METODE DE AFUMARE A CRNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

Generator de fum cu rumegu

1. co de alimentare;
2. transportor melcat;
3. focar;
4. amestector i dispersor de aer;
5. ventilator;
6. incint de uniformizare;
7,8. moto-reductoare;
9. angrenaj conic.
GENERATOARE DE FUM
Generator de fum cu rezervorul de rumegu
deasupra focarului
1. compartiment cilindric exterior;
2. buncr pentru rumegu;
3. focar;
4. camer de purificare a fumului;
5. conduct vertical de alimentare
a focarului cu rumegu;
6. palete de alimentare cu rumegu;
7. arbore vertical;
8. palete profilate de afnare a rumeguului;
9. moto-reductor;
10. cuplaj elastic;
11. uber de reglare a debitului de rumegu;
12. conduct de alimentare cu ap
pentru rcirea pereilor exteriori;
13. ventilator pentru alimentare cu aerul
necesar arderii;
14. conduct de dirijare a aerului n 15;
15. compartimentul inelar al focarului;
16. valv pentru dirijarea aerului;
17. releu electromagnetic pentru acionarea
valvei;
18, 19. palete pentru omogenizarea rumeguului
pe parcursul arderii;
20. gur de evacuare a cenuii;
21. dispersoare de ap pentru curarea fumului;
22. racord pentru evacuarea apei reziduale;
23. sertar de dozare a fumului;
24. racord de legtur la incinta de afumare.

6
Generator de fum cu injector de abur
1. buncr tronconic pentru rumegu;
2. dozator;
3. melc de alimentare cu rumegu;
5. motor electric;
6. transmisie prin lan sau curele trapezoidale;
7. sistem de alimentare cu abur;
8. baterie de nclzire;
9. generator de fum;
10. conduct de evacuare a amestecului de fum
i abur;
11. cenuar;
12. perei termoizolai.
Generator de fum prin distilarea uscat a rumeguului
1. buncr pentru rumegu;
2. extractor melcat;
3. conduct de transport pneumatic;
4. conduct de aer racordat la un ventilator;
5. ventilator pentru introducerea aerului
n vederea fluidizrii;
6. nclzitor de aer (cca. 400 C);
7. conducte de alimentare cu aer cald;
8. incinta generatorului de fum;
9. ejector pentru evacuarea fumului i a particulelor
solide;
10. ciclon de separare;
11. gur de evacuare a particulelor solide;
12. conducta de evacuare a fumului condiionat
n incinta de afumare.
GENERATOARE DE FUM PRIN FRICIUNE
1. prism din lemn;
2. disc metalic de friciune;
3. motor electric;
4. sarcini verticale;
5. role de ghidare;
6. cale de ghidare;
7. fereastr pentru evacuarea fumului;
8. camer de sedimentare i filtrare;
9. icane;
10. duze cu ap;
11. perdea de ap;
12. conduct de legtur
spre incinta de afumare;
13. bazin de colectare a apei
reziduale.
1. prism din lemn;
2. tambur;
3. cilindru pneumatic;
4. mecanism cu bare articulate;
5. role de ghidare;
6. motor electric;
7. transmisie mecanic;
8. conduct de evacuare a fumului.
CONDIIONAREA FUMULUI
Filtru gravitaional
Splarea fumului
1. conduct de admisie
a fumului;
2. deflector dublu tronconic;
3. conduct cu duze de
pulverizare a apei
Ciclon de separare
a fumului
1. conduct tangenial
de admisie;
2. conduct superioar
de evacuare a fumului;
3. conduct de evacuare
a particulelor solide;
4. fereastr de vizitare.
Filtrul cu cartu
1. carcas;
2. strat filtrant;
3. flane de montare.
Filtru electrostatic de fum
1. racord de alimentare cu fum;
2. incint cilindric vertical;
3. conduct de evacuare;
4. electrod de ionizare;
5. surs electric de alimentare n
curent continuu;
6. gur de golire a particulelor solide.
Instalaie pentru obinerea fumului lichid

1. conduct de legtur la generatorul de fum
2. coloan filtrant cu inele ceramice (Rasching);
3. dispersor de ap;
4. recipient de colectare a amestecului de fum i ap;
5. manta de rcire;
6. conduct de recirculare pentru obinerea
concentraiei dorite;
7. motopomp pentru recircularea fumului lichid.
DIMENSIONAREA GENERATOARELOR DE FUM
Schema procesului de ardere mocnit
Schema procesului de ardere mocnit i rcire
cu aer proaspt
Capacitatea ventilatorului n funcie de valorile coeficientului
excesului de aer
OBSERVAIE: algoritmul de calcul este prezentat n
Maini i instalaii pentru produse de origine animal, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universitii Transilvania,
Braov, 2002
INCINTE I INSTALAII DE AFUMARE
Incint de afumare tradiional

1. perei din crmid, piatr sau beton;
2. suporturi fixe;
3. bare de susinere a produselor supuse
afumrii;
4. focar;
5. sit de filtrare;
6. u metalic;
7. co de evacuare a fumului;
8. sit cu uber
Tunel de afumare

1. perei metalici izolai
sau zidii;
2. ferestre echidistante;
3. obturatoare reglabile;
4. distribuitor inferior;
5. suporturi suspendate;
6. conveier;
7. electrovalv pentru aburul
de nclzire al radiatorului;
8. unitate de pregtire i
recirculare a amestecului;
9. conduct de evacuare a
gazelor necondensate.
UNITATEA DE NCLZIRE I RECIRCULARE A TUNELULUI DE AFUMARE
1. motor electric;
2. ventilator axial;
3. tampoane elastice de amortizare
a vibraiilor;
4. suport (planeu);
5. carcasa ventilatorului;
6. radiator de nclzire;
TUNEL PENTRU AFUMARE RECE
1. incinta propriu-zis;
2. rastele cu produse;
3. linie suspendat de transport;
4. conveier;
5. grup de antrenare a transportorului;
6. generator de fum;
7. canalul echipamentului de condiionare;

8. ventilator axial;
9. conduct gaze uzate;
10. conduct de admisie;
11. filtru de aer;
12. baterie de rcire;
13. separator de picturi;
14. baterie de nclzire;
15. ventilator axial;
16 vizor;
17. scar de acces;
18. u de vizitare;
19. dispersoare tronconice de aer
(aer de la ventilatorul 15);
20 conduct cu fum mbogit ( cu cca. 1%)
BAZELE DE CALCUL ALE AGREGATELOR DE CONDIIONARE PENTRU
TUNELURILE DE AFUMARE LA RECE
Determinarea regiunii de variaie a
parametrilor aerului condiionat
Ordinea operaiilor de prelucrare a aerului condiionat
pentru tunelul de afumare la rece n sezonul cald
OBSERVAIE: algoritmul de calcul
este prezentat n Maini i instalaii pentru
produse de origine animal, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universitii
Transilvania, Braov, 2002
Ordinea operaiilor de prelucrare a aerului condiionat
pentru tunelul de afumare la rece n sezonul rece
OBSERVAIE: algoritmul de calcul
este prezentat n Maini i instalaii pentru
produse de origine animal, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universitii
Transilvania, Braov, 2002
TURN DE AFUMARE RECE
1. ua generatorului de fum;
2. grtar;
3. generatorul propriu-zis;
4. nivelul parterului turnului;
5. crucioare;
6. linie suspendat de transport;
7. u de acces a crucioarelor;
9. ventilator pentru absorbia fumului;
10. conduct de refulare a fumului;
11. plafon;
12. grilaje de protecie;
13. traverse transversale de susinere a crucioarelor;
14. pereii zidii ai turnului;
15. u metalic de vizitare situat la subsol.
TURN DE AFUMARE RECE CU CONDIIONAREA AERULUI I A AMESTECULUI
1. generatorul de fum;
2. canal de admisie a fumului;
3. co de evacuare;
4. agregat de condiionare;
obs. dirijarea fumului ctre coul de evacuare
sau agregatul de condiionare se face cu
ajutorul unor clapete de dozare);
5. canal de recirculare a amestecului aer - fum;
6. turn de afumare;
7. agregat de preuscare a aerului proaspt
introdus prin 9;
8. co de evacuare a amestecului uzat;
9. canal de introducere a aeruloui proaspt n
vederea condiionrii;
10. conduct de dirijare a aerului preusucat
n agregatul de condiionare 4;


OBSERVAIE: succesiunea fazelor de prelucrare a aerului n agregatul de condiionare se studiaz
ca i n cazul tunelului prin transformrile specifice trasate pe diagrama i - x
INSTALAIE DE AFUMARE CALD CU PASTEURIZARE
1. celul de afumare;
2. stelaje cu preparate;
3. linie suspendat de transport;
4. conducte de alimentare a celulei
cu aer sau cu amestec aer - fum;
5. clapete de dozare;
6. conduct central de evacuare a
amestecului uzat;
7. gur de aspiraie;
8. conducte pentru splarea i rcirea
produselor ;
9. robinete de dozare a apei
(eventual electrovalve);
10. generator de fum;
11. conduct pentru transportul fumului
de la generator ;
12. ventilator aspirator al fumului;
13. clapet de dozare a fumului;
14. conduct de aspiraie a aerului
atmosferic;
15. clapet de dozare;
16. baterie de nclzire a aerului;
17. clapet de evacuare;
18. clapet de dozare a amestecului;
19 conduct de recirculare a amestecului;
20. conduct pentru evacuarea apei
reziduale.

Prenclzirea celulei dureaz cca. 20. min. la 7580 grd. i la
o umiditate relativ de 10..15%. (prin nchiderea clapetelor 13 i 15).
Pentru pasteurizare, se nchide clapeta de fum 13 i se fixeaz
psihroregulatorul la umiditatea de 100%. Aburul introdus ridic
temperatura la 7278
0
C. Rezult n produs 6668
0
C timp de
15210 min.
SCHEMA SCHIMBULUI DE CLDUR LA UN PERETE CU MAI MULTE STRATURI
OBSERVAIE: algoritmul de calcul
este prezentat n Maini i instalaii pentru
produse de origine animal, vol. II,
autor: Carol Csatlos, Editura Universitii
Transilvania, Braov, 2002