MĂRFURI ALIMENTARE ȘI NEALIMENTARE ȘI

SECURITATEA CONSUMATORULUI
z
AN UNIV. 2021-2022, SEM 2

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ

CARACTERISTICILE DE CALITATE
ALE PRODUSELOR DIN CARNE

Cobosnean Daniela , ECTS , anul 2

 z Cuprins:

1. INTRODUCERE

2. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

3. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE

4. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CARACCTERISTICILE DE

CALITATE. CLASIFICARE.

5. DETALIERE

6. BIBLIOGRAFIE
 z

Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare
nutritivă
mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de preparare suplimentară.
Aceste produse se
pot păstra un anumit timp, în condiţii de microclimat, constituind completarea hranei
z
de bază la
toate categoriile de consumatori.

Carnea prezintă importanţă alimentară deoarece ea conţine proteine ( 18-22% )

formate din aminoacizi esenţiali care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman,
grăsimi care acoperă necesarul energetic al organismului uman, substanţe minerale
( fier, fosfor, calciu, potasiu, clor, magneziu ), vitamine, enzime.
 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeţime a cărnii
suntÎ aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistenţa, mirosul şi aspectul grăsimii,
aspectul măduvei oaselor şi a bulionului.

• Aspectul şi culoarea se • Mirosul se apreciază la

apreciază la lumina zilei.
La suprafaţă se observă
aspectul
şi culoarea cărnii şi grăsimii,
tendoanele, ţesutul conjunctiv,
cartilajele articulare, lichidul
sinovial,
periostul. zPentru aprecierea în
straturile profunde se fac
tăieturi adânci care să cuprindă
toate
straturile musculare.
temperatura camerei, atât
la suprafaţă cât şi în straturile
profunde. Se
poate efectua proba fierberii pentru a
aprecia mirosul la cald. 150-200g
carne cu ţesut gras din
straturile superficiale şi profunde se
taie în bucăţi, se adaugă 3 părţi apă
rece şi se fierbe într-un vas
acoperit. Mirosirea se face fracţionat
din momentul încălzirii până în
momentul fierberii.

• Bulionul: - se apreciază după fierbere, timp de 30 de minute într-un vas

acoperit. La bulionul
obţinut după sedimentare se apreciază: mirosul, transparenţa, culoarea,
gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se apreciază într-un cilindru gradat.

• Consistenţa se apreciază în funcţie de rezistenţa pe care o opune

carnea la apăsare cu degetul
 CARACTERISTICI FIZICO- CHIMICE, MICROBIOLOGICE
z
Standardele şi normele interne de calitate prescriu pentru preparate din carne următoarele
caracteristici fizico-chimice: conţinut de apă, de grăsime, de sare, de azotaţi, de amidon, de cenuşă, de
substanţe proteice, prezenţa amoniacului şi a hidrogenului sulfurat, gradul de râncezire.
 Determinarea conţinutului de sare
Mod de lucru.
Se cântăresc din probă 10 g şi se trec cantitativ într-un pahar; se adaugă 100 cmc apă distilată şi se lasă 30
minute la ztemperatura camerei, amestecând de câteva ori. Se face apoi filtrarea prin hârtie de filtru, se iau din
filtrat 10 cmc cu ajutorul pipetei şi se introduc într-un pahar conic. După adăugarea a câteva picături de cromat de
potasiu ca indicator acido-bazic, se face titrarea cu soluţie de azotat de argint AgNO3 de concentraţie 0,1n, până
la virajul culorii spre galben-portocaliu.
Calcul. Calculul conţinutului de sare NaCl se face cu relaţiaÎ
NaCl = 0,00585 V 10 100/m (%)
unde 0,00585 = conţinutul de sare (g) corespunzător la 1 cmc soluţie AgNO3 0,1n
V = volumul de soluţie AgNO3 0,1n, folosit la titrare (cmc)
m = masa probei luată pentru determinare (g)
 z
FACTORII CARE INFLUENTEAZA
CARACTERISTICILE DE CALITATE

Factorii care influenţează

calitatea cărnii sunt:
specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentaţia, starea de
sănătate, condiţiile de
sacrificare, conservarea şi
păstrarea.
z
Detalierea fiecarui factor

În cadrul unei specii există deosebiri în

ceea ce priveşte randamentul şi
Sexul influnţează producţia de carne la
calitatea cărnii în funcţie de rasă.
toate speciile şi rasele de animale: de
Rasele specializate pentru carne au un
la masculi (şi în special de la cei
randament mai bun la sacrificare, iar
castraţi) se obţin randamente
calitatea cărnii este superioară datorită
superioare şi producţii mai mari de
proporţiei mai mari a ţesutului
carne, dar de o calitate inferioară faţă
muscular, conţinutului mai redus de
de cea provenită de la femele.
grăsime şi proprietăţilor organoleptice
deosebite.
z
Detalierea fiecarui factor

Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii.

 La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste,

hrăniţi special pentru obţinerea unor anumite
sortimente de carne. Randamente mari şi carne de
calitate superioară se obţin prin sacrificarea
bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de
aproximativ doi ani. Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.

 Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte

(de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea mai bună
calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în
greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor
adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar
carnea obţinută est tare, cu un conţinut mare de
grăsime.
 Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5
kg, la vârsta de 35-60 zile.
z Detalierea fiecarui factor

 Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice

ale cărnii, precum şi proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe
nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, şi săruri minerale).

 Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare,

influenţează în mod direct calitatea cărnii. Pregătirea animalelor
z pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă şi
repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu
influenţe favorabile asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezimii
cărnii.
 z

Carnea este principala sursa de hrana a omului si astfel pentru o

proteja consumatorii, producatorii sunt obligati sa respecte anumiti
termenii privind ambalarea,depozitarea,etichetarea,marcarea si
transportul preparatelor pentru a se evita imbolnavirea lor.
z
Bibliografie

 https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Factorii-
care-influenteaza-cal84491.php
 https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/carnea
-caracterizarea-merceologica-a-carnii.html
 https://ro.scribd.com/presentation/98113361/Controlul-calit
%C4%83%C5%A3ii-c%C4%83rnii-%C5%9Fi-a-produselor-de-
carne-Metode-de-identificare-a-falsific%C4%83rilor