Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
A SFNTULUI MUNTE
M onahul Epifanie M ylopotam itul
Texte introductive:
TH A N SIS GHEORGHIDIS, TH EO D O RO S IOANNIDIS
Fotografii:
IORGOS POUPIS
Traducere: Mihaela Sapovici i Vlad Ciule
CUPRINS
M N CA RE I PSALM I, B U TU R
I IM N U R I................................................ 11
B IZ A N .................................................... 19
secretele l o r ..............................................40
l m ie ........................................................ 90
2. M erii cu d o v le c e i...............................46
i l m ie ....................................................93
4. M erii cu b a m e ..................................... 49
5. M erii cu an ghinare.............................51
6. Cod p ro a sp t....................................... 52
35. D o r a d ..............................................102
i t i r .......................................................... 67
41. B a r a c u d ..........................................105
M N CRURI DE LEG U M E
I M NCRURI C U U L E I .............107
1. Caracati cu v e rd e u ri...................199
la grtar....................................................202
4. Caracati pe crbuni.......................203
32. H om ar cu fe n ic u l...........................244
>
>
6. Caracati cu lm ie.........................205
7. Caracati cu m acaroane sc u rte .. 206
SF N T U L M U N T E A T H O S ...........251
IN D EX DE R E ET E........................... 262
hiar i atunci cnd un monah aghiorit slujete, pe lng credin, i arta culinar, n
tre el i confraii si din lume nu poate ncpea comparaie, dei el nu-i dorete aceas
t ntietate.
Muli buctari dispun de cunotine i de experien. Monahul, ns, se bazeaz pe o ca
litate particular inaccesibil chiar i celor mai pricepui efi buctari din lume: el triete i
lucreaz ntr-un alt spaiu i timp.
Grdina Maicii Domnului este un loc cu totul special. Diversitatea natural a frumuseii
sale nu a suferit (nc) pagubele ireparabile care pot fi descrise, de obicei, printr-o formula
re laconic: distrugerea mediului nconjurtor.
Diferit este aici i percepia asupra curgerii timpului, de vreme ce ritmul ei lent pro
voac acea dilatare temporal plin de calm i mulumire, evocnd alte epoci, demult tre
cute.
n buctria sa, mare sau mic, monahul aghiorit gtete pe vatr sau la cuptor, ntotdeauna
la foc de lemne. El nu dispreuiete niciunul dintre ingredientele pe care le folosete, fie ele
legume, zarzavaturi, leguminoase, ierburi sau fructe de mare, indiferent de soi, form sau m
rime. tiina modern nu a reuit s-i submineze ncrederea n vin, ulei de msline sau n gus
turile i miresmele care amintesc de Athosul precretin al lui Poseidon i al zeiei vntorii,
Artemis.
Pentru un buctar athonit, marile srbtori, prznuite cu fast n mnstiri precum Ma
rea Lavr sau Ivfron, constituie zile dificile, mai ales dac se ntmpl s primeasc o invi
taie onorific purtnd semntura egumenului, spre a-i asuma dificila i laborioasa sluji
re de ef buctar.
Atunci, conducnd pregtirile ca un ef de orchestr, avnd o mulime de ajutoare, el tre
buie s gteasc o cantitate nenchipuit de mare de mncruri - toate la fel de savuroase pentru un numr foarte mare de pelerini. Faptul n sine, dac nu s-ar repeta la ocazii simi
lare, ar putea fi considerat o minune.
Dimpotriv, o mic minune, ce hrnete nemsurat sufletul, se ntmpl adesea i ntr-un
mod nenchipuit de simplu. E de ajuns o sear linitit ntr-un chioc modest aflat pe coas
ta muntelui, sau, chiar mai bine, pe malul mrii. Vizitatorii sunt puini i obosii, cina e s
rac, iar limpezimea discuiilor optite deschid gustul pentru sinceritate i ngduin. M o
-1 1 -
nahul, cu gesturi simple i vorbe puine, i ajut convivii s gseasc singuri rezolvarea unor
vechi enigme i ndoieli.
Ei neleg atunci, aproape n duh, de ce nu simt numai mirosul de busuioc ud, ci i secre
tele nopii, inspirnd n acelai timp i esena pe care o au anumite cuvinte, precum cimbrior,
ment sau oregano.
i ntotdeauna, cu ajutorul aproape imperceptibil al clugrului, dac doresc sincer, ei pot
afla trei secrete ascunse, cercetnd trei variante uor diferite ale unor vechi nvturi patristice.
De ce cariul le amintete tuturor muritorilor soarta lor comun ?
De ce amreala aloei - fie sub form de butur, fie de medicament - ne face s ne gn
dim la posibilitatea unei osndiri venice ?
De ce i n ce fel, menta, modesta noastr izm, poate ntri ndejdea n participarea la
motenirea cereasc ?
La un moment dat, nchintorii obosii i vor aminti i inscripia caligrafiat pe pragul de
deasupra intrrii n buctrie:
Masa aceasta nu numai a simurilor,
Dar i a duhului s fie.
Dup mncare se rostesc psalmi,
i dup butur, imnuri.
Bineneles, n mnstiri, n special n vremea marilor praznice cu priveghere, atmosfera este
diferit. Pentru a putea oferi sutelor de nchintori cele cuvenite i rnduite prin tradiie, eful
buctar, mpreun cu ajutoarele de buctar i cu toi cei implicai n pregtirea mesei, n ace
lai ritm i n mod unanim, ntmpin cu hotrre ordinele solicitantei slujiri pe care i-au
asumat-o. Destul de des, se ntmpl ca buctria s nu fie att de ncptoare pe ct ar cere
nlimea unui asemenea eveniment. n asemenea situaii, se organizeaz i o buctrie de
campanie n curtea mnstirii.
n marea sal de mese, pe durata mesei de prnz sau a cinei, trapezarul ef, ajutoarele de
trapezar i ajutoarele acestora nu vegheaz doar la buna desfurare a mesei, ci i la pstra
rea linitii care sfinete mncarea, butura i pe cei ce gust din acestea.
nchintorul smerit are ocazia, dac-i nal la un moment dat privirea spre tavan, s con
state c marile grinzi care susin plafonul dau tcut mrturie despre vrsta i, n acelai timp,
-12-
14-
1^3
seculara lor rezisten. Ceva mai jos, frescele care acoper toate suprafeele murale nfieaz
scene din viaa Mntuitorului i a sfinilor, apoftegme ale marilor prini ai Bisericii sau cu
getri ale marilor artiti i vedenii ale profeilor. O cercetare fr grab a chipurilor Cinei ce
lei de Tain ntrete opinia conform creia pictura sacr a constituit, vreme de secole, Scrip
tura ilustrat a netiutorilor de carte.
Trupul usciv i privirea aspr a Sfntului Onufrie par a spune comesenilor lacomi: nu
numai cu pine va tri omul (Mt. 4,4). Nu e posibil ca pelerinul gzduit aici, dac este sme
rit, s nu fie de aceeai prere. Poate rspunde ns, n gnd, cu ajutorul textelor sfinte: Bi
neneles c pinea nu este de ajuns. Ea ntrete, ns, inima omului i ntreine ipostasul su
trupesc, templul sufletului, dinluntrul cruia strlucesc razele Soarelui Dreptii. Din aceas
t pricin, Ortodoxia a condamnat ntotdeauna pe cei care se autoflageleaz.
Ceva mai departe, privitorul interesat va deslui scena stelei care, n cderea sa, a descuiat
izvoarele abisului. Din izvoare nete fum negru, soarele se ntunec, iar din fum ies lcuste
cu figuri omeneti, cu cozi de scorpioni, pr de femeie i dini de leu. Nu-i vor ucide pe oameni,
cci moartea ar fi izbvire. i vor chinui, n schimb, vreme de cinci luni. n pictura mural,
fluturarea mut a aripilor lor e i mai nspimnttoare dect vacarmul pe care l-ar provoca
zgomotul carelor i al cailor care alearg n lupt.
Dac pictorul a urmat textul Apocalipsei, nchintorul va citi n icoana urmtoare des
pre ngerul uria care st cu un picior pe pmnt i cu cellalt n mare, innd deschis o car
te. Dnd ascultare glasului din cer, participantul la masa de obte, aruncnd la marginea me
sei pinea, vinul i celelalte bucate, va lua din mna ngerului cartea i o va mnca. Atunci,
ca un alt Ioan din Patmos, va mrturisi: am luat cartea din mna ngerului i am mncat-o;
i era n gura mea dulce ca mierea, dar dup ce am mncat-o s-a amrt pntecele meu (Apoc.
10, 10).
Puin mai trziu, dup ce va digera cuvintele profeiei i va trage iari vinul lng sine,
ridicnd paharul, va auzi glasul Ecclesiastului spunndu-i c unde este mult nelepciune
este i mult amrciune, i cel ce i nmulete tiina i sporete suferina (Eccl. 1,18).
Linitea mistagogic e ntrerupt arareori de sunete aproape imperceptibile. Micri sprin
tene ale trupurilor, gesturi scurte, fonete de esturi, oapte rapide.
Culorile sunetelor, metalice, cristaline, ori amintind consistena lutului, opace sau lumi
noase, depesc legile firii, n vreme ce razele lor, n micri curbe, deseneaz un arc cu ap
te coarde variat colorate, asemenea celui ceresc, semn al legmntului.
-16-
-18-
sime. Untul era obinut, la fel ca i astzi, direct din lapte sau din iaurtul obinut din laptele
acru. Laptele acru se obinea printr-un procedeu specific: laptele prins era adunat ntr-un bu
toi din lemn nalt i ngust, unde era btut vreme de mai multe ceasuri, pn cnd untul se
strngea deasupra, la fund rmnnd laptele acru, care, de cele mai multe ori, urma s fie stre
curat prin presare i dezumidificat. De asemenea, din lapte, lapte acru i iaurt degresat se pre
parau diverse supe; lactatele erau folosite i la pregtirea pastelor finoase, adugndu-se n
compoziie pentru mbogirea gustului.
Carnea mbogea mesele bizantinilor numai duminica sau la srbtori. Putea fi pregti
t n multe feluri, de obicei prin adugarea legumelor de sezon, fie slbatice, necultivate, fie
de cultur, sau a altor plante finoase: gru mcinat mare, fiert i strecurat, adic un fel de
pilaf din gru; orz sau gru decojit i diverse paste finoase. Carnea putea fi gtit i simplu,
adic fript pe crbuni, sau la proap.
Crnaii i celelalte mezeluri se consumau n zilele cu dezlegare. Erau preparate i co
mercializate de bcani (a cror meserie era dispreuit i considerat de rangul al doilea),
dar i n cas, de gospodine, mai ales la ar. Carnea de porc tiat buci se fierbea cu tot
-2 2 -
cu grsime, iar dup rcire se punea n recipiente mari din lut sau n butoaie, ngropat n
untur.
La fel se proceda i cu carnea de oaie, mai ales cu cea de la o anumit ras de oaie, care
avea coada foarte groas, din pricina grsimii. Untura acestei oi, ns, trebuia fiart mpreu
n cu diferite fructe, pentru a face s-i dispar mirosul greu i specific.
Legume i fructe
Mediul natural din Grecia furnizeaz i acum o mulime de plante slbatice, necultivate, ce
lui care tie s le recunoasc: prazul slbatic, spanacul slbatic, mcriul, salata slbatic, m a
cii comuni i celelalte legume autohtone, necultivate, ce pot fi gtite sau consumate crude, sub
form de salat.
Mai mult de patruzeci de specii de ierburi se foloseau atunci, dar i astzi, ca umplutur
pentru plcinte de post sau erau clite i se consumau ca atare, fiind cu mult mai gustoase de
ct cele cultivate n grdin.
Bizantinii cunoteau multe soiuri de rdcinoase, pe care le obineau prin culturi inten
sive, ncepnd cu cartoful-dulce i terminnd cu taro (la vechii greci i la romani aceast plan
t era cunoscut sub numele de Colocasia). Foloseau, bineneles, i alte soiuri de bulbi, cum
ar fi napul, ridichea, precum i sfecla alb sau roie.
Ceapa i usturoiul, pepenele i castraveii, elina, ranuncula, prazul, marula (salata
crea), cresonul i nsturelul mbogeau mesele bizantinilor pe durata Postului Mare, fiind
consumate cu msline i pine (mslinele erau inute n saramur, cu sau fr oet, ori bine
srate i uscate).
Dovleacul l gteau aa cum se gtesc dovleceii; un anumit soi de dovlecel, de culoare n
chis (verde foarte nchis, btnd spre negru), matzitzni, avea s mprumute mai trziu nu
mele su mantznei sosite din America i cunoscute astzi sub numele de vnt.
Alturi de toate acestea, naintaii notri cunoteau i foloseau n buctrie anghinarea, ma
zrea, bobul, fasolea (gtit att verde, ct i uscat), spanacul, diverse soiuri de varz, pra
zul, lptuca, diferite soiuri de andive, sparanghelul, precum i multe soiuri de ciuperci.
Enigmatic este planta desemnat prin denumirea de conopid i care este amintit n mul
te lucrri bizantine, fiind, cel mai probabil un soi nrudit cu varza. Aceasta este prezentat ntro lucrare bizantin n versuri, Ptochoprodromikn, drept unul dintre alimentele care trebuie
s se gseasc n cmara oricrei gospodrii:
-2 3 -
-24-
erau cele de gri, cu maia i cu ulei de msline. Pini dulci i uor ndulcite erau cele cu m
rar, cu vin dulce sau cu miere.
n alte sortimente de pine se puneau bucele de brnz, obinndu-se ceva asemntor
pinii cu brnz din Antichitate (tyroenta), sau msline tiate, ndeosebi n pinile de post,
sau chiar ceap prjit i altele.
Existau i pini nedospite, fr plmad, altele fcute din mai multe feluri de cereale, nu
mite pini de recolt i asemntoare actualelor pini multi-cereale; un anumit sortiment de
pine era copt n vase de lut, un altul era copt de dou ori, dup vechea reet a regelui ma
cedonean Filip al II-lea.
De asemenea, se fabrica i pinea uscat numit paximdia (posmagi), produs dup reeta
unui buctar i brutar celebru, Pxamos. Sortimente superioare de pine erau lgana, fabri
cate din fain de calitatea nti, kollyra, colaci presrai cu susan, care continu s se preg
teasc i astzi. n afara colacilor, mai erau i alte sortimente de pine cu susan, n vreme ce
pinile cu mac erau cunoscute nc din veacul al VH-lea nainte de Hristos.
Fina de cea mai bun calitate era folosit i la paste. Aluatul pentru paste era aezat n di
verse forme, era lsat s se usuce n cas sau la soare, ori era foarte puin trecut prin cuptor,
pastele rezultate urmnd s fie folosite mai trziu, eventual peste iarn.
Leguminoase
n afar de fasole, la care ne-am referit anterior, bizantinii mncau i bob proaspt sau uscat,
dar cu oarecare precauie, pentru c lipsa unei anumite enzime n organism l fcea s se ma
nifeste letal; Pitagora, n veacul al V-lea nainte de Hristos, l interzisese categoric ucenicilor
si. Bizantinii l mncau nmuiat n ap, n vremea Postului. Alt plant leguminoas de acest
tip era lintea, care se fierbea, fie sub form de sup, fie de mncare groas. Foarte utilizat
era i un soi de fasole alb care se gtea verde, prjindu-se n tava metalic rotund cunos
cut din secolul al IV-lea d.H. sub numele de sinion (ciur).
De asemenea, se mnca fva, preparat fie din bob, fie din mazre uscat sau din mzriche. Foarte cunoscut era supa de mazre i de fasole, combinat cu diverse verdeuri i plan
te aromatice.
O mncare obinuit n epoc, descris de Ptochoprodromos, era mondkythron . Poetul,
1. Mncare cu deosebire clugreasc (pregtit mai ales pentru egumeni), gtit din multe ingrediente (pete, brnz, var
z, usturoi), care se fierb n aceeai oal (Epavour|A Kpiapac;, Ennopri tov XeiKov rt]q peaatuviKriq eXXrjviKriq druAuSovq
ypappareiaq 1100-1669, Kevrpo E\\r|viKr|c; TAcoaaac;, 2001).
-26-
27-
-2 9 -
imperiale estice din Mesopotamia; apoi, prin Armenia, ajungeau la Trapezunt. Adesea, m r
furile chinezeti traversau India i Afganistanul (pentru a folosi denumirile geografice con
temporane) pn n Siria, de acolo ajungnd la Constantinopol.
Alteori, negustorii i ndreptau mrfurile din Persia nspre portul Adoulis de la Marea Roie,
unde se gsea o reprezentan comercial imperial, dei Imperiul Etiopan de la Axum con
trola ntregul comer n Marea Roie. Atunci cnd portul Adoulis se gsea n minile etiopienilor,
negustorii se adunau n oraul Iotabe, din peninsula sinaitic.
Pentru o perioad de timp, Taprovani (sau Serinda), actualul Ceylon (Sri Lanka), a fost lo
cul unde se adunau toate bunurile Orientului: cuioare i piper negru din Maldive, Indochina i Malaezia; cupru de Kalliana, din India; mosc i piei de castor din Pentapotamia (Pun-3 1 -
jab), mtase i aloe din China. De aici, erau preluate de corbii etiopiene sau greceti i tri
mise n portul egiptean Clysma (actalul Suez) sau la Iotabe, n Sinai.
Toate aceste rute s-au meninut pn la cucerirea musulman a Egiptului, care a separat
Imperiul de teritoriile din Nordul Africii, de Siria i Palestina. Astfel, singura rut a rmas cea
prin Turkestan, cu destinaia Trapezunt.
Produsele din Libia (Africa), fildeul, abanosul i diverse piei de animale, ajungeau n Egipt
cel mai adesea prin Etiopia i Nubia, i mai rar prin Cyrenaica.
Aceste produse contribuiau la nfrumusearea vieii celor bogai din Imperiu, la fel ca i
produsele autohtone sau bunurile produse n alte locuri nvecinate, precum Arabia. ntr-o
oarecare msur, chiar i cetenii cu o situaie economic medie aveau acces la aceste pro
duse.
Sracii
Sraci erau destui, pe tot cuprinsul Imperiului, inclusiv n capital. n comparaie bogaii, ei,
desigur, nu triau la fel de bine, dar triau mai bine dect sracii din alte locuri, din Orient
sau Occident. mpratul Heraclie a sistat distribuia gratuit de pine, dar sracii puteau lu
cra pentru Stat (ca paznici ai parcurilor publice, la ntreinerea apeductelor, la fntni i iz
voare, la cuptoarele publice etc., sub supravegherea chestorilor), beneficiind, n schimb, de
hran gratuit din partea Statului. Trebuie notat faptul c Bizantinii considerau necesar ca cei
fr ocupaie s fie cooptai ntr-o activitate sau instituie de interes public, pentru ca lipsa
resurselor s nu duc la infraciuni de ordin economic sau de alt fel.
Pinea constituia baza dietei oamenilor din aceast categorie. Ea era completat, n funcie
de mprejurri, cu pete srat, uneori slnin, alteori murturi, i, desigur, vin de calitate n
doielnic. Cam tot de acelai nivel era i hrana sclavilor de cas, n capital i n alte orae.
Petele srat venea din Marea Neagr, mai exact din Crimeea, din Sciia i din Pont. Din su
dul Asiei Mici, i mai ales din Grecia, veneau mslinele n saramur; la mas, ele erau nsoite
de legume proaspete din grdinile Constantinopolului i de prin suburbii.
Desigur, existau i excepii, precum Teoctista, mama Sfntului Teodor Studitul, care era
criticat de unii pentru generozitatea ei, mprind slugilor pine, slnin i vin n zilele de
rnd, i carne roie sau de pasre de srbtori i n zilele de duminic.
Trebuie s adugm faptul c, n capital, sracii mncau cel mai des hran rece, deoa
rece nu i permiteau s plteascfumritul, taxa pe co sau pe cuptor. Casele lor erau dife
rite de cele ale bogailor, care, n domeniile lor rurale, mncau la mese decorate cu aur i fil-32-
de; vieile lor erau att de diferite de cele ale sracilor, precum cerul de pmnt.
Dieta monahal
Vieile monahilor au fost totdeauna diferite (n multe privine) de cele ale oamenilor din
lume, dup cum menioneaz Evagrie Ponticul: monahul este cel separat de toi i unit
cu toi.
Erau, bineneles, i n Bizan, monahi care ocupau poziii mai nalte, ale cror viei erau
diferite de ale celorlali. Este vorba de aceia care ocupau poziii ierarhice mai nalte sau erau
egumeni ai vreunei mnstiri sau cu alte ascultri mai nsemnate (iconomi etc.). Ptochoprodromos nfiereaz (cu o oarecare exagerare) modul lor de via, comparndu-1 cu cel al m o
nahilor simpli:
Nu cuta la blidul lui bogat,
Ia aminte i nu te pune cu acela,
El este protopop, i tu paraclisier.
El e btrn ori primul ntre psali,
Tu cni pe nas sau pe alturi.
El face calcule i tu-nclzeti ap,
El iconom, iar tu paznic la ceap.
Cu alte cuvinte, monahul smerit nu trebuia s ia seama la poria de mncare mai mare sau
mai bun a altuia. El nu trebuia s se compare cu cellalt, pentru c acela ar fi putut fi un pre
ot de rang nalt, n vreme ce el, un simplu ajutor. Cellalt ar fi putut s fie un btrn, un con
ductor priceput de stran, pe cnd clugrul simplu, poate afon, nu ar fi cntat aa cum tre
buie.
Monahul smerit putea fi acela care cra apa cald necesar dup mas, sau un simplu lu
crtor al grdinii.
La fel ca astzi, timpul trecea altfel pentru monah, pentru c, dei pe pmnt, el era ce
tean al Cerului. Ceasurile aveau i au legtur direct cu rsritul i apusul soarelui, schimbndu-se n funcie de anotimp. Ceasul al doisprezecelea era marcat de apusul soarelui. La
cel de-al aptelea ceas, dimineaa devreme (ora 4:30), monahul se trezea pentru slujba din katholikon-v mnstirii, pentru miezonoptic, utrenie i Sfnta Liturghie, care dura dou ore,
-3 3 -
-34-
Gheronda Ierotheos
dup care urma masa. Prnzul era de post sau de dulce, n funcie de ziua care tocmai nce
pea. La ceasul 9 bizantin (n jur de ora 18) se facea slujba ceasului al noulea i vecernia, ur
mnd cina i pavecernia.
Aa au trit i triesc, ntr-un timp venic i netulburat, vestitorii evlaviei i lupttorii m
potriva necuviinei, neamul de Dumnezeu purttor al monahilor, dup cum i numete Sfn
tul Roman Melodul.
Thansis Gheorghidis
-3 7 -
&':;
m Jr MM
firjr/Vkr \
a ;-'
N3 ^ H
iii
-v
r ', **
A& w ^M im '
JSOTjtf
.'^Sr -
-ii
-39-
onahii din Sfntul Munte nu mnnc deloc carne roie, ci doar pete, bazndu-se
pe acesta atunci cnd vine vorba despre hran. Dup cum tim, petele este unul
dintre cele mai gustoase i mai sntoase alimente de origine animal, astzi ei su
ferind mai puin de pe urma polurii mediului dect carnea roie i dect celelalte organis
me vii care fac parte din dieta omului contemporan.
Pe scurt, petii pot fi mprii n trei categorii:
Categoria I: dentex, dorada, barbunii, pagelul, limba de mare, pagrus, meru alb i seriola.
Categoria II: oblada, lavracul (lupul de mare), chefalul, dorada alb, lufarul, meni, milacopul i altele asemntoare.
Categoria III: plmida, tonul, macroul, scrumbia, mici peti de recif, boul de mare, rn
dunica de mare, vulpea de mare, anghila, petele pescar, smaridul, gupa, salpa, sardelele i
multe altele.
Anumii peti, precum sparosul, baracuda, stavrizii galbeni, merluciul i somonul, dup
unii, sunt de categoria nti, dup alii, de categoria a doua.
Categoriile n care sunt mprii petii sunt stabilite n funcie de mai multe criterii, pre
cum: modul n care acetia pot fi gtii, mrimea, sezonul n care gtirea lor este recoman
dat sau nu, preferina personal a fiecrui buctar etc.
Ceea ce trebuie totdeauna avut n vedere este faptul c petele pe care urmeaz s-l g
tim trebuie s fie proaspt. Ar fi bine s tim unde au fost pescuii, pentru c un gust au
petii de cresctorie i alt gust au petii care au crescut liberi. Un gust au petii de recif, alt
gust petii de suprafa, i alt gust petii pescuii la 50, 80 sau 100 de picioare n adnc; la
fel, un gust au petii de ap curgtoare i alt gust au petii de balt.
Fiecare pete i are vremea lui, zice proverbul, ceea ce nseamn c anotimpurile joac
un rol esenial n privina gustului pe care l poate avea petele.
Pe scurt, putem spune urmtoarele:
a. Cei mai muli dintre peti nu sunt gustoi primvara, din pricin c se pregtesc s de
pun icre.
b. Cele mai bune perioade ale anului pentru prinderea i consumul petelui sunt, n ordine,
vara, toamna i iarna.
c. Petii proaspei sunt de preferat, pentru c sunt mai buni. i pentru c petele de la cap
se impute, dup cum zice proverbul, capul petelui trebuie s miroas a mare sau, mai
corect, s miroas a alge proaspete; ochii trebuie s fie curai, sferici (nu scuri), vii (nu
-4 0 -
opaci, tulburi sau afundai), carnea trebuie s fie tare, iar branhiile roii (acel rou care
exprim sntate).
Dac suntem ateni cnd i cumprm i ne asigurm c sunt proaspei, atunci putem
merge la buctrie, unde avem nevoie din nou de atenie, srguin i, mai ales, pasiune. A
aduga nc ceva: succesul n buctrie este direct proporional cu preuirea i dragostea
fa de persoanele pentru care gtim i, cel mai adesea, gtim pentru cei pe care i iubim.
Aadar, arta culinar presupune, mai nti de toate, dragostea fa de om.
-4 1 -
Repet, trebuie s avem grij, mai ales spre sfrit, s nu se lipeasc petele.
Cu treizeci de secunde nainte s scoatem tava din cuptor, se adaug sucul de lmie. Ime
diat ce lum petele de pe foc, adugm piperul mcinat i ptrunjelul tocat mrunt, dup
gust, i acoperim tava cu capacul timp de cel puin o jumtate de or.
Mncarea se servete ntotdeauna cu o lingur plat (ca s nu se frmieze petele), pe pla
tou sau direct n farfurii iar deasupra se toarn, cu atenie, sosul.
Se consum cald, pentru c, dup rcire, sosul se ncheag i seamn cu piftia de porc.
Not: Zeama de ceap
De fiecare dat, se ia cantitatea de ceap de care este nevoie pentru reeta pe care o pre
gtim, se cur, se spal i apoi se taie buci mari. Se pun la fiert ntr-o crati cu ap din
belug i se las cratia la foc mare pentru mai mult vreme (cel puin o or). Apoi, dup ce
s-a rcit coninutul, se trece totul prin blender i se obine astfel un lichid gros, pe care l-am
menionat mai sus sub numele de zeam de ceap. nainte, ceapa se pasa i cu furculia.
Din capul de meru, de este proaspt,
ndat pregtim o zeam grozav.
Luai loc, prieteni, s mncm!
Stihuri clugreti
-44-
2. Meru cu dovlecei
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1,5 kg meru feliat
4 cepe mari tiate mrunt, sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
5 cei de usturoi, curai
5 lmi (aproximativ 250 ml de suc de lmie)
piper negru (att boabe, ct i mcinat)
300 ml de ulei de msline
foarte puin chimen, 1 legtur mic de ptrunjel
dovlecei (700 g)
Se spal bucile de pete, se sreaz cu destul de mult sare mrunt (semigrunjoas) i
se aaz cu grij pe o strecurtoare, la scurs. Ct timp lsm petele s se ptrund bine de
sare, putem pregti zeama de ceap. Se cur i se spal dovleceii, care trebuie s fie mici i
fini, asemenea celor care se folosesc pentru salata de dovlecei fieri, pe care locuitorii din Chefaloni i numesc prichindei.
Aezm cu grij bucile de pete n tav, turnm deasupra zeama de ceap i adugm
ap pn la acoperirea petelui. Se d, apoi, cratia la foc foarte puternic. ATENIE! Att zea
ma de ceap ct i apa trebuie s fie reci. Cnd petele ncepe s fiarb, se ia spuma, apoi se
adaug dovleceii n tav, precum i uleiul, usturoiul i piperul boabe. Mncarea trebuie l
sat la fiert timp de aproximativ trei sferturi de or, la foc puternic. Dup aceea, se micorea
z flacra la jumtate (sau chiar mai puin) i se mic tava din cnd n cnd, ca s nu se li
peasc petele (nu se amestec niciodat direct n tav).
Cnd vedem c sosul ncepe s se lege, verificm cu o furculi dac au fiert i dovleceii.
Dac nu sunt nc bine ptruni, i mai lsm la fiert, la foc i mai mic. Chiar nainte s lum
tava de pe foc, turnm deasupra i zeama de lmie i micm un pic tava, pentru ca lmia s se distribuie peste tot. Lum tava de pe foc, adugm chimenul, piperul mcinat i p
trunjelul i acoperim tava.
PROVERB
-4 6 -
-4 7 -
4. Meru cu bame
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1,5 kg meru file
700 g de bame
4 cepe m ari tiate mrunt sau zeama obinut prin fierberea i pasarea lor
5 cei de usturoi
2 lmi (aproximativ 100-130 ml de suc)
350 ml ulei de msline
piper negru (mcinat i boabe), 4 foi de dafin
1 legtur mic de ptrunjel
1 lingur de oet, 3 linguri de past de tomate
chimen, scorioar mcinat, ienibahar, oregano, boia dulce (cte puin din toate)
Curm petele, l splm i l srm bine cu sare mrunt, apoi l aezm n strecur
toare, la scurs. n acelai timp, pregtim i zeama de ceap. Se cur brnele, ndeosebi de
codia din partea superioar, tind-o circular, nu direct i adnc n corpul brnei, ca s nu
devin vscoase cnd le fierbem. Se spal, apoi, brnele i se pun ntr-un castron cu ap rece,
sare i oet. Pentru 700 g de bame e nevoie de dou linguri de sare i o ceac plin cu oet.
Dup ce-am pregtit totul, se spal din nou petele i se aaz n tav. Adugm apoi zea
ma de ceap i ap rece, pn acoperim bine toate bucile de pete. Se pun apoi la fiert, la
foc foarte puternic, iar cnd ncep s fiarb, se ia spuma, se toarn uleiul i se adaug brnele,
dup ce le-am scurs bine de apa srat, fr s le mai splm ntr-o alt ap. Apa cu sare i
oet va strnge brnele, mpiedicndu-le s devin vscoase ori s lase mult zeam la fiert.
Se adaug usturoiul, boabele de piper negru i foile de dafin. Fierbem mncarea la foc iute
timp de aproximativ 45 de minute, apoi micorm flacra i micm energic tava (nu ames
tecm niciodat coninutul cu lingura!) timp de cinci minute, ca s nu se lipeasc.
n paralel, n timp ce fierbe petele, se pregtete sosul. Se pune pasta de tomate ntr-un
bol cu ap i se amestec pentru a omogeniza coninutul. Se adaug piperul mcinat, chimenul,
boiaua, scorioara, oetul, mirodeniile i oregano. Se amestec bine i se adaug, peste pete,
i brnele, cu lingura, puin cte puin, distribuindu-le pe toat suprafaa tvii. ncercm s
distribuim i sosul peste tot n mod egal i avem grij s nu adugm prea mult lichid n zea
ma pe jumtate nchegat din tav. Sosul se toarn cu aproximativ un sfert de or nainte s
lum tava de pe foc. n acest interval trebuie s fim ateni s nu se topeasc brnele. Sosul rou
-4 9 -
d mncrii arom i culoare; rolul su nu este, deci, de a lega zeama, care deja s-a nchegat
de la sucul concentrat de ceap, de la ulei i de la grsimea petelui.
Cu un minut nainte de a lua tava de pe foc, se toarn peste tot, puin cte puin, zeama
de lmie. Dup ce lum tava de pe foc, presrm ptrunjelul i apoi acoperim din nou tava.
Mncarea se servete cu o spatul sau cu o lingur foarte puin adnc. Trebuie s fim ateni
s adugm, la o anumit cantitate de meni, cantitatea corespunztoare de bame.
PROVERB
-5 0 -
5. Meru cu anghinare
Ingrediente (pentru 6 porii):
2,5 kg meru file
4 cepe mari tiate mrunt sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
4- 5 cei de usturoi
10 anghinare
5- 6 lmi (aproximativ 250 ml de suc)
300 ml ulei de msline
piper negru mcinat, 1 legtur mic de ptrunjel
Se spal i se sreaz petele. Se cur cepele, usturoiul i anghinarea. Anghinarea tre
buie s fie fin i potrivit ca dimensiune (nici foarte mare, nici prea mic), aa nct, curat,
s aib diametrul de aproximativ 6-8 cm.
Paii ce trebuie s urmai n pregtirea acestui fel de mncare sunt aceiai ca i la celelal
te reete cu meru, cu singura diferen c, n cazul de fa, se folosete ceva mai mult ap.
ndat ce apa din tav ncepe s fiarb, se adaug anghinarea. Apoi se continu ca n reeta
cu fasole galben psti. n locul anghinarei proaspete se poate folosi anghinare congelat sau
de conserv.
PRO VERB
-5 1 -
6. Cod proaspt
Ingrediente (pentru 5-6 porii):
1,5-2 kg cod proaspt
4 cepe mari tiate mrunt, sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
300 ml ulei de msline
5-6 cei de usturoi curai
5-6 lmi stoarse (aproximativ 200 ml de suc)
piper negru, 1 legtur mic de ptrunjel
Se cur petele, se feliaz (fiecare bucat trebuie s aib 5-6 cm) i se spal bine. Codul
are pe peretele interior al burii o membran neagr, care trebuie ndeprtat cu atenie. Cu
grij ndeprtm i sngele, n aa fel nct petele s rmn complet alb (trebuie s devi
n alb ca hrtia, ne spuneau btrnii din mnstire) i ndat ce-1 srm cu sare mrunt din
belug l aezm n strecurtoare la scurs, pentru cel puin 2-3 ore.
Codul este un pete bun i fin, care d o mncare foarte gustoas, dac se folosesc peti
mari (i nu cunoscutul cod-sbiu care este bun numai pentru prjit). Mijlocul codului tre
buie s aib un diametru de aproximativ 8-10 cm.
Cnd ne apucm de gtit, splm puin petele i-l aezm n tav. Se adug, apoi, zea
ma de ceap i ap pn la acoperirea complet a petelui. n situaia n care nu dorii s fo
losii zeama de ceap sau nu avei timp s-o pregtii, tiai mrunt ceapa.
Se d tava la foc mare i, cnd ncepe s fiarb petele, se ia spuma i se adug uleiul i
usturoiul (i ceapa tiat mrunt, n cazul n care nu ai folosit zeama de ceap). Dup apro
ximativ 45 de minute, se micoreaz flacra la jumtate i se mic energic tava (nu ameste
cm niciodat coninutul) ca s nu se lipeasc, pentru c sosul a nceput deja s se lege.
Cnd zeama s-a mpuinat destul de mult i sosul e suficient de legat, se adug lmia,
cu 30-40 de secunde nainte de a lua tava de pe foc. Se mic apoi tava, n aa fel nct zea
ma de lmie s se distribuie n mod egal n tav. Apoi vom observa ceva foarte important:
ndat ce se adug lmia, sosul se leag i mai bine i se albete. Se ia tava de la foc i se .
presar ptrunjelul tiat mrunt i piperul. Se acoper tava.
Se servete cald sau cldu, nu rece.
PROVERB
-52-
53
-5 5 -
-5 7 -
-5 8 -
59
-6 0 -
-6 1 -
cercai tot timpul cartofii cu o furculi, s vedei dac au fiert sau nu.
Cnd considerm c au fiert suficient, vrsm apa din oal i, nainte s se rceasc car
tofii, i curm de coaj. Punem usturoiul ntr-o piuli mare din lemn, adugm i sarea i
pism ceii de usturoi pn cnd se amestec bine coninutul i devine o past omogen. Adu
gm, apoi, i cartofii, i zdrobim i batem bine toate ingredientele. Cnd toate ingredientele
se amestec bine i devin o past omogen, fr cocoloae, ncepem i amestecm ncet i cu
atenie adugnd, puin cte puin, uleiul i lmia. Continum s amestecm pn cnd se
ncorporeaz bine uleiul i zeama de lmie.
Dac sosul de usturoi este prea tare, fierbem ntr-un ibric o jumtate de pahar de ap i
o adugm, puin cte puin n sos, amestecnd continuu.
Cnd cumprm cartofii, trebuie s fim ateni s aib interiorul de culoare galben, de
oarece sunt mai gustoi i mai potrivii pentru pregtirea sosului de usturoi.
Mai demult, n lunile de iarn, se punea, n sosul de usturoi, lmie iar vara, oet.
Avem, deci, pe farfuria noastr, prjit i cald, mult doritul cod cu sos de usturoi.
Acest fel de mncare se asociaz foarte bine cu salata de sfecl.
nti trece o pltic cald, mic, gras
Dup ea sosete sosul nchegat i gros.
Din Prodromikon
-6 4 -
Not:
Proporia dintre cantitatea de ap pe care o adugm la fiert i cantitatea de orez este
de o parte orez i trei pri ap.
-6 5 -
Not:
Acest fel de mncare se servete pe farfurie adnc. Aezm cu atenie petele, ca s nu
se desfac n buci, adugm apoi i puin sos, care este extraordinar de gustos. Reeta poa
te fi preparat i cu plevuc, dac suntem ateni la dimensiunea ei atunci cnd o cumprm.
Ar trebui ca dou plevuti s fie suficiente pentru o porie.
Aceeai reet poate fi preparat i din chefal, care d un gust foarte bun zemii n care
fierbe.
EXPRESIE
Mi-a prjit petele ntre buze (se spune despre oameni tiranici).
68 -
v.S,,-;
Cci a venit Ioan, nici mncnd, nici bnd, i spun: Are demon.
A venit Fiul Omului, mncnd i bnd i spun: Iat om mnccios i butor de vin,
prieten al vameilor i al pctoilor.
M atei 11,18-19
-7 1 -
-7 3 -
-7 5 -
-7 7 -
-78-
Not:
n acelai fel se pot frige i lufarii.
Plm id i tonul cel urt mirositor...
D in Prodromikon
-79-
80 -
-8 3 -
v - , -*,jjR
t2 j t
i\ n .
'^ '
-8 5 -
PROVERB
-8 6 -
de a lua oala de pe foc, se adaug ptrunjelul tocat mrunt, mrarul, piperul, chimenul i su
cul de lmie.
Supa este gata.
PROVERB
-8 8 -
-9 1 -
-9 3 -
-9 4 -
Not:
Se poate folosi, n loc de pine, cantitatea corespunztoare de pesmet de pine. De ase
menea, chiftelele pot fi preparate i din cod srat, dar acesta trebuie pus, n prealabil, la
desrat.
PRO VERB
-95-
p>. _ v;
jfrT'txSsFw^<w
fggk-
W %
' -v\
'^ vfc
-9 7 -
Cetile acestea le-a ntrit el [Rovoam] cu ziduri i a aezat n ele cpetenii i magazii
pentru pine, untdelemn i vin.
2Cronici 11,11
-9 8 -
Aceast reet amintete iahnia ciobanilor, mncarea de fasole cu carne de porc (sau bacon, aa cum i spun cowboy-i de dincolo de Atlantic).
PROVERBE
-100-
-1 0 1 -
35. Dovad
Pe pia se gsete dorad de dou feluri: de cresctorie sau de mare. Petele de mare,
care hoinrete liber n larg, este, bineneles, mai gustos dect cel de cresctorie. Nu vreau
prin aceast afirmaie s dau impresia c dispreuiesc complet doradele de cresctorie, ca
re sunt mai grase i sunt, la rndul lor, destul de gustoase. Dorada se poate pregti la ta
v, n acelai fel ca oblada (vezi reeta Oblad la tav). Se poate pregti i la grtar (vezi
reeta Lavrac la grtar). Nu a evita nici recomandarea de a-1 gti la cuptor, dac e pe gus
tul dumneavoastr (vezi reeta Pltic de mare la cuptor).
36. Anghil
Este un pete de categoria a doua, dup cum spuneam i n introducere, dar cu o sa
voare specific. Trebuie, ns, s fie mare, adic s cntreasc mai mult de un kilogram
i s aib cel puin ase centimetri diametru. Se gtete numai prin fierbere, iar sosul ca
re se obine este unul delicios i foarte dens. Se poate folosi i la supa de pete, deoarece,
repet, zeama n care fierbe este foarte gustoas (vezi reeta Cod proaspt).
ATENIE! Cnd se porioneaz, de la coad spre cap, o poriune de cel puin zece cm
se arunc, deoarece anghila are, n aceast parte, multe oase mici, foarte fine.
De asemenea, se poate prji, la fel cum se prjete rechinul.
PRO V ERBE
-1 0 2 -
-1 0 3 -
-104-
41. Baracud
E un pete special prin forma corpului su, am putea spune o variaiune de zrgan (ca
re e de form alungit i circular, msurnd n lungime ntre 30 i 50 centimetri, iar n
grosime, cel mult un centimetru i care are botul de form alungit ca petele spad; se
consum prjit).
Ne putem imagina, deci, baracuda ca un pete spad mare, de aceeai lungime, dar ce
va mai gros, cu diametrul de trei pn la cinci centimetri. Fript la grtar are un gust unic
(vezi reeta Lavrac la grtar).
PRO VERB
-1 0 5 -
Mncruri de legume
si mncruri cu ulei
t
-1 0 7 -
s le conin i s splm bine boabele (de dou-trei ori), pentru a ndeprta praful i conservanii pe care i conine orice pachet i care au tocmai rolul de a preveni apariia gngniilor.
Vom face precizrile cuvenite n fiecare caz n parte, deoarece exist particulariti ca
re variaz de la leguminoas la leguminoas. Unele trebuie scurse, altele nu, unele trebu
ie nmuiate de cu sear, altele nu. n orice caz, toate leguminoasele pot fi gtite cu ulei sau
Iar, aa cum se procedeaz i n Sfntul Munte, n funcie de perioada n care ne aflm
(cu alte cuvinte, dac e sau nu post). Pe de alt parte, aici intervine i problema preferinei
fiecruia, cci unii prefer s gteasc leguminoasele fr ulei i s adauge ulei crud atunci
cnd servesc mncarea.
Cei care doresc s gteasc fr ulei vor gsi n cele ce urmeaz paisprezece reete, ca
re au un asterisc la sfrit i care marcheaz chiar faptul c acel fel de mncare se poate
pregti i fr ulei. Aceasta, desigur, pentru mai mult nfrnare. ..
-1 0 9 -
1. Sup de fasole
Ingrediente (pentru 8-10 porii):
1 jumtate de kg de fasole
4 cepe uscate
3 morcovi
1 legtur mic de elin
sare
ardei rou iute (opional)
200 ml ulei
puin ment, proaspt sau uscat (opional)
Se vars boabele de fasole pe mas sau pe o tav i se alege fasolea (de multe ori, printre
boabe mai sunt i pietricele). E foarte neplcut i-n acelai timp periculos s te trezeti cu o
pietricic n gur, n timpul mesei. Se spal fasolea de 2-3 ori, pentru ndeprtarea prafului
i a conservanilor pe care-i conin toate legumele boabe i care mpiedic apariia gngniilor.
Se acoper cu ap rece i se pune la fiert, la foc normal. Nu e nevoie s fie lsat la nmuiat
de cu seara, aa cum se recomand n cazul nutului, deoarece coaja i mrete volumul i
se ntrete.
Dup aproximativ 20 de minute se ia de pe foc, se strecoar i se pune din nou la fiert, i
de aceast dat tot n ap rece. Aceast operaiune, de schimbare a apei n care fierbe faso
lea, este obligatorie, pentru ca supa s nu produc balonare celor care o vor mnca.
Ceapa, morcovii i elina, odat curate, splate i tiate mrunt, se arunc n oal a-tunci
cnd ncepe s clocoteasc fasolea. La fiecare 15 minute, amestecm i adugm puin ap
rece de la robinet. ATENIE! E important ca apa s fie rece i nu cald. n acest fel se redu
ce timpul preparrii supei de fasole. Depinde i cum o preferm, mai sczut sau nu; n funcie
de asta, mai spre sfrit, adugm uleiul, pasta de roii rrit cu puin ap, sarea i mirodeniile.
E de preferat, totui, s o lum de pe foc de ndat ce ncepe s se ngroae. Pentru c acest
fel de mncare se poate mnca pe tot parcursul anului, se servete cu salate de sezon. Foar
te potrivite drept garnitur, ncepnd din septembrie i pn n mai, sunt diferitele feluri de
murturi, n oet sau n sare (inclusiv pete: sardele, hamsii, macrou i hering).
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PROVERB
2. Fasolit
>
-1 1 1 -
3. Salat de fasoli
Ingrediente (pentru 5 porii):
500 g de fasoli (fasole ochi-negri)
10 cepe verzi
1 legtur mic de ptrunjel
1 legtur mic de mrar
150 ml ulei
sare, paprika
chimen, piper negru, oregano
oet
puin usturoi (opional)
Se alege fasolea i se ndeprteaz pietricelele pe care se poate ntmpla s le conin; se
spal bine boabele i se pun la fiert pn ncep s se sparg. Nu trebuie lsate pn devin
pstoase. Putem ncerca un bob-dou, s vedem dac sunt bine fierte. Cnd suntem siguri
c sunt bine fierte, lum oala de la foc i strecurm boabele.
Ceapa, ptrunjelul i mrarul, curate, splate i tocate mrunt n prealabil, se aaz ntr-un
castron mpreun cu fasolea bine scurs, sarea, uleiul, oetul i toate mirodeniile i se ames
tec bine. Dac nu avem ceap proaspt, putem folosi o ceap-dou uscate, n funcie de m
rimea lor; important este s fie tocate foarte fin.
Salata noastr este gata.
Se servete pe platou puin adnc, deoarece, viu colorat fiind, atunci cnd e ntins pe
platou, seamn cu o pardoseal-mozaic dintr-o biseric bizantin.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PROVERB
Cine n-are carne poftete dup fasole.
-1 1 3 -
-114-
-1 1 7 -
-1 1 9 -
Z Linte
Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g de linte
3 cepe uscate
5-6 cei usturoi
250 ml ulei de msline
5-6 foi de dafin
sare, oregano
past de tomate (opional)
oet (opional)
Se aleg boabele de linte i se separ de pietricele, se spal n dou-trei ape, se pun ntr-o oal
cu ap rece i se dau la fiert. ATENIE! n cazul lintei, apa nu trebuie schimbat, aa cum se pro
cedeaz cu fasolea. Se cur i se spal ceapa i usturoiul. Ceapa se taie ct se poate de mrunt.
Ceii de usturoi se las ntregi. Cnd lintea ncepe s fiarb, se adaug ceapa, usturoiul i foile
de dafin. Cam din sfert n sfert de or se amestec i se adaug ap rece, dac este nevoie.
Cnd lintea ncepe s devin pstoas, se adaug uleiul, sarea, oregano, se las sa fiarb
puin i mncarea este gata. Oetul se folosete pentru asezonare atunci cnd servim mn
carea. Dac preferm ca mncarea de linte s fie roie, vom aduga pasta de tomate, dizol
vat n puin ap, odat cu sarea i uleiul.
Lintea se servete cu salate specifice oricrui sezon iar n perioada rece cu murturi i pete
srat.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PROVERBE
8. N ut
Ingrediente (pentru 8 porii):
500 g de nut
5-6 cepe uscate
250 ml ulei de msline
sare
opional, suc de lmie i frunze de rozmarin
Nutul se separ de pietricele i se spal n dou-trei ape, din ziua precedent. Se pune,
apoi, ntr-un vas cu 3-41 de ap cald i o lingur de sare. Se las vasul acoperit pn a doua
zi, ca s se umfle lintea.
ATENIE! Apa nu trebuie s fie fierbinte, ci cldu, n caz contrar vom opri nutul. Ar
fi bine ca recipientul n care am lsat nutul la umflat s nu fie lsat pe o suprafa din mar
mur sau ceva asemntor, deoarece apa cald se va rci destul de repede. n dimineaa zilei
urmtoare, se strecoar nutul, care trebuie s se fi umflat ntre timp, i se spal, din nou, bine.
Se umple o oal cu 2-2,5 1 de ap i se pune la fiert la foc potrivit. Nutul, pe care l-am
inut pn acum n strecurtoare, se adaug atunci cnd apa e pe punctul de a fierbe. ATENIE!
n cazul nutului apa nu trebuie schimbat, aa cum se procedeaz n cazul fasolei.
Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa i se adaug n oal. Se amestec cam din sfert
n sfert de or i se completeaz cu ap cald, la nevoie. Apa pe care o adugm trebuie s
fie neaprat cald!
Cnd nutul ncepe s se ngroae, se adaug uleiul. Se gust i, dac e cazul, se adaug
un pic de sare, cu moderaie, ns, deoarece nutul i-a luat deja sare ct timp a stat la um
flat n ap cu sare.
Se poate consuma cu sos alb (fr past de tomate, adic) i atunci nu ne rmne dect
s adugm rozmarinul i lmia, odat cu uleiul i apoi s lum oala de pe foc.
Dac, ns, preferm sosul rou, atunci cnd adugm uleiul vom folosi i pasta de tomate
dizolvat n puin ap. Cnd mncarea ncepe din nou s fiarb bine, lum oala de pe foc.
n acest al doilea caz, n care se folosete pasta de tomate, se renun la rozmarin i se adau
g mai puin ulei.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PRO VERB
Se spune c avva Teodor de la Fermi se afla, odat, la Skti, eznd la mas mpreun cu
ali frai. Fraii, ct timp au mncat, i-au but paharele cu respect: le ridicau, beau i apoi
rmneau tcui. Atunci Avva Teodor le-a spus: Monahii nu mai au respect. Adic, nu mai
spun Iertai! de fiecare dat cnd beau.
Din Pateric
Primii-lpe cel slab n credin, fr s-i judecai gndurile. Unul crede mncnd de toa
te; cel slab, ns, mnnc legume. Cel ce mnnc s nu dispreuiasc pe cel ce nu m
nnc; iar cel ce nu mnnc s nu osndeasc pe cel ce mnnc, fiindc Dumnezeu 1-a
primit. Cine eti tu, ca s judeci pe sluga altuia ?
Rom ani 14, 1-3
122-
Gtind la Mylopotamos
9. N ut cu orez
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
250 g nut
250 g orez alb
200 ml ulei de msline
2-3 cepe uscate
1-2 lmi
piper negru mcinat
Se pune la nmuiat nutul (ca n reeta precedent). Se fierbe, fr ceap i ulei i, nain
te ca zeama s nceap s se lege, se ia oala de pe foc. Se pune la scurs ntr-o strecurtoare
iar dedesubt se aaz un vas n care s se scurg zeama, pe care o vom folosi mai trziu. Se
pun ntr-o crati ceapa tocat foarte mrunt i uleiul i se clete puin ceapa, la foc mic. n
paralel, se spal orezul i se scurge, apoi se adaug peste ceap i ulei i se amestec o datde dou ori. Nu trebuie s uitm s cntrim orezul, deoarece, la cantitatea corespunztoa
re de orez vom aduga de 2,5 ori mai mult zeam de la nut. Dup zeam se adaug nu
tul i se amestec bine. Se presar sarea i se nteete focul pentru 12-15 minute. ndat ce
ncepe s se nmoaie orezul se ia oala de pe foc, se presar piperul, se amestec bine i se aco
per cu un prosop curat, peste care se aaz un capac, pn cnd orezul va absorbi toat zea
ma. Dup 20 de minute se amestec din nou, se adaug lmia i mncarea este gata. Se poa
te servi direct pe farfurie cu un polonic sau se poate pune ntr-un bol, pe care-1 vom aeza
apoi cu faa n jos n farfurie. Coninutul va rmne n farfurie, pstrnd forma bolului.
n al patrulea rnd carnea fript pe grtar, n al cincilea, carnea prjit n tigaie,
i, apoi, buci din partea de mijloc a barbunului
i o porie dubl de aterine mari, grase, prjite.
D in Prodromikon
-1 2 5 -
10, N ut la cuptor
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg nut
200 ml ulei
5-6 cepe uscate
sare
Se pune nutul la nmuiat de cu seara, ntr-un vas acoperit, cu mult sare i n ap foar
te cald. Pn dimineaa boabele se vor umfla. Se spal i se pun la scurs. Se umple o oal
cu 21 de ap i se pune la fiert. De ndat ce apa ncepe s fiarb, se adug nutul i se las
la fiert timp de o jumtate de or, la foc mare. Se d drumul la cuptor la 200C i, n acelai
timp, se cur ceapa i se taie n felii foarte subiri (rondele).
Se pune nutul ntr-o tav adnc sau ntr-un pirex, se toarn zeama iar deasupra se aaz
toate rondelele de ceap. Dup o jumtate de or, se micoreaz flacra cuptorului la 100C.
Se mai las n cuptor pentru nc aproximativ 2 ore jumtate. La final, ceapa se va fi nmu
iat complet iar gustul nutului va fi extraordinar. E posibil s fie nevoie s mai adugai ap.
[...] pentru rodul lor de gru, de vin i de untdelemn ce s-a nmulit.
Psalm ul 4, 7
Cnd gteti
Nu te tulbura, frate,
Remediul este simplu:
Alung din tav pe diavolul cel pizma.
Tmiaz, mic-te, cnt psalmi
i, dac vrei, tropare pe lung.
Stihuri clugreti
-1 2 7 -
L Chiftele cu nut
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
300 g nut
3 cei de usturoi
1 legtur mic de ptrunjel
1 legtur mic de ceap verde
sare, piper negru, chimen
ulei pentru prjit
150-200 g fain
Cu douzeci i patru de ore nainte de pregtirea chiftelelor, se pune nutul n ap foar
te cald, cu mult sare i se acoper vasul. A doua zi boabele se vor fi umflat suficient. Se spa
l i se scurge bine nutul, apoi se d prin blender.
Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa i ptrunjelul. Se cur usturoiul i se d pe
rztoare sau se trece prin zdrobitorul de usturoi.
Se ia un castron i se pun n el toate ingredientele, adic nutul trecut prin blender, cea
pa tocat mrunt, usturoiul, ptrunjelul, precum i condimentele i faina. Se frmnt bine
totul i se las apoi pentru o jumtate de or s se liniteasc.
Se toarn ulei ntr-o tigaie, se aaz tigaia pe foc i se modeleaz, pe rnd, chiftelele, dup
care se aaz n tigaie. Prjirea trebuie s se fac la foc mic, deoarece, n caz contrar, chifte
lele se vor rumeni la exterior iar n interior vor rmne crude.
Ziua de astzi a fost temeiul sfintei adunri
Pentru prznuirea preasfintei srbtori.
Drept aceea, bucurai-v cu toii i v veselii, dragi prieteni,
La srbtoarea noastr.
Cu mulumire cntai imnuri i bei
i nchinai cum se cuvine n sntatea preacinstitei acestei adunri.
Stihuri clugreti
-1 2 9 -
12. Fva
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
500 g fva
3 cepe uscate
200 ml ulei de msline
sare, chimen, lmie
Fva se gsete pe pia n trei culori. Tipul galben provine din mzriche spart, cel
verde, din mazre. Din cele trei, cel mai gustos este cel galben, nu c celelalte ar fi de dis
preuit. De altminteri, dup cum spune Apostolul Pavel: Pe toate s le ncercai, inei ce
este bine (ITes. 5, 21). Fva se poate gti ca sup sau fiart i scurs de zeam, servit ca
salat sau garnitur.
Sup de fva: se spal fva, se acoper cu ap rece i se pune la fiert. Pentru sup e ne
voie de o cantitate mai mic de fava, aproximativ 350 g. Se cur, se spal i se toac m
runt ceapa i se adaug peste fva, de ndat ce aceasta d n fiert. ATENIE! ncepnd de
la jumtatea timpului de fierbere, va trebui s amestecai continuu, deoarece s-ar putea ca
fva s se lipeasc.
Se d flacra la minim, pentru ca fva s fiarb la foc mic, pn cnd boabele se vor
desface i se vor topi complet.
Se ia de la foc i se adaug ulei, sare, chimen i lmie i se amestec bine. Supa este ga
ta. Se servete cald.
Fva uscat: se fierbe exact aa cum am artat mai sus. De data aceasta, ns, se pune
la foc ntreaga cantitate de fva. Cnd a fiert, se adaug toate celelalte ingrediente, se
amestec bine i se las la rcit. ndat ce se rcete, se ncheag. Se amestec bine i se
poate servi. Dac dorim, mai putem aduga ulei. Fva are particularitatea de a absorbi tot
uleiul pe care-1 adugm, orict de mult ar fi. Odat, cineva care gtea fva a adugat i a
tot adugat ulei, amestecnd continuu, ntrebndu-se unde se duce tot acel ulei. Aa a luat
natere expresia: fva are pe undeva o gaur ascuns.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei*.
PROVERB
-1 3 1 -
-132-
s fie ncununat de succes. De altfel, buctria aghiorit cere efort, iar dragostea pentru ace
ia care se vor hrni din mncarea pe care o pregtii este obligatorie.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PROVERB
Cnd gteti,
Nu te teme deloc de lucrarea celui ru.
Prinde i psalmodiaz i strig,
Tmiaz locul i vei clca-n picioare fcturile diavolului.
Stihuri clugreti
-1 3 6 -
-1 3 7 -
i s-au fcut ei stpni peste ceti tari, peste case pline de toate buntile, fntni s
pate n piatr, vii, livezi de mslini i toate felurile de pomi roditori din belug;i au mncat
i s-au sturat i s-au ngrat, trind n desftri prin buntatea Ta cea mare.
N eem ia 9, 25
-1 3 9 -
-140-
-1 4 1 -
-1 4 3 -
-1 4 5 -
Via are nevoie de viticultor, casa de gospodar, iar vasul pescarului, de cpitan.
Lund cele cinci pini i cei doi peti i privind la cer, a binecuvntat i, frngnd, a dat
ucenicilor pinile, iar ucenicii mulimilor. i au mncat toi i s-au sturat i au strns r
miele de frmituri, dousprezece couri pline. Iar cei ce mncaser erau ca la cinci mii
de brbai, afar de femei i de copii.
M atei 14,19-21
-1 4 7 -
-148-
25. M azre
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg de mazre
10-15 cepe verzi
1 legtur de mrar, 1 legtur de fenicul i 1 legtur de ptrunjel
sare, piper negru
200 ml ulei de msline
3 lmi
Se scot boabele de mazre din psti i se spal bine. Se cur ceapa, mrarul, ptrunjelul
i feniculul, se spal i se toac mrunt, fiecare separat. Se clete uor ceapa n ulei, la foc
mic, se adaug mazrea i se amestec. Se adaug dou-trei pahare cu ap, toate plantele aro
matice, sarea, piperul i se amestec bine. Se mrete flacra i se las la fiert pentru 35 de
minute. Dup scurgerea acestui interval, se micoreaz flacra i se mai las la fiert nc un
sfert de or.
Dup ce se evapor zeama, se toarn zeama de lmie. Se mic energic tava i se ia de
pe foc.
PRO VERB
-1 5 1 -
153
-1 5 5 -
-1 5 7 -
-158-
-1 5 9 -
161
SOSUL: Turnm uleiul ntr-o crati i-l punem la nclzit la foc mic. Turnm fina puin
cte puin i amestecm continuu, cu o lingur de lemn, pn ncepe s se rumeneasc. Adu
gm laptele i oule, pe care le-am btut separat, i amestecm n continuare, pn cnd ames
tecul ncepe s se lege. Lum cratia de pe foc i adugm nucoara.
ntindem sosul pe toat suprafaa tvii, n aa fel nct s se distribuie peste tot uniform.
Se d tava la cuptor, la 180C. ntr-o jumtate de or va fi gata. E indicat s ateptm s se
rceasc puin, cci, altfel, nu se va tia bine.
Putem s preparm musacaua i fr umplutur, adic numai cu pesmet i parmezan i
s o acoperim cu sos bechamel.
PRO VERB
-1 6 5 -
34. Musaca
Ingrediente (pentru 8-10 porii):
1,5 kg cartofi, 7 vinete
8-9 cepe potrivite
5 cei usturoi, 2 kg roii proaspete
300 g pesmet
sare, praf de scorioar, praf de chimen, piper negru
250-300 ml ulei
Pregtirea este identic cu cea din reeta precedent (Musaca de dulce), cu diferena c aici
nu folosim nici sos bechamel, nici parmezan. Din aceast pricin, vom avea mai multe in
grediente pentru umplutur.
Prjim cartofii i vinetele i pregtim umplutura dup cum am artat mai nainte (v. reeta
precedent). Aranjm totul frumos n tav i avem grij s pstrm mai mult umplutur pen
tru ultimul strat, deoarece nu vom avea sos bechamel ca n reeta precedent. n ceea ce pri
vete coacerea la cuptor, urmm aceleai indicaii ca n reeta de dinainte.
PROVERB
-1 6 6 -
-1 6 8 -
-1 6 9 -
-170-
-1 7 3 -
-1 7 4 -
-1 7 5 -
-1 7 6 -
Dup ce am umplut toate roiile i toi ardeii, turnm n tav i uleiul rmas, de aa m a
nier nct s ajung s peste toi ardeii i toate roiile. Se presar, apoi, sarea i se comple
teaz cu 1-1,51 de ap i se aaz tava n cuptorul nclzit n prealabil la 250C, pentru apro
ximativ o or. E indicat s fim un pic ateni cu apa i s nu o turnm pe toat n tav, nc
de la nceput, ci s completm pe parcurs, dac este cazul.
PRO VERB
-1 7 7 -
42. Bame
Ingrediente (pentru 6 porii):
1,5 kg bame, 5-6 roii coapte
5 cepe, 4-5 cei de usturoi
300-400 ml ulei de msline
sare, piper negru mcinat, oet
1 legtur mic de ptrunjel
Curm brnele, una cte una, tindu-le codiele, n aa fel nct s ndeprtm numai
partea tare. Nu trebuie s tiem mai mult, deoarece vom aveam probleme cnd le vom gti:
brnele vor lsa mult din sucul lor vscos.
Nu trebuie s ne ngrijorm dac, atunci cnd le cumprm, vom gsi bame aproape ofi
lite. Trebuie doar s fim ateni s nu fie culese de mai mult de trei-patru zile.
Dup ce le ndeprtm codiele i le splm bine, punem brnele ntr-un castron cu trei
litri-trei litri jumtate de ap, o jumtate de litru de oet i dou linguri de sare. Amestecm
bine i lsm brnele n acest amestec pentru aproximativ o or. Dup aceea le aezm n stre
curtoare, la scurs, fr s le mai splm.
ntr-o tav clim ceapa tocat mrunt i, cnd se rumenete uor, adugm i usturoiul
tiat feliue. Imediat dup aceea, adugm i brnele i amestecm bine.
Dm roiile pe rztoare i turnm sucul obinut n tav. E posibil s fie nevoie s adu
gm i un pahar cu ap. Se las mncarea la fiert, la foc mic. Tava trebuie s fie acoperit. Acum
nu mai amestecm, ci micm energic tava, la intervale regulate.
Dup 45 minute se adaug ptrunjelul tocat mrunt i piperul. Gustm i, dac e nevo
ie, mai adugm sare. Se mai las la fiert, cu flacra la minim, pn cnd se evapor toat zea
ma i rmn numai brnele i uleiul.
PRO VERB
-1 7 9 -
-1 8 0 -
- Prinilor, nu fii triti. Glykofilousa6 are grij de mnstirea sa. n 1973 mnstirea
va fi ocupat de o nou arip.
Acestea se ntmplau n 1970.
Prinii aflai de fa nu au neles spusele sale i nici nu le-au dat mare importan. La
trei ani dup aceea, la nceputul lui ianuarie 1973, n urma nelegerii cu vechii filotheii, sa nchinoviat n Mnstire un Gheronda mpreun cu ucenicii si, iar la nceputul lui oc
tombrie a avut loc trecerea oficial de la viaa idioritmic, la cea chinovial. Aceasta era ari
pa despre care Duhul Sfnt vorbise prin gura fericitului Gheronda Sava.
(Aceast istorie m i-a fost povestit mie, Epifanie Mylopotamitul, de ctre fericitul Evdokim os Filotheitul)
6. Glykofilousa (Dulcea srutare) este icoana fctoare de minuni a Maicii Domnului, de la Mnstirea athonit Filotheou
(n.trad.).
-1 8 2 -
Not:
Pastele se gtesc n foarte multe feluri i diferena dintre diversele moduri de prepara
re sunt legate de ceea ce adugm sau nu n sos. n Sfntul Munte, pastele se pregtesc, de
obicei, aa cum am artat mai sus, iar explicaia este simpl. Se gtete n cantiti mari,
posturile sunt multe iar n timpul postului nu se pot folosi ingrediente precum laptele,
brnza sau oule i, pe lng toate acestea, monahii nu mnnc carne. n ultimii ani, n
anumite mnstiri, n afara Sfntului Munte, monahii folosesc soia ca nlocuitor pentru
carne (nu toi, din fericire!) i la prepararea aa-numitei pasttsio (plcint cu paste i car
ne sau soia) etc.
Odat, avva Xanthias a mers ntr-un sat. ndat ce a ajuns, locuitorii, vzndu-l obosit
din pricina ndelungatului su trai ascetic, i-au adus s bea puin vin. Alii, aflnd despre
sosirea sa, au adus un demonizat ca s-l exorcizeze. Atunci, demonul, prin gura demonizatului, a nceput s-l ia n rs pe Gheronda, zicnd:
-1 8 3 -
-1 8 4 -
-1 8 5 -
-186-
pgk
-1 8 8 -
-1 8 9 -
Not:
Nu se pune deloc sare, deoarece icrele sunt srate. n loc de cartofi, se poate folosi pine
uscat, nmuiat n ap (uscat i sfrmat, n prealabil).
De asemenea, se gsesc pe pia icre albe de Suedia, mai puin srate, dar mai gustoase i
fr colorant rou.
Dac nu avem piuli, putem amesteca salata de icre la blender.
PROVERB
-1 9 0 -
-1 9 1 -
-192-
Gtind la Mylopotamos
i 't ; .
B H& 4 v 'i:
.
I
t
* ' /
Molute i crustacee
-1 9 5 -
-1 9 7 -
1. Caracati cu verdeuri
)
-1 9 9 -
-2 0 1 -
-2 0 2 -
4. Caracati pe crbuni
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1 caracati de 1,5-2 kg
ulei
3 lmi
ptrunjel
Ca i n reetele precedente, se spal bine caracatia, se aaz ntr-o crati cu ap i se las
la fiert, la foc mic, pentru aproximativ o or. De obicei, se pune foarte puin ap la nceput,
i dac e nevoie, se mai adaug puin pe parcurs. Aceasta din pricin c, la fiert, caracatia
i las propria zeam. Se scoate, apoi, din oal i se las la scurs pentru aproximativ 10 m i
nute. Se separ tentaculele i se pun la fript pe grtar, ca i gluga (capul). Dup ce se frige,
se aaz pe un platou. Se stropete din belug cu ulei i apoi se presar deasupra ptrunje
lul.
PRO VERB
-2 0 3 -
S. Caracati
murat n otet
9
)
Ingrediente (pentru 10 porii):
2 caracatie de 1-2 kg fiecare
200 ml ulei
oregano
3-4 cei usturoi
puin oet
Ca i n prima reet, se spal caracatiele i se pun la fiert, la foc mic, pentru aproxima
tiv dou ore. La nceput se pune foarte puin ap i la nevoie se mai adaug puin, pe par
curs. Nu se pune deloc sare. Se amestec continuu. Se ncearc cu o furculi, pentru a ve
dea dac au fiert caracatiele. Atunci cnd caracatia e bine fiart, dac ncercm s o ridi
cm, tentaculele se vor rupe i se vor separa unele de altele. Dup ce au fiert bine, se iau ca
racatiele din oal, cu o spumier, i se aaz pe o farfurie ntins. Cnd se rcesc, se taie n
buci de 2-2,5 cm. Se taie usturoiul n felii foarte subiri i se amestec cu bucile de cara
cati i cu oregano. Acest amestec se mut ntr-un borcan de sticl. Se acoper cu oet iar
deasupra se toarn ulei. Dac dorim, putem aduga i o mic cantitate din zeama n care au
fiert caracatiele. Caracatia murat se consum rece. Este o gustare extraordinar i se poa
te pstra, n borcanul n care am pus-o, pentru mult vreme.
PROVERB
Trei bani uleiul, trei oetul, trei i amestecul de ulei cu oet. (Ce iei pe mere, dai pe pere.)
-2 0 4 -
6. Caracati
cu lmie
f
Ingrediente (pentru 4 porii):
1 caracati de 1,5-2 kg
250 ml ulei
4 lmi
15-20 boabe de piper negru
5-6 foi de dafin
Ca i n prima reet, se spal, se cur i se spal din nou, cu atenie, caracatia. Se pune
la fiert n foarte puin ap i se ntoarce des de pe-o parte pe alta, ca s-i lase propriul suc.
Se las la fiert, la foc mic, vreme de aproximativ o or jumtate, apoi se adaug uleiul, foile
de dafin i boabele de piper i se las s fiarb n continuare. Zeama pe care o las caracatia,
amestecat cu uleiul, formeaz un fel de sos gros, de culoare nchis. Cu trei minute nain
te de a lua oala de pe foc, se adaug zeama de lmie. Se consum cald i este foarte gustoa
s. Se servete simplu, ca aperitiv, sau poate nsoi alte platouri.
PRO VERB
-2 0 5 -
Z Caracati
cu macaroane scurte
f
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati 1-1,5 kg
500 g macaroane scurte
2 cepe uscate
3-4 cei usturoi
200 ml ulei
6-7 roii coapte
piper negru, boia dulce
chimen, ulei, sare
Se fierbe caracatia i se taie n buci de 1,5-2 cm. Se cur ceapa i usturoiul, se toac
mrunt, se aaz ntr-o tav mpreun cu uleiul i se clesc la foc mic. ndat ce se rumenesc
uor, se adaug o jumtate de litru de ap i roiile date pe rztoare. Se adaug un polonic
din zeama n care a fiert caracatia, condimentele i sarea. Dup ce d n fiert, se mut ntr-un
pirex sau ntr-o tav. Se adaug, apoi, caracatia tiat buci i macaroanele i se amestec
bine. Se d tava la cuptor pentru 30-40 minute, pn se evapor zeama. Cuptorul trebuie n
clzit n prealabil la 180 C.
Ci acum se fac semnturi n bun pace! Via i va da rodul ei i pmntul va da roa
dele lui, cerul va lsa s pice rou, iar Eu voi da n stpnire, rmiei acestui popor, toa
te buntile acestea.
Zaharia 8, 12 (dup Septuaginta)
-206-
-2 0 9 -
9. Caracati
cu vin
)
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1 caracati l,5-2kg
4-5 cepe uscate, 5-6 cei usturoi
500 ml vin rou
4-5 foi dafin, piper negru boabe
200 ml ulei de msline
1 lingur jum tate de past de tomate
Se cur i se spal bine caracatia i se fierbe la foc mic, n puin ap, deoarece i va
lsa propria zeam n timpul fierberii. Va fi nevoie s amestecm des n oal. Dup ce fier
be caracati, se taie fiecare tentacul n dou sau trei buci. Se cur usturoiul i ceapa i se
spal. Ceapa se toac mrunt i se clete la foc mic, pn se rumenete bine. Se adaug, apoi,
usturoiul ntreg, caracatia tiat buci, vinul, foile de dafin i piperul. Se adaug pasta de
tomate, rrit cu puin ap. Se adaug n tav i jumtate din zeama n care a fiert caracatia.
Se las la fiert pentru aproximativ o or, pn cnd sosul se leag bine. Tava trebuie s fie aco
perit.
Mncarea pe care tocmai am preparat-o este foarte gustoas i rspndete un miros m
bietor. ..
PRO VERB
-2 1 1 -
-2 1 2 -
-2 1 3 -
-2 1 4 -
tiu -'1.' : yM
-2 1 7 -
-2 1 8 -
Not:
Aceast reet se poate prepara i cu calamari de conserv. De asemenea, sucul de l
mie poate fi nlocuit cu past de tomate.
PRO VERB
Tocmai acum, cnd s-a fcut marea iaurt, mi-am pierdut lingura. (Se spune despre lu
cruri care se ntmpl prea trziu n via)
-2 1 9 -
220-
222
-2 2 3 -
Cu lapte, unt i miere se vor hrni toi cei rmai n pmntul acesta.
Isaia 7 ,2 2 (dup Septuaginta)
-2 2 4 -
Regi 13, 15
-2 2 5 -
-2 2 6 -
-2 2 7 -
-2 3 0 -
-2 3 1 -
-2 3 2 -
-2 3 3 -
-2 3 5 -
Not:
Dac dorim, putem aduga past de tomate, roii proaspete sau roii din conserv. n
acest caz, sucul de lmie devine opional.
PRO VERB
-2 3 7 -
-2 3 9 -
-2 4 0 -
-2 4 3 -
-244-
-2 4 5 -
ncheind aceast carte, Arta culinar a Sfntului Munte, a vrea s v mrturisesc cteva
lucruri pe care le-am trit n Sfntul Munte, n ultimii 35 de ani, gtind. Nu am urmat
vreo coal de buctari, nici nu am vreo diplom. Stnd alturi de btrni, am nvat cum
s clesc ceapa la foc mic cci, spuneau ei, cu ct mai ncet se rumenete ceapa, cu att mai
gustoas va fi mncarea. Am mai nvat c pregtirea mncrurilor necesit rbdare i str
duin, mai ales, spre sfrit, cnd ateptm, lng jratic, s se evapore zeama sau s se n
groae sosul.
Aprovizionarea cu alimente, curarea, splarea, tierea lor, srarea, gtitul, chiar i mo
dul de servire, toate trebuie fcute avndu-i n minte pe cei pentru care facem toate acestea,
pe cei pe care i iubim. Gtitul este expresia dragostei noastre fa de ei, expresia dorinei
noastre de a-i face mulumii. i pentru c-i iubim pe aceia crora le gtim, nu trebuie s ne
fie fric de greeli. Dragostea noastr pentru ei este aceea care ne va nva cum s facem
mncarea mai gustoas. Pentru un buctar nu exist mulumire mai mare dect s stea de-o
parte i s vad feele iubiilor lui frai, n timp ce acetia mnnc din ceea ce el a gtit.
Mulumit, unul ridic sprnceana, altul vrea s spun ceva, dar nu poate, pentru c are gu
ra plin, aa c doar mormie ceva, pe faa altuia se citete mulumirea gustului, iar altul,
satisfcut, se apleac spre vecinul su, ca s-i spun ceva.
V doresc ca aceast carte, pe care o avei acum n mn, dincolo de ajutorul n buct
rie pe care vi-1 va furniza prin intermediul reetelor, s v ajute s v apropiai i mai mult
de aceia pe care i iubii, gtindu-le. Deschidei-v casa, chemai-v prietenii, gtii m
preun, ntindei masa, bei vin i bucurai-v mpreun.
-2 4 6 -
ucurai-v mpreun cu cei ce se bucur, zice Apostolul Pavel: toate momentele plcute
i fericite din viaa noastr sunt nsoite de o mncare bun, de o mas bun. Ferici
tul Pavel continu i zice: Plngei cu cei ce plng-, v-ai gndit, oare, ct mngiere
poate avea un om bolnav de la o mncare cald i gustoas, pe care i-o gtim cu minile noas
tre ? Sfntul Ioan Scrarul consider c buctarul trebuie s se gndeasc, atunci cnd gtete,
c slujete ngerilor, c gtete celor care se roag pentru unirea tuturor...
n ncheiere, a vrea s s le mulumesc tuturor acelora care au contribuit la publicarea
acestei cri, tiui i netiui. ndeosebi, le mulumesc domnilor Theodoros Ioannidis i
Thansis Gheorghidis din Tesalonic, de a cror prietenie m i bucur. A vrea s
mulumesc i directorului i colaboratorilor Editurii Synchronoi Orizontes, prin a cror de
osebit purtare de grij am reuit s avem aceast carte elegant.
Monahul Epifanie
-2 4 7 -
248
-2 5 0 -
lui Ei, Unul Nscut, s i-1 druiasc. Domnul i-a vorbit, promindu-i c, de acum nco
lo, acest loc va i fi motenire i grdin, ba mai mult, va fi i liman al celor ce vor s se
mntuiasc. Din acest motiv, Sfntul Munte mai este numit i Grdina Maicii Domnului.
Cele dinti mnstiri, fondate n vremea lui Constantin cel Mare, au fost distruse de
Iulian Apostatul, fiind reconstruite de Teodosie cel Mare i de soia sa, Pulcheria. O alt
tradiie bizantin menioneaz strmutarea locuitorilor Athosului de ctre Constantin cel
Mare, care ar fi pus teritoriul la dispoziia monahilor (locuitorii Athosului, numit pe
atunci Akti, fiind strmutai n Tsakonia, n sud-estul Greciei, de ctre Sfntul mprat,
cel ntocmai cu Apostolii).
Acest munte mprtesc i mai sacru dect toi munii s-a umplut de i mai mult
sfinenie dup instalarea islamului n Palestina, Siria i Egipt, cnd, muli monahi din pustia
Thebaidei, din Sinai i, mai trziu, din Asia Mic, i-au gsit refugiul n Athos. La fel s-a
ntmplat i n vremea controverselor iconoclaste, n veacurile al VH-lea i al VUI-lea.
Astfel, la sfritul veacului al VUI-lea, n peninsula Sfntului Munte existau 56 de mns
tiri, dar numrul lor avea s ajung, ceva mai trziu, la 180. tim c la Sinodul din 843,
convocat de mprteasa Teodora, la care s-a decis reinstaurarea cultului icoanelor, au
participat i clugri athonii.
Dintre mnstirile acelei epoci amintim pe cea numit Kolovou, undeva n apropierea
canalului lui Xerxes, care-i luase numele dup acela al ctitorului ei, Ionnis Kolovos, m
nstirea lui Clement, mnstirea lui Moustkon, a lui Kardiognostos, a lui Athanasie, a lui
Luca etc. n zona Provlakas se gsea Vechiul Scaun al Btrnilor (Pale ton Gheronton Cathedra), menionat ntr-un document cu pecetea mpratului Leon cel nelept (datat
911), Scaunul fiind reedina ntistttorilor, a conductorilor monahilor din peninsul.
Mai trziu, reedina s-a mutat la Mesi, apoi la Kryes. naintea instituiei Profos-ului, la
Mesi, undeva pe lng Mnstirea Cutlumu, rezida un ravdouchos (lictor), iar acolo nc
se mai gsete o chilie numit Ravdouchou. Mai trziu, dup venirea n Munte a Sfntu
lui Athanasie i ctitorirea Marii Lavre, monahismul aghiorit a luat forma pe care o cu
noatem i noi astzi.
ghii. Aadar, nu se supun jurisdiciei vreunui episcop, dar sunt n legtur direct cu Pa
triarhia Ecumenic, fiind considerate similare episcopiilor independente. Patriarhia Ecu
menic are, prin urmare, doar jurisdicie spiritual asupra lor.
Mnstirile sunt fie chinoviale, fie idioritmice. n chinovii, fraii au toate n comun i
nimic al lor personal. Mnstirile sunt conduse de un egumen (chinoviile de un chinoviarh), ajutat de Gheronda (Sfatul Btrnilor) i de epitropi. Egumenul este ntotdeauna
purttor de rang de arhimandrit. Att el, ct i membrii Gherondiei i epitropii sunt alei
de ctre fraii care au o vechime de mai mult de ase ani de la tundere. Egumenul este ales
pe via, dar poate fi destituit de ctre Gheronde i fraii cu drept de vot.
Schitul este o instituie monahal aflat pe teritoriul unei mnstiri. Schitul poate fi n
fiinat de ctre mnstire, cu acordul Sfintei Chinotite a Sfntului Munte i cu confirma
rea Patriarhiei Ecumenice. Schiturile sunt de sine stttoare, dar depind de mnstirea su
veran, pe al crei teritoriu se afl. Mnstirea este aceea care confirm canonul ce gu
verneaz viaa intern a monahilor schitului. n actul de nfiinare se prevede, de asem e
nea, dac schitul este idioritmic sau chinovial, precum i numrul maxim de monahi ai
schitului. Schiturile idioritmice sunt constituite din mai multe cldiri (colibe) aflate n ju
rul unei biserici numite Kyriakon (biserica central a Mnstirii numindu-se Katholikon),
n apropierea crei se gsete locuina ntistttorului schitului (dikaios). Fiecare colib
este locuit de 3 monahi: btrnul cu doi ucenici. n schiturile chinoviale, dkaios-vX este
ales pe via, iar alegerea lui trebuie confirmat de ctre Mnstire.
Chilia se gsete pe teritoriul unei mnstiri, de care i aparine, fiind constituit dintr-un
singur corp de cldire, ce include un paraclis, i este cedat la trei clugri (un btrn, un
prim i un al doilea ucenic) printr-un acord scris dat de Mnstire; n cazul morii btr
nului, cel dinti dintre ucenici preia automat conducerea. Fiecare schimbare n ierarhie
este urmat de o rennoire a acordului scris. Dac nu exist ucenici, chilia revine n ad
ministrarea Mnstirii.
Coliba este o construcie izolat, ce poate fi dat ctre trei monahi (un btrn cu doi
ucenici) sau unui singur monah.
Kthisma este o colib mic, n care st un singur monah.
Isihastuio (sihstria) este o kthism aflat foarte departe de Mnstire sau de schit; de
obicei, se gsete ntr-un loc cu totul pustiu i izolat. n isihastirii locuiesc cei care aleg cea
mai aspr form de via monastic.
-2 5 3 -
-2 5 4 -
fiind aleas pe o perioad de doi ani. Pentru aprarea intereselor mnstirilor, exist Sfn
ta Epistasie, un corp executiv compus din cinci membri alei, cte unul pentru fiecare din
cele cinci categorii de mnstiri, cel dinti dintre ei fiind numit Protos. Protton (Biserica
Protosului) se gsete n jurisdicia sa direct, aici aflndu-se icoana Maicii Domnului
Axion Eti.
Sfnta Epistasie exercit, n Sfntul Munte, controlul suprem n ce privete problemele
de ordin poliienesc i economic precum i pe cele de interes public general, avnd sub
supraveghere i trezoreria comun.
Statul grec este reprezentat de Guvernatorul civil al Sfntului Munte, care poart grad
de prefect i este ataat al Ministerului de Externe. ndatoririle lui sunt meninerea ordi
nii i siguranei publice, supravegherea forelor poliieneti detaate n Sfntul Munte,
precum i a celorlali angajai civili.
-2 5 6 -
A treia mnstire ca importan este Iviron, ctitorit la puin vreme dup Marea Lavr, de ctre nobilul georgian Ioan Tornikios, mpreun cu fiul i un nepot al su, avnd
hramul Adormirii Maicii Domnului. ntr-un paraclis aproape de poarta mnstirii se g
sete icoana Maicii Domnului Portaitissa (Portria). De aceast mnstire depinde schi
tul Cinstitului naintemergtor.
Mnstirea Hilandar prznuiete Intrarea Maicii Domnului n Biseric, fiind ctitorit
de voievodul srb tefan Nemania n 1197; ulterior, voievodul a abdicat de bunvoie i s-a
retras n aceast mnstire ca simplu monah, lund numele de Simeon. Fiul su, Sfntul
Sava, a devenit monah tot n aceast mnstire, ajungnd, n vremea mpratului Teodor
Laskris, arhiepiscop al Serbiei.
Mnstirea Dionysiu a fost ntemeiat de Sfntul Dionisie n 1380, banii necesari con
struirii fiind druii de mpratul de Trapezunt, Alexie Comnenul. Mnstirea Cutlumu
a fost ctitorit la sfritul secolului al Xl-lea sau nceputul celui de-al XH-lea, n vremea
lui Alexie Comnenul, mprat al Constantinopolului, lund numele de la un nobil arab,
Koutloumous (dup alii, acesta ar fi fost fiul unui nobil selgiucid, dar cretin ortodox).
De ea depinde schitul Sfntului Pantelimon, mnstirea avnd hramul Schimbrii la Fa
a Mntuitorului. Acelai hram l are i Mnstirea Pantokrtor, ctitorit la 1363 de cpe
tenia militar (stratopedrhis) Alexie Comnenul.
Mnstirea Xiropotmu prznuiete pe Sfinii Patruzeci de Mucenici i este mai veche
chiar i dect Marea Lavr, fiind ctitoria Sfntului Pavel Xiropotaminou, fiul mpratului
Mihail Rangabe. n 1280, n vremea mpratului Mihail Paleologul, a fost ctitorit M
nstirea Zogrfu, avnd hramul Sfntului Mare Mucenic Gheorghe. Mnstirea Dochiariu are hramul Sfinilor Arhangheli Mihail i Gavriil, fiind ctitorit n veacul al X-lea de
mpratul Nichifor Foks, prin intermediul lui Eftimie, zis i Bizantinul. Mnstirea Karakllu are hramul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel, fiind ctitorit, probabil, de mpratul
Romanos Diogenes, ntre anii 1068-1070. Mnstirea Filotheu are hramul Buneivestiri, fi
ind ctitorit la sfritul secolului al X-lea.
Mnstirea Simonopetra a fost construit n timpul vieii Sfntului Simon, n veacul al
XlII-lea, avnd hramul Naterii Mntuitorului. Mnstirea Sfntul Pavel, avnd hramul
Aducerii la Templu a Domnului, a fost ctitorit de Sfntul Pavel, fiul mpratului Mihail
Rangabe, cel care a ctitorit i Mnstirea Xiropotmu. De ea depind Schitul Sfntului Dimitrie i Nea Skiti. Mnstirea Stavronikita a fost, probabil, alctuit prin unirea a dou
chilii, a Cinstitei Cruci i a Marelui Mucenic Nichita. Mnstirea Xenofon are hramul
Sfntului Gheorghe, fiind ctitorit, n vremea mpratului Nichifor Botanitis, de ctre
cpetenia militar tefan. De ea depinde Schitul Bunavestire.
-2 5 7 -
_____
;
- :V
-2 5 9 -
-2 6 0 -
INDEX DE RETETE
PETI
A
Anghil 102
B
Baracud 105
Barbuni marinai 73
Barbuni prjii 71
C
Chiftele de pete 95
Cod cu orez (pilaf) 65
Cod proaspt 52
Cod proaspt cu dovlecei 55
Cod srat aghioritic 57
Cod srat cu prune 61
Cod srat cu cartofi i sos rou 59
Cod srat cu sos rou (aghioritic) 58
Cod srat la cuptor 60
Cod srat prjit, cu sos de usturoi 63
D
Dorad 102
L
Lavrac la grtar 75
M
Meru aghioritic cu sos alb 43
Merii cu anghinare 51
Merii cu bame 49
Merii cu dovlecei 46
Merii cu fasole psti 47
Muren 103
O
Oblad la tav 68
Oblad prjit cu salat de dovlecei i tir 67
P
Plmid (salat de) 80
Plmid la cuptor 78
Plmid la grtar 79
Pete dulgher 104
Pete fiert cu legume 97
Pete pescar i pete dulgher (la tigaie sau la capac) 104
Pete spad 98
Pete spad cu gigani ptai 99
Pltic de mare la cuptor 83
-2 6 2 -
R
Rndunic de mare 103
Rechin nbuit 101
S
Sardele la cuptor 85
Sparos la grtar 77
Sup de pete 87
Sup de pete cu orez 93
Sup de pete cu roii 94
Sup de pete cu sos de ou i lmie 90
MNCRURI DE LEGUME I MNCRURI CU ULEI
A
Anghinare cu bob 145
Anghinare cu cartofi 143
Anghinare cu mazre 147
Anghinare cu sos de ou i lmie 146
Anghinare prjite 148
Ardei i roii umplute 176
B
Bame 179
Bame cu cartofi (iahnie) 180
Bob proaspt 132
Bob sczut Ia tav 131
Brim 140
C
Cartofi (Iahnie de) 155
Cartofi (Salat de) 188
Cartofi cu lmie la cuptor 158
Cartofi la cuptor 157
Chiftele cu nut 129
Chiftele din icre 190
Conopid (Iahnie de) 168
D
Dovlecei cu cartofi la cuptor (brim) 140
F
Fasole alb (salat de) 114
Fasole gigant la cuptor 117
Fasole la tav (vourdounrika) 119
Fasole ptat boabe 141
Fasole verde 135
Fasole verde cu cartofi 137
Fasoli 111
Fasoli (Salat de) 113
Fava 130
G
Ghiveci grecesc 181
Ghiveci la tav 138
C
Calamari cu verdeuri 219
Calamari de conserv cu cartofi 220
Calamari de conserv cu paste orzior 222
Calamari la grtar 218
Calamari prjii 223
Caracati cu cartofi 212
Caracati cu fasole verde 201
Caracati cu lmie 205
Caracati cu macaroane scurte 206
Caracati cu orez 214
Caracati cu paste orzior 209
Caracati cu verdeuri 199
Caracati cu vin 211
Caracati (uscat la soare) la grtar 202
Caracati murat n oet 204
G
Ghiveci grecesc cu calamari 222
H
Homar cu fenicul 244
Homar cu macaroane 245
M
Melci cu orez 233
Melci cu verdeuri 231
Melci cu vin 232
Midii nbuite 224
Midii prjite 226
P
Pilaf cu diverse fructe de mare 227
Pilaf cu midii 225
Pilaf cu sepii 237
S
Sepii nbuite cu paste orzior (ghiveci grecesc cu sepii) 243
Sepii cu orez 237
Sepii cu spanac 239
Sepii prjite 240
Stufat de caracati 213
Stufat de sepii 235
Sup de caracati 217
V
Varz cu orez 173
Vinete (Salat de) 191
-2 6 3 -
Ps. 103, 16