Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
1. Tehnologia fabricarii produselor din carne
2. Reteta de fabricare a salamului victoria
3. Schema tehnologica de obtinere a salamului victoria
4. Procedeu de fabricatie
5. Masini industriale de prelucrat carnea
6. Bibliografie
7. Anexe
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne,
organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.),
slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii
nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru
conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau
vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii secundare care confera
specificitate unor produse.
PREPARATE TIP „SALAMURI”- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3
– 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite
pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau
membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3
ore si apoi se afuma la fum rece 12 – 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul „ Bucuresti” ,
salamul de vara, salamul „Victoria”, „Mistretul” , salamuri dietetice, „ Parizer”.
Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si
carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a
aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se
fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 – 30
% . Din aceasta grupa fac parte : „Ghiudem” , „Babic” , salam „Banatean” , „Danez” .
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
4. Procedeu de fabricatie
4.1 Prepararea pastei
Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor – cu
amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer , pentru maturare
timp de 24 – 28 ore.
Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita
cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu- se apa necesara prepararii
unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.
Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3
– 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la
maturat in frigorifer circa 24 – 28 ore.
Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga
condimentele macinate , presarandu-se pe toata suprafata pastei.
La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.
z1, z2, z3, z4 – roti dintate; z5, z6, z7, z8 – roti de lant;
S1 – snec de alimentare; S2 – snec de presare;
I, II, III, IV – arbori plini; V – arbore tubular.
Functionare:
Motorul electric de actionare se cupleaza direct cu reductorul.
Pe arborele principal I se afla roata dintata z1, care angreneaza cu z2 de pe arborele
intermediar II. Pe acelasi arbore se afla z3, care antreneaza cu z4 – solidara cu arborele III si cu
snecul de presare S2. Miscarea la snecul de alimentare S1 se face prin intermediul rotilor de
lant z5-z6-z7-z8.
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Pentru maruntirea foarte fina sau emulsionare se foloseste masina de maruntit universala,
prevazuta cu doua mecanisme interschimbabile (cutit – sita sau rotor stator). In ANEXA 3 se
prezinta masina universala de maruntit fin MICROFIN-R-200, si moaai coloidala MOLACOL – 1
prezentata in ANEXA 4.
Dispozitivele rotor-stator ale acestor mori sunt dotate cu rotor danturat de forma
tronconica si stator, de asemenea, danturat; numarul dintilor creste spre baza statorului si
rotorului, astfel incat spatiul dintre ele scade progresiv si poate fi reglat prin ridicarea sau
coborarea statorului cu o piulita de reglare.
6. Bibliografie
1.Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne Nr.1200 / 1971.Directia de coordonare
productie tehnica 1971.
2.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/calcule_tehnologice_pentru_fabricarea_sala
mului_victoria-68374.html?in=all&s=salamul
3.http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Parametri-functionali-si-const53913.php
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Anexa 1
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Anexa 2
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Anexa 3
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.
Anexa 4