte prezentari - Demonstraia; - fie de
remedieri; utiliznd imagini calitate;
ilustrative
- metode de
- Studiul de caz;
pstrare;
- echipamente
- sortimentul -Utilizarea de lucru;
specific; documentelor - Studierea materialelor de
scrise n limbaj de specialitate;
- valoare
specialitate
nutritiv i
energetic;

- norme de
igien n
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Gustri reci -Dozeaz materiile - Navigarea pe internet - - test d


pe baz de prime n funcie de pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
umpluturi preparat specifice activitii din specific
unitile de alimentaie; alimentaiei
4. - verificarea - Obine publice/ - prob
calitii semipreparate i reetar tip; orale;
materiilor preparate cu grad - Lucru n echip;
prime; redus de

- dozarea complexitate, - - prob


233
materiilor conform - Elaborare de referate videoproiector practic
prime; proceselor ; fie de
interdisciplinare;
tehnologice observ
- operaii de
specifice
prelucrare
- computer;
primar i -Formuleaza opinii -Exerciii de documentare;
-
termic; personale pe o
minip
tem dat
- asezonare; - fie de lucru; /
- Vizionri de materiale
- Realizeaz o portof
- indici de video;
scurt prezentare
calitate;
utiliznd imagini - fie
- defecte, ilustrative tehnologice; - fie d
- Discuii;
cauze, autoev
- Citete i
remedieri; re;
utilizeaz
- fie de
- metode de documente scrise - Demonstraia;
calitate;
pstrare; n limbaj de
specialit
- sortimentul
- Studiul de caz;
specific; - Identific - echipamente
sarcinile i de lucru;
- valoare
resursele necesare
nutritiv i - Studierea materialelor de
pentru atingerea
energetic; specialitate;
obiectivelor
- norme de
-i asum rolurile
igien n
care i revin n
timpul
echip
prelucrrii i
pstrrii; -Colaboreaz cu
membrii echipei
- norme de
pentru ndeplinirea
siguran i
sarcinilor
securitatea

234
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Gustari
calde pe baza
de aluaturi:
aluat oprit, - test d
aluat foietaj, evalua
-identificarea - Navigarea pe internet -
aluat fraged
caracteristicilor pentru a descoperi aspecte documentaie
- verificarea materiilor prime specifice activitii din specific
- prob
calitii unitile de alimentaie; alimentaiei
-dozarea materiilor orale;
materiilor publice/
prime
prime; reetar tip;
-caracterizeaza - Lucru n echip;
- dozarea - prob
operatiile de
materiilor practic
prelucrare primara -
prime; fie de
5. - Elaborare de referate videoproiector
observ
- operaii de interdisciplinare; ;
prelucrare -identificarea
primar i indicilor de
-
termic; calitate -Exerciii de documentare; - computer;
minip
- asezonare; /
portof
- indici de - Vizionri de materiale - fie de lucru;
calitate; video;

- defecte, - fie d
-calcularea valorii - fie
cauze, autoev
nutritive - Discuii; tehnologice;
remedieri; re;

- metode de
- fie de

235
pstrare; - Demonstraia; calitate;

- sortimentul -enuntarea celor


specific; mai importante
- Studiul de caz;
norme de protectie
- valoare
a muncii - echipamente
nutritiv i
de lucru;
energetic; - Studierea materialelor de
specialitate;
- norme de
igien n
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate
lichide : supe
- - test d
limpezi, supe
documentaie evalua
ngroate, - Navigarea pe internet
specific
ciorbe, pentru a descoperi aspecte
alimentaiei
boruri specifice activitii din
6. publice/ - prob
-identificarea unitile de alimentaie;
- verificarea reetar tip; orale;
caracteristicilor
calitii
materiilor prime
materiilor
- Lucru n echip;
prime; -dozarea materiilor - - prob
prime videoproiector practic
- dozarea
fie de
236
materiilor -caracterizeaza - Elaborare de referate ; observ
prime; operatiile de interdisciplinare;
prelucrare primara
- operaii de
- computer; -
prelucrare
-Exerciii de documentare; minip
primar i
-identificarea /
termic;
indicilor de - fie de lucru; portof
- asezonare; calitate - Vizionri de materiale
video;
- indici de
- fie - fie d
calitate;
tehnologice; autoev
- defecte, - Discuii; re;
cauze,
remedieri; - fie de
- Demonstraia; calitate;
- metode de
pstrare;
-calcularea valorii
- sortimentul nutritive - Studiul de caz; - echipamente
specific; de lucru;

- valoare
- Studierea materialelor de
nutritiv i
specialitate;
energetic; -enuntarea celor
mai importante
- norme de
norme de protectie
igien n
a muncii
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea

237
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate -identificarea - Navigarea pe internet - - test d


din pete caracteristicilor pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
materiilor prime specifice activitii din specific
- verificarea
unitile de alimentaie; alimentaiei
calitii -dozarea materiilor
publice/ - prob
materiilor prime
reetar tip; orale;
prime;
-caracterizeaza - Lucru n echip;
-
- dozarea operatiile de
videoproiector
materiilor prelucrare primara - prob
;
prime; - Elaborare de referate practic
interdisciplinare; - computer; fie de
- operaii de
-identificarea observ
prelucrare
indicilor de
primar i
7. calitate -Exerciii de documentare; - fie de lucru;
termic;
-
- asezonare; minip
- Vizionri de materiale - fie /
- indici de
video; tehnologice; portof
calitate;

- defecte,
cauze, - Discuii; - fie de
remedieri; calitate;
-calcularea valorii
- metode de
nutritive - Demonstraia;
pstrare;

- sortimentul
specific; - Studiul de caz;

238
- valoare -enuntarea celor
nutritiv i mai importante
- Studierea materialelor de - echipamente
energetic; norme de protectie
specialitate; de lucru;
a muncii - fie d
- norme de
autoev
igien n
re;
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate
servite ca
prim fel: din
legume, din - Navigarea pe internet - - test d
crupe, din pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
paste specifice activitii din specific
finoase i unitile de alimentaie; alimentaiei
8. brnza publice/ - prob
-identificarea
reetar tip; orale;
- verificarea caracteristicilor
- Lucru n echip;
calitii materiilor prime
materiilor - Elaborare de referate
-dozarea materiilor - - prob
prime;
prime interdisciplinare; videoproiector practic
- dozarea ; fie de
-caracterizeaza
materiilor
239
prime; operatiile de -Exerciii de documentare; observ
prelucrare primara
- operaii de - computer; -
prelucrare minip
- Vizionri de materiale - fie de lucru;
primar i /
-identificarea video;
termic; portof
indicilor de
- asezonare; calitate - fie
- Discuii;
- indici de tehnologice; - fie d
calitate;
autoev
- defecte, - Demonstraia; re;
- fie de
cauze,
calitate;
remedieri;
- Studiul de caz; - echipamente
- metode de
de lucru;
pstrare;
-calcularea valorii
- sortimentul nutritive - Studierea materialelor de
specific; specialitate;

- valoare
nutritiv i
energetic; -enuntarea celor
mai importante
- norme de
norme de protectie
igien n
a muncii
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

240
- echipamente
tehnologice;

Preparate de - Navigarea pe internet - - test d


baz din pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
legume cu sos specifice activitii din specific
-identificarea unitile de alimentaie; alimentaiei
- verificarea
caracteristicilor publice/ - prob
calitii
materiilor prime reetar tip; orale;
materiilor
- Lucru n echip;
prime;

- dozarea -dozarea materiilor - - prob


materiilor prime - Elaborare de referate videoproiector practic
prime; interdisciplinare; ; fie de
-caracterizeaza
observ
- operaii de operatiile de
prelucrare prelucrare primara
-Exerciii de documentare; - computer;
primar i
9. -
termic; - Vizionri de materiale
minip
-identificarea video;
- asezonare; - fie de lucru; /
indicilor de
- Discuii; portof
- indici de calitate
calitate; - Demonstraia;
- fie
- defecte, - Studiul de caz; - fie d
tehnologice;
cauze, autoev
- Studierea materialelor de
remedieri; re;
specialitate;
- metode de - fie de
pstrare; calitate;

- sortimentul - echipamente
-calcularea valorii
specific; de lucru;
nutritive
- valoare

241
nutritiv i
energetic;

- norme de
-enuntarea celor
igien n
mai importante
timpul
norme de protectie
prelucrrii i
a muncii
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate - - test d
din carne de documentaie evalua
mcelrie cu specific
- prob
legume i sos alimentaiei
orale;
publice/
- verificarea
reetar tip; - prob
calitii
practic
materiilor -
fie de
prime; -identificarea - Navigarea pe internet videoproiector
10. observ
caracteristicilor pentru a descoperi aspecte ;
- dozarea
materiilor prime specifice activitii din -
materiilor - computer;
unitile de alimentaie; minip
prime; -dozarea materiilor
- fie de lucru; /
prime - Lucru n echip;
- operaii de portof
- fie
prelucrare -caracterizeaza - Elaborare de referate
tehnologice; - fie d
primar i operatiile de interdisciplinare;
autoev
termic; prelucrare primara - fie de
-Exerciii de documentare; re;

242
- asezonare; - Vizionri de materiale calitate;
video;
- indici de -identificarea - echipamente
calitate; indicilor de - Discuii; de lucru;
calitate
- defecte, - Demonstraia;
cauze,
- Studiul de caz;
remedieri;
- Studierea materialelor de
- metode de
specialitate;
pstrare;

- sortimentul
specific;

- valoare -calcularea valorii


nutritiv i nutritive
energetic;

- norme de
igien n
timpul -enuntarea celor
prelucrrii i mai importante
pstrrii; norme de protectie
a muncii
- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate - Navigarea pe internet - - test d

11. din carne pentru a descoperi aspecte documentaie evalua


tocat: specifice activitii din specific
- prob
tocturi n -identificarea alimentaiei
243
legume caracteristicilor unitile de alimentaie; publice/ orale;
materiilor prime reetar tip;
- verificarea - Lucru n echip; - prob
calitii -dozarea materiilor - practic
- Elaborare de referate
materiilor prime videoproiector fie de
interdisciplinare;
prime; ; observ
-caracterizeaza
-Exerciii de documentare;
- dozarea operatiile de - computer; -
materiilor prelucrare primara - Vizionri de materiale minip
- fie de lucru;
prime; video; /
- fie portof
- operaii de - Discuii;
-identificarea tehnologice;
prelucrare - fie d
indicilor de - Demonstraia;
primar i - fie de autoev
calitate
termic; - Studiul de caz; calitate; re;

- asezonare; - Studierea materialelor de - echipamente


specialitate; de lucru;
- indici de
calitate;

- defecte,
cauze,
remedieri;
-calcularea valorii
- metode de
nutritive
pstrare;

- sortimentul
specific;

- valoare -enuntarea celor


nutritiv i mai importante
energetic; norme de protectie
a muncii
- norme de
igien n

244
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate - Navigarea pe internet - - test d


din carne de pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
pasre cu sos specifice activitii din specific
alb i rou unitile de alimentaie; alimentaiei
publice/ - prob
- verificarea
reetar tip; orale;
calitii
-identificarea - Lucru n echip;
materiilor
caracteristicilor
prime;
materiilor prime - - prob
- dozarea - Elaborare de referate videoproiector practic
-dozarea materiilor
12. materiilor interdisciplinare; ; fie
prime
prime;
de
-caracterizeaza
- operaii de observ
operatiile de -Exerciii de documentare; - computer;
prelucrare
prelucrare primara
primar i
termic; -
- Vizionri de materiale - fie de lucru;
minip
- asezonare; -identificarea video;
/
indicilor de
- indici de portof
calitate - fie
calitate;
- Discuii; tehnologice;
- defecte,
245
cauze, - fie d
remedieri; autoev
- Demonstraia; - fie de
re;
- metode de calitate;
pstrare;
- echipamente
- Studiul de caz;
- sortimentul de lucru;
specific; -calcularea valorii
nutritive
- valoare - Studierea
nutritiv i
materialelor de specialitate;
energetic;

- norme de
-enuntarea celor
igien n
mai importante
timpul
norme de protectie
prelucrrii i
a muncii
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Preparate - Navigarea pe internet - - test d


simple din pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
subproduse specifice activitii din specific
- prob
comestibile unitile de alimentaie; alimentaiei
13. orale;
publice/
- verificarea -identificarea - Lucru n echip;
reetar tip; - prob
calitii caracteristicilor
- Elaborare de referate practic
materiilor materiilor prime -
interdisciplinare; fie de
prime; videoproiector
-dozarea materiilor
246
- dozarea prime -Exerciii de documentare; ; observ
materiilor
-caracterizeaza - Vizionri de materiale - computer; -
prime;
operatiile de video; minip
- fie de lucru;
- operaii de prelucrare primara /
- Discuii;
prelucrare - fie portof
primar i - Demonstraia; tehnologice;
- fie d
termic; -identificarea
- Studiul de caz; - fie de autoev
indicilor de
- asezonare; calitate; re;
calitate - Studierea materialelor de
- indici de specialitate; - echipamente
calitate; de lucru;

- defecte,
cauze,
remedieri;

- metode de
pstrare;
-calcularea valorii
- sortimentul
nutritive
specific;

- valoare
nutritiv i
energetic;
-enuntarea celor
- norme de mai importante
igien n norme de protectie
timpul a muncii
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
247
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Dulciuri de - Navigarea pe internet - - test d


buctarie pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
specifice activitii din specific
- verificarea - prob
-identificarea unitile de alimentaie; alimentaiei
calitii orale;
caracteristicilor publice/
materiilor - Lucru n echip;
materiilor prime reetar tip; - prob
prime;
- Elaborare de referate practic
-dozarea materiilor -
- dozarea interdisciplinare; fie de
prime videoproiector
materiilor observ
-Exerciii de documentare; ;
prime; -caracterizeaza
-
operatiile de - Vizionri de materiale - computer;
- operaii de minip
prelucrare primara video;
prelucrare - fie de lucru; /
primar i - Discuii; portof
14. - fie
termic;
-identificarea - Demonstraia; tehnologice; - fie d
- asezonare; indicilor de autoev
- Studiul de caz; - fie de
calitate re;
- indici de calitate;
- Studierea materialelor de
calitate;
specialitate; - echipamente
- defecte, de lucru;
cauze,
remedieri;

- metode de
pstrare;

- sortimentul -calcularea valorii


specific; nutritive

248
- valoare
nutritiv i
energetic;

- norme de
igien n -enuntarea celor
timpul mai importante
prelucrrii i norme de protectie
pstrrii; a muncii

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

Aluaturi i - Navigarea pe internet - - test d


produse din pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
aluaturi: specifice activitii din specific
- prob
aluat dospit, unitile de alimentaie; alimentaiei
orale;
oprit, publice/
- Lucru n echip;
fraged i reetar tip; - prob
produse - Elaborare de referate practic
-
simple din interdisciplinare; fie de
15. videoproiector
aceste observ
-Exerciii de documentare; ;
aluaturi -identificarea
-
caracteristicilor - Vizionri de materiale - computer;
- verificarea minip
materiilor prime video;
calitii - fie de lucru; /
materiilor -dozarea materiilor - Discuii; portof
- fie
prime; prime
- Demonstraia; tehnologice; - fie d
- dozarea -caracterizeaza autoev
- fie de
249
materiilor operatiile de - Studiul de caz; calitate; re;
prime; prelucrare primara
- Studierea materialelor de - echipamente
- operaii de specialitate; de lucru;
prelucrare
-identificarea
primar i
indicilor de
termic;
calitate
- asezonare;

- indici de
-calcularea valorii
calitate;
nutritive
- defecte,
cauze,
remedieri;

- metode de -enuntarea celor


pstrare; mai importante
norme de protectie
- sortimentul
a muncii
specific;

- valoare
nutritiv i
energetic;

- norme de
igien n
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea

250
muncii;

- echipamente
tehnologice

- Navigarea pe internet - - test d


Semiprepara pentru a descoperi aspecte documentaie evalua
te de specifice activitii din specific
- prob
cofetrie: unitile de alimentaie; alimentaiei
orale;
siropuri, blat publice/
- Lucru n echip;
alb, blat reetar tip; - prob
colorat, - Elaborare de referate practic
-
creme simple interdisciplinare; fie de
videoproiector
( pe baz de observ
-Exerciii de documentare; ;
lapte, pe
-
baz de - Vizionri de materiale - computer;
minip
grasimi), video;
- fie de lucru; /
baroturi -identificarea
- Discuii; portof
simple caracteristicilor - fie
16.
materiilor prime - Demonstraia; tehnologice; - fie d
- verificarea
autoev
calitii -dozarea materiilor - Studiul de caz; - fie de
re;
materiilor prime calitate;
- Studierea materialelor de
prime;
-caracterizeaza specialitate; - echipamente
- dozarea operatiile de de lucru;
materiilor prelucrare primara
prime;

- operaii de
-identificarea
prelucrare
indicilor de
primar i
calitate
termic;

- asezonare;

251
- indici de

calitate;

- defecte,
cauze,
remedieri;
-calcularea valorii
- metode de
pstrare; energetice

- sortimentul
specific;
-enuntarea celor
- valoare mai importante
nutritiv i norme de protectie
energetic; a muncii

- norme de
igien n
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;

252
Prjituri i - Navigarea pe internet -
17.
torturi pentru a descoperi aspecte documentaie
-identificarea
simple cu specifice activitii din specific
caracteristicilor
blat alb i unitile de alimentaie; alimentaiei
materiilor prime
colorat, publice/
- Lucru n echip;
barotate i -dozarea materiilor reetar tip;
acoperite cu prime - Elaborare de referate
-
crem interdisciplinare;
-caracterizeaza videoproiector
- verificarea operatiile de -Exerciii de documentare; ;
calitii prelucrare primara
- Vizionri de materiale - computer;
materiilor
video;
prime; - fie de lucru;
-identificarea - Discuii;
- dozarea - fie
indicilor de
materiilor - Demonstraia; tehnologice;
calitate
prime;
- Studiul de caz; - fie de
- operaii de calitate;
- Studierea materialelor de
prelucrare
specialitate; - echipamente
primar i
de lucru;
termic;

- asezonare;

- indici de
calitate; -calcularea valorii
nutritive
- defecte,
cauze,
remedieri;

- metode de
-enuntarea celor
pstrare;
mai importante
- sortimentul norme de protectie

253
specific; a muncii

- valoare
nutritiv i
energetic;

- norme de
igien n
timpul
prelucrrii i
pstrrii;

- norme de
siguran i
securitatea
muncii;

- echipamente
tehnologice;
Fie de
Operaii documentare
18 Aranjarea
specifice de
preparatelor n Echipament
aranjare Exerciii de aranjare a Probe
vederea servirii de lucru
pentru servire preparatelor practic

Fie de
Criterii de
documentare
clasificare a Identificarea
Exerciii de identificare a
buturior sortimentelor de Echipament Probe
sortimentelor
buturi de lucru practic
19

Reguli privind
procesul de Identificarea Fie de
degustare a regulilor de documentare
Exerciii de identificare a
Probe

254
20 buturilor degustare regulilor Echipament practic
de lucru

UNITATEA DE NVARE: Recapitulare final

NR. ORE ALOCATE: 2h

Nr.
Coninuturi Competene specifice
crt.
Activiti de nvare Resurse Evaluare
vizate
(detalieri)

(0) (1) (2) (3) (4) (5)

255
18. 1. Mod locul
alitati de desfurrii:
asociere a -identificarea asocierii analizarea asocierea sala de clas
meniurilor preparatelor preparatelor
laborator evaluare
oral
2. Valo
procedurale:
area - calcularea valorii discuii dirijate despre
nutritive si energetice valoarea energetica a -conversaie
energetica produselor euristic; evaluare

-explicaie; scris
- identificarea
indicilor de calitate a exerciii de identificare a -exerciii
3. Opo materiilor prime si indicilor de calitate
rtunitile forme de portofoli
auxiliare
de organizare: l elevulu
marketing
frontal, pe grupe

materiale: autoeval
are
-manuale;
-fie de lucru;
evaluare
-plan de sumativ
recapitulare.

256
6.4.Proiectarea activitii didactice

Liceul tehnologic Petru Rare Bacu


Profilul: Servicii
Domeniul de pregtire de baz: Turism i alimentaie
Domeniul de pregtire general: Alimentaie
Disciplina: Instruire practic
Modulul I: SORTIMENTUL DE PREPARATE I BUTURI
Clasa a-X-a A
Maistru instructor:
Data: 20.03.2015
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC
TEMA LECIEI: Aluatul dospit
SUBIECTUL LECIEI: Realizarea aluatului dospit
TIPUL LECIEI: Formarea de priceperi i deprinderi - lucrri curente
OBIECTIVELE INSTRUIRII:
OBIECTIVUL FUNDAMENTAL: formarea priceperilor i deprinderilor de execuie a
produselor de complexitate redus
O1: - consolidarea cunotinelor tehnologice i formarea priceperilor i deprinderilor de
mnuire corect a ustensilelor i utilajelor;
- formarea priceperilor i deprinderilor de executare a operaiilor de prelucrare primar i
termic a materiilor prime.
O2: - dezvoltarea spiritului de mbinare a lucrului individual cu lucrul n echip i a
spiritului de autocontrol n executarea operaiilor de prelucrare primar i termic a
materiilor prime.
UNITATEA DE COMPETEN/COMPETENA:
- UC 19 - obinerea semipreparatelor de patiserie - cofetrie cu grad redus de complexitate:
C1: dozeaz materiile prime n funcie de preparat;
C2: obine semipreparate i preparate cu grad redus de complexitate, conform
proceselor tehnologice specifice;
C3: aranjeaz preparatele n vederea servirii.
CRITERII DE PERFORMAN:

257
C1a - calcularea necesarului de materii prime n funcie de numrul poriilor;
C1b - cntrirea i msurarea volumetric a materiilor prime folosind aparate de
msurat.
Condiii de aplicabilitate C1:
- necesarul de materii prime: dozarea conform reetarului;
- operaii de calcul simplu: adunri, calcul procentual, mpriri;
- utilaje i ustensile pentru dozarea materiilor prime: cntar, cni gradate.
C2a - pregtirea semipreparatelor i preparatelor reci conform reetelor;
C2b - pregtirea semipreparatelor i preparatelor calde conform reetelor;
C2c - folosirea echipamentului tehnologic n condiii de securitatea muncii.
Condiii de aplicabilitate C2:
- reete pentru semipreparate culinare i preparate reci: sosuri reci, gustri, antreuri;
- reete pentru preparate i semipreparate calde: preparate servite ca intrare n
meniu, preparate de felul I, II, deserturi;
- echipamente tehnice: ustensile, vase, utilaje specifice, norme de protecia muncii.
C3a - aezarea preparatelor pe obiecte de inventar specific;
C3b - folosirea elemetelor de decor pentru prezentarea estetic a preparatelor.
Condiii de aplicabilitate C3:
- obiecte de inventar: farfurii, platouri, salatiere, boluri, ceti, raviere;
- elemente de decor: naturale, n concordan cu preparatele.
METODE I PROCEDEE DIDACTICE: conversaia euristic, demonstraia, exerciiul,
nvarea prin desccoperire, prin cooperare, observarea independent i dirijat, fia de
evaluare.
MATERIAL DIDACTIC: plane didactice, mostre , manual de specialitate, utilaj -
maina de gtit , obiecte de inventar (vase, lingur de lemn ,castroane ,cuite ,tvi, etc.) .
BIBLIOGRAFIE:
1. Angela Mnilescu, Georgeta Panu, Eugenia Nicolau, Dorina Cmpian, Melania
Constantinescu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual pentru clasele X-
XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaie public, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti-Ministerul
nvmntului, 2003;

258
2. - Constana Brumar, Elena Pascali ,Valentina Capot, Marius Petre, Angela andru,
Florian Lixandru, Turism i alimentaie - manual pentru clasa a-X-a, Editura CD Press
2011
3. Stere Stavrositu Reetar de preparate culinare. Produse de cofetrie-patiserie. Arta
serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional Enciclopedie
gastronomic, Editura Arta Serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, 2004
DURATA: 100 min.
1.COMPETENE DE CUNOATERE:
- identific i verific obiectele de inventar;
- respectarea regulilor de igien i regulilor de protecia muncii;
- nsuirea tehnicii de realizare a semipreparatului: aluat dospit.
2.COMPETENE DE EXECUIE:
- stabilirea formaiei de lucru, cte 5-6 elevi la o grup;
- numirea elevilor de serviciu;
- verificarea obiectelor de inventor - se verific dac acestea corespund normelor igienico-
sanitare, dac nu sunt sparte, ciupite, ruginite, pentru evitarea accidentelor de munc;
- pregtirea obiectelor de inventar i a materiilor prime necesare execuiilor de preparare;
- manipulareaa obiectelor de inventar cu mult ndemnare, evitndu-se pagubele.
3.COMPETENE SOCIALE:
- se documenteaz i valorific experiena profesional n unitate;
- ia decizii individuale n caz de accidentare;
- autoevaluarea pregtirii practice fcute de elevi.
A.DESFURAREA ACTIVITII PRACTICE N LABORATORUL COLII
I.MOMENT ORGANIZATORIC
- verificarea prezenei;
- verificarea echipamentului de protecie i a cureniei elevilor;
- controlul caietelor i a portofoliului elevilor.
II.ACTUALIZAREA CUNOTINELOR I ORGANIZAREA LOCULUI DE
MUNC (Evocarea)
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau
n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.

259
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens , n componena creia
intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor
proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) i a amidonului, se creeaz
posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluatul dospit este un aluat n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie, care prin procesul de fermentare, cunoscut
sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust
caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitii, ntruct mrete
suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Totodat, reaciile chimice care au loc n
aluat, formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz
unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Aluatul dospit se poate obine prin metoda direct sau prin metoda indirect.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor
prevzute n reet, urmat de fermentare. n comparaie cu metoda direct, aceast metod
folosete o cantitate mai mare de drojdie, deoarece reeta prevede o cantitate mai mic de
grsime i trebuie s se asigure produselor o porozitate crescut. Se folosete pentru
pregtirea produselor cu un numr redus de componente.
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie, i presupune respectarea
urmtoarelor operaii:
1. Prepararea maielei;
2. Prepararea odoului;
3. Formarea aluatului (frmntarea);
4. Fermentarea;
5. Prelucrarea aluatului cu urmtoarele faze:
- divizarea aluatului;
- modelarea aluatului;
- fermentarea final (dospirea a- III-a);
- coacerea produselor;
- temperarea.

260
Aluatul dospit
tiu Vreau s tiu Am nvat

- verificarea ustensilelor i a utilajului maina de gtit ;


- aprovizionarea cu materii prime necesare desfurrii pregtirii practice a elevilor;
- luarea msurilor pentru respectarea normelor igienice i de protecia muncii.
III. ANUNAREA TEMEI ( realizarea sensului) :
Subiectul activitii de astzi este: Realizarea aluatului dospit - semipreparat cu grad
redus de compexitate.
Aluatului dospit - semipreparat cu grad redus de complexitate este utilizat n
laboratoarele de patiserie-cofetrie pentru realizarea unor preparate complexe ca: gogoi
simple, cu marmelad, cornuri simple, cu past de fructe, cu rahat, brioe de cofetrie,
melci cu marmelad, covrigi, cozonaci, etc.
IV. DESFURAREA ACTIVITII PRACTICE N LABORATORUL COLII
DEMONSTRAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE CTRE MAISTRUL
INSTRUCTOR I EXECUTAREA PRODUSULUI DE CTRE ELEVI
4.1.Instructajul curent
Pentru realizarea semipreparatului, elevii vor fi repartizai pe echipe de lucru. Sub
ndrumarea maistrului instructor, pornind de la cunotinele acumulate n orele precedente
se va ncepe realizarea aluatului dospit.
4.2.Demonstraia practic
Dupa ce elevii,vor prezenta maistrului instructor coninutul fiei tehnologice a
produsului, maistrul instructor va demonstra cum se cntresc cantitile de materii prime
i apoi,va efectua ca model, verificarea materiilor prime. Dupa verificarea materiilor prime,
maistrul instructor va demonstra modul de obinere a aluatului dospit, atrgnd atenia
asupra importanei respectrii dozajelor, a respectrii normelor de igien i de securitate a
muncii, asupra regulilor de exploatare corect a utilajelor.
4.3.Exerciiul practic al elevilor

261
Fiecare grup va parcurge etapele corespunztoare realizrii aluatului dospit. Maistrul
instructor urmrete ndeaproape activitatea grupelor i evideniaz elevii care parcurg
corect, etapele de realizare a produsului, urmrind etapele descrise n fia tehnologic.
Elevii care ntmpin dificulti n vederea realizrii corecte a produsului, vor fi
ncurajai i coordonai, astfel nct s obin performana solicitat de standardele de
performan profesional.
Maistrul instructor fixeaz cu ajutorul elevilor, momentele cele mai importante din lecie.
V.Analiza i aprecierea activitii elevilor (reflecie)
Se discut cu elevii, despre:
- ce tiau despre aluatul dospit;
- despre ce au vrut s tie despre aluatul dospit;
- ce au nvat despre aluatul dospit.
Se fac aprecieri asupra modului cum s-a desfurat activitatea practic, sunt anunate
greelile ce au fost fcute n timpul exerciiilor, pentru a nu se mai repeta. Sunt evideniai
elevii care au lucrat bine, i cu mult tact, trebuie corectai elevii care i nsuesc mai greu,
deprinderile practice. Sunt notati 3- 4 elevi anunndu-se i motivndu-se nota.
Se comunic tema leciei viitoare: Sortimentul preparatelor din aluat dospit.
Se restabilete ordinea i curenia n laborator.
Aluatul dospit
tiu Vreau s tiu Am nvat
- ce este un aluat; - care sunt ingredientele? - ingredientele
- aluatul dospit este un - procesul tehnologic; aluatului dospit;
semipreparat utilizat - la ce se utilizeaz? - care este procesul
pentru obinerea tehnologic;
preparatelor de - care sunt umpluturile
cofetrie - patiserie. utilizate la realizarea
produselor din aluat
dospit;
- care sunt sortimentele
care se obin din
aluatul dospit;

262
LICEUL TEHNOLOGIC PETRU RARE BACU
DOMENIUL TURISM SI ALIMENTAIE
CLASA A-X-A B
ELEV.
Data: 24.03.2015
TEST DE EVALUARE
MODULUL I-SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BUTURI
(1p)-din oficiu
(1p) 1. Din ce grup de preparate face parte aluatul dospit utilizat la realiarea produsului
cozonac ?

(2p) 2. Care sunt materiile prime necesare pentru realizarea aluatul dospit pentru cozonac?


(3p) 3. Care este tehnica realizrii aluatului dospit?

.
(3p) 4.Care sunt indicii de calitate ai preparatului finit - cozonac?

263


Timp de lucru 15 minute.

Barem de corectare
MODULUL I-SORTIMENTUL DE PREPARATE I BUTURI
1. Grupa produse de patiserie-cofetrie-1 punct
2. Materiile prime
- fin, drojdie, lapte, unt topit, zahr, sare, ou, lmie ras, fin pentru modelat, ulei,
esen de rom, stafide muiate n rom.
-2 puncte
3. Tehnica realizrii aluatului dospit
Se sfrm drojdia, cu furculia, n 150 mililitri de lapte i se amestec cu 2 linguri de
zahr i o lingur de fin, realiznd maiaua. Se las la crescut pn ce i mrete
volumul.
n vasul n care se realizeaz aluatul dospit, se pune fin, se adaug glbenuurile i dou
albuuri btute i fr spum. Dup ce maiaua a crescut, se adaug n vasul pentru aluat,
peste fin i ou, se adaug esena de rom, coaja de lmie ras, se omogenizeaz, iar mai
apoi se toarn ncetul cu ncetul, laptele cldu i se frmnt. Cnd compoziia a devenit
omogen, se toarn treptat, grsimea cldu. Dup adugarea grsimii se mai frmnt 30
de minute. Se las n repaos (20 90 min),pn i mrete volumul de 2 -3 ori, i apoi se
prelucreaz aluatul.
-3 puncte
4. Indicii de calitate ai preparatului finit - cozonac:
-culoare: coaj rumen-aurie, cu miez galben poros i umplutur maro de nuc,;
-aspect: poros;
-gust i miros: caracteristic materiilor prime folosite, gust plcut i arom caracteristic de
cozonac, de aluat dospit, copt.
-3 puncte

264
FI DE LUCRU

Indici de calitate ai produsului: Cozonac

Caracteristici Indici de calitate ai produsului: Cozonac

Aspect

Aspect n
seciune

Gust

Miros

Culoare

265
FI TEHNOLOGIC
1.Denumirea semipreparatului: ALUAT DOSPIT pentru cozonac.
2.Grupa de prezentare: PRODUSE DE PATISERIE-COFETRIE
3.Caracterizarea preparatului: Aluatul dospit este un aluat n componena cruia, pe
lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie, care prin procesul
de fermentare, cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum
crescut i un gust caracteristic preparatelor. Acesta are i o valoare nutritiv crescut,
datorit lipidelor i glucidelor sub form de amidon i zaharoz i a proteinelor complexe
provenite din ou i lapte.
4.Materii prime pentru 2 buc. de cozonac (1 kg. /buc.):
- fin .....kg.1,000
- drojdie ..kg.....0,050
- lapte ..l........0,500
- unt topit ........kg.....0.200
- zahr......kg.0.300
-sare ....kg.....0,001
-ou..buc..7 glbenue + 2 albue
-lmie ras..kg....0,005
-fin pentru modelat...kg....0,015
- ulei.l...0,020 ( 3- 4 linguri)
- esen de rom.l...0,010 ( 1 lingur rom)
(- nuci mcinate.kg0,200 - pentru atunci cnd se realizeaz cozonac
cu nuc i stafide)
- stafide muiate n rom.....kg0, 03

Gramaj pentru o portie produs finit - felie-120g

OPERAII COMUNE I ORGANIZARE

1.Ustensile si utilaje necesare:


- cntar de buctrie i can gradat pentru dozarea materiilor prime;
-vas pentru pregtirea aluatulu dospit;

266
-vase pentru dozarea componentelor;
- vas pentru maia;
-forme pentru copt cozonaci;
-sit pentru cernut fina;
-lingura de lemn pentru amestecarea componentelor;
-farfurie pentrumontarea produsului;
-cutit;
-blat;
- merdenea pentru ntins aluatul;
-maina de gtit - cuptor;
-ervet de buctrie.
2.Verificarea calitatii materiilor prime:
-fin : culoare alb-glbui cu nuan slab cenuie; aspect : specific finii, cu fine particule
de tre, fr impuriti minerale: pmnt, nisip, etc.; miros: plcut, specific finii, fr
miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin; gust: normal, puin dulceag, nici amar,
nici acru, fr scrnet la mestecare;
-unt amestec : culoare alb-glbui; aspect specific, consisten semisolid; miros i gust
proaspt, fr gust de rnced sau urme de mucegai, miros i gust specific untului;
-zahr farin:culoare alba,aspect de pulbere, uscat,fr impuriti, s nu fie umed,miros
specific zahrului,gust dulce;
-drojdie proaspt: calup de culoare cafeniu deschis, aspect-compact, miros specific de
drojdie de bere, gust specific drojdiei de bere;
-sare : culoare alb cristalin; aspect-s nu fie umed, s fie uscat sub form de granule
fine, fr impuriti; miros specific;
-ou: culoare alb sau rocat, aspect de ou proaspt, coaj mat, glbenuul centrat pe
mijloc, gust ,i miros specific oului,fr miros strin;
-lmie :f ructe ntregi, proaspete, nealterate, culoare galben ,miros specific lmiei, gust
acru specific;
- ulei: culoare galben, aspect limpede, fr suspensii, fr sediment, miros i gust plcut,
de floarea soarelui, s fie limpede, fr gust de rnced;
- lapte: culoare alb, specific laptelui proaspt, aspect limpede, fr impuriti, miros
specific laptelui proaspt, gust uor dulceag, s nu fie acru;

267
- nuci: mieji de form specific nucilor, culoare galben maronie, gust i miros plcut de
nuc, fr gust i miros strin sau de rnced.
3.Operatii pregatitoare: Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se
sparg. Se freac 7 glbenue cu o linguri de sare, i cu zahrul i se in la cldur. Fina
se cerne.Toate materiile prime trebuie s fie la temperatura camerei n care se lucreaz (la
loc cald).
4.Tehnica prepararii: Se sfrm drojdia, cu furculia, n 150 mililitri de lapte i se
amestec cu 2 linguri de zahr i o lingur de fin, realiznd maiaua. Se las la crescut
pn ce i mrete volumul.
n vasul n care se realizeaz aluatul dospit, se pune fin, se adaug glbenuurile i dou
albuuri btute i fr spum. Dup ce maiaua a crescut, se adaug n vasul pentru aluat,
peste fin i ou, se adaug esena de rom, coaja de lmie ras, se omogenizeaz, iar mai
apoi se toarn ncetul cu ncetul, laptele cldu i se frmnt. Cnd compoziia a devenit
omogen, se toarn treptat, grsimea cldu. Dup adugarea grsimii se mai frmnt 30
de minute. Se las n repaos (20 90 min),pn i mrete volumul de 2 -3 ori, i apoi se
prelucreaz aluatul.
5.Indici de calitate ai preparatului finit:
-culoare: alb glbuie;
-aspect compact, afnat, cu goluri de aer n seciune;
- consisten solid;
-gust si miros: caracteristic materiilor prime folosite, gust plcut i arom caracteristic
(vanilie i lmie).
6.Mod de prezentare si servire: Se prezint n vas pentru fazele de prelucrare a aluatului.
7.Calculul valorii energetice a preparatului:
VE=TP x 4,1+TL x 9,3+TG x 4,1

LICEUL TEHNOLOGIC PETRU RARE BACU


PROFILUL: SERVICII
DOMENIUL DE PREGTIRE DE BAZ: TURISM I ALIMENTAIE
DOMENIUL DE PREGTIRE GENERAL: ALIMENTAIE
DISCIPLINA: INSTRUIRE PRACTIC
268
MODULUL I: SORTIMENTUL DE PREPARATE I BUTURI
CLASA a-X-a A
MAISTRU INSTRUCTOR: DUMITRAC ELENA-ADRIANA
DATA :
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC
TEMA LECIEI: Sortimentul preparatelor din aluat dospit
SUBIECTUL LECIEI: Realizarea produsului: Cozonac cu nuc i stafide
TIPUL LECIEI: Formarea de priceperi si deprinderi-varianta lucrri complexe
OBIECTIVELE INSTRUIRII:
OBIECTIVUL FUNDAMENTAL: formarea priceperilor i deprinderilor de realizare a
produselor de patiserie-cofetrie
O1: - consolidarea cunotinelor tehnologice i formarea priceperilor i deprinderilor de
mnuire corect a ustensilelor i utilajelor;
- formarea priceperilor i deprinderilor de executare a operaiilor de prelucrare primar a
materiilor prime.
O2:- dezvoltarea spiritului de mbinare a lucrului individual cu lucrul n echip i a
spiritului de autocontrol n executarea operaiilor de prelucrare primar a materiilor prime.

UNITATEA DE COMPETENTA/COMPETENTA:
-UC19 - aranjarea produselor de patiserie-cofetrie pentru servire
C1: aranjeaz produselor de patiserie cofetrie pentru servire
C2: selecteaz obiectele de inventar necesare aranjrii produselor pentru servire
C3: decoreaz i orneaz produsele de cofetrie n vederea servirii.

CRITERII DE PERFORMAN:
C1a-Execut elemente de decor;
C1b-Realizeaz decorul produselor.
Condiii de aplicabilitate C1:
- necesarul de materii prime;
- utilaje i ustensile pentru realizarea decorurilor;
C2a- pregtirea produselor conform reetelor;
C2b- folosirea echipamentului tehnologic n condiii de securitatea muncii.

269
Condiii de aplicabilitate C2:
- reete pentru preparate i semipreparate: deserturi;
- echipamente tehnice: ustensile, vase, utilaje specifice, norme de protecia muncii.
C3a - aezarea preparatelor pe obiecte de inventar specifice;
C3b - folosirea elemetelor de decor pentru prezentarea estetic a preparatelor.
Condiii de aplicabilitate C3:
- obiecte de inventar: farfurii, platouri;
- elemente de decor: naturale, n concordan cu preparatele.

METODE I PROCEDEE DIDACTICE: conversaia euristic, demonstraia, exerciiul,


nvarea prin desccoperire, prin cooperare, observarea independent i dirijat, fia de
evaluare.
MATERIAL DIDACTIC: plane didactice, mostre, manual de specialitate, utilaj-maina
de gtit , obiecte de inventar (vase, lingur de lemn castroane, cuite, tvi) .
BIBLIOGRAFIE:
1. Angela Mnilescu, Georgeta Panu, Eugenia Nicolau, Dorina Cmpian, Melania
Constantinescu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual pentru clasele X-
XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaie public, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti-Ministerul
nvmntului, 2003;
2. - Constana Brumar, Elena Pascali ,Valentina Capot, Marius Petre, Angela andru,
Florian Lixandru, Turism i alimentaie - manual pentru clasa a-X-a, Editura CD Press
2011
3. Stere Stavrositu Reetar de preparate culinare. Produse de cofetrie-patiserie. Arta
serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional Enciclopedie
gastronomic, Editura Arta Serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, 2004
DURATA: 100 min.
1. COMPETENTE DE CUNOASTERE:
- identific i verific obiectele de inventar;
- respectarea regulilor de igiena i regulilor de protecia muncii;
- nsuirea tehnicii de mbinare a semipreparatelor, decorare si ornare a produselor de
patiserie-cofetrie.

270
2. COMPETENE DE EXECUIE:
- stabilirea formaiei de lucru, cte 5-6 elevi la o grup;
- numirea elevilor de serviciu;
- verificarea obiectelor de inventar, se verific dac acestea corespund normelor igienico-
sanitare, dac nu sunt sparte, ciupite, ruginite, pentru evitarea accidentelor de munc;
- pregtirea obiectelor de inventar i a materiilor prime necesare execuiilor de decorare i
ornare a produselor de patiserie-cofetrie;
- manipulareaa obiectelor de inventar cu mult ndemnare, evitndu-se pagubele.
3. COMPETENE SOCIALE:
- se documenteaz i valorific experiena profesional n unitate;
- ia decizii individuale n caz de accidentare;
- autoevaluarea pregtirii practice fcute de elevi.

A. DESFURAREA ACTIVITII PRACTICE N LABORATORUL COLII


I. MOMENT ORGANIZATORIC
- verificarea prezenei;
- verificarea echipamentului de protecie i a cureniei elevilor;
- controlul caietelor i a portofoliului elevilor.
II. ACTUALIZAREA CUNOTINELOR I ORGANIZAREA LOCULUI DE
MUNC (Evocarea)
Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau
n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens , n componena creia
intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor
proteice generatoare de gluten (gliadina i gluteina) i a amidonului, se creeaz
posibilitatea de ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluatul dospit este un aluat n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie, care prin procesul de fermentare, cunoscut
sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust
caracteristic preparatelor.

271
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitii, ntruct mrete
suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Totodat, reaciile chimice care au loc n
aluat, formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz
unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Aluatul dospit se poate obine prin metoda direct sau prin metoda indirect.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor
prevzute n reet, urmat de fermentare. n comparaie cu metoda direct, aceast metod
folosete o cantitate mai mare de drojdie, deoarece reeta prevede o cantitate mai mic de
grsime i trebuie s se asigure produselor o porozitate crescut. Se folosete pentru
pregtirea produselor cu un numr redus de componente.
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie, i presupune respectarea
urmtoarelor operaii:
1. Prepararea maielei;
2. Prepararea odoului;
3. Formarea aluatului (frmntarea);
4. Fermentarea;
5. Prelucrarea aluatului cu urmtoarele faze:
- divizarea aluatului;
- modelarea aluatului;
- fermentarea final (dospirea a- III-a);
- coacerea produselor;
- temperarea.
- verificarea ustensilelor ;
- aprovizionarea cu materii prime necesare desfurrii pregtirii practice a elevilor;
- luarea msurilor pentru respectarea normelor igienice i de protecia muncii.

Cozonac cu nuc i stafide


tiu Vreau s tiu Am nvat

272
III. ANUNAREA TEMEI (realizarea sensului):
Subiectul activitii de astzi este:Realizarea produsului: Cozonac cu nuc i stafide.
Produsul Cozonac este un produs obinut prin asocierea aluatului dospit cu diferite
umpluturi, cu scopul de a complete coninutul de factori nutritive i a obine un sortiment
ct mai diversificat i apreciat de consumatori.
Preparatul Cozonac cu nuc i stafide, este un produs tradiional, care se realizeaz
la diferite srbtori religioase, dar i la diferite ocazii. Cel mai adesea, l ntlnim la
srbtorile de Pate cnd este o tradiie de a se afla pe masa de Pate, alturi de Alte
produse tradiionale cum ar fi: Pasca, Oule roii, drobul de miel, sarmale,etc.
Fiind o lecie de formare de priceperi i deprinderi - lucrri complexe, nu mai este
necesar prezentarea i demonstrarea lucrrii practice de ctre maistrul instructor,
activitatea bazndu-se numai pe munca independent a elevilor. Astfel activitatea practic a
elevilor se execut individual, maistrul instructor urmrind fiecare elev n parte.
IV. DESFURAREA ACTIVITII PRACTICE N LABORATORUL COLII
DEMONSTRAREA I EXECUTAREA DE CTRE ELEVI A ACTIVITII DE
REALIZARE A Cozonacului cu nuc i stafide
4.1.Instructajul curent
Pentru realizarea cozonacului cu stafide, elevii vor fi repartizai pe echipe de lucru. Sub
ndrumarea maistrului instructor, pornind de la cunotinele acumulate n orele precedente
se va ncepe realizarea cozonacului.
4.2.Demonstraia practic a elevilor
Dupa ce elevii, vor prezenta maistrului instructor fia tehnologic a cozonacului cu nuc
i stafide, elevii vor efectua verificarea calitii materiilor prime necesare efecturii
produsului. Maistrul instructor va arta ca model, un cozonac i va atrage atenia asupra
respectrii normelor de igien i de securitate a muncii, asupra regulilor de utilizare corect
a ustensilelor.
4.3.Exercitiul practic al elevilor
Fiecare grup va parcurge etapele corespunzatoare realizrii cozonacului cu nuc i
stafide.Maistrul instructor urmrete ndeaproape activitatea grupelor i evideniaz elevii
care parcurg corect, etapele de realizare a produsului, urmrind modul de desfurare a
activitii.

273
Elevii care ntmpin dificulti n vederea realizrii corecte a cozonacului cu nuc i
stafide,vor fi ncurajai i coordonai, astfel nct s obin performana solicitat de
standardele de performan profesional.
Maistrul instructor fixeaz cu ajutorul elevilor, momentele cele mai importante din lecie.
V. Analiza i aprecierea activitii elevilor (reflecie)
Se discut cu elevii,despre:
- ce tiau despre cozonacul cu nuc i stafide;
-despre ce au vrut s tie n legtur cu produsul cozonac cu nuc i stafide;
-ce au nvat despre cozonacul cu nuc i stafide.
Se fac aprecieri asupra modului cum s-a desfurat activitatea practic, sunt anunate
greelile ce au fost fcute n timpul exerciiilor, pentru a nu se mai repeta. Sunt evideniai
elevii care au lucrat bine, i cu mult tact, trebuie corectai elevii care i nsuesc mai greu,
deprinderile practice. Sunt notai 3-4 elevi anunndu-se i motivndu-se nota.
Se comunic tema leciei viitoare:Aluatul foitaj.
Se restabilete ordinea i curenia n laborator.
Cozonac cu nuc i stafide
tiu Vreau s tiu Am nvat
- materiile prime
-sortimentele realizate -care sunt materiile prime utilizate la realizarea
din aluat dospit; utilizate la realizarea cozonacului cu nuc i
-sunt preparate cozonacului cu nuc i stafide;
apreciate pentru gustul stafide; -ustensilele necesare
i valoarea lor -care sunt ustensilele pentru realizarea
nutritiv. necesare pentru realizarea cozonacului cu nuc i
cozonacului cu nuc i stafide;
stafide; -cum se realizeaz
-cum se realizeaz cozonacul cu nuc i
cozonacul cu nuc i stafide;
stafide. -cum i cnd se poate
servi cozonacul cu
nuc i stafide.

274
FI TEHNOLOGIC
1. Denumirea semipreparatului: Cozonac cu nuc i stafide
2. Grupa de prezentare: PRODUSE DE PATISERIE-COFETRIE
3. Caracterizarea preparatului: Produsul Cozonac cu nuc i stafide, reprezint un
produs deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv dat de materiile prime utilizate la
realizarea acestuia: fin, lapte, ou, zahr, nuci, unt. Spre deosebire de restul preparatelor
din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic, furnizat de
proteinele prezente n lapte i ou. Datorit drojdiei de panificaie, aluatul are o porozitate
accentuat i un volum crescut. Porozitatea uureaz digestibilitatea prin mrirea suprafeei
de aciune a salivei i a sucului gastric. Reaciile chimice ce au loc n aluat, formeaz o
serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele component,
fcndu-le mai accesibile asimilrii. Este folosit ca desert n diferite ocazii, sau dup
preferinele consumatorilor.
4. Materii prime pentru 2 buc.:
-aluat dospit kg. 1
-crem de nuc cu stafide....kg.....0,300
Gramaj pentru o porie produs finit - felie de cozonac -120g
OPERAII COMUNE I ORGANIZARE
1.Ustensile si utilaje necesare:
-vase pentru dozarea componentelor;
-forme de tabl, pentru cozonac;
-merdenea;
-farfurie pentru produse;
-cutit;
-blat;
-cuptor;
-ervet de buctrie.
2.Verificarea calitaii materiilor prime:
- aluat proaspt dospit;
- crem de nuci cu stafide;
3.Operatii pregatitoare:
275
Se pregtesc formele pentru cozonac, se tapeteaz cu hrtie pergamentat i se ung cu ulei.
Se ncinge cuptorul.
4.Tehnica prepararii:
Se divizeaz aluatul n 4 buci egale i se modeleaz aluatul n form de cozonac astfel. Se
ntinte fiecare bucat n cte o foaie de form rotund, i peste acestea se ntinde nuc ntr-
un strat de 1 cm. grosime. Se ruleaz n form de sul, fiecare bucat, dup care, cte dou
se rsucesc n forma specific cozonacului. Se las pentru fermentare final (dospirea a-III-
a) i se coc. Se tempereaz i se taie n felii.
5.Indici de calitate ai preparatului finit:
-culoare: coaj rumen-aurie, cu miez galben poros i umplutur maro de nuc,;
-aspect: poros;
-gust i miros: caracteristic materiilor prime folosite, gust plcut i arom caracteristic de
cozonac, de aluat dospit, copt..
6.Mod de prezentare si servire:Se prezint pe farfurie, tiat felii i se servete pe
farfurioare.
7.Calculul valorii energetice a preparatului:
VE=TP x 4,1+TL x 9,3+TG x 4,1

276
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTIC

Modulul: Sortimentul de preparate i buturi


Clasa: a-X-a A
Profesor maistru: Dumitrac Elena-Adriana
Tema: Crearea de produse noi pe baz de aluat dospit
Titlul leciei: Produse de patiserie din aluat dospit
Tipul leciei: Lecia de formare de priceperi i deprinderi
Varianta lucrri complexe
Obiectiv fundamental: formarea priceperilor i deprinderilor
Unitatea de competen / competena:
UC igiena i securitatea muncii
C1 - aplic legislaia
C2 - ia msuri pentru reducerea factorilor de risc
UC 18 comunicare i numeraie
C1 formuleaz opinii personale pe tema dat
C2 realizeaz o scurt prezentare utiliznd imagini ilustrative
C3 citete i utilizeaz documente scrise, n limbaj de specialitate
UC 19 lucru n echip
C1 - identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor
C2 - i asum rolurile care i revin n echip
C3 - colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
UC realizeaz preparate de patiserie din aluat dospit
C - obine preparate
Criterii de performan:
- nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc
- verificarea existenei i integritii
- identificarea factorilor de risc
- raportarea factorilor de risc
- alege i dozeaz materiile prime conform reetei
- efectueaz operaiile de prelucrare primar i termic
- creeaz produse noi, cu umpluturi i forme diferite

277
- monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate de servire
- Durata: 100 minute
Data:
Mediu de instruire: laboratorul de instruire practic
Resurse:
A. Bibliografice:
BIBLIOGRAFIE:
1. Angela Mnilescu, Georgeta Panu, Eugenia Nicolau, Dorina Cmpian, Melania
Constantinescu Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual pentru clasele X-
XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaie public, Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti-Ministerul
nvmntului, 2003;
2. Constana Brumar, Elena Pascali ,Valentina Capot, Marius Petre, Angela andru,
Florian Lixandru, Turism i alimentaie - manual pentru clasa a-X-a, Editura CD Press
2011
3. Stere Stavrositu Reetar de preparate culinare. Produse de cofetrie-patiserie. Arta
serviciilor n restaurante pentru turismul intern i internaional Enciclopedie
gastronomic, Editura Arta Serviciilor n turism prof. Stere Stavrositu, 2004

B. Metodologice:
a) strategia didactic: algoritmic;
b) metode i procedee: conversaia, explicaia, demonstraia, exerciiul, metoda
ciorchinelui i metoda mozaic, observaia dirijat, studiu de caz
c) forme de organizare: frontal, individual, pe grupe;
d) mijloace didactice: fie de lucru, materii prime i auxiliare, obiecte de inventar, reetar
tip, CD-uri, retroproiector.

Desfurarea activitii didactice

278
Desfurarea activitii didactice

Activitate Mijloace
Momentul Activitatea desfurat de Metode Forme
desfurat Timp de
leciei maistru-instructor didactice organiz
de elevi nvare

Moment Noteaz elevii abseni. Elevii de serviciu 2 Dialog


organizatoric Verific inuta elevilor i a anun elevii abseni. min.
regulilor de igien.
Verificarea Solicit elevilor s prezinte Elevii sunt ateni la 5
cunotinelor tipurile de aluat nvate. profesor i rspund la min. Conversaia Calculator Fronta
Adreseaz elevilor ntrebri ntrebrile adresate. Euristic
scurte i clare: Particip la Individu
Ce fel de aluat este aluatul conversaie. Explicaia
dospit?
Ce materie prim de baz se
folosete la realizarea
aluatului dospit?
Ce produse se pot realiza din
aluat dospit?

Captarea Se precizeaz importana Elevii formuleaz 10 Problematizar Plana cu Fronta


ateniei aplicaiilor practice ale rspunsuri la min. ea instructajul Individu
acestei lecii i cu ajutorul instructajul de de
ntrebrilor se recapituleaz protecia muncii protecia
clasificarea aluaturilor i muncii
modul de realizare a aluatului Prezentare
dospit. power
Se realizeaz un scurt point
instructaj de protecia
muncii i P.S.I.

279
Efectuarea n aceast or vom realiza Ascult cu atenie la 50 Fia de Individu
propriu-zis preparate din aluat dospit, explicaiile min. Explicaia documenta
a temei folosind metoda Ciorchinelui profesorului i se re
i metoda mozaic, respectnd pregtesc pentru Demonstraia
reetele de umpluturi, i urmtoarea activitate: Materii
procesul tehnologic realizare - pregtesc vasele, Exerciiul prime
a produselor pe baz de aluat ustensilele i utilaje
dospit, i utiliznd, fia de - verific igiena nvarea prin Reetar tip
documentare. obiecte descoperire
Maistrul instructor cu lor de inventar Obiecte de
ajutorul retroproiectorului - verific organoleptic inventar
prezint imagini ale materiile prime i
diverselor produse din aluat auxiliare Ustensile
dospit, alese pentru lecie. - dozeaz materiile Utilaje
Verific fiele tehnologice i prime
demonstreaz - prelucreaz primar i
obinereaproduselor de termic
patiserie din aluat dospit. - prezint preparatul
Atenioneaz elevii care nu
respect procesul tehnologic
i d indicaii pentru
realizarea preparatului n
condiii optime.
Conducerea Se verific preparatul i se Realizeaz montarea 5 Observarea Lucru
activitii de corecteaz acolo unde este preparatului i ascult min dirijat individu
aprofundare cazul i se ofer explicaii recomandrile Explicaia
suplimentare. maistrului.
Se completeaz fiele de Prezint preparatul.
autoevaluare Elevii i
autoevalueaz
lucrarea practic.
Evaluarea Se vor mpri testele de Rezolv testele de 15 Fie de Lucru
performanelor evaluare. evaluare. min. Autoevaluare evaluare individu
Se fac precizri asupra
testului.
Asigurarea Interpretarea testului de Ascult aprecierile i Dialog
feed-back-ului, evaluare cu ajutorul unei recomandrile 13
a reteniei i a prezentri n power point. maistrului instructor. min.
transferului Noteaz elevii activi Fac schimb de preri
justificnd nota. la ceea ce s-a lucrat.
Anun tema pentru acas :
Realizai fia tehnologic a
preparatului Eclere.

LICEUL TEHNOLOGIC PETRU RAREBACU


PROFILUL: SERVICII
DOMENIUL DE PREGTIRE DE BAZ: TURISM I ALIMENTAIE
DOMENIUL DE PREGTIRE GENERAL: ALIMENTAIE
DISCIPLINA: INSTRUIRE PRACTICA
MODULUL I: SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
CLASA A-X-A A
PROFESOR DE INSTRUIRE PRACTICA: DUMITRASC ELENA-ADRIANA
DATA:
FIA DE OBSERVARE

Nume i inuta Dozarea i Operaii


prenume vesti Organizarea locului de verificarea pregtitoare
elev menta munc calitii Tehnica preparrii
r materiilor
Ou Fin Prepararea Formarea Modelar Real
prime i
Igien Splare Degajare maielei aluatului ea cozon
auxiliare
a a aluatului
vaselor resturilor 1pu
1 punct
0,5pu menajere 0,5 0,5 1 punct 1 punct
ncte 0,5 1 punct pun punct 1 punct
puncte cte e
1punct- 1
din punct
oficiu
Fi de documentare

Umpluturi pentru produse de patiserie

Umplutur de gem:
- gem de capsuni,gutui,visine,caise
- 2 lg pesmet doar daca gemul este subtire
- se mai poate folosi umplutura orice altceva doriti
Umplutur de nuc
150 gr. nuc mcinata
50 gr. ciocolat
25 g.r unt
esen de rom
Umplutur cu brnz
500 g. branza telemea
100 g. unt
2 Ou ntregi
2 linguri faina
foarte puin lapte(cam 2-3 linguri)
Se amestec, mai nti, untul cu brnza, se adaug oule, fina i laptele, i se amestec
bine, pn rezult o past omogen.
Umplutur de carne
1 kg carne tocat amestec(vit/porc)
se poate face, i numai din carne de pui (este mai moale i fraged)
1 buc. ceap alb
1 buc.ou
Sare,piper dupa gust si preferinte
Carnea tocat se amestec cu piper, sare i ceapa tiat mrunt(sau data prin maina de
tocat mpreun cu carnea). Se poate aduga i puin usturoi pudr.
Umplutur din brnz de vaci:
~500 g branza de vaci
2 oua
100 g zahar (sau mai mult, dupa cum va place de dulce)
1 lingura zahar pudra aromat cu lamaie
ntr-un castron se amestec brnza de vaci cu oule i zahrul. Se amestec pn se obine
o compoziie omogen. Se pot aduga i cteva stafide.

Umplutur de mere:
3 mere Golden
3 mere Ionatan
zahr dup gust
50 g unt
1 linguri de scorioar
Merele se dau pe rztoarea mare i se clesc mpreun cu zahrul, untul i scorioara. Se
las la rcit pn este gata aluatul.
Umplutur de nuc cu albu:
- 3 albuuri btute spum cu 3 linguri de zahr
- 250 g nuc mcinat
- 1 lingur cacao
* se amestec bine
Umplutur de varz dulce:
1,5-2 kg. de varza dulce, cantarita cat e cruda
80 ml. ulei
sare si mult piper
opional, 1 legtur de mrar
1 lingura cu varf de pesmet
1 ou
Pentru umplutur, se clete varza dulce tocat fin (o varz mic ~ de 1,5-2 kg.) n
aproximativ 80 ml. de ulei, cu sare i piper. Se supravegheaz n permanen s nu se
prind, eventual se adaug cte puin apa fierbinte, pn ce varza este fraged. Se adaug
o legatur de mrar proaspt tocat i se amestec. Se las s se rceasc i se adaug
pesmetul i oul.
Concluzii

Prezenta lucrare a fost realizat sub ndrumarea tiinific a doamnei profesor


economist, doctor, Constana Brumar, care m-a sprijinit i m-a ndrumat n elaborarea
acesteia.
n aceast lucrare, au fost propuse tehnici de preparare a aluatului dospit i a
produselor de patiserie-cofetrie, astfel nct, elevii s descopere, universul fascinant al
patiseriei, cu multitudinea de produse, realizate din aluat dospit.
Pornind de la produsele tradiionale, obinute dup tehnici tradiionale, i uznd de
creativitatea i cunotinele anterioare ale fiecrui elev, a fost realizat o gam diversificat
de produse de patiserie, din aluat dospit, care n final, ca rezultat, a reieit multitudinea
sortimentelor de produse de patiserie din aluat dospit.
Lucrarea conine o serie de produse de patiserie, din aluat dospit, modul de
abordarea a nvrii, n cadrul disciplinelor tehnice, precum i modul de evaluare a
cunotinelor, deprinderilor i atitudinilor, obinute pe parcursul nvrii acestei discipline
tehnice: Alimentaie public.
Aceast lucrare, conine o serie de tehnici, metode didactice moderne, mijloace de
nvmnt specifice disciplinelor tehnice, utilizate ca strategii n procesul de predare-
nvare-evaluare, ntr-un mediu de instruire adecvat specialitii, precum i utilizarea i
proiectarea documentelor necesare actului de predare-nvare-evaluare.
Pe lng acestea, lucrarea vrea s evidenieze importana leciei de Instruire
practic cu ajutorul creia se formeaz priceperi i deprinderi necesare activitii de
producie, care i va ajuta pe actualii elevi, atunci cnd se vor integra pe piaa muncii.
Aceast lucrare evideniaz importana strategiilor moderne i mbinarea acestora
cu strategiile tradiionale, cu cele complementare/alternative, care ajut elevul, n
ptrunderea i dezlegarea tainelor meseriei pentru care se pregtete, ducnd la cultivarea
spiritului de responsabilitate, pentru munca ncredinat, sub toate aspectele: disciplin,
iniiativ n munc, cooperare. Au fost abordate cteva metode de predare-nvare,
centrate pe elev (Mozaicul, Ciorchinele, Exerciiul, Creioanele pe mas, tiu, vreau s
tiu, am nvat, Descoperirea, Studiu de caz) pentru a evidenia uurina cu care se poate
lucra cu elevii, atunci cnd metodele utilizate sunt mai atractive, fcndu-i pe elevi, s fie
mai interesai i s participe activ, cu contribuii proprii, totodat fiind dezvoltat spiritul de
cooperare i comunicarea.

285
Metodele activ-participative, folosite n cadrul de fa, au avut eficien sporit,
prin faptul c au antrenat elevii, n procesul de predare-nvare-evaluare, transformndu-i
n participani activi ai propriilor lor formri, maistrului instructor, revenindu-i sarcina de
coordonator, ndrumtor al activitii.
Aceast lucrare este important, datorit prezentrii tehnicilor diversificate de
realizare a aluatului dospit, datorit redrii multitudinii de sortimente ce se pot realiza din
aluatul dospit, datorit prezentrii unor forme variate de munc, cu elevii, a metodelor
activ-participative, n procesul instructiv-educativ, care accelereaz nsuirea cunotinelor,
formarea priceperilor i deprinderilor, a capacitilor i la dezvoltarea proceselor psihice,
determinnd elevii s fie mai receptivi, i s munceasc cu contiinciozitate.
Ca o concluzie final, utilizarea acestei lucrri, n activitatea procesului
instructiv-educativ de predare-nvare-evaluare, de ctre cadrele didactice, ageni
economici parteneri colilor , poate ajuta la formarea unor profesioniti pe piaa muncii,
care se vor adapta uor la un loc de munc, aceast lucrare fiind ca un ghid metodologic n
demersul activitilor de nvare, privind realizarea produselor de patiserie din aluat
dospit.
BIBLIOGRAFIE
1. A. Barna, G. Antohe Curs de pedagogie- Teoria instruirii, curriculum-ului i
evalurii, Editura Logos, Galai 2001;
2. Angela Mnilescu coordonator, Eugenia Nicolau, Dorina Cmpian, Georgeta Pantu,
Melania Constantinescu - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale anii I-IV,
profilul alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic R.A. Bucureti 2003;
3. Claudia Cornelia Enache coordionator, Brgu Mdlina, Canja Maria Cristina,
Mzarel Adrian, Stan Ctlina Suport curs Brutar Calificarea n industria alimentar
o ans pentru viitor, Axa prioritar 2 Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii, cu piaa
muncii, Domeniul major de intervenie 2,3 Acces i participare la Formarea Profesional
Continu, Numrul de identificare al contractului POSDRU/80/2.3/S/59607, Proiect
cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea
Resurselor Umane 2007-2013;
4. Constantin Banu - Prof. Dr. Ing. Manualul inginerului de industrie alimentar,
Editura Tehnic 1999;
5. Constantin Cuco - Pedagogie Ediia a-II-a revzut i adugit, Collegium Polirom
2006;
6. Constana Brumar, Elena Pascali, Valentina Capot, Marius Petre, Angela andru,
Florian Lixandru Manual pentru clasa a-X-a, Turism i Alimentaie, filiera tehnologic-
profil servicii, domeniul de pregtire general-Alimentaie, Editura CD Press 2011;
7. Costic Niuc, Tudor Stanciu Didactica disciplinelor tehnice, Editura performantica
Iai, 2006;
8. Cristian Dinc coordonator Manual pentru calificarea cofetar-patiser-nivel 2
Domeniul Turism i alimentaie, Calificare Cofetar-Patiser, Editura Didactic i
Pedagogic R.A., 2007;
9. Elisabeta Voiculescu Factorii subiectivi ai evalurii colare. Cunoatere i control.,
Editura Aramis, 2001 ;
10. Gabriela Carmen Oproiu Elemente de didactica disciplinelor tehnice, Bucureti 2003;
11. Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constana Brumar, Dumitra
Dumitracu-Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neacu, Lia Lungu Tehnologie culinar -
Manual pentru clasele a-X-a, a-XI-a i a-XII-a, licee economice i de drept administrative
i coli profesionale cu profil de alimentaie public, Editura Didactic .i Pedagogic R.A.
Bucureti1993;
12. Gheorghe Moldoveanu - Dr. Ing., Niculescu - Ing., Maria Rmniceanu Ing. Utilajul
i tehnologia panificaiei i produselor finoase-Manual pentru clasele a-XI-a, a-XII-a,
licee industriale cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, Editura Didactic i
Pedagogic Bucureti 1987;
13. I. Jinga.,A. Petrescu, M. Gavota, V. Stefanescu, Evaluarea performanelor colare,
Editura Aldin, Bucureti, 1999;
14. Ioan Bonta Pedagogie, Editura All, Bucureti 1995;
15. Ioan Cerghit Sisteme de instruire alternative i complementare. Structuri, stiluri i
strategii, Editura Aramis, Bucureti, 2002;
16. Ioan Nicola Pedagogie, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti, 1994;
17. Ionescu, Miron; Radu, Ion Didactica modern, Editura Dacia, 1995;
18. Mihaela Suditu coordonator, Alina Margaritoiu, Alina Brezoi autori Metode
interactive de predare-nvare suport de curs;
19. Mihai Leonte- Conf. Dr. Ing. Ec. Tehnologii, utilaje,reete i controlul calitii n
industria de panificaie, patiserie-cofetrie, biscuii i paste finoase-materii prime
auxiliare, Editura Millenium, Piatra-Neam 2003;
20. Petru Cociuba, P. Matos, F. Radu, .a.m.d.,; Metodica pentru perfecionarea
maitrilor instructori, Editura Economic Preuniversitar, Bucureti 2000;
21. Petru Lisievici Evaluarea n nvmnt. Teorie, practic, instrumente, Editura
Aramis, Bucureti, 2002 ;
22. Rodica Segal - Dr. ing., Brad Segal - Dr. ing., Vasile Gheorghe - Dr., Vitalie Teodoru-
Dr. ing. Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare, Editura Ceres, 1983;
23. Silvia Breben, Elena Gongea, Georgeta Ruiu, Mihaela Fulga- Metode interactive de
grup (ghid metodic),Editura Arves, Bucureti, 2008;
24. Venera Cojocariu Teoria i metodologia instruirii (pentru studenii de la colegiile de
institutori), Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti 2002;
25. Venera Cojocariu-Lector dr., Diana Grigora-Asist.Univ. - Teoria i practica evalurii,
Universitatea din Bacu, Bacu 2000;
26. www.net.ro;
*** Curriculum liceu tehnologic Clasa a X a, Domeniul Turism i alimentaie, calificarea
tehnician n gastronomie, MEC, Bucureti, 2006;
*** Ghid metodologic pentru aplicarea programelor colare. Aria curricular Tehnologii,
C.N.C., Bucureti, 2002;
*** Standard de Pregtire Profesional, calificarea tehnician n gastronomie, Nivel 3,
CNDPT, Bucureti, 2006
ANEXE

ANEXA 1

Transformri care au loc n timpul preparrii aluatului

1. Etapa frmntarea aluatului

Formarea aluatului

Legarea apei Modificarea proteinelor

Prin osmoz Formarea


Proteine
glutenului
Prin absorbie

Amidon Prin absorbie

2. Etapa fermentarea aluatului (dospirea)

Prin dospirea aluatului

Hidroliza amidonului

Maltoz + Zaharoz

Glucoz

Alcool etilic 2

Afnarea aluatului ntinderea glutenului

Creterea
aluatului n volum

Modificarea proteinelor

291
ANEXA 2

Transformri care au loc n timpul preparrii aluatului

3. Etapa coacerea aluatului

Prin coacerea aluatului


aluatului
Creterea
n volum

Inactivarea Coagularea
drojdiilor proteinelor

Gelificarea amidonului

Formarea cojii i a culorii


prin

Evaporarea Dextrinizarea Caramelizarea Formarea


apei amidonului glucidelor melaminelor

4. Rcirea preparatului

Rcirea aluatului

Evaporarea Insolubilizare
apei a amidonului

Scderea n
greutate

292
ANEXA 3

Cantitatea de energie i de substane nutritive calorigene necesare pe grupe de populaie

- pe zi i persoan
Grupe de Energ Proteine - grame Lipide - grame Gluci
populaie ie Tota Animal Vegetale Tota Animal Vegetal de -
kcal l e l e e grame
Copii 0-12 900 33 29 4 33 29 4 112
luni
1-3 ani 1300 49 34 15 44 35 9 169
4-6 ani 1800 68 49 19 58 44 15 238
7-9 ani 2200 83 54 29 73 51 22 288
10-12 2500 88 58 29 78 51 27 345
ani
Biei 13-15 3100 112 66 46 97 58 39 423
ani
16-19 3300 117 68 49 102 58 44 456
ani
Fete 13-15 2800 97 58 39 92 55 37 376
ani
16-19 2700 92 55 37 88 49 39 368
ani
Brba 20-45
i ani

-efort mic 2700 88 47 41 88 49 39 372


-efort mediu 3200 102 54 49 102 56 46 447
-efort mare 3700 117 58 58 117 64 53 521
-efort foarte 4100 126 62 64 131 73 58 575
mare
Brba 46-62
i ani

-efort mic 2600 83 44 39 83 42 41 364


-efort mediu 3000 97 51 47 97 49 49 414
-efort mare 3400 107 54 54 112 56 55 668
-efort foarte 3800 117 56 60 126 63 63 524
mare
Brba Peste 2300 78 39 39 73 36 37 317
i 62 ani

293
Femei 20-45
ani
-efort mic 2500 88 44 44 78 43 35 345
-efort mediu 2700 92 47 46 88 49 39 368
-efort mare 2900 97 49 49 92 51 42 399
Femei 46-57
ani
-efort mic 2300 78 39 39 68 34 34 329
-efort mediu 2500 83 42 41 78 39 39 350
-efort mare 2700 92 46 47 88 44 44 370
Femei Peste 2100 73 36 37 68 34 34 284
57 ani

ANEXA 4
Cantitatea de elemente minerale i de vitamine necesare pe grupe de populaie
- pe zi i persoan -
Grupe de Elemente minerale Vitamine
populaie Calci Fosf Fier A D 1 2 PP C
u or mg U.I. U.I. mg mg n mg
mg mg echivalent
niacin mg
Copii 0-12 800 400 7 150 400 0,4 0,5 6 35
luni 0
1-3 ani 900 400 8 200 400 0,7 0,8 9 35
0
4-6 ani 900 500 9 200 400 0,9 1,1 12 50
0
7-9 ani 1100 700 10 250 400 1,1 1,3 15 55
0
10-12 1200 800 12 300 400 1,3 1,5 17 60
ani 0
Biei 13-15 1200 1000 13 350 300 1,6 1,9 20 65
ani 0
16-19 1300 1100 16 400 300 1,8 2,0 22 70
ani 0
Fete 13-15 1100 900 15 350 300 1,4 1,7 18 60
ani 0
16-19 1200 1000 18 350 300 1,4 1,7 18 60
ani 0
Brba 20-45
i ani

-efort mic 800 1000 12 350 200 1,4 1,6 18 50


0
294
-efort mediu 800 1100 12 350 200 1,6 1,9 21 60
0
-efort mare 900 1200 14 350 200 1,9 2,2 24 70
0
-efort foarte 1000 1300 14 400 200 2,1 2,5 27 80
mare 0
Brba 46-62
i ani

-efort mic 800 1000 12 350 200 1,3 1,6 17 50


0
-efort mediu 800 1100 12 350 200 1,5 1,8 20 60
0
-efort mare 900 1200 14 350 200 1,7 2,0 22 65
0
-efort foarte 1000 1300 14 400 200 1,9 2,3 25 75
mare 0
Brba Peste 700 1000 10 350 200 1,2 1,4 15 45
i 62 ani 0

Femei 20-45
ani
-efort mic 800 1000 18 300 200 1,2 1,5 17 50
0
-efort mediu 800 1000 18 300 200 1,3 1,6 18 50
0
-efort mare 800 1100 20 350 200 1,4 1,7 19 55
0
Femei 46-57
ani
-efort mic 800 1000 18 300 200 1,1 1,4 15 45
0
-efort mediu 800 1000 18 300 200 1,2 1,5 17 50
0
-efort mare 800 1100 20 350 200 1,3 1,6 18 50
0
Femei Peste 700 1000 12 300 200 1,1 1,3 14 40
57 ani 0

295
296
297
298
299
300
301
302
303
304