TEHNOLOGIA DE

OBŢINERE A
SALAMURILOR CRUD USCATE
MATURATE

CUPRINS
Argument.................................................................................................................................................4

1
CAP. I MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE PENTRU FABRICAREA
SALAMURILOR CRUD USCATE MATURATE..............................................................................5

CAP. II PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A SALAMURILOR CRUD USCATE

MATURATE...........................................................................................................................................9

II.1. Schema tehnologică de obținere a salamurilor crud uscate maturate....................................9

II.2. Descrierea procesului tehnologic.........................................................................................10

II.2.1. Depozitarea materiilor prime.....................................................................................10

II.2.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii......................................................................10

II.2.3. Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii......................................................................10

II.2.4. Formarea amestecului pentru tocare..........................................................................11

II.2.5. Mărunţirea materiilor prime......................................................................................11

II.2.6. Degajarea, compactarea și umplerea compoziției în membrane................................12

II.2.7. Liniştirea, maturarea..................................................................................................12

II.2.8. Uscarea, maturarea.....................................................................................................12

II.3. REŢETE DE FABRICAŢIE...............................................................................................13

CAP. III. CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE.............................................................................17

III.1. Proprietăţi organoleptice......................................................................................................17

III.2. Proprietăţi fizico-chimice....................................................................................................17

III.3. Proprietăți microbiologice...................................................................................................18

III.4. Defecte de fabricație............................................................................................................19

CAP.IV. MĂSURI DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII............................................................22

IV.1. Igiena încăperilor social – sanitare.......................................................................................22

IV.2. Igiena personalului...............................................................................................................23

IV.3. Norme obligatorii înainte de începerea lucrului...................................................................24

IV.4. Igiena în secțiile de producție................................................................................................24

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

2
 ARGUMENT

Produsele crud-uscate sunt o categorie aparte de produse aromate și gustoase. Salamurile

şi carnaţii din această gamă sunt maturate şi afumate într-un proces lent de peste 30 zile.
Fumul rece dă o savoare deosebită cărnii, iar aromele condimetelor devin mai pregnante
oferind acestor preparate o nuanţă mai picantă. Sunt produse fară coloranţi, maturarea lor se
face cu ajutorul culturilor starter. Cârnaţii crud-uscaţi sunt ambalaţi în vid, fiecare ambalaj
cântăreşte aproximativ 200 grame.
Salamurile crud-uscate sunt ambalate individual şi cântăresc aproximativ fiecare bucată.

În Europa salamurile crud uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia există un produs
similar salamului de Sibiu care conţine şi carne de vită pe lângă cea de porc. A început
fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa acest
tip de produs este necunoscut, un lucru probabil datorat, în mare măsură climei, dar şi religiei
musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemn de fag, care asiguă o culoare şi o
aromă deosebită. Salamul de Sibiu face parte din categoria slamurilor crud uscate, care în
cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor
făcându-se pe seama mucegaiului nobil care este însămânţat pe suprafaţa externă a membranei
salamului. Acest mucegai este responsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului,
dar mai ales conferă aroma, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale
produsului.

3
 CAPITOLUL I
Materii prime, materii auxiliare și materiale folosite la
fabricarea salamurilor crud-uscate-maturate

I.1. MATERII PRIME

I.1.1 Carnea:
 După specia de la care provine carnea:
 Carne de vită-adultă (peste 3 ani) –de mânzat (între 6 luni şi 3 ani) –de viţel (până la 6
luni)
 Carne de porc -tipul 1-cu slănină – tipul 2-fără slănină
 Carne de ovine –de batal- de oaie- de miel

 Carnea în carcasă se livrează sub formă de sferturi de carcasă la ovine, jumătăţi de

carcasă la porcine şi carcase întregi la ovine.

După starea termică:

 Carnea de bovine: caldă-zvântată-refrigerată-congelată
 Carne de porc: zvântată-refrigerată-congelată
 Carne de ovine: zvântată-refrigerată-congelată

• Carnea caldă este carnea nerăcită, livrată la maximum o oră de la tăierea

animalelor.
• Carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o
pojghiţă uscată.
4
 • Carnea refrigerată este carnea răcită în condiții care să asigure în profunzime
(la os) temperatura de 0-4 OC.
• Carnea congelată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la
os) temperatura de maximum -12C.̊

I.2. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele
participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la
emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.

Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:

• substanţe pentru conservare şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat,

azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
• substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului (condimente): piperul negru,
nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibaharul, cuişoarele.
• adaosurile de origine vegetală şi animală.
• materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană,
sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol.
• combustibili tehnologici.

Clasificarea preparatelor din carne:

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- al tratamentului termic;
- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne pot fi:

- preparate din carne crude (nefierte şi neafumate): cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de
carne pentru mici, carne tocată;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă
cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, ciolane afumate, oase garf
afumate;
- preparate afumate la cald/pasteurizate:
• preparate fără structură (prospături): cremwurşti, parizer, polonezi, francfurteri;
• preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi.
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;
- specialitaţi pasteurizare: ruladă, muşchi picant, şuncă;

5
 - specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana; -
specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;
- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
- preparate din carne netocată: toate specialităţile;
- preparate din carne tocată cu structură omogenă sau eterogenă: restul preparatelor.

Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt: carnea,

slănina şi subprodusele.

Carnea de bovine, porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează
frecvent la fabricarea preparatelor; se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Carnea folosită
poate fi în stare caldă, refrigerată sau congelată.
Slănina trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată
prin sărare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse
propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepţionate în
stare refrigerată, congelată sau conservate prin sărare.
Dintre materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne menţionăm:
apa potabilă, clorura de sodiu, zahărul, azotitul (NaNO 2), acidul ascorbic şi sărurile de
sodiu, polifosfaţii, aromatizanţii, potenţiatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate
proteice.
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere
chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi
paraziţi. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor
şi la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi
de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să
corespundă SR 1465/1972. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru
formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului
de maturare; trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
Azotitul se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune antiseptică.
Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este
stabilă la lumină şi oxigen.
Polifosfaţii asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeşte
suculenţa produsului.

6
 Aromatizanţii pot fi condimente şi plante condimentare, uleiuri esenţiale. Se folosesc
pentru: îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei,
influenţarea favorabilă a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten,
drojdie de panificaţie; sunt buni aromatizanţi.
Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele şi izolatele
din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice
colagenice. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată
(emulsii, geluri, dispersii în saramură).
În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire
pentru prevenirea deshidratării în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului
comercial. În acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafină, acetat de polivinil (în
amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi
ambalare şi combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

• membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii

speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
• membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
• membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.

7
 CAP. II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
SALAMURILOR CRUD USCATE MATURATE
II.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

CARNE DE PORC
MATERII PRIME
CARNE DE VITĂ
TRANŞARE
SLĂNINĂ
DEZOSARE

ALEGERE

SCURGERE, ZVÂNTARE ŞI
ÎNTĂRIREA CĂRNII

FORMAREA AMESTECULUI PENTRU TOCARE

MĂRUNŢIRE

DEZAERARE

COMPACTARE

UMPLERE

LEGARE

LINIŞTIRE

ZVÂNTARE

AFUMARE LA RECE

USCARE

MATURARE

DEPOZITARE

LIVRARE
8
 II.2. Descrirea procesului tehnologic de obținere a
salamurilor crud uscate maturate

În această categorie intră salamul tip Sibiu şi cârnaţul Mediaş.

II.2.1. Depozitarea materiilor prime:

Semicarcasele de porc şi sferturile de bovine se depozitează în 48-72 h la temperatura
de refrigerare între 2-4 OC. Depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru a
favoriza pierderile în umiditate ale cărnii. Slănina tăblii sau fasonată în plăci se depozitează în
aceleaşi condiţii de temperatură şi pentru aceeaşi durată de timp. Se recomandă însă, dacă este
posibil pentru slănină mai ales, o depozitare scurtă la 12 OC.

II.2.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii:

Se realizează în spaţii climatizate, cu temperatura aerului de max. 8OC şi umiditatea
relativă a aerului de 65-70%. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de max. 4 OC,
orice depăşire a temperaturii favorizând negativ zvântarea. La alegerea cărnii de porc utilizată
ca materie primă se impun următoarele condiţii:

- se elimină toate fragmentele de oase, flaxuri, grăsimi, porţiuni sângerate şi porţiuni cu

ştampile;
- se taie în bucăţi de 100-150 g ;
- este necesară îndepărtarea grăsimii moi, deoarece prezenţa ei conduce la defecte de
fabricaţie; - este necesară îndepărtatrea ţesutului conjuctiv şi în special a celui lax.

II.2.3. Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii:

Se execută în spaţii climatizate cu parametrii bine controlaţi. În general scurgerea are loc
la 2-4 OC, 48h; zvântarea la -1 OC, 12h; iar întărirea la -5; -7 OC, 12h. Umiditatea relativă a
aerului este 85-90% în toate fazele.

Scurgerea şi zvântarea are ca scop reducerea umidităţii cărnii, astel încât umiditatea pastei
obţinute să fie optimă.

Întărirea are drept scop formarea consistenţei cărnii necesare unei bune mărunţiri, precum şi
reducerea acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii.

Scurgerea se poate realiza pe priciuri sau tăvi perforate aşezate pe cărucioare. Carnea se
așează în strat de 20 cm şi se întoarce periodic pentru a favoriza scurgerea. Pentru zvântare şi
întărire, în tehnologia clasică, carnea se întinde pe priciuri sau tăvi perforate așezate în
cărucioare, în strat de 10 cm, care se întorc la intervale de timp prestabilite.

9
 Întărirea slăninii în cuburi se face prin congelarea acesteia la o temperatură a aerului de
10-12 OC, timp de 2-3 zile, astfel încât temperatura finală a slăninii să fie în jur de -6 OC.

În tehnologiile moderne s-a propus eliminarea priciurilor de scurgere şi introducerea cărnii

direct la zvântare-întărire. În acest sens, se practică două variante de lucru; şi anume:

- zvântare-întărire în flux continuu, în instalaţii tip Girofrezee cu două secţiuni pentru

zvântat şi una pentru întărire. - zvântare şi întărire în încăperi separate sau în aceeaşi
încăpere.

II.2.4. Formarea amestecului pentru tocare:

De regulă, pentru formarea amestecului pentru tocare se respectă proporţiile de 70% carne
şi 30% slănină. Acest raport este necesar, astfel încât, în produsul uscat să nu se depăşească
proporţia de 45% lipide. Având în vedere faptul că în unele produse crude se pot utiliza bucăţi
de carne din porţiuni anatomice diferite, vor exista fluctuaţii destul de frecvente ale aspectului
produsului şi al calculelor economice. De aceea, pentru optimizarea calităţii şi costurilor
diferitelor reţete de fabricaţie, în prezent se pot aplica două tehnici: tehnica preamestecării și
tehnica programării liniare.

Tehnica preamestecării constă în amestecarea a mai multe feluri de carne, iar din
amestecul final se prelevă probe pentru determinarea lipidelor, proteinelor şi umidităţii; apoi
în funcţie de reţeta de fabricaţie se procedează la obţinerea loturilor omogene prin Pătratul lui
Pearson.

Tehnica programării liniare este o tehnică matematică care permite rezolvarea simultană
a unei serii de ecuaţii şi inegalităţi de ordinul 1. Cu ajutorul unui program se optimizează
costurile reţetelor de fabricaţie. Programul funcţionează pe baza datelor procurate de la
serviciile de aprovizionare, producţie.

II.2.5. Mărunţirea materiilor prime:

O dată stabilite proporţiile de carne şi slănină, se trece la operaţia de mărunţire la cuter. În
general, ordinea de introducere a componentelor la mărunţire este următoarea: slănina, carnea
piept, carnea din alte regiuni. Mărunţirea se face până la dimensiunea bob de orez, adică
marunţirea particulelor peste 4 mm. După tocarea cărnii şi slăninii se adaugă amestecul de
sărare. Dacă s-ar introduce amestecul de sărare odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub
influenţa sării şi zahărului, nemaiputându-se realiza granulaţia dorită.

10
II.2.6. Dezaerarea, compactarea pastei și umplerea: Dezaerarea pestei are loc
înr-o presă cu melc care lucrează sub vid de 600 mm colHg. Pasta dezaerată şi comprimată
este introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduşi la maşina de umplut pe o cale de rulare.
Umplerea și legarea se face în membrane cu diametru între 40 şi 120 mm legate la un capăt şi
înmuiate 30 minute în apă caldă.

II.2.7. Liniştirea, zvântarea şi afumarea la rece:

Liniştirea batoanelor are ca scop ridicarea temperaturii compoziţiei în partea centrală a
batoanelor de la -2 la 6 OC şi o uniformizare a umidităţii. Durează 24h la 10 OC.

Zvântarea are ca scop pregătirea membranei în vederea afumării. Zvântarea se face la

temperatura de 10-12 OC timp de 48h. Are loc în tunele de zvântare în care se recomandă
mutarea cărucioarelor cu produse din faţă în spate şi de la stânga la dreapta.

II.2.8. Uscarea, maturarea:

Este cea mai importantă fază a procesului tehnologic, realizându-se în depozite speciale
amenajate şi climatizate. Depozitele de uscare în România au capacitatea de încărcare pentru
o producţie de 4-5 zile cu o suprafaţă utilă între 126-160 m. Temperatura dintre aceste
depozite nu are voie să depaşescă 16 OC, deoarece există riscul unei fermentări nedorite în
produs şi chiar riscul exudării produsului care înfundă porii membranei şi împiedică uscarea.
În faza de uscare-maturare semifabricatul afumat se transformă în produs finit cu o consistenţă
fermă, are gust şi miros specific de maturat.

În cazul produselor cu etuvare, aceasta se aplică înainte de afumare şi are două scopuri:

- să reducă umiditatea produsului, astfel încât la uscare să fie mai puţină apă de
eliminat;
- să activeze procesele microbiologice, în special activitatea bacteriilor lactice care
contribuie la înroşirea produsului; atunci când se aplică de fapt trei etape şi anume:

- liniştirea la 17-20 OC, fără ventilaţie, 24h;

- etuvarea propriu-zisă la 22-24 OC cu ventilţie slabă, 24-36h;
- zvântare la 15-16 OC cu ventilaţie continuă 24h.

Pierderile de greutate în cele trei faze sunt de 14%. Se recomandă etuvarea în

următoarele cazuri:
- la produsele umplute în membrane semisintetice, de tip colagenic cu diametru mare;
- la produsele umplute în membrane cu diametru mare, a căror pastă iniţială era foarte
rece.

11
 II.3.Reţete de fabricaţie Fabricarea salamului Babic

Salamul Babic este un salam crud-uscat-maturat.

Carnea de vită şi de oaie aleasă bine de flaxuri și seu se taie manual în bucăţi de 3-6 cm.
Scurgerea cărnii. Se realizează în tăvi metalice perforate sau pe priciuri, grosimea stratului
fiind de 10-15cm, în spaţii răcite (2-4 OC) timp de 48 de ore.

Zvântarea şi întărirea cărnii. Se relizează în tuneluri de congelare cu circulaţie de aer,

funcţionând cu parametrii reduşi. Parametrii ce trebuie respectaţi în faza de zvântare-întărire
sunt:

- zvântare: T = -1 ; +1 OC; q = 90%; Vmt = 0,2 - 0,4 m/s; t = 24 ore;

- întărire: T = 1-7 OC; q = 90-85 %; Va = 0,02 - 0,4 m/s; t = variabil, în funcţie de
instalaţie.

Tocarea cărnii se poate face:

- la volf: carnea de vită şi cea de oaie se amestecă în malaxor împreună cu amestecul de

sărare şi condimentele prescrise de reţetă. Apoi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de
5 mm, după care se malaxează încă 10 minute.
- la cuter: carnea de vită şi cea de oaie se toacă la cuter cu cuţitele bine ascuţite. După
câteva rotaţii se adaugă amestecul de sărare şi condimentele prescrise de reţetă.
Cuterizarea dureză până se obţine o pastă omogenă.

Amestecurile de sărare utilizate sunt:

- amestec de sărare A, cu efect mai lent de înroşire (100 kg NaCl + 0,8 Kg NaNo3 + 0,2
kg NaNo2), care utilizează în proporţie de 2,4 - 2,7 kg/100 kg carne;
- amestec de sărare B, cu efect rapid de înroşire (100 kg NaCl + 0,5 NaNo2), care se
utilizeză în proporţie de 2,6 kg/100 kg carne.
12
 Nivelul de azotit rezidual în produsele de carne nu trebuie să depăşescă 70 mg/kg.

Metodele de sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (prin
imersare şi injectare intramusculară şi intraarterială), sărarea cu saramură prin malaxare
(variantă restrânsă a sărării umede).
Intensitatea gustului de sărat este în funcţie de concentraţia sării în produs (mai precis
în faza apoasă a produsului). Gustul de sărat poate fi: foarte puţin sărat (< 2% NaCl); slab sărat
(până la 3% NaCl); potrivit de sărat (până la 3,5% NaCl); sărat (până la 4,5% NaCl); puternic
sărat (> 4,5% NaCl).
Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:
- saramuri proaspete, care se utilizează o singură dată (de regulă se şi sterilizează);
- saramuri maturate, care au fost folosite la sărarea mai multor partide de carne, după
prealabilă purificare prin fierbere, urmată de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraţiei în NaCl, saramurile pot fi:
- slabe (până la 10% NaCl);
- medii (până la 18% NaCl); - tari (până la 18% NaCl).

După modul lor folosite, saramurile pot fi:

- de acoperire (imersare);
- de injectare (intramusculare şi intraarteriale);
- de malaxare (se practică la pregătirea semifabricatelor bradt şi şrot destinate fabricării
preparatelor de carne - salamuri, cârnaţi);
- pentru carnea destinată unor specialităţi (şunca Bănei, şuncă dietetică din carne de
mânzat etc).

De regulă, saramurile folosite în industria cărnii, pe lângă NaCl, conţin şi NaNo2,

polifosfaţi, iar pentru anumite destinaţii mai conţin şi zahăr precum şi erisorbat (sarea
de sodiu a acidului izoascorbic).

13
 Saramurile reutilizate, nesterilizate, nepurificate şi păstrate la temperaturi mai mari
de 10 OC se degradează, degradarea manifestântu-se prin modificări de gust şi miros,
formare de spumă, schimarea culorii, apariţia de tulburări, formare de precipitat; devin
alcaline, potenţial redox (mV) având valori negative (scade până la -150...400 mV),
saramura în asamblu ei fiind alterată. În aceste saramuri azotatul şi azotitul sunt
transformate în N2. NH2-OH (hidroxilamină) şi NH3, deci nu mai au capacitatea de
înroşire a cărnii.

La sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanţe utile din
carne, care trec în saramuă (substanţe proteice, substanţe extrative azotate şi neazotate,
substanţe minerale, vitamine).

Maturarea pastei. Compoziția se așează în tăvi, presată bine pentru a elimina aerul
(grosimea stratului max. 15 cm). Durata maturării este de 48 de ore și se realizează în spații
răcite la 2-4 OC.

14
 Umplerea cu pastă a membranelor. Pasta maturată se introduce în membrane calibrate și
pregătite în prealabil. Se formează batoane de 30 - 45 cm lungime, se leagă, se ștufuiesc și se
pun pe bețe.

Maturarea - uscarea se realizează în trei faze:

Faza I – se caracterizează prin scăderea rapidă a conținutului de apă de la 65-50%.

Parametrii acestei faze sunt: T=10-12 OC; q = 80-90 %).

Faza a II-a – se caracterizează prin scăderea mai lentă a umidității reziduale, până la 35%, în
această fază se realizează la început presarea I, timp de 24 de ore (când umiditatea produsului
este de 40 - 42%). După 5 zile, batoanele sunt masate cu o vergea de lemn, iar când produsul a
atins umiditatea de 35% se realizează preasarea II, timp de 48 de ore. Parametrii acestei faze
sunt: Taer = 12 - 14 OC ; Vvr = curenți slabi; q = 80 – 90 – 95 %. În această fază se produce
maturarea propriu - zisă, aproape integral pe baza activității bacteriene. Apar și se dezvoltă pe
suprafață mucegaiuri de calitate bună.

Faza a III-a – este caracterizată prin scăderea umidității în jur de 30%. Se mai numește și
faza de uscare, în această fază nu se mai face presarea. Se recomandă șocuri termice
alternative: Taer = 14 - 16 OC; q = 90 – 75 – 80 %. Structura compoziției se uniformizează ca
urmare a creșterii conținutului de sare și scăderii umidității, iar activitatea microbiană practic
încetează. Mucegaiul de pe suprafață se uniformizează pe toată suprafața produsului. Procesul
tehnologic bine condus durează aproximativ 3 săptămâni.

15
 CAP III. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

III.1. PROPRIETĂȚILE SENZORIALE:

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Bucăți cilindrice obținute prin răsucirea

FORMĂ membranelor naturale de oaie sau porc, sau a
membranelor artificiale.

Înveliș continuu, nedeteriorat, suprafață

ASPECT EXTERIOR curată, nelipicioasă.

Pastă fină, omogenă, compactă, fără goluri

ASPECT PE SECȚIUNE mari de aer, fără grăsime topită.

Specific produsului proaspăt și condimentelor

GUST ȘI MIROS folosite. Fără gust și miros străin (mucegai,
rânced).

CONSISTENȚĂ Moale – elastică.

III.2. PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE:

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Apă % max. 67

Substanțe grase % max. 30

NaCl % max. 2,8

Azot ușor hidrolizabil (mg NH3 / 100g max.) 30

Subtanţe proteice totale % min. 10

III.3. PROPRIETĂŢI BACTERIOLOGICE:

CONDIŢII MOCROBIOLOGICE LIMITE MAXIME ADMISE

16
 Bacterii coliforme max./g 1000

Escherichia coli max./g 100

Salmonella/25g Absent

Stafilococ coagulazo - pozitiv 10

Bacterii sulfito-reducătoare max./g 100

Bacillus cereus max./g

III.4. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

III.4.1. Defecte Senzoriale:
Goluri de aer: apar la produse la care nu s-a realizat dezaerarea pastei și dacă s-au folosit
șprițuri fără vid.

Consistență anormală: cauza este folosirea de bradt necorespunzător cu tendință de

tăiere. Bradtul poate să se taie dacă se adaugă o cantitate prea mare de apă, dacă s-a încălzit la
cuter, s-a folosit o carne prea grasă sau unele organe, prea fierte (suprapasteurizate).

Produse insuficient fierte sau răsfierte: apare dacă nu s-a respectat regimul de
pasteurizare.

Produse insufient pasteurizate: apare dacă temperatura de pasteurizare este prea mică sau
timpul de menținere la această temperatură este prea mic. La tăierea batonului, în mijloc
acesta este vâscos.

Produse suprapasteurziate (fierte foarte mult): apare când se mențin un timp prea lung
la pasteurizare, sau dacă temperatura de pasteurizare e prea mare. Produsele au gust fad,
batoanele pot să crape, iar la tăiere există posibilitatea să se desfacă în componente.

Aglomerarea de grăsime sub membrană: apare când la prepararea compoziției s-a

folosit slănină moale, care în timpul pasteurizării se topește și se depune sub membrană.
Pasteurizarea duce la topirea slăninii în interior. Tocarea la volf a slăninii și a cărnii de porc
cu slănină duce la funcționarea necorespunzătoare a volfului.

Malaxare prea lungă la prepararea compoziției: are loc încălzirea compoziției și

transformarea slăninii în untură.

Plesnirea batonului: crăparea membranei se datorează unei presiuni prea mari a

compoziției în membrană la umplere, temperatura prea mare la pasteurizare, nu s-a realizat
ștufuirea (înțeparea).

17
 Zbârcirea membranelor: este dată de răcirea prea rapidă a produselor și în acest caz,
retragerea membranelor are loc mai rapid decât retragerea pastei sau umplerea insuficientă cu
pastă.

III.4.2. Defecte fizico-chimice ale preparatelor din carne:

Gust rânced: apare la folosirea de slănină râncedă sau folosirea de membrane naturale
care nu au fost bine degresate sau dacă nu s-a dezaerat bine pasta.

Culoare neuniformă după pasteurizare: produsele apar de culoare verzuie - cenușie

datorită folosirii unei cantități prea mici sau prea mari de azotați de sodiu; folosirea unei sări
de granulație prea mare; amestecarea neuniformă a azotaților de sodiu cu sare; folosirea cărnii
sărate în bucăți prea mari sau aceasta a stat prea puțin timp la maturare; tratament termic
necorespunzător.

Culoare cenușie pe secțiune: se întâlnește mai ales la preparatele tăiate și ținute în

vitrină, unde datorită prezenței aerului și a luminii, pigmenții din carne sunt distruși.

Pete negre cenușii: apar datorită prezenței metalelor de pe utilaje și unstensile

neprotejate.

Culoarea palidă: apare datorită unei sărări nesatisfăcătoare, și dacă produsul se

afumă direct după umplere fără o zvântare prealabilă.

Pete de culoare roșie: apar mai ales la slănina afumată sau la costița afumată.
Cauza este sângerarea necorespunzătoare și difuzia sângelui în slănină.

Gust leșiatic (de săpun): apare datorită formării de săpunuri dacă slănina nu a fost
răcită suficient și dacă se folosește o apă dură la fabricarea bradtului.

III.4.3. Defectele microbiologice:

Înverzirea preparatelor din carne: apare în special la prospături (parizer, cremwurști) dar
și la celelalte preparate.

Înverzire: acel defect de culoare a preparatelor din carne produs de microorganisme.

Gustul și mirosul rămân neschimbate în faza inițială, dar după o depozitare mai lungă gustul
devine acru. La putrefacție înverzirea apare datorită distrugerii proteinelor din carne, ceea ce
duce la modificarea puternică a gustului și mirosului.

În cazul înverzirii tipice, proteinele nu suferă nici o modificare, schimbarea culorii de la

roșu la verde apare datorită oxidanților din carne de niște substanțe secretate de lactobacili
prezentă în produs. Lactobacilii se pot găsi în materia primă dar pot fi preluați și de pe utilaje,
ustensile sau intestine naturale.

Înverzirea poate fi:

18
a) Înverzirea superficială: apare la suprafața prospăturilor umplute în intestine subțiri.
Modificarea culorii afectează doar stratul superficial, imediat sub membrană. Cauza este
nerespectarea igienei în timpul fabricației, folosirea membranelor contaminate și depozitarea
necorespunzătoare a produsului finit.

b) Înverzirea în mijlocul batonului: se observă la tăierea batonului o pată în centrul său.

Cauza este contaminarea puternică a materiilor prime, pasteurizare insificientă (temperatură
sau timp prea mic de pasteurizare, sau ambele), răcire insuficientă (la o temperatură mai mare
decât 37̊ C).

c) Înverzirea sub formă de inele (în interiorul produsului): defectul arată sub forma
unui inel verde sau verde - cenușiu aflat la o anumită distanță față de membrană, fiind separat
de membrană printr-un strat de carne de culoare normală. Inelul verde apare datorită prezenței
unui număr mare de germeni. Mucegăirea suprafeței batonului nu a distrus membrana și
mucegaiul nu a pătruns în interior; acesta se înlătură prin periere, iar batonul se spală cu sare
mare.

19
 CAP. IV. MĂSURI DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII
Normele de protecția muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și
realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unității industriale.
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și
instruirea lucrărilor.

Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin
acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.
Astfel, pentru industria cărnii, Ministerul Agriculturii, Industriei Alimentare și Apelor a
elaborat și a editat norme de protecție a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate
secțiile de activitate precum și urmările specifice fiecărei secții.

Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă.

Instruirea periodică a personaluilui este obligatorie; ea se face lunar de către maistrul sau
responsabilul cu protecția muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișe de instructaj prin
care se dovedește ca i s-au reînnoit cunoștințele prin care să se poată apăra de accidente.
Muncitorii vor fi dotați cu echipamentul de protecție potrivit, în scopul înlăturării
posibilităților de accidentare sau îmbolnăvire profesională.

Muncitorii cărora li se oferă echipament de protecție, au obligația să-l folosească numai

în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

În zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatura, umiditatea și viteza

aerului), trebuie astfel realizate, încât să se asigure echilibrul termic al personalului.
Sălile de lucru indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi
prevăzute cu ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea muncii în
condiții normale.

IV.1. ASPECTE IGIENICO-SANITARE PRIVIND PROIECTAREA ȘI

CONSTRUIREA FABRICILOR DE PRELUCRARE A CĂRNII

La alegerea amplasamentului se va avea în vedere încadrarea în cadrul platformei

industriale, cooperarea cu alte obiective industriale pentru a realiza exploatarea în comun a
rețelei electrice, a alimentării cu apă, canalizării, drumurilor etc. Terenul pentru amplasare
trebuie să fie cât mai plan, nivelul apei freatice să fie la minim 2 metri față de cota pardoselei,
deversarea apelor uzate să se facă în aval de oraș sau alte zone locuite.

Pentru a preveni poluarea produsă de industriile care elimină noxe, este necesară
asigurarea unor zone de protecție sanitară și respectarea distanțelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor în incinta unităților pentru prelucrarea cărnii trebuie să asigure trasee
cât mai economice pentru rețelele exterioare de utilități și drumuri, precum și un grad optim
de ocupare cu instalații și utilaje a suprafețelor de producție care necesită igienizări periodice.

În incinta unităților trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte
trebuie să fie apă potabilă pentru personalul care nu are acces în secțiile de producție.

20
La proiectarea sălilor de fabricație se va avea în vedere realizarea unor fluxuri tehnologice
care ăa evite încrucișarea materiilor prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele
curate. Pentru a întreține corespunzător, pereții, tavanele și pardoselile trebuie să fie construite
din materiale adecvate. Pereții interiori se fac din materiale netoxice, rezistente, netede, care
se finisează cu tencuială din ciment alb sau se acoperă cu faianță albă. Planșeele vor fi netede,
nu se fac tavane false. Pardoserile se fac din materiale netoxice rezistente la acizi și baze,
antiderapante. Racordarea pereților între ei cu pardoseală se fac cu scafe rotunjite.

IV.2. IGIENA ÎNCĂPERILOR SOCIAL-SANITARE

Se referă la dușuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe
secții și dimensionate după numărul de muncitori din schimbul principal. Este interzisă
amplasarea lor deasupra secțiilor de producție, sălilor de fabricație sau a depozitelor de
produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde spațiul pentru dezbrăcare de haine de oraș, dotat cu
umerașe, cuiere pentru îmbrăcăminte de stradă, spații cu chiuvete și dușuri și pentru
echipament de lucru. Grupurile sanitare se amplasează la o distanță de minim 75 m de cel mai
îndepărtat loc de producție. Încăperile social sanitare vor fi deservite de personal specializat
instruit care nu va participa și la igienizarea secțiilor de producție.

IV.3. IGIENA PERSONALULUI

Presupune executarea comtrolului medical periodic și la angajare, realizarea igienei

individuale și a echipamentului sanitar de protecție.

Angajarea personalului permanent sau sezonier se face doar la baza examenelor medicale.
Acestea se efectuează de către dispensarul uman în raza căruia își domicilează angajatul. Prin
aceste examene se urmărește depistarea bolnavilor sau a purtătorilor sănătoși de germeni. Prin
acestea se urmărește scoaterea temporară sau definitivă a bolnavilor din sectorul alimentar.
Scopul este evitarea contaminării produselor alimentare și a consumatorilor.

Se interzice accesul la lucru a:

- purtătorilor de germeni patogeni;

- personalului cu răni la nivelul mâinilor, feței;
- bolnavilor cu diaree;
- bolnavilor cu boli contagioase, dermite produse de streptocop sau stafilococ.
Examenul medical la angajare se face conform tabelului de mai jos:

Examen medical la angajare Examen medical periodic

- examen medical chimic pentru - se execută lunar

descoperirea infecțiilor cutanate.
- examen radiologic pulmonar pentru - examenul radiologic se execută lunar
descoperirea bolilor pulmonare (în special a
tuberculozei)
- examen coprobacteriologic se face - examenul coprobacteriologic se face lunar
pentru descoperirea și tratarea purtătorilor
21
 de Salmonella, paraziți.

Toate examenele medicale se înscriu într-un carnet de analize medicale care va sta în
permanență la șeful secției unde lucrează muncitorul.

IV.4. NORME OBLIGATORII ÎNAINTE DE ÎNCEPEREA

LUCRULUI
 depunerea hainelor de stradă la vestiarele special amenajate pentru acest scop;
 trecerea prin baie sau dușuri pentru înmuierea, spălarea mâinilor cu apă și săpun și
dezinfecția acestora;
 îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară care trebuie să fie curat și bine
întreținut.

Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiți la operații de

curățenie sau alte activități insalubre.

Conform legislației în vigoare toți muncitorii care lucrează la industrializarea cărnii

trebuie să poarte în timpul lucrului echipament de protecție pentru protejarea alimentelor; de
culoare albă, care se compune din: halat, șorț, pantaloni, bonetă, cizme de cauciuc în funcție
de domeniul unde lucrează. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul lucrului și menținut
în stare perfectă de curățenie. El se schimbă zilnic sau ori de câte ori este nevoie.

IV.5. IGIENA ÎN SECȚIILE DE PRODUCȚIE

Se referă la curățenia produselor, pereților, tavanelor, cât și la starea de curățenie,

spălare și dezinfecție a utilajelor și unstensilelor de lucru. Igiena pereților se asigură prin
văruirea periodică, înlăturarea eventuală a pânzelor de păianjen, a prafului depus pe ferestre,
pe pereți. Curățenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic
sau de mai multe ori pe zi, după caz și constă în înlăturarea cu mătura a resturilor și
transportul acestora în recipiente cu capac în locurile special amenajate în toate secțiile de
producție la terminarea schimbului de lucru după curățire și spălare cu apă a pardoselilor, se
spală cu soluție cu detergent în concentrație de 3%, după care urmează spălarea cu apă rece
pentru îndepărtarea detergentului.

22
 BIBLIOGRAFIE

1. Bărzoi D. Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura Ceres,

Bucureși 1985

2. Sârbulescu V. Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și

Pedagogică, Bucureși 1970

3. Rășenescu I. Operații și utilaje în industria alimentară Vol. 1 Editura Tehnică

București 1979

4. Vizoreanu C. Tehnologii generale în industria alimentară Editura Fundației Universale

Dunărea de Jos Galați 2003

5. Banu C. Metode fizico-chimice și biochimice de analiză a cărnii și a produselor din

carne, Institutul Politehnic, Galați 1971

6. Moțoc D. și alții, Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică,

Bucureși, Secțiunea a doua 1968

7. Banu C. Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică si Pedagogică, Bucureși

1960

23
ANEXE

24
25
26
27
28