Principii de conservarea a

alimentelor
Clasa a XI a
Tehnician in gastronomie
Prof. Doca Anca
 CONSERVAREA PRIN USCARE
• Se mai numeste conservarea prin
deshideratare
• Se bazeaza pe extractia partiala sau toatala a
apei din produs
• Se aplica legumelor, fructelor, laptelui, oualor
CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE
e o metoda de conservare prin care se previne
multiplicarea microorganismelor prin racirea si
patrarea produselor in intervalul 0-4 grade
Celsius.
Cu cat temperatura este mai redusa si
constanta , cu atat riscul de dezvoltare al
microorganismelor scade .
 CONSERVAREA PRIN CONGELARE
• E o metoda mai severa de conservare prin frig , care
se realizeaza la – 20 grade Celsius si pastrare la -18
grade Celsius.
• Pe timpul congelarii grasimea are tendinta de
rancezire, de aceea carnea mai slaba se va pastra mai
bine la congelare
• Congelarea e permisa doar pentru produsele
proaspete, crude sau tratate termic
• Congelarea nu se poate repeta de doua ori pentru
acelasi produs
Iata, asadar, cat timp poti tine alimentele in congelator:

• Carne de pui, porc, vita, miel, rata – 6 luni;

• Carne tocata – 4 luni;
• Bacon – 1 luna;
• Carne de peste – 6 luni;
• Peste gras (somon, pastrav, sardine, macrou, ton) – 3-4 luni;
• Creveti cruzi – 6 luni;
• Midii decorticate – 3 luni;
• Branza si unt – 6 luni;
• Lapte – 3 luni;
• Branza tofu – 5 luni;
• Iaurt – 2 luni;
• Suc de fructe – 6 luni;
• Rosii – 6-8 luni;
• Paine – 4-6 luni;
• Aluat de paine – 2-3 luni;
• Inghetata – 3-4 luni;
• Pizza – 1-2 luni;
 CONSERVAREA PRIN LIOFILIZARE
• Liofilizarea e o metoda de conservare prin care se
realizeaza sublimarea cristalelor de gheata din
produsul initial congelat , obtinandu-se un produs
spongios, care dupa maruntire si cernere este
transformat intr-o pudra fina
• Regenerarea produselor liofilizate se realizeaza prin
rehidratare cu apa rece
• Alimentele care se supun liofilizarii sunt : mazare,
ceapa, morcov, varza, cartofi, sfecla, oua, lapte, mere,
pere, cirese, prune, struguri, smochine, carne si peste
 CONSERVAREA PRIN SARARE
• Se bazeaza pe capacitatea sarii de a impiedica
dezvoltarea si multiplicarea
microorganismelor prin actiunea de marire a
presiunii osmotice produsa in solutiile saline
concentrate
• Sararea este o metoda accesibila aplicata in
principal carnii, pestelui si branzeturilor
 CONSERVAREA CU ZAHAR
• Conservarea cu ajutorul zaharului se bazeaza pe
fenomenul de zaharoosmoanabioza.
• Continutul minim de zahar care asigura conservarea
produsului este de 55 %.
• Gemurile se obtin prin prelucrarea termica a fructelor
si zaharului.
• Jeleurile se obtin din sucul de fructe si zahar.
• Petalele florilor se acopera cu zahar cristal si apoi prin
pastrare 24 h intr-un sirop concentrat de zahar , urmat
de o uscare lenta.
 CONSERVAREA PRIN AFUMARE
• Afumarea se practica atat ca metoda de
conservare, dar si pentru insusirile organoleptice
pe care le confera produsului.
• Conservarea prin afumare e posibila datorita
compusilor cu rol antiseptic si antioxidant care se
acumuleaza in produs din atmosfera de afumare .
• Somonul se afuma la rece
• Heringul , macroul, carnea de pui, vita sau
preparatele din carne se afuma la cald.
 CONSERVAREA CU ANTISEPTICI
• Blocheaza activitatea enzimatica la nivelul
celulelor
• Se aplica gemurilor, sucurilor de fructe ,
vinurilor
• In tara noastra e permisa utilizarea
urmatoarelor substante antiseptice : dioxidul
de sulf, sulfit , bisulfit de sodiu, metabisulfit
de sodiu, acid benzoic, acid sorbic
 CONSERVAREA PRIN MARINARE
• Conservarea prin marinare in acid acetic diluat
cu apa se bazeaza pe actiunea bacteriostatica
produsa de scaderea ph-ului
• Aceasta conservare se aplica pestelui si
anumitor legume
• Efectul conservant al otetului e accentuat de
utilizarea sarii si a unor condimente si legume
( usturoi, mustar, hrean, piper, ceapa, marar).
 CONSERVAREA PRIN IRADIERE
• Se bazeaza pe distrugerea microorganismelor de
alterare si patogene cu ajutorul radiatiilor X si
gama.
• Iradierea are un impact minim asupra valorii
nutritive a produselor alimentare
• In prezent 36 de tari permit acesta metoda de
conservare
• Producatorii sunt obligati sa mentioneze pe
eticheta utilizarea acestei metode
CONSERVAREA PRIN AMBALARE SUB VID

• Se bazeaza pe eliminarea efectului nefast al

oxigenului din spatiul liber al ambalajului, care
tinde sa modifice caracteristicile de culoare si
aroma
• In sistemul sous- vide se produc conditii sterile
de ambalare sub vid cu masini automate de
mare precizie, care permit prelungirea
perioadei de valabilitate a produselor .
CONSERVAREA IN ATMOSFERA MODIFICATA

• Ambalarea in atmosfera modificata reprezinta o

varianta flexibila de marire a conservabilitatii unei
game diverse de produse de pana la de 2-3 ori
perioada normala de valabilitate.
• Metoda consta in modificarea compozitiei atmosferei
din spatiul liber al ambalajului prin utlizarea unor
amestecuri de gaze sau a unui singur gaz inert.
• De obicei se utilizeaza un amestec de 80 % oxigen si
20% gaz inert-dioxid de carbon.
VA MULTUMESC !