Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE


INGINERIA DEZVOLTARII RURALE DURABILE
TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE (TPPA)

Tehnologii de obtinere a salamului de vara


Cutere si masini de tocat carnea

Student: Stanciu Claudiu


Grupa: 734 B
Prof.: Gheorghe VOICU
ANUL DE STUDIU: III (2013– 2014)
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Cuprins
1. Tehnologia fabricarii produselor din carne
2. Reteta de fabricare a salamului victoria
3. Schema tehnologica de obtinere a salamului victoria
4. Procedeu de fabricatie
5. Masini industriale de prelucrat carnea
6. Bibliografie
7. Anexe
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

1. Tehnologia fabricarii produselor din carne


In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:
● receptia materiilor prime si a ingredientelor
● transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc
● sararea carnii
● prepararea srotului si a bradtului
● depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)
● preparaea pastei
● condimentarea
● umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor
● fierberea-racirea
● afumarea rece a mezelurilor
● portionarea si eventuala ambalare
● receptia produsului finit
● depozitarea si livrarea
● transportul

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne,
organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.),
slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii
nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru
conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau
vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii secundare care confera
specificitate unor produse.

1.1 Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:


- preparate a caror compozitie este tocatura;
- preparate din carne netocate;
In prima grupa intra:
- preparate crude (carnati de porc, carnati de casa „Polar”, carnati „Patricieni”);
- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I, toba calitatea a II-a, toba din carne cap de
vita, toba de casa, toba „favorit” alba, toba presata); caltabosi (caltabos alb, caltabos de „Banat”,
caltabos „Dambovita”, caltabos „Muscel”, caltabos de „Salaj”), lebarvurst;
- preparate afumate: carnati „Gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salam italian, rusesc, Bucuresti,
vanatoresc , Poiana, Dumbrava, carnati „Gutin”.
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman,
Turist.
In cea de-a doua parte intra:
- preparate sarate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de
porc afumate, costita afumata, slanina afumata, capatana de porc afumata, ceafa afumata, ciolane
afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muschi file;
- preparate pasteurizate: slanina cu boia, sunca presata;
- preparate pasteurizate si afumate: muschi tiganesc.
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

1.2 Preparate tip salamuri

PREPARATE TIP „SALAMURI”- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3
– 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite
pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau
membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 – 80 minute , batoanele se fierb 1,5 – 3
ore si apoi se afuma la fum rece 12 – 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul „ Bucuresti” ,
salamul de vara, salamul „Victoria”, „Mistretul” , salamuri dietetice, „ Parizer”.

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva


ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele
umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma
la fum rece de 9 0 C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea – uscarea realizata in
timp de 90 – 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o
insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din
aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu,salamul Elvetian.

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de


mai sus, fata de care intervine etuvarea – o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie
lactica cu ajutorul lacto – bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea
se face in incaperi cu temperatura intre 20 – 30 0 C , umiditate relativa 95 – 100 % timp de 10 – 18
ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura
de + 4 pana la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp
de 24 – 96 ore , dupa care maturarea – uscarea se desfasoara timp de 25 – 50 zile . Din aceasta
grupa fac parte salamurile : „ Dunarea” , „Bucegi” , carnatii „Agnita” .

Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si
carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a
aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se
fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 – 30
% . Din aceasta grupa fac parte : „Ghiudem” , „Babic” , salam „Banatean” , „Danez” .
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

2. Reteta de fabricare a salamului victoria


Materii prime:
Carne de porc (pulpa) 70 kg
Carne porc lucru 30 kg
Materii auxiliare:
- piper 0,15 kg
- usturoi 0,15 kg
- polifosfat 0,20 kg
- sare 2 kg
Materiale:
- sfoara
- membrane artificiale

3. Schema tehnologica de obtinere a salamului victoria


TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

4. Procedeu de fabricatie
4.1 Prepararea pastei
Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor – cu
amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer , pentru maturare
timp de 24 – 28 ore.
Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita
cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu- se apa necesara prepararii
unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.
Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3
– 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la
maturat in frigorifer circa 24 – 28 ore.
Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga
condimentele macinate , presarandu-se pe toata suprafata pastei.
La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.

4.2 Umplerea cu pasta in membrane


Pasta obtinuta se introduce in membrane, formandu-se bucati usor curbate.Cand umplerea
se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita
formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.

4.3 Legarea membranelor


Dupa umplere , bucatile de salam se leaga mai intai la capete , apoi se mai fac 2 – 3 legaturi
la distante egale iar daca este cazul , se executa si o legatura longitudinala.

4.4 Afumare calda


Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata datoane de aceeasi grosime ,
pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca in mod uniform.
Salamul , aranjat astfel pe bete , se asaza pe rame si se introduce la fum cald la o
temperatura de 75 o C……95 o C , timp de 20 – 30 min , pana cand capata o culoare caramizie –
roscata.
Durata de maturare variaza dupafelul membranelor folosite(matele sarate necesitand o
afumare mai indelungata).Se considera ca afumarea este terminata atunci cand membranele sunt
uscate la suprafata si s+a obtinut culoarea dorita.

4.5 Fierberea salamului


Dupa afumarea calda , bucatile de salam se introduce la fierbere aranjate pe bete.
Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in cellule cu abur. In primul caz salamul se
acopera cu un gratar de lemn , pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Durata de
fierbere variaza intre 11/2 - 21/2 ore , in functie de grosimea batoanelor.
Temperatura de fierbere este de 75oC.

4.6 Afumarea rece


Dupa fierbere , bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).
In afumatorie , bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete , incat sa poata fi afumate cat
mai uniform posibil.
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

4.7 Depozitarea si etichetarea


Cand s-a terminat operatia de afumare rece , bucatile de salam se trec in deposit (magazie)
si se eticheteaza conform STAS.
Batoanele de salam Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va
fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva) , cu distante intre batoane , pentru ca aerul sa
patrunda pe toata suprafata lor , iar uscarea sa se faca uniform.

5. Masini industriale de prelucrat carnea


Din seria masinilor de maruntit carne tip Matoca, in ANEXA 1 este prezentat tipul MATOCA –
160. Aceasta masina este destinata maruntirii grosiere a carnii sau a organelor proaspete,
refrigerate sau blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire.
Masina este dotata cu un sistem de taiere cu cutite si site. Sitele au diametre cuprinse
intre 100 si 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18, 20 mm.
Pentru maruntirea carnii se folosesc cutite in forma de cruce, cu tais pe o parte sau pe
ambele parti, sau cu cutit dublu lamelar pentru maruntirea oaselor.

Schema cinematica a masinii

z1, z2, z3, z4 – roti dintate; z5, z6, z7, z8 – roti de lant;
S1 – snec de alimentare; S2 – snec de presare;
I, II, III, IV – arbori plini; V – arbore tubular.

Functionare:
Motorul electric de actionare se cupleaza direct cu reductorul.
Pe arborele principal I se afla roata dintata z1, care angreneaza cu z2 de pe arborele
intermediar II. Pe acelasi arbore se afla z3, care antreneaza cu z4 – solidara cu arborele III si cu
snecul de presare S2. Miscarea la snecul de alimentare S1 se face prin intermediul rotilor de
lant z5-z6-z7-z8.
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Tabelul 1. Caracteristici tehnice ale masinii de maruntit MATOCA-160


CARACTERISTICI VALOARE
Productivitate [kg/h] 20 – 40
Grosimea feliei [mm] 1 – 20
Puterea instalata [kw] 0,15
Diametrul discului [mm] 248
Dimensiuni de gabarit [mm] 510 x 360 x 400
Masa neta 30

Pentru maruntirea fina, in industria carnii se folosesc cuterele necesare in obtinerea


bradtului si compozitiei de prospaturi, dar si masinile de maruntit cu cutite si site si morile
coloidale, utilizate in acelasi scop, dar si pentru pateuri si haseuri.
In ANEXA 2 se prezinta cuterul MATOCUT – 100, iar in tabelul 2, caracteristicile tehnice ale
cuterelor fabricate in Romania.

Tabelul 2. Caracteristici tehnice ale cuterelor fabricate in Romania


CARACTERISTICI MATOCUT -30 MATOCUT – 60 MATOCUT – 100
Capacitatea talerului [ l ] 30 60 100
Capacitatea de 25 30 – 40 Capacitatea utila 90 l
prelucrare [kg/sarja]
Nr. de cutite [buc] 4; 6; 4; 6; 4; 6; 8;
Putere instalata/turatie 5,65/1500 7,3 /1500 12,5/1500
Kw/ rot/min) 5,65/3000 8,2/3000 14,2 /3000
Turatia talerului 9 – 18 11 – 12 9 – 18
[rot/min]
Turatia cutitelor 1500; 3000 1500; 3000 1500; 3000
[rot/min]
Dimensiunile de gabarit 1010x15x1150 1292x968x1430 2060x1300x1405
L x l x h [mm]
Masa neta 437 956 1414

Pentru maruntirea foarte fina sau emulsionare se foloseste masina de maruntit universala,
prevazuta cu doua mecanisme interschimbabile (cutit – sita sau rotor stator). In ANEXA 3 se
prezinta masina universala de maruntit fin MICROFIN-R-200, si moaai coloidala MOLACOL – 1
prezentata in ANEXA 4.
Dispozitivele rotor-stator ale acestor mori sunt dotate cu rotor danturat de forma
tronconica si stator, de asemenea, danturat; numarul dintilor creste spre baza statorului si
rotorului, astfel incat spatiul dintre ele scade progresiv si poate fi reglat prin ridicarea sau
coborarea statorului cu o piulita de reglare.

6. Bibliografie
1.Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne Nr.1200 / 1971.Directia de coordonare
productie tehnica 1971.
2.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/calcule_tehnologice_pentru_fabricarea_sala
mului_victoria-68374.html?in=all&s=salamul
3.http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Parametri-functionali-si-const53913.php
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Anexa 1
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Anexa 2
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Anexa 3
TPPA – Tehnologii de obtinere a salamului de vara. Cutere si masini de tocat carnea.

Anexa 4