Sunteți pe pagina 1din 259

GHEORGHE ªTEÞCA NICOLAE MOCUÞA

ANAMARIA POP

STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND
CALITATEA ALIMENTELOR
GHEORGHE ŞTEŢCA POP ANAMARIA NICOLAE MOCUŢA

STRATEGII DE MANAGEMENT
PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR

EDITURA RISOPRINT
CLUJ NAPOCA . 2012
--------- © 2012 RISOPRINT
'·\
----------------------------------------------

/ Tonto drepturile rezervate autorilor & Editurii Risoprint.


( Editura RISOPKlNT este recunoscuta de CN.CS. (Comiliul Na/ional l
al Cercetarii $tiinpfice). Pagina web a CNCS: www.cncs-uefiscdi.ro

Toate drepturile rezervate. Tipirit in Romarua. Nicio partc: din aceasta lucrare
nu poatc fi reprodusi sub nicio formi, prin niciun mijloc mccanic sau
electronic, sau stocata intr-o bazA de date tari acordul
prealabil, in scris, al autorului.
All rights reserved. Printed in Romania. No part of this publication may
be reproduced or distributed in any form or by any means, or stored
in a data base or retrieval system, without the
prior written permission of the author.

Descrierea CIP a Bibliotecil Naponale a Rominiei


STETCA, GHEORGHE
Strategii de management privind calitatea
alimentelor I Gheorghe Stetca, Pop Anamaria ,
Mocuta Nicolae. - Cluj-Napoca: Risoprint, 2012
ISBN 978-973-53-0718-9

I.Pop, Anamaria
II. Mocuta, Nicolae

65.012.4:664
Editor: GHEORGHE POP
\ Consilier editorial: CAMELIA MARIA TALOS J
' Design copertli: PETRU DRAGAN /
'"'-. ·
/

Referen/i tiin/ifici:
Prof. Univ. Dr. CORNEL LASLO
Prof. Univ. Dr. SEVASTITAMUSTE
Universitatea de Stiinte Agricole i Mediciru'i Veterinarli Cluj-
Napoca

Tiparul executat la:

...,
S.C. ROPRINT"S.R.L •
..,,..
400 188 Cluj-Napoca • Str. Cemavodil nr. 5-9

Tel./Fax: 0264-590 6 5
. ..Revolntiei
, ,,• .Piata
430 315 Baia Mare
1 •
,, nr. 511
roprint@roprint.ro

Tel./Fax: 0262-212290
Cuprins

CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene .............................5
1.1. Factorii care pot influenţa calitatea ......................................................7
1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa ...........................................10
1.2.1. Conceptul de management.........................................................10
1.2.2. Funcţiile managementului..........................................................11
1.2.3. Principiile şi sistemul de management.......................................14
1.2.4. Evoluţia managementului...........................................................18

CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management ...............................................21
2.1. Sisteme şi metode generale de management ......................................21
2.2.Metode şi tehnici specifice de management ........................................28

CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii .........................................................................35
3.1. Conceptul de strategie şi politică ........................................................35
3.2. Componentele strategiei .....................................................................36
3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor ..................................................37
3.4. Opţiunile strategice majore .................................................................38
3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor ................................39

CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar .......................................43
4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar .................................44
4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii ....................................46
4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului –
SR EN ISO 22000 .....................................................................................46
4.4. Metodele implementării sistemelor de management a calităţii şi
costurile elaborării .....................................................................................48

CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de control (HACCP) .......49
5.1. Principiile HACCP .............................................................................49
5.2. Etapele unui studiu HACCP ...............................................................50
5.2.1. Selectarea echipei HACCP.........................................................52
5.2.2. Descrierea produsului.................................................................52
5.2.3. Identificarea riscurilor................................................................54
5.2.4. Determinarea punctelor critice de control..................................57
1
5.2.5. Stabilirea limitelor critice ............................................................60
5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control ..................................61
5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie ...................................................63
5.2.8. Verificarea programului HACCP ................................................63

CAPITOLUL 6.
Studii de caz ..................................................................................................65
6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare ...........65
6.2. Informaţii generale cu privire la unitate .............................................67
6.3. Constituirea echipei HACCP ..............................................................69
6.4. Descrierea produselor .........................................................................69
6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering ...................................69
6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne . 72
6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte .. 75
6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere. 83
6.5. Descrierea procesului tehnologic. ......................................................91
6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering ...............................91
6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne ....................................96
6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte ....................................99
6.6. Identificarea riscurilor potenţiale .....................................................117
6.7. Analiza riscurilor potenţiale .............................................................119
6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering ......................................119
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne .........................................122
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte ..........................................127
6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere .........................................145
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) ..............................................................................................148
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) - catering ........................................................................148
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – carne ............................................................................149
6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – lapte .............................................................................150
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control
(PCC şi PA) – miere ............................................................................152
6.9. Valori standard şi toleranţe ...............................................................153
6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering .......................................153
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne ...........................................154
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte ............................................155
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere ...........................................158
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC .....................................159
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering ..............159
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne ..................161
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte ..................165
6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere .................167
6.11. Acţiuni corective ............................................................................169
6.11.1. Acţiuni corective – catering ....................................................169
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor .....................................174
6.13. Verificarea sistemului HACCP ......................................................176
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control ........................178
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering 178
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne ....181
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte ....185
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ....188
6.15. Program de autocontrol .................................................................189
6.16. Modele de proceduri generale H.A.C.C.P .....................................190

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................245
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 1.
Calitatea „un imperativ” În viziunea politicii europene

Calitatea în noua viziune a politicii europene constituie un fundament în


construirea unei societăţi „viabile”, acest considerent motivează că aria de întindere
poate să depăşească graniţele unei companii, a unei regiuni sau a unei ţări,
întinzându-se la nivel de structuri regionale în întreaga lume.
În acest scop se promovează o politică europeană în domeniul calităţii
(PEC) care se vrea o prioritatea a UE şi reprezintă componentă esenţială a politicii
de dezvoltare în domeniul agroalimentar. Aceasta orientare are în vedere o calitate
integrată, care apare în diferite corelaţii cum ar fi:
Y Producător-consumator, in care calitatea economică este un factor de
prim rang pentru schimburile comerciale derulare pe pieţele lumii;
Y Autorităţi-cetăţeni, actul de calitate al guvernării este esenţial pentru
realizarea valorilor sociale, protecţia cetăţenilor privind siguranţa şi
securitatea vieţii, prosperitatea şi bunăstarea cetăţenilor;
Y Mediu-organizaţii, calitatea mediului trebuie să fie rezultatul bunei
gospodăriri în cadrul activităţilor, proceselor operaţionale a unei
organizaţii în condiţiile optimizării resurselor naturale;
Y Calitatea, în noua viziune europeană reprezintă un concept promovat
„Made in Europa” care cu timpul va deveni sinonim cu „standarde
înalte” între parteneriatele de calitate, privind sectoarele publice şi
private.
Aşa va arăta pe viitor emblema modernă a serviciilor şi produselor oferite
de europeni întregului comerţ internaţional.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Emblema
conceptului
``Made in
Europa``

Viziunea
Siguranţa Europeana Protecţia
alimentară privind consumatorilor
calitatea

Filizofia
calităţii în
raport cu
consumatorii

Figura 1. Aspecte ale politicii U.E. în domeniul calităţii

În mod obligatoriu, în noua viziunea a UE, valoarea alimentului trebuie


aşezată în prim plan în strategia de management a siguranţei alimentelor.
Conceptul de calitate este un termen care se utilizează în toate domeniile de
activitate cu înţelesuri diferite, corespunzător fiecăruia dintre acestea; sensurile
acestui concept sunt de natură filozofică, economică, tehnică, socială şi nu în
ultimul rând de natura logică.
Cuvântul „calitate” îşi trage originea din latinescul „Qualiti” cu o
semnificaţie caracteristică de „atribut”.
În literatura de specialitate găsim un număr mare de definiţii privind
„conceptul de calitate” (120) care este considerat ca fiind un grad de utilitate,
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

conform cu cerinţele, un nivel de cerinţe ale clienţilor în conformitate cu


specificaţiile produselor.
Odată ce am intrat în sex XXI în economia mondială se consideră că acest
concept de calitate este deja integrat şi este adaptat la noile cerinţe impuse calităţii,
cerinţe care vizează în principal o mai puternică orientare spre consumator.
De aceea se impune în practica relaţia: calitate-consumator şi redă cu
adevărat definiţia calităţii, logic este ca beneficiarul (consumatorul) nu
producătorul hotărăşte ce este calitatea (judecătorul calităţii este consumatorul).
În spiritul calităţii orientate către consumatori Zink consideră că foarte
important pentru aceasta şi diviziunea temporară a conceptului: „calitatea
înseamnă îndeplinirea cerinţelor pentru asigurarea satisfacerii clientului pe
termen lung”. Tot în acest context – de calitate-consumator J. Kelada prezintă
într-un mod foarte clar ce înseamnă „calitatea totală” care este definită ca
reprezentând „satisfacerea nevoilor consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea
produsului sau serviciului”.
La aceste exemple am mai putea adăuga şi alte cerinţe nesolicitate de
consumator dar care pot fi identificate uşor de către organizaţia care deserveşte
consumatorul prin serviciile oferite cum ar fi:
Y Prezentarea produsului;
Y integritatea ambalajului;
Y lipsa prafului de pe ambalaj;
Y pregătirea produsului la nivel de raft.
Conceptul de calitate mai poate avea un caracter dinamic şi complex care
poate fi determinat de creşterea continuă a exigenţelor consumatorului în raport cu
dezvoltarea domeniilor de activitate şi a progreselor tehnico - ştiinţifice.
Acest caracter dinamic al calităţii este foarte bine evidenţiat de către
I.M.Juran care spune: „calitatea este o ţintă în mişcare”.
În final putem afirma că între calitate şi consumator sunt relaţii de
interdependenţă motiv pentru care calitatea unui produs este dată de unitatea
caracteristicilor pe care le posedă. De aceea se impune tot mai mult noţiunea de
„calitate totală” care înglobează într-un tot unitar economicitatea produsului,
gradul de utilitate corespunzător destinaţiei şi funcţiei produsului, estetica şi
ergonomia produsului.

1.1. Factorii care pot influenţa calitatea

Complexitatea conceptului de calitate este dată de o multitudine de factori


care pot influenţa conceptul de calitate prin:
Y calificarea profesională;
Y calitatea materiilor
prime; Y procesul
tehnologic;
Y circulaţia mărfurilor pe traseul producător-comerciant-beneficiar, toate
acestea putând denatura sau îmbunătăţii calitatea produsului finit.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Contribuţia acestor factori s-au prezentat grafic într-o serie de variante care
se cunosc din literatura de specialitate sub denumirea de „spirala calităţii”
concepută de profesorul I.M.Juran în „triunghiul calităţii şi cei 6 M”.
După conceptul I.M.Juran, principalii factori pot influenţa procesul de
calitate pe parcursul procesului tehnologic, din care putem aminti:
Y muncitorul;
Y maşina;
Y materialul;
Y metoda;
Y mediul;
Y măsurarea.
În faţa acestor factori se impune managementul şi marketingul calităţii
produsului.
Am convenit că nu o să descriem fiecare factor în parte datorită faptului că
în literatura de specialitate se regăsesc toate datele necesare privind conceptul de
calitate, noi dorim să ne referim doar la cel mai important factor „factorul om”
(resursa umană) acesta poate influenţa toţi factorii care contribuie la performanţa
calităţii, de la el pleacă toată activitatea şi în tot procesul calităţii el este factorul
activ numărul 1. În realizarea produsului de calitate se implică întreg personalul
firmei, fiind utilizată pe deplin resursa umană, cu atribuţii în toate domeniile cum
ar fi:
Y managementul cercetării,
Y proiectării,
Y execuţiei,
Y ambalării,
Y depozitării,
Y expedierii,
Y comercializării produsului,
Y consumatori.
Tot de factorul om depinde activitatea de cercetare-proiectare cu rol de a
cunoaşte produsul în funcţie de cerinţele consumatorului referitoare la :
Y modul de prezentare,
Y caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice,
Y funcţionalitatea, disponibilitatea şi mentenabilitatea produselor
Y cercetări în direcţia perfecţionării tehnicii şi tehnologiilor de lucru
Toate acestea, în final, conduc la realizarea produsului în cele mai bune
condiţii. Aceste aspecte trebuie să cunoască o dinamică accentuată din punct de
vedere tehnic, ştiinţific cât şi a creşterii pretenţiilor consumatorilor.
Rolul cercetării şi a proiectării se confirmă de teoria şi practica economică,
evaluându-se de către specialişti într-o pondere de peste 70% în asigurarea
nivelului calitativ a produsului final.
Specialistul (omul) manager ocupă un rol esenţial respectând cerinţele
speciale pentru această activitate impuse de noile standarde care se finalizează prin
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

planificarea şi controlul proiectării. Aceste elemente, la nivelul unei firme,


presupun constituirea unei echipe specializate care să gândească elementele de
bază ale proiectului.
Factorul om, în activitatea de producţie, este hotărâtor în realizarea calităţii
de conformitate adică acea documentaţie finală a produsului elaborat de către
echipa de proiectare care trebuie pusă în practică prin executarea tehnică a
produsului. Importanţa specialistului în serviciile de asistenţă tehnică în producţie,
menţin funcţionarea în bune condiţii a produselor prin asigurarea consumului
specific pe produs, efectuarea reparaţiilor la timp şi culegerea informaţiilor privind
comportarea produselor. Tot specialistul (factorul om) are obligaţia să urmărească
trecerea produsului de la producător la beneficiar cu păstrarea calităţii la nivelul
realizat tehnic, economic prin recepţia, transferul, depozitarea, transportul în
reţeaua comercială până la consumator.
Alţi factori importanţi sunt reprezentaţi de materia primă şi materialele
utilizate în procesul de producţie care trebuie să corespundă calitativ şi cantitativ.
Fiecare firmă trebuie să beneficieze de materii prime de calitate prin achiziţii
planificate (cu caiete de sarcini pe produse) concepute de specialişti în domeniu,
asigurând păstrarea şi depozitarea ritmică în procesul de producţie.
Şi aceşti factori sunt ţinuţi sub control prin activitatea specialistului (omul
sfinţeşte locul) utilizând materiile prime în funcţie de destinaţia produsului cu
verificarea exigentă a principalelor proprietăţi care pot influenţa calitatea
produsului final.
Cu ce mai poate contribui specialistul privind calitatea produsului?
Y Folosirea metodelor de selecţie a materiilor prime în funcţie de
criteriile considerate relevante pentru firmă;
Y Controlul materiilor prime la furnizor în diferite etape de
producţie;
Y Mediul de lucru (ambianţa colectivului) - este dată de factorul care
coordonează activitatea firmei;
Y Aplicarea cu stricteţe a managementului şi marketingului de
calitate în asigurarea resurselor;
Y Perfecţionarea metodelor şi tehnicilor de antrenare precum şi
motivarea personalului în vederea realizării activităţii totale a
produselor.
În final putem vorbi de activitatea şi implicarea factorului om (specialist) în
conceptul de calitate totală a produsului finit:
Y nivelul de pregătire profesional,
Y comportamentul uman în relaţii cu specialiştii,
Y gradul de inteligenţă,
Y nivelul psihic,
Y evaluarea materială conform efortului depus în procesul de
producţie.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

1.2. Conceptul de management şi evoluţia sa

1.2.1. Conceptul de management

Apariţia managementului ca ştiinţă este de dată relativ recentă. Acesta a


apărut în S.U.A. odată cu mişcarea pentru conducerea ştiinţifică, în primii ani ai
secolului trecut.
ETIMOLOGIA cuvântului provine din limba engleză – TO MANAGE: a
administra, a conduce, a reuşi (în afaceri).
În activităţile economice termenul s-a impus în ultimii 60 de ani odată cu
apariţia lucrării lui James Burnham „The managerial revolution” (1941, New
York).
Sensurile termenului de management sunt:
Ştiinţă: ansamblu organizat şi coerent de cunoştinţe – concepte, principii,
metode şi tehnici – prin care se explică fenomenele şi procesele ce se produc în
conducerea organizaţiilor.
Artă: măiestria managerului de a aplica la realităţile diferitelor situaţii, cu
rezultate bune, în condiţii de eficienţă, cunoştinţele ştiinţifice.
În literatura de specialitate managementul a fost definit de-a lungul timpului
în mod diferit. Astfel:
1. Institutul britanic de management defineşte managementul ca fiind:
Y arta şi ştiinţa de a conduce şi administra munca altuia în scopul de
a atinge obiective precise;
Y arta şi ştiinţa de a lua decizii;
Y integrarea prin conducere a factorilor: muncă – material – capital –
pentru a obţine maximum de eficienţă.
2. Dicţionarul limbii franceze:
„Ansamblu de principii, metode şi tehnici raţionale de organizare, de
gestiune şi de conducere a întreprinderii”.
3. Peter Druker spune:
„Este mai degrabă practică decât ştiinţă sau profesie, deşi conţine elemente
din ambele”. Mai târziu revine asupra acestei definiţii recunoscând că a
supraestimat rolul practicii şi recunoaşte caracterul de ştiinţă a managementului.
În opinia noastră managementul firmei este ştiinţa care studiază procesele şi
relaţiile de management pentru aplicarea legilor şi principiilor care le guvernează
în scopul conceperii de noi sisteme, metode tehnici şi modalităţi de conducere care
să asigure competitivitatea firmei.
Esenţa ştiinţei managementului o reprezintă studiul relaţiilor şi proceselor
de management care are drept consecinţă descoperirea principiilor şi legităţilor care
explică conţinutul şi dinamica managementului prin implicarea în centrul atenţiei a
omului ca subiect şi obiect al managementului.
Managementul firmei este cea mai importantă componentă a ştiinţei
managementului deoarece:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y firma este agentul economic de bază al fiecărei economii unde


lucrează majoritatea populaţiei;
Y primele cristalizări ale ştiinţei managementului au avut ca obiect
firma.
Managementul firmei are un dublu caracter:
Y este o disciplină economică de sinteză deoarece are ca menire
creşterea eficienţei economice şi preia o serie de categorii economice
şi metode de la discipline ca economie politică, analiza economică,
organizare, marketing, finanţe etc.
Y are caracter multidisciplinar deoarece integrează categorii şi
metode preluate din alte discipline ca: sociologia, psihologia,
statistica, dreptul etc.

1.2.2. Funcţiile managementului

Procesele de management au fost identificate şi analizate pentru prima dată


de Henry Fayol, care a definit cinci funcţii principale: previziunea, organizarea,
comanda, coordonarea şi controlul. Alţi cercetători au definit funcţii parţial
diferite. Noi considerăm că managementul are cinci funcţii:
1. Previziunea;
2. Organizarea;
3. Coordonarea;
4. Antrenarea;
5. Evaluarea şi controlul.
Previziunea este procesul de determinare a principalelor obiective ale
firmei, resursele şi mijloacele necesare realizării lor.
Previziunea răspunde la întrebarea „Ce trebuie realizat în cadrul
firmei?”.
Rezultatele previziunii se împart, în funcţie de orizontul de timp la care se
referă şi de gradul de detaliere, astfel:
1. Prognoze care acoperă un orizont de timp de minim 10 ani şi se rezumă
la principalele aspecte implicate conţinând date cu valoare indicativă.
2. Planuri care se referă la perioade cuprinse între 1 lună şi 5 ani şi au
gradul de detaliere invers proporţională cu orizontul la care se referă.
3. Programe care se referă la un orizont de timp redus: decadă, săptămână,
zi, o oră şi au un grad ridicat de detaliere şi certitudine.
Organizarea reprezintă ansamblul proceselor de conducere prin care se
stabilesc şi se delimitează procesele de muncă fizică şi intelectuală în
componentele lor precum şi gruparea acestora pe posturi, formaţii de muncă,
compartimente şi atribuirea lor personalului, corespunzător anumitor criterii
economice, tehnice şi sociale, pentru realizarea în cele mai bune condiţii a
obiectivelor previzionate.
Organizarea răspunde la întrebarea „Cine şi cum contribuie la realizarea
obiectivelor?”.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Există două subdiviziuni ale acestei funcţii:


1. Stabilirea structurii organizatorice formale şi a sistemului
informaţional care este realizată de managementul superior;
2. Organizarea principalelor componente ale firmei:
Y Cercetare – dezvoltare;
Y Producţie;
Y Comercial;
Y Personal;
Y Financiar – contabil care se realizează la nivelul managementului
mediu şi inferior.
Coordonarea reprezintă ansamblul proceselor de muncă prin care se
armonizează deciziile şi acţiunile personalului firmei şi ale subsistemelor sale, în
cadrul previziunii şi organizării stabilite anterior.
Coordonarea este o organizare în dinamică.
Necesităţile coordonării rezultă din:
Y dinamismul organizaţiei, imposibil de reflectat total în previziuni;
Y complexitatea, diversitatea şi ineditul reacţiilor personalului şi
subsistemelor organizaţiei care determină necesitatea unui „feed-
back” operativ, permanent.
Pentru a realiza coordonarea este necesară o bună comunicare la toate
nivelele managementului.
Există câteva reguli vitale pentru asigurarea comunicării:
Y să-ţi precizeze ţie însuţi ce vrei să spui;
Y să-i cunoşti, pe cât posibil, pe cei cărora te adresezi;
Y să creezi şi să întreţii o atmosferă favorabilă comunicării şi
colaborării;
Y să-ţi formezi un sistem de comunicare caracterizat printr-o
exprimare simplă, fără volum mare de informaţii, într-un timp
scurt;
Y să-ţi exprimi ideile astfel încât să ai convingerea că interlocutorii au
înţeles şi sunt interesaţi.
Coordonarea îmbracă două forme:
Y bilaterală care se derulează între un manager şi un subordonat;
Y multilaterală între un manager şi mai mulţi subordonaţi. Este de tip
participativ şi este folosită mai ales în şedinţă.
Antrenarea încorporează ansamblul proceselor de muncă prin care se
determină personalul firmei să contribuie la stabilirea şi realizarea obiectivelor
previzionate, pe baza luării în considerare a factorilor care îl motivează.
Antrenarea răspunde la întrebarea „De ce personalul firmei participă la
stabilirea şi realizarea obiectivelor?”.
Fundamentul antrenării îl reprezintă motivarea care constă în corelarea
satisfacerii necesităţilor şi interesului personalului cu realizarea obiectivelor şi
sarcinilor atribuite.
Motivarea poate fi:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y pozitivă: se bazează pe amplificarea satisfacţiilor personalului;


Y negativă: se bazează pe ameninţarea personalului cu reducerea
satisfacţiilor dacă nu realizează obiectivele şi sarcinile repartizate.
Procesul motivării trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
Y să fie complex – utilizarea combinată a stimulentelor materiale şi
morale;
Y să fie diferenţiat – prin luarea în considerare a caracteristicilor
fiecărei persoane şi a fiecărui loc de muncă;
Y să fie gradual – să satisfacă succesiv necesităţile personalului în
strânsă corelaţie cu aportul său.

Controlul – evaluarea reprezintă ansamblul proceselor de urmărire a


modului în care se desfăşoară diferite acţiuni sau întregul proces de management
cât şi de reglare a deficienţelor.
Această funcţie răspunde la întrebarea „Cu ce rezultate s-a finalizat munca
depusă?”.
Etapele implicate în procesul de evaluare-control sunt:
Y evaluarea rezultatelor sau urmărirea realizărilor;
Y compararea rezultatelor cu standardele;
Y identificarea cauzelor perturbaţiilor;
Y corectarea derivaţiilor înregistrate (abaterilor).
Această funcţie trebuie să aibă un caracter pronunţat preventiv.
Procesele de muncă din firmă sunt de execuţie şi de management.
Procesele de execuţie se caracterizează prin faptul că forţa de muncă
(salariaţii) acţionează nemijlocit asupra obiectelor muncii prin intermediul
mijloacelor de muncă.
Procesele de management se caracterizează prin aceea că o parte din forţa
de muncă (salariaţi) acţionează asupra celeilalte părţi (majoritatea resurselor
umane), pentru realizarea unei eficienţe cât mai ridicate.
Definiţie: Procesul de management constă în ansamblul fazelor prin care se
determină obiectivele firmei, resursele, procesele de muncă, necesare realizării
obiectivelor şi executanţii acestora, prin care se controlează şi integrează munca
personalului folosind metode şi tehnici specifice.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Fazele procesului de management sunt:


Y faza previzională căreia îi corespunde managementul previzional, în
care predomină funcţia de previziune;
Y faza de operaţionalizare căreia îi corespunde managementul operativ,
în care predomină funcţiile de: organizare; coordonare; antrenare.
Y faza de comensurare şi interpretare a rezultatelor căruia îi corespunde
managementul postoperativ în care predomină funcţia de evaluare-
control.
Relaţiile de management reprezintă al doilea element cuprins în definiţia
ştiinţei managementului.
Definiţie: Relaţiile de management sunt raporturi care se stabilesc între
membrii unei organizaţii şi între aceştia şi membrii altor sisteme în procesele
previzionării, organizării, coordonării, antrenării şi control-evaluării.
Relaţiile de management sunt condiţionate de o serie de factori care au o
triplă determinare:
1. determinarea social-economică, care rezidă în dependenţa relaţiilor de
management de natură şi de modalităţile de existenţă ale proprietăţii
asupra mijloacelor de producţie şi de natura relaţiilor de producţie;
2. determinarea tehnico-materială, constă în dependenţa trăsăturilor
managementului de caracteristicile obiectelor muncii şi mijloacelor de
muncă care fac specifice relaţiile de management în diferite ramuri ale
economiei naţionale (construcţii de maşini, extractive, agricultura,
comerţ);
3. determinarea umană, rezidă în faptul că relaţiile de management.
Principalele variabile care determină relaţiile de management sunt:
Y tipul de proprietate asupra firmei;
Y tipul de organizare al firmei;
Y dimensiunile firmei;
Y complexitatea producţiei;
Y caracteristicile procesului tehnologic;
Y nivelul dotării tehnice;
Y caracteristicile proceselor de aprovizionare şi vânzare;
Y potenţialul uman;
Y managementul firmei;
Y automatizarea informaţiilor;
Y legislaţia.

1.2.3. Principiile şi sistemul de management

1.2.3.1. Principiile generale ale managementului


La baza conceperii managementului firmei stau un ansamblu de principii
care au aceeaşi triplă determinare socio-economică, tehnico-materială şi umană ca
şi relaţiile de management. Aceste principii se pot aplica în tot sistemul
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

agroalimentar din România. Datele sunt preluate din literatura de specialitate,


autorii sunt prezentaţi la bibliografie şi citaţi în material.
Principiile generale ale managementului sunt:
1. principiul asigurării concordanţei dintre parametrii sistemului de
management al organizaţiei şi caracteristicile sale esenţiale şi ale
mediului ambiant care constă în corelarea, perfecţionarea şi adaptarea
sistemului de management la situaţia efectiv existentă în cadrul său, la
cultura organizaţională şi la contextul socio-economic în care
funcţionează organizaţia.
Originea acestui principiu rezultă din dinamismul dezvoltării sociale,
economice, ştiinţifice a societăţii care determină modificarea variabilelor de
management endogene şi exogene organizaţiilor.
2. Principiul managementului participativ care constă în realizarea
proceselor şi relaţiilor de management pe baza implicării managerilor,
specialiştilor, proprietarilor apelând la leadership şi la un nou tip de
cultură organizaţională.
Tendinţa în lume este de includere în organismele manageriale participative
de reprezentanţi ai principalilor „Stakeholders” (beneficiari ai activităţii acestora)
în care se includ: acţionari, sindicate, clienţi, furnizori, autorităţi locale.
Reglementarea acestei participări se realizează prin documente de
constituire: statut, contract de societate etc.
În România, legislaţia prevede obligativitatea constituirii organismelor de
conducere participativă la nivelul managementului superior: AGA, CA.
3. Principiul motivării tuturor factorilor implicaţi, a stakeholderilor în
activităţile firmei care constă în necesitatea unei asemenea stabiliri şi
utilizări a stimulentelor materiale şi morale de către factorii decizionali
încât să se asigure respectarea şi satisfacerea intereselor stakeholderilor
organizaţiei.
Utilizarea acestui principiu constă în identificarea şi evaluarea motivaţiilor
care se manifestă la nivelul stakeholderilor firmei şi în adaptarea, pe această bază, a
acelor modalităţi de:
Y împărţire a profitului;
Y constituire a fondurilor;
Y salarizare a personalului;
Y evaluare, promovare şi sancţionare a personalului;
Y stabilire a dividendelor;
Y acordare a premiilor,
care să determine contribuţia maximă a acestora la realizarea obiectivelor
firmei.
4. Principiul eficacităţii şi eficienţei constă în structurarea şi combinarea
proceselor şi relaţiilor manageriale astfel încât să se maximizeze
efectele economice şi sociale pentru creşterea competitivităţii firmei.
Eficacitatea constă în îndeplinirea obiectivelor şi sarcinilor previzionate.
Eficienţa constă în obţinerea de venituri superioare faţă de cheltuieli.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Managementul competent este un management eficace în condiţii de


eficienţă.
Un rol determinant în eficacitatea şi eficienţa firmei îl au proprietarii
acesteia sau reprezentanţii lor. Sunt firme în care aceştia, reprezentând interesele
statului, se implică prea puţin făcând mai mult act de prezenţă ceea ce se răsfrânge
negativ asupra performanţelor firmei.

1.2.3.2. Sistemul de management


Exercitarea funcţiilor şi relaţiilor de management se realizează prin sistemul
de management.
Definiţie: Sistemul de management reprezintă ansamblul elementelor cu
caracter decizional, organizatoric, informaţional, motivaţional prin intermediul
căruia se exercită procesele şi relaţiile de management în vederea obţinerii unei
eficacităţi şi eficienţe maxime.
Sistemul de management are următoarele componente:
Y subsistemul organizatoric;
Y subsistemul
informaţional; Y
subsistemul decizional;
Y subsistemul metode şi tehnici de management.

1. Subsistemul organizatoric constă în ansamblul elementelor de natură


organizatorică care asigură cadrul, divizarea, combinarea şi
funcţionalitatea proceselor de muncă în vederea realizării obiectivelor
previzionate.
Acest subsistem reuneşte două categorii de organizare:
a. organizarea formală care reprezintă elementele organizatorice stabilite de
management prin:
Y regulamentul de organizare şi funcţionare;
Y organigrama;
Y descrierea de funcţii şi posturi;
Y alte elemente organizatorice.
Firma are cinci funcţiuni în care, din punct de vedere procesual, este
structurată organizatorică formală:
Y cercetare – dezvoltare;
Y comercială;
Y producţie;
Y financiar – contabilă;
Y de personal.
Aceste funcţiuni sunt modelate în structura organizatorică care reprezintă
ansamblul persoanelor şi subdiviziunilor organizatorice astfel constituite încât să
asigure realizarea obiectivelor firmei.
Principalele componente ale structurii organizatorice sunt:
Y postul;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Y funcţia;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y ponderea ierarhică;
Y compartimentul;
Y nivelul ierarhic;
Y relaţiile organizatorice.
b. organizarea informală care constă în totalitatea elementelor şi
interacţiunilor umane cu caracter organizatoric care se derulează între
componenţii firmei.
Componentele organizării informale sunt:
Y grupa informală;
Y norma de conduită a grupei;
Y relaţiile informale;
Y rolul informal;
Y leaderul informal.
Subsistemul organizatoric îndeplineşte următoarele funcţii:
a) stabileşte principalele componente organizatorice ale firmei;
b) interconectează subdiviziunile organizatorice;
c) combină resursele firmei;
d) asigură cadrul organizatoric pentru activităţile firmei.
2. Subsistemul informaţional constă în totalitatea datelor, informaţiilor,
circuitelor informaţionale, fluxurilor informaţionale, procedurilor şi
mijloacelor de tratare a informaţiilor care au drept scop asigurarea
suportului informaţional necesar pentru previzionarea şi îndeplinirea
obiectivelor.
Subsistemul informaţional este componenta cea mai dinamică şi flexibilă a
sistemului decizional.
Componentele sale de bază sunt:
Y data;
Y informaţia;
Y circuitul informaţional;
Y fluxul informaţional;
Y procedura informaţională;
Y mijlocele de tratare a informaţiei.
Subsistemul informaţional îndeplineşte următoarele funcţii:
a) funcţia decizională: asigură informaţiile necesare fundamentării şi
adoptării deciziilor;
b) funcţia operaţională: asigură executanţilor informaţiile necesare
executării sarcinilor;
c) funcţia de documentare: furnizează permanent informaţii necesare
firmei pentru a asigura pe termen lung eficienţa acesteia.
3. Subsistemul decizional este format din ansamblul deciziilor adoptate şi
aplicate în cadrul organizaţiei. El reprezintă partea cea mai activă a
sistemului de management.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Decizia de conducere (de management) este cursul de acţiune ales în


vederea îndeplinirii unui obiectiv cu implicaţii directe asupra altei (altor) persoane
căreia îi influenţează acţiunile şi comportamentul.
Funcţiile subsistemului decizional sunt:
a) direcţionează dezvoltarea de ansamblu a firmei;
b) declanşează acţiunea personalului;
c) armonizează activităţile şi personalul firmei.
4. Subsistemul metode şi tehnici de management este alcătuit din
ansamblul metodelor, tehnicilor şi procedurilor utilizate de organizaţie
ca: diagnosticarea, delegarea, managementul prin obiective, prin
proiecte, tabloul de bord.
Subsistemul metodologic-managerial îndeplineşte următoarele funcţii:
a) asigură suportul logistic activităţii manageriale;
b) dezvoltă potenţialul uman al firmei;
c) determină profesionalizarea managementului.

1.2.4. Evoluţia managementului

Managementul se caracterizează din perspectivă istorică prin discrepanţa


între istoria îndelungată a activităţii de management şi vârsta tânără (istoric) a
managementului.
Apariţia primelor elemente ale unor procese de conducere sunt plasate în
comuna primitivă. Acestea sunt:
Y conducerea la nivel de familii;
Y conducătorul era persoana cea mai înzestrată;
Y existenţa unui şef de clasă (conducere unipersonală) cât şi elemente
democratice: adunarea obştii (sfatul bătrânilor).
Sclavagismul se caracterizează din punct de vedere al conducerii prin:
Y apariţia statului ca formă de conducere macrosocială;
Y se dezvoltă elemente de natură structural-organizatorică, informaţionale
şi decizionale la nivel microsocial;
Y se fundamentează deciziile pe baza factorilor economici;
Y descoperirea scrierii determină formalizarea informaţiei;
Y transmiterea ereditară a funcţiei de conducere duce la creşterea
prăpăstiei dintre ierarhia formală şi ierarhia valorilor;
Y asigurarea unui minim de cunoştinţe de cultură generală şi de conducere
în familiile regale;
Y ascendenţa conducerii autoritare în defavoarea celei democratice;
Y se dezvoltă funcţia de control a conducerii;
Y apar colaboratori ai conducerii (scribii);
Y apar lucrări teoretice despre conducere. (Înţelepciunea lui Solomon,
Codul lui Hammurabi).
Feudalismul aduce elemente de progres în planul conducerii:
Y predomină o conducere de tip autoritar;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y creşte numărul de nivele ierarhice;


Y apariţia hârtiei şi tiparului duce la dezvoltarea sistemului informaţional;
Y apar elemente motivaţionale.
Conturarea ştiinţei managementului se realizează abia în capitalism la
începutul secolului XX.
În lume sunt patru şcoli de management:
1. Şcoala clasică (tradiţională) are ca reprezentanţi de bază pe:
Y Frederic Taylor (1856 – 1915) – „Principiile managementului ştiinţific”;
Y Henry Fayol (1841 – 1925) – „Administrarea industrială şi generală”.
Care sunt consideraţi întemeietorii ştiinţei managementului.
Caracteristicile acestei şcoli este că foloseşte concepte şi instrumente
economice: profit, cheltuieli, investiţii, merit.
Meritul principal al acestei şcoli constă în contribuţia decisivă la
constituirea ştiinţei managementului, precum şi la impregnarea unei optici
economice managementului.
2. Şcoala behavioristă sau comportistă conturată în ultimele patru decenii,
este reprezentată prin: George Mayo, Douglas Mc. Gregor, Rensis R.
Lickert (americani); M. Weber (german); Moreno (italian).
Caracteristic acestei şcoli este că foloseşte concepte şi metode sociologice
şi psihologice ca: sistem de valori, comportament individual şi organizaţional,
atitudini, aptitudini, leadership, cultură organizaţională, motivaţie etc.
Contribuţia majoră a reprezintă situarea în prim-plan, în procesul
managementului, a resurselor umane ale firmei.
3. Şcoala cantitativă reprezentată prin:
Y A. Kaufman (francez) – la sfârşitul celui de-al doilea Război Mondial;
Y J. Starr şi F. Goronzy (americani).
Foloseşte mai ales concepte şi metode din statistică şi matematică.
4. Şcoala sistemică este reprezentată de: P. Drucker, R. Johnson, F. Kast,
H. Mintzberg, M. Porter (americani).
Această şcoală este cea mai tânără, complexă şi aplicativă şi s-a conturat ca
o sinteză a şcolilor precedente.
Y Se caracterizează prin folosirea unor metode şi concepte care provin din
analiza economică, finanţe, sociologie, matematică, psihologie,
statistică, drept, informatică.
Y Contribuţia esenţială constă în faptul că întreprinderea este abordată ca
un sistem, într-o optică multidisciplinară, interogatoare.
Y Reprezintă şcoala viitorului.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 2.
Sisteme, metode şi tehnici de management

2.1. Sisteme şi metode generale de management

Sistemul de management este un ansamblu coerent de elemente (principii,


reguli, metode, proceduri decizionale) prin care se asigură exercitarea funcţiilor
procesului de management.
Metoda de management este acea modalitate managerială ale cărei
componente şi etape sunt structurate într-un ansamblu funcţional care permite
exercitarea componentelor procesului managerial.
Sistemele şi metodele generale de management sunt:
Y managementul prin obiective (MPO);
Y managementul prin proiecte (MPP);
Y managementul prin produs (MPPr);
Y managementul prin bugete (MPB);
Y managementul prin excepţii (MPE);
Y managementul participativ (MP);
Prezentând aceste sisteme şi metode ale tehnicii manageriale, nu facem
altceva decât să reamintim managerilor de societăţi comerciale, modul de implicare
şi exercitarea funcţiei în deciziile societăţii, indiferent de activitatea şi profilul
acesteia (sistem agroalimentar, industrial, agricol, etc.).
1. Managementul prin obiective este cel mai frecvent folosit. A fost
conceput în SUA în perioada postbelică şi are următoarele caracteristici
esenţiale:
Y necesită existenţa unui sistem de obiective;
Y presupune participarea întregului personal la stabilirea acestor obiective;
Y presupune individualizarea bugetelor de cheltuieli pe centre de gestiune
(subdiviziuni organizatorice);
Y există un sistem de control continuu bazat pe metoda abaterilor
semnificative;
Y presupune corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor materiale şi
morale cu rezultatele obţinute;
Y de regulă se produc mutaţii în mentalitatea personalului în sensul
creşterii interesului pentru obiectivele firmei.
Definiţie: Sistemul MPO este bazat pe determinarea riguroasă a obiectivelor
până la nivelul executanţilor care participă nemijlocit la stabilirea lor şi pe
corelarea strânsă a recompenselor şi sancţiunilor cu nivelul realizării obiectivelor.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Componentele MPO sunt:


Y sistemul de obiective care cuprinde obiective fundamentale, derivate 1,
derivate 2, specifice şi individuale;
Y programele de acţiuni care se realizează pentru fiecare subdiviziune
organizatorică şi care cuprind resursele materiale, umane şi financiare
necesare realizării obiectivelor;
Y calendarele de termene (data la care un anumit obiectiv trebuie realizat);
Y bugetele de venituri şi cheltuieli a fiecărei subdiviziuni organizatorice;
Y repertoarele de metode prin care se realizează funcţiile managementului;
Y instrucţiunile de respectat pentru implementarea celorlalte elemente.
Aceste instrucţiuni pot fi generale (valabile pentru ansamblul organizaţiei)
şi parţiale (valabile pentru anumite subdiviziuni).
Etapele implementării MPO:
Y stabilirea obiectivelor fundamentale;
Y stabilirea obiectivelor derivate, specifice şi individuale;
Y elaborarea celorlalte componente ale MPO (programe de acţiuni,
calendare, bugete, instrucţiuni);
Y adaptarea corespunzătoare a subsistemelor decizional – structural şi
informaţional la cerinţele realizării obiectivelor;
Y controlul realizării obiectivelor (pe baza abaterilor semnificative);
Y evaluarea realizării obiectivelor şi recompensarea personalului;
Avantajele folosirii MPO sunt:
Y creşterea realismului obiectivelor firmei şi ale componentelor sale;
Y amplificarea motivării personalului;
Y crearea unui climat de creativitate;
Y diminuarea sarcinilor de control a managerilor;
Y creşterea responsabilităţii îndeplinirii obiectivelor;
Y corelarea salarizării cu rezultatele obţinute;
Y sporirea eficienţei firmei.
Limitele folosirii MPO constau în dificultatea modificării mentalităţii şi
comportamentului personalului.
2. Managementul prin proiecte
Proiectul reprezintă un ansamblu de procese de muncă cu caracter
inovaţional a cărui realizare urmăreşte îndeplinirea unei misiuni complexe.
Caracteristicile esenţiale ale unui proiect sunt:
Y rezultatul final al unui proiect este o unitate sau un număr mic de unităţi
spre deosebire de producţia în masă sau în serie;
Y în general există doar un cumpărător sau un beneficiar final;
Y realizarea proiectului implică aportul unui număr mare de specialişti
care îşi desfăşoară activitatea în mai multe compartimente;
Y durata de desfăşurare sau de realizare este redusă;
Y sunt necesare materiale şi produse diversificate;
Y deoarece implică resurse materiale, umane şi financiare importante este
necesară stabilirea detaliată a operaţiunilor şi termenelor de executare;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y proiectul se realizează prin constituirea unor forme organizatorice


temporare care funcţionează paralel cu structura organizatorică de bază
a organizaţiei.
Definiţie: Managementul prin proiecte este un sistem de management cu o
durată de acţiune limitată, conceput pentru soluţionarea unor probleme complexe,
precis definite, cu un puternic caracter inovaţional care implică aportul mai multor
specialişti din subdiviziuni organizatorice diferite integraţi temporar într-o reţea
organizatorică autonomă.
Acest sistem de management îmbracă trei forme:
1. Management pe bază de proiect cu responsabilitate individuală.
Caracteristica esenţială a acestui tip de MPP este că întreaga
responsabilitate pentru derularea proiectului este atribuită unei singure
persoane care asigură munca de coordonare necesară realizării acestui
proiect.
Avantaje:
Y reduce la minim cheltuielile cu personalul;
Y foloseşte experienţa specialiştilor firmei.
Y Dezavantaje:
Y personalul nu este întotdeauna cel mai potrivit pentru acea activitate;
Y personalul implicat nu este degrevat, de regulă, de îndeplinirea
sarcinilor postului pe care îl ocupă.
2. Managementul pe bază de proiect cu stat major. Caracteristica esenţială
este că realizarea proiectului este asigurată de un manager de proiect în
colaborare cu un colectiv care se ocupă în exclusivitate de această
problemă.
Avantaje:
Y pot exista specialişti din afară firmei;
Y presupune o abordare riguroasă;
Y personalul are o sensibilitate mai ridicată pentru inovaţie.
3. Management pe bază de proiect mixt. Este o îmbinare a celor două de
mai sus.
Elemente de implementare a MPP:
Y definirea generală a proiectului;
Y desemnarea managerului proiectului;
Y definirea organizatorică a proiectului;
Y pregătirea climatului pentru implementarea MPP;
Y implementarea MPP;
Y stabilirea modalităţilor de control şi a termenelor;
Y evaluarea periodică a stadiului realizării proiectului;
MPP are următoarele avantaje:
Y soluţionează adecvat probleme complexe, inovaţionale;
Y facilitează schimbul de experienţă între subdiviziunile organizatorice ale
firmei;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y formează cadrul pentru descoperirea şi formarea de manageri dinamici,


competenţi.
Dezavantajele MPP sunt:
Y dificultatea armonizării reţelei organizatorice a proiectului cu structura
organizatorică a firmei;
Y creşterea potenţială a conflictelor în firmă;
Y dificultatea găsirii de manageri de proiect buni.
3) Managementul pe produs
MPPr este rezultatul accelerării înnoirii produselor sub impactul progresului
tehnic.
Definiţie: MPPr este un sistem de management caracterizat prin atribuirea
sarcinilor, competenţelor şi responsabilităţilor privind fabricarea şi vânzarea unui
produs sau grupe de produse unui manager care se ocupă în exclusivitate de acesta.
Etapele de implementare ale MPPr sunt:
Y stabilirea produsului sau grupei de produse care formează obiectul
MPPr;
Y desemnarea persoanei care asigură managementul sistemului respectiv;
Y elaborarea de către fiecare manager de produs de variante de strategii
privind fabricarea şi comercializarea produsului sau grupei respective de
produse;
Y efectuarea de către managerul de produs a modificărilor de ordin
structural organizatoric, decizional şi metodologic în compartimentele
implicate;
Y evaluarea periodică a fabricaţiei şi comercializării produsului sau
produselor.
Are un caracter temporar.
Avantaje:
Y creşte gradul de raţionalizare a organizării şi desfăşurării fabricaţiei;
Y accentuarea laturii previzionale a managementului;
Y comercializarea acestor produse dă rezultate economice superioare;
Y adaptarea ofertei de produse la cerinţele pieţei determină sporirea
vânzărilor şi a profitului;
Y creşte disciplina şi responsabilitatea personalului.
Limitele MPPr sunt:
Y dificultatea asigurării unei autonomii a MPPr;
Y desincronizări între MPPr şi sistemul de management al firmei;
Y posibile conflicte între cadrele de conducere implicate.
4) Managementul prin bugete este un sistem de management care asigură
exercitarea funcţiilor manageriale cu ajutorul bugetelor.
Bugetul este un instrument managerial care asigură în expresie financiară
dimensiunea obiectivelor, veniturilor, cheltuielilor şi rezultatelor pe centre de
gestiune şi pe întreaga firmă.
Pentru aplicarea acestui sistem de management trebuie asigurate
următoarele premise:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y stabilirea de obiective financiare pentru fiecare centru de gestiune;


Y proiectarea unor structuri organizatorice adecvate astfel încât să se
stabilească clar atribuţiile, responsabilităţile şi competenţele;
Y divizarea firmei pe centre de gestiune cu bugete proprii;
Y participarea personalului la dimensionarea bugetelor;
Y proiectarea unui sistem informaţional care să asigure determinarea
operativă a abaterilor de la previziuni;
Y adaptarea sistemului de evidenţă şi contabil la cerinţele impuse de
determinarea costurilor efective.
Etapele de implementare:
Y delimitarea şi dimensionarea centrelor de gestiune;
Y elaborarea şi fundamentarea bugetelor;
Y lansarea bugetelor pe centre de gestiune;
Y execuţia bugetară, înregistrarea şi transmiterea abaterilor de la bugetul
iniţial;
Y decontarea producţiei şi analiza abaterilor, calculul costului efectiv al
producţiei şi produselor;
Y evaluarea activităţii centrelor de gestiune.
Integrarea MPB se realizează cel mai eficace în sistemul managerial pe
obiective.
Avantajele principale ale acestui sistem de management sunt:
Y disciplina economică a centrelor de gestiune;
Y evidenţa clară şi corectă a contribuţiei fiecărui centru de gestiune la
realizarea obiectivelor fundamentale;
Y climat motivaţional.
Limitele MPB sunt:
Y efort uman pentru dimensionarea, fundamentarea, lansarea şi urmărirea
execuţiei bugetelor;
Y dificultăţi în adaptarea sistemului informaţional.
5) Managementul prin excepţii este un sistem de management bazat pe
vehicularea ascendentă a informaţiilor care reflectă abateri de la limitele de
toleranţă stabilite şi pe concentrarea celor mai buni manageri în zonele decizional
şi operaţionale cheie.
Caracteristicile esenţiale ale MPE sunt:
Y fluxurile informaţionale ascendente cuprind informaţii ce reflectă
abateri de la programe, planuri şi norme;
Y aceste informaţii sunt reţinute la primul nivel de competenţă;
Y competenţele decizionale sunt precis delimitate;
Y în zonele cheie ale firmei se culeg şi se transmit un volum sporit de
informaţii;
Y sistemul informaţional se concentrează mai ales pe obiectivele prioritare
ale firmei;
Y distribuirea personalului în firmă are în vedere plasarea celor mai
competenţi manageri şi executanţi în punctele „cheie” ale firmei.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Etapele de implementare:
Y previzionarea obiectivelor şi stabilirea normelor ce concură la
desfăşurarea activităţilor firmei;
Y stabilirea toleranţelor permise faţă de valorile previzionate;
Y stabilirea propriu-zisă a MPE-ului respectiv compararea realizărilor cu
previziunile, comunicarea lor către decidenţi;
Y luarea deciziilor pentru înlăturarea abaterilor sau corectarea lor.
Acest sistem de management se utilizează combinat cu alte sisteme de
management, cel mai adesea cu MPO.
Avantajele aplicării MPE sunt:
Y economisirea timpului managerilor;
Y determină o ieftinire a funcţionării aparatului managerial;
Y simplificarea sistemului informaţional.
Dezavantajele aplicării acestui sistem de management decurg din riscul
netransmiterii abaterilor semnificative şi implicit a uzurii morale a toleranţelor
stabilite.
6) Managementul participativ constă în exercitarea procesului de
management prin implicarea unui număr sporit de manageri, executanţi şi
proprietari folosind organismele participative instituţionalizate.
Trăsături principale:
Y implică organisme participative (AGA, CA, comitetul de direcţie) în
adoptarea celor mai importante decizii pentru firmă;
Y implică toţi componenţi firmei prin condiţiile organizatorice din firmă la
derularea proceselor decizionale;
Y amplifică accesul salariaţilor la fondul de informaţii al firmei;
Y amplifică şi intensifică relaţiile interpersonale.
Factorii care determină evoluţia firmei spre managementul participativ sunt:
Y dezvoltarea proprietăţii;
Y creşterea diversităţii şi complexităţii obiectivelor firmei;
Y diversificarea influenţelor pe care mediul ambiant le exercită asupra
firmelor;
Y amplifică importanţa proceselor de management în creşterea eficienţei;
Y amplifică autonomia decizională;
Y ritmul rapid de generare şi implementare a schimbărilor;
Y creşte competenţa salariaţilor prin ridicarea nivelului de pregătire
profesională.
MP presupune un ansamblu de fundamente prin care se operaţionalizează:
Y fundamentul organizatoric asigurat prin organismele participative de
management:
Y Adunarea generală a acţionarilor;
Y Adunarea generală a asociaţilor;
Y Consiliul de administraţie;
Y Consiliul de direcţie;
Y Echipe manageriale.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Acest fundament este asigurat de prevederile legale (legea 31/1990, legea


15/1990, statute, contracte de societate).
Y fundamentul decizional presupune participarea membrilor firmei,
indiferent de nivelul ierarhic, la derularea proceselor decizionale;
Y fundamentul motivaţional bazat pe întrepătrunderea intereselor
societăţii, firmei, membrilor firmei şi stakeholderilor;
Y fundamentul economic se bazează pe autonomia decizională şi
operaţională a firmei;
Y fundamentul moral-spiritual se bazează pe mentalitatea pe care
personalul firmei o are faţă de obiectivele firmei şi realizarea acestora.
Particularităţile MP în România sunt generate de atribuţiile organismelor
participative. Astfel:
Adunarea generală a acţionarilor are următoarele atribuţii:
Y aprobă statutul şi actul constitutiv;
Y aprobă bilanţul contabil şi raportul de gestiune al Consiliului de
administraţie;
Y aprobă bugetul de venituri şi cheltuieli;
Y aprobă înfiinţarea sau desfiinţarea de sucursale;
Y aprobă structura organizatorică;
Y numeşte consiliul de administraţie şi comisia de cenzori;
Y aprobă împrumuturile bancare;
Y aprobă mărirea sau reducerea capitalului social;
Y hotărăşte cu privire la fuziunea, dizolvarea sau divizarea societăţii.
Consiliul de administraţie:
Y stabileşte obligaţiile personalului pe compartimente;
Y aprobă politica generală a firmei;
Y întocmeşte raportul de gestiune anual;
Y aprobă încheierea de contracte.
Avantajele managementului participativ sunt:
Y creşterea nivelului de informare a proprietarilor şi salariaţilor;
Y creşterea gradului de fundamentare a deciziilor;
Y amplificarea participării stakeholderilor la stabilirea şi realizarea
obiectivelor firmei;
Y folosirea optimă a potenţialului profesional şi managerial al
personalului firmei.
Principalele limite ale managementului participativ sunt:
Y timp destinat consultării subordonaţilor şi participării la şedinţele
organismelor participative;
Y scăderea operativităţii în soluţionarea unor probleme;
Y creşterea unor cheltuieli ocazionate de pregătirea şi desfăşurarea
şedinţelor organismelor participative.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

2.2. tode şi tehnici specifice de management

1. Metoda diagnosticării este bazată pe identificarea punctelor forte şi a


punctelor slabe ale domeniului analizat cu evidenţierea cauzelor care le
generează şi se finalizează în recomandări cu caracter corectiv sau de
dezvoltare.
Caracteristici principale:
Y se bazează pe analiza cauză-efect;
Y are caracter participativ;
Y se finalizează prin recomandări.
Recomandările sunt soluţii oferite de manageri sau echipe manageriale
factorilor de decizie în scopul valorificării lor ulterioare.
Clasificarea diagnosticelor:
a) după sfera de cuprindere diagnosticele sunt:
Y generale care se referă la ansamblul activităţii unei firme;
Y specializate care privesc un compartiment, o activitate sau chiar o
problemă în cadrul firmei;
b) după fazele componente:
Y diagnostice monofazice care includ diagnostice specializate şi se referă
la o singură fază, activitate sau problemă;
Y diagnostice plurifazice (în cascadă) care presupun analiza mai multor
activităţi.
Etapele diagnosticării sunt:
Y stabilirea domeniului de investigat cu evitarea supradimensionării sau
subdimensionării acestuia;
Y documentarea preliminară (culegerea de informaţii cu caracter
economic, tehnic, uman din domeniul de investigat);
Y stabilirea principalelor puncte forte şi a cauzelor care le generează;
Y stabilirea principalelor puncte slabe şi a cauzelor care le generează;
Y formularea recomandărilor prin emiterea (enunţarea) de soluţii bazate pe
eliminarea cauzelor care generează puncte slabe şi intensificarea
cauzelor care generează puncte forte.
În practică utilizarea acestei metode se bazează pe imaginaţia proprie a
managerului.
Avantajele principale ale folosirii metodei diagnosticării sunt:
Y asigură baza elaborării şi aplicării programelor de dezvoltare ale firmei;
Y preîntâmpină apariţia unor disfuncţionalităţi prin identificarea cauzelor
care le generează într-o fază incipientă;
Y amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care le generează
într-o fază incipientă;
Y amplifică potenţialul firmei prin amplificarea cauzelor care generează
puncte forte;
Y asigură baza informaţională pentru adoptarea deciziilor.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

2) Şedinţa constă în reunirea mai multor persoane pentru un scurt interval


de timp sub conducerea unui manager în vederea soluţionării în comun a unor
sarcini cu caracter informaţional sau decizional.
Şedinţele se clasifică în funcţie de conţinut în:
Y şedinţe de informare – constau în transmiterea de informaţii
managerului sau colaboratorilor şi se desfăşoară periodic sau ad-hoc;
Y şedinţe decizionale – au ca scop adoptarea unor decizii;
Y şedinţe de armonizare – au ca scop punerea de acord a acţiunii
managerilor şi a oamenilor din compartimente situate pe acelaşi nivel
ierarhic sau pe niveluri apropiate;
Y şedinţe de explorare – sunt axate pe investigarea viitorului firmei;
Y şedinţe eterogene – întrunesc caracteristicile a cel puţin două din
şedinţele menţionate mai sus.
Etapele parcurse în utilizarea acestei metode sunt:
Y pregătirea şedinţei;
Y deschiderea şedinţei;
Y desfăşurarea şedinţei;
Y finalizarea şedinţei.
În etapa de pregătire a şedinţei trebuie luate anumite decizii şi înfăptuite
anumite acţiuni pentru ca şedinţa să fie eficientă. Acestea sunt:
Y stabilirea unei ordini de zi judicioase (pentru probleme curente un punct
pe ordinea de zi, iar pentru organele participative 3-4 puncte pe ordinea
de zi);
Y formularea cu claritate a problemelor înscrise pe ordinea de zi;
Y desemnarea persoanelor care vor întocmi materialele necesare pentru
şedinţă;
Y stabilirea persoanelor care vor fi invitate la şedinţă;
Y urmărirea ca materialele elaborate să fie cât mai scurte şi să intre în
posesia participanţilor la şedinţă cu 1-2 zile înainte;
Y consultarea persoanelor implicate în şedinţă asupra datei întâlnirii sau
anunţarea lor din timp;
Y păstrarea datei şi orelor şedinţelor periodice (săptămânale, decadale,
lunare);
Y stabilirea locului de desfăşurare a şedinţei şi a ambianţei create să fie în
funcţie de obiectivele urmărite;
Y desemnarea persoanei care se ocupă cu redactarea discuţiilor sau
întocmirea proceselor verbale.
În etapa de deschidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
Y deschiderea şedinţei se face de regulă de cel care a convocat şedinţa cu
anunţarea ordinii de zi ce urmează a fi dezbătute;
Y formularea clară o obiectivelor şedinţei;
Y prezentarea ideilor la modul pozitiv;
Y folosirea unui limbaj elegant;
Y limitarea timpului pentru expunerea introductivă la 1-2 minute;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y stabilirea în comun cu participanţii a duratei luărilor de cuvânt şi a


duratei totale a şedinţei.
În etapa de derulare a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
Y sublinierea noutăţilor aduse de vorbitori pentru a stimula participarea
activă a celor prezenţi;
Y evitarea momentelor de tensiune prin calmarea cu diplomaţie a celor
mai înfierbântaţi;
Y intervenţia promptă pentru stoparea divagaţiilor de la subiect;
Y imprimarea unui ritm care să asigure încadrarea în durata stabilită.
Y În etapa de închidere a şedinţei trebuie respectate următoarele reguli:
Y limitarea şedinţei la 1-1,5 ore;
Y conducătorul şedinţei să se refere în expunerea finală la principalele
decizii, acorduri, puncte de vedere exprimate;
Y concluziile să fie transmise în scris participanţilor a doua zi.
Avantajele acestei metode sunt:
Y informarea personalului;
Y fundamentarea temeinică a deciziilor;
Y dezvoltarea coeziunii în compartimente;
Y schimbul de experienţă între salariaţi.
Dezavantajele acestei metode sunt:
Y consum mare de timp;
Y reducerea operativităţii soluţionării unor probleme;
Y scăderea responsabilităţii unor manageri.
3) Delegarea constă în atribuirea temporară de către un manager a uneia din
sarcinile de serviciu unui subordonat, însoţită şi de competenţa şi responsabilitatea
corespunzătoare.
Elementele componente ale delegării sunt:
Y însărcinarea: constă în atribuirea unui subordonat de către un manager
a efectuării unei sarcini care îi revine de drept prin organizarea formală;
Y atribuirea competenţei formale: prin care se asigură subordonatului
libertatea decizională şi de acţiune necesară realizării sarcinii respective;
Y încredinţarea responsabilităţii: prin care noul executant este obligat să
execute sarcina respectivă în funcţie de rezultate fiind sancţionat sau
recompensat.
În cazul delegării se produce dedublarea responsabilităţii în sensul că
managerul care a efectuat delegarea îşi menţine în faţa superiorilor
responsabilitatea finală pentru realizarea sarcinilor.
Problema cheie în utilizarea cu succes a metodei delegării este soluţionarea
corespunzătoare a dilemei încredere-control.
În soluţionarea acestei dileme se pleacă de la axioma că suma încredere +
control este întotdeauna constantă, adică:
Y orice amplificare a controlului exercitat de şef diminuează încrederea
simţită de subordonat, adică control + X = încredere – X;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y orice sporire a încrederii şefului în subordonat este însoţită de o


diminuare a controlului, adică încredere + X = control – X.
Pentru ca delegarea să fie eficientă trebuire realizată o îmbinare raţională a
încrederii cu controlul, aceasta depinzând de variabile ca: natura sarcinii, pregătirea
subordonatului, gradul său de motivare, autoritatea şefului etc.
Regulile care trebuie respectate în utilizarea delegării sunt:
Y să nu se delege realizarea de sarcini de importanţă majoră (care privesc
obiective strategice);
Y precizarea clară, în scris, a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate;
Y crearea unei ambianţe favorabile delegării (a unui climat de încredere);
Y definirea riguroasă a rezultatelor care se aşteaptă şi a criteriilor de
evaluare;
Y verificarea rezultatelor obţinute.
Y Etapele parcurse în metoda delegării sunt următoarele:
Y gruparea sarcinilor aferente acelui post de conducere în trei categorii:
Y sarcini posibil a fi delegate; Y
sarcini probabil a fi delegate; Y
sarcini imposibil a fi delegate.
Y solicitarea aprobării delegării sarcinilor posibil a fi delegate;
Y delegarea (transmiterea) propriu-zisă a sarcinilor, competenţelor şi
responsabilităţilor delegate persoanei selecţionate în acest scop;
Y evaluarea rezultatelor delegării.
Avantajele folosirii acestei metode sunt:
Y folosirea mai raţională a capacităţii managerilor prin degrevarea de
soluţionarea unor probleme mai puţin importante;
Y condiţii mai bune pentru dezvoltarea profesională a subordonaţilor;
Y valorificarea superioară a potenţialului managerilor şi executanţilor;
Y climatul de muncă favorizează iniţiativa.
Dezavantajele posibile sunt:
Y diminuarea responsabilităţilor în muncă a persoanelor implicate;
Y neexecutarea întocmai a sarcinilor.
4) Tabloul de bord este un ansamblu de informaţii curente prezentate într-o
formă sinoptică, prestabilă, referitoare la principalele rezultate ale activităţii firmei
şi la factorii principali care condiţionează derularea ei eficientă.
Tablourile de bord se clasifică astfel:
Y tablouri de bord restrânse, cu informaţii foarte puţine, care presupun un
volum mic de muncă;
Y tablouri de bord complexe, care cuprind informaţii multiple din
domeniul analizat cu un volum mai mare de muncă şi destinat unei
informări mai ample.
Cerinţele minime pe care trebuie să le îndeplinească tablourile de bord
sunt:
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y să aibă consistenţă, adică să conţină informaţii relevante pentru


decident;
Y să aibă rigurozitate, adică să poată fi înţeles şi utilizat operativ;
Y să aibă accesibilitate sau să aibă posibilitatea modificării ori de câte ori
intervin modificări în activitatea firmei;
Y să aibă echilibru, adică să conţină informaţii despre fenomenele şi
procesele din firmă în proporţie comparabilă cu gradul de regăsire a
acestora în viaţa firmei;
Y să fie economicos, costurile necesare realizării tabloului de bord să fie
rezonabile;
Y agregarea adică cuprinderea unor informaţii cu grad diferit de
sintetizare funcţie de nivelul ierarhic pentru care se întocmeşte;
Y expresivitatea adică prezentarea informaţiilor prin forme vizuale
expresive şi sugestive.
Avantajele utilizării tabloului de bord sunt:
Y fundamentarea deciziilor adoptate pe baza unor informaţii operative;
Y utilizarea raţională a timpului de lucru al decidenţilor prin orientarea
acestora către problemele cheie sesizate de tabloul de bord;
Y sporirea responsabilităţii managerilor;
Y abordarea informaţiilor referitoare la activitatea de management într-o
viziune sistemică;
Y aprecierea corectă a contribuţiei fiecărui colectiv la obţinerea firmei pe
baza informaţiilor furnizate în tabloul de bord.
Dezavantajele utilizării tabloului de bord sunt:
Y informaţii repetate;
Y volum mare de muncă;
Y cost ridicat pentru elaborarea acestuia.
5) Metode de stimulare a creativităţii personalului
a. Brainstorming (asaltul de idei)
Această metodă se derulează într-un grup restrâns de persoane (5-12), sub
conducerea unui coordonator timp de 15-45 de minute. Este recomandat ca grupul
să fie format din format din persoane cu pregătire şi ocupaţii eterogene.
Regulile de desfăşurare a brainstorming-ului:
Y determinarea cu precizie a problemei care va fi discutată;
Y asigurarea unui cadru propice pentru reuniune;
Y selecţionarea cu grijă a participanţilor;
Y expunerea clară şi precisă a problemei pentru care se caută soluţii;
Y admiterea şi solicitarea de idei cât mai neconvenţionale, îndrăzneţe,
trăsnite;
Y neadmiterea de critici asupra ideilor enunţate;
Y evitarea devierii de la subiect;
Y evitarea deranjării participanţilor cu alte probleme;
Y programarea reuniunii când participanţii sunt odihniţi;
Y înregistrarea exactă şi completă a discuţiilor;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y evaluarea şi selecţionarea ideilor, după reuniune, cu ajutorul


managerilor şi specialiştilor la care se referă problema.
Avantajele utilizării brainstorming-ului sunt:
Y obţinerea de idei noi;
Y costuri reduse;
Y posibilitatea aplicării în toate componentele managementului.
Limita utilizării metodei constă în dependenţa puternică a rezultatelor de
calitatea coordonatorului.
b. Sinectica
Această metodă a fost concepută de William Gordon şi se bazează pe
următoarele postulate:
Y creatorii trec prin mai multe faze, stări critice, cu funcţii şi contribuţii
diferite în generarea şi concretizarea noului;
Y cunoaşterea fazelor şi folosirea lor determină amplificarea capacităţii
creatoare a oamenilor;
Y aceleaşi legi acţionează în creaţia individuală şi colectivă;
Y între creaţia din diferite domenii nu există diferenţe fundamentale;
Y în procesul creativ sunt mai importante aspectele emoţionale şi
iraţionale decât cele intelectuale şi raţionale.
Folosirea sinecticii se face într-un grup format din 5-8 persoane cu pregătire
diversă, majoritatea fiind nespecialişti.
Sinectica se bazează pe simularea proceselor creative spontane prin
acordarea de importanţă stării psihologice în special sentimentului de bucurie pe
care îl generează găsirea unei soluţii noi. Pentru obţinerea unor rezultate superioare
se apelează la psihologi. Metoda este utilizată cu rezultate bune în firmele nord-
americane.
Alte metode de stimulare a creativităţii personalului sunt:
Y matricea descoperirilor care se prezintă sub forma unui tabel cu
prezentare dublă în care factorii care se confruntă se plasează pe
verticală şi pe orizontală pentru a se realiza toate combinaţiile posibile
de câte două elemente;
Y metoda Delbecq care se bazează pe obţinerea de idei noi prin
maximizarea participării membrilor grupului respectând două reguli:
Y orice fază a muncii în grup este precedată de o fază individuală în scris
Y în cursul fazei muncii în grup intervenţiile orale sunt limitate în timp
fiind efectuate de fiecare participant
Y metoda DELPHI este utilizată pentru decizii strategice şi se bazează pe
principiul gândirii intuitive prin parcurgerea a trei etape:
Y pregătirea şi lansarea anchetei prin stabilirea coordonatorului, a grupului
de specialişti anchetaţi şi redactarea chestionarului;
Y efectuarea anchetei prin completarea chestionarului de către specialişti,
restituirea acestora şi reformularea chestionarului pe baza sugestiilor
specialiştilor;
Y prelucrarea datelor obţinute şi valorificarea lor în procesul decizional.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Toate aceste sisteme şi metode de management au fost probate, aplicate cu


succes, în economia unor ţări cu rezultate de excepţie. Noi am încercat să redăm un
model funcţional de management, care aplicat ar da rezultate şi în activitatea
noastră: sistemul agroalimentar din România.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 3.
Strategia şi politica unităţii

3.1. Conceptul de strategie şi politică

De-a lungul timpului, specialiştii în management au definit în mod diferit


strategia. Astfel, Peter Druker spunea în 1954 că strategia arată în ce constă
afacerea şi care ar trebui să fie obiectul de activitate al firmei.
Alte definiţii, după unii autori, sunt:
1) „determinarea pe termen lung al scopurilor şi obiectivelor unei
întreprinderi, adaptarea cursurilor de acţiune şi alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor” care aparţine lui Alfred Chandler (1962);
2) „structura fundamentală a desfăşurării a resurselor prezente şi
previzionate şi a interacţiunilor cu mediul care indică cum organizaţia îşi va atinge
obiectivele” care aparţine lui G. Hofer şi D. Schendel.
3) „strategia este un model sau un plan ce integrează scopurile majore
al organizaţiei, politicile şi secvenţele de acţiune într-un întreg coerent” care
aparţine lui B. Quinn.
Strategia reprezintă, deci, obiectivele firmei pe un orizont îndepărtat de
timp, modalităţile de realizare a acestora şi resursele necesare în scopul asigurării
competitivităţii firmei.
Trăsăturile definitorii ale strategiei sunt:
Y are un scop sub forma obiectivelor;
Y priveşte perioade viitoare din existenţa firmei;
Y priveşte organizaţia în ansamblu sau părţi importante ale acesteia;
Y se rezumă la elemente esenţiale;
Y se bazează pe abordarea organizaţiei în contextul mediului;
Y reflectă interesele stakeholderilor;
Y prefigurează comportamentul competitiv al organizaţiei;
Y urmăreşte obţinerea unei sinergii cât mai mari;
Y favorizează procesul de învăţare organizaţională;
Y este un rezultat al negocierii stakeholderilor;
Y îmbracă forma unui plan.
Strategiilor reprezintă fundamentul pentru elaborarea politicilor sau
tacticilor.
Politica firmei cuprinde obiective pe termen mediu referitoare la ansamblul
activităţilor sau la componentele majore ale acestora, volumul şi structura
resurselor disponibile, acţiunile de întreprins, responsabilii şi executanţii, sursele de
finanţare, termenele finale şi intermediare şi indicatorii de eficienţă.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Politicile se referă la perioade de 0,5-2 ani şi au un grad de detaliere mai


pronunţat decât strategiile.

3.2. Componentele strategiei

Principalele componente ale strategiei sunt:


a. Misiunea firmei care constă în definirea scopurilor fundamentale şi
a concepţiei privind viitorul firmei prin care se diferenţiază de celelalte firme,
adică:
Y produsul firmei;
Y piaţa;
Y domeniile tehnologice
prioritare.
b. Obiectivele fundamentale au în vedere orizonturi îndelungate, de 3-
5 ani şi se referă la ansamblul activităţilor firmei sau la componente majore ale
acesteia.
Obiectivele fundamentale sunt:
Y Economice:
Y dividendele;
Y valoarea acţiunii;
Y eficienţa
capitalului;
Y profitul şi rata profitului;
Y cifra de afaceri;
Y productivitatea
muncii;
Y calitatea produselor şi serviciilor.
Y Sociale:
Y controlul poluării;
Y cooperarea cu
autorităţile;
Y sistemul de
salarizare;
Y oferta de
produse;
Y cererea de resurse.
Modalităţi de realizare a obiectivelor care definesc abordările majore ca:
Y privatizarea;
Y retehnologizarea;
Y reproiectarea sistemului de management;
Y diversificarea produselor;
Y asimilarea de produse noi;
Y pătrunderea pe pieţe noi;
Y formarea unei societăţi mixte;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
Y specializarea în
producţie;
Y profilarea şi reprofilarea firmei;
Y combinarea produselor;
Y modernizarea
organizaţiilor;
Y
informatizarea.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y Resursele: fondurile de investiţii şi fondurile circulante, provenienţa


acestora (proprii, împrumutate, atrase, de la stat);
Y Termenele: sunt de declanşare, intermediare, finale şi delimitează
perioada de operaţionalizare a strategiei.

3.3. Clasificarea strategiilor şi politicilor

1. După sfera de cuprindere:


Y globale;
Y parţiale.
2. După gradul de participare al firmei la elaborare:
Y Integrate – cu alte subsisteme şi sistemul din care face parte firma;
Y Independente – se elaborează de managementul superior al firmei.
3. După dinamica principalelor obiective încorporate:
Y De redresare – elimină deficienţele şi stabileşte obiectivele la nivelul
perioadelor anterioare;
Y De consolidare – stabileşte obiective identice sau apropiate celor din
perioada precedentă;
Y De dezvoltare – stabileşte obiective superioare celor din perioada
precedentă.
4. După tipul obiectivelor şi natura abordărilor:
Y Privatizare;
Y Restructurare;
Y Managerială;
Y Joint-venture (societate mixtă);
Y Inovaţionale (cercetare-dezvoltare);
Y Ofensive (pieţe noi);
Y Specializare (restrânge gama produselor);
Y Diversificare (noi produse);
Y Organizatorice (perfecţionarea organizării, cadre bine pregătite);
Y Informaţionale (tehnică de calcul).
5. După natura viziunii, obiectivelor şi mijloacelor încorporate:
Y Economice (principalele obiective sunt economice, mijloacele de
realizare şi criteriile tot economice);
Y Administrativ-economice (de regulă în ţările comuniste – nu sunt
aplicate criteriile economice).
Alte strategii:
a. tehnopolul: concentrarea tehno-industrială care asigură realizarea unui
contact strâns între cercetare şi industrie, între universitate şi firmă;
b. strategia dezvoltării firmelor mici:
Y în 1990 – 1991, în ţările vest-europene există 20 – 30 întreprinderi mici
la 1000 de locuitori;
Y în ţările est-europene există 1 – 2 întreprinderi mici la 1000 de locuitori;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y în România (1998) existau 710.000 firme mici înregistrate, din care


funcţionează jumătate.

3.4. Opţiunile strategice majore

1. SPECIALIZAREA în producţie reprezintă procesul previzionat de


restrângere a gamei de produse fabricate sau a proceselor tehnologice
utilizate în condiţiile creşterii omogenităţii lor, în vederea amplificării
calităţii produselor, a reducerii costurilor şi a creşterii profitului.
Premisa principală constă în extinderea standardizării produselor la nivelul
economiei naţionale.
Forme de standardizare:
Y Specificarea: caracteristici calitative ale obiectului ce permit
identificarea lui;
Y Tipizarea sau simplificarea: eliminarea produselor inutile sau apropiate
între ele;
Y Unificarea: stabilirea de caracteristici care să permită
interschimbabilitatea se realizează prin codificarea produselor.
Forme de specializare:
Y pe produse – limitarea gamei sortimentelor;
Y pe componente de produs – fabricarea unor subansamble;
Y tehnologică – număr redus de operaţii tehnologice.
2. COOPERAREA în producţie constă în stabilirea în mod planificat de
legături de producţie de lungă durată între o organizaţie parţial
specializată care realizează un produs finit complex şi celelalte
organizaţii specializate care concură cu piese şi subansambluri la
realizarea acestuia.
Forme:
Y pe produs;
Y pe piese;
Y tehnologică.
3. DIVERSIFICAREA producţiei este opusul specializării şi constă în
lărgirea gamei de produse fabricate ca modalitate principală de
valorificare superioară a potenţialului tehnic şi uman al unei organizaţii.
Forme:
Y pe produs;
Y organologică.
4. INFORMATIZAREA activităţilor reprezintă reconceperea structurală şi
formală a organizaţiei prin valorificarea informaţiilor cu ajutorul
tehnicii de calcul. Toate procesele din firmă pot fi supuse informatizării.
5. RETEHNOLOGIZAREA. Multe din firmele româneşti au tehnică care
în proporţie de mai mult de 90% este la nivelul anilor 1970-1980.
Retehnologizarea constă în înlocuirea utilajelor şi tehnologiilor uzate
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

fizic şi moral, necompetitive, cu tehnologii care au performanţe tehnice


şi economice superioare.
Căile de realizare a retehnologizării sunt:
Y achiziţii de utilaje moderne;
Y cumpărarea de licenţe, brevete;
Y contracte de engineering şi franchising cu parteneri dezvoltaţi.
6. REPROIECTAREA sistemelor de management constă în modificarea
caracteristicilor structurale şi funcţionale ale managementului unei
firme în plan decizional informaţional, structural-organizatoric şi
metodologic.
Redefinirea sistemului de management se poate realiza prin:
Y înlocuirea criteriilor administrativ-funcţionăreşti cu cele economice;
Y adaptarea de noi sisteme de management, prin obiective, pe produs, prin
proiecte, prin excepţii, prin bugete;
Y tehnici şi metode noi de management: diagnosticare, şedinţa, delegarea,
tabloul de bord.

3.5. Metodologia elaborării strategiilor şi politicilor

Elaborarea şi implementarea strategiei este un proces complex care se


derulează în 3 (trei) etape:
1. Fundamentarea strategiei
Pentru buna fundamentare a strategiei, specialiştii recomandă luarea în
considerare a următoarelor elemente esenţiale:
Y diferenţierea strategiei în funcţie de faza de viaţă a firmei care parcurge
în timp patru etape de viaţă:
• demarare;
• creştere;
• maturitate;
• declin.
Y Stakeholderii firmei care au interese ce trebuie armonizate, astfel:
• proprietarii-acţionari – pentru dividende;
• salariaţii – pentru salarii, protecţie socială şi calificare;
• sindicatele – pentru probleme sociale;
• managerii-salariaţi – pentru salarii şi carieră profesională;
• clienţii – pentru mărfuri de calitate;
• furnizorii – pentru creşterea firmei şi vânzări mai mari;
• clienţii – pentru mărfuri de calitate;
• statul – pentru impozite şi taxe;
• autorităţile locale – pentru locuri de muncă, sponsorizări;
• băncile – pentru oferta de credite.
Y Actualizarea continuă a strategiilor şi politicilor în funcţie de variabilele
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
endogene şi exogene implicate;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y Multidimensionarea strategiei globale care rezultă din tripla determinare


a firmei ca sistem:
• sistem economico-social;
• sistem tehnico-material;
• sistem de management.
Y Abordarea sistemică a elaborării şi implementării strategiei;
Y Flexibilitatea strategiei;
Y Internaţionalizarea activităţilor economice;
Y Transferul internaţional de know-how managerial;
Fundamentarea strategiei se realizează prin parcurgerea următoarelor etape:
A. identificarea prognozelor privind mediul în care operează firma –
prognozele se referă la predicţia pe termen lung a tendinţelor din domeniile: ştiinţă,
tehnică, comerţ, finanţe, management, juridic etc.
B. realizarea unor studii de diagnosticare şi analiză prin care se identifică
punctele slabe şi forte ale activităţii firmei – în această etapă se studiază trecutul şi
prezentul firmei pentru a se identifică simptomatologia şi terapeutica unor
fenomene din firmă.
C. efectuarea de studii de marketing;
D. realizarea de studii ecologice.
2. Elaborarea strategiei
În această etapă se au în vedere următoarele aspecte:
Y formularea misiunii firmei;
Y identificarea obiectivelor fundamentale care trebuie să fie:
• realiste;
• mobilizatoare;
• comprehensibile;
• stimulatoare.
Y stabilirea opţiunilor strategice care se implementează în două moduri:
• dintr-o dată şi în întregime;
• treptat, eşalonat într-o perioadă de timp.
Y dimensionarea resurselor necesare, adică a fondurilor de investiţii şi a
activelor circulante cât şi a surselor de finanţare (proprii, credit,
finanţatori etc.);
Y fixarea termenelor iniţiale şi finale de realizare a obiectivelor;
Y stabilirea avantajului competitiv de tipul:
• asigurarea unui cost redus (sub media ramurii);
• oferirea unui produs nou.
Y articularea strategiei globale prin cuplarea tuturor componentelor de mai
sus;
Y stabilirea strategiilor pe domenii:
• financiare;
• comerciale;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
• producţie;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

• personal;
• management.
Y formularea politicilor globale şi parţiale pe baza strategiei globale şi
parţiale parcurgând anumite faze.
3. Implementarea strategiei
Aceasta se realizează pe baza unui program adecvat de pregătire a firmei
axat pe două coordonate:
Y pregătirea climatului din firmă pentru a reduce rezistenţa la schimbare
prin modificarea culturii firmei;
Y asigurarea premiselor tehnico-materiale, umane, financiare şi
informaţionale necesare.
Este necesar, de asemenea, să fie remodelat sistemul managerial al firmei
care să permită operaţionalizarea opţiunilor strategice prin modificări în
comportamentele procesuale şi structurale ale firmei care vizează aspecte tehnice,
umane şi manageriale.
Pe tot parcursul implementării strategiei trebuie realizată evaluarea parţială
şi finală cât şi efectuarea de corecţii, de perfecţionări.
Fundamentarea, elaborarea şi implementarea strategiei depinde de
motivarea adecvată a tuturor factorilor implicaţi.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 4.
Strategii de management în sistemul alimentar
În domeniul managementului alimentar abordarea clasică a termenului de
management cuprinde in primul rând structura activităţilor organizaţiilor legal
înregistrate. Ca exponenţi ai teoriei manageriale clasice au fost Henri Fayol
(1841- 1925) şi F. W. Taylor. Ei au fost aceia care au pus bazele ideilor despre
organizarea muncii în cadrul social.
Aceste idei au constituit punctul central al teoriilor managementului din
ultimii 20 de ani, cu accent foarte pronunţat pe aspecte strategice: promovarea
managementului de calitate, facilitarea puterii de decizie, optimizarea relaţiilor
dintre toate părţile implicate în acest domeniu.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale alimentaţiei. Este absolut obligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte exigenţele tehnologice pe baza unei strategii
manageriale de excepţie. Acest sistem se numeşte HACCP şi este un accesoriu de
bază a managementului special, abrevierea provenind de la expresia „Hazard
Analisis and Critical Control Points” adică „Analiza Riscurilor şi a Punctelor Critice
de Control”.
Acest sistem managerial se foloseşte în industria alimentară ca metodă
sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor produselor alimentare.
În ce priveşte calitatea produselor alimentare, strategia calităţii manageriale
trebuie să pornească de la directorul general al societăţii şi să fie respectată până la
ultimul angajat al societăţii. Să fie un mesaj serios atât pentru toţi salariaţii cât şi
o
încredere a clienţilor consumatori de bunuri alimentare. În acest domeniu
am
elaborat o carte intitulată „Managementul Calităţii – Teorie şi Practică”, care poate fi
de mare ajutor tuturor specialiştilor care conduc, coordonează sau sunt implicaţi
în
procesul de producţie al managementului alimentar.
Strategia calităţii manageriale trebuie să pornească de la directorul
general (preşedinte al Consiliului de Administraţie) ca o declaraţie oficială a
Consiliului sub formă de angajament al întreprinderii în privinţa calităţii şi un
mesaj atât pentru
salariaţi cât şi un mesaj către cerinţele clienţilor şi al
pieţei.
La nivelul fiecărei întreprinderi analizate ar trebui sa se afle un grup de
specialişti (3-5) cu înaltă specializare în domeniul de planificare şi ingineria
calităţii, care pot pune la dispoziţia conducerii toate datele tehnice, economice,
juridice, necesare planificării şi dezvoltării produselor înaintea începerii producţiei.
Acest grup de lucru pe lângă sarcinile de servicii normale conform fişei
postului: economist, jurist, inginer, biolog, medic, au şi alte sarcini ca:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Y prospectarea pieţei, cerinţele clienţilor;
Y consilierea conducerii privind calitatea şi obiectivele calităţii;
Y elaborarea standardelor de calitate pentru fiecare produs (după proiectarea
produsului );
Y modul de control al procesului de fabricaţie;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y analiza costurilor calităţii;


Y alegerea pe baze ştiinţifice, tehnologice şi economice a
tuturor echipamentelor;
Y selectarea şi evaluarea furnizorilor de materii prime, materiale şi
echipamente;
Y programe de instruire cu angajaţii privind îmbunătăţirea calităţii, etc.

4.1. Organizarea manageriala a sistemului alimentar


În ceea ce priveşte calitatea produselor alimentare de origine animală la
sistemul calităţii sunt antrenate toate compartimentele de lucru; Întreaga
responsabilitate privind calitatea îi revine consiliului de conducere sub controlul
direct al directorului general.
La nivel de întreprindere se află un consiliu al calităţii format din director şi
şefii comportamentelor funcţionale de la nivel de întreprindere. Acest consiliu al
calităţii este condus de directorul general care funcţionează ca un organism
obişnuit în care se dezbat probleme de calitate şi se iau decizii în ce priveşte
calitatea şi se
stabilesc obiectivele, planurile anuale ale calităţii privind:
Y funcţionarea sistemului managerial al calităţii;
Y analiza produselor obţinute comparativ cu cele mai noi produse similare
de pe piaţă, propuneri, măsuri, revizuiri ale unor proiecte, etc.;
Y analiza progreselor pe plan mondial privind calitatea produselor similare,
reproiectări, pentru a se ţine pasul cu aceste progrese;
Y multă publicitate;
Y evaluarea nivelului de pregătire a personalului şi măsuri de perfecţionare
a personalului.
Figura 3. Exemplu de schemă organizatorică a sistemului calităţii care este aplicată în
întreprinderile studiate

Director general

Consiliul calităţii

Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep. Dep.


tehnic producţie asig. aprov. Resurse marke- finan-
calităţii Umane ting ciar
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y Departamentul tehnic presupune activităţile de: cercetare, dezvoltare,


procese tehnologice;
Y Departamentul de producţie presupune activităţile de: fabricaţie, control
pe flux tehnologic, întreţinerea echipamentelor;
Y Departamentul asigurarea calităţii presupune: laborator, verificări
analitice, îmbunătăţirea calităţii, controlul calităţii;
Y Departamentul aprovizionare: presupune depozitarea, relaţia cu
furnizori şi clienţii;
Y Departamentul resurse umane: pe lângă evidenţa angajaţilor mai se
ocupă şi cu alte servicii;
Y Departamentul marketing: se ocupă cu publicitatea;
Y Departamentul financiar se ocupă cu contabilitatea şi cuprinde şi pe cel
juridic.
Această schemă de funcţionare a unui consiliu de calitate funcţionează real
şi creează un cadru de lucru privind susţinerea nivelului calităţii produselor dar nu
este suficient pentru atingerea rezultatului final stabilit.
Principiul vital al sistemului calităţii este mentalitatea, gradul de pregătire şi
de înţelegere a salariaţilor din întreprindere, dăruirea şi participarea lor pentru
realizarea produselor de calitate, motivaţia pe care o au sub aspect economic,
convingerea şi ataşarea ideii de calitate, etc. Dacă aceste elemente lipsesc, sistemul
de calitate nu va funcţiona la capacitate şi nu va fi tradus în practică.
În colaborarea cu aceste întreprinderi şi în discuţii privind sistemul de
calitate cu muncitorii pentru ca activitatea lor să aibă succes, am sugerat atât
conducerii întreprinderii cât şi membrilor consiliului calităţii să aibă în vedere
următoarele recomandări făcute de UNCTAD/GATT:
a) Angajaţii din întreprindere trebuie priviţi ca parteneri cu importanţă şi
nu doar ca nişte prestatori de servicii;
b) Să nu lucreze mereu sub frica ameninţărilor privind productivitatea
muncii;
c) Să se lucreze sub aspectul legăturilor de încredere între conducere şi
muncitori prietenie şi colaborare;
d) Un interes mărit privind bunăstarea muncitorilor de la nivel de
conducere şi în continuă stimulare a celor care dau dovadă de interes şi
preocupare faţă de produs, etc.; un climat de încredere;
e) Conducerea să înţeleagă că muncitorii sunt un izvor nesecat de
cunoştinţe şi sugestii privind îmbunătăţirea calităţii. Stimulaţi, vor
acţiona conform cerinţelor şi a noutăţilor apărute pe piaţă.
Sistemul calităţii este susţinut tehnic de o documentare care în manualul
calităţii este descris într-un sistem piramidal conform figurii următoare în care
instrucţiunile de lucru sunt afişate la nivelul doi al piramidei; nivelul trei sunt
procedurile iar la vârful piramidei este manualul calităţii.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Figura 4
Sistemul piramidal al calităţii

Politica
de calitate

Proceduri

Instrucţiuni de Lucru

Înregistrări
Formulare Dosare Fişe
Standarde ISO Cărţi
Marke- Proiectare, Aprovizio- Producţie, Asigurare, Alimentare Pregăti-
ting, cercetare, nare, Control Calitate, Resurse rea
vânzări, Dezvoltare, Depozitare flux, Control, Umane, Persona
finanţe, Perfecţionare Manage- Întreţinere Audit Servicii -lului
contab. ment Ambalare,
Depozitare

4.2. Elementele documentaţiei sistemului calităţii

Notă: Manualul calităţii este documentul principal al sistemului calităţii fără


de care nu se poate concepe elaborarea, implementarea şi urmărirea obiectivă,
ştiinţifică şi sistematică a aplicării corecte şi eficiente a acestui sistem.
A fost conceput un manual al calităţii în laborator conform SREN ISO/CEI
17025, privind cerinţele calităţii conform STAS 45001 şi standard 17025 care
cuprinde toate cerinţele din punct de vedere tehnic (autorii Dr. Sorin Apostu şi
Dr. Adina Ardelean) care urmează să se aplice în unităţile studiate de comun acord
cu consiliul calităţii şi a directorilor generali.

4.3. Sisteme de management al siguranţei alimentului – SR EN


ISO 22000

Normele pentru organizaţiile din cadrul lanţului alimentar specifică


cerinţele sistemului de management al siguranţei alimentului, care combină
următoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea siguranţei
alimentului de-a lungul lanţului alimentar până la punctul final de consum:
Y comunicarea interactivă;
Y sistem de management;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y controlul proceselor;
Y principii HACCP;
Y programe de condiţii esenţiale.
ISO 22000 aduce ca şi noutăţi în sistemul de siguranţa alimentului:
Y Cerinţe suplimentare referitoare la documentaţie
Y Planificarea sistemului de management al siguranţei alimentului
Y Comunicare
Y Pregătire şi răspuns în caz de urgenţă
Y Programe preliminare (PRP)
Y Stabilirea programelor preliminare operaţionale
Y Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la PRP şi
planul HACCP
Y Planificarea verificării
Y Validare verificare şi îmbunătăţire
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
Y Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie riscurile
alimentare
Y Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi imaginea
acesteia
Y Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
Y Creşte încrederea consumatorilor în produs
Y Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot duce la
contaminarea produselor
Y Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie primă şi
rechemarea produselor din piaţă.
Avantajele certificării sistemului de management al siguranţei alimentului
în conformitate cu ISO 22000:
Y Recunoaşterea oficială a capabilităţii organizaţiei de a produce/ distribui
/ comercializa alimente sigure pentru consumatori
Y Calificarea ca şi furnizor al marilor producători / reţele comerciale
Y Mai bună comunicare cu autorităţile (ANPC, ANSVSA, DSP)
Y Asigurarea conformării la legislaţia în vigoare
Y O mai bună imagine în piaţă şi avantaj concurenţial
Y Motivarea personalului
Standardul ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte
de siguranţa alimentului. Totuşi, nu este intenţia lui să descurajeze integrarea de
către organizaţie şi a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de
management, cum ar fi calitatea în general şi/sau protecţia mediului. Organizaţiile
care doresc să ia în considerare şi astfel de aspecte, pot să o facă prin
implementarea integrată a ISO 22000 cu ISO 9001 şi/sau ISO 14001.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

4.4. Metodele implementării sistemelor de management a


calităţii şi costurile elaborării

De multe ori se acreditează ideea că elaborarea, implementarea şi


certificarea unui sistem de management al calităţii la nivel de întreprindere privind
producerea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor de origine
animală, implică costuri foarte mari dar nimeni nu se întreabă în raport cu ce? La
multe întreprinderi nu sunt prevăzute în planul lor de afaceri informaţii referitoare
la managementul calităţii, dar au prevăzute fonduri pentru pierderi (non calitate).
Dacă se face o analiză comparativă între cele două costuri, privind
pierderile sau recondiţionarea, reambalarea, manipularea produselor în raport cu
implementarea managementului calităţii ar fi un real avantaj privind implementarea
dacă s-ar lua în calcul următoarele:
Y Costuri de elaborare a implementării sistemului (program, instruire
personal, consultanţă, investiţii pentru noi amenajări);
Y Costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii, audit intern, automatizări,
investiţii de infrastructură;
Y Costuri interne ale calităţii precare (valoarea tuturor rebuturilor, a
recondiţionării, manipulării, reambalare, etc.);
Y Costuri externe ale calităţii precare (produse returnate, transporturi,
reclamaţii clienţi, alte pierderi);
Y (reducerea costurilor operaţionale, reducerea greşelilor, a risipei
materiei prime şi a materialelor, îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa
de consum, creşterea volumului de vânzări, creşterea implicării
salariaţilor la actul de calitate, etc.).
Reducerea costurilor poate fi realizată şi prin accesarea programelor
europene Phare, Ro 9704-02 a Băncii Mondiale Sapard, program naţional cadru al
Guvernului aprobat prin Hotărârea Generală nr.48/2003.
Aceste programe pot fi accesate de toate societăţile comerciale care au un
bilanţ pozitiv şi o activitate productivă. Aceste societăţi au următoarele beneficii:
Y creşterea încrederii atât a consumatorilor cât şi a autorităţii privind
siguranţa alimentelor procesate;
Y sporirea accesului pe piaţa internă şi externă;
Y scăderea costurilor prin scăderea numărului de şarje neconforme;
Y îmbunătăţirea calităţii produselor;
Y credibilitate mai mare pentru obţinerea creditelor Sapard şi Phare
privind modernizarea unităţilor intitulat: „Sprijin pentru întreprinderile
din industria alimentară, în vederea armonizării cu standarde şi cerinţele
Uniunii Europene”;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 5.
Managementul riscurilor şi punctelor critice de
control (HACCP)
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii
privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs despre
calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o
semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul alimentar nu
este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale procesului
de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând atunci când se
impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi
eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are
cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi
controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea
existenţei unor abateri.

5.1. Principiile HACCP

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă


sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care
constă în aplicarea a şapte principii de bază.

Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea


materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia,
prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub


control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare
punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la
limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor,
care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.

5.2. Etapele unui studiu HACCP

Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei


HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor
compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în primul rând, al conducerii de
vârf.
În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi implementarea
sistemului HACCP sunt:
Y arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a
determina dacă un punct de control este un CCP;
Y acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care
evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o deviaţie)
Y criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
Y monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces;
Y control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se
atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.
Y punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la
care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar
în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau
vieţii consumatorului;
Y punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică
la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus
la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securităţii alimentelor.
Y defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza
unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
Y limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură
asociată unui CCP; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat
de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
Y măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Y verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt
destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul HACCP.
Y echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul
producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
Y revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa HACCP
în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
Y auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce
are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în planul
HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
Y planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care
atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie urmate
pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
Y sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
Y Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate
face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
Y Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că
procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP respectă
criteriile stabilite.
Y Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
Y ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este afectat de acesta.
Y verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste
suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a înregistrărilor
monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este
aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de
specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă constă, din
următoarele elemente:
Y specificarea produsului/procesului;
Y stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
Y obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
Y punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul
consumului);
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

5.2.1. Selectarea echipei HACCP


Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice
toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este important ca echipa
HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.
Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele:
Y membri din diverse domenii;
Y preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP;
Y specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
Y specialist în probleme de producţie/proces;
Y inginer cu cunoştinţe despre proiectare şi exploatarea igienică a fabricii;
Y alocarea de resurse adecvate realizării studiului;
Y implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

5.2.2. Descrierea produsului


Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia,
precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să
determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest
proces vor fi utilizate ca linii directoare următoarele alimente:
Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială
pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării, transportului,
depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor preciza foarte clar
următoarele elemente:
1. Materiile prime şi ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze materiile
prime şi ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să
conţină substanţe toxice?
4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care
să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea
microorganismelor periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări:
1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării, prelucrării
tehnologice sau depozitării?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care
eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor tehnologice
aplicate?
3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine
după aplicarea tratamentelor termice?
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau


calităţii produsului în general o prelucrare termică avansată?
5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiţiile de distribuţie?

5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră
împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să
constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

5.2.2.2.Depozitarea la producător
Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea
inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de
refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor
pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii
produsului.

5.2.2.3.Depozitarea la consumator
Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte
de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate
conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii acestuia.

5.2.2.4. Practicile consumatorului


Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor
consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi
adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în instrucţiunile de utilizare:
ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau
preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de
consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
Y Compoziţiei;
Y Structurii;
Y Modului de prelucrare;
Y Modului de ambalare;
Y Termenul de valabilitate;
Y Instrucţiunilor de utilizare;
Y Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

5.2.2.5. Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie


În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este sub
forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general
(consumului în general) sau doar unei categorii de populaţie cum ar fi: copii,
bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca
produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la
îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum sunt persoanele cu deficienţe
imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât
populaţia obişnuită. De exemplu, dacă produsul respectiv prezintă un risc de
contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „nerecomandat
pentru consum în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul că
pot ei înşişi contamina produsul înainte de consum sau pot consuma crud un
produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte de utilizare.
De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări:
1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, după ce părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să determine
distrugerea microorganismelor şi toxinelor existente eventual în produs?
3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă
natură?

5.2.3. Identificarea riscurilor


Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură biologică,
fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii
de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de
începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor
măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de
riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât
riscurile biologice cât şi cele de natură chimică şi fizică.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre


toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării
produsului. Acestea trebuie să includă aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale sănătăţii şi igienei
personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale
riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor
sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
Y Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor
patogeni şi /sau formarea toxinelor?
Y Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu
deterioreze şi să nu permită recontaminarea produsului?
Y Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiţiile de
păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare congelată?),
precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?
Y Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi preparare/utilizare a
produsului în condiţii sigure?
Y Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil?
Igienizarea
Y Influenţează igienizarea siguranţa produsului?
Y Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să permită o
fabricaţie igienică?
Y Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate
pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare?
Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului
Y Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra
siguranţei produsului în fabricaţie?
Y Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care trebuie să-i
controleze pentru fabricarea de produse sigure?
Y Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care
ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate?
Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în
momentul consumului?
Y Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o
valoare greşită a temperaturii (abuz de păstrare în lanţul de distribuţie
sau la consumator)?
Y Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii produsului?
Utilizarea produsului
Y Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de consum?
Y Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau
este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
Y Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu


susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu
diferite afecţiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
Y identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie;
• realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se
bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie
tehnică, etc.)

Probabilitatea de apariţie Gravitatea riscului Posibilitatea înlăturării


Nr. De Nr. De Nr. De
a riscului riscului potenţial
puncte puncte puncte
/P/ /G/ /Î/
Datorită specificului
Nu a apărut până în În cazul apariţiei nu procesului de
1 prezent, nu a 1 se preconizează 1 fabricare
cauzat îmbolnăviri îmbolnăviri neconformitatea
rămâne sub limita
În cazul apariţiei Datorită procedurii de
poate cauza verificare a calităţii,
5 A apărut de 1-2 ori pe an 10 5
îmbolnăviri uşoare produsul neconform
fără urmări grave nu poate fi livrat
Cu toate metodele de
În cazul apariţiei
A apărut de mai mult verificare aplicate
10 100 poate cauza 50
de două ori pe an produsul poate fi livrat
îmbolnăviri grave
şi consumat
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor

Y Aprecierea severităţii riscului


Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î
Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas,
nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o
procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui
decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
Y stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP
Y în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia.
Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din
proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să
poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Un risc minor sau a
cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în considerare mai
departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi care
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate
mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care
trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
Y identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
Y modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
Y testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între
sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face
apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi prevenite sau eliminate.
Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor măsuri de control.

5.2.4. Determinarea punctelor critice de control


Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate
etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând
cu depozitarea şi distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie să determine dacă în această etapă riscul poate creşte,
scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de
Control - CCP (engl. Critical Control Point). În practica HACCP, unii specialişti
fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
Y CCP1, care asigură eliminarea riscului;
Y CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie
ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un
risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat,
fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate
face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu este
controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii;
Preocupare medie – când experţii apreciază că există o ameninţare la
adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;
Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o ameninţare
minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul
să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de
ameninţare pentru consumator.

5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative


Obţinerea materiilor prime
Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt
asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice,
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

microbiologice), acumulate în timpul creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv


cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori puncte critice de control.
În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri
asociate materiilor prime alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control a acestor
riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în
unele ţări, la furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii performanţelor de
creştere. Se mai întâlnesc şi unele practici ilegale de adăugare a antibioticelor
pentru efectul lor conservant în anumite produse alimentare, cum ar fi de exemplu
laptele.
Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor acumula în
carnea animalelor sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie ingerate de
consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenţei la tratamentul cu
antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au intoleranţă faţă de
anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte negative directe asupra stării
de sănătate a consumatorilor. De aceea, obţinerea materiilor prime constituie un
CCP din punct de vedere al contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea
următoarelor măsuri de control:
Y Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de
legislaţia sanitară în vigoare şi în doze corespunzătoare;
Y Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp
după administrarea antibioticelor (conform legislaţiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor
alimentare trebuie să fie transportate în vehicule specializate, în condiţii de perfectă
curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor de contaminare şi depreciere a
produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există modalităţi de
prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic
de control. La transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială
ţinerea sub control a temperaturii pe toată durata transportului, temperatura fiind un
parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea produselor respective.
Manipularea şi transportul intern
În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de depozitare
pot să apară riscuri prin introducerea de corpi străini şi contaminarea
microbiologică. Din aceste puncte de vedere, operaţiile menţionate sunt puncte
critice de control.
Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute, astfel
încât să nu existe cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de transport nu
vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva descărcării accidentale.
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs,
constituie un alt punct critic de control, foarte important în special în cazul
produselor refrigerate sau congelate.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi


practicile de lucru ale muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire şi
dezinfecţie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminării încrucişate pot fi privite
ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul traficului intern şi
bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
Y Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de prelucrare-
depozitare a transportoarelor şi a personalului care activează în exterior
(în special şoferii); aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii tampon,
care nu au contact direct cu produsul;
Y Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact sub
nici o formă cu produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea
acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru
fiecare zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt
deseori folosite în fabricile de industrie alimentară ca măsuri de
controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă
atât de serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii
din zonele „curate” şi cei din zonele „murdare”.
Practicile de lucru ale personalului:
Y Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în toate
spaţiile de prelucrare;
Y Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de
prelucrare;
Y Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu
permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica
transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie
tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să
fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica pătrunderea
aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană periculoasă pentru
produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control.
Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru a respinge
produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea unui cod al
produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor care au condus
la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se
facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor.
Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja consumatorul, la ambalare se
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul propriu-zis şi
care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt,
de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate
trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi
sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte important ca produsele
să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în mijloacele de
transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt
proiectate doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de
încărcare a mijloacelor de transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu
permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la
fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea
vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse alimentare refrigerate
şi congelate.

5.2.5. Stabilirea limitelor critice


Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc
biologic, chimic sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a preveni,
elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel CCP
se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.
Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ieşi
de sub control şi există posibilitatea de apariţie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
Y dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii;
Y dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct;
Y indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de siguranţă
prevăzute.
Limitele critice trebuie:
Y să indice controlul unui PCC;
Y să fi simple, specifice şi clare;
Y să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific;
Y să fie cuantificabile;
Y să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
Y standardele de reglementare;
Y anchete;
Y rezultate experimentale ;
Y specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă:
Y contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective costisitoare;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia


efectivă a unei încălcări.

5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control


Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate
asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze
statistice. Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de
control:
Y Observarea vizuală;
Y Aprecierea
senzorială; Y
Măsurători fizice;
Y Testări chimice;
Y Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control
depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte
utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor,
tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu
necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare. Totuşi, ea
trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să
fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor
critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea
are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de control în punctele
critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a
prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau
mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub control a unor
parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau temperaturii în
timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de
răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt mijloace de
monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului,
a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea
punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un
program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai
simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un
proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele:
Y Natura, sursa şi calitatea materiilor prime;
Y Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Y Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi


ingredientele sensibile la temperatură;
Y Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitată.
2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului:
Y Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive
aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului;
Y Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului;
Y Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistrări privind ambalarea:
Y Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
Y Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.
4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia:
Y Înregistrări ale temperaturii;
Y Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor
sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de
valabilitate;
Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-urilor
trebuie să fie semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un responsabil
oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor trebuie
respectate următoarele reguli:
Y Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii
de monitorizare.
Y Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor de
monitorizare.
Y Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare.
Y Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării.
Y Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie
luate în situaţia în care există tendinţe de pierdere a controlului.
Y Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să poarte
iniţialele sau semnătura persoanei care efectuează monitorizarea.
Y Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producţie
şi în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace în
monitorizare.
Registrele de monitorizare:
Y datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi;
Y lipsa erorilor sau omiterilor;
Y lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb;
Y să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniţiale şi datate;
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie


Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este destinat
identificării riscurilor potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a apariţiei lor.
Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite şi nu pot apărea deviaţii
de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie de la limitele critice
stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectată cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile sunt sub control şi trebuie
păstrate înregistrările cu acţiunile corective aplicate atunci când a apărut deviaţia
de la limitele critice iniţiale.
Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub
control. Orice deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi să fie
aprobată de persoane avizate în acest sens.
Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului până
la aplicarea măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi
sigur că apariţia riscului a dispărut.
Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este înafara
limitelor critice trebuie avut în vedere:
Y decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui pericol
identificat.
Y activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia pericolului şi
păstrarea înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective aplicate
CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie.

5.2.8. Verificarea programului HACCP


Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este
o etapă foarte importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP şi are ca
scop confirmarea faptului că acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea
verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament,
de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie clară între verificare şi
monitorizare.
Metodologia verificării programului HACCP
Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele
critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex
şi necesită implicarea unor specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite.
Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice pentru a verifica dacă
acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;
2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP funcţionează
eficient. Un sistem HACCP funcţional implică o eşantionare redusă a produsului
finit, întrucât au fost luate măsuri preventive corespunzătoare în procesul
tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe eşantionarea şi testarea
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului HACCP şi a


modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele
critice de control şi de evaluare a corectitudinii şi eficienţei deciziilor şi acţiunilor
corective aplicate;
3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a planului
HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare.
Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau ori de câte ori se impune
de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verificări la faţa locului,
verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP
funcţionează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până în
prezent GF le-a agreat pe următoarele:
Y IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost
promovat şi de Franţa şi Germania;
Y BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
Y SO – 2000, promovat de Australia;
Y EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS 3027 E:
2002 nu există diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

CAPITOLUL 6.
Studii de caz
Unităţile de industrie alimentară care au fost analizate doresc să-şi păstreze
denumirile de la registrul comerţului sub formă protejată. Pentru a respecta această
dorinţă şi pentru o mai bună exprimare a datelor găsite în unităţi am ales
codificarea acestora.
Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare în reţeaua
comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând respectarea în
totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele UE enunţate, va fi
realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica de
siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a Programului HACCP.

În continuare vă prezentăm modele de implementare a sistemului HACCP


în câteva unităţi de industrie alimentară, urmărind paşii propuşi în capitolul
anterior.

6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei


alimentare

Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene


nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului Ministerului
Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în
circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis ,din
martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte necesitatea implementării
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

sistemului HACCP în întreprindere. Prin declaraţia managerului general se va


aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii
obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui sistem de asigurare a
securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să existe o
dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor întreprinderii. Este de
preferat ca declaraţia privind politica în domeniul siguranţei alimentare să conţină
următoarele :
SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..………
are îşi propune ca produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul solicitat şi
agreat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentelor, respectând
reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a activităţii
şi implicarea tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă, cu privire la
responsabilităţile ce le revin în realizarea calităţii şi siguranţei alimentare a
produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le atingă,
în cadrul politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în asigurarea sănătăţii
consumatorilor produselor companiei şi asigurarea calităţilor organoleptice a
produselor noastre libere de riscuri microbiologice, fizico-chimice şi fizice pe toată
durata perioadei valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:
Y lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei, care să
afecteze sănătatea consumatorilor.
Y lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe piaţă a
produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru
consumatori.
Y reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind calitatea
produselor şi serviciilor oferite de unitatea noastră.
Y conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat în
activitatea de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor
şi cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor
propuse în domeniul siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm legislaţia în
vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm toate mijloacele şi
condiţiile necesare pentru garantarea succesului implementării măsurilor cuprinse
în programul întocmit în acest scop.

MANAGER GENERAL SC………A………SRL


ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.2. Informaţii generale cu privire la unitate

Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie alimentară


cu specificul ………………………………. .
Unitatea de producţie este situată în intravilanul ……………… Str…………
Nr…….. Managerul unităţii este ………………………….
Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea funcţionează
într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită din
materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi
dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu
geamuri termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces sunt confecţionate
din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi
dăunătorilor şi curse pentru rozătoare.
Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate
cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.
Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru livrare şi
una pentru personal.
Dotarea tehnică:
Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru produse
lactate) o vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi mezeluri, toate fiind
prevăzute, cu termometre pentru măsurarea şi monitorizarea temperaturii.
Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul tehnologic sunt prezentate în
schiţa anexată în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă :
Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului……………. şi
foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea
prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei
destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a
oraşului cu care exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care este
racordată la reţeaua de apă a oraşului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare separat
pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport cu numărul
de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale de
igienă şi sunt comune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de
iluminat fluorescente protejate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de


preparare a mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor de
absorbţie.
Deşeuri
Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri
menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt
colectate periodic de către societatea de salubrizare a oraşului, în baza unui
contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii cuprinde,
în prezent un număr de……….persoane, incluzând şi pe administratorul firmei.
Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru activităţile desfăşurate.
(Bucătar şef, ospătari, personal pentru servire)
Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri reci,
supe, ciorbe şi alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este destinată
exclusiv consumului uman prin livrarea lor către consumatori, conform solicitărilor
acestora.
Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea bine
apreciate de către consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi
categorii, iar aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate, în
conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub raportul riscurilor pentru
sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea sistemului
HACCP.
Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea
noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub raportul
inocuităţii lor şi respectării normelor legale cu privire la conţinutul şi compoziţia
lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră, constau
în produse alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă, proaspătă
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP se
referă la respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a prevederilor din
normele interne specifice din unitatea noastră.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar livrarea
de produse neconforme va fi eliminată.
Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor consta
în:
Y schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa alimentelor.
Y menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în Programul
HACCP.
Y selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de materiale
auxiliare (ambalaje, detergenţi, dezinfectante)
Y urmărirea realizării auditurilor programate
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Y instruirea, comunicarea şi stabilirea de responsabilităţi pentru


colaboratorii proprii
Y monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor beneficiarilor
produselor unităţii noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse va avea în
vedere:
Y planificarea şi controlul permanent în conformitate cu obiectivele
propuse
Y activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP
Y alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente pentru realizarea
scopului propus.

6.3. Constituirea echipei HACCP

Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP este


o preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în mod
permanent echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi financiare
absolut necesare realizării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6 persoane,
structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor criterii
stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC …………........ SRL
Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
Y competenţa
Y experienţa în activitate
Y conştiinciozitate
Y abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
Y cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
Y cunoaşterea procesului de producţie
Y situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit
componenţa echipei HACCP conform modelului din anexa.

6.4. Descrierea produselor

6.4.1. Descrierea produselor unităţii de catering

PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de platouri
reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi cerute de
clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum şi asigurarea
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a


infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea
noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul
produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat
în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate superioară, proteine
şi vitamine, precum şi calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) şi procedeele
de preparare.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile
normelor legale în vigoare.
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi
să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de
riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării
producătorului şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia
prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În
acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte
substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se
stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice
persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă
destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care
permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie
introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare,
suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să
aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor
şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar
putea fi supuşi.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor în
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi
de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind
adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la alimente ;
REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea
alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai
fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului:
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit noii


legislaţii, valoarea energetică, precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi
saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine
– Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
– Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind
conţinutul în substanţe chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale
grele.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de
consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia
ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o
utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% in volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în
anexa nr.1a).
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de
preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare,
asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt
protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare
care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de sortimentul
produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate, congelatoare
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

pentru alimentele congelate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu


necesită temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele
legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar
veterinar, în condiţii ce asigură igiena produselor şi evită toate posibilităţile de
contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de
conformitate dată de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru
fiecare sortiment şi menţionate pe eticheta şi celelalte documente însoţitoare ale
mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin
transportul şi depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea noastră.
Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră
sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta
fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi însoţit
de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.

6.4.2. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – carne


Utilizarea produselor noastre se face numai pentru consum sub formă
pregătită (pastă mici, carne tocată) sau sub formă cumpărată (Cârnaţi proaspeţi sau
afumaţi, caltaboş, oase afumate, slănină afumată. În cea mai mare parte produsele
sunt destinate pentru consum ca atare, fără prelucrare termică, de aceea respectarea
normelor de igienă în unitate şi la domiciliul clienţilor precum şi asigurarea
salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă posibilităţile de apariţie a
infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea
noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul
produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide)
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor ridicat
în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi, proteine dar mai ales la
calităţile organoleptice (aspect, miros, gust) datorită respectării unor reţete şi mod
de preparare în stil gospodăresc, tradiţional respectate întocmai.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile
normelor legale în vigoare.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună şi


să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine şi de
riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării producătorului
şi agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede
reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest
sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI
EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor alimentare şi a oricărei alte
substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată într-un produs alimentar se
stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.
„Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifica orice
persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice substanţă
destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar”.
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care
permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor competente, la
cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să fie
introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare,
suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să
aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor
şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar
putea fi supuşi.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu (HOTĂRÂRE
nr. 106 din 7 februarie 2002):
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform
art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de
consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită
indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele ţi sediul importatorului sau
ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia
ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală a alimentului;
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o


utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de
1,2% în volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în
anexa nr.1a).
Descrierea tehnică
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, de
preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
a) ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
b) luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din
alfabet.
Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare îşi
păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
În general termenul de valabilitate pentru produsele noastre, cu condiţia
păstrării lor în condiţiile menţionate, este următorul : carne tocată şi pastă mici - 60
de zile, cap presat-15 zile, oase şi slănină afumată-15 zile, cârnaţi proaspeţi şi
caltaboşi-15 zile, cârnaţi afumaţi-30 zile.
De asemenea pentru asigurarea trasabilităţii se menţionează că unitatea
noastră funcţionează sub înregistrare sanitar veterinară.
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate, uscate,
lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare,
asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar produsele sunt
protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitării şi expunerii alimentele sunt păstrate la temperaturi
corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în funcţie de
sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie refrigerate şi până
la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în
mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele
legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport sanitar
veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată de
producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea noastră
sunt următoarele:
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător pentru
fiecare sortiment şi menţionate pe etichetă şi celelalte documente însoţitoare ale
mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin
transportul şi depozitarea în condiţii corespunzătoare în unitatea noastră
Proprietăţile microbiologice sunt obligatorii şi sunt prevăzute în
Regulamentul UE 1441/2007.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

EXAMENUL
CATEGORIA DE PRODUS OBSERVAȚII
EFECTUAT
CARNE TOCATĂ, PASTĂ MICI Când situaţia o impune sau
PREPARATE DIN CARNE SALMONELLA în cazuri de suspiciuni sau
PROASPETE: Absent/25 gr. litigii se va solicita efectuarea
(CALTABOŞ DE CASĂ, CAP PRESAT) examenelor pentru
PREPARATE DE CARNE SARATE ŞI depistarea germenilor
AFUMATE: SLĂNINĂ AFUMATĂ, SALMONELLA patogeni :
CIOLAN AFUMAT, COASTE ŞI OASE Absent/25 gr. Stafilococ coagulază
GARF AFUMATE. pozitiv.E.coli, B.cereus, Drojdii
şi Mucegaiuri s.a.

Tabel 2. CRITERII DE SIGURANŢĂ PENTRU PRODUSUL FINIT REGULAMENT


1441/2007 CE

Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta


fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepţia produselor în depozit fiecare transport va fi însoţit de
declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.

6.4.3. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – lapte


Descriere tehnică:

Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din categoria


brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen generic pentru mai multe
tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare şi apoi tăiere
(Mozza=tăiată, sau mozzare =a tăia, referitor la metoda de fabricare), din lapte
proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire la 80 °C (Sortimentele
mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în funcţie de
variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul alimentar al
animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită conţinutului ridicat de umiditate,
este în mod tradiţional servită in ziua în care se face dar poate fi păstrată în
saramură sau în zer până la o săptămână sau mai mult. Mozzarella cu umiditate
scăzută se poate păstra la rece timp de până la o lună sau chiar 6 luni dacă este
premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru cele mai multe tipuri de
pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi busuioc.
Brânză mozzarella are mai puţina grăsime şi, mai ales grăsimi saturate
decât majoritatea celorlalte brânzeturi şi se poate prezenta şi sub forma de globuri
albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezintă sub forma de globuri cu o legătură
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

în formă de nod la partea superioară. Utilizarea produsului, pentru consum uman se


face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.

Condiţii tehnice de calitate


1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forme diferite cu
greutatea de 50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă, consistenţă elastică.
Pe secţiune are un aspect omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi gustul
sunt plăcute, caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje de
plastic, găletuşe cu capac, brânză fiind ambalată în zer.
2. Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general)

Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte


comestibilă)

Tabel 3. Valori energetice


Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din grăsimi 68.00%

Tabel 4. Compoziţie chimică Cantitate


Părţi comestibile 100,00 %
Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidraţi 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr

Tabel 5. Vitamine
0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A (Retinol eq.) 300,00 µg micrograme

Tabel 6. Minerale
Calciu 162,00 mg.
Fier 0.40
Fosfor 355,00
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).

Tabel 7. Proprietăţi microbiologice


Tipul probei
recoltate Denumirea parametrului
Limite maxim admise
pentru bacteriologic
examen
Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5
Produsul finit (La şarjele subpasteurizate) unităţi /proba

E. coli max.
E. coli 1000ufc/gr. la 2/5
Igiena procesului
unităţi din proba
(Recoltare pe
Stafilococ coagulaza
fluxul tehnologic)
pozitiv. (Sortimentele din Staf c.p.max.1000
lapte crud) ufc/gr. la 2/5 unităţi din
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C

6.4.3.1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA


(Brânză tip Ricotta)
Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire.
Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând peste 50 % din
necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: conţinut scăzut în zaharuri, conţinut
ridicat în calciu, fosfor şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat în grăsimi
saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se regăsesc în
brânză dar unele proteine rămân în zer, mai ales albumina, cu mare valoare
biologică care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin precipitare la
încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult utilizată în
alimentaţie ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară, ciocolată, citrice,
fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotundă, granuloasă, cremoasă, compactă,
consistentă, elastică.
Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma delicată, uşor sărată.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţa.
1. Proprietăţi organoleptice:
Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaţa neteda, cu
desene in forma de pătratele, consistentă elastică spre moale. Pe secţiune are un
aspect omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără impurităţi in masa. Mirosul
şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor din tabelul
alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5

3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.

Tabel 9. Proprietăţi microbiologice


Tipul probei
recoltate Denumirea parametrului
Limite maxim admise
pentru examen bacteriologic
de
Salmonella spp.
Produsul finit Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /proba
(La şarjele
subpasteurizate) E. coli max. 1000ufc/gr.
E. coli la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului
(Recoltare pe
Stafilococ coagulaza Staf c.p.max.1000
fluxul tehnologic)
pozitiv. (Sortimentele din ufc/gr. la 2/5 unităţi din
lapte crud) probă.

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a notei


de livrare.
Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C
Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până la 4 ° C

6.4.3.2. INFORMAŢII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnică:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de brânzeturi
cu pasta cruda sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez de nuca, ardei iute,
măsline, salvie etc., în funcţie de cererile clienţilor.
Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat, închegat, răcit şi pus în
forme Filatissima poate fi şi maturată 15 zile
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de


restricţii sau destinaţie specială. Poate fi consumată ca atare, după o maturare
scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturată timp de 2-3 luni.
Caracteristici de siguranţă.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de
forma cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de
culoare albă, sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de pătrăţele,
consistentă păstoasă sau semidură, cu găuri mici şi de culoare gălbuie, la
varianta maturată timp de 2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice.
Ambalarea se face în folie din plastic, sub vid.
2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la sortimentul din lapte de
capră şi compoziţia fizico-chimică sunt prezentate in tabelul următor:

VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine din 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice

3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor


REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie
2007.
Tabel 11. Proprietăţi microbiologice
Tipul probei
recoltate Denumirea parametrului
Limite maxim admise
pentru examen bacteriologic
de laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Produsul finit (La şarjele
subpasteurizate)
E. coli max.
E. coli 1000ufc/gr. la 2/5
Igiena procesului
unităţi din probă
(Recoltare pe
Stafilococ coagulaza
fluxul tehnologic)
pozitiv. (Sortimentele din Staf c.p.max.1000
lapte crud) ufc/gr. la 2/5 unităţi din
probă.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C


până la 8 ° C
Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată.

6.4.3.3. INFORMAŢII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ
Descriere tehnică: Este un produs semilichid, obţinut prin smântânirea
laptelui pasteurizat cu ajutorul separatorului şi normalizare in funcţie de procentul
de grăsime dorit.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma semilichidă-
vâscoasă, de culoare albă, masa omogenă, fluidă, fără impurităţi, fără aglomerări
de grăsime Mirosul şi gustul sunt plăcuţe, caracteristice produsului, cu aroma
specifică de smântână, fără miros sau gust străin.
Ambalarea se face în pahare din material plastic, cu capace etanşe.
2. Proprietăţi fizico-chimice:

Nr.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
crt.

1. Grăsime % 32±0,1
2. Aciditate ° T Max.20
3. Temperatura la livrare Max 8ºC
Tabel 12. Proprietăţi fizico-chimice
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C până
la 4 ° C
1. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).
Tabel 13. Proprietăţi microbiologice
Tipul
probei recoltate Denumirea
Limite maxim admise
pentru examen parametrului bacteriologic
de
Salmonella/Abs/25 gr.
Produsul Salmonella spp.
la 5 unităţi /probă
finit

Igiena Enterobacteriaceae
procesului Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi
(Recoltare din
pe flux) probă
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.4.3.4. INFORMAŢII DESPRE PRODUS


PRODUSUL:BRÂNZĂ TELEMEA
Descriere tehnică: Este un produs ce face parte din grupa
BRÂNZETURILOR în saramură şi se produce din lapte pasteurizat de vacă,
bivoliţă, capră sau de oaie, sau în amestec.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.
Condiţii tehnice de calitate (Conform Regulamentului (CE) 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma de calupuri,
relativ egale, de culoare alba, suprafaţa netedă, cu urme de sedila, consistenţă
elastică spre tare, cu găuri mici de presare pe secţiune. Mirosul şi gustul sunt
plăcute, caracteristice. Gustul este sărat in funcţie de durata de maturare şi
concentraţia saramurii.
Ambalarea se face în saramură şi în cutii de plastic sau in vid in folie din
material plastic.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Tabel 14. Proprietăţi fizico-chimice
Nr. Condiţii de admisibilitate
Caracteristici
crt.

VACĂ OAIE BIVOLIŢĂ MIXTĂ

1 Umiditate Max..57% Max 55% Max 55% Max.55%


2.
Grăsime la s.u. Min.42% Min.47% Min 47% Min.45%

Sare (NaCl) %
3 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4

Condiţii de transport: Cu vehicul izoterm temperatura de 0-8°C


Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C
3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 15. Proprietăţi microbiologice

Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic

Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi


/probă
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5
(Recoltare pe unităţi din probă
flux)
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
Denumirea
Tipul probei recoltate pentru
parametrului Limite maxim admise
examen de laborator
bacteriologic
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Produs finit Salmonella Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi


/probă
Igiena procesului E. coli E. coli max. 100ufc/gr.la 2/5 unităţi
(Recoltare pe flux) din probă

6.4.3.5. INFORMAŢII DESPRE PRODUS


PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin pasteurizarea şi
normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea unor sortimente diferite se realizează prin
normalizare cu lapte smântânit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă lichidă, de culoare
albă, produs omogen, fără impurităţi. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de lapte,
uneori uşor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic cu
capace etanşe.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Tabel 16. Proprietăţi fizico-chimice

Nr. crt. Caracteristici Condiţii de admisibilitate

1 Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1 2,0 ±0,1


2 Densitate relativă 1,028 1,029 1,029
3. Substanţa uscată negrasă 3,2 3,2 3,2
%

3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Denumirea
Tipul probei recoltate
parametrului Limite maxim admise
pentru examen de
bacteriologic
laborator
Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
Produs finit Enterobacteriaceae
unităţi din probă
Igiena procesului Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae max. 5 ufc/ml.la 2/5
(Recoltare pe unităţi din probă
flux)
Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C până la
4°C.
Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia lor fizico-
chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate, dezinfectate
periodic.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie să


îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere
sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de
producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare,
alături de documentul comercial.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu prevederile
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la şoc,
uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa protejeze
produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de
înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila dreptunghiulară se va
menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu lapte crud” la
sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în momentul ambalării şi
cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, înainte de .....”, sau „valabil
până la.....”.
În timpul depozitării la producător şi în timpul transportului de la
producător la beneficiar produsele sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare
care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.
Proprietăţi toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004 pentru
aprobarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind
reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi non animală şi
reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine animală, pentru
conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe pentru examene de laborator
conform menţiunilor din Anexă.

6.4.4. Descrierea produselor unităţii de industrie alimentară – miere


Mierea de albine

Caracteristici organoleptice
Produsele apicole livrate de unitate şi mierea colectata şi va fi verificata
intr-un laborator autorizat,supusa în procesul tehnologic normalizării umidităţii,
filtrării şi ambalării la borcane şi alte tipuri de ambalaje solicitate,pentru păstrare,
transport şi folosire.
Mierea de albine este un produs natural,folosit de vechi timpuri în
alimentarea omului,fiind extrem de binefăcătoare pentru sănătatea omului.
Utilizarea produsului,pentru consum uman se face fără nici un fel de
restricţii sau destinaţie specială.
Mierea posedă o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără
spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben
deschis, galben auriu, galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben brun, brun-
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puţin sau mai mult pronunţată,
gust dulce, consistenţa omogenă, fluidă, vâscoasă, cristalizată
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră,
polifloră şi miere de pădure.
Mierea monofloră – provine integral sau în cea mai mare parte din
nectarul unei specii de plante: miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă.
Mierea polifloră – provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori
de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes,
de baltă, pomi fructiferi, salcâm-tei, tei-floarea soarelui.
Mierea de pădure – provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe
alte părţi ale plantelor, altele decât florile, în amestec cu nectarul florilor din
pădure.
În funcţie de modul de prelucrare, mierea de albine se clasifică în:
Y Miere în fagure;
Y Miere obţinută prin presare;
Y Miere obţinută prin centrifugare.
Principalele însuşiri senzoriale care dau calitatea organoleptică a mierii sunt
redate în tabelul următor:
Tabelul 18. Însuşiri senzoriale
Culoarea Consistenta
Felul Miros
mierii şi gust Calitatea Calitatea
Calitatea I Calitatea II
I II
Aproape Uniformă
incolora Plăcut,dulce, vâscoasă, fără
Miere de salcâm Galbenă- Galbenă-închis caracteristic mierii cristalizare,
deschis de salcâm fluidă sau
Galbenă-aurie
Uniformă
Galbenă-
Brună;bruna- Aroma pronunţată, dulce sau fină,
Miere de tei portocali,
închis caracteristică mierii de fluidă,
roşcata
tei vâscoasă
Galbenă- cristalizată
Uniformă
roşcata Plăcute,aroma specifica, sau fină, fluidă,
Miere de zmeură Brună-roşcata
Galbenă- dulce vâscoasă
verzuie cristalizată
Galbenă-
Miere de izma Brună-roşcata Plăcut, dulce, aromat
verzuie

Miere de conifere Brună Rubinie Plăcut, Putin astringent


Se admite
Uniformă
Miere de fanata sau fin
Galbenă Brună Plăcut , dulce
de cal ,fluida,vâscoasa
cristalizata
Galbenă-aurie Uniformă
Miere de floarea Galbenă-
Galbenă- Plăcut , dulce, specific sau fluidă,
- soarelui închis,Brună
portocalie vâscoasă
Uniformă
Miere polifloră
Plăcut, dulce sau
(cu excepţia Galbenă Brună
fluidă,
mierii de fanata)
vâscoasă
ÎNSUŞIRI SENSORIALE ALE MIERII CARACTERISTICI DE SIGURANŢĂ. __
Caracteristicile fizico-chimice şi microscopice ale mierii de albine sunt redate în tabelul următor __
__
(conform STAS 784/2-1989). __
Tabelul 19. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE (Stas 784/2-1989) __
__
__
Mierea de Celelalte
Miere de salcâm __
Parametrul mana sorturi
__
Cal.sup Cal.I Cal.sup Cal.I Cal.I
Apa ,% max. 20 20 20 20 20
__
Aciditate,ml NaOH sol.1N/100g max. 4 4 5 5 4
__
Zahar reducător,exprimat în zahar invertit ,%,min. 70 70 60 60 70 __
Zahar uşor hidrolizabil,exprimat în zaharoza,%max. 5 5 10 10 5 __
Indice amilazic,min 6,5 6,5 13,9 10,9 10,9 __
Cenuşa %,max. 0,5 0,5 1,0 1,0 0,5 __
Granule de polen specific ,raportat la numărul Salcâm - - - - - __
total de granule polen examinate ,%,max. - - - 30 __
- - - - 25 ŞT
85 EŢ
- - - - 40
CA
- - - - 20
G
Hidroximetil furfural.mg/100g max. 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 HE
min.5 OR
Indice colorimetric,mm,max.(pe scara P fund) max12 max18 min65 -
5 G
Conductivitatea electrica,micro Siemens X10 ,min - - - - - HE
Substanţe insolubile în apa,max. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 ,
P
OP
A
Se consideră falsificare depistarea de apă în miere sau a glicerinei, zaharului, zaharozei, dextrinei, melasei, amidonului, N
aromelor, coloranţilor, îndulcitorilor sintetici, conservanţilor A
M
Parametrii de calitate fizico-chimici pentru mierea de albine,conform standardelor EU sunt prezentaţi în următor. AR
IA,
M
OC

A
NI
ST
Tabelul 20. PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE (caracteristici fizico chimice) RA
EU Standard International TE
GII
Parametrul (European Honey Directive of Standard (Codex DE
the European Honey Alimentarius M
Commission) Standard of F.A.O. / A
O.M.S N
Conţinutul de apă, % (g/g), maxim 21 g /100 g 21 g /100 g A
Zahăr direct reducător, exprimat în zahăr invertit, GE
M
EN
(%, g/g), minim 65 g / 100 g 65 g / 100 g T
Miere de flori 60 g / 100 g 45 g / 100 g PR
Miere de
Zahăr mană
uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoză, (%, g/g), IVI
maxim General N
Miere de mană 5g/100g 5g/100g D
Miere de salcâm lavandă, lucernă, portocal, rozmarin şi dulcişor 10g/100g 15g/100 g CA
10g/100g 15g/100 g LI
TA
Substanţe insolubile în apă, % (g/g), maxim 0,1g/100 g 0,1g/100 g
TE
86 Conţinutul de elemente minerale cenuşa, (%, g/g), A
maxim General AL
Miere de mană 0,6 g/100g 0,6 g/100g IM
1g/100 g 1,2 g/100g EN
Conţinut de HMF, mg/kg, maxim 10 mg/Kg / (40) 10 mg/Kg / (40) TE
Indicele de culoare, mm pe scara LO
Pfund Miere de salcâm maxim 12 12 R_
Miere de mană, minim 65 65 __
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Caracteristici microbiologice
În general mierea de albine nu reprezintă un substrat favorabil supravieţuirii
şi multiplicării microorganismelor,iar riscul contaminării consumatorilor cu acest
produs este redus,mai ales datorita unor proprietăţi ce le are mierea:conţinut ridicat
în zahar şi redus în apa libera,aciditatea redusa (pH sub 4,5),conţinut foarte redus în
proteine,lipsa de oxigen în miere,prezenta unor enzime şi substanţe chimice
nefavorabile dezvoltării microbilor etc.
Levurile însa pot supravieţui şi chiar se pot multiplica în miere întrucât ele
tolerează aciditatea şi nivelul ridicat de zaharoza.
Condiţiile microbiologice care trebuie avute în vedere în general pentru
mierea de albine sunt:
E. coli=abs/gr
NTG=max. 100/gr
Stafilococ cp=max. 10/gr
D+M=max. 100/gr
Salmonella=abs/25 gr.
În ceea ce priveşte caracteristicile de calitate şi conservabilitate ale mierii,
acestea sunt redate în Tabelul următor

Tabelul 21. PRINCIPALII INDICATORI MICROBIOLOGICI PENTRU CALITATEA


IGIENICĂ ŞI CONSERVABILITAEA MIERII
Număr de Microflora
SPECIFICARE NTM/gr Nr. Mucegaiuri/gr
drojdii/gr patogena/gr
Miere normala <300 2-3 Absente Absentă
Miere cu conservabilitate 3
<300 10-10 Absente Absentă
limitată
Miere care se scoate 4
>300 10 Prezente Prezentă
din consum

Tabelul 22. Caracteristicile toxicologice de siguranţă sunt cuprinse în mai jos, în


conformitate cu EXIGENŢELE UNIUNII EUROPENE
ÎN DOMENIUL CALITĂŢII MIERII.
PARAMETRII DE CALITATE PENTRU MIERE ( contaminanţii mierii)
EU International Standard
Parametrul analizat Standard (Codex Alimentarius
(European Standard of F.A.O. /
Honey Directive O.M.S
of the Commission)
Reziduuri de α HCH European
0,01Honey 0,01
pesticide
organoclorurate,
mg/kg, maxim
Β HCH 0,01 0,01
Lindan 0,01 0,01
DDT total 0,05 0,05
PCB Absent / (0,20) Absent / (0,20)
alte pesticide 0,20 0,20
(Aldrin, Dieldrin,
Endrin,
Hexaclorbenzol)

1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Reziduuri de 0,02 0,02


pesticide
organofosforice
mg/kg, maxim
Contaminare radioactivă, Bq / 10 10
kg, maxim
Reziduuri de metale grele
Plumb, mg/kg, maxim 0,20 0,20
Arsen, mg/kg, maxim 0,10 0,10
Cupru, mg/kg, maxim 0,50 0,50
Cadmiu, mg/kg, maxim 0,02 / (0,20) 0,02 / (0,20)
Zinc, mg/kg, maxim 1,00 / (3,00) 1,00 / (3,00)
Mercur, mg/kg, maxim 0,01 0,01
Fier, mg/kg, maxim 1,00 1,00
Alţi compuşi
Fenol, μg/kg, maxim 50 50
Etilendibromid, μg/kg, maxim 5 5
Coumaphos, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Fluvalinat, μg/kg, maxim 10 / (50) 50 / (50)
Flumetrin, μg/kg, maxim 50 50
Clordimeform (CDF), μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Carbandazin, μg/kg, maxim Absent Absent
Naftalină, μg/kg, maxim Absent Absent
Amitraz, μg/kg, maxim 50 / (200) 50 / (200)
Cymiazol, μg/kg, maxim 50 / (100) 50 / (100)
Reziduuri de substanţe medicamentoase (antibiotice), μg/kg, maxim
Cloramfenicol, μg/kg, maxim Absent Absent
Nitrofuran* (metaboliţi), μg/kg, Absent Absent
maxim
Streptomicină, μg/kg, maxim Absent / (20) Absent / (20)
Tetraciclină, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Sulfonamide, μg/kg, maxim Absent / (10) Absent / (10)
Eritromină, μg/kg, maxim Absent Absent
Penicilină V, μg/kg, maxim Absent Absent
Penicilină G, μg/kg, maxim Absent Absent
Oxacilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Naffcilină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dicloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Cloxacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ampicilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Amoxicilină, μg/kg, maxim Absent Absent
Clindamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Kitasamycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Spiramycină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Ciprofloxacină*, μg/kg, maxim Absent Absent
Piperacilin*, μg/kg, maxim Absent Absent
Dapson*, μg/kg, maxim Absent Absent
Tylosin*, μg/kg, maxim Absent Absent

Regulamentul (CE) nr. 470/2009 al Parlamentului European şi al


Consiliului din 6 mai 2009 de stabilire a procedurilor comunitare în vederea
stabilirii limitelor de reziduuri ale substanţelor farmacologic active din alimentele
de origine animală,
În tabelele următoare sunt ilustrate cauzele şi efectele negative care
influenţează calitatea mierii.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Tabelul 23. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT


PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII
Cauza Efecte negative posibile asupra
calităţii mierii?
Extracţia mierii din faguri necăpăciţi sau Conţinut mare de apă în
incomplet căpăciţi miere (peste 20%)
Extracţia mierii din faguri în condiţii de umiditate Alterarea fermentativă a mierii
atmosferică excesivă (timp ploios sau după Modificarea caracteristicilor
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, sau organoleptice (culoare, gust, miros)
in spaţii de depozitare umede şi neaerate şi caracteristicilor fizico-chimice
Depozitarea mierii în recipiente defectuos închise, (apariţia unor compuşi nespecifici
sau în spaţii de depozitare umede şi neaerate, compoziţiei naturale a mierii)
nerespectarea condiţiilor igienice din timpul
extracţiei, condiţionării şi ambalării mierii
Falsificarea mierii prin adăugare de apă,
ceaiuri, arome sau/şi siropuri concentrate de
Depozitarea mierii în ambalaje improprii, murdare sau Modificare caracteristici
în care s-au păstrat alte substanţe organoleptice (culoare, gust, miros)
şi caracteristici fizico-chimice
(apariţia unor compuşi nespecifici
compoziţiei naturale a mierii)
Depozitarea recipienţilor cu miere în bătaia soarelui, Modificare caracteristici
în apropierea surselor de căldură pe timp organoleptice (culoare, gust, miros)
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere a şi fizico -chimice (conţinut mare
mierii de HMF, conţinut mic de enzime,
concentraţiile de fructoză şi
glucoză)
Extracţia mierii din faguri necăpăciţi
Falsificarea mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, Modificare concentraţie de
glucoză industrială, sirop de porumb industrial, fructoză, glucoză şi zaharoză
arome de fructe, ceaiuri, siropuri concentrate de
Nerespectarea parametrilor optimi de lichefiere
a mierii

Folosirea de faguri vechi în timpul culesului


Depozitarea mierii ce conţine impurităţi închiderea culorii mierii
(cadavre albine) în cantitate mare
Folosirea de materiale improprii pentru Modificarea caracteristicilor
afumarea famililor de albine (în timpul lucrului în organoleptice (miros, culoare)
stup) şi
fizico chimice (compuşi noi)
Tabelul 24. CAUZELE ŞI EFECTELE NEGATIVE POSIBILE PE CARE LE POT
PRODUCE ASUPRA CALITĂŢII MIERII
Efecte negative posibile asupra calităţii
Cauza
mierii
Amplasarea stupilor în apropierea zonelor Contaminarea mierii cu metale grele,
urbane, cu trafic auto intens, sau prezente în concentraţii posibil
zone industrializate dăunătoare sănătăţii
- din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen) →
Folosirea pe întreg circuitul mierii de
albine → produs finit: miere;
obiecte sau recipiente confecţionate din
-din recipienţi (reacţii chimice
materiale improprii (inacceptabile)
componente material - acizii din miere).
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Amplasarea stupilor în apropierea culturilor Contaminarea mierii cu pesticide


agricole, plantaţiilor de pomi fructiferi şi/sau - din aer: circuit: plantă (nectar/mană/polen)
viţă →
de vie,repelenţilor
Folosirea pădurilor tratate cu pesticide
în timpul operaţiei albine → produs finit:miere;
de scoatere a fagurilor cu miere din stup -din sol;
Folosirea substanţelor organice de sinteză -din apa din apropierea stupinei.
de tipul: naftalinei, etilen bibromidului,
paradiclorbenzolului pentru protecţia fagurilor Contaminarea mierii cu substanţe chimice
pe durata depozitării acestora (împotriva moliei de sinteză (din faguri si miere)
cerii)
Folosirea antibioticelor în hrănirile
de stimulare a dezvoltării
Folosirea preventivă a substanţelor
medicamentoase de uz veterinar
pentru prevenirea unor boli ale albinelor
Folosirea de alte produse medicamentoase
de uz veterinar decât cele autorizate a se
folosi
pentru combaterea
Nerespectarea bolilor albinelor
instrucţiunilor de folosire
din pliantul produsului (perioada de Contaminarea mierii cu reziduuri de
administrare, doza, timpul de aşteptare) substanţe medicamentoase de uz
Amplasarea stupilor in apropierea unor veterinar
culturi agricole, plantaţii pomicole tratate
cu produse pe bază de antibiotice, pentru
combaterea unor boli ale acestora în cazul
produselor pe bază de streptomicină folosite
pentru combaterea focului mălurii, o
devastatoare boală a pomilor fructiferi (mai
ales
în perioada de înflorire) provocată de Erwina

Pentru produsele convenţionale etichetarea produselor se face conform


prevederilor
HG 106/2004.
Marca de identificare, are inscripţionate următoarele informaţii: în partea
superioară „ROMÂNIA” cu majuscule sau codul RO, în centru numărul de
autorizare, iar în partea inferioara, cu majuscule „CE” sau „EC”.
Condiţii de depozitare
Temperatura maxima 15° C şi umiditatea maximă a aerului de 50%
Propolisul
Denumire propolisului vine de la cuvintele greceşti pro=pentru;
polis=cetate şi ar putea fi tradus liber ca un complex de substanţe destinat pregătirii
cuibului, mai ales în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante
(cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl aduc sub formă de încărcătură în cuib. Cu
ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi înconjoară cadavrele
dăunătorilor pe care îi răpun. Compoziţia chimică a acestui produs arata că este
bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe ceroase care, în ansamblu, îi
imprimă printre altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de
culoare brună-deschis, cu nuanţe până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui
puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi alcool. Punctul său de topire este
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

de 60-70°C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura


mediului ambiant devine casant.
Condiţii fizico-chimice:
Y extract alcoolic uscat, minim 50%
Y conţinut de ceară, maxim 30%
Polenul.
Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere
şi, cu ajutorul unui colector se poate obţine în cantităţi mai mari pentru folosirea lui
în alimentaţia omului şi a animalelor.
Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi
chiar în terapia unor afecţiuni. Este bogat în vitamine, proteine, lipide, glucide,
săruri minerale, precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi
vitaminele se găsesc din abundenţă. Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1,
B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Organoleptic se prezintă sub forma de grăunciori de mărime
neuniforma,fără conglomerate,gust dulceag, aromat, plăcut, miros specific florilor
din care a fost recoltata de albine. După recoltare polenul trebuie condiţionat prin
uscare moderata la 55ºC sub ventilaţie continuă, ferit de lumina solară directă şi
gazare cu bromură de metil sau altă substanţă similară pentru distrugerea ouălor de
insecte şi germenilor patogeni, care trebuie sa lipsească din polen.
După condiţionare umiditatea maxim admisă este de 8% iar conţinutul
de proteine minim 20%.

6.5. Descrierea procesului tehnologic

În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică bloc,


schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de fabricaţie (pentru
urmărirea desfăşurării procesului tehnologic şi sesizarea eventualelor încrucişări şi
întoarceri de flux).
Fazele elementare ale produsului de fabricaţie trebuie să conţină informaţii
utile în legătură cu natura procedeelor de fabricaţie, funcţiile, echipamentul,
materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materiale, igiena şi
protecţia mediului şi a muncii. Este mult mai uşor să se identifice punctele sau
căile de contaminare în secţia de fabricaţie şi să stabilească apoi modalităţile de
prevenire a contaminării dacă se lucrează pe diagrama de flux.

6.5.1. Descrierea procesului tehnologic – catering

Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii


consumatorilor procesul specific de activitate unităţii alimentare se desfăşoară
conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de igienă riguroase.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai


sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.
Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie însoţiţi de
fişe tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize eliberate de
Ministerul Sănătăţii.
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de alimentaţie
publică sunt următoarele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de sortimentul
produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi.
4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei

1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin examenul
organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor.
Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate, precum şi respectarea normelor obligatorii de etichetare menţionate
mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după recepţie
iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este dirijată în
spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în cantităţile şi
sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci (aperitive, platouri,
deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la locurile evenimentelor.
Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor şi comenzilor primite, sunt
gătite şi păstrate în vase de capacitate corespunzătoare pentru transport şi servire de
asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform comenzilor
primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea în mijloacele de
transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare, transportul alimentelor şi
veselei la locul servirii. Pe durata transportului se asigură temperaturile de păstrare
obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele calde şi 4°C pentru alimentele reci şi
deserturi.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea preparatelor şi


servirea la masă a produselor în vesela pregătită.
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei.
Imediat după consumul alimentelor de către consumatori, vesela şi
tacâmurile sunt debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat în mijlocul de
transport pentru a fi transportate la unitate pentru spălare şi clătire. Resturile
alimentare sunt debarasate în containerele cu capac destinate acestui scop şi
predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea veselei
la locul consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta (vesela) este
introdusă în spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât cea pentru livrarea
produselor, se spală, se usucă şi se pregăteşte pentru a fi folosită în cele mai bune
condiţii de igienă în ziua următoare.
După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată pentru a
evita persistenţa urmelor de detergenţi pe aceasta.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi
schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar evaluarea
procesului este documentată în Fişa de evaluare a procesului din anexele
programului HACCP.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Figura 5. DIAGRAMA DE FLUX - catering


ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

DIAGRAME: SIMBOLURI ŞI PRESCURTĂRI

ÎNCEPUT SAU SFÂRŞIT

PROCES

PRODUS

CONTROL

DOCUMENT

DECIZIE

COMANDĂ

CONECTOR
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

6.5.2. Descrierea procesului tehnologic - carne

Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre, sunt specifice


fiecărui sortiment de produse, pe lângă etapele comune pentru toate produsele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor materii prime:
carne, membrane, condimente prime: carne, materii auxiliare.
2. Depozitare – Păstrare - carne la temperatura de 0-5ºC
3-15.Prelucrare materii prime şi preparare sortimentele de produse
(dezosare, tocare, amestecare, adăugare condimente, umplere membrane şi fierbere
la unele sortimente, răcire, depozitare).
16. Depozitare produse finite. Produsele proaspete (cârnaţi proaspeţi,
caltaboş, cap presat) se păstrează la temperaturi de 2-5ºC iar cele afumate şi sărate
(slănina afumată, oase garf, coaste, cârnaţi afumaţi) se păstrează la temperaturi de
2-12ºC.
17. Vânzare-livrare, produse finite la cererea consumatorilor.
1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau prin
numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin verificarea
documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare (declaraţie de
conformitate, buletine de analiză de laborator) şi prin examenul organoleptic al
produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii ambalajelor. Obligatoriu se
urmăreşte etichetarea corectă şi completă a produselor recepţionate, mai ales a
duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate) şi a modului cum au fost
transportate.
2.Păstrarea şi depozitarea cărnii se face după recepţie, inclusiv sub raport
termic şi compoziţie în spaţiul de depozitare adecvat, respectiv camera frigorifică.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform programelor
întocmite, aerisite şi cu o temperatura cât mai constantă.
3-15 Prelucrarea materiilor prime se face în funcţie de sortiment :
Carnea tocată
Se taie în bucăţi carnea de vită şi de porc, dacă se prepară în amestec sau
numai sortimentul cerut, se toacă la cuter, se amestecă bine la malaxor, se
ambalează în pungi de unică folosinţă, se trece în vitrina frigorifică şi se livrează
clienţilor.
Pastă mici.
Carnea tocată (cuter) de vită se amestecă cu carnea tocată de porc (cu
malaxorul). Se adaugă apa şi bicarbonatul, sare după gust, apoi condimentele
pentru mititei, usturoiul, piper negru măcinat în cantităţile specifice reţetei folosite
în unitate. Se frământă tot amestecul timp de 10 minute, după care se pune la
frigider pentru 3-4 ore pentru maturare.) Se poate „trage” ca mititei sau se
ambalează în pungi de unică folosinţă şi se vinde din vitrina frigorifică.
Caltaboşi de casă.
Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale porcului: ficat, cap cu guşă,
rinichi, plămâni. După fierbere şi răcire se toacă şi se malaxează. Urmează
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

prelucrarea compoziţiei la cutter, se adaugă supa de carne şi condimente: sare,


piper coriandru şi orez, conform reţetei proprii. Se introduce în membrane cu
şpriţul, se fierbe (72-95ºC) şi, după răcire, se depozitează în spaţiul frigorific, de
unde se livrează clienţilor.
Carnaţi Proaspeţi
Se fabrică în membrane de porc. Se foloseşte carne de porc lucru 70/30 sau
80/20 (carne/slănină), tocată prin sită normală, se malaxează şi se adaugă
condimente: sare, piper, cimbru şi usturoi pisat. Se amestecă bine, se trece în
maşina de umplere (şpriţul) şi se introduce compoziţia în membrane de porc. Se
zvântă şi se păstrează la rece, (2-5ºC) şi bine aerisit, până la livrare către
consumatori.
Cârnaţi afumaţi.
Cârnaţii proaspeţi, după zvântare se duc în celula de afumare, se afumă la
cald, cu rumeguş de esenţă tare, se răcesc şi se depozitează la rece pentru livrare.
Cap presat
Se obţine prin fierberea următoarelor părţi ale carcaselor de porc: cap fără
guşă, inimă, limbă, rasol, picioare. Se taie în bucăţi mici, se adaugă sare, piper,
usturoi. Se introduce în formele de aluminiu, se presează, se răceşte şi se depune la
rece (2-5ºC) pentru vânzare.
Slănină Afumată
Slănina de pe spatele porcului se taie în tăblii lungi de 20-30 cm şi late de
10-20 cm.
Proces de fabricaţie: se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în
saramură (apă, sare, coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime.
După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare unde se execută
coacerea şi afumarea. Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă
tare. Se păstrează la răcoare (2-12ºC) bine aerisită.
Oase Garf Afumate, coaste, ciolan afumate.
Se obţin prin detaşarea cefei şi a muşchiului file de pe oase, precum şi a
cărnii de celelalte oase.
Se leagă cu sfoara alimentară şi se pun la maturat în saramură (apă, sare,
coriandru, piper), unde stau 4~6 zile în funcţie de grosime.
După maturare se scot, se zvântă, se introduc în celula de afumare.
Afumarea se face cu rumeguş obţinut din lemn de esenţă tare (fag, stejar sau
carpen). Se păstrează în spaţiul de depozitare, (2-12ºC) bine aerisit şi curat până la
livrare către clienţi.
Sortimentele care suferă prelucrare termică, respectiv fierbere, sunt
caltaboşul de casă în membrane de porc şi capul presat în forme de aluminiu şi
fiert.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX şi
schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Figura 6. DIAGRAMA DE FLUX


ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.5.3. Descrierea procesului tehnologic – lapte

6.5.3.1. BRÂNZA DE TIP MOZZARELLA

Procesul de producţie al brânzei mozzarella se desfăşoară în următoarele


etape:
Y recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă.
Y filtrarea laptelui
Y încălzirea la 35°C
Y adăugare cheag soluţie
Y închegarea
Y tăierea coagulului
Y repaus exprimare zer
Y scoaterea coagulului pe masă
Y opărirea la 70-80 °C, în recipient
Y prepararea aluatului (sub forma de filamente)
Y sărarea
Y formarea manuală (diferite forme şi tipuri)
Y răcirea în apă rece
Y ambalarea în găletuşe de plastic
Y depozitarea la rece
Y livrarea
La livrare brânză mozzarella trebuie să fie de bună calitate, proaspătă,
curată, sub formă de sfere cu greutatea de 50-400 gr.
Recepţia laptelui
Conform normelor legale laptele de vacă materie primă trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
Caracteristici fizico-chimice pentru recepţia laptelui de vacă.
Aciditate= max. 20°T
Densitate =1,029-1,033
Grăsime %= minim 3,2
Substanţa uscată negrasă %=minim8,5
Titrul proteic %= minim 3,2
Temperatura= maxim 10°C
pH=6,6-6,9
punct de congelare=0,55 °C
Caracteristici bacteriologice
(Regulament UE 853/2004/CE=HG. 054/2005)
Y Număr total de germeni (NTG)= maxim 100.000/ml pentru laptele de
vacă şi max.1.500.000/ml pentru laptele de la alte specii.
Y Număr de celule somatice (NCS)= max. 400.000/ml
Recepţia cantitativă se face prin măsurare in bazinul de recepţie citind
cantitatea pe scala gradată.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Filtrarea laptelui se face prin sita pentru filtre cu ochiuri de 100 μm. , sub
acţiunea pompei. Apoi laptele este trecut prin curăţitorul centrifugal, pentru
îndepărtarea celorlalte impurităţi din lapte.
Normalizarea laptelui de face prin amestecarea laptelui integral cu o
cantitate de lapte smântânit conform calculelor tehnologice care sa asigure un
procent de grăsime stabilit în produsul finit. Laptele smântânit se obţine prin
smântânirea laptelui integral cu ajutorul separatorului centrifugal, după o încălzire
prealabilă la temperatura de 35-40°C.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătată sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexată iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.

100
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP MOZZARELLA


Figura 7. DIAGRAMA DE FLUX

1
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.5.3.2. URDA ( brânză tip ricotta)


Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
Y recepţia zerului de la brânză Mozzarella.
Y încălzirea zerului la 85°C
Y adăugarea de lapte încălzit la 65°C
Y adugare amestec acidifiant (acid citric)
Y strângerea (culegerea) coagulului de la suprafaţa
Y ambalarea în recipiente de plastic găurite (pentru scurgerea zerului)
Y scurgerea zerului
Y răcire la 4-6°C
Y depozitare la 4-6°C
Y livrare.

6.5.3.3. BRÂNZĂ TIP PIZZA- FILATISSIMA


Acest tip de brânză se prepară din lapte de vacă sau lapte de bivoliţă.
Etapele preparării produsului sunt următoarele:
Y recepţia laptelui
Y pasteurizarea la 65°C (30 minute)
Y răcire la 38°C
Y adăugarea de cheag soluţie
Y închegare
Y mărunţire coagul
Y eliminare zer
Y răcire
Y preparare aluat
Y formare în formele de plastic
Y maturare 15 zile
Y ambalare în pungi vidate
Y depozitare
Y livrare
Pentru sortimentul Filatissima maturată 15 zile forma este rotundă sau
baton iar pentru sortimentul cu pastă crudă cu formă rotundă se pot adăuga în
produs diferite ingrediente, la cererea beneficiarului: piper măcinat, piper boabe,
ardei iute, măsline, miez de nucă, salvie etc.
FILATISSIMA poate fi prezentată şi sub formă de baton, ambalat în vid şi
maturată o lună.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP RICOTTA-


URDA
Figura 8. DIAGRAMA DE FLUX

START

RECEPTIE ZER
ZER MOZZARELLA
SCAMOR SAU SCAMORZA
ZA SAU

INCALZIRE ZER LA 80-85°C

LAPTE
ADAUGARE LAPTE PASTEURIZAT
INCALZIT LA 65°C

ADAUGARE AMESTEC
ACIDIFIAT CU ACID
CITRIC

PIENTI
STRANGERE (ADUNARE)
DEPLASTIC CU COAGUL DE PE ZER
GAURI

AMBALARE IN
RECIPIENTE DE
PLASTIC
GAURITE

SCURGERE ZER MENTINERE 8-10 ORE


LIVRARE LA
LA TEMPERATURA CAMEREI ZER
BENEFICIARI

RACIRE LA 4-6°C PENTRU 24 H

DEPOZITARE 4-6 C

LIVRARE
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA


Figura 9. DIAGRAMA DE FLUX
START

BULETIN DE ANALIZA
SAU EXAMEN DE RECEPTIE
LABORATOR TABEL CU LAPTE
FURNIZORII ACCEPTATI

CURATIRE
LAPTE

PASTEURIZARE

RACIRE 38 C

ADAUGARE
CHIAG CHIAG SOLUTIE
SOLUTIE

INCHEGARE

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA MARUNTIRE
DE LABORATOR. COAGUL

ELIMINARE ZER

RACIRE
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
DE LABORATOR.
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
DE LABORATOR.

AMBALAJE DIN
PLASTIC

PIPER
PREPARARE ALUAT
MACINAT,
PIPER BOABE ,
ARDEI IUTE,
MASLINE,MIEZ
FORMARE IN FORME DE FORME ROTUNDE SAU
PLASTIC BATON

FORME ROTUNDE SAU


BATON
CACCIOCA
VALLO

CACCIOT
TA

MATURARE 15 ZILE

AMBALARE IN PUNGI VIDATE

DEPOZITARE
2-8°C

LIVRARE DECLARATIE DE
CONFORMITATE
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.5.3.4. SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ


Smântâna produsă în unitatea noastră este smântână pentru consum sub
forma de smântână proaspătă dulce cu aciditate de maxim 20 °T.
Procesul de producţie se desfăşoară în următoarele etape:
Y recepţia laptelui
Y curăţare lapte
Y smântânirea laptelui cu separatorul
Y normalizare
Y pasteurizarea smântână la 85°C
Y răcire
Y ambalare
Y maturare fizică la 4-8°C pentru 24 h.
Y depozitare la 2-
8°C
Y livrare.

6.5.3.5. BRÂNZĂ TELEMEA


În unitatea noastră brânză telemea se produce din lapte de oaie, vacă,
bivoliţă, sau amestec şi se livrează, în funcţie de preferinţa clientului ca brânză
telemea proaspătă sau telemea maturată.
Etapele producerii brânzei telemea sunt următoarele:
Y recepţia laptelui calitativă şi cantitativă
Y curăţirea laptelui
Y normalizare
Y pasteurizare71-74°C 15 sec.
Y pregătirea pt.
închegare
Y adăugare cheag
Y scoatere coagul
Y tăiere coagul cu
harfa
Y prelucrare coagul pe crintă
Y presare coagul
Y sărare umedă 12-14 h
Y sărare uscată 10-12 h
Y ambalare sub vid
Y maturare 20 de zile sau nu
Y depozitare la 4-
8°C
Y livrare ca maturată sau brânză proaspătă.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

PRODUSUL: SMÂNTÂNĂ DULCE NEFERMENTATĂ


Figura 10. DIAGRAMA DE FLUX
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

PRODUSUL: BRÂNZĂ TELEMEA


Figura 11. DIAGRAMA DE FLUX
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

PRODUSUL:BRANZA TELEMEA

PRELUCRARECOAGULPE
CRINTA

!
BULETINDE
ANALIZA
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
PRESARE COAGUL

SARAMURA SARARE UMEDA 12-14 b la 15-18°C

SARE
!
SARARE USCATA 10 -12 h

PUNGI DIN
PLASTIC AMBALARE SUB VID

MA1URARE 20 DE
ZILE SAU FARA
MATURARE

DHPOZITARB LA 2 -8°C

LIVRARE CABRANZAMATURATA
SAU BRANZA PROASPATA.

SF IT

1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.5.3.6. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM


Laptele pentru consum este produs din lapte crud integral de vacă prin
pasteurizare şi normalizare.
Etapele producerii laptelui pentru consum:
-recepţie lapte
-filtrare
-curăţire centrifugală
-normalizare la conţinutul de grăsime dorit
-pasteurizare la 71-74°C min 15 sec
-racire la 3-4°C
-ambalare
-depozitare 2-4°C
-livrare.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

PRODUSUL:LAPTE PENTRU CONSUM


Figura 12. DIAGRAMA DE FLUX
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

6.5.4. Descrierea procesului tehnologic – miere

Etapele în care se desfăşoară procesul de lucru sunt următoarele:


Miere şi mixuri cu miere
Y Recepţie calitativă şi cantitativă, materie primă
Y Încălzire şi termostatare la 36ºC, pentru fluidificare
Y Filtrare de impurităţi prin pompare şi trecere prin site metalice
Y Mixare (Omogenizare) şi adăugare de polen şi/sau propolis la produsele
mixate.
Y Dozare la dozator
Y Ambalare ( maşina de ambalat ) şi etichetare
Y Depozitare la o temperatura de 10-15ºC
Y Livrare
Polen
Y Recepţie calitativă şi cantitativă
Y Dozare la dozator în borcane
Y Depozitare
Y Livrare.

Prune cu miez de nucă


Y Recepţie calitativă şi cantitativă prune şi sâmburi de nucă.
Y Spălare prune
Y Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nucă.
Y Uscare la uscătorul electric 12-16 ore. Răcire.
Y Sterilizare (Opărire) în apă caldă la 90ºC timp de 90 secunde
Y Ambalare în caserole din plastic, etichetare.
Y Depozitare
Y Livrare.

Recepţia cantitativă a materiilor prime şi ambalajelor se face prin măsurare,


numărare sau cântărire iar recepţia calitativă se face prin inspecţie vizuala, examen
organoleptic şi în baza documentelor de însoţire (buletinelor de analiza de
laborator, declaraţiei pe proprie răspundere pentru miere şi a certificatului sanitar
veterinar de sănătate pentru stupina, declaraţie de conformitate)
Tot procesul tehnologic ce urmează se desfăşoară în condiţii speciale,
igienice, prin conducte şi utilaje etanşe, din inox, încât mierea nu vine în contact
nici cu atmosfera nici cu muncitorii, nici cu alte utilaje, întregul circuit fiind total
închis şi orice contaminare fiind exclusă.
Pentru celelalte produse asigurarea condiţiilor de igienă este de asemenea
obligatorie.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Încălzirea mierii şi termostatarea la 36°C se realizează în recipiente pentru


miere cu pereţi dubli pentru apa caldă şi se face pentru fluidificare şi/sau
decristalizare, în vederea scurgerii prin conductele din inox.
Filtrarea de impurităţi se realizează prin pompare şi trecere prin filtre (site)
metalice pentru asigurarea stocului pentru ambalare.
Mixarea (Omogenizarea) se realizează în omogenizatorul cu palete, prin
acţionarea instalaţiei de omogenizare.
Dozarea respectiv repartizarea în ambalaje se face cu ajutorul dozatorului
automat setat în funcţie de tipul şi mărimea ambalajului.
Ambalarea produselor apicole constituie o problemă de mare importanţă,
ambalajele folosite pentru produsele alimentare asigură securitatea alimentului care
se află în interiorul acestuia şi trebuie sa respecte cerinţele ecologice a produsului.
Ambalajele utilizate pentru mierea de albine trebuie sa fie certificate de
laborator de analize pentru ambalaje de uz alimentar şi trebuie să protejeze
produsul.
Ambalarea se face în caserole, borcane sau punguliţe se realizează în
utilajele speciale etanşe, destinate acestui scop, în funcţie de solicitarea
beneficiarilor. Ambalajele goale pregătite pentru miere sunt păstrate în condiţii
igienice în depozitul de ambalaje goale.
Spălarea prunelor după recepţie se face în bazine special destinate acestui
scop, şi se face cu apă potabilă.
Scoaterea sâmburilor din prune şi introducerea sâmburilor de nuca se face
manual pe mese curate, în spaţiul de producţie.
Sterilizarea prunelor cu nucă se face la temperatura 90ºC şi timp de 90
secunde.
Ambalarea prunelor uscate cu nucă, în caserole se face manual.
Etichetarea borcanelor sau caserolelor se face în mod automat de către
aparatul destinat special pentru etichetare, caserolele şi punguliţele fiind etichetate
prin imprimare de către furnizori.
Depozitarea mierii ambalate, a produselor apicole, a mixurilor şi fructelor
uscate se face intr-un depozit curat, răcoros, (10-15º C) protejat de insecte şi
rozătoare.
Livrarea produselor se face din depozit prin, fără încrucişare de flux a
produsului finit cu produsul în curs de procesare.
Transportul produselor livrate din depozit spre beneficiari se asigura cu
mijloace igienizate, răcite produsele fiind ferite de razele directe ale soarelui şi de
intemperii.
Desfăşurarea întregului proces de producţie este arătata sugestiv în
DIAGRAMA DE FLUX anexata iar parcursul, în spaţiu, a materiei prime şi a
produselor intermediare se redau în PLANUL SPAŢIILOR DE PRODUCTIE şi
PLANUL GENERAL AL UNITĂŢII.
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

MIERE,PRODUSE APICOLE, MIXURI CU MIERE


Figura 13. DIAGRAMA DE FLUX

START

BULETIN DE ANALIZA SAU


EXAMEN DE LABORATOR RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DOCUMENT SANATATE PENTRU STUPI A MIERII SI PRODUSELOR APICOLE

INCALZIRE MIERE LA 36°C

CORPURI
POMPARE- FILTRARE MIERE STRAINE

OMOGENIZARE (MIXARE , ADAUGARE MIEZ DE NUCA,PRUNE


PROPOLIS,POLEN,NUCA,
USCATE,DACA E CAZUL)
PRUNE

DOZARE IN CASEROLE DOZARE IN


AMBALAJE DIN SAU BORCANE PUNGULITE
PLASTIC SAU
BORCANE

AMBALARE- ETICHETARE

DECL. DE CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA DE
LABORATOR.
BAXARE

FOLIE
DE
PLASTIC
DEPOZITARE LA 10-15ºC

DECLARATIE DE
LIVRARE CONFORMITATE
DOC.
COMERCIAL

SFARSIT
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

PRODUSUL:FRUCTE USCATE
Figura 14. DIAGRAMA DE FLUX

START

BULETIN DE ANALIZA SAU


EXAMEN DE LABORATOR,
DECLATRATIE DE
CONFORMITATE RECEPTIE CANTITATIVA SI
CALITATIVA
A FRUCTELOR PROASPETE SAU

SPALARE PRUNE

SCOATERE
MIEZ DE NUCA SAMBURI SI CORPURI STRAINE
(SAMBURI,COJI)

USCARE LA USCATOR 12-16


ORE.RACIRE

STERILIZARE
LA 90ºC/90 SEC.

CONTAINERE
DESEURI
DOZARE IN
AMBALAJE
DIN PLASTIC CASEROLE

AMBALARE- ETICHETARE
DECLARATIE DE
CONFORMITATE
BULETINE DE ANALIZA
LABORATOR.
BAXARE

FOLIE DE
PLASTIC

DEPOZITARE LA 10-15ºC

DECLARATIE DE
CONFORMITATE
LIVRARE DOCUMENT COMERCIAL

SFARSIT
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice


concordanta acesteia cu situaţia existenta în practica. Acest lucru este indispensabil
pentru asigurarea fiabilităţii metodei HACCP şi mai ales pentru informaţiile
necesare funcţionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot apare diferenţe chiar de la un
schimb la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. Este necesar ca
diagrama de flux să fie realizata pornind de la date care sunt actualizate şi care
include ultimele modificări şi modernizări ale echipamentelor de lucru.

6.6. Identificarea riscurilor potenţiale

A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)


Tabel 25.

Produse de Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea


origine animală cărnii)
Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
Sticlă
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
Metale Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
cărnii) lame de cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul
prelucrării şi dezosării cărnii)
Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după
aplicarea de insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor
de protecţie de la geamuri)
Dăunători
Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi
incomplete sau ca urmare a măsurilor de protecţie
necorespunzătoare)
Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea
Întreţinere
utilajelor şi meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucrează carnea
Obiecte
insuficient instruit şi nerespectarea normelor de igienă şi
personale
protecţie stabilite)
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE


Tabel 26.
Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în
Substanţe carnea materie primă, primită la prelucrare, în care substanţele
chimice agricole respective se găsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea
solului, ierbicidări sau pentru tratamentul animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive, dioxine,
Poluanţi ai nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite
mediului din poluarea mediului înconjurător, înglobate în plante şi apoi
în furajele consumate de animale şi apoi în carne)
Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în exces în
Aditivi de timpul prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi (rămaşi ca urmare
proces a spălării şi dezinfecţiilor utilajelor, meselor, spaţiilor de lucru
şi a clătirii insuficiente cu apă potabilă).

C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE


Tabel 27.
AGENTI PATOGENI
AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI
PRODUCĂTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Bacterii
Cl.perfringens
Salmonella, E.coli enteropatogen,
E.coli O-157 H-7
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente în carnea materie primă,
(Prezente în carnea materie primă, datorită
datorită condiţiilor de igienă
condiţiilor de igienă proaste la furnizor) şi
proaste la furnizor şi a
insuficienţei prelucrări termice sau
insuficienţei prelucrării termice
contaminării după prelucrare prin deficienţe de
sau contaminării după prelucrare
igienă şi de la purtătorii umani, în cazul
prin deficienţe de igienă şi de la
preparatelor din carne
purtătorii umani, în cazul
preparatelor din carne)
Drojdii şi Mucegaiuri
(ȋn cazul mierii)
Virusuri
Pot produce micotoxine:
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
Aspergillus flavus s.a (aflatoxine)
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
Penicillium ( patulina,
structura rotunda (SSRV)
ochratoxine) (Contaminarea
(Contaminări mai ales de la purtătorii umani
fructelor înainte sau după recoltare
care prelucrează carnea şi produsele)
şi păstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunzătoare).
( Conform 22)
6.7. Analiza riscurilor potenţiale

6.7.1. Analiza riscurilor potenţiale - catering

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR POTENŢIALE


PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 28.

PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI


TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL

-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: buletine de analiza,alte
Salmonella, E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Scăzută 2 -Verifcare temperatura şi
hepatitei A, Virusuri din grupa condiţii de transport.
Norwalk -Inspecţie vizuală
(contaminare la furnizori) -Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE PRODUSE
laborator când este cazul
1 ALIMENTARE
DE LA FURNIZORI
Pesticide, metale grele, substanţe -Verificare documente
radioactive, detergenţi, dezinfectanţi (Declaraţie de conformitate,
conservanţi , supradoze de aditivi buletine de analiză, alte
C alimentari (E-uri), agenţi de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
arome de gust sau miros antioxidanţi, -Selecţie furnizori
agenţi de legare (primite de la -Analize fizico-chimice
furnizori) de laborator când este
Păianjeni, muşte, insecte, rozătoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de -Montare de plase la geamuri.
F Medie Scăzută 2
la păstrarea în magazie) -Dezinsecţie
-Inspecţie vizuală
Bacterii şi virusuri patogene __T
S
-Monitorizarea continuă a
(Bacteriile patogene posibil existente în __
RA
B Medie Medie 3 temperaturii de
produse se pot multiplica la TE
__
depozitare
temperaturi GII
__
-Instruire personal DE
DEPOZITARE-SORTARE Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal __
PRODUSE ALIMENTARE C (De la spălarea rafturilor şi Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice M
2 __
A
RECEPŢIONATE clătirea insuficientă cu apă de laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) __
N
Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse A
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal __
GE
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri. __
M
fire de păr (de la personalul care -Dezinsecţie, deratizare __
EN
manipulează alimentele) __
T
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Verificarea stării de sănătate __
PR
IVI
__
personalul bolnav sau infectat care a personalului
N
B prepară mâncarea, de la Medie Medie 3 -Instruire personal __
D
instrumentele de lucru, cuţite, -Analize bacteriologice __
CA
PREPARARE felietoare etc.) de laborator când este __
LI
3
ALIMENTE C __
TA
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii -Instruire personal TE
Ş T
12
11 A
mici, fire de păr (Provin de la -Montare de plase la geamuri. EŢ
09 F
personalul care pregăteşte gustările
Medie Medie 3
-Inspecţie vizuală. AL
CA
IM
sau preparatele) G
EN
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal HE
TE
contaminări anterioare şi Ridica -Masurarea şi respectarea OR
LO
B Medie 4 G
multiplicarea - tă strictă a temepraturii de păstrare R _
PĂSTRARE, HE
agenţilor patogeni în alimentele a __
4 AMBALARE
păstrarte la temeperaturi ,
C __
TRANSPORT P
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, __
ALIMENTE PREPARATE -Instruire personal OP
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2 __
ŞI VESELĂ -Montare de plase la geamuri. A
pregăteşte gustările sau preparatele) __
N
-Instruire personal A
__
PORTIONARE -Monitorizare starea de M
Bacterii şi virusuri patogene (de __
ŞI SERVIRE B Medie Scăzută 2 sănătate a personalului. AR
5 la personal) __
CONSUMATORI -Analize medicale conform IA,
LA MASĂ instrucţiunilor MS __
M
__
OC
__

__
A
NI
__
-Instruire personal __
Detergenţi, dezinfectanţi
-Analize fizico-chimice de __
C (De la vesela spălată şi clătită Medie Scăzută 2
laborator (tampoane,teste de __
insuficient cu apă curată)
alcalinitate) __
-Instruire personal __
Muşte, insecte (din spaţiile de servire)
-Inspecţie vizuală
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii Medie Scăzută 2 __
-Deratizare, dezinsecţie
mici, fire de păr (De la personalul din __
-Montare de plase la geamuri.
local) __
-Instruire personal
-Monitorizare starea de __
Bacterii şi virusuri patogene (de __
sanatate a personalului.
B la personalul de serviciu bolnav Medie Scăzută 2 __
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPĂLARE, sau contaminat) __
laborator, conform
CLĂTIRE VESELĂ ŞI __
6 instrucţiunilor
STICLĂRIE
Detergenţi, dezinfectanţi (de la MS
-Instruire personal __
vesela spălată şi clătită insuficient -Analize fizico-chimice de __
C Medie Scăzută 2
cu apă curată) laborator (tampoane, teste __
de alcalinitate) __
F ŞT
12

1 CA
B=Risc biologic
G
C=Risc chimic HE
F=Risc fizic OR
G
G=Gravitate HE
P=Probabilitate (Frecvenţa) ,
CR=Clasa de risc P
OP
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului A
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final. N
A
M
AR
IA,
M
OC

A
NI
6.7.2. Analiza riscurilor potenţiale – carne ST
RA
TE
Tabel 29. GII
PERICOL (E) ACŢIUNI DE
PROCESUL PREVENTIVE/MĂSURI DE M
TIPUL DE RISC G P CR CONTROL A
-Selecţie furnizori N
A
-Verificare documente
GE
(Declaraţie de M
conformitate, buletine de EN
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella,
analiză, alte documente T
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus
B aureus, Virusul hepatitei A, Virusuri din Medie Medie 3 oficiale UE) PR
grupa Norwalk (Contaminare la furnizori) -Verifcare temperatură IVI
şi condiţii de transport. N
-Inspecţie vizuală D
RECEPŢIE PRODUSE -Instruire personal CA
ALIMENTARE (MATERII -Analize bacteriologice LI
PRIME -Verificare documente TA
s TE
12 DE LA FURNIZORI (Declaraţie de
CARNE, CONDI-MENTE, Pesticide, metale grele, antibiotice, conformitate, buletine de A
2 ADITIVI, MEMBRANE) hormoni, substanţe radioactive, analiză, alte AL
C Medie Medie 3 IM
detergenţi, documente oficiale UE)
EN
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de -Selecţie furnizori TE
la furnizori) -Instruire personal LO
-Analize fizico-chimice R_
__
Păianjeni, muşte, insecte, gândaci, -Inspecţie vizuală
F rozătoare. (Provenite de la furnizori, prin Medie Scăzută 2 -Instruire personal __
păstrare în condiţii necorespunzătoare) -Montare de plase la __
geamuri. __
DEPOZITARE Bacterii şi virusuri patogene __
-Monitorizarea continuă a
PĂSTRARE (Bacteriile patogene posibil existente în __
2 B Medie Medie 3 temperaturii de
PRODUSE produse se pot multiplica la temperaturi __
depozitatre
MATERIE PRIMA IN mai mari decât cele din frigidere) __
-Instruire personal
STARE Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal __
REFRIGERATĂ (CARNE C (De la spălarea cârligelor şi vaselor Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice
ŞI ORGANE) şi clătirea insuficientă cu apă curată) de laborator (tampoane) __
2-4ºC __
__
__
Păianjeni, muşte, insecte (Lipsă __
-Instruire personal
plase __
F Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
împotriva insectelor, igienă defectuoasă),
-Dezinsecţie, deratizare. __
rozătoare, şoareci (deratizare sau măsuri
-Instruire personal __
-Monitorizare stare de __
sănătate a personalului. __
Bacterii şi virusuri patogene (Infectate de __
-Respectarea normelor
B la personalul de lucru şi igiena 3
de __
necorespunzătoare) Medie Medie
igienă. __
-Analize microbiologice de __
laborator, conform __
DEZOSARE
3 Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal
CARNE __
(De la cuţite şi alte instrumente, -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2 __
spălate, dezinfectate, şi insuficient laborator (tampoane, teste de
clătite cu apă curată) alcalinitate) __
Muşte, insecte (din spaţiile de lucru în -Instruire personal __
lipsa plaselor antiinsecte) -Inspectie vizuală. __
F Medie Scăzută 2
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Deratizare, __
fire de păr (de la personalul lucrător) dezinsecţie ŞT
12
-Instruire personal EŢ
3 -Monitorizare starea de CA
sănătate a G
Bacterii şi virusuri patogene (de la
B Medie Medie 3 personalului. HE
personalul de lucru, utilaje, igienă
-Igiena personalului şi utilajelor. OR
necorespunzătoare)
-Analize microbiologice de G
TOCARE CARNE
laborator, conform HE
(PENTRU PREPARARE
4
CARNE TOCATĂ, Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal ,
PASTĂ MICI, CÂRNAŢI) spălate şi dezinfectate şi clătite insuficient -Analize fizico-chimice P
C Medie Scăzută 2
cu apă curată) de OP
laborator (tampoane, teste de A
-Instruire personal N
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Inspectie vizuală. A
F Medie Medie 3
fire de păr (de la personalul lucrător) -Supraveghere plan de igienă M
şi AR
curăţenie. IA,
M
OC

A
NI
-Instruire personal ST
-Monitorizare starea de RA
Bacterii şi virusuri patogene (de la
sănătate a personalului. TE
B personalul de lucru, igiena Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de GII
necorespunzătoare a utilajelor)
laborator, conform DE
programului M
AMESTECARE de autocontrol.
Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal A
5 (MALAXARE) N
dezinfectate şi clătite insuficient cu -Analize fizico-chimice
CARNE TOCATĂ C Medie Scăzută 2 A
apă de
curată) laborator (tampoane, teste de GE
alcalinitate)
-Instruire personal M
EN
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Inspectie vizuală
F Medie Medie 3 T
sticlă (de la spargerea becurilor) -Supraveghere, plan de PR
igienă şi curăţenie. IVI
-Monitorizare documente N
Bacterii şi virusuri patogene (conţinute
B Medie Scăzută 2 la recepţia condimentelor D
ADĂUGARE CONDIMENTE în condimente)
6 -Selecţie furnizori CA
(PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
C LI
F TA
-Instruire personal TE
12 A
-Monitorizare stare de
4 Bacterii şi virusuri patogene (de la sănătate a personalului. AL
B Medie Scăzută 2 IM
personalul de lucru, igiena -Analize microbiologice de
EN
necorespunzătoare) laborator, conform
AMESTECARE- TE
programului de autocontrol.
MALAXAREA LO
AMESTECULUI Detergenţi, dezinfectanţi (De la utilajele -Instruire personal R_
7
PRODUSELOR dezinfectate şi clătite insuficient cu -Analize fizico-chimice de
C
apă curată)
Medie Scăzută 2
laborator (tampoane, teste de
__
CU __
CONDIMENTELE alcalinitate)
-Instruire personal __
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de -Supraveghere plan de igienă __
F Medie Scăzută 2
sticlă (de la spargerea becurilor) şi curăţenie __
-Mentenanţa utilajelor __
-Monitorizare documente __
la __
UMPLERE Bacterii şi virusuri patogene S
B Scăzută 1 recepţia condimentelor __
MATE (eventuala contaminare a Scăzută
8 -Selecţie furnizori
membranelor) __
(CÂRNAȚI, -Examene de laborator
CALTABOȘI) C __
F __
__
B __
C __
AFUMARE -Instruire personal __
9 ( CÂRNAŢ -Deratizare, dezinsecţie corecte
I Şoareci, rozătoare __
F Scăzută Scăzută 1 -Protecţie împotriva
SLĂNINĂ, OASE GARF) (neefectuarea __
rozătoarelor.
deratizărilor) __
Bacterii şi virusuri patogene (contaminări de __
-Monitorizarea continuă
la personalul de lucru, __
FIERBERE ORGANE B Medie Medie 3 a temperaturii de fierbere
igienă __
10 (PENTRU CALTABOŞI -Instruire personal
necorespunzătoare, de la __
ŞI CAP PRESAT)
C __
F __
-Instruire personal __
-Monitorizare stare de
Bacterii şi virusuri patogene (de la __
sănătate a personalului.
B personalul de lucru, igienă Medie Scăzută 2 __
-Respectarea normelor de
TOCARE ORGANE necorespunzătoare, de la utilaje) __
igienă şi
FIERTE __
11 dezinfectarea
(CALTABOŞI)
12 TAIERE BUCĂŢI
C ŞT
5 PENTRU CAP -Instruire personal EŢ
Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi CA
PRESAT -Supraveghere plan de igienă
F de sticlă (de la spargerea becurilor), lame Medie Scăzută 2
şi G
de cuţit.
curăţenie HE
Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul -Monitorizarea continuă OR
B de lucru,igiena necorespunzătoare,de Medie Medie 3 a G
FIERBERE CALTABOŞI HE
12 la utilaje) temperaturii de fierbere
ÎN MEMBRANĂ ,
C
F P
-Instruire personal OP
Redu- -Monitorizare stare de A
B Bacterii şi virusuri patogene (de la forme) Medie 2 N
să sănătate a personalului.
-Igienizarea utilajelor A
PRESARE IN FORME M
13 -Instruire personal
CAP PRESAT AR
Detergenţi, dezinfectanţi (spălare -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2 IA,
insuficientă după dezinfecţie) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate) M
F OC

A
NI
ST
MATURARE ÎN B RA
14 SARAMURĂ (SLĂNINĂ C TE
ŞI OASE) GII
F
DE
-Monitorizare documente M
Bacterii şi virusuri patogene (ambalaje, la recepţia ambalajelor A
B Scăzută Scăzută 1
pungi contaminate) -Selecţie furnizori N
15 AMBALARE -Instruire personal A
C GE
F M
-Monitorizarea continuă a EN
Bacterii şi virusuri patogene (rămaşi în produse temperaturii T
după prelucrare agenţii patogeni se pot multiplica la de depozitatre PR
B Medie Medie 3 IVI
temperatură mai ridicată decât temperatura de -Instruire personal
DEPOZITARE N
depozitare) -Mentenanţa
16 PRODUSE D
echipamentului frigorific.
FINITE 0-4ºC CA
C LI
-Instruire personal TA
F Şoareci, rozătoare (neefectuarea deratizărilor) -Deratizare, dezinsecţie TE
12 A
6 B AL
C IM
VÂNZARE EN
17 -Instruire personal
LIVRARE Muşte, insecte, şoareci (din depozit sau din spaţiile TE
F Medie Scăzută 2 -Deratizare, dezinsecţie
de vânzare nederatizate, şi fără efectuarea LO
dezinsecţiei) R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.7.3. Analiza riscurilor potenţiale – lapte
Tabel 30.

PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI


PROCESUL
TIPUL DE RISC G P CR DE CONTROL
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
buletine de analiza, alte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura şi condiţii
A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia,
de transport.
Crypto- sporidium)
-Inspecţie vizuală
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
1 RECEPŢIE LAPTE laborator când este cazul
Antibiotice, Pesticide, Detergenţi ,Metale grele, -Selectie furnizori
Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
C Medie Medie 3 buletine de analiza, alte
documente oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2 -Selectie
furnizori Instruire
B - personal
2 FILTRARE C -
F Nisip, bucăţi din sită, fire din perii Medie Scăzută 2 -Mentenantă (Verificare filtru)
-Monitorizarea strictă a
ÎNCĂLZIRE LA 35°C Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, temperaturii laptelui.
3 B Medie Mica 2
-Examene de laborator pe flux
-Teste de sanitaţie la utilaje
C
-Aplicarea unui capac peste vana __T
S
Nisip, fire din perii, insecte, muşte, sticlă, cu lapte __
RA
F Medie Scăzută 2 TE
şuruburi, fire de păr, inele, monede, plastic (de la -Combaterea dăunătorilor __
utilaje) -Instruirea personalului GII
__
DE
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, __
M
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Scăzută 2 __
A
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri __
N
ADĂUGARE A
Norwalk dezinfectante
Reziduuri __
CHIAG SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate GE
__
4 Lubrifianţi M
-Combatere insecte __
EN
INCHEGARE __
Bucăţi de sticla, muşte, şuruburi, fire de păr, -Aplicarea unui capac T
F Medie Scăzută 2 __
PR
inele, monede. peşte vana cu lapte
IVI
__
-Instruire personal N
-GHP __
D
Salmonella, E. coli, Listeria, -Mentenanţă vană
__
CA
B Medie Medie 3 __
LI
Stafilococ, Cl.perfringens, -Teste de laborator -
__
TA
Registru de igienizare TE
12 Ş T
TAIERE COAGUL -GHP A

87 Reziduri dezinfectante din vană AL
5 C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate CA
EXPRIMARE ZER IM
-Instruire personal G
EN
-Combatere insecte HE
TE
-Plase contra insectelor OR
LO
F Sticlă, muşte, plastic, inele,monede,fire de păr Medie Scăzută 2 G
-Instruire personal R
HE_
__
,
-GHP __
P
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
B Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje OP
B. cereus, Mucegaiuri __
-Instruire personal A
-GMP - __
N
SCOATERE COAGUL C Detergenţi,dezinfectante Medie Scăzută 2 A
__
6 -Instruire personal M
PE MASA __
-GHP AR
Bucăţi de sticlă -Combatere dăunători, plase
__
IA,
F Medie Scăzută 2 __
(bec) dăunători, antiinsecte M
__
OC
muşte -Instruire personal
__

__
A
NI
__
-GMP (respectare tehnologie) __
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanentă a __
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita –A Mare Medie 4 temperaturii produsului __
virusuri Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaţie __
-Probe de laborator __
OPĂRIRE LA 80°C -GMP -- __
7 Detergenţi,dezinfectanţi
(IN RECIPIENT) C Medie Scăzută 2 Mentenanţa aparaturii __
(clătire insuficientă cu apă curată)
-Instruire personal __
-GHP __
Dăunători, insecte -Combatere dăunători,plase __
F Medie Scăzută 2 __
Bucăţi de sticla antiinsecte
-Instruire personal __
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP __
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi __
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mâini __
ALUAT -Teste de laborator
__
8 C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2 __
-Instruire personal
12 ŞT
SARARE -Combatere dăunători,plase EŢ
9 Dăunători, insecte
F Medie Scăzută 2 antiinsecte CA
-Instruire personal G
-GHP HE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, OR
–Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2 G
mâini HE
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului ,
-Teste de laborator P
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal OP
F A
-Examene de laborator la apa N
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, A
B Medie Scăzută 2 -GHP M
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN –Teste de sanitaţie AR
10
APA RECE -Teste de laborator IA,
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal M
F OC

A
NI
-Documente însoţitoare pentru ST
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje. RA
B B. cereus, Mucegaiuri (de la Medie Scăzută 2 -GHP TE
AMBLARE IN GII
ambalaje contaminate) –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
11 GALETUSE SAU DE
mâini M
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator A
C Detergenţi,dezinfectanţi Scăzută Scăzută 1 N
-Instruire personal
A
F
GE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, M
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri EN
B Medie Medie 3 depozit. T
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dacă nu se
-Instruire personal PR
RECE respecta temperatura de depozitare)
12 IVI
4-6°C C N
-Combatere dăunători,plase D
F Dăunători,şoareci Scăzută Scăzută 1 antiinsecte CA
LI
-Instruire personal TA
B TE
13 LIVRARE Detergenţi,dezinfectanţi (după spălare urmata de -Teste de laborator A
0 13 C Medie Scăzută 2 AL
clătirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
IM
F EN
TE
LO
R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.7.3.1. URDA (BRÂNZĂ TIP RICOTTA)
Tabel 31.

PERICOL (E) ACŢIUNI


PROCESUL G P PREVENTIVE/MĂSURI
TIPUL DE RISC
CR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectare tehnologie
B Scăzută Scăzută 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri -Analize de laborator
RECEPŢIE
1 Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Analize fizico-chimice
ZER C Medie Scăzută 2
grele,Micotoxine la zer când este cazul
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Monitorizare,înregistrare
ÎNCĂLZIRE Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter,Virusuri temperatura produsului.
B Medie Medie 3
ZER la Provin deficiente pe fluxul anterior sau -Examene de laborator
2
85°C contaminări ulterioare) -Instruirea personalului
C -
F
-Monitaorizare
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
ADĂUGARE temperatura
B Cl.perfringens, B. Scăzută Scăzută 1
LAPTE laptelui
cereus,Campylobacter,
INCALZIT -Teste de laborator
Virusuri,Protozoare
LA 65°C -Monitorizare provenienţa
laptelui
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
3 C Medie Scăzută 2 (Trasabilitatea)
grele,Micotoxine
-Ex.laborator
fizico- chimice
-Acoperirea vanei cu zer
Nisip,fire din perii, insecte,muşte,sticla,şuruburi,fire cu capac de plastic
F Medie Scăzută 2
de par,inele,monede,plastic -Combaterea dăunătorilor
-Instruirea personalului
ADĂUGARE -Documente pentru aditivi
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
AMESTEC B Scăzută Scăzută 1 -Teste de laborator
4 ACIDIFIANT bacteriologice
C
F
STRANGERE -Respectarea normelor __T
S
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, de igiena __
RA
B Scăzută Scăzută 1
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de TE
__
5
laborator GII
__
C DE
__
M
F
__
A
AMBALARE -GHP
__
N
IN Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaţie A
__
6 RECIPIENTI B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 la ambalaje GE
GAURITI ŞI cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru __
M
SCURGEREA ambalaje. __
EN
C Dezinfectanţi,detergenţi __
T
F Muşte,fire de par,monede __
PR
IVI
__
N
__
D
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP – __
CA
7 B B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 Teste de sanitaţie in __
LI
RACIRE Virusuri,Protozoare depozit şi de pe __
TA
LA 4-6 °C ambalaje TE
Ş T
13 A

21 AL
CA
C IM
F G
EN
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E. HE
TE
OR
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ, LO
-Monitorizare temperatura G
8 B (Agenţii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3 R _
-Instruire personal HE
se pot multiplica dacă nu se __
,
respecta __
P
C __
OP
F __
A
9 LIVRARE B __
N
C A
__
-Combaterea dăunătorilor M
__
F Muşte,fire de par,rozătoare şi insectelor AR
__
-Instruirea personalului IA,
__
M
__
OC
__

__
A
NI
__
6.7.3.2. BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
Tabel 32.

ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
PERICOL (E)
DE CONTROL
PROCESUL
TIPUL DE RISC G P
CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente oficiale
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – UE)
B Medie Medie 3
A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura şi
Cryptosporidium) condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE
de laborator când este
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale cazul
-Selectie furnizori
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Fire din perii -Filtrare
F Medie Scăzută 2
-Selectie furnizori
B -
C -
2 FILTRARE
Mentenanta aparaturii (Verificare
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2
filtru)
-Monitorizarea şi înregistrarea __T
S
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare __
RA
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena) TE
__
B Medie Medie 3 GII
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk -Teste de sanitaţie __
PASTEURIZARE DE
Protozoare -Probe de laborator __
M
3 LA 65°C
__
A
20 minute)
-G.M.P. __
N
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale A
C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator fizico-chimice __
grele,Micotoxine GE
-Înregistrare temperatura __
M
F __
EN
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
T
-Monitorizare temperatura laptelui __
PR
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Scăzută 2 -GHP IVI
__
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk N
4 RACIRE LA 38°C -Teste sanitaţie __
Protozoare D
C __
CA
__
LI
F
__
TA
-GHP TE
13 Ş T
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator A

43 B Medie Scăzută 2 AL
Cl.perfringens, B. cereus, pentru cheag CA
IM
Virusuri,Protozoare -Instruirea personalului G
EN
ADĂUGARE -GMP HE
TE
Reziduuri OR
CHIAG SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de LO
5 dezinfectante G
alcalinitate R
HE_
Lubrifianţi __
INCHEGARE - ,
Combatere insecte __
P
F Sticla, muşte,şuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Scăzută 2 -Acoperirea cu capac a vanei __
OP
de închegare cu lapte __
A
-Instruire personal __
N
A
__
-GHP M
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
6 TAIERE COAGUL B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator - AR
Cl.perfringens, B. cereus, __
Registru de igienizare IA,
Virusuri,Protozoare __
M
__
OC
__

__
A
NI
__
-GMP, GHP __
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de __
C Medie Scăzută 2
vana Lubrifianţi alcalinitate - __
Instruire personal __
-GHP, __
-Combatere dăunători __
F Sticla, muşte,plastic,inele,monede,fire de par Medie Scăzută 2
-Instruire personal __
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP __
B Scăzută Scăzută 1 __
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
ELIMINARE -GHP __
7 Dezinfectanţi,detergenţi după acţiune de spălare __
ZER C Scăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate
şi dezinfecţie,clătire insuficienta cu apa curata. __
-Instruire personal
F __
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –Teste
B Medie Scăzută 2 __
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri de sanitaţie
__
-GMP -
13 ŞT
C Sticla (bec) Medie Scăzută 2 Mentenantă EŢ
5 8 RACIRE
-Instruire personal CA
-GHP- GMP G
F Dăunători, muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere dăunători HE
OR
-Instruire personal
G
-GHP HE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de ,
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru P
PRELUCRARE
9 de igienizare OP
ALUAT A
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1 N
-Instruire personal
A
F M
FORMARE IN -GHP AR
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru forme IA,
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
DE -Registru de igienizare M
PLASTIC -Teste de alcalinitate OC
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1 UŢ
-Instruire personal A
NI
F ST
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de RA
B Medie Scăzută 2 TE
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11 GII
15 zile C
DE
F M
-GHP A
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, N
B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri A
12 -Registru de igienizare GE
PUNGI
C M
VIDATE
F EN
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, T
-Monitorizare temperatura PR
DEPOZITARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri IVI
B Medie Medie 3 din depozit
LA RECE (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se N
13 -Instruire personal D
4-6°C pot multiplica dacă temperatura de păstrare o
C permite) CA
LI
F TA
B TE
13 LIVRARE A
14 C
6 AL
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare. IM
EN
TE
LO
R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.7.3.3. SMÂNTÂNĂ
Tabel 33.

ACŢIUNI
PERICOL (E) PREVENTIVE/MĂSURI
PROCESUL
DE CONTROL
TIPUL DE RISC G P CR
-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
Salmonella,E.
conformitate,buletine de
coli,Listeria,Stafilococ,
analiza,alte documente
B. cereus,
oficiale UE)
B Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita Medie Medie 3
-Verifcare temperatura
–A virusuri
şi condiţii de transport.
Norwalk)Protozoare(Giardia,
-Inspectie vizuala
Cryptosporidium)
-Instruire personal
-Analize bacteriologice
1 RECEPŢIE LAPTE de laborator când este
Antibiotice cazul
-Selectie furnizori
,Pesticide,Detergenţi,Metale -Verificare documente
grele,Micotoxine (Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte documente
oficiale UE)
-Analize fizico-chimice
de laborator
Nisip,fire din perii -Inspectie vizuala
F Medie Scăzută 2 -Mentenantă
echipamentelor de
B -
FILTRARE C -
2
LAPTE Nisip,bucăţi din sita,fire Mentenanta (Verificare
F Medie Scăzută 2
din perii filtru)
Salmonella,E. -Igienizare __T
S
coli,Listeria,Stafilococ, conform __
RA
B Medie Scăzută 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. procedurilor. TE
__
3
LAPTE cereus, -Teste de sanitaţie GII
__
C la utilaje DE
__
M
F
__
A
Salmonella,E.
-Igiena şi spălarea __
N
coli,Listeria,Stafilococ, A
utilajelor din unitate. __
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 GE
-Teste de __
cereus,Campylobacter, M
laborator __
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare EN
bacteriologice __
T
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2 __
PR
SMÂNTÂNĂ dezinfectante alcalinitate
IVI
__
Lubrifianţi -Combatere dăunători N
Sticla, muşte,şuruburi,fire de -Acoperirea __
D
F Medie Scăzută 2 __
par,inele,monede. vanei cu CA
lapte __
LI
-Monitorizarea __
TA
Salmonella,E. permanentă şi TE
Ş T
13 A
coli,Listeria,Stafilococ, înregistrarea temperaturii EŢ
87 Cl.perfringens, B. AL
B Mare Medie 4 de pasteurizare. CA
IM
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenantă G
EN
SMÂNTÂNĂ Virusuri,Protozoare pasteurizator HE
TE
5 OR
LA 85°C 30 -Teste de laborator LO
G
SEC. -GMP, GHP R _
HE
-Ex.laborator (Teste de __
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 ,
alcalinitate __
-Instruire personal P
__
OP
F __
A
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP __
N
B Scăzută Scăzută 1
RACIRE -Teste de sanitaţie A
6 __
RAPIDA 4°C C M
__
F AR
__
-Documente de IA,
Mucegaiuri, Salmonella,E. __
însoţire pentru M
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2 __
ambalaje. OC
–Teste de __

C __
A
NI
__
__
F Muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere insecte __
-Instruire personal __
__
-Monitorizarea __
temperaturii
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2 __
MATURARE de maturare.
-Teste
__
FIZICA 2-
bacteriologice __
4°C
24 h __
-Combatere __
Dăunători, şoareci __
dăunători Instruire
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi __
Cl.perfringens, B. înregistrare temperatura __
cereus,Campylobacter, din depozit. __
B Medie Medie 3
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. -Instruire personal __
(Agenţii patogeni eventual ramaşi -Mentenantă instalaţiilor __
DEPOZITARE
8 in produse,se pot multiplica dacă de frig. __
2-6°C
13 C ŞT

9 -Combatere dăunători CA
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2 G
-Instruire personal
-Inspectie vizuala. HE
OR
G
10 LIVRARRE HE
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2 ,
Instruire personal
P
OP
A
N
A
M
AR
IA,
M
OC

A
NI
6.7.3.4. BRÂNZĂ TELEMEA ST
RA
TE
Tabel 34. GII
PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI DE
TIPUL DE RISC G P PREVENTIVE/MĂSURI M
DE CONTROL A
CR
N
-Selectie furnizori A
-Verificare documente GE
(Declaraţie de M
conformitate,buletine EN
de analiza,alte T
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, PR
documente oficiale UE)
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – IVI
B Medie Medie 3 -Verifcare temperatura
A virusuri Norwalk)Protozoare N
şi condiţii de transport.
(Giardia, Cryptosporidium) D
-Inspectie vizuala CA
-Instruire personal LI
-Analize TA
1 RECEPŢIE LAPTE bacteriologice de TE
14 laborator când este A
0 Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori AL
grele,Micotoxine -Verificare documente IM
EN
(Declaraţie de TE
conformitate,buletine LO
C Medie Medie 3
de analiza,alte R_
documente oficiale __
UE)
__
-Analize fizico-
chimice devizuala
laborator __
Nisip,fire din perii -Inspectie
F Medie Scăzută 2 __
-Selectie furnizori
B - __
FILTRARE C - __
2 __
LAPTE Mentenanta filtrelor
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 __
(Verificare filtru)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GMP. __
3 NORMALIZARE B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 -Teste de __
Virusuri,Protozoare laborator __
__
__
Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de __
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate __
-Combatere dăunători __
-Acoperirea __
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu __
lapte
__
-Monitorizarea şi
__
înregistrarea
temperaturii de __
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, __
PASTEURIZARE -Mentenantă
Virusuri,Protozoare __
4 LAPTE pasteurizator
74°C MIN 15 SEC. -Teste de laborator __
-Ex.laborator (Teste de __
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate __
-Instruire personal __
F __
-Ex.laborator pentru __
14 cheag ŞT
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Instruire personal EŢ
1 PREGĂTIRE PENTRU
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
-Acoperire vana CA
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE de închegare G
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana HE
C OR
G
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 HE
-Combatere insecte
,
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
bacteriologice
P
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
INCHEGARE OP
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI A
C
SCOATEREA COAGULUI N
-Instruire personal A
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte M
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator AR
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice IA,
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal M
7
PE CRINTA C OC
-Instruire personal UŢ
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 A
-Combatere insecte
NI
-Monitorizarea ST
programelor de RA
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 igienizare in unitate. TE
Cl.perfringens, B. cereus,
-Teste de laborator GII
Virusuri,Protozoare DE
bacteriologice
PRESARE COAGUL -Ex.laborator (Teste de M
8 ŞI FORMAREA Reziduuri dezinfectante vana A
C Medie Scăzută 2 alcalinitate
CALUPURILOR DE BRÂNZĂ Lubrifianţi N
-Instruire personal A
GE
-Instruire personal M
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2 EN
-Combatere insecte
T
PR
-Teste de laborator IVI
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru N
9 UMEDA, sare D
SARARE USCATA C CA
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal LI
TA
-Teste de laborator TE
14 AMBALARE IN PUNGI B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 bacteriologice pentru A
2 10 DE PLASTIC ambalaje AL
SUB VID C IM
F EN
TE
-Monitorizarea LO
temperaturii de R_
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 maturare. __
11 20 DE ZILE -Teste de laborator __
SAU NU bacteriologice
__
C
__
F
__
Salmonella,E.
coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
__
DEPOZITARE __
12 B (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se Medie Scăzută 2 temperatura
La 2-8°C __
pot multiplica dacă temperatura de păstrare o -Instruire personal
permite) __
C __
__
__
__
-Instruire personal
F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2 -Combatere insecte şi
rozătoare
B
LIVRARE
C
13 CA BRÂNZĂ PROASPĂTĂ
-Instruire personal
SAU MATURATA F Rozătoare,insecte Medie Scăzută 2
-Combatere rozătoare

6.7.3.5. LAPTE PASTEURIZAT PENTRU CONSUM


Tabel 35.

PROCESUL PERICOL (E) ACŢIUNI


TIPUL DE RISC G P CR

-Selectie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, analiza,alte documente
B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita – oficiale UE)
B Medie Medie 3
A virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, -Verifcare temperatura
Cryptosporidium) şi condiţii de transport.
-Inspectie vizuala
-Instruire personal
-Analize bacteriologice de
RECEPŢIE
1 laborator când este cazul
LAPTE MATERIE
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale -Selectie furnizori
PRIMA
grele,Micotoxine -Verificare documente
(Declaraţie de
conformitate,buletine de
C Medie Medie 3
analiza,alte
documente oficiale
UE)
-Analize fizico-chimice
Nisip,fire din perii -Mentenantă filtru
F Medie Scăzută 2 -Selectie furnizori
-Inspectie vizuala
2 FILTRARE B -
LAPTE C - __T
S
-Mentenantă __
RA
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 (Verificare TE
__
filtru) GII
__
DE
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de __
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 laborator M
__
A
cereus,Campylobacter, bacteriologice
__
N
Reziduuri dezinfectante (după acţiunile A
-Ex.laborator (Teste __
C de igienizare) Medie Scăzută 2 GE
3 NORMALIZARE de alcalinitate __
M
-Combatere dăunători __
EN
-Acoperirea __
T
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 __
PR
vanei cu
IVI
__
lapte
N
-Instruire personal
-Monitorizare şi înregistrare __
D
permanentă a temperaturii __
CA
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 de pasteurizare __
LI
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenantă pasteurizator __
TA
LAPTE TE
14 4 -Teste de laborator Ş T
LA 74°C MIN A
-Ex.laborator (Teste de EŢ
43 15 SEC. AL
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate - CA
IM
Instruire personal G
EN
F HE
TE
-Teste de laborator OR
LO
G
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice R _
B Medie Scăzută 2 HE
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare pentru __
AMBALARE ,
ambalaje __
5 IN FLACOANE P
-Ex.laborator (Teste de __
DE PLASTIC OP
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje __
A
-Instruire personal __
N
F A
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura M
__
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP AR
RACIRE __
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie IA,
RAPIDA __
C M
__
F OC
__

__
A
NI
__
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni Mare Medie 4
-instruire personal
eventual ramaşi in produse,se pot multiplica
DEPOZITARE
7 dacă temperatura de păstrare o permite)
2-4°C
C
-Combatere
F Dăunători, rozătoare Scăzută Scăzută 1 dăunători, rozătoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere dăunători -
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal

6.7.4. Analiza riscurilor potenţiale – miere


Tabel 36.

PERICOL (E) ACTIUNI


PROCESUL PREVENTIVE/MASURI
TIPUL DE RISC G P CR
-Documente de însoţire
Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
RECEPȚIE (Buletin de analiza,sau
Mucegaiuri (Contaminări de la albine sau de la
MATERII PRIME Declaraţie de
1 B oameni prin activitatea in stupina,pentru miere Medie Scăzută 2
(MIERE,PRODUSE conformitate
si produse apicole.Contaminări din mediu,sol
APICOLE,FRUCTE) -Selectie furnizori
sau de la om pentru fructe)
-Analize de
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
-Documente de
Radioactivitate(Poluare,
însoţire(Buletin de
fertilizare,tratamente medicamentoase
analiza,sau Declaraţie
la stupi,tratamente agricole si horticole)
C Mare Medie 4 de conformitate
Detergenţi,dezinfectanţi,(Spălare vase si
-Selectie furnizori
butoaie,clatire insuficienta)Toxine si micotoxine
-Analize fizico-chimice
produse de bacterii,sau de mucegaiuri(Dupa
de laborator
contaminarea fructelor,inainte sau dupa
recoltare)
-Inspectie vizuala __T
S
Insecte,corpuri de albine,viespi,șoareci. -Plase antiinsecte __
RA
(Din mediul inconjurator,din natura) -Dispozitive de TE
__
F Scăzută Medie 2
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de indepartare insectele si de GII
__
la recoltarea fructelor) prtectie antirozătoare DE
__
M
-Instruire personal
__
A
B
__
N
-Instruire personal A
ÎNCĂLZIRE MIERE Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii __
2 C Scăzută Scăzută 1 -Spălare cu apa GE
LA 36°C instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata) __
-Teste de alcalinitate M
F __
EN
B - __
T
C - __
PR
IVI
__
-Mentenanta (Verificare N
filtru) __
D
3 FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Corpuri de albine -Plase antiinsecte __
CA
F moarte muste,insecte,bucăţi de faguri.(In cazul Medie Medie 3 la geamuri __
LI
ruperii filtrelor) -Inspectie vizuala __
TA
-Instruire personal TE
Ş T
14 A
-Dezinsecţie EŢ
65 AL
CA
-Teste de sanitatie
Salmonella,E.coli,Listeria,Stafilococ, IM
G
pentru controlul utilajelor EN
B Cl.perfringens, Virusuri (Contaminare de la Scăzută Scăzută 1 HE
si conductelor TE
utilaj sau de la adausuri) OR
-Registru de igienizare LO
MIXARE G
-Ex.laborator (Teste R _
OMOGENIZARE HE
4 de __
MIERE SI MIXURI Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii ,
C Medie Scăzută 2 alcalinitate) __
CU MIERE instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata) P
-Examen de laborator __
OP
la apa. __
A
-Instruire omogenizator
-Mentenanta personal __
F Metale,bucăţi din palete (rupte din utilaj) Medie Scăzută 2 N
-Inspectie vizuala A
__
B M
__
-Ex.laborator (Teste AR
__
DOZARE MIERE SI de IA,
Detergenţi,Dezinfectanţi (Ca urmare a igienizarii __
5 MIXURI IN BORCANE C Medie Scăzută 2 alcalinitate) M
instalatiilor si clătirii insuficiente cu apa curata) __
SAU ALTE -Examen de laborator OC
AMBALAJE la apa. __

F -Instruire personal __
A
NI
__
-Instruire personal __
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri (de
B Medie Scăzută 2 -Examen de laborator __
SPĂLARE pe suprafaţa fructelor,din apa de
6 la apa de spălare __
PRUNE spălare)
C __
F __
-Instruire personal __
SCOATERE SAMBURI Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri
B Medie Scăzută 2 -Examene medicale
DIN PRUNE (prin manipulare in conditii __
7 periodice la personal
INTRODUCERE neigienice) __
C
SAMBURI DE NUCA __
F
__
Bacterii patogene,virusuri,drojdii si -Monitorizare permanenta
mucegaiuri (prin manipulare in conditii si inregistrarea __
STERILIZARE B Medie Medie 3 __
neigienice,nerespectarea temperaturii de temperaturii apei
8 (OPĂRIRE) __
sterilizare) -Instruire personal
FRUCTE LA 90º __
C
C __
F
Bacterii patogene,drojdii si mucegaiuri -Instruire personal __
AMBALARE PRODUSE B (prin manipulare in conditii neigienice sau Medie Scăzută 2 -Examene medicale __
14 9 FINITE (FRUCTE) IN de la caserole contaminate) periodice la personal ŞT
CASEROLE C EŢ
7 CA
F
B G
HE
AMBALAREA Dezinfectante,Detergenţi (Dupa dezinfecţie -Ex.laborator (Teste OR
SI C si clatire insuficienta cu apa curata) Medie Scăzută 2 de alcalinitate G
10
ETICHETARE -Instruire personal HE
CASEROLE, ,
BORCANE SAU F
P
STIKURI Bacterii patogene,Drojdii si mucegaiuri (Ramase OP
-Monitorizare permanenta
din contaminările anterioare A
DEPOZITARE si inregistrarea
11 B ambalarii)Micotoxine si toxine (ca urmare a Medie Medie 3 N
PRODUSE temperaturii din depozite
dezvoltarii bacteriene si micotice si nerespectării A
FINITE -Instruire personal
temperaturii de depozitare) M
C AR
IA,
M
OC

A
NI
-Plase antiinsecte ST
-Dispozitive de RA
Daunatori, șoareci,albine,viespi,insecte
indepartat insectele. TE
F (daca nu sunt respectate normele Scăzută Scăzută 1
-Combatere daunatori GII
pentru combaterea insectelor si DE
-Inspectie vizuala
dăunătorilor) M
-Instruire personal
A
B
N
LIVRARE C A
12
PRODUSE Bucăţi de sticla sau plastic(de la spargerea GE
FINITE F Scăzută Scăzută 1 -Instruire personal
unor ambalaje) M
EN
T
6.8. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) PR
IVI
N
6.8.1. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) - catering D
CA
Tabel 37. LI
TA
TE
14 ÎNTREBĂRI DIN A
CLA-SA PCC
ETAPA PERICOL ARBORELE AL
8 PROCES IMPORTANT
DE
DECIZIONAL
SAU
RISC PC IM
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4 EN
B TE
Pesticide, Metale grele, Substanţe LO
RECEPŢIE radioactive, Detergenţi, Dezinfectan-ţi, R_
PRODUSE Conservanţi, DA DA __
1 __
ALIMENTARE C Supradoze de aditivi alimentari (E-uri), agenţi 3 P.C.C-1C
(MATERIE PRIMĂ) de colorare, arome de gust sau miros __
F __
Bacterii şi virusuri patogene (contaminare la __
DEPOZITARE-
B furnizor sau la locul de depozitare de la 3 DA NU DA NU P.C.C-1B __
SORTARE
2 personal sau alte produse) __
ALIMENTE
F __
MATERII PRIME
C __
PREPARARE Bacterii şi virusuri patogene (de la personalul __
ALIMENTE B bolnav sau infectat care prepară mâncarea, 3 DA NU DA DA P.A-1B __
3
(CU SAU de la instrumentele de lucru, cuţite, felietoare, __
FĂRĂ C __
PRELUCRARE
TERMICĂ) Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire
de păr (Provin de la personalul care __
F 3 DA NU NU P.A-1F __
pregăteşte
gustările sau preparatele) __
-Muşte,
Bacterii şi virusuri alte insecte
patogene (din contaminări __
PĂSTRARE- anterioare şi multiplicarea agenţilor patogeni __
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B __
TRANSPORT în alimentele păstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunzătoare) __
PREPARATE C __
F __
__
__
6.8.2. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – carne __
Tabel 38. __
__
__
ÎNTREBĂRI DIN
CLASA ARBORELE PCC
__
ETAPA PERICOL __
DE DECIZIONAL SAU
PROCES IMPORTANT ŞT
14 RISC Q- Q- Q- Q-

9 1 2 3 4
CA
Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella, E.coli,
G
Cl.perfringens, Staphylococcus aureus ,Virusul hepatitei HE
RECEPŢIE PRODUSE B 3 DA DA
A, Virusuri din grupa Norwalk P.C.C- OR
ALIMENTARE (MATERII
1B G
PRIME
1 Pesticide, Metale grele, Substanţe radioactive, HE
DE LA FURNIZORI
Detergenţi, Dezinfectanţi, Conservanţi, Supradoze de ,
CARNE, CONDIMENTE, C DA DA
aditivi alimentari P.C.C- P
ADITIVI, MEMBRANE) 3
(E-uri), agenţi de colorare, arome de gust sau 1C OP
F A
DEPOZITARE P.C.C- N
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA A
PĂSTRARE 2B.
PRODUSE MATERIE F M
2 AR
PRIMA IN STARE
IA,
REFRIGERATĂ C
(CARNE ŞI M
OC
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-1B
DEZOSARE UŢ
3 C A
CARNE
F NI
4 TOCARE CARNE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA NU NU P.A-2B
(PENTRU PREPARARE C
CARNE TOCATĂ,
PASTĂ
F

MICI, CÂRNAȚI)
B
AMESTECARE
C
5 (MALAXARE)
CARNE TOCATA Şuruburi, cuie mici, (de la utilaje) bucăţi de sticlă.(de
F 3 DA NU NU P.A.-1F
la spargerea becurilor)
PCC-
FIERBERE ORGANE B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
3B
6 (PENTRU CALTABOŞI ŞI C
CAP PRESAT)
F
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA PA-3B
FIERBERE CALTABOŞI C
7
ÎN MEMBRANĂ
F
PCC-
B Bacterii şi virusuri patogene 3 DA DA
DEPOZITARE 4B
8 PRODUSE C
FINITE 0-5ºC
F

6.8.3. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – lapte
Tabel 39.

ÎNTREBĂRI DIN PCC


ETAPA PERICOL CLASA
ARBORELE DECIZIONAL sau
PROCES IMPORTANT DE
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4 PC
RISC
B (PA)
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
RECEPŢIE
1. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A
LAPTE 3 DA DA PCC-1B
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
TOATE PRODUSELE
sporidium)
C __
ST
Antibiotice,Pesticide,Detergenţi,Metale __
RA
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C TE
__
GII
__
DE
B __
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, M
OPĂRIRE __
A
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A PCC-
PASTA MOZZARELLA 4 DA DA __
N
virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B A
80 °C __
sporidium) GE
B __
M
ÎNCĂLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
EN
PCC- __
T
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A 4 DA DA
3B __
PR
RICOTTA virusuri Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium) IVI
__
N
__
D
-PASTEURIZARELAPTE __
CA
La 65°C pt.20 min. sau la B __
LI
74°C minim 15 secunde. __
TA
pentru TELEMEA,LAPTE TE
Ş T
15 A
CONSUM, PIZZA. EŢ
10 -PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ AL
CA
4 IM
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, G
EN
-OPĂRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri HE
TE
PCC-4B OR
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- LO
4 DA DA G
-ÎNCĂLZIRE zer la 85°C sporidium) R _
HE
pentru URDA (RICOTTA)
,__
__
P
DEPOZITARE TOATE B __
OP
5 PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, __
A
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2- B. cereus, Virusuri __
N
A
__
M
__
AR
__
IA,
__
M
__
OC
__

__
A
N
__I
6.8.4. Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA) – miere ST
RA
TE
Tabel 40. GII
ETAPA PERICOL CLASA ÎNTREBĂRI DIN ARBORELE PCC sau DE
M
PROCES IMPORTANT DE DECIZIONAL PC(PA) A
RISC N
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
A
RECEPŢIE Pesticide, Antibiotice, Metale grele, Detergenţi, GE
M
MATERII PRIME dezinfectanţi, radioactivitate. 4 DA NU DA NU PCC-1C EN
T
(Din polen, tratamente medicamentoase, tratamente PR
1 agricole şi horticole, fertilizare) IVI
N
Toxine, micotoxine (Ca urmare a contaminării fructelor D
CA
cu miceti sau/şi bacterii toxigene) LI
TA
TE
15 FILTRARE Metale, sârmă din filtre. Corpuri de albine moarte muşte, A
2 AL
MIERE insecte, bucăţi de faguri. (Ca urmare a ruperii sitelor de IM
2 3 DA NU NU EN
la filtre) Cercei, agrafe .(De la pesonalul care lucrează în PA-1F
TE
producţie) LO
R_
STERILIZARE Bacterii patogene, virusuri, drojdii şi
__
3 FRUCTE LA mucegaiuri.(Contaminări din sol sau din mediu şi 3 DA DA PCC-1B __
90ºC nerespectarea temperaturii de sterilizare) __
__
DEPOZITARE Drojdii şi mucegaiuri. Bacterii patogene. (Contaminări pe __
4 PRODUSE flux şi depozitarea la temperaturi prea ridicate pentru 3 DA NU NU PA-1B __
__
FINITE timp mai lung) __
__
__
__
__
__
6.9. Valori standard şi toleranţe

6.9.1. Valori standard şi toleranţe - catering


Tabel 41.

PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) LIMITE
ETAPA TOLERANTE
PUNCT DE CRITICE
CONTROL
P.C.C.-1C
RECEPŢIE -Limitele stabilite prin Regulamentele
Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE CE şi interne, pentru fiecare
sortiment
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4°C pentru alimente refrigerate -Maxim 6°C pentru refrigerate
P.C.C.-1B DEPOZITARE-SORTARE -Minim minus 18°C pentru -Minim minus 16°C pentru
ALIMENTE alimentele congelate congelate, pentru timp scurt
MATERII PRIME -Maxim 18°C pentru sortimentele -Maxim 20°C pentru celelalate
fără refrigerare obligatorie sortimente de alimente, pentru timp
-D.D.M (Termenul de valabilitate) scurt
în termen
-Limita de temperatură în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
preparatele reci. camera de preparare platourile
PREPARARE -Temperatura de fierbere reci
P.A.-1B
ALIMENTE pentru
preparatele calde -Temperatura în camera de
-Starea de curăţenie verificată, preparare, maxim 19°C, pentru un
inclusiv prin examene de laborator timp scurt, pentru restul preparatelor.
PREPARARE cândşieste
Corpuri străine cazul.
insecte = absente
P.A-1F Nu există
ALIMENTE în alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55°C pentru preparatele
PĂSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatură minim 60°C
P.C.C.-2B servite calde şi minim 6°C pentru
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde şi
preparatele servite reci.
minim 4°C pentru preparatele
servite reci.
6.9.2. Valori standard şi toleranţe – carne
Tabel 42.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) SAU LIMITE
ETAPA
PUNCT DE CONTROL CRITICE TOLERANŢE
(PC) PUNCT DE
ATENŢIE=P.A) RECEPŢIE PRODUSE -Limitele stabilite prin Regulamentul CE
ALIMENTARE (MATERII PRIME 1441/2007 pentru fiecare sortiment Nu se admit
P.C.C.-1B DE LA FURNIZORI (Conform
CARNE, CONDIMENTE, B.A.,Salmonella=Abs/25 gr.) Temperatura de
ADITIVI, -Temperatura de transport 0-4ºC
RECEPŢIE PRODUSE ALIMENTARE -Termenul de valabilitate asigurat transport
(MATERII PRIME
P.C.C.-1C DE LA Limitele stabilite prin Regulamentele CE
Nu se admit
FURNIZORI: şi normele interne, pentru fiecare
CARNE, CONDIMENTE, sortiment
DEPOZITARE
Maxim 8°C pentru
PĂSTRARE Limite de temperatura 0-4°C, pentru
timp scurt.
P.CC.-2B PRODUSE MATERIE PRIMĂ ÎN produsele care trebuie păstrate la frigider, 15-
(Pentru produsele care
STARE REFRIGERATĂ (CARNE 18°C pentru ambalaje şi membrane
se păstrează la
ŞI
frigider)
ORGANE) 2-4ºC Maxim17°C,pentru timp
PA-1B DEZOSARE CARNE Limite de temperatură la prelucrare 4-14°C
scurt
TOCARE CARNE
(PENTRU PREPARARE Maxim17°C, pentru
PA-2B Limite de temperatură 4-14°C
CARNE timp scurt
TOCATĂ, PASTĂ MICI, CÂRNAŢI)
AMESTECARE
Corpi străini, metale, agrafe, şuruburi,
PA-1F (MALAXARE) CARNE Nu se admit
bucăţi de sticlă=Absente
TOCATĂ
FIERBERE ORGANE
(PENTRU CALTABOŞI ŞI CAP Minim 95°C,timp de
PCC-3B Limite de temperatură la fierbere 100°C
PRESAT) 15 minute
FIERBERE CALTABOŞI Limite de
PA-3B Limite de temperatură minim 90°C
ÎN MEMBRANĂ temperatură
Limite de temperatură
DEPOZITARE
PCC-4B Limite de temperatură maxim 7°C maxim 9°C, pentru
PRODUSE FINITE 0-
timp
4ºC
6.9.3. Valori standard şi toleranţe – lapte __
ST
Tabel 43. __
RA
TE
__
Valori standard MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI GII
PC/ Limite critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea ÎNREGISTRĂRI __
DE
PA Arsen=max. __
M
PCC-1C

.0,1mg/kg Solicitare Respingerea __


A
Declaraţie de
Cadmiu=max. documente de Permanent la lotului de __
N
conformitate sau
0,01mg/kg însoţire (Declaraţie toate loturile lapte de la A
__
Buletine de
Plumb=max. de conformitate de lapte prelucrare. GE
analiza de __
0,1mg/kg sau buletin de recepţionate. M
laborator __
Zinc=max. analiza de EN
laborator Şeful __
T
5mg/kg Şef echipă Lista cu
echipei __
PR
Cupru=max. HACCP furnizorii
-Selecţia HACCP şi IVI
__
0,5mg/kg acceptaţi
furnizorilor Managerul N
Mercur=max. __
La fiecare unităţii când este D
0,01mg/kg Registrul de __
-Examene suspiciune cazul CA
Antibiotice şi Producţie şi __
LI
Pesticide se de laborator sau prin Selecţia destinaţia __
TA
admit fizico- chimice in sondaje furnizorilor TE
15 produselor Ş T
conform cazul suspiciunilor neconforme. A

54 -Solicitare AL
CA
PCC-1B

documente de IM
NTG=Max. G
însoţire (Declaraţie Permanent la Declaraţie de EN
100000/ml HE
de conformitate toate loturile conformitate sau TE
OR
sau buletin de de lapte Buletine de LO
NCS=max. G
_
analiza de recepţionate. analiza de R
HE
400000/ml Respingerea
laborator Şeful laborator ,__
laptelui de
-Selecţia echipei __
furnizorilor Şef echipă HACCP
la prelucrare.
HACCP şi Lista cu
P
__
OP
furnizorii __
Selecţia A
-Examene La fiecare acceptaţi
furnizorilor __
N
de suspiciune Managerul
A
__
laborator sau prin unităţii când este Registrul de
Temperatura= M
__
bacteriologi-ce in sondaje cazul Producţie şi AR
maxim 8°C __
cazul La toate destinaţia IA,
suspiciunilor loturile de produselor __
-Masurarea lapte primite neconforme. M
__
OC
__

__
A
N
__I
Registrul de ST
evidenţa RA
temperaturii sau TE
termogramă, GII
dacă se face DE
Întreruperea înregistrarea M
procesului. pe bandă. A
Operatorul
Măsurare şi de la Repetarea N
încălzirii. Buletine de analiză A
înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru Şef echipă
Min. 80°C Recoltarea de de laborator (când GE
temperatură brânză produsă HACCP
probe pentru este cazul) M
şi timp Şef
echipă examen EN
bacterio- logic de Registrul de T
HACCP
laborator PR
producţie Fişa de IVI
N
acţiuni D
corective CA
LI
Registrul de TA
evidenţa TE
15 temperaturii sau A
6 termogramă, dacă AL
se face înregistrarea IM
Întreruperea pe bandă. EN
Operatorul procesului. TE
Măsurare şi de la Repetarea Buletine de analiză LO
PCC-3B

înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă de laborator (când R_
Min 85°C temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP este cazul) __
şi timp Şef probe pentru
echipă examen Registrul de __
HACCP bacterio- logic de __
laborator producţie Fişa de __
__
acţiuni __
corective __
Fişa de reparaţii
__
__
__
__
__
__
Registrul de __
evidenta __
temperaturii
laptelui, sau __
Temp. =65°C Întreruperea __
Timp =20 termograma,
procesului.
min sau dacă se face __
înregistrarea __
Temp. =74°C Repetarea
In mod pe __
Timp =15 sec. pentru Măsurare şi pasteurizării
permanent când banda.
laptele destinat înregistrare Şef Şef echipă __
se lucrează cu
pentru temperatura echipă Recoltarea de HACCP __
instalaţia Buletine de analiza
pizza,telemea, şi timp HACCP probe pentru
unităţi toate produsele din depozit

de pasteurizare.
examen
de laborator (când __
lapte consum
este cazul) __
bacterio- logic
Temp. =85°C __
Registrul de
Timp 30 sec. __
pentru producţie Fişa de __
smântână __
acţiuni __
Registrul de __
evidenta ŞT
15 temperaturii din EŢ
7 depozit sau CA
gr. la 5 pentru

termograma,
Permanent dacă se face G
când unitatea înregistrarea HE
Recoltarea OR
finiteTemp. =2-6°C

produce sau de probe pe bandă.


Operatorul de Şeful G
depozitează pentru
la punctul de echipei HE
produse. laborator Buletine de analiză
lucru HACCP
PCC-5B

,
produsespp.=Abs/25

de laborator (când
Prin sondaje,în (magazioner şi P
Stoparea este cazul)
cazul unor Managerul OP
suspiciuni,conform Şef unităţii
livrării Registrul de A
programu-lui de echipă când
HACCP este N
autocontrol de Rechemarea producţie Fişa de A
ul) cazul
Salmonella

laborator. Produsului de pe M
piaţa acţiuni AR
corective IA,
/proba la BRÂNZETURI

Fişa de reparaţii M
utilaje (când se OC
impune) UŢ
A
NI
6.9.4. Valori standard şi toleranţe – miere
(Conform EU Standard)
Tabel 44.

PUNCT ETAPA LIMITE TOLERANTE


CRITIC DE CRITICE MAXIME
CONTROL(PCC)
Arsen=max. .0,1mg/kg
Cadmiu=max. 0,02mg/kg
Plumb=max. 0,2mg/kg
Zinc=max.1mg/kg
Cupru=max.0,5mg/kg
PCC-1C Mercur=max.0,01mg/kg
RECEPŢIE NU Antibiotice=Absent
MIERE EXISTA HCH α=0,01 mg/kg
β=0,01 mg/kg
Lindan==0,01
mg/kg DDT. =0,05
mg/kg PCB=Absent
Organofosforice=max. 0,02 mg/kg
Contaminare radioactiva=max.
10Bq/kg

PCC 1-B STERILIZARE TEMPERATURA MINIM 85 ºC pentru timp scurt


FRUCTE DE 90ºC

P.A-1F FILTRARE NU EXISTA


NU EXISTA
MIERE

TEMPERATURA
10-15ºC ÎN TEMEPERATURA MAX. 18
DEPOZITARE
P.A-1B DEPOZIT ºC,pentru timp scurt
MIERE
NTF=80/gr. NTF max.120/gr.(La miere)
(La miere)
6.10. Monitorizarea parametrilor critici în PCC ST
RA
TE
6.10.1. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - catering GII
DE
Tabel 45. M
A
N
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE A
Valori standard DOCUMENTE
PA Responsabili- Responsabili- GE
Limite critice Metoda Frecvenţa Acţiuni ŞI
PCC tatea tatea M
ÎNREGISTRĂRI
-Inspecţie EN
vizuală T
-Verificare PR
documente Respingerea IVI
(Declaraţie de Permanent, N
şi la recepţia de la recepţie.
conformitate, D
buletine de fiecărui lot CA
de produse Monitorizarea -Certificate de
analiză,alte Şeful echipei LI
-Limitele prin conformitate pentru
documente HACCP TA
stabilite prin examene produse de la
oficiale UE) TE
15 PCC- Regulamentele
-Verifcare
Şeful suplimentare
Managerul
furnizor. A
8 1C CE şi interne, Echipei HACCP fizico-chimice -Copie program
temperatură şi unităţii AL
pentru fiecare a loturilor HACCP de la furnizor
sortiment condiţii de IM
următoare. -Buletine de analize
transport. EN
de laborator fizico-
-Selecţie În caz de TE
Schimbarea chimice
furnizori litigii sau LO
furnizorului. atunci când este cazul
-Analize fizico- suspiciuni. R_
chimice de __
laborator __
când este
cazul __
__
-Verificarea __
Permanent înregistrărilor __
dacă se temperaturii şi __
Limite de înregistrează a funcţionării -Termograme sau
Monitorizarea
refrigerare temperatura termometerelor- Fişe de urmărire a __
PCC- permanentă a Şeful Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C (termohigrogr Instruirea temperaturii şi a __
1B temperaturii Echipei HACCP HACCP
În funcţie de ama) sau de personalului. funcţionării corecte __
de păstrare a
sortiment două ori -Confiscarea a termometrelor.
produselor __
zilnic cu produselor cu __
notarea modificări
temperaturii. organoleptice. __
__T
S
-Instruire __
RA
personal -Verificarea TE
înregistrărilor __
-Permanent -Termograme sau GII
Limite de temperaturii și __
DE
dacă se Fise de urmarire a
temperatură a funcţionării
temperaturii și a
__
M
înregistrează termometerelor- Şeful
minim 60°C -Măsurarea și funcţionării corecte a __
A
PCC- pentru preparatele (termohigrogr Şeful Instruirea echipei
2B ama) sau de Echipei HACCP HACCP termometrelor,in __
N
servite respectarea personalului. A
două ori Gestionarul toate spaţiile __
calde şi 4°C strictă a -Confiscarea GE
temepraturii zilnic cu produselor cu produselor frigorifice și pentru __
pentru păstrarea alimentelor. M
preparatele de notarea modificări __
temperaturii EN
servite reci. păstrare organoleptice. __
T
a __
PR
alimetelor IVI
__
-Verificarea N
-Verificarea înregistrărilor __
-Permanent -Termograme sau D
stării de temperaturii şi __
Limita de dacă se Fiţe de urmărire a CA
sănătate a a funcţionării __
temperatura in înregistrează temperaturii şi a LI
personalului termometerelor-
PA – camera de (termohigrogr Şeful Şeful echipei funcţionării corecte __
TA
-Instruire Instruirea
1B preparare,maxim ama) sau de Echipei HACCP TE
Ş T
16
15 personal
două ori HACCP personalului. a
A
09 15°C -Analize termometrelor în EŢ
zilnic cu -Confiscarea AL
CA
bacteriologice produselor camera de preparare a
notarea IM
de
temperaturii cu alimentelor G
EN
laborator modificări HE
TE
când este organoleptice. OR
LO
-Verificarea G
permanentă R
HE_
-Instruire prin __
-Conform -Procese verbale de ,
personal inspecţie vizuală __
programului instruire şi de testare a P
Corpuri străine -Montare a alimentelor
de instruire personalului din __
OP
P.A- şi insecte= de plase la Şeful -Excluderea Şeful echipei
a unitate. __
A
1F absente în geamuri. Echipei HACCP imediată HACCP
personalului -Documente de __
alimente. -Inspecţie din consum N
-Inspecţie eliminare la deşeuri a
vizuală. a A
__
vizuală preparatelor în care s-
alimentelor în M
__
permanentă. au depistat impurităţi.
care s-au AR
depistat __
IA,
__
M
__
OC
__

__
A
NI
__
6.10.2. Monitorizarea parametrilor critici în PCC - carne __
__
Tabel 46. __
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE __
Valori standard __
PA Limite critice ŞI
Metoda Frecvenţa Responsabilitatea Acţiuni Responsabilitatea
PCC ÎNREGISTRĂRI __
-Certificate de __
conformitate __
(sau B.A.)
pentru produse __
-Respingerea de la furnizor. __
-Verificare de la recepţie __
documente
a loturilor -Copie __
(Declaraţie
neconforme program __
de Permanent
conformitate, HACCP de la
şi la recepţia -Monitorizarea furnizor __
-Limitele stabilite prin buletine de fiecărui lot __
analiză, alte prin examene
Regulamentul CE de suplimentare -Registru cu __
1441/2007 pentru documente produse.
oficiale UE) bacteriologice temperatura __
fiecare sortiment Şeful a loturilor de recepţie şi
16 (Conform -Verifcare echipei Şeful ŞT
următoare şi transport a EŢ
1 B.A.,Salmonella=Abs/25 temperatură . HACCP când este echipei produselor.
gr.) şi Va suprave- HACCP CA
cazul
PCC- -Temperatura de condiţii ghea PCC-ul şi -Buletine de G
1B transport de va Managerul unităţii analize de HE
0-4ºC transport. conduce FIŞA de laborator OR
-Termenul de -Inspecţie supraveghere bacteriologice G
valabilitate asigurat vizuală Schimbarea atunci când HE
-Selectie furnizorului. este cazul ,
furnizori În caz de P
suspiciuni -Registrul sau OP
-Analize sau litigii fişele cu
bacteriologice A
produsele N
de laborator intrate şi
cand este A
furnizorul M
cazul (Trasabilitatea) AR
-P.V.de instruire IA,
-Verificare Permanent Respingerea Şeful personal
-Certificate M
PCC- Limitele stabilite prin documente şi la recepţia Şeful de la echipei de OC
1C Regulamentele CE şi (Declaraţie fiecărui lot Echipei HACCP recepţie. HACCP conformitate UŢ
normele interne, de de (sau B.A.) A
pentru conformitate, Monitorizarea Managerul unităţii pentru NI
fiecare sortiment buletine de prin de la furnizor. ST
analiză, examene -Copie program RA
alte suplimentare HACCP de la TE
documente fizico-chimice furnizor GII
oficiale UE) a loturilor -Buletine de DE
-Selecţie următoare. analize de M
furnizori In caz de laborator fizico- A
litigii sau Schimbarea chi,mice atunci N
-Analize suspiciuni. furnizorului. când este A
fizico- chimice cazul GE
de laborator M
EN
-Permanent -Verificarea T
dacă înregistrărilor -Termograme PR
-Monitorizarea temperatura se temperaturii şi
permanentă a sau IVI
Limite de temperatură înregistrează a funcţionării
temperaturii Fişe de N
0-4°C, pentru grafic termometerelor-
PCC- de păstrare a Şeful Şeful urmărire a D
2B produsele care trebuie (termohigro- Instruirea temperaturii şi
produselor Echipei HACCP echipei CA
păstrate la frigider, 15- grama) sau de personalului. HACCP a
18°C pentru ambalaje -Inspectie LI
două ori zilnic -Confiscarea funcţionării TA
şi membrane vizuala cu notarea produselor cu corecte a TE
16 temperaturii. modificări termometrelor. A
2 organoleptice. AL
-Monitorizarea IM
permanentă a EN
temperaturii TE
-Inspecţie LO
-Verificarea
vizuală -Termograme R_
înregistrărilor
-Instruire sau __
temperaturii şi
personal Fişe de
-Monitorizare
-Operatorul de la a funcţionării Şeful
urmărire a
__
De două ori pe locul de muncă termometerelor- echipei __
starea de temperaturii şi
P.A- Limite de temperatură zi sau Instruirea HACCP __
1B sănătate a a funcţionării
la prelucrare permanent cu personalului.
personalului. corecte a __
4-14°C termohigrometrul Şeful -Confiscarea Managerul unităţii
-Respectarea termometrelor. __
Echipei HACCP produselor cu
normelor de __
modificări
igienă. -P.V.de instruire
organoleptice. __
-Analize a personalului
microbiologice __
de laborator, __
conform __
programului __
__
autocontrol. __
-Monitorizarea __
permanentă a
temperaturii __
-Inspecţie __
vizuală -Verificarea
__
-Instruire înregistrărilor __
personal temperaturii şi - __
-Monitorizare a funcţionării Termograme
Şeful sau __
starea de De două ori pe -Operatorul de la termometerelor- echipei Fişe de __
sănătate a zi sau locul de muncă Instruirea
PA- HACCP urmărire __
Limite de temperatură personalului. permanent cu personalului.
2B a
4-14°C -Respectarea termohigrometrul -Confiscarea __
normelor de Şeful Managerul unităţii temperaturii şi
produselor __
igienă. Echipei HACCP cu a funcţionării
-Analize corecte a __
modificări __
microbiologice organoleptice. termometrelor.
de laborator, __
conform __
programului __
de ŞT
16 autocontrol. EŢ
3 -Oprirea CA
procesului
de -Fişa de G
-Operatorul de la HE
Corpi străini, metale, -Inspecţie producţie observaţie
locul de muncă OR
PA- agrafe, şuruburi, vizuală eliminarea Şeful -procesul verbal
1F -Instruirea Permanent corpilor G
bucăţi de sticlă Echipei HACCP de producţie.
HE
personalului străini, -P.V.instrire
Absente Şeful ,
stabilirea personal
Echipei HACCP P
cauzei şi
cantităţii de OP
-Termograme A
-Verificarea sau N
-Monitorizarea înregistrărilor
permanentă a Fişe de A
De două ori pe -Operatorul de la temperaturii şi urmărire M
temperaturii a funcţionării
PCC- zi sau locul de muncă Şeful a AR
Limite de temperatură -Instruire termometrelor
3B permanent cu Echipei HACCP temperaturii şi a IA,
la fierbere 100°C personal -Instruirea
termohigro- Şeful funcţionării M
-Inspecţie personalului.
vizuală grama Echipei HACCP corecte a OC
termometrelor. UŢ
-Procese A
verbale de
NI
instruirea ST
personalului RA
-Termograme TE
sau GII
-Verificarea Fişe de DE
-Monitorizarea înregistrărilor urmărire a M
permanentă a De două ori pe -Operatorul de la temperaturii şi temperaturii şi A
temperaturii zi sau locul de muncă a funcţionării
PA- Şeful a funcţionării N
Limite de temperatură -Instruire permanent cu termometrelor
3B Echipei HACCP corecte a A
minim 90°C personal termohi- Şeful -Instruirea
-Inspecţie termometrelor. GE
grograma Echipei HACCP personalului.
vizuală -Procese M
verbale EN
de T
instruirea PR
-Termograme IVI
sau N
Fişe de D
-Monitorizarea --Verificarea urmărire a CA
continuă a înregistrărilor temperaturii şi LI
temperaturii De două ori pe temperaturii şi a TA
de depozitatre zi sau a funcţionării
PCC- Şeful Şeful funcţionării TE
16 Limite de -Instruire permanent cu termometrelor
4B Echipei HACCP Echipei HACCP corecte a A
4 temperatură personal termohigro- -Instruirea termometrelor. AL
maxim 7°C -Mentenanţa grama personalului. Procese IM
echipamentului
verbale de EN
frigorific.
instruire şi TE
mentenanţă LO
a instalaţiilor R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.10.3. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – lapte __
__
__
Tabel 47. __
MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
PC/ Valori standard DOCUMENTE __
PA Limite critice Responsa- Responsa-
Metoda Frecventa Acţiuni __
bilitatea bilitatea
Respingerea __
Arsen=max. . Solicitare
0,1mg/kg documente de Permanent la lotului de __
toate loturile Declaraţie de
Cadmiu=max. însoţire (Declaraţie lapte de la conformitate sau __
0,01mg/kg de conformitate sau de lapte prelucrare. __
recepţionate. Buletine de analiza
Plumb=max. 0,1mg/kg buletin de analiza de de laborator __
Zinc=max. laborator Şeful
Şef echipă echipei __
PCC-1C 5mg/kg Lista cu
Cupru=max. -Selecţia furnizorilor HACCP HACCP şi
furnizorii
__
0,5mg/kg Managerul __
acceptaţi
Mercur=max. -Examene unităţii __
0,01mg/kg La fiecare când este
de laborator fizico- Registrul de __
Antibiotice şi suspiciune cazul
chimice in cazul Producţie şi destinaţia __
Pesticide se admit sau prin Selecţia
suspiciunilor produselor
16 conform Normelor sondaje furnizorilor ŞT
neconforme.
5 -Solicitare EŢ
documente de CA
NTG=Max. însoţire Permanent la G
100000/ml (Declaraţie toate loturile Declaraţie de HE
de conformitate sau de lapte conformitate sau OR
NCS=max. 400000/ml buletin de analiza recepţionate. Buletine de analiza G
de Respingerea Şeful de laborator HE
laptelui de echipei
laborator ,
Şef la prelucrare. HACCP şi Lista cu
-Selecţia furnizorilor P
PCC-1B La fiecare echipă furnizorii
suspiciune HACCP Selecţia acceptaţi
OP
-Examene
sau prin furnizorilor Managerul A
de
sondaje unităţii Registrul de N
Temperatura= maxim laborator
când este Producţie şi destinaţia A
8°C bacteriologi-ce in
La toate cazul produselor M
cazul
loturile de neconforme. AR
suspiciunilor
lapte primite IA,
-Masurarea şi M
OC

A
NI
ST
Registrul de RA
Întreruperea evidenta temperaturii TE
procesului. sau GII
Repetarea termograma, DE
Operatorul încălzirii. dacă se face M
Măsurare de la Recoltarea Şef echipă înregistrarea A
La fiecare punctul de probe N
şi şarja de HACCP pe banda.
înregistrare de lucru pentru A
PCC Min. 80°C brânză examen GE
2B re temperatura produsa Buletine de analiza de
şi timp Şef bacteriologic laborator (când este M
echipă de laborator cazul) EN
HACCP T
Registrul de producţie PR
IVI
Fişa de acţiuni N
D
Registrul de
CA
Întreruperea evidenta temperaturii sau
LI
procesului. termograma,
TA
Operatorul Repetarea dacă se face
TE
16 Măsurare şi de la încălzirii. înregistrarea A
6 La fiecare Recoltarea pe banda.
înregistra-re punctul Şef echipă AL
şarja de de probe
PCC- tempera-tura de lucru HACCP IM
Min 85°C brânză pentru Buletine de analiza de
3B şi timp EN
produsa examen laborator (când este
Şef echipă TE
HACCP bacteriologic cazul) LO
de laborator R_
Registrul de producţie
__
Fişa de acţiuni __
Temp. =65°C Întreruperea __
Timp =20 procesului. Registrul de __
min sau evidenta __
Temp. =74°C Repetarea temperaturii
Timp =15 sec. pentru In mod laptelui, sau termograma, __
pasteurizării
laptele destinat permanent __
PCC- Măsurare dacă se face
pentru când se Şef echipă Recoltarea Şef __
4B şi înregistrarea pe banda.
lucrează cu HACCP de probe echipă
pizza,telemea, înregistrare __
instalaţia de pentru HACCP
lapte consum re tempera-tura Buletine de analiza de __
pasteurizare. examen
şi timp laborator (când este
bacteriologic cazul)
__
Temp. =85°C
Timp 30 sec. __
pentru Registrul de producţie __
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune).
Registrul de
Permanent când evidenta temperaturii
Temp. =2-6°C pentru din
unitatea
toate produsele din Operatorul Recoltarea depozit sau termograma,
produce sau de la
depozit de probe dacă se face
depozitează punctul de pentru înregistrarea pe banda.
produse. lucru
Salmonella spp.= laborator
(magazioner Şeful Buletine de analiza de
Abs/25 gr. la 5
PCC- echipei laborator (când este
unităţi Stoparea
5B HACCP şi
/proba la BRÂNZETURI livrării cazul)
Managerul
produse finite Prin sondaje,in unităţii
cazul unor Registrul de producţie
când
Lapte pasteurizat suspiciuni,confor Rechemarea
Şef Produsului este cazul
pentru consum: m programu-lui Fişa de acţiuni
Enterobacteria-ceae= de autocontrol echipă de pe piaţa
max. 5 ufc/ml.la 2/5 de laborator. HACCP corective
unităţi din proba . ul) Fişa de reparaţii

6.10.4. Monitorizarea parametrilor critici în PCC – miere


Tabel 48.

MONITORIZARE ACTIUNI CORECTIVE

PC/ Valori DOCUMENTE ŞI


PA standard Responsab Responsabilit ÎNREGISTRĂRI
Metoda Frecvenţa ilitatea Acţiuni atea
Limite critice

Arsen=max. -Proces verbal sau Fişa


La toate
.0,1mg/kg Verificarea Respingerea de recepţie a
loturile de
Cadmiu=max. documentelor produsului produselor, materii prime
materii prime,
0,02mg/kg de însoţire de la
Plumb=max. la recepţia lor
recepţie Şef echipă -Buletine de analiză de
0,2mg/kg Şef formaţie
-Examene În cazuri de HACCP laborator sau Declaraţie
P Zinc=max.1mg/kg suspiciune de conformitate
de laborator
C Cupru=max.0,5mg/kg fizicochimice sau Selecţia
C- Mercur= antecedente furnizorilor
1C max.0,01mg/kg
__T
S
Antibiotice=
__
RA
Absent TE
HCH α= -Registrul de __
GII
0,01 mg/kg producţie __
DE
β= __
M
0,01 mg/kg __
A
Lindan= __
N
0,01 mg/kg A
DDT. =
__
GE
0,05 mg/kg __
M
PCB=Absent __
EN
Organofosforice=max __
T
. 0,02 mg/kg __
PR
Contaminare IVI
__
radioactiva= N
max. __
D
10Bq/kg Monitorizarea -Termograma sau fişa cu __
CA
şi inregis- temperatura apei în __
LI
Oprire
P trarea activitate şi sterilizator __
TA
C Temperatura de Permanent, în Şef echipă
temepra-turii Şef formaţie -Fişa de mentenanta a TE
Ş T
16 C- sterilizare
apei în
timpul corectare HACCP
echipamentului de A
87 85-90 ºC activităţii defecte la EŢ
1B steriliz-ator sterilizare AL
sterilizator CA
-Proces verbal de instruirea IM
G
Inspecti-e -Registrul de reparaţii. EN
Oprire HE
TE
P.A vizuala Şef echipă -Fişa de mentenanta
Permanent Şef formaţie proces OR
LO
1-F NU SE ADMIT Examen HACCP -Proces verbal de instruirea
tehnologic G
organo-leptic.
Înlocuire filtru
personalului R
HE_
__
,
Monitorizarea Permanent -Termograma sau fişa cu __
Temperatura 10- temperatura din depozit. P
şi inregis- __
OP
15ºC în depozit trarea -Fişa de mentenanta
-Proces verbal de __
A
temepra-turii __
P.A în depozit Şef de Oprire de Şef instruirea personalului N
2-B formaţi la livrare Echipă A
__
În situaţii e HACCP M
__
Maxim 120 deosebite AR
Exame-ne
(Defectarea __
NTF/gr.la miere de labora-tor IA,
sistemului -Buletine de analiză. __
M
de răcire __
OC
etc.) __

__
A
NI
__
6.11. Acţiuni corective

6.11.1. Acţiuni corective – catering


Tabel 49.

ACŢIUNI CORECTIVE
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi

Respingerea de la recepţie. Şeful echipei -Certificate de conformitate pentru produse de


Monitorizarea prin examene la furnizor.
PCC-1C suplimentare fizico-chimice HACCP Managerul -Copie program HACCP de la
a loturilor următoare. furnizor
Schimbarea furnizorului. unităţii -Buletine de analize de laborator fizico-chimice
atunci când este cazul

-Termograme sau
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
a funcţionării termometerelor corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
PCC-1B -Instruirea personalului. Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea
-Confiscarea produselor cu modificări alimentelor.
organoleptice. -Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau Fişe de urmărire a temperaturii
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi
şi a funcţionării corecte a termometrelor.
a funcţionării termometerelor.
Şeful echipei HACCP -Procese verbale de instruire personal
PCC-2B -Instruirea personalului.
-Procese verbale de confiscare produse
-Confiscarea produselor cu modificări neconforme.
organoleptice.
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi
corecte a termometrelor în camera de preparare a
a funcţionării termometerelor
PA-1B Şeful echipei HACCP alimentelor
-Instruirea personalului.
-Procese verbale de instruire
-Confiscarea produselor cu modificări
personal
organoleptice.
-Procese verbale de confiscare
-Verificarea permanentă prin inspecţie
-Procese verbale de instruire şi de testare
vizuală a alimentelor
a personalului din unitate.
PA-1F -Excluderea imediată din consum a Şeful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deţeuri a preparatelor
alimentelor în care s-au depistat
în care s-au depistat
corpuri străine sau insecte.
impurităţi.
6.11.2. Acţiuni corective – __
__
carne Tabel 50. __
__
ACŢIUNI CORECTIVE __
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi __
-Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru __
-Respingerea de la recepţie a loturilor neconforme produse de la furnizor. __
__
-Monitorizarea prin examene suplimentare -Copie program HACCP de la furnizor __
bacteriologice a loturilor următoare şi când Şeful echipei HACCP __
este cazul -Registru cu temperatura de recepţie şi transport __
PCC-1B Managerul unităţii a produselor. __
__
Schimbarea furnizorului. -Buletine de analize de laborator bacteriologice __
atunci când este cazul __
__
-Registrul sau fişele cu produsele intrate
16 ŞT
şi furnizorul (Trasabilitatea)

9 Respingerea de la recepţie a produselor CA
neconforme. G
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate (sau B.A.) pentru
HE
produse de la furnizor. OR
Monitorizarea prin examene suplimentare
PCC-1C Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor G
fizico- chimice
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice HE
a loturilor următoare.
atunci când este cazul ,
Schimbarea furnizorului. P
OP
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi -Termograme sau A
N
a funcţionării termometerelor Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte
Şeful echipei HACCP A
PCC-2B -Instruirea personalului. a termometrelor. M
-Confiscarea produselor cu -Proces verbal de instruirea personalului AR
modificări organoleptice. IA,
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi M
-Operatorul de
a funcţionării termometerelor OC
la locul de -Termograme sau
-Instruirea UŢ
PA-1B muncă Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte
personalului. A
a termometrelor.
-Confiscarea produselor cu NI
-Şeful
modificări organoleptice.
echipei
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi __
ST
-Operatorul de
a funcţionării termometerelor -Termograme sau __
RA
la locul de
PA-2B -Instruirea Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte TE
__
muncă
personalului. a termometrelor. GII
__
-Şeful DE
-Confiscarea produselor cu
echipei __
M
modificări organoleptice. -Operatorul de la
-Oprirea procesului de producţie eliminarea -Fişa de observaţie __
A
locul de muncă
PA-1F corpilor străini, stabilirea cauzei şi cantităţii de -Procesul verbal de producţie. __
N
-Şeful A
produse afectate -Proces verbal de instruirea personalului. __
echipei GE
HACCP de
-Operatorul -Termograme sau __
M
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi __
la locul de Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte EN
PCC-3B a funcţionării termometerelor __
T
muncă a termometrelor.
-Instruirea __
PR
-Şeful -Procese verbale de
personalului. IVI
instruire sau
-Termograme __
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi N
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte __
D
PA-3B a funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
a termometrelor. __
CA
-Instruirea
-Procese verbale de instruire __
LI
personalului.
-Termograme sau __
TA
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării corecte TE
Ş T
17 -Verificarea înregistrărilor temperaturii şi A
a termometrelor. EŢ
10 PCC-4B a funcţionării termometerelor Şeful echipei HACCP
-Procese verbale de AL
CA
-Instruirea IM
instruire G
personalului. EN
-Proces verbal de confiscare a produselor HE
TE
improprii pentru consum OR
LO
G
R
HE_
,__
__
P
__
OP
__
A
__
N
A
__
M
__
AR
__
IA,
__
M
__
OC
__

__
A
N
__I
6.11.3. Acţiuni corective –
lapte Tabel 51.

ACŢIUNI CORECTIVE DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI


PCC/PA
Acţiuni Responsabilităţi
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza
Respingerea
Şeful echipei HACCP de laborator
lotului de lapte de
PCC-1C şi Managerul unităţii Lista cu furnizorii
la
când este cazul acceptaţi Registrul de
prelucrare.
Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Selecţia
Declaraţie de conformitate sau Buletine de analiza
Respingerea
Şeful echipei HACCP de laborator
PCC -1B laptelui de
şi Managerul unităţii Lista cu furnizorii
la prelucrare.
Selecţia când este cazul acceptaţi Registrul de
furnizorilor Producţie şi destinaţia produselor neconforme.
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma,
Şef echipă HACCP dacă se face înregistrarea pe banda.
Întreruperea
PCC-2B procesului. Repetarea
Buletine de analiza de laborator (când este
încălzirii.
cazul) Registrul de producţie
Recoltarea de probe pentru
Fişa de acţiuni
examen bacterio-logic de laborator
corective
Registrul de evidenţa temperaturii sau termograma,
Întreruperea
dacă se face înregistrarea pe banda.
procesului. Repetarea
PCC-3B Şef echipă HACCP Buletine de analiza de laborator (când este
încălzirii.
cazul) Registrul de producţie
Recoltarea de probe pentru
Fişa de acţiuni corective
examen bacterio-logic de laborator Fişa de reparaţii utilaje (când se impune)
Registrul de evidenta temperaturii sau termograma,
Întreruperea dacă se face înregistrarea pe banda.
PCC-4B procesului. Repetarea Buletine de analiza de laborator (când este
pasteurizării. Şef echipă HACCP cazul)
Recoltarea de probe pentru examen Registrul de producţie
bacterio-logic Fişa de acţiuni
Recoltarea de probe pentru laborator Registrul de evidenta temperaturii din depozit sau
termograma, dacă se face înregistrarea pe
Stoparea livrării Şeful echipei HACCP banda.
PCC-5B şi Managerul unităţii Buletine de analiza de laborator (când este
când este cazul cazul)
Rechemarea Registrul de producţie
Produsului de pe Fişa de acţiuni
piaţa
6.11.4. Acţiuni corective – ST
RA
miere Tabel 52. TE
GII
DE
ACŢIUNI CORECTIVE M
PCC/PA DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Acţiuni Responsabilităţi A
-Proces verbal sau Fişa de recepţie N
Respingerea A
a produselor,materii prime
produsului de la Şef GE
PCC-1C -Buletine de analiza de laborator
recepţie echipă M
sau Declaraţie de conformitate
Selectia furnizorilor HACCP EN
-Registrul de producţie T
-Termograma sau fişa cu temperatura apei în PR
Oprire activitate şi sterilizator IVI
PCC-1B Şef echipă HACCP
corectare defecte la -Fişa de mentenanţă N
sterilizator -Proces verbal de instruire D
-Registrul de reparaţii. CA
Oprire proces LI
P.A-1F Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanta
tehnologic TA
-Proces verbal de instruire
Înlocuire filtru TE
17 -Termograma sau fişa cu temperatura A
2 Oprire de
din depozit. AL
P.A.-1B Şef echipă HACCP -Fişa de mentenanţă IM
la livrare
-Proces verbal de instruire EN
-Buletine de analiză TE
LO
R_
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele critice __


trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile corective __
__
trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora,
__
precum şi de utilizarea finala a produsului. __
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara limitelor __
critice trebuie avute în vedere trei aspecte: __
__
- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi __
„in afara controlului” şi deci exista posibilitatea apariţiei unui pericol __
identificat; __
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se refera la __
__
activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariţia neconformităţii; __
- Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate __
CCP-urilor. __
__
17 ŞT
6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor EŢ
3 CA
G
Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru HE
aplicarea sistemului HACCP. OR
G
Cuprinde doua tipuri de documente : HE
- Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie Planului ,
HACCP( documentaţia descriptiva); P
OP
- înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezulta din A
aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţionala). N
A
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape: M
redactare/aprobare şi vizare/ codificare/difuzare controlata/modificare/arhivare/ şi AR
IA,
este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii daca acesta exista.
M
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai multe OC
nivele: nivelul de referinţa, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivel de UŢ
A
evidenta a înregistrărilor documentaţiei. NI
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care este
documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.
Este un document oficial, sintetic, de baza în relaţiile societăţilor
comerciale cu clienţii săi , precum şi reprezentanţi autorizaţi ai organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului
HACCP;
- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează
gestionarea acestora;
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea
canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securităţii produselor;
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele
legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea

1
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor


legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă în
funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume:
- Secţiunea A: Generalităţi;
- Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale :
- Secţiunea C: Planul HACCP;
- Secţiunea D: Programe anexe.
Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin nr.,
revizie curenta şi ediţie.
Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine de
regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi
periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor
efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual. în fiecare din
copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate , aceste înlocuiri
fiind consemnate în Lista de modificări a manualului.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul
general al societăţii.
Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de
desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente: scopul/domeniul de
aplicare a procedurii/ documente de referinţa/ definiţii şi prescurtări/
responsabilităţi/ procedura/ formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe (daca
este cazul )/ dispoziţii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii chiar
daca acest lucru rezulta clar din titlu.
- în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale unor
noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
- în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi sarcinile
fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura.
- în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a fazelor
activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale,
calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare. Acolo unde
este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. în prezentarea
capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text.
- Capitolul „Formulare,etichete utilizate în operaţiile de identificare şi
ştampile folosite.
- în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile care
completează sfera procedurii întocmite.
- Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita (inclusiv
revizia) şi data de aplicabilitate.
STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi


de aplicare a procedurii.
- în forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini: lista de
difuzare, pagina de avizări şi modificări.
Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri
operaţionale: proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura operaţionala de instruire a personalului,
procedura operaţionala de identificare a produselor, lista cu substanţe chimice
periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor,
procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi
cumulate după cum urmează :
- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar pentru
claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus ;
- „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ;
- „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru claritatea si
concizia formulării;
- „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.

6.13. Verificarea sistemului HACCP


A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
Tabel 53. COD: F-XX-FVP
TESTE Data verificării Rezultatele Măsuri corective
APLICATE verificării
Procesul de Analiza măsurătorilor înregistrate
producţie la PCC/PC

Analiza deviaţiilor de proces

Analiza măsurilor de corecţie luate

Condiţiile Analiza Programului de igiena muncii


de
ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

Analiza Programului de întreţinere

Analiza Programului de achiziţii

Analiza înregistrării şi
rezolvării reclamaţiilor

Analiza Programului de instruire

Produsele Controlul calităţii prin eşantionare şi


finite păstrarea de eşantioane pentru
referire ulterioară

B. VERIFICAREA „SISTEMULUI DE
MANAGEMENT” FIŞA DE VERIFICARE A SISTEMULUI
DE MANAGEMENT
Tabel 54. COD: F-XX-FVM

TESTE APLICATE Data verificării Rezultatele Măsuri corective


verificării
Verificarea documentelor
sistemului HACCP

Verificarea implementării
sistemului HACCP
şi a eficienţei lui

Verificarea validării
aspectelor referitoare la
materiile prime şi
auxiliare, la procese,
compoziţia
Verificarea validării
metodelor de lucru şi de
măsurare, valorilor
standard şi toleranţelor,
produselor şi procedeelor
Verificarea auditării
sistemului HACCP şi
componenţei echipei
de audit
ST
RA
TE
6.14. Planuri HACCP pentru punctele critice de control GII
DE
6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – catering M
A
N
Tabel 55. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) A
PERICOL PROCEDURI DE DOCUMEN- GE
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON M
E IMPOR- MĂSURI PCC/P LIMITE TE/
ETAPA CORECTIV - SABILI- EN
TANTE DE C NR CRITIC Responsa
Metoda Frecvenţa T
CONTROL E - bilitate
PR
IVI
Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful Inspecti Permanent Respingerea -Certificate Şeful N
Metale documente stabilite prin echipei e , şi la de la de echipei D
Recepţie grele, (Declaraţie Regulamentel HACCP vizuală recepţia recepţie. conformitate HACC CA
produse Substanţe de e CE şi Va -Verificare fiecărui lot Monitorizarea pentru P LI
alimentare radioactive, conformitate interne, pentru supraveghe document de produse prin produse de TA
17 Detergenţi, , Buletine fiecare a e examene la furnizor. Manageru TE
8 Dezinfectanţ de sortiment PCC-ul şi (Declaraţi suplimentare -Copie l unităţii A
i analiza,alte va conduce e de fizico-chimice progra AL
Conservanţi documente documentele conformitate a loturilor m IM
, oficiale UE) , buletine de următoare. HACCP de EN
Supradoze -Selectie Schimbarea la furnizor TE
analiză, alte
furnizorului LO
de aditivi furnizori documente -Buletine de
alimentari -Analize oficiale UE) analize de R_
(E-uri), fizico- -Verifcare laborator __
agenti chimice temperatur fizico- __
de de ă chimice __
colorare, laborator şi condiţii atunci când __
arome de daca este de este cazul __
gust sau cazul transport. În caz de
__
miros -Selecţie litigii sau -Registrul sau
antioxidanţi suspiciuni fisele cu __
furnizori
, agenti de produsele __
legare -Analize intrate şi __
fizico- furnizorul __
(Trasabilitatea) __
__
__
__
SC ……………………..SRL __
Tabel 56. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __
PERICOLE PROCEDURI DE __
IMPOR- MONITORIZARE ACŢIUNI
MĂSURI PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA- __
ETAPA TANTE LIMITE CRITICE COREC-TIVE
DE NR Responsa- ÎNREGISTRĂRI BILITĂŢI __
CONTROL Metoda Frecvenţa
bilitate __
__
-Temperaturi de __
transport __
conform __
Bacterii şi sortimentului.
__
virusuri -Limite de
patogene temperatură __
(Bacteriile minim __
patogene -Termograme sau __
60°C pentru
posibil existente Monitorizarea Fişe de urmărire a
preparatele servite __
în produse se permanentă a Verificarea temperaturii şi a
calde şi minim __
pot multiplica la temperaturii -Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte
4°C ŞT
17 temperaturi mai de păstrare a pentru personal -Permanent dacă se
temperaturii şi a termometrelor,în
-Măsurarea şi a funcţionării toate spaţiile Şeful EŢ
9 DEPOZI- mari decât cele produselor preparatele înregistrează CA
din frigidere) Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru echipei
TARE- servite reci. (termohigrograma) G
PCC-2B Echipei strictă a -Instruirea păstrarea HACCP
SORTARE sau de două ori alimentelor. HE
HACCP temepraturii personalu-lui.
ALIMEN-TE -Monitorizarea zilnic cu notarea OR
Bacterii şi de păstrare a -Confiscarea -Procese verbale Gestionarul
continuă a temperaturii G
virusuri alimetelor produselor de instruire produselor
temperaturii Temperaturi HE
patogene preparate cu modificări personal
de depozitare specifice pentru ,
(contaminare la organolep-tice -Procese verbale
-Instruire fiecare P
furnizor sau la de confiscarea
personal sortiment. OP
locul de produselor
-Minim 4°C pentru A
depozitare de neconforme.
alimente N
la personal sau refrigerate A
alte produse) -Minim -18°C M
pentru AR
alimentele IA,
congelate M
-Maxim 18°C OC
pentru UŢ
A
NI
ST
SC…………………….SRL RA
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) TE
PROCEDURI DE GII
PERICOLE MĂSURI MONITORIZARE ACŢIUNI DE
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/ M
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTĂŢI
NR CRITICE ÎNREGISTRĂRI A
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvenţa
N
A
-Termograme GE
sau M
Fişe de EN
-Verificarea urmărire a T
înregistrări- temperaturii şi a PR
Bacterii şi IVI
lor funcţionării
virusuri N
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful D
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei CA
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate
anterioare şi minim 60°C HACCP Permanent dacă LI
şi şi termome- spaţiile
multiplicarea pentru se înregistrează TA
PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor frigorifice şi TE
18 agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strictă a strictă a Instruirea pentru A
patogeni în servite sau de două ori
0 ALIMENTE alimentele temepraturii calde şi 4°C temepraturii personalu-lui. păstrarea AL
zilnic cu notarea
PREPARATE de păstrare de păstrare alimentelor. IM
păstrarte la pentru temperaturii EN
a a Confiscarea -Procese
temepraturi preparatele limentelor. TE
alimetelor alimetelor produselor verbale
necorespunză- servite reci. . LO
toare) preparate preparate cu de
modificări instruire R_
organolepti-
ce personal
verbale de __
confiscarea __
produselor __
neconforme. __
__
__
__
__
__
__
__
__
__
6.14.2. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – carne __
Tabel 58.PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __
PERICOLE PCC/ PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI __
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA

__

RESPO
NSABIL
IMPORTANTE PC CORECTIVE

ITĂŢI
CONTROL CRITICE Responsabilitate Metoda Frecventa ÎNREGISTRĂRI
NR __
Bacterii şi virusuri -Verificare PCC -Limitele Şeful echipei -Inspectţe Permanent, Respingerea -Certificate de Şeful __
RECEPȚIE PRODUSE MATERIE PRIMA

patogene: Salmo- documente 1-B stabilite prin HACCP vizuală şi la de la recepţie a conformitate echipei __
nella, E.coli, (Declaraţie de Regulamentul Va suprave-ghea -Verificare recepţia loturilor pentru produse HACCP
Cl.perfringens, conformitate, CE 1441/2007 PCC-ul şi va documente fiecărui lot neconforme de la furnizor. __
Staphylococcus buletine de pentru fiecare conduce (Declaraţie de de produse. -Copie program __
aureus ,Virusul analiză, alte sortiment documentele conformitate, HACCP de la __
hepatitei A, documente -Temperaturi de buletine de Monitorizarea furnizor __
Virusuri din grupa oficiale UE) transport analize, alte . prin examene -Registru cu Managerul __
Norwalk -Verifcare conform documente suplimentare temperatura de unităţii
(Contaminare la temperatură şi sortimentului. oficiale UE) bacteriologice recepţie şi __
furnizori) condiţii de -Încadrare în -Verifcare a loturilor transport a __
transport. termen de temperatură şi următoare. produselor. __
-Inspecţie valabilitate condiţii de -Buletine de __
vizuală transport. analize de __
-Selecţie -Analize În caz de Schimbarea laborator
18 furnizori bacteriologice suspiciuni furnizorului. bacteriologice ŞT

1 -Analize de laborator sau litigii atunci când este
CA
bacteriologice Şeful echipei când este cazul
de laborator HACCP cazul -Registrul sau G
dacă este -Selecţie fişele cu HE
cazul furnizori produsele intrate OR
-Verificare Permanent, şi furnizorul G
Pesticide Metale documente şi la Respingerea (Trasabilitatea) HE
grele, Substanţe (Declaraţie de -Verificare recepţia de la recepţie a -Proces verbal ,
radioactive, conformitate , PCC Limitele stabilite documente fiecărui lot lotului de instruire P
Detergenţi, buletine de 1-C prin (Declaraţie de de produse Monitorizarea personal OP
Dezinfectanţi analiză, alte Regulamentele conformitate, prin examene -Declaraţie de Şeful A
Conservanţi documente CE şi interne, bu-letine de suplimentare conformitate echipei N
Supradoze de oficiale UE) pentru fiecare analiză, alte fizico-chimice -Buletine de HACCP A
aditivi alimentari -Selecţie sortiment documente a loturilor analize de M
(E-uri), agenţi de furnizori oficiale UE) În caz de următoare. laborator fizico- Managerul AR
colorare, arome -Analize fizico- litigii sau Schimbarea chimice atunci unităţii IA,
de gust sau miros chimice de -Analize fizico- suspiciuni. furnizorului când este cazul
antioxidanti, laborator dacă chimice de -Registrul sau M
agenţi de legare este cazul laborator când fişele cu OC
(Contaminare de este cazul produsele intrate UŢ
la furnizori) şi furnizoru A
NI
PROCEDURI DE DOCUMENTE
PCC/ MONITORIZARE ACȚIUNI RESPON-
PERICOLE LIMITE /
COREC- SABILI-
ÎNREGIS-
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL PC CRITICE Responsa-
NR Metoda Frecventa
bilitate
DEPOZITARE- Bacterii şi virusuri -Monitorizarea permanentă P.C.C 2- Limite de -Operatorul de la -Verifcare -De două ori -Verifica- -Fişele de Şeful
PĂSTRARE patogene: a temperaturii de B tempera- locul de muncă temperatură pe zi sau re înregis- înregistare a echipei
PRODUSE (Contaminare la depozitare. tură şi înregistră -Permanent, trărr temperaturii HACCP
MATERIE PRIMĂ 2- furnizori şi -Inspecţie vizuală 2-4ºC Şeful HACCP rile prin tempera- sau
4º C multiplicarea -Analize bacteriologice -Admis va temepraturii termohigr- tură, higrogramele Managerul
germenilor în de laborator dacă este maxim 6ºC supraveghea ograme. remediere -Fişele de unităţii
cazul nerespectării cazul pentru timp PCC-ul şi -Instruire imediată acţiuni
temperaturii de scurt completarea personal dacă e corective.
depozitare) documentelor . cazul -Proces verbal
-Instruire de instruire
personal personal
-Confis- -Proces
care verbal de
produse confiscare a
alterate. produselor
alterate
FIERBERE Bacterii şi virusuri P.C.C 3- Limitele de -Verifcare -De două ori -Verifica- Şeful
ORGANE patogene: (Materie B tempera- -Operatorul de la temperatură pe zi sau rea -Fişele de echipei
(CALTA- primă contaminată, -Monitorizarea permanentă tură de locul de muncă şi permanent, înregis- înregistare a HACCP
BOŞI ŞI şi supravieţuirea a temperaturii de fierbere. minim înregistrăre prin trării temperaturii
CAP patogenilor în cazul 100º C temepratură termohigro- tempera- sau
PRESAT) nerealizării -Inspecţie vizuală (termohigro grame. turii, higrogramele
temperaturii de -grame remediere
(MINIM fierbere) dacă e imediată -Fişele de
100º posibil) dacă e acţiuni
C) cazul corective.
-Instruire -Instruire
Şeful personal personal
echipei -Proces verbal
HACCP -Confis- de instruire
(Supervizare) care personal
produse
alterate.
Tabel 1 PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE ACŢIUNI
PERICOLE PCC
LIMITE MONITORIZARE CORECTIV DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE MĂSURI DE CONTROL /PC
CRITICE Responsabilita E ÎNREGISTRĂRI BILITATI
NR Metoda Frecvenţa
te
DEPOZITARE- Bacterii şi -Monitorizarea permanentă P.C.C Limitele de -Operatorul -Verifcare De două ori -Verificarea -Fişele de înreg. Şeful echipei
LIVRARE virusuri a temperaturii de depozitare 4-B temperatur de la locul de temperatur pe zi sau înregistrăriia temp. sau HACCP
PRODUSE patogene ă de maxim muncă şi permanent, temperaturii,higrogramele
FINITE (Contaminare -Inspecţie vizuală 4ºC înregistrări prin remediere -Fişele de acţiuni Managerul
0-4º C reziduală din Admis -Şeful temepraturi termohigro- imediată corective. unităţii
timpul maxim 7ºC echipei i grame dacă e cazul -Buletine de
prelucrării şi pentru timp HACCP -Instruire -Instruirea analize de
multiplicarea scurt. (supervizor) personal personalului laborator atunci
patogenilor în . -Confiscarea când este cazul
cazul produselor -Proces verbal
nerespectării alterate de instruire
temperaturii personal
de păstrare) -Fişa de
mentenanţ
a
DEZOSARE Bacterii şi -Monitorizarea permanentă a P.A-1B Limitele de -Verifcare De două ori -Verificarea instalaţiilor de frig Şeful echipei
CARNE virusuri temperaturii din spaţiul de temperatur -Operatorul temp. şi pe zi sau înregistrării HACCP
patogene lucru ă de 4- de la locul de înregistrări temperaturii, -Proces verbal
(contaminare 14ºC muncă temp. remediere de instruire
de la furnizori, -Inspecţie vizuală -Instruire imediată personal Managerul
contami-nare personal dacă e cazul unităţii
prin manipulare -Instruire personal -Verificarea Verificare -Instruire
de la personal proceselor document personal
sau -Control prin tampoane verbale de instruire -Confiscarea -Fişele de
instrumentar în de sanitaţie. Şeful de periodic produselor măsurare a
condiţii de lucru echipei instruire alterate temeperaturii în
neigienice) HACCP -Verificarea spaţiul de lucru
(Supervizare) stării de
igienă prin
probe de
sanitaţie
Tabel 61. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC) __T
S
PROCEDURI DE __
RA
PERICOLE PCC/ MONITORIZARE ACŢIUNI TE
__
MĂSURI DE LIMITE DOCUMENTE/ RESPONSA
ETAPA IMPORTANTE PC CORECTIVE GII
CONTROL CRITICE ÎNREGISTRĂRI BILITATI __
NR Responsabilitate Metoda Frecventa DE
__
M
TOCARE Bacterii şi -Monitorizarea P.A-2B Limite de Operatorul de la -Inspecţie Permanent, -Verifcare fişele de -Fişele de Şeful echipei __
A
CARNE virusuri temperaturii in temperatură punctul de lucru vizuală înregistrare a înregistare HACCP __
N
(PENTRU patogene spaţiul de lucru 4- 14ºC -Verifcare temperaturii şi a A
__
PASTA (contaminare fişele de Verificare remedierea temperaturii Managerul GE
__
M
MICI, de la furnizori, -Inspecţie vizuală înregistrare P.V. periodic imediată a -Proces verbal de unităţii __
CÂRNAȚI contaminare -Instruire a temperaturii deficienţelor instruire EN
CARNE prin personal înregistrate. -Fişa de
__
T
TOCATA) manipulare de -Controlul Mentenanţa observaţie. __
PR
la personal sau Proceselor aparaturii şi IVI
__
utilaje în stare verbale de instalaţiilor de frig. N
-Inspecţie vizuală Prin sondaj -Fişe de __
neigienică) instruire -Oprirea procesului D
-Instruire acţiuni __
-Buletine de de producţie şi CA
personal corective __
analiză eliminarea LI
AMESTE- Şuruburi, Monitorizarea P.A. Nu se admite Operatorul de la pentru Inspecţie corpurilor străine Şeful echipei __
TA
CARE cuie mici (de tampoane de din produse. TE
Ş
18 temperaturii - 1F prezenţa de punctul de lucru vizuală HACCP T
la utilaje) saniaţie Stabilirea cauzei şi A
43 MALAXA- apei în vasul de corpuri permanentă -Procesele verbale EŢ
Cioburi de străine sau cantităţii de produse AL
RE fierbere -Inspecţie de instruire- Managerul CA
dăunători afectate. IM
CARNE sticlă (becuri în produsele vizuală
-Controlul -Permanent, unităţii G
EN
TOCATA sparte) alimentare Proceselor -Remedierea -Fişele de acţiuni HE
TE
verbale de -Control periodic deficienţelor la corective OR
LO
Bacterii şi instruirea al P.V. de fierbere. G
virusuri personalului instruire R
HE_
patogene: __
,
(Contaminare -Mentenanţa şi Procesele verbale Şeful echipei __
P
pe flux, şi -Verifcare fişele repararea utilajelor de instruire- HACCP __
OP
supravieţuirea Limita de -Operatorul de la de înregistrare . -Fişele de __
A
FIERBER patogenilor în temperatură de locul de munca a temperaturii observaţie Managerul __
N
E cazul minim unităţii
A
__
CALTA- nerealizării P.A.-3B 90ºC -Controlul -Fişele de acţiuni M
BOȘI temperaturii de proceselor corective __
AR
MINIM fierbere) verbale de __
instruire IA,
90ºC __
M
__
OC
__

__
A
NI
__
6.14.3. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – lapte __
__
__
Tabel 62. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
__
ETAPA PERICOLE MĂSURI DE PCC/ LIMITE CRITICE PROCEDURI DE MONITORIZARE ACŢIUNI DOCUMENTE/ RESPONSA-
IMPOR- CONTROL PC CORECTIVE ÎNREGISTRĂRI BILITATE __
Resp. Metoda Frecvenţa __
TANTE NR
__
Antibiotice,Pes Solicitare doc. PCC-1C Arsen=max. Şef Solicitare doc. de Permanent Respingerea Declaraţie de Şeful echipei
-ticide,Deter- de însoţire .0,1mg/kg echipă însoţire la toate lotului de lapte de conformi- tate sau HACCP şi __
genti,Metale (Declaraţie de Cadmiu= HACCP (Declaraţie de loturile de la prelucrare. Buletine de analiza de Managerul unităţii __
grele,Mico- conformitate sau maxim conformitate sau lapte laborator Lista cu când este cazul __
toxine buletin de 0,01mg/kg buletin de analiza recepţionate furnizorii acceptaţi __
analiza de lab. Plumb=max. de lab. Registrul de __
-Selecţie furnizori 0,1mg/kg -Selecţie furnizori producţie şi
-Examene Zinc=max. -Examene destinaţia __
de lab.fizico- 5mg/kg de lab.fizico- Selecţia furnizorilor produselor neconforme. __
chimice in cazul Cupru=max. chimice în cazul __
suspiciunilor 0,5mg/kg suspiciunilor La fiecare __
Mercur= maxim -Masurarea şi suspiciune __
RECEP- 0,01mg/kg înregistrarea sau prin
18 TIE temp. laptelui sondaje ŞT
(CF.Ord
la EŢ
5 LAPTE MS 975/98)
CA
MATE- Salmonella, -Solicitare Antibiotice şi recepţie
RIE E. coli,Listeria, documente de Pesticide se admit -Inspectie vizuală Permanent Respingerea Şeful echipei G
PRIMA Stafilococ, însoţire conform Normelor la toate laptelui de Declaraţie de HACCP şi HE
B. cereus, (Declaraţie de PCC-1B UE. Şef loturile de la prelucrare. conformita- te sau OR
Virusuri(Rotav conformitate echipă -Solicitare lapte Buletine de analiza de G
i sau buletin de NTG=Max. HACCP documente de recepţionate Selecţia furnizorilor laborator Managerul HE
rusuri,Hepatita analiza de lab. 100000/ml însoţire Lista cu furnizorii unităţii când este ,
–A -Selecţia (Declaraţie de Ex. de acceptaţi cazul P
,virusuri furnizorilor NCS=max. conformitate sau lab. Registrul de OP
Nor- -Examene 400000/ml buletin de analiza bacterio- producţie şi destinaţia A
walk)Protozoar de laborator de laborator logic produselor neconforme N
e bacteriologice in Temperatura= -Selecţia la fiecare
A
(Giardia,Crypto cazul maxim 8°C furnizorilor suspiciune
M
-sporidium) suspiciunilor -Examene sau prin
AR
-Masurarea de sondaje
laborator IA,
şi
înregistrarea bacteriologice in La toate M
temperaturii cazul loturile de OC
laptelui la suspiciunilor lapte primite UŢ
recepţie A
NI
ST
RA
TE
Salmonella, Măsurare şi PCC-2B Min. 80°C Operator Măsurare La fiecare Întreruperea Registrul de Şef GII
OPARIRE E. coli,Listeria, înregistrare punctu şi şarja de procesului. evidenţă temp. echipă DE
PASTA MOZZA- Stafilococ, re tempera-tura de lucru înreg.te brânză Repetarea încălzirii. sau HACCP M
RELLA B. cereus, şi timp m produsa Recoltarea de probe termograma, A
Virusuri(Rotavi- peratura pentru examen dacă se N
rusuri,Hepatita –A şi timp bacterio-logic face A
virusuri Nor- de laborator înregistrarea pe GE
walk)Protozoare banda. M
EN
(Giardia,Crypto- T
sporidium) Buletine de analiza PR
de lab. (când este IVI
cazul) N
D
Registru producţie CA
LI
Fişa acţiuni corective TA
TE
18 A
6 INCALZIRE Salmonella, Măsurare şi PCC-3B Min 85°C Operator Măsurare La fiecare Fişa reparaţii
Registr de utilaje AL
ZER, E. coli,Listeria, înregistrare tempera- ul de la şi şarja Întreruperea evidenţă temp. Şef IM
URDA Stafilococ, tura şi timp punctul înreg. de procesului. sau echipă EN
TIP B. cereus, de lucru temp. şi brânză Repetarea încălzirii. termograma, HACCP TE
RICO- Virusuri(Rotavi- timp produsă Recoltarea de probe dacă se face LO
TTA rusuri,Hepatita –A (cu pentru examen înregistrarea pe R_
virusuri Nor- termo- bacterio-logic de banda. __
walk)Protozoare metru sau laborator __
(Giardia,Crypto- termo- Buletine de analiza __
sporidium) higrograf) de lab. (când este __
cazul) __
__
Registru __
__
producţie Fişa de
__
acţiuni __
corective __
Fişa de __
reparaţii __
PASTEURIZARE Salmonella, Măsurare şi PCC-4B Temp. =65°C Şef Măsurare In mod Întreruperea Registrul de Opera- __
LAPTE E. înregistrare Timp =20 echipă şi înreg. permanent procesului. evidenţa tor
coli,Listeria, temp. laptelui,
__
la 65°C pentru re temperatura şi min sau HACCP re când se punct
20 min,sau la Stafilococ, timp Temp. temp.şi lucrează cu Repetarea sau __
lucru __
74°C minim 15 B. cereus, =74°C timp instalaţia de pasteurizării termograma,
secunde. Virusuri(Rotavi- Timp =15 sec. pentru (cu termo- pasteurizare. dacă se face __
pentru TELE- rusuri,Hepatita – metru Recoltarea de probe înregistrarea pe Şef
laptele destinat __
MEA, A pentru sau pentru examen bandă. echipă
bacterio-logic HACCP __
LAPTE virusuri Nor- pizza,telemea, termo-
CON- SUM, walk)Protozoare higrogra- Buletine de analiza __
lapte consum
PIZZA. (Giardia,Crypto- ful) de lab. (când este __
sporidium) cazul) __
PASTEURIZARE Temp. __
SMÂNTÂNĂ la =85°C Registru producţie __
85°C min.30 Timp 30 sec. __
sec. OPARI-RE pentru Fişa acţiuni corective
COA- GUL pt. Fişa de reparaţii __
smântână
MOZZA- RELLA utilaje (când se __
la 80°C impune) __
INCALZI-RE zer __
la 85°C pentru ŞT
18 URDA (TIP EŢ
7 RICO-TTA)
DEPOZITARE Salmonella, Masurarea şi PCC-5B Temp. =2-6°C Operator Măsurare Permanent Reg. de Şef CA
PRODUSE E. coli,Listeria, înregistrarea pentru toate ul de la şi când Stoparea livrării evidenţa temp. echipă G
FINITE Stafilococ, temperaturii produsele din punctul înregistrar unitatea din depozit sau HACCP HE
la temperatura B. cereus, din depozit. depozit de e produce sau Recoltarea de probe termograma, OR
de 2-6°C Virusuri(Rotavi- lucru temperatu depozitea za pentru examene dacă se face înreg. G
rusuri,Hepatita –A magazio ra din de laborator Şeful
produse. pe banda. HE
virusuri Nor- Salmonella spp.= ner) depozit unităţii,c
walk)Protozoare Prin
Inspectie Rechemarea ând ,
Abs/25 gr. la 5 Bul. de analiza
(Giardia,Crypto- unităţi Şef vizualasondaje,in Produsului de pe de lab. (când situaţia P
sporidium) /proba la brânzeturi echipă cazul unor piaţa este cazul) o OP
Examene de produse finite HACCP Examene suspiciuni,conf impune. A
laborator de orm Registru producţie N
Bacteriologice,când Lapte pasteurizat laborator programu- lui A
exista suspiciuni şi pentru consum: Bacteriolo de autocon- Fişa acţiuni M
conform Enterobacteriaceae= -gice trol de AR
programului de max. 5 ufc/ml.la 2/5 laborator. corective IA,
autocontrol unităţi din proba . Fişa de reparaţii M
utilaje (când se OC
impune) UŢ
A
NI
6.14.4. Planuri HACCP pentru punctele critice de control – miere ST
RA
Tabel 63. PRODUSUL: MIERE DE ALBINE, MIXURI CU MIERE, PRODUSE APICOLE, FRUCTE USCATE. TE
ETAPA PERICOLE MASURI DE CONTROL PCC/ LIMITE PROCEDURI DE ACTIUNI DOCUMEN- RESPON GII
IMPORTANTE PC CRITICE MONITORIZARE COREC- TE/ÎNREGIS SABILI- DE
NR TIVE TRĂRI TĂŢI M
Resp. Metoda Frecvenţă A
Pesticide, Antibio-tice, -Verificarea docu-mentelor PCC-1C Nu Şef formaţie -Verificarea La toate Respinger Proces Şef N
A
RECEPŢIE Metale grele, Detergenţi, de însoţire (declaraţie de exist documentelor loturile de ea verbal sau echipă GE
PRODUSE dezinfectanţi, conformitate sau buletin ă de însoţire materii produsului Fişa de HACCP M
MATERII radioactivitate. de -Selectia prime,la de la recepţie a EN
PRIME (Din polen, miere, analiza) furnizorilor recepţia lor recepţie produselor, T
fructe, după materii prime PR
tratamentele IVI
medicamentoase la -Examene de În cazuri Selecţia Declaraţie N
stupi, tratamente -Examene de laborator fizico- de furnizorilor
de D
CA
agricole şi horticole cu laborator fizico-chimice chimice în suspiciuni conformitate LI
pesticide, fertilizare) cazuri de sau sau TA
suspiciuni antece- Buletine de TE
18 dente analiza A
8 de AL
laborator . IM
FILTRARE MIERE Metale,sarma din filtre. Inspecţie P.A. Nu există Operatorul Inspecţie vizuala Permanent, Oprire -Registrul Şef EN
Corpuri de albine vizuala Examen 1-F de la filtru Examen pe timpul proces de reparaţii. echipă TE
LO
moarte Organo-leptic. Organo-leptic activităţii tehnologic -Fişa de HACCP
R_
muşte,insecte, Fişa de mentenanta acţiuni
bucăţi de a utilajelor Înlocuire corective __
faguri. filtru -Proces __
Cercei,agrafe . verbal de __
Instruire instruire __
personal __
STERILIZARE Bacterii Monitoriza-rea şi PCC-1B Temperatur Şef formaţie Monitoriza-rea şi Permanent Oprire Termograma Şef __
FRUCTE patogene, înregistrarea temperaturii a de 90ºC înregista-rea pe timpul activitate sau fişa cu echipă __
virusuri, drojdii şi apei în sterilizator temepra-turii activităţii şi temp. apei HACCP __
mucegaiuri apei corectare în __
Fişa de mentenanta în sterilizator defecte la sterilizator __
sterilizator -Fişa de __
acţiuni __
corective
__
DEPOZITARE Bacterii patogene, Monitorizare si inregistare PA Temperatur Şef formaţie Monitori-zare şi Permanent Oprire de -Termograma Şef __
PRODU-SE FINITE virusuri, drojdii temperatura în depozit 1-B a 10-15ºC inregistaretemepr la sau fişa cu echipă __
şi mucegaiuri. în depozit a-tura în depozit Livrare temperatura HACCP
(Rămase din contaminări Confiscare din depozit. __
anterioare) produse -Proces __
Examene de laborator NTF=max.8 Examene În situaţii neconform verbal de __
0/gr (la de laborator deosebite e. confiscare, __
miere) (Defectare când e
a __
Instruire cazul
sistemului personal -Proces __
de răcire verbal de __
etc.) instruire. __
-Buletine __