Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca

Ingrediente - savoriurbane.com
 1,5 kg picioare de porc (4 buc)
 1,5 kg limba de porc (cca. 8-10 buc)
 500 g inima de porc
 500 g rinichi de porc
 1 kg carne de porc (de pe ciolan crud, pulpa sau spata)
 1,5 kg slanina cu sorici (de pe burta porcului)

Condimente:
 80 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si industria alimentara) - impartita in 2
 30 g piper negru proaspat macinat - impartit in 2
 50 g boia dulce (paprika)
 120 g usturoi zdrobit - impartit in 2

Reteta de lebar de casa - maios, lebervurst, pate de ficat

 

Autor: Savori Urbane
Portii: 5 kg lebar de casa, maios, lebervurst

Ingrediente - savoriurbane.com
 3 kg ficat crud de porc
 3 kg slanina cruda
 1 kg carne de porc mai grasa (pulpa nedegresata, spata)
 800 g ceapa tocata
 200 g untura de porc
 70 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si mezeluri)
 30 g piper negru proaspat macinat
 Optional: 1 lingurita de nucsoara rasa sau de maghiran uscat (ori una, ori alta)
 mate subtiri de porc si/sau mate crete (mai groase)

Am ales o oala incapatoare (a mea e sub presiune) si am asezat in ea bucata de

carne (spata de porc) si slanina, ambele taiate in patrate mari. Am umplut oala cu
apa rece pana la semnul maxim admis si am inchis capacul etans. Am asezat-o
pe foc si am asteptat sa ajunga la fierbere. NU am pus sare deloc! Ficatul
asteapta cuminte pe tava. Randul lui vine mai tarziu.Pana au fiert carnea si
slanina am avut timp sa ma ocup de ceapa. Am curatat vreo 6 cepe si le-am pus
in apa rece. Le-am cantarit curatate si aveau 800 g. Alaturi de ele este un paharel
cu 200 g untura de porc de casa, ramasa de la jumari.

Daca folositi oala clasica va trebui sa le fierbeti vreo 2 ore si sa supravegheati

nivelul lichidului si sa-l completati daca scade. Fierberea se face la foc mic in
ambele cazuri.

Am tocat ceapa cu robotul (puteti sa o taiati solzisori) si am asezat-o intr-o tigaie

impreuna cu untura.
Am calit ceapa la foc mic pana ce a devenit translucida, avand grija sa nu o ard sau sa o
rumenesc. Am stins focul si am tras tigaia deoparte ca sa se racoreasca.

CUM SE FIERBE FICATUL PENTRU LEBAR DE CASA (MAIOS)

Dupa degresarea supei de carne si slanina am asezat din nou oala pe foc. Am
masurat inainte cantitatea de supa concentrata ramasa dupa fierbere – 2,5 L. Am
turnat suplimentar 2 L de apa ca sa ii creasca un pic volumul si am adus totul la
fierbere, la foc viu.

Am taiat ficatul in bucati mari (lobi).

Cand zeama a inceput sa clocoteasca am redus focul la mediu si am introdus ficatul in

ea.

De-acum zeama nu mai trebuie sa clocoteasca vizibil. Ficatul l-am lasat pe foc
cam 20-30 de minute. El NU trebuie sa fie fiert complet ci sa ramana cu mijlocul
moale si rozaliu. Daca il lasati sa fiarba in nestire el se intareste si se inchide la
culoare.

Am testat o bucata de ficat scotand-o cu spumiera si crestand-o cu un cutit – era

perfect! Imediat am scos toti ficatii din oala si i-am asezat la racorit intr-un
castron. Zeama NU o aruncam! Avem nevoie de ea mai departe.

CUM SE FACE COMPOZITIA PENTRU LEBAR DE CASA?

Iata cele 3 componente de baza ale lebarului de casa: ficatul fiert, carnea si
slanina fierte si ceapa calita in untura.
Toate aceste componente se trec de 2 ori prin masina de tocat prevazuta cu cea mai fin
sita (cu cele mai mici gaurele). Priviti ce culoare frumoasa are!

Puteti sa va opriti si in acest stadiu, textura fiind una usor granulata. Eu am dorit sa fac
un pate de ficat veritabil, fin si onctuos, asa ca am bagat toata compozitia si in
procesorul de bucatarie prevazut cu cutite. Iata cat de fina este acum!

Am cantarit compozitia macinata si am notat: 4,800 kg. Deoarece mi s-a parut un

pic prea densa am adaugat 300 ml din zeama de cazan si am framantat bine
totul. In total am avut 5,1 kg. Cu cat puneti mai multa zeama, cu atat lebarul va fi
mai gelatinos dupa racire. Eu am vrut un lebar de uns pe paine nu de taiat felii
care sa stea singure in picioare. Chestie de gust….

CE CONDIMENTE SE PUN LA LEBAR DE CASA, PATE DE

FICAT (MAIOS)?

Am cantarit condimentele: sare (70 g), piper negru proaspat macinat (30 g) si
nucsoara rasa (1 lingurita). Piperul proaspat macinat este mult mai puternic
decat cel care a stat zile intregi macinat in plicuri! Sarea este una neiodata,
cumparata din piata la sac de 3-5 kg (pentru muraturi si industria alimentara).

Cantitatile din reteta sunt pentru gustul meu: potrivit de sarat si de iute. Per
ansamblu am folosit cca. 17,5 g sare si 7,5 g piper per kilogram de compozitie.
Sfatul meu este sa incepeti cu 2/3 din condimente si sa gustati pe masura ce
framantati compozitia. Am presarat condimentele in castronul cu pasta si le-am
incorporat framantand cu mana.

Sa stiti ca lebarul este foarte gustos si fara nucsoara sau maghiran! Este perfect
cu sare, piper si ceapa calita. Testati o lingura de compozitie presarata cu putina
nucsoara si vedeti daca va place. Puteti sari lejer peste ea. In Ungaria se face
maios traditional cu maghiran (majoran).

Oricum, compozitia de lebar trebuie sa vi se para bine sarata si piperata in

acest stadiu, chiar mai mult decat normal. Aceste gusturi se vor mai estompa
dupa oparirea lebarului si veti constata ca acesta va fi numai bun dupa 2-3 zile.
Sa nu uitam ca sarea este un conservant natural care ne asigura buna pastrare a
mezelurilor si ca acestea se mananca cu paine, nu goale.

AFUMARE LEBAR DE CASA (MAIOS)

 Unii prefera lebarul asa cum e, neafumat. Bineinteles ca a doua zi l-am degustat
inainte de a-l duce la afumat. Bun, tare bun a iesit! In poza sunt 2 feluri de
caltabosi (cu si fara orez) – reteta aici – precum si un fir de maios (lebervurst) –
cel din dreapta.

Dar parca totusi aroma de fum ii lipseste. L-am dus la o afumatoare din Arad si l-am
lasat fix 48 de ore (fum rece). Ehee… alta treaba!

Acest lebar de casa este de o finete rara. Textura este una cremoasa, onctuoasa
iar gustul este desavarsit. Sa stiti ca anul acesta nu i-am pus nucsoara sau
maghiran si tare bun a iesit si asa.

ATENTIE! Lebarul este un mezel usor perisabil (se strica repede) asa ca trebuie
mancat in cateva zile de la preparare (pastrat in frigider). Eu congelez bucati de
lebar in pungi mici ca sa am si peste cateva luni. La fel fac si cu caltabosii si cu
toba. Congelarea este cea mai buna metoda de conservare a acestor delicatese.

Sa incercati si voi aceasta reteta de lebar de casa (maios, lebervurst) sau cum ii
spuneti in zona voastra. Veti fi incantati de ea 🙂

Carnati de casa - reteta aradeana de familie

 

Tipareste lista de ingrediente

Timp de preparare
3 ore
Timp de gatire
Timp Total
3 ore
 

Portii: 10 perechi

Ingrediente - savoriurbane.com
 10 kg carne de porc cu grasime
 350 g usturoi
 180-200 g sare
 30 g piper
 300 g paprica dulce (boia de ardei)
 125 g chimen seminte
 50 g zahar
 20 m mate de porc

MOD DE PREPARARE CARNATI DE CASA – RETETA

ARADEANA DE FAMILIE
Noi locuim in centrul Aradului, nu avem posibilitatea sa tinem porci, dar avem
macelaria noastra de incredere de unde cumparam an de an carnea pentru
mezeluri (macelaria Tal din Bujac). Au carne foarte buna, proaspata. Sunam
inainte ca dorim de ex. 20 de kg de carne de lucru pentru carnati si ne-o
pregateste. O tocam acasa.

ce condimente folosim la carnatii de casa?

Tot asa, din timp, cumpar paprica de la tara, din judetul Arad. De ani de zile
paprica dulce si aromata o cumpar de la Dorobanti. Este preparata doar din
pulpa ardeiului, fara cotoare.

Noua ne plac carnatii de casa cu mult chimen.  In general cam 2/3 din chimen il macin
scurt in blender, astfel incat sa ramana si bucati mari si mai mici si restul de chimen il
pun intreg (seminte). Piperul il macin cat de fin posibil.

Cu o seara inainte curat usturoiul, pe care a doua zi il dau prin presa manuala sau prin
tocatorul de carne cu gaurelele cele mai mici.

Sare trebuie sa fie gema marunta, neiodata, neprelucrata.

CUM SE PREPARA ACESTI CARNATI DE CASA?

Pana sotul a pregatit carnea tocata (cu sita cu gauri mari a aparatului de tocat)
intr-un lighean mare, eu am pregatit si cantarit toate condimentele. Carnea
trebuie sa fie foarte rece.

Condimentele le amestec bine de tot cu sarea si astfel impiedicam formarea de

cocoloase.

Treptat adaugam condimentele, iar carnea se framanta cel putin o ora. Bunicul
spunea ca pentru carnati carnea se framanta atat timp pane ce intre degete, la
baza, sa se formeaza o pelicula de grasime cu paprica. Daca luam in pumn carne
si intoarcem palma in jos, carnea trebuie sa stea un pic lipita de palma. Evident
nu e voie sa avem nici cocoloase de condimente, acestea trebuie sa se distribuie
uniform in carne. Se adauga treptat si usturoiul macinat, alternativ cu
condimentele. In final se adauga zaharul despre care bunicul spunea ca da luciu
feliilor de carnati.
Tot acum testam si gustul si aroma carnii prin formarea unor mici chiftele si prajirea
lor in tigaie. Supunem la vot daca e destul de usturoiat, piperat sau sarat. Inca mai
putem corecta aromele

cum se pregatesc matele pentru carnati de casa?

Intre timp se curata matele. Folosim mate de porc din comert, curatate si sarate.

se spala si se curata cu apa rece. Dau drumul la jet mic la apa rece si tin fiecare bucata
de mat sub jet pana sa se umple cu apa. Asa vad si daca vreun mat e rupt sau gaurit.

Pregatesc matele spalate pe o tava, sa fie la indemana cand incepem umplerea.

Pregatesc matele spalate pe o tava, sa fie la indemana cand incepem umplerea.

Din compozitia de carnati se fac bile de (chiftele), cat incap in maini si se arunca cu
putere in aparat.

Astfel nu ramane aer in compozitia de carne.

Se trag pe rand matele pe aparatul de carnati si se incepe umplerea. Nu e voie ca in

carnati sa ajunga aer! Se lucreaza mai bine in 2: unul da la manivela si celalalt ghideaza
carnatii formati. Ritmul de umplere este unul lent, fara graba. Ne asiguram ca umplutura
sa fie bine indesata si sa nu avem aer. Daca masa de lucru e un pic umeda, carnatii se
formeaza si mai usor ca aluneca si se incovoiaza practic singuri.

Se trag pe rand matele pe aparatul de carnati si se incepe umplerea. Nu e voie ca in

carnati sa ajunga aer! Se lucreaza mai bine in 2: unul da la manivela si celalalt ghideaza
carnatii formati. Ritmul de umplere este unul lent, fara graba. Ne asiguram ca umplutura
sa fie bine indesata si sa nu avem aer. Daca masa de lucru e un pic umeda, carnatii se
formeaza si mai usor ca aluneca si se incovoiaza practic singuri.

ZVANTARE SI AFUMARE CARNATI DE CASA

Dupa ce sunt gata, carnatii se lasa la zvantat cel putin o zi, dupa care se afuma.
Zvantarea se face in camari racoroase, poduri sau magazii speciale, bine aerisite.
Noi ii punem in garaj, agatati pe bare de lemn.

Dupa 1-2 zile ducem carnatii la afumat (fum rece). Dupa afumare ii lasam 2-3 zile
din nou la aerisit si apoi ii depozitam – fie in camara rece, fie ii congelam.
 Va voi arata in zilele ce urmeaza si poze cu carnatii afumati (cand ii aduc de la
afumatoare). In alti ani am afumat chiar acasa mezelurile, intr-o mica afumatoare
construita de noi, sub terasa. 

oBSERVATIE

NU se pune apa in carnea pentru carnati!! Da, este greu sa framanti cantitati

mari de carne tocata insa nu ne batem joc de preparatele de casa! Barbatii sunt
cei care trebuie sa faca treaba asta si sa framante carnea bine de tot. Chestia cu
apa in carnati este pentru a usura munca de framantare insa apoi carnatii ies ca
vai de steaua lor… Vrem sa facem carnati afumati si uscati care sa reziste bine si
12 luni in camara. Am citit prin grupurile de Facebook niste ineptii cu privire la
prepararea carnatilor care m-au lasat masca. Adica dupa ce lungesc compozitia
cu multa apa (ca sa nu se chinuie cu framantatul) se apuca sa intepe membrana
carnatilor si ii atarna pe acestia pe cozi de matura prin bucatarii, pe langa
calorifere (!!!!) ca sa se scurga zeama din ei. Ne si spun ca trebuie puse ziare
multe si carpe pentru ca se va scruge zeama multa… Oameni buni, un pic de
logica nu aveti??? Carnea tocata este foarte perisabila asa ca trebuie tinuta
la rece, nu langa surse de caldura! Va dati seama ca daca se umplu matele cu o
compozitie apoasa si apoi apa se evapora fortat, veti ramane cu niste carnati
stafiditi, zbarciti, care risca sa se si strice repede. NU se inteapa
membranele deoarece pe acolo vor intra bacteriile care pot strica carnatii!
Membranele (matele) au pori naturali prin care se va elimina natural umiditatea
din carne.

Salam de casa ca la Arad si Nadlac

 
 

Ingrediente
 6 kg carne de porc cu grasime
 2 kg carne de vita
 2 kg slanina
 250 g usturoi
 180-200 g sare
 30-35 g piper
 350 g paprica dulce
 (sau 300 g paprica dulce si 50 g iute)
 150 g chimen (din care 100 g macinat)
 50 g zahar
 ca.7 m mate sintetice pentru salam, calibru de 45

MOD DE PREPARARE SALAM DE CASA CA LA ARAD SI

NADLAC
Pentru salam am tocat mai intai grasimea si odata cu grasimea si usturoiul, daca
tot era pornit aparatul. Grasimea (slanina) se toaca pe discul cu gaurile cele mai
mari si usturoiul pe discul cu gaurile cele mai mici.

Se amesteca mai intai carnea de vita cu grasimea, apoi se adauga si carnea tocata de
porc. Sotul, ca de obicei, framanta carnea. Carnea trebuie sa fie foarte rece. Trebuie
forta pentru a framanta atata carne.

Intre timp eu macin condimentele ca sa aiba aroma proaspata. Am macinat piperul si

chimenul in blender. Functioneaza tare bine asa. Am folosit sare gema marunta
neiodata, neprelucrata.

Am pregatit si boiaua:

Pentru a evita formarea cocoloaselor amestec piperul, chimenul si boiaua cu sarea

grunjoasa.

PREGATIREA MATELOR PENTRU SALAM DE CASA

Se pregatesc si matele. Se taie la 48 cm pentru a obtine (dupa legarea capetelor)

salamuri de casa a cate 45 cm, respectiv a cate 800 g bucata, pe crud. Matele
sintetice se inmoaie cateva minute in apa rece apoi se scurg si se leaga la un
capat. De la inceput tai sfoara  in bucati de circa 20-25 cm.

Nodul de la capat se face dublu, apoi se leaga inca odata cu nod dublu si peste capeti.
Este un nod specific pentru produse de carmangerie. Am aratat cum se face si in reteta
de sunca fiarta si presata.

Carnea se framanta cel putin o ora. Intre degetele celui care framanta trebuie sa se
formeze o pelicula de grasime cu paprica si carnea trebuie sa stea lipita de palma un pic.
Facem testul in tigaie, sa vedem daca e buna carnea: daca e suficient de sarata, daca se
simte usturoiul. Daca dorim sa fie mai iute mai putem pune piper.

UMPLEREA MATELOR DE SALAM DE CASA

Din compozitia de carne se formeaza cocoloase cu care se umple aparatul

(cilindrul metalic).
Pe masa se pregatesc matele si bucatele de sfoara pentru legat.

Se trage bucata de mat peste dispozitivul aparatului si se incepe umplerea. Carnea

trebuie sa fie bine indesata, fara aer.

La capete se leaga apoi imediat cu o sfoara cu nod dublu si peste capete se mai leaga
odata cu nod dublu. Apoi capetele sforii se innoada pentru a putea agata salamul in
carlig, la zvantat.

ZVANTAREA SI AFUMAREA SALAMULUI DE CASA

Asa arata salamurile de casa si carnatii atunci cand sunt gata de pus la zvantat.

Si asa se muta vergelele in garaj – unde e suficient de frig si suficient de aerisit pentru a
se zvanta cum trebuie. Acest salam de casa se lasa la zvantat 2 zile inainte de a fi
afumat.

Va vom arata imagini de la afumatoare (saptamana viitoare). Dupa afumare se

lasa iar la aerisit (in garaj sau camara) si, ca sa nu se usuce excesiv, se poate
congela fara probleme. Aici vedeti salamul afumat si uscat de anul trecut,
preparat dupa aceeasi reteta.

Paine alba, salam de casa si rosii. Gustare ardeleneasca. Merge si un cas

proaspat.