Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII

LICEUL TEHNOLOGIC »GHEORGHE IONESCU-SISEȘTI»
COMUNA VALEA CALUGĂREASCĂ

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
ABSOLVENȚILOR ÎNVAȚĂMÎNTULUI POSTLICEAL , NIVEL V

CALIFICAREA: Tehnician controlul calității produselor agroalimentare

Verificarea calității procesului tehnologic de obținere

a salamului Victoria

ÎNDRUMĂTOR DE PROIECT,
NECULA ELENA
Absolventă,
SPIRIDON CORINA BEATRICE

2021
1
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

2
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL 1 RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA
1.2 RETETA DE FABRICATIE
CARNEA
SLANINA
MATERII AUXILIARE
MATERIALE

CAPITOLUL 2 STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE

A SALAMULUI VICTORIA
2.1 TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA-SCURGEREA SI ZVANTAREA CARNII
2.2 PREGATIREA MATERIILOR PRIME
2.3 PREGATIREA COMPOZITIEI
2.4 UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE
2.5 TRATAMENTUL TERMIC
2.6 DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
2.7 LIVRAREA

CAPITOLUL 3 CONDITII DE CALITATE. DEFECTELE PREPARATELOR

CAPITOLUL 4 ANALIZE FIZICOCHIMICE SI MICROBIOLOGICE ALE MATERIILOR

PRIME SI PRODUSELOR FINITE

CAPITOLUL 5 UTILAJE FOLOSITE LA PREPARAREA SALAMULUI VICTORIA

CAPITOLUL 6 NORME DE IGIENA SI DE SSM DIN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A

CARNII

BIBLIOGRAFIE

3
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

ARGUMENT

In industria alimentara, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind

in masura, prin dotarea actuala sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat
in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.
Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au
asupra organismului o serie de roluri importante ca:
- rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital;
- rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua a
acestora;
- rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in organism.
Intre nevoile organismului uman intre factorii nutritivi si asigurarea acestora prin alimentele
consumate, trebuie sa existe intotdeauna un echilibru. Acest echilibru se refera atat la cantitatea de
trofine asigurate organismului prin alimente, cat si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut in
cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau in timp asupra sanatatii.
Fiecare din trofine are un loc bine determinat in organismul uman. Astfel, proteinele au in
principal un rol plastic, luand parte la formarea, dezvoltarea si reinoirea substratului material al
vietii. Nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii in perioada de crestere si dezvoltare, la
femei in perioada maternitatii, la convalescenta dupa boli consumative etc. Ea scade in masura ce
organismul inainteaza in varsta.
In aceeasi masura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor. Ele joaca un rol
important in producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de aparare fata de diferitele
agresiuni microbiene. Totodata, proteinele sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului
fata de actiunea nociva a unor substante chimice cu potential toxic. Proteinele au un rol energetic,
dar secundar.
Dupa cum se stie alimentele cele mai incarcate in substante proteice sunt: carnea si produsele
din carne, cu conditia unei procesari corecte care sa nu sublineze valoarea energetica a acestora.
Acoperirea optima a nevoilor energetice si trofice ale organismului se realizeaza printr-o alimentatie
supravegheata. Acesta se realizeaza prin:
- cunoasterea cat mai exacta a trebuintelor alimentare in raport cu particularitatile de sex, varsta si
activitate, aratate mai sus
- cunoasterea continutului in calorii si factori nutritivi (sau anti-nutritivi) ai proceselor alimentare
consumate.
Prelucrarile industriale confera adeseori alimentului caracaterul atragator al “marfii” fortand
preferinte subiective ale consumatorului, determinand prin aceasta consumuri exagerate, cu
consecintele bine crescute asupra sanatatii asa cum este cazul preparatelor din carne.
Unul dintre produsele obtinute prin procesarea moderna a carnii este si Salamul Victoria,
obtinut dintr-o materie prima de foarte buna caliatate, materii auxiliare ce nu afecteaza sanatatea
consumatorilor, cu un continut foarte scazut in grasime, ceea ce il face recomandat si copiilor si
batranilor si insusirile organoleptice deosebite ce il situeaza in topul preferintelor.
4
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Proteinele din Salamul Victoria contin foarte multi aminoacizi indispensabili organismului
care sunt usor asimilabili, prezenta lor in produsele alimentare favorizeaza, implicit, o mai buna
utilizare si a proteinelor de origine vegetala.
Carnea folosita la obtinerea Salamului Victoria destinat consumului uman trebuie pe de o
parte sa provina de la animalele sanatoase si sa indeplineasca un minimum de conditii sanitare si in
care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena.

CAPITOLUL I – RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA

5
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

1.2 RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : 

6
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

 carne de porc, bucati de carne de porc ;

 carne de vita,
 slanina;

MATERII AUXILIARE : 
 sarea (clorura de sodiu);
 polfosfati;
 apa potabila;
 condimente (piper sau condiment universal sau aroma de piper pe suport, usturoi sau
aroma de usturoi pe suport, enibahar);

MATERIALE : 
 membrane;
 material de legare (sfoara);
 combustibili tehnologici.

1. CARNEA DE PORC SI DE VITA

In sensul larg al cuvantului, notiunea de calitate a carnii reprezinta un sumus al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici si igienici.

Factorii senzoriali se refera la culoare, aroma, fragezime, consistenta, suculenta.

Culoarea carnii este caracterizata prin tonalitate, intensitate si luminozitate.
Luminozitatea este determinata de urmatorii factori: modul de sangerare, operatie care
determina cantitatea de hemoglobina din carne; prospetimea sectiunii; raportul dintre tesutul
muscular si cel gras; raportul dintre cantitatea de picmenti in stare redusa si oxidata.
Intensitatea este influentata de cantitatea de mioglobina din carne, care este in functie de
specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare, diferite stari anormale.
Tonalitatea depinde de starea termica a carnii respectiv de pH-ul acesteia.
Aroma carnii este influentata de :
- specie, caz in care factorul principal de luat in consideratie este grasimea deoarece
compozitia acesteia poate fi controlata genetic;
- hrana care influenteaza gustul si mirosul carnii mai ales prin lipidele pe care le contine;
- rasa, deoarece animalele furnizoare de carne ii imprima acesteia un gust si miros mai
pronuntat decat rasele furnizoare de lapte;
- sex, al carui efect se coreleaza cu controlul genetic asupra metabolizmului si productia de
hormoni steroizi si influenta acestuia asupra compozitiei lipidelor. Produsii de metabolism ai
hormonilor se afla printre factorii responsabili de gustul si mirosul carnii;

7
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- varsta, prin schimbarile de metabolism in cea ce priveste proteinele si nucleotidele;

- gradul de maturare al carnii care mareste continutul acesteia in substante de gust si miros;
- tipul de muschi deoarece acestia difera intre ei prin compozitia chimica, precusorii de aroma
si compusii de aroma. Grasimea intramusculara si mai ales fractiunea fosfolipidica au o
influenta hotaratoare asupra aromei.
Fragezimea carnii este determinata de specie, rasa, varsta, starea de ingrasare care
influenteaza proportia de tesut conjunctiv si gras, calitatea fibrei musculare. Principalii factori care
influenteaza fragezimea sunt: momentul in care s-a facut refrigerarea sau congelarea, modul in care
s-a executat racirea (in carcase, piese anatomice) ca si gradul de maturare al carnii.
Evolutia fragezimii carnii postsacrificare este paralela cu evolutia biochimica a acesteia si
priveste sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilara care creste in acelas timp cu pierderea
elasticitatii si cu cresterea gradului de intarire a muschiului care insotesc rigiditatea musculara.
Operatiile aplicate carnii sunt continuate cu etapa de maturare in care se produce o ameliorare a
fragezimii. Fragezimea este influentata si de substantele utilizate ca factori de crestere.
Consistenta carnii este influentata de starea biochimica a tesutului muscular postsacrificare.
Dupa sacrificarea animalului consistenta carnii este moale, dar elastica, urmeaza perioada de
rigiditate cu o consistenta mai ferma si cea de maturare, cand consistenta devine mai moale. Carnea
animalelor tinere este mai putin consistenta decat a animalelor adulte iar carnea grasa are o
consistenta mai fina decat cea slaba.
Suculenta carnii este determinata de capacitatea de retinere a apei si de grasimea
intramusculara. Astfel animalele tinere dau o carne mai suculenta decat cele adulte datorita finetei
fibrei musculare si cantitatii mai mari de apa retinuta. La masticatie, prima impresie a suculentei este
determinata de cantitatea de apa eliberata la inceputul procesului.

Factorii nutritivi au in vedere continutul in proteine, lipide, vitamine si saruri minerale.

Proteinele din carne reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu o valoare biologica
ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi in
special esentiali si de proportia dintre acestia.
Lipidele sunt importante pentru aportul lor energetic desi din punct de vedere calitativ sunt
inferioare celor din uleiurile vegetale deoarece au un continut redus de acizi grasi esentiali. Lipidele
din carne fac parte din clasa a II-a de calitate datorita faptului ca ele nu satisfac necesarul de acizi
grasi polinesaturati pentru organizmul uman.
Continutul in vitamine al carnii este structurat mai mult pe grupa B. In carnea de porc
proportia de vitamine este dependenta de nivelul acestora in hrana consumata de animale in viata. La
rumegatoare, microflora intestinala poate sintetiza vitaminele din grupa B chiar daca acestea nu sunt
continute in furajele ingerate.
Continutul in substante minerale. Desii calciul se gaseste in cantitati reduse in carne, aceasta
este o sursa bogata in fier, sodiu si potasiu. Fosforul, sulful si clorul se gasesc in cantitati mai mari si
din aceasta cauza carnea are actiune acidifianta in organizmul uman. Din cauza substantelor
extractive, carnea are o actiune de stimulare a secretiilor gastrice si intestinale si provoaca o senzatie
de satietate.
8
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Factorii tehnologici se refera la:

- capacitatea de retinere a apei, care este dependenta de pH-ul ultim atins de carne;
- pH-ul carnii care este in functie de perioada postsacrificare in care se gaseste carnea;
- capacitatea de hidratare, care este influentata de starea termica a carnii, de tipul de muschi si
de raportul dintre tesuturi

Factorii igienici ( de inocuitate ) au in vedere urmatoarele aspecte:

- eventuala infestare cu paraziti;
- gradul de infestare al carnii cu microorganizme de alterare si patogene;
- prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor in viata;
- prezenta hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminarii animalelor in viata
prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi;
- prezenta unor micotoxine, datorita furajarii animalelor cu nutret infectat cu mucegaiuri
toxicogene;
- prezenta unor pesticide provenite din furajarea animalelor cu nutreturi contaminate;
- existenta unor metale grele ( Mg, Pb, Cu ) ca rezultat al furajarii animalelor cu nutreturi
contaminate sau ca urmare a procesului de prelucrare a carnii cu utilaje neadegvate.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine.
Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerata si congelata.
Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de
documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului si ca acesta provine de la animale
sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse examenului
trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.
Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptia carnii
reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice,
receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile. Parametrii
monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic al carnii ca modalitate de
stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carnii se vor aprecia indicatorii
organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

Indici de apreciere Carne proaspata Carne relativCarne alterata

proaspata
Aspectul Suprafata scoperita cu oSuprafata acoperita cu oSuprafata uscata sau
prlicula uscata,incoaja tare sau prezintalipicioasa, in sectiune:
sectiune :lucioasa , slabun strat umed, uneorifoarte lipicioasa
umeda mucus, in sectiune:

9
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

umeda cu sucul tulbure

Culoarea La suprafata: roz panaLa suprafata si inLa suprafata cenusie sau
la rosie, in sectiune:sectiune mata verzuie. in sectiune
rosie caracteristica decolorata sau cala
speciei suprafata
Mirosul Placut caracteristicAcru, usor intepator, deDe putred, neplacut
speciei mucegai.
Grasimea La bovine alba sauAspect mat, consistentaCuloare cenusie,
galbuie, de consistentamai putin ferma, mirossuprafata mucilaginoasa,
tare, la porcine alba saude statut inecacios sau cu mucegai, miros
roz deschis moale de ranced
elastica, la ovine alba si
compacta, miros
caracteristic
Maduva oaselor Elastica, lucioasa, inMoale; in sectiune mata,[Link]-murdara,
sectiune umple completuneori slab cenusie, senu umple canalul
canalul medular desorinde de canalulmedular
medular
Tendoane si articulatii Lucioase, elastice, tari,Mate, moi, acoperite cuCenusii, acoperite de
lichid sinovial limpede mucus, lichid sinovialmucus, mult lichid
tulbure sinovial tulbure
Bulionul dupaLimpede si aromat, cuTulbure nearomat, gustTulbure, murdar cu
sedimentare un strat de grasime lade ranced, grasimeamiros de putred,
suprafata uneori cu gust de ranced inecacios, picaturi putine
de garsime sau lipsesc.

2. SLANINA
Trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi in stare refrigerata, conservata prin sare cu 2 %
NaCl .
Slanina utilizata are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite.
Daca, compozitia salamurilor si carnatilor cruzi ar contine numai carne aleasa, produsul finit
ar fi dur, fara gust si de culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%. Gustul de
sarat ar fi de asemenea foarte pronuntat.
Aceste fenomene sunt atenuate prin prezenta slaninii care indeplineste urmatoarele functii:
- datorita hidrolizei partiale suferite de grasime, sub influenta micro- organismelor, acizii
grasi liberi impregneaza carnea slaba facand- o mai moale .Culoarea carnii devine mai deschisa ;
- franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa ;
- este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor, fiind implicata si in
procesul de maturare, contribuind la gustul si consistenta finala a produsului.
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza :

10
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel care inconjoara celula
grasa trebuie sa fie suficient de rezistent, pentru ca la maruntire sa se deterioreze cat mai putine
celule grase.
- sa nu fie ”uleioasa„ deci sa aiba un punct de topire cat mai ridicat (28- 32ºC), deci un
procent cat mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor. Pentru carnati si salamuri se
preteaza mai bine slanina de pe spate.
Pastrarea grasimii pana la intrarea in fabricatie trebuie sa se faca la temperaturi negative
(- 12ºC), pentru a se reduce la minim activitatea microorganismelor, care pot produce lipoliza.

3. MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia salamului determina calitatea, gustul,
mirosul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale acestuia.

Sarea. La fabricarea salamurilor, sarea este folosita ca materie auxiliara de baza datorita
celor doua insusiri esentiale si anume: insusiri conservante si insusiri gustative.
Calitatea principala a sari este insusirea de a fi un bun conservant deoarece procesul de sarare
combinat cu pastrarea la temperaturi joase, intre 0 – 3 0C, impiedica dezvoltarea microorganizmelor
care produc alterarea carnii.
Sarea prezinta si insusirea de a condimenta si de a imprima un gust placut alimentelor, fapt
ce duce la stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si a asimilarii.
Sarea se pastreaza in saci de hartie asezati in stive, in incaperi uscate, in care este interzis sa
se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de a absorbii usor
mirosul altor substante.

Piperul este un condiment de origine vegetala care se foloseste in doze moderate pentru a
imbunatatii gustul si aroma preparatelor contribuind astfel la stimularea poftei de mancare si a
proceselor de digestie.
Piperul negru se obtine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat
pentru gustul sau picant si aroma sa caracteristica. Piperul alb se obtine prin decorticarea boabelor de
piper negru.
Avand o icarcatura mare de bacterii, trebuie pastrat in incaperi curate, racoroase, uscate, bine
aerisite si cu umiditate care sa nu depaseasca 75%. O atentie deosebita trebuie data curateniei si
operatiilor de dezinsectie si de deratizare pentru a nu se dezvolta mucegaiuri si precum si a nu aparea
insecte si alti daunatori.
Condimentele trebuie pastrate intregi, prelucrandu-se numai cantitatea necesara pentru ziua
respectiva deoarece unele uleiuri eterice sunt volatile si se evapora repede.

Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum. Are gust iute si miros caracteristic, patrunzator
si persistent. La receptie trebuie sa se incadreze indicatiilor prevazute in stas. Este un condiment

11
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

vegetal care are gust si aroma specific. Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile
eterice pe care le contine. Usturoiul se foloseste in doze relativ reduse datorita proprietatilor
aromatice pe care le are.
Usturoiul se va pastra in incaperi uscate, asezat intr-un strat subtire. Din cand in cand va fi
controlat, pentru a inlatura cea ce eventual s-a alterat.

Ienibaharul sau pigmentul, denumit si piper de Jamaica, este fructul plantei Pimenta
officinalis, sau Myrtus pimenta, care se cultiva in Africa de Sud, India si Jamaica. Boabele uscate de
culoare bruna cafenie au gust specific, usor astringent si cu aroma placuta de un complex de
condimente exotice.

Polifosfatii
Sunt in general amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice:
- asigura retinerea apei in produse fara producerea de suc, gel ;
- imbunatateste suculenta apei,
- creste randamentul in produs cu 2- 7% prin cresterea capacitatii de retinere a apei .
Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie de 1 % esta 7,0 iar
continutul P2O5 minimum 58, 5% . Adaosul este de 5g/kg compozitie.
Azotatul de sodiu (NaNO3) se foloseste la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a
stabiliza culoarea carnii si in acelasi timp pentru insusirile lui antiseptice.
La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator, atat organoleptic cat si
chimic, pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute in normele interne si stasurile in
vigoare

4. MATERIALE
Materialele folosite in industria carnii sunt membranele, materialele de legare si ambalare si
combustibili tehnologici.
Membranele folosite in industria carnii pot fi:
- Naturale obtinute de la bovine si porcine dupa tehnologii speciale, conservate prin sarare,
uscare .
- Semisintetice pe baza de produse naturale animale ;
- Sintetice care pot fi pe baza de vascoza sau pe baza de material plastic (poliamidic).

Materialele de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea preparatelor obisnuite si
sfoara 3f (trei fire) pentru salamurile de durata.
Materialele de ambalare sunt : hartia alba obisnuita, foliile din material plastic si lazile din
plastic pentru transportul preparatelor.

Combustibili tehnologici

12
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn, respectiv

rumagus din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima
produselor gust amarui si culoare inchisa. Esentele cele mai indicate sunt : stejarul, artarul, fagul si
frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie sa fie de 30% . Rumegusul se depoziteaza in spatii
amplasate langa generatoarele de fum.

CAPITOLUL II - STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA

2. 1 TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA- SCURGEREA SI ZVANTAREA CARNII:

A. TRANSAREA = operatia de sectionare a carcasei sau a carni pe portinui, cu limite anatomice

precise, in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

13
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe
cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana, scotandu-se urmatoarele piese mari :
gusa, spata cu rasolul din fata, muschiuletul, graful. pulpa cu rasolul din spate.
Prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata, stern,
anricot, graban, piept iar din sfertul posterior de bovina se scot: coada, muschiul, vrabioara, pulpa.
Pentru transarea carnii de bovina, benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat
din inox, cu rame in material plastic, pe care se executa operatia propriu-zisa.
Pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc, satare, cutite, tavi, carucioare pentru
evacuarea oaselor si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
srotului si bradtului
Sala de transare a carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu pedala, mormate
conform instructiunilor santar –vetreinare, precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena
personala a lucratorilor este strict controlata.

[Link]=operatia de separare a carnii de pe oase.

Dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face
astfel:
- gusa se fasoneaza in bucati dreptunghilare sau patrate,
- pieptul se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, indepartandu-se toata grasimea moale - carnea care
rezulta din fasonare este carnea de lucu iar grasimea dupa consistenta se imparte in slanina tare sau
moale,
- slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare - bucatile se sareaza prin metoda
uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca slanina pentru preparate din carne,
- spata se dezoseaza pentru carne de lucru, avand in vedere ca in planul de sortimente sunt produse
care necesita cane de cal. I,
- muschiuletul se curata de slanina moale si se livreaza ca atare,
- garful se dezoseaza, scotandu-se muschii cefei si muschii din regiunea dorsala si lombara,
- pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata, dar o cantitate de pulpa degresata si taiata
felii se foloseste la fabricarea salamului de vara si salamului Victoria.
Dezosarea carnii de bovine se face astfel :
-  spata- se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obtinuta este de cal.I, rasolul cu cheia se separa,
-  gatul se dezoseaza cu atentie pentru scoaterea carnii de pe vertebre, rezulta carne de cal. I si a-II-a,
-  sternul se dezoseaza cu atentie ,separandu-se carnea de pe cartilagii, rezultand carne de cal.I si a-
II-a
- antricotul se dezoseaza odata cu pieptul, in cazul in care nu se dezoseaza ca piesa separata,
-  greabanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carnea de pe oase, rezulta carne de cal.I si a-II-a
- pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de cal.I si a-II,
- coada se livreaza de catre fabrica la cosumul populatiei ,
- muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare,
- vrabrioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata,

14
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- pulpa cu fleica si rasolul din spate se deoseaza rezultand carne de cal.I.

C. ALEGEREA (ALESUL) CARNII :este operatia prni care se indeparteaza grasimea si tesuturile
cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sange, stampile) realizandu-se si impartirea pe categorii.
Carnea de vita este aleasa pe 3 categorii, in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o
contine:
- cal.I contie pana la 6% tesut conjunctiv;
- cal.a-II-a contine pana la 20%tesut conjunctiv;
- cal.a-III-a contine peste la 20% tesut conjunctiv;
Carnea de porc aleasa, dupa cantitatea de grasime intramusculara, se sorteaza in:
- carne slaba contine <10% grasime;
- carne semigrasa contine < 30-35% grasime;
- carne grasa contine <50% grasime.
Operatiile de transre-dezosare-alegere se executa in spatii special amenajate, conditionate,
bine iluminate si in conditii de stricta igiena.
In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din cacrne din tarile U.E,datorita
faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial va inecpe
oadata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitare.
Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10 OC. Urmatorul
parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine ca intreg procesul de
transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de multiplicare a
microorganismelor criofile existente . Se recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat
cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie1%
pentru dezinfectie, procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensileleor folosite si deinfectarea lor
dupa fiecare carcasa transata.

D. SCURGEREA CARNII: Carnea aleasa si taiata in bucati mici, cu un continut de apa de

aproximativ 75%, se pune la scurs in tavi metalice gaurite, captusite cu tifon curat.
Carnea asezata in tavi in strat de 10-15 cm se introduce in spatiile de refrigerare, unde se
pastreaza timp de 48 ore. In aceasta perioada trebuie sa se tina seama de urmatorii factori:
- temperatura aerului sa fie cuprinsa intre 20C si 40C;
- parametrii aerului in camera frigorifica (temperatura, umiditate) trebuie asigurati inainte de
introducerea carnii la scurs, pentru a se evita depunerile initiale de condens pe suprafata
produsului.
In aceste conditii, in perioada de scurgere, cantitatea de apa din carne se reduce cu circa 8%,
adica ajunge la un continut de apa in medie de 67%.

E. ZVANTAREA CARNII: se realizeaza neconditionat in tunele de congelare cu circulatie

de aer, functionand cu parametrii redusi.
Zvantarea se va realiza in doua trepte, urmarindu-se efecte diferite.
15
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

In prima treapta se urmareste o reducere a continutului de apa, prin circulatia de aer, la o

temperatura apropiata de punctual de congelare a carnii. In treapta a doua se urmareste eliminarea
apei prin producerea de gheata (temperatura carnii coboara sub punctual de congelare) si realizarea
intaririi produsului.
Grasimea tare se introduce la zvantare in aceleasi conditii cu carnea.

Parametrii pentru cele doua trepte sunt

Parametri Treapta I Treapta II
Temperatura aerului la
-1….+1 C -5….-7 C
termometru uscat
Umiditatea relativa a aerului 90% 90…85%
maxim
Viteza aerului 0,2…0,4 m/sec 0,2…0,4 m/sec

Durata primei trepte este de aproximativ 24 ore, iar celei de a doua trepte, variaza in functie
de instalatie.
La sfarsitul operatiei de zvantare se indeparteaza cu atentie toata gheata formata la suprafata
carnii. In aceste conditii, in perioada de zvantare se mai obtine o reducere a continutului de apa din
carne.

2. 2 PREGATIREA MATERIILOR PRIME:

Slanina se sareaza in proportie de 22 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in
camere frigorifice la temperatura de 2 - 50C.
Carnea de porc aleasa de grasimea moale, tendoane si tesut cnjunctiv mare, se sareaza, cu
amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2..5 0C minim 24 h
pentru maturare si conservare.
Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare. La operatia de sarare se vor
respecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se folosesc fiecare din aceste
ingrediente. Amstecul de sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati
si azotiti, va fi periodic monitorizat in laborator avanda in vedre ca nitartii si nitritii atunci cand nu se
respecta reteta reprezinta un risc chimic important.
Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la figidere
timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5 oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o
culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transare specialitatile
sunt racite si sarate uscat sau umed.
Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii
temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic va

16
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

urmarii pH-ul, continutul in amoniac, sare si azotiti. Se va determina concentratia sarmurii

aerometric.

2.3 PREGATIREA COMPOZITIEI:

Carnea de porc conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm,
apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de
sodiu, obtinandu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carne de porc si
condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm.
Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se
utilizaeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora
le asigura consistenta, elasticitate si suculenta. Bradtul se obtine prin tocarea mecanica a carnii cu
ajutorul masinilor de tocat (cutere) dupa o prealabila maruntire la wolf prin sita de 3mm.
Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, in functie de instructiunile
tehnologice. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, tocarea se poate face prin trecerea
carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de
obicei, prima tocare a carnii se face in bucati
mai mari, cu un cutit special, tocaturile
ulterioare fiind facute mai fin, dupa
dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se
folosesc.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele
cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru
a reteza cat mai usor bucatile de carne,
prevenind astfel frecarea si incalzirea excesiva a
tocaturii.
De preferat este insa tocarea la cuter, cu
cutitele foarte bine ascutite si montate corect. In
timpul prelucrarii la cuter, pentru o mai buna omogenizare a pastei, muncitorul va impinge
compozitia de la marginea cuvei cuterului catre centrul acesteia. Operatia se face numai cu portiunea
deschisa a cuvei. Este strict interzis sa se introduca mana sub capacul cuterului.
Dupa cateva rotatii ale cuvei cuterului in care se afla carnea, se adauga si grasimea intarita,
amestecul de sarare si condimentele prescrise, in stare macinata, obtinandu-se o pasta omogena.
Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita ,de porc, a slaninei si a
condimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea semipreparatului,
uniformitatea amestecului. Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in laborator continutul in
amoniac si hidrogen sulfurat prcum si pH-ul. In cazul in care rzultatele analizelor sunt
necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

17
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

2.4 UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:

Umplera este o operatie specifica preparatelor de carne care se prezinta sub forma de
batoane.
Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:
- pregatirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compozitie.
Pregatirea membranelor pentru umplere
Membranelor pot fi naturale sau artificiale. Inainte de folosire se verifica daca membranele
corespund calitatii prescrise din punctul de vedere al solubilitatii si integritatii lor, apoi li se
apreciaza rezistenta si elasticitatea, membranele la care se constata defecte se inlatura.
Membranele sarate se spala de sare dupa care se inmoaie in apa rece.
Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12- 16 h, iar cele de porc si de oaie circa 2- 3
h, inmuierea considerandu-se incheiata cand matele incep sa devina elastice.
Dupa inmuiere se clatesc in curentul de apa de la robinet dupa care urmeaza un nou control al
rezistentei prin insuflare prin aer cald in interiorul membranei sau umplerea lui cu apa.
Membranele uscate se inmoaie in apa calduta cu putin inainte si se leaga la unul din capete.
Vezicile se aduc in general uscate si se inmoaie cu putin inainte de umplere. Pentru dezinfectarea
membranelor sarate se obisnuieste sa se adauge in apa de spalare o solutie de KMnO4, 1%.
Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Ele astfel pregatite, nu pot fi
lasate in incaperi calde un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza repede.
Membranele trebuie sa fie scurse de apa, dupa inmuiere, deoarece aportul lor de umiditate ar
putea modifica proportia de apa din pasta.

Umplerea membranelor cu compozitie

Umplerea (sprituirea) comozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat
prin impingerea compozitiei pri teava spritului.
Pasta, astfel pregatita si omogenizata, se introduce in membranele care au fost pregatite in
prealabil in acest scop. La umplere, trebuie acordata o atentie deosebita ca membranele folosite sa
fie astfel calibrate incat intr-o sarja sa nu fie diferente mari de diametru, deoarece ele pot creea
dificultati in timpul uscarii batoanelor.
La introducerea pastei in membrane trebuie acordata atentie atat eliminarii aerului
din pasta cat si presiunii de umplere.
Introducerea copozitiei in membrane se efectueaza manual sau mecanic.
Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. Dupa felul
functionarii, aceste masini se clasifica in sprituri manuale, mecanice si automate, iar dupa felul cum
sunt actionate se disting sprituri hidraulice si sprituri pneumatice.
Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite calibre si dimensiuni,
confectionate din otel inoxidabil.
La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine presata, pentru a nu ramane
goluri de aer. Densitatea compozitiei din membrane se regleaza in functie de tipuri produsului.

18
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Legarea este o operatie comuna atat preparatelor sub forma de batoane sau siruri cat si
preparatelor din grupa specialitatilor.
Dupa umplerea membranelor are loc formarea batoanelor si legarea cu sfoara. Legarea se
face la capetele batonului. La membranele naturale, sfoara se utilizeaza uda, pentru a permite o
legare buna.
Dupa legare, batoanele in lungime de 30-45 cm se stufuiesc. Stufuirea se face cu mare atentie
, cu ajutorul unui stufar cu ace de otel, pentru a evita deteriorarea membranelor. Dupa stufuire,
batoanele se agata pe bete cu sectiunea dreptunghiulara, iar acestea se aseaza pe rame metalice.
Dupa asezarea pe rame a betelor cu produs, se taie capetele de membrane care raman de la
umplere si de la legat, precum si capetele de sfoara.
Se recomanda ca din batoanele umplute sa se recolteze probe pentru examenul chimic si
bacteriologic. Rezultatul trebuie sa se incadreze in urmatoarele limite:
Chimic:
- continut total de apa (membrana + pasta) 60-65%;
- continut de grasime 12-15%;
- continut de clorura de sodiu 2,5%.

Bacteriologic:
- absenta germenilor patogeni;
- numarul total de germeni maxim 10 la puterea 5;
- germeni anaerobi gazogeni- absenti in 0,1g.

2.5 TRATAMENTUL TERMIC:

Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare, batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt
supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur, afumare rece.

A.      Afumarea calda: operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului -aerosol
rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.
Fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare (celula) la
anumiti parametric (temperatura, viteza de circulatie a fumului, desuitatea fumului).
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la
temperatura de 45 - 750C timp de 25-35 minute, dupa care se realizeaza afumarea calda la 75-
950C timp de 35-45 minute, pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata.

B. Tratamentul termic in  apa sau in abur: dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in
cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare.
Tratamentul termic se face la temperatua de 720C timp de 1-1,3 ore, pana cand in centrul
geometric al produsului se atinge temperatura de 68 - 690C.

19
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

C. Afumarea rece: dupa tratamentul termic in apa sau in abur, batoanele se afuma la rece, la
temperatura de 15 – 400C timp de 4-8 ore.

2.6 DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice, uscate si
bine ventilae, la emperatura de 10….120C, pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.
La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia
aerului si uscarea cat mai uniforma. Depozitele sunt
racite cu baterii montate pe pereti. Daca se impune si o
anumita umiditate relativa, spatiile de depozitare se
climatizeaza. Pentru depozite trebuie sa se asigure o
igiena stricta, avand in vedere si masurile de
combatere a rozatoarelor si a insectelor.
Fiecare baton se marcheaza prin etichete
conform prevederilor STAS 3103- fieare eticheta
trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:
- denumirea prodcatorului si localitate;
- denumirea sortimentului;
- numarul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (maerii prime, aditivi,
condimente);
- data fabricatiei si termenul de valabilitate, dar si conditiile de pastrare.

2.7 LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului CTC, dupa intocmirea formelor
legale.

CAPITOLUL III – CONDITII DE CALITATE

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
CONDITII DE CALITATE

Proprietati organoleptice

Aspect exterior – Suprafata curate, nelipicioasa, cu invelis continuu, nedeteriorat, culoare de la

galben-caramiziu pana la brun-roscat (dupa sortiment), fara mucegai sau mucilagiu. Nu se admite

20
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

prezenta grasimii topite sub invelis pe mai mult de 10% din suprafata. La mezelurile de tipurile I si
II se admite prezenta unui deposit albicios de mucegaiuri.
Aspect de sectiune – Masa compozitiei bine legata si aderenta la invelis, carnea de culoare roz pana
la rosu; bucatile de slanina de culoare alba uniform repartizate in masa, fara goluri de aer, aglomerari
de apa sau de grasime topita, fara fragmente de os sau alte corpuri straine. Se admite slanina galbena,
pe sectiune, in proportie de maximum 10% din numarul bucatilor. Se admit maximum 2 goluri de
aer pe sectiune, cu diametrul de maximum 5 mm.
Consistenta – Semitare, elastica, la apasare nu trebuie sa lase intiparituri digitale. Se admite o
consistent mai tare datorita uscarii. La mezelurile de tipul III se admite o consistent semimoale. Nu
se admite consistent moale sau masa nelegata.
Miros si gust – Placute de afumat si de condiment, caracteristice fiecarui sortiment, gust potrivit de
sarat, fara gust sau miros strain (de statut, incins, mucegai, acru, amar, ranced, etc.)

Nu se admite livrarea si punerea in consum a batoanelor de mezeluri insuficient fierte, sau

insuficient afumate, murdare, crapate sau deformate.

PROPRIETATI FIZICE SI CHIMICE

Tipul I II III
Apa, %
Grasime, % Conform standardelor si normelor interne in vigoare
Clorura de sodium, % Conform standardelor si normelor interne in vigoare
Azotiti (NO2), mg/100 g 2…4
max.

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE pot fi clasificate in:

- Defecte de natura fizica si chimica care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor care
raman inca comestibile,
- Defecte de natura microbiologica care afecteaza proprietatile senzoriale si/sau inocuitatea lor.
Defectele mentionate pot fi cauzate de :
Materii prime, auxiliare si material necorespunzatoare,
Depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor,
Process tehnologic necorespunzator,
Microorganism care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimele
afectand si inocuitatea produselor).
La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne terebuie sa se
analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si, prin intocmirea unui plan

21
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

riguros HACCP, sa se ia masurile necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa
se incadreze in standardele de calitate in vigoare.
Producatorul de preparate din carne trebuie sa inteleaga ca numai produsele de calitate
superioara sub raportul inocuitatii (salubritatii), calitatii senzoriale si nutritive si formei de
prezentare sunt rapid vandabile in cadrul unei economii de piata.

Defectele de natura fizica, cauzele care conduc la aparitia defectelor sunr redate in tabelul
urmator:
DEFECTUL CAUZELE CARE PRODUC DISCUTII IN LEGATURA CU APARITIA
DEFECTUL DEFECTULUI
Zbarcire excesiva a)Folosirea unei cantitati prea mari de a)Grasimea moale se retracteaza mai mult de-
dupa tratamentul grasime, grasime moale, toccata prea cat cea tare.
termic marunt. B(La tratament termic, o parte din apa se pier-
b)Umiditatea prea mare a compozitiei de prin difuzie si evaporare la suprafata
datorat adaosului de apa sau fulgi de batoanelor cee ace conduce la contractarea
gheata. compozitiei.
c)Umplerea insuficienta. c)retractarea membranei are loc in cazul celor
d) racire prea rapida, in care caz naturale sau semisintetice (pe baza de colagen)
retractarea membrane are loc mai ra-
pid decat retractarea pastei.
Faramitarea la ta- a)Folosirea de carne congelata a)Capacitatea de retinere a apei la aceasta carne
iere a preparatelor b)Nu au fost extrase cantitati sufici- este redusa iar proteinele miofibrilare sunt
sau a suncii pre- ente de proteine miofibrilare. denaturate, astfel ca extractia lor este redusa.
sate c)Carnea folosita a fost prea b)S-au folosit carnuri cu proteinele deja
acida,respectiv saramura utilizata pentru
denaturate iar la sarare nu s-a utilizat o
malaxare a fost acida. concentratie normal de NaCl si polifosfati.
d)Produsul a fost pasteurizat in exces. c)Carnea sau saramura prea acida influenteaza
e)Produsul nu a fost sufficient de bine negativ capacitatea de hidratare si retinere a
preset. apei de catre carne, deoarece proteinele
f)La fabricarea suncii nu s-au folosit structurale din carne sunt aduse aproape de
muschi corespunzatori. pH-ul punctului isoelectric.
Plesnirea sau a)Membrane umplute prea indesat, a)Membranele umplute prea indesat se pot
ruperea membra- mai ales in cele sintetice plesni datorita presiunii de vapori de apa
nei b)Pasteurizare excesiva. dezvoltate la pasteurizare.
c)Utilizare de ficat proaspat. b)Pasteurizarea excesiva creste tensiunea
d)Produse in membrane cu diametrul interna a vaporilor de apa.
prea mare c)Ficatul are tendinta de expandare in timpul
pasteurizarii.
d)produsul sta pentru o perioada mai mare la
temperatura de pasteurizare, deci tensiunea de
vapori interna este mentinuta la valori mai
ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune
care depaseste limita de rezistenta la rupere
a membranei.

22
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Defectele preparatelor din carne de natura chimica

DEFECTUL CAUZELE CARE PRODUC MASURI DE EVITARE A

DEFECTUL DEFECTULUI
Grasimi rancede in Utilizarea de grasime cu inceput de Utilizarea materiilor prime proaspete
produs rancezire, folosire de membrane natural si folosire de membrane bine degresate
care nu au fost bine degresate si care la Malaxarea compozitiei si umplere sub
depozitare au suferit procesul de vid
rancezire Pastrarea produselor finite in depozite
Aer incorporat in timpul malaxarii si conditionate, cu excluderea luminii
umplerii natural
Pastrarea indelungata si improprie a
produselor finite
Pete de culoare verzuieFolosirea de azotiti in exces Distribuire corecta a ingredientelor de
in interiorul produsu- Distributie neuniforma a azotitilor sarare, prelungirea duratei de sarare, o
lui finit Durata de maturare micaTemp. de temp. de maturare de 4-80C si folosirea
maturare prea mare unor agenti de accelerare a sararii cum
ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
Culoare cenusie pe Expunerea salamurilor taiate in vitrine deIn vitrinele de desfacere, se expun
sectiune desfacere iar in prezenta luminii si numai cantitati reduse de produse
aerului, nitrozohemocromii se transfor- sectionate. La vanzarea acestora se
ma in metpigmenti inlatura portiunea oxidata printr-o
Un exces de azotit rezidual din produs simpla feliere
care actioneaza oxidativ asupra
pigmentilor de culoare rosie pe care-i
transforma in culoare cenusi
Gust lesietic sau de Folosirea unei slanini prea moale, cu Defectul apare in preparatele de carne,
sapun un continut de acizi grasi liberi ridicat datorita formarii unor sapunuri intre
Utilizarea unei cantitati mai mari de acizii grasi liberi din grasime si metalele
0,5% polifosfati alcaline sau alcalino- pamantoase din
Utilizarea unei ape dure la fabricarea apa folosita sau din sare
bradului si compozitiei pentru prospa-
turi sau semiafumate
Utilizarea de NaCl impurificata cu sa-
ruri de Mg si Ca

Defectele preparatelor din carne de natura biologica

DEFECTUL CAUZELE CARE PRODUC MASURI DE EVITARE A

DEFECTUL DEFECTULUI
Mazga la suprafata Dezvoltarea bacteriilor lactice, a Este necesar ca depozitarea productiei
produselor micrococilor si drojdiilor la suprafata finite sa se faca in spatii racite pentru
membranei fiind favorizat de: prospaturi pentru maximum 2-3 zile

23
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

-condensarea umiditatii la suprafata iar semiafumatele la 10-120C si URA-

produsului, 75%
-pastrarea un timp prea indelungat a
produselor in depozite frigorifice
Acrirea premature a Defectul este cauzat de inmultirea Este necesar ca materiile prime sa aiba o
compozitiei prematura a bacteriilor lactice favori- incarcatura microbiana cat mai redusa
zata de : iar temperatura de depozitare ptr ma-
- temperatura de depozitare a materiilor terii prime si produs finit sa fie situate
prime excesiva, in zona refrigerarii
- umiditate excesiva in produs,
- pungi de aer in produs,
- temperatura de depozitare prea mare
Mucegairea produsuluiDefectul este cauzat de dezvoltarea Mucegaiurile au nevoie de aer pentru
finit mucegaiurilor, favorizate de suprafata dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au
produsului prea umeda datorita mediu- lezat integritatea membranei si nu au
lui de pastrare sau datorita transpiratiei patruns in continut, acestea se inlatura
produsului finit prin periere, iar daca mucegaiul nu este
umed, se spala batoanele cu saramura
20-25% si cu acid acetic3% dupa care
batoanele se afuma din nou
Inverzirea superficialaPrezenta bacteriilor lactice, relativ Inverzirea de suprafata evolueaza rapid
a produselor in speci- rezistente la NaCl si capabile sa se la temperaturi de depozitare mai mari.
al a prospaturilor in dezvolte la temperaturi de refrigerare. Defectul apare sub forma unui inel de 2-
membrane cu diame- Igiena necorespunzatoare a depozitelor 4 mm la exteriorul produsului, in orice
trul mare de produse finite. punct din produsul sectionat. Germenii
Refrigerare necorespunzatoare a fiind viabili, la sectionarea produsului,
produsului finit acestia se disimineaza pe suprafata
sectionata pe care o inverzesc dupa
circa 10-12 ore.

CAPITOLUL IV - ANALIZE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE

ANALIZA SENZORIALA A CARNII

Analiza senzoriala se executa in incaperi luminoase, fara mirosuri straine la 200C.
Principiul metodei:
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a
urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.
Material necesare:
- cutit,

24
 Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- fund de bucatarie,
- balanta tehnica,
- trusa cu greutati,
- sticla de ceas,
- pahare Erlenmyer,
- pahare Berzelius,
- cilindru gradat (25cm3, 100cm3)
- tava,
- bagheta.
Mod de lucru:
Aprecierea culorii si aspectului:
- se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne;
- se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune;
- se examineaza grasimea, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajele.
Aprecierea consistentei:
- se apasa cu degetul pe suprafata carnii;
- se examineaza urma lasata de deget.
Aprecierea mirosului prin proba fierberii;
- se cantaresc 150g de carne;
- se taie in bucati;
- se introduc bucatile de carne intr-un vas impreuna cu trei parti apa;
- se fierbe intr-un vas acoperit si se apreciaza mirosul.
Aprecierea mirosului prin proba frigerii: se frige carnea si se examineaza mirosul si gustul.
Aprecierea bulionului dupa fierbere si sedimentare:
- se cantaresc 150g de carne;
- se amesteca intr-un vas carnea cu trei parti apa;
- se fierbe carnea in vasul acoperit;
- se lasa in repaos, in vederea sedimentarii;
- se toarna lichidul limpede intr-un cilindru transparent;
- se examineaza aspectul lichidului.
Interpretarea rezultatelor:
Caracteristicile senzoriale ale carnii proaspete in urmatoarele stari: zvantata sau refrigerata,
congelata, decongelata

Caracteristici Carne zvantata sau refrigerta Carne congelata Carne decongelata

Aspect Se observa aspectul general al Se examineaza daca Se observa aspectul general al
carnii. Se apreciaza aspectul blocul de carne este carnii.
maselor musculare, al tesutului compact. Se apreciaza aspectul maselor
conjunctiv, subcutanat, al Se examineaza stratulmusculare, tesutului conjunctiv
tendoanelor, al cartilajelor, al de gheata si se subcutanat, tendoanelor (in special
lichidului sinuvial si al [Link] integritatea al celor articulare), lichidului
25
 Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Se examineaza suprafetele de suprafetei si stadiul desinuvial si periostului. Se

sectiune ale muschilor sectionati ladeshidratare examineaza suprafetele de sectiune
prelucrarea carcasei. In cazul in superficiala ale muschilor sectionati la
care la examinare sau la palpare s- prelucrarea carcasei.
au gasit modificari ale structurii, se Se apreciaza aspectul sucului de
executa noi sectiuni ale straturilor carne. In cazul in care la
musculare, pana la os. examinare sau palpare s-au gasit
Umiditatea se apreciaza vizual, prin modificari ale structurii se executa
palpare si cu ajutorul unei hartii de noi sectiuni ale straturilor
filtru care se aplica pe suprafata musculare pana la os.
carnii
Culoare Se observa culoarea la exterior si inSe obsarva culoarea laSe observa culoarea carnii la
sectiune. exterior si la locul de exterior si in sectiune, a tesutului
Se apreciaza prin apasare cu atingere cu cutitul caldconjunctiv si a sucului de carne.
degetul pe suprafata si pe sectiuneasau cu degetul
facuta in momentul examinarii si se
observa urmele digitale.
Consistenta Se apreciaza prin apasare cu Se apreciaza prin Examinarea se face ca la carnea
degetul pe suprafata si pe o sectiune palpare si prin sunetulzvantata sau refrigerata.
facuta in momentul examinarii si seobtinut la lovire cu un
observa urmele digitale. obiect tare.
Miros Se apreciaza prin mirosire directa la Se apreciaza prin Examinarea se face ca la carnea
suprafata exterioara si la suprafata mirosire directa, la zvantata sau refrigerata.
unei sectiuni proaspete. In caz de suprafata exterioara.
dubiu se efectueaza proba frigerii siIn caz de dubiu, se
fierberii. efectueaza proba
Proba frigerii: se iau cca 150g carne fierberii si proba
cu tesut gras si conjunctiv din frigerii, ca la carnea
straturile superficiale si profunde, zvantata sau
se taie in bucati, se adauga cca 3 refrigerata.
parti apa rece si se fierbe continutul
intr-un vas acoperit. Mirosirea se
face de cateva ori, din momentul
incalzirii si pana la fierbere.
Proba frigerii: se iau cca 150g carne
cu tesut gras si conjunctiv. Frigerea
se face intr-o tava, fara adaugare de
grasime. Se apreciaza mirosul in
timpul frigerii.
Aspectul si Se apreciaza consistenta (prin Se apreciaza culoareaExaminarea se face ca la carnea
caracteristicilefrecare intre degete), culoarea si si uniformitatea culorii zvantata sau refrigerata.

26
 Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

grasimii mirosul, atat la suprafata cat si in la exterior, precum si

straturile profunde. Se apreciaza consistenta.
daca mirosul este cel caracteristic
specie.
Caracteristici Aprecierea se face dupa sectionarea Examinarea se face la carnea
le maduvei longitudinala a oaselor tubulare si zvantata si refrigerata.
oaselor scoaterea maduvei din canalul
medular. Se apreciaza daca mirosul
este cel caracteristic specie.
Caracteristici Se fierb timp de 30 minute cca Examinarea se face ca la carnea
le bulionului 150g carne cu cca 3 parti apa, intr- zvantata si refrigerata.
un vas acoperit, iar la bulionul
obtinut se apreciaza, dupa
sedimentare, mirosul, culoarea,
transparenta, gustul si aspectul
grasimii. Transparenta se apreciaza
prin examen vizual, folosind un
cilindru de 25ml cu diametrul de
20mm in care se toarna 20ml
bulion.

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN PREPARAT

Pregatirea probei:
Proba recoltata se toaca marunt cu un cutit (diametrul bucatilor trebuie sa fie de 2-3mm),
dupa care se omogenizeaza bine. Membranele se indeparteaza in prealabil. Proba se introduce intr-
un recipient de sticla cu inchidere etansa si va servi la toate determinarile.
Reactivi:
- azotat de argint , solutie 0,1n;
- cromat de potasiu, solutie saturata.
Mod de lucru:
Din proba pregatita se trec cantitativ 10g, cu 100cm 3 apa distilata, intr-un pahar de laborator
si se tine 20 minute la etuva sau pe o baie de apa la temperatura de 50-550C. Se filtraza prin hartie de
filtru.

27
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Intr-un pahar Erlenmeyer de 100cm3, se introduc 10 cm3 filtrat, cateva picaturi de cromat de
potasiu si se titreaza cu azotat de argint solutie 0,1n.
Clorura de sodiu (NaCl) = 0,00585 x V x 10 / m x 100 (%). In care:
0,00585 – cantitatea de NaCl, in g, corespunzatoare la 1 cm3 azotat de argint solutie 0,1n;
V – volumul de azotat de argint solutie 0,1n, folosita la titrare, in cm3;
M – masa produsului luat pentru determinare, in grame.

DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROSOLUBIL

Principiul metodei: azotul usor hidrosolubil (amoniacal) se determina prin punerea acestuia
in libertate cu ajutorul unei baze slabe, antrenarea cu vapori de apa si prinderea intr-o solutie acida.
Aparatura: Instalatie de distilare
Reactivi:
- acid sulfuric, 0,1n;
- hidroxid de sodiu, solutie 0,1n;
- oxid de magneziu calcinat pulv;
- ulei de parafina, neutru;
- rosu de metil, solutie alcoolica 0,2% sau indicator Polonovski
Mod de lucru:
Se introduc 10g carne tocata din proba de cercetat (fara tesut conjunctiv, vase, nervi,
grasime ganglioni), intr-un balon de distilare de 750-1000cm3, cu circa 250 cm3 apa distilata. Se
monteaza balonul la un refrigerent descendent, al carui tub prelungitor se cufunda intr-un pahar
colector in care s-au introdus 5-10cm3 acid sulfuric 0,1n masurati cu biureta si 2-5 picaturi rosu de
metil sau 1-2 picaturi indicator Polonovski si 5-10 cm 3 apa. Dupa ce s-a montat dispozitivul de
distilare, se introduc in balon circa 2g oxid de magneziu, se astupa imediat balonul si se agita. Dupa
caz, pentru evitarea spumarii, se pot adauga si 5-10cm3 ulei de parafina. Distilarea dureaza 35
minute, din care 10 minute aducerea la fierbere. Catre sfarsitul distilarii, se coboara vasul colector in
asa fel incat capatul tubului prelungitor al refrigerentului sa ramana deasupra nivelului lichidului.
Dupa terminarea distilarii, se spala cu cativa cm3 apa capatul interior al refrigerentului.
Lichidul din vasul colector se titreaza cu hidroxid de sodiu solutie 0,1n.
Azotul usor hidrolizabil din proba de corectat se exprima in mg ammoniac la 100g produs.
Ammoniac (NH3) = 0,0017 (V1-V2)100 / m x 1000 (mg/100g) . In care:
0,0017 – cantitatea de ammoniac, in g, corespunzatoare la 1cm3 acid sulfuric 0,1n;
V1 – volumul de acid sulfuric 0,1n, in cm3, introdus in paharul colector;
V2 – volumul de hidroxid de sodiu solutie, 0,1 n, in cm3, folosit la titrare;
m – masa produsului pentru determinare, in g.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

Reactivi si materiale:
hartie cu acetat de plumb; se prepara prin imbibarea unei fasii de hartie de filtru, cu acetat de
plumb solutie 10%, uscate apoi la temperatura camerei. Se pastreaza intr-un vas bine inchis.
Modul de lucru
28
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Intr-un balon Erlenmayer de 100-200 cm3, cu dop rodat, se introduc circa 50g din proba de
analizat, maruntita in prealabil. Se introduce apoi o fasie de hartie pregatita ca mai sus, umezita cu
apa distilata, care se fixeaza cu ajutorul dopului in asa fel incat capatul inferior al hartiei sa fie la 0,5-
1 cm deasupra stratului de carne. Se lasa sa stea 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hartiei
de la cafeniu pana la negru indica prezenta hidrogenului sulfurat.
Interpretarea reactiei:
Reactia se considera:
- negativa, cand timp de 15 minute hartia nu s-a colorat,
- slab pozitiva, cand dupa 5-10 minute, hartia capata o tenta cafenie, mai accentuata pe
margini,
- pozitiva, cand se coloreaza in primele 2-3 minute in brun-cafeniu, pentru ca spre sfarsitul
intervalului de 15 minute, sa ia o tenta negricioasa.
Pentru carnea proaspata reactia trebuie sa fie negativa.

DETERMINAREA CONCENTRATIEI IN IONI DE HIDROGEN

Se executa asupra extractului preparat prin metoda potentiometrica sau colorimetrica (de
preferinta comparatorul Hellige cu indicatorul si discul de paranitrofenol), dupa posibilitati.
Pregatirea extractului de carne
Proba de carne bine curatata de tesut conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grasime se toaca
marunt cu un cutit (diametrul bucatilor trebuie sa fie de maximum 3mm). Se cantaresc 10g si se aduc
cu 100cm3 apa distilata, intr-un pahar de laborator. Se lasa la temperature camerei 10-15 minute, in
care timp se omogenizeaza de cateva ori cu ajutorul unei baghete de sticla. Se filtreaza si extractul
obtinut serveste pentru determinare.
La carnea proaspata de bovine si ovine pH-ul va fi de maximum 6,2 iar la cea de porc de
maximum 6,6.

CAPITOLUL V - UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SALAMULUI VICTORIA

Malaxorul cu vid este utilajul care serveste la amestecarea carnii cu sare, apa racita, cu
gheata si condimente. Se foloseste atat pentru amestecarea compozitiei salamurilor cat si pentru
unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, in timpul amestecarii, se indeparteaza aerul din pasta.
Folosirea malaxorului cu vid prezinta urmatoarele avantaje: realizeaza o productivitate marita
si o sarare uniforma, elimina sararea manuala si imbunatateste conditiile igienico-sanitare.

29
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Malaxorul cu brat fix este un utilaj care realizeaza omogenizarea componentelor. La functionarea
malaxorului cu brat fix trebuie respectate anumite instructiuni:
- inaintea introducerii cuvei-carucior
pe postament trebuie sa se asigure ca
bratul de malaxare este ridicat
suficient;
- cuva-carucior incarcata, introdusa pe
liniile de ghidare ale postamentului,
se fixeaza cu clichetele de la postament,
facandu-se in acest fel cuplarea intre
pinionul cuvei si pinionul partii fixe a
malaxorului;
- dispozitivul de framantare trebuie sa se
introduca treptat dupa pornirea
motorului;
- prin actionarea pedalei de pe postament, cuva- carucior se deplaseaza si poate fi scoasa.
Volful se utilizeaza pentru tocarea carnii sau a subproduselor in vederea prepararii bratului sau a
compozitiei babicului.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.
Partile componente ale volfului sunt: postamentul, carcasa motorului, carcasa mecanismului
de antrenare, palnia de alimentare, sistemul de taiere, motorul, doi melci care se invartesc in sens
invers unul fata de celalalt si gura de evacuare a tocaturii. Partea principala a utilajului este sistemul
de taiere, format din urmatoarele piese; una sau doua site care au ochiuri cu diametre diferite; un
cutit dublu si unul simplu.
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotindu-se o
data cu acesta.

30
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus un sistem de
ridicare si de rasturnare hidraulic.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele:
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai buna;
- functionare comoda;
- deservirea si supravegherea usoare.
Pentru o buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:
- utilajul trebuie sa se mentina intr-o stare perfecta de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si unse.

Cuterul
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul numi cuter. Acesta poate avea constructii
si capacitate diferite. Astfel se pot intalni:
- cuter cu deservire manuala;
- cuter cu functionare manuala;
- cuter combinat cu masina de tocat volf.
Cuterul cu deservire manuala se gaseste in unitatile de capacitate mica de productie. Ele se
compun dintr-o cuva actionata in miscare de rotatie de un angrenaj din roti dintate. Deasupra cuvei,
pe un ax transversal, sunt montate trei cutite in forma de secera care au si ele o miscare circulara in
plan vertical. Prin rotirea cuvei si a cutitelor se produce tocarea carnii. Incarcarea si descarcarea
cuvei se face manual.
Cuterul cu functionare automata. Tipurile din aceasta grupa se deosebesc de cele din prima grupa
prin urmatoarele:
- incarcarea si descarcarea cuvei se face automat;
- ridicarea si coborarea capacului se face tot automat;
- sunt prevazute cu mai multe cutite; sunt prevazute cu sistem de inregistrare a rotatiilor;
- unele tipuri sunt dotate cu instalatii de functionare sub vid.
Cuterul cu functionare automata se compune din sistemul de descarcare automata, ce inchide
orificiul din fundul cuvei, lopata circulara, fixata deasupra cuvei, cuva cuterului, tabloul cu
dispozitive de comanda si maneta care comanda pornirea masinii, ridicarea capacului, functionarea
sistemului de descarcare si de oprire a masinii.
Cuterul combinat (volf-cuter). La acest tip de utilaj se recomanda a se respecta urmatoarele
instructiuni:

31
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- utilajul va functiona in permanenta cu

capacul lasat, pentru ca pasta sa nu vina in
contact cu agentii exteriori si pentru a se
evita accidentele de munca;
- montarea si demontarea cutitelor trebuie
executate numai de catre muncitorii care s-
au specializat in acest scop;
- trebuie sa existe in permanenta cutite de
rezerva bine ascutite;
- inainte de pornirea utilajului se
controleaza daca cutitele sunt bine fixate;
- se va avea grija sa nu patrunda in cuva
obiecte straine, dure, care ar putea distruge
cutitele;
- dupa terminarea lucrului, utilajul trebuie spalat, iar cutitele si cuva unse.

Spritul cu functionare sub vid are avantajul ca

membranele sunt umplute mai dens, fara sa apara
goluri de aer in interiorul pastei. Umplerea se
executa prin incarcarea cuvei spritului cu
compozitia de umplere. Cu piciorul se apasa pe
pedala de pornire a instalatiei de vid si de actionare
a melcului. Cu mana se sustine partea de
membrane umpluta urmarind ca umplerea sa se
execute cat mai uniform

Spritul cu finctionare sub vid si incarcare mecanica este un tip mai performant care se
deosebeste de anteriorul prin noile solutii constructive si anume:
- incarcarea cuvei se face automat prin
liftul montat;
- toate partile componente sunt montate
intr-o carcasa inchisa.
Avantajele folosirii acestui tip sunt
urmatoarele:
- se creaza conditii pentru respectarea
igienei de lucru
- deservirea utilajului se faca mult mai
usor;
- se imbunatatesc conditiile de lucru ale
muncitorilor.

32
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

CAPITOLUL VI
NORME DE IGIENA SI DE SSM

NORME DE IGIENA

Normele igienico-sanitare au stabilit urmatoarele conditii de desfasurare a operatiei:

- in incaperile unde se transeaza, dezoseaza si alege carnea, temperatura sa nu depaseasca
valoarea de +100C si umiditatea de 80%;
- incaperile sa fie luminate si aerisite corespunzator;
- transportul carnii in sectiile de lucru se va face pe linii aeriene sau cu carucioare, evitandu-se
transporturile manuale;
- muncitorii, elevii practicanti sunt obligati sa poarte in timpul lucrului echipamentul de
protectie;

33
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- muncitorii care lucreaza cu unelte sau deservesc instalatiile, au datoria de a intretine

permanent curatenia acestora;
- asezarea tavilor se va face numai pe gratare, iar tavile vor fi umplute numai pana la marginea
superioara pentru a se evita atingerea produsului de fundul tavilor in momentul stivuirii acestora;
- este obligatoriu spalarea si dezinfectarea mainilor la inceputul si sfarsitul lucrului, precum si
dupa reluarea lucrului dupa diverse situatii.

Metode si sisteme de igienizare , agenti de curatire

   La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem în vedere ca solutia de curatire sa realizeze:
 •umectarea depozitului de murdarie în vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si
suprafata de curatit;
 •dispersia depozitului de murdarie în solutia de curatire;
 •peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;
 •dizolvarea substantelor solubile;
•mentinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
•saponificarea grasimii.
Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate
din proteine si grasimi în care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea
chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa, factori
dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata supusa curatarii.
În prima categorie de factori se au în vedere: concentratia substantei de curatire în solutie,
temperatura solutiei, duritatea apei în care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea actiunii
mecanice în timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al solutiei de curatire în
timpul folosirii ei.         
În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdarie, starea
depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie. 
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plastic,
aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).            
Agentii de curatire, în mod ideal, trebuie sa îndeplineasca umatoarele conditii:
-  sa aiba o capacitate de umectare mare;
- sa fie solubili în apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramâna urme de substanta
de curatire;
- sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile în particule din ce în ce mai fine,
sa mentina particulele în suspensie si sa nu permita depunerea  lor;
-   sa aiba toxicitate cât mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;
- sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de
curatire chimica;
- sa fie cât mai indoor;
- sa fie ieftin;
- sa fie manipulat usor;
- sa poata fi regenerat;
34
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

- sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa

folosita si din impuritati;
- sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;
- sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa;
- sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;
- sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;
- sa aiba si capacitate antiseptica;
- sa poata fi degradat pe cale biologica.
Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra în constitutia retelelor care mai pot
contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).
 Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substantele
proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante substante bazice folosite la
curatire sunt:
- soda caustica, are capacitatea de a îndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a
saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu cresterea temperaturii
solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii
de concentratie 1.
- carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decât a NaOH.
Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ si de dispersare a
murdariei este mai redusa. Este mai putin coroziva si exercita un efect antimicrobian. Se utilizeaza
solutii cu concentratii de 5-6%.
- fosfatii actioneaza atât ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de
umectare si de suspendare a murdariei în solutie. Sunt puternic peptonizante, saponificante si
emulsionante. Se utilizeaza în solutie 0,5% la temperatura de 50˚C.
- silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de
mentinere a murdariei în suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba actiunea
alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza în solutie 0,1%.
  Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în
îndepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si duritatea apei
folosite influenteaza actiunea acestor substante.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifice se va face pe linii aeriene sau
carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil transporturile manuale.
* Operatiile de transare, dezosare se vor efectua pe mese speciale de tabla inox sau galvanizata cu
blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm.
35
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

* Transarea carnii de bovine si porcine se va face cu ajutorul fierastraielor electrice si a cutitelor

respectandu-se normele de protectie a muncii.
* Inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a
ambalajelor in mod ritmic fara aglomerari.
* Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu
echipament de productie la maini, antebrat si abdomen.
* Salariatul transator sau dezosator trebuie sa intretina curate locul de munca, uneltele, mainile si
echipamentul de protectie.
* Salariatul dezosator este obligat ca, indata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul, sa intrerupa
lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare.
* La alesul carnii, se vor respecta masurile de protectie a muncii prevazute la dezosare.
* Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor care vor fi impinse
si nu trase.
* Cazanele de fiert, cu pereti dubli vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura
care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a
prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. in vigoare.
* Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.
* Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii Volf.
* Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi intretinut tot timpul curat.
* Inainte de punerea in functiune a masinii Volf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a
capacului este bine facuta.
* Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor
lucrari de intretinere si verificare in timpul functionarii masinii.
* Este interzisa conectarea masinii la reteaua electrica inainte de instalarea ei definitive pe locul de
munca.
* Transportul materialului pentru tocat la masina trebuie facut numai cu carucioare speciale cu care
este dotata masina, respectand greutatile prevazute in cartea tehnica.
* Perimetrul in care se opereaza incarcarea mecanizata a masinii trebuie sa fie limitat cu o ingradire
de protectie.
* Este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat. Incarcarea trebuie executata
numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare din dotarea masinii.
* Este interzis lucrul la masina in cazul constatarii unei defectiuni a dispozitivului de protectie si
comanda.

36
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

Bibliografie

C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

C. Banu, 1985, Îndrumator în tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

C. Banu., 1980, Tehnologia cǎrnii si subproduselor, Editura didacticǎ si pedagogicǎ.

Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse românesti din carne, Editura Alt Press Tour,
Bucuresti.

I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

37
Calificarea profesionala: technician in controlul calitatii produselor alimentare

O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.

XXX., 1987,  Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti,

XXX., 1971,  Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne

[Link]
[Link]
***[Link]

38