Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
tehnologice
Rădăuți
CUPRINS
Argument
I Materii prime şi auxiliare
Materii prime
Materii auxiliare
Schema tehnologică
Proprietăţi organoleptice
Proprietăţi fizico-chimice
Defecte de fabricaţie
Bibliografie
Argument
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a
digestibilităţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de:
• Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);
• Vânat;
Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apa, grăsimile şi sărurile minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii. În tabelul următor este
prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale.
Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.
- Preparate crude, exemplu: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă, cârnați polar, cârnaţi patricieni;
- Preparate pasteurizate, exemplu: tobe (tobă de casă, tobă presată, tobă favorit albă), caltaboşi
(caltaboş alb, caltaboş de Banat), lebărvuşti;
- Preparate afumate, exemplu: cârnaţi de porc, cârnați din carne de oaie;
- Preparate afumate la cald şi pasteurizate, exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez, crenvurşti,
cârnăciori extra).
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: cârnaţi trandafir, italian, rusesc, cârnaţi
Muntenia;
- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, salam caraiman,
salam turist.
În cea de a doua grupă şi anume cea a preparatelor din carne netocată intră:
- Preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc
afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, muşchi file;
- Preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;
Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri, care, cu unele excepţii se consumă fără
pregătire culinară.
CAPITOLUL I
- carne de bovine;
- carne de porcine;
- carne de ovine;
- carne de vânat;
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la primirea lor în fabrică.
Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele C.T.C. din fabrică, potrivit
STAS-urilor şi normelor interne.
La recepţia calitativă trebuie să se ţină seama de următoarele elemente:
- cantitatea şi starea termică a materiei prime, care trebuie să fie conforme cu prevederile
din STAS 7586-66: „Carne - examen organoleptic şi proprietăţile organoleptice”, STAS 2356-66,
„Carne şi preparate din carne - examen bacteriologic” precum şi cu prevederile din STAS-urile şi
normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe şi subproduse;
- examenul sanitar-veterinar;
Carnea de porcine
Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de
bovine.
În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea
gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.
Carnea de porc se recepţionează în jumătăţi fără cap, osanză, picioare şi organe. Jumătăţile de
porc pot fi cu şorici, jupuiţi sau fără slănină.
Starea termică a cărnii de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de
la porcii opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).
După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La fabricarea preparatelor din
carne se va folosi slănina sărată.
Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie recepţionate cantitativ
şi în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele interne în vigoare.
Sarea comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante.
cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lui antiseptice.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât şi
chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele interne şi stasurile în
vigoare.
Azotitul de sodiu denumit în practică şi nitrit, are acelaşi rol la fabricarea preparatelor de
carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de „silitră rapidă”.
Azotitul de sodiu este un produs care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în
cantităţi mult mai mici decât azotatul.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în STAS 1089-80, şi se
Amestecul de polifosfaţi prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt
următoarele:
- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în
timpul fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de
grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;
- se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde
o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia
să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular. La recepţia
amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziţia
chimică.
Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a îmbunătăţi
gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de
digestie.
Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru
gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper
negru.
Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS
9763/7-75.
Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans.
Este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Fulgii trebuie să fie
obţinuţi din apă care să corespundă standardelor: să fie potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu
prezinte miros sau gust străin, să fie fără bacterii patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe
minerale.
Sfoara
Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziţia, pentru a-i
menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: să fie
rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine tratamentele termice; să se comporte ca
membrană semipermeabilă.
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă
proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală (din deşeuri proteice de abator)
sau vegetală (pe bază de celuloză). Cele mai răspândite membrane artificiale sunt cele de tip naturin
şi cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de vâscoză şi celofan.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fişele tehnice.
Tocare
Malaxare
Umplere
Formare
Perechi
Etichetare
Depozitare
2-4˚ C
Livrare
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafaţa
îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele
trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se
execute operaţia propriu-zisă.
Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o
temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi
luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii
muncii.
Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea, dezosarea şi alesul
cărnii: fierăstraie pentru tranşat, satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane de lemn pentru
înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru
carne, grand şi malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de
transport.
De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (confecţionate din material
inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii.
Spata: se scot oasele spata, radius şi ulna (cubitus), rămânând carne de cal. I. Rasolul cu cheia se
separă.
Gâtul se dezosează cu atenţie pentru scoaterea cărnii de pe vertebre. Din această porţiune după
alegere rezultă carne de cal. I-a şi a II-a.
Sternul se dezosează cu atenţie separându-se seul şi carnea de pe cartilagii, rezultând carne de cal.
I-a şi a II-a.
Antricotul se dezosează. În cazul că nu se detaşează ca piesă separată, se dezosează odată cu
pieptul.
Greabănul se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe oase. La ales din această porţiune
rezultă carne de calitatea I-a şi a II-a.
Pieptul se dezosează trăgându-se carnea de pe coaste. Se obţine carne de calitatea a II-a şi a III-a.
Din sfertul posterior:
Coada se livrează de fabrică la consum de populaţie.
Muşchiul se separă pentru alimentaţie sau pentru preambalare.
După dezosare se alege carnea pe calităţi prin îndepărtarea cartilagiilor, flaxurilor şi seului. La
alegerea pe calităţi se ţine seama de proporţia de ţesut conjuctiv. Această alegere este foarte subiectivă,
întrucât depinde de rutina muncitorilor, nefiind pusă la punct o metodă obiectivă, uşor controlabilă.
Pentru tranşarea cărnii de bovine sunt prevăzute benzi transportatoare cu mese laterale din blat de
inox, cu rame din material plastic pe care se execută operaţia propriu-zisă. Pentru operaţiile de tranşare
există un fierăstrău cu disc, satâre, cuţite şi masate, tăvi şi cărucioare pentru evacuarea oaselor, seului şi
flaxurilor şi cărucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a şrotului şi bradtului, compusă
din volf, malaxor şi cuter, amplasată fie în sala de tranşare, fie în sala de fabricaţie.
Tranşarea cărnii de porc se face în felul următor: carnea de porc în jumătăţi este adusă pe linia
aeriană în sala de tranşare, unde este cântărită pe cântarul aerian. Operaţia de tranşare în piese mari se
face de pe line aeriană, scoţându-se următoarele piese mari: 1-guşa, 2-pieptul, 3-spata cu rasolul din
faţă, 4-muşchiuleţul, 5-garful, 6-pulpa cu rasolul din spate.
Toate operaţiile de tranşare se execută cu fierăstrăul şi cu cuţitul.
Guşa care se foloseşte pentru prepararea slăninii cu boia, se fasonează în bucăţi dreptunghiulare
sau pătrate. Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru se îndepărtează şoricul şi faţa de guşă, iar slănina
rămasă se va tăia în bucăţi în 100-200 g.
Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare îndepărtându-se toată grăsimea moale. Carnea care
rezultă din fasonare este carnea de lucru, iar grăsimea, după consistenţă se împarte în slănină tare şi
slănină moale.
Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi dreptunghiulare. Bucăţile de slănină se sărează prin
metoda uscată, iar resturile rămase de la fasonare se folosesc ca slănină pentru preparate de carne.
Spata se dezosează pentru carne de lucru, având în vedere că în planul de sortimente sunt multe
produse care necesită carne de cal.I.
Muşchiuleţul se curăţă de slănina moale şi se livrează ca atare.
Garful se dezosează scoţându-se muşchii cefei şi muşchii din regiunea dorsală şi lombară.
Muşchii fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea
rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate din scoaterea cărnii se vor
curăţa, rămânând numai carnea dintre apofize, folosindu-se ca oase garf.
Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şuncă presată. După fasonare, pulpa fără ciolan se
pregăteşte pentru injectat.
După lista de sortimente, când este nevoie să se prepare salam de vară, salam Victoria, salam
Poiana sau pastramă, o cantitate de pulpă se va degresa şi tăia în felii potrivit sortimentelor speciale care
se vor fabrica. Ciolanele se pregătesc pentru produsul ciolane afumate.
În sala de tranşare carne de porc, sunt prevăzute: benzi de tranşare cu mese de lucru aşezate în
lungul benzii prevăzute cu blaturi, ferăstrău pentru tranşare, maşină de scos şorici, malaxor pentru
sărare şrot.
Menţionăm că atât în sala de tranşare carne de porc, cât şi în sala de tranşare carne de vită, sunt
prevăzute spălătoare cu pedală normate conform instrucţiunilor sanitar-veterinare, precum şi
sterilizatoare de cuţite şi fierăstrău. Temperatura în sala de tranşare este de 10ºC.
Depozitarea semifabricatelor
Între stivele de tăvi sau şirurile de cărucioare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin o
dată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.
La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se ţine cont de timpul necesar maturării (2
zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).
Prepararea bradtului
Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă şi cu rol
de legătură a compoziţiei acestora.
Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului
obţinut, care la rândul ei este influenţată de o serie de factori, printre care cei mai importanţi sunt:
calitatea cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”),
pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.
La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut
maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei mai
utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi
condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.
Prepararea şrotului
Şrotul se prepară din carne de vită şi porc aleasă, care se taie bucăţi de 200-300 g, se cântăresc
şi se introduc în cuva malaxorului, unde se adaugă amestecul de sărare. Amestecarea se face până la
omogenizarea corectă a cărnii cu amestecul de sărare. După omogenizare, şrotul se aşează pe tăvi cu
capacitate de 25-30 kg sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifer la + 4 grade Celsius timp de
3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau 24-36 ore în cazul folosirii amestecului de
sărare „B”. Pentru micşorarea timpului de maturare, carnea se toacă la Wolf utilizând sita de 20 mm
sau Vorschneider. În acest caz, timpul de maturare este de minim 16 ore. În acelaşi mod se
pregăteşte şi şrotul din carne de pe căpătâni de vită, depozitarea făcându-se numai pe o perioadă
de 16 ore în tăvi.
Mărunţirea materiei prime şi pregătirea compoziţiei
Carnea şi slănina pentru a forma o masă omogenă este necesar să fie mărunţita. Pentru tocare
se foloseşte cuterul cu vid. Tocarea trebuie să se facă perfect, cuţitele cuterului trebuie să aibă o
suprafaţă netedă, să fie bine ascuţite. Viteza şi turaţia trebuie să fie astfel coordonate încât la
presiune sau curent să nu se ajungă la încălzirea tocăturii.
Ordinea în care se vor introduce componentele la cuter este următoarea: slănină
congelată, pieptul congelat, carnea.
Fiecare din componente se toacă astfel încât în pasta rezultată mărimea predominantă a
bobului de slănină sa fie de 2 mm. Când s-a ajuns la fineţea dorită se adaugă amestecul de
ingrediente. Pregătirea pastei:
Carnea de porc semigrasă, conservată, bine răcită, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 8
mm.
Carnea tocată se introduce în malaxor și se amestecă cu sarea și condimentele măcinate, care se
presară pe toată suprafața compoziției. La malaxor compoziția se amestecă până se omogenizează
complet, după care este trecută în șpriț în vederea introducerii ei în membrane.
Slănina se taie la Volf sau la mașina de tăiat în cuburi, când instrucțiunile tehnologice cer ca
bucățile de slănină să aibă o formă regulată.
Mărunţirea compoziţiei
Din cuter, pasta fin mărunţită şi condimentată trece în dispozitivul de presare în care pasta
este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Pasta dezaerată şi
comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere.
Umplerea se face în membrane legate la un capăt şi înmuiate 30 de minute în apă caldă la
40...50 grade Celsius. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- pentru a se asigura o umplere compactă a batoanelor se impune ca membrana să fie
ţinută tot timpul presată pe capul de umplere, asigurându-se astfel o adeziune perfectă între
membrană şi compoziţie;
- nu este permisă umplerea unui baton cu pasta provenită de la doi cilindri, deoarece în
zona de contact între cele două paste rămâne o zonă moale care se menţine şi în următoarele faze ale
procesului tehnologic.
Sfoara pentru legarea batoanelor este în prealabil înmuiată în apă la 35 grade Celsius. La
fiecare baton se formează şi aşa-zisa sfoară de agăţare a cărei lungime este egală cu 2 x lungimea
batonului. Batoanele mai mari de 2 kg se leagă perechi şi se agaţă pe beţele rastelului-cărucior, astfel
încât între batoane să rămână o distanţă de minimum 5 cm. Pe un rastel-cărucior se aşează minimum
50 perechi batoane care se cântăresc.
Batoanele între 0,5-1 kg se leagă la capătul deschis, apoi se formează sfoara de agăţare.
Acestea se pot şi clipsa atât la capătul inferior cât şi la cel deschis unde se ataşează şi sfoara de
agăţare. Pregătirea maţelor pentru umplere se fac
e într-o camera specială, în care membranele artificiale se taie în lungime în funcţie de calibru,
după aceasta se înmoaie în apă călduţă, timp de 30 de minute apoi se scurg de apă, se zvântă şi se
leagă la unul din capete.
Maţele naturale se desărează cu 12 ore înainte de umplere, apoi se spală în soluţie de
permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sortează şi se taie în lungime în funcţie de
calibru, se leagă la un capăt, se scurg, se zvântă şi se trec la umplut. De asemenea, se pregăteşte
sfoara şi clipsurile, precum şi etichetele care se leagă la fiecare baton.
- umplerea membranelor;
- formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ştufuirea şi punerea pe beţe.
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aşa cum s-a arătat la descrierea acestora.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de
vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la
care se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor
auxiliare pentru fabricaţie”.
Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu
influenţa umiditatea produsului finit.
Umplerea membranelor
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite şpriţuri. După felul
funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi automate, iar după felul cu
sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni,
confecţionate din oţel inoxidabil.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne
goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.
Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.
Formarea batoanelor, legarea şi ştufuirea lor
După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la capete, iar la
unele sortimente şi transversal şi longitudinal, conform instrucţiunilor specifice fiecărui sortiment în
parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest
scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.
În locul legării, la unele produse, cum sunt cremvurştii, debreţinii, cârnaţii „Trandafir” etc. (de
obicei la cele introduse în maţe de oaie şi maţe subţiri de porc), se foloseşte răsucirea membranelor la
distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Această operaţie se poate efectua şi automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la şpriţ.
După legare, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe
rame metalice.
Pentru cremvurşti se folosesc beţe cu secţiunea triunghiulară, pentru ca suprafaţa de contact
dintre produs şi beţe să fie cât mai mică, şi deci partea neafumată, cât mai redusă.
Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenţie, pentru ca
batoanele să nu se atingă între ele.
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la
Prelucrarea termică
- fierberea;
- răcirea;
- afumarea propriu-zisă.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute şi chiar mai mult), în
funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de
combustibilul folosit.
O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau
celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75 oC. După această fază, în afumătoria
caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată
pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca unul obţinut să aibă o culoare deschisă
şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată,
în timp ce un curent de aer puternic face ca, o dată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai
repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului
să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunţire a rumeguşului. Cea mai
bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă
rumeguşul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, cel de fag dă cele mai bune rezultate în
afumare.
Fierberea
Fierberea preparatelor din carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin hiţuire şi are
drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această
operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată,
procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80 oC, care este coborâtă treptat la circa 72o…
75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii.
Excepţie fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80 oC, (muşchi
ţigănesc, şuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.
Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subţiri şi
compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor
conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se
dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului
trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.
Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe beţe. Capetele
beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor;
în acelaşi cazan nu se vor introduce decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; altfel
batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subţiri se fierb prea mult.
Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de
lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi, produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule d
fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în aceleaşi condiţii ca în apă.
Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la
100oC. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere sunt de importanţă majoră, întrucât de
reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.
Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui
proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de
circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37 oC, pentru a se împiedica dezvoltarea
germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin
această răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de
15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.
Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită
cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5 oC, până cel
mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana îşi
pierde luciul.
Depozitarea preparatelor de carne
După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării, produsele ale căror norme
prevăd individualizarea se etichetează.
Va conține o singura etichetă pe șirag ,conform STAS care va cuprinde:
- compoziția chimică;
- termenul de valabilitate;
Aspect pe secțiune: Masa compoziției mozaicatǎ, de culoare roșiaticǎ, slǎnina distribuitǎ uniform.
Consistențǎ: Moale.
Miros și gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt și condimentelor folosite; fǎrǎ miros și gust
strǎin ( de mucegai, acru, rânced etc.).
3.2. Proprietǎţi fizico-chimice:
NaCl 2,5%;
- defecte de natura fizică și chimică, care afecteaza proprietățile senzoriale ale poduselor care
ramân încă comestibile;
- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau
inocuitatea lor.
Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus menționate sunt următoarele:
• microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimile afectând și inocuitatea produselor).
Defecte senzoriale
Goluri de aer. Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficientă, ca şi la cele
la care s-a utilizat bradt obţinut în mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului
înainte de utilizare, în maşini speciale.
Consistenţă anormală. Defectul poate avea mai multe cauze şi anume: folosirea unui bradt
necorespunzător, cu tendinţă de tăiere. Bradtul cu tendinţa de “tăiere” se obţine din : cărnuri febrile
care au pH scăzut, carne normală la care s-a adăugat prea multă apă. “Tăierea” bradtului se poate
produce şi datorită încălzirii cărnii la cuter, când s-a utilizat o cantitate mică de apă insuficient de rece
(fără gheaţă). Bradtul se poate “tăia” şi atunci când carnea este prea grasă sau atunci când s-au
introdus şi organe.
Utilizarea unui asemenea bradt, în special la prospături, conduce la separarea grăsimii şi a apei din
compoziţie, fapt care micşorează consistenţa.
Defectul paote fi evitat prin folosirea cărnii calde provenită de la animale tinere (tăuraşi) pentru
fabricarea bradtului, prin măruznţirea cărnii la cuter cuz adaos de fulgi de gheaţă în vederea încălzirii
bradtului. Timpul de cuterizare a cărnii nu trebuie să fie depăşit, pentru a se evita “tăierea” bradtului.
Durata şi temperatura de “fierbere” şi afumare trebuie riguros respectate, alegerea parametrilor timp
şi temperatură trebuind să fie făcută în funcţie de grosimea batonului şi compoziţia acestuia.
Produse insuficient “fierte” sau “răsfierte”Datorită pasteurizării pot apărea defecte ca:
- produse insuficient pasteurizate, în care caz centrul batonului rămâne o compoziţie vâscoasă,
care se lipeşte de cuţit, atunci când se taie batonul. Culoarea acesei părţi din compoziţie este mai
închisă decât a stratului fiert. Aceste produse se alterează rapid;
- produse pasteurizate un timp prea îndelungat sau pasteurizate la o temperatură prea ridicată a
apei, care se caracterizează prin compoziţia lor mai uscată şi gust fad. Batoanele pot fi crăpate. Se
poate ajunge şi la separarea componentelor , în special a grăsimii.
Grăsimea poate să apară topită în interior când tocarea la volf a cărnii de porc şi slăninii este
necorespunzătoare. Datorită acestor neglijenţe se produce “smiruirea” grăsimii, adică frecarea
acesteia şi topirea unei părţi din ea.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţiei poate conduce la obţinerea unei structuri alifioase a
compoziţiei, structură care rezultă din transformarea slănini în untură.
Defectul poate fi evitat prin:
Plesnirea membranei. Este un defect care apare la salamurile umplute prea îndesat sau
pasteurizate la temperaturi prea mari. Apare mai ales la prospături. Produsul poate fi recondiţionat
imediat după fabricaţie.
Zbârcirea membranelor. Este cauzată de răcirea prea rapidă a produselor, în care caz retractarea
membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Umplerea insuficient de completă poate, de
asemenea, conduce la produse finite zbârcite şi deformate.
Dezlipirea membranei. Este un defect care apare datorită folosirii unor intestine naturale prea vechi,
care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice şi, în special, cele de aderenţă.
Batoane murdare de funingine şi cenuşă. Defectul apare mai ales la produsele afumate în
afumători staţionare, în care fumul se produce prin arderea directă a lemnului şi rumeguşului din
esenţe moi.
Gust de rânced. Se constată la acele preparate de carne în compoziţia cărora a fost utilizată grăsimea
râncedă sau la preparatele de carne la care s-au folosit membrane naturale care nu au fost bine
degresate şi, în timpul depozitării acestora, grăsimea a suferit procesul de autooxidare.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi prin: malaxarea
paastei sub vid; umplerea membranelor cu ajutorul maşinilor de umplut cu vacuum; păstrarea
produselor în depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.
Cauzele mai frecvente care conduc la apariţia culorii neuniforme după fierbere se datorează
greşelilor de fabricaţie şi utilizării unor materii prime şi auxiliare necorespunzătoare:
- folosirea unor doze de azotaţi sau azotiţi prea mari sau prea mici;
- utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi prea mari şi folosirea în acest caz a sărării de
scurtă durată;
- tratament termic necorespunzător al preparatelor de carne.
Culoarea cenuşie pe secţiune. Se întâlneşte mai frecvent la salamurile tăiate, din vitrinele
frigorifice de desfacere ale comerţului, unde produsele sunt depozitate în prezenţa aerului şi luminii.
Petele negre-cenuşii. Dispersate în masa de produs, apar bine conturate pe secţiune şi greu vizibile
sub membrană. Apar la produsele la care în amestecul de sărare s-a folosit acid ascorbic pentru
prepararea bradtului. Punctele negre - cenuşii sunt oxid feros, oxid feric şi ascorbat de fier.
Defectul poate fi evitat prin folosirea tăvilor din inox sau aluminiu, precum şi prin folosirea acidului
ascorbic în amestec cu polifosfaţi.
Culoarea pală. Vizibilă pe secţiunea preparatelor de carne, defectul apare datorită sărării
nesatisfăcătoare sau afumării imediat după umplere, fără o prealabilă zvântare.
Gust leşiatic sau de săpun. Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri
între acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau alcalino-pământoase.
- folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat (slănină care nu a fost
refrigerată imediat după zvântare);
Defecte microbiologice
Înverzirea preparatelor de carne
Prin noţiunea de înverzire a preparatelor de carne se înţelege un defect de culoare, gustul şi mirosul
rămânând neschimbate în faza iniţială şi numai uneori, la depozitarea de lungă durată, gustul devine
acrişor. Acest tip de înverzire se deosebeşte de înverzirea care se produce ca un fenomen secundar al
putrefacţiei.
- înverzirea superficială;
Mașinile de tocat carne se remarcă printr-o construcție solidă, care îndeplinește toate
cerințele de igienă și fiabilitate. Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.
Toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
RM 114 P
Mașina se preteazǎ bine pentru mǎrunțirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnină,
subproduse. Pentru camea crudă și decongelatǎ se foloșeste turația redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ
și turația mare a electromotorului, mașina nu poate fi folositǎ pentru carnea decongelatǎ.
Pentru exploatarea în bune condiții a mașinii se vor avea în vedere urmǎtoarele: zilnic,
înainte de pornirea mașinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, șnecului de alimentare, presare și
sistemului de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la locurile prevǎzute, se
conecteazǎ tablourile la rețea, mașina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de
funcționare și se apasǎ pe butonul de pornire, lǎsându-se în funcțiune câteva minute, dupǎ care se
apasă pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici o defecțiune, mașina se poate porni din nou
pe turația maximǎ, dupa ce s-a atins turația joasǎ, mașina se încarcǎ numai dupǎ pornirea motorului
electric.
Personalul care deservește mașina va avea grijă ca sǎ alimenteze continuu mașina în timpul
funcționǎrii, sǎ nu patrundǎ obiecte străine în pâlnia de alimentare, sǎ respecte regulile de protecția
muncii.
4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM
Malaxoarele universale cu vacuum se remarcă printr-o construcție masivă, care îndeplinește toate
cerințele de igienă și fiabilitate.
Formele rotunjite și suprafețele lustruite permit o curățire optimă.
Structura produselor din carne este, în secțiune, fără bule de aer. Turația, care este reglabilă
continuu, permite obținerea structurii dorite a produsului. Rotația inversă permite o amestecare atentă.
Cuterele de mare viteză cu vacuum se remarcă printr-o construcție masivă, care contribuie
K 330 VF
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și
instruirea lucrătorilor.
Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin
acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.
- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.
- instruirea periodică a personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau
responsabilul cu protecție a muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care se
dovedește că i s-au reînoit cunoștințele prin care să se poată apăra de accidentare.
- în zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza aerului)
trebuie astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului.
- sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi
prevăzute cu ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea muncii în condiții
normale.
- umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlatura cu instalații
speciale de combatere a ceței.
- pardoselile vor fi menținute în stare de curățenie și vor fi reparate după fiecare deteriorare, pentru a
evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.
O atenție deosebită tebuie dată depozitelor de produse finite uscate sau semințe (muștar)
care prezintă pericol de autoîncălzire, de asemenea depozitelor de materiale de întreținere, de
combustibil, lubrifianți.
Disciplina ce trebuie respectată în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub
tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor după terminarea lucrului în
secții și depozite.
Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de
materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.
Activitatea în industria cărnii și a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de
muncă au fost organizate, amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele și
bolile profesionale. Lucrările din industria cărnii și a produselor din carne se vor face în hale și
încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalații și dispozitive adecvate.
Căile de acces din secțiile de producție vor fi întreținute în stare bună și vor fi prevăzute cu
marcaje și indicatoare standardizate. Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu-se
funcționarea lor în permanență la parametrii proiectați. Utilajele și instalațiile vor fi bine fixate,
legate la pamânt, dotate cu dispozitive de protecție în bună stare.
Sunt interzise improvizațiile de orice natură precum și menținerea în funcționare a utilajelor,
mașinilor, instalațiilor și aparatelor care prezintă defecțiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute
cu toate dispozitivele de protecție necesare asigurării protecției muncii.
Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire și oprire vor fi astfel amplasate, încât
să fie vizibile de la locul de muncă și să fie posibilă manevrarea lor comoda, fără deplasarea
salariaților de la locul de muncă. Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curățenie, spălare
și degresarea mașinilor, igienizarea locului de muncă. Este interzisă orice modificare a procesului
tehnologic și a instrucțiunilor de lucru fără avizul proiectantului. Conducătorul locului de muncă
va asigura îndrumarea, controlul și disciplina în timpul lucrului.
Norme de protecția muncii în secțiile de producere a preparatelor de carne
Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene
sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.
Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau
galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. Înainte de
începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod
ritmic, fără aglomerări.
Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariații vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu
echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen. Transportul cărnii de la alte sectoare la
mașinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse și nu trase.
Se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a mașinii wolf. Presarea cărnii spre
șnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreținut tot timpul curat. Înainte de
punerea în funcțiune a mașinii wolf, se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capacului
este bine facută.
Este interzisă încărcarea manuală a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată
numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată mașina. Se
interzice curățarea cuvei și părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.
BIBLIOGRAFIE
C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura Tenhicǎ, București.
C. Banu, 1985, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, București.
Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse românești din carne, Editura Alt Press Tour,
București.
I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, București.