Prof.Dl Dr.

Manfred Gossinger

CUM PRODUGEM GELE

MAI BUNE BAUTURI

DISTILATE

M.A.S.T.
2017
20 de ani de succes al bluturilor distilate
O privire de ansamblu asupra dezvoltirii pie[ei............

Capitolul 1 - Materia primd: fructele

l.l Introducere / materia prime: fructe1e.............................:........... ..............22
Fructe pomacee ...,-........32
Mar, pir, plr asiatic, gutui

Prune de Damasq renglote; corcoduge; cireq; viqin; piersic; cais

Coac1z;agrig;zmeur; mur; mure de logan; mure de boyseu tayberry; murjaponez;

Cipgun; afin; meriqor; afin american; soc negru; vifi de vie
Fructe silbatice
ScoruE de munte; moqmon; aronia; corn; miceg; sorb; scorug; porumbar

Capitolul 2 - Fermentalia
2.1. Ce estefermenta!ia?.............. .."........ 85
2.2. P1imidirea..r.......................... ...........-..89
2.3. Estimarea producfiei de a1coo1................'.....'.. ........-..--97
2.4.En2ime....... ............105
2.5. Continutul de acid din pIimad[.......................... ..........'.....................'...115

2.7. Recipientele pentru fermenta1ie.....................' ...........123

2.8. Temperatura de fermenta{ie gi procesul de fermentafie.....'.....'....'.................................125
2.9. Probleme ale fermentaliei... .....'......127
2.10. Duratafermenta$ei............... ...'.....137
2.1l. Gradul de finalizare a fermentafiei........................... ...............'............137

Capitolul 3 - Fabricarea distilatelor din materii prime bogate in amidon

1. Tipuri de cereal, cartofi,castane.......................... .........144
2. Metode tehnice de produqtie... .....'....146
Plimada de cartofi qi castane, plimada de cereale, fermentafie, limpezirea plimezii, depozi-
tarea plimezii, distilare, enzyrne qi preparate
3. Este suficient mallul de orz sau ma\ul uscat pentru a atinge nivelul optim de descom-
punere enzimatici?..................... '............154
4. Ordonanla europeani privind biuturile spirtoase ,Whisky" ...'..-.....157
5. Farmecul lemnului........'.'.....' -...........158
6. Estimarea produ4ie de alcool preconizat......... "........160

Capitolul4 Distilarea

1. Principiile de bazi ale distilirii alcoolului.'.......' ........162

2. Principii de bazi practice ale distilirii - Instalalii de distilare qi manewarea acestora...153
Cazan, tipuri de incl'Izire, amplifcatoare, talere, deflegmator, catalizator, conductl de aburi,
ricitor qi condensator
3. Aparate speciale pentrudistilat.. .......'.......'.....'.............175
Distilerii pe sigiliu, instalalii de distilare continua, instalagii de rectificare, instalali de sin-
tetizare a metanolului
Capitolul 5 Finalizarea distilatelor
l. Substanfele din distilate......... .............184

3. imbuniti[irea calitilii prin tratarea distilatului ........195

4. imbuniti[irea caliti(ii prin depozitare........... ............f 96
5. Finalizarea distilatelor.............. ..........200

Capitolul 6 distilate in butoaie de lemn

Capitolul 7 Temeiul legal Pentru fabricarea bilututilor sfirtoase

.............240

Rachiudecereale .......)42
Rachiu de vin...................................
weinbrand........ ..............243
Rachiu de tescovina a".t*g";;";;;;.:-...-..,.-.'.'.'.'.'.'.': ......................243
Rachiu de marc de fructe............ ............2M
Raclriu de stafide sau raisin brandy. ..................................245
Rachiu de cidru de mere gi rachiu de cidru de pere ........247
Biutura spirtoasi pe bazi de miere...................... ...........247
Hefebrand sau rachiu de droidie .........248
Topinambur sau biuturi spirtoas[ din napi porceqti...................... ..........249

Rachiu de (urmat de numele fructului) ob(inut prin macerare 9i distilare........................250

Genfiani........... .............251
Biuturi spirtoase de ienupir...... ...........252

Creme...............,........
Lichior pe bazi de oui................ ............255

Capitolul 8 Analiza senzorial,fr (degustarea) tdriilor defructe

1. Ce este senzoriali?........
analiza ..........256
2. senzoriale........
Principiile de bazi ale analizei ...........257
3. Proceduri de evaluare sen2oria8...................... ............260
4. Conditii pentru evaluarea senzoriali a disti1ate1or........................ .........261
5. Dezvoltarea capacitilii sen2oria1e....................... ...........267
6. Evaluarea sen2oria1i................ ...,....,..,.269
7. Degustarea corecti................... .,...,,.,..274
8. Evaluarea comparativi a tlriilor de fructe.......... ........280
9. Corela[ia dintre analiza senzoriali gi cea analitici........-............. ..........282
6.1. Tiriitipice. ...........284
 l. Calitatea bluturilor
distilate incepe in livada de pomi
de Ing. Herbert Gartner, revizie de Ing. Siegfried Quendler

7.7 Materia primd: fructele

Cultivarea pomilor, condifii de mediu, forma de cultivare
qi misuri de ingrijire, perioada de recoltare, depozitare,
aplicabilitate

Calitatea, particularitatea qi varietatea nu sunt factori importanfi

doar pentru fructele proaspete, ci gi pentru ob$nerea produselor
prin procesarea fructelor. Acest lucru este valabil gi pentru distilirii
9i astfel, pentru tiriile de fructe.
Termenul ,,calitate" provine din latinescul qualitas gi se referi Ia tex-
turi gi particularitate. Democrit (filozof grec din Abdera, niscut in
anul460 i.H.) face deosebirea intre no{iunea de calitatea subiectivd
gi cea obiectivi.
Prin calitate obiectivi se infelege calitatea intrinseci a fructului.
AceastiL calitate este determinati de divergii factori care influenfeazi
planta ce produce fructul respectiv.

Calitatea se determini exclusiv in livadi prin:

in timpul prelucrlrii fructelor, calitatea trebuie si se oistreze prin:

Din acest motiv, calitatea se dezvolti in livadi.

Distilatorul trebuie si transpuni aceasti calitate in produsul final

prin cunogtinlele sale gi prin folosirea corectd a tehnologiei.
Folosindu-se in acest fel de posibihtnfile pe care le are la indemdni,
distilatorul poate si valorifice particularitatea produsului si, in ace-
lagi timp, acest lucru poate duce la diversificarea acestuia. in prin-
cipiu, toate soiurile autohtone de fructe, precum gi cele de origine
tropicali ap[rute in ultimii ani, au devenit materia primi pentru
distilirii. De asemenea, pe liniile de produclie ale distileriilor s-au
inclus toate celelalte substanle zaharoase gi bogate in amidon.
Calitatea intrinseci a materiei prime este cruciali.
Factorii urmitori sunt decisM:

fruct, dar totugi acesta trebuie si fie ridicat.

Fructele bolnave (stricate, mucegiite...) trebuie sortate Ei

eliminate.

Fiecare regiune unde cresc pomi are specificul ei gi, astfel, fiecare soi
de fructe Ei amestecuri de soiuri sunt ceva special gi tipic regiunii:
nimic nu este la fel peste tot. $i in aceasti situalie avem de-a face cu
diversitatea.
Particularitatea fructului este determinati atdt prin alegerea soiului,
cAt qi prin locul Ei sistemul de cultivare. Coroanele pomilor sau ar-
bugtii care sunt bine aerisili gi care primesc suficienti lumini de la
Soare permit o asimilare optimi care in schimb duce la maturarea
adecvatiL a fructelor gi la formarea cantitllii de zahir gi a aromei. De
asemenea, acest fapt contribuie la sinitatea plantei gi sporeqte capa-
citatea de produclie a livezii.
Fiecare fruct are propria sa perioadi de maturare cind se poate
prelucra. Materia primd pentru produclia tiriilor de fructe atinge
nivelul optim de maturare daci putefi ,,mugcd' din ele. Nu toate
fructele din pom vor atinge acest nivel simultan.
in special drupele se culeg din timp gi se depoziteazd pini se coc.
Vi puteli da seama daci fructele s-au copt in funclie de urmitoarele
criterii:

26
 tului de separare)
Deschiderea la culoare a pigmentului de bazi (de la ver-
de intunecat la verde deschis)

Deschiderea la culoare a pigmentului acoperitor (inro-

gire)

Pulpa devine mai moale (consistenfa pulpei)

Mostri sAmbure (simburele devine maroniu)

Testarea amidonului cu ioduri de potasiu

Pierderea gustului qi a mirosului de iarbi

Distanfi caliciu-nodozitate (definitivare formi)
Evaluarea substanfelor continute gi determinarea aro-
mer

Drupele gi bacele trebuie si se coaci complet in pom, in arbust gi

subarbust.
Drupele qi bacele se prelucreazi imediat dupi recoltare, iar pomace-
ele se pot depozita. In acelagi timp, amidonul se indulceqte cu aju-
torul enzimelor din fruct. Totugi, depozitarea pe termen lung poate
fr periculoasi: sunt posibile pierderi ale acizilor (protecfie), apari(ia
bolilor catzate de depozitare gi modificiri ale aromei.
Spafiile de depozitare trebuie si fie adecvate. Din acest motiv, tem-
peratura gi umiditatea aerului sunt esen(iale. Trebuie si aveli grijd ca
inciperile de depozitare gi fie bine aerisite gi si nu confini mirosuri.
Metodele de recoltare gi de depozitare sunt de asemenea importan-
te pentru calitatea fructelor. Fructele culese se pot depozita, dar cele
care s-au scuturat din pom trebuie si se proceseze imediat. Fructele
care prezinti urme de lovire pot confine microorganisme diunltoa-
re.
Acest lucru se aplici in special in cazul fructelor care cresc in pomi
fiuctiferi cu coroane mari gi tulpini inalte intAlnili in zonele unde
se practici pomicultura. Acestea sunt sursele cele mai importante
de unde rezulti materia primi pentru produsele tipice unei regiuni:
pentru vinuri din fructe (,,musturii'), sucuri de fructe gi in special
pentru rachiurile de fructe.
Aceste populafii de pomi sunt o componenti importanti a zonelor
cultivate gi au valoare estetici, dar mai ales au valoare ecologici.
Conservarea acestora, a cirei importan{i a crescut in ochii comuni-
ti(ii, nu va fi posibili doar prin simple misuri de ingrijire. Valoarea
lor ca surse de materie primi pentru produsele regionale ob$nute
din fructe este cu mult mai mare decit insegi cigtigurile de Pe urma
fructelor.
Valoarea recreativi a acestor regiuni de cultivare este importanti
atit pentru localnici, cit qi pentru vizitatori, stimuleazi arta qi gas-
tronomia. Pomii fructiferi sunt parte a culturii noastre.
ingrijirea livezilor trebuie si se faci cu griji qi nu trebuie si fie prea
intensi, din motive ecologice. Din cauza misurilor de ingrijire ex-
tinse, fructele se coc inegal, iar coroanele pomilor ating ineltimi la-
care culesul manual nu se mai poate justifica din punct de vedere
economic. Scuturarea pomilor rimdne singura metodi de cules a
fructelor.
Scuturarea repetati - in func{ie de nivelul de maturalie al fructelor
- culesul manual sau cu ajutorul maginiriilor, precum gi procesarea
rapidi qi curatl sunt factori esenliali.

Calitatea cregte in livadi.

Calitatea superioari a biuturilor distilate se determini prin selectarea
materiei prime. Trebuie si ave[i in vedere faptul ci aceasti calitate va
reflecta produsul final. Sarcina distilatorului este si aduc[ calitatea in
biuturile sale.

28
Lunile de maturafie gi de recoltare ale speciilor de fructe
 l.
IE
ld
l=
lo
.E

I
l<

g l=
to
6) l< j
r3
q) I
td
lE
oo
()

q)
e)
tt1
-4-
0t o
() <lF
E
,61
=
o
Rq. (,o
0)--
Eq) o\
9:6t tr
o
i'3 A

E ?-E t_
IN
to

!q=t
:ov-
E.E I H
H
I
lN

IN
I .ll

=stE
.= in eo
€.--- td
E.F E.?
d x u;l
I
tr
IN
lo

.-FBVi,!
'3 h to
F-
.=;EE t_
to.+o
g-.!
l6
t!
a
Glrrj3a IF
'E"od,Z
'sE.9<
o > cl=
tr.l
r!
*eaf,
FL^-
O
z
s
L d
!o
o o cnrri F
\/ i/F -
ll rl]
o
o
o
F E]
A o o o o
B. o

5 )
U P o o
o o C
3
&
o
E
d
a o
(
tl t! ! Q

50
 v()
q)

b!
()
.i

o E
CJ o

c)

a
IJ o

N
-- ?.
E0)
OE
o 361
9Yo a
Y.-2
6)xtr
x x(J €o
=:vIe
&
6
o

eE.r a
.r-!- o
X
=EE
=gv^ o
E.Eo rr'i H P
=
.= E =AE
€.-rl

H.is8
cc
'ii
x up
.iaEv-'{ h
!
.-L-t- O'a v
tr
€o*ro
9-.!
6lirEa o
3
'E^Or(sZ
's3:<
o > agFi
ae.=S
tr
O h!-a-
O c!t-{
U 9h EE

3r
 7.2. Mdr
(Malus domestica)

Origine
Mirul de culturi se trage din spe-
ciile s[lbatice care provin din Asia Micd,
respectiv din Caucaz.
La inceput, m[rul creEtea la intdmplare
din puiefi care, daci aveau gust bun, erau
inmulflli in continuare prin seminle, dar
in prezent soiurile se cresc prin inmullire selectivi. Rezistenla la
afecfiunile fungice este foarte importanti.

Cerinfe de mediu
Mdrul are nevoie de un regim climatic moderat. Calitdfile
sitlc cclc nrai bune ies la iveali in zona alpini. Schimbirile distincte
tle tcnrpcruturil intrc zi qi noapte contribuie la coacerea fructelor gi
lit tlczvoltarcn mai bunil a culorii gi aromei.
Olintl tertrperaturile sunt mari nu se ajunge la gustul dorit, iar acest
Iucru sc rcflecttr in biuturile distilate. Trebuie sd se evite cultivarea
rtterilor in zonele predispuse inghelului tirziu altfel veli suferi pier-
deri ale producfiei.
Mirul are nevoie de soluri moderate care si fie addnci qi bine irigate.
Prin selectarea potrivitl a stratului debazd se poate acfiona asupra
condiliilor de sol gi, astfel, se pot evita problemele de crestere gi de
producfie. Astfel, se face distinclia intre portaltoii pentru cregtere
puternici (portaltoi puiefi) gi cele pentru cregtere lenti (portaltoi
tip). Cu cit portaltoii cresc mai repede, cu atit mai rezistenti vor
fi. in livezile unde se gisesc pomi inal1i cu durati de viafi lungi se
folosesc portaltoi pentru cregtere puternici. Pentru culturile de mere
de masi se folosesc soiurile cu cregtere lentd M27 sau M9 pentru a
obflne recolte constante.

Conditii
tt de inmultire
Mdrul nu se poate reproduce singur gi fiecare soi are nevoie
de un alt soi pentru a se reproduce. Din acest motiv, nu toate soiurile
32
sunt potrivite pentru acest lucru. CAnd se face risidirea trebuie si
griji sd avefi destule surse de polen rimase in apropiere.
.rve[i

Cultivare, ingrijire
Pomii scunzi oblinuli din portaltoi cu cregtere lenti se plan-
It'azd in formaliuni relativ dense: in cazul merilor M9, aceasti densi-
tlte este de obicei de 3000 de pomi cu formi de fus sublire pe fiecare
Ircctar. Pomii incep si product fructe devreme (in primul, respectiv
;rl doilea an), dar potenlialul maxim se atinge in cel de al cincilea / al
laselea an. Durata culturii este de 15 pAni la 20 de ani, dar din cauza
rotatiei de soiuri nu se va depIEi niciodati acest numdr.
Mlsurile de ingrijire precum tdierea, gunoirea, protecfia plantelor gi
liirirea fructelor sunt intense, iar cultivatorii trebuie si defini com-
pctenle temeinice.
l'omii cu forme mari qi coroane dezvoltate, cresculi din portaltoi ti-
ncri se planteaz|la distanle mari: intre 80 qi pAni la 100 de pomi pe
Ircctar. Perioade de neproductivitate ajunge pAni la 8-15 ani in func-
1ic de soi. Capacitatea maximi de producfie se atinge tirziu, intre
t0 qi 35 de ani. Din caaza misurilor de ingrijire intense pot avea loc
produclii neregulate (alternanl6). Aceste alternanfe se pot intrerupe
iii diminua qi prin curifarea crengilor.

Soiuri
Niciun alt fel fruct nu este la fel de diversificat precum mi-
ru[. Pe lingisoiurile pomologice recunoscute se numiri multe so-
iuri de plante care apar aleatoriu gi care au caracteristici specifice
regiunii. Aceste soiuri se inmu\esc gi se pistreazd, prin programe
tlerulate in zonele de cultivare.
Mere de masi: acest sortiment s-a ,,internalionalizat"; in aproape
krate zonele de cultivare a mirului se cultivi aceleagi varietifi, cu
pufine excepfii. Cele mai importante soiuri sunt: Golden, Delicious,
( iala- Gruppe, Idared, Breabum, Elstar, Topaz.
l)e ldngi acestea se identifici numeroase soiuri care se folosesc ex-
clusiv pentru scopuri de prelucrare, cum ar fi: Gravensteiner, McIn-
tosh-Gruppe, Ionathan, Cox Orangenrenette, Schiiner von Boskoop
Ei soiuri locale precum Lavanttaler Bananenapfel, Kronprinz Rudolf,
(iewtirzluiken.

33