Viitoare trenduri în procesarea

legumelor și fructelor
proaspete tă iate

Student: Iancu Ioana Lenuta

Profesor coordonator: Sima Rodica

Master An II, MPHCC, Facultatea de Horticultura

USAMV Cluj-Napoca
Cuprins:
Cap. I Cererile consumatorilor și dezvoltarea pieței de fructe și legume

Cap. II Noi abordări pentru controlul calității și siguranța fructelor și

legumelor proaspete tăiate

Cap. III Tehnologii de dezinfectare

Cap. IV Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare pe

circuitul tehnic producător – consumator

Cap. V Tehnologii de ambalare

Cap. VI Abordări biotehnologice

Bibliografie
 Cap. I Cererile consumatorilor și
dezvoltarea pieței de fructe și legume

 În ultimele decenii, a avut loc o revoluție imensă în cadrul

structurii familiei, o schimbare radicală caracterizată printr-o
reducere dramatică a timpului pentru pregătirea mesei. Un
număr tot mai mare de oameni au cel puțin o masă departe
de casă, folosindu-se de serviciile alimentare publice sau
private.
 Bucătăriile industriale trebuie să se pregătească și să
gătească un număr mare de mese în perioade scurte de
timp, adesea cu un număr limitat de personal și
echipamente.
 Consumatorii au devenit mai conștienți de sănătate și
alegerile alimentare și au dezvoltat interes atât pentru
produsele proaspete cât și pentru produsele convenabile.
 Piațafructelor și legumelor proaspete tăiate este consolidată
în Statele Unite, precum și în unele țări europene, cum ar fi
Regatul Unit, Franța sau Olanda, în timp ce în țări precum
Spania și Italia, dezvoltarea sa este încă moderată.
 Evoluția pieței nord-americane se datorează gamei largi de
produse și prezentări oferite, creșterea spațiului expozițional
și creșterea în termen de valabilitate de până la 10-16 zile
pentru salatele proaspete. O astfel de realitate diferă de cea a
Spaniei sau Italiei, unde perioada de valabilitate a salatelor
proaspete este de aproximativ o săptămână.
 Cap. II Noi abordări pentru controlul
calității și siguranța fructelor și legumelor
proaspete tăiate

În prezent este posibil să se atingă un termen

de valabilitate de cel puțin 1 săptămână pentru
majoritatea produselor frigorifice (5 ° C). Cu
toate acestea, unele mărfuri necesită un termen
de valabilitate mai mare de 2 săptămâni, pentru
ca succesul în comercializarea lor să poată fi
atins.
 O caracteristică a produselor proaspete este
necesitatea unei abordări integrate, unde sunt
prezente diferite aspecte, cum ar fi materiile
prime, manipularea, prelucrarea, ambalarea și
distribuția.

Selecția inteligentă a diferitelor tehnici de

conservare, fără a evita intensitatea fiecărui
tratament și secvența de aplicare pentru a obține
un rezultat specificat.
și
Operațiunile unitare, cum ar fi decojirea și
mărunțirea trebuie în continuare dezvoltare.
 Cap. III Tehnologii de dezinfectare
Clorul este încă cel mai utilizat dezinfectant datorită
eficacității, raportului cost-eficiență și utilizării simple, însă
restricțiile de reglementare viitoare sunt probabile și vor
necesita dezvoltarea unor alternative funcționale. În unele
țări europene, inclusiv Germania, Olanda, Elveția și Belgia,
utilizarea clorului în produsele proaspete tăiate este
interzisă.
Diferite studii au demonstrat în prezent că tratamentele
de decontaminare, cum ar fi peroxidul de hidrogen sau apa
electrolizată acidă pot chiar îmbunătăți rata de creștere
microbiană în funcție de produs și de condițiile aplicate.
Au apărut așadar metode de ambalare noi

Radiația gamma - în doze mici este foarte eficientă

în reducerea bacteriilor, paraziților și agenților patogeni
protozoici din alimentele crude. Eficiența sa a fost
dovedită în tăieturi proaspete la morcovi, salată și
cantaloupe.
Lumina ultravioletă (UV) este relativ ieftină și
tehnica este ușor de realizat pentru conservarea
alimentelor.
Lumina pulsată (PL) ar putea fi o tehnologie
alternativă pentru decontaminare a suprafețelor
alimentare și pachete alimentare. Această tehnologie
constă în lansarea de scurtmetraj a impulsurilor intense
de lumină cu spectru larg.
Cap. IV Principalele modificări ale calităţii
produselor alimentare pe circuitul tehnic
producător – consumator

 Fluctuaţiile temperaturii influenţează negativ

echilibrul dintre umiditatea aerului şi umiditatea
produselor, provocând uscarea sau umectarea lor.
 Creşterea temperaturii peste limitele admise
prin standarde poate conduce la uscarea unor
produse, accelerarea diferitelor reacţii chimice în
produse, modificarea vâscozităţii consistenţei,
starea de agregare.
 Scăderea temperaturii sub limita admisă prin
standarde poate determina schimbarea stării de
agregare (îngheţarea), contractarea produselor,
reducerea stabilităţii produselor.
 Oscilaţiile umidităţii relative ale aerului pot
provoca produselor alimentare modificări
calitative importante pe perioada păstrării, mai
ales în cazul asocierii cu alţi factori
(temperatură, lumină etc.).
 Scăderea umidităţii relative ale aerului
determină pierderea apei din produse.
 Modificări chimice - lumina, oxigenul din aer, temperatura şi
umiditatea relativă a aerului influenţează viteza reacţiilor
chimice
◦ coroziunea este accelerată de factori precum: creşterea umidităţii
relative a aerului la valori de peste 75%, impurităţile de pe suprafaţa
metalului, impurităţile chimice agresive din atmosferă, sărurile etc.
◦ În cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la
acumularea de hidrogen, producând bombajul chimic (denumit şi
bombajul de hidrogen). Hidrogenul acumulat, trece în soluţie,
imprimând produsului un gust metalic; la aceasta se adaugă şi un
nivel ridicat de fier şi staniu în produs, iar pe faţa interioară a
ambalajului metalic apar pete de coroziune.
◦ Sub acţiunea luminii se declanşează reacţii fotochimice care conduc
la distrugerea unor constituienţi valoroşi ai produsului. Cele mai
frecvente manifestări constau în scăderea conţinutului sau chiar
distrugerea totală a vitaminelor, râncezirea grăsimilor etc.
◦ Toate procesele menţionate produc modificări calitative ireversibile
asupra produselor, făcându-le practic improprii consumului.
 Modificări biochimice - aceste modificări se produc sub acţiunea
oxigenului din aer şi din produs şi a enzimelor existente în unele
produse alimentare, pe fondul unor factori favorizanţi ca temperatura
şi umiditatea.
◦ Efectele modificărilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substanţelor
nutritive) sau pozitive, aşa cum este cazul maturaţiei care îmbunătăţeşte
caracteristicile organoleptice ale produselor.
◦ Printre cele mai frecvente şi importante procese biochimice se evidenţiază:
respiraţia, maturaţia, încolţirea. Respiraţia este un proces de oxidare din
celula vie, specifică produselor în stare hemibiotică. Ele respiră sub influenţa
enzimelor de respiraţie, folosind oxigenul din aer în cazul respiraţiei aerobe,
sau din diverse substanţe pe care le conţin (hidraţi de carbon, acizi etc.) în
cazul respiraţiei anaerobe.
◦ Ca urmare a procesului de respiraţie, unele substanţe cum sunt: glucidele,
lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultând bioxid de carbon, apă, căldură,
alcool şi alte substanţe care, acumulate în cantităţi mari duc la moartea
ţesuturilor.
◦ Căldura degajată contribuie la încălzirea produselor care se încing şi în scurt
timp se alterează.
 Tinând cont de factorii
anteriori s-au dezvoltat noi
tehnologii cum ar fi filmele
polimerice, dar, pentru a aborda
unele dintre limitările de utilizare
a filmelor polimerice, sunt
dezvoltate pachete active.
Un pachet activ va răspunde
modificărilor de mediu cum ar fi
compoziția de temperatură sau
atmosferă sau modificări
fiziologice ale produsului, care
poate fi indicat prin evoluția
compușilor volatili, fără etanol
sau etilenă.
Cap. V Tehnologii de ambalare
 Noi tehnici de ambalare:

◦ A fost sugerată, aplicarea concentrațiilor de O2 pentru a depăși

limitările atmosferelor tradiționale.
◦ Atmosfera ridicată de O2 a atenuat leziunile tisulare, reducerea
microbianelor și au fost benefice în menținerea calității spanacului
proaspăt tăiat.
◦ Filmele alimentare încep să fie tot mai căutate, acestea sunt
reprezentate de un strat subtire, comestibil, folosit pentru a acoperi
alimentele îndeplinind rolul de barieră între aliment și mediul
înconjurator și protejându-l din punct de vedere mecanic,
microbiologic și senzorial.
◦ În acest scop, noi metodologii au fost dezvoltate, cele mai multe
bazate pe sisteme în multistrat. Una dintre aceste metodologii noi
constă în dezvoltarea de acoperiri multistrat prin mijloace numite
acoperire strat-cu-strat.
 
În ceea ce priveşte clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare în prezent în
țara noastră, aceasta poate fi făcută după mai multe criterii:

după natura materialului din

care sunt realizate : ambalaje
din hârtie şi carton; ambalaje
din lemn; ambalaje din metal;
ambalaje din materiale plastice;
ambalaje din materiale textile;
ambalaje din materiale
complexe;
 după forma de prezentare: lăzi, cutii, pungi, saci,
borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, butoaie,
canistre, caserole;
 după domeniul de utilizare: ambalaje de transport
terestru, maritim sau aerian; ambalaje de prezentare şi
desfacere;
 după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile;
ambalaje nerefolosibile;
 după relaţia cu mediul ambiant: ambalaje
biodegradabile; ambalaje care nu sunt biodegradabile.
Dintre principalii factori care trebuie avuţi în vedere
pentru alegerea ambalajului optim menţionăm:

-caracteristicile produsului care se ambalează;

- condiţiile de transport şi manipulare, cu influenţele
şi solicitările care intervin;
- caracteristicile şi aptitudinile materialelor de
ambalare;
- metoda de ambalare;
- cheltuielile ocazionate de realizarea şi transportul
ambalajelor
 Cap. VI Abordări biotehnologice
 Biotehnologiile moderne furnizează metode rapide și sensibile pentru
detectarea agenților patogeni transmiși în alimente, legume și fructe.

 În ciuda progreselor făcute nu s-au găsit încă metode eficiente de detectare

și eliminare ale microbilor și pericolele din produsele alimentare proaspete.
Nici sensibilitatea și nici timpii de reacție ai metodelor disponibile nu
permit monitorizarea materiilor prime sau produse finale pentru prezența
agenților patogeni, dar se află în continuă cercetare.

 Transformarea genetică poate crea fructe sau legume perfecte pentru

prelucrarea proaspătă. Trăsăturile dezirabile pentru astfel de genotipuri ar
include rumenirea enzimatică, textura fermă, degradarea lentă a
țesuturilor, inhibarea senescenței și protecția împotriva proliferării
microbiene. Cu toate acestea, perspective practice în implementarea
acestor genotipuri depinde de acceptarea lor de către consumatori. Pana
acum, doar câteva proiecte de inginerie genică au fost orientate direct și
intenționat la nevoile industriei proaspete.
Bibliografie:
1.Gemma Oms-Oliu and Robert Soliva-Fortuny, Future Trends in Fresh-
Cut Fruit and Vegetable Processing .

2.Jennylynd B. James and Tipvanna Ngarmsak, Processing of fresh-cut

tropical fruits and vegetables: A Technical Guide, Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and
the Pacific Bangkok, 2010 .

3.Mircea Pop, Mercelogie Alimentară, UNIVERSITATEA „PETRE

ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ.

4.Robert E. Brackett, Shelf Stability and Safety of Fresh Produce as

Influenced by Sanitation and Disinfection, Department of Food Science
and Technology, University of Georgia Experiment Station, Griffin,
Georgia 30223-1797 (Received for publication March 2, 1992).
Vă mulțumesc!