Home made....slanina-Home made...

pancetta stesa

Cu riscul ca imi atrag toata furia divina, sfidand toate legile, ma prezint cu ultima sosita in categoria home
made:slanina, sau mai bine spus pancetta stesa, o specialitate italiana.

Toata povestea a inceput acum o luna aproape, cand am dat peste Manu.Deci vina e a ei!Grazie Manu!

Am luat o bucata de slanina cruda, nu foarte mare, Manu spune "cu sorici", dar eu n-am gasit.

Am amestecat sare, zahar, praf de usturoi, rozmarin uscat,piper, boia de ardei iute.N-am cantitati.Predomina sarea,
normal, restul in funtie de gust.

Am acoperit bucata de slanina cu amestecul obtinut, asigurandu-ma ca e acoperita bine.

 Am asezat-o pe un plan inclinat. Eu, intr-o tava cu un gratar dedesupt.Si am lasat-o la scurs 3 zile, daca bucata e mai
mare se lasa mai mult.

Deja a doua zi, transpira abundent!Am gaurit-o intr-un colt si am suspendat-o pe balcon.Tinand cont ca temperatura nu
a depasit 10-12 grade, luna trecuta.Am last-o la uscat o saptamana.Dupa o saptamana am scuturat-o de sare si arome,
am clatit-o rapid in apa, iar la sfarsit am clatit-o cu vin alb.
 Am uscat-o bine, si am presarat piper negru in abundenta, am lasat-o iar la uscat pe balcon inca 3 saptamani.Eu am
taiat-o cateva zile inainte, curiozitatea fiind mare.

Rezultatul este mult deasupra asteptarilor.

carnati
INGREDIENTE

spetele (pulpele din fata) de porc, burta (bletul), ceafa de manzat, condimente, sare, piper, usturoi

PREPARARE

Carnatii se prepara in mod obisnuit numai din carne de porc. Aceasta se poate amesteca cu carne de vita tanara, care se
procura cu 2-3 zile inainte de taierea porcului si, dupa ce s-a curatat de pielite si oase, se taie in bucati mai mici si se trece prin
masina de tocat cu sita mica, de 3-4 ori, adaugand pentru fiecare Kg de carne cantarita 100 ml apa in timpul cat se trece prin
masina chiar de prima data. Dupa ce s-a macinat inca de doua ori, se amesteca cu 20 g sare alba fina pentru fiecare Kg de
carne si 1,5 g silitra pentru fiecare Kg ce carne. Silitra se va opari cu putina apa clocotita (luata din apa care se adauga in
carne) cu care se amesteca bine (sa fie complet dizolvata). Se bate bine carnea cu mana, pana cand se obtine o pasta
omogena, apoi se pastreaza la rece, sau la frigider, circa 24 de ore, ca sa se matureze, carnea devenind mai usor de digerat si
totodata capatand o culoare rosie-roz, datorita silitrei. Carnea de vita poate sa reprezinte 40% din compozitia de carnati, daca
este mai grasa carnea de porc, sau are mai multa slanina. Carnea de porc se trece prin masina de tocat cu sita cu gauri mari
(unele persoane o maruntesc cu barda). Odata cu ea se poate trece si carnea de vita, ca sa se lege mai bine impreuna, apoi se
framanta cu mana, adaugandu-se 1/2 lingurita cu piper macinat si 3-4 catei de usturoi pentru fiecare Kg de carne. Usturoiul se
taie in felii si se presara cu o parte din sarea necesara pentru carnea de porc (20 gr la Kg), zdrobindu-se bine cu dosul lingurii
de lemn. Dupa aceea, se dilueaza cu o parte din apa care se va adauga pentru carnea de porc (100 ml la Kg de carne),
strecurandu-se peste tocatura. Dupa ce s-a framantat bine, compozitia se introduce in intestinul subtire cu spritul sau cu
ajutorul tubului pentru carnati, montat la masina de tocat pe care s-a rulat intestinul subtire, taiat in lungime de 80-100 cm,
sau mai scurt. Dupa ce s-a umplut (nu prea indesat ca sa nu plesneasca), carnatul se rasuceste la mijloc. Se formeaza astfel
carnati perechi, care se agata pe un bat, neanghesuiti, lasandu-i sa se usuce 2-3 zile, dupa care se dau la afumare 2-3 zile,
pana cand capata culoare aurie.
MENTIUNI
Se consuma fripti, sau daca se usuca, taiati in felii subtiri. La dorinta, in compozitia de carnati se poate pune o lingurita cu boia
de ardei dulce pentru fiecare Kg de carne, cimbru pisat, in afara de piper si usturoi.
 Carnati condimentati

Carnati de apartament: mai putin grasi si mai aromatidecatcei de casa. Numai buni sa fie
fripti pe gratar de sarbatori. Mai aveti nevoie doar de putin mustar langa ei.

Ingrediente
Carnati condimentati
1.5 kg pulpa porc
500 gr fleica de porc
2 linguri rase sare (30 gr)
1 lingura cu varf boia dulce (15 gr)
2 linguri rase oregano
1/2 lingura chili (sau boia iute)
1/2 lingura piper negru (5 gr)
1/4 lingura coriandru boabe
1 lingurita rozmarin uscat
1 priza buna seminte fenicul
3 catei mari usturoi
100 ml vin rosu sau alb (sec)
3 intestine de porc
Preparare
Carnati condimentati
1. Se taie pulpa si fleica cuburi, curatindu-se de zgarciuri, pielite sau alte parti mai tari.
2. Se macina in masina de cafea toate condimentele, de la sare pana la fenicul inclusiv. Se
condimenteaza carnea cu aceste amestec si usturoiul strivit si se amesteca bine pana
toate cuburile sunt acoperite de condiment. Se da carnea la frigider pana a doua zi, sa
aiba timp sa se fragezeasca si sa se imbibe de arome.
3. Intestinele se spala in cateva ape reci sa mearga sarea de pe ele. Apoi se acopera cu
apa rece si cu un capacel de otet si putin bicarbonat si se lasa pana a doua zi la frigider.
4. A doua zi se pune cutitul, discul si orice parte a masinii de tocat care va intra in contact
cu carnea la congelator pentru 30 minute.
5. Se instaleaza apoi masina de tocat carnea cu discul de 8mm. Se toaca carnea repede
pentru a nu se incalzi.
6. Se toarna peste carnea macinata vinul rece si inca 150 ml apa rece si se amesteca usor
cu o paleta (nu framantati carnea!). Se tine carnea la frigider pana in momentul in care
doriti sa umpleti intestinele.
7. Luati o lingura din compozitia pentru carnati si prajiti-o intr-o tigaie mica. Gustati si
verificati gustul: daca e suficient de sarata, picanta sau daca doritit ca un condiment sa se
simta mai tare... sa fie dupa gustul vostru. Daca mai trebuie, adaugati condimente si
amestecati-le iar usor, fara a framanta.
8. Instalati la masina de carne tubul pentru carnati. Trageti cate un intestin pe tub, faceti
nod la capat si incet, incepeti sa umpleti carnatii. La intervale rasuciti carnatii de 4 ori (o
data la stanga, urmatoarea data la dreapta si tot asa, alternati directiile). Cand ati umplut
tot intestinul, va opriti si faceti nod la capat.
9. Pastrati carnatii la frigider pana a doua zi. Ii putetiprajit in oala grill cu abur sau puteti
sa-i prajiti intr-o tigaie cu putin ulei si putina apa; se acopera tigaia si se lasa sa fiarba
inabusit la foc mic; cand se evapora apa, veti auzi cum incep sa sfaraie carnatii; intoarceti-
i pe toate partile sa se rumeneasca frumos.

1. Cuburile de carne condimentate

2. A doua zi macinam carnea

3. Formam carnatii rasuciti

4. Carnaticondimentati

Crnai de porc
Ingrediente:

boia de ardei

cimbru

ienibahar

piper

porc

sare

sup de carne

usturoi

Crnaiisuntcreditai de unelesurse ca fiindpriniiaccidentaliaimititeilorromneti. Fie c e

sau nu adevrat, crnaiisuntpegustuloamenilor de pretutindeni. Proaspeisauuscai,
cruzisauafumai, crnaii au mareacalitate de a se
lsaaromaiduppricepereaigustulcelui care i face.
Crnaii de porcsuntieftin de preparat, iarlimitautilizriilorulterioareestedoarimaginaia.
Secretulcrnailor de porcconstningredientele de calitate, proporiilecorecte,
maelepotriviteiuscarea/afumarealorcorespunztoare.
Existmulteadaosurinamestecul de carne de la nucsoara la coriandrui de la ienibahar la
ardeiiutepisat, nsreeta de bazrmnecea de maijos.
Porii: 1.7 kilograme
Timp de preparare: 1 or
Ingrediente:

1,5 kilogramecarne de porcgras

2 metrimae de porc

40 de grame de usturoi

30 de grame de sare

8 grame de piper

25 de grame de boiadulce

250 ml sup de carne cu oase

1 lingur de cimbruuscat (opional)

Preparare:
Ceamaipotrivit carne pentrucrnaiestecea care abundnesutgras (pulp, burt, ceaf,
etc). Proporia de grsime carne este de de 50-50 la sutsau 60-40 la sut (60% carne).
Prinscurgere, uscareiafumare o parte din grsimi se topete.

1. Splai bine maele(intestinele de porc). Dacsuntproaspete, eliminai-le surplusul

de grsime cu dosulunuicuit. Dacsuntnsare, desrai-le naprece. Verificai-le
introducnd (suflnd) aernelepentru a depistaeventualeleimperfeciuni (tieturi,
sprturi, etc).

2. Tocaicarneampreun cu grsimea. Este important s nu fie tocateprea fin.

Chiardacsunteinevoiis le tocai de douori, carneaigrsimeatrebuies fie
distincte.

3. Curaiusturoiulipisai-l fin pnobinei o past. Amestecai pasta obinut cu 100

ml de sup de carne. Idealestezeaman care au
fiertpiftiiledeoarececoninegelatin. Lsaiusturoiulnsuppentru minim 10 minute
dup care strecuraizeamaprintr-un tifonsausitfin.
4. Amestecaicarnea cu sarea, piperulmcinat, boiaua de ardei ,cimbrulizeama de carne
cu usturoi.

5. Frmntaiamesteculpn se omogenizeaziadugaitreptatzeam de carne

pnamesteculdevinemaleabil.

6. Rulaiintestinul de porcpe dispozitivul conic, special, al mainii de tocat carne

(electricsaumecanic).

7. Dupce tot intestinul a fostrulatpedispozitivulpentrucrnai, facei un nod

ncaptulacestuia.

8. Introducei carne nmaina de tocatiumpleitreptatintestinul de porc. Din locnloc,

cam la 20-25 de centimetri, rsuciiintestinul de dou-treioripentruaobinecrnaii
(vezigaleriafoto).

9. Procedainacestfelpncndaifinalizattotamestecul. La ultimulcrnat, facei din

nouun nod la capt.

10. Cu un ac de cusutmpungeicrnaii din locnlocpentru a eliminagolurile de

aeri a permitecrnailors se zvnte.

11. Pe o bucat de lemnsau o coad de mturacoperit cu o hrtie de

pergamentpuneicrnais se scurgimaturezepestenoaptentr-o cmar. Nu
uitaispunei un vas sub eipentru a preluaeventualelescurgeri de grsime.
Verificaipeundeumblpisicaidac nu existriscul ca alteanimalenedoritesatenteze
la crnaiidumneavoastr.

12. Crnaii se pot folosi a douaziprjii la

grtarsautigaiesauuscai/afumaimaimultezile.
13. Ceamaipotrivitboiapentrucrnaiesteceaspaniol, afumat, care va da
chiaricrnailorproaspei o aroma natural de fum.
14. Dacdoriicrnaimaiaromai, puteiaduganamestec 4-5 boabe de
enibaharzdrobitei o lingur de boabe de coriandrupisate.
15. Dacdoriisafumaicrnaii, facei-o cu fumrece sursa de fums se afle la o
distanrezonabilfa de crnai obinut din lemnfrrini (adicfrlemn de
conifere).

16.
17.

18.

19.
20.

21.

22.
23.

CARNATI DE CASA AFUMATI

Am pregatit carnati din 42 de kilograme de carne, din care 16 kile carne de vita si 26 de porc-

lucru (in limbaj macelaresc, porc-lucru inseamna toate acele bucaele ce provin de la transarea si

fasonarea bucailor mai importante, potrivite pentru fripturi, jamboane etc.; macelarii mai

numesc aceste bucatele si fiuri).

Ingrediente:

la 10 kilograme de carne in amestec (proportia ~ 1 treime vita la 2 treimi porc, daca vreti mai

grasi carnatii se pot face fara adaus de carne de vita)

300 de grame de usturoi

100 de grame de piper negru macinat

150 de grame de sare grunjoasa (sare se adauga de la 100 -180 de grame la 10 kilograme
de carne, dupa cat de sarat va place)

paprika dulce de buna calitate, dupa cat de rosu va place sa fie amestecul

si, un secret: 1 lingura de zahar la 10 kile de carne, care nu se va simti in gustul carnatilor,
dar va ajuta sa se desprinda pielita cu usurinta de pe carnatii afumati.

Preparare:
Se framanta toate cu sarg si se umplu maele de porc bine spalate (sau cele cumparate, desarate
in apa caldua), perforandu-se cu acul din loc in loc, pentru a evita plesnirea carnatilor, se
formeaza perechi si se zvanta carnatii la aer, atarnati pe vergele de lemn, pregatindu-i pentru
afumat (am descris reteta si procedeul si in postarea de anul trecut).
Dupa afumat se mai lasa la aer sa se usuce atat cat va place. Ai nostri arata asa:

Se pot taia in felii fine si aspectuoase:

si sunt deliciosi!
Carnatii de casa se pot pastra atarnati intr-un loc racoros, pe vergele (in camara, de exemplu)
insa trebuie avut in vedere ca se vor usca cu atat mai mult cu cat sunt lasati la aer. Pentru ca mie
imi convine cat de uscati sunt in acest moment, am impachetat fiecare pereche, separat, in
hartie de pergament si i-am varat in congelator. Se pastreaza perfect. :)

Carnati ardelenesti de casa

Carnati ardelenesti reteta de familie. Cum se prepara carnatii de casa? Cu sare si

condimente cantarite, in grame. In seara de Ajun mancam musai carnati afumati
(fierti) cu hrean proaspat ras. Si ca sa fim siguri de calitatea lor ii facem in casa. Nu taiem
porcul pentru ca nu avem nevoie de cantitati atat de mari de mezeluri. Cand avem chef de
ele cumparam carne si macinam acasa.
 Reteta de carnatiardelenesti este 100% porc si o fac din 80% pulpa (nedegresata) si 20%
slanina. Mama a cumparat o pulpa faina de porc cu os cu tot pe care am transat-o (ciolanul
anterior l-am pastrat pentru o friptura rumena cu sorici crestat cam ca aici) iar restul
l-am dezosat si curatat de sorici si apoi l-am taiat cuburi cu latura de 3 cm. Osul si soriciul le-
am pus deoparte pentru reteta grozava de leber (pateu de ficat cunoscut la noi si ca si
maios).

Condimentele sunt cele care fac diferenta intre multele retete de carnati romanesti. Eu am
pus sare, piper negru macinat, boia paprika dulce si mult usturoi. Diana pune si chimen
macinat in carnati si ies foarte buni si asa. Mama a vrut sa facem reteta ei de acasa, de la
Sibiu.

Matele de porc le-am cumparat din supermarket. Din precautie am luat 2 cutiute cu cate 10
m nu cumva sa avem suprize cu mate pleznite. Din cantitatea de carne de mai sus au iesit
8,5 m liniari de carnati, rasuciti la fiecare 35 cm deci 24 de fire a cate 250 g recte 12 perechi
a cate 500 g.

Carnatiardelenesti

Timp de preparare

2 ore

Timp de gatire

Timp Total

2 ore

Portii: 24 fire de cca 35 cm

Ingrediente

6 kg compozitie tocata (5 kg pulpa de porc + 1 kg slanina)

15 g sare/kg = 80 g
10 g piper/kg = 60 g
25 g usturoi/kg = 150 g
15 g boia dulce paprika/kg = 80 g
Mate de porc - 10 m

MOD DE PREPARARE CARNATI ARDELENESTI DE CASA

Pulpa dezosata de mine a avut si ea un strat de 1,5 cm de grasime, deci nu a fost carne
macra. Am montat masina de tocat carne (am ales sita mai mare, ca sa ramana mici bucatele
si sa nu se transforme in pasta) si am tocat rapid cele 5 kg de pulpa impreuna cu 1 kg de
slanina.

Nu stiu din ce ungher al garajului a adus mama un vailing smaltuit de pleu (adica de metal)
de culoare verde. :)). M-a apucat rasul cand l-am vazut. Asta e vailingul de carnati de pe
vremuri, din anii 80. E si ciobit in 2-3 locuri de-a dreptul shabby chic. In el am asezat carnea
tocata. Mama a curatat meticulos usturoiul pe care l-am si cantarit ulterior: 150 g. A ales un
castron de portelan si a zdrobit usturoiul cu presa in el. In pasta de usturoi a pus si sarea
cantarita (80 g) si o lingura de apa rece. A frecat bine acest mega-mujdei pana s-a dizolvat
sarea.

Intre timp eu am cantarit piperul negru macinat (60 g) si paprika (boiaua dulce) 80 g. Am
presarat piperul si paprika peste carnea din vas.
Mama a completat aromele cu usturoiul frecat cu sare.

Si da-i si framanta. Unul trebuie sa tina bine vas si celalalt sa framante pasta de carne ca la
aluatul de cozonac. Chestia asta dureaza cam 10 minute. Trebuie avut grija sa nu ramana
cocoloase de piper sau paprika prin compozitie. Ce arome bune sunt!!
Acum e momentul sa testam compozitia. Primo tempo o gustam. Noua ni s-a parut suficient
de sarata si de piperata. Secondo tempo am facut 4 chiftelute mici pe care le-am prajit rapid
in tigaie. Asa se simte cel mai bine gustul si aroma compozitiei. Vai ce bune au fost!! Nu le
mai trebuie nimic.

UMPLERE CARNATI ARDELENESTI DE CASA

Matele le-am spalat cu apa caduta ca sa se duca sarea cu care au fost conservate si apoi le-
am trecut in chiuveta intr-un castron cu apa rece. Cel mai simplu mod de a le clati si la
interior este de a le trage usor un capat direct pe teava de la robinet. Apa curge prin ele, le
umfla si iese pe capatul liber (ca un furtun). Cu ocazia asta vezi si daca sunt pleznite. Matele
cumparate de noi au fost taiate deja in bucati de cca. 1, 1,5 m lungime. Se lucreaza foarte
bine cu ele asa.

Chiar ieri am cumparat o masina manuala de umplut carnati care s-a dovedit a fi super-
eficienta si facil de utilizat. Scula asta clasica are un corp cilindric in care incap 2,5 kg de
carne si 3 piese (sprituri) de dimensiuni diferite. Se monteaza cu ventuza pe masa (am fost
foarte sceptica la faza asta) dar are si o clama mobila pentru fixare clasica (de prins serios de
marginea mesei) noi n-am folosit-o. Deoarece masa mea de bucatarie e super antica (1900)
si are suprafata texturata cu fibra de lemn era clar ca n-am nicio sansa sa-i lipesc ventuza de
ea. Ne-am ales o masa mica din birou si ne-am mutat cu umplutul carnatilor acolo.

Fiecare mat l-am tras pe rand pe sprit si l-am umplut treptat cu compozitie de carnati
ardelenesti. Unul da la manivela si altul sta la prindere si ghideaza firul de carnat pe masura
ce se umple. Cel mai simplu e sa-l faci spirala.

Deoarece cilindrul are capacitate decenta nu a trebui sa-l reumplem foarte des (nici noi n-am
avut multa compozitie). Fiecare spirala de carnati (de cca 1.3-1.5 m) se rasuceste din 35 in 35
de cm pentru a forma firele si perechile.
ZVANTARE SI AFUMARE CARNATI ARDELENESTI DE CASA

Au rezultat 12 perechi de carnati a cate 500 g respectiv 24 de fire a cate 250 g. Am asezat
firele umede de carnati ardelenesti pe tavi asternute cu hartie curata si le-am dus intr-o
camara rece la zvantat. Carnatii trebuie sa aiba aer intre ei, sa nu fie suprapusi sau
ingramaditi.

Dupa 12 ore trebuie intorsi ca sa se usuce si pe cealalta parte. In max. 24 de ore de la

fabricare trebuie dusi la afumat. Diseara asta facii duc la o afumatoare din Arad unde vor
sta 3-4 zile. Dupa afumat ii atarn in camara alte 2 zile ca sa se aeriseasca bine (fumul
proaspat e foarte iute si intepator) si apoi mai vad ce fac cu ei. Pastrez 2-3 perechi in camara
pentru Sarbatori, mai lasa in camaara alte 5-6 perechi la uscat iar pe restul ii congelez (ca sa
nu se usuce excesiv). Prin uscare vor scadea pana la 40% din masa initiala.
Uite asa am facut in 2 ore carnati ardelenesti de casa, deliciosi, usturoiati si bine
condimentati. Si stiu exact ce-am pus in ei!