Reteta de fabricatie a parizerului din carne de porc Reteta pentru 100 kg materii prime: - carne porc lucru, kg o Condimente

- usturoi, kg sau aroma de usturoi pe suport, kg - condiment universal, kg sau aroma de piper pe suport, kg - coriandru, kg o Adaosuri - pigment de snge, kg - faina de soia, kg sau concentrat proteic din soia, kg sau izolat proteic din soia, kg - pasta de carne de pe oase (din oase de vita), kg - emulsie de sorici, kg 5,000 2,500 0,400 4,000 4,000 4,000 0,150 0,050 0,075 0,130 0,150 100

Materii auxiliare - sfoara - nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale

cu diametrul maxim 150 mm si lungimea de 40...60 cm. 3.2.2. Reteta de fabricatie a salamului italian Reteta pentru 100 kg materii prime: - carne vita, kg - carne porc, kg - slanina, kg o Condimente - condiment universal sau aroma de piper pe suport - usturoi sau crema de usturoi o Materii auxiliare - polifosfat de sodiu 0,330 0,250 0,240 0,240 0,100 50 17 33

- sfoara - nvelis: materiale cusut, rotocoale de vaca, membrane artificiale cu diametrul de 40...70 mm

3.3. Operatii tehnologice 3.3.1. Operatii tehnologice de obtinere a salamului italian Pregatirea semifabricatelor. Slanina se sareaza n proportie de 2- 2,4 kg sare la 100 kg slanina. Se depoziteaza n camere frigorifice la temperatura de 25C, conform instructiunilor de pregatire a semifabricatelor. Conservarea carnii de vita si de porc se poate face n doua variante: Varianta I. - prin sarare uscata Carnea de vita I, taiata in bucati de cca. 300 g se sareaza cu amestec de sarare n proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, tendoane si tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare n

proportie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de 2-5C, minim 24 ore pentru maturare si conservare. Varianta II. - prin sarare umeda Carnea de vita tocata la wolf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, se malaxeaza cu saramura "B" n cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru, aleasa ca mai sus si tocata la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxeaza cu saramura "B" n cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare conform instructiunilor de pregatire a semifabricatelor. Pregatirea compozitiei. n functie de modul de sarare si de utilajele folosite, pregatirea compozitiei se face astfel: Varianta I. - din carne sarata uscata Carnea de vita conservata prin sarare uscata, se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cutter cu apa racita cu gheta (cca. 17 kg apa la 100 kg carne) si polifosfat de sodiu obtinndu-se un bradt tare.

Bradtul se prelucreaza n continuare la cutter mpreuna cu slanina, carnea de porc si condimentele, pna se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm. Varianta II. - din carne sarata umed a) carnea de vita malaxata cu saramura, se prelucreaza la cutter pna se obtine un bradt tare. Bradtul se prelucreaza n continuare la cutter mpreuna cu slanina, carnea de porc (malaxata cu saramura) si condimentele, pna se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3-6 mm. b) carnea de vita si carnea de porc malaxate cu saramura, slanina sarata si condimentele se introduc n instalatia KSFD9 (montata cu sita de 10 si 17 mm) si se prelucreaza pna la obtinerea unei paste cu slanina uniform maruntitala dimensiunea de 3-6 mm. La prepararea compozitiei din carne sarata umed, se mai pot utiliza 1-2 l apa racita sau gheata. Umplerea membranelor. Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salam de vara, n membranele indicate n reteta formndu-se batoane de 40-60 cm lungime. Dupa umplere, batoanele se leaga strns la capete cu sfoara si se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

Tratamentul termic. Afumarea calda. Batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si se introduc n afumatorie. n afumatorie se face mai nti o uscare a membranelor la temperatura de 45-75C, timp de 25-35 minute, dupa care se executa afumarea calda la 75-95C, timp de 35-45 minute pna cnd membranele capata o culoare caramizie-roscata. Tratamentul termic n apa sau in abur. Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc n cazane cu apa sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75C, timp de 1-1,5 ore pna cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69C. Afumarea rece. Dupa tratamentul termic n apa sau n abur, batoanele se afuma la rece, la temperatura de 15-40C, timp de 1-8 ore. Depozitarea. Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, n camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 10-12C pna la realizarea umiditatii prevazuta n STR 1468-85.

La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. 3.3.2. Operatii tehnologice de obtinere a parizerului din carne de porc. Preparera compozitiei. Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore nainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala. Prelucrarea se face pna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, n care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci cnd se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore nainte de fabricatie. n stiuatiile speciale cnd se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii. Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10C pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12C. Umplerea cu compozitie a membranelor.

Compozitia obtinuta se introduce n membranele mai sus mentionate, formndu-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Legarea membranelor. Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal n functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc. Tratamentul termic. Afumarea calda Batoanele de parizer se sorteaza dupa grosime, astfel ca pe bete si carucioare sa se agate bucati de grosimi apropiate, pentru ca afumarea si fierberea sa se poata efectua uniform. n afumatorie produsul este supus mai nti unei operatii de zvntare la temperatura de 45-75C timp de 20-30 minute, apoi se trece la afumarea calda la temperatura de 75-95C pna cnd membrana capata o culoare caramizie roscata. Tratamentul termic n abur sau n apa. Dupa afumarea calda produsul se introduce n cazane cu apa sau se continua procesul termic n celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic dureaza 1,5-3,5 ore n functie de gosimea batoanelor, la temperatura de 72-74C, pna cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69C.

Racirea. Produsul se raceste sub dusuri cu apa rece sau n bazine cu apa rece. Depozitarea. Batoanele de parizer se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, n camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 2-5C pna la realizarea umiditatii prevazuta n STR 1468-85. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5-7 cm ntre batoane, pentru a permite circulatia aerului si uscarea ct mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. 3.4. N.T.S.M. n industria carnii Protectia muncii este parte intregranta a procesului de productie si are ca scop asigurarea conditiilor de munca, luarea tuturor masurilor pentru evitarea accidentelor si a mbolnavirilor profesionale. Masurile generale de protectie a muncii vor fi completate prin masuri de protectia muncii specifice locului de munca sau lucrarii. nainte de nceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrarilor.Utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aparatoriile de protectie specifice montate.Aceste aparatori nu vor fi indepartate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.

Este interzis cu desavrsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta, deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defectiune electrica va fi remediata de catre personalul de specialitate. La utilajele actionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existenta legaturii la centura de legare la pamnt. Centura de legare la pamnt va fi controlata periodic de catre personalul de specialitate. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse.

Tehnica securitatii in sectiile si fabricile de preparate si conserve din carne - Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturndu-se, pe cat posibil transpoturile manuale. - Operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tabla inox sau galvanizata,cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de circa 30 cm. - Transarea carnii de bovine se va face cu ajutorul ferastraielor electrice si a cutitelor respectndu-se normele indicate. - nainte de nceperea lucrului se va pregatii locul de munca prin aducerea carcaselor si ambalajelor in mod ritmic, fara aglomerari.

- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice. - Muncitorul dezosator, in cursul operatiilor ce le executa, trebuie sa tina mna stnga n urma cutitului sau lateral fata de acesta. Nu se admite ndreptarea cutitului n timpul executarii operatiilor, direct catre muncitor. - Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati si vor purta in mod obligatoriu mnecute si burtiere flexibile de protectie. - Pentru operatiile care necesita utilizarea cutitului, se vor respecta normele indicate. - Muncitorul transator sau dezosator trebuie sa ntretina curate: locul de munca, uneltele, hainele de protectie si minile. - Muncitorul dezosator este obligat ca, de ndata ce se accidenteaza prin taiere cu cutitul sa ntrerupa lucrul si sa se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. - La alesul carnii, se vor respecta regulile de securitate prevazute la dezosare. Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu. - Se interzice introducerea minii in gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntretinut tot timpul curat.

- Dispozitivele de taiere ale masinii wolf (cutitele si saibele) vor fi bine montate la lacasul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capului este bine facuta, daca la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. - Se interzice ungerea, desurubarea capului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii. n cazul constatarii unei defectiuni n functionarea unei masini, aceasta va fi oprita si se va anunta macanicul de ntretinere. - nainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt fixe in lacasul lor si bine strnse pe axa de actionare. - Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor de ridicat. Masina cuter va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor. Spalarea masinii n timpul mersului se va face numai cu capacul nchis. - La malaxorul cu aripi, este interzisa introducerea minii n cupa pentru a se scoate pasta. Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita. - nainte de punerea in functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capului, ct si presiunea indicata la manometru si se va observa cu atentie, n tot timpul functionarii, ca ea sa nu

depaseasca presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie rosie). Se interzice deschiderea capului in timpul functionarii. - Amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dinte axele lor sa fie de cel putin 3 metri, iar ntre perete si masina, 1 metru. - Afumatoriile se vor preveda cu o instalatie de ventilatie mecanica, pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune. - n mod obligatoriu, afumatorile vor fi prevazute cu o instalatie de iluminat de joasa tensiune produsa de un transformator de 24 V si cu lampi portative n perfecta stare. - Cazanele de fiert, ncalzite cu aburi, cu pereti dubli vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea stricta a normelor in vigoare ale I.S.C.I.R. - Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si de dezagregare a cetii. - Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevazute cu manometre, termometre, supape de siguranta ce vor fi supuse periodic controlului si verificarii organelor de metrologie. - Pentru usurarea ridicarii capacului, autoclavele vor fi prevazute cu contragreutati astfel amplasate inct sa nu deterioreze peretii sau instalatiile aferente sau sa dea loc la accidente.

- In cazul n care ntre autoclave si perete este o distanta mai mica dect 0,5 metri, se vor monta grilaje pentru a mpiedica patrunderea muncitorului n spatele autoclavei inlaturnd astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac. - La nchiderea capacului se strng nti suruburile din fata si dupa aceea cele din spate. La terminarea sterilizarii se desfac suruburile din spate si apoi cele din fata. - ncarcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. - Electropalanele vor fi mentinute n permanenta stare de functionare si vor fi verificate zilnic, la nceperea lucrului, de catre personale specializate (electricieni si mecanici). La exploatarea si controlul electropalanelor se vor respecta ntocmai "Instructiunile pentru constructia, exploatarea si controlul macaralelor de ridicat si dispozitivelor auxiliare" ale I.S.C.I.R. - Muncitorii care manipuleaza electropalane vor fi echipati cu cisme si manusi de cauciuc dielectric. - Transportul preparatelor si a conservelor n interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop. - Masinile de nchis cutii de conserve vor fi prevazute cu aparatori de protectie, pentru mpiedicarea patrunderii minii la rolele de nchidere.

- n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului, nlaturnd astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc, pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n bune conditii. - Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat n asezarea cutiilor sub forma de stiva. 3.5. Defecte de fabricatie n timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere ramn nendepartate flaxuri, grasime, seu. Semifabricatele, bratul si srotul, depozitate in conditii necorespunzatoare, pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. n fabricarea bratului se ntlnesc defecte ca: taierea bratului; aparitia culorii deschise; nverzirea sau alterarea bratului. Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai mai multor cauze, si anume: adaugarea unei cantitati prea mari de apa; folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista n carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;

folosirea carnii provenita de la animale obosite; datorita procesului de ncalzire a carnii in cuter

Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea cnd s-a facut o maturare insuficienta a bratului sau cnd s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat sau azotit de sodiu. nverzirea bratului. Acest defect apare n timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura prea ridicata. De asemenea, nverzirea indica un nceput de alterare. Alterarea bratului are loc atunci cnd s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare. n timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoresc prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel, folosirea de dispozitive prost ntretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa apara n cursul fabricatiei sunt: frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la ncalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate ntmpla si la cuter; la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;

cnd preparatul are prea multa apa, apar n produsul finit basici datorita separarii acesteia n timpul prelucrarii termice;

datorita unei umpleri la o presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbrcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea ndesat, salamurile pot crapa la legare sau n timpul tratamentului termic;

datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;

stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea, fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esente neindicate duce la imprimarea de gust si miros straine. La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprafata batonului, datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit. Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice, atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.