Sunteți pe pagina 1din 34

Tema: Condiţionarea şi

păstrarea ouălor şi
produselor din ouă

Condiţionarea şi păstrarea ouălor prin refrigerare.


Condiţionarea şi păstrarea ouălor prin congelare.
Condiţionarea şi păstrarea ouălor incubabile.
 Oul este format din trei părţi principale:coajă,albuş şi
gălbenuş.
 Proporţia celor trei părţi diferă in funcţie de
specie,rasă,mod de furajare.
 Coajă 10-12 %
 Albuşul 56-60 % masa totală
 Gălbenuşul 29-30 %

1 ou cu masa de 50g este echivalent ca valoarea


nutritivă cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau
20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte
ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.
 Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri minerale
 Găină 72.5 13.3 11.6 1.5 1.1
 Curcă 72.4 13.0 12.0 1.7 0.9
 Raţă 70.0 13.0 14.5 1.5 1.0
 Gâscă 70.5 14.0 13.0 1.4 1.1
 Bibilică 73.0 13.2 12.0 1.0 0.8
 Compoziţia oului - parte comestibilă
 Apă 74%
 Proteine (aminoacizi, albumine, globuline) 12,7%
 Lipide (acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi, lecitine, glicerină liberă şi
esterificată, colesterol) 11,7%
 Glucide (glicogen, glucoză) 0,6%
 Vitamine (colină, complexul B, liposolubilele A, D, E) 0,5%
 Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu, fier, zinc, sodiu, clor, sulf, iod)
(vezi şi DZR - minerale) 0,5%
Dintre toate produsele alimentare de origine
animala, ouale sunt singurele care dispun de
mijloace naturale de protectie (cuticula, coaja
minerala, membrane cochiliere, si lisozimele din
albus), insa eficienta lor impotriva elementelor
invazionale este scazuta. Astfel, cuticula
(membrana proteica dispusa pe suprafata cojii
minerale) este distrusa in urma manipularilor la
care sunt supuse ouale, iar microorganismele trec
prin pori, acumulandu-se intre coaja minerala si
membranele cochiliere; acestea din urma sunt
distruse de fermentii eleborati de catre
microorganisme, fiind afectat intreg continutul
oului.
Conservarea oualor prin refrigerare este
cea mai raspandita metoda de pastrare a
oualor si se bazeaza pe diminuarea vitalitatii
microorganismelor, ca urmare a expunerii la
temperaturi scazute; eficienta metodei este
superioara atunci cand sunt refrigerate numai
oua foarte proaspete, curate si cu coaja
intacta.

Conservarea oualor prin refrigerare este


cea mai raspandita metoda de pastrare a
oualor si se bazeaza pe diminuarea vitalitatii
microorganismelor, ca urmare a expunerii la
temperaturi scazute; eficienta metodei este
superioara atunci cand sunt refrigerate
numai oua foarte proaspete, curate si cu
coaja intacta.
Pentru pastrare, ouale se introduc in
lazi din lemn de rasinoase si apoi se
transporta in camere frigorifice,
unde lazile se aseaza pe gratare din
lemn, in stive, la o distanta de 25-
30cm de pereti, pentru a se crea un
spatiu necesar circulatiei aerului.

In depozitele de
stocare se asigura o
temperatura de 2-4
grade Celsius si o
umiditate relativa a
aerului de 85-88%.

La intervale de 30-60 de zile,


ouale se intorc pentru a se preveni
lipirea galbenusului de coaja
minerala, iar lunar se controleaza
starea acestora, determinandu-se
pierderile in greutate,
dimensiunile camerei cu aer si
gradul de lichefiere al albusului.
Durata de pastrare a oualor in conditii Pe timpul pastrarii, ouale pierd in
de refrigerare este de 4-6 luni, insa este greutate ca urmare a evaporarii apei de
recomandat ca ele sa fie consumate imediat continut si care, la randul ei, este
dupa ce au fost scoase din depozitele de dependenta de temperatura, umiditatea
stocare. relativa si de viteza de circulatie a aerului
din spatiile de depozitare.

La acestea se adauga si numarul de pori de


pe coaja fiecarui ou, precum si marimea Evaporarea progresiva a apei
porilor. In mod normal, pierderile in din oua modifica si marimea camerei
greutate sunt de 0,7% in prima luna, de cu aer cu cca 1mm dupa prima luna
1,1% dupa 2 luni, de 1,4% dupa 3 luni, de de stocare si cu cate 0,6-0,7 mm in
1,8% dupa 4 luni, de 2,2% dupa 5 luni, si lunile urmatoare.
de 2,6% dupa 6 luni.

Pastrarea indelungata a oualor la In aceste conditii, galbenusul


temperaturi de refrigerare produce devine mai mobil. O alta transformare
lichefierea albusului sub actiunea este reprezentata de trecerea apei din
fermentilor si a microorganismelor, albus in galbenus, astfel ca acesta din
care transforma albuminele in urma isi mareste volumul cu 11-18%.
albumoze si peptone.
La oul proaspat, cea mai mare parte a Pastrarea oualor timp de 8 luni in
fosforului din albus se gaseste combinat conditii de refrigerare, determina
cu albumina, formand fosfoproteina si cresterea concentratiei de fosfati liberi
numai o mica parte este in stare libera. din albus, datorita descompunerii
albuminei.
Modificari esentiale apar in galbenus,
in sensul ca se formeaza amoniac sub
influenta fermentilor; astfel, daca
ouale proaspete contin 1,70-3,90mg
amoniac/100g substanta umeda din
galbenus, dupa doua luni de pastrare la
temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge
la valori de 3,88 mg, iar dupa sase luni si
jumatate, la 2,35-4,30 mg; peste un continut
de 4,50 mg amoniac. Ouale sunt consideratte
ca fiind improprii consumului.
Conservarea prin refrigerare
•Refrigerarea -pe durată scurtă, la temperaturi de 10°C şi umezeală de
60-80%.
•Reducerea pierderilor de calitate - prin evitarea condensărilor pe coajă
şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime
de 24 ore, evitând pierderile de umiditate prin evaporare.
Conservarea în apǎ de var
• metodǎ ieftinǎ şi eficace; porii din coajǎ sunt astupaţi cu carbonat de
calciu, reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene.
•Ouǎle se aşeazǎ în bazine cu apǎ de var.
•Durata de pǎstrare a ouǎlor în apa de var este de 4-5 luni.
•Modificǎrile care pot sǎ aparǎ sunt urmǎtoarele: coaja devine asprǎ şi
se acoperǎ cu un strat de var, iar albuşul nu mai formeazǎ spumǎ.
Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă

•Se utilizeazǎ soluţie de silicaţi de concentraţie 3,5-10%, şi astfel ouǎle


pot fi pǎstrate 10 luni.

Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime

•In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundǎ ouǎle,


sortate şi spalate timp de 3-4 secunde. Dupǎ scurgerea uleiului de pe
ouǎ, acestea se ambaleazǎ, durata de pǎstrare fiind de aproximativ 6
luni.
Produsele de ouă congelate

Produsele de ouă congelate sunt produse lichide, pasteurizate şi


congelate. Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale.

Există trei categorii de produse:


- albuşul de ou congelat;
- melanjul congelat;
- gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie), sare
(maioneze), fără nici un adaos.
• Pentru congelare se folosesc ouăle < 40g de primă prospeţime.
Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă albă.
Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate
•Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare
•Omogenizarea
Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi
gălbenuşului în vederea reducerii vâscozităţii şi intensităţii
fenomenului de pastificare
•Pasteurizarea
Are rolul de a îndepărta microorganismele, de a reduce
conţinutul de bacterii fără a afecta valoarea nutritivă. Temperatura
de pasteurizare 60-63°C, se realizează încălzirea treptată, o
preâncălzire la 37°C.
Răcirea se face în două trepte:
• - I. la 30°C
• - II. la 4°C.
Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele;
-pentru melanj, 60-62°C, timp de 3,5 minute;
-pentru gălbenuşul fără adaos, 61°C timp de 3,5 minute
-pentru cele cu adaos, 63°C, timp de 3,5 minute.
• In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se
face ajustarea pH-ului la o valoare în jur de 7, la o temperatură de
57°C, timp de 3 minute. Controlul pasteurizării se face prin testul
alfa amilazei.
Congelarea
•Se face la -25°C în cel mult 24 ore, temperatura în interiorul
ambalajului să fie maxim -10°C, ouăle se păstrează la -16, -18°C
în bidoane.
• Congelarea → modificarea proprietăţilor reologice ale
gălbenuşului, consistenţă foarte mare, fenomen numit
pastifiere. Pastifierea este un fenomen ireversibil. Viteza şi
gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura
şi durata depozitării, vechimea oului şi temperatura de
decongelare.
• Prevenirea pastifierii adăugarea de substanţe crioprotectoare:
glucide 10%, NaCl 10%, glicerină 5%, enzime proteolitice,
tripsină, papaină sau pancreatină, sau se realizează o
omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori
printr-o moară coloidală.
• Congelarea melanjului de ouă, a albuşului sau gălbenuşului se
face după ambalarea acestora în cutii metalice sau din material
plastic, la temperatura aerului de -25 ºC ....-40ºC
• Depozitarea pentru păstrare se face la:
Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni),
-25 ºC (durata păstrării 24 luni)
-30 ºC, (durata păstrării >24 luni).
• Produsele după decongelare se folosesc imediat.
Produse din ou deshidratate – praful de ou
• Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte
următoarele caracteristici: culoare alba, alb-galbuie sau
galbenă, omogenă în toată masa, fără aglomerări stabile, să nu
conţină conservanţi, coloranţi sau alte substanţe străine.
• Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim
70% solubilitate, iar pH<8,0.
• Se prelucrează numai ouă de primă prospeţime cu coajă curată.
• Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş, gălbenuş, praf
de ou integral.
• Depozitare în încăperi uscate ferite de lumină, curate,
dezinfectate, fără miros străin, ferite de insecte şi rozătoare.
Temperatura < 10°C, iar umiditatea maxim 70%.
Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor
deshidratate

- spălarea ouălor în apă care poate conţine 100-200 ppm clor


activ;
- spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă
acestea se usucă separat;
- filtrarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor,
şalazelor şi a membranelor viteline;
• I. omogenizarea conţinutului;
• II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile;
• III. îndepărtarea glucozei;
• IV. uscarea prin atomizare.
• Primele două etape se realizează ca la congelare.
• Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei - se face pentru a evita
brunificările neenzimatice sau reacţia Maillard în timpul
deshidratării şi depozitării.
• Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin
transformare în acid gluconic, pe cale fermentativă cu ajutorul
drojdiilor şi în acest caz fermentaţia poate fi oprită prin adaos
de amoniac sau prin acidifierea omogenizatului.
• Etapa a IV-a - deshidratarea - se face prin uscare cu
atomizare. Sunt foarte bine reţinute vitaminele A, D, tiamina,
riboflavina, acidul pantotenic şi niacina. Sunt degradate
proteinele, care îşi pierd solubilitatea şi proprietăţile
funcţionale specifice, fiind stimulate oxidările. Pe durata
depozitării, în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi
tiamina (vitamina B1).
Modificări pe durata depozitării ouălor

• In ou au loc o serie de transformari biochimice si


Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou:
• creşte camera de aer, scade greutatea, scade densitatea;
• are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care
are o acţiune proteolitică; apa din albuş trece în gălbenuş şi are
loc lichefierea acestuia;
• datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 şi fosfaţi
anorganici; cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş
este mai mare, cu atât modificările fizico-chimice din ou sunt
mai intense şi deci calitatea lui diminuată. Pentru albuşul
proaspăt conţinutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g.
• Modificarea aspectului cojii - se poate observa în lumina UV,
ouăle proaspete au culoarea roşie iar cele alterate au culoare
albastră.
• Modificări microbiologice
- ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar în cazul
ouălor de raţă se poate constata infestarea conţinutului cu
bacilul dizenteriei şi Salmonella, chiar dacă oul este proaspăt;
- prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi
drojdii. Proteus vulgaris poate produce putrefacţia punând în
libertate H2S, CO2, H2.
În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări:
 putrefacţia verde - conţinutul oului capătă o culoare verzuie
şi prezintă un miros de varză acră;
putrefacţia neagră - este profundă cu modificarea culorii şi
degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din
genul Proteus;
putrefacţia portocalie - atunci când oul se păstrează la
temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce
produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice;
putrefacţia roşie - dată de bacterii din genul Serratia, care
produc un pigment roşu, denumit prodigiosină
mucegăirea - sub coajă, în camera este dată de reprezentanţi
ai genurilor Penicillum, Cladosporium.
Oua de categoria A

• forma normala, intacte si cu coaja curata, la examenul


ovoscopic prezinta camera de aer cu inaltimea pana la 6
milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala,
albusul limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri
straine.
Oua de categoria B

• sunt ouale care nu respecta toate caracteristicile de


calitate prevazute pentru ouale de categoria A.
• Dupa greutate, ouale din categoria A, se
clasifica in:
• categoria XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g;
• categoria L (mare): greutate ≥ 63g si <73 g;
• categoria M (mediu): greutate ≥ 53 g si < 63
g;
• categoria S (mic): greutate < 53 g.
Marcarea oualor cu codul producatorului se va face la locul de
productie sau la primul centru de ambalare la care sunt livrate ouale, cu
respectarea conditiilor legale.
Ambalajele care contin oua de categoria A trebuie sa poarte la
exterior, pe langa concordanta intre codul producatorului marcat pe ou
si cel de pe ambalaj, date inscrise vizibil si perfect lizibile despre:
• codul centrului de ambalare oua;
• categoria de calitate;
• categoria de greutate;
• data valabilitatii;
• metoda de crestere cu termenii: “Oua de gaini crescute in aer liber”;
“Oua de gaini crescute in hale la sol”; “Oua de gaini crescute in
baterii”.
• Data valabilitatii minime trebuie stabilita la maxim 28 de zile de
la ouat.
 Deoarece pe perioada păstrarii ouălor acestea pot suferi profunde modificări
nedorite,starea de prospeţime constituie o componentă de bază a aprecierii
calitaţii ouălor.
 Ouăle proaspete
 au miros caracteristic, plăcut, fără miros străin.
 albuş de culoare albă sau uşor albastruie, gelatinos, dens în jurul
gălbenuşului, mai fluid spre exterior.
 gălbenuş de culoare galben auriu –roşcat, are formă hemisferică, bombată,
este complet separat de albuş de membrana perivitelinică.
 Ouăle vechi
 pot avea miros de ranced, mucegai, putred;
 albusul este lichefiat,culoare cenusie verzuie.
 gălbenuşul işi pierde forma sferica, consistenta si se amestecă cu albuşul.
 mirosul este specific alterării oului de hidrogen sulfurat (putrefacţie neagră
dată de proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brânză
(putrefacţie gazoasă sau fecaloidă produsă de Bacillus mezentericus), de
peşte (alterare datorată unor tipuri de bacterii coliforme), de mucegai.
 Examinarea la ovoscop ofera cele mai concludente informaţii privind
prospeţimea.
 Prospeţimea ouălor se poate evalua si cu ajutorul proprietaţilor fizico-
chimice: pH-ul albuşului si galbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi
altele.
 Se pot produce in timpul formării oului in oviduct sau după ouat, din cauza invechirii
sau a proastei conservări.
Oul este un produs usor alterabil, care, păstrat în condiţii improprii suferă numeroase
modificări de natura fizică, chimică şi biologică.
 În timpul păstrarii, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează şi
volumul camerei de aer creşte.
 Anomalii şi defecte provenite in timpul formării oului:
 anomalii ale cojii: ouă fără coajă sau ouă cu coajă moale; ouă cu coajă subţire; ouă
cu coajă neuniform de groasă; ouă rugoase, ouă cu crapaturi; ouă prea poroase.
Aceste ouă sunt bune de consum, dar trebuie consumate cat mai repede, intrucit
posibilitaţile de contaminare cu germeni sunt foarte mari.
 defecte de formă. Se pot intalni ouă cu forma obisnuită: alungite, cu ambele capete
ascutiţe, cu ambele capete groase, cu formp sferică Nu ridica probleme de ordin
sanitar-veterinar.
 ouă fără gălbenuş, se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au
valoare nutritivă redusă.
 ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile,
dar nu sunt rezistente la conservare.
 ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.
 ouă cu sânge. Sangele se gãseste sub formã de striuri sau cheaguri,uneori albuşul este
colorat in roşu. In general, ouăle cu sange nu sunt consumabile.
 ouă cu paraziţi: nu sunt consumabile.
 ouă cu corpi străini: graunţe, pene; in general nu pot fi consumate din cauză
aspectului dezagreabil.
Ambalarea,conservarea şi păstrarea
ouălor
Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30
bucăţi/cofrag), aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru
evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii
şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în
cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi.
Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare, sau în apă
de var.
Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi
deshidratare. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul
albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau gălbenuşul.
Pastrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura
cuprinsă între 0 şi 140C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-
80%, fără dăunători sau cu miros străin, ferite de razele solare şi de
mărfuri al căror miros poate fi transmis.