nclizirea cu microunde n procesarea alimentelor Introducere nclzirea cu microunde se realizeaz datorit efectului de polarizare al radiaiilor electromagnetice la frecvene cuprinse

ntre 300 MHz i 300 GHz. Folosite iniial ca produs secundar n tehnologia radarelor n timpul celui de-al II lea Rzboi Mondial, microundele sunt folosite n prezent n aproximativ 92% din casele din SUA. nclzirea cu microunde are aplicaii n industria alimentar la decongelarea produselor ngheate n vederea procesrii, la prenclzirea uncii procesat industrial i la uscarea produselor pstoase. n aceste aplicaii, nclzirea cu microunde demonstreaz avantaje importante comparativ cu metodele convenionale prin reducerea timpului de procesare i prin mbuntirea calitii produselor finite. n general, aplicaiile cu microunde sunt mai puin utilizate n industria alimentar dect n aplicaiile casnice. Motivul acestei diferene este datorat lipsei informaiilor fundamentale legate de proprietile dielectrice ale alimentelor i relaiile acestora cu caracteristicele microundelor, ct i de costul ridicat al echipamentelor i al electricitii. ndustria alimentar a fost reticient n privina investiiilor masive ntr-o tehnologie care nu s-a dovedit profitabil la scar mare pe termen lung. n prezent, prin dezvoltarea magnetonilor i prin invenia circulatorilor de ferit folosii la protecia tuburilor generatoare, echipamentele cu microunde au o durat de operare mai lung. Preul echipamentelor cu microunde a sczut simitor n ultimii ani fiind n prezent comparabil cu preul nclzirii prin metode convenionale. Viitorul nclzirii cu microunde n procesarea alimentelor este promitor, dar depinde de nelegerea interaciunii dintre microunde i alimente. nclzirea cu microunde este un proces fizic complicat care depinde de propagarea microundelor guvernata de ecuaia lui Maxwell pentru unde electromagnetice, de interaciunea dintre microunde i alimente determinat de proprietile dielectrice i de dispersia cldurii guvernat de cldura iniial i de teoria transferului de mas. Acest capitol ofer o privire general i discuii despre interaciunea dintre microunde i alimente prezint o scurt introducere despre aplicaiile comerciale curente ale inclzirii cu microunde n industria alimentar. De asemenea prezint unele cercetri recente asupra uscrii cu microunde, pasteurizrii si sterilizrii.

Mecanisme de nclzire cu microunde Alimentele sunt, n general, slabi izolatoatori electrici. Ele au capacitatea de a magazina i disipa energie electric cnd sunt supuse unui cmp electromagnetic. Proprietile dielectrice joac un rol important n procesul de stabilire a interaciunii ntre cmpul electric i alimente. Proprietile dielectrice ale unui material sunt date de:

unde: = constant dielectric relativ complex '= constant dielectric relativ "=factor de pierderi dielectric relativ = unghi de pierderi dielectric (tan = "/ ") ' - depinde de capacitatea materialului de a stoca energie electric (de vid '=1), n timp ce " indic disiparea energiei electrice din diferite mecanisme. Permeabilitatea magnetic pentru majoritatea materialelor biologice este aceeai cu cea a aerului (0=410-7 W/AM). Prin urmare, aceste materiale nu interacioneaz cu componenta undelor electromagnetice a cmpul magnetic. Materiale magnetice cum ar fi ferita interacioneaz cu cmpul magnetic, rezultnd cldur. Conversia componentei electrice a microundelor n energie termic a unui material permeabil poate fi calculat astfel:

=-j=||e-j

Pv=5.56*10-11*fE2
Unde: Pv = puterea de conversie pe unitatea de volum (W/m3) f = frecvena (Hz) "= factorul de pierderi dielectric relativ E = cmp electric (V/m) n teorie, conducia electric i diversele mecanisme de polarizare (inclusiv dipolii, electronice, atomice i Maxwell-Wagner) contribuie la factorul de pierderi dielectric . Pe o scar de frecven a microundelor din punct de vedere al importanei practice n procesarea alimentelor; conducia i rotaia dipolilor sunt principalele mecanisme care aduc pierderi.. Astfel:

=d+= d+/(0)

"d" i "" reprezint rotaia dipolilor i conducia ionic; reprezint frecvena unghiular a microundelor, iar 0 este permitivitatea aerului (8.85*10-12 F/m).

n intervalul de frecven: 1 kHz - 100 MHz, polarizarea Maxwell-Wagner joac un rol foarte important, dar ea nu este, de obicei luat n considerare n nclzirea cu microunde.

Fig 1. Contribuia diferitelor mecanisme asupra factorului de pierderi a umiditii materialelor n funcie de frecven i de temperatur.

Factorii care afecteaz proprietile dielectrice ale alimentelor Proprietile dielectrice ale produselor alimentare sunt afectate de mai muli factori, inclusiv frecvena microundelor, temperatura alimentelor, umiditate, coninutul de sare i de ali constitueni. Efectele frecvenei i a temperaturii n sistemul alimentar, schimbarea proprietilor dielectrice n raport cu temperatura depinde de frecven, de conductivitatea ionic, de umiditate i de compoziia materialului. De exemplu, la frecvena microundelor utilizat n industria alimentar, att constanta dielectric, ct i factorul de pierderi datorat polarizrii apei n produsele alimentare cresc cu temperatura. Pe de alt parte, aceste dou proprieti ale apei scad, atunci cnd temperatura crete. Un concept important n a nelege modul n care frecvena i temperatura afecteaz proprietile dielectrice cauzate de rotaia dipolilor, este timpul de destindere(). Este definit ca timpul necesar pentru orientarea moleculelor, ntr-un cmp electrostatic extern, pentru a se destinde pn la 1/e (sau 36.8%) din starea iniial pentru eliminarea brusc a campului extern. n general, cu ct sunt mai mari moleculele, cu att mai lung va fi timpul de relaxare. Pentru un lichid pur, cum ar fi apa, factorul de pierderi dielectric d" atinge maximul la frecvena de destindere (fc=1/(2)). Timpul de destindere () al apei la 20oC variaz ntre 0,0071 i 0,00148 ns, care corespunde unui maxim n d" de aproximativ 16 GHz. Moleculele de ap sunt cei mai importani constitueni care contribuie la proprietile dielectrice ale alimente. Moleculele de ap dispuse pe suprafaa alimentelor solide ntr-unul sau mai multe straturi au timpi de destindere mai lungi dect moleculele de ap libere. De exemplu, timpul de destindere al apei n diferite produse alimentare la 20 C a fost determinat ntre 0.98 ns i 2.00 ns, care corespunde unui maxim n d"de aproximativ 100 MHz. Harvey i Hoekstra (1972) au constatat c d" al unui strat de apa dispus pe suprafaa lisozimei are valoarea de 200 MHz (2*108 Hz) i d" pentru un strat secundar de ap are valoarea de 10 GHz (10 10 Hz) (Fig. 2 i 3).

FRECVENA (HZ) Fig 2. Constanta dielectric () i factorul de pierderi () n funcie de frecven pentru probe de lisozim care conin mai mult de un singur strat de apa la 25oC.

FRECVENA (HZ) Fig 3. Constanta dielectric () i factorul de pierderi () n funcie de frecven pentru probe de lisozim care conin dou straturi apropiate de ap la 25oC. Cele dou dispersii corespund primului i celui de-al doilea strat de ap.

Timpul de destindere pentru moleculele sferice depinde de vscozitate i temperatur ca urmare a micrii Browniane: =V(3/kT) Unde: este vscozitatea, T este temperatura absolut, V este volumul sferei, iar k este o constant. Pentru moleculele de ap nonsferice relaia este urmtoarea: = /T vscozitatea tuturor fluidelor scade odat cu creterea temperaturii: = oe(Ea/RT) Unde: Ea este energia de activare i R este constanta universal a gazelor. Prin urmare, o dat cu creterea temperaturii, timpul de destindere pentru ap scade. Prin scderea timpului de destindere (frecvena la d maxim crete odat cu creterea temperaturii) se reduce i valoarea d pentru ap la o anumit frecven a microundelor (fig. 4).

Fig. 4 Efectul temperaturii asupra comportamentului dielectric al apei libere (=2f, f este frecvena exprimat n Hz) De exemplu, dac timpul de destindere () scade odat cu creterea temperaturii, frecvena punctului de dispersie crete, iar factorul de pierderi al apei pure, la 2450 MHz (2.45 *109 Hz) scade cu creterea temperaturii. De asemenea scade constanta dielectric a apei libere odat cu creterea temperaturii ca rezultat a creterii micrii Browniene. Factorul de pierderi dielectric datorit conduciei ionice scade odat cu creterea frecvenei. Contribuia acestui factor la factorul de pierderi total este mai mic la 2450 MHz (2.45*109 Hz) dect la 915 MHz (0.915*109 Hz)(Fig. 5).

FRECVENA (HZ) Fig. 5 Efectul temperaturii asupra proprietilor dielectrice ale unei soluii 0,5 N de clorura de sodiu. Conductivitatea electric n soluii ionice crete cu temperatura datorit scderii vscozitii i totodat creterii mobilitii ionilor. De aceea, bazndu-ne pe ecuaia 3 putem spune c creste odat c creterea temperaturii (fig. 5). De exemplu, la 915 MHz constanta dielectric a soluiilor ionice crete n general odat cu temperatura. Figura 6 prezint efectele temperaturii i frecvenei asupra constantei dielectrice () i a factorului de pierderi() la brnza de vaci cu 0.5% NaCl.

Gheaa este aproape transparent la microunde Tabel 1. Proprietile dielectrice ale apei i gheii la 2450 MHz
Starea apei Constanta dielectric relativ () Factorul de pierderi () Tangenta de pierderi (tan )

Ap (25oC) Ghea

78 3.2

12.5 0.0029

0.16 0.0009

Cnd alimentele sunt congelate, att constanta dielectric ct i foctorul de pierderi sunt reduse semnificativ, gradul de reducere depinznd de cantitatea de ap legat a produsului nainte de ngheare ct i de conductivitatea ionic a apei libere.

Figurile 7 i 8 prezint efectul temperaturii asupra proprietilor dielectrice ale anumitor alimente la 2450 MHz

TEMPERATUR oC Fig. 7 Influena temperaturii asupra constantei dielectrice

TEMPERATUR oC Fig 8 Influena temperaturii asupra factorului de pierderi dielectrice Coninutul salin ridicat din unca procesat termic modific proprietile dielectrice ale acesteia, astfel nct acestea difera foarte mult fa de restul alimentelor din grafic. Datorit polarizrii ionilor, att constanta dielectric ct i factorul de pierderi a uncii procesate termic cresc cu creterea temperaturii pna peste punctul de nghe, contrar proprietilor dielectrice a celorlalte alimente ale cror mecanisme de pierderi sunt determinate de polarizarea dipolic a apei libere. Un avantaj al scderii factorului de pierderi odat cu creterea temperaturii la alimentele cu salinitae sczut la frecvene de microunde este reprezentat de efectul temperaturii treptate. Astfel, cnd o anumit poriune a unui aliment este supranclizt, factorul de pierderi al acelei pri este redus, ceea ce duce la o conversie mai redus a energiei de microunde n cldur pe acea suprafa a produsului i ajut la reducerea distribuiei nonuniforme a temperaturii. Dac factorul de pierderi dielectric crete odat cu temperatura, apare fenomenul de suprasolicitare termic. De exemplu, cnd produsele congelate sunt dezgheate la o putere a microundelor ridicat anumite poriuni ale acestora

se supranclzesc n timp ce altele rmn ngheate. Acest fapt se datoreaz dezgherii rapide prin creterea neuniform a cldurii pe aceste poriuni ale alimentelor datorat creterii factorului de pierderi al apei libere(Figurile 7 i 8), care duce la creterea absorbiei microundelor, cauznd nclzirea neuniform. n practic se utilizeaz dezghearea cu microunde la o putere mai mic pentru reducerea distribuirii neuniforme a temperaturii. n procesarea blocurilor mari de carne sau pete (aducerea acestora de la temperatura de -30oC la cteva grade sub punctul de nghe pentru procesarea ulterioar), rcirea acestor suprafee sub punctul de nghe previne posibilitatea suprasolicitrii termice. Efectul umiditii Datorit naturii dipole a moleculelor de ap, umiditatea alimentelor este important n determinarea proprietilor dielectrice. n general, cu ct umiditatea este mai ridicat cu att constanta dielectric i factorul de pierderi au valori mai ridicate. La temperaturi de peste 0oC umiditatea in alimente se manifest sub dou forme: ap liber i ap legat. Componentele apei libere au proprieti dielectrice similare apei n timp ce apa legat manifest proprietile gheii. Proprietile dielectrice ale alimentelor scad foarte rapid cu scderea umiditii pn la punctul critic al acesteia. Sub acest punct critic, scderea factorului de pierderi al apei legate este mai puin semnificativ.

Fig. 9 Rata de evaporare i factorul de pierderi dielectric n funcie de umiditate

Ali factori Salinitatea reduce cantitatea de ap liber, influeneaz constanta dielectric i pierderile dipolare i duce la creterea pierderilor prin conductivitate. Moleculele de zahr sunt relativ mari i nonpolare; creterea coninutului de zahr duce la scderea constantei dielectrice. Prezena acestuia n alimente duce la scderea frecvenei timpului de destindere i la creterea factorului de pierderi dielectrice. Prezena proteinelor i a amidonului duce la scderea cu pn la 50% a constantei dielectrice a alimentelor i la creterea factorului de pierderi dielectric. Modele predictive Valorile constantei dielectrice i factorului de pierderi pentru alimentele solid uscate, grasimi i uleiuri sunt mici i sunt relativ independente de temperatur i frecven.

Proprietile dielectrice ale anumitor uleiuri i ale unor produse cu umiditate redus sunt prezentate n tabelul 2

Tabel 2 Proprietile dielectrice ale uleiului a altor produse. Un aliment cu umiditate foarte ridicat poate fi considerat ca o mixtur ntre soluii dielectrice ionic active i solide dielectric inerte. Proprtitile dielectrice ale unui amestec n dou faze sunt specifice proprietilor dilectrice pentru fiecare component n parte depinznd de fracia de volum: m=sVs+c(1-Vs) unde: m este permitivitatea relativ a amestecului s este permitivitatea relativ a solidelor c este permitivitatea relativ a fazei lichide

Vs este volumul fracionar al solidelor Potrivit lui Mudget, estimarea rezonabil a proprietilor dielectrice pentru diferite alimente att lichide ct i solide poate fi obinut prin relaia de mai sus. Totui aceast ecuaie necesit estimarea fraciei de volum pentru faza lichid sau solid care este adesea dificil de obinut. Nu a fost dezvoltat nc un model empiric n care proprietile dielectrice s fie n strns legtur cu factorul de mas al diferitelor componente. De exemplu, bazndu-se pe literatura de specialitate, Sun, a dezvoltat o relaie empiric pentru a corela proprietile unui produs din carne cu temperatura, umiditatea i ali constitueni: =map(1.0707-0.0018485*T)+mcenu(4.7947)+8.5452 R=0.97

= map(3.4472-0.01868*T+0.000025*T2)+ mcenu(-57.093+0.23109*T2)-3.598 R=0.99 Calay a dezvoltat deasemenea o corelaie polinomial empiric pentru a lega proprietile dielectrice ale unui aliment de umiditate i temperatur. Datorit influenei a dou mecanisme de pierderi diferite i a efectului temperaturii i a compoziiei alimentelor, este dificil de dezvoltat o ecuaie predictiv care s in cont de influena diferiilor factori numii anterior