Tehnologia Zaharului Dima 2008-2009 PDF

Universitatea Dunrea de Jos Galai
Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor
TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Dr.ing.ec. Felicia DIMA
2008
CUPRINS
CUPRINS ............................................................................................................... 1
CAPITOL INTRODUCTIV ...................................................................................... 3
1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI .......................................8

1.1. Sfecla de zahr ...............................................................................................8
1.1.1. Structura morfologic a sfeclei de zahr ...............................................8
1.1.2. Compoziia chimic a sfeclei .................................................................8
1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr - factori .........................................................9
1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori...................................................10
1.1.5. Caracteristicile fizice si termofizice .....................................................12
2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIIAL A SFECLEI ................................13

2.1. Recoltarea sfeclei..........................................................................................13
2.2. Transportul sfeclei .........................................................................................13
2.3. Operaii n baza de recepie ..........................................................................14
2.3.1. Transformri biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei .......15
2.3.2. Controlul depozitrii sfeclei de zahr...................................................15
2.3.3. Msuri pentru reducerea pierderilor de zahr la depozitare ...............16
2.4. Descrcarea si depozitarea sfeclei de zahr n fabric ................................16
2.5. Transportul sfeclei n fabric .........................................................................17
2.6. Splarea sfeclei de zahr..............................................................................21
2.7. Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat sfecl..................................23
2.8. Tierea sfeclei de zahr................................................................................23
3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI (DIFUZIA) ..........................................27

3.1. Introducere ....................................................................................................27
3.2. Ecuaia operaiei de difuzie ...........................................................................27
3.3. Metode de realizare a difuziei .......................................................................28
3.4. Factorii care influeneaz procesul de difuzie...............................................29
3.5. Instalaii de difuzie.........................................................................................30
3.6. Calcule tehnologice pentru procesul de difuzie ............................................33
3.7. Presarea si uscarea borhotului .....................................................................34
4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE ....................................................................37

4.1. Compoziia chimic a zemii de difuzie ..........................................................37
4.2. Operaiile procesului de difuzie .....................................................................38
4.3. Scheme de purificare ....................................................................................44
5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI .........................................................................48

5.1. Instalaia de evaporare..................................................................................48
5.2. Modificrile zemii n timpul evaporrii ...........................................................49
5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare ....................................................50
6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI ...............................................52

6.1. Consideraii generale privind fierberea si cristalizarea .................................52
6.2. Rafinarea zahrului .......................................................................................54
6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat ........................................................55
___________________________________________________________________________ 1
Tehnologia zahrului
7. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED............................................................... 59

7.1. Transportul si sortarea zahrului .................................................................. 59
7.2. Uscarea zahrului......................................................................................... 59
7.2.1. Operatiunea de uscare........................................................................ 59
7.2.2. Uscarea zahrului ............................................................................... 60
7.2.3. Instalaii de uscare .................................................................... ......... 60
7.2.4. Sortarea zahrului............................................................................... 62
7.2.5. Separarea prafului de zahr ............................................................... 62
7.2.6. Depozitarea zahrului n vrac ............................................................. 63
7.2.7. Depozitarea zahrului ambalat n saci................................................ 64
7.2.8. Calcule tehnologice simplificate privind uscarea zahrului................. 65
8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC .................................................................... 68
9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHR .......................... 70

9.1. Materia prim- zahrul brut din trestie de zahr........................................... 70
9.2. Obinerea clerei (clersei) brute totale ........................................................... 70
9.3. Purificarea calco-carbonic a clerei (clersei)................................................ 71
9.4. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I ............................................ 72
9.5. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a II-a ..................................... 73
9.6. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a III-a .................................... 74
9.7. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a IV-a.................................... 75
10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAIE .......... 78

10.1. Obinerea laptelui de var ..........................................................................................79
10.2. Obinerea gazului de saturaie.................................................................................80
10.3. Calculele tehnologice la obinerea oxidului de calciu (CaO)
si a dioxidului de carbon (CO2)...............................................................................80
11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHRULUI ........ 82

11.1. Valorificarea borhotului.............................................................................. 82
11.2. Valorificarea melasei ................................................................................. 82
11.3. Valorificarea nmolului .............................................................................. 85
12. ANALIZE DE LABORATOR............................................................................ 87

12.1. Analiza sfeclei ............................................................................................ 87
12.2. Analiza sucului normal .............................................................................. 89
12.3. Analiza materiilor auxiliare......................................................................... 92
12.3.1. Analiza apei de difuzie..................................................................... 92
12.3.2. Analiza laptelui de var...................................................................... 92
12.3.3. Analiza gazului de saturaie.............................................................. 93
12.4. Analiza tieeilor......................................................................................... 94
12.5. Analiza zemii de difuzie ............................................................................. 94
12.6. Analiza borhotului ...................................................................................... 95
12.7. Analiza zemii predefecate si defecate ....................................................... 97
12.8. Analiza zemii de la saturaia I .................................................................... 98
12.9. Analiza zemii de la saturaia a II-a........................................................... 100
12.10.Analiza zemii subiri ................................................................................. 101
12.11.Analiza zemii groase................................................................................ 103
12.12.Analiza maselor groase si a siropurilor rezultate la centrifugare............. 104
12.13.Analiza melasei, borhotului si nmolului de la filtre ................................. 104
12.14.Analiza produsului finit ............................................................................. 106
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 107
___________________________________________________________________________ 2
Tehnologia zahrului
CAPITOL INTRODUCTIV.
SCOPUL CURSULUI
Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepii generale

privind industializarea produselor alimentare, cu referire n particular la
procesul tehnologic de obinere industrial a zahrului si avnd ca
finalitate imediat formarea unor deprinderi teoretice si practice n
domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal viznd
cunoasterea si nelegerea procesului.
OBIECTIVELE
Trebuie recunoscut importana si riscurile acestei activiti - un

procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs
urmareste si dezvoltarea capacittilor practice de decizie privind dirijarea
procesului ct si meninerea lui n parametri corespunztori.
Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a
unei culturi operaionale n domeniul industrial al obinerii produselor
alimentare, respectiv al zahrului, n perspectiva inovrii acestuia ca
rspuns la permanentele schimbri tehnice si tehnologice.
Sunt avute n vedere obiective de natura educaional, formulate
din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaionalizarea
competenelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competene
cognitive, competene instrumental - operaionale si competene de
comunicare-relaionare.
___________________________________________________________________________ 3
Tehnologia zahrului
Zahrul
Prezentare general
Producia mondial de zahr depaseste 115 milioane de tone si e

localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de
zahr.
Sfecla de zahr. Aria produciei de sfecla, cultura specific
zonei temperate, este localizat n cea mai mare parte n
emisfera nordic,ntre 30 si 60 grade, n Europa si America de
Nord, dar si n ri din emisfera austral, cum ar fi Chile si
Uruguay. Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele
la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona Vestic fa de cea
rsritean.
Trestia de zahr este o cultura tropical. Se cultiv pe o
suprafa mai mare dect sfecla, suprafaa cuprins ntre 35
grade latitudine nordic si 30 grade latitudine sudic.
Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, SUA,
China si rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din
producia de zahr din lume.
n ara noastr, datorit dificultilor existente n cultura sfeclei de
zahr (lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un coninut ridicat
de zahr, mecanizarea limitat a culturilor, resurse financiare reduse), ct
si a randamentelor mici de prelucrare n fabricile productoare, se
inregistreaz producii relativ mici si la preuri destul de necompetitive. La
acest moment funcioneaza 8 fabrici de zahr si 2 de izoglucoz.
Compoziia chimic relativ complex si structura anatomic a
sfeclei de zahr determin un proces tehnologic complicat, cu multe faze
de fabricaie, n urma crora rezult un sortimentaj relativ redus de tipuri
de zahr :
zahrul cristal (tos), difereniat dup gradul de rafinare, n: alb
numrul 1,2,3,4 (zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie
prim pentru industria alimentar);
zahrul buci, avnd forma
bucilor diferit: prismatic,
imitnd animale, legume,
fructe ; bucile de zahr pot
prezenta duritate mare sau
redus;
zahr pudr (farin), rezultat
prin mcinarea zahrului
cristalizat si
Fabrica de zahr din Liesti
uscat, se difereniaz dup finee;

zahrul candel, constituit din cristale gigant de zaharoz, formate
pe centrii de cristalizare introdusi n zeama concentrat rezultat de
la rafinare; acest zahr poate fi colorat, aromatizat si comercializat
ca atare;
zahrul lichid, care se poate prezenta sub form de sirop de
zaharoza neinvertit sau parial invertit si se poate utiliza ca
___________________________________________________________________________ 4
Tehnologia zahrului
materie prim n patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor
spumoase etc.
Caracteristici ale zahrului
Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de

alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil
(zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce, nuane diferite si arom
placut.
Asupra acestei grupe de produse se rsfrnge din plin nivelul
ridicat atins de tehnologia din industria alimentar, care dispune n zilele
noastre de posibiliti largi de purificare si rafinare. Se pot obine produse
bine individualizate, cu proprietai psiho-senzoriale bine definite, prin
aplicarea unor procedee de prelucrare diferite, asupra unui grup restrns
de materii prime de baz (zahr si glucoz) cu compoziie apropiat.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie
chimic unilateral (produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar si
dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin
adugarea unor ingrediente ce conin, pe lng glucide si cantiti
apreciabile de lipide, protide, substane minerale (ciocolat, bomboane
umplute, caramele, produse orientale).
Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape n
exclusivitate din glucide, este de cca. 350 - 400 kcal/100g, iar a acelora ce
conin si grasimi poate atinge 600 kcal/100 g.
Din punct de vedere al valorii biologice, o parte din produse au
valoare biologic nul (zahrul, glucoza, caramelajul fr umplutur,
fondanteria), cele mai multe produse prezentnd valoare biologic mic,
datorit coninutului redus n sruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt
si dulciuri care au valoare biologic mai ridicata (ciocolata, halvaua,
produsele cu umpluturi din alune, smburi grasi etc.).
Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger si
asimileaz usor, ridic rapid glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce
depun efort fizic intens.
Consumul lor in cantiti mari poate determina dezechilibrarea
dietei, facilitarea supraalimentaiei si instalarea obezitii, apariia primelor
semne ale diabetului, mreste incidena cariilor dentare si modific
echilibrul glucido-tiaminic.
Proporia produselor zaharoase n cadrul dietei trebuie sa se afle n
corelaie cu natura si cantitile celorlalte alimente din hrana omului si cu
aportul de tiamin al acestora (tiamina particip la metabolismul
glucidelor).
Un regim de via sntos
Poriile zilnice de hran trebuie adaptate n funcie de necesitile

energetice ale fiecruia. Necesarul caloric (kcal/kg corp) este n funcie de
vrst si sex, pentru persoanele cu activitate fizic obisnuit.
Ali factori care trebuie luai n calcul la alctuirea meniurilor sunt:
tipul de activitate pe care o depune o persoan (de la sedentar, la sportiv),
gradul de stres si, desigur, greutatea. Astfel: zilnic, o persoan obisnuit
ar fi ideal s consume urmtoarele cantiti de componente de baz:
lipide -1 g / kg corp;
___________________________________________________________________________ 5
Tehnologia zahrului
glucide - 4 - 7 g / kg corp;
proteine - 1,5 g / kg corp.
Lipidele sunt armele cu dou taisuri din alimentaia noastr: pe de o
parte sunt indispensabile vieii si meninerii sntaii, pe de alta, excesul
de lipide poate provoca obezitate, iar depunerea grsimilor pe artere
creste riscul bolilor cardiovasculare. Din punct de vedere caloric, lipidele ar
trebui sa furnizeze 25 - 30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de
lipide ne ofera 9 kcal).
Glucidele (carbohidraii) pot fi mprii n dou categorii:
- carbohidrai simpli - care se diger extrem de repede, precum
fructoza din fructe, lactoza din lapte si zaharoza din zahrurile rafinate;
- carbohidrai complexi - care provin din cereale, finoase, banane,
cartofi etc. si care, prin coninutul ridicat de fibre, ajut la digestie.
Glucoza extras de organism din carbohidrai este si sursa
fundamental de energie a organismului:1g de glucide furnizeaz 4 kcal.
Proteinele pot fi gasite, n principal, n carne, ns ele sunt furnizate
si de unele alimente vegetale (soia, fasole boabe). Dar cei mai muli
specialisti sunt de prere c protidele animale sunt superioare celor
vegetale, pentru c din fiecare din acestea din urm lipsesc unii
aminoacizi eseniali (pe care organismul nostru nu-i poate sintetiza si
trebuie s-i ia ca atare din hran). Un gram de proteine valoreaz 4 kcal.
Lund n calcul necesarul zilnic de alimente al unei persoane,
nutriionistii au clasificat alimentele n grupe distincte si au alctuit o
piramid a alimentelor:
baza piramidei alimentare este reprezentat de cereale,
finoase, cartofi, orez, desi sunt cele mai blamate alimente de
ctre cei care in regimuri si diete;
abia dup acestea vin legumele, ct mai variate si mai divers
colorate, pentru a sugera marea varietate de vitamine si
minerale pe care vegetalele ni le furnizeaz;
Piramida
alimentelor
fructele sunt puse tot n aceast grup, alturi de legume, desi ele sunt o
surs mai important de zaharuri; importante n cadrul acestei grupe mai
sunt fibrele, care ajut la digestie si au coninutul caloric extrem de
sczut, ceea ce permite consumarea lor n cantiti ct mai mari;
___________________________________________________________________________ 6
Tehnologia zahrului
carnea rosie, fructele de mare, pestele, oule, lactatele ocup
poziia din mijloc si este recomandat s se consume cu
moderaie;
grsimile apar abia n grupa urmtoare, privilegiate fiind
grsimile vegetale: nuci, soia, alune, uleiul de masline; aceste
alimente nu este recomandat s fie excluse, deoarece sunt
indispensabile vieii, doar c necesitile organismului sunt mai
mici;
cel mai sus se afl poziionate zahrurile rafinate, dulciurile,
alcoolul. Nu sunt total interzise, pentru c, de exemplu,
ciocolata stimuleaz secreia de endorfine - hormonul fericirii,
dar consumul lor trebuie s fie ct mai redus, dovedindu-se c
zahrurile au unul dintre cele mai nefaste influene asupra
organismului.
n loc de concluzii
Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, cu multe legume si

fructe, cereale ncolite, pine integral, produse lactate, uleiuri vegetale,
produse apicole etc., asigura o alimentaie complet pentru meninerea
energiei organismului, fr s duc la anemierea trupului si a minii.
Se recomand consumul moderat de zahr si produse zaharoase,
se consider c zahrul alb rafinat devine toxic pentru organism n
cantiti mari si provoac oboseal, somnolena, pierderea memoriei,
diferite boli.
Si totusi glucidele sunt combustibil pentru

creier !
___________________________________________________________________________ 7
Tehnologia zahrului
CAP.1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA

ZAHRULUI
1.1. SFECLA DE ZAHR
Sfecla de zahr (Beta

vulgaris saccharifera) este o
plant ierbaceae aparinnd
familiei Chenopodiaceae.
Se utilizeaz sfecla din
primul an de vegetaie, cnd se
formeaz rdcina si frunzele (n
al doilea an de vegetaie planta
devine semincer).
1.1.1. Structura morfologic
Rdcina sfeclei de zahr este

format din:
- cap sau epicotil poriune
care poart i frunzele;
- gt sau cotlet, respectiv
hipocotil;
- corpul rdcinii sau rizocorp;
- codi terminal cu rdcinile
derivate din aceasta.
Pe corpul sfeclei se afl dou
nuri (pe o fa i alta) din
care ies rdcini laterale care
se ntind pn la vrful codiei
(fig. 1.1).
Fig. 1.1. Schema simplificat a sfeclei.
1.1.2. Compoziia chimic
Sfecla de zahr, matur si sntoas, are o mas de cca. 300 - 1000

g. Conine ap, zaharoza, substane pectice (protopectin), celuloz si
hemiceluloz, substane proteice, substane neproteice cu azot si fr
azot si cenus (substane minerale). Repartizarea componentelor chimice
este urmtoarea pentru o cantitate de 100 kg sfecla (Fig. 1.2):
___________________________________________________________________________ 8
Tehnologia zahrului
Fig. 1.2. Compozitia chimica a sfeclei de zahr
1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr factori
CALITATEA sfeclei factori:

factorii genetici
factorii pedoclimatici
factorii fitotehnici
factorii care se refer la modul de recoltare
condiiile de depozitare
factorii tehnologici
Factorii genetici determin forma si dimensiunea corpului rdcinii,

gradul de ramificare si masa corpului rdcinii, continutul de zahr al
acesteia: calitatea seminei, caracteristicile soiului / hibridului de sfecl
cultivat.
Factorii pedoclimatici sunt determinai de caracteristicile solului si
particularitile climei din aria de cultivare, determin producia de sfecl si
starea de sntate a radacinii.
Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare si ntreinere a
culturii, influenteaza producia de sfecl si starea de sntate a acesteia.
Factorii care se refer la modul de recoltare si care determin:
gradul de rnire mecanic a sfeclei si coninutul de impuriti de pe sfecl
(dependent de starea vremii si modul de recoltare).
Condiiile de depozitare influeneaz: starea de vestejire a sfeclei,
gradul de alterare (microorganismele, ngheul/dezgheul), durata de
depozitare degradarea ca o consecin a unei depozitri ndelungate.
Factorii tehnologici care intereseaz sunt, n principal, urmtorii:
o coninutul de zahr, exprimat n procente din greutatea
sfeclei, coninut dependent de: regimul de fertilizare aplicat si
ntreinerea culturilor, perioada n care se face recoltarea,
___________________________________________________________________________ 9
Tehnologia zahrului
condiiile de manipulare si depozitare de la recoltare pn la
prelucrare;
o puritatea sucului intracelular, exprimata n procente de zahr
raportate la substana uscat a sucului, influenata de
aceiasi factori care determin coninutul de zahr,
determinant fiind ns soiul de sfecl;
APRECIEREA CALITII funcie de coeficientul de puritate al sucului:

- 86 - 88% - sfecla de bun calitate;
- 83 - 85% - sfecla de calitate mijlocie;
- 81 - 83% - sfecla de calitate mediocr.
o coninutul de marc (pulp al sfeclei);

o rezistena la tiere a sfeclei;
o elasticitatea tieeilor de sfecl;
o compoziia de nezahr din sucul de sfecl, care este
influenata de: soiul de sfecl, condiiile pedoclimatice,
fertilizarea, recoltarea.
Plata sfeclei livrat fabricilor se face in functie de urmtoarele
condiii:
- impuriti totale, maximum 10%;
- impuriti minerale, maximum 7%;
- impuriti vegetale, maximum 3%;
- coninut de zahr, minimum 16%.
1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori
Indicatorii care definesc calitatea sfeclei de zahr se impart n dou

categorii: indicatori ai aspectului exterior si indicatori de calitate
tehnologic.
A. Indicatorii aspectului exterior

Indicatorul coletului:
M
I c = c 100
Mt
n care: Mc - masa coletului,g;
Mt- masa total a sfeclei necoletate, g.
Indicatorul de form:
d
I f = 100
D
n care: d diametrul rdcinii la 1/2 din
lungime;
D diametrul cel mare al sfeclei.
Clasificarea sfeclei functie de indicatorul de forma:

- sfecl groas cu If 65%;
- sfecl normal cu If 60%;
- sfecl fuziform cu If 55%;
- sfecl subire cu If 50%.
___________________________________________________________________________ 10
Tehnologia zahrului
Indicatorul de diametru:
L
I d = t 100
Dm
n care: Lt - este lungimea total, mm;
Dm-diametrul maxim al sfeclei,
mm.
B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei

Coninutul n zahr al sfeclei, care se determina polarimetric si
este exprimat n kg/100 kg sfecl.
Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de
substana uscat a sucului celular:
Zahr din suc
Puritatea sucului = 100
Substant uscat din suc
Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint coninutul de
substan insolubil n ap si exprimat n kg/100 kg sfecl.
Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg
sfecl.
Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl.
Factorul Mz, care exprim cantitatea de melas tip 50 (kg), ce se
obine la 100 kg zahr cristal. Mz poate fi calculat cu relaia:
8K
Mz = 100 ,
D Pt 4K
n care:K-coninutul cenus conductometric, %;
D - coninutul de zaharoza din sfecl, %;
Pt - pierderi tehnol. zahr, kg/100 kg sfecl.
Calitatea sfeclei funcie de Factorul Mz :

- sfecl de calitate superioar Mz < 30;
- sfecl de calitate normal Mz = 30 - 40;
- sfecl de calitate inferioar Mz = 50 - 65;
- sfecl necorespunztoare Mz = 65 80.
Randamentul teoretic de zahr cristal depinde de zahrul rmas

n melas (Zm) si coninutul de zahr din sfecl (D).
Zm = D R ,
n care: Zm - zahr rmas n melasa, %;

D - coninutul de zahr din sfecl, %;
R-randamentul estimat (calcul), kg/100 kg
100 Q
R = D Pt 1 m ,
Q
n care: Q-puritatea zemii subiri in laborator, %;
m - coeficient melasigen al nezahrului,
calculat n funcie de puritatea melasei
Qm
m= ,
100 Q m
n care: Qm - puritatea melasei, %.
___________________________________________________________________________ 11
Tehnologia zahrului
1.1.5. Caracteristici fizice si termofizice
265
Masa specific = [g/cm3]
265 SU s
n care: SUs substana uscat a
sfeclei.
Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M):
- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.
Presiunea osmotic este de 20-30 bari pentru un coninut de
zahr din sfecl de 18%.
Capacitatea termic masic:
SU s
C s = 4,18 2,8 [ kj/kggrad]
100
Cs = 3,39 3,60 kj/kggrad.
Conductivitatea termic a sfeclei:
= 0,374 0,406 kcal/mhgrad,
= 0,434396 0,47222 W/mgrad.
Temperatura de nghe = 2,4 4,1oC.
Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti
de amidon.
1. Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Care este coninutul de zahr din sucul de sfecl de zahr ?
a) 20 kg;
b) 15 kg;
c) 17,5 kg.
2. Calitatea sfeclei funcie de coeficientul de puritate al sucului de 84% este:
a) calitate buna;
b) calitate mijlocie;
c) calitate mediocr.
3. Care sunt factorii determinani pentru coninutul de zahr din sfecl ?
a) factori genetici si fitotehnici;
b) factorii pedoclimatici i condiiile de depozitare;
c) factorii fitotehnici i modul de recoltare.
4.n ce UM se exprima coninutul n zahr al sfeclei ?
a) %;
b) kg/100 kg sfecl.
c) g / 100 kg sfecl.
5. Factorul Mz pentru calitatea superioar a sfeclei este:
a) Mz < 30;
b) Mz = 30 - 40;
c) Mz = 65 80.
___________________________________________________________________________ 12
Tehnologia zahrului
CAP.2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SFECLEI
2.1. RECOLTAREA SFECLEI
Recoltarea sfeclei se face cnd aceasta a ajuns la maturitatea

industrial, stabilit pe baza analizelor de laborator si care evidentiaza prin
nsusirile biologice, chimice si fizice momentul cnd se obine un
randament maxim de zahr.
Funcie de zona de cultivare a sfeclei, recoltarea se face in doua
etape:
- zonele calde - n septembrie);
- zonele mai reci - n octombrie.
Recoltarea implic desfasurarea mai multor operatiuni :
- extracia sfeclei din pmnt se execut mecanizat, cu ajutorul
dislocatoarelor;
- decoletarea, respectiv ndeprtarea capului cu frunze, operaia
putndu-se executa manual sau mecanic;
- sortarea n funcie de masa (M) si starea sfeclei;
Sortarea sfeclei:
sfecla categoria I - M > 300 g, nernit i sntoas;
sfecl categoria II - M < 300 g, rnit;
sfecl categoria III - M <100 g, vestejit, atins de
boli si ger, cu scorburi umede la colet furaj.
Pn la transport n bazele de recepie sau fabrici, sfecla se ine n

grmezi, acoperite cu frunze, pentru a o feri de soare si vnt, respectiv
pentru evitarea pierderii de ap prin evaporare.
2.2. TRANSPORTUL SFECLEI
Sfecla din cmp poate fi transportat la bazele de recepie sau direct

n fabrica de prelucrare.
Transportul sfeclei din cmp catre bazele de recepie sau fabrici se
face cu autocamioane, remorci tractate, crue. ncrcarea mijloacelor de
transport se face manual/mecanizat, avndu-se grij s nu se rneasc
sfecla. Din bazele de recepie sfecla se transport cu autocamioane,
remorci sau cu trenul (dac baza de recepie este amplasat n imediata
apropiere a unei linii CFR).
___________________________________________________________________________ 13
Tehnologia zahrului
Sfecl
Recoltare
- extragere din pmnt
- decoletare
- sortare
Formare grmezi n cmp
Transport la baza de receptie

,
Conservare n baza de receptie

,
Transport la fabric si
, depozitare temporar
Fig. 2.1. Schema Transportul sfeclei n fabric

tehnologic de prelucrare
inial a sfeclei. Ridicarea sfeclei la masina de splat
,
Splarea sfeclei
Ridicarea sfeclei la cntar si

, la masina
, de tiat
Tierea sfeclei n tietei

,
Tietei
,
2.3. OPERAII N BAZA DE RECEPIE
La baz de recepie se execut urmatoarele operatiuni tehnologice:

- receptia cantitativa - prin cantarirea mijlocului de transport pe
cantarul bascula;
- recepia calitativ, in timpul careia se determin impuritile,
modul de decoletare, iar plata se face dup masa obinut n
urma aplicrii eventualelor sczminte (n cazul n care
impuritile depsesc valoarea normal).
Fig. 2.2. Tipuri de silozuri: Fig. 2.3. Modaliti de ventilaie

forat:
a cu seciune triunghiular; b cu seciune trapezoidal. a longitudinal; b
transversal.
___________________________________________________________________________ 14
Tehnologia zahrului
- formarea silozurilor pe platforme betonate, cu seciune

trapeizoidal sau triunghiular ( Fig.2.2.); pe msur ce se
depoziteaz, sfecla se stropeste cu lapte de var, iar dup
terminarea asezrii, se acoper cu rogojini, panouri de stufit, folii
de polietilen sau pmnt; pentru aerisire se utilizeaza ventilaia
natural sau artificial (Fig.2.3.).
2.3.1. Transformari biochimice si microbiologice
n timpul depozitrii sfeclei au loc pierderi de masa, conform reaciilor

de mai jos, prin:
- transpiraie;
- respiraie;
invertaz
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
+ H2O
Zaharoz Glucoz Fructoz

+ 6O2
C6H12O6 6H2O + 6CO2 + 674 kcal
La respiraie, se pierde zahr, cca.0,01...0,04 %/zi. Factorii care

influeneaz respiraia sunt: temperatura, umiditatea sfeclei, durata
staionrii sfeclei n cmp si silozuri;
- pierderi de zahr prin fermentaie, care are loc la aerare
insuficient sau total a sfeclei depozitate:
C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2 + 22 kcal

Alte modificri, care au loc la depozitarea sfeclei, sunt urmtoarele:
- ncolirea sfeclei, care are loc atunci cnd s-a nsilozat sfecl
neajuns la maturitate sau cnd decoletarea s-a fcut necorespunztor,
fiind influenat de temperatura mai ridicat, umiditate relativ mai mare,
prezena impuritilor;
- degradarea proteinelor, care are loc sub influena enzimelor
proteolitice proprii sfeclei si a celor secretate de microorganisme;
proteoliza conduce la cresterea coninutului de aminoacizi liberi, care trec
n zeama de difuzie si mresc cantitatea de azot vtmtor, fiind mai
intens n sfecla care a suferit nghe/dezghe;
- degraderea microbian a sfeclei produs de bacterii (Bacteruim
betae, vscosum, betaflavum) si mucegaiuri (Botrytis cinerea si Foma
betae) mai ales n cazul sfeclei rnite, bolnave, care a suferit
nghe/dezghe.
2.3.2. Controlul depozitarii
Pentru depozitarea corespunzatoare a sfeclei trebuie s se ia o suma

de msuri:
- controlul zilnic al temperaturii sfeclei in siloz, temperatur care
trebuie meninut constanta;
- depistarea eventualelor focare de infecie (fermentaie), n cazul in
care se desface silozul si sfecla se expediaz la fabric.
___________________________________________________________________________ 15
Tehnologia zahrului
2.3.3. Masuri pentru limitarea pierderilor de zahr la depozitare
n scopul reducerii pierderilor de zahr la depozitare se iau anumite

msuri:
- scurtarea duratei de depozitare sau evitarea depozitrii, prin
aducerea sfeclei din cmp direct la fabric;
- scurtarea duratei de procesare a sfeclei n fabric, la mai puin de
100 zile, ceea ce necesit fabrici cu capacitate corespunztoare
produciei de sfecl din zona de cultivare;
- raza de recoltare a sfeclei s nu depseasc 20 km, n vederea
reducerii distanelor de transport, respectiv a cheltuielilor si
pierderilor.
2.4. DESCRCAREA SI DEPOZITAREA SFECLEI DE ZAHR N

FABRIC
n fabrica de zahr trebuie mentinut un stoc de sfecl, care s

asigure continuitatea produciei pe o durat de minim 2- 3 zile. Sfecla,
adus n fabric direct din cmp sau din bazele de recepie, este
descrcat cu diferite echipamente sau manual, astfel:
- manual: cu furci cu dini rotunjii, din crue, remorci,

masini;
- mecanic: cu platforme ce se nclin, prin besculare;
- hidraulic: cu jet de ap sub presiune de 4 daN/cm2,
cantitatea de ap necesar fiind de 600 - 800 l/100 kg
sfecl.
In fabric depozitarea sfeclei se face ca in Fig. 2.4., pe platform cu

nclinare de 10 -15o a pereilor laterali sau n canale de adncime, cu
seciune triunghilar, avnd pereii laterali nclinai la 45o. Sub canalul de
depozitare se afl canalul transportor, cu pant de scurgere.
Fig. 2.4. Depozitarea sfeclei n fabric:

a - platform cu perei laterali nclinai la 45o; b canal de depozitare cu
seciune transversal: 1 canal semiangropat; 2 gratar; 3 canal
hidraulic de transport sfecl.
___________________________________________________________________________ 16
Tehnologia zahrului
2.5. TRANSPORTUL SFECLEI N FABRIC
De la platformele de depozitare sau canalele de depozitare, sfecla se

trimite n secia de splare-tiere, printr-un canal cu nclinaia spre partea
final. Transportul se face cu ap, cca. 600 - 1000 l/100 kg sfecl, la
temperatura de ~ 20oC si o vitez de 0,6 - 0,7 m/s, realizandu-se si o
splare parial. n timpul transportului hidraulic al sfeclei se nregistreaza
pierderi de zahr de cca. 0,01-0,02%.
Pe traseul transportului hidraulic sunt montate urmtoarele utilaje:
- dozatorul de sfecl;
- prinztorul de pietre;
- prinztorul de paie;
- utilajul de ridicat sfecla la masina de splat.
n afara canalului hidraulic sunt construite decantoare, pentru
purificarea apei de transport si splare.
Dozatorul de sfecl (Fig. 2.5.), are rolul de a trimite sfecla n mod
ritmic n secia de prelucrare. Dozatorul este format din axul 1, pe care
sunt montate spiele 2, prevzute cu gratarele 3, printre care poate trece
apa.
Fig. 2.5. Dozatorul de sfecla

a vedere din fa; b seciune A A.
Prinztorul de pietre (Fig. 2.6.), are rolul de a ndeprta din masa

de sfecl corpurile care nu plutesc (pietre, nisip, corpuri metalice), care ar
putea defecta masinile de tiat si ar colmata canalele, reducnd astfel
capacitatea de transport.
Fig. 2.6. Prinztor de pietre:

1 incint; 2 tuuri pentru
ap; 3 tuuri pentru ap,
sub presiune; 4 plan
nclinat; 5 registru ce se
ridic/coboar; 6 incint de
colectare a pietrelor.
___________________________________________________________________________ 17
Tehnologia zahrului
Prinztorul de pietre cel mai utilizat este o incint 1, construit la
fundul canalului, incint, care are un plan nclinat, pe care se rostogolesc
pietrele spre colector, ajungnd la partea de jos a planului nclinat, de
unde, prin ridicarea registrului 5, ajung n zona de colectare/evacuare 6. n
prinztor, se afl dou stuuri 2, prin care se trimite apa intermitent, cu
ridicarea registrului 5, dar si dou stuuri 3, prin care se pompeaz apa
sub presiune.
Prinztorul de paie (Fig. 2.7.), este destinat eliminrii paielor,
frunzelor, vrejurilor antrenate de ap la masina de splat si tiat sfecl.
Prinztorul de paie, este format dintr-un transportor cu lan, pe care sunt
prinse greblele colectoare 1, care se deplaseaz la suprafaa apei din
canalul hidraulic si colecteaz materialul plutitor. Greblele descarc,
materialul vegetal colectat ntr-un transportor montat perpendicular pe
direcia de mers a prinztorului de paie.
Fig. 2.7. Prinztor de paie.
Utilajul de ridicat sfecl la masina de splat este necesar pentru a

ridica sfecla de la canalul de transport hidraulic, care se afl la cota
negativa fa de cota zero, pana la masina de splat, aflat la primul palier
al fabricii; acest utilaj de ridicat poate fi:
- transportor elicoidal nclinat;
- pomp Mamut;
- elevator vertical cu cupe;
- roata elevatoare;
- pomp centrifugal.
a. Transportor elicoidal nclinat (Fig. 2.8.), folosit pentru ridicarea
sfeclei de la o adncime < 3 m. Diametrul melcului este 300 600 mm, iar
nclinaia jghearbului fa de orizontal de 30 - 40o. Axul are o turaie de ~
30 rot/min, pentru a evita zdrobirea sfeclei. Coeficientul de umplere al
transportului este de 45 - 54%.
___________________________________________________________________________ 18
Tehnologia zahrului
Fig. 2.8. Transportor elicoidal nclinat, pentru ridicarea sfeclei de la o

adncime de cca.3 m.
Capacitatea de transport pentru transportorul elicoidal este dat de relaia:
Q=
( )
D2 d2
p , [kg/h]
4
n care: D diametrul snecului, m;
d diametrului axului, m;
- coeficient de umplere;
p pasul snecului;
densitatea sfeclei, kg/m3.
b. Pompa Mamut (Fig. 2.9.) este format dintr-un tub n form de U,
cu de 300 - 500 mm. Partea de refulare este de 2 ori mai lung dect de
cea de aspiraie. La partea de jos a tubului de aspiraie se introduce aer
comprimat. Pompa, se monteaz ntr-un pu, astfel nct captul tubului de
aspiraie s fie la nivelul rezervorului de sfecl, iar captul tubului de
refulare la nivelul primului compartiment al masinii de splat.
Pompa este consumatoare de energie pentru compresorul de aer.
Productivitatea pompei Mamut, este dat de relaia de mai jos:
Fig. 2.9. Pompa Mamut.
D 2 3 2 3
Q = v , [m /s] sau Q = 900 D , [m /h]
4
___________________________________________________________________________ 19
Tehnologia zahrului
n care: D diametrul pompei;
v viteza amestecului n cotul de aspiraie, m/s;
- coeficient de umplere;
- masa volumetric, kg/m3.
c. Roata elevatoare (Fig.2.10.) este destinat ridicrii sfeclei la

inaltimea de cca. 8 m. Este format din axul orizontal 1, pe care este
cuprins corpul roii 2, confecionat din tabl de oel cu de 6 - 14 m.
Aceast tabl circular este fixat pe spirele roii 4, iar pe partea interioar
sunt fixate cupele 3, din tabl perforat. n funcionare, cupele 3 ridic
sfecla din canalul colector, apa scurgndu-se prin orificii. Cnd cupele
ajung la partea superioar, prin rotirea roii ele descarc sfecl ntr-un
jgheab nclinat 5, prin care sfecla ajunge la masina de splat. Capacitatea
de transport a roiii elevatoare este dat de relaia:
v
Q = V
h , [kg/s]
n care: V - volumul unei cupe, m3;
- coeficientul de umplere al cupei(0,7-0,75);
masa volumetric a sfeclei, kg/m3;
v viteza periferic a roii, m/s;
h pasul cupelor, mm.
Dn
v = , n care: D diametrul roii, m;
60
n numrul de rotaii/min.
Fig. 2.10. Roat elevatoare:

a vedere din faa; b
seciune transversal.
___________________________________________________________________________ 20
Tehnologia zahrului
Fig. 2.11. Pomp pentru

sfecl:
a - seciune transversal; b -
seciune A-B.
2.6. SPLAREA SFECLEI DE ZAHR
Splarea sfeclei de zahr este o procedura necesar pentru a avea

indicatori mai buni in fabricatie, anume:
- ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei,
care ar produce uzura masinii de splat;
- ndeprtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost
ndeprtate pe traseul canalului transportor;
- ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei,
odat cu impuritile.
Cantitatea de ap pentru splare este de cca.40 kg/100 kg sfecl.
Masina de splat sfecl poate fi amplasat in mai multe locatii, anume:
- n hala de fabricaie, n vecintatea punctului terminal al canalului
transportor;
- ntr-o ncpere alturat, separata printr-un perete de sticl de hal
de fabricaie;
- ntr-o cldire separat, amplasat la o anumit distan de hal de
fabricaie si unit de aceasta printr-o pasarel, pe care este montat si un
transportor de sfecl.
Masinile pentru splat sfecl pot fi:
- masin de splat cu 3 compartimente;
- masin de splat cu cuv dubl.
Cea mai utilizat este masina cu 3 compartimente (Fig. 2.12.),

format dintr-o cuv prismatic, cu lungime de 15 18 m, confecionat
din tabl de oel. n interiorul cuvei sunt montate dou axe cu palete. Axele
se rotesc n sensul de ntmpinare, de la interior spre exterior. Paletele de
pe ax asigur o agitare puternic a sfeclei. Axele primesc miscarea de
rotaie prin intermediul unui grup motoreductor.
___________________________________________________________________________ 21
Tehnologia zahrului
Fig. 2.12. Masina de splat sfecl

a vedere de sus; b seciune transversal prin compartimentul I, III si II.
Cuva paralelipipedic este mprit n 3 compartimente, fiecare

terminat cu o poriune sub form de trunchi de piramid, cu rol colector:
primul compartiment este prevzut cu un
perete orizontal, confecionat din tabl
perforat, care separ corpul cuvei de
colector, iar colectorul este prevzut la partea
inferioar cu un capac acionat pneumatic;
al doliea compartiment este separat de primul
printr-un perete de tabl; in acest
compartiment se separ pietrele antrenate
odat cu sfecla, incare scop poriunea
prismatic a compartimentului este separat
de colector printr-un grtar metalic, rabatabil
n plan vertical;
al treilea compartiment este asemntor cu
primul.
Capacitatea masinii cu 3 compartimente este dat de relaia:

6024
Q = V
, [t/24h]
n care: Vvolumul primului compartiment, m3;
-coeficientul de umplere (0,84-0,9);
-masa sfeclei/unitatea de volum, t/m3;
timpul de splare, min.
___________________________________________________________________________ 22
Tehnologia zahrului
2.7. RIDICAREA SFECLEI LA CNTAR SI LA MASINA DE TIAT

SFECL
Pentru ridicarea sfeclei la cntar si, respectiv la masina de tiat

sfecl, se utilizeaz un elevator de sfecl format din doi tamburi cu =
800 - 1500 mm, la cptul crora se afl dou roi de lan, care
angreneaz dou lanuri ce se misc cu 1m/s.
Pe lanuri, sunt montate cupe din tabl de oel groas de 2 - 2,5 mm,
prevzute cu deschideri pentru scurgerea apei. Aprovizionarea cu sfecl
splat se face dintr-un buncr, n care intr partea inferioar a
elevatorului, sfecla alimentnd cea de a doua cup a elevatorului.
Cntrirea sfeclei, este necesar pentru cunoasterea bilanului de
material.
Se utilizeaz cntare automate cu capacitatea cupei de 400 - 600 kg
sfecl.
2.8. TIEREA SFECLEI DE ZAHR
Scopul tierii sub forma de taieei este acela de a mri suprafaa de

contact a apei cu sfecla, ceea ce conduce la mrirea cantitii de zahr ce
se extrage din tieei si la micsorarea timpului de extracie.
Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint
cateva avantaje:
- rezisten mare de tasare;
- rezisten mic la circulaia zemii;
- suprafa mare de contact cu apa de difuzie.
3-5 mm
1 mm
Pentru a fi cat mai eficienta extractia zahrozei, tieeii trebuie sa

indeplineasca anumiti indicatori de calitate, anume:
Cifra SILIN, care reprezint, lungimea n metri a
100 g tieei, din care s-au ndeprtat cei cu
lungime < 0,5 cm. Se consider c lungimea
total cea mai indicat este de 22 - 25 m pentru
instalaia clasic de difuziune si 9 - 15 m pentru
instalaia de difuziune cu funcionare continu.
Cifra SUEDEZ, care reprezint raportul ntre
masa tieeilor cu lungime > 5 cm si masa
tieeilor mai scuri de 1 cm. Valoarea normal a
cifrei suedeze este de cca.20 (12 30).
Procentul de sfrmturi, care reprezint
poriunile de tieei ce se ndeprteaz din 100 g
de tieei la determinarea cifrei SILIN, trebuie s
fie < 2%.
___________________________________________________________________________ 23
Tehnologia zahrului
Taierea sfeclei sub forma de taietei se face cu ajutorul masinilor de

taiat, care pot fi de urmatoarele tipuri:
a. Masina cu disc (Fig. 2.13.), care se compune dintr-o plnie 1, prin
care se introduce sfecla n mantaua cilindric 2, n interiorul creia se afl
discul orizontal 3. n mantaua cilindric stratul de sfecl are 2...3 m si
greutatea acestui strat apas sfecla pe suprafaa cuitelor 4, de pe discul
3, care se roteste. Tieeii rezultai sunt evacuai pe la partea inferioar a
masinii. Masina se caracterizeaz prin: disc = 1350 - 2200 mm, numrul
port cuite = 2226, turaia discului = 60-70 rot/min, lungimea de tiere a
cuitelor = 274-411 mm.
b. Masina centrifugal (Fig. 2.14.), care se compune dintr-un rotor
montat pe un ax vertical, care se roteste n interiorul unei rame circulare
fixe 2. Pe aceast ram se monteaz portcuitele 3. La partea superioar
se afl plnia pentru alimentarea cu sfecla, iar la partea inferioar plnia
5, pentru evacuarea tieeilor. Axul rotorului este pus n miscare de
sistemul 6. Cuitele masinii de tiat sfecla au form special, ondulat,
putnd fi obinute prin vluire sau frezare. Cuitele vluite au profilul V, iar
cele frezate au profilul U sau V, cele sub form de U, fiind folosite pentru
sfecla depreciat, de la sfrsitul campaniei de procesare.
Un cuit pentru tiat sfecla (Fig. 2.15) se caracterizeaz prin caiva
parametri :
L lungime;
l lime;
p pas;
h nlimea profilului;
- unghiul profilului;
l1 distana dintre marginea cuitului si axul
locasului de fixare;
l2 distana dintre axele a dou locasuri de fixare.
Pentru a obine tiei n form de V se folosesc dou feluri de cuite

care se deosebesc ntre ele prin decalarea lateral a muchiilor cu din
deschiderea dintre doi dini consecutivi. Cuitele se numeroteaz cu 1 si 2
si se monteaz alternativ n masina (Fig. 2.16)
Cuitele se monteaz n portcuite. Un port cuit (Fig. 2.17.) este
format dintr-o ram 1, flcile de fixare 3, ntre care se fixeaz cuitul 2. n
faa cuitului exist placa frontal 4. Distana dintre cuit si placa frontal,
d, este de 2 2,5 mm pentru sfecla sntoas si 3,4 7 mm pentru sfecla
lemnoas si ngheat. nlimea cuitului fa de placa frontal este de 2,5
4 mm si se poate regla cu o pan de oel.
Casetele port cuit pot fi pentru cuite Goller (cele descrise mai sus),
pentru cuite frezate si casete oarbe (pentru reducerea capacitii de
tiere).
___________________________________________________________________________ 24
Tehnologia zahrului
Fig. 2.13. Masina de tiat sfecl cu disc: Fig. 2.14. Masina centrifugal de tiat sfecl:
a schema de principiu; b discul masinii a schema de principiu; b vedere de sus.
de tiat sfecl:
1 butuc; 2 plac;3 coroan exterioar;
4 coroan interioar; 5 locasuri pentru cuite.
Fig. 2.15. Cuitul pentru tiat sfecl. Fig. 2.16. Montarea cuitelor pe disc.
Fig. 2.17. Portcuit si cuitul montat.
___________________________________________________________________________ 25
Tehnologia zahrului
1. Recepia sfeclei de zahr este :

a) calitativ;
b) calitativ i cantitativ;
c) cantitativ si organoleptic.
2. Pierderile de zahr n timpul depozitrii au loc datorit:
a) transpiraiei sfeclei;
b) respiraiei sfeclei;
c) incolirii sfeclei.
3. Cantitatea de ap utilizat la transportul mecanizat al sfeclei ctre secie
este:
a) 50-100 l/100 kg sfecl;
b) 1000-2000 l/100 kg sfecl;
c) 600-1000 l/100 kg sfecl;
4.Prinztorul de pietre foloseste pentru:
a) eliminarea paielor, frunzelor, vrejurilor;
b) trimiterea ritmic a sfeclei ctre prelucrare.
c) eliminarea corpurilor neutile care nu plutesc.
5. Pompa Mamut este un utilaj folosit pentru:
a) aspirarea apei din bazin;
b) ridicat sfecl;
c) transportor de sfecl.
6.Indicatorii de calitate ai tieeilor sunt :
a) Cifra SILIN, procentul de sfrmturi, Cifra suedez;
b) procentul de sfrmturi, Cifra suedez;
c) Cifra SILIN, Cifra suedez;
7.Stratul de sfecl n maina de tiat are o grosime de:
a) 50 cm;
b) 2-3 m;
c) 5-6 m.
___________________________________________________________________________ 26
Tehnologia zahrului
CAP.3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI - DIFUZIA
3.1. INTRODUCERE
Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de

difuzie cu ap. La baza extractiei stau legile generale ale osmozei, anume:
cnd dou faze diferite A si B, dar solubile una n alta, sunt desprite
printr-un perete impermeabil, se observ c dizolvantul (n cazul nostru
apa), va strbate prin perete (membran), mprstiindu-se n soluia
concentrat, iar moleculele soluiei concentrate se vor deplasa prin
peretele permeabil, mprstiindu-se n dizolvant (apa de difuzie).
Deplasarea moleculelor are loc pn cnd de ambele pri ale peretelui
despritor se stabileste o concentraie constant, difuzia ncetnd n acel
moment.
membran permeabil
A Ma B
Mb
Tietei Ap
C1 (C,1) C0 (C2)
Iniial C1 > C0
Final C1 = C2
Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv
a sucului celular din tieei, este necesar s se realizeze plasmoliza
celulei, care s favorizeze difuzia. Plasmoliza se realizeaz prin nclzirea
tieeilor aflai n apa de difuzie si const n denaturarea protoplasmei
celulare si retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea
membranei ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre
periferia celulei.
membran
ectoplasmatic
protoplasm
Suc celular
t = 80oC
Vacuol protoplasm
cu suc pH = 5,8 - 6,2
membran membran Nucleu

celular Nucleu celular
3.2. ECUAIA OPERAIEI DE DIFUZIE
Pentru difuzia zahrului din tieeii de sfecl, SILIN a stabilit ecuaia

dup care se realizeaz difuzia:
___________________________________________________________________________ 27
Tehnologia zahrului
C c kg
G = DS ,
x h
n care: G este cantitatea de zahr care difuzeaz, kg;
S suprafaa prin care se deplaseaz reciproc fazele, m2;
C concentraia medie a zahrului din tieeii de sfecl supusi
kg substant
difuziei, ;
m 3 produs
c concentraia medie a zahrului n zeama de difuzie,
kg substant
;
m 3 produs
x drumul strbtut de moleculele ce difuzeaz, m;
m2 m2
D coeficientul de difuzie, sau .
h s
Coeficientul de difuzie, depinde de proprietile fazelor ce se afl n
difuzie, precum si de natura peretelui prin care se realizeaz difuzia.
Coeficientul de difuzie este dat de relaia:
k 0 Tm
D= ,

n care: k0 este o constant ce depinde de mrimea si proprietile fizico-
chimice ale substanei ce difuzeaz;
Tm temperatura n partea activ a aparatului n care se
realizeaz difuzia, oC;
N s
vscozitatea dinamic a zemii de difuzie, n .
m2
3.3. METODE DE REALIZARE A DIFUZIEI
Difuzia se poate realize prin dou metode:

- difuzia prin splarea materialului cu apa curat, care are
dezavantajul unei durate mari si consumului mare de ap; metoda se
aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinu (Si apa proaspt;
Sf zeam de difuzie; Mi material iniial; Mf material epuizat).
Si
Mi
Mf
Sf
- difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoza

intr printr-un capat al aparatului si iese epuizat pe la cellalt
capt, n sens contrar circulaiei apei.
Tietei Ap
proaspt
Zeam Tietei
de difuzie epuizati
Difuzia n contracurent prezint urmtoarele avantaje:

___________________________________________________________________________ 28
Tehnologia zahrului
- se foloseste o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu
cantitatea de tieei de sfecl supusi extraciei;
- concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea
zahrului cu un consum mai mic de cldur n staia de evaporaie.
3.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE DIFUZIE
Acesti factori sunt, in principiu, legati de calitatea materiei prime,

anume:
Calitatea materiei prime.
Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt,
ajuns la maturitate tehnologic, nengheat/desgheat, fr structur
lemnoas si neatacat de microoganisme:
sfecla vestejit/lemnoas - conduce la sfrmturi si tieei de
form necorespunztoare la tiere;
sfecla nematurat - zahroza are un coeficient de difuzie mai
redus, ceea ce mreste durata de extracie;
sfecla atacat de microorganisme - conduce la apariia de
focare de infecie n instalaia de difuzie si deci la pierderi de
zaharoza.
Calitatea tieeilor.
Tieeii trebuie s asigure o suprafa mare de contact cu zeama
de difuzie, deci trebuie s fie lungi, subiri, dar rezisteni la rupere si
tasare, pentru a nu mpiedica circulaia zemii de difuzie.
Calitatea apei la difuzie.
Apa utilizat la difuzie provine din condensul de la staia de
evaporare (pH alcalin), condensatorul barometric (pH alcalin), de la presa
de borhot.
Apele cu caracter alcalin se trateaz cu SO2 sau H2SO4 pn la pH
= 5,8 6,3. La acest pH, din sfecl se extrag mai puine substane pectice,
care mresc vscozitatea zemii de difuzie si ngreuneaz procesul de
purificare si filtrare a zemurilor si duce la cresterea de zahr n melas.
Pentru a fi refolosit, apa de presa de la borhot se separ de pulp
si apoi se nclzeste la 100oC, pentru sterilizare. Pentru difuzie se
foloseste si apa proaspt.
Temperatura de difuzie.
Temperatura de difuzie este important pentru realizarea
plasmolizei celulelor tieeilor si cresterea difuziei zahrului. La
temperatur ridicat se realizeaz pasteurizarea/sterilizarea zemii de
difuzie. Temperatura normal ntr-o instalaie de difuzie este 70 - 74oC,
dar plasmoliza se realizeaz complet la 80oC; temperaturi > 74oC
favorizeaz trecerea substanelor pectice n zeama de difuzie, nmuierea
si tasarea tieeilor, ceea ce conduce la ncetinirea circulaiei zemii.
Durata de difuzie.
Durata de difuzie normala este de 60 - 100 min, la depsirea
duratei creste cantitatea de nezahr n zeama, ceea ce creeaz
neajunsuri la purificare.
Sutirajul.
Reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n
instalaie n raport cu greutatea sfeclei. Sutirajul normal este de 105 - 130
%, la depsirea sutirajului zeama este prea diluat si deci se consum
mult energie la concentrare. Sutirajul este dat de relaia:
___________________________________________________________________________ 29
Tehnologia zahrului
Pa
S= 100 ,
p
in care: P- zahrul din tieei, % ;
a - pierderi;
p - cantitatea de zahr din zeam.
ncrcarea specific a aparatului de difuzie.

Reprezint cantitatea de tieei /1 hl volum util aparat. ncrcarea
specific este de 60 - 70 kg/hl, la depsirea ncrcrii specifice scade
viteza de circulaie a zemii; la o ncrcare mai mic apar drumuri
prefereniale pentru zeam n masa de tieei, deci nu toi tieeii ajung n
contact cu zeama de difuzie.
Prezena microorganismelor.
Datorit prezenei microorganismelor, pot apare pierderi de zahr
de 0,1 - 0,2 % fa de sfecl. Microorganismele ajung n instalaia de
difuzie pe mai multe ci:
- cu sfecla;
- cu apa de transport, splare, difuzie;
- cu resturile de tieei care rmn pe transportoare, jghiaburi etc.
Infecia cu microorganism se poate combate prin respectarea unor
reguli tehnologice stricte, cat si prin reguli de igiena, cum ar fi :
- meninerea igienei n secie;
- tratarea apei de transport prin clorinare;
- dezinfectarea apei de difuzie;
- meninerea temperaturii de difuzie la > 60oC;
- dezinfectarea instalaiei de difuzie odat pe schimb, cu formol 35%
etc.
3.5. INSTALAII DE DIFUZIE
In practica cel mai adesea se utilizeaza urmtoarele instalaii de

difuzie:
RT, cu funcionare continu;
BMA, cu funcionare continu;
DDS, cu funcionare continu.
a. Instalaia RT (Fig. 3.1.). are drept component principal un

tambur orizontal din oel, care se nvrte pe dou role de susinere prin
intermediul a dou bandaje. Miscarea de rotaie se realizeaz prin
intermediul unei coroane dinate, angrenate de o roat dinat, aflat pe
axa grupului motoreductor. n interiorul cilindrului sunt fixate 2 spirale cu
nceputuri decalate la 180o unul fa de altul, care formeaz dou culoare
elicoidale (2 rnduri de compartimente distincte), ce dirijeaz zeama n
dou curente paralele.
n partea de mijloc, pe toat lungimea axei tamburului exist un
spaiu gol, cu seciune ptrat, prin care zeama trece dintr-un
compartiment n altul. Pe toat lungimea cilindrului exist un perete
despritor format dintr-o plac compact n partea centrala si perforat n
prile marginale. De placa central sunt fixate table nclinate care
dirijeaz trecerea tieeilor dintr-un compartiment n altul. Sensul de
nclinare al tablelor este astfel stabilit nct, atunci cnd tamburul se
___________________________________________________________________________ 30
Tehnologia zahrului
roteste, tieeii alunec n sens invers sensului de naintare a spiralelor.
Cnd tamburul se roteste, placa perforat ridic tieeii si i scoate din
zeam, iar cnd nclinaia plcii este destul de mare, tieeii alunec pe
tablele nclinate n compartimentul urmtor. La fiecare turaie a tamburului,
datorit celor dou spire, zeama se deplaseaz n dou compartimente iar
tieeii n sens invers, numai ntr-un singur compartiment. Temperatura din
tambur este de 70oC, durata de deplasare a tieeiilor de 100 min, iar a
zemii de difuzie de 50 min.
Fig. 3.1. Instalaia RT

a vedere general: 1 tambur; 2 role exterioare tamburului; 3 role
de sprijin ale tamburului; 4, 5 mecanismul de acionare melc-roat
melcat; 6 sistemul eelectromotor-variator de turaie; b seciune
longitudinal; c seciune transversal; d detaliu privind poziionarea
tablelor nclinate.
b. Extractorul BMA (Fig.3.2.) se ncadreaz n categoria
extractoarelor de tip transportor melcat vertical. Aparatul este format dintr-
o coloan vertical, n interiorul creia se afl un arbore tubular pe care
sunt montate spire de o construcie special. Spirele au canale radiale
pentru curgerea zemii. La baza turnului se afl o sit, iar sub aceasta, un
colector tronconic, din care se extrage zeama de difuzie. Pe seciunea
coloanei sunt montate palete fixe, care opresc rotirea masei de tieei si
zeam odat cu axul si totodat regleaz ncrctura aparatului cu tieei.
La partea superioar a coloanei, sunt montate stuurile pentru admisia
apei, cel de sus pentru apa rece, iar cel de jos pentru ap cald.
Evacuarea tieeilor se face pe la partea inferioar a coloanei.
Tieeii sunt preanclzii n afara extractorului, ntr-un amestector,
___________________________________________________________________________ 31
Tehnologia zahrului
pe seama zemii de difuzie de circulaie, care trece printr-un preanclzitor.
Din amestector tieeii de sfecl sunt trimisi la baza extractorului,
deasupra sitei si circul de jos n sus, n contracurent cu apa.
Instalaia BMA se caracterizeaz prin: productivitatea = 1500 t/24h
(pentru H = 24 m si = 3,7 m); durata de difuzie - 80 min; turaia medie -
0,91,7 rot/min; ncrcare difuzor - 50 kg tieei/hl; sutiraj -120130 % fa
de tieei.
Fig. 3.2. Extractorul (difuzorul) BMA:

1 corpul aparatului; 2 ax gol; 3 spire; 4 palete fixe; 5 gur
evacuare borhot; 6 rezervor acumulare zeam de difuzie; 7 grup
motoreductor; 8 malaxor pentru preanclzire tieei; 9, 10 pompe; 11
schimbtor de cldur pentru zeama de difuzie recirculat.
c. Extractorul DDS (Fig. 3.3) face parte din categoria

extractoarelor cu nclinaie usoar fa de orizontal, deplasarea tieiilor
n extractor fiind realizat cu un transportor melcat. Aparatul este format
dintr-o cuv cu seciune bicilindric, nclinat fa de orizontal cu 8o si
terminat prin doi perei frontali. La extremitatea inferioar a cuvei se afl
plnia de alimentare cu tieei si o sit prin care se filtreaz zeama nainte
de a prsi aparatul, prin gura de evacuare.
n interiorul cuvei se rotesc dou transportoare elicoidale care
deplaseaz tieeii de jos n sus, n contracurent fa de apa de difuzie
care este trimis pe la partea superioar. Spirele melcilor sunt construite
din fsii de tabl, cu spaii libere ntre ele, care se ntreptrund. La cptul
superior aparatul are o roat elevatoare cu cupe perforate, cu ajutorul
cruia se scoate borhotul. Pentru nclzire, aparatul este echipat cu 12
mantale de abur, care creaz zone de nclzire pe lungimea aparatului.
___________________________________________________________________________ 32
Tehnologia zahrului
Fig. 3.3. Schi de principiu a extractorului DDS:

1-corpul snecurilor; 2-ax; 3-spire; 4-gur de ncrcare; 5-sistem de
nclzire;
6-carcasa roii elevatoare pentru evacuare borhot; 7-roat elevatoare; 8-
descrcare borhot.
Zonele de lucru ale aparatului sunt:
- zona I - de lng sit, care este neanclzit si n care
temperatura tieeilor este de 20 - 25oC, iar a zemii este <
50oC, pentru ca tieeii s nu se nmoaie;
- zona II - n care se realizeaz plasmoliza tieeilor, la t = 75
78oC;
- zona III - de extracie propriu zis, la care t =70 - 72oC;
- zona IV - de evacuare a borhotului, neanclzit, n care tieeii
epuizai au temperatura de 50-60oC si vin n contact cu apa de
difuzie.
La folosirea acestei instalaii, n condiii normale de funcionare,
pierderile de zahr n borhot sunt de 0,25-0,35%, la un sutiraj de 115-
120%, durata difuziei fiind de 90-100 min.
Cifra SILIN pentru tieeii folosii trebuie s fie de 7-14 m, iar Cifra
suedez sa fie mai mare de 10. Turaia optim a snecurilor trebuie s fie
de 0,7 - 0,8 rot/min.
3.6. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU PROCESUL DE DIFUZIE
Pentru a face calculul operatiunii de difuzie avem n vedere bilantul

de materiale si bilantul in zahr.
1. Bilanul general de materiale:
T + A = S + B,
n care: T - cantitatea de tieei;
A - cantitatea de ap;
S - sutirajul;
B - borhotul.
Din ecuaie se poate determina cantitatea de ap:
A=S+BT
___________________________________________________________________________ 33
Tehnologia zahrului
Din ecuaia de baz rezult:
- cantitatea de zeam de difuzie (sutirajul) nu este egal cu
cantitatea de ap necesar instalaiei;
- pentru bateriile de difuzie discontinui, cantitatea de ap este mai
mare dect sutirajul;
- pentru instalaiile de difuzie continu, cantitatea de ap este mai
mic.
2. Bilanul zahrului la difuzie:

S
P=p + ab + an ,
100
n care: P cantitatea de zahr din sfecl, %;
p-cantitatea de zahr (polarizaia) din zeama de difuzie,%;
ab pierderi de zahr n borhot, raportat la 100 kg sfecl;
an pierderi nedeterminate de zahr la 100Kg sfecl
prelucrat;
S sutirajul.
Calculul sutirajului:
S=
(P a) 100 ,
p
n care: P-cantitatea de zahr din sfecl, %;
p-cantitatea de zahr din zeama de difuzie, %;
a-pierderi totale la difuzie, la sfecla prelucrat,%.
3.7. PRESAREA SI USCAREA BORHOTULUI
De la difuzie rezult zeama de difuzie si borhotul. Borhotul

reprezint 90% din sfecla la difuzia discontinu si 70-80% la difuzia
continu.
Borhotul este format din:
Borhotul: Conservabilitatea
ap: 92,5 94%; borhotului creste daca acesta se
substan uscat: 6 7,5%, din supune presarii, n prim faz,
care:
- 0,5% substane proteice;
astfel nct coninutul de
- 1,3% celuloza; substan uscat ajunge la 16
- 2,7% substane pectice i arabani; 20%.
- 0,2% zaharuri; Presarea se face cu prese
- 0,3% sruri minerale. verticale sau orizontale,
prezentam ca mai utilizat presa
orizontal. (Fig. 3.4.).
Presarea borhotului este influenat de o suma de factori, anume:
turaia axului presei, care la rndul ei influeneaz capacitatea
presei si coninutul de substan uscat din borhot;
suprafaa liber de presare, care determin: viteza de eliminare a
apei; suprafaa liber a presei este dependenta de numrul orificiilor si
dimensiunile acestora din sita cilindric a presei;
calitatea sfeclei folosit la formarea tieeilor: tieeii din sfecla
imatur se preseaz mai greu dup epuizarea la difuzie, fibrozitatea fiind
mai redus si avand un coninut mai mare de substane pectice care rein
ap;
___________________________________________________________________________ 34
Tehnologia zahrului
Fig. 3.4. Pres orizontal de borhot:

1 cuv semicilindric; 2 sit cilindric; 3 ax conic; 4 palete dispuse
elicoidal; 5 sistem de antrenare; 6 bare fixe;
7 - con de presare; 8 gur de ncrcare; 9 conduct de evacuare ap.
condiiile de lucru influeneaz presarea, prin:

- pH-ul la difuzie: un pH mai mare sau mai mic solubilizeaz excesiv
substanele pectice si deci se produce nmuierea tieeilor;
- temperatura de difuzie < 40oC conduce la ntrirea tieeilor, iar
temperatura prea mare conduce la destrmarea lor, presarea ambilor fiind
mai dificila;
O conservabilitate mai mare a borhotului este realizat prin uscare,
la un coninutul de ap de 10-12%, iar substana uscat la 88-90%,
operaie ns nerentabil economic datorit consumului mare de cldur.
Cantitatea de borhot rezultat din sfecl se calculeaz cu relaia:
Ms
Gb = 100 ,
Mb
n care: Gb cantitatea de borhot, % fa de sfecl;
Ms marcul sfeclei, %;
Mb marcul borhotului, %.
Gb se calculeaz si cu relaia:
ab
Gb = ,
Pb
n care: ab pierderea de zahr n borhot, % sfecl;
Pb polarizaia borhotului.
Bilanul la presare este dat de formula:

G1 = G2 + W ,
n care: G1 cantitatea de borhot umed, kg;
G2-cantitatea de borhot presat, kg;
W-cantitatea de ap eliminat-presare, kg.
Bilanul n substana uscat, fr a ine seama de pierderi, este:

u2 u
G2 = G3 3
100 100
n care: G2 cantitatea de borhot presat, kg;
u2 umiditatea borhotului presat, %;
G3 cantitatea de borhot uscat, kg;
u3 umiditatea borhotului uscat, %.
___________________________________________________________________________ 35
Tehnologia zahrului
1. Metodele utilizate pentru realizarea difuziei sunt :

a) metoda prin splare cu ap curat;
b) plasmoliza;
c) metoda in contracurent.
2. Procesul de difuzie este influenat de pH-ul apei, care trebuie s fie :
a) 5,8 6,3;
b) < 5,8 ;
c) > 6,0.
3. Care este temperatura optim la difuzie ?
a) < 70oC;
b) > 80oC;
c) 70 - 74 oC;
4.Sutirajul este :
a) cantitatea de zeam de difuzie;
b) substana uscat din zeama de difuzie;
c) cantitatea de zahr din zeama de difuzie.
5. Prin uscarea borhotului, coninutul de ap al acestuia ajunge la :
a) 20%;
b) 30%;
c) 10-12%.
6.Difuzia este direct proportional cu :
a) suprafaa de contact intre faze;
b) drumul strbtut de moleculele ce difuzeaz;
c) lungimea tieeilor.
7.Pentru ca plasmoliza sa fie eficient trebuie ca sutirajul sa aib valoarea :
a) 105 130% in raport cu greutatea sfeclei;
b) > 150% in raport cu greutatea sfeclei;
c) < 100% in raport cu greutatea sfeclei.
___________________________________________________________________________ 36
Tehnologia zahrului
Cap. 4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE
Dup separarea de borhot, zeama de difuzie ramasa reprezint o

soluie slab acid, cu pH = 5,8 - 6,5 si o puritate de 82 - 88%, un Brix de
13 - 15%, care spumeaz si are n suspensie pulp fin de sfecl si
impuriti minerale. Culoarea zemii este brun-nchis spre negru.
4.1. COMPOZIIA CHIMIC A ZEMII DE DIFUZIE
Zeama de difuzie contine o cantitate de substan uscat denumit

nezahr, de 1,5 - 2,5%, nedorita n zeama de difuzie si formata din:
Nezahar:
substane anorganice ;
substane organice solubile fr azot;
substane organice coloidale fr azot;
substane organice cu azot;
substane organice coloidale cu azot.
Substane anorganice : sunt sruri de sodiu si potasiu ale acizilor

fosforic si sulfuric; la purificare aceste sruri trec sub form de hidroxizi
sau carbonai, care dau alcalinitatea natural a zemii.
Substane organice solubile fr azot : sunt acizi organici (citric,
lactic, oxalic, malic, acetic, butiric), zahrul invertit provenit din zaharoza si
rafinoz, care se gsesc n cantiti mici.
Substane organice coloidale fr azot : sunt substane pectice care
ajung n zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile (0,1
0,2%).
o cantitatea de substane pectice care trece n zeama de
difuzie depinde de anumiti factori:
- calitatea sfeclei: o sfecl imatur conduce la o
zeam cu o cantitate mai mare de substane pectice;
- pH-ul zemii: la pH = 6,7 are loc o trecere redus a
substanelor pectice n zeam, iar la 7,0 cantitatea
se dubleaz;
- temperatura si durata difuziei: relatie direct
proportionalala (temperatur/ durat mai mare de
difuzie, creste cantitatea de substane pectice n
zeam);
o substanele pectice din zeama de difuzie conduc la
probleme in desfasurarea procesului tehnologic:
- cresterea vscozitii, cu formare de compusi
gelatinosi cu CaO sub form de lapte de var
Ca(OH)2;
- greuti n ceea ce priveste filtrarea zemii de difuzie.
Substane organice cu azot : mai multe grupe, anume:
o aminoacizi: ac.aspartic, glutamic, alanina, izoleucina,
glicocolul, tirozina, cu consecine negative:
___________________________________________________________________________ 37
Tehnologia zahrului
- particip la reacii de mbrunare neenzimatic
cu zahrurile reductoare, contribuind la
nchiderea culorii zemii;
- sub aciunea tirozinazei, tirozina formeaz
melanine care intensific culoarea zemii;
- formeaz cu CaO sruri solubile, care devin
insolubile la evaporaie, formnd cruste ce se
depun pe evi;
o amidele aminoacizilor care se descompun n prezena CaO,
cu formare de amoniac (NH3);
o baze organice: betaina, colina, care ajung n melas
antrennd si zahrul.
Substane organice coloidale cu azot : sunt albumine si peptone,
care la 70oC coaguleaz si nu trec n soluie dect n cantiti mici, care
reacioneaz cu CaO si sunt eliminate la purificare.
4.2. OPERAIILE PROCESULUI DE DIFUZIE
Pentru a obine zahr prin fierbere si cristalizare, zeama de difuzie

trebuie purificat, din urmtoarele considerente de eficienta a procesului:
- trebuie eliminate particulele n suspensie si proteinele coagulate,
care produc greuti la filtrare;
- zeama are reacie acid (pH = 5,8 - 6,5, corespunztor la 0,04%
CaO); la asemenea pH, zahroza se inverteste, zahrul invertit fiind
melasigen si antreneaz n melas o cantitate suplimentar de
zahr;
- zeama de difuzie are culoare nchis, care s-ar transmite si
cristalelor de zahr;
- zeama conine saponine, care produc spum si creeaz dificulti la
evaporare, fierbere si cristalizarea zahrului;
- unele impuriti coloidale dau soluii vscoase, care creeaz
greuti la fierbere si cristalizare.
Zeama de difuzie se supune procesului de purificare, care const
din operaiile prezentate in Fig. 4.1. si anume:
Predefecarea are drept scop nlturarea coloizilor din zeama

de difuzie, prin adugarea a 0,15 0,35% CaO sub form de
lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 11,2 la 20oC.
La predefecare nu se nltur pectinele prin coagulare, ci doar o
parte din pectine si saponine, prin adsorbie pe CaO coloidal, din soluie
sau pe cristalele de CaCO3 introduse la predefecare, prin reluarea unei
pri din precipitatul concentrat de la saturaia I.
Cantitatea de precipitat coloidal format la predefecare reprezint
0,5 1% din cantitatea de zeam.
Predefecarea:
- optim sau simpl (Spengler, Btger);
- cu adaus progresiv de var (Kartasov, Dedek, Vasatko);
- progresiv, cu tratarea zemii de difuzie cu zeam
predefecat (Briegell Mller, Naveau).
___________________________________________________________________________ 38
Tehnologia zahrului
Fig. 4.1. Schema tehnologic recapitulativ de la purificarea zemii de difuzie.

Predefecatorul Briegell Mller (Fig. 4.2.) - este format dintr-un vas
orizontal cu fund cilindric, n interiorul cruia se roteste un agitator cu
brae. Aparatul este mprit n 7 compartimente, n seciune longitudinal,
prin perei de tabl formai din dou pri: una fix (8) si una mobil (9)
clapete care se pot rsuci dup nevoie n jurul axei lor. Zeama intr prin
stuul (10) n compartimentul (1), iar laptele de var n compartimentul (7)
prin conducta (11). Zeama predefecat iese prin preaplinul (12). Cu
ajutorul registrului (13), prin ridicare/coborre se poate varia nivelul zemii
n aparat. Zeama de difuzie trece dintr-un compartiment n altul, pe la
fundul aparatului, pn ajunge n compartimentul (7), unde se adaug
Ca(OH)2 pentru aducerea la pH-ul final. Prin rotirea clapetelor n jurul
axelor lor, n aparat se creeaz dou curente pe cele dou laturi si anume:
un curent de la compartimentul 7 la 1 si un curent de la compartimentul1
la 7. Aparatul lucreaz cu zeam de la saturaia I, care conine CaCO3 cu
proprieti adsorbante sau cu nmol concentrat de la decantare (care de
___________________________________________________________________________ 39
Tehnologia zahrului
asemenea conine CaCO3).
Fig. 4.2. Predefacatorul Briegell Mller
Defecarea este operaia care are drept scop:

- precipitarea compusilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu
ionii de Ca2+ si OH;
- crearea de condiii, astfel nct la carbonatare s se formeze o
mas adsorbant de cristale si o mas de precipitat, care ajut la filtrarea
zemii carbonatate;
- sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)2 asupra microorganismelor.
In timpul acestei operatiuni au loc anumite reacii chimice:
- nezahrurile anorganice sunt precipitate de sulfai (sulfat de calciu);
- acizii organici liberi sunt precipitai sub form de sruri de calciu;
- srurile acizilor organici cu potasiu si sodiu sunt descompuse cu
formare de baze (KOH, NaOH);
- Ca(OH)2 provoac descompunerea aminelor (asparagina,
glutamina), a substanelor pectice si proteice.
Aparatele pentru defecare pot fi:
- aparate de defecare la cald (fig. 4.3.), cu temperatura de lucru de
85oC si turaia agitatorului de 30 40 rot/min;
- aparate de defecare la rece (defecatorul DDS), care este de form
cilindric si are D > H, prevzut cu agitator cu palete (cu 1 tur/minut),
care lucreaz la 40oC.
Saturaia I. Are drept scop formarea de precipitat cu excesul

de lapte de var sau laptele de var slab legat sub form de
zahrai mono si dicalcici.
La saturaia I intr zeama defecat cu alcalinitate 1,5 - 2% CaO si
temperatura de 85 - 90oC, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine
de la cuptorul de var (conine 26 34% CO2). Saturaia I are loc n
saturatoare, pn la o alcalinitate de 0,06 - 0,1% CaO, adic pn la pH =
10,8v - 11,2.
___________________________________________________________________________ 40
Tehnologia zahrului
Fig. 4.3. Defecatorul la cald:

1 vas cilindric; 2 ventil de
golire; 3 agitator; 4
contrabrae; 5 alimentare cu
zeam predefecat; 6 plnie
de alimentare cu lapte de var; 7
conduct de evacuare a zemii
defecate; 8 colector de zeam
predefecat; 9 conduct de
evacuare zeam defecat.
La saturaia I au loc urmtoarele reacii chimice:
CO2 + H2O H2CO3

CaO + H2O Ca(OH)2
Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2 H2O
In zeama defecat CaO se afl sub form de suspensie n proporie
de 90% si 10% sub form de hidroxid de calciu; pentru a se forma CaCO3
va trebui ca tot oxidul de calciu s se afle ca Ca(OH)2 .
Saturaia I are loc n urmtoarele condiii tehnice:
- temperatura zemii de defecaie: 85 90oC;
- concentraia CO2 n gazul de saturaie: 26 34%;
- durata operaiei: cca. 8 minute;
- pH-ul final al zemii: 10,8 11,2 (acelasi ca la predefecare).
Saturaia I poate fi realizat discontinuu si continuu, astfel:

a. Saturaia I discontinu :
avantaje:
- saturaia se poate controla foarte bine;
- obinerea de gel intermediar favorizeaz absorbia nezahrului pe
cristalele de CaCO3;
- cristalele de CaCO3 fiind foarte mici, se favorizeaz purificarea.
dezavantaje:
- cristalele mici de CaCO3 produc greuti de filtrare, viteza de
sedimentare fiind mic, nu se pot folosi utilaje cu funcionare continu
pentru separarea cristalelor de CaCO3 cu materialul adsorbit la suprafaa
lor;
- se produce spum;
- necesit mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridic
costul investiiei.
b. Saturaia I continu prezint urmtoarele:
avantaje:
- se obin cristale mari de CaCO3 (5-10) datorit alcalinitii mai mici
a zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai usoar a suspensiei
de precipitat, ce are o vitez de sedimentare mai ridicat;
- se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la
cresterea cristalelor de CaCO3;
- instalaia este mai ieftin, fiind nevoie de un singur saturator.
___________________________________________________________________________ 41
Tehnologia zahrului
dezavantaje:
- nu se poate menine constant pH-ul datorit greutilor n reglarea
tratrii zemii cu CO2;
- este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO2;
- suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a
cristalelor mici, deci purificarea este mai puin eficient.
Aparatele de saturaie I sunt cu funcionare discontinu si continu:
a) Aparatul de saturaie I cu funcionare discontinu (Fig.4.4.) este
format din vasul cilindric (1), zeama intrnd n aparat prin racordul (3) si
distribuit prin distribuitorul (2) de sus n jos. CO2 pentru saturaie este
adus prin conducta (5) si distribuit prin barbotorul (6). CO2 este dirijat n
contracurent cu zeama care prseste saturatorul prin conducta (7),
trecnd prin preaplinul (10). Gazul uzat prseste aparatul prin racordul
(11).
Fig. 4.4. Aparat pentru saturaia I,

cu funcionare discontinu:
1 vas cilindric; 2 tu de
alimentare cu zeam + nmol
concentrat; 2 tu de
alimentare cu CaO; 3 conduct
de alimentare cu CO2; 3
distribuitor de CO2; 4 conduct
de evacuare zeam saturaia I; 5
sticl de nivel; 6 sprgtor de
spum; 7 racord de evacuare
gaz de saturaie uzat.
Fig 4.5. Aparat pentru saturaia I,

cu funcionare continu:
1 vas cilindric; 2 distribuitor
zeam defecat + recirculat; 3
tu intrare zeam; 4 conduct
recirculare; 5 conduct gaz de
saturaie; 6 duze de distribuie
gaz de saturaie; 7 conduct de
evacuare zeam saturat; 8
distribuitor de gaz de saturaie; 9
pomp centrifug; 10
preaplin; 11 evacuare gaz de
saturaie uzat.
b) Aparatul de saturaie I cu funcionare continu (Fig. 4.5.) se

compune din corpul cilindric (1), n care zeama de difuzie si laptele de var
intr prin conductele (2) si (2'), cu circulaie de sus n jos. Gazul de
saturaie este adus prin conducta (3) si distribuit prin barbotorul (3') si
circul de jos n sus. Zeama saturat prseste aparatul prin conducta (4).
Controlul nivelului zemii n aparat este realizat prin conducta de nivel (5).
Aparatul este prevzut la partea superioar cu prinztorul de spum (6) si
racordul (7) prin care iese gazul de saturaie.
___________________________________________________________________________ 42
Tehnologia zahrului
Saturaia a II-a. Are drept scop sa precipite excesul de var

cu CO2 si sa scada la minimum cantitatea de sruri de calciu
coninut de zeama subire.
La saturaia a II-a trebuie evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea
cu CO2 se face pn la pH = 8,2 - 8,8 si 100 - 150 mg CaO / litru.
Reaciile chimice care au loc la saturaia a II-a sunt urmtoarele:
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O
2 KOH + CO2 = K2CO3 + H2O
2 NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O
Ca(R COO)2 + K2CO3 CaCO3 + 2 R COOK
(insolubil) (insolubil) (solubil)
n cazul suprasaturarii cu CO2, are loc transformarea carbonailor n
bicarbonai, fapt nedorit, deoarece bicarbonaii produc incrustaii pe evile
fierbtoarelor.
Saturaia a II-a este bine condus dac sunt respectati parametrii:
- alcalinitatea zemii ajunge la 100 -150 mg CaO / litru, pH = 8,2 - 8,8;
- KOH si NaOH se transform complet n K2CO3 si Na2CO3;
- operaia se desfsoar la 100oC si fr exces de CO2, pentru a nu
se forma bicarbonai solubili.
Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4 - 5 min. si se conduce n
aparate de felul celor artate la saturaia I.
Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a. Aceast

operaie este necesar numai dac s-a fcut suprasaturarea
zemii si a avut loc formarea de bicarbonai solubili.
Carbonaii insolubili se ndeprteaz prin filtrare.
Prefierberea se realizeaz la 105 -107oC, ntr-un prenclzitor, n
care caz au loc reaciile:
Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O
2 KHCO3 K2CO3 + CO2 + H2O
Sulfitarea zemii subiri se realizeaz n scopul:

- reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO;
- reducerii vscozitii zemii;
- decolorarii zemii.
La sulfitare au loc urmtoarele reacii:
SO2 + H2O H2SO3
K2CO3 + H2SO3 K2SO3 + CO2 + H2O
(reacie care reduce alcalinitatea la 0,01% CaO)
H2SO3 + H2 H2SO4 + 2H
Hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor
colorate din zeam.
Separarea precipitatului din zemuri dup:

- saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat;
- saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de
precipitat;
- dup sulfitare.
Se poate merge pe varianta:
o Decantare, n care caz se separ zeama care se trece prin
filtre de control (cum ar fi filtrul cu lumnri), iar nmolul
concentrat se filtreaz n filtru rotativ cu vid. La aplicarea
___________________________________________________________________________ 43
Tehnologia zahrului
acestui procedeu este necesar ca zeama s aib un
coeficient de sedimentare Sk > 6 cm/min. si un coeficient de
filtrabilitate Fk < 6 s/cm2. Viteza de sedimentare este
influenat de mrimea si calitatea precipitatului,
vscozitatea zemii, temperatura zemii.
o Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand
Pont care prezint urmtoarele avantaje: realizeaz un grad
de concentrare mai mare a nmolului; evit nrutirea
calitii tehnologice a zemii si pierderi de zahr prin evitarea
staionrii zemii; filtrele ocup un spaiu mai redus n
comparaie cu decantoarele.
4.3. SCHEME DE PURIFICARE
Scheme de purificare a zemii :

schema cu coagularea coloizilor naintea
saturaiei I (Briegell Mller);
schema de purificare fr coagularea
coloizilor naintea saturaiei I (Door);
scheme mixte de purificare (Schneider BMA
i Wiklund - Door).
a. Schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema

Briegell Mller).
n aceast schem (Fig. 4.6.), zeama de difuzie este supus unei
predefecri progresive. Astfel, n predefecatorul (1) zeama este tratat cu
0,20 - 0,25 g CaO/ 100 ml, relundu-se n compartimentul (1) al
predefecatorului precipitatul de carbonat de calciu de la saturaia I. n
defecatorul (2) zeama este tratat cu aproximativ 1 g CaO / 100 ml, fiind
trecut apoi prin prenclzitorul (3), unde se nclzeste la 85 - 90oC. n
saturatorul (4), zeama este tratat cu CO2 pn la pH = 10,8 - 10,9, apoi
ajunge n decantorul (5), unde se separ zeama limpede, care este trimis
la prenclzitorul (7) si saturatorul (8), iar nmolul concentrat este filtrat /
splat n filtrul rotativ cu vid (6). Saturaia a II-a are loc pn la
alcalinitatea de 0,015 0,020 g CaO / 100 ml. n final zeama este filtrat
n filtrul (9).
b. Schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I
(schema de purificare Door). n cazul acestei scheme, zeama de difuzie se
nclzeste la 90oC n prenclzitorul (1), dup care este introdus n vasul
de amestecare (2), unde se recircul zeama tratat simultan cu CaO si
CO2 n defeco-saturatorul (3), pn la pH = 10,8 10,9. Zeama recirculat
reprezint 600 700% fa de zeama de difuzie. Din saturatorul (3)
zeama si urmeaz cursul normal (fig.4.7).
___________________________________________________________________________ 44
Tehnologia zahrului
Fig. 4.6. Schema de purificare Briegell Mller.
Fig. 4.7. Schema de purificare Door.
c. Scheme mixte de purificare (schema Schneider BMA si

schema Wiklund - Door).
In cazul schemei Schneider BMA (Fig.4.8.), se realizeaz
stabilizarea coloizilor zemii de difuzie n vasul (1), n care se introduc 6 -
10 volume nmol concentrat de la decantorul (6) al saturatorului I (5).
Zeama tratat este apoi trecut n reactorul I a (2), n care se aduce si 150
- 250% zeam saturat din reactorul I b (3), plus nmol concentrat de la
decantorul (10) al saturatorului II (9). ntre saturatorul I c (5) si reactorul I b
(3) s-a introdus defecatorul (4). nainte de a intra n saturatorul II (9)
zeama se mai supune unei defecri cu 0,02-0,03% CaO.
Fig. 4.8. Schema de purificare Schneider BMA.
In cazul schemei Wiklund Door (Fig. 4.9.), procesul decurge
___________________________________________________________________________ 45
Tehnologia zahrului
dup cum urmeaz: zeama de difuzie se prenclzeste la 60-70oC n
prenclzitorul (1), dup care se realizeaz predefecarea n contracurent,
progresiv, n predefecatorul (2), prin adugare de 0,5 g CaO / 100 ml si
100% zeam suprasaturat pentru coagularea si stabilizarea coloizilor. n
continuare, n vasul (3) se adaug 1,2-1,6 g CaO / 100 ml pentru
defecare masiv. Zeama astfel tratat este admis n prenclzitorul (4), la
85oC si trecut apoi la saturatorul (5), unde este tratat cu CO2 pn la pH
= 10,8-10,9, adic la alcalinitatea de 0,08 g CaO / 100 ml.
Fig. 4.9. Schema de purificare Wiklund Door.
O parte din zeama de saturaie I este trecut la saturatorul (6) unde

suport o nou suprasaturare pn la alcalinitatea de 0,02 g CaO / 100
ml, corespunztoare pH=9 si este recirculat n predefecatorul (2). Restul
zemii de saturaia I este trecut la decantorul (7), apoi la prenclzitorul
(9), mpreun cu cea rezultat de la filtrul cu vid (8). n prenclzitor zeama
se nclzeste la 95oC si de aici este trimis la saturatorul II (10) unde se
trateaz cu CO2 pn la alcalinitatea de 0,015-0,020 g/100 ml. Zeama de
saturaie II ajunge n final n filtrul (11).
___________________________________________________________________________ 46
Tehnologia zahrului
1. Zeama de difuzie este o soluie:

a) slab acid;
b) slab bazic;
c) neutr.
2. Substanele organice cu azot sunt :
a) substane de natur proteic;
b) substane pectice ;
c) amoniac.
3. Laptele de var este adugat n operaiunea de :
a) predefecare;
b) defecare;
c) saturaia aII-a;
4. Gazul de saturaie de la cuptorul de var este utilizat la :
a) saturaia a II-a;
b) defecare;
c) saturaia I.
5. Dup saturaia a II-a, zeama de difuzie este :
a) acid;
b) bazic;
c) neutr%.
6.Scopul saturaiei este :
a) de a precipita excesul de var si de a diminua cantitatea de sruri de calciu;
b) de a diminua cantitatea de sruri de calciu;
c) de a subia zeama de difuzie.
7.Schemele de purificare ale zemii subtiri pot fi numai :
a) cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I;
b) fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I;
c) cu sau far coagularea coloizilor naintea saturaiei I si mixte .
___________________________________________________________________________ 47
Tehnologia zahrului
Cap. 5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI
5.1. Instalaia de evaporare
Zeama purificat este o zeam subire, deoarece conine 11 - 15%

substan uscat si in continuare trebuie concentrat pn la 60 - 65%
substan uscat, obtinandu-se zeama groas.
Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu
multiplu efect (Fig.5.1.), format din:
- evaporatoare (concentratoare), de regul cu evi si tub central de
circulaie; tevile fierbtoare au diametrul () de 30 - 34 mm si
lungimea (L) de 3000 mm, iar n cazul evaporatoarelor cu circulaia
zemii n pelicul, lungimea este de 4500 - 7000 mm;
- condensator barometric;
- pomp de vid;
- oal de condens.
Instalaia de evaporare funcioneaz n mai multe trepte de
presiune, la temperaturi cuprinse ntre 130 si 60oC. Evaporatoarele sunt
legate n serie si lucreaz la presiuni descresctoare, de la primul corp la
ultimul corp, astfel nct, aburul secundar format ntr-un evaporator s
serveasc la nclzirea urmtorului evaporator. Aparatele de evaporare
care lucreaz la aceeasi presiune, denumite si corpuri de evaporare,
formeaz o treapt sau un efect de evaporare.
Fig. 5.1. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte):

1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6 condensator barometric;
7 prinztor de picturi; 8 cad barometric.
Instalatia din Fig.5.1. are cinci trepte (efecte) de evaporare, in care

corpurile 1 si 2 lucreaz la presiune mai mare dect presiunea
atmosferic, iar corpul 3 lucreaz la o presiune aproximativ egal cu cea
atmosferic, corpurile 4 si 5 lucreaz la o presiune mai redus dect cea
atmosferic. Aburul secundar de la ultimul corp de evaporare este
condensat n condensatorul barometric, conectat cu prinztorul de picturi
si conectat la pompa de vid uscat.
___________________________________________________________________________ 48
Tehnologia zahrului
Pentru ca staia de evaporare cu efect multiplu s funcioneze,
transmiterea de cldur trebuie s se fac de la un aparat la altul, ceea ce
nseamn o cdere de temperatur a vaporilor de la o treapt la alta.
Aceast condiie este dat de ecuaia:
Q = K1S1(t0 tf1) = K2S2(t1 tf2) = .... = KnSn(tn-1 tfn)
n care: Q este cantitatea de cldur adus de abur n corpul 1, [Kcal];

K1, K2, K3,...Kncoeficientul total de transmitere a cldurii, [Kcal/m2h
grad];
S1, S2, S3, ... Sn suprafeele de nclzire a aparatelor, [m2];
t0, t1, ...tn-1 temperatura vaporilor saturai de nclzire n fiecare
evaporator, [oC];
tf1, tf2, ...tfn temperatura de fierbere a zemii, [oC].
Condensarea aburului iesit din ultimul corp al instalaiei de
evaporare se realizeaz n condensatorul barometric de amestec, cu
nlimea (H) de 2, 3 ori mai mare dect diametrul (D) si prevzut cu
sicane. La condensatorul barometric din Fig.5.2. se consum 200 - 500 l
ap/100 kg sfecl.
Fig. 5.2. Condensator barometric cu sicane:

1 corp cilindro-conic; 2 separator de picturi; 3 cad barometric.
5.2. Modificrile dn timpul evaporrii
La concentrarea zemii subiri au loc o suma de modificri, care

conditioneaza desfasurarea procesul tehnologic :
o cresterea usoar a puritii, datorit descompunerii suferite
de nezahr, descompunere care conduce la depuneri pe
evile evaporatorului si la trecerea lor n apa de condens
(antrenate de vaporii de ap) sau n gazele necondensabile
(cele volatile);
o scderea alcalinitii zemii ca rezultat al descompunerii
amidelor si a zahrului invertit, cu formare de acizi humici si
caramelizarea slab a zahrozei;
___________________________________________________________________________ 49
Tehnologia zahrului
+ H2O
HOOC CH CH2 CONH2 HOOC CH CH2 COOH + NH3
NH2 NH2
asparagina acid asparagic amoniac
HOOC CH CH COOH + K 2CO 3 KOOC CH CH2 COOK + CO 2 + H2O

2
NH2 NH2
asparaginat de potasiu
o modificarea coninutului de coloizi din zeama de saturaie

(0,09% fa de sfecl) prin aciunea dintre aminoacizi si
zahrul invertit, cand se mreste cantitatea de coloizi
colorai, care pot fi adsorbii la suprafaa cristalelor de zahr
la operaia de cristalizare;
o descompunerea zahrului si intensificarea coloraiei n
funcie de temperatura de evaporaie si de pH-ul zemii;
o formarea de precipitate insolubile care se depun pe evile
evaporatoarelor si micsoreaz trensmiterea de cldur;
cauzele formrii de precipitate insolubile :
- cresterea concentraiei zemii si a srurilor organice
si anorganice slab solubile, care se depun;
- scderea solubilitii srurilor de calciu odat cu
cresterea concentraiei de zahr a zemii;
- trecerea bicarbonailor n carbonai insolubili.
5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare
Cantitatea de ap evaporat este dat de relaia:
W = G 1 G2 ,
b1
G 2 = G1 ,
b2
n care: W cantitatea de ap evaporat raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G1 cantitatea de zeam subire raportat la 100 kg sfecl, [kg];
G2 cantitatea de zeam groas raportat la 100 kg sfecl, [kg];
b1 concentraia zemii subiri, [oBrix];
b2 concentraia zemii groase, [oBrix].
Calculul simplificat al staiei de evaporare cu cinci corpuri:

a) cantitatea total de ap:
b
W = G1 1 1
b2
b) cantitatea de abur care intr n corpul 1 de evaporare:
D1 = Dc + E4 + E3 + E2 + E1
n care: D1 - cantitatea de abur care intr n primul corp de evaporare, [kg];

Dc - cantitatea de abur la condensator, [kg];
___________________________________________________________________________ 50
Tehnologia zahrului
E1,E2, E3, E4 - prelevrile de abur de la corpurile de evaporare,
[kg];
W (E 1 + 2E 2 + 3 E 3 + 4 E 4 )
Dc =
5
c) cantitatea de ap evaporat la fiecare corp, raportat la 100 kg
sfecl, [kg]:
W1 = D1
W2 = D1 E1
W3 = W2 E2
W4 = W3 E3
W5 = W4 E4
W5 = Dc
W4 = Dc + E4
W3 = Dc + E4 + E3
W2 = Dc + E4 + E3 + E2
W1 = Dc + E4 + E3 + E2 + E1
d) concentraia zemii n fiecare corp de evaporaie:
G b
Bx1 = 1 1 , [oBx]
G1 W1
G1 b1
Bx2 = , [oBx]
G1 (W1 + W2 )
G1 b1
Bx3 = , [oBx]
G1 (W1 + W2 + W3 )
G1 b1
Bx4 = , [oBx]
G1 (W1 + W2 + W3 + W4 )
G1 b1
Bx5 = , [oBx]
G1 (W1 + W2 + W3 + W4 + W5 )
1. Pn la ce nivel trebuie concentrat zeama subire ?

a) < 30 % substan uscat;
b) >50 % substan uscat;
c) 80-65 % substan uscat .
2. Concentrarea se efectueaz cu ajutorul instalaiei de :
a) evaporare;
b) fierbere ;
c) centrifugare.
3. Cantitatea de ap evaporat este direct proporional cu :
a) cantitatea de zeam subtire intrat;
b) cantitatea de zeam groas rezultat;
c) diferena lor;
___________________________________________________________________________ 51
Tehnologia zahrului
Cap. 6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI
6.1. Fierberea si cristalizarea
Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la

evaporare (concentrare), avand 60 - 65oBrix, se concentreaz pn la 90 -
93 oBrix, obinandu-se o mas groas, care reprezint o suspensie de
cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot
nezahrul aflat n zeama groas, precum si o parte din zahrul pe care
impuritile l menin necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere,
este un sirop intercristalin, cu puritate inferioar masei groase.
Cristalizarea zahrozei (zahrului) are loc concomitent cu fierberea,
atunci cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de
suprasaturaie este de 1,05-1,10. Rezult c fierberea trebuie s se
fac astfel:
- amorsarea cristalizarii prin introducerea de centri de
cristalizare n interiorul zonei metastabile, respectiv pentru =
1,0-1,2 ;
- formarea spontana a germenilor de cristalizare, pentru =1,2-
1,3.
Suprasaturaia se stabileste prin ngrosarea zemii pn la proba de fir.
La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul
de germeni de cristalizare introdusi este de 106 -108 /100 l mas groas.
Dup nsmnare, are loc cresterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire
germenii de cristalizare introdusi, germeni pe care se depune zahroza
din soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie c,
n care c2 > c1 (c2 concentraia zahrozei n soluia suprasaturat, iar c1
concentraia zahrozei n soluia aflat la suprafaa germenului).
Viteza de crestere a cristalelor de zahr, respectiv viteza de
depunere a zahrozei pe germenele de cristalizare este dat de relaia:
G mg
K= ,[ ]
S min m 2
n care: G variaia masei cristalului, [mg];
S suprafaa cristalelor, [m2];
timpul, [min].
Viteza de cristalizare reprezint deci cantitatea de zahr [mg], care
cristalizeaz ntr-un timp (1 minut) pe o suprafa (1 m2) si este influenat
de urmtorii factori:
Factorii vitezei de cristalizare:

gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase)
- trebuie meninut la o anumit valoare, pentru a nu se forma n mod
spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la formarea de
cristale cu diferite dimensiuni;
temperatura - influeneaz indirect viteza de cristalizare,
prin faptul c micoreaz vscozitatea masei groase si favorizeaz
micarea moleculelor de zaharoz;
puritatea masei groase - cu ct puritatea este mai mare, cu
att viteza de cretere a cristalelor de zahr este mai mare
(Tab.6.1.).
___________________________________________________________________________ 52
Tehnologia zahrului
Tab.6.1. Corelaia dintre puritate si coeficientul de suprasaturaie ()

Puritate
Viteza de crestere a cristalelor (K)
a
(Q) 1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 1,18 1,21
100 1120 2360 4050 6900 - - -
92 620 1540 2390 2850 3300 3750 4180
80 235 415 580 710 840 975 1105
Influen pozitiv asupra vitezei de cristalizare o au:

agitarea (usureaz deplasarea moleculelor de zaharoza spre cristal);
mrimea (suprafaa germenilor de cristalizare);
timpul (cantitatea de zaharoza depus pe cristale variaz cu ptratul
timpului.
Influen negativ asupra vitezei de cristalizare o are:
alcalinitatea prea mare a masei groase (reacia trebuie s fie neutr).
Scheme de fierbere si cristalizare
Aparatele de fierbere a zemii groase sunt de doua tipuri:

- aparate de fierbere verticale, cu funcionare discontinu;
- aparate de fierbere cu funcionare continu.
Se utilizeaz aparatele de fierbere sub vacuum, cu circulaie
mecanic a zemii groase (Fig.6.1.). n acest aparat concentrarea final a
masei se poate face pn la 95-96oBrix, pentru a avea ct mai puin zahr
n siropul intercristalin, deci pierderi de zahr n melas ct mai mici.
Fierberea poate dura 8-16 ore.
Dup fierbere la Brixul dorit, masa groas este descrcat ntr-un
malaxor-cristalizator, rcit, amplasat sub aparatul de fierbere. n
malaxorul-cristalizator masa groas se rceste si zahrul cristalizeaz.
Rcirea trebuie astfel condus nct siropul mam (intercristalin) s fie
suprasaturat ( = 1,1). Rcirea final se face pn la 35oC, iar nainte de
centrifugare masa fiart (masa groas) se nclzeste la 40-45oC, astfel
nct siropul intercristalin s devin o soluie saturat cu = 1,0,
vscozitatea fiind mai mic cu 20 30%.
Fig. 6.1. Fierbtor sub

vid, cu agitator:
1- corp; 2- ax cu palete;
3- separator de picturi;
4- evi de fierbere; 5-
camer de fierbere.
___________________________________________________________________________ 53
Tehnologia zahrului
6.2. Rafinarea zahrului
Rafinarea zahrului reprezint suma de operaii prin care se

ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin
adsorbie sau incluziune (incluziuni solide sau lichide).
Datorit impuritilor se obine zahr cu cristale neuniforme,
deformate si o coloraie destul de intens. ndeprtarea impuritilor se
face prin mai multe metode:
- operaia de afinaie a zahrului brut;
- dizolvare si recristalizare, dup o prealabil decolorare si filtrare a
clerselor.
a. Afinaia este metoda de purificare a zahrului prin care se

nlocuieste mecanic pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale si
care nu se ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate
mai mare dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou
etape.
Afinatia etape :
obinerea masei artificiale prin amestecarea zaharului cu sirop
nclzit la 85-90oC, avand o puritate mai mare dect a
siropului intercristalin, ntr-un malaxor special;
centrifugarea masei artificiale n centrifuge, ocazie cu care se
poate face i o albire cu ap sau abur.
Condiiile n care are loc operaia de afinare

Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (90-
92oBrix), evitndu-se astfel dizolvarea zahrului;
amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze
mai mult de o or;
nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88-90
o
Brix prin adaos de sirop, care nu trebuie s depseasc
25% fa de greutatea zahrului supus afinrii;
siropul adugat trebuie s aib temperatura de 85-90oC,
astfel nct masa artificial s aib o temperatur ct mai
ridicat, ceea ce favorizeaz centrifugarea.
b. Obinerea clerselor (clerelor) purificate

Clersele purificate se obin prin dizolvarea zahrului galben sau a
zahrului afinat n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat
si trebuie s ajung la 80-90oC si 65oBx. Operaia de dizolvare are loc n
vase cu agitator si serpentine de nclzire. Clersele se decoloreaz cu
carbune, adugat n proporie de 0,8% fa de substana uscat, anume:
- crbune de oase (crbune animal);
- crbune activ vegetal.
Dup amestecare, clersa se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre cu
lumnri. Purificarea clerselor se poate face si cu ajutorul
schimbtorilor de ioni.
___________________________________________________________________________ 54
Tehnologia zahrului
6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat
n fabricile de zahr se folosesc mai multe scheme de obinere a

zahrului rafinat, anume :
scheme de fierbere cristalizare cu patru produse (Fig. 6.2.);
scheme de fierbere cristalizare cu patru produse si picior de
cristal (Fig. 6.3.).
Zeam purificat concentrat
Fierbere - cristalizare
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben Sirop verde I Sirop alb
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut
Malaxare
Masa groas artificial
Centrifugare
Zahr afinat Sirop de afinatie
Dizolvare Ape
condens Zahr rafinat Sirop rafinat II
Decolorare
Filtrare Centrifugare
Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa rafinat II

Masa rafinat I
Centrifugare
Zahr rafinat Sirop rafinat I
Fig. 6.2. Schema de fierbere i rafinare cu patru

produse.
___________________________________________________________________________ 55
Tehnologia zahrului
Zeam purificat concentrat
Masa groas I
Centrifugare
Zahr galben Sirop verde I
Zahr afinat I Masa groas II

Sirop de afinatie
Centrifugare
Zahr brut Melas

final II
H O
2
Zahr afinat II
Picior de cristal
Ap Clers
Decolorare Fig. 6.2.

Filtrare Schema
Sirop rafinat II Zahr rafinat II de
Clers purificat
fierbere i
Fierbere - cristalizare rafinare
Centrifugare
Masa groas
cu patru
rafinat I Masa groas produse si
rafinat II
picior de
Centrifugare
Fierbere - cristalizare cristal
Zahr rafinat I Sirop rafinat I
Centrifugarea
La toate schemele menionate se observ c intervine operaia de

centrifugare, prin care se obin:
zahrul cristal, cu 0,5% umiditate;
siropul verde;
siropul alb, rezultat din splarea zahrului cristal cu ap
(70-80oC) sau abur.
Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare
periodic (verticale, suspendate) si cu funcionare continu (orizontale si
verticale) (Fig. 6.4.).
Principiul centrifugrii. La rotirea tamburului ia nastere o for
centrifug (Fc), care se poate determina cu urmatoarea formula de calcul:
Fc = m r ;
2
= 2 n ;
60
G G 2 n2
m = ; Fc = r;
g g 900
2
n2 r
=1
; Fc=
g 900
Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare (Z) :
2 r r n2
Z= sau Z = .
g 900
___________________________________________________________________________ 56
Tehnologia zahrului
Centrifugele din industria zahrului au:

- centrifuge cu funcionare periodic : Z = 650-1500, turaia = 1000
rot/min;
- centrifuge cu funcionare continu-verticale : Z = 650-1500, turaia =
2500 rot/min.
Fig. 6.4. Centrifug vertical pentru

obinerea zahrului cristal:
1- ax vertical; 2- tambur conic; 3-
conduct de alimentare; 4-conduct
pentru apa de splare.
Productivitatea centrifugei cu funcionare discontinu este:

G 60 V1 60
G max = 1 = ,

n care: V1 = volumul sarjei, [m3];

= greutatea specific a materialului, [kg/m3];
= durata ciclului de centrifugare, [min].
Pentru o centrifug cu diametrul 1200 mm si care centrifugheaz

masa groas, durata ciclului de functionare este de 350 s, anume :
- pornirea si ncrcarea 25 s.
- centrifugare sirop verde 70 s.
- albire cu ap 35 s.
- albire cu abur 150 s.
- frnare si descrcare 70 s.
Total 350 s.
___________________________________________________________________________ 57
Tehnologia zahrului
1. Pn la ce nivel trebuie concentrat zeama groasa de la evaporare ?

a) > 50 % substan uscat;
b) >80 % substan uscat;
c) 90-93 % substan uscat .
2. Concentrarea se efectueaz cu ajutorul instalaiei de :
a) evaporare;
b) fierbere ;
c) centrifugare.
3. Viteza de cristalizare este :
a) cantitatea de zahr care cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1 m2;
b) cantitatea de zahr care cristalizeaz pe o suprafa de 1 m2;
c) cantitatea de zahr care cristalizeaz ntr-un minut;
4. Dupa firbere se obtine :
a) zeama groas;
b) masa fiart;
c) masa groas .
5. Rafinarea este operaiunea de obinere a :
a) masei artificiale;
b) clerselor purificate ;
c) masei groase.
6.De la centrifugare rezulta numai:
a) zahr cristal;
b) sirop verde;
c) zahr cristal, sirop alb, sirop verde.
7.La rafinarea zahrului rezult melas din:
a) schema cu 4 produse;
b) schema cu 4 produse si picior de cristal;
c) centrifugare.
___________________________________________________________________________ 58
Tehnologia zahrului
Cap. 7. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED
7.1. Transportul si sortarea zahrului
Zahrul obinut de la centrifuge trebuie transportat la usctor,

transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, cu rol si de
sortator.
Transportorul oscilant (Fig.7.1.) este alctuit dintr-o bandjgheab
cu fund plat, susinut de arcuri nclinate si flexibile. Miscarea oscilatorie
este primit de la un mecanism bielmanivel. Cristalele de zahr se
deplaseaz prin salturi, ajungnd la captul transportorului de unde este
preluat de un elevator care le ridic la usctor. Jgheabul are limea de
400 -1000 mm si nlimea marginilor de 200-300 mm, numrul de oscilaii
este de 300 - 400 pe minut.
n timpul transportului zahrul se rceste si ncepe s se usuce. Pe
transportor zahrul se deplaseaz cu 0,15 0,21 m/s, n strat de 0,03
0,05 m.
Fig. 7.1. Transportor oscilant:

1 band; 2 arcuri; 3 stratde zahr; 4 mecanism biel-manivel.
Elevatorul de ridicare a zahrului la usctor este un elevator cu

cupe fixate pe dou lanuri sau pe o band de cauciuc. Elemente
constructive:
- distana dintre dou cupe este de 0,4-0,6 m
- coeficientul de umplere al cupelor () este de 0,75;
- viteza de deplasare a benzii (lanurilor) cu cupe (v) este de 1,5
m/s.
La transportul zahrului cu transportorul oscilant si elevatorul cu
cupe se are n vedere o mas volumetric a zahrului de 800 kg/m3.
7.2. USCAREA ZAHRULUI
7.2.1. Operaiunea de uscare
Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei

dintr-un produs, deci un transfer de umiditate, concomitent cu transferul de
cldur. ndeprtarea apei din interiorul produsului spre suprafa are loc
prin difuzie, iar de la suprafaa liber a produsului spre agentul vehiculator,
___________________________________________________________________________ 59
Tehnologia zahrului
prin evaporare la suprafa, aceasta fiind condiionat de doi factori
importani:
- diferena de presiune pariale ntre suprafaa produsului si
mediul n care se face difuzia apei;
- existena unei suprafee ct mai mari de difuzie si evaporare a
apei.
Factorii care influeneaz uscarea sunt:
- natura produsului supus uscrii: structura poroas sau capilar;
- felul cum se prezint apa: ap legat chimic, ap capilar etc;
- forma si dimensiunile produsului: produsele mrunite au
suprafaa liber specific mare si grosimea mic, ceea ce
favorizeaz uscarea;
- temperatura si umiditatea agentului de uscare: aerul cu
umiditate mic si temperatura mare se poate ncrca cu
umiditate mult de la suprafaa produsului si pentru ca aerul s
fie refolosit este supus unei nclziri la x = ct;
- sensul de deplasare si viteza aerului: la uscarea n contracurent
este posibil trecerea unei cantitii mai mari de umiditate n aer,
viteza de deplasare a aerului trebuind s fie corelat cu viteza
de difuzie si cu cea de evaporare a apei din produs.
7.2.2. USCAREA ZAHRULUI
Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale

trebuie ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0,
s nu conin zahr invertit (care este higroscopic), s fie rcit pn la
temperatura de 25oC si s nu conin praf de zahr.
Cristalele de zahr care ies din centrifug, se caracterizeaz prin
urmatoarele caracteristici: umiditate de 0,5% - pentru cele cu dimensiuni
de 1-1,5 mm; umiditate de 2,0% - pentru cele cu dimensiuni de 0,25-0,30
mm.
Umiditatea in cristalele de zahr se afl sub urmtoarele forme:
- form legat, asemenea unui film de sirop suprasaturat pe
suprafaa cristalelor;
- ca umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura
cristalelor;
- ca umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr.
La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi
umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul
se concentreaz si cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu
poate fi eliminat dect dac zahrul este mcinat.
Pentru a se elimina umiditatea si a se realiza transferul de cldur este
necesar ca ntre zahr si aerul cald s existe o diferen de umiditate si de
temperatur, viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului si
ale aerului cald.
7.2.3. INSTALAII DE USCARE
Pentru zahrul n cristale mai mari de 1 mm, se foloseste usctorul

turn n contracurent (Fig.7.2.), pentru zahrul n cristale mijlocii, de 0,5-1
mm, se utilizeaz usctorul turbin (Fig.7.3.), care prezint urmtoarele
___________________________________________________________________________ 60
Tehnologia zahrului
avantaje: asigur pstrarea luciului si a calitii cristalelor, procesul de
uscare este intens, iar consumul de energie este redus.
Pentru uscarea cristalelor fine se utilizeaz usctorul cu tambur
rotativ, nclinat fa de orizontal cu 4-6 %, care se roteste cu 3-5 rot/min.
Usctorul are lungimea de 34 m si diametrul () de 1,5 2 m, este
prevzut cu palete interioare curbate, fixate pe peretele tamburului.
Aproape de evacuare, peretele plin al tamburului este nlocuit cu site
pentru cernerea zahrului uscat n contracurent cu aer cald, pe o lungime
de 0,5 m, (Fig.7.4.).
Fig 7.2. Usctor-turn pentru zahr
1 corpul usctorului; 2 ax cu discuri;

3 icane;
4 gur de ncrcare; 5 angrenaj
cu roi dinate; 6 grup
motoreductor.
Fig.7.3. Usctor turbin

1 - discuri inelare; 2 suporturi
pentru discurile inelare,
suporturi ce se rotesc n jurul
axului central 3, cu 1/3 ... 1/4
rot/min; 3 ax central;
4 gur de alimentare; 5
ventilatoare fixate pe axul 3; 6
ventilator de aspiraie aer
saturat;
7 radiatoare de nclzire aer;
8 canale admisie aer
proaspt; 9 transportor
evacuare zahr uscat-rcit
(sgeile continui semnific
circulaia aerului, sgeile
barate reprezint traseul
zahrului).
___________________________________________________________________________ 61
Tehnologia zahrului
Fig. 7.4. Usctor tambur

1 corp cilindric; 2 bandaje; 3
site; 4 rol de ghidare; 5 rol de
sisinere.
7.2.4. SORTAREA ZAHRULUI
Aceast operaie are loc dup uscare-rcire si are drept scop

separarea cristalelor de zahr dup mrime. Pentru sortare se utilizeaz
urmatoarele echipamente:
Transportorul oscilant, asemntor cu cel folosit la transportul
zahrului umed la uscare si care are suprafaa pe care se deplaseaz
zahrul constituit din site diferite:
- site cu ochiuri de 0,3 0,7 mm - primul rnd;
- site cu ochiuri de 0,7 1,5 mm - al doilea rnd;
- site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari.
Site vibratoare, care reprezint un set de site suprapuse, montate n
rame, cu inclinaie de 20o fa de orizontal. Sitele au miscare
vibratorie.
7.2.5. SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHR
Pentru separarea prafului de zahr din aer, praf ce se formeaz la

uscare si sortare, se utilizeaz mai multe echipamente:
- separatoare umede (Fig.7.5.);
- cicloane (Fig.7.6.);
- filtre cu saci, nchise.
Fig. 7.5. Schi de principiu a

decantorului umed
1-corpul decantorului; 2-vas
cu ap; 3-icane.
v1 > v2; D >d1.
___________________________________________________________________________ 62
Tehnologia zahrului
Fig. 7.6. Ciclon de

separare zahr din
aer cu praf de zahr:
1 corpul cilindro-
conic; 2 conduct
central de
evacuare a aerului
curat.
7.2.6. DEPOZITAREA ZAHRULUI N VRAC
Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul sub

form de turn, cu capacitate mare de nsilozare (20.000 t). Asemenea
turnuri au diametrul interior de 35 m, nlimea de 27 m si grosimea
peretelui de 26 cm. nlimea zahrului n siloz este de aproximativ 23,5
m (Fig.7.7.).
Acoperisul, fundul si pereii silozului sunt izolai contra cldurii si
umezelii si sunt prevzui cu instalaie de condiionare a aerului. Pereii
silozului sunt din beton comprimat si sunt strbtui de canale (420
canale) cu diametrul de 7,5 cm, canale prin care circul aerul cald. Fundul
silozului este o plac de beton armat, de 20 cm si este deasemenea
strbtut de canale, pentru aerul cald (totalitatea lungimilor canalelor
nsumeaz 4,5 km).
Fig. 7.7. Siloz turn pentru

depozitarea zaharului
___________________________________________________________________________ 63
Tehnologia zahrului
Fig. 7.8. Elevetor vertical cu cupe

a - schema de principiu; b forma
cupei i dimensiunile ei.
H1 = 106-5000 mm; H2 = 106-256
mm; a = 100-400 mm
Zahrul este adus n siloz cu ajutorul unui transportor cu band,

montat n pasarele metalice izolate si cade pe un pod rotativ, care se
sprijin pe turnul central al silozului (cu diametrul de 4 m) si n jurul cruia
se roteste. La umplerea silozului, podul se roteste cu 2 rot/or, lsndu-l
s cad uniform prin intermediul a 12 deflectoare-distribuitoare. Podul
rotativ poate fi ridicat/cobort pe ntreaga nlime a turnului central. Sub
pod exist un trasportor elicoidal deschis, care se nvrte odat cu acesta.
La ncrcarea silozului melcul ajut la distribuirea zahrului n siloz,
rotindu-se ntr-un sens, iar la descrcare in sens de miscare invers,
aducand zahrul ctre turnul central. La descrcare zahrul ptrunde n
turnul central prin clapete montate pe toat nlimea, care se deschid
consecutiv de sus n jos. Odat ajuns n turnul central, zahrul este
preluat de un elevator cu cupe (Fig. 7.8.), ce l descarc n banda de
evacuare, montat tot la partea superioar a silozului si il transport la
magazia de nscuire / ambalare.
Sunt construite si silozuri cu descrcare pe la partea inferioar, prin
intermediul unor clapete, zahrul fiind preluat de un transportor band.
7.2.7. DEPOZITAREA ZAHRULUI AMBALAT N SACI
Zahrul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg sau in saci de

hrtie de 50 si 25 kg se depoziteaz n magazii construite din materiale
rezistente la foc si bine izolate termic si mpotriva umezelii.
n magazie sacii se aseaz n stive cu 15-20 saci pe nlime,
stivele se construiesc pe grtare de lemn, iar stivuirea se face pe direcie
longitudinal si apoi transversal, asigurndu-se astfel soliditatea stivelor
si circulaia aerului. Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul
electrostivuitoarelor.
Aerul din magazie trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia
de umiditate si aglomerarea prafului de zahr, respectiv favorizarea
dezvoltrii microorganismelor, acestea putand conduce la invertirea
zahrozei si producerea de polizahride cu aspect mucilaginos.
___________________________________________________________________________ 64
Tehnologia zahrului
7.2.8. CALCULE TEHNOLOGICE SIMPLIFICATE PRIVIND USCAREA

ZAHRULUI
Cantitatea de zahr complet uscat (Gu), neinnd seama de pierderi,

se determina cu ajutorul formulei:
100 W1 100 W2
Gu = G1 = G2 ,
100 100
100 W2
G1 = G 2 ,
100 W1
100 W1
G2 = G1 ,
100 W2
n care: G1 este cantitatea de material umed care intr n usctor, [kg/h];
G2 cantitatea de material uscat care iese din usctor, [kg/h];
W1 umiditatea materialului nainte de uscare, [%];
W2 umiditatea materialului dup uscare, [%].
Cantitatea de ap evaporat la uscare se determina cu ajutorul

formulei:
W = G 1 G 2,
100 W1
W = G1 G1 ,
100 W2
W W2
sau W = G1( 1 ) ,
100 W2
100 W2
sau W = G2 G2 ,
100 W1
W W2
sau W = G2( 1 ).
100 W1
Consumul de aer, considernd un usctor fr pierderi.

Umiditi intrate n usctor:
W
- cu materialul ce se usuc: G1 1
100
- cu aerul: Lx1
W
Total: G1 1 + Lx1
100
Umiditi iesite din usctor:

W2
- cu materialul uscat: G2
100
- cu aerul: Lx2
W2
Total: G2 + Lx2
100
W W
n absena pierderilor avem: G1 1 + Lx1 = G2 2 + Lx2
100 100
___________________________________________________________________________ 65
Tehnologia zahrului
Umiditatea ndeprtat n usctor din materialul care se usuc:
W W
W = G1 1 G 2 2
100 100
W = L (x2 x1)
W
De unde: L = , [kg/h]
x 2 x1
Consumul specific de aer:
L 1
l= = , [kg/kg umiditate]
W x 2 x1
Considernd x2 = x0 (aerul care trece prin radiator nu absoarbe sau
cedeaz umiditate) atunci:
1
l= , [kg/kg umiditate]
x 2 x0
n care: L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, [kg/h];
x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator,
[kg/kg aer uscat];
x1 coninutul de umiditate al aerului la intrarea n usctor,[kg/kg
aer uscat];
x2 coninutul de umiditate al aerului la iesirea din usctor,[kg/kg
aer uscat].
Zahrul cristal uscat are polarizaia 99,75% si umiditatea de 0,06%.
Rezumnd tehnologia de fabricare a zahrului din sfecl, putem

arta c acesta este mai mult un proces bazat pe operaii fizice si fizico-
chimice, aspectul microbiologic referindu-se la posibilitile de infectare n
diferite faze tehnologice.O linie tehnologic completa de fabricaie a
zahrului din sfecl este prezentata n Fig.7.9.

1. Care este umiditatea optim a zahrului uscat ?
a) < 0,05 % ;
b) < 0,1 %;
c) < 1 %.
2. Instalaia folosit pentru uscarea zahrului cu cristale > 1mm este:
a) usctorul turn;
b) usctorul turbin ;
c) usctorul cu tambur rotativ.
3. Depozitarea zahrului vrac se face in :
a) silozuri turn;
b) magazii betonate;
c) hale de productie dezafectate.
4.Cantitatea de ap evaporata la uscare este proportionala cu :
a) cantitatea de material umed intrat n uscator;
b) diferena celor dou ;
c) cantitatea de material uscat rezultat.
5. Consumul de aer utilizat in procesul de uscare depinde indirect de:
a) cantitatea de aer ventilat prin uscator;
b) cantitatea de material umed intrat n uscator;
c) umiditatea evaporat.
___________________________________________________________________________ 66
Tehnologia zahrului
Fig. 7.9. Linia tehnologic completa de fabricaie a zahrului din sfecl.
___________________________________________________________________________ 67
Tehnologia zahrului
Cap. 8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC
Zahrul cubic se obine din clerse purificate, conform schemei

tehnologice prezentate n Fig.8.1.
Zeam concentrat
Masa groas I
Centrifugare
Zahr tos Sirop verde Sirop alb
Masa groas II
Centrifugare
Zahr brut Melas
Afinatie
Zahr afinat
Ap Dizolvare
Clers Purificare
Clers purificat
Masa rafinat
Licher Centrifugare/splare
Zahr rafinat Sirop alb Sirop verde
Presare
Uscare
Tiere
Zahr cubic
Ambalare/depozitare
Fig.8.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului cubic.
Clersa se obine din zahr galben sau zahr afinat. Din schem
rezulta c se obine concomitent si zahr tos.
La fierberea clersei purificate, n vederea obinerii masei groase,
trebuie avut n vedere urmtoarele:
- camera de fierbere a aparatului trebuie s fie meninut permanent
acoperit de produs, pentru a se evita caramelizarea;
- nsmnarea se face cu aproximativ 2 kg zahr pudr, pentru a se
obine cristale mici;
- se menine o suprasaturaie de 1,01 -1,05;
___________________________________________________________________________ 68
Tehnologia zahrului
- temperatura de fierbere, n prima perioad, este de 80-85oC, iar
presiunea de 400 500 mmHg; in partea a doua temperatura se
reduce la 70 -72oC;
- n timpul fierberii se adaug ultramarin, iar pentru decolorare se
adaug hidrosulfit.
Centrifugarea masei groase se face n centrifuge cu site avnd
orificii de 0,3 mm, iar splarea cristalelor se face cu clers de splare,
numit licher. Umiditarea zahrului supus presrii este de 2 3%.
Pentru presare n vederea obinerii zahrului cubic se folosesc
masini de presat cu plac rotund, tip Psyllas si agregate cu funcionare
continu, tip Chambon.
Fig. 8.2. Presarea zahrului n vederea obinerii zahrului cubic:

a masa presei Psyllas; b ciclu de presare: I pistonul n poziia
inferioar; II umplerea matriei; III presarea; IV scoaterea batonului
din matrice; H1 nlimea iniial a pistonului fa de marginea matriei;
H2 nlimea dup presare; P contraplac.
Presa tip Psyllas este alctuit dintr-o mas rotund, prevzut cu
4 matrie fixate simetric fa n fa (Fig. 8.2.a). Matria este confecionat
din alam si este mprit n compartimente prin perei cu grosimea de 3
mm, distana dintre perei fiind 23 mm, care reprezint mrimea laturii
batonului.
n golurile matritei se misc niste pistoane, a cror poriune
superioar este format din plcue de alam, care formeaz fundul
matritei. Prin deplasarea acestor pistoane se realizeaz comprimarea
zahrului fa de o contraplac (P), care se afl deasupra mesei rotunde.
Masa rotund se nvrte cu 6 - 8 rot/minut, la fiecare rotaie cu 90o fcnd
o oprire de 1 - 1,5 secunde, timp n care n fiecare matri are loc o
operaie a ciclului de presare (Fig. 8.2.b).
Cnd pistonul se afl la partea inferioar, la o rotaie cu 90o, spaiul gol se
umple cu zahr, adus dintr-un alimentator; dup o alt rotaie cu 90o se
face presarea prin ridicarea pistonului cu distana H1 H2, astfel nct H2
s fie egal cu latura batonului, pentru a se obine o seciune ptrat.
Dup o nou rotire cu 90o batonul este mpins n afara matriei si este luat
de un dispozitiv care-l aseaz pe un grtar. Din fiecare matri ies 8
batoane, deci din cele 4 matrie vor iesi 24 de batoane. Grtarele cu
batoane se aseaz pe rastele crucioare, care se introduc n usctoare la
care aerul are temperatura de 70oC. Dup uscare batoanele se taie n
buci, prin lovire instantanee ntre dou cuite
___________________________________________________________________________ 69
Tehnologia zahrului
Cap. 9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE

ZAHR
9.1. Materia prim zahrul brut din trestia de zahr
Materia prim este zahrul brut din trestia de zahr, care are
caracteristicile senzoriale si fizico-chimice menionate n tabelul 9.1.
Tab.9.1.Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale zahrului brut din trestie
Valori medii pentru zahrul brut

Calitate Calitate
Indicatorul UM Calitate medie
inferioar superioar
Culoare - Galben - roscat
Granulaie mare, cirstale dure, uniforme, fr
Aspect -
aglomerri
Gust dulce, fr gust si miros strin n stare
Gust si miros -
uscat sau n soluie
% fa
Zaharoza 96,5 97,2 98
de s.u.
Umiditate % 0,77 0,60 0,40
Substane reductoare % 0,98 0,70 0,50
Cenus % 0,60 0,50 0,40
Alte nezahruri % 1,15 1,00 0,70
Tehnologia general de rafinare a zahrului brut de trestie cuprinde

urmtoarele operaii tehnologice:
- obinerea clerei (clersei) brute totale;
- purificarea calco-carbonic a clerei (clersei);
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta II;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta III;
- fierberea si cristalizarea zahrului n treapta IV.
9.2. Obinerea clersei brute totale
Obinerea clersei brute totale se face prin dizolvarea zahrului brut,

folosindu-se ns si zahrul brut produs III afinat (cu puritate 97% si
umiditate 2%), precum si zahrul brut produs IV (cu puritate 96,5% si
umiditate 2%). Operaiile de obinere a clersei sunt artate n Fig.9.1.
___________________________________________________________________________ 70
Tehnologia zahrului
Zahr brut
cu Q = 96,5 %
si umiditate = 2%
Ap dulce de la filtrele cu vid
Q = 80% Afinatie
10 grade Bx. (malaxare cu apa dulce
de la filtrele cu vid)
Masa artificial I
Centrifugare
Zahr afinat I Sirop de afinatie

Ap condens
Dizolvare ctre rezervor melas
Decolorare
Filtrare
Cler (clers) purificat

Q = 97,36%
50 grad Bx.
Fig. 9.1. Obinerea clersei din zahrul brut de trestie de zahr.
9.3. Purificarea calco-carbonic a clersei
Purificarea calco-carbonic a clersei (Fig.9.2.) include urmatoarele

operatiuni tehnologice:
prenclzire la 80oC, n prenclzitoare cu plci Alfa-Laval;
defecare cu lapte de var pn la alcalinitate 0,8-1,2 g
CaO/100 ml, cu meninere 3-4 minute;
carbonatare cu gaz de saturaie la 78-80oC pn la
alcalinitatea de 0,015-0,020 g CaO/100 ml (pH = 8,3-8,5);
finisarea carbonatrii prin meninere 1-2 minute, pentru
descompunerea complet a zahro-carbonatului de calciu si
aglomerarea cristalelor de CaCO3;
preanclzire la 80 85oC;
filtrare pentru ndeprtarea nmolului si filtrare de control;
decolorarea clersei purificate si filtrare prin strat de carbafin si
kieselgur.
___________________________________________________________________________ 71
Tehnologia zahrului
Q = 97,36%
50 grad Bx.
Prenclzire la 80 grade C
CaO
Defecare la alcalinitatea
de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml
CO Carbonatare pn la
2
alcalinitatea de
0,015 - 0,02 g CaO/100 ml
(pH = 8,3 - 8,5)
Mentinere 3 minute
(maturare)
Prenclzire la
80 - 85 grade C
Filtrare
Filtrat Nmol Ap pentru

dedulcire
Filtrare de control Diluare
Dedulcire
Concentrat la filtrele
de nmol calcocarbonic cu vid
Q = 97,5%
48 grade Bx.
Solutie limpede Nmol spre silozurile
de la filtrele cu vid dedulcit de nmol
Folosire la
prepararea clerei
sau
alte utilizri
Fig.9.2. Purificarea calco-carbonic a clerei din zahrul brut de trestie.
9.4. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I
Clersa purificat calco-carbonic este supus operaiei de fierbere

mpreun cu siropul alb I si zahr produs II, sub form de clers, n raport
de 86,1 / 6,6 / 11,8. Se obine astfel masa groas I, care se supune
centrifugrii. Masa groas produs I este caracterizat prin:
- puritate 97,6%;
- puritate sirop intercristalin 92,6%;
- coninut de cristale 53%.
Prin centrifugarea masei groase I rezult:
zahr cristal umed, care prin uscare conduce la zahr cristal;
sirop verde I, care se prelucreaz n continuare;
sirop alb I, care se foloseste la obinerea masei groase I.
Operaiile de la fierbere si cristalizare a zahrului n treapta I sunt
prezentate n Fig.9.3.
___________________________________________________________________________ 72
Tehnologia zahrului
calcocarbonic
Q = 97,5%
48 grade Bx.
Amestecare cu
zahr produs II sub form
de clere si sirop standard I
Sirop standard I
Q = 97,62%
55,4 grade Bx.
Fierbere
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 68-70 grade C
Zahr produs I Sirop verde I

Q = 99,45% Q = 94,2%
98 grade Bx. 75 grade Bx.
Ap condens
Afinare n
centrifug
Zahr produs I Sirop alb

afinat n centrifug Q = 97,03%
Q = 97,5% 68 grade Bx.
48 grade Bx.
spre uscare
Fig. 9.3. Fierberea cristalizarea n treapta I.
9.5. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a II-a
Din siropul verde I, transformat n sirop standard II, prin amestecare

cu sirop alb II si prin fierbere, se obine masa groas produs II.
Amestecarea componentelor siropului standard II se face n proporia
79,33/5,73. Masa groas II este caracterizat prin:
- puritate 94%;
La centrifugarea masei groase produs II, se obine zahr produs II,
care prin afinare si centrifugare conduce la zahr produs II afinat n
centrifug si sirop alb II. Zahrul produs II este trimis la uscare
condiionare. Operaiile de la fierberea cristalizarea zahrului n treapta
a II-a sunt prezentate n Fig.9.4.
___________________________________________________________________________ 73
Tehnologia zahrului
Fig. 9.4. Fierberea cristalizarea n treapta a II-a.
9.6. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a III-a
Siropul verde II mpreun cu masa groas picior cristal si cu masa

artificial rezultat din zahrul afinat IV, prin fierbere, conduce la masa
groas produs III, caracterizat prin:
- puritate 87,5%;
Operaiile fierberii-cristalizrii zahrului n treapta a III-a, sunt
prezentate n Fig.9.5.
___________________________________________________________________________ 74
Tehnologia zahrului
Masa groas
picior cristal Sirop verde II
Q = 94,6% Q = 88,1%
Fierbere
Masa groas III netratat

Q = 87,5%
94,5 grade Bx.
Ap de tratare
mas groas IV Cristalizare
suplimentar
prin rcire
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Zahr produs III Sirop verde III

Q = 95% Q = 77,24%
Amestecare spre masa groas

produs IV
Q = 94,86%
90 grade Bx.
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Zahr produs II Sirop de la afinatia

afinat n centrifug zahrului brut III
Q = 93% Q = 86,3%
spre producerea spre masa groas

de cler (clers) produs IV
si aducere la
realizarea
masa groas III
Fig. 9.5. Fierberea-cristalizarea n treapta a III-a.
9.7. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a IV-a
Masa groas produs IV rezult prin fierberea masei groase picior

cristal cu siropul verde III si cu siropul de afinaie a zahrului produs III si
IV, raportul dintre cele dou siropuri fiind 2-3. Masa groas produs IV,
netratat, se caracterizeaz prin puritate 77% si 94,5 oBx. Dup tratarea si
cristalizarea suplimentar, prin rcire, nainte de centrifugare, masa
groas are 89,9oBx. Avnd n vedere vscozitatea masei groase la
fierbere, se foloseste o substan tensioactiv.
Operaiile de la fierbereacristalizarea n treapta a IV-a sunt
prezentate n Fig.9.6, iar n Fig.9.7 se arat operaiile care intervin la
obinerea masei groase picior cristal.
___________________________________________________________________________ 75
Tehnologia zahrului
Sirop verde III
Q = 77,34%
75 grade Bx.
Fierbere
Masa groas IV netratat

Q = 77,24%
94,5 grade Bx.
Ap de tratare
mas groas IV
Cristalizare suplimentar
prin rcire (56-72 ore)
Masa groas tratat

Q = 77%
89,9 grade Bx.
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 48-50 grade C
Zahr brut IV netratat

Q = 93% Melasa
s.u = 98% Q = 59%
82 grade Bx.
Amestecare
spre depozitare
Q = 92,8%
90 grade Bx.
Centrifugare
la 1450 rot/min
t = 35-40 grade C
Zahr brut afinat Sirop de la afinatia

Q = 96,5% zahrului brut IV
s.u. = 98% Q = 78,3%
68 grade Bx.
spre masa groas III
spre masa groas IV
Fig. 9.6. Fierberea-cristalizarea n treapta a IV-a.
Masa groas produs I

Q = 97,56%
91,5 grade Bx.
Malaxare
Centrifugare
la 1450 rot/min
Zahr cristal umed Sirop verde I

Q = 94,3%
75 grade Bx.
Amestecare
Sirop standard II
Q = 94,05%
74,8 grade Bx.
Mas groas picior cristal

Q = 94,05%
86 grade Bx.
Fig. 9.7. Schema de obinere a masei groase picior cristal.
___________________________________________________________________________ 76
Tehnologia zahrului
1. Care sunt principalele produse care rezult la fierberea/cristalizarea I

?
a) zahr afinat, sirop alb, sirop verde ;
b) zahr afinat, sirop alb;
c) zahr afinat, sirop verde.
2. n care treapt de rafinare rezult picior de cristal ?
a) treapta I;
b) treapta IV;
c) treapta III.
3. Melasa este un subprodus de la rafinarea zahrului din trestie n
treapta:
a) II;
b) IV;
c) III.
4.Cu ce se decoloreaz si purific clerele ?
a) lapte de var;
b) kieselgur si carbafit ;
c) CaCO3.
___________________________________________________________________________ 77
Tehnologia zahrului
Cap. 10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI

DE SATURAIE
La obinerea zemii de difuzie, n cursul procesului de purificare,

sunt necesare urmtoarele materii prime:
- lapte de var;
- gazul de saturaie, care conine CO2.
Ambele produse se obin prin arderea pietrei de var (CaCO3), cu
puritate de aproximativ 96%, n cuptoare speciale, n care se folosesc,
drept combustibil, cocsul sau gazul metan.
Piatra de var (calcarul) trebuie s ndeplineasc anumite condiii si
anume:
- coninutul de SiO2 s fie mai mic de 2%,
- coninutul de oxizi alcalini s fie mai mic de 0,2%.
Cocsul trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
- coninutul de cenus s fie mai mic de 10 12%;
- coninutul de substane volatile s fie mai mic de 5%;
- coninutul de sulf s fie mai mic de 2%.
Consumul de cocs, raportat la 100 kg piatr de var, este de 8-9 kg.
Reaciile care au loc la arderea pietrei de var sunt urmatoarele:
CaCO3 + 42,24 kcal/mol = CaO + CO2 (descompunere termic) (1)

C + O2 CO2 (2)
Oxigenul necesar celei de a doua reacii (2), se ia din aer, avnd n
vedere c acesta conine 79% azot si 21% oxigen. La ardere se foloseste
un exces de 20-30% aer si, din acest motiv, gazul de saturaie va conine:
- 65 68 % azot;
- 2 4 % oxigen;
- 28 30 % CO2;
- cantiti mici de CO si SO2.
Cuptorul (Fig.10.) este o construcie vertical, din tabl de oel (1),
cptusit la interior cu crmid refractar (2) rezistent la temperaturi
ridicate si la aciunea CO2. ntre peretele metalic si crmida refractar
exist un strat izolator (3) din nisip sau zgur. Cuptorul este montat pe
picioare de oel (4), are gura de ncrcare (5) si cosul de tiraj (6), care se
foloseste n caz de defeciune a pompelor. Priza de gaz (7) se afl la
partea superioar a cuptorului. Cuptorul este prevzut cu ochiurile de
observaie (8), cu arztorul central (9) si mai multe arztoare laterale (10).
La partea inferioar se afl gura de evacuare (11).
Cuptoarele care ard cocsul nu mai folosesc gaz metan.
n cuptoarele verticale descompunerea CaCO3 are loc n trei zone:
- zona superioar, unde are loc o prenclzire a materialului (var si
cocs), unde temperatura ajunge la 800-900oC, pe seama cldurii
gazelor din zona de ardere, care, cednd cldura, ajung la 150-
300oC. Aceast zon are nlimea de 68 m;
- zona de ardere, din partea central, unde temperatura ajunge la
1200oC, temperatur la care se descompune CaCO3 in CaO si CO2.
Aceast zon (format din CaCO3 si cocs) are nlimea de 34 m;
- zona de rcire (inferioar), unde varul se rceste la 100oC n contact cu
aerul, are nlimea de 25 m.
___________________________________________________________________________ 78
Tehnologia zahrului
Fig.10.1. Cuptor de var
La exploatarea cuptorului trebuie avut

n vedere ca:
dimensiunile pietrei de var s fie de 100-120 mm, iar cocsul de
40-60 mm;.la dimensiuni mai mari ale materialului, arderea nu este
complet, iar la stingerea varului se obin cantiti mari de deseuri;
temperatura din zona de ardere s nu depseasc 1200 oC,
deoarece se poate deteriora crmida refractar;
repartizarea pietrei de var si a cocsului s se fac uniform,
pentru ca si arderea carbonatului de calciu s fie uniform n tot
cuptorul.
10.1. Obinerea laptelui de var
Pentru obinerea laptelui de var, oxidul de calciu obinut se trateaz cu

ap, conform reactiei:
CaO + H2O Ca(OH)2 (lapte de var) + 285 kcal

Cantitatea de ap folosit trebuie s asigure o concentraie a laptelui de
var de 18-21 o B, n care caz coninutul de oxid de calciu este de 190-230
mg/l.
Pentru obinerea laptelui de var se foloseste aparatul tip Mick
(Fig.10.2.), format dintr-un tambur orizontal (1) din tabl de oel, prevzut cu
dou bandaje (3), ce se sprijin pe rolele (4). Tamburul are coroan dinat (2),
care este angrenat de o alt roat dinat a sistemului de acionare. Tamburul
are lungimea (L), de 4-6 m si diametrul () de 1,2-2 m. Gura de ncrcare (8),
este prevzut cu jgheabul (6). Tot n zona de ncrcare, se aduce apa prin
conducta (7), si plnia (8), prin care se degaj aburul produs la stingerea
oxidului de calciu. Gura de evacuare a tamburului, este prevzut cu jgheabul
mobil (9), pentru ndeprtarea impuritilor mari si a pietrei nearse. La
evacuarea din aparat, laptele de var se trece pe o sit vibratoare cu ochiuri de
___________________________________________________________________________ 79
Tehnologia zahrului
2-3 mm. Laptele de var obinut, de regul se purific folosind fie separatorul
sistem Koran, fie instalaia cu hidrocicloane.
Fig. 10.2. Aparatul

pentru pregtirea
laptelui de var din
CaO.
10.2. Obinerea gazului de saturaie
Gazul de saturaie format n cuptor, este absorbit cu o pomp si este

trimis la rcire-purificare. Rcirea se face de la 150-300 oC la 30-40 oC, iar
impuritile ndeprtate sunt: praful de var, cenusa, praful de cocs.
Splarea gazelor se face ntr-un spltor(Fig.10.3.), format dintr-un corp
cilindric metalic prevzut cu talere (3). Gazul se introduce prin conducta (2),
impuritile se elimin prin conducta (7), iar gazul purificat se elimin prin
conducta (4). Prin conducta (5) se aduce apa, care se mprstie prin
intermediul distribuitorului (6).
Fig. 10.3. Splator de gaze.
10.3. Calcule tehnologice la obinerea oxidului de calciu (CaO) si

a bioxidului de carbon (CO2)
Se consider c se porneste de la 100 kg carbonat de calciu (CaCO3).
Cantitatea de oxid de calciu (CaO) obinut prin arderea
carbonatului de calciu (CaCO3) pur, va fi:
CaCO3 176 , 77
kJ
CaO + CO2
100 56 44
56 100
CaO = = 56 kg
100
44 100
CO2 = = 44 kg
100
44
Avnd n vedere c masa a 1 m3 CO2 = 1,944; CO2 = = 22,25 m3.
1,977
Cantitatea de gaz metan, ce trebuie ars:
Stiind c puterea caloric a gazului metan este de 33 731,1 kJ/m3, la
disocierea a 100 kg carbonat de calciu sunt necesari:
___________________________________________________________________________ 80
Tehnologia zahrului
100................................ 33 731 kJ/m3
x ............................... 1767,7 kJ/m3
100 1767,7
x= = 5,24 m3CH4
33731
Randamentul cuptorului este de 51-65% (med. 58%), deci cantitatea de
gaz metan ars va fi:
5,24
CH4 = 100 = 9,03 m3
58
Arderea metanului are loc dup ecuaia:
CH4 + 2 O2 CO2 + 2 H2O
Rezult c 1 m3 CH4 va da prin ardere 1 m3 CO2, deci prin arderea a
9,03 m3 gaz metan se vor obine 9,03 m3 CO2.
In total CO2 = 9,03 m3 + 22,25 m3 = 31,28 m3
Calculul concentraiei n bioxid de carbon din gazul de saturaie:
Pentru arderea a 1 m3 CH4 sunt necesari 2 m3 O2. Pentru arderea a
9,03 m3 CH4 vor fi necesari: 9,03 x 2 = 18,06 m3 O2. Aerul este format din 21%
oxigen si 79% azot, deci pentru arderea a 9,03 m3 CH4 vor fi necesari:
18,06 m3 O2 ................ 21% O2
x .............................. 100 %
18,06 100
x= = 86 m3 aer
21
Cantitatea de azot, din aerul folosit, va fi:
86 79
= 67,94 m3 N2
100
La ardere se foloseste un exces de 20% aer, rezult c nivelul de
gaze de ardere care prseste cuptorul de var va fi:
86 20
31,28 m3 CO2 + 67,94 m3N2 + = 116,42 m3 gaze
100
Concentraia bioxidului de carbon n gazul ce prseste
cuptorul:
31,28
100 = 26,87%
116,42

1. Ce rezult prin arderea pietrei de var ?
a) lapte de var ;
b) gaz de saturaie;
c) ambele.
2. n care zon a cuptorului are loc descompunerea pietrei de var n CO2
i CaO ?
a) zona de rcire;
b) zona de ardere ;
c) zona superioar.
3. Temperatura n zona de ardere nu trebuie s depseasc:
a) 1200oC;
b) 1000oC;
c) 1500oC;
4.n ce instalaie se obine gazul de saturaie?:
a) cuptor de ardere;
b) splatorul de gaze ;
c) aparatul tip Mick.
5. Ce cantitate de CaO rezult la arderea a 100 kg de piatra de var? :
a) 56 kg;
b) 44 kg;
c) 80kg.
___________________________________________________________________________ 81
Tehnologia zahrului
Cap. 11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN

INDUSTRIA ZAHRULUI
Subprodusele, din industria zahrului sunt:

borhotul de sfecl;
melasa;
nmolul de la filtre.
11.1. Valorificarea borhotului
Borhotul rezultat la difuzia tieeilor este un furaj valoros pentru

animale, cu valoare nutritiv apropiat de a fnului. Borhotul se poate
valorifica dup presare si uscare. Borhotul uscat poate fi si brichetat,
folosind ca liant melasa n proporie de 2-20%. Melasarea borhotului
reprezint o cale de mbuntire a calitii borhotului.
Borhotul de sfecl poate fi folosit si pentru alte scopuri:
- obinerea de pectine alimentare, desi coninutul de pectin din
borhot este redus (aproximativ 1%);
- obinerea de clei pectinic cu proprieti adezive, asemntoare cu
soluiile de gum arabic si dextrin.
11.2. Valorificarea melasei
Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la

centrifugarea masei groase de produs final. Melasa conine zahr si
nezahr, avnd urmtoarea compoziie chimic:
- substan uscat (Brix) = 82 85%;
- ap = 15 18%;
- zahr = 47,6 50%;
- puritate = 58 60%.
Substana uscat este format din:
-zaharoza (54 63%);
- substane organice azotate (14,8-15%), n principal betain si glutamin;
- substane organice neazotate (16,6-18%) reprezentate de substane
pectice, substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic,
acetic);
- sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric, azotic,
fosforic cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu).
Melasa se pstreaz pn la valorificare n rezervoare metalice
nchise, de form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire,
conducte de alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe.
Melasa cu 80oBx si pH 6,5 se depoziteaz la temperatur mai
mic de 40oC. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz si se
dezinfecteaz cu soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de
melas se stropesc cu ap rece, pentru a se evita autoaprinderea.
Melasa se foloseste pentru:
o obinerea alcoolului etilic;
o obinerea drojdiei de panificaie;
o obinerea acidului citric;
___________________________________________________________________________ 82
Tehnologia zahrului
o obinerea acidului lactic;
o mbuntirea calitii furajelor prin melasarea acestora.
Melasa se caracterizeaz prin coeficientul melasigen (m), care
reprezint cantitatea de zaharoza antrenat sau reinut n melas de 1 kg
de nezahr, se calculeaz cu relaia:
Z
m= ;
Nz
Q
m= ,
100 Q
n care: Nz nezahrul din melas, [%];
Z zahrul din melas, [%];
Q puritatea melasei, [%].
Cantitatea de zahr din melas pentru 100 kg de sfecl (Pz)=Nzx m,
iar cantitatea de melas (M) ce se obine din 100 kg sfecl va fi:
Pz 100
M= ;
Z
Folosirea melasei la fabricarea spirtului din melas (Fig. 11.1.)
implic o pregtire a materiei prime, care const n diluarea cu ap
potabil pn la 12-14oBllg., corectarea pH-ului cu acid sulfuric
(neutralizarea si acidularea melasei), adaus de sruri nutritive (sulfat de
amoniu, superfosfat) si clarificarea melasei diluate prin filtrare sau
centrifugare. Fermentaia dureaz aproximativ 72 de ore, plmada
fermentat fiind supus distilrii, n care caz se obine spirtul brut, care
este supus n continuare rafinrii.
Ap Sruri nutritive Melas Acid sulfuric Drojdie
Diluare
Neutralizare
Acidulare
Amestecare
cu sruri nutritive
Limpezire prin
centrifugare /
filtrare
Prefermentare
Fermentare
Distilare
Spirt brut Borhot de melas
Rafinare Fig. 11.1. Schema

tehnologic de obinere
Spirt rafinat a spirtului.
Fermentarea melasei diluate se face cu drojdie pentru spirt, la

temperatura de 30-32oC, reacia de baz fiind urmtoarea:
C12H22O11 invertaz
C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza Glucoz Fructoz
___________________________________________________________________________ 83
Tehnologia zahrului
C6H12O6 2 CH3 CHOH + 2 CO2
Folosirea melasei la fabricarea drojdiei comprimate impune

pregtirea melasei, care se face la fel ca si n cazul fabricrii spirtului, n
plus se realizeaz si sterilizarea n vederea distrugerii microflorei prezente,
urmat de rcire pn la temperatura de nsmnare cu cultur aflat n
faza a III-a de nmulire a melasei pregtite. Schema tehnologic
simplificat de obinere a drojdiei comprimate este prezentata n Fig.11.2.:
Fig. 11.2. Schema

tehnologic de obinere
a drojdiei presate
(comprimate).
Folosirea melasei la fabricarea acidului lactic se bazeaz pe

fermentarea zahrozei de ctre bacteriile lactice. Fermentaia lactic are
loc cu Lactobacillus delbruckii subsp. delbruckii. Pe msura acumulrii
acidului lactic, acesta se transform n lactat de calciu (prin adaus de
carbonat de calciu), deoarece acumularea de acid lactic ar conduce la
ntreruperea fermentaiei lactice. Lactatul de calciu este n final
transformat n acid lactic cu ajutorul acidului sulfuric, se concentreaz apoi
sub vid .
C12H22O11 + H2O invertaz
C6H12O6 + C6H12O6
Zaharoza Glucoz Fructoz
C6H12O6 bacteriila
2 CH3 CHOH COOH
ctice
Acid lactic
2 CH3 CHOH COOH + CaCO3 (CH3 CHOH

COO)2Ca + H2CO3
(CH3 CHOH COO)2Ca + H2SO4 2 CH3 CHOH

COOH + CaSO4
___________________________________________________________________________ 84
Tehnologia zahrului
Folosirea melasei la fabricarea acidului citric se face sub forma

de melas diluat, mbogit, sterilizat si rcit, prin fermentare cu spori
de Aspergillus niger, dup o tehnologie care implic operaiile menionate
n Fig.11.3.
Ap Melas Acid fosforic Aer

Ferocianur de potasiu
Diluare-mbogtire Sulfat de zinc Purificare
Acid formic nclzire
Sterilizare
Formalin
Distributie n tvi
Spori de Fermentare
Aspergillus niger
Lesie de fermentare
Fig. 11.3.
Centrifugare Schema
Miceliu
tehnologic
mucegai
Lesie centrifugat de obinere
a acidului
Tratare cu lapte de var citric.
pentru precipitare acid citric
ca citrat de calciu insolubil
Filtrare n filtru Sortare-ambalare

Borhot cu vid si splare
lichid
Uscare la 70 grad C
Dizolvare precipitat
Filtrare Acid citric cristale
Tratare cu acid sulfuric
pentru descompunerea
citratului de calciu n Solutie Centrifugare
acid citric si sulfat de calciu mam
Mas groas acid

Sulfat de Filtrare
calciu Cristalizare
Solutie acid citric
Crbune
Kieselgur Evaporare sub
Purificare
Coagulanti vid la 60 grad C
Sedimentare
si filtrare Tratare pe schimbtori
Impuritti de ioni
Solutie acid citric
purificat
11.3. Valorificarea nmolului
Nmolul obinut la filtrarea zemii n diferite faze de purificare conine

aproximativ 50% s.u. (atunci cnd este concentrat prin filtrare sub vid).
Substana uscat este format din:
- carbonat de calciu = 70 75%;
- substane organice cu si fr azot;
- alte sruri minerale diferite de CaCO3;
- zaharoza = 2%.
___________________________________________________________________________ 85
Tehnologia zahrului
Avand aceasta compozitie, nmolul poate fi folosit ca:
o amendament pentru solurile acide;
o ngrsmnt n agricultur;
o recirculare la operaiile de predefecare.
1. Care sunt subprodusele din industria zahrului ?

a) borhotul;
b) melasa;
c) borhotul, melasa, nmolul de la filtre.
2. Din care dintre subprodusele rezultate se poate obine acid citric?
a) borhotul;
b) melasa;
c) nmolul de la filtre.
3. Cum se poate imbunatati calitatea borhotului utilizat ca furaj?
a) prin melasare;
b) adaugare de zaharoz;
c) adaugare de vitamine.
4.Precizai ce se obtine in mod curent din melas:
a) alcool etilic, drojdie de panificatie;
b) acid citric, acid lactic:
c) toate de mai sus.
5. Care este componenta principal a nmolului rezultat la filtrare?
a) CaCO3;
b) saruri minerale diferite;
c) substane organice diferite.
___________________________________________________________________________ 86
Tehnologia zahrului
12. ANALIZE DE LABORATOR
Pentru a realiza o productie eficienta n industria zahrului este necesara

urmrirea stiinific a procesului tehnologic, in vederea depistrii unor deficiente
in derularea acestuia, motiv pentru care este necesara interventia laboratorului
de determinari fizico-chimice.
Se executa o serie de analize in diferite etape ale procesului tehnologic,
atat asupra materiilor prime, cat si a subproduselor, materiilor auxiliare utilizate,
in general asupra a tot ce intra in procesare si a tot ceea ce rezulta. Probele se
preleveaz si se trimit la laboratorul fabricii pentru executarea analizelor in
conformitate cu standardele in vigoare.
De regula se executa urmatoarele analize de laborator asupra fazelor
procesului tehnologic:
sfecla de zahr - se preleveaz din mijlocul de transport;
laptele de var - se preleveaz din rezervorul de lapte;
gazul de saturaie - se preleveaz din conducta de gaz;
tieeii proaspei - se preleveaz din transportorul de tieei montat dup
masina de tiat sfecla;
zeama de difuzie - se preleveaz din difuzor prin intermediul unor
robinete;
borhotul presat - se preleveaz la evacuarea acestuia din pres;
borhotul uscat - se preleveaz de pe transportorul de borhot uscat;
zeama predefecat si defecat - se preleveaz de la predefecator si
defecator;
zeama de saturaia I si II - se preleveaz de la saturatorul I si II prin
intermediul unor robinete de probe;
zeama subire purificat - se preleveaz la evacuarea din saturatorul II;
zeama groas - se preleveaza de la concentratoare (staia de evaporaie)
prin intermediul robinetelor de probe;
masele groase si siropurile - se preleveaz de pe jghiaburile de evacuare;
melasa - se preleveaz de la centrifuge sau de la rezervorul de
depozitare;
zahrul finit - se preleveaz din depozitul de zahr, din ambalaje: saci,
pungi;
nmolul de la filtre - se preleveaz de la filtrele de nmol;
apele de condensare - se preleveaz din rezervoarele de depozitare.
12.1. Analiza sfeclei

Determinarea impuritatilor aderente
Determinarea coninutului de zahr polarizabil din sfecl
Determinarea zahrului invertit din sfecl
Determinarea cantitatii de marc din sfecl
Determinarea impurittilor aderente

Metoda : analiza se face prin cantarirea nainte si dup
curarea unei cantitati de rdcina de sfecl.
Determinarea: se preleveaza direct din mijlocul de transport o cantitate de sfecla,
se cntreste nainte si dup curarea fiecrei rdcini, apoi se spal si se
freac cu o perie aspr, mai ales intre cele dou sanuri si ntre perisorii
rdcinilor, dup care se sterge in vederea ndeprtrii apei si se cntreste din
nou. Continutul de impuritati se determina cu relatia :
___________________________________________________________________________ 87
Tehnologia zahrului
G1-G2
%I = ---------- . 100, unde: G1 - masa sfeclei nainte de curare, kg;
G1 G2 - masa sfeclei dup curarea de
impuriti, kg.
Determinarea coninutului de zahr polarizabil din

sfecl
Metoda: se aplic Metoda digestiei apoase la cald.
Determinarea: se preleveaz circa 50 g tieei de la
masina de tiat sau se taie sfecla n laborator, apoi se
mrunesc la o morisc si se omogenizeaz.
Din omogenat se cntresc 26 g ntr-o capsul metalic (alam) la balana
tehnic. Transvazarea se face cantitativ, cu ap distilat la temperatura de 75-
80C, prin intermediul unei plnii, ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 7 ml
acetat de plumb pentru defecare (limpezire) si se nclzeste la 75-80C timp de
30 de minute pe baia de ap, cu agitare din 5 in 5 minute. Se aduce apoi
coninutul balonului la 4/5 cu ap distilat de 75-80C se menine nc 15 minute
la 75-80C, dup care spuma format se sparge cu 1-2 picturi de eter, iar
continutul balonului se rceste la 20C pe baia de ap rece. Se completeaz la
semn cu ap distilat la 20C, se omogenizeaz, se filtreaz printr-un filtru uscat
si se limpezeste (dac filtratul este opalescent cu 2-3 picturi de acid acetic
diluat). Filtratul limpede este introdus intr-un tub polarimetric de 400 mm si se
citeste rezultatul la zahrimetru (tubul polarimetric se clteste de 2-3 ori cu
soluia de analizat).
Determinarea zahrului invertit din sfecl

Metoda: zahrul invertit se determin pe baza
proprietilor sale reductoare, prin aplicarea Metodei
Ofner, o metoda iodometrica. Se foloseste o solutie
cuprica avand pH=10, mai sczut ca al soluiei Fehling,
iar cuprul redus se oxideaz cu iod, chiar in mediul in care a avut loc reducerea.
Cantitatea de iod care nu a reactionat se titreaz cu tiosulfat de sodiu, apoi, prin
diferen, se determin iodui consumat pentru oxidarea cuprului:
Cu20 + I2 + 2 H+ 2 Cu 2++ 2 I - + H20
I2 +2S203 2- 2I + S406 2+
Determinarea: se cantresc 51,23 g mcintur de sfecl care trece cantitativ
ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 80 - 100 ml acetat de plumb neutru
pentru limpezire, se aduce la semn si se menine pe baia de ap la 70 C timp de
30 de minute. Apoi se rceste la 20C coninutul balonului, se aduce la semn cu
ap distilat si se filtreaz prin hrtie de filtru. Din filtrat se iau 100 ml care se
introduc ntr-un balon cotat de 200 ml si se adaug fosfat disodic pentru
precipitarea excesului de acetat de plumb. Se filtreaza din nou si din filtrat se iau
50 ml care se introduc ntr-un balon conic de 300 ml. Se adaug 50 ml soluie
Ofner.
Soluie Ofner:
5 g CuSO45 H20+10 g Na2C03 + 50 g Na2HPO4.2H2O+ 300 g sare Seignette
Se adaug un vrf de cuit de talc sau porelan mcinat, se aduce la fierbere n
interval de 4 - 5 minute pe sita metalic si se mentine la fierbere 5 minute. Se
rceste pe baia de ap, fr agitare, apoi se adauga 15 ml HCI 1 N si imediat se
adaug dintr-o biuret ntre 5 - 20 ml solutie de iod, acoper balonul cu dop de
sticl si se menine sub agitare intermitent nc 2 minute la firbere. Se titreaza
cu tiosulfat in prezenta de 5 ml solutie amidon, ca indicator. In paralel se face o
proba martor. Continutul de substante reductoare, in mg, se determin cu
relaia:
V1 V2 V3
%Zi= -----------------. f . d . 100,
g
n care:
___________________________________________________________________________ 88
Tehnologia zahrului
V1 - tiosulfat cu care s-a titrat proba martor, ml;
V2 - tiosulfat cu care s-a titrat proba de analizat, ml;
V3 - tiosulfat care revine zahrozei oxidate (0,1 Z in care Z=cantitatea de
zaharoza care intr in proba la care se adaug soluia Ofner), ml;
f- factorul solutiei de tiosulfat;
d - dilutia;
g - cantitatea de prob luat in analiz (se consider 52 g).
Solutia de tiosulfat si de iod trebuie s fie de 0,0323N, n aceste condiii la 1 ml
de tiosulfat de sodiu 0,0323 N corespund 0,001 g zahr invertit.
Determinarea cantitatii de marc din sfecl

Metoda: determinarea marcului se face dup Metoda
Claassen.
Marcul (pulpa) reprezint totalitatea componentelor
insolubile din sfecl
(4-5%) si este format din: 22 % celuloz, 50 % substante pectice, 23 %
hemiceluloze, 2 % proteine, 1 % cenus si 2 % lignin. Unele componente ale
marcului se solubilizeaza prin nclzire (substantele pectice, proteinele).
Determinarea: se iau 5 g de sfecl mruntit grosier si se introduc cantitativ ntr-
un pahar Berzelius de 600 ml cu semn la 400 ml. Se introduc 400 ml ap fierbinte
(80C), se mentine 2 minute cu agitare si se aspir apoi lichidul pe un filtru de
hrtie (band alb) folosind pompa de vid. Splarea si aspiraia se repet de 4
ori. Reziduul de pe filtru se spal apoi cu ap fierbinte si de 2-3 ori cu alcool,
dup care se usuc (mai nti la 50-60C, apoi la 105-110C), pan la greutate
constant. Se rceste in exicator 30 de minute si se cantreste. Calculul se face
cu formula:
G1 - G2
% marc = ------------ . 100
G1
unde:
G1- greutatea probei luat in analiz, cntrit intr-o fiol mpreun cu
hrtia de filtru prin care s-a fcut filtrarea, g;
G2 - cantitatea de marc uscat (de pe filtru) care se cntreste n fiola
folosit la cntrirea probei de sfecl mruntit, g.
12.2. ANALIZA SUCULUI NORMAL

Determinarea coninutului de substan uscat (grade Brix)
Determinarea continutului de zahr polarizabil din suc normal
Determinarea purittii sucului normal
Determinarea cantittii de nezahr din sucul normal
Determinarea coeficientului de suc
Determinarea aminoacizilor si amidelor
Determinarea aciditii sucului normal
Sucul normal este sucul obtinut prin presarea terciului (mcinturii) din
sfecl. Pentru obtinerea sucului normal se ia 1 kg de sfecl mruntit, se
nveleste intr-o pnz de filtru uscat si se supune presrii cu ajutorul unei prese
de laborator. Sucul care se scurge se colecteaz ntr-un pahar curat si uscat si
se pstreaz la rece pentru efectuarea analizelor.
Determinarea coninutului de substan uscat

(grade Brix)
Metoda: Metoda refractometric
Determinarea: se ia o cantitate din sucul normal, pstrat la
rece, se filtreaz printr-un filtru uscat ntr-un pahar uscat.
Din filtratul omogenizat
se iau cu o baghet 1-2 picturi care se pun pe prisma refractometrului si se
___________________________________________________________________________ 89
Tehnologia zahrului
citeste coninutul de substant uscat. Determinarea se face la 20C. Dac
refractometrul nu este prevzut cu ultratermostat, care s mentina temperatura la
20C, se impune msurarea temperaturii sucului filtrat si aplicarea unei corectii,
care se ia din tabele:
- dac temperatura este mai mare de 20C, corectia se adaug citirii;
- dac temperatura este mai mic de 20C, corectia se scade din citire.
Determinarea continutului de zahr polarizabil din

suc normal
Metoda: prin citirea rezultatului la zahrimetru.
Determinarea: se cntresc pe balanta tehnica 26 g de suc
filtrat intr-o
capsul metalic si se transvazeaz cantitativ cu ap distilat ntr-un balon cotat
de 100 ml. Se adaug 2,5-3 ml acetat de plumb, pentru defecare si se agit. Se
completeaz pn la 2/3 din volumul balonului cotat cu ap distilat, se agit si
se las n repaus 2-3 minute. Pentru spargerea spumei se adauga 1-2 picturi de
eter, dup care se face completarea pn semn cu ap distilat. Continutul
balonului se omogenizeaz dup care se filtreaza ntr-un pahar curat, printr-un
filtru de hrtie uscat, n filtrat adugndu-se 2-3 picturi de acid acetic pentru
limpezire. Dup limpezire se incarc tubul polarimetrului de 200 mm si se face
citirea rezultatului la zahrimetru.
Determinarea purittii sucului normal

Metoda: calcularea raportului dintre zahrul polarizat si
substanta uscata a sucului normal.
Formula de calcul este urmatoarea:
P
Q = ------- . 100
Bx
in care:
Q - reprezint puritatea sucului normal;
P - polarizaia sucului (zahr polarizabil), %;
Bx - substanla uscat (grade Brix) a sucului normal, %;
Determinarea cantittii de nezahr din sucul normal

Metoda: se calculeaz ca diferenta dintre substanta
uscata (Brix) din sucul normal si polarizatie.
Formula de calcul este:
% Nz = Brix - Polarizatie
Determinarea coeficientului de suc

Metoda: calcularea cantitatii de suc normal la 100 kg
sfecla, cunoscnd zahrul polarizabil din sfecl si suc.
Formula de calcul:
P1
K = -------- 100,
P2
in care:
K - coeficientul de suc;
P1 - zahrul polarizabil din sfecl, %;
P2 - zahrul polarizabil din suc, %.
Determinarea aminoacizilor si amidelor

Metoda: se determin iodometric, fie spectofotometric la
600 - 650 nm (metoda Stahek si Pavias), aminoacizii si
amidele fiind considerate azot neandeprtabil.
___________________________________________________________________________ 90
Tehnologia zahrului
Metoda iodometric se bazeaz pe formarea de complexi
solubili intre aminoacizi si fosfatul de cupru:
NH2 NH2
CH2 - COO - Cu - OOC - CH2

Avnd in vedere c anumiti aminoacizi (leucina, arginina etc) formeaz
complexii amintii numai in prezenta glicocolului, se adaug n sucul filtrat de
analizat si glicocol.
Determinarea: se cntreste ntr-o fiol 20-22 g suc filtrat, care se supune
defecrii prin tratare cu 1 ml solutie 1 N de acid acetic, ntr-un balon cotat de 50
ml. n continuare se adaug 20 ml ap distilat si se las in repaus pentru
sedimentare 15-30 de minute. Se completeaz cu ap distilat la semn si se
filtreaz printr-un filtru uscat. Filtratul se colecteaz intr-un pahar de 100 ml.
Excesul de plumb se elimin prin introducerea in filtrat a 0,25 g fosfat disodic
pulbere. Se filtreaz din nou solutia printr-un filtru uscat, filtratul acumulndu-se
ntr-un pahar uscat. Din filtrat se pipeteaz 20 ml intr-un balon cotat de 50 ml,
unde se introduce si 1 ml solutie glicocol 0,3%. Se neutralizeaz filtratul cu
solutie NaOH 1 N, in prezent de fenolftalein (2 picturi), se completeaz la
semn cu suspensie de fosfat de cupru, se omogenizeaz, se las n repaus 5
minute, dup care se filtreaz. Din filtrat se iau 20 ml care se introduc intr-un
balon conic cu dop rodat de 100 ml. Se adaug 1 ml acid acetic concentrat si 4
ml soluie saturat de KI, si dup o agitare timp de 10 secunde, se titreaz cu
soluie de Na2S2O3 0,01 N n prezent de 0,5 ml de amidon (solutie).
n paralel se lucreaz si proba numai cu glicocol, solutie 0,3%, care se
introduce in 20 ml ap distilat aflat ntr-un balon cotat de 50 ml. Operatiile n
continuare se desfsoar ca si in cazul precedent.
Calculul cantittii de azot nendeprtabil se face cu relatia:
(V1 V2) . 0,00028
% N = ------------------------- . 100
g
n care:
V1- volumul solutiei de Na2S2O3 0,01 N folosit la titrarea probei de
analizat, ml;
V2- volumul solutiei de Na2S2O3 0,01 N folosit la titrarea probei cu
glicocol, ml;
0,00028-cantitatea de azot aminic corespunztoare la 1 cm3solujie
Na2S2O3 0,01 N;
g-cantitatea de suc din proba supus titrrii (se va ine seama de dilutiile
efectuate),g.
Determinarea aciditii sucului normal

Metoda: se determin prin titrare cu NaOH solutie 0,1 N n
prezena fenolftaleinei ca indicator si se exprim n g CaO /
100 ml solutie.
Determinarea: Pentru determinare se iau 25 ml suc
normal si se introduc intr-ocapsul de portelan.
Se adaug 25 ml ap distilat proaspt neutralizat fat de fenolftalein si se
titreaz cu NaOH 0,1 N. Se calculeaz cu relatia:
0,00028 . V
Aciditatea [g CaO / 100 ml soluie] = ---------------- . 100 = 0,0112 V
25
unde: V - volumul de solutie de NaOH 0,1N utilizat la titrare, ml.
Stabilirea punctului de echivalent este dificil, sucul normal avnd
culoarea cenusiu nchis, deci trebuie confirmata cu hrtie indicatoare cu
fenolftalein.
___________________________________________________________________________ 91
Tehnologia zahrului
12.3. ANALIZA MATERIILOR AUXILIARE
12.3.1. Analiza apei de difuzie
In mod curent se supun analizei urmatoarele materiale auxiliare:

apa de difuzie (apa condensatorului barometric);
apa de condensatie;
apa de retea.
Determinarea pH-ului
Metoda: pH-uI apei de difuzie trebuie s fie 5,8 - 6,2 pentru
a se evita solubilizarea substantelor pectice. Determinarea pH-ului
apei de difuzie se poate face:
cu ajutorul hrtiei indicatoare de pH pentru domeniul respectiv, care
se mentine 3 secunde in proba de analizat si dup o stabilizare de 3
secunde a culorii se compar cu scara de pH a trusei de hrtie;
potentiometric, cu ajutorul unui pH-metru portativ sau de laborator.
12.3.2. Analiza laptelui de var
Laptele de var se foloseste la predefecare si defecare si se obtine din var,

prin tratare cu ap, avand densitatea de circa 1,19. Laptele de var are ca
element activ CaO, care este instabil; in aer absoarbe CO si se transform in
CaC03. Calitatea laptelui de var este dat de varul total si varul liber.
Varul total reprezint suma oxidului de calciu si carbonatului de calciu.
Diferenta dintre varul total si varul liber reprezint oxidul de calciu legat sub
form de CaCO3.
Determinarea varului liber

Metoda: . Se titreaz 2 probe de cte 50 ml cu HCI 1 N, n
prezen de fenolftalein ca indicator.
Determinarea: Din laptele de var bine amestecat se cntresc 5 g ntr-o capsula
de portelan tarat. Se trece coninutul capsulei ntr-un balon cotat de 200 ml cu
apa distilat liber de CO2. Se aduce continutul la semn, se omogenizeaz si din
suspensie se iau 50 ml care se introduc ntr-un balon conic. Se titreaz 2 probe
de cte 50 ml cu HCI 1 N, n prezen de fenolftalein ca indicator. Continutul de
CaO se determin cu relatia:
0,0028 . V. 200
% CaO liber = --------------------- . 100
50 . g
n care:
V- cantitatea de HCI 1 N consumat la titrare (media aritmetica a celor
dou probe), ml;
g cantitatea laptelui de var analizat, g.
Determinarea continutului de var total
Metoda: se bazeaz pe reacia dintre CaO si CaCO3 cu
acidul clorhidric. In exces de HCI, toat cantitatea de CaO
si CaCO3 se transforma in clorur de calciu. Excesul de
HCI se titreaz cu NaOH n prezenta metiloranjului ca
indicator.
Determinarea: Se cntresc 5 g lapte de var intr-o capsul de portelan, apoi se
trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml. In balon se adaug si 50 ml HCI
solutie 1N. Se nclzeste balonul pn la dizolvarea CaO si CaC03, apoi se
rceste si se aduce continutul la semn cu ap distilat. Se msoar 50 ml ntr-un
___________________________________________________________________________ 92
Tehnologia zahrului
balon conic si se titreaz cu NaOH 1N n prezenta metiloranjului ca indicator.
Cantitatea total de Ca0 se calculeaz cu relatia:
0,0028 . (V1 V2). 250
% CaO liber = -------------------------------- . 100
50 . g
n care:
V1- cantitatea de HCI 1 N consumat pentru descompunerea varului total,
ml;
V2 - cantitatea de NaOH 1 N folosita la titrarea excesului de HCl, ml;
g - cantitatea laptelui de var analizat, g.
12.3.3. Analiza gazului de saturatie
Determinarea gazului de saturatie

Metoda: La carbonatare intereseaz concentratia CO2 din
gazul de saturaie obtinut la arderea pietrei de var. Analiza
gazului de saturatie se face cu aparatul Orsat care este
format dintr-o biuret si 3 vase cu reactivi:
in primul vas se gseste solutie de KOH 25 % pentru absorbtia
CO2;
in cel al doilea vas se gseste pirogalol pentru retinerea O2;
in al treilea vas se gseste o solutie cupro-amoniacal pentru
reinerea CO.
Modul de lucru cu aparatul C este mentionat in instructiunile aparatului.
12.4. ANALIZA TAIETEILOR
Determinarea calitatii tieteilor

Metoda: calitatea taieteilor se determin prin:
a. Cifra Silin
Determinarea: Cifra Silin se determin dup urmtoarea
metodologie: se
cntresc 50 g tietei care se aseaz pe o tabl de lemn prevzut cu 10
snulete parale cu lungimea de 1 m / sntulet. Pe fiecare snule se aseaz cap
la cap tieei cu lungimea mai mare de 1 cm si grosimea mai mare de 0,5 mm.
Se socoteste lungimea acestor tietei si se raporteaz la 100 g.
Se recomand ca cifra Silin s fie:
9 - 12 m/100 g n cazul difuzorului D;
12 - 14 m/100 g n cazul difuzorului RT;
11 - 13 m/100g in cazul difuzorului BM.
b. Cifra suedez
Determinarea: se cntresc 50 g tietei din care, cu o penset, se aleg cei cu o
lungime mai mare de 5 cm si cei cu o lungime < 1 cm. Cele dou fraciuni se
cntresc separat si se face raportul maselor.
c. Procentul de sfrmturi
Determinarea: Din proba de 50 g tieei, se aleg cei cu lungimea < 1 cm, cei
foarte subtiri, cei sub form de pieptene. Acestia se cntresc si se raporteaza la
100 g. Procentul de sfrmturi nu trebuie s depseasc 3%.
Determinarea continutului de zahr polarizabil

Determinarea: se face prin metoda digestiei, ca si in cazul
sfeclei, metoda prezentata anterior.
Determinarea substantei uscate

Metoda: Determinarea substantiei uscate se face prin
___________________________________________________________________________ 93
Tehnologia zahrului
uscare la etuv.
Determinarea: se cntresc la balanta tehnic 10 - 15 g
terci mcinat din borhot, ntr-o capsula de aluminiu,
mpreun cu o baghet mic de sticl.
Se ntinde terciul cu bagheta in strat egal si se introduce fiola in etuva la
temperatura de 105 110oC. Se tine timp de 6 - 8 ore la aceast temperatur,
se scoate si se rceste n exicator, timp de 30 de minute, dup care se
cntreste. Calculul cantittii de substant uscat se face cu relatia:
G1
% SU = ------ . 100
G2
in care :
G1 - masa probei dup uscare, g;
G2 - masa probei inainte de uscare, g.
12.5. ANALIZA ZEMII DE DIFUZIE
Determinarea continutului de substanta uscata (grade Brix)

Determinarea polarizatiei
Determinarea puritii (Q)
Determinarea acidittii
Determinarea puterii de coagulare
Determinarea activitatii microorganismelor
De doua ori pe zi se efectueaza un set de determinari asupra zemii de
difuzie, set care cuprinde urmatoarele analize: determinarea continutului de
substanta uscata (grade Brix), a polarizarii, a puritatii zemii, a aciditatii si pH-ului,
a puterii de coagulare si a activitatii microorganismelor .
Determinarea continutului de substanta uscata

(grade Brix)
Metoda: Determinarea continutului de substanta uscata se
efectueaza refractometric, din proba rcit la 20oC.
Determinarea polarizatiei
Metoda: Polarizatia se determin, ca si in cazul sucului
normal.
Determinarea:
- la analiza se lucreaza cu o proba de 52 g;
- la defecare de folosesc 4-5 ml de acetat bazic de
plumb;
- se foloseste un tub de 400 mm;
- continutul de nezahr se determina prin impartirea citirii
polarimetrice la 4.
Determinarea puritii (Q)

Metoda: Puritatea se determina cu relaia:
P
Q = -------- . 100 ,
Bx
in care : P - reprezint polarizatia;

Bx - reprezint continutului de substanta uscata ( grade Brix).
Determinarea acidittii
Metoda: Aciditatea zemii de difuzie este dat de acizii
organici extrasi din tieteii de sfecl, odat cu zahroza si
___________________________________________________________________________ 94
Tehnologia zahrului
ceilali componenti solubili n ap.
Determinarea: se execut ca si n cazul sucului normal,
ins pentru titrare se filoseste NaOH, N/28. Calculul se
face cu ajutorul relatiei:
Aciditatea [% CaO] = 4 . V . 0,001
n care: V-reprezint volumul de NaOH, N/28, ml;
0,001- cantitatea de CaO corespunzatoare la 1 ml solulrie de NaOH
N/28,g.
Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare de pH
sau poteniometric.
Determinarea puterii de coagulare

Metoda: Puterea de coagulare d indicatii asupra cantittii
de coloizi din zeama de difuzie. Principiul metodei const
in determinarea precipitatelor dizolvate coloidal cu acid
acetic concentrat, msurndu-se volumul de precipitat
separat prin sedimentare.
Determinarea: se msoar cu un cilindru gradat 100 ml
din zeama de difuzie care se tranzvazeaz cantitativ ntr-
un pahar conic, unde se amestec cu 1 ml acid acetic
concentrat si se nclzeste la 85C. Se transvazeaz din
nou n cilindrul gradat de 100 ml si se sedimenteaz 3 ore,
in final citindu-se inlimea precipitatului depus. Calculul
puterii de coagulare se face considernd c 1 ml precipitat
corespunde la o putere de coagulare de 1 %.
Determinarea activitatii microorganismelor

Metoda: se aplic metoda Wemann, care are drept
principiu faptul c in prezena bacteriilor de fermentatie
zeama are o aciditate mrit, crescut brusc, n acest fel
scade pH-ul si se modific putin si Brixul. Se traseaz o
curb etalon in care pe ordonat se nscriu pH-ul,
aciditatea si Brixul, iar pe abscis se nscriu sectoarele, n
ordinea fluxului tehnologic de obtinere a zemii de difuzie.
In locul in care exist o crestere brusc a acidittii si o scdere a pH-ului, rezult
ca exist o infectie microbiana.
12.6. ANALIZA BORHOTULUI
Determinarea continutului de zaharoza metoda 1

Determinarea continutului de zaharoza - metoda 2
Determinarea continutului de substanta uscat
Determinarea cantittii de borhot umed
Determinarea cantittii de borhot presat
Determinarea cantitii de ap proaspt (A)
Borhotul evacuat de la difuzie se analizeaza in sensul determinrii

continutului de zaharoza si de substanta uscat.
Determinarea continutului de zaharoza metoda 1

Metoda: se face prin metoda digestiei la cald .
Determinarea: se preleveaz 52 g de borhot umed, care se
aduc ntr-un balon cotat de 200 ml. In continuare se
procedeaza la fel ca si in cazul determinrii zahrozei din
sfecl. Polarizarea se face n tub de 400 mm si rezultatul
___________________________________________________________________________ 95
Tehnologia zahrului
se imparte la 2.
Determinarea continutului de zaharoza - metoda 2

Metoda: prin metoda presrii
Determinarea: Borhotul grosier mcinat se inveleste ntr-o
pnz filtrant si se supune presrii. Sucul obtinut se
colecteaz ntr-un balon cotat de 50 sau 55 ml pn la
primul semn, se adaug 2 ml acetat de plumb bazic
(pentru limpezire) si se aduce la semn cu ap distilat. Se
filtreaz si se polarizeaz n tub de 400 mm.
Metoda nu are precizie mare deoarece n borhotul presat
rmne zaharoza reziduala. Calculul concentratiei de
zaharoza din borhot se face cu relatia:
P . 0,26 . 1,1
Zs = -------------------- . 100 = 0,286. P
50,2
unde: P - reprezint valoarea citit la zahrimetru.
Determinarea continutului de substanta uscat

Metoda: Substanta uscat din borhot se determin prin
uscare la etuv, la temperatura de 105 - 110C, timp de 6-8
ore, pn la greutate constant.
Determinarea: Proba luat n analiz este de 5 g si este
introdus cu o baghet n capsula de aluminiu utilizat
pentru cntrire. Dup uscare, capsula se rceste in
exicator timp de 30 de minute si se cntreste. Calculul
cantittii de substan uscat se face cu formula:
G1
% S.U. = ------ 100 ,
G2
n care:
G1 - reprezint masa probei dup uscare, g;
G2 - reprezint masa probei nainte de uscare, g.
Determinarea cantittii de borhot umed

Metoda: In practica industrial borhotul umed si presat se
cntresc, dar cantitatea lor poate fi determinat si prin
calcul.
Determinarea: Din ecuatiile de bilant in zahr si in
substant uscat, se poate determina cantitatea de borhot
umed rezultat la extracia a 100 kg sfecl:
Ecuatia de bilant de substant uscat:
100 . SU sf Bu . SUBu Z . SUZ

-------------- = --------------- + ------------
100 100 100
Ecuatia de bilant in zahr

100 . D Bu . PBu Z . PZ SUsf . PZ SUZ
-------------- = --------------- . ------------ ; Bu = --------------------------- ,
100 100 100 SUBu . PZ SUz . PBu
in care:
SUs f - substanla uscat din sfecl, %;
SUBu - substanta uscat din borhotul umed, %;
SUz - substanta uscat din zeama de difuzie, %;
Bu - reprezint cantitatea de borhot umed, kg;
___________________________________________________________________________ 96
Tehnologia zahrului
Z - reprezint cantitatea de zeam de difuzie, kg;
D - reprezint digestia sfeclei, %;
Pz - reprezint polarizatia zemii de difuzie, %;
PBu - reprezint polarizatia borhotului umed, %.
Cantitatea de borhot umed se poate calcula si pe baza marcului din sfecl
si borhot, cu urmatoarea formula:
Ms
Bu= ------
MBu
in care:
Ms - reprezint marcul din sfecl, %;
MBu - reprezint marcul din borhotul umed, %.
Determinarea cantittii de borhot presat

Determinarea: cantitatea de borhot presat rezulta din
urmatoarele ecuatii:
Bu = Bp + Ap
Bu. SU Bu Bp . SUBp Ap . SU Ap
-------------- = --------------- + ------------
100 100 100
sau:
Bp. SU Bp Ap . SU Ap Bu. SU Bu
-------------- - --------------- = ------------; Se determina
100 100 100 Bu
in care: Ap - reprezint apa de presa, kg.
Determinarea cantitii de ap proaspt (A)

Metoda: Apa proaspt de la difuzie se calculeaz din
bilantul de materiale de la extracie pentru 100 kg sfecl.
Determinarea : calculul se face astfel:
100 + A = Z + Bp + Ap; A = Z + Bp + Ap 100
Ap = Bu - Bp
in care: Ap - reprezint apa de pres.
12.7. ANALIZA ZEMII PREDEFECATE SI DEFECATE
In mod curent la zeama predefecat se fac urmtoarele analize: pH-ul,

alcalinitatea, calculul cantitatii de lapte de var ce se adauga la predefecare.
Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare sau cu
pH-metrul.
Determinarea alcalinitatii
Metoda: titrare cu acid in prezenta de fenolftaleina.
Determinarea: zeama predefecat nefiltrat se
omogenizeaz si se iau 10 ml care se pipeteaz ntr-o
capsul de portelan, unde adaug si 20 ml ap distilat
neutr. Dup diluare si amestecare se adaug 1-2 picturi
fenolftalein si se titreaz cu H2SO4 0,28N dintr-o biuret
normal. Alcalinitatea se exprim n [% CaO] cu ajutorul
relatiei:
V . 0,0028
Alcalinitatea = ---------------- . 100 = 0,028. V
10
in care: V - reprezint volumul de H2SO4 0,28N folosit la titrare, ml.
___________________________________________________________________________ 97
Tehnologia zahrului
Determinarea cantittii de lapte de var ce se adaug

la predefecare
Metoda: cunoscnd alcalinitatea finala a zemii de difuzie si
aciditatea acesteia, se poate calcula cantitatea de CaO
necesar predefecrii.
Determinarea: se foloseste relatia de calcul urmatoare:
CaOZp . 100
% CaO Zd = ---------------- + Ca OZd
100 + x
unde : CaO Zp - reprezint alcalinitatea zemii predefecate, determinat in proba
nefiltrat;
CaOZd - reprezint aciditatea zemii de difuzie;
x- reprezint cantitatea de lapte de var adugat la 100 kg zeam de
difuzie.
n practic necesarul de oxid da calciu se raporteaz la 100 kg sfecl si
se calculeaz cu relatia:
CaO %sfecla. . d . 100
% CaOzd [g/100 ml] = -------------------------- ,
S
in care:
CaO % sfecl - necesarul de oxid de calciu, exprimat n procente, raportat la
sfecl, g;
d - reprezint densitatea zemii de difuzie (d = 1,06 g/ml);
S - reprezint sutirajul (cantitatea de zeam extras din 100 kg sfecl).
Pentru calculul cantittii de lapte de var, considernd un lapte cu un
continut de X g CaO / 100 g lapte, se aplic relatia:
CaOZd
Lapte de var necesar (CaO) = ---------- . 100 ,
X
in care:
CaOZd - coninutul de CaO [g / 100 g zeam difuzie];
X - continutul de CaO in lapte de var, g .
12.8. ANALIZA ZEMII DE LA SATURATIA I (Carbonatarea I)
In activitatea practic pentru zeama de saturatie I se executa urmatoarele

determinri: pH-ul, alcalinitatea, viteza de sedimentare, volumul de nmol,
determinarea coeficientului de filtrabilitate (Fk), determinarea indicelui de filtrare
(F).
Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare de pH
sau poteniometric.
Metoda: alcalinitatea se determin dup aceeasi
metodologie ca pentru zeama defecat, valorile sunt
cuprinse ntre 0,08 - 0,1 % CaO.
Determinarea vitezei de sedimentare

Metoda: urmrirea timp de 25 de minute a stratului de
nmol depus dintr-o prob de zeam tulbure, la
temperatura de 65 C.
Determinarea: Sedimentarea zemii se face ntr-un cilindru
gradat de 500 ml, cu diametrul de 3,6 cm. Se noteaz
nlimea stratului de namol din minut n minut,
in primele 10 minute si din 2 in 2 minute pn la 20 minute, apoi inltimea la care
___________________________________________________________________________ 98
Tehnologia zahrului
s-a ajuns la 25 minute. Datele obtinute se inscriu n coordonate rectangulare: pe
ordonat se trece nltimea stratului de nmol, iar pe abscis timpul, se traseaz
o curba. Se duce tangenta in portiunea n care curba este aproape o dreapt.
Viteza de sedimentare este dat de panta acestei tangente. Viteza de
sedimentare (Sk) se calculeaz cu relatia:
hs
Sk = ------ [cm / min]
s
unde: hs si s reprezint tieturile pe cele dou coordonate ale tangentei (Fig.
12.1.)
Fig. 12. 1. Curba sedimentarii zemii de

s la carbonatarea I
Cunoscand Sk se poate determina indicele de sedimentare (Si), cu relatia:

Sk
Si = --------------------------- ,
10,5 10 i 0,25 .s
in care:
s - continutul de substan uscat din zeama brut, g/100g;
i - continutul de substane reductoare din zeama brut, g/100g.
Determinarea volumului de nmol
Metoda: Volumul de nmol se calculeaz pe baza
determinrii vitezei de sedimentare si se exprim n
procente fat de volumul de zeam. Deoarece diametrul
cilindrului este constant, volumul de nmol se poate calcula
ca raportul dintre nltimea stratului depus dup 25 de
minute si nltimea iniial a stratului de zeam din cilindru.
Determinarea coeficientului de filtrabilitate (Fk)

Metoda: determinarea se face ntr-un aparat (Fig.12.2),
care cuprinde:
- capul de filtrare (1), avnd partea inferioar filetat (3), pe care se
nsurubeaz piulia (2), cu care se fixeaz sita suport (sectiune liber
2 cm2) si hrtia de filtru);
- vasele (5 si 6), umplute cu mercur si care au rolul de a produce o
diferent de presiune de 440 mm col Hg necesar filtrrii;
- agitatorul, care mentine precipitatul din zeam n suspensie;
- biureta (4) de msurare a volumului de lichid filtrat.
___________________________________________________________________________ 99
Tehnologia zahrului
Pentru msurare se introduce intr-un pahar de

laborator zeama tulbure, se nclzete la 65C i
se introduce in suspensie capul filtrant, se agit
suspensia. Pentru realizarea diferentei de
presiune necesar filtrrii se coboar vasul (6) i
se observ cum intr lichidul in biuret. Se
cronometreaz durata (1) necesar filtrrii unei
cantitti de lichid echivalenta unei diviziuni din
partea inferioara (biureta este imprtit in 5 prti
egale de volum cunoscut) i n partea superioar
(2). Diferenta dintre 1 i 2, reflect propriettile
de filtrare ale zemii de saturatie I.
Fig. 12.2. Aparat pentru determinarea coeficientului de filtrabilitate.
Coeficientul de filtrabilitate Fk se determin cu relatia:

Fk = k (1-2)
Filtrarea este corespunzatoare pentru Fk < 3, satisfacatoare pentru Fk = 3 6,
slaba pentru Fk > 6.
Determinarea indicelui de filtrare (Fi)
Metoda: Pentru calculul acestui indice se utilizeaz relatia:
Fk
Fi = -------
10 . i
n care:
Fk - este coeficientul de filtrabilitate, cm/min;
I - continutul de substante reductoare din zeama de saturaie I, g/100 ml
zeam brut.
Valorile Fi<1 sunt favorable, iar Fi> 2 sunt defavorabile.
12.9. ANALIZA ZEMII DE LA SATURATIA A II-A
In activitatea practica, pentru zeama de saturatia a II-a se executa

urmatoarele determinri: alcalinitatea, pH-ul si Brixul prin metodele indicate la
zeama de difuzie sau zeama defecat. n plus este necesar si determinarea
continutului n sruri de calciu, care se formeaz ca urmare a neutralizrii
anionilor provenii din zeama de difuzie, precum si a celor proveniti prin
descompunerea zahrului invertit, amide, substane pectice n procesul
purificare. Srurile de calciu au solubilitate sczut si pot precipita pe suprafetele
de inclzire atunci cnd zeama este concentrat.
Determinarea continutului de sruri de calciu

Metoda: prin metoda complexometric, care se bazeaz
pe proprietatea unor combinatii organice de a forma
combinatii complexe solubile, stabile si incolore n solutie
cu ionii de calciu si magneziu. Se folosesc in acest scop:
sarea de sodiu a acidului diaminotetracetic (EDTA),
complexon III, trilon B.
Determinarea: Pentru determinare se iau 10 ml zeam de carbonatare, care se
aduc ntr-un balon conic de 300 ml, se adaug 100 ml ap distilat si 5 ml
solutie tampon. Se adaug n continuare 5 ml solutie indicator Eriocrom T negru
T(amestec 1:100 de Eriocrom T si NaCI in stare solid). Se inclzeste la 40C,
cand culoarea se relev mai usor si se titreaz cu complexon N/28, cnd solutia
vireaza de la rosu la albastru verzui. Se face si o titrare cu 100 ml ap si 5 ml
___________________________________________________________________________ 100
Tehnologia zahrului
tampon. Continutul de sruri de calciu se determin cu relatia:
(V1 V) . 0,001
% CaO = ----------------------- . 100 , g/100 ml
Vo
n care:
V1- volumul de complexon N/28 utilizai la titrarea probei,
ml;
V - volumul de complexon N/28 utilizai la titrarea apei,
ml;
Vo - volumul initial luat in analiz.
Dac exprimarea se face in procente raportate la substanta uscat, atunci
calculul se face cu relatia:
(V1 V) . 0,001 . 100
CaO% su = ------------------------------
Vo . Bx . d
in care:Bx - continutul de substant uscat n zeam;
d - densitatea zemii (se alege din tabel in functie de substana uscat).
12.10. ANALIZA ZEMII SUBTIRI
Determinarea continutului n substant uscat

Determinarea continutului in zahroza
Determinarea continutului de substante reducatoare
Determinarea continutului in coloizi
Determinarea continutului de saruri de calciu
Determinarea puritatii zemii subtiri
Determinarea coloratiei
Determinarea puritatii zemii groase
Determinarea cantitatii de zeama subtire

Metoda: se determin refractometric.
Determinarea continutului in zahroza

Metoda: prin metoda digestiei la cald .
Determinarea: 52 g de zeama racita la 20oC se aduc ntr-
un balon cotat de 100 ml, se neutralizeaza cu acid acetic
1:1 fata de fenolftaleina, se adauga 2-4 ml acetat de plumb
bazic, se aduce la semn si se filtreaza. Citirea se face la
zahrimetru n tub de 400 mm si se imparte la 4.
Determinarea continutului de substante

reducatoare
Metoda: prin metoda Ofner .
Determinarea: se iau 25 ml zeama subtire si se trec intr-un
balon cotat de 100 ml, se adauga 5 ml acetat neutru de plumb, se aduce la semn
si se filtreaza. Din filtrat se iau 40 ml, se trec intr-un balon cotat de 100 ml, se
adauga 10 ml solutie fosfat disodic 10%, se aduce la semn si se filtreaza. Din
acest filtrat se iau 50 ml si se determina continutul de zahr reducator dupa
metoda Ofner, aplicata si la analiza sfeclei.
Metoda: prin titrare cu acid sulfuric N/10.
Determinarea: proba se titreaza cu H2SO4 N/10, in
prezenta de rosu de creozol. Analiza se face ca si in cazul zemii predefecate si
___________________________________________________________________________ 101
Tehnologia zahrului
defecate. Valorile normale sunt 0,01 0,02 CaO (%).
Determinarea continutului in coloizi

Metoda: metoda precipitarii cu alcool..
Determinare: zeama se neutralizeaza in prezenta de
fenolftaleina, apoi la 100 ml zeama neutralizata se adauga 5 ml HCl 0,1 N,
amestecul se dilueaza pana la 10% substanta uscata. Se iau 10 ml din acest
produs si se introduc intr-un balon conic de 150 ml, in care a fost deja introdus
amestecul de 100 ml alcool etilic si 5 ml eter etilic. Vasul conic se aseaza la un
refrigerent cu reflux, se incalzeste 2-3 min pe o baie de apa la fierbere, iar dupa
racire continutul se filtreaza pe un filtru uscat si adus la o greutate constanta.
Sedimentul se spala cu 80-100 ml amestec alcool-eter-apa in proportii de 50 - 2,5
- 5. Sedimentul spalat se usuca pe filtru pana la greutate constanta la 100 oC si
se cantareste intr-o fiola de cantarire.
Determinarea continutului de saruri de calciu

Metoda: ca si in cazul zemii de la saturatia a II-a.
Determinarea puritatii zemii subtiri

Metoda: se determina cu ajutorul relatiei:
P
Q = ------ . 100 ,
Bx
in care: P polarizatia zemii subtiri;
Bx - Brixul zemii subtiri.
O zeama subtire bine purificata trebuie sa aiba o puritate mai mare de 90%.
Metoda: comparatia vizuala cu o scara de solutii etalon a
caror coloratie este exprimata in grade Stammer.

Metoda: se calculeaz cu relaia:
Determinarea: proba filtrata si racita la 20oC este
comparata cu solutiile scarii etalon (introduse in sticlute de o forma speciala).
Coloratia este exprimata in procente fata de continutul de substanta uscata,
conform relatiei:
100 . C
o
St (%Bx) = --------- ,
Bx . d
in care:C coloratia sticlutei etalon asemanatoare, oSt;
Bx Brixul zemii subtiri determinate refractometric;
d densitatea zemii corespunzatoare Brixului (se ia din tabele).
Determinarea cantitatii de zeama subtire

Metoda: se calculeaz dintr-un bilant partial in zahr de la
purificare cu relaia:
Zz Zn = Zs
in care: Zz - cantitatea de zahr din zeama de difuzie;
Zn - cantitatea de zahr din namol;
Zs cantitatea de zahr din zeama subtire.
Functie de continutul de zahroza, relatia se mai poate scrie si altfel:
Pz . S
------- - p = Ps . Ss ,
100
in care:Pz - continutul de zahr al zemii de difuzie, %;
S - cantitatea de zeama de difuzie din 100 kg sfecla (sutirajul);
___________________________________________________________________________ 102
Tehnologia zahrului
p - pierderi de zahr in namol, raportat la 100 kg sfecla;
Ps - continutul de zahr din zeama subtire, %;
Ss - cantitatea de zeama subtire , % la 100 kg sfecla.
Din relatia de mai sus se calculeaza Ss, astfel:
Pz . S 100 . p
Ss = ----------------------
Ps
12.11. ANALIZA ZEMII GROASE
Modul cum functioneaza instalatia de evaporare si efectul concentrarii

asupra calitatii zemii groase, calitatea acesteia, sunt evidentiate de analizele
efectuate asupra zemii groase. In practica se fac urmatoarele analize: continutul
in substanta uscata, continutul in zahroza, puritatea zemii groase, alcalinitatea
si coloratia acesteia.
Determinarea continutului in substanta uscata

(grade Brix)
Metoda: se determina refractometric si da indicatii asupra
mersului statiei de evaporare.
Determinarea continutului in zahr polarizabil

Metoda: se face la fel ca si in cazul zemii subtiri.
Determinarea: se folosesc 26 g zeama groasa, care se
dilueaza cu apa distilata intr-un balon cotat de 100 ml. Se
neutralizeaza cu acid acetic
1:1 fata de fenolftaleina si se limpezeste cu 1-2 ml acetat bazic de plumb. Se
aduce la semn, se filtreaza si se citeste polarizatia folosind tub de 200 mm.

Metoda: se calculeaza cu relatia:
P
Q = ------- . 100 ,
Bx
in care: P - polarizatia;
Bx - Brixul zemii groase.
Determinarea alcalinitatii zemii groase

Metoda: prin titrare cu acid N/10 si N/28 in prezen de
fenolftalein (pH-ul de viraj 8,3 - 10).
Determinarea: se cntresc 10 g zeam groas ntr-o
capsul de polelan, se dilueaz cu ap neutral si se
titreaz cu acid pn la virajul corespunztor al
indicatorului. Omogenizarea se realizeaz cu o baghet de
sticl. Alcatinitatea se calculeaz cu relatia:
V . 0,0028 . 100 V
---------------------- . 100 = 2,8 ----- ,
10 . Bx Bx
in care: V - cantitatea de acid N/10 utilizat la titrare, ml;
Bx - continutul in substanta uscata al zemii groase;
Metoda: se determin la fel ca la zeama subtire.
Determinarea: se face o dilutie a zemii groase pn la
15%. Solutia diluat se filtreaz. Dac solutia este tulbure
nainte de filtrare, se adaug 2 % kieselgur. Se corecteaz
pH-ul la 7,0 si se colorimetreaz la
___________________________________________________________________________ 103
Tehnologia zahrului
560 nm. Culoarea se exprim n grade ICUMSA, aplicnd relatia:
1000 . D
-----------
C.b
in care: D - extinctia;
Bx - Brixul
c concentratia, g/ml;
b - grosimea cuvei folosite.
Culoarea se poate exprima si in oSt.
12.12. ANALIZA MASELOR GROASE SI A SIROPURILOR REZULTATE LA

CENTRIFUGARE
Masele groase sunt un amestec de cristale si sirop, in echilibru la o

anumit temperatur. Sunt obtinute fie in urma cristalizrii zahrului din solutii
suprasaturate, fie prin amestecarea cristalelor de zahr cu un sirop saturat in
zahr, la o anumit temperatur.
In practica la masele groase se determin: continutul n substant uscat
aparent (Brixul), coninutul de zaharoza, alcalinitatea.

aparent (Brix)
Metoda: citirea la refractometru.
Determinarea: se cantresc 5 g de proba ntr-o capsul
tarat, impreun cu o baghet, la balanta tehnic, se
adaug 40 ml ap distilat la temperatura de 80-85C, se
amestec pna la dizolvarea complet si se completeaz
pn la 100 g cu ap distilat.
Din soluia astfel preparat se ia proba pentru citirea continutului de substanta
uscat la refractometru. Dup ce s-a aplicat corectia de temperatur, rezultatul
citirii se nmulteste cu 2 si se obtine Brixul produsului analizat.
Determinarea continutului de zaharoza

Metoda: prin metoda polarimetric (varianta
gravimetric).
Determinarea: se dilueaza masa groasa cu apa distilat
in raport 1:1 si se cantresc 52 g ntr-un balon cotat de
100 ml. Se adauga acetat bazic de plumb pentru
defecarea solutiei, pan la precipitarea completa a
nezahrului. Se aduce continutul la semn, se
omogenizeaz si se filtreaz. Filtratul se introduce in tub
polarimetric de 200 mm si se citeste la zahrimetru.
Determinarea alcalinittii
Metoda: prin titrare cu solutie de 0,01N H2SO4 n
prezenta rosului de creozol.
Determinarea: proba de 10g se dilueaz cu ap distilata
neutr fa de indicatorul utilizat, ntr-o capsul de
portelan. Se titreaz in prezent de rosu de crezol si se
exprima n oxid de calciu. Se poate raporta la 100 g SU.
12.13. ANALIZA MELASEI, BORHOTULUI SI NMOLULUI DE LA FILTRE
a. Melasa: continutul in substanta uscat (Brixul), continutului de zaharoza.
Determinarea continutului in substan uscat

___________________________________________________________________________ 104
Tehnologia zahrului
(Brix)
Metoda: refractometric, pe melasa ca atare sau dup
diluare 1:1.
Determinarea continutului de zaharoza

Metoda: prin polarimetrie direct.
Determinarea: se cntresc 26 g prob (solutie diluat
1:1), se trec intr-
un balon cotat de 100 ml si se face defecare cu 10-50 ml acetat bazic de plumb.
Inainte de completarea la semn se incearc dac nu mai precipit cu acetat
bazic de plumb. Se filtreaz si dac filtratul are culoare nchis, se decoloreaz
cu 0,5 g crbune vegetal, dup care se filtreaz din nou prin filtru de hrtie
uscat ntr-un pahar uscat. Polarimetrarea se face in tub de 200 mm si rezultatul
se nmuleste cu 2.
b. Borhotul umed si borhotul presat: continutul de zahr, continutul in

substanta uscata.
Determinarea continutului de zahr
Metoda: metoda digestiei
Determinarea: se procedeaz la fel ca si n cazul analizei
sfeclei, se cntresc 25,62 g care se introduc in balon
cotat de 200 ml.

Metoda: ca si in cazul tieeilor proaspei.
c. Nmolul concentrat: coninutul n CaC03, continutul de zahr din namol.
Determinarea coninutului n CaCO3

Metoda: titrarea in prezen de fenolftalein cu acid
clorhidric N/2,8.
Determinarea: se cntresc 10 g nmol, se dilueaz de 2 -
3 ori cu ap distilat si se titreaz in prezen de
fenolftalein, cu acid clorhidric N/2,8.
Se noteaz volumul de acid folosit pentru titrare si se continu titrarea cu acid
fa de metil oranj. Cantitatea de oxid de calciu legat n carbonat de calciu se
determin cu relatia:
0,01 . ( V1 V2) V1 V2
G CaO = -------------------- . 100 = ------------- ,
g g
in care:V1 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator metil oranj, ml;
V2 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator fenolftaleina, ml;
g - greutatea probei, g.
100
Carbonatul de calciu = % CaO. ------ = 2 CaO % .
56
Determinarea continutului de zahr din nmol
Metoda: metoda polarimetric.
Determinarea: se iau 50 g nmol, se amesteca cu 50 ml
ap distilat ntr-un pahar, pn se obtine o mas
omogen care se neutralizeaz fat de fenolftalein cu
acid acetic 1:1.
Se trece apoi totul intr-un balon cotat de 200 ml, se limpezeste cu 1-2 ml acetat
bazic de plumb, se aduce la semn, se filtreaz si se polarizeaz in tub de 200
mm. Analiza este necesar pentru aprecierea pierderilor de zahr.
___________________________________________________________________________ 105
Tehnologia zahrului
12.14. ANALIZA PRODUSULUI FINIT
Zahrul cristalizat din sfecla de zahr sau trestie contine:

- zaharoza: 99,96 %
- ap: 0,02 - 0,04%
- nezahr organic sau anorganic: 0,2 %.
Pentru produsul finit se fac urmtoarele analize: determinarea cenusii,
determinarea umiditii, determinarea culorii zahrului, determinarea zahrozei.
Determinarea cenusii
Metoda: se cntreste cenusa la balanta sau se determina
conductometric
Determinarea: se cantaresc 10 g zahr ntr-un creuzet de
portelan tarat.
Se umezeste zahrul cu 1 ml H2SO4 concentrat si se calcineaz continutul la
500-600C. Se rceste n exicator si se cntreste. Cantitatea de cenus se
calculeaz cu relatia:
G1 . 0,9
% cenus = ---------- .100 ,
G
in care: G - masa zahrului luat in analiz, g;
G1 - masa cenusei, g;
0,9 - coeficientul de diminuare a cantitatii de cenusa corespunzator
fosfatilor formati.
Determinarea umidittii
Metoda: se face prin uscare la etuv.
Determinarea: se cntresc 5 g zahr la balanta analitic
si se usuc 3 ore la 105C. Se raceste fiola in exicator si se
cntreste din nou. Umiditatea se determin cu relatia:
G1 G2
% U = ----------- . 100 ,
G1 - G
in care:G1- masa fiolei plus masa zahrului luat n analiz, g;
G2 - masa fiolei plus masa zahrului dup uscare, g;
G - masa fiolei, g.
Determinarea culorii zahrului

Metoda: se face ca si n cazul zemii subtiri.
Determinarea: se foloseste o solutie de zahr de 50 % Brix
care compar cu etaloanele din scar. Coloraia se
exprim n oSt fa de 100 g substan uscat (100 Bx).
Pentru calcul se determin exact Brixul soluiei, iar tabele
se ia densitatea corespunztoare.
Determinarea zahrozei
Metoda: polarimetric
Determinarea: se cntresc 26 g zahr, care se trec in
balon cotat de 100 ml.
Se dizolv mai inti n 70 ml ap si apoi se adaug o pictur de acetat bazic de
plumb, dup care se aduce la semn, solutia trebuind s aib temperatura de
20oC. Se filtreaza (primele portiuni se arunca), iar solutia limpede se introduce in
tub de 200 mm si se face citirea la zahrimetru, care se repet de 4-5 ori,
fcndu-se in final, media aritmetic.
___________________________________________________________________________ 106
Tehnologia zahrului
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Stratila D., Garnai M. Tehnologia zahrului, Ed. Fundaiei

Universitare Dunarea de Jos Galati, 2007.
2. Banu C., coordonator - Manualul Inginerului de Industrie Alimentar,
vol. II, Ed. Tehnic, Bucuresti, 2002.
3. Banu C. - Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucuresti,
2000.
4. Vizireanu C. Tehnologii generale n industria extractiv, Note de
curs, 2002.
5. Vizireanu C. Tehnologia zahrului, Note de curs, 2001.
6. Stroia, A., s.a. - Biochimia si calitatea tehnologic a sfeclei de zahr,
Ed. Tehnic, Bucuresti, 1994
7. Rsenescu I, Otel I - ndrumar pentru industria alimentar, vol I si II, Ed.
Tehnic, Bucuresti, 1987.
8. Murgeanu A .,s.a. Utilajul si tehnologia in industria alimentara
extractiva, industria zahrului, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1985.
9. Culache D., Mironescu V. Indrumar de lucrari practice la tehnologie si
utilaj pentru industria zahrului, Universitatea Dunarea de Jos Galati,
1984.
___________________________________________________________________________ 107
Tehnologia zahrului

Tehnologia Zaharului Dima 2008-2009 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Zaharului Dima 2008-2009 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Dunrea de Jos Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CAPITOL INTRODUCTIV ...................................................................................... 3

1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI .......................................8

2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIIAL A SFECLEI ................................13

3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI (DIFUZIA) ..........................................27

4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE ....................................................................37

5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI .........................................................................48

6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI ...............................................52

7. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED............................................................... 59

8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC .................................................................... 68

9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHR .......................... 70

10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAIE .......... 78

11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHRULUI ........ 82

12. ANALIZE DE LABORATOR............................................................................ 87

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 107

Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepii generale

Trebuie recunoscut importana si riscurile acestei activiti - un

Producia mondial de zahr depaseste 115 milioane de tone si e

Fabrica de zahr din Liesti

uscat, se difereniaz dup finee;

Caracteristici ale zahrului

Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de

Un regim de via sntos

Poriile zilnice de hran trebuie adaptate n funcie de necesitile

Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, cu multe legume si

Si totusi glucidele sunt combustibil pentru

CAP.1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA

1.1. SFECLA DE ZAHR

Sfecla de zahr (Beta

1.1.1. Structura morfologic

Rdcina sfeclei de zahr este

Fig. 1.1. Schema simplificat a sfeclei.

1.1.2. Compoziia chimic

Sfecla de zahr, matur si sntoas, are o mas de cca. 300 - 1000

Fig. 1.2. Compozitia chimica a sfeclei de zahr

1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr factori

CALITATEA sfeclei factori:

Factorii genetici determin forma si dimensiunea corpului rdcinii,

APRECIEREA CALITII funcie de coeficientul de puritate al sucului:

o coninutul de marc (pulp al sfeclei);

1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori

Indicatorii care definesc calitatea sfeclei de zahr se impart n dou

A. Indicatorii aspectului exterior

Clasificarea sfeclei functie de indicatorul de forma:

B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei

Calitatea sfeclei funcie de Factorul Mz :

Randamentul teoretic de zahr cristal depinde de zahrul rmas

n care: Zm - zahr rmas n melasa, %;

1.1.5. Caracteristici fizice si termofizice

1. Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

CAP.2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SFECLEI

2.1. RECOLTAREA SFECLEI

Recoltarea sfeclei se face cnd aceasta a ajuns la maturitatea

Pn la transport n bazele de recepie sau fabrici, sfecla se ine n

2.2. TRANSPORTUL SFECLEI

Sfecla din cmp poate fi transportat la bazele de recepie sau direct

Formare grmezi n cmp

Transport la baza de receptie

Conservare n baza de receptie

Fig. 2.1. Schema Transportul sfeclei n fabric

Ridicarea sfeclei la cntar si

Tierea sfeclei n tietei