MAR IA CR ISTEA SO IM U

aRea
SBVCArye
ROMAF{eSIFI

Editura Paralela 45
Cuprins

CUPRI NS
6. Clitite. Colpnagi. Rulade du1ci......... ....................90
6.1. ClS.tite simple ................90
6.2. ClLtite picante...... .-.......93
6.3. Colgunaqi............. .........95
6.4. Rulade du1ci.......... ........97
T.P6Line 9i preparate din fhinoase cu brinzeturi,legume gi fructe...............98
7.1. Piine de casi...... ............98
7.2.Paste fiinoase preparate in casi....... ...................99
8. Preparate din grig, milai si ore2....... .................... 107
8.1. Preparate din gri;... .......!..................................107
8.2. Preparate din milai .....109
8.3. Preparate din orez .......... ............... 113
9. Borguri, ciorbe gi supe....... .................. 118
9.1. Borguri de carne si legume ............. 118
9.2. Ciorbe de carne si legume... ..........123
9.3. Supe de carne .............t26
9.4. Borguri, ciorbe gi supe de legume. ....................I29
9.1+.1. Borguri de legume ............... ...129
9.4.2. Ciorbe de legurne ...................133
9.4.3. Supe de legume.. ....................136
10. Preparate din legume firi carne ......148
10.1. Preparate din cartofi ........:.............................148
10.2. Preparate din ciuperci..... ............. 152
10.3. Preparate din conopidi... .............154
10.4. Preparate din dovlecei..... ............. 156
10.5. Preparate din fasole verde ;i uscati........ .........I59
10.6. Preparate din gu1ii.......... .-....-......I52
10.7. Preparate din hribi.......... .............164
10.8. Preparate din 1inte.......... .............167
10.9. Preparate din mazLre ...................169
10.10. Preparate din morcovi................ .................. 170
10.11. Preparate din pra2........... ...........172
10.12. Preparate din rogii..... ................. 174
10.13. Preparate din spanac ..................176
10.14. Preparate din gelini... .................179
10.15. Preparate din var25,......... ............ 181
10.16. Preparate din vinete ................... 183
10.17. Preparate din urzici ....................186
10.18. Preparate din legume in amesrec. .................187

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 S,

11. Preparate din carne de porc.....

11.1. Preparate traditionale
din carne de porc. Pregitirea cA.rnaflor............ 191
11.2. Preparate din carne deporc.......... ..................196
11.3. Fripturi deporc... .......201
11.4. M6.nciruri din carne conservati de porc.......... ................204
12. Escalopuri............ ...........210
13. $niEele ..............................212
14. Raso1uri.............. ............:.:....,...::........... .............2I4
15. Preparate.lin c:rrne de vaci..... .........217
15.1. Biftecuri............... ......217
15.2. Fripturi din carne de vaci.......... ...................219
15.3. Fripturi din mqchi de vaci...... ...221
l5.4.Preparate din carne de mA.nzat...... .................223
16. Preparate din carne de ovine... .........226
16.1. Preparate din carne de berbec ......226
l6.2.Preparate din carne de miel.......... .....,...........229
16.3. Preparate din carne de oaie...... ....234
17. Preparate din carne tocati ................238
18. Preparate din organe ......249
18.1. Preparate din creier.. ....................249
18.2. Preparate din inimi........
18.3. Preparate din limbi
18.4. Preparate din ficat.......... .................;. .............2i6
18.5. Preparate din rinichi ....................260
18.6. Preparate din uger, fudulii, miduvioare,
splini, burti;i intestirie .....263
19. Preparate din carne de pasire..
curcan
19.1. Preparate din carne de ......268
giini.........
l9.2.Prcparate din carne de .................273
gisci.........
19.3. Preparate din carne de .................280
pui............
l9.4.Freparate din carne de .................292
ragi.......
19.5. Preparate din carne de ....290
20. Preparate din carne de vAnat.... ........292
20.l.Preparatedincarnedevd,natcublani.........
20.L.1. Preparate din carne de iepure .................293
20.1.2. Preparate din carne de ciprioare............... ...............297
20.1.3. Preparate din carne de mistrel.. ..............299

CUPRINS vtl
 20.2. Preparate din carne de v6.nat cu pene...........
....................300
20.2.1. Preparate din carne de fazan ..................300
20.2.2. Preparate din carne de ragi silbatica....
....................302
20.2.3.Preparatedincarnedeporumbel................ .............303
21. Preparate din pegte gi molugte.... ......306
21.1. Preparate din peste.......... .............306
21.1.1. Preparate din crap..... ..............:...............306
21.1.2. Preparate din cod ................. 313
2I.1.3. Preparate din pistrivi................. ............315
21.1.4. Preparate din scrumbie............... ............316
21.1.5. Preparate din;ali.u ...............319
21.1.6. Preparate din stiuci.. ............321
21.1.7. Preparate din morun. ............323
2I.1.8. Preparate din somon. ............324
21.1.9. Preparate din peste si.rat .......... ...............325
21.1.10. Preparate din pqte oceanic...... .............326
2l.2.Preparate din molugte..... .............328

lilii::?:::::*ilil'i';;n;;;;;:
2I.2.3. Preparate din melci
:: ::: : :: : :::: : :,?,:,
..............33I
2I.2.4. Preparate din midii ..............333
21.2.5. Preparate din raci .................335
21.2.6. Preparate din scoici... ...........336
2I.2.7. Preparate din stridii.. ............338
22.Re1ete bitrinegti. ..........".340
22.l.Preparate fl.fi. carne......... ............340
22.2.Preparate din fructe......... ............348
22.3. Prcparate din carne in amestec cu legume .....349
22.4. Deserturi............ .......352
22.4.1. Deserturi din fructe .............352
22.4.2. Deserturi din diferite aluaturi...... ..........356
23. Dulciuri gi priiituri de casi.. ............364
23.l"Ddciuri din aluat dospit ..............364
23.2.Dulciuri din aluat fraged .............374
23.2.1.Fursecuri... .........374
23.2.2.Pli"cinte .............378
23.2.3.Pateuri....... ........383
23.2.4.PrS.jituri ......"......385
23.3.Dulciuri din aluat nisipos................ ..............392
23.3.I. Cornu1eEe.................... .........392
23.3.2. Biscuiti, pigcoturi, pri.jituri ....................394

viii MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 ,.. " '-- " hi{,

aluaturi
23.4.Pfiijituri din diverse ........399
23.4.1. Checuri..... .........399
23.4.2. Fursecuri ...........403
23.4.3. Pandi;pan, cremsnit, savarini
23.4.4. Prijituri diverse....... .............412
23.4.5. Pri.jituri cu fructe.... .............414
24. Cteme .................. ............417
25. Torturi .....-.....421
25.1.Torturi firi crem5.
25.2.Torturi cu cremi. .......424

27.Bilutanpreparate in casi...... ............431

Z7.l.Bilttttri cu alcool ...,....431
27.2. Bilurttri firi. alcool........ ...............433
27.2.1,Siropuri..... ..............;... .........433
27.2.2. Sucuri....... .........435
27.2.3. Biuturi instant....... ..............438
28. Conserve din fructe ........44I
28.1. Compoturi .........
28.2. Dulceguri.......... ........443
28.3. Gemuri ..............
28.4. Marmelade......... .......448
28.5. $erbeturi.......................:...... ........451
29. Conserve din legume giztrztvaturi............ .......454
29.1. Legume;izarzavaturi conservate in saramuri.............. ....454
29.2. Legume conservate in oget.....
29.3. Salate din legume combinate .......461
30. Prinzul de post... ............462
Simboluri cre$tine in bucS.tiria romi.neasci. ............462
30.1. Preparate pentru ziua mortilor.............. .........463
30.2. 8or9uri............... .......466
30.3. Ciorbe de legume ......468
30.4. Supe de legume ...."....469
30.5. Supe cremi........ ........473
30.6. Aperitive............. .......476
30.7. Chiftele de legume .....486
30.8. Salate ......459

CUPRINS lx
I

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 _ --dryl,-,

lng rediente necesare ?n buceterie,

preparate ?n casa

l. Borg de cas5
pentru 8-10 t borg:
1 pSine neagri
50 g {1 Linguri) drojdie de
bere
teugtean
1 tapa
c 2 pumni de mdtai
b
2 pumni de tdr6le de gr6u
Se fhri.miteazl, piinea, se pune in borcan de sticli, se aco-
peri. cu api;i se adaugi drojdia de bere. Se frimA.nti cu mAna
gi se lasi la dospit 2 zile. Se mai pune api, apoi crengu,te de leu-
gtean verde. Cind apa s-a tulburat se srrecoare borgul, se lasS.la
rece, iar maiaua (pAinea) fermentati se combinS. cu: 2 pumni
de tir6.ge de grAu, 2 pumni de milai, se asazi in borcan curar,
se acoperi cuVzl api gi se lasi la rece cAteva ore. Apoi se umple
borcanul (4-5l) cu api rece gi se prepari bors din nou. Se stre-
coari dupi 4-5 zile, se amesteci (daci e nevoie) cu cel pistrat la
rece ;i se trage in sticle. Se pistreazi la rece si se foloseste dupi
nevoi. Maiaua nu se arunci. Se pistreaz|larece gi se folosegte
ca bazd.pentru alt bor;.

2.0!et de mere
pentru 3-4 t olet de mere: Se curigi. fructele de codiEe, se taie m[runt, se terciuiesc gi
5 kg mere se pun intr-un vas rnare. Se toarni peste ele api clocotiti. Se
4tapd Eine vasul acoperit, la loc ci.ldicel, gapte sau opr zile. Se stre-
/a pachet de drojdie de coari,zeama rezultati din arnestec in alt vas (de sticli), se pune
bere in vas drojdie de bere fi.r6.migati gi o bucati de pAine neagri
% p6ine neagrd muiati in api;i fi.rimigatS. bine. Se pune vasul la loc cald. Se
1 lingurd cu miere leagi vasul la gur5. cu pinzi groasi, dupi ce a fost acoperit cu
capac;i se lasi 4 si,ptimAni fhri si se atingi sau si se rnigte
vasul din loc. Se strecoarS. o;etul, se pune in el I linguri cu
miere;i se folosegte dupi doringi.

INGREDIENTE NECESARE iN BUCATARIE, PREPARATE iN CASA

3.Olet de miere
pentru 1 t olet de miere: Se dizolvi mierea in api caldi., se imparte in 4-5 borcane
1 L api catdd de sticli_acoperite cu tifon. Se lasi la soare cu piine neagri
2 tinguri cu miere pusi in fiecare vas. Se strecoari gi se folose;te.
1 fetie de p6ine neagrd

4. Supi [impede de zarzavat (bul.ion sau buittion = sup6 concentratel

pentru 4-5 t supd: Se curigi legumele gi frunzele, se spali., se taie in felii
1 kg morcovi mari, se pun s5. fiarbi cu 7-81 api caldi..Fierberea se face in
1 kg cartofi vas mare, la foc potrivir, cu vasul descoperit timp de 3/< ori. sau
2 lel.ine I ori. Sarea se pune cu 10 minute inainte de a stinge focul. Se
1 pdstSrnac lasi. la ri.cit I ori, se strecoari., se rrage supa in sticli care se tin

2 ardei
la frigider. Legumele fierte s€ pot folosi la salate simple sau cu
maionezi.
2 rogii
2 rSdScini de p5trunje[
4-5 frunze de sfectd sau
guLie
2 cepe
frunze de m5crig
sare

5. Supi limpede de carne (buittion = sup5 concentratel

pentru 4-5 t supS: Se curiti. carnea de pielige si oasele mici, se spali., se taie in
1 rasoI viti felii mari (carnea macri), se pun si. fiarbi. cu api. rece cA.t s-o
2-3 tac6muri de pasdre acopere. Se di in clocot, se arunci apa, se spali carnea din nou,
1 kg carne macri de porc se umple un vas mare cu l}-l2lapi. rece, se agazi carnea in vas
sau viiet ;i sefierbe la foc potrivit, cu vasul descoperit, timp de 4-5 ore.
piper boabe In timpul fierberii se pun boabele de piper si I linguri cu
sare sare.
Carnea fiarti. se curigi. de pe oase gi se gitqte in diferite
feluri: cu legume, cu sosuri (de fiini sau de ro;ii) sau se servef-
te cu hrean si putin otet.
prin tifon pus in doui, se lasi si se rd.ceas-
Supa se strecoar5.
ci.;i se trage in sticle
care se pistreazi la frigider. Se foloseste
la pregitirea supelor, a mAncirurilor din carne, a sosurilor fine.

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 ffi

zne
lgra
w
al
felii
ern 1. Aperitive
. sau
LSe
: tin
Icu

1.1. Aperitive servite reci

6. Ciuperci cu maionezi
6 pers. Se spal5. ciupercile in mai multe ape gi se aqazl.insalatieri.
250 g ciuperci conservate Separat se prepari o maionezi din gilbenusul crud, frecat
1 gdlbenug crud cu I lingurigi. cu muftar gi ulei pus cite pugin; dupi care se
1 tinguri!6 cu mugtar
subEiazi cu I linguri cu smA.ntAni. Maioneza se ristoarni pes-
I€ln 1 tingurd cu sm6nt6ni te ciuperci, se amesteci utor cu o furculigi de jos ln sus pentru
t s-o
sare
omogenizare, dar firi si se rupi ciupercile, Salata se pune la
llou, rece pentnr 1 ori. Se orneazi cupe adinci cu frunze de satrati
100 ml. utei
t vas verde, apoi se pun ciupercile peste care se pune cite o felie
% t6m6ie
ore. subgire de li,miie si se seryesc proaspete. Este potrivit vinul alb.
satatE verde
ri cu

:eflte % Fite de sardele cu smAntAni

n es- 6 pers. Sespali sardelele cu api caldi, se curigi de oase;i se pun
200 g sardete conservate ln salatieri cu zeaml. de li.miie stoarsi deasupra. Se adaugi
geas-
1 pahar cu sm6ntdni smintina peste sardele, se amestecS. u;or, ,.
seste "g"i,i "-.rt..ulln
cupe ad6.nci gi se presari cu pitrunjel tocat. Se servesc proaspe-
proaspiti
fine. te cu piine proaspS.ti feliati., cu vin alb, demisec.
pdtrunjeI verde
/z ldm6ie

AP ER ITIVE
8. Frigirui [a rece
6 pers. Se invelesc pAinigele sau chiflele mai mari in staniol ;i se
6 p6inile rotunde invetite in asazd.pe farfurii mici sau pe o farfurie mai mare, in mijlocul
stanioI mesei. CAnd se servesc, chiflele se dezvelesc si se consumi ali-
furcutile speciate pentru turi de frigi.rui.
f rigSrui Frigiruile se pregitesc din resturi de fripturi, salam, sldni-
250 g gunc5 sLabd ni. afumati, jambon, ficat pr5.jit, asonare pe frigirui cu legume
2 rogii mari de sezon, cu frunze de salati, verde si cu murituri. Se taie
;un-
1 castravete murat ca, friptura, rinichiul, oui,le descojite si castravetele murat in
1 satatd verde felii groase de I cm. Se insiruie feliile pe fepute sau pe bege de
4 oud fierte tari bambus, alternAndu-se cu frunze de salati verde;i felii de rogii
250 g fripturb de pasire
(in sezon). Dupi. ce frigiruile sunr pregitite asrfel, se infig in
sau de porc pAinige, se asazi. pe un platou mare, apoi se servesc proaspete
2 rinichi prdjifi cu vin alb sec.
200 g cagcavaI
6 ficalei de pasire

?" Misline umplute

6 pers. Se taie mlslinele la un cap5.t, se scot ugor sAmburii, se lasi
100 g mdsl.ine mari pe o farfurie gi se pregitqte umplutura.
1 [ingurd cu pateu de ficat Se freaci pateul cu gilbenusul, se adaugi mi.rarul tocar,
sare, piper dupi gust si smintina. Se omogenizeazi,amesrecul,
1 gStbenug fiert tare
apoi se umplu mi.slinele, se asoneazi. cu felii de ou fiert tare
sa re
sau cu felii de cascaval si se servesc reci, asezate pe o farfurie
piper mdcinat
ornatS. cu frunze de salati verde.
1tingurild cu smint6nb
mdrar tocat

$S, Motutte cu matoneza

6 pers. Inainte de a fi pregitite, molu;tele se spali in mai multe
1 ou crud ape, se lasi" si se scurgi si se pun intr-un vas adAnc.
100 mt ul.ei Se prepari o maionezS. din gi.lbenusul crud amestecat cu
1 lingurigi. cu musrar, 100 ml ulei ;i zeama de la jumitate de
1 tingura cu sm6nt6n5
li.mAie. Maioneza se subgiazS. cu I linguri cu smintini., se
1 tinguri!5 cu mugtar
amestecS" incet cu puEin mujdei de usturoi strecurat si se roarnl
% LamSie
peste molu;te.
mujdei de usturoi
Se orneazS" cupe adAnci de sticli. cu frunze de salati verde
sare si se pun in ele molustele astfel pregitite. Se gin la rece 1 ori
200 g molugte gi se servesc cu piine proaspiti. gi vin alb, putin alcoolizar
satatS verde (Galbeni de Hqi).

1O MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

ii se
)cu1
ilL-

ini-
rme ll. Sardete cu LimSie st ceap6
iun-
Lt in 6 pers. Se curigi sardelele de oase,
se spali, se scurg si se pun
ede 200 g sardete [din intr-un vas adAnc.
rosii conserv6l Se toaci ceapa, se freaci ugor cu sare, se spali gi se stoarce
grn 1 ceapd micE bine, apoi se pune peste sardele.
pete % l.6m6ie LimAia in doui; o parte se taie in felii sub;iri, cea-
se taie
pdtrunjet verde tocat laltise sroarce peste sardele. Se pun feliile de li.mdie deasupra
sa re sardelelol se orneaz6. cu pi.trunjel verde tocar fin, se servesc in
aceeagi zi. Dacl, sardelele se servesc pe un platou, se pot orna
cu felii de ou fiert tare. Se servesc cu piine proaspi.ti 9i vin alb.

12. Scrumbie cu ceape gi cartofi

lasl 6 pers. Scrumbia se curigS. de oase, se spali in felii subgiri.
gi se taie
1 scrumbie afumatd sau Cartofii se fierb in coaji, se curigi cAt sunt calzi, se srro-
)cat,
s5 rati pesc cu 1 linguri. cu ulei.
:cul,
1 ceapi de apd Se taie ceapa felii subgiri gi se amestecS" cu feliile de scrumbie
tare
2 cartofi fierli in coaji intr-un vas adAnc. Cartofii se taie in felii subgiri, se amesreci in
rrrie
2 oud fierte tari vas cu ceapa si scrumbiile. Se lasi la rece gi seserveste cu felii de
1 tingurb cu utei ou asezate imprejurul platoului usor adAncit, pe care Sb agazi
salata inainte de a fi serviti". Este potrivit vinul alb, qor indulcit.

13. Sfecli rogie umptute cu smant6ni

rulte 6 pers. pun la fiert cu api multi gi se
Se spal5. sfeclele cu peria, se
6 sfecte mici rotunde fierb acoperit pAni se inmoaie bine. Se scot din api, se curiEi
rt cu 1 cand cu sm6ntAnS de coaji., se scobesc la mijloc cu un culir ascurit c6.t sunr calde.
re de sare SmAntAna se amestecS. in castron cu pugini sare 9i piper
i, se piper mdcinat micinat, apoi se umplu cu ea sfeclele. Se lasi la rece pe a doua
rarni zi, cdnd se servesc intregi sau tiiate pe jumS"tate. Miezul sfe-
clelor se a;az|lamijlocul platoului, amesrecar cu hrean qi oget.
rerde
I ori
lizat

APERITIVE 11
 ,,fl^_

{4. Spum6 de fasote boabe

6-10 pers. Se pune fasolea la fiert cu api cit s-o acopere, iar dupi pri-
t/a kg fasote mul clocot apa se arunci. Se umple din nou oala cu api. rece,
se di in clocor, se adaugi pistArnacul
3 [inguri cu utei 9i jumitate de ceapi, se
1 ceapi de ap5 fierbe la foc potrivit pA.ni cind bobul de fasole se desface usor.
2 Linguri cu smAnt6ni Se trage oala de pe foc cA.nd fasolea a fiert, se lasi si se ri.ceas-

1 gogogar murat sau crud

ci, apoi se trece prin siti sau se mixeazl impreuni cu pistir-
nacul. Ceapa fiarti se arunc5.. Pasta obginuri se sireaz6. si se
1 pist6rnac
pipercazd" dupi gust, se freaci incet cu zeamade la jumi.tate de
sare
ceapi trecuti prin masina de rocar, cu 2 linguri cu smintini
piper mdcinat
gi cu uleiul turnat incet. CAnd pasra s-a omogenizat se asazi pe
cSteva mSstine
un platou, se orneazS. cu felii de gogogar alternind cu jumititi
de m5"sline. Se servefte proaspiti sau ginuti la rece cireva ore,
cu piine feliati gi vin alb.

1.2. Tartine

{5. Tartine cu unt st br6nz5 sirat5

6-10 pers. Se taie franzela felii subgiri care se pun pe o tabli incinsi
l franzeti minut pe fiecare parte. Se ung feliile cu unt,
si se prijesc cAte 1
100 g unt se asazA. deasupra cAte o bucati de telemea tiiati subtire si se

200 g brAnzi tetemea servesc cu chimen micinat pus pesre brinzi,si decorate cu felii

chimen subtln de rosrl.

1 rogie mare

12 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 lG Tartine cu paste de brdnzi
I pri- 3pers. Se amesteci brAnza dulce cu brA.nza sirati., se adaugi peste
rece, 100 g brSnz6 s5rati bfitnzd. sm3.nt6.na, mirarul rocar ftn, I ou fiert gi sfbrimat cu
li, se 100 g br6nzd dutce furculiga gi zeamade la o ceapi dati pe rLzhtoarri. Se omogeni-
usor. 2 tinguri cu sm6nt6ni zeazi. amestecul, se lasS.la rece I ori., dupi care se taie franzela
.oeas-
zeama de [a o ceapi felii subEiri care se pri.jesc u;or pe ambele pirgi 9i se ung cu
istir- pasti de brinzi. Se servesc in aceeagi zi, decorate cu felii sub-
mirar tocat
.sise giri de gogogar.
I ou fiert tare
rte de
1 franzet6
rti.ni
1 gogogar crud
'ip,
ratatr
I Ore, 17. Tartine cu icre de pegte
GlO pers. Se desfac icrele gi se lasi la desirat daci sunt sirare, sau se
100 g icre de pegte las5. puEin cu sare daci sunt proaspete. Se fierbe grigul in api

1 tinguri cu grig fiert 5 minute, apoi se lasi s5. se ri.ceasci.. Se pune gri,sul fiert ;i
1 ceagci cu utei scurs bine peste icre, se omogenizeazd,amestecul cu o linguri
% tdm6ie
de lemn. Se freaci apoi cu uleiul pus c6.te pugin, miqcind
1 franzeti
lingura intr-un singur sens, apoi se condimenteazl.cu zeama
de la ceapa dati pe rlziltoarc si stoarsd.. Icrele se mai freaci
tclnsa pugin, dupi care se a;azi pe o farfurie, se orneazi cu felii de
I Unt, castravete murat sau de gogo$ar crud gi se servesc in aceeagi zi
:sise
, cu felii de franzeli proaspiti. Se pot prepara rarrine, care se
u felii arneazi, cu felii de misline. Se pistreazi pini a doua zi aco-
perite, deoarece icrele in contacr cu aerul igi schimbi gustul
gi culoarea.

18. Tartine etvefiene (din franzele umpLutel

6 pers. Se taie cipicele la,franzele, se scoare miezul si se pun pe o
4 franzele mici giinguste farfurie. Se pregitqte un amestec din unt, sunci slabi tocati
3 Linguri cu unt m5.runt, 2 ou|,fterte date pe ri.zd.toare, I lingurigi cu mqtar,
2 oud fierte tari pitrunjelul tocat fin gi miezul unei franzele inmuiat ln lapte.
150 g guncd
Amestecul se si.reazi. gi se pipereazd. dupd, gust, se omogeni-
zeazd. gi se umplu franzelele. Se pun pe o frrfurie gi se lasi la
1tingurili cu mugtar
rece 2 ore inainte de a fi servite. Se servesc ti.iate felii subgiri,
pdtrunjet tocat fin
cu vin alb ugor.
1 ceagci cu [apte dutce
sare

APERITIVE 13
l?. Tartine cu oui
6 pers. Se trec oui.le descojite
prin siti., se amesteci. usor cu unrul
2 oui fierte tari frecat pini devine spum5", se adaugi li-miie, ceapi tocati fin
100 g unt gi sare dupi gusr.
2 fire de ceapd verde Se taie franzela felii groase de 1 cm si se ung cu acesr
1 tingurb cu zeamd de amestec. Se servesc proaspete. Dupi gust, pAinea se prijegte
tbm6ie ;i se riceste atunci cind se unge cu amestecul de unt si oui.
sare
'l franzetS

20. Tartine otandeze {cu sardele 9i gunci]

6-10 pers. taie franzelafelii groase de I cm care se prijesc pe pliti
Se
100 g gunca gi selasi si se riceasci.
100 g sardel.e firb oase [din Se pregi.tegte un amesrec din sardele tocate mi.runt,
;unci
conservd) slabi ti"iati. fLgii subEiri, ceap| verde tocati gi 1 linguriti cu
3 fire de ceapd verde muttar. Amestecul se si.reazi gi se pune peste untul frecat. Se
2 Linguri cu unt omogenizeazi, se ung feliile de franzell.cu acesr amesrec si se
1 franzet6 servesc reci cu vin alb, demisec.
1 tinguri!5 cu mugtar

2{. Tartine picante cu creier

6-10 pers. Se lasi creierul in api rece, apoi la fiert in api
se pune
1/z f ranzeLd caldi cu sare. Se scoare, se curd.t5. de pielige, se sfirAmi cu o
1 creier de porc furculigi si se pune si se pri.jeasci cu Yz ceapd. rocati mirunt
2 [inguri cu unt gi cu 1 linguri" cu unr. CA.nd ceapa a devenit transparenti, se
sare trage cratita de pe foc, se si.reazi si se omogenizeazi.amestecul.
1/z ceapd Se ri.ceste, apoi se subgiazi cu 2 linguri cu smAntinS..
piper mdcinat Franzela se taie felii, care se prijesc in unt. Se ricesc si se
2 tinguri cu sm6nt6nd ung cu amestecul de creier. Se servesc in aceeasi zi, cu un vin
alb, usor dulce.

14 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

 "-t' -

2ll. Tartine picante

untul 6-10 pers. Se taie franzela felii subgiri de I cm si se prS.jesc cu 2 lin-
ti fin t/zfranzeLd guri
- cu unt.
2 oud fierte tari irrtr-o farfurie adAnci se pun ouile trecure prin siti,
acest 1 tinguriti cu boia dulce se amesteci peste acesrea ceapa tocati fin gi untul frecat.
'ijegte 3 tinguri cu sm6nt6n6 Amestecul se coloreazi cu boia dulce si se subtiazi. cu smAntA-
lui. n5.. Se ung feliile de ftanzel|.gi s. ,..u.r. in aceeagi zi.
3-4 fire de ceap6 verde
3 tinguri cd unt

23. Tartine cu unt si sardele

6-10 pers. Se toaci m5.runt castraveciorii si sardelele, apoi se trec im-
100 g sardeLe fSrd oase [din preuni cu ceapa prin masina de tocat. Pasta obginuti se omo-
conservd) genizeazi.cu untul, freci.nd energic;i cu I lingurigi cu musrar.
3 castraveciori in olet Se s5.reaz5., dupi care se ung felii de franzeld.prijite in prealabil
sunca
,
3 oud fierte tari pe pliti.. Se agazi tartinele pe un platou, se orneazi. platoul cu
iti cu frunze de salati verde qi se servesc cu alte aperitive, cu vin alb
1 tingurild cu mustar
at. Se demisec.
100 g unt
csise
3-4 fire de ceapS verde
l franzeti

n aPa 1.3. Aperitive din tegume servite catde gi reci

icuo
rirunt 24. Ardei capia ?n aluat
rti., se
;tecul. 6-8 pers. Se taie codigele gi se curi.ti. ardeii de seminge, se spali in
B ardei capia api rece ;i se pun pe un prosop curat s5" se scurgi bine.
csise 100 g b16nzd dutce intr-o farfurie adinci se amesteci brdnzadulce cu brinza
rn vin 100 g br6nz5 de burduf
sirati sau de burduf, apoi se omogenizeaz5. bine. Peste amestec se
sparge 1 ou, se pune mirar verde tocatftn, apoi I linguri cu unt
2 Linguri cu mdrar tocat
gi I linguri cu smintini. Se folosqte o linguri de lemn, se omo-
1 Lingurd cu sm6nt6ni
genizeazd.pasta gi se sireazi. Dupi gust, se poate pipera ugor. Se
1 lingurd cu unt
subEiazS. daci este nevoie cu smAntini si se umplu cu pasti ardeii.
2 oui crude Se prepari un aluat din ou, fiina gi lapte, se omogenizea-
3 tinguri cu fdind 25., se trec ardeii prin aluat ;i se prijesc in ulei. inainte de a-i
1 ceagcd cu utei pune la prijit, ardeii se turtesc u;or. CAnd s-au rumenit fru-
sa re mos, ardeii se scot pe un platou, se lasi si se riceasci pugin ;i se
1 ceagcd cu [apte dutce servesc tiiagi felii rotunde sau pe lungul ardeiului. Amestecul
de brinzS,;i aluatul se sireazi dup5. gusr. Aperitivul se servesre
cu crutoane de piine prijiti si vin alb, demisec.

APERITIVE 15
 ".frr-

.A
25. Ardei umptuli cu Dranza
6-8 pers. Se spali. ardeii, se taie cl"picelele, se scot semintele, apoi se
4-6 ardei gragi lasi la scurs.
100 g brdnza sbrati sau de Din brAnzi., unr, sm6.nt6.ni, mirar tocat si sare se prepari
burduf un amestec omogen cu care se umplu ardeii. Se lasi la rece ci_
2 tinguri cu mirar tocat teva ore' apoi se taie felii rotunde si se servesc asortate cu felii
1 Lingurd cu sm6nt6n5 de ro;ii bine coapte.
1 Linguri cu unt topit
sare
rogii

26, Rogii umptute cu cruditeli

6 pers. Se spali ro;iile, se golesc cu un cutit ascugit si se lasi si se
2 oui fierte tari scurgi.
200 g guncd stabd Intr-un vas ad6.nc se taie gunca felii sub;iri apoi cubule,te, se
6 rogii mijtocii amestecS. deasupra ouile tiiate felii, salata verde tocati mirunt
;i
2 linguri cu mdrar tocat miezul de la doui rosii. Se silreazd"amestecul si se condimenteazi.
miezul de cu usturoi tocat mS.runt sau cu piper micinat. Se stoarce zeama
La 2 satate verzi
de la jumitate de limAie pesre amesrec, se pune ulei gi se omogeni-
7z tbm6ie
zeaz\., amestecAnd ugor. Se umplu ro;iile, se pun pe un platou, se
2 tinguri cu utei
gin la rece citeva ore si se servesc intregi, cu miezul de sdati intre
sare
ele, cu felii de pA.ine proaspitS. gi vin alb, slab alcoolizat (Rqioari
usturoi
de Oltenia).
piper

k"n i

16 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI