Salam de casa - reteta asemanatoare cu salamul

de Sibiu
Rating 

Salam crud uscat de casa - reteta asemanatoare cu salamul de Sibiu, facut doar din carne
si condimente, natural, mai mult sau mai putin picant, dupa dorinta. Reteta de salam de
casa natural.
Ingrediente

- 3 kg carne de porc -pulpa

-1 kg carne de vita-pulpa sau ceafa
- 1 kg burta de porc (poala de porc cu grasime)
-135 g sare(27 g de sare pt 1 kg de carne)
-10 g piper proaspat macinat
-2 g piper negru zdrobit, nu macinat (daca va place picant-optional)
-10 g ardei iute uscat, macinat (optional, daca vreti sa fie picant)
- 7 g cimbru
-7 g maghiran
-4 g ienibahar
-4 g coriandru
-4 g nucsoara
-10 g zahar
 -1 lingurita cu varf boia de ardei dulce
-usturoi 10 catei ,sa nu fie usturoiat tare, doar sa aiba o aroma discreta
-50 ml vin rosu sau supa de oase

Carnea se spala, se curata de cheaguri de sange, tendoane, pielite, se taie cubulete

pentru masina de tocat, se presara cu sare si zahar, se maseaza bine peste tot si se da la
rece.
Ideal este sa stea cam 36-48 de ore la rece, timp in care se mai intoarce de pe o
parte pe alta, se amesteca bine.
Acest procedeu este mult mai eficace cand carnea este proaspata, de la animalul
abia sacrificat, cand carnea este calda. Dar, ne adaptam, folosim si carne din comert.
Dupa acest timp, se scurge zeama adunata, se sterge bine si se baga in congelator,
pe tavi, intinsa, timp de 2 ore. Este nevoie sa fie usor congelata.
Se toaca, folosind sita de marime mica. Se adauga condimentele proaspat macinate
(va recomand sa aveti o rasnita speciala pentru condimente, aroma va fi mult mai intensa).
Usturoiul pisat fin se pune cu 50 ml de vin rosu sau supa de oase si sa lasa sa stea
20 dimnute, apoi se strecoara peste carne.

Un mare secret:
Framantarea trebuie sa dureze minim 30 de minute, la fel ca la un aluat de cozonac.
Din cand in cand, se iau bucati de compozitie si se trantesc de lighean, ca sa iasa
aerul.
Se lasa la rece pana a doua zi. Se scoate si se lasa la temperatura camerei, sa se
dezmorteasca, timp de 1 ora, apoi iar se framanta minim 30 de minute.
Framantarea acesta indelungata si repetata, da, e partea cea mai dificila, dar, cu cat
este mai bine framantata compozitia, cu atat va avea mai putine bule de aer si se va lega
mai bine.
Compozitia finala trebuie sa fie usor elastica, legata ca un aluat.
Se prajeste o „chiftea” din tocatura, sa se verifice gustul. Daca e nevoie, se mai adauga
condimente dupa gust.
Acestea sunt cantitatile potrivite pentru gustul nostru, la condimente proaspat
macinate. Sare se pune multa, pentru ca ajuta la o uscare rapida. Nu uitati ca acest salam
se taie felii foarte fine si trebuie sa fie bine uscat si foarte gustos.
 Daca gustul este bun, se umplu membranele (de vita sau artificiale, se gasesc peste
tot, in hypermarketuri la raionul de carne), se indeasa bine, cu rabdare, sa nu ramana goluri
de aer.
Se leaga la capete si apoi se face o plasa din sfoara si in jurul salamului, sa-l tina
bine. Se inteapa fiecare salam, cu un ac, de multe ori, ici si colo, ca sa poata iesi aerul.
Se face o saramura concentrata din 40 g sare la 1 l de apa, se amesteca bine, pana
se dizolva sarea, apoi se pun batoanele de salam.
Se lasa in aceasta saramura 1 ora. Se scot, se sterg bine, apoi se lasa la zvantat, in
loc uscat si aerisit.
Neafumat si lasat sa se usuce 6-8 saptamani, la loc uscat si racoros, salamul acesta
bate salamul de Sibiu.
Stiti cum se usuca si carnatii care raman atarnati mai mult timp afara, nu-i asa? Sa
vedeti salamul acesta cat e de bun!!!

Salam de casa – reteta

asemanatoare cu salamul de Sibiu
Daca vreti sa-l afumati, se lasa 3 zile sa se usuce, apoi se pune la fum rece, pentru
3-4 zile, cate 3 ore zilnic de fum rece. In felul acesta, fumul intra treptat si gustul va fi
discret de fum, nu foarte puternic. Salamul uscat, afumat, se mentine mult mai bine decat
salamul neafumat.
Cel mai bun moment pentru pregatirea salamului crud-uscat este iarna, cand e rece
afara, incepand din noiembrie, pana in martie.
Multe retete prevad sa se foloseasca silitra, asa am auzit si de la macelarii batrani,
ca sa-si pastreze culoarea rosie, frumoasa.
Sincera sa fiu, eu n-am folosit niciodata si nici nu folosesc. Preparatele mele nu sunt
foarte rosii, nu folosesc decat sare si condimente.

Un secret pentru salamul de casa:

Cantitatea de grasime trebuie sa fie cam de 20-25% din cantitatea de carne. Daca
este carnea prea macra, salamul este uscat, iar daca este prea grasa… nu e prea placut,
nu-i asa?

Si inca un secret:
Folositi usturoi romanesc, din acela care are coaja rosiatica, este mai aromat, cel
care are coaja alba este mai iute si mai putin aromat. Evitati usturoiul chinezesc, pentru ca
este plin de chimicale, capata o culoare gri-verzuie si un gust tare rau, de coclit.
 Se poate face salam din orice carne, difera putin condimentele. Mai multe retete de
mezeluri, salamuri si preparate de casa de tot felul, gasiti aici, in categoria Afumaturi.
Daca ti-a placut reteta aceasta si iti este de folos, un like&share sunt binevenite. Iar
daca vrei sa fii la curent cu cele mai noi retete de pe blog, te poti abona dedesubt, in
comentarii si vei primi totul pe e-mail.
Pofta Buna!