Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANAMARIA POP
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND
CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE ŞTEŢCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUŢA
STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR
EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
--------- © 2012 RISOPRINT
'·\
----------------------------------------------
Toate drepturile rezervate. Tipirit in Romarua. Nicio partc: din aceasta lucrare
nu poatc fi reprodusi sub nicio formi, prin niciun mijloc mccanic sau
electronic, sau stocata intr-o bazA de date tari acordul
prealabil, in scris, al autorului.
All rights reserved. Printed in Romania. No part of this publication may
be reproduced or distributed in any form or by any means, or stored
in a data base or retrieval system, without the
prior written permission of the author.
I.Pop, Anamaria
II. Mocuta, Nicolae
65.012.4:664
Editor: GHEORGHE POP
\ Consilier editorial: CAMELIA MARIA TALOS J
' Design copertli: PETRU DRAGAN /
'"'-. ·
/
Referen/i tiin/ifici:
Prof. Univ. Dr. CORNEL LASLO
Prof. Univ. Dr. SEVASTITAMUSTE
Universitatea de Stiinte Agricole i Mediciru'i Veterinarli Cluj-
Napoca
...,
S.C. ROPRINT"S.R.L •
..,,..
400 188 Cluj-Napoca • Str. Cemavodil nr. 5-9
Tel./Fax: 0264-590 6 5
. ..Revolntiei
, ,,• .Piata
430 315 Baia Mare
1 •
,, nr. 511
roprint@roprint.ro
Tel./Fax: 0262-212290
Cuprins
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene .............................5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea ......................................................7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa ...........................................10
1.2.1. Conceptul de management.........................................................10
1.2.2. Funcţiile managementului..........................................................11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management.......................................14
1.2.4. Evoluţia managementului...........................................................18
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management ...............................................21
2.1. Sisteme şi metode generale de management ......................................21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ........................................28
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii .........................................................................35
3.1. Conceptul de strategie şi politică ........................................................35
3.2. Componentele strategiei .....................................................................36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ..................................................37
3.4. Opţiunile strategice majore .................................................................38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ................................39
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar .......................................43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar .................................44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii ....................................46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 .....................................................................................46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării .....................................................................................48
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) .......49
5.1. Principiile HACCP .............................................................................49
5.2. Etapele unui studiu HACCP ...............................................................50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP.........................................................52
5.2.2. Descrierea produsului.................................................................52
5.2.3. Identificarea riscurilor................................................................54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control..................................57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice ............................................................60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control ..................................61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ...................................................63
5.2.8. Verificarea programului HACCP ................................................63
CAPITOLUL 6.
Studii de caz ..................................................................................................65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare ...........65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate .............................................67
6.3. Constituirea echipei HACCP ..............................................................69
6.4. Descrierea produselor .........................................................................69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ...................................69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic. ......................................................91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering ...............................91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne ....................................96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ....................................99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale .....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale .............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering ......................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne .........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte ..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere .........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) ..............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering ........................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – carne ............................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – lapte .............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – miere ............................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe ...............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering .......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne ...........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ............................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere ...........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte ..................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ............................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering ....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor .....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP ......................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control ........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol .................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................245
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene
Emblema
conceptului
``Made in
Europa``
Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea
Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii
Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
Y muncitorul;
Y maşina;
Y materialul;
Y metoda;
Y mediul;
Y măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
Y managementul cercetării,
Y proiectării,
Y execuţiei,
Y ambalării,
Y depozitării,
Y expedierii,
Y comercializării produsului,
Y consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
Y modul de prezentare,
Y caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
Y funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
Y cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Y ponderea ierarhică;
Y compartimentul;
Y nivelul ierarhic;
Y relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
Y grupa informală;
Y norma de conduită a grupei;
Y relaţiile informale;
Y rolul informal;
Y leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt:
Y data;
Y informaţia;
Y circuitul informaţional;
Y fluxul informaţional;
Y procedura informaţională;
Y mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management
Etapele de implementare:
Y previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
Y stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
Y stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
Y luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
Y economisirea timpului managerilor;
Y determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
Y simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
Y implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
Y implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
Y amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
Y amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
Y dezvoltarea proprietăţii;
Y creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
Y diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
Y amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
Y amplifică autonomia decizională;
Y ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
Y creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
Y fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Y Adunarea generală a acţionarilor;
Y Adunarea generală a asociaţilor;
Y Consiliul de administraţie;
Y Consiliul de direcţie;
Y Echipe manageriale.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii
• personal;
• management.
Y formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate:
Y pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
Y asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare.
Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în
comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice,
umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială
şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol
(1841- 1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre
organizarea muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor
dintre toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi
o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu
am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi
în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul
general (preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a
Consiliului sub formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un
mesaj atât pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al
pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria
calităţii, care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice,
juridice, necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Y prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
Y consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
Y elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului );
Y modul de control al procesului de fabricaţie;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Director general
Consiliul calităţii
Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii
Politica
de calitate
Proceduri
Instrucţiuni de Lucru
Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare flux, Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Întreţinere Audit Servicii -lului
contab. ment Ambalare,
Depozitare
Y controlul proceselor;
Y principii HACCP;
Y programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
Y Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
Y Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
Y Comunicare
Y Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
Y Programe preliminare (PRP)
Y Stabilirea programelor preliminare operaţionale
Y Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
Y Planificarea verificării
Y Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Y Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
Y Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
Y Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
Y Creşte încrederea consumatorilor în produs
Y Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Y Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
Y Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Y Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
Y Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Y Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
Y O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
Y Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de
către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile
care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin
implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de
control (HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.
Y nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
Y măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Y verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
Y echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
Y revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
Y auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
Y planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
Y sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
Y Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
Y Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
Y Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
Y ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta.
Y verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor
monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din
următoarele elemente:
Y specificarea produsului/procesului;
Y stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
Y obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
Y punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.
5.2.2.2.Depozitarea la producător
Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea
inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de
refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor
pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii
produsului.
5.2.2.3.Depozitarea la consumator
Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte
de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii acestuia.
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
Y identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
Y modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
Y testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între
sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.
CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.
PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI Când situaţia o impune sau
PREPARATE DIN CARNE SALMONELLA în cazuri de suspiciuni sau
PROASPETE: Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
(CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT) examenelor pentru
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI depistarea germenilor
AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, SALMONELLA patogeni :
CIOLAN AFUMAT, COASTE ŞI OASE Absent/25 gr. Stafilococ coagulază
GARF AFUMATE. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii
şi Mucegaiuri s.a.
Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme
Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
E. coli max.
E. coli 1000ufc/gr. la 2/5
Igiena procesului
unităţi din proba
(Recoltare pe
Stafilococ coagulaza
fluxul tehnologic)
pozitiv. (Sortimentele din Staf c.p.max.1000
lapte crud) ufc/gr. la 2/5 unităţi din
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.
VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice
Nr.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
crt.
1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
1. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen parametrului bacteriologic
de
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unităţi /probă
finit
Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi
(Recoltare din
pe flux) probă
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate
parametrului Limite maxim admise
pentru examen de
bacteriologic
laborator
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unităţi din probă
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe unităţi din probă
flux)
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
Y Miere în fagure;
Y Miere obţinută prin presare;
Y Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt
redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros
mierii şi gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniformă
incolora Plăcut,dulce, vâscoasă, fără
Miere de salcâm Galbenă- Galbenă-închis caracteristic mierii cristalizare,
deschis de salcâm fluidă sau
Galbenă-aurie
Uniformă
Galbenă-
Brună;bruna- Aroma pronunţată, dulce sau fină,
Miere de tei portocali,
închis caracteristică mierii de fluidă,
roşcata
tei vâscoasă
Galbenă- cristalizată
Uniformă
roşcata Plăcute,aroma specifica, sau fină, fluidă,
Miere de zmeură Brună-roşcata
Galbenă- dulce vâscoasă
verzuie cristalizată
Galbenă-
Miere de izma Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
verzuie
Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor
1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROCES
PRODUS
CONTROL
DOCUMENT
DECIZIE
COMANDĂ
CONECTOR
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
100
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
START
RECEPTIE ZER
ZER MOZZARELLA
SCAMOR SAU SCAMORZA
ZA SAU
LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C
ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID
CITRIC
PIENTI
STRANGERE (ADUNARE)
DEPLASTIC CU COAGUL DE PE ZER
GAURI
AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC
GAURITE
DEPOZITARE 4-6 C
LIVRARE
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BULETIN DE ANALIZA
SAU EXAMEN DE RECEPTIE
LABORATOR TABEL CU LAPTE
FURNIZORII ACCEPTATI
CURATIRE
LAPTE
PASTEURIZARE
RACIRE 38 C
ADAUGARE
CHIAG CHIAG SOLUTIE
SOLUTIE
INCHEGARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA MARUNTIRE
DE LABORATOR. COAGUL
ELIMINARE ZER
RACIRE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
DE LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
DE LABORATOR.
AMBALAJE DIN
PLASTIC
PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON
CACCIOT
TA
MATURARE 15 ZILE
DEPOZITARE
2-8°C
LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PRODUSUL:BRANZA TELEMEA
PRELUCRARECOAGULPE
CRINTA
!
BULETINDE
ANALIZA
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
PRESARE COAGUL
SARE
!
SARARE USCATA 10 -12 h
PUNGI DIN
PLASTIC AMBALARE SUB VID
MA1URARE 20 DE
ZILE SAU FARA
MATURARE
DHPOZITARB LA 2 -8°C
LIVRARE CABRANZAMATURATA
SAU BRANZA PROASPATA.
SF IT
1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
START
CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE
AMBALARE- ETICHETARE
DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE
DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC.
COMERCIAL
SFARSIT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX
START
SPALARE PRUNE
SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)
STERILIZARE
LA 90ºC/90 SEC.
CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE
AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE
FOLIE DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL
SFARSIT
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: buletine de analiza,alte
Salmonella, E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Scăzută 2 -Verifcare temperatura şi
hepatitei A, Virusuri din grupa condiţii de transport.
Norwalk -Inspecţie vizuală
(contaminare la furnizori) -Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE PRODUSE
laborator când este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substanţe -Verificare documente
radioactive, detergenţi, dezinfectanţi (Declaraţie de conformitate,
conservanţi , supradoze de aditivi buletine de analiză, alte
C alimentari (E-uri), agenţi de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidanţi, -Selecţie furnizori
agenţi de legare (primite de la -Analize fizico-chimice
furnizori) de laborator când este
Păianjeni, muşte, insecte, rozătoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de -Montare de plase la geamuri.
F Medie Scăzută 2
la păstrarea în magazie) -Dezinsecţie
-Inspecţie vizuală
Bacterii şi virusuri patogene __T
S
-Monitorizarea continuă a
(Bacteriile patogene posibil existente în __
RA
B Medie Medie 3 temperaturii de
produse se pot multiplica la TE
__
depozitare
temperaturi GII
__
-Instruire personal DE
DEPOZITARE-SORTARE Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal __
PRODUSE ALIMENTARE C (De la spălarea rafturilor şi Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice M
2 __
A
RECEPŢIONATE clătirea insuficientă cu apă de laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) __
N
Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse A
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal __
GE
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri. __
M
fire de păr (de la personalul care -Dezinsecţie, deratizare __
EN
manipulează alimentele) __
T
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Verificarea stării de sănătate __
PR
IVI
__
personalul bolnav sau infectat care a personalului
N
B prepară mâncarea, de la Medie Medie 3 -Instruire personal __
D
instrumentele de lucru, cuţite, -Analize bacteriologice __
CA
PREPARARE felietoare etc.) de laborator când este __
LI
3
ALIMENTE C __
TA
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii -Instruire personal TE
Ş T
12
11 A
mici, fire de păr (Provin de la -Montare de plase la geamuri. EŢ
09 F
personalul care pregăteşte gustările
Medie Medie 3
-Inspecţie vizuală. AL
CA
IM
sau preparatele) G
EN
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal HE
TE
contaminări anterioare şi Ridica -Masurarea şi respectarea OR
LO
B Medie 4 G
multiplicarea - tă strictă a temepraturii de păstrare R _
PĂSTRARE, HE
agenţilor patogeni în alimentele a __
4 AMBALARE
păstrarte la temeperaturi ,
C __
TRANSPORT P
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, __
ALIMENTE PREPARATE -Instruire personal OP
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2 __
ŞI VESELĂ -Montare de plase la geamuri. A
pregăteşte gustările sau preparatele) __
N
-Instruire personal A
__
PORTIONARE -Monitorizare starea de M
Bacterii şi virusuri patogene (de __
ŞI SERVIRE B Medie Scăzută 2 sănătate a personalului. AR
5 la personal) __
CONSUMATORI -Analize medicale conform IA,
LA MASĂ instrucţiunilor MS __
M
__
OC
__
UŢ
__
A
NI
__
-Instruire personal __
Detergenţi, dezinfectanţi
-Analize fizico-chimice de __
C (De la vesela spălată şi clătită Medie Scăzută 2
laborator (tampoane,teste de __
insuficient cu apă curată)
alcalinitate) __
-Instruire personal __
Muşte, insecte (din spaţiile de servire)
-Inspecţie vizuală
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii Medie Scăzută 2 __
-Deratizare, dezinsecţie
mici, fire de păr (De la personalul din __
-Montare de plase la geamuri.
local) __
-Instruire personal
-Monitorizare starea de __
Bacterii şi virusuri patogene (de __
sanatate a personalului.
B la personalul de serviciu bolnav Medie Scăzută 2 __
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPĂLARE, sau contaminat) __
laborator, conform
CLĂTIRE VESELĂ ŞI __
6 instrucţiunilor
STICLĂRIE
Detergenţi, dezinfectanţi (de la MS
-Instruire personal __
vesela spălată şi clătită insuficient -Analize fizico-chimice de __
C Medie Scăzută 2
cu apă curată) laborator (tampoane, teste __
de alcalinitate) __
F ŞT
12
EŢ
1 CA
B=Risc biologic
G
C=Risc chimic HE
F=Risc fizic OR
G
G=Gravitate HE
P=Probabilitate (Frecvenţa) ,
CR=Clasa de risc P
OP
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului A
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final. N
A
M
AR
IA,
M
OC
UŢ
A
NI
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne ST
RA
TE
Tabel 29. GII
PERICOL (E) ACŢIUNI DE
PROCESUL PREVENTIVE/MĂSURI DE M
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL A
-Selecţie furnizori N
A
-Verificare documente
GE
(Declaraţie de M
conformitate, buletine de EN
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella,
analiză, alte documente T
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din Medie Medie 3 oficiale UE) PR
grupa Norwalk (Contaminare la furnizori) -Verifcare temperatură IVI
şi condiţii de transport. N
-Inspecţie vizuală D
RECEPŢIE PRODUSE -Instruire personal CA
ALIMENTARE (MATERII -Analize bacteriologice LI
PRIME -Verificare documente TA
s TE
12 DE LA FURNIZORI (Declaraţie de
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, conformitate, buletine de A
2 ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substanţe radioactive, analiză, alte AL
C Medie Medie 3 IM
detergenţi, documente oficiale UE)
EN
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de -Selecţie furnizori TE
la furnizori) -Instruire personal LO
-Analize fizico-chimice R_
__
Păianjeni, muşte, insecte, gândaci, -Inspecţie vizuală
F rozătoare. (Provenite de la furnizori, prin Medie Scăzută 2 -Instruire personal __
păstrare în condiţii necorespunzătoare) -Montare de plase la __
geamuri. __
DEPOZITARE Bacterii şi virusuri patogene __
-Monitorizarea continuă a
PĂSTRARE (Bacteriile patogene posibil existente în __
2 B Medie Medie 3 temperaturii de
PRODUSE produse se pot multiplica la temperaturi __
depozitatre
MATERIE PRIMA IN mai mari decât cele din frigidere) __
-Instruire personal
STARE Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal __
REFRIGERATĂ (CARNE C (De la spălarea cârligelor şi vaselor Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice
ŞI ORGANE) şi clătirea insuficientă cu apă curată) de laborator (tampoane) __
2-4ºC __
__
__
Păianjeni, muşte, insecte (Lipsă __
-Instruire personal
plase __
F Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
împotriva insectelor, igienă defectuoasă),
-Dezinsecţie, deratizare. __
rozătoare, şoareci (deratizare sau măsuri
-Instruire personal __
-Monitorizare stare de __
sănătate a personalului. __
Bacterii şi virusuri patogene (Infectate de __
-Respectarea normelor
B la personalul de lucru şi igiena 3
de __
necorespunzătoare) Medie Medie
igienă. __
-Analize microbiologice de __
laborator, conform __
DEZOSARE
3 Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal
CARNE __
(De la cuţite şi alte instrumente, -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2 __
spălate, dezinfectate, şi insuficient laborator (tampoane, teste de
clătite cu apă curată) alcalinitate) __
Muşte, insecte (din spaţiile de lucru în -Instruire personal __
lipsa plaselor antiinsecte) -Inspectie vizuală. __
F Medie Scăzută 2
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Deratizare, __
fire de păr (de la personalul lucrător) dezinsecţie ŞT
12
-Instruire personal EŢ
3 -Monitorizare starea de CA
sănătate a G
Bacterii şi virusuri patogene (de la
B Medie Medie 3 personalului. HE
personalul de lucru, utilaje, igienă
-Igiena personalului şi utilajelor. OR
necorespunzătoare)
-Analize microbiologice de G
TOCARE CARNE
laborator, conform HE
(PENTRU PREPARARE
4
CARNE TOCATĂ, Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal ,
PASTĂ MICI, CÂRNAŢI) spălate şi dezinfectate şi clătite insuficient -Analize fizico-chimice P
C Medie Scăzută 2
cu apă curată) de OP
laborator (tampoane, teste de A
-Instruire personal N
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Inspectie vizuală. A
F Medie Medie 3
fire de păr (de la personalul lucrător) -Supraveghere plan de igienă M
şi AR
curăţenie. IA,
M
OC
UŢ
A
NI
-Instruire personal ST
-Monitorizare starea de RA
Bacterii şi virusuri patogene (de la
sănătate a personalului. TE
B personalul de lucru, igiena Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de GII
necorespunzătoare a utilajelor)
laborator, conform DE
programului M
AMESTECARE de autocontrol.
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal A
5 (MALAXARE) N
dezinfectate şi clătite insuficient cu -Analize fizico-chimice
CARNE TOCATĂ C Medie Scăzută 2 A
apă de
curată) laborator (tampoane, teste de GE
alcalinitate)
-Instruire personal M
EN
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Inspectie vizuală
F Medie Medie 3 T
sticlă (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de PR
igienă şi curăţenie. IVI
-Monitorizare documente N
Bacterii şi virusuri patogene (conţinute
B Medie Scăzută 2 la recepţia condimentelor D
ADĂUGARE CONDIMENTE în condimente)
6 -Selecţie furnizori CA
(PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
C LI
F TA
-Instruire personal TE
12 A
-Monitorizare stare de
4 Bacterii şi virusuri patogene (de la sănătate a personalului. AL
B Medie Scăzută 2 IM
personalul de lucru, igiena -Analize microbiologice de
EN
necorespunzătoare) laborator, conform
AMESTECARE- TE
programului de autocontrol.
MALAXAREA LO
AMESTECULUI Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal R_
7
PRODUSELOR dezinfectate şi clătite insuficient cu -Analize fizico-chimice de
C
apă curată)
Medie Scăzută 2
laborator (tampoane, teste de
__
CU __
CONDIMENTELE alcalinitate)
-Instruire personal __
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Supraveghere plan de igienă __
F Medie Scăzută 2
sticlă (de la spargerea becurilor) şi curăţenie __
-Mentenanţa utilajelor __
-Monitorizare documente __
la __
UMPLERE Bacterii şi virusuri patogene S
B Scăzută 1 recepţia condimentelor __
MATE (eventuala contaminare a Scăzută
8 -Selecţie furnizori
membranelor) __
(CÂRNAȚI, -Examene de laborator
CALTABOȘI) C __
F __
__
B __
C __
AFUMARE -Instruire personal __
9 ( CÂRNAŢ -Deratizare, dezinsecţie corecte
I Şoareci, rozătoare __
F Scăzută Scăzută 1 -Protecţie împotriva
SLĂNINĂ, OASE GARF) (neefectuarea __
rozătoarelor.
deratizărilor) __
Bacterii şi virusuri patogene (contaminări de __
-Monitorizarea continuă
la personalul de lucru, __
FIERBERE ORGANE B Medie Medie 3 a temperaturii de fierbere
igienă __
10 (PENTRU CALTABOŞI -Instruire personal
necorespunzătoare, de la __
ŞI CAP PRESAT)
C __
F __
-Instruire personal __
-Monitorizare stare de
Bacterii şi virusuri patogene (de la __
sănătate a personalului.
B personalul de lucru, igienă Medie Scăzută 2 __
-Respectarea normelor de
TOCARE ORGANE necorespunzătoare, de la utilaje) __
igienă şi
FIERTE __
11 dezinfectarea
(CALTABOŞI)
12 TAIERE BUCĂŢI
C ŞT
5 PENTRU CAP -Instruire personal EŢ
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi CA
PRESAT -Supraveghere plan de igienă
F de sticlă (de la spargerea becurilor), lame Medie Scăzută 2
şi G
de cuţit.
curăţenie HE
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continuă OR
B de lucru,igiena necorespunzătoare,de Medie Medie 3 a G
FIERBERE CALTABOŞI HE
12 la utilaje) temperaturii de fierbere
ÎN MEMBRANĂ ,
C
F P
-Instruire personal OP
Redu- -Monitorizare stare de A
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2 N
să sănătate a personalului.
-Igienizarea utilajelor A
PRESARE IN FORME M
13 -Instruire personal
CAP PRESAT AR
Detergenţi, dezinfectanţi (spălare -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2 IA,
insuficientă după dezinfecţie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) M
F OC
UŢ
A
NI
ST
MATURARE ÎN B RA
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C TE
ŞI OASE) GII
F
DE
-Monitorizare documente M
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, la recepţia ambalajelor A
B Scăzută Scăzută 1
pungi contaminate) -Selecţie furnizori N
15 AMBALARE -Instruire personal A
C GE
F M
-Monitorizarea continuă a EN
Bacterii şi virusuri patogene (rămaşi în produse temperaturii T
după prelucrare agenţii patogeni se pot multiplica la de depozitatre PR
B Medie Medie 3 IVI
temperatură mai ridicată decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE N
depozitare) -Mentenanţa
16 PRODUSE D
echipamentului frigorific.
FINITE 0-4ºC CA
C LI
-Instruire personal TA
F Şoareci, rozătoare (neefectuarea deratizărilor) -Deratizare, dezinsecţie TE
12 A
6 B AL
C IM
VÂNZARE EN
17 -Instruire personal
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spaţiile TE
F Medie Scăzută 2 -Deratizare, dezinsecţie
de vânzare nederatizate, şi fără efectuarea LO
dezinsecţiei) R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
Tabel 30.
ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – UE)
B Medie Medie 3
A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi
Cryptosporidium) condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE
de laborator când este
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale cazul
-Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
filtru)
-Monitorizarea şi înregistrarea __T
S
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare __
RA
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena) TE
__
B Medie Medie 3 GII
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk -Teste de sanitaţie __
PASTEURIZARE DE
Protozoare -Probe de laborator __
M
3 LA 65°C
__
A
20 minute)
-G.M.P. __
N
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale A
C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator fizico-chimice __
grele,Micotoxine GE
-Înregistrare temperatura __
M
F __
EN
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
T
-Monitorizare temperatura laptelui __
PR
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Scăzută 2 -GHP IVI
__
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk N
4 RACIRE LA 38°C -Teste sanitaţie __
Protozoare D
C __
CA
__
LI
F
__
TA
-GHP TE
13 Ş T
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator A
EŢ
43 B Medie Scăzută 2 AL
Cl.perfringens, B. cereus, pentru cheag CA
IM
Virusuri,Protozoare -Instruirea personalului G
EN
ADĂUGARE -GMP HE
TE
Reziduuri OR
CHIAG SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de LO
5 dezinfectante G
alcalinitate R
HE_
Lubrifianţi __
INCHEGARE - ,
Combatere insecte __
P
F Sticla, muşte,şuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Scăzută 2 -Acoperirea cu capac a vanei __
OP
de închegare cu lapte __
A
-Instruire personal __
N
A
__
-GHP M
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
6 TAIERE COAGUL B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator - AR
Cl.perfringens, B. cereus, __
Registru de igienizare IA,
Virusuri,Protozoare __
M
__
OC
__
UŢ
__
A
NI
__
-GMP, GHP __
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de __
C Medie Scăzută 2
vana Lubrifianţi alcalinitate - __
Instruire personal __
-GHP, __
-Combatere dăunători __
F Sticla, muşte,plastic,inele,monede,fire de par Medie Scăzută 2
-Instruire personal __
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP __
B Scăzută Scăzută 1 __
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
ELIMINARE -GHP __
7 Dezinfectanţi,detergenţi după acţiune de spălare __
ZER C Scăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate
şi dezinfecţie,clătire insuficienta cu apa curata. __
-Instruire personal
F __
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –Teste
B Medie Scăzută 2 __
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri de sanitaţie
__
-GMP -
13 ŞT
C Sticla (bec) Medie Scăzută 2 Mentenantă EŢ
5 8 RACIRE
-Instruire personal CA
-GHP- GMP G
F Dăunători, muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere dăunători HE
OR
-Instruire personal
G
-GHP HE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de ,
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru P
PRELUCRARE
9 de igienizare OP
ALUAT A
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1 N
-Instruire personal
A
F M
FORMARE IN -GHP AR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru forme IA,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
DE -Registru de igienizare M
PLASTIC -Teste de alcalinitate OC
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1 UŢ
-Instruire personal A
NI
F ST
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de RA
B Medie Scăzută 2 TE
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11 GII
15 zile C
DE
F M
-GHP A
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, N
B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri A
12 -Registru de igienizare GE
PUNGI
C M
VIDATE
F EN
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, T
-Monitorizare temperatura PR
DEPOZITARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri IVI
B Medie Medie 3 din depozit
LA RECE (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se N
13 -Instruire personal D
4-6°C pot multiplica dacă temperatura de păstrare o
C permite) CA
LI
F TA
B TE
13 LIVRARE A
14 C
6 AL
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare. IM
EN
TE
LO
R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.7.3.3. SMÂNTÂNĂ
Tabel 33.
ACŢIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura
–A virusuri
şi condiţii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE de laborator când este
Antibiotice cazul
-Selectie furnizori
,Pesticide,Detergenţi,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2 -Mentenantă
echipamentelor de
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,bucăţi din sita,fire Mentenanta (Verificare
F Medie Scăzută 2
din perii filtru)
Salmonella,E. -Igienizare __T
S
coli,Listeria,Stafilococ, conform __
RA
B Medie Scăzută 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. procedurilor. TE
__
3
LAPTE cereus, -Teste de sanitaţie GII
__
C la utilaje DE
__
M
F
__
A
Salmonella,E.
-Igiena şi spălarea __
N
coli,Listeria,Stafilococ, A
utilajelor din unitate. __
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 GE
-Teste de __
cereus,Campylobacter, M
laborator __
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare EN
bacteriologice __
T
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2 __
PR
SMÂNTÂNĂ dezinfectante alcalinitate
IVI
__
Lubrifianţi -Combatere dăunători N
Sticla, muşte,şuruburi,fire de -Acoperirea __
D
F Medie Scăzută 2 __
par,inele,monede. vanei cu CA
lapte __
LI
-Monitorizarea __
TA
Salmonella,E. permanentă şi TE
Ş T
13 A
coli,Listeria,Stafilococ, înregistrarea temperaturii EŢ
87 Cl.perfringens, B. AL
B Mare Medie 4 de pasteurizare. CA
IM
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenantă G
EN
SMÂNTÂNĂ Virusuri,Protozoare pasteurizator HE
TE
5 OR
LA 85°C 30 -Teste de laborator LO
G
SEC. -GMP, GHP R _
HE
-Ex.laborator (Teste de __
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 ,
alcalinitate __
-Instruire personal P
__
OP
F __
A
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP __
N
B Scăzută Scăzută 1
RACIRE -Teste de sanitaţie A
6 __
RAPIDA 4°C C M
__
F AR
__
-Documente de IA,
Mucegaiuri, Salmonella,E. __
însoţire pentru M
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2 __
ambalaje. OC
–Teste de __
UŢ
C __
A
NI
__
__
F Muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere insecte __
-Instruire personal __
__
-Monitorizarea __
temperaturii
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2 __
MATURARE de maturare.
-Teste
__
FIZICA 2-
bacteriologice __
4°C
24 h __
-Combatere __
Dăunători, şoareci __
dăunători Instruire
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi __
Cl.perfringens, B. înregistrare temperatura __
cereus,Campylobacter, din depozit. __
B Medie Medie 3
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. -Instruire personal __
(Agenţii patogeni eventual ramaşi -Mentenantă instalaţiilor __
DEPOZITARE
8 in produse,se pot multiplica dacă de frig. __
2-6°C
13 C ŞT
EŢ
9 -Combatere dăunători CA
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2 G
-Instruire personal
-Inspectie vizuala. HE
OR
G
10 LIVRARRE HE
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2 ,
Instruire personal
P
OP
A
N
A
M
AR
IA,
M
OC
UŢ
A
NI
6.7.3.4. BRÂNZĂ TELEMEA ST
RA
TE
Tabel 34. GII
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI DE
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MĂSURI M
DE CONTROL A
CR
N
-Selectie furnizori A
-Verificare documente GE
(Declaraţie de M
conformitate,buletine EN
de analiza,alte T
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, PR
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – IVI
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
A virusuri Norwalk)Protozoare N
şi condiţii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium) D
-Inspectie vizuala CA
-Instruire personal LI
-Analize TA
1 RECEPŢIE LAPTE bacteriologice de TE
14 laborator când este A
0 Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori AL
grele,Micotoxine -Verificare documente IM
EN
(Declaraţie de TE
conformitate,buletine LO
C Medie Medie 3
de analiza,alte R_
documente oficiale __
UE)
__
-Analize fizico-
chimice devizuala
laborator __
Nisip,fire din perii -Inspectie
F Medie Scăzută 2 __
-Selectie furnizori
B - __
FILTRARE C - __
2 __
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 __
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP. __
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 -Teste de __
Virusuri,Protozoare laborator __
__
__
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de __
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate __
-Combatere dăunători __
-Acoperirea __
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu __
lapte
__
-Monitorizarea şi
__
înregistrarea
temperaturii de __
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, __
PASTEURIZARE -Mentenantă
Virusuri,Protozoare __
4 LAPTE pasteurizator
74°C MIN 15 SEC. -Teste de laborator __
-Ex.laborator (Teste de __
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate __
-Instruire personal __
F __
-Ex.laborator pentru __
14 cheag ŞT
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Instruire personal EŢ
1 PREGĂTIRE PENTRU
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
-Acoperire vana CA
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE de închegare G
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana HE
C OR
G
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 HE
-Combatere insecte
,
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
bacteriologice
P
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
INCHEGARE OP
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI A
C
SCOATEREA COAGULUI N
-Instruire personal A
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte M
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator AR
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice IA,
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal M
7
PE CRINTA C OC
-Instruire personal UŢ
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 A
-Combatere insecte
NI
-Monitorizarea ST
programelor de RA
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 igienizare in unitate. TE
Cl.perfringens, B. cereus,
-Teste de laborator GII
Virusuri,Protozoare DE
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de M
8 ŞI FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana A
C Medie Scăzută 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRÂNZĂ Lubrifianţi N
-Instruire personal A
GE
-Instruire personal M
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2 EN
-Combatere insecte
T
PR
-Teste de laborator IVI
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru N
9 UMEDA, sare D
SARARE USCATA C CA
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal LI
TA
-Teste de laborator TE
14 AMBALARE IN PUNGI B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 bacteriologice pentru A
2 10 DE PLASTIC ambalaje AL
SUB VID C IM
F EN
TE
-Monitorizarea LO
temperaturii de R_
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 maturare. __
11 20 DE ZILE -Teste de laborator __
SAU NU bacteriologice
__
C
__
F
__
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
__
DEPOZITARE __
12 B (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se Medie Scăzută 2 temperatura
La 2-8°C __
pot multiplica dacă temperatura de păstrare o -Instruire personal
permite) __
C __
__
__
__
-Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2 -Combatere insecte şi
rozătoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
-Instruire personal
SAU MATURATA F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2
-Combatere rozătoare
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – oficiale UE)
B Medie Medie 3
A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura
Cryptosporidium) şi condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE
1 laborator când este cazul
LAPTE MATERIE
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
PRIMA
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte
documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice
Nisip,fire din perii -Mentenantă filtru
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
LAPTE C - __T
S
-Mentenantă __
RA
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 (Verificare TE
__
filtru) GII
__
DE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de __
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 laborator M
__
A
cereus,Campylobacter, bacteriologice
__
N
Reziduuri dezinfectante (după acţiunile A
-Ex.laborator (Teste __
C de igienizare) Medie Scăzută 2 GE
3 NORMALIZARE de alcalinitate __
M
-Combatere dăunători __
EN
-Acoperirea __
T
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 __
PR
vanei cu
IVI
__
lapte
N
-Instruire personal
-Monitorizare şi înregistrare __
D
permanentă a temperaturii __
CA
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 de pasteurizare __
LI
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenantă pasteurizator __
TA
LAPTE TE
14 4 -Teste de laborator Ş T
LA 74°C MIN A
-Ex.laborator (Teste de EŢ
43 15 SEC. AL
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate - CA
IM
Instruire personal G
EN
F HE
TE
-Teste de laborator OR
LO
G
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice R _
B Medie Scăzută 2 HE
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare pentru __
AMBALARE ,
ambalaje __
5 IN FLACOANE P
-Ex.laborator (Teste de __
DE PLASTIC OP
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje __
A
-Instruire personal __
N
F A
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura M
__
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP AR
RACIRE __
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie IA,
RAPIDA __
C M
__
F OC
__
UŢ
__
A
NI
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni Mare Medie 4
-instruire personal
eventual ramaşi in produse,se pot multiplica
DEPOZITARE
7 dacă temperatura de păstrare o permite)
2-4°C
C
-Combatere
F Dăunători, rozătoare Scăzută Scăzută 1 dăunători, rozătoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere dăunători -
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
MICI, CÂRNAȚI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE)
CARNE TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de sticlă.(de
F 3 DA NU NU P.A.-1F
la spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI C
CAP PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOŞI C
7
ÎN MEMBRANĂ
F
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE C
FINITE 0-5ºC
F
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) LIMITE
ETAPA TOLERANTE
PUNCT DE CRITICE
CONTROL
P.C.C.-1C
RECEPŢIE -Limitele stabilite prin Regulamentele
Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE CE şi interne, pentru fiecare
sortiment
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4°C pentru alimente refrigerate -Maxim 6°C pentru refrigerate
P.C.C.-1B DEPOZITARE-SORTARE -Minim minus 18°C pentru -Minim minus 16°C pentru
ALIMENTE alimentele congelate congelate, pentru timp scurt
MATERII PRIME -Maxim 18°C pentru sortimentele -Maxim 20°C pentru celelalate
fără refrigerare obligatorie sortimente de alimente, pentru timp
-D.D.M (Termenul de valabilitate) scurt
în termen
-Limita de temperatură în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
preparatele reci. camera de preparare platourile
PREPARARE -Temperatura de fierbere reci
P.A.-1B
ALIMENTE pentru
preparatele calde -Temperatura în camera de
-Starea de curăţenie verificată, preparare, maxim 19°C, pentru un
inclusiv prin examene de laborator timp scurt, pentru restul preparatelor.
PREPARARE cândşieste
Corpuri străine cazul.
insecte = absente
P.A-1F Nu există
ALIMENTE în alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55°C pentru preparatele
PĂSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatură minim 60°C
P.C.C.-2B servite calde şi minim 6°C pentru
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde şi
preparatele servite reci.
minim 4°C pentru preparatele
servite reci.
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL CRITICE TOLERANŢE
(PC) PUNCT DE
ATENŢIE=P.A) RECEPŢIE PRODUSE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
ALIMENTARE (MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI (Conform
CARNE, CONDIMENTE, B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.) Temperatura de
ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4ºC
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE -Termenul de valabilitate asigurat transport
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA Limitele stabilite prin Regulamentele CE
Nu se admit
FURNIZORI: şi normele interne, pentru fiecare
CARNE, CONDIMENTE, sortiment
DEPOZITARE
Maxim 8°C pentru
PĂSTRARE Limite de temperatura 0-4°C, pentru
timp scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIMĂ ÎN produsele care trebuie păstrate la frigider, 15-
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERATĂ (CARNE 18°C pentru ambalaje şi membrane
se păstrează la
ŞI
frigider)
ORGANE) 2-4ºC Maxim17°C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatură la prelucrare 4-14°C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE Maxim17°C, pentru
PA-2B Limite de temperatură 4-14°C
CARNE timp scurt
TOCATĂ, PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
AMESTECARE
Corpi străini, metale, agrafe, şuruburi,
PA-1F (MALAXARE) CARNE Nu se admit
bucăţi de sticlă=Absente
TOCATĂ
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP Minim 95°C,timp de
PCC-3B Limite de temperatură la fierbere 100°C
PRESAT) 15 minute
FIERBERE CALTABOŞI Limite de
PA-3B Limite de temperatură minim 90°C
ÎN MEMBRANĂ temperatură
Limite de temperatură
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatură maxim 7°C maxim 9°C, pentru
PRODUSE FINITE 0-
timp
4ºC
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte __
ST
Tabel 43. __
RA
TE
__
Valori standard MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI GII
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI __
DE
PA Arsen=max. __
M
PCC-1C
documente de IM
NTG=Max. G
însoţire (Declaraţie Permanent la Declaraţie de EN
100000/ml HE
de conformitate toate loturile conformitate sau TE
OR
sau buletin de de lapte Buletine de LO
NCS=max. G
_
analiza de recepţionate. analiza de R
HE
400000/ml Respingerea
laborator Şeful laborator ,__
laptelui de
-Selecţia echipei __
furnizorilor Şef echipă HACCP
la prelucrare.
HACCP şi Lista cu
P
__
OP
furnizorii __
Selecţia A
-Examene La fiecare acceptaţi
furnizorilor __
N
de suspiciune Managerul
A
__
laborator sau prin unităţii când este Registrul de
Temperatura= M
__
bacteriologi-ce in sondaje cazul Producţie şi AR
maxim 8°C __
cazul La toate destinaţia IA,
suspiciunilor loturile de produselor __
-Masurarea lapte primite neconforme. M
__
OC
__
UŢ
__
A
N
__I
Registrul de ST
evidenţa RA
temperaturii sau TE
termogramă, GII
dacă se face DE
Întreruperea înregistrarea M
procesului. pe bandă. A
Operatorul
Măsurare şi de la Repetarea N
încălzirii. Buletine de analiză A
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru Şef echipă
Min. 80°C Recoltarea de de laborator (când GE
temperatură brânză produsă HACCP
probe pentru este cazul) M
şi timp Şef
echipă examen EN
bacterio- logic de Registrul de T
HACCP
laborator PR
producţie Fişa de IVI
N
acţiuni D
corective CA
LI
Registrul de TA
evidenţa TE
15 temperaturii sau A
6 termogramă, dacă AL
se face înregistrarea IM
Întreruperea pe bandă. EN
Operatorul procesului. TE
Măsurare şi de la Repetarea Buletine de analiză LO
PCC-3B
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă de laborator (când R_
Min 85°C temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP este cazul) __
şi timp Şef probe pentru
echipă examen Registrul de __
HACCP bacterio- logic de __
laborator producţie Fişa de __
__
acţiuni __
corective __
Fişa de reparaţii
__
__
__
__
__
__
Registrul de __
evidenta __
temperaturii
laptelui, sau __
Temp. =65°C Întreruperea __
Timp =20 termograma,
procesului.
min sau dacă se face __
înregistrarea __
Temp. =74°C Repetarea
In mod pe __
Timp =15 sec. pentru Măsurare şi pasteurizării
permanent când banda.
laptele destinat înregistrare Şef Şef echipă __
se lucrează cu
pentru temperatura echipă Recoltarea de HACCP __
instalaţia Buletine de analiza
pizza,telemea, şi timp HACCP probe pentru
unităţi toate produsele din depozit
de pasteurizare.
examen
de laborator (când __
lapte consum
este cazul) __
bacterio- logic
Temp. =85°C __
Registrul de
Timp 30 sec. __
pentru producţie Fişa de __
smântână __
acţiuni __
Registrul de __
evidenta ŞT
15 temperaturii din EŢ
7 depozit sau CA
gr. la 5 pentru
termograma,
Permanent dacă se face G
când unitatea înregistrarea HE
Recoltarea OR
finiteTemp. =2-6°C
,
produsespp.=Abs/25
de laborator (când
Prin sondaje,în (magazioner şi P
Stoparea este cazul)
cazul unor Managerul OP
suspiciuni,conform Şef unităţii
livrării Registrul de A
programu-lui de echipă când
HACCP este N
autocontrol de Rechemarea producţie Fişa de A
ul) cazul
Salmonella
laborator. Produsului de pe M
piaţa acţiuni AR
corective IA,
/proba la BRÂNZETURI
Fişa de reparaţii M
utilaje (când se OC
impune) UŢ
A
NI
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere
(Conform EU Standard)
Tabel 44.
TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC ST
RA
TE
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering GII
DE
Tabel 45. M
A
N
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE A
Valori standard DOCUMENTE
PA Responsabili- Responsabili- GE
Limite critice Metoda Frecvenţa Acţiuni ŞI
PCC tatea tatea M
ÎNREGISTRĂRI
-Inspecţie EN
vizuală T
-Verificare PR
documente Respingerea IVI
(Declaraţie de Permanent, N
şi la recepţia de la recepţie.
conformitate, D
buletine de fiecărui lot CA
de produse Monitorizarea -Certificate de
analiză,alte Şeful echipei LI
-Limitele prin conformitate pentru
documente HACCP TA
stabilite prin examene produse de la
oficiale UE) TE
15 PCC- Regulamentele
-Verifcare
Şeful suplimentare
Managerul
furnizor. A
8 1C CE şi interne, Echipei HACCP fizico-chimice -Copie program
temperatură şi unităţii AL
pentru fiecare a loturilor HACCP de la furnizor
sortiment condiţii de IM
următoare. -Buletine de analize
transport. EN
de laborator fizico-
-Selecţie În caz de TE
Schimbarea chimice
furnizori litigii sau LO
furnizorului. atunci când este cazul
-Analize fizico- suspiciuni. R_
chimice de __
laborator __
când este
cazul __
__
-Verificarea __
Permanent înregistrărilor __
dacă se temperaturii şi __
Limite de înregistrează a funcţionării -Termograme sau
Monitorizarea
refrigerare temperatura termometerelor- Fişe de urmărire a __
PCC- permanentă a Şeful Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C (termohigrogr Instruirea temperaturii şi a __
1B temperaturii Echipei HACCP HACCP
În funcţie de ama) sau de personalului. funcţionării corecte __
de păstrare a
sortiment două ori -Confiscarea a termometrelor.
produselor __
zilnic cu produselor cu __
notarea modificări
temperaturii. organoleptice. __
__T
S
-Instruire __
RA
personal -Verificarea TE
înregistrărilor __
-Permanent -Termograme sau GII
Limite de temperaturii și __
DE
dacă se Fise de urmarire a
temperatură a funcţionării
temperaturii și a
__
M
înregistrează termometerelor- Şeful
minim 60°C -Măsurarea și funcţionării corecte a __
A
PCC- pentru preparatele (termohigrogr Şeful Instruirea echipei
2B ama) sau de Echipei HACCP HACCP termometrelor,in __
N
servite respectarea personalului. A
două ori Gestionarul toate spaţiile __
calde şi 4°C strictă a -Confiscarea GE
temepraturii zilnic cu produselor cu produselor frigorifice și pentru __
pentru păstrarea alimentelor. M
preparatele de notarea modificări __
temperaturii EN
servite reci. păstrare organoleptice. __
T
a __
PR
alimetelor IVI
__
-Verificarea N
-Verificarea înregistrărilor __
-Permanent -Termograme sau D
stării de temperaturii şi __
Limita de dacă se Fiţe de urmărire a CA
sănătate a a funcţionării __
temperatura in înregistrează temperaturii şi a LI
personalului termometerelor-
PA – camera de (termohigrogr Şeful Şeful echipei funcţionării corecte __
TA
-Instruire Instruirea
1B preparare,maxim ama) sau de Echipei HACCP TE
Ş T
16
15 personal
două ori HACCP personalului. a
A
09 15°C -Analize termometrelor în EŢ
zilnic cu -Confiscarea AL
CA
bacteriologice produselor camera de preparare a
notarea IM
de
temperaturii cu alimentelor G
EN
laborator modificări HE
TE
când este organoleptice. OR
LO
-Verificarea G
permanentă R
HE_
-Instruire prin __
-Conform -Procese verbale de ,
personal inspecţie vizuală __
programului instruire şi de testare a P
Corpuri străine -Montare a alimentelor
de instruire personalului din __
OP
P.A- şi insecte= de plase la Şeful -Excluderea Şeful echipei
a unitate. __
A
1F absente în geamuri. Echipei HACCP imediată HACCP
personalului -Documente de __
alimente. -Inspecţie din consum N
-Inspecţie eliminare la deşeuri a
vizuală. a A
__
vizuală preparatelor în care s-
alimentelor în M
__
permanentă. au depistat impurităţi.
care s-au AR
depistat __
IA,
__
M
__
OC
__
UŢ
__
A
NI
__
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne __
__
Tabel 46. __
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE __
Valori standard __
PA Limite critice ŞI
Metoda Frecvenţa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea
PCC ÎNREGISTRĂRI __
-Certificate de __
conformitate __
(sau B.A.)
pentru produse __
-Respingerea de la furnizor. __
-Verificare de la recepţie __
documente
a loturilor -Copie __
(Declaraţie
neconforme program __
de Permanent
conformitate, HACCP de la
şi la recepţia -Monitorizarea furnizor __
-Limitele stabilite prin buletine de fiecărui lot __
analiză, alte prin examene
Regulamentul CE de suplimentare -Registru cu __
1441/2007 pentru documente produse.
oficiale UE) bacteriologice temperatura __
fiecare sortiment Şeful a loturilor de recepţie şi
16 (Conform -Verifcare echipei Şeful ŞT
următoare şi transport a EŢ
1 B.A.,Salmonella=Abs/25 temperatură . HACCP când este echipei produselor.
gr.) şi Va suprave- HACCP CA
cazul
PCC- -Temperatura de condiţii ghea PCC-ul şi -Buletine de G
1B transport de va Managerul unităţii analize de HE
0-4ºC transport. conduce FIŞA de laborator OR
-Termenul de -Inspecţie supraveghere bacteriologice G
valabilitate asigurat vizuală Schimbarea atunci când HE
-Selectie furnizorului. este cazul ,
furnizori În caz de P
suspiciuni -Registrul sau OP
-Analize sau litigii fişele cu
bacteriologice A
produsele N
de laborator intrate şi
cand este A
furnizorul M
cazul (Trasabilitatea) AR
-P.V.de instruire IA,
-Verificare Permanent Respingerea Şeful personal
-Certificate M
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recepţia Şeful de la echipei de OC
1C Regulamentele CE şi (Declaraţie fiecărui lot Echipei HACCP recepţie. HACCP conformitate UŢ
normele interne, de de (sau B.A.) A
pentru conformitate, Monitorizarea Managerul unităţii pentru NI
fiecare sortiment buletine de prin de la furnizor. ST
analiză, examene -Copie program RA
alte suplimentare HACCP de la TE
documente fizico-chimice furnizor GII
oficiale UE) a loturilor -Buletine de DE
-Selecţie următoare. analize de M
furnizori In caz de laborator fizico- A
litigii sau Schimbarea chi,mice atunci N
-Analize suspiciuni. furnizorului. când este A
fizico- chimice cazul GE
de laborator M
EN
-Permanent -Verificarea T
dacă înregistrărilor -Termograme PR
-Monitorizarea temperatura se temperaturii şi
permanentă a sau IVI
Limite de temperatură înregistrează a funcţionării
temperaturii Fişe de N
0-4°C, pentru grafic termometerelor-
PCC- de păstrare a Şeful Şeful urmărire a D
2B produsele care trebuie (termohigro- Instruirea temperaturii şi
produselor Echipei HACCP echipei CA
păstrate la frigider, 15- grama) sau de personalului. HACCP a
18°C pentru ambalaje -Inspectie LI
două ori zilnic -Confiscarea funcţionării TA
şi membrane vizuala cu notarea produselor cu corecte a TE
16 temperaturii. modificări termometrelor. A
2 organoleptice. AL
-Monitorizarea IM
permanentă a EN
temperaturii TE
-Inspecţie LO
-Verificarea
vizuală -Termograme R_
înregistrărilor
-Instruire sau __
temperaturii şi
personal Fişe de
-Monitorizare
-Operatorul de la a funcţionării Şeful
urmărire a
__
De două ori pe locul de muncă termometerelor- echipei __
starea de temperaturii şi
P.A- Limite de temperatură zi sau Instruirea HACCP __
1B sănătate a a funcţionării
la prelucrare permanent cu personalului.
personalului. corecte a __
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea Managerul unităţii
-Respectarea termometrelor. __
Echipei HACCP produselor cu
normelor de __
modificări
igienă. -P.V.de instruire
organoleptice. __
-Analize a personalului
microbiologice __
de laborator, __
conform __
programului __
__
autocontrol. __
-Monitorizarea __
permanentă a
temperaturii __
-Inspecţie __
vizuală -Verificarea
__
-Instruire înregistrărilor __
personal temperaturii şi - __
-Monitorizare a funcţionării Termograme
Şeful sau __
starea de De două ori pe -Operatorul de la termometerelor- echipei Fişe de __
sănătate a zi sau locul de muncă Instruirea
PA- HACCP urmărire __
Limite de temperatură personalului. permanent cu personalului.
2B a
4-14°C -Respectarea termohigrometrul -Confiscarea __
normelor de Şeful Managerul unităţii temperaturii şi
produselor __
igienă. Echipei HACCP cu a funcţionării
-Analize corecte a __
modificări __
microbiologice organoleptice. termometrelor.
de laborator, __
conform __
programului __
de ŞT
16 autocontrol. EŢ
3 -Oprirea CA
procesului
de -Fişa de G
-Operatorul de la HE
Corpi străini, metale, -Inspecţie producţie observaţie
locul de muncă OR
PA- agrafe, şuruburi, vizuală eliminarea Şeful -procesul verbal
1F -Instruirea Permanent corpilor G
bucăţi de sticlă Echipei HACCP de producţie.
HE
personalului străini, -P.V.instrire
Absente Şeful ,
stabilirea personal
Echipei HACCP P
cauzei şi
cantităţii de OP
-Termograme A
-Verificarea sau N
-Monitorizarea înregistrărilor
permanentă a Fişe de A
De două ori pe -Operatorul de la temperaturii şi urmărire M
temperaturii a funcţionării
PCC- zi sau locul de muncă Şeful a AR
Limite de temperatură -Instruire termometrelor
3B permanent cu Echipei HACCP temperaturii şi a IA,
la fierbere 100°C personal -Instruirea
termohigro- Şeful funcţionării M
-Inspecţie personalului.
vizuală grama Echipei HACCP corecte a OC
termometrelor. UŢ
-Procese A
verbale de
NI
instruirea ST
personalului RA
-Termograme TE
sau GII
-Verificarea Fişe de DE
-Monitorizarea înregistrărilor urmărire a M
permanentă a De două ori pe -Operatorul de la temperaturii şi temperaturii şi A
temperaturii zi sau locul de muncă a funcţionării
PA- Şeful a funcţionării N
Limite de temperatură -Instruire permanent cu termometrelor
3B Echipei HACCP corecte a A
minim 90°C personal termohi- Şeful -Instruirea
-Inspecţie termometrelor. GE
grograma Echipei HACCP personalului.
vizuală -Procese M
verbale EN
de T
instruirea PR
-Termograme IVI
sau N
Fişe de D
-Monitorizarea --Verificarea urmărire a CA
continuă a înregistrărilor temperaturii şi LI
temperaturii De două ori pe temperaturii şi a TA
de depozitatre zi sau a funcţionării
PCC- Şeful Şeful funcţionării TE
16 Limite de -Instruire permanent cu termometrelor
4B Echipei HACCP Echipei HACCP corecte a A
4 temperatură personal termohigro- -Instruirea termometrelor. AL
maxim 7°C -Mentenanţa grama personalului. Procese IM
echipamentului
verbale de EN
frigorific.
instruire şi TE
mentenanţă LO
a instalaţiilor R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte __
__
__
Tabel 47. __
MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard DOCUMENTE __
PA Limite critice Responsa- Responsa-
Metoda Frecventa Acţiuni __
bilitatea bilitatea
Respingerea __
Arsen=max. . Solicitare
0,1mg/kg documente de Permanent la lotului de __
toate loturile Declaraţie de
Cadmiu=max. însoţire (Declaraţie lapte de la conformitate sau __
0,01mg/kg de conformitate sau de lapte prelucrare. __
recepţionate. Buletine de analiza
Plumb=max. 0,1mg/kg buletin de analiza de de laborator __
Zinc=max. laborator Şeful
Şef echipă echipei __
PCC-1C 5mg/kg Lista cu
Cupru=max. -Selecţia furnizorilor HACCP HACCP şi
furnizorii
__
0,5mg/kg Managerul __
acceptaţi
Mercur=max. -Examene unităţii __
0,01mg/kg La fiecare când este
de laborator fizico- Registrul de __
Antibiotice şi suspiciune cazul
chimice in cazul Producţie şi destinaţia __
Pesticide se admit sau prin Selecţia
suspiciunilor produselor
16 conform Normelor sondaje furnizorilor ŞT
neconforme.
5 -Solicitare EŢ
documente de CA
NTG=Max. însoţire Permanent la G
100000/ml (Declaraţie toate loturile Declaraţie de HE
de conformitate sau de lapte conformitate sau OR
NCS=max. 400000/ml buletin de analiza recepţionate. Buletine de analiza G
de Respingerea Şeful de laborator HE
laptelui de echipei
laborator ,
Şef la prelucrare. HACCP şi Lista cu
-Selecţia furnizorilor P
PCC-1B La fiecare echipă furnizorii
suspiciune HACCP Selecţia acceptaţi
OP
-Examene
sau prin furnizorilor Managerul A
de
sondaje unităţii Registrul de N
Temperatura= maxim laborator
când este Producţie şi destinaţia A
8°C bacteriologi-ce in
La toate cazul produselor M
cazul
loturile de neconforme. AR
suspiciunilor
lapte primite IA,
-Masurarea şi M
OC
UŢ
A
NI
ST
Registrul de RA
Întreruperea evidenta temperaturii TE
procesului. sau GII
Repetarea termograma, DE
Operatorul încălzirii. dacă se face M
Măsurare de la Recoltarea Şef echipă înregistrarea A
La fiecare punctul de probe N
şi şarja de HACCP pe banda.
înregistrare de lucru pentru A
PCC Min. 80°C brânză examen GE
2B re temperatura produsa Buletine de analiza de
şi timp Şef bacteriologic laborator (când este M
echipă de laborator cazul) EN
HACCP T
Registrul de producţie PR
IVI
Fişa de acţiuni N
D
Registrul de
CA
Întreruperea evidenta temperaturii sau
LI
procesului. termograma,
TA
Operatorul Repetarea dacă se face
TE
16 Măsurare şi de la încălzirii. înregistrarea A
6 La fiecare Recoltarea pe banda.
înregistra-re punctul Şef echipă AL
şarja de de probe
PCC- tempera-tura de lucru HACCP IM
Min 85°C brânză pentru Buletine de analiza de
3B şi timp EN
produsa examen laborator (când este
Şef echipă TE
HACCP bacteriologic cazul) LO
de laborator R_
Registrul de producţie
__
Fişa de acţiuni __
Temp. =65°C Întreruperea __
Timp =20 procesului. Registrul de __
min sau evidenta __
Temp. =74°C Repetarea temperaturii
Timp =15 sec. pentru In mod laptelui, sau termograma, __
pasteurizării
laptele destinat permanent __
PCC- Măsurare dacă se face
pentru când se Şef echipă Recoltarea Şef __
4B şi înregistrarea pe banda.
lucrează cu HACCP de probe echipă
pizza,telemea, înregistrare __
instalaţia de pentru HACCP
lapte consum re tempera-tura Buletine de analiza de __
pasteurizare. examen
şi timp laborator (când este
bacteriologic cazul)
__
Temp. =85°C
Timp 30 sec. __
pentru Registrul de producţie __
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune).
Registrul de
Permanent când evidenta temperaturii
Temp. =2-6°C pentru din
unitatea
toate produsele din Operatorul Recoltarea depozit sau termograma,
produce sau de la
depozit de probe dacă se face
depozitează punctul de pentru înregistrarea pe banda.
produse. lucru
Salmonella spp.= laborator
(magazioner Şeful Buletine de analiza de
Abs/25 gr. la 5
PCC- echipei laborator (când este
unităţi Stoparea
5B HACCP şi
/proba la BRÂNZETURI livrării cazul)
Managerul
produse finite Prin sondaje,in unităţii
cazul unor Registrul de producţie
când
Lapte pasteurizat suspiciuni,confor Rechemarea
Şef Produsului este cazul
pentru consum: m programu-lui Fişa de acţiuni
Enterobacteria-ceae= de autocontrol echipă de pe piaţa
max. 5 ufc/ml.la 2/5 de laborator. HACCP corective
unităţi din proba . ul) Fişa de reparaţii
ACŢIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi
-Termograme sau
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
a funcţionării termometerelor corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea
-Confiscarea produselor cu modificări alimentelor.
organoleptice. -Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau Fişe de urmărire a temperaturii
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi
şi a funcţionării corecte a termometrelor.
a funcţionării termometerelor.
Şeful echipei HACCP -Procese verbale de instruire personal
PCC-2B -Instruirea personalului.
-Procese verbale de confiscare produse
-Confiscarea produselor cu modificări neconforme.
organoleptice.
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi
corecte a termometrelor în camera de preparare a
a funcţionării termometerelor
PA-1B Şeful echipei HACCP alimentelor
-Instruirea personalului.
-Procese verbale de instruire
-Confiscarea produselor cu modificări
personal
organoleptice.
-Procese verbale de confiscare
-Verificarea permanentă prin inspecţie
-Procese verbale de instruire şi de testare
vizuală a alimentelor
a personalului din unitate.
PA-1F -Excluderea imediată din consum a Şeful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deţeuri a preparatelor
alimentelor în care s-au depistat
în care s-au depistat
corpuri străine sau insecte.
impurităţi.
6.11.2. Acţiuni corective – __
__
carne Tabel 50. __
__
ACŢIUNI CORECTIVE __
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi __
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru __
-Respingerea de la recepţie a loturilor neconforme produse de la furnizor. __
__
-Monitorizarea prin examene suplimentare -Copie program HACCP de la furnizor __
bacteriologice a loturilor următoare şi când Şeful echipei HACCP __
este cazul -Registru cu temperatura de recepţie şi transport __
PCC-1B Managerul unităţii a produselor. __
__
Schimbarea furnizorului. -Buletine de analize de laborator bacteriologice __
atunci când este cazul __
__
-Registrul sau fişele cu produsele intrate
16 ŞT
şi furnizorul (Trasabilitatea)
EŢ
9 Respingerea de la recepţie a produselor CA
neconforme. G
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru
HE
produse de la furnizor. OR
Monitorizarea prin examene suplimentare
PCC-1C Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor G
fizico- chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice HE
a loturilor următoare.
atunci când este cazul ,
Schimbarea furnizorului. P
OP
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi -Termograme sau A
N
a funcţionării termometerelor Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte
Şeful echipei HACCP A
PCC-2B -Instruirea personalului. a termometrelor. M
-Confiscarea produselor cu -Proces verbal de instruirea personalului AR
modificări organoleptice. IA,
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi M
-Operatorul de
a funcţionării termometerelor OC
la locul de -Termograme sau
-Instruirea UŢ
PA-1B muncă Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte
personalului. A
a termometrelor.
-Confiscarea produselor cu NI
-Şeful
modificări organoleptice.
echipei
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi __
ST
-Operatorul de
a funcţionării termometerelor -Termograme sau __
RA
la locul de
PA-2B -Instruirea Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte TE
__
muncă
personalului. a termometrelor. GII
__
-Şeful DE
-Confiscarea produselor cu
echipei __
M
modificări organoleptice. -Operatorul de la
-Oprirea procesului de producţie eliminarea -Fişa de observaţie __
A
locul de muncă
PA-1F corpilor străini, stabilirea cauzei şi cantităţii de -Procesul verbal de producţie. __
N
-Şeful A
produse afectate -Proces verbal de instruirea personalului. __
echipei GE
HACCP de
-Operatorul -Termograme sau __
M
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi __
la locul de Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte EN
PCC-3B a funcţionării termometerelor __
T
muncă a termometrelor.
-Instruirea __
PR
-Şeful -Procese verbale de
personalului. IVI
instruire sau
-Termograme __
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi N
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte __
D
PA-3B a funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
a termometrelor. __
CA
-Instruirea
-Procese verbale de instruire __
LI
personalului.
-Termograme sau __
TA
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte TE
Ş T
17 -Verificarea înregistrărilor temperaturii şi A
a termometrelor. EŢ
10 PCC-4B a funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
-Procese verbale de AL
CA
-Instruirea IM
instruire G
personalului. EN
-Proces verbal de confiscare a produselor HE
TE
improprii pentru consum OR
LO
G
R
HE_
,__
__
P
__
OP
__
A
__
N
A
__
M
__
AR
__
IA,
__
M
__
OC
__
UŢ
__
A
N
__I
6.11.3. Acţiuni corective –
lapte Tabel 51.
1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Analiza înregistrării şi
rezolvării reclamaţiilor
B. VERIFICAREA „SISTEMULUI DE
MANAGEMENT” FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI
DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM
Verificarea implementării
sistemului HACCP
şi a eficienţei lui
Verificarea validării
aspectelor referitoare la
materiile prime şi
auxiliare, la procese,
compoziţia
Verificarea validării
metodelor de lucru şi de
măsurare, valorilor
standard şi toleranţelor,
produselor şi procedeelor
Verificarea auditării
sistemului HACCP şi
componenţei echipei
de audit
ST
RA
TE
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control GII
DE
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering M
A
N
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) A
PERICOL PROCEDURI DE DOCUMEN- GE
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON M
E IMPOR- MĂSURI PCC/P LIMITE TE/
ETAPA CORECTIV - SABILI- EN
TANTE DE C NR CRITIC Responsa
Metoda Frecvenţa T
CONTROL E - bilitate
PR
IVI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful Inspecti Permanent Respingerea -Certificate Şeful N
Metale documente stabilite prin echipei e , şi la de la de echipei D
Recepţie grele, (Declaraţie Regulamentel HACCP vizuală recepţia recepţie. conformitate HACC CA
produse Substanţe de e CE şi Va -Verificare fiecărui lot Monitorizarea pentru P LI
alimentare radioactive, conformitate interne, pentru supraveghe document de produse prin produse de TA
17 Detergenţi, , Buletine fiecare a e examene la furnizor. Manageru TE
8 Dezinfectanţ de sortiment PCC-ul şi (Declaraţi suplimentare -Copie l unităţii A
i analiza,alte va conduce e de fizico-chimice progra AL
Conservanţi documente documentele conformitate a loturilor m IM
, oficiale UE) , buletine de următoare. HACCP de EN
Supradoze -Selectie Schimbarea la furnizor TE
analiză, alte
furnizorului LO
de aditivi furnizori documente -Buletine de
alimentari -Analize oficiale UE) analize de R_
(E-uri), fizico- -Verifcare laborator __
agenti chimice temperatur fizico- __
de de ă chimice __
colorare, laborator şi condiţii atunci când __
arome de daca este de este cazul __
gust sau cazul transport. În caz de
__
miros -Selecţie litigii sau -Registrul sau
antioxidanţi suspiciuni fisele cu __
furnizori
, agenti de produsele __
legare -Analize intrate şi __
fizico- furnizorul __
(Trasabilitatea) __
__
__
__
SC ……………………..SRL __
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __
PERICOLE PROCEDURI DE __
IMPOR- MONITORIZARE ACŢIUNI
MĂSURI PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA- __
ETAPA TANTE LIMITE CRITICE COREC-TIVE
DE NR Responsa- ÎNREGISTRĂRI BILITĂŢI __
CONTROL Metoda Frecvenţa
bilitate __
__
-Temperaturi de __
transport __
conform __
Bacterii şi sortimentului.
__
virusuri -Limite de
patogene temperatură __
(Bacteriile minim __
patogene -Termograme sau __
60°C pentru
posibil existente Monitorizarea Fişe de urmărire a
preparatele servite __
în produse se permanentă a Verificarea temperaturii şi a
calde şi minim __
pot multiplica la temperaturii -Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte
4°C ŞT
17 temperaturi mai de păstrare a pentru personal -Permanent dacă se
temperaturii şi a termometrelor,în
-Măsurarea şi a funcţionării toate spaţiile Şeful EŢ
9 DEPOZI- mari decât cele produselor preparatele înregistrează CA
din frigidere) Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru echipei
TARE- servite reci. (termohigrograma) G
PCC-2B Echipei strictă a -Instruirea păstrarea HACCP
SORTARE sau de două ori alimentelor. HE
HACCP temepraturii personalu-lui.
ALIMEN-TE -Monitorizarea zilnic cu notarea OR
Bacterii şi de păstrare a -Confiscarea -Procese verbale Gestionarul
continuă a temperaturii G
virusuri alimetelor produselor de instruire produselor
temperaturii Temperaturi HE
patogene preparate cu modificări personal
de depozitare specifice pentru ,
(contaminare la organolep-tice -Procese verbale
-Instruire fiecare P
furnizor sau la de confiscarea
personal sortiment. OP
locul de produselor
-Minim 4°C pentru A
depozitare de neconforme.
alimente N
la personal sau refrigerate A
alte produse) -Minim -18°C M
pentru AR
alimentele IA,
congelate M
-Maxim 18°C OC
pentru UŢ
A
NI
ST
SC…………………….SRL RA
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) TE
PROCEDURI DE GII
PERICOLE MĂSURI MONITORIZARE ACŢIUNI DE
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/ M
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTĂŢI
NR CRITICE ÎNREGISTRĂRI A
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvenţa
N
A
-Termograme GE
sau M
Fişe de EN
-Verificarea urmărire a T
înregistrări- temperaturii şi a PR
Bacterii şi IVI
lor funcţionării
virusuri N
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful D
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei CA
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate
anterioare şi minim 60°C HACCP Permanent dacă LI
şi şi termome- spaţiile
multiplicarea pentru se înregistrează TA
PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor frigorifice şi TE
18 agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strictă a strictă a Instruirea pentru A
patogeni în servite sau de două ori
0 ALIMENTE alimentele temepraturii calde şi 4°C temepraturii personalu-lui. păstrarea AL
zilnic cu notarea
PREPARATE de păstrare de păstrare alimentelor. IM
păstrarte la pentru temperaturii EN
a a Confiscarea -Procese
temepraturi preparatele limentelor. TE
alimetelor alimetelor produselor verbale
necorespunză- servite reci. . LO
toare) preparate preparate cu de
modificări instruire R_
organolepti-
ce personal
verbale de __
confiscarea __
produselor __
neconforme. __
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne __
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __
PERICOLE PCC/ PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI __
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA
__
RESPO
NSABIL
IMPORTANTE PC CORECTIVE
ITĂŢI
CONTROL CRITICE Responsabilitate Metoda Frecventa ÎNREGISTRĂRI
NR __
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspectţe Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful __
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA
patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizuală şi la de la recepţie a conformitate echipei __
nella, E.coli, (Declaraţie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepţia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiecărui lot neconforme de la furnizor. __
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraţie de de produse. -Copie program __
aureus ,Virusul analiză, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la __
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor __
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul __
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unităţii
(Contaminare la temperatură şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepţie şi __
furnizori) condiţii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a __
transport. termen de temperatură şi următoare. produselor. __
-Inspecţie valabilitate condiţii de -Buletine de __
vizuală transport. analize de __
-Selecţie -Analize În caz de Schimbarea laborator
18 furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice ŞT
EŢ
1 -Analize de laborator sau litigii atunci când este
CA
bacteriologice Şeful echipei când este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau G
dacă este -Selecţie fişele cu HE
cazul furnizori produsele intrate OR
-Verificare Permanent, şi furnizorul G
Pesticide Metale documente şi la Respingerea (Trasabilitatea) HE
grele, Substanţe (Declaraţie de -Verificare recepţia de la recepţie a -Proces verbal ,
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecărui lot lotului de instruire P
Detergenţi, buletine de 1-C prin (Declaraţie de de produse Monitorizarea personal OP
Dezinfectanţi analiză, alte Regulamentele conformitate, prin examene -Declaraţie de Şeful A
Conservanţi documente CE şi interne, bu-letine de suplimentare conformitate echipei N
Supradoze de oficiale UE) pentru fiecare analiză, alte fizico-chimice -Buletine de HACCP A
aditivi alimentari -Selecţie sortiment documente a loturilor analize de M
(E-uri), agenţi de furnizori oficiale UE) În caz de următoare. laborator fizico- Managerul AR
colorare, arome -Analize fizico- litigii sau Schimbarea chimice atunci unităţii IA,
de gust sau miros chimice de -Analize fizico- suspiciuni. furnizorului când este cazul
antioxidanti, laborator dacă chimice de -Registrul sau M
agenţi de legare este cazul laborator când fişele cu OC
(Contaminare de este cazul produsele intrate UŢ
la furnizori) şi furnizoru A
NI
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ MONITORIZARE ACȚIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE /
COREC- SABILI-
ÎNREGIS-
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL PC CRITICE Responsa-
NR Metoda Frecventa
bilitate
DEPOZITARE- Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C 2- Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
PĂSTRARE patogene: a temperaturii de B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau re înregis- înregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la depozitare. tură şi înregistră -Permanent, trărr temperaturii HACCP
MATERIE PRIMĂ 2- furnizori şi -Inspecţie vizuală 2-4ºC Şeful HACCP rile prin tempera- sau
4º C multiplicarea -Analize bacteriologice -Admis va temepraturii termohigr- tură, higrogramele Managerul
germenilor în de laborator dacă este maxim 6ºC supraveghea ograme. remediere -Fişele de unităţii
cazul nerespectării cazul pentru timp PCC-ul şi -Instruire imediată acţiuni
temperaturii de scurt completarea personal dacă e corective.
depozitare) documentelor . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces
care verbal de
produse confiscare a
alterate. produselor
alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri P.C.C 3- Limitele de -Verifcare -De două ori -Verifica- Şeful
ORGANE patogene: (Materie B tempera- -Operatorul de la temperatură pe zi sau rea -Fişele de echipei
(CALTA- primă contaminată, -Monitorizarea permanentă tură de locul de muncă şi permanent, înregis- înregistare a HACCP
BOŞI ŞI şi supravieţuirea a temperaturii de fierbere. minim înregistrăre prin trării temperaturii
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratură termohigro- tempera- sau
PRESAT) nerealizării -Inspecţie vizuală (termohigro grame. turii, higrogramele
temperaturii de -grame remediere
(MINIM fierbere) dacă e imediată -Fişele de
100º posibil) dacă e acţiuni
C) cazul corective.
-Instruire -Instruire
Şeful personal personal
echipei -Proces verbal
HACCP -Confis- de instruire
(Supervizare) care personal
produse
alterate.
Tabel 1 PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACŢIUNI
PERICOLE PCC
LIMITE MONITORIZARE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Metoda Frecvenţa
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanentă P.C.C Limitele de -Operatorul -Verifcare De două ori -Verificarea -Fişele de înreg. Şeful echipei
LIVRARE virusuri a temperaturii de depozitare 4-B temperatur de la locul de temperatur pe zi sau înregistrăriia temp. sau HACCP
PRODUSE patogene ă de maxim muncă şi permanent, temperaturii,higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecţie vizuală 4ºC înregistrări prin remediere -Fişele de acţiuni Managerul
0-4º C reziduală din Admis -Şeful temepraturi termohigro- imediată corective. unităţii
timpul maxim 7ºC echipei i grame dacă e cazul -Buletine de
prelucrării şi pentru timp HACCP -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. (supervizor) personal personalului laborator atunci
patogenilor în . -Confiscarea când este cazul
cazul produselor -Proces verbal
nerespectării alterate de instruire
temperaturii personal
de păstrare) -Fişa de
mentenanţ
a
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.A-1B Limitele de -Verifcare De două ori -Verificarea instalaţiilor de frig Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaţiul de temperatur -Operatorul temp. şi pe zi sau înregistrării HACCP
patogene lucru ă de 4- de la locul de înregistrări temperaturii, -Proces verbal
(contaminare 14ºC muncă temp. remediere de instruire
de la furnizori, -Inspecţie vizuală -Instruire imediată personal Managerul
contami-nare personal dacă e cazul unităţii
prin manipulare -Instruire personal -Verificarea Verificare -Instruire
de la personal proceselor document personal
sau -Control prin tampoane verbale de instruire -Confiscarea -Fişele de
instrumentar în de sanitaţie. Şeful de periodic produselor măsurare a
condiţii de lucru echipei instruire alterate temeperaturii în
neigienice) HACCP -Verificarea spaţiul de lucru
(Supervizare) stării de
igienă prin
probe de
sanitaţie
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __T
S
PROCEDURI DE __
RA
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACŢIUNI TE
__
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE GII
CONTROL CRITICE ÎNREGISTRĂRI BILITATI __
NR Responsabilitate Metoda Frecventa DE
__
M
TOCARE Bacterii şi -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecţie Permanent, -Verifcare fişele de -Fişele de Şeful echipei __
A
CARNE virusuri temperaturii in temperatură punctul de lucru vizuală înregistrare a înregistare HACCP __
N
(PENTRU patogene spaţiul de lucru 4- 14ºC -Verifcare temperaturii şi a A
__
PASTA (contaminare fişele de Verificare remedierea temperaturii Managerul GE
__
M
MICI, de la furnizori, -Inspecţie vizuală înregistrare P.V. periodic imediată a -Proces verbal de unităţii __
CÂRNAȚI contaminare -Instruire a temperaturii deficienţelor instruire EN
CARNE prin personal înregistrate. -Fişa de
__
T
TOCATA) manipulare de -Controlul Mentenanţa observaţie. __
PR
la personal sau Proceselor aparaturii şi IVI
__
utilaje în stare verbale de instalaţiilor de frig. N
-Inspecţie vizuală Prin sondaj -Fişe de __
neigienică) instruire -Oprirea procesului D
-Instruire acţiuni __
-Buletine de de producţie şi CA
personal corective __
analiză eliminarea LI
AMESTE- Şuruburi, Monitorizarea P.A. Nu se admite Operatorul de la pentru Inspecţie corpurilor străine Şeful echipei __
TA
CARE cuie mici (de tampoane de din produse. TE
Ş
18 temperaturii - 1F prezenţa de punctul de lucru vizuală HACCP T
la utilaje) saniaţie Stabilirea cauzei şi A
43 MALAXA- apei în vasul de corpuri permanentă -Procesele verbale EŢ
Cioburi de străine sau cantităţii de produse AL
RE fierbere -Inspecţie de instruire- Managerul CA
dăunători afectate. IM
CARNE sticlă (becuri în produsele vizuală
-Controlul -Permanent, unităţii G
EN
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fişele de acţiuni HE
TE
verbale de -Control periodic deficienţelor la corective OR
LO
Bacterii şi instruirea al P.V. de fierbere. G
virusuri personalului instruire R
HE_
patogene: __
,
(Contaminare -Mentenanţa şi Procesele verbale Şeful echipei __
P
pe flux, şi -Verifcare fişele repararea utilajelor de instruire- HACCP __
OP
supravieţuirea Limita de -Operatorul de la de înregistrare . -Fişele de __
A
FIERBER patogenilor în temperatură de locul de munca a temperaturii observaţie Managerul __
N
E cazul minim unităţii
A
__
CALTA- nerealizării P.A.-3B 90ºC -Controlul -Fişele de acţiuni M
BOȘI temperaturii de proceselor corective __
AR
MINIM fierbere) verbale de __
instruire IA,
90ºC __
M
__
OC
__
UŢ
__
A
NI
__
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte __
__
__
Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
__
ETAPA PERICOLE MĂSURI DE PCC/ LIMITE CRITICE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI DOCUMENTE/ RESPONSA-
IMPOR- CONTROL PC CORECTIVE ÎNREGISTRĂRI BILITATE __
Resp. Metoda Frecvenţa __
TANTE NR
__
Antibiotice,Pes Solicitare doc. PCC-1C Arsen=max. Şef Solicitare doc. de Permanent Respingerea Declaraţie de Şeful echipei
-ticide,Deter- de însoţire .0,1mg/kg echipă însoţire la toate lotului de lapte de conformi- tate sau HACCP şi __
genti,Metale (Declaraţie de Cadmiu= HACCP (Declaraţie de loturile de la prelucrare. Buletine de analiza de Managerul unităţii __
grele,Mico- conformitate sau maxim conformitate sau lapte laborator Lista cu când este cazul __
toxine buletin de 0,01mg/kg buletin de analiza recepţionate furnizorii acceptaţi __
analiza de lab. Plumb=max. de lab. Registrul de __
-Selecţie furnizori 0,1mg/kg -Selecţie furnizori producţie şi
-Examene Zinc=max. -Examene destinaţia __
de lab.fizico- 5mg/kg de lab.fizico- Selecţia furnizorilor produselor neconforme. __
chimice in cazul Cupru=max. chimice în cazul __
suspiciunilor 0,5mg/kg suspiciunilor La fiecare __
Mercur= maxim -Masurarea şi suspiciune __
RECEP- 0,01mg/kg înregistrarea sau prin
18 TIE temp. laptelui sondaje ŞT
(CF.Ord
la EŢ
5 LAPTE MS 975/98)
CA
MATE- Salmonella, -Solicitare Antibiotice şi recepţie
RIE E. coli,Listeria, documente de Pesticide se admit -Inspectie vizuală Permanent Respingerea Şeful echipei G
PRIMA Stafilococ, însoţire conform Normelor la toate laptelui de Declaraţie de HACCP şi HE
B. cereus, (Declaraţie de PCC-1B UE. Şef loturile de la prelucrare. conformita- te sau OR
Virusuri(Rotav conformitate echipă -Solicitare lapte Buletine de analiza de G
i sau buletin de NTG=Max. HACCP documente de recepţionate Selecţia furnizorilor laborator Managerul HE
rusuri,Hepatita analiza de lab. 100000/ml însoţire Lista cu furnizorii unităţii când este ,
–A -Selecţia (Declaraţie de Ex. de acceptaţi cazul P
,virusuri furnizorilor NCS=max. conformitate sau lab. Registrul de OP
Nor- -Examene 400000/ml buletin de analiza bacterio- producţie şi destinaţia A
walk)Protozoar de laborator de laborator logic produselor neconforme N
e bacteriologice in Temperatura= -Selecţia la fiecare
A
(Giardia,Crypto cazul maxim 8°C furnizorilor suspiciune
M
-sporidium) suspiciunilor -Examene sau prin
AR
-Masurarea de sondaje
laborator IA,
şi
înregistrarea bacteriologice in La toate M
temperaturii cazul loturile de OC
laptelui la suspiciunilor lapte primite UŢ
recepţie A
NI
ST
RA
TE
Salmonella, Măsurare şi PCC-2B Min. 80°C Operator Măsurare La fiecare Întreruperea Registrul de Şef GII
OPARIRE E. coli,Listeria, înregistrare punctu şi şarja de procesului. evidenţă temp. echipă DE
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura de lucru înreg.te brânză Repetarea încălzirii. sau HACCP M
RELLA B. cereus, şi timp m produsa Recoltarea de probe termograma, A
Virusuri(Rotavi- peratura pentru examen dacă se N
rusuri,Hepatita –A şi timp bacterio-logic face A
virusuri Nor- de laborator înregistrarea pe GE
walk)Protozoare banda. M
EN
(Giardia,Crypto- T
sporidium) Buletine de analiza PR
de lab. (când este IVI
cazul) N
D
Registru producţie CA
LI
Fişa acţiuni corective TA
TE
18 A
6 INCALZIRE Salmonella, Măsurare şi PCC-3B Min 85°C Operator Măsurare La fiecare Fişa reparaţii
Registr de utilaje AL
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi şarja Întreruperea evidenţă temp. Şef IM
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul înreg. de procesului. sau echipă EN
TIP B. cereus, de lucru temp. şi brânză Repetarea încălzirii. termograma, HACCP TE
RICO- Virusuri(Rotavi- timp produsă Recoltarea de probe dacă se face LO
TTA rusuri,Hepatita –A (cu pentru examen înregistrarea pe R_
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de banda. __
walk)Protozoare metru sau laborator __
(Giardia,Crypto- termo- Buletine de analiza __
sporidium) higrograf) de lab. (când este __
cazul) __
__
Registru __
__
producţie Fişa de
__
acţiuni __
corective __
Fişa de __
reparaţii __
PASTEURIZARE Salmonella, Măsurare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef Măsurare In mod Întreruperea Registrul de Opera- __
LAPTE E. înregistrare Timp =20 echipă şi înreg. permanent procesului. evidenţa tor
coli,Listeria, temp. laptelui,
__
la 65°C pentru re temperatura şi min sau HACCP re când se punct
20 min,sau la Stafilococ, timp Temp. temp.şi lucrează cu Repetarea sau __
lucru __
74°C minim 15 B. cereus, =74°C timp instalaţia de pasteurizării termograma,
secunde. Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- pasteurizare. dacă se face __
pentru TELE- rusuri,Hepatita – metru Recoltarea de probe înregistrarea pe Şef
laptele destinat __
MEA, A pentru sau pentru examen bandă. echipă
bacterio-logic HACCP __
LAPTE virusuri Nor- pizza,telemea, termo-
CON- SUM, walk)Protozoare higrogra- Buletine de analiza __
lapte consum
PIZZA. (Giardia,Crypto- ful) de lab. (când este __
sporidium) cazul) __
PASTEURIZARE Temp. __
SMÂNTÂNĂ la =85°C Registru producţie __
85°C min.30 Timp 30 sec. __
sec. OPARI-RE pentru Fişa acţiuni corective
COA- GUL pt. Fişa de reparaţii __
smântână
MOZZA- RELLA utilaje (când se __
la 80°C impune) __
INCALZI-RE zer __
la 85°C pentru ŞT
18 URDA (TIP EŢ
7 RICO-TTA)
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea şi PCC-5B Temp. =2-6°C Operator Măsurare Permanent Reg. de Şef CA
PRODUSE E. coli,Listeria, înregistrarea pentru toate ul de la şi când Stoparea livrării evidenţa temp. echipă G
FINITE Stafilococ, temperaturii produsele din punctul înregistrar unitatea din depozit sau HACCP HE
la temperatura B. cereus, din depozit. depozit de e produce sau Recoltarea de probe termograma, OR
de 2-6°C Virusuri(Rotavi- lucru temperatu depozitea za pentru examene dacă se face înreg. G
rusuri,Hepatita –A magazio ra din de laborator Şeful
produse. pe banda. HE
virusuri Nor- Salmonella spp.= ner) depozit unităţii,c
walk)Protozoare Prin
Inspectie Rechemarea ând ,
Abs/25 gr. la 5 Bul. de analiza
(Giardia,Crypto- unităţi Şef vizualasondaje,in Produsului de pe de lab. (când situaţia P
sporidium) /proba la brânzeturi echipă cazul unor piaţa este cazul) o OP
Examene de produse finite HACCP Examene suspiciuni,conf impune. A
laborator de orm Registru producţie N
Bacteriologice,când Lapte pasteurizat laborator programu- lui A
exista suspiciuni şi pentru consum: Bacteriolo de autocon- Fişa acţiuni M
conform Enterobacteriaceae= -gice trol de AR
programului de max. 5 ufc/ml.la 2/5 laborator. corective IA,
autocontrol unităţi din proba . Fişa de reparaţii M
utilaje (când se OC
impune) UŢ
A
NI
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ST
RA
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE. TE
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON GII
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/ÎNREGIS SABILI- DE
NR TIVE TRĂRI TĂŢI M
Resp. Metoda Frecvenţă A
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu Şef formaţie -Verificarea La toate Respinger Proces Şef N
A
RECEPŢIE Metale grele, Detergenţi, de însoţire (declaraţie de exist documentelor loturile de ea verbal sau echipă GE
PRODUSE dezinfectanţi, conformitate sau buletin ă de însoţire materii produsului Fişa de HACCP M
MATERII radioactivitate. de -Selectia prime,la de la recepţie a EN
PRIME (Din polen, miere, analiza) furnizorilor recepţia lor recepţie produselor, T
fructe, după materii prime PR
tratamentele IVI
medicamentoase la -Examene de În cazuri Selecţia Declaraţie N
stupi, tratamente -Examene de laborator fizico- de furnizorilor
de D
CA
agricole şi horticole cu laborator fizico-chimice chimice în suspiciuni conformitate LI
pesticide, fertilizare) cazuri de sau sau TA
suspiciuni antece- Buletine de TE
18 dente analiza A
8 de AL
laborator . IM
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecţie P.A. Nu există Operatorul Inspecţie vizuala Permanent, Oprire -Registrul Şef EN
Corpuri de albine vizuala Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces de reparaţii. echipă TE
LO
moarte Organo-leptic. Organo-leptic activităţii tehnologic -Fişa de HACCP
R_
muşte,insecte, Fişa de mentenanta acţiuni
bucăţi de a utilajelor Înlocuire corective __
faguri. filtru -Proces __
Cercei,agrafe . verbal de __
Instruire instruire __
personal __
STERILIZARE Bacterii Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef formaţie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef __
FRUCTE patogene, înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echipă __
virusuri, drojdii şi apei în sterilizator temepra-turii activităţii şi temp. apei HACCP __
mucegaiuri apei corectare în __
Fişa de mentenanta în sterilizator defecte la sterilizator __
sterilizator -Fişa de __
acţiuni __
corective
__
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef formaţie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef __
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii temperatura în depozit 1-B a 10-15ºC inregistaretemepr la sau fişa cu echipă __
şi mucegaiuri. în depozit a-tura în depozit Livrare temperatura HACCP
(Rămase din contaminări Confiscare din depozit. __
anterioare) produse -Proces __
Examene de laborator NTF=max.8 Examene În situaţii neconform verbal de __
0/gr (la de laborator deosebite e. confiscare, __
miere) (Defectare când e
a __
Instruire cazul
sistemului personal -Proces __
de răcire verbal de __
etc.) instruire. __
-Buletine __
de analiză. __
__
6.15. Program de autocontrol __
Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul ……… __
FELUL EXAMENULUI __
Număr __
curent Etapa Examen organoleptic şi inspecţie Examen microbiologic Examen fizico-chimic
18 vizuala (laborator autorizat) (laborator autorizat) ŞT
9 Din loturile provenite de la furnizori nou acceptaţi,in caz La fiecare lot nou provenit EŢ
La toate produsele primite CA
Recepţie produse alimentare de suspiciuni. dacă există suspiciuni
1 în unitate.
Examen: Salmonella G
Probe de ouă pentru consum în caz de suspiciune HE
Zilnic Examen: Salmonella OR
Depozitare-Sortare
Alte produse în caz de În caz de suspiciune G
produse suspiciuni. Examen: Germeni
2 HE
alimentare patogeni. ,
Din materiile prime, în caz de suspiciuni sau P
3 Preparare alimente Pe toata durata activităţii În cazul suspiciunilor
avertizare Examen: Germeni patogeni în caz de OP
La păstrare suspiciuni. Semestrial A
Produse preparate (finite)
4 În caz de suspiciune (reclamaţii) În caz de suspiciune
Livrare produse pentru consum La livrare
N
Examen: Salmonella. A
5 Apa potabilă Permanent Trimestrial (Conform Ordinului M.S.) M
Semestrial minim 2 tampoane AR
Tampoane de sanitaţie
(Pentru utilaje şi suprafeţe de lucru: NTG, IA,
6 Suprafeţe de lucru, utilaje,
E.coli, M
mâini personal, prin rotaţie.
B.coliforme. OC
NOTĂ: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului şi pentru siguranţa de igiena produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse şi cu UŢ
perioadele de lucru cu activitate efectivă din unitate. A
NI
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de curăţenie
şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie menţinute în stare
corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor, prevenirea contaminării
fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza
spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa de realizare,
precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe obiecte,
suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la distrugerea
microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi de
depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârşitul
unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru murdărite în
timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea operaţiilor de
igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei următoare şi
în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă să se aplice şi
dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate pentru a
nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care se
murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide şi a
prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în
permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este efectuată
prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de a
îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată şi în
cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să fie cuprinsă
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente vorbi
despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:
Y Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
Y Să nu fie corozive;
Y Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi clătite
poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
Y Utilizarea de aer cald/rece;
Y Ventilaţie naturală;
Y Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;
IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi pentru a
preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează următoarele
întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele următoare,
în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în gat;guturai;scurgeri din
urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale; modificări de culoare a urinei;
panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin tăiere, arsuri.
2. Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3. Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea
dumneavoastră sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
Y Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
Y Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
Y Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
Y Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Tabel 67.
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA
Uşi, Grup
Pardoseala Tejghea Mese Veselă Vestiar Depozit
Ziua Ferestre Social
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
Depozite
închise,săli de
prelucrare,înainte 600/m.c. / 300/m.c. /
de începerea
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, Săli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tăiere înainte de
începerea
lucrului
Săli de tăiere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
200
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
DE
M
IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
A
Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săptă-mâna Săpt-ămână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână Săptă-mână N
A
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 412341234123 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 GE
1 M
EN
T
2 PR
IVI
3 N
D
4 CA
LI
TA
5 TE
20 A
6 6 AL
IM
EN
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC TE
TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna LO
NR. R_
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
__
1
__
2 __
__
3 __
__
4 __
__
5
__
6
__
__
SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT, __
__
PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI
PROTECŢIA MUNCII
1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Y identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi apă
reziduală în procesul de producţie;
Y găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
Y implementarea masurilor low-cost sau no cost;
Y monitorizarea progreselor;
Y îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească un
program care include:
Y masurile ce trebuiesc implementate;
Y programul de implementare;
Y estimarea costurilor;
Y specificarea responsabilităţilor;
Y instruirea personalului;
Y ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
Y alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare a
oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în localităţi
unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare
foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de
impurificare a spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va prevedea
şi un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin canalizare
în sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita încrucişările şi
refulările în sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie efectuate periodic
operaţii de curăţire prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare cu soluţii clorigene
5%.
Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere,
pentru a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu diferite
substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai interferează
cu mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont pentru limitarea
lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza
mai atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea operaţiilor
fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi vegetală
sunt transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru protecţia
muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă) care au ca scop
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei produselor
alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi complete privind
regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să înceapă
cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun modul de
desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai competenţi în
această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit şi
suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi eficient şi
corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la intervale
stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
Y Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de relaţia
dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
Y Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
Y Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
Y Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia personalului
încadrat
Y Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Nr. /
TEMA INSTRUIRII:_
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
EFECTUAT INSTRUIREA
SEMNATURA DATA_
__
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL_ (MODEL) __
__
__
CATEGORII DE PERSONAL, __
NUMAR TOTAL LOCUL DE
DOMENII DE PERIOADA DE DURATA __
DE DESFAŞURARE A LECTORI
INSTRUIRE,PERFECTIONARE, DESFAŞURARE INSTRUIRII __
PERSOANE/ INSTRUIRII
CALIFICARE __
DOMENIU
MUNCITORI NECALIFICAŢI __
TOTAL __
DOMENII DE __
INSTRUIRE/CALIFICARE __
1 __
2 __
MUNCITORI CALIFICAŢI __
TOTAL
__
DOMENII DE
__
INSTRUIRE/PERFECŢIONARE
21 ŞT
1 EŢ
3 2 CA
PERSONAL DIN G
CONDUCEREA HE
SECTOARELOR OR
DOMENII DE INSTRUIRE G
1 HE
2 ,
PERSONAL DIN P
CONDUCEREA UNITĂŢII OP
DOMENII DE INSTRUIRE A
N
1 A
2 M
AR
DATA_ ÎNTOCMIT APROBAT IA,
M
OC
UŢ
A
NI
PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ
1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
DATE PRIVIND
INFORMAŢIA Mod de
Măsuri
Cine Acţiunea comunicare
De unde Cadrul de de Responsabilitate
preia corectivă cu
provine analiză a corecţie
informa- clienţii
informaţia informaţiei
ţia
Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în relaţii
comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de producţie trebuie să
se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de unitate pentru aceştia,
reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin care se
vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi responsabilităţile
acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă, echipamentul care va fi
pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Y Data de fabricaţie;
Y Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
Y Codul de bare (dacă este cazul);
Y Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie :codul de
identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura stabilirea corectă a
trasabilităţii produselor fabricate.
Selectarea furnizorilor
2
Recepţionarea materiilor prime şi
auxiliare;depozitarea, aplicarea principiului”primul
3
intrat, primul ieşit” (FIFO=First în, First out)
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea părţilor eliminate la
procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri
4 în
Ambalarea: metode şi materiale de ambalare
5 (specificaţii, caracteristici critice ale
materialelor)
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile disponibile
6
pentru depozitare
Comercializarea
7
Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
8
Prepararea/Utilizarea de către consumator
9
Verificarea fluxului tehnologic (Parcursul fluxului
10 în întregime)
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI
DE RISC
Grupa I: riscuri severe Grupa II: riscuri moderate Grupa III: riscuri moderate
şi răspândire potenţial şi răspândire limitată
Clostridium botulinum A,B,E şi Listeria monocytogenes
B.cereus
F Salmonella
Clostridium
Shigella dysenteriae spp. Shigella
jejuni
Salmonella typhy, paratiphy spp.
Clostridium
A E.coli
perfringens
şi B enteropatogen
Staphylococcus aureus
Virusul hepatitei tiP A şi E.coli O-157 H-7
Vibrio cholerae non
E Brucella abortus şi suis Streptoccus
O:1
Vibrio cholerae O:1 pyogenes
Vibrio
Vibrio vulnificus Rotavirusuri
parahaemolyticus
Toxoplasma gondii Grupa Norwalk virus
Yersinia enterocolitica
Trichinella spiralis Entamoeba histolytica
Giardia
Tenia solium
AGENŢI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENŢI ÎN PRODUSELE ALIMENTARE ST
RA
Nr. Sursa Îmbolnăvirea şi Populaţia TE
Denumire Alimente în care pot fi prezente GII
crt naturală simptomele ţinta
. DE
Toxiinfecţie alimentară.
Sol, tractul intestinal la om Cărnuri, produse din carne, Consum colectiv. M
25. Cl. perfringens Enterita, greţuri, stări de A
şi animale sosuri impropriu preparate Copii, bătrâni.
vomă, Diaree, dureri N
Sol, sedimente, praf, apă, Intoxicaţie alimentară cu diaree A
Toate
26. B.cereus cereale, preparate din apoasă, crampe abdominale, Cărnuri, lapte, peşte, orez etc. GE
categoriile.
carne, produse lactate. greaţă, vomă. M
Febra tifoidă, Persoanele EN
Cărnuri crude, ouă. T
Salmonella salmoneloza, toxiinfecţie de toate
27. Apă, sol, mamifere, păsări. Lactate, peşte, moluşte, sosuri, PR
spp. alimentară. vârstele,
salate, crème, deserturi. IVI
Greaţă, crampe mai grav la copii
abdominale, vomă,
Gastroenterita, diaree,
enterita. şi la bătrâni.
Toate N
Sol, apă de scurgere, D
Campylobacter Diaree apoasă, Carnea crudă de categoriile.
28. tractul intestinal al păsărilor CA
jejuni hemoragică, febră, dureri pui Apa, lapte. Mai grav la copii
şi rozătoarelor LI
abdominale, şi la bătrâni TA
Sol, ape naturale, tractul Toxiinfecţie alimentara. TE
22 Yersinia Carnea crudă, produse din
29. intestinal al porcilor, păsărilor, Gastroenterita, diaree, vomă, A
entrocolitica carne crude, legume, peşte,
2 câinilor, pisicilor dureri abdominale
lapte crud AL
Femeile gravide IM
Listerioza
Listeria Sol, apă, om, animale Lapte crud, brânză moale, şi fetuşii EN
30. Septicemii TE
monocytogenes şi păsări. cărnuri crude, îngheţată, legume. Bătrânii,
Meningita, avort la femei LO
diabeticii
Intoxicaţie alimentară, Carnea, produsele din R_
Mâinile, pielea, faringele,
Staphylococcus stafilotoxicoza. carne. Ouăle şi produse din Toate __
31. laringele, căile nazale la
aureus Greaţă, vomă, crampe ouă categoriile. __
om. Pielea animalelor
abdominale, dureri de Produse de patiserie, budincă, lapte __
cap. Toate categoriile __
Fecalele persoanelor Orice aliment contaminat de populaţie mai __
Virusul infectate, apa şi Hepatita cu virus A prin manipulare. frecvent la cele
32.
hepatitei alimentele contaminate pe Indispoziţie,greaţa,anorexie,icter Salate, fructe, sucuri, lapte, cu stare de __
A cale fecal- orală legume, moluşte. igienă __
nesatisfăcătoare. __
Gastroenterita virală, greaţă, Salată, moluştele, apă. __
Virusuri din Apa şi alimentele Toate categoriile
33.
grupa contaminate, salată,
vomă, diaree, dureri Orice aliment contaminat pe
de populaţie.
__
abdominale şi dureri de cap. cale fecal-orală. __
Norwalk moluşte.
__
__
S.C…………………………….. __
__
REGISTRUL PENTRU EVIDENŢA CURĂŢENIEI ŞI IGIENEI PERSONALULUI __
__
__
Nr. Nume şi Verificări DATA ( ZIUA ) LUNA __
Crt. prenum __
e
__
ECHIPAMENT
__
VERIFICARE
__
CUTANATĂ
__
UNGHII
BIJUTERII
__
STARE DE __
SĂNĂTATE __
ECHIPAMENT __
VERIFICARE __
CUTANATĂ __
22 UNGHII ŞT
EŢ
3 BIJUTERII
CA
STARE DE
G
SĂNĂTATE HE
ECHIPAMENT OR
VERIFICARE G
CUTANATĂ HE
UNGHII ,
BIJUTERII P
STARE DE OP
SANATATE A
N
A
NOTA: La echipament se verifică starea de curăţenie a acestuia VERIFICAT, M
Verificarea cutanată se face pentru starea de curăţenie şi eventuale răni deschise AR
La unghii se verifică dacă acestea sunt tăiate scurt, sunt curate şi IA,
nevopsite La bijuterii se verifică prezenţa lor indiferent de tip M
La starea de sănătate se verifică prezenţa unor semene de boală OC
UŢ
A
NI
REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAŢIILOR ŞI MENTENANŢĂ ST
RA
PENTRU ANUL_ TE
GII
DE
TIP REPARAŢIE DATA M
Nr.crt. MAŞINA/UTILAJ LOCALIZARE REVIZIE REPARAŢIE REPARAŢIE PROGRAMĂRII OBSERVAŢII A
TEHNICĂ CURENTĂ CAPITALĂ REPARŢIEI N
A
GE
M
EN
T
PR
IVI
N
D
CA
LI
TA
TE
22 A
4 AL
IM
EN
TE
DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT: LO
R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
SC……………………….. __
SRL __
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAŢI
LA DATA DE __
__
FURNIZOR CLASIFICARE __
Nr.crt. PRODUSE APROVIZIONATE ACCEPTAT __
DENUMIRE ADRESA TELEFON ACCEPTAT __
REZERVĂ
__
1 __
__
2 __
__
3
__
__
4
__
5 __
__
22 6 ŞT
EŢ
5 CA
7
G
HE
8 OR
G
9 HE
,
10 P
OP
11 A
N
A
M
ÎNTOCMIT: APROBAT: AR
IA,
M
OC
UŢ
A
NI
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE
PENTRU ANUL
VERIFICAREA
EFICACITĂŢII
LOCUL/ ACTIVITATEA MATERIALE RESPONSABIL VERIFICAREA
FRECVENŢA PRIN TESTE
ECHIPAMENTUL DESFĂŞURATĂ UTILIZATE EFECTUARE EFECTUĂRII
DE
SANITAŢIE ŞI
TESTE DE
ÎNTOCMIT: APROBAT:
S.C………………..SRL
RESPONSABIL DE
Nr.crt. MĂSURA PROPUSĂ TERMEN DE IMPLEMENTARE
IMPLEMENTARE
1
2
3
4
5
6
7
8
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
ST
RA
LISTA DE DIFUZARE TE
Nr.crt Nume şi prenume Funcţia Semnătura Data GII
DE
M
A
N
A
GE
M
ÎNTOCMIT APROBAT EN
T
PR
REGISTRUL CU PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI IVI
PENTRU ANUL N
CATEGORII DE D
PERSONAL, NUMĂR CA
PERIOADA LOCUL DE LI
DOMENII DE TOTAL DE DURATA
DE DESFĂ- DESFĂŞURARE LECTORI TA
INSTRUIRE, PERS./ INSTRUIRII TE
22 ŞURARE A INSTRUIRII
PERFECŢIONARE, DOMENIU A
6 CALIFICARE AL
MUNCITORI IM
NECALIFICAŢ EN
I TOTAL TE
LO
DOMENII
R_
DE
INSTRUIRE/
__
1 __
2 __
MUNCITORI __
CALIFICAŢI TOTAL __
DOMENII DE __
INSTRUIRE/PERFEC- __
TIONARE __
1 __
2 __
PERSONAL DIN __
CONDUCEREA __
SECTOARELOR __
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITĂŢII
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
DATA ÎNTOCMIT APROBAT
1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
MASINA/ DATA
DATA
UTILAJU PROGRAMAT TIP DE LUCRĂRI
Nr.crt. EFECTUĂRI CONSTATĂRI OBS.
L A REPARAŢI EFECTUAT
I
ECHIPA- PENTRU E E
REPARAŢIE
ÎNTOCMIT:
SC……………………………….. SRL
__
REGISTRUL DE EVIDENŢA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL PROGRAMULUI __
DE AUTOCONTROL __
PENTRU ANUL_ __
__
PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ
__
ACTIVITATE PROGRAMATĂ DATA DATA NUMĂR __
DATA __
NUMĂR PRELE- EXPEDIERII BULETIN REZULTATE ANALIZE
ELIBERĂRII __
VĂRII LA DE ANALIZĂ
ECHIPAMENT LABORATOR __
SUPRAFEŢE __
PERSONAL __
TESTE DE SANITAŢIE ALCALINI- __
TATE __
MICROAEROFLORA __
ANALIZA APEI __
ANALIZA MATERIEI PRIME __
(PROCESUL TEHNOLOGIC) ŞT
22 EŢ
ANALIZA PRODUSULUI FINIT
9 CA
G
S.C……………………….. HE
REGISTRUL DE EVIDENŢA RECLAMAŢIILOR OR
G
ÎN ANUL_ HE
VERIFICAT ,
RECLAMAŢIE DESCRIEREA SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
PE SCURT A P
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ- OP
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA A
N
A
M
AR
IA,
M
OC
ÎNTOCMIT APROBAT UŢ
A
NI
FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR
NR. DIN_
DENUMIRE FURNIZOR:_
PRODUSE FURNIZATE:_
EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA: DATA:
1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
CERERE DE OFERTĂ
NR. DIN_
DE LA: CĂTRE:
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail
CODUL CANTI-
Nr.crt DENUMIRE MATERIAL/PRODUS OBSERVAŢII
PRODUSULUI TATEA
10
DATA
ÎNTOCMIT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR
LUNA SEMESTRUL ANUL
BULETINE DE ANALIZĂ
ACTIVITATE PROGRAMATA PROBA/CONTRAPROBA
DATA NUMĂR
DATA REZULTATE
EXPEDIERII BULETIN DATA
NR PRELE ANALIZE
LA DE ELIBERARI
- VARII
LABORATOR ANALIZA I
ANALIZA MATERIEI PRIME
(PROCESUL TEHNOLOGIC)
ECHIPAMENT
SUPRAFEŢE
TESTE DE
PERSONAL
SANITATIE
ALCALINI-
TATE
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
ÎNTOCMIT APROBAT
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR. _DIN
COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI PRENUME FUNCTIA SEMNATURA DATA
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
A)Exista un nivel de risc moderat dacă apare. Riscul potenţial poate să apară dacă alţi factori
(temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii) nu sunt îndepliniţi. Se impune o
monitorizare corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca rezultat un risc asupra
salubrităţii produsului.
RISC MEDIU
B)Măsura prioritară: produsul poate fi fabricat, dar problema va fi corectată într-o perioadă
scurtă de timp (ore,zile)
Este necesară o monitorizare specifică suplimentară până când se face corecţia.
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul. Riscul semnificativ va apare numai în
condiţii care se întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea numai prin
inspecţie sau verificare prin randomizare.
RISC MIC
B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie produs. Problemele vor fi corectate când
programul de producţie o va permite. Se vor face verificări de rutină pentru a se asigura că
situaţia de risc mic nu s-a schimbat sau riscul a
ÎNTOCMIT
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE
MANAGER,
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………. SRL
ACTIVITATI DE ALIMENTATIE
FIŞA DE RECLAMAŢIE
CĂTRE
DE LA …….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
DATA
ÎNTOCMIT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE
PENTRU PERIOADA
DATA
ÎNTOCMIT_
S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI
Nr. Rezultatele
Acţiunea evaluată Data evaluării Masuri corective
crt. evaluării
Stabilirea specificaţiilor impuse materiilor
1
prime
2 (caracteristici
Selectarea critice)
furnizorilor
Recepţionarea materiilor prime şi
3 auxiliare; depozitarea, aplicarea
principiului”primul intrat, primul ieşit”
Evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea
articolelor semifabricate, reprelucrarea părţilor
4 eliminate la procesare, pornirea sau
repornirea utilajelor, opriri în caz de urgenţă,
curăţarea şi
Ambalarea: metode şi materiale
5 de ambalare (specificaţii, caracteristici critice
ale materialelor
Depozitarea: spaţiile şi condiţiile
6
disponibile pentru depozitare
7 Comercializarea
8 Destinaţia/Logistica ofertei spre vânzare
9 Prepararea/Utilizarea de către consumator
Verificarea fluxului tehnologic
10
(Parcursul pe flux)
SC…....................... SRL __
FIŞA DE ACŢIUNI CORECTIVE __
__
__
MASURI CORECTIVE __
__
Izolare REVIZUIRE __
Întrerupere Identificarea ÎNREGISTRAREA
produs PLAN HACCP __
operaţiune cauzei DESTINAŢIA PRODUSULUI IZOLAT ACTIUNILOR ŞI
suspect (Dacă __
OPERAŢIUNEA deviaţiei EVENIMENTULUI
Schimbarea __
Reincludere __
destinaţiei Reprelucrare Distrugere
în circuit __
produsului
__
__
__
__
__
23 ŞT
EŢ
7 CA
G
HE
OR
G
HE
,
P
OP
A
N
A
M
AR
IA,
M
OC
UŢ
A
NI
SC………………………. SRL ST
GRAFIC DE URMĂRIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU INSECTE ŞI RA
DĂUNATORI PENTRU ANUL_ TE
GII
COD: F-VL-UCR
DE
M
CURSA IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC A
NR. Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna N
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 A
1 GE
M
2 EN
T
3 PR
IVI
4 N
D
5 CA
LI
TA
TE
23 A
OBIEC- IAN FEB MAR APR MAI IUN IUL AUG SEP OCT NOV DEC
8 TIV Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămâna Săptămân Săptămâna AL
NR 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1a 2 3 4 IM
1. EN
TE
2 LO
R_
3 __
__
4 __
__
5
__
SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv APROBAT, __
__
__
__
__
__
__
__
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Da Nu
Nu
Nu este un CCP Da Nu
Stop
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
239
ST
SC.................................. SRL RA
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR) TE
GII
DE
APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA M
LUNA ANUL_ A
COD:F-VL-UT N
O Locul Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii A
GE
R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31 M
A EN
T
PR
IVI
N
D
CA
Numele persoanei ce monitorizează temperatura LI
TA
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII TE
24 A
0 AL
APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA_ IM
LUNA _ANUL EN
TE
LO
O Locul Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii
R_
R (Nivelul) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 29 30 31
__
A
__
__
__
__
__
__
Numele persoanei ce monitorizează temperatura_ __
S.C………………………………….. __
__
__
__
__
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PENTRU ANUL_
TIPURILE DE DOCUMENTE:
241
S.C…………………. ST
FIŞA DE MONITORIZARE ÎN PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR RA
TE
Risc identificat: Limite critice GII
DE
determinate: 1-fizic M
2-chimic A
3-biologic N
A
Numele
Constatări referitoare la riscul identificat şi limita critica: GE
Masuri responsabil M
Risc 1 Risc 2 Risc 3
Data şi corective EN
schimbul Verificări aplicate
Verificări Verificări Verificări Verificări Verificări T
Nr.crt ui efectuate PR
efectuate efectuate efectuate efectuate efectuate
la IVI
la la la la la
instalaţia/ N
instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/ instalaţia/
utilajul 2 D
utilajul/ utilajul 1 utilajul 2 utilajul 1 utilajul 2
incinta CA
incinta incinta incinta incinta incinta LI
TA
TE
24 A
2 AL
IM
EN
TE
LO
R_
__
__
__
__
__
ÎNTOCMIT: APROBAT:
__
__
__
__
__
__
__
__
PROCES VERBAL DE INSTRUIRE
Nr._ /
TEMA INSTRUIRII:
FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare
PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE
REZULTAT
Nr.crt. NUME ŞI PRENUME FUNCŢIA SEMNĂTURA
LA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EFECTUAT INSTRUIREA
SEMNĂTURA DATA
1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
CODIFICAREA DOCUMENTELOR
în sistem alfa numeric, conform tabelului
SEMNIFICATIE
Nr.crt TIP DOCUMENT COD
MSA=Manual de management
Manualul Sistemului
al siguranţei alimentului
1 de Management al MSA-FL-01
XX=NUMELE S.C.
siguranţei alimentului
01=REVIZIA 0, EDITIA
PG= Proceduri generale
XX=NUMELE S.C.
2 Proceduri generale PG-XX-.xy
Xy=numărul ordine în tipul respectiv
de
proceduri de
PS=Procedura
sistem XX=NUMELE
3 Proceduri de sistem PS-XX- xy
S.C
Xy=numărul de ordine în tipul respectiv
de proceduri
PO= Proceduria
operationala XX=NUMELE
4 Proceduri operationale PO-XX- xy S.C
Xy=numărul de ordine în tipul
respectiv de proceduri
IL= Instrucţiune de lucru
XX=NUMELE S.C
5 Instrucţiuni de lucru IL-XX- xy Xy=numărul de ordine în tipul
respectiv de proceduri
F=Formular
6 Formulare F-XX- xyz XX=NUMELE
S.C
R= Registru
7 Registre R-XX- xyz XX=NUMELE
S.C
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
BIBLIOGRAFIE
[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru Apicultură -
Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare. Editura Diacon
Coresi, București 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole,
Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică - Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable production field,
XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului conform
principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor. Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus 2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în
procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti, 1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura Economică, București,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-retragere-
rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele depozite
pentru produsele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
vol. XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico- sanitară a
materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”,
Cluj-Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind conservarea şi
depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul “Prospects
rd
for the 3 Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind condiţiile
de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
rd
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3
Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării produselor
alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura Risoprint, Cluj-
Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi valorificării
produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint, Cluj-
Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de industrie
alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine animală,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed. Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004
246
GHEORGHE ªTEÞCA, Dr. Ing., Cadru Universitar la U.S.A.M.V. Cluj-
Napoca, Facultatea de Agriculturã, specializat în domeniu
agroalimentar, autor ºi coautor de cãrþi ºi cursuri de specialitate (15),
autor ºi coautor de lucrãri
ºtiinþifice publicate în þarã ºi strãinãtate (50). Membru,
Responsabil, Director de granturi de cercetare C.N.C.S.I.S., I.N.F.R.A.S.,
P.H.A.R.E.,„Cecuri de Inovare”. Competenþe ºi aptitudini în
Managementul Calitãþii – implementare I.S.O. 22000, H.A.C.C.P.,
audit intern ºi extern conform I.S.O. 9001, I.S.O. 19011, membru
în„Societatea Românã de Pajiºti”, membru al
„Societãþii Române de Geneticã Medicalã”, membru
Bioterra.