UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: I.P.

A CATEDRA: BIOCHIMIE TEHNOLOGIE

PROIECT

TEMA DE PROIECT

STUDIEREA INFLUIENTEI MICROUNDELOR LA DECONGELAREA CARNII

1. TEMA DE PROIECT 2. CUPRINSUL PROIECTULUI 3. BAZELE TEORETICE CONSERVARE ALE PROCESULUI DE

3.1 METODE SI PROCEDEE DE REALIZARE 3.2 FACTORI CARE CONSERVARE INFLUIENTIAZA PROCESUL DE

3.3 PARAMETRII DE LUCRU AI PROCESULUI 3.4 INSTALATII SI ECHIPAMENTE UTILIZATE UTILIZATE IN CAZUL PROCESULUI 4. ASPECTE FIZICE ALE PROCESULUI DE CONSERVARE 5. ASPECTE BIOCHIMICE SAU PROCESULUI DE CONSERVARE CHIMICE ALE

6. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE PROCESULUI DE CONSERVARE 7. ASPECTE NUTRITIVE CONSERVARE ALE PROCESULUI DE

8. DEFECTE SAU ACCIDENTE CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI DE CONSERVARE 9. CONCLUZII 10. 11. BIBLIOGRAFIE ANEXE

3.BAZELE TEORETICE ALE PROCESULUI DE CONSERVARE

INCEPUTUL FOLOSIRII IRADIERII ASUPRA PRODUSELOR DIN CARNE Problema aplicarii radiatiilor la conservarea alimentelor a facut obiectul mai multor cercetari in diferite institute stiintifice din strainatate (S.U.A , Anglia, Danemarca, Rusia) si a unor manifestari internationale, intre care: Conferinta asupra problemelor de sanatate publica tinuta la Dusselford in 1962, in cadrul OMS, Simpozionul privind folosirea radioizotopilor in 1963, precum si Conferinta nationala a radiologiei tinuta la Bucuresti in 1964 si al II-le Congres international de studii stiintifice si tehnologice in industria alimentara tinuta la Moscova in 1966. Aceasta problema care initial s-a parut a avea o rezolvare usoara, s-a dovedit pe parcurs destul de dificila si complexa, necesitand studii in detaliu a insusi procedeului de iradiere. Iradierea alimentelor s-a efectuat pentru a obtine unul din urmatoarele efecte: controlul microbiologic, inhibarea unor procese vitale (incoltirea cartofilor si cepii), dezinfestarea, intarzierea maturarii fructelor si legumelor, devitalizarea parazitilor helminici. Numeroasele studii si cercetari intreprinse dovedesc ca in tehnica iradierii carnii s-au obtinut progrese reale atat in stabilirea efectelor asupra microflorei cat si in evidentierea modificarilor nedorite a unor componenti organici. ca rezultat al studiilor efectuate, au inceput sa se propuna metode pentru imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a valorii biologice a carnii iradiate. Metodele propuse pana in prezent nu sunt universale si aplicarea lor in tehnica industriala intampina multa rezerva. Astfel se face ca, desi studiile inteprinse sunt numeroase, aplicarea imdustriala a sterilizarii carnii prin iradiere este limitata si conditionata; in SUA s-a admis iradierea baconului cu Co 60 in conditia ambalarii sub vid sau sub atmosfera de azot in cutii lacuite cu rasini sintetice polimerizate, a suncii si a carnii de porc cu o doza de 3,5-5,6 Mrad. folosind Co 60 si Cs 137 destinate fortelor armate ale SUA. In Rusia s-a permis pasteurizarea unei cantitati limitate dar nespecificate de carne, cu folosirea de Co 60 in doze de 0,5 Mrad.destinata in mod deosebit pentru vagoanele restaurant. Iradierea carnii, ca produs alimentar destinat consumului, ramane ca o conservare in perspectiva, aplicarea industriala a radiatiilor comportand studiul

tehnologiei, adtiunii radiatiilor asupra produsului si ambalajelor precum si masurile ce trebuiesc luate pentru securitatea atat a personalului cat si a consumatorilor.

1 3.1 METODE SI PROCEDEE DE REALIZARE Tipuri de radiatii utilizate la conservarea carnii: radiatii infararosii; radiatii ultraviolete; radiatii ionizante; unde de frecventa superinalta.

RADIATIILE INFRAROSII sunt radiatii electromagnetice cu o lungime de unda mare cuprinsa intre 0.76 si 750 . In spectrul radiatiilor electromagnetice ele se gasesc langa spectrul vizibil si sunt utilizate in unele procese termice. Sursele de radiatii infrarosii sunt folosite cu rezultate foarte bune in procesele de deshidratare a carnii si preparatelor de carne, ele fiind absorbite superficial al produselor respective care se incalzesc puternic favorizand termodifuzia umiditatii in timp ce mediul (aerul) ramane rece. RADIATIILE ULTRAVIOLETE care cuprind portiunea oscilatiilor electromagnetice cu lungimea de unda de la 0.02 pana la 0.4 poseda o energie mai mare decat partea vizibila a spectrului (0.4 0.76 ) si de aceea au o puternica actiune chimica (fotochimica). Ele se folosesc pentru sterilizarea superficiala deoarece aproape ca nu patrund in interiorul carnii. Din aceasta cauza iradierea carnii si a produselor din carne, nu poate modifica in mod determinant componentele chimice foarte sensibile la actiunea nemijlocita a radiatiilor ultraviolete (proteine, lipide,etc). Practic in straturile interioare (cele de la 0.1 mm fata de suprafata) efectul iradierii cu raze ultraviolete nu se mairesimte. In schimb actioneaza intens asupra microorganismelor de pe stratul superficial al produsului iradiat. MICROUNDELE sau UNDELE DE FRECVENTA SUPERINALTA (SHF) si curentii de inalta frecventa sunt formate din doua campuri (electric si magnetic) si se caracterizeaza prin frecventa (Hz), viteza (c = 300.000 km/s) si lungimea de unda (). Microundele se caracterizeaza prin urmatoarele proprietati: traverseaza aerul, materialele plastice, portelanul si sticla; sunt reflectate de suprafetele metalice; sunt absorbite de apa si alimente.

Absorbtia microundelor de catre produsele alimentare se manifesta prin transformarea energiei lor in caldura prin urmatoarele mecanisme: conductie ionica, rotatia dipolului, electrostrictiune, piezoelectricitate, rezonanta fero- si ferimagnetica. Cele mai importante mecanisme sunt conductia ionica si rotatia dipolului. Conductia ionica se datoreste faptului ca in orice produs alimentar se gasesc si substante cu sarcini electrice libere, capabile sa se deplaseze sub influienta campului magnetic si sa intanleasca in calea lor substante cu sarcina electrica nula. In functie de numarul si frecventa socurilor de inanlire, energia microundelor se transforma intr-o multitudine de energii cinetice slabe 2 dezordonate care, insumate formeaza energia termica, mare parte din aceasta fiind acumulata in produs in functie de capacitatea termica masica, iar cealalta parte , mai mica, este difuzata mediului inconjurator. Substantele din alimente care au sarcini electrice legate sunt organizate in dipoli (in principal apa din produsul alimentar dar si de proteine si glucide), sub influienta undelor electromagnetice de inalta frecventa intra in rotatie, cu revenire la starea initiala la schimbarea de frecventa. Rotatia produce frecare iar aceasta genereaza energie termica, care va fi cu atat mai mare cu cat frecventa undelor electromagnetice este mai mare.

INFLUIENTA DECONGELARII CU MICROUNDE ASUPRA CALITATII SI RANDAMENTULUI IN CARNEA DE VITA ,PORC SI PUI

DECONGELAREA reprezinta o etapa importanta in procesarea alimentelor, in special in industria carnii in sistemul comercial de servire. Temperaturile aplicate in cursul decongelarii nu trebuie sa depaseasca valoarea critica data de sensibilitatea termica a celor mai multe alimente . In sistemul clasic, decongelarea se realizeaza prin pastrarea produselor congelate in incaperi speciale la temperatura de refrigerare . Decongelarea la temperaturi joase reprezinta un procent lent, care limiteaza considerabil disponibilitatea in utilizare a produsului congelat. Reducerea duratei de congelare prin utilizarea unor temperaturi mai inalte poate determina o reducere a calitatii produsului, prin accentuarea pierderilor de suc, deshidratari superficiale si marirea riscului de contaminare microbiologica. Energia microundelor penetreaza volumic masa alimentului si genereaza in situ (intern) energia termica, ceea ce determina o crestere a ratei de incalzire si o reducere a duratei procesului.

Temperarea carnii cu ajutorul energiei microundelor reprezinta o varianta tipica de utilizare cu succes a aptitudinilor specifice de incalzire ale campului de microunde. Adancimea de penetrare este relativ mare in produsele congelate, ceea ce face ca evolutia de temperare in cursul temperaturii cu microunde sa fie destul de uniforma. De aceea, temperarea cu microunde este aplicatia cea mai frecventa si cu cel mai mare succes in industria alimentara. In schimb decongelarea cu microunde constituie inca o mare problema, datorita dificultatilor introduse de formarea unor gradienti de temperatura aplicabili in produs (fenomenul de alunecare al incalzirii). Absorbtia preferentiala a microundelor de apa in faza lichida fata de cristalele de ghiata reprezinta cauza principala a alunecarii incalzirii. 3 Defecte importante de calitate, cum ar fi pierderi excesive de suc la decongelare sau degradari termice, se produc ca rezultat al efectului de alunecare a incalzirii. Pentru a limita acest efect, se recomanda utilizarea microundelor pentru temperarea carnii pana in apropierea valorii de C, urmata de o decongelare la temperatura camerei. Uniformitatea evolutiei de temperatura in cursul decongelarii cu microunde a fost de asemenea imbunatatita prin modificarea nivelului de putere si frecventei campului de microunde si/sau utilizarea unui curent de aer rece la suprafata produsului. Grosimea probelor supuse decongelarii in camp de microunde reprezinta cel mai important factor care determina durata decongelarii. Durata decongelarii la o grosime de 5.5 cm a fost de 3 ori mai mare decat la o grosime de 3.6 cm. In plus, durata medie de decongelare se dubleaza atunci cand garadientul admis de temperatura forta motrice a conductiei termice la intreruperea actiunii campului de microunde se reduce de la C la C.

Temperatura mediului ambiant reprezinta o alta variabila care afecteaza semnificativ durata decongelarii. Durata medie de decongelare se reduce la jumatate atunci cand la suprafata produsului circula aer cu utilizarea aerului de C, comparativ cu

C. Racirea suprafetelor produsului in cursul decongelarii

reducetemperatura acestuia in zona superficiala si valoarea gradientului de temperatura intre punctele calde si reci, mentinand la valorimai bune adancimea de penetrare a microundelor. Dublarea campului de microunde conduce la o reducere cu 45 50% a duratei medii de decongelare. Se recomanda intreruperea procesarii active in momentul gradientului maxim admis intre zonele calde si reci din produs, ceea ce permite dispersarea prin conductie termica a energiei acumulate in zonele superficiale si dirijarea catre regiunile cu temperaturi joase . Temperarea in zona rece ramane in cea mai mare parte a procesului in jurul punctuluide congelare. In plus, perioada de relaxare termica creste constant, datorita cresterii continue a proportiei de apa in faza lichida pe parcursul decongelarii. Dispersarea energiei termice prin conductie este mult mai rapida cand apa exista sub forma de cristale de gheata in

structura produsului, difuzivitatea termica a ghetii fiind de 9 ori mai mare decat a apei.

3.2 FACTORII CARE INFLUIENTIAZA PROCESUL DE CONSERVARE PIERDEREA IN GREUTATE Pierderea globala masica la decongelarea carnii este determinata de formarea de suc prin antrenarea din tesutul muscular a unei parti de apa libera si unor produsi hidrosolubili de denaturarea crioscopica. Cu cat gradul de disponibilitate al fractiunii mobilizate prin decongelare in camp de microunde (apa libera, saruri minerale, proteina solubila) este mai mare, cu atat modificare in greutate este mai pronuntata ceea ce diferentiaza comportarea la decongelare a carnurilor de vita, porc si pui. Microundele, cu potential energetic remarcabil, accelereaza viteza de decongelare, prelungirea procesarii active peste intervalul 4 optim de temperizare conducand la serioase neuniformitati ale ratei de incalzire, cu aparitia unor zone partial tratate termic pe suprafetele de margine- colt. Conducerea decongelarii la un nivel redus al puterii campului de microunde (PL = 3), pe intervale scurte de timp, eventual intr-un ciclu cu perioade de egalizare, reprezinta solutia optima pentru randamentul si calitatea procesului. Un indicator util in conducerea temperarii carnii intr-un camp de microunde este reprezentat de starea suprafetelor carnii, care trebuie protejata de efectele supraincalzirii prin alunecare a gradientilor de temperatura dintre zona superficiala (zona calda) si centrul produsului (zona rece). Temperarea va fi realizata pana la decongelarea superficiala sub actiunea directa a energiei campului de microunde, finalizarea procesului fiind lasata pe seama termoconductiei, care niveleaza treptat valorile de temperatura din structurile volumice ale carnii. Temperarea in camp de microunde va fi condusa cu deosebita atentie in cazul carnurilor cu tendinta pronuntata de modificarea structurilor in camp de microunde (procent mare de apa libera, protein asolubila, saruri minerale, grasimi). Carnea de porc este cea mai sensibila la transformarile nedorite imprimate de o temperare incorecta in camp de microunde. Prelungire peste 2 minute a perioadei si la accentuarea neuniformitatii de incalzire volumica a blocului congelat de carne. Trecerea dincolo de limita de temperizare nu genereaza decongelarea zonelor centrale ale blocului de carne, asa cum se doreste si este de asteptat, ci accentuiaza valoarea gradientilor de temperatura fata de zonele superficiale, care intercepteaza preferential energia microundelor, modificand valoarea adancimii de penetrare volumice a radiatiei. Alunecarea incalzirii se manifesta prin cresterea accentuata a temperaturiii in zonele de suprafata, chiar pana la punctul da gatire in antenele de camp (zonele de margine colt), in timp ce zonele centrale raman in

apropierea punctului de congelare. De aceea, trecerea peste limita de temperizare (0 C la suprafata produsului), prin aport energetic suplimentar in camp de microunde, trebuie sa fie strict evidenta printr-o perioada de egalizare suficienta pentru disiparea energiei acumulate in perioada de porocesare activa. Marcarea punctului de temperizare este realizata si prin valoarea pierderii de suc la decongelare, care se accentuizeaza progresiv de la 2.50% la 7.20% (carne de porc, 850W/PL = 3) in doar un minut peste limita admisa. Carnea de vita, cu sensibil mai putin apa libera si aproximativ aceeasi proportie de proteina solubila, are un randament mai bun la decongelare (2.24% pierdere in greutate dupa 2 minute si 7.04% dupa 3 minute). Pulpa congelata de pui are o evolutie masica excelenta la decongelare datorita protectiei asigurate de tesutul cutanat, care se comporta ca o bariera de atenuare a impactului energetic al campului de microunde, cu efect de uniformizare a incalzirii in tesutul muscular. Dupa 2 minute de procesare activa, pierderea in greutate (2.41%) este mai redusa dacat in cazul carnii de vita si porc. 5

EVOLUTIA UMIDITATII LA DECONGELAREA CU MICROUNDE Modificarea continutului in umiditate prin formarea de suc din apa libera a carnii reprezinta cel mai pronuntat efect pe care decongelarea in camp de microunde il produce. Impactul enrgieimicroundelor se remarca in evolutia continutului in apa libera din tesutul muscular, care tinde sa se micsoreze proportional cu efectul de alunecare necontrolata a incalzirii. In conditiile ideale, decongelarea trebuie sa se refaca integral, fara nici o modificare, structura, perioada de pastrare in stare congelata, cat si decongelarea afecteaza caracteristicile structurale si functionale a;e tesutului muscular. Influienta procesarii anterioare decongelarii este bine cunoscuta ca si efectul decongelarii in sistem clasic. Decongelarea cu microunde are un caracter cu totul specific, atat ca viteza procesului in sine, cat si ca natura si dinamica a transformarilor induse. Se remarca o evolutie mai drastica a umiditatii pentru carnea de porc(74% dupa 3 minute de procesare activa), comparativ cu carnea de vita (75.68% dupa 3 minute la 850W/ PL = 3), subliniindu-se suplimentar sensibilitatea mai accentuata a carnii de porc fata de vita si a acestora comparativ cu carnea de pui (umiditatea 76.32% dupa 2 minute la 850W/ PL = 3). Decongelarea in camp de microunde are efect protectiv asupra sistemului apei libere din carne pana la limita de temperizare, pierderile masice accentuate ulterioare fiind determinate de efectul de alunecare necontrolata a incalzirii (run-away heating). EVOLUTIA DE PROTEINA BRUTA Afectarea structurii histologice a tesutului muscular anterior decongelarii determina o comportare specifica la temperizarea in camp de microunde. O parte din proteinele carnii se insolubilizeaza in cursul congelarii prin denaturarea,

agregare, formare de complecsi si crearea de zone hidrofobe prin adsorbtia acizilor grasi la suprafata lor. Sub aspect histologic, fibrele musculare pot aparea deformate, repozitionate sau cu pereti celulari perforati prin actiunea mecanica a cristalelor de gheata interfibrilare. Antrenarea unei parti din fractiunea proteica a carnii in suc la decongelare, ca si efect de denaturare termica indus de alunecarea necontrolata a incalzirii in zonele antena, reprezinta cauzele diminuarii continutului in proteina bruta a carnii la temperarea in camp de microunde. Modificarea valorii initiale a raportului proteina/ s.u. este atat mai pronuntata cu cat dinamica continutului in umiditate este mai accentuata si proportia fractiunii potential extractabile este mai mare, Astfel, valoarea initiala a continutului absolut de proteina bruta este cel mai intens afectata in cazul pulpei de porc si minim modificabila pentru pulpa de pui. In toate variantele, retentia absoluta de proteina bruta este foarte buna, valoarea nutritionala fiind putin modificata de actiunea rapida a campului de microunde.

EVOLUTIA CONTINUTULUI IN AMINOACIZI LIBERI Evolutia aminoacizilor liberi, ca fractiune a proteinei solubile din carne, ilustreaza dinamica de extractie si denaturare a unei parti din fractiunea proteica la decongelarea cu microunde. In timp ce zonele centrale sufera modificari moderate in raport cu starea initiala congelata a carnii, zonale superficiale au o dinamica accentuata a transformarilor in directia temperizarii complete si uneori a incalzirii suplimentare. Zonele superficiale sunt cele care confera dinamicitate evolutiei continutului in proteina totala si solubila din carne. Spre limita de temperizare, transformarile fractiunii proteice sunt minime, o mica parte din proteina solubila preexistenta in carne fiind antrenata in sucul de decongelare. La depasirea momentului optim de temperizare se mareste coeficientul de extractibilitate in suc si intensitatea proceselor de denaturare termica in carne, modificarea continutului in aminoacizi liberi fiind sensibila. Carnea de porc, cu sensibilitateamaxima de decongelare in camp de microunde, manifesta cea mai pregnanta modificare a continutului initial de aminoacizi liberi (cu 40.90%dupa 3 minute la 850 W/ PL = 3 fata de 31.25% pentru pulpa congelata de vita si 19% pentru pulpa congelata de pui). EVOLUTIA CONTINUTULUI IN PROTEINA SOLUBILA IN SOLUTII SALINE DIN CARNE Evolutia singulara a continutului in aminoacizi liberi din carne la decongelarea cu microunde reflecta evolutia globala a fractiunii solubile din care face parte. Continutul initial de proteina solubila este madificat de dinamica

transformarilor din zona superficiala a blocului congelat de carne, care reactioneaza preferential la actiunea campului de microunde. Ni velul descrescand al evolutiei continutului de proteina solubila sustine valoarea randamentului si a retentiei absolute de proteina raportate anterior. Reducerea nivelului initial de proteina solubila este putin accentuata pe primul tronson de temperizare a carnii, modificarea ulterioara fiind mai pronuntata, dar diferentiata in functie de tipul carnii. Carnea de porc are o reducere a continutului initialde proteina solubila cu 4.965fata de 4.05% in cazul pulpei de vita si 3% in cazul pulpei de pui. Reducerea valorii initiale a proteinei solubile corespunde efectului de extractie si difuzie in sucul de decongelare sau denaturarii termice prin fenomenul de alunecare a incalzirii in zonele superficiale. EVOLUTIA CAPACITATII DE RETINERE A APEI IN CARNE Capacitatea de retinere a apei, prin valoarea procentului de apa libera din tesutul muscular, reflecta intensitatea transformarilor survenite in structura carnii, apa fiind cel mai sensibil component a acestiu camp de microunde. Procentul initial de apa libera se reduce progresiv pe parcursul decongelarii, prin formare de suc si evaporari ce insotesc denaturarea termica superficial. 7 Pierderea de umiditate este proportionala cu reducerea procentuluide apa libera din sistemul carnii, cea mai buna retentie a umiditatii fiind asociata unui impact minim asupra raportului apa libera/ apa legata. Carnea de porc manifesta o reducere cu 8.32% a procentului initial de apa libera, pe cand pulpa de pui isi modifica cu doar 5.68% valoarea initiala a aceluiasi indicator. EVOLUTIA CAPACITATII DE HIDRATARE A CARNII Decongelarea introduce o crestere a valorii capacitatii de hidratare a carnii, proportionala cu viteza si nivelul transformarilor survenite in structura si proprietatile tesutului muscular. Evolutia capacitatii de hidratare este mai accentuata in cazul carnii de porc, mai ales dupa depasirea limitei de temperizare. Dupa 3 minute de procesare activa, capacitatea de idratare s-a modificat cu 17.64% fata de valoarea initiala la pulpa de porc, cu 6.52% la pulpa de pui si cu 12.12% la pulpa de vita. Hidratarea suplimentara este condusa de straturile superficiale ale blocului de carne decongelat, care pierde o semnificativa parte din apa libera si tinde sa o inlocuiasca prin aport exogen la hidratare. EVOLUTIA CULORII (concentratia in pigment total) Carnea de vita are o culoare rosie mai pronuntata a tesutului muscular, sustinuta prin concentratia initiala in pigment total (4.11 mg/g carne de vita fata de 4.00 mg/g carne de porc). Intensitatea coloratiei variaza pozitiv la decongelarea cu microunde, care protejeaza pigmentul de culoare al carnii de denaturari oxidative. Se remarca o intensificare a nuantei de rosu de la foarte pal la rosu intens dupa 2 minute de

procesare, cu o tendinta usoara de inchidere la culoare in perioada de posttemperizare. Valoarea finala a concentratiei pigmentului de culoare corespunde la nuanta de rosu usur inchis (5025 mg/g) in cazul carnii de porcsi rosu relativ inchis in cazul carniide vita(5.43 mg/g). Transformarea fizica de stare a carnii, pierderea pierderea unei parti din apa libera sub forma de suc si concentrarea pigmentului de culoare in straturile superficiale, expuse actiunii directe a aerului cu efect oxidativ, ca si fenomenele nedorite antrenate de perioada posttemperizatre (deshidratari superficiale, cresteri pronuntate de temperatura) reprezinta elementele care determina evolutia la decongelare a pigmentului de culoare (mioglobina si oximioglobina). Tratarea cu microunde protejeaza pigmentul de culoare al carnii printr-o actiune selectiva si individualizata pe structurile cu pierderi diferite in dielectric, degenera in modificari indezirabile la conducerea incorecta a procesarii. Nivelul redus intensitatii campului de microunde aplicat (PL = 3) este ales cu intentia prezervarii cat mai bune a caracteristicilor structurale si functionale ale componentelor carnii, stiuta fiind reactivitatea marita a unora dintre acestea in camp de microunde (apa, proteine solubile, saruri minerale, grasime).

8 EVOLUTIA pH-ului CARNII Decongelarea in camp de microunde induce unele modificari ale valorilor indicatorilor fizici ade apreciere ai transformarilor provocate de actiunea energetica a radiatiei. Astfel, valoarea initiala a pH-ului carnii congelate este modificata prin afectarea compozitiei fazei apoase. Valoarea pH-ului nu evolueaza semnificativ pe tronsonul primelor 2 minute de procesare, care corespunde perioadei de pretemperizare, datorita unei afectari compozitionale minime a fazei apoase. Amplitudinea modificarii de pH in post-temperizare este imprimata de intensitatea transformarilor structurii proteice, a fazei apoase si a raportului nou creat intre sarurile solubile avand caracter bazic si acid. Dupa 3 minute de procesare activa, cresterea de pH in faza lichida din care este nesemnificativa (0.05 unitati pentru pulpa de porc, 0.02 unitati pentru pulpa de pui si 0.03 unitati pentru in pulpa de vita). Usoara crestere de pH este explicata pe baza antrenarii odata cu faza apoasa din carne a unor componente preexistente din fractiunea extractiva neazotata (zaharuri simple, inozitol, acid lactic, acizi organici), care modifica raportul initial cu substantele extractive azotate, in general avand caracter bazic (baze purinice si pirimidinice, derivati de dezaminare si oxidare, aminoacizi bazici, azot amoniacal sau al ureei etc). EVOLUTIA INDEXULUI DE RIGIDITATE AL CARNII Rigiditatea initiala a blocului de carne congelata este modificata succesiv pe parcursul decongelarii, cu developarea consistentei reale a tesutului muscular, cu o duritate de baza neafectata, dar cu o duritate data de structura miofibrila usor diminuata prin denaturarea mecanica produsa la congelare. Indexul de rigiditate, care desemneaza forta opusa la presarea de tesut muscular, evoluiaza pozitiv pana la atingerea limitei optime de temperizare (moment de

minim al rigiditatii musculare), reducerea ulterioara fiind determinata de pierderea accentuata de suc din straturile superficiale ale blocului de carne. Momentul de minima rigiditate corespunde unei valori cu 2.83% mai mare fata de valoarea initiala in cazul pulpei de porc, cu 6.26% mai mare la pulpa de pui si 3.84% in cazul pulpei de vita. Dupa diminuarea valorii de index introdusa prin efectul de deshidratare superficiala, se produce cu 1.83% a valorii de minim a rigiditatii in pulpa de porc, cu 0.73% in pulpa de pui si cu 0.92% in pulpa de vita. 3.3 PARAMETRII DE LUCRU AI PROCESULUI In practica se utilizeaza microunde cu frecventa de 915 25 MHZ si 2450 50 MHz, lungimile de unda fiind 32.8 cm si respectiv 12 cm. In cazul curentilor de inalta ferecventa se utilizeaza in mod obisnuit urmatoarele frecvente: 13.5MHz si = 3000 cm; 27 MHz si = 1700 cm; 40 MHz si = 1200 cm. 9 FRECVENTE REZERVATE PENTRU UTILIZAREA INDUSTRIALA CU MICROUNDE Frecventa, ,MHz Lungimea de unda, , cm 915 32.8 2450 12.2 5800 5.2 24125 1.24

Limitele de variatie a dozelor corespunzatoare efectului de iradiere DOZE 4 6 Mrad 50 Krad 1 Mrad 300 Krad 1 Mrad 10 30 Krad EFECTUL DE IRADIERE Distrugerea microorganismelor patogene Reducerea numarului de microorganisme SCOPUL Depozitarea temperatura camerei Prelungirea frigorifice la

depozitarii

Distrugerea salmonelelor Impiedicarea intoxicatiilor in carnea congelata alimentare Distrugerea parazitilor Impiedicarea imbolnavirii datorita parazitilor

3.4 INSTALATII SI ECHIPAMENTE FOLOSITE MAGNETRONUL este un tub elecronic cu modulatie de viteza la care catodul nu face parte din circuitul electric propriu-zis

(ANEXA 1) AGREGAT PENTRU DECONGELAT PESTE este format dincorpul (1) in care sunt montati electrozii (2) si (3), contactul la acesti electrozi fiind facut prin suruburile de de contact (4) si (5). Electrodul superior (2) este sustinut de barele (6). Aparatul este prevazut cu conducta de alimentare apa (7), robinetul de evacuare(8), prea plinul (9). Pestele supus decongelarii (9), in ambalajul (10) se aseaza intre cei doi electrozi. (ANEXA 2) PRINCIPII DE FUNCTIONARE A UNEI INSTALATII CU MICROUNDE radiatii emisede generatorul (1) sunt captate de antenna (2) si transmise in ghidul de unde (3). De aici ajung in difuzorul (4) prevazut cu reflectorul de radiatii (5). In cavitatea formata de reflectorul (5) este introdus produsul ce urmeaza a fi supus tratamentului cu microunde. Generatorul de microunde este un tub electronic cu modulatii de frecventa denumit magnetron. Exista magnetroane de puteri variate, in general cuprinse intre 2.5 si 50 Kw. Ele sunt alimentate cu current electric de inalta tensiune, de ordinul a 3000 10.000 V si transforma energia electrica in energie a microundelor cu un randament de 50 60 %. Durata de functionare este de 3000 4000 de ore.

10 4. ASPECTE FIZICE Consta in producerea ionilor pozitivi sau negativi, a radicalilor liberi si a atomilor sau moleculelor de excitatie, drept rezultat al actiunii si interactiunii energiei de iradiere cu substanta. ASPECTE FIZICE ALE ALIMENTELOR forma produsului trebuie sa fie cat mai regulate pentru ca incalzirea sa fie uniforma. Trebuie evitate formele cu margini si colturi deoarece acestea se vor supraincalzi; aria suprafetei produsului trebuie sa fie cat mai mare pentru ca incalzirea sa fie cat mai buna. Produsele cu volum sau suprafete mari se incalzesc mai repede; densitatea produsului influientiaza constanta dielectrica a acestuia , aerul din produs contribuind la reducerea acestei constant. Constanta dielectrica creste linear cu densitatea produsului. Produsele aerate au porozitate mai mare si permit o adancire mai mare a microundelor, ducand la scurtarea duratei de tratare; marimea produsului nu trebuie sa depaseasca microunde, in caz contrar incalzirea fiind neuniforma. Daca grosimea produsului este asemenea cu produsul se incalzeste mai puternic in central sau. Daca grosimea produsului depaseste microunde este necesar sa se lucreze la frecventa de 915 MHz;

masa produsului determina tipul de instalatie ce trebuie folosita. Produsele cu masa mica se trateaza cu cuptoare cu microunde, iar cele cu masa mare in instalatii cu functionare continua; continutul in umiditate influientiaza factorul de pierdere (factorul de pierdere va fi mai mare in produsele cu umiditate mare) si deci durata incalzirii; temperature initiala a produsului intereseaza pentru regal puterea sursei. In vederea realizarii unei temperaturi finale dorite, intereseaza la decongelare deoarece factorul de pierdere si constanta electrica cresc pe masura ce temperature produsului variaza de la 5 la C. In acest caz, apare apa lichida la suprafata produsului care absoarbe preferential microundele si se constituie ca un ecran care impiedica penetrarea microundelor spre central termic. Deci, decongelarea cu microunde are loc foarte bine pana la C in central termic al produsului.

5. ASPECTE CHIMICE SI BIOCHIMICE ASPECTUL CHIMIC este legat de reactiile chimice secundare ce se petrec in substrat, ca urmare a actiunii directe sau indirect a radiatiilor. Aceste efecte pot fi diminuate prin combinarea procesului de iradiere cu alte procedee clasice: scaderea temperaturii (refrigerarea, congelarea), eliminarea oxigenului (ambalare sub vid), reducerea continutului de apa (deshidratare) si prin folosirea antioxidantilor care trebuie adaugati in special dupa iradiere. 11 ASPECTUL BIOCHIMIC se traduce prin reducerea activitatii enzimatice a unor protein din carne sau prin inactivarea unor enzyme secretate de microorganism (sulfhidrilenzimele, fosfo - gliceril aldehid dehidrogenaza, ATP-aza, succinooxidaza) sunt deosebit de sensibile la radiatii. Sub actiunea produsilor de radioliza si a apei, grupele SH libere din molecule sulfhidril enzimelor, trec in forma oxidata S S . Enzimele care nu contin grupa SH, pot pierde de asemenea activitatea lor, datorita anumitor schimbari fie in grupa lor prostetica fie in apoenzima. La celulele vii, procesul de fosforilare oxidative in mitocondrii este blocat , iar metabolismul hidratilor de carbon este in faza de hidrogenare a triozofosfatului. Glicoliza poate deci fi influientata si in muschiul recoltat dupa sacrificarea animalelor. 6. ASPECTE MICROBIOLOGICE ASPECTUL BIOLOGIC se refera la actiunea radiatiilor asupra microorganismelor vii si se manifesta prin provocarea schimbarilor bazate pe:

tulburarea diviziunii mitotice, mutatia, cancerizarea, moartea celulei (necroza) si modificari de metabolism in microorganism. Efectul bactericid si fungicid reflecta actiunea radiatiilor asupra microorganismelor ce infecteaza carnea in diverse etape de prelucrare si conservare. Pentru carne are importanta deosebita efectele favorabile obtinute la combatrea salmonelelor, la distrugerea sporilor de Clostridium botulinum, la distrugerea unor virusi, cum este cel al febrei aftoase, etc. 7. ASPECTE NUTRITIVE ALE PROCESULUI DE CONSERVARE ACTIUNEA RADIATIILOR ASUPRA LIPIDELOR produsii care rezulta din actiunea directa a raditiilor asupra lipidelor reprezinta doar 1% din greutatea acestora. Datorita insa reactiilor secundare care implica mecanisme in lant, modificarile chimice ale grasimilor irradiate sunt mult mai importante. Factorii care influientiaza degradarile grasimii supuse iradierii sunt: prezenta sau absenta oxigenului; natura grasimii si starea sub care se afla; temperature din timpul procesarii; doza de iradiere; prezenta sau absenta acceptorilor de radicali liberi si a antioxidantilor.

ACTIUNEA RADIATIILOR ASUPRA LIPIDELOR sub actiunea lor, proteinele sufera transformari importante. Pot suferi modificari fizice (scaderea solubilitatii, modificarea vascozitatii, cresterea sensibilitatii la variatiile de temperatura) si modiicari chimice (denaturarea, scindarea, polimerizarea, modificarea activitatii enzimatice). 12 In mediul apos, sensibilitatea proteinelor este mai mare decat atunci cand acestea se afla intr-un mediu mai complex (cazul carnii), lipidele fiind capabile sa exercite un effect protector. ACTIUNEARADIATIILOR ASUPRA VITAMINELOR s-a constatat ca in cazul unor doze importante are loc o distrugere destul de puternica a vitaminelor, mai ales in mediul apos. Acidul ascorbic poate fi iradiat si are loc o oxidare producandu-se acid dihidroascorbic si apoi acid dicetogulonic. La iradierea acidului ascorbic sa constatat formarea unei substante fluoresecente. Tiamina este relative radiorezistenta. Modificarile continutului de tiamina din carne la iradiere scade cu doza de radiatii depinzand in acelasi timp si de natura carnii.

Niacina s-a constatat ca este foarte rezistenta la actiunea radiatiilor, pierderile fiind mult mai mici (8 3o%), avand effect synergetic cand este iradiata impreuna cu acidul ascorbic. Riboflavina este distrusa in proportie de (10 17%) in carnea de bovina si in cea de porc (35 38%). Piridoxina se distruge in proportie de (25%).

Distrugerea vitaminelor se continua si in timpul depozitarii carnii irradiate, un rol important avand temperature si tipul de depozitare. 8.DEFECTE SAU ACCIDENTE CE AU LOC IN TIMPUL PROCESARII in carnea iradiata apar modificari de gust si miros; razele bogate in energie distrug vitaminele; descompuneri grasimilor; ale grasimilor (polimerizari) maresc autooxidarea

au loc modificari importante de textura; pH ul si continutul in glicogen cresc, iar glutationul scade; modificari de culoare; efectul de inmuiere a tesutului; 9. CONCLUZII LA PROCESAREA CU MICROUNDE

Introducerea procesarii cu microunde in industria alimentara, a fost caracterizata de unii specialist ca un salt in tehnologie.Perioada de maxima intensitate pentru cercetarea aplicatiilor microundelor in industria alimentara a fost in anii 60 70. Astfel in 1895 numai in S.U.A. existau peste 100 de patente care acopereau urmatoarele tipuri de prelucrari: oparire, imbrumare, coagulare, gelatinizare, uscare, liofilizare, uscare sub vid, incalzire, pasteurizare, sterilizare, dospire, coacere, prajire, temperare, congelare, fermentare. In acelasi an Food Science and Tehnologi Abstract a prezentat 896 articole care au avut ca descriptori microunde si incalzire acoperind perioada 1969 1984.

13 Doar ca pe langa aplicatiile, reusite,de lunga durata,unele fie nu au trecut niciodata de stadiul de laborator sau pilot, fie au avut o viata foarte scurta. Conditiile date de Jeppson care trebuiesc sa fie satisfacute pentru ca o instalatie cu microunde sa aiba succes: produsul nu poate fi procesat in nici un alt mod;

costul procesarii este mai redus; calitatea produsului este imbunatatita; poate fi folosita materie prima mai ieftina; productivitatea instalatiei este mai mare; produsul rezultat este mai bine agreat de catre consummator.

14

ANEXA (1)

AGREGAT PENTRU DECONGELAT PESTE 1 corp; 2, 3 electrozi; 4, 5 suruburi de contact; 6 bare de sustinere a electrozilor; 7 conducta apa; 8 robinet de evacuare; 9 peste; 10 ambalaje.

15 ANEXA (2)

INSTALATIE CU MICROUNDE 1 generator de microunde; 2 antena; 3 ghid de unde; 4 difuzor; 5 cavitate reflector de radiatii; 6 banda transportoare; 7 produs supus procesarii

16 ANEXA (3)

ELEMENTE COMPONENTE ALE APARATURII DE TRATARE CU MICROUNDE

17

BIBLIOGRAFIE

TEZA DE DOCTORAT Ing. Vintila Iuliana Conducator stiiintific: Prof. Dr. Ing. Constantin Banu Universitatea Dunarea de Jos Galati

PRINCIPIILE CONSERVARII ALIMENTELOR AUTORI: Prof. Dr. Ing. Constantin Banu SEF Lucr. Ing. Camelia Vizireanu SEF Lucr. Ing. Cornelia Lungu Universitatea Dunarea de Jos Galati 1997

TEHNOLOGIA CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE 3 PROGRESE IN INDUSTRIA CARNII AUTORI: Prof. Dr. Ing. Constantin Banu Ministerul Educatiei si Invatamntului Institutul Politehnic Galati Facultatea de Industrii Alimentare si Tehnica pescuitului Dracula 1974

PROCESAREA MINIMA ATERMICA SI TERMICA IN INDUSTRIA ALIMENTARA Coordonator: Rodica Fevronia Amarfi AUTORI: Lucia Hopulele

Rodica Alexandru Corneliu Popa Viorica Maria Macovei Lucia Teodorescu Gheorghe Turtoi Mariana Covrig Editura ALMA Galati 1996

CUPRINS

Pag. 3.Bazele teoretice ale procesului de conservare1 3.1 Metode si procedee de realizare2 Influienta decongelarii cu microunde asura calitatii si randamentului in carnea de vita, porc si pui..3 3.2Factorii care influientiaza procesul de conservare...4 3.3Parametrii de lucru ai procesului9

3.4 Instalatii si echipamente folosite..10 4. Aspecte fizice11 5.Aspecte chimice si biochimice.11 6. Aspecte microbiologice12 7. Aspecte nutritive ale procesului de conservare.12 8. Defecte sau accidente ce au loc in timpul procesarii13 9. Concluzii la procesarea cu microunde..13 Anexa (1).15 Anexa(2).16 Anexa(3)17