Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galați

Conversie profesională-Educație tehnologică

ALIMENTAȚIE,
GASTRONOMIE, TEHNOLOGII
ALIMENTARE

Carne de porc

Prof. coordonator: Camelia Vizireanu Student: Stoica(Rădulescu) Paula

 Introducere

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale

ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere
la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor
ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la
ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă
faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune
concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui
nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a
necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri
de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii
reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât
materia primă cât şi utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este
hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar
caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând
bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă
produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără
teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate
chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea
alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât,
aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă
corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea
preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot,
prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi
proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi,
membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare
deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de
valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul
tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la
calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind
întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care
asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic,
a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi
produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile
sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar
dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării
cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât
schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne,
realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie
primă de bază, obţinută din surse animale.

Compoziţia şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor

ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi
regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine,
lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine.
Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi
senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în
determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în
aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă
atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor
necesare pentru prelucrarea în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare,
de porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea
specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea
specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică
960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m 3,
iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m 3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este
vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o
vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10 -3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10 -3
Ns/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale,
astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt
importante pentru întocmirea bilanţului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în
determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici.
Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul
(aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode
senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei),
histologice.
În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se
constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă,
creier, inimă, plămâni, ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare,
urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată,
datorită conţinutului lor în proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în
vitamine şi substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate
din carne, se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de
sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru
produse specifice, cât şi diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se
preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată
prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare
fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine şi
86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;
-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.
Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât şi
de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în
compoziţia acesteia. Coeficienţii de asimilare a cărnii este de 82÷83 %,
proteinele asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi
o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de
maturare şi conservare.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătură;
-preparate din carne netocate.
În prima grupă intră:
-preparate crude (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar”, cârnaţi
„Patricieni”);
-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a,
tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi
(caltaboş alb, caltaboş de „Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”,
caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;
-preparate afumate: cârnaţi „gherla”, de porc, patricieni din carne de
oaie;
 -preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece.
-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare:
salam de vară, Caraiman, turist.
În cea de a doua parte intră:
-preparate sărate şi afumate: pastramă de porc, picioare de porc
afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de porc afumată, ceafă
afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat
fără os, muşchi file;
-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;
-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

Preparate realizate din carne de porc

1.Jumările
Topirea grăsimilor este o muncă ce solicită multă atenţie. Gustul, culoarea şi
durabilitatea unturii sunt în funcţie de topirea grăsimii.
Iată modul cel mai corect de topire a grăsimii:
Slănina curăţată de carne şi şoric se taie în pătrăţele egale de 2-3 cm lungime şi 1-
2 cm lăţime. Este foarte important ca bucăţelele să fie egale în mărime deoarece
bucăţelele mai mici se ard. Aşezăm bucăţile de grăsime într-un vas emailat (cu
emailul perfect), în care am pus în prealabil lapte (proporţia este de 1 kg lapte la
10 kg de slănină) şi punem vasul pe foc. Laptele îl adăugăm pentru albirea unturii.
Slănina se topeşte la foc foarte mic şi uniform, amestecând continuu.
In momentul în care bucăţelele de slănină devin gălbui la culoare, se ia vasul de pe
foc şi se lasă să se răcească. Când untura devine călduţă o strecurăm, iar jumările le
scoatem apăsându-le puţin în strecurătoare pentru eliminarea grăsimii. După ce unsoarea
topită s-a aşezat, o trecem în vasul în care se va păstra având grijă ca drojdia să
rămână în vasul iniţial. Untura cu drojdie se foloseşte mai repede deoarece nu se păstrează
aşa de bine ca untura curată. Bidonul cu untură îl lăsăm neacoperit până la răcirea
completă a unturii.
Osânza se topeşte separat. De asemenea este necesar să topim cu totul separat
grăsimea luată de pe intestine. Aceasta se lasă mai mult timp în apă, care se schimbă
de mai multe ori şi numai după aceea se pune la topit când şi-a pierdut mirosul
caracteristic. Înainte de luarea de pe foc a acestei grăsimi, se pune în vas o ceapă tăiată,
care îi schimbă eventualul gust neplăcut.

Cum se elimină gustul rânced din untura?

Gustul şi mirosul neplăcute ale unturii râncede se pot elimina foarte uşor. Punem
untura la retopit, timp în care se freacă o lingură de făină într-o ceaşcă cu lapte
(făina împiedică stropirea grăsimii). Când untura se înfierbântă introducem în ea
bucăţele de pâine şi o ceapă curăţată. Când bucăţelele de pâine încep să se rumenească,
introducem încet făina frecată cu lapte. Bucăţelele de pâine rumenită le scoatem cu o
strecurătoare, iar untura o luăm de pe foc - după ce cantitatea de lapte se evaporă, dar
făina încă nu e prăjită. După răcire se strecoară untura printr-un tifon în vasul curat şi
opărit.

Figura nr.2. Jumările

2. Slănina

În gospodărie prin slănină se înţelege stratul de grăsime de sub pielea porcului,

prelucrată şi fasonată în bucăţi.
Slănina este bogată în calorii, dar săracă în săruri minerale şi vitamine. Numim, în
general, grăsime de topit, slănina crudă, dar în mod practic considerăm slănină de topit
bucăţile căzute cu ocazia fasonării slăninii destinate pentru afumare precum şi osânză.
Prelucrarea slăninii se poate face prin fierbere, sărare-fierbere sau prin sărare-
afumare. Slănina preparată prin fierbere, având un grad mare de umiditate, are o durată
de conservare mică. În schimb slănina sărată şi afumată poate fi conservată pe timp
îndelungat şi, în funcţie de condimentare, cu gust variat.
 Fig. nr. 3. Slănină albă
Piept afumat
Pentru acest preparat se foloseşte pieptul striat cu carne (figura nr. 5.13.).
Se scot oasele şi se taie fâşii de 10—15 cm lăţime. Bucăţile obţinute se freacă cu sare şi se
aşează în vasul pentru sărat (de preferinţă de lemn) strâns, ca şi slănina sărată. După trei
zile se scot din sare, se scutură de sarea rămasă, se pun într-un alt vas în saramură
mijlocie, adică: se dizolvă 950 grame de sare în 5 litri de apă şi se mai adaugă 10
grame silitră şi 7 grame zahăr. Carnea trebuie să fie bine cuprinsă de saramură. După
patru zile bucăţile se întorc, iar după alte patru zile se scot din saramură, se clătesc cu
apă călduţă şi după o zi de zvântat se pun la fum rece pentru 48 de ore.

Fig. nr. 4..Piept afumat

3.Caltaboşi
Produsele preparate din măruntaie se numesc în general caltaboşi. Aceştia sunt bogaţi
în calorii, în vitamine şi săruri minerale. Dezavantajul lor constă în faptul că, nu se pot
păstra un timp mai îndelungat, tocmai de aceea nu trebuie făcuţi în cantităţi prea mari.
Caltaboşii se alterează repede la căldură dar nici frigul prea mare nu le prieşte căci
prin îngheţare se distrug celulele şi se ajunge la aceeaşi alterare ca şi la căldură.
Prepararea caltaboşilor necesită materie primă proaspătă. Caltaboşii bine păstraţi se
pot consuma 2 săptămâni, cei afumaţi timp mai îndelungat, dar nu toate felurile de
caltaboş se pot afuma. În cadrul reţetelor se va specifica acest lucru.
 Caltaboş afumat

Se spală bine ficatul crud în apă rece, apoi se trece prin maşina de tocat împreună
cu o ceapă roşie prăjită în untură. Se sărează după gust.
2—2,5 kg grăsime de la gât se trece o singură dată prin maşină şi se
condimentează cu 100 g sare, 2,5 g piper pisat şi dacă avem, cu 3-4 g floare de
nucşoară sau de muşcată, sau cu cuişoare. Cele două compoziţii se amestecă bine, se
umple în maţ de orice mărime şi se fierbe cam o oră (în funcţie de grosime) în apă fără
clocot.
După fierbere, caltaboşii se clătesc în apă rece şi se dau la fum.

Lebărvurşt simplu

Se iau 1 kg de ficat şi 1 kg de slănină tare (de pe spate), se taie bucăţele şi se trec de

2—3 ori prin maşina cu sită măruntă. Tocătura (2 kilograme) se amestecă cu 50 g sare, 10
g piper pisat şi 1 g cuişoare. Se frământă compoziţia foarte bine şi se umple în maţ gros
şi neted. (Dacă avem intestine groase de vită e şi mai bine). Caltaboşul se lasă „la
odihnă" 2—3 ore în loc rece, apoi îl aşezăm în apă caldă la 40°C până se înroşeşte. Când
caltaboşul devine roşu se pune la fiert în apă la 70—80°C, pentru 30— 40 minute, apoi
se răceşte în apă rece.

Figura nr.5- Lebărvurşt simplu

Călbaş
Pentru obţinerea unui kg umplutură avem nevoie de: 0,5 kg carne de porc ( guşă ), 0,100
kg slănină, 1 kg de păsat, 0,02 kg sare, 0,01 kg piper şi cimbru.
 Se taie carnea de porc cubuleţe, la fel şi slănina apoi se amestecă cu păsat, sare, piper şi
cimbru. Se face apoi umplerea membranelor şi legarea, după care se fierb în apă 5 minute. Se
lasă la răcit şi se afumă foarte puţin. Membranele necesare sunt maţele groase.

Figura nr.6. Călbaş

4 Sângerete

Sângerete de casă

Cantităţile pentru 3 kg de sângerete sunt următoarele: 1200 g grăsime de la gât, 900 g

şoric şi 900 g sânge proaspăt.
Slănina de la gât o tăiem cubuleţe mici de 0,5 cm şi o ţinem 10—15 minute într-o
strecurătoare în apă fierbinte. 150 g ceapă se fierbe împreună cu şoric şi se toacă printr-o
maşină care are sita cu găuri de 4 mm diametru. Se amestecă tocătura cu sângele şi
cu 3 g piper, 3 g boia, 1 g enibahar pisat, 60 g sare. Amestecul se pune în maţ gros,
neted. După umplere, bucăţile de caltaboş legate se introduc într-un vas cu apă caldă de
40°C, se înţeapă caltaboşul cu un ac şi se ţine 1—1 1/2 oră în apă fier binte la 80°C. Se
răceşte în apă rece şi se zvântă.
 Figura nr.5.44. Sângerete de casă

7.Toba

Tobele şi răciturile se bucură de mare popularitate fiind produse gustoase şi apreciate.

În general ele se prepară din carnea de la căpăţână, limbă, şoric, părţile din care
obţinem gelatină. Umpluturile de acest fel se pun în burduf, băşici, şi, în funcţie de
mărimea lor, se fierb câte 2—3 ore şi se presează încă fierbinţi.
Se recomandă respectarea reţetele şi atragem atenţia că nici această categorie de
preparat nu se poate păstra prea mult timp, iar îngheţarea lor duce la aceleaşi
deteriorări ca la caltaboşi.
De afumat se pot afuma numai acele preparate la care se specifică acest lucru în
reţetă.
Aici vom aminti şi modul de preparare al aspicului — a gelatinei — materia de bază
a multora din reţetele de tobă şi răcituri.
a. Aspicul — gelatina

Aspicul este de fapt o supă de carne concentrată. Pentru a obţine 300 g aspic (în
general aceasta este cantitatea necesară pentru 1 kg de tobă), se fierbe 200 g şoric curăţat
în 0,4—0,5 1 de apă, împreună cu un morcov mic, puţină cea pă, 15 g sare şi câteva
boabe de piper. Separat, se fierbe în puţină apă şi o ţelină, iar zeama rezultată,
strecurată, se va adaugă la aspic.
Şoricul bine spălat se introduce în apă clocotită şi se lasă 8—10 minute. Se aruncă
această apă şi se repetă operaţia de încă două ori. Numai după aceasta se pune la fiert
împreună cu zarzavatul şi condimentele. Zarzavatul şi condimentele se pun într-un
săculeţ de pânză sau de tifon şi aşa se introduc în zeamă. Şoricul se fierbe în apă
clocotită, până ce apare la suprafaţă prima spumă. După aceea se fierbe încet luându-
se cu lingura de spuma ce se formează, ori de câte ori este nevoie. Când şoricul s-a
înmuiat şi zeama devine albă, se strecoară şi se lasă să se răcească la temperatura
camerei. Se foloseşte ca atare în prepararea tobelor.
 Şoricul fiert se macină şi astfel va fi folosit în tobă.
b. Toba
Reţeta acestui preparat este :
Cantităţile necesare pentru 1 kg de astfel de tobă sunt: 800 g carne de la căpăţână,
150 g şoric, 50 g limbă, 1 g piper pisat, 0,3 g enibahar şi 1,2 g usturoi zdrobit.
Capul de porc bine curăţat se ţine 3—4 zile în saramură slabă. După aceea carnea se
spală cu apă călduţă şi se fierbe până la desprinderea uşoară a cărnii de pe oase.
Limba se ţine 5—6 zile în saramură slabă după care se fierbe şi se curăţă. Carnea se taie
în bucăţi de 3—4 cm, se aşează în strecurătoare şi se opăreşte. Opărirea este importantă
pentru că degresează carnea care se leagă astfel mai bine în tobă.
Şoricul bine curăţat se fierbe separat, iar după răcire se toacă fin. Din zeama în
care a fiert şoricul se ia cantitatea necesară şi, caldă încă, o punem peste bucăţile de
carne, amestecăm cu condimentele şi compoziţia se introduce în burduf. Nu se mai
sărează, deoarece carnea a tras destulă sare în saramură.
Burduful se leagă şi se fierbe 1—2 ore în apă la 75—80°C. După fierbere se înţeapă
toba cu un ac şi se presează. Se pune la loc rece pen tru 16—24 ore. Toba de calitatea a
II-a se prepară la fel, dar se mai introduce în compoziţie şi burtă de vită.

Figura nr.8 Tobă cu limba afumată

6 ŞUNCI Şl PREPARATE SIMILARE

Prepararea şuncilor necesită respectarea întocmai a prescripţiilor din reţete. Orice

încercări de inovare pot avea efecte nedorite. Având în vedere că la şunci este vorba
despre o masă mai mare de carne, eventuala alterare ar fi o pagubă însemnată.
 „Procesul de producţie" al jamboanelor este de obicei sărarea, saramurarea,
afumatul şi după caz fiertul.
Şuncă ardelenească
Socotim la fiecare kg de şuncă (carne proaspătă) 50 g sare, 2 g silitră, puţin piper
zdrobit grunzuros, coriandru, ienupăr pisat şi o jumătate de ceapă tocată. Condimentele
se amestecă; cu 200 g oţet. Se freacă şuncile cu acest amestec, apoi se aşează strâns în
ciubăr şi se pune peste ele saramură tare cât să le acopere. Se lasă în saramură timp de
două săptămâni, întorcând şuncile zilnic. La întors schimbăm şi ordinea lor, cele care au
fost la fund să ajungă la suprafaţă şi invers.
După cele două săptămâni şuncile se pun la desărat timp de 3 ore în apă călduţă, apoi
timp de 15 minute se clătesc de mai multe ori în apă rece şi se afumă.
Şuncă de Gyula

Se prepară numai din şuncile animalelor tinere.

Şuncile bine răcite se freacă cu un amestec de sare şi silitră (50 g sare şi 1,5 g silitră
pentru fiecare kg de carne), se aşează într-un vas cu şoriciul în jos şi se presează bine. Se
întoarce carnea la trei zile.
După două săptămâni se pun în saramură mijlocie, din nou întorcând bucăţile la 3
zile. După aproximativ 3 săptămâni, când carnea dev ine roz la culoare, se clăteşte în
două-trei ape, se zvântă şi se răzuie. Se ţine la fum până prinde o culoare frumoasă
roşcată.
Şuncă de Westfalia
Se prepară din şuncile mari ale animalelor mature.
Se scot oasele bazinului şi se formează o şuncă frumos rotunjită din care s-a scos
orice rămăşiţă de sânge, prin presare spre tăieturi. Se freacă cu amestec de sare şi silitră
(50 g sare, 1,5 g silitră pentru 1 kg de carne) cu grijă deosebită la capetele oaselor, apoi se
aşează în vasul de sărat. Se presează strâns şi se presară cu sare. Pentru presare folosim o
scândură, peste care punem o piatră de râu, bine spălată. A doua zi se toarnă peste
carne o saramură foarte tare, care să acopere carnea, ajungând până la scândură.
Temperatura optimă pentru saramură — şi care trebuie neapărat respectată — este de 6-
10°C. Se păstrează astfel 10—12 zile. După acest timp se întorc bucăţile astfel, încât cele
care au fost dedesubt să ajungă deasupra. Durata totală a saramurării este de 2-3
săptămâni, până ce carnea devine roză la culoare. Şuncile scoase din saramură se ţin la
desărat 2 ore în apă (evitând cu aceasta apariţia sărurilor pe suprafaţă), se zvântă şi apoi se
afumă timp de 4-6 zile.
Şunca astfel preparată ţine mult timp.
Şuncă de Praga

Mulţi confundă şunca presată cu şunca de Praga, cu toate că numai gustul lor este
asemănător. In timp, ce şunca presată este greu: de preparat acasă, prepararea şuncii
de Praga nu ridică probleme deosebite.
Pentru şunca de Praga este bine să folosim şunci care au fost curăţite prin opărire
şi nu prin pârlire, şi care nu sunt mai mari de 3- 5 kg. După scoaterea osului
lopăţică, carnea se freacă cu un amestec de sare şi silitră (50 g sare şi 2 g silitră la 1 kg
carne) şi se aşează într-un vas. După o zi se toarnă peste carne saramură preparată din
apă rece în care s-a dizolvat sare şi silitră (125 g sare şi 5 g silitră la 1 litru de apă).
Dacă folosim apă fiarta, aşteptăm să se răcească.
Se acoperă vasul cu o scândură şi se păstrează într-o încăpere la o temperatură de 6-8°C.
Aceasta este temperatura pivniţelor bine construite. După 12—14 zile (în funcţie de mărimea
şuncilor) se întorc bucăţile de carne, având grijă ca şuncile din nou să fie bine acoperite de
saramură. Se ţine carnea în continuare în saramură, alte 12—14 zile (pentru o şuncă de 3
kg saramurarea poate să dureze şi 3 săptămâni).
După scoaterea din saramură, carnea se clăteşte în mai multe ape, pentru desărare.
După clătire se şterge, se pune la loc răcoros şi se zvântă aproape până la uscare. Se
afumă până ce primeşte o culoare deschisă şi apoi se fier be în modul descris sub titlul
„Fiertul afumăturilor".

Jambon britanic (Bacon)

La acest preparat se foloseşte şunca unui porc de carne (York).

Şunca şi spata curăţate de os, grăsimi şi tendoane se freacă cu un amestec de 1 kg de

sare, 1,5 g silitră şi 10 g zahăr. Se aşează într-un vas, se acoperă cu o scândură şi se
presează. Se acoperă cu o saramură tare, astfel încât carnea să fie acoperită de
saramură. După 6—8 zile se scoate din saramură (carnea să fie „maturată", colorată roz),
se ţine o oră în apă rece la desărat, şi după ce s-a zvântat se taie bucăţi de 200—250 g,
care se aşează într-o băşică. Carnea vine astfel aşezată şi băşica astfel legată ca să nu
rămână aer în interior.
 Se opăreşte, iar după zvântat se dă la fum, până prinde o culoare frumoasă galbenă.
Se consumă ca atare sau se poate fierbe în apă ne clocotită o oră - o oră şi jumătate, dar în
acest caz se presează, şi se taie felii după răcire.

Şuncă fiartă în vin

Şunca afumată se spală bine, după care se ţine în apă călduţă câteva ore, timp în
care carnea devine fragedă.
Se iau părţi egale de apă, şi vin, condimentate cu foaie de dafin, piper şi enibahar.
Şunca se fierbe cam 2—3 ore şi se lasă să se răcească în zeamă.

5.3.7 Cârnaţi

Cârnaţii se împart în două categorii: cârnaţi proaspeţi şi cârnaţi conservaţi La

cârnaţii proaspeţi conţinutul în umezeală fiind mare, se alterează repede. Pentru
cârnaţii conservaţi carnea se sărează mai mult, zeama se lasă să se scurgă, deci se prepară
din carne mai uscată, apoi se afumă.
Cârnaţii proaspeţi se consumă în 2—4 zile de la preparare. Vom atrage atenţia
în cadrul reţetelor date, care sunt cârnaţii care se pot păstra, dar insistăm şi aici
asupra necesităţii respectării întocmai a reţetelor.
Să vorbim despre sărarea cârnaţilor.
Pentru a obţine cârnaţi gustoşi — nici prea săraţi nici nesăraţi se folosesc
cca. 20 g de sare la fiecare kilogram de carne.
În caz că vrem să preparăm cârnaţi uscaţi şi să-i păstrăm timp mai îndelungat,
se va folosi un amestec de 25—28 g sare şi 2 g silitră, la fiecare kilogram de
came. Este bine să cântărim atât carnea, cât şi sărurile.
Nitritul de sodiu (silitra) contribuie la spo rirea efectului de conservare a sării
şi dă o culoare roşie frumoasă preparatului. Cantitatea de 2 g silitră/kg de carne nu
trebuie însă în nici un caz depăşită deoarece devine toxică. Cantita tea de 2 g nu
este deloc nocivă şi asigură obţinerea efectului dorit.
În caz că nu noi preparăm cârnaţii ci o altă persoană, nici atunci să nu permitem
depăşirea cantităţii prescrise. Durabilitatea conservării de pinde de mai mulţi factori
şi nu de cantitatea de silitră. Vom aminti aceşti factori în ca drul reţetelor.
Prad (bradt)
 Pentru a obţine cârnaţi şi salamuri de calitate, folosim şi tocătură din carne de vită,
prad. Pradul se face din carne ieftină, din carne de la gât de vită. Aceasta va fi
pregătită cu o zi înaintea preparării cârnaţilor.
Carnea de vită se taie bucăţi sau fâşii şi se toacă mărunt, de 3—4 ori. Tocătură se
frământă bine cu apă puţin sărată (cam o zecime de apă din cantitatea cărnii) şi se lasă
să stea într-o ladă de lemn la loc răcoros pentru o zi — până prinde o crustă cafenie.
Această tocătură constituie „liantul" cârnaţilor şi salamurilor de calitate.
Cârnat mixt
Se toacă două părţi carne de porc şi o trei me carne de vită. Se amestecă cu sare,
piper pisat, cu suc de usturoi zdrobit şi puţin suc de carne crudă sau apă rece.
Tocătura se frământă bine apoi se introduce în maţele dinainte pregătite. Se lasă la
zvântat 2 zile apoi se afumă timp de trei zile.
Acest fel de cârnaţi se conservă pe o durată mare.

Cârnaţi olteneşti

Se prepară din carne macră, curăţită de pieliţe şi tendoane. Carnea se toacă mărunt cu
cuţitul sau cu barda de bucătărie, se condimentează cu sare, mujdei şi se frământă cu
puţină zeamă de carne. Tocătura se umple în maţe şi se pun la zvântat pentru 2 zile,
apoi se dau la fum două zile. Se conservă timp îndelungat.

Figura nr.8. Cârnaţi olteneşti

Cârnat trandafir
Pentru fiecare kg de cârnaţi se socotesc următoarele cantităţi: 250 g carne macră de
mânzat, 750 g carne de porc semigrasă, 22 g sare, 1 g silitră, 1 g piper pisat, 3 g boia
dulce, 0,5 g enibahar şi 1 g usturoi pisat.
Carnea de mânzat se toacă mărunt şi se frământă până devine o pastă uniformă. Se
păst re a z ă 24 de ore la răcoare. Carnea de porc (curăţată de pieliţe şi tendoane) se
taie în fâşii de 10—15 cm lungime şi 1 cm grosime. Se freacă bucăţelele de carne cu un
amestec de sare şi silitră (28 g sare şi 1 g silitră pentru 1 kg de carne) şi se pun într-un vas
de lemn, la loc răcoros, pentru 1—2 zile. După aceea se amestecă carnea cu tocătura de
mânzat (în aşa fel, ca pradul să acopere bucăţelele de carne de porc), se adaugă
condimentele şi se trece totul prin maşina de carne cu sită cât mai mare. Se mai
frământă odată toată tocătura, şi se introduce în maţe subţiri, legate la distanţa de 15—18
cm.
Preparatul se lasă câteva ore la zvântat, apoi se dă la fum rece, două zile. După
câteva zile se poate consuma fiert. Dacă se usucă este un cârnat excelent.

Figura nr.9. Cârnaţi trandafirâ.

Cârnăcior afumat
Se prepară din tocătură fină (tocată de două ori), frământată cu sare, piper,
usturoi şi apă călduţă. Se umplu cârnăciori de 12—15 cm lungime, care după zvântat se
dau la fum pentru 2—3 zile.

Figura nr.10. Cârnăciori afumaţi

Cârnat uscat
Pentru 1 kg din acest preparat se socotesc câte 800 g carne macră de porc scoasă de
pe picioarele din faţă şi 200 g slănină de pe burtă curăţată de şoric.
Carnea se toacă împreună cu slănina, prin maşina de tocat cu sita nr. 6. Se
amestecă bine cu condimentele: 20 g sare, 1,5 g silitră şi puţin usturoi pisat.
Condimentele sunt socotite pentru fiecare kg din preparat. Se umplu maţe subţiri, se
pun la zvântat şi se dau la fum rece pentru 2—3. zile. Se usucă timp de o lună, într-o
încăpere răcoroasă, bine aerisită.
Cabanos (cârnat subţire)
Pentru fiecare kg din acest preparat se socotesc 600 g carne macră de porc, 200 g
carne mânzat şi 200 g slănină fără şoric.
Se t oa că carnea de mânzat — mărunt, cu sita nr. 3, — se frământă tocătura
şi se lasă la o parte. Apoi se toacă carnea de porc împreună cu slănina, pentru o
tocătura mai puţin fină, cu sita nr. 8 a maşinii de to cat. Se amestecă cele două tocături
împreună cu 20 g sare, 1,5 g silitră. Se umple în maţe de oaie.
După zvântare se pune la fum slab şi apoi într-o încăpere care se aeriseşte bine se
pune la uscat pentru 2—3 săptămâni.

Figura nr.11. Cabanos

Debreţini

Pentru acest preparat renumit se foloseşte carne de porc tânăr, striata cu grăsime.
Cu un cuţit bine ascuţit se taie carnea bucăţele mici — de mărimea bobului de fasole.
Fiecare kg de carne astfel tăiată se amestecă cu 25 g sare, 5 g piper pisat, 8 g boia dulce,
1 g silitră şi 2 g usturoi. Se introduce neîndesat în maţe de porc şi se formează
cârnăciori de o palmă lungime.
Se zvântă şi se dau la fum rece până se înroşesc. Nu se pot păstra mult timp. Se
consumă fierţi.
 Figura nr.12. Debreţini
Cremvurşti
Se pot prepara cremvurşti gustoşi de casă, cu condiţia să avem maţe de oaie sau miel.

Se toacă foarte fin (sita nr. 2) de două ori carne grasă şi slabă de porc. Se frământă
tocătura cu apă. Apoi se frământă compoziţia cu condimente: 25 g sare, 25 g boia, piper şi
nucşoară. Se umple în maţe subţiri de oaie, se formează perechi-perechi de câte 12—15
cm lungime.

Se zvântă, se dau la fum moale pentru câteva ore şi apoi se fierb în apă fără clocot
timp de 10—15 minute.

Se consumă proaspeţi.

Mititei

Se prepară din carne de mânzat, pe cât posi bil din carne de la gât. La fiecare kg de
carne de mânzat (bine curăţată de tendoane şi pieliţe) se socotesc 50 g carne de porc şi
20 g osânză de vită. Se toacă toate acestea foarte fin şi apoi se frământă cu
următoarele condimente: 20 g sare, piper pisat, usturoi pisat, o linguriţă rasă de
bicarbonat de sodiu şi 1 g silitră (pentru păstrarea culorii cărnii). Cantităţile de
condimente se socotesc pentru fiecare kg de carne.
Se frământă bine cu bulion de oase strecurat şi răcit. Se păstrează la loc rece o zi,
apoi se formează cu mâna udă mititeii şi se frig la grătar sau se prăjesc în ulei.

Figura nr.13. Mititei

 8 Salamuri
Prepararea salamurilor necesită o atenţie mare. Respectarea întocmai a reţetelor
constituie condiţia calităţii şi conservării salamurilor. Nerespectarea reţetelor duce
inevitabil la irosirea muncii noastre — salamurile nu vor fi nici corespunzătoare calitativ
nici nu vor putea fi conservate.
Dăm mai jos reţetele a două categorii de salamuri: salamuri care se conservă timp
îndelungat şi cele mai puţin conservabile, care, bineînţeles se consumă mai repede.
Salam conservat prin saramură şi fum
Carnea se toacă de mărime mijlocie. Pentru 2 kg de tocătură se pune şi 250 g
slănină crudă tăiată cubuleţe. Se amestecă bine tocătura cu slănina, împreună cu sare şi
piper. Sarea se socoteşte 20 g la 1 kg din compoziţie, iar piperul după gust.
Compoziţia se umple în maţ subţire de vită. Se aşează într-un vas de lemn eu saramură
mijlocie, condimentată cu coriandru, ienupăr şi usturoi, unde se ţine 7—8 zile. Se zvântă şi
se dă la fum slab o săptămână. Se ţine 6—7 săptămâni într-o încăpere uscată şi bine
aerisită. După uscare se poate păstra chiar şi un an de zile.

Fig. nr.14. –Legarea salamului

Salam special de casă
La acest salam spornic şi cu gust deosebit de bun, este nevoie şi de prad. 4 kg
carne de porc, curăţată de grăsimi şi pieliţe se taie fâşii sau cubuleţe de 40—50 g. Se
presară carnea cu un amestec de sare şi silitră: 20 g sare şi 1 g silitră la fiecare kg de
carne. Se amestecă bine carnea cu sarea până suntem siguri că amestecul a ajuns pe
fiecare bucăţică de carne. După aceea carnea se aşează foarte îndesat într-un vas de lemn
în aşa fel ca să nu rămână goluri şi suprafaţa să aibă cât mai pu ţin contact cu aerul. Se
lasă aşa 3 zile, într-o încăpere de 8—10°C.
Se prepară 1 kg de prad din carne de vita de la gât, condimentată cu 20 g piper
fin pisat şi cu 2,5 g zeamă de usturoi pisat şi trecut prin tifon (cântărim 10 g de usturoi
şi folosim un sfert din acesta).
Se introduc bucăţile de carne maturate în prad şi se frământă în aşa fel ca fiecare
bucăţică de carne să fie acoperită cu prad.
Se umple foarte îndesat în maţ de vită, fără să rămână goluri de aer. Se zvântă şi se
afumă încălzind afumătorul, ea salamul să se usuce. După afumare, se fierbe salamul
(care are un diametru de 6—8 cm) timp de o oră în apă de 75—80°C. Se şterge de
umezeală şi se dă la fum rece pentru 24 de ore.
Se pune la zvântat şi răcit în încăpere bine aerisită. Când s-a răcit se poate
consuma.

9 Afumături

La prepararea afumăturilor — a cărnurilor afumate avem grijă să le ţinem la fum

numai cât timp este necesar, altfel pierd din calitate datorită uscării excesive.
Să consumăm prima dată cărnurile mai subţiri, căci carnea se mai usucă atâta
vreme cât stă chiar în cămară.
Antricot afumat

După ce se ia slănina de pe antricot, tăiem coastele cu barda în lungime de 12—15 cm.

Bucăţile astfel formate se curăţă de grăsimi — cu grijă, fără încrestarea cărnii. Se scoate
măduva din vertebră.
Se freacă bucăţile de antricot cu sare amestecată cu silitră — 100 g sare şi 2 g silitră
la kg de carne. Frecarea cu sare se face cu multă grijă, mai ales la oase. Se ţine carnea
astfel 6 zile după care se pune în saramură mijlocie pentru alte 3 zile. După scoaterea
din saramură, se ţine carnea la desărat 2—3 ore în apă călduţă, se spală cu apă rece şi,
după zvântat se dă la fum.
Costiţă afumată
 Costiţele se separă de slănina de pe burtă, se separă partea cărnoasă, se fasonează
şi se prepară conform reţetei (antricot afumat).

Muşchiuleţ file
Antricotul luat de pe os şi curăţat de grăsimi se freacă cu amestec de sare şi silitră.
La fiecare kg de carne se socotesc 50 g sare şi 1,5 g silitră. Se pune astfel la sărat într-
un vas de lemn (de obicei împreună cu şuncile) pentru 4—5 zile. După aceasta se
scutură de sare şi se aşează carnea în saramura astfel preparată: se dizolvă 900 g sare, 10
g silitră şi 7 g zahăr în 5 litri de apă (în caz că se foloseşte saramură mai puţină se
reduc cantităţile proporţional).
Carnea se ţine în saramură 7—3 zile, a patra zi se întorc bucăţile. După scoaterea din
saramură se leagă şi se desărează în apă călduţă 3—4 ore. Scos de acolo se ţine în apă
rece 15 minute, şi se pune la zvântat. Apoi se dă la fum. Afumarea se poate face în două
feluri şi, în funcţie de aceasta, se obţin şi două gusturi:
1. Se ţin la fum slab şi rece 2 zile şi după afumare se păstrează la răcoare
şi întuneric.
Pentru a fi consumate se fierb încet în apă ne clocotită.
2. Se ţin la fum cald 3—4 ore, până prind o crustă roşie. Prin acest
procedeu carnea devine mai fragedă. Se poate folosi ca atare.

Figura nr.15. Muşchiuleţ file

Ceafă afumata

Ceafa scoasă de pe os se prepară ca şi muşchiuleţul file dat la fum rece. Diferenţa de

gust rezultă din calitatea cărnii, ceafa fiind striată cu grăsime.
 Figura nr.16. Ceafă afumata

Limbă afumată
Se prepară din limbă de porc, de vită sau mânzat ce se găsesc şi în măcelării, fiind
un preparat deosebit de gustos.
Limba se curăţă de pieliţe şi de bucăţile de resturi de la gât, apoi se ţine 1—2
minute în apă la 50—60°C. Prin aceasta se uşurează curăţirea limbii, pe de o parte, iar
pe de alta se va pătrunde astfel mai bine de saramură şi limba se va umfla.
După curăţire, limba se pune pentru 1—2 ore în apă rece. După aceea se freacă bine
cu un amestec de 50 g sare şi 2 g silitră şi se aşează în vas de lemn sau oală de lut,
unde se ţine o zi. Se prepară o saramură din 5 litri apă fiartă şi răcită, 750 g sare şi 10 g
silitră, se condimentează cu foaie de dafin şi piper, apoi se toarnă peste limbă. Saramura
trebuie să acopere bine limbile care se întorc din două în două zile. Se ţin în saramură
până ce limbile devin îndesate, tari la pipăit sau, făcând o crestătură în mijloc, carnea are
culoarea roză. Limba de porc se ţine cam 8—10 zile iar cea de vită 14—18 zile. Limbile
scoase din saramură se de-sărează, se spală, se zvântă şi se pun la fum.
Înainte de consumare se mai spală odată şi se fierb.
Cap de porc afumat
Capul de porc despicat şi curăţat se ţine în sare o săptămână şi după zvântare se dă
la fum slab timp de 5—6 zile.
Înainte de consum se desărează, se rade cu un cuţit şi se spală. Se serveşte fiert,
presărat cu piper.

Figura nr.17. Cap de porc afumat

 Oase afumate

La desfacerea porcului să lăsăm pe oase — coaste, oasele din pulpă, şira spinării,
lopăţica — şi puţină carne. Oasele se pun în saramură în care s-au dizolvat 200 g sare, 2
g silitră şi 12 g zahăr la litru. Se ţin în saramură 3—4 zile, apoi se pun la desărat în
apă călduţă timp de 3 ore, în apă rece 15 minute şi după zvântat se afumă o zi.

Figura nr.18. Oase afumate