CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN DESHIDRATARE

PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN DESHIDRATARE

Prin reducerea activității apei sub 0,7, respectiv prin reducerea umidității produselor, se
poate asigura conservarea acestora un timp îndelungat fără a fi atacate de
microorganisme.
Se consideră că pentru aceasta este suficient să se reducă umiditatea până la 10% la
legume și 18 -24% la fructe. Nivelul diferit de reducere a umidității la fructe este
datorat faptului că o anumită cantitate de apa este blocată fiind legată de zaharuri.
Deshidratarea fructelor și legumelor realizează două efecte importante:
- asigură stabilitatea în timp a produsului fără a avea nevoie de instalații complexe sau de
ambalaje speciale;
- realizează o reducere a volumului produselor având ca efect spații de depozitare mai mici
și o reducere a cheltuielilor de desfacere și transport.
Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fără a fi distruse, deoarece
temperatura de uscare este cuprinsă între 50 - 80 oC, când formele de rezistență, în special
sporii, nu sunt distruse. Microorganismele pot rezista în stare latentă un timp foarte
îndelungat (bacteriile lactice pot vegeta 10 ani pe produsele uscate iar sporii timp de 20
ani).
Enzimele sunt numai parțial inactivate în procesul de uscare iar în timpul depozitării are loc
o reactivare a enzimelor și, în timp, pot provoca denaturări ale produselor uscate (o
umiditate de 10 % nu oprește complet reacțiile enzimatice, pentru a inhiba reacțiile de
degradare enzimatică trebuie să se reducă umiditatea sub 5 %).
O măsura foarte eficace de inactivare a enzimelor este blanșarea (opărirea) produselor la 90
- 95oC, ceea ce se aplică în mod curent la legumele destinate deshidratării.
CLASIFICAREA METODELOR DE USCARE
a. Uscarea prin convecție - la care transmiterea căldurii se face prin convecție la
suprafața produsului, de la agentul de uscare la produs. In funcție de sursele de
căldură putem avea uscare cu aer cald, cu gaze de ardere, cu abur supraîncălzit sau
chiar cu gaze inerte. Această metodă este cea mai folosită și se aplică atât la
produse solide cât și lichide.
b. Uscarea prin conducție - la care transmisia căldurii se face prin produs
folosind ca sursă de încălzire plăcile, valțurile sau cilindrii încălziți. Viteza de
uscare este de 2 - 3 ori mai mare decât la uscarea prin convecție.
c. Uscarea prin radiație - la care transmisia căldurii se face prin radiație și care
cuprinde uscarea la soare și uscarea cu radiații infraroșii.
d. Uscarea într-un câmp de înaltă frecvență - care constă în transformarea
energiei unui câmp de înaltă frecvență în energie calorică în masa materialului
care se încălzește astfel, în tot volumul său.
e. Metode combinate de uscare - se combină diferite metode de uscare, în
special metoda prin convecție cu cea prin radiație sau conducție.
In funcție de modul de antrenare a vaporilor formați avem uscare în aer și uscare
sub vid.
 FENOMENELE CARE AU LOC LA USCARE

· Difuziunea externă = evaporarea apei la suprafața produsului către mediul exterior;

· Difuziunea internă = migrarea apei din straturile interioare spre exterior ca urmare a
evaporării apei de la suprafață și a tendinței de egalizare a umidității în produs;
· Termodifuziunea apei = deplasarea vaporilor și a apei dinspre straturile încălzite spre
straturile cu temperatură mai scăzută.
Fenomenele de difuziune sunt fenomene de natura capilară, de aceea se va
evita distrugerea capilarelor printr-o mărunțire necorespunzătoare a produselor (de
exemplu produsele păstoase se usucă mai greu decât produsele solide, datorită distrugerii
capilarelor).
La majoritatea metodelor de uscare (în special la metoda prin convecție)
eliminarea umidității din interiorul produsului se face în urma difuziunii interne care
transportă apa spre exterior, unde, datorită procesului de difuziune externă are loc
evaporarea ei.
Dacă difuziunea externă este mai mare decât difuziunea internă, apa care există la
suprafața produsului se elimină rapid și ca urmare se formează o crustă care va împiedica
procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers față de sensul difuziunii interne, trebuie să se ia
măsuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Cea mai simplă metodă în acest sens este
opărirea produselor care determină o temperatură ridicată în interior astfel încât gradientul
de temperatură interior - exterior să fie redus.
PRINCIPALELE PROCEDEE DE USCARE A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR
· Uscarea la soare se aplică cu bune rezultate la caise și struguri, fructele expuse la soare
trebuie în prealabil sulfitate. Uscarea la soare se realizează într-un loc bine expus razelor
solare, ferit de praf și de vânturi puternice, necesitând un volum mare de muncă și o
suprafață extinsă (pentru a usca 1000 Kg de fructe sunt necesari 6000 m2).
· Uscarea cu aer cald

Factorii care influențează uscarea

a. Temperatura aerului
Cu cât temperatura aerului este mai ridicată, cu atât viteza de uscare va fi mai mare.
Aceasta se explică prin faptul că, cu cât temperatura este mai ridicată cu atât puterea de
absorbție a vaporilor de către aer este mai mare.
Viteza de evaporare depinde în același timp de viteza cu care aerul transmite căldura sa
produsului care se usucă, transmiterea fiind direct proporțională cu diferența dintre
temperatura aerului (temperatura termometrului uscat) si temperatura suprafeței
produsului (temperatura termometrului umed).
Se recomandă o temperatură de uscare cuprinsă între 40 - 90oC.
O metodă mai nouă recomandă ca uscarea să fie începută la temperatura maxim
admisibilă (110 - 120oC) și continuată astfel până când umiditatea produsului scade cu 50
%, după care temperatura se reduce treptat, astfel ca uscarea se termină la 75 - 80oC.
Acest sistem de uscare este justificat prin faptul că la ridicarea temperaturii de uscare, apa
conținută în straturile profunde se încălzește mai repede și astfel migrează mai ușor către
straturile periferice.
Se mai recomandă o mărunțire și o opărire corespunzătoare iar la prune și struguri
introducerea în soluție alcalină de 2 % pentru a înlătura materiile ceroase de la suprafață.
Produsele uscate astfel se hidratează mult mai bine și își mențin aroma și culoarea pe care
le au în stare proaspătă.
b. Umiditatea relativa a aerului -
cu cat umiditatea relativa a aerului este mai scazuta, cu atat aerul are o capacitate mai
mare de absorbtie a apei din produs.
Totusi, pentru a evita unele defecte (scorojirea si craparea) aerul trebuie sa aiba, mai ales
in faza a doua a uscarii, o umiditate relativa ridicata. Pentru a se realiza aceasta si a face
economie de caldura, s-a recurs la principiul recircularii aerului. Prin recirculare se
intelege trecerea unui volum de aer incarcat cu umiditatea extrasa din material prin
bateria de incalzire si de aici din nou prin aparat. Prin acest procedeu se prelungeste
oarecum perioada de uscare dar se obtine un produs de calitate si se realizeaza o
insemnata economie de caldura.

c. Viteza aerului
Cu cat viteza aerului este mai mare, cu atat uscarea se face mai rapid. Totusi aceasta nu se
poate mari prea mult deoarece nu mai exista o concordanta intre evaporarea apei de la
suprafata si difuziunea apei din interior spre exterior. In acest caz, produsul se usuca la
suprafata, se scorojeste si crapa.
La uscarea fructelor si legumelor viteza aerului este de 2 - 5 m/s.
d. Dimensiunile produselor
Dimensiunile produselor influențeaza viteza de uscare prin faptul că cele cu un volum
mai mic, mărunțite, prezintă o suprafață mai mare de evaporare a apei și ca urmare se
usucă mai rapid.
e. Natura produsului
În funcție de natura produsului, de conținutul în zaharuri, se alege viteza de uscare.
Astfel, de exemplu, durata de uscare la pere este de 10 - 12 ore, la struguri de 16 - 20
ore iar la cartofi de 6 - 8 ore.
· Dehidrocongelarea
O metodă de conservare a produselor alimentare, în care o mare parte din conținutul de
apă al produsului este eliminat, înainte de congelare.
Dehidrocongelarea este o metodă modernă ce constă în eliminarea a 50 % din
greutatea inițială a fructelor și legumelor care se găsește sub formă de apă, după care
produsele se congelează în mod obișnuit.
La decongelare nu se pierde suc sau se pierd doar cantități mici. Spre deosebire
de fructele și legumele uscate, produsele dehidrocongelate se rehidrateaza mai usor și au
calități mai bune (gust și aromă neafectate) deoarece s-a îndepărtat numai apa liberă, fără
a afecta structura coloidală a produsului. Deshidratarea trebuie efectuată în mod uniform.
Uscarea se poate face în timp scurt (deoarece se elimina doar 50 % din umiditatea
inițială) folosind instalațiile de uscare cu aer cald, având grijă ca materialul să fie așezat
într-un singur strat și să fie bine amestecat.
Uscarea în vid
Vidul permite o dezaerare înaintată și realizarea uscării la temperatură scăzută, ceea ce
împiedică desfășurarea proceselor de degradare oxidativă și termică, protejând calitățile
organoleptice ale produsului
Instalațiile de uscare în vid sunt neeconomice deoarece coeficientul de transmitere a
căldurii în vid este foarte scăzut, de aceea se folosesc instalații de uscare prin contact
(uscător cu plăci sau cu valțuri).
Uscarea prin sublimare (criodesicare)
Uscarea prin sublimare este metoda cea mai modernă de uscare a produselor alimentare,
deoarece în urma uscării nu are loc nici un fel de denaturare a substantelor coloidale,
produsele absorbind apa cu foarte mare ușurință (de aici denumirea de liofilizare).
Practic, produsele se congelează printr-o metodă rapidă după care se introduc în camera de
criodesicare unde se mențin sub un vid înaintat (sub 1 mm col. Hg) care conduce la o
sublimare a gheții. Pentru a accelera procesul de sublimare produsul se încalzeste cu plăci
prin care circulă apă, cu lămpi cu radiații infraroșii sau cu curenți de înaltă frecvență.

Liofilizator Uscator Frigorific Pentru Fructe Și

Legume
Uscarea cu radiații infraroșii

Radiațiile infraroșii prezintă următoarele avantaje:

- nu sunt absorbite de aer;
- sunt reflectate de suprafețe metalice;
- celuloza (substanța de bază în constituția pereților celulari) este transparentă pentru
radiații infraroșii, de aceea ele pot pătrunde în interiorul produselor vegetale chiar până la
câțiva cm, astfel că uscarea produsului începe din interior spre exterior;
- durata de uscare se reduce la 4 - 5 ore față de 8 - 12 ore în cazul sistemelor clasice.
Ca instalațăii de uscare cu radiații infraroșii s-au folosit instalații tip dulap și instalații
continue tip bandă, obținându-se rezultate destul de bune la uscarea cartofilor, sfeclei,
morcovilor, mazării, verzei, fasolei, merelor, perelor. Cele mai bune rezultate s-au obținut
cu iradiere intermitentă, la temperatura de 130 oC (5 secunde de iradiere urmate de 25
secunde pauza). Produsele se caracterizează printr-o mare capacitate de rehidratare.

Aparat de uscare cu IR de laborator