Text TPH II

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”Regele Mihai I” din TIMIȘOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE
STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ
Programul de studii: HORTICULTURĂ I.F.R
Conf.univ.dr. Alexandra BECHERESCU
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE II
Suport autoinstruire pentru studenţii IFR
Editura Agroprint Timişoara

2022
CUPRINS
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE ÎN STARE
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI ŞI A LEGUMELOR
FRUNZOASE .................................................................................................... 7
15.1. Păstrarea şi valorificarea legumelor din grupa verzei .............. 7

15.1.1. Generalităţi ....................................................................... 7
15.1.2. Tehnologia de valorificare a verzei albe şi roşii ................ 9
15.1.2.1. Păstrarea verzei în depozite frigorifice cu atmosferă
normală ................................................................................... 10
15.1.3. Tehnologia de valorificare şi de păstrare la conopidă şi la
broccoli ......................................................................................... 11
15.1.3.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la
conopidă ……………………………………………………...…... 12
15.1.3.2. Păstrarea conopidei în depozite frigorifice cu
atmosferă normală .................................................................. 13
15.1.4. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor şi
gulioarelor de seră …………………………………………………… 14
15.1.4.1. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor ....... 14
15.2. Valorificarea şi păstrarea legumelor frunzoase ....................... 15
15.2.1. Generalităţi ....................................................................... 15
15.2.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a salatei .... 15
15.2.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a
spanacului………………………………………………………..….... 17
15.2.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a andivelor
Cichorium intibus (sin. Andiva, Cicoarea de Bruxelles sau
Witloof) ......................................................................................... 18
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR SOLANO-FRUCTOASE ............................... 21
16.1. Generalităţi ............................................................................... 21

16.2. Tehnologia de valorificare a tomatelor ..................................... 23
16.3. Tehnologia de valorificare a ardeiului ...................................... 26
16.4. Tehnologia de valorificare a pătlăgelelor vinete ....................... 28
PROASPĂTĂ A LEGUMELOR CUCURBITACEAE ....................................... 31
17.1. Generalităţi ............................................................................... 31

17.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a castraveţilor … 32
17.2.1. Importanţa castraveţilor în alimentaţie ............................ 32
17.2.2. Soiuri cultivate .................................................................. 32
17.2.3. Condiţii de calitate ............................................................ 33
17.2.4. Fluxul tehnologic .............................................................. 33
17.3. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni şi verzi ............. 35
17.3.1. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni ................. 35
17.3.2. Tehnologia de valorificare a pepenilor verzi ..................... 36
2
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE A FLORILOR TĂIATE .. 39
18.1. Generalităţi privind florile ca produse horticole destinat

valorificării........................................................................................... 39
18.2. Tehnologia valorificării florilor tăiate de garoafe şi trandafiri .... 40
18.2.1. Condiţii de calitate ............................................................ 40
18.2.2. Calitatea şi durata de păstrare a florilor tăiate, efect al
influenţei condiţiilor din perioada creşterii .................................... 42
18.2.3. Aspecte generale privind tehnologia de valorificare a
florilor tăiate de garoafe şi trandafiri ............................................. 43
18.2.4. Fluxul tehnologic de valorificare al florilor tăiate de
garoafe şi trandafiri ....................................................................... 43
18.3. Păstrarea florilor tăiate de garoafe şi trandafiri ......................... 49
18.3.1. Metode de păstrare a florilor tăiate ................................... 49
18.3.2. Procedee şi soluţii conservante folosite pentru
prelungirea vieţii florilor tăiate ....................................................... 51
PROASPĂTĂ A FRUCTELOR SEMINŢOASE ............................................... 54
19.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor seminţoase ................. 54

19.2. Tehnologia de valorificare a merelor ........................................ 56
19.2.1. Generalităţi ....................................................................... 56
19.2.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă
normală ........................................................................................ 57
19.2.3. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată ...................................................................................... 58
19.2.4. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală ........ 58
19.2.5. Alte procedee de păstrare a merelor................................. 59
19.3. Tehnologia de valorificare a perelor ......................................... 59
19.3.1. Generalităţi ....................................................................... 59
19.3.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă
normală ........................................................................................ 60
19.3.3. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată ...................................................................................... 60
19.3.4. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală ......... 60
19.4. Sistarea procesului de păstrare a fructelor seminţoase ............ 61
PROASPĂTĂ A FRUCTELOR SÂMBUROASE ............................................ 62
20.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor sâmburoase .................. 62

20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor şi
cireşelor ............................................................................................. 64
20.2.1. Valorificarea în stare proaspătă a vişinelor ...................... 64
20.2.2. Valorificarea în stare proaspătă a cireşelor ...................... 64
20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor şi a
piersicilor ............................................................................................ 65
20.3.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor .. 65
20.3.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor 66
3
20.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor ......... 67
20.5. Păstrarea fructelor sâmburoase în depozite frigorifice cu
atmosferă normală ............................................................................. 67
atmosferă controlată .......................................................................... 68
69
PROASPĂTĂ A STRUGURILOR PENTRU MASĂ ........................................ 69
21.1. Generalităţi ............................................................................... 69

21.2. Condiţii de calitate, recoltarea şi lucrări de pregătire în
vederea depozitării strugurilor ........................................................... 70
21.3. Păstrarea strugurilor pentru masă în depozite frigorifice
specializate cu atmosferă normală .................................................... 71
21.4. Păstrarea strugurilor pentru masă în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, de tip universal ................................................... 73
21.5. Păstrarea strugurilor în depozite cu ventilaţie naturală ............. 73
PĂSTRAREA ŞI VALORIFICAREA CĂPŞUNILOR, FRUCTELOR
ARBUŞTILOR FRUCTIFERI ŞI A FRUCTELOR SUBTROPICALE ŞI
TROPICALE ..................................................................................................... 75
22.1. Tehnologia de valorificare a căpşunilor .................................... 75

22.2. Tehnologia de valorificare a fructelor arbuştilor fructiferi .......... 78
22.2.1. Tehnologia de valorificare a afinelor ................................ 78
22.2.2. Tehnologia de valorificare a coacăzelor ........................... 79
22.2.3. Tehnologia de valorificare a zmeurei ............................... 80
22.2.4. Tehnologia de valorificare a agrişelor .............................. 81
22.3. Tehnologia de păstrare şi valorificare a fructelor subtropicale
şi tropicale .......................................................................................... 82
22.3.1. Valorificarea fructelor citrice ............................................. 82
22.3.2. Valorificarea bananelor .................................................... 83
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE A SEMINŢELOR DE
LEGUME ŞI FLORI ŞI A MATERIALULUI SĂDITOR HORTICOL ..................
23.1. Generalităţi .............................................................................

23.2. Tehnologia de valorificare a seminţelor plantelor legumicole
23.3. Tehnologia de valorificare a materialului săditor pomicol şi
viticol ..................................................................................................
23.3.1. Materialul săditor pomicol .................................................
23.3.2. Materialul săditor viticol ....................................................
TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME ................. 85
24.1. Generalităţi ............................................................................... 85

24.2. Tehnologia semiconservelor din fructe..................................... 87
24.2.1. Tehnologia preparării pulpelor din fructe .......................... 89
24.2.2. Tehnologia preparării marcurilor din fructe ....................... 89
24.3. Tehnologia semiconservelor din legume .................................. 91
4
24.3.1. Tehnologia legumelor fermentate lactic ........................... 96
24.3.2. Tehnologia de conservare a legumelor prin acidificare
artificială (murături în oţet) ............................................................ 101
24.3.3. Tehnologia de conservare a legumelor prin suprasărare 102
BAZELE TEORETICE ALE INDUSTRIALIZĂRII PRODUSELOR
HORTICOLE ..................................................................................................... 105
25.1. Valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole . 105

25.2. Bazele teoretice aferente diferitelor procedee de conservare .. 108
25.3. Materii prime auxiliare folosite pentru prelucrarea industrială a
produselor horticole ........................................................................... 109
25.4. Bazele teoretice ale diverselor operaţii utilizate pentru
industrializarea produselor horticole .................................................. 112
TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN
PASTEURIZARE ŞI TERMOSTERILIZARE .................................................... 115
26.1. Generalităţi ............................................................................... 115

26.2. Nivelele de temperatură şi factorii care determină distrugerea
termică a microorganismelor .............................................................. 116
26.3. Ambalarea produselor horticole în vederea termosterilizării şi
ambalajele folosite ............................................................................. 118
26.4. Metode, procedee şi tehnologii de termosterilizare ale
produselor horticole ........................................................................... 119
DESHIDRATARE ŞI CONCENTRARE ............................................................ 123
27.1. Tehnologia conservării produselor horticole prin deshidratare . 123

27.1.1. Bazele teoretice ale conservării prin deshidratare ........... 123
27.1.2. Sisteme de deshidratare şi operaţiile fluxului tehnologic
de deshidratare............................................................................. 125
27.1.3. Deshidratarea pe cale artificială şi naturală a fructelor şi
legumelor ...................................................................................... 126
27.1.4. Păstrarea produselor deshidratate; modificări .................. 128
27.2. Tehnologia conservării produselor horticole prin concentrare .. 128
27.2.1. Procedee tehnice de concentrare .................................... 128
27.2.2. Produse concentrate din fructe ........................................ 129
27.2.3. Produse concentrate din legume ...................................... 130
CONGELARE ................................................................................................... 133
28.1. Bazele teoretice ale congelării, efectele congelării asupra

microorganismelor şi a produselor horticole ..................................... 133
28.2. Procedee şi instalaţii de congelare .......................................... 136
28.3. Modificări fizice, chimice şi microbiologice ale produselor
horticole congelate ............................................................................. 136
5
28.4. Aspecte microbiologice la congelarea produselor horticole ..... 137
28.5. Tehnologia de congelare; ambalarea, păstrarea, transportul şi
comercializarea produselor horticole în stare congelată ................... 138
28.6. Decongelarea produselor horticole congelate ......................... 142
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ ........................................................................... 144
6

PROASPĂTĂ A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI ŞI A
LEGUMELOR FRUNZOASE
Cuvinte cheie: specii, proprietăţi terapeutice, tehnologii, păstrare,
depozitare, regim de păstrare, legume, verdeţuri, andive
Rezumat
Importanţa alimentară şi tehnologică a legumelor din această grupă rezidă
din diversele moduri de utilizare în alimentaţie, dar şi din unele particularităţi de
păstrare caracteristice acestor specii. Valorificarea verzei este influenţată de o
multitudine de factori dintre care îi amintim pe cei care se referă la: organizarea
recoltării, asigurarea condiţiilor de depozitare la locul producţiei, în cazul în care
este necesar; şi îmbunătăţirea tehnologiilor de manipulare. Varza albă şi roşie de
căpăţână se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală, în spaţii
improvizate cu ventilaţie naturală şi în silozuri de suprafaţă. Fluxul tehnologic de
recoltare şi păstrare la conopidă are în desfăşurarea sa aceleaşi operaţii ca şi la
varza de căpăţână.
Legumele frunzoase sunt împărţite de unii autori în două grupe: salate
(lăptuca şi cicoarea de grădină), de la care se consumă frunzele, şi verdeţurile
pentru gătit (spanacul, loboda, ţelina pentru peţiol şi frunze, mangoldul, pătrunjelul
pentru frunze, etc.) de la care se consumă frunzele, peţiolii sau lăstarii tineri,
preparate în diferite feluri, fiind în mod uzual cunoscute sub denumirea de
“frunzoase” sau “legume verdeţuri”.
În această grupă au mai fost introduse de către unii autori şi alte specii
legumicole cum sunt cele condimentare şi aromatice (mărarul, leuşteanul, tarhonul,
etc.), rădăcinoase (ridichile de lună, morcovii cu frunze), bulboase (usturoiul şi
ceapa de stufat) şi perene, de la care se consumă lăstarii, tulpinile false, frunzele şi
peţiolurile.
Fluxul tehnologic de valorificare în stare proaspătă se desfăşoară după o
schemă asemănătoare celorlalte specii legumicole.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore
15.1. Păstrarea şi valorificarea legumelor din grupa verzei
15.1.1. Generalităţi
Grupa legumelor vărzoase cuprinde 18 specii legumicole bienale care
aparţin familiei Cruciferae. Dintre acestea obiectivul preocupărilor noastre în acest
capitol îl fac următoarele: varza albă cu căpăţână (Brassica oleracea L. var.
capitata (L.Alef)-f. alba (Lam)D.C.); varza roşie cu căpăţână (Brassica oleracea L.
var. capitata (L.Alef)-f. rubra (Lam)D.C.); conopida (Brassica oleracea L. convar.
botrytis (L.Alef) var. Botrytis); guliile (Brassica oleracea L. var. gongylodes L).
Importanţa alimentară şi tehnologică a legumelor din această grupă rezidă din
diversele moduri de utilizare în alimentaţie, dar şi din unele particularităţi de păstrare
caracteristice acestor specii. Unele dintre ele se pot consuma ca atare sau se pot
utiliza la prepararea diverselor preparate culinare, altele se deshidratează,
congelează sau cel mai uzual se murează (varza albă, conopida), singure sau
asortate cu alte legume şi unele se conservă prin acidifiere artificială (varza roşie).
Varza albă de căpăţână în prezent, sub raportul producţiei este specia
legumicolă cea mai importantă din România depăşind tomatele din anii 1993-1995
7
(Beceanu, D., 2003). În perioada anilor 1991-1995 media suprafeţelor cultivate cu
tomate a fost de 46,9 mii ha, iar cea a producţiei de 754,0 mii tone prin comparaţie
cu cea a verzei de 32,7 mii ha şi o producţie de 736,5 mii tone, diferenţa de
producţie fiind nesemnificativă la scară naţională. În anul 1995 producţia de tomate
era de 730,9 mii tone fiind întrecută de cea de varză de 824,4 mii tone, adică cu
93,5 mii tone, având în vedere faptul că tomatele în legumicultura ţării noastre au
avut cea mai mare pondere dintre toatele speciile legumicole cultivându-se atât în
câmp, cât şi pe teren adăpostit, în sere şi solarii, deţinând primul loc. (Horgoş, A.,
2003).
În perioada anilor 1996-2000 media producţiei de varză creşte la 814,7 mii
tone pe când cea de tomate scade la 633,5 mii tone, o descreştere cu 22,25%.
Tabelul 15.1. cuprinde evoluţia suprafeţelor şi a producţiei de legume
vărzoase (în valori absolute şi procentuale) prin comparaţie cu producţia totală de
legume din România în perioada anilor 1980-2005.
Tabelul 15.1.
Evoluţia producţiei de varză în România
în perioada anilor 1980-2005
Perioada (ani)
Specificare U.M.
1980 1985 1989 1990 1995 2000 2002 2004 2005
LEGUME mii ha 297,8 261,7 252,8 216,0 213,8 281,9 282,0 308,2 266,7
TOTAL d.c. mii t 3338,7 5353,6 3726,6 2357,6 2870,6 3381,1 3973,4 4773,9 3624,6
mii ha 30,4 21,0 22,6 27,2 35,0 39,6 40,5 42,1 54,8
VARZĂ mii t 830,8 1131,0 877,3 551,9 824,4 731,9 821,4 919,1 1009,4
% 24,9 21,1 23,5 23,4 28,7 21,5 21,8 19,3 27,8
(După Anuarul Statistic al României, 1993, 1997, 2001, 2003, 2005, 2006)
Însuşirile fizice specifice păstrării în stare proaspătă a legumelor vărzoase

(greutate volumetrică şi specifică, căldura specifică şi temperatura de îngheţ) sunt
cuprinse în tabelul 15.2.
Tabelul 15.2.
Însuşirile fizice ale legumelor vărzoase
Greutatea Temperatura de
Greutate specifică Căldura specifică
Specia volumetrică îngheţ
(g/cm3) (kcal/kg . oC)
(kg/m3) (oC)
Varză albă 330-370 0,924 0,94 -0,5
Varză roşie 0,9358 0,94 -1,0
Conopidă 0,9259 0,90 -1,1
Gulie 1,1326 0,92 -1,0
(După Elena Maria Ceauşescu,1983)
Se constată că limitele extreme ale greutăţii specifice se înregistrează la

varza albă şi gulie, iar cea mai sensibilă la îngheţ este varza albă prin comparaţie cu
conopida care este cea mai rezistentă din acest punct de vedere.
Legumele vărzoase pe lângă însuşirile alimentare valoroase pe care le au,
rezultate din prezentarea anterioară, mai au şi unele proprietăţi terapeutice, efectele
curative ale acestora putând fi utilizate în tratamentul unor afecţiuni ale aparatului
digestiv, îndeosebi ale ulcerului şi gastritelor.
Cultivare şi condiţii de calitate
Dintre cultivarele omologate şi aprobate specifice culturilor timpurii, de vară
şi de toamnă în câmp şi culturilor din seră, solarii şi alte adăposturi din folie de
polietilenă pentru varza albă şi varza roşie, în vederea valorificării în stare proaspătă
şi pentru păstrare pentru iarnă mai amintim: Delphy, Tucana, Musketer, Alpha
Daneză, Ditmark,Timpurie de Vidra ,Flavius, Gloria, Lena, Parel, Quisto, Histona,
8
Bronco, Amager, Licurişcă, Măgura, Rinda, Atria, Megaton, De Buzău, Lares,
Mocira, Braunschwein, Primero, Vorox, Roşie de Arieş, Cap de negru.
Enumerăm de asemenea soiuri şi hibrizi cu perspectivă de extindere în
producţie, datorită caliăţilor lor de excepţie privind atât consumul în stare proaspătă
cât şi păstrarea lor de lugă durată în diverse tipuri de adăposturi: Resistor F1,
Combinor F1, Grenadier F1, Quisto F1, Piton F1, Junior F1, Etna F1, Marathon F1,
Redsky F1, Fuego F1, Revue, Rebus, Reliat.
15.1.2. Tehnologia de valorificare a verzei albe şi roşii

Valorificarea verzei este influenţată de o multitudine de factori dintre care îi
enumerăm pe cei care se referă la: organizarea recoltării; asigurarea mijloacelor de
transport şi a ambalajelor; respectarea graficelor de livrare către parteneri;
asigurarea condiţiilor de depozitare la locul producţiei în cazul în care este necesar;
îmbunătăţirea tehnologiilor de manipulare, transport, condiţionare şi păstrare.
Valorificarea verzei în stare proaspătă se defineşte ca fiind un proces tehnico-
economic complex, care necesită armonizarea activităţii de producţie cu cea de
valorificare. Aceasta se face după un flux tehnologic general care cuprinde
următoarele operaţiuni în ordinea efectuării lor: transportul ambalajelor goale la locul
de producţie; recoltarea; sortarea; ambalarea; recepţia cantitativă şi calitativă;
transportul (la depozitul frigorific sau la silozuri); recepţia cantitativă şi calitativă la
centrul de valorificare; manipularea verzei destinată păstrării (în silozuri, în spaţii
improvizate, în depozite frigorifice); manipularea verzei destinată consumului
imediat; condiţionarea; ambalarea pentru livrare în lăzi tip P; lotizarea; încărcarea în
mijlocul de transport în vederea livrării.
Recoltarea se defineşte prin gradul de maturare, momentul recoltării şi
tehnica acesteia, reprezentând un complex de operaţiuni de o importanţă deosebită
cu influenţe directe asupra calităţii, valorii alimentare, duratei de păstrare şi calităţii
produsului prelucrat.
Momentul recoltării – se referă la timpul efectuării acesteia, adică la starea
vremii. Se recomandă ca recoltarea verzei să se facă dimineaţa după ce s-a ridicat
roua sau bruma şi când temperatura căpăţânilor este mai mică sau egală cu
temperatura aerului în momentul respectiv. La varza de vară, recoltarea pe timp
călduros determină deprecierea rapidă a produsului.
Recoltarea verzei se face manual, mecanizat sau semimecanizat.
Recoltarea manuală se execută folosind un cuţit inoxidabil, prin mai multe
treceri la culturile de varză timpurie şi de vară şi prin una sau cel mult două treceri la
cele de toamnă. La baza căpăţânilor se taie neted cu un cotor de maximum 1 cm de
la cocean şi se lasă două frunze de protecţie.
Recoltarea semimecanizată sau mecanizată se efectuează într-o singură
trecere şi necesită culturi omogene şi uniforme, pe suprafeţe suficient de mari,
special înfiinţate pentru acest mod de recoltare (distanţele dintre rânduri să permită
accesul maşinilor, nivelarea perfectă a terenului şi plantarea în linie dreaptă fără
abateri a rândurilor în cultură). Unele maşini de recoltat au cuţitul în formă de disc,
iar altele sunt prevăzute cu palpator care efectuează tăierea în funcţie de gradul de
îndesare al căpăţânilor. Producţia de varză recoltată mecanizat sau semimecanizat
se livrează de preferinţă pentru consumul imediat sau pentru industrializare.
Ambalarea – se face în lăzi tip P şi în lăzi-paletă, care servesc atât ca
ambalaje de transport cât şi ca ambalaje de depozitare. Pentru consumul imediat şi
pentru prelucrarea industrială varza se transportă în vrac, încărcarea – descărcarea
făcându-se manual.
Transportul şi manipularea
În activitatea de transport a verzei se urmăresc în principal următoarele
obiective: ajungerea fără pierderi calitative a produsului la destinaţie în cel mai scurt
9
timp; menţinerea în limite normale a pierderilor în greutate; reducerea cheltuielilor
de transport.
Pentru transportul verzei de la centrele de producţie la cele de valorificare se
folosesc mijloace auto sau C.F., în funcţie de destinaţie, iar de la centrele de
valorificare la magazine, numai mijloace auto.
Condiţionarea verzei se face în trei etape, acestora corespunzându-le
presortarea, sortarea şi calibrarea.
- presortarea se face cu scopul alegerii căpăţânilor în conformitate cu
normele prevăzute în STAS în cazul recoltării eşalonate.
- sortarea şi calibrarea – se face manual sau semimecanizat. Pentru
calitatea I căpăţânile de varză albă trebuie să aibă o greutate minimă de 0,5-0,6
kg/buc. La soiurile timpurii (în câmp 0,6 kg/buc.), la soiurile de vară 1 kg/buc., iar la
cele de toamnă 2kg/buc. Sunt admise uşoare defecte sau mici vătămări care nu
determină deprecieri de calitate.
La varza de Bruxelles condiţionarea verzişoarelor se face în funcţie de
diametrul acestora, astfel că cele cu  de minim. 10 mm se lasă fără cotor şi se
curăţă iar cele cu  de peste 20 mm se lasă necurăţate, cu cotorul tăiat neted.
Verzişoarele trebuie să fie uniforme, compacte, tari şi neatinse de ger.
Păstrarea verzei este o etapă importantă a procesului de valorificare, fiind
determinată de necesitatea prelungirii perioadei de consum în stare proaspătă,
precum şi de cerinţele consumatorilor de pe piaţă, de livrare a produsului în mod
ritmic şi eşalonat.
- capacitatea de păstrare a verzei o perioadă lungă de timp, cu menţinerea
valorii comerciale şi alimentare şi cu pierderi cantitative şi deprecieri calitative cât
mai reduse, este o caracteristică biologică a speciei şi soiului (Gherghi, A. şi col.,
1984).
Durata de păstrare a verzei este determinată şi de particularităţile morfo-
anatomice ale soiurilor şi hibrizilor care se folosesc în cultură. Astfel, cultivarele de
vară cu durată lungă de păstrare au căpăţâna mai densă faţă de cele nerezistente la
păstrare.
Capacitatea de păstrare depinde în mare măsură şi de raportul dintre
substanţa uscată şi conţinutul în celuloză, precum şi de o multitudine de factori care
vizează tehnologia de cultură (dozele, tipul şi momentul aplicării îngrăşămintelor
chimice, metodele de irigare practicate, tratamentele de prevenire şi combatere ale
bolilor şi dăunătorilor). Aceasta mai este influenţată de asemenea şi de gradul de
maturare la care au fost recoltate căpăţânile de varză, de condiţiile de recoltare şi
de modul de manipulare al acestora.
Introducerea verzei în spaţiul de păstrare se face după ce timp de 1-2 zile
aceasta s-a zvântat. Este interzisă păstrarea verzei în spaţii în care se depozitează
produse horticole care degajă etilenă (ardei, tomate, mere, pere) în vederea
prevenirii crăpării căpăţânilor pe durata perioadei de păstrare.
Varza albă şi roşie de căpăţână se păstrează în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, în spaţii improvizate cu ventilaţie naturală şi în silozuri de
suprafaţă.
15.1.2.1. Păstrarea verzei în depozite frigorifice cu atmosferă normală

Păstrarea verzei în acest tip de depozite determină menţinerea calităţii
acesteia o perioadă mai îndelungată prin comparaţie cu păstrarea în silozuri şi spaţii
improvizate şi reducerea pierderilor şi deprecierilor. Depozitarea se face în ambalaje
sau în vrac, celulele depozitelor având capacitate de 50-500 tone.
Depozitarea în vrac se practică în depozitele în care ventilaţia aerului rece în
celule se face prin pardoseală. Dacă în celule ventilaţia aerului se realizează pe sub
plafon, pe pardoseala celulelor se aşează mai întâi un strat de palete plane pe care
apoi se aşează căpăţânile de varză în vrac.
10
Depozitarea verzei, indiferent de modul de realizare a ventilaţiei, se face în
grămezi dreptunghiulare cu lungimea de 4,5 m şi lăţimea de 4 m. Între laturile
grămezilor şi pereţii celulelor precum şi între grămezi se lasă spaţii libere de 0,5 m
pentru a se facilita accesul în vederea efectuării controlului păstrării şi pentru o
distribuire uniformă a aerului răcit. Se lasă de asemenea un culoar central liber
pentru circulaţia mijloacelor de transport în interiorul celulei utilizate pentru umplere,
după care şi pe acesta se poate depozita varza. Înălţimea de depozitare este de
aproape 3 m.
Depozitarea în ambalaje se face utilizând lăzile paletă pentru fructe şi
legume şi lăzile tip P, acestea din urmă putându-se stivui şi pe paleta de depozitare.
Lăzile tip P se stivuiesc pe palete pe 4 nivele până la 5,6 m înălţime,
încărcătura în acest caz fiind de cca. 1 tonă/m2 suprafaţă de depozitare. Şi în
această situaţie, pentru circularea aerului răcit se lasă spaţii libere între pereţii
celulei şi marginile stivelor de 20-50 cm, iar între stivele de ambalaje spaţii de 5-10
cm.
Regimul de păstrare
Factorii unui regim optim de păstrare se referă la:
- temperatura optimă = 0oC;
- umiditatea relativă a aerului = 90-95%;
- ventilaţia aerului 100-120 m3/t/oră.
Conducerea procesului de păstrare al verzei se face prin: controlul nivelului
temperaturii şi umidităţii relative a aerului şi menţinerea constantă sau cu mici
oscilaţii (să nu depăşească 0,5oC şi 2% umiditatea relativă); controlul stării de
păstrare o dată la zece zile.
Durata de păstrare a verzei este de 3-4 luni.
15.1.3. Tehnologia de valorificare şi de păstrare la conopidă şi la

broccoli
Conopida este o specie legumicolă care se cultivă în ţara noastră pe

suprafeţe mereu crescânde din an în an de către micii producători, în special în
spaţii protejate, dar şi în câmp, producţiile realizate fiind aducătoare de profituri
substanţiale. Ţara cea mai mare producătoare de conopidă este Franţa, unde în
1996 s-au obţinut peste 500000 tone, rivalizând cu producţia de varză sau chiar
depăşind-o.
Broccoli este o specie legumicolă mai puţin răspândită, dar cu o valoare
nutritivă mai mare decât conopida.
Sub aspectul valorii alimentare şi dietetice conopida şi broccoli se situează
pe primele locuri în grupa verzei. Sunt de remarcat conţinutul ridicat în substanţe
minerale şi fibre şi de asemenea în vitamine, broccoli având proprietăţi terapeutice
anticancerigene.
Din punct de vedere al consumului anual al conopidei în ţările din vestul
Europei, acesta este de aproximativ 3,5-5,5 kg/cap locuitor, în timp ce în ţara
noastră a depăşit numai 1 kg/cap locuitor, fiind totuşi într-o continuă creştere. Se
consumă într-o mare diversitate culinară, atât sub formă murată sau în salate de
crudităţi, în preparate culinare gătite sau în unele ţări ca S.U.A. şi Franţa se
congelează în mari cantităţi.
Conopida şi broccoli apar pe piaţă în perioada lunilor mai-iunie din culturile
protejate, în mai-iulie din culturile timpurii din câmp, vârful de consum înregistrându-
se la sfârşit de iunie, iar din culturile succesive de toamnă în perioada septembrie-
octombrie.
11
15.1.3.1. Tehnologia valorificării în stare proaspătă la conopidă
Fluxul tehnologic de recoltare şi păstrare la conopidă are în desfăşurarea sa
aceleaşi operaţii ca şi la varza de căpăţână: recoltarea, presortarea, condiţionarea,
ambalarea, păstrarea temporară, transportul şi păstrarea de lungă durată în cazul
folosirii depozitelor frigorifice cu atmosferă normală(două luni)sau a depozitelor
frigorifice cu atmosferă controlată (trei luni).
Recoltarea se execută la mărimea specifică soiului sau hibridului, în faza de
inflorescenţă compactă până când nu începe desfacerea căpăţânilor false. Dacă se
întârzie recoltarea, mai ales la cultivarele timpurii acestea au tendinţa de a emite tije
florale. Diametrul căpăţânilor false trebuie să fie mai mare de 12 cm la conopida de
vară şi de toamnă. Conopida de toamnă în cazul în care nu se protejează cu tunele
joase din folie de polietilenă trebuie recoltată înaintea apariţiei primelor brume
(brumele timpurii de toamnă), în mod obişnuit în luna octombrie.
Recoltarea se poate efectua manual, semimecanizat sau chiar mecanizat
total, cu condiţia cultivării de hibrizi cu maturare uniformă (80-90% din căpăţânile
false). Recoltarea se eşalonează, efectuându-se în total 6-7 treceri prin cultură la 3-
4 zile. Conopida necesită mai multă atenţie la recoltare, pentru a nu se produce
vătămarea inflorescenţei care se taie cu 4-6 frunze de protecţie, care se retează la
nivelul superior al inflorescenţei, cotorul tăindu-se scurt sub ultima frunză de
protecţie.
Soiuri şi hibrizi cultivaţi
La ora actuală în ţara noastră există un sortiment foarte bogat şi variat de
cultivare care valorifică pe deplin condiţiile naturale din câmp şi pe cele artificiale din
spaţiile protejate : Fastman, Dumbrava, Fermont, Alto, Cambera F1, Fortados,
Serano F1, Timpurie de Bacău, Verlato, White Ball, Bastman, Aviso F1, Montano F1,
Serrano F1, Spacestar F1, Cortes F1, Amerigo F1, Tertes F1.
Presortarea şi manipularea ca şi recoltarea presupune o atenţie deosebită
datorită perisabilităţii accentuate a produsului, aceste operaţii trebuind să fie
executate de un personal permanentizat care să acumuleze experienţă în
aprecierea calităţii căpăţânilor care se pretează la recoltat.
Condiţionarea – se poate efectua fie în câmp (manual) fie la centrul de
prelucrare (semimecanizat). Sortarea şi calibrarea se face de asemenea pe cale
manuală sau semimecanizată.
Modalităţile de prezentare a căpăţânilor false pentru valorificare sunt: cu
frunze, cu coroană, cu semicoroană sau desfrunzite, cantitatea de frunze care se
lasă fiind direct proporţională cu timpurietatea (Beceanu, D., 2003). Aceste trei
moduri de prezentare sunt în conformitate cu SR 3678/1999:
- cu frunze: căpăţâna învelită cu frunze verzi, sănătoase, suficient de
numeroase pentru a o înveli şi proteja, iar cotorul secţionat puţin sub frunzele de
protecţie;
- fără frunze: se lasă maximum cinci frunzuliţe de culoare verde deschisă,
fragede, întregi şi strânse pe căpăţână, iar partea necomestibilă a cotorului se
îndepărtează, căpăţâna neavând practic cotor;
- cu coroană: se lasă un număr suficient de mare de frunze, sănătoase verzi
şi fasonate peste nivelul inflorescenţei la cel mult 3 cm lungime cu rol de protecţie a
căpăţânii; cotorul se taie puţin sub frunzele de protecţie.
Valorificarea conopidei se face pe trei clase de calitate: extra, I şi a II-a.
Calitatea extra: căpăţânile false bine formate, tipice, foarte bine strânse, de
culoare albă uniformă sau crem (specifică soiului), lipsite de orice defecte, cu aspect
proaspăt, indiferent dacă se valorifică cu frunze sau cu coroană.
Calitatea I: căpăţânile false specifice soiului, de culoare albă, crem sau alb
gălbuie, fără pete şi frunze crescute în căpăţână, fără urme de îngheţ sau urme de
lovituri, strânse şi întregi; se admit uşoare defecte de formă, culoare sau dezvoltare;
12
dacă se valorifică imediat după recoltare trebuie să aibă aspect proaspăt fie că sunt
„cu frunze” sau „cu coroană”.
Calitatea a II-a: se admit căpăţâni mai puţin strânse, uşor deformate, cu
uşoare pete decolorate datorită expunerii îndelungate la soare, uşor umede dar nu
ude la atingere; în extremis se admit şi căpăţâni care au defecte privind uşoare
alterări superficiale datorită îngheţului, lovituri uşoare sau uşoare urme ale atacului
de boli şi dăunători; se admit de asemenea ca o zecime din căpăţâni sa nu
îndeplinească caracteristicile minimale, dar acestea să nu fie afectate de putrezire şi
să fie apte pentru consum.
Ambalarea: se face în lăzi tip P, lăzi tip II de export sau în lăzi-grătar cu
frunzele spre exterior şi inflorescenţele spre interior, evitându-se vătămările de orice
fel. Pentru export conopida se ambalează în lăzi de tip II, căpăţânile fiind cât mai
uniforme, egalizarea făcându-se la 15 kg/ladă.
Păstrarea temporară se referă la durate de timp cuprinse între 7-10 zile sau
2-4 săptămâni sau 3-5 săptămâni, în anumite condiţii de mediu şi de respectarea
unor operaţii ale fluxului tehnologic de păstrare.
În condiţii de temperatură normală calitatea căpăţânilor false se pierde în 4-6
zile, în funcţie de umiditatea relativă a aerului. După Beceanu (2003), păstrarea
temporară se poate face în mod diferenţiat ca număr de zile sau săptămâni în
funcţie de condiţiile de temperatură şi umiditate relativă a aerului care se asigură
astfel:
- timp de 7-10 zile, căpăţânile necondiţionate se pot păstra la +5...+10oC şi
umiditatea relativă a aerului de 85%;
- timp de 2-4 săptămâni, se pot păstra în condiţiile în care căpăţânile false de
calitatea I sunt incomplet crescute, cu frunzele tăiate la 3-5 cm deasupra nivelului
căpăţânii la temperatura de 0...+2oC şi 90-94% umiditatea relativă a aerului;
- timp de 3-5 săptămâni (până la 50 zile), inflorescenţele trebuind să aibă
minimum două rânduri de frunze, să fie nefasonate sau preambalate în peliculă
microperforată; recoltarea trebuie făcută cu multă atenţie, căpăţânile prerăcite
ambalate în lăzi grătar pentru asigurarea unei bune circulaţii a aerului, care să aibă
o temperatură de 0...-1oC şi umiditatea relativă de 95%; temperaturi mai mici de –
2oC sunt dăunătoare unei bune păstrări;
- timp de 3-6 săptămâni, în condiţii de atmosferă controlată la temperatura
de 0oC şi 95% umiditatea atmosferică, cu atmosferă de tip II (3-5% O2 şi 5-8% CO2),
căpăţânile îşi păstrează fermitatea şi culoarea, fiind preambalate în folie.
Transportul: se face pe distanţe scurte sau medii utilizându-se autodubele
frigorifice sau izoterme şi pe distanţe mari pentru export utilizându-se vagoane RCF
pe cale ferată sau maşini autofrigorifice (LKW). Pe distanţe care necesită 2-3 zile
timp de deplasare se necesită menţinerea mărfii la 0oC şi umiditatea relativă a
aerului de 90-92%. Pe distanţe mai mari (cu durată de 5-6 zile) temperatura
necesară este de numai 0...+4oC, iar umiditatea relativă a aerului de 85-92%.
Căpăţânile de conopidă la încărcare trebuie să aibă o temperatură de +4...+6oC.
15.1.3.2. Păstrarea conopidei în depozite frigorifice cu atmosferă normală

Ambalarea conopidei pentru păstrare în acest tip de depozite se face în lăzi
de lemn de tip P şi D care se căptuşesc în interior cu folie perforată din material
plastic. Capacitatea lăzii tip P pentru conopidă este de 20 kg, iar a celei de tip D de
14 kg. Paletizarea lăzilor cu conopidă se face pe paletele de depozitare (1000 x
1200 cm) după sistemul ţesut în modul următor:
- 20 buc./paletă în cazul lăzii tip P (5lăzi x 4 rânduri);
- 25 buc./paletă în cazul lăzii tip D (5lăzi x 5 rânduri).
Revine astfel pe o paletă o încărcătură netă de 400 kg (lăzi P) şi respectiv
350 kg (lăzi D).
13
Depozitarea în celulele frigorifice se face compact în stive bloc, lăsând între
marginile stivelor şi pereţi spaţii libere de 20 cm, iar intre stivele de ambalaje de 5-
10 cm. Paletele cu lăzi se stivuiesc în celulele frigorifice până la înălţimea de 5,6 m.
Se evită amestecul cu alte produse şi chiar cu legume din grupa verzei astfel că în
celula respectivă se păstrează numai conopidă. Durata de umplere a unei celule nu
trebuie să depăşească 4 zile, pe parcursul umplerii menţinându-se în interiorul
acesteia o temperatură de +4...+6 oC, pentru a frâna procesele metabolice şi
îndeosebi respiraţia, care la conopidă este intensă, datorită căreia temperatura tinde
să crească în spaţiul de păstrare.
Parametrii optimi din spaţiul de păstrare sunt de 0...+ 1oC la temperatură şi
de 90-95% umiditatea relativă a aerului.
Durata de păstrare este de două luni.
15.1.4. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor şi gulioarelor de

seră
La gulie – Brassica oleracea var. Gongylodes Lam. (sin. Caulorapa L.)

partea comestibilă este reprezentată de tulpina îngroşată (tuberificată) numită
„tulpinofruct”, consumată fiind atât în stare proaspătă, cât şi într-o gamă variată de
preparate culinare. Substanţele minerale, vitaminele şi zaharurile pe care le conţine
îi conferă guliei o valoare alimentară apreciabilă. Având o bună capacitate de
păstrare, se poate asigura consumul eşalonat pe o perioadă îndelungată de timp.
Tulpina are particularitatea de a-şi dezvolta ţesutul parenchimatic şi a
depozita substanţe de rezervă, astfel că într-un anumit stadiu de dezvoltare se
îngroaşă, căpătând formă, mărime şi culoare care constituie caracter de soi (fig.
4.3.).
Unele soiuri după recoltare formează noi organe comestibile din mugurii
axilari, ca la cultura de conopidă sau varză.
În cultură se întâlnesc două forme şi anume:
- forma minor – gulioarele (soiurile timpurii)
- forma major – guliile propiu-zise (soiurile semitardive şi tardive).
Se utilizează atât soiuri cât şi hibrizi pentru culturile timpurii şi târzii din
câmp, cât şi pentru culturile forţate şi protejate din sere şi solarii (gulioare: Korist
F1,Dvorsky, Favorit, Kupa, Trerro ; gulii: Kossat F1, Goliat alb, Goliat albastru).
Valoarea lor alimentară rezultă din bogatul lor conţinut în vitamine, săruri
minerale şi fibre, fiind consumate sub formă crudă în salate sau în diverse preparate
culinare . Prelungirea duratei de consum în stare proaspătă se face fie prin
înfiinţarea de culturi forţate sau protejate (pure-anticipate, asociate cu alte culturi de
bază) în sere şi solarii (gulioarele de seră sau solarii) fie prin păstrare în cazul
guliilor.
15.1.4.1. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor

Recoltarea guliilor din câmp se face la maturitatea de consum în perioada
lunilor octombrie-noiembrie, înainte de apariţia temperaturilor negative care
determină degerarea sau îngheţarea lor. Lucrarea se poate efectua manual sau
semimecanizat prin dislocare urmată de adunarea lor în grămezi.
Guliile spre deosebire de gulioare se fasonează complet, îndepărtându-se
atât rădăcinile şi restul de hipocotil cât şi frunzele. În continuare se procedează la
efectuarea presortării care are rolul de a alege guliile pe destinaţii: pentru consum
imediat, pentru prelucrare şi cele care îndeplinesc condiţiile pentru păstrare, adică
cele sănătoase, fără răni provocate de loviri în timpul recoltării, etc.
Fluxul tehnologic de valorificare în stare proaspătă al guliilor este aproape
similar cu cel al legumelor rădăcinoase mai rezistente (Iordăchescu, C., 1978).
14
Modul de păstrare se stabileşte în funcţie de cantitatea de gulii existentă
deosebindu-se următoarele posibilităţi:
- în depozite moderne cu ventilaţie mecanică sau frigorifice;
- în spaţii cu ventilaţie naturală;
- în silozuri (cu aerisire);
- în şanţuri (fără aerisire).
În şanţuri se pot stratifica în nisip, nefiind permisă atingerea guliilor între ele,
în vedere prevenirii îmbolnăvirilor şi a extinderii acestora.
15.2. Valorificarea şi păstrarea legumelor frunzoase
Plantele legumicole care se încadrează în această grupă, datorită

elementelor comune pe care le au, aparţin mai multor familii botanice.
Ciobanu şi col. (1965) le împarte în două grupe:
- salate (lăptuca şi cicoarea de grădină) de la care se consumă frunzele;
- verdeţurile pentru gătit (spanacul, loboda, ţelina pentru peţiol şi frunze,
mangoldul, pătrunjelul pentru frunze, etc.) de la care se consumă frunzele, peţiolii
sau lăstarii tineri, preparate în diferite feluri. Aceste legume în mod uzual sunt
cunoscute sub denumirea de “frunzoase” sau “legume verdeţuri”.
Excepţie făcând spanacul de Noua Zeelandă, speciile din această grupă
sunt mai puţin pretenţioase la căldură, au o perioadă scurtă de vegetaţie şi se
pretează la culturi succesive şi asociate, prezentând din acest punct de vedere
importanţă deosebită pentru culturile protejate (Stan, N., 1980).
Rezistenţa pe care o au la frig face posibilă cultivarea lor primăvara devreme
sau toamna târziu, iar cultivarea lor în sere se face în condiţii de consum energetic
redus (de conservare a construcţiei peste iarnă). Sunt deci legume de primă apariţie
primăvara, consumându-se până toamna sau iarna târziu, asigurând astfel
consumul de legume proaspete tot timpul anului şi contribuind la diversificarea
sortimentului de legume. Conţinutul bogat în vitamine şi săruri minerale a legumelor
frunzoase de care organismul uman are mare nevoie, le face căutate tot timpul,
asigurând astfel cultivatorilor şi venituri băneşti substanţiale.
Având un habitus redus, în cultură se pretează la desimi mari pe unitatea de
suprafaţă, realizându-se astfel producţii mari şi profitabile. Fiind legume perisabile,
cultura lor se practică mai ales în jurul marilor oraşe pentru asigurarea unei
valorificări sigure şi uşoare.
În această grupă au mai fost introduse de către unii autori (Potec, I. şi col.,
1983; Dumitrescu, M. şi col., 1998) şi alte specii legumicole cum sunt cele
condimentare şi aromatice (mărarul, leuşteanul, tarhonul, etc.), rădăcinoase
(ridichile de lună, morcovii cu frunze), bulboase (usturoiul şi ceapa de stufat) şi
perene, de la care se consumă lăstarii, tulpinile false, frunzele şi peţiolurile.
15.2.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a salatei
Salata – Lactuca sativa L prezintă trei varietăţi (var. capitata - salata de

căpăţână, cea mai răspândită în cultură; var. romana – marula şi var. secalina -
salata de frunze) de la care se consumă căpăţânile sau frunzele, care au o valoare
energetică mică de 66,2-110,1 kj/100 g parte edibilă. Se foloseşte mai ales în stare
proaspătă dar şi la prepararea ciorbelor. Salata se pretează la cultură sub formă de
conveier şi provine din culturi în sere, solarii şi câmp.
Salata este prezentă pentru consum din diverse tipuri de culturi aproape tot
timpul anului, cu o mică excepţie în perioada de vară (luna august) astfel:
- producţii din sere – perioada lunilor decembrie – martie
15
- producţii din solarii – perioada lunilor martie – mai sau septembrie –
noiembrie
- producţii extratimpurii din câmp – perioada lunilor aprilie – mai
- producţii de vară – perioada lunilor mai – iulie (cu vârf de producţie în iunie)
O problemă deosebită care trebuie avută în vedere de către cultivatori este
aceea a rezidiilor de pesticide şi a acumulării de nitraţi, nitriţi şi metale grele ca efect
al aplicării neraţionale ale unor tehnologii de protecţie fitosanitară şi de fertilizare
atât în câmp cât şi în spaţii protejate. La U.S.A.M.V.B.Timişoara au existat
preocupări în acest sens, efectuându-se cercetări asupra unui sortiment lărgit de
specii legumicole printre care şi la salată (Horgoş, A. 1998; Lăzureanu, A. şi col;
2002).
Soiuri şi condiţii de calitate

În producţie există soiuri şi hibrizi omologaţi şi aprobaţi în ţara noastră pentru
tipurile de culturi anterior prezentate, dintre aceştia amintind pe Jessy, De Arad, De
Mai, Cora, Dena, Mona, Selena, Silvia, etc.
Pentru valorificarea salatei se utilizează două clase de calitate, I şi a II–a.
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească căpăţânile de salată sunt:
să fie proaspete, sănătoase, întregi, curate (fără urme de îngrăşăminte sau
pesticide, fără pământ şi nisip aderent), fără început de formare a tulpinilor florale şi
fasonată (cu rădăcinile retezate la nivelul ultimelor frunze, tăietura netedă şi cu
primele frunze exterioare îngălbenite sau depreciate înlăturate).
Fluxul tehnologic de valorificare al salatei în stare proaspătă se desfăşoară
după o schemă asemănătoare celorlalte specii legumicole.
Recoltarea salatei se face în faza de creştere, momentul optim fiind acela al
greutăţii individuale maxime la salata de căpăţână, etiolarea suficientă a frunzelor
din interiorul rozetelor la marulă şi maximum de mărime al frunzelor la cele două
forme menţionate mai sus (I. Potec, 1983, Tudor. A. T. 1995). Recoltarea se
efectuează neapărat înainte de emiterea tulpinilor florale. Lucrarea de recoltare se
poate efectua manual şi mecanizat parţial sau integral.
Lucrarea se execută de preferinţă dimineaţa după ce s-a zvântat sau în
cursul după amiezii spre seară pe răcoare. În sere şi solarii recoltarea salatei se
face în tot cursul zilei. Recoltarea manuală se face prin tăiere, folosindu-se cuţite
inoxidabile, selectiv, la intervale de 4 – 5 zile.
Sortarea se efectuează în cazul în care nu s-a făcut presortarea din
momentul recoltării şi constă în eliminarea din lot a căpăţânilor necorespunzătoare
calitativ. În sere pe aleea betonată se întinde o folie de polietilenă curată, pe care se
aşează salata care se descarcă din lăzi sau lăzile cu salată folosite la recoltare. Se
aduc de asemenea şi lăzile în care se face ambalarea.
Fasonarea constă în îndepărtarea frunzelor cu defecte (decolorate, ofilite,
rupte, murdare, mucegăite, atacate de boli şi dăunători, etc.) şi în reîmprospătarea
tăieturii cotorului la lungimea de 0,5 – 1,0 cm mai jos decât frunzele situate la baza
salatei.
Calibrarea se execută în hala din incinta fermei (pentru salata de câmp) sau
în sala de condiţionare. Este o operaţie importantă care se face cu exactitate prin
cântărire individuală, sau cu aproximaţie pe cale vizuală în mai multe grupe, după
greutatea căpăţânilor din 20 în 20 de grame: 100 – 130 g/buc; 130 – 150 g/buc;
.......230 – 250 g/buc.
Ambalarea se face în lăzi din lemn tip P sau tip VII (STAS 1247 / 89) în
funcţie de destinaţia salatei, care poate fi pentru consum intern sau pentru export.
Depozitarea – păstrarea temporară se recomandă numai în situaţii
deosebite, speciale, salata fiind ambalată, întrucât aceasta face parte din grupa
produselor excesiv de perisabile, motiv pentru care păstrarea ei este de scurtă
durată. La păstrare se introduce numai salată de calitatea I, bine condiţionată, astfel
16
încât în vederea valorificării să nu mai fie necesară o nouă condiţionare. Imediat
după recoltare în vederea depozitării, salata se prerăceşte la temperatura de +1 0C,
durata fiind de 25 – 30 minute, în cazul folosirii instalaţiilor moderne de prerăcire
(vacuum cooling – răcire în vid şi hidrocooling – bazine cu apă răcită). Condiţiile
optime de păstrare în depozite frigorifice cu atmosferă normală sunt conform STAS
R 9127 / 16 – 85 de 0...+10C temperatură şi 90 – 95 % umiditatea relativă, care
asigură menţinerea calităţii timp de 10-14 zile. Temperaturi mai mici de 0,5oC
produc deprecieri şi defecte de coloraţie, iar la cele de 10oC şi 90-95% umiditate
relativă, păstrarea temporară se reduce la 3 – 5 zile.
Transportul salatei la locul de valorificare din hala de valorificare se face cu
maşini neclimatizate prevăzute cu prelate, cu izoterme sau cu maşini frigorifice în
funcţie de distanţă.
Pentru transportul pe distanţe mari se utilizează paletele de depozitare (1200
x 1000 mm) pe care lăzile cu salată se depozitează după sistemul în coloană (5 lăzi
în plan orizontal pe 9 sau 10 nivele) în număr de 45 sau 50.
Salata se prerăceşte la temperatura de +6...+8 0C, această temperatură
trebuind să fie şi în mijlocul de transport în timpul încărcării paletelor şi a lăzilor. În
timpul transportului temperatura se menţine între 0...+ 40C şi umiditatea relativă a
aerului de 90 – 95 %, durata acestuia trebuind să fie cuprinsă între 2 şi maxim 6
zile.
Comercializarea salatei se recomandă să fie făcută în spaţii răcite în care
umiditatea relativă a aerului să fie cât mai ridicată. Prezenţa temperaturii scăzute
prelungeşte durata comercializării cu încă trei zile, iar preambalarea în pungi cu încă
o zi, în total 4 zile.
15.2.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a spanacului
Spanacul obişnuit (Spinacia oleracea L) şi spanacul de Noua Zeelandă

(Tetragonia tetragonoides) este folosit atât în stare proaspătă cât şi în diverse
mâncăruri şi conserve datorită conţinutului foarte bogat în substanţe indispensabile
organismului uman. Pentru asigurarea unui consum prelungit se conservă în stare
opărită prin sterilizare.
Apariţia timpurie a spanacului pe piaţă îi sporeşte importanţa ca specie
legumicolă, perioada de consum fiind în lunile aprilie – iunie, vârful de consum fiind
situat în luna aprilie, un consum mai redus înregistrându-se şi în toamnă până în
luna octombrie.
Recoltarea poate fi efectuată manual sau mecanizat, momentul potrivit fiind
când rozeta are 5 – 6 frunze şi cel puţin 10 cm lungime. Întârzierea recoltării
determină apariţia tijei florale şi îngălbenirea frunzelor periferice ale rozetei.
Recoltarea manuală se practică numai dacă este justificată economic în
special la culturile extratimpurii şi în cazul în care există forţă de muncă disponibilă.
Se efectuează prin smulgerea plantelor, prin tăiere selectivă în mai multe treceri prin
cultură şi prin cosire printr-o singură trecere. Datorită faptului că spanacul este un
produs foarte perisabil, încălzindu-se foarte uşor şi repede (fenomenul de încingere)
este contraindicată recoltarea plantelor ude de rouă sau de ploaie sau în urma
irigărilor recent efectuate.
Recoltarea mecanizată se execută cu maşini de diverse tipuri şi mărimi în
funcţie de mărimea suprafeţelor cultivate, cu destinaţie specială pentru
industrializare .
După recoltare, spanacul trebuie transportat de urgenţă la destinaţia stabilită
anterior, întrucât dacă este lăsat în vrac, tasat fiind şi uşor umed se încinge foarte
uşor, căldura degajată în 24 de ore la 200C fiind de 13000 – 18500 Kcal /t
(Beceanu, D. 2003). Spanacul devine nevandabil după 24 zile la +1...+30C, 7 zile la
100C şi 2 zile la 180C. (Phatenius, 1939 citat de I. Potec, 1983).
17
Condiţionarea constă în presortare, sortare, spălare, ambalare sau
preambalare. Spălarea se face numai în cazul prelucrării imediate.
Condiţiile de calitate prevăd ca spanacul să fie curat, sănătos, normal
dezvoltat, fără tijă florală, liber de boli şi dăunători şi tufele să fie întregi şi fără
rădăcini. Pentru calitatea I frunzele vor avea peţiolul mai mic de 10 cm şi fără
umiditate exterioară.
Pentru ambalare se folosesc lăzi P căptuşite cu folie de polietilenă perforată,
umplerea făcându-se sub limita maximă, plantele aşezându-se cu frunzele spre
margine şi coletul spre interior.
Păstrarea temporară are loc numai în condiţii de temperaturi scăzute,
păstrându-se numai loturi de calitatea I, zvântate şi sănătoase, durata fiind de 7 –
10 zile la 00C şi 95 % umiditate (Gherghi, A, 1994).
Transportul se face cu mijloace frigorifice în cel mai scurt timp posibil, la 0 0C
şi 90 – 95 % umiditate relativă a aerului sau în cazul unor destinaţii mai apropiate,
cu maşini izoterme la +4...+5 0C cu condiţia unei prerăciri prealabile.
Valorificarea în stare proaspătă se face în cel mai scurt timp, în vrac sau
preambalat, în pungi perforate de polietilenă de 1 kg pe clase de calitate. Mai poate
fi comercializat şi congelat sau piure termosterilizat într-o perioadă îndelungată de
timp.
Tehnologia prezentată este valabilă şi pentru alte specii legumicole cum sunt
ştevia şi spanacul de Noua Zeelandă.
15.2.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a andivelor

Cichorium intibus (sin. Andiva, Cicoarea de Bruxelles sau Witloof)
Sub denumirea de cicoare se cunosc două specii, fiecare având două

varietăţi:
Cicoarea de grădină:
- Cichorium endivia L. ssp. endivia, var. crispum Hegi – cicoarea de
grădină cu frunze creţe;
- Cichorium endivia L. ssp. endivia, var. latifolium Hegi – cicoarea cu
frunze întregi sau scarola.
Cicoarea de vară (sălbatică) sau de Bruxelles sau Witloof:
- Cichorium intybus L. ssp. sativum (DC) Janchen, var. sativum Bischoff
(var. radicosum Alef.) – cicoarea pentru rădăcini, dar întrebuinţată şi
pentru frunze;
- Cichorium intybus L. ssp. sativum (DC) Janchen, var. foliosum Bischoff –
cicoarea pentru “păpuşi” sau andive propriu-zise.
Cicoarea de grădină este cultivată pentru frunzele sale care se consumă sub
formă de salată, iar cicoarea de vară pentru dubla sa întrebuinţare şi anume
rădăcinile sunt întrebuinţate pentru obţinerea surogatului de cafea, iar “păpuşa”
(mugurele vegetativ şi frunzele din jur înălbite) denumită andive sau endive, se
consumă sub formă de salată. Cu toate că cicoarea de grădină este denumită
Cichorium endivia, andivele comercializate pe piaţă rezultă de la cicoarea de vară
(cicoarea de Bruxelles sau Witloof) – Cichorium intybus (I. Maier, 1969).
Denumirea de cicoare Witloof, belgian endivie şi chicory se utilizează în ţara
de origine a acestora care este Belgia, în Olanda şi în ţările anglo saxone.
Primele andive au fost obţinute de belgianul Bresier în anul 1850, pentru ca
mai târziu, prin 1873-1875 Vilmorin să introducă cicoarea de vară în Franţa (Gagne,
1960, citat de Maier, I., 1969).
În jurul anilor 1920-1925 a fost introdusă şi în ţara noastră de către misionari
belgieni, care au adus seminţe şi tehnici de cultură şi de forţare a andivei.
Păpuşile de andive se pot produce atât în sistem gospodăresc cât şi
industrial, consumul energetic solicitat neafectând eficienţa economică a activităţii.
18
Perioada de consum se întinde din toamna anului de producere a rădăcinilor de
cicoare pentru forţat şi până în lunile aprilie-mai ale anului următor (tabelul 15.3.).
Schema tehnologică de valorificare cuprinde operaţiile de recoltare, presortare,
calibrare şi ambalare pe calităţi care se execută concomitent, acestea fiind mult
uşurate în cazul în care există uniformitate a păpuşilor de andive rezultate de la
forţarea rădăcinilor. Urmează în ordine ambalarea, păstrarea temporară şi
comercializarea.
Condiţiile de calitate prevăd ca în momentul efectuării recoltării, păpuşile să
nu depăşească lungimea de 20 cm în cazul calităţii extra şi I. Păpuşile trebuie să fie
curate, fără urme de substrat de acoperire ( în cazul în care se utilizează pentru
forţare metoda clasică),fără puncte şi urme de arsuri sau alte defecte şi de
asemenea fără tijă florală pornită pe mai mult de 3/4 din lungime.
Recoltarea se face manual cu un cuţit inoxidabil.
Ambalarea – se utilizează lăzi de carton şi lăzi tip P căptuşite cu hârtie.
Păpuşile se aşează în lăzi înclinate (sub unghi de 300) în rânduri strânse, iar
straturile se izolează între ele prin hârtie, pentru prevenirea extinderii degradării în
cazul unei păpuşi necorespunzătoare introduse accidental.
Tabelul 15.3.
Ciclul evoluţiei calendaristice la cicoarea de Bruxelles (Witloof)
Anul I Anul II
1. Producerea păpuşilor
Ciclul anual 2. Producerea păpuşilor de
1. Producerea de andive la tipurile 2. Producerea
andive la tipurile foarte precoce şi
rădăcinilor normale (de iarnă) şi seminţelor
precoce
tardive
15 XI – 15 II 1 I – 10 III
Ianuarie - Depozitarea
(18 – 20°C) (16 – 18°C)
stratificată în
15 II – 15 IV nisip a
Februarie - rădăcinilor
(16 – 18°C)
Pregătirea
terenului pt. Plantarea în
Martie semănat, dacă - câmp a
nu s-a făcut în rădăcinilor
toamnă.
Creşterea şi
1 III – 1 VI
Aprilie - dezvoltarea
(16 – 18°C)
Semănat în 15 IV plantelor
– 15 V de 2 – 3
Mai - Apariţia tulpinilor
ori, la interval de
10 zile. şi a ramurilor
Iunie Formarea rozetei - - florifere
de frunze.
Iulie - Înfloritul
Creşterea în ritm
Recoltarea şi
lent a frunzelor şi
August - condiţionarea
accelerată a
seminţelor
rădăcinilor.
Acumularea de 15 VIII – 15 X
Septembrie substanţe de -
(20 – 22°C)
rezervă în
1 X – 1 XII
Octombrie rădăcini. (20 – 22°C) -
Maturarea şi Ambalarea şi
recoltarea depozitarea
rădăcinilor. seminţelor
Noiembrie Depozitarea la -
0,5°C
15 XI – 15 II
Decembrie - -
(18 – 20°C)
(Horgoş, A., 2003)
Păstrarea temporară se poate face în spaţii frigorifice cu atmosferă normală

sau cu atmosferă controlată. Durata de păstrare depinde de nivelul de temperatură
19
menţinut. Astfel:
- la +2...+4 0C şi 90 – 95 % umiditate atmosferică menţinută prin acoperirea
ambalajelor cu huse de polietilenă , durata de păstrare este de două – trei
săptămâni; pentru prevenirea schimbării culorii de la alb – gălbui la verde şi a
dobândirii unui gust amar se vor lua măsuri de împiedicare a pătrunderii luminii în
spaţiul de păstrare:
- la 10 ± 40C durata de păstrare este de 6 – 8 zile;
- în atmosferă controlată tip III ( cu conţinut foarte redus de O2 sub 3 % şi
practic fără CO2) durata de păstrare este de două – patru săptămâni.
Comercializarea se face fie ca produs expus în ambalajele anterior amintite,
prin cântărire la cerere din partea cumpărătorului, fie ca produs preambalat în folie
contractibilă, fără sau cu suport din tăviţe de polistiren de diverse mărimi cu număr
variabil de păpuşi.
Întrebări rezolvate :
1. Ce tipuri de culturi se cunosc la salată pentru eşalonarea aproape tot
timpul anului?
R: Salata este prezentă pentru consum din diverse tipuri de culturi aproape
tot timpul anului, cu o mică excepţie în perioada de vară (luna august) astfel:-
producţii din sere – perioada lunilor decembrie – martie; producţii din solarii –
perioada lunilor martie – mai sau septembrie – noiembrie; producţii extratimpurii din
câmp – perioada lunilor aprilie – mai; producţii de vară – perioada lunilor mai – iulie
(cu vârf de producţie în iunie)
2. Care sunt operaţiile schemei tehnologice de valorificare a andivelor?

Schema tehnologică de valorificare cuprinde operaţiile de recoltare,
presortare, calibrare şi ambalare pe calităţi care se execută concomitent, acestea
fiind mult uşurate în cazul în care există uniformitate a păpuşilor de andive rezultate
de la forţarea rădăcinilor. Urmează în ordine ambalarea, păstrarea temporară şi
comercializarea.
Întrebări de autoevaluare :
1. Care sunt factorii care influenţează valorificarea verzei?
2. Enumeraţi operaţiunile fluxului tehnologic general de valorificare a verzei
albe şi roşii
3. Care sunt etapele condiţionării verzei?
4. În ce depozite şi spaţii improvizate se păstrează varza?
5. Care sunt modalităţile de prezentare ale căpăţânilor false de conopidă
pentru valorificare şi clasele de calitate?
6. Care sunt posibilităţile de păstrare ale guliilor?
20

PROASPĂTĂ A LEGUMELOR SOLANO-FRUCTOASE
Cuvinte cheie: legume solano-fructoase, câmp, teren adăpostit, proprietăţi

alimentare, maturitate, condiţii de calitate, seră, tehnologii
Rezumat
Legumele solano-fructoase sunt acele specii de legume de la care se
consumă fructele (tomatele, ardeii şi pătlăgelele vinete). Tomatele au cea mai mare
pondere, fiind obţinute din culturi de câmp şi spaţii protejate (sere, solarii, adăposturi
din folie de PVC), cu o largă utilizare atât în stare proaspătă cât şi în diverse
mâncăruri, industrie. Acestea se valorifică în stare proaspătă în trei clase de calitate:
extra, I şi a II-a. Fluxul de valorificare constă în efectuarea următoarelor operaţii:
recoltarea, condiţionarea, păstrarea temporară, livrarea pentru comercializare.
Ardeiul (gras, lung, gogoşar, iute şi de boia) în ţara noastră ocupă un loc
principal în sortimentul varietal legumicol, datorită numeroaselor sale întrebuinţări.
Fructele sale se consumă la maturitatea tehnică sau fiziologică, în funcţie de
varietate, în stare proaspătă. Fluxul tehnologic de valorificare al ardeiului cuprinde
următoarele operaţii: recoltarea, presortarea, manipularea, transportul,
condiţionarea, ambalarea, depozitarea – păstrarea temporară şi livrarea.
Depozitarea şi păstrarea temporară se practică numai în vederea eşalonării livrărilor
şi prelungirii consumului din toamnă la ardeii gogoşari şi lungi.
Pătlăgelele vinete se numără printre speciile legumicole a căror producţie nu
este înregistrată statistic în ţara noastră. Se cultivă pentru fructele lor, care se
consumă înainte de a ajunge la maturitatea deplină, fiind utilizate şi în industria
conservelor în amestec cu alte legume. Fluxul tehnologic de valorificare a vinetelor
cuprinde în ordinea efectuării lor următoarele operaţii: recoltarea, presortarea,
manipularea şi transportul, condiţionarea, ambalarea şi preambalarea, păstrarea şi
comercializarea.
16.1. Generalităţi
Tomatele, ardeii şi pătlăgelele vinete, plante legumicole de la care se
consumă fructele se mai numesc şi legume solano – fructoase, cu o mare
importanţă alimentară şi economică, care ocupă suprafeţe întinse de teren. Circa
3,5 milioane hectare sunt cultivate în ţările din sudul, sud – estul şi sud – vestul
Europei cât şi în Asia şi în cele două Americi. (M., Dumitrescu şi col. 1998).
În producţia legumicolă a ţării noastre tomatele au deţinut locul I cu o
pondere de peste 30%, dar din 1993 au fost egalate şi apoi depăşite în perioada
1996 – 2000, când în medie s-a obţinut o producţie totală anuală de 633,5 mii tone
la tomate, faţă de 814, 7 tone la varză. Pe plan european şi mondial, tomatele au
constituit şi continuă şi în prezent cea mai importantă cultură legumicolă, cunoscând
dezvoltarea cea mai accelerată, de 134% în perioada 1980 – 1990 (Beceanu, D.,
2003). Se apreciază că din producţia mondială de tomate 60 – 65% se prelucrează,
cele mai reprezentative zone în acest sens fiind California şi Italia.
Pentru legumicultura ţării noastre dintre toate speciile legumicole, tomatele
au cea mai mare pondere, cultivându-se atât în câmp, cât şi pe teren adăpostit, în
sere şi solarii.
21
Ardeiul a fost adus pe continentul european după descoperirea Americii,
primele informaţii despre ardei în Europa aparţinând lui Anghiera (1493) şi apoi lui
Chanca (1494). A fost introdus în Spania şi Portugalia şi apoi în Germania în 1542,
în Anglia în 1548 şi în Ungaria în 1560 (Balint, 1962) şi pe la începutul secolului al
XIX-lea, ardeiul pătrunde din Asia Mică în sudul Rusiei şi în ţările din sudul Europei.
În ţara noastră ardeiul s-a cultivat din secolul al XIX, mai întâi în sudul ţării şi apoi în
alte zone.
La nivel mondial suprafaţa cultivată cu ardei în 1997 era de cca. 1.332.000
ha, cu o producţie totală de 16.393.000 tone.
Ţări mari cultivatoare de ardei sunt China (352.000 ha), Nigeria (95.000 ha),
Indonezia (200.000 ha), Mexic (110.000 ha), Turcia (61.000, Ghana (52.000 ha) şi
de asemenea SUA, Spania şi Bulgaria.
În ţara noastră zone foarte favorabile pentru cultura ardeiului se găsesc în
Câmpia Română şi Câmpia de Vest, zone favorabile în Câmpia şi Podişul
Transilvaniei, partea de est a Moldovei şi zone puţin favorabile sunt cele cu
temperaturi scăzute.
Pătlăgelele vinete nu sunt cuprinse în sortimentul de specii legumicole a
căror producţie este înregistrată în statisticile oficiale din România. În ţara noastră
vinetele au început să se cultive din secolul al XVIII-lea, răspândirea cea mai mare
având loc după primul război mondial.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă specifică legumelor solano –
fructoase se datorează atât conţinutului bogat în substanţe minerale cât mai ales în
gama diversă de vitamine (C, complexul B, PP, E, K). Aciditatea este plăcută şi
stabilă la tomate (0,5 g % acidcitric), iar la ardei gustul acrişor provine de la
conţinutul foarte stabil în aciditate (0,3 g% acid citric) iar gustul iute de la capsicine
(grupa de auxine aromatice – 0,3 – 1,1 mg % s.u). Valoarea energetică este relativ
redusă atât la tomate (190 kcal/kg ) cât şi la ardei, la vinete înregistrându-se 78,7-
115,1 kj/100 g parte edibilă.
Particularităţi anatomice
Fructul tomatelor este o bacă cărnoasă, suculentă, de formă, culoare,
mărime, număr de loji seminale şi seminţe diferite în funcţie de cultivarul folosit în
cultură.
Culoarea la majoritatea cultivarelor este roşie de diferite nuanţe, dar se
întâlnesc şi culori roze, violacee, portocalii şi chiar albe. Greutatea fructelor, ca
expresie a mărimii acestora, variază în limite foarte largi de la 30-40 g la 300-500 g
şi chiar 800 g, în funcţie de cultivarul folosit în primul rând şi de tehnologia de
cultivare aplicată.
Fructele de ardei sunt bace de dimensiuni şi forme diferite în funcţie de
varietate şi cultivar. Pe plantă ele pot avea poziţie pendulă sau erectă. Culoarea
poate fi verde sau galbenă la maturitatea tehnică, de diferite nuanţe, în funcţie de
cultivar, şi roşie sau portocalie la cea fiziologică.
Gustul fructelor este dulce sau picant.
Seminţele au forma rotund-turtită, culoarea galbenă, sunt aşezate pe un
receptacul cărnos, dintr-un fruct rezultând 1-2 grame seminţe.
Fructul la vinete este o bacă de dimensiuni, forme şi culori diferite în funcţie
de cultivarul folosit.
Fructele sunt lucioase, netede la maturitatea de consum, colorate în negru-
violaceu deschis, iar la maturitatea fiziologică în galben albicios. Pulpa fructului este
de culoare alb-verzuie, cu un gust plăcut prin preparare dacă se recoltează la
momentul optim. Depăşirea acestui moment duce la deprecierea pulpei care devine
amară şi seminţele din ce în ce mai tari.
22
16.2. Tehnologia de valorificare a tomatelor
Tomatele reprezintă leguma fruct, obţinute din culturi de câmp şi spaţii

protejate (sere, solarii, adăposturi din folie de PVC), cu o largă utilizare atât în stare
proaspătă cât şi în diverse mâncăruri, industrie, sucuri, paste, bulion, etc.,
remarcându-se prin valoarea lor calitativ nutriţională cu un conţinut ridicat în apă, în
vitamine, substanţe minerale şi altele (Gherghi, A., 1994, Tudor, A.T., 1990). În
industrie reprezintă materia primă pentru obţinerea de bulion, suc, pastă, ghiveciuri,
preparate congelate, deshidratate şi lactofermentate.
Condiţii de calitate
Tomatele provenite de la cultivarele recomandate pentru cultura atât în câmp
cât şi în sistem forţat sau protejat, se valorifică în stare proaspătă în trei clase de
calitate: extra, I şi a II – a.
Condiţiile generale de calitate prevăd că tomatele trebuie să fie sănătoase,
întregi, lipsite de lovituri sau vătămări mecanice, fără gust şi miros străin. Gradul de
maturitate al fructelor recoltate trebuie să permită efectuarea lucrărilor de
manipulare şi transport până la destinaţie, fără să fie influenţat aspectul comercial.
Recoltarea se poate face cu sau fără peduncul.
Cultivarele recomandate atât pentru consum în stare proaspătă cât şi pentru
industrializare, sunt: Arletta, Fortara, Lucia, Işalniţa 50, Laura - pentru consum în
stare proaspătă (cu creştere nedeterminată), Hariclea, Minerva - pentru consum în
stare proaspătă (cu creştere determinată), Cluj 80, Precoce de Someşeni, Roxana,
Diana - pentru consum în stare proaspătă şi industrializare (cu creştere
determinată), Monor, Sincron, Vidra 60 - pentru industrializare (cu creştere
determinată), Prisca, Primador, Gabor - pentru seră (cu creştere nedeterminată),
Prisca, Creea 5, Platus - pentru seră şi solarii (cu creştere determinată şi
semideterminată)
Fluxul de valorificare constă în efectuarea următoarelor operaţii în ordinea
cronologică a desfăşurării lor: recoltarea, condiţionarea, păstrarea temporară,
livrarea pentru comercializare.
Recoltarea tomatelor se face la diferite grade de maturitate, momentul optim
depinzând de destinaţia producţiei care poate fi pentru consum în stare proaspătă,
pentru industrializare sau pentru depozitare – păstrare, etc. S-au stabilit cinci faze
de recoltare după stadiul de maturare, care este dat de ponderea procentuală din
suprafaţa fructului pe care s-a format pigmentaţia cu nuanţe de galben, roz, roşu,
precum şi de intensitatea acestor culori:
- Faza 0 (zero).
- Faza I (propriu-zisă)
- Faza a II – a (semipârga)
- Faza a III – a (pârga)
- Faza a IV – a (maturitatea de consum)
- Faza a V – a (maturitatea tehnologică de prelucrare)
În vederea exportului, recoltarea se face în faza I (prepârgă, început de
pârgă), adică atunci când în zona punctului pistilar apare pata roz – gălbui, care
durează până la extinderea acesteia pe 30% din suprafaţa fructului. Fructele sunt
ceroase, au consistenţă interioară gelatinoasă şi seminţele bine dezvoltate.
Pentru consumul intern cu valorificare imediată, momentul optim de recoltare
este în faza a IV – a (maturitate de consum ), iar în cazul întârzierii cu câteva zile a
valorificării este faza a II – a (semipârgă) .
Recoltarea tomatelor se efectuează manual şi mecanizat în funcţie de
destinaţia acestora.
Recoltarea manuală se practică la tomatele destinate consumului imediat
precum şi a celor care se introduc la păstrare.
23
În ultimii ani s-a consolidat din ce în ce mai mult o nouă tendinţă de recoltare
şi valorificare, în special în cazul culturilor forţate şi protejate, anume aceea de
culegere a ciorchinilor întregi.
Recoltarea mecanizată este specifică şi se practică numai la culturile de
tomate din câmp, producţia obţinută fiind destinată industrializării. Se execută cu
diferite tipuri de combine ca de exemplu M.R.T. Această metodă de recoltare
presupune folosirea unor cultivare de tomate cu coacere concentrată, adică
maturarea tuturor fructelor de pe plantă să aibă loc într-o perioadă foarte scurtă de
timp (câteva zile până la maxim o săptămână). Recoltarea se face la mijlocul
acestei perioade când pe plantă se găsesc fructe la toate gradele de maturare (faza
de recoltare).
Ambalajele utilizate pentru recoltare sunt găleţile din PVC (capacitate 8 – 10
kg), lăzi tip platou (tip III şi IV), lăzi tip C şi S şi lăzi din plastic (model I şi II). Pentru
tomatele din sere şi solarii sunt utilizate lăzile din plastic model II. Exceptând
găleţile, celelalte ambalaje enumerate sunt folosite şi ca ambalaje de transport.
Presortarea tomatelor se face concomitent cu recoltarea, culegându-se pe
nuanţe de culoare şi separându-se fructele necorespunzătoare (vătămate, foarte
mici, grav deformate şi cu diametru < 40 mm). Pentru tomatele destinate
consumului în stare proaspătă în SR – 1421/1999 sunt precizate trei tipuri
comerciale în funcţie de formă: rotunde (tipul sferic) unde sunt incluse şi tomatele
cireaşă (tipul cherry tomatoes), costate şi alungite, (formă oblongă).
Transportul – de la locul de producţie la centrul sau sala de condiţionare, a
tomatelor pentru consum în stare proaspătă, ambalate în ambalajele anterior
menţionate se face cu mijloace auto sau maşini izoterme, pentru a proteja marfa de
praf, precipitaţii, soare sau temperaturi extreme.
Pentru tomatele de seră, lada de plastic model II este cel mai utilizat ambalaj
pentru recoltat şi transport, transportul în seră făcându-se cu remorci cu ecartament
redus, care pot circula pe alei. Transportul acestor lăzi cu tomate se face paletizat
pe paleta de depozitare (1200 x 1000 mm) după sistemul în coloană, câte 5 în plan
orizontal pe 6 nivele, revenind unei palete 30 de ambalaje. Pe paleta de uz general,
aranjarea lăzilor se face câte 4 în plan orizontal pe 6 nivele, revenind astfel unei
palete un număr de 24 de lăzi. Paletizarea lăzilor cu tomate se face prin aranjarea
acestora direct pe paletele care se găsesc pe platforma remorcilor de seră,
concomitent cu încărcatul acestora de pe aleea serei.
În cazul culturii de tomate din câmp de unde producţia este destinată
industrializării, tomatele se transportă ambalate în lăzi paletă metalice (capacitate
450-600 kg) cu remorci, cu diferite tipuri de autocamioane sau cu platforme PA –5.
Se pot transporta şi în bene metalice amplasate pe remorci sau autocamioane,
descărcarea la fabrică făcându-se cu jet de apă şi în remorci sau autocamioane
basculante, în acest caz descărcarea având loc prin basculare şi de asemenea în
bene pe autocamioane manipulate cu macaraua Hiab.
Condiţionarea tomatelor recoltate se face fie la puncte special organizate la
nivelul fermei, fie la un centru profilat pentru livrare sau la hala de condiţionare în
cazul producţiei de seră sau solarii. Fluxul tehnologic cuprinde faze facultative şi
obligatorii în funcţie de caietul de sarcini şi de destinaţie şi anume: recepţia
(cantitativă şi calitativă), prerăcirea, stocarea de scurtă durată, uniformizarea
coloraţiei (pigmentaţiei), sortarea, calibrarea, tratamente speciale, ambalarea şi
lotizarea.
Sortarea se face pentru încadrarea fructelor în una din clasele de calitate
prevăzute în STAS (Extra, I şi a II – a ) şi pe culori şi se execută simultan cu
calibrarea după mărime sau greutate. Sortarea poate fi făcută manual,
semimecanizat şi mecanizat – electronic.
(După Ceauşescu, I. şi col., 1970)
24
Sortarea semimecanizată presupune deservirea manuală a unor benzi de
sortare sau a unor instalaţii complexe care au o utilitate, funcţionalitate şi
adaptabilitate deosebită. Dintre acestea amintim Roda, Greefa, I.C.T., Dokex,
Olimpias, M.S.M., I.T.O., etc. Folosirea pe o scară mai largă o au Roda şi Greefa, la
care sortarea tomatelor se face manual, înainte sau după calibrare.
Instalaţia Greefa face calibrarea după diametrul tomatelor pe patru calibre şi
fructe mici sau necalibrabile. Se foloseşte pentru tomate care au acelaşi grad de
maturare sau care înainte au fost sortate după acelaşi criteriu.
Instalaţia Roda (fig. 16.8.) efectuează mai întâi calibrarea după înălţimea
tomatelor, după care pe mese cu trei benzi se face sortarea după gradul de
maturare. De asemenea se efectuează şi perierea fructelor.
Instalaţia de condiţionat Dokex este destinată pentru sortarea şi calibrarea
tomatelor. Este construită în două variante, una cu un randament de 1,4
t/oră , iar alta cu un randament de 6 t/oră .
Instalaţia de condiţionat tomate ICT-1 este destinată efectuării următoarele
operaţii principale: sortarea (manuală), calibrarea, egalizarea şi capotarea
lădiţelor.
Fig. 16.8. Instalaţia de condiţionat tomate Roda 8-10 t/h

1-răsturnător automat de lăzi; 2-masă de sortare cu role; 3-calibror cu palpatori; 4-bandă de distribuire a fructelor; 5-
bandă de sortare după culoare; 6- bandă de alimentare cu lădiţe; 7- bandă de transport pentru lădiţele cu fructe ; 8-
mese rotative de ambalare.
Calibrarea tomatelor se face în mod obligatoriu pentru clasele de calitate

extra şi I şi după scara: 30 – 35; 35 – 40; 40 – 47; 47 – 57; 57 – 67; 67 – 77 şi 77 –
87 mm. Pentru ciorchinii de tomate recoltaţi calibrarea nu se aplică, ei fiind
valorificaţi ca atare. În cazul în care sunt depăşite posibilităţile de condiţionare
imediată, tomatele se depozitează provizoriu în spaţii răcite natural, în imediata
apropiere a halei de condiţionare. Pentru export condiţionarea se face mecanic,
centralizat, fructele trebuind să aibă un grad de maturare mai puţin avansat şi
neuniformităţi de coloraţie şi de asemenea pulpa fermă, hibrizii transgenici (long life)
excelând din acest punct de vedere.
Ambalajele folosite sunt: lăzile tip C (capacitate până la 12 kg) pentru
valorificare la intern în care pentru calităţile Extra şi I, fructele sunt aranjate în
rânduri; lădiţele tip III (STAS – 1247/89) cu capacitate de 10 – 12 kg pentru tomate
de câmp şi tip IV cu capacitate de 5 – 6 kg pentru tomate de seră, în care
ambalarea se face prin nearanjare (în vrac); lăzi tip IV pentru export (STAS
1247/89) în care ambalarea se face pe calibre, prin nearanjare (în vrac) cu fructe de
aceeaşi origine, calitate, tip comercial, soi, mărime, şi stadiu de maturare iar
egalizarea se face la 6 kg.
25
Depozitarea şi păstrarea temporară se face în conformitate cu STAS R
9127/7 – 74 numai cu loturi de fructe de calitate extra şi I, ambalate în lăzi cu
capacitatea de 6 – 12 kg, la acelaşi grad de maturare şi din acelaşi soi. Tomatele nu
se depozitează cu alte specii de legume şi fructe în acelaşi spaţiu, datorită emisiei
de etilenă care are efecte negative asupra păstrării.
Condiţiile de păstrare se diferenţiază în funcţie de faza de recoltare, astfel că
tomatele recoltate la prepârgă (F1) li se asigură o temperatură de +12 ...+15oC, la
semipârgă (F2) sau pârgă (F3) +10...+12oC, iar la maturitatea de consum (F4)
+7...+10oC, la o umiditate relativă a aerului de 85 – 90% cu o circulaţie a aerului
constantă, care să menţină uniformitatea condiţiilor anterior enumerate.
La tomatele din sere temperatura optimă pentru procesul maturării este
+12...+15oC şi U.R. 80-85%. În cazul unei depozitări prelungite sau în timpul
transportului, dirijarea temperaturii se face în funcţie de gradul de maturare de la
recoltare, durata transportului şi gradul de maturare solicitat de beneficiar.
Fructele hibrizilor de tomate de tipul long life au o durată de păstrare mult
mai mare prin comparaţie cu cele ale cultivarelor obişnuite. Astfel, la o temperatură
de 20 – 220C şi UR 85 – 90% durata de păstrare este de minim 10 – 15 zile, chiar
dacă sunt recoltate în faza maturităţii de consum (F4), iar durata de păstrare de 21
zile este considerată normală prin comparaţie cu 6 – 8 zile durata de păstrare a
soiurilor obişnuite în aceleaşi condiţii.
Valorificarea tomatelor se poate face direct din ambalajele de transport şi
păstrare la cantităţile solicitate de beneficiar. Comercializarea se poate face în lădiţe
platou în care au fost ambalate iniţial, în ambalaje speciale pentru desfacere în vrac
sau preambalate. La nivel mondial se utilizează platourile alveolare, lădiţele de
carton sau multiple variante de preambalare (Beceanu, D., 2003).
Transportul la beneficiarii de pe piaţa internă se face cu mijloace auto
izoterme sau acoperite cu prelate. La export, transportul se face cu autodube
frigorifice LKW sau cu vagoane frigorifice RCF, transportul cu LKW – uri fiind practic
cel mai mult folosit în ultimii ani. Se practică în variante paletizat şi nepletizat.
16.3. Tehnologia de valorificare a ardeiului

Ardeiul (gras, lung, gogoşar, iute şi de boia) este una din speciile legumicole
cultivate în ţara noastră, care ocupă un loc principal în sortimentul varietal
legumicol, datorită numeroaselor sale întrebuinţări. Fructele sale se consumă la
maturitatea tehnică sau fiziologică, în funcţie de varietate, în stare proaspătă, în
acest caz organismul uman utilizând integral vitaminele pe care le conţine.
Valoarea alimentară a ardeiului este dată de conţinutul foarte ridicat în
vitamina C (100-300 mg/100 g), zaharuri (5,4%) şi săruri minerale (Ca 12 mg, P 25
mg, Fe 0,4 mg la 100 g substanţă proaspătă), substanţe pectice şi lipide. Conţine şi
vitaminele B1, B2, P şi E, dar în cantităţi mai mici. Datorită conţinutului în capsicină,
ardeiul iute are întrebuinţări şi în industria farmaceutică la prepararea unor
medicamente cum sunt: tinctura capsici, folosită la fabricarea vatei termogene şi a
unor alifii întrebuinţate pentru tratarea unor boli reumatice.
Datorită multiplelor tipuri de culturi ale ardeiului (de seră, de solar, în câmp
protejat şi neprotejat), prin varietăţile existente şi cultivarele extratimpurii până la
cele tardive, dar şi prin păstrare, perioada de consum în stare proaspătă se
eşalonează aproape în tot cursul anului, cu excepţia a 2 – 3 luni de iarnă (ianuarie –
martie).
Fluxul tehnologic de valorificare al ardeiului cuprinde următoarele operaţii
în ordinea cronologică a efectuării lor: recoltarea, presortarea, manipularea,
transportul, condiţionarea, ambalarea, depozitarea – păstrarea temporară şi
livrarea).
Recoltarea se face la maturitatea de consum, considerată ca moment optim
de recoltare, adică atunci când fructele au culoarea, luciul şi mărimea caracteristice
26
soiului sau hibridului cultivat. La unele varietăţi de ardei (lung şi gogoşar)
maturitatea de consum se suprapune cu cea fiziologică. În cazul în care din anumite
motive recoltarea se face mai devreme, într-o fază mai timpurie a dezvoltării şi
maturării fructelor, acestea ajung în anumite condiţii la atingerea gradului de
coacere şi coloritului specific, însă valoarea nutritivă şi calitativă nu sunt cele
corespunzătoare momentului optim de recoltare (al maturităţii de consum).
Recoltarea ardeiului se face manual, dimineaţa sau seara, când temperatura
este mai scăzută şi fructele se detaşează uşor de pe plantă şi sunt turgescente. Nu
este indicată executarea recoltării după efectuarea udării, pe timp de ploaie sau
după ploaie.
Presortarea este operaţia care se efectuează în acelaşi timp cu recoltarea
ceea ce duce la obţinerea unei recolte de calitate (ardei curaţi, neofiliţi, sănătoşi,
fără ţesuturi cu început de înmuiere, fără leziuni mecanice şi vătămări din cauza
insolaţiei sau temperaturilor scăzute etc.).
Manipularea şi transportul sunt operaţii care trebuie foarte repede executate,
mult mai repede decât în cazul tomatelor şi pătlăgelelor vinete, datorită perisabilităţii
foarte accentuate a ardeilor.
Condiţionarea înglobează o serie de aspecte de sporire a calităţii fructelor de
ardei prin sortare, calibrare, ştergerea de praf, ambalare precum şi unele facultative
cum sunt ceruirea, preambalarea, etc.
Cultivarele de ardei gras din culturile în sere sunt de tipul Du Danube şi
Bruisman Woonder, fructele fiind de mărime mijlocie şi mare, de culoare verde
închis, cu pulpă groasă şi cu o capacitate foarte bună de păstrare.
Sortarea şi calibrarea se pot efectua manual, semimecanic, mecanic şi
mecanizat – electronic. Pentru export sortarea şi calibrarea sunt obligatorii,
efectuarea lor având loc pe benzile din componenţa liniilor tehnologice, la care
separarea fructelor pe calităţi şi calibre se face manual sau automat.
Calibrarea la ardei graşi şi lungi se face luând în considerare diametrul
maxim măsurat în zona pedunculară. La fructele de ardei gras pentru calitatea I
diametrul trebuie să fie de minim 60 mm, iar pentru calitatea a II – a de 40 mm. La
ardeii gogoşari pentru calitatea I diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 70 mm
şi de 50 mm pentru calitatea a II – a.
Pentru prelungirea duratei de păstrare a ardeilor graşi cu destinaţie pentru
export, cu 3-5 zile, şi a celor gogoşari, cu 6-10 zile, se procedează la ceruirea
fructelor cu ceruri comestibile, care au efect de încetinirea intensităţii respiraţiei şi
creşterea conţinutului în pigmenţi carotenoizi.
Ambalarea ardeiului se face în lăzi P sau C (STAS 1247 – 89), lăzi tip II
(grătar) sau în lăzi din material plastic. Ambalajele specializate din carton în care
ambalarea este în vrac se folosesc pentru export, capacitatea acestora fiind de
maximum 8 kg. Pentru comercializare, în vederea aprovizionărilor de toamnă a
consumatorilor, se procedează la preambalarea în saci de plasă textilă sau fibre
sintetice, de dimensiuni diferite care uneori, este solicitată şi la export.
Pentru export, ardeii gogoşari trebuie livraţi într-un timp cât mai scurt, fără a
se proceda la păstrarea sau stocarea loturilor care îşi continuă maturarea.
Menţinerea calităţii pe parcursul livrărilor se realizează printr-o prerăcire timp de 6
ore, la o temperatură de +80C, dar numai în cazul când în momentul depozitării,
temperatura din interiorul fructelor este apropiată de acest nivel. Fructele de ardei
care au temperatura de peste + 200C supuse la o răcire brută de + 80C se
depreciază calitativ.
Depozitarea şi păstrarea temporară. Se utilizează numai în vederea
eşalonării livrărilor şi prelungirii consumului din toamnă la ardeii gogoşari şi lungi, în
cazuri de necesitate care se impun.
Păstrarea ardeilor se face la temperaturi diferenţiate în funcţie de gradul de
maturare, astfel că la maturitatea de consum în fazele F1 – F2 se menţine o
27
temperatură de +8...+100C şi de +1...+20C la maturitatea fiziologică F4 – F5, în
condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată de 93 – 96%, care se realizează
numai sub huse din polietilenă. În primul caz durata de păstrare, în special la
soiurile de ardei gras cu pulpă subţire de sub 3 mm este de 14 – 20 de zile iar la
ardeii gogoşari recoltaţi la maturitatea fiziologică păstrarea poate dura 40 – 45 zile.
Livrarea fructelor de ardei este asemănătoare cu a tomatelor atât la export
cât şi pe piaţa internă. Pentru export se utilizează LKW – uri şi în unele cazuri şi
vagoane RCF. În interiorul acestora este necesar a se asigura un nivel de
temperatură de + 7...+ 100C şi o umiditate relativă a aerului de 90 – 95% şi de
asemenea o circulaţie adecvată a aerului în vederea uniformizării temperaturii.
16.4. Tehnologia de valorificare a pătlăgelelor vinete

Pătlăgelele vinete au denumirea ştiinţifică de Solanum melongena L. şi se
numără printre speciile legumicole a căror producţie nu este înregistrată statistic în
ţara noastră. Pe plan mondial peste 90% din producţie este concentrată pe
continentul asiatic, iar din aceasta peste 50% este realizată în China urmată la mare
distanţă de India şi de asemenea de Turcia. În Europa, care participă la producţia
mondială cu 3 – 3,5%, mari ţări producătoare sunt Italia care realizează peste
jumătate din producţie, urmată în ordine de Spania şi Grecia care împreună
realizează circa 1%.
Vinetele se cultivă pentru fructele lor, care se consumă înainte de a ajunge
la maturitatea deplină sub diferite forme de salate, musaca, ghiveci, vinete
împănate, fiind utilizate şi în industria conservelor în amestec cu alte legume. Sunt
căutate şi apreciate pentru calităţile lor gustative.
Valoarea energetică este destul de ridicată şi anume de 24-28 calorii/100g.
Fructele de vinete au însuşiri terapeutice, diuretice, antianemice, laxative,
calmante, stimulent hepatic şi al pancreasului şi mai conţin fitoncide şi alte
substanţe, care au ca efect scăderea colesterolului din sânge.
În ţara noastră este cultivat un sortiment destul de bogat de soiuri şi hibrizi
autohtoni, dar şi de provenienţă străină care în ultima perioadă au pătruns pe piaţa
românească.
Pentru culturile în câmp: Bucureştene, Drăgaica, Lucia, Viorica, Amurg,
Contesa, Danubiana, Delicia II F1.
Pentru culturile în sere şi solarii: Lidia F1, Narcisa F1, Delicia F1, Contesa,
Drăgaica.
Fluxul tehnologic de valorificare a vinetelor cuprinde în ordinea efectuării
lor următoarele operaţii: recoltarea, presortarea, manipularea şi transportul,
condiţionarea, ambalarea şi preambalarea, păstrarea şi comercializarea.
Recoltarea fructelor de vinete se face manual în găleţi de PVC sau în şorţuri
de recoltare. Pedunculul fructelor se taie cu un foarfece de vie sau pomi cu mare
grijă pentru a se evita zgârierea epidermei în spinii de pe plantă. Fructele de vinete
fac parte din grupa legumelor perisabile, cu rezistenţă scăzută la păstrare.
Momentul de recoltare este la maturitatea de consum, înainte de a ajunge la
maturitatea fiziologică, atunci când fructele au ajuns la greutatea minimă de 150 g,
seminţele încă nu s-au format, au culoarea caracteristică cultivarului, sunt lucioase
şi elastice, pulpa nu este fibroasă şi seminţele nu sunt supradezvoltate.
Producţia de vinete se eşalonează din luna iunie, cu vinetele din solarii până
în luna octombrie cu cele din culturile de vară şi de toamnă. În cazul înfiinţării de
culturi de vinete în sere încălzite în ciclul I de iarnă – vară recoltarea se face între 20
aprilie – 20 iulie iar în ciclul II de toamnă – iarnă, recoltarea are loc de la mijlocul
lunii septembrie până la sfârşitul lunii noiembrie.
Presortarea se face concomitent cu recoltarea, având drept scop alegerea
de vinete sănătoase, curate, tari, normal dezvoltate, prevăzute cu caliciu şi peduncul
şi fără arsuri de soare.
28
Fructele de vinete se livrează în două clase de calitate şi anume calitatea I şi
calitatea a II – a (STAS 1423 – 83). Pentru ambele calităţi condiţiile generale prevăd
ca fructele să fie întregi, curate, proaspete, elastice, cu luciu caracteristic, zvântate,
fără gust şi miros străin. Nu sunt admise fructele deteriorate, afectate de mucegai,
dar sunt tolerate uşoare defecte de formă, răni uşoare, superficiale sau crăpături
cicatrizate care au sub 3 cm2.
Pentru calitatea a II – a se admit fructe cu defecte de coloraţie, uşoare arsuri
de soare, iar dimensiunile pot fi mai mici şi de asemenea greutatea mai redusă,
între 150 – 175 g/bucată. Nu se admit fructele murdare, veştejite, cu umiditatea
exterioară, cu mirosuri sau gusturi străine.
Manipularea şi transportul trebuie făcute în aşa fel încât să se evite
vătămările, insolaţia, precipitaţiile şi extremele de temperatură.
Condiţionarea se face cu scopul calibrării şi a sortării calitative. Aceasta
constă pe lângă sortarea calitativă şi calibrare şi în periere sau lustruire şi eventual
ceruire. Operaţia se face manual la mese, semimecanic cu ajutorul benzilor
transportoare şi mecanic folosind instalaţii speciale ca de exemplu MOBA care se
utilizează şi pentru calibrarea castraveţilor după greutate. La vinetele piriforme
există trei calibre: 150 – 250 g/bucată (cu diferenţe între exemplare sub 75
g/bucată); 251 – 400 g/bucată (cu diferenţa de 100 g / bucată); peste 400 g/bucată
(cu diferenţe de maxim 250 g/bucată).
Ambalarea se face în funcţie de destinaţie şi de modul de desfacere. Astfel
pentru desfacere la kilogram se face în lăzi P sau lăzi M3 şi M4 din material plastic.
Preambalarea se foloseşte în vederea aprovizionării de toamnă, la saci din plasă
textilă sau din fibre sintetice, de 5 – 8 kg capacitate.
Transportul la distanţe mai mari şi la export se face numai în condiţii
frigorifice, iar durata acestuia să nu fie mai mare de şase zile.
Păstrarea vinetelor se face în vederea menţinerii preţului sau chiar a
creşterii lui şi se practică la sfârşitul sezonului, pentru ca eşalonarea vânzărilor să
ducă la scopul anterior enunţat. Fructele de vinete după recoltare nu se mai
maturează şi prin urmare nu suportă temperaturile scăzute . Se pot însă păstra timp
de 10-12 zile cu pierderi de 4-6 % în condiţii frigorifice la +7...+100C şi umiditatea
relativă 85-90%. Pierderile se măresc până la 8% dacă durata de păstrare ajunge la
15 zile. Temperatura critică pentru păstrarea vinetelor este sub + 6 0C, iar punctul
de îngheţ este de – 0,7 0C.
Fructele de vinete se pot păstra şi preambalate în peliculă de PE, individual
sau câte 2 – 3 fructe la un loc. Pentru a le comercializa eşalonat timp de 15-18 zile,
vinetele preambalate se supraambalează în lăzi de carton şi se depozitează la
temperatura de +7...+100C şi umiditatea relativă de 90-95%. Soiurile de seră se
păstrează la +100C iar cele târzii la +5...+6 0C.
Comercializarea vinetelor se face în vrac pe calităţi şi vânzare la kilogram
sau preambalat.
Întrebări rezolvate:
1. Care sunt clasele de calitate ale tomatelor?
R: Clasele de calitate prevăzute în STAS sunt Extra, clasa I şi clasa a II – a
2. Care este momentul optim de recoltare al fructelor de vinete?
R: Momentul de recoltare este la maturitatea de consum, înainte de a ajunge
la maturitatea fiziologică, atunci când fructele au ajuns la greutatea minimă de 150
g, seminţele încă nu s-au format, au culoarea caracteristică cultivarului, sunt
lucioase şi elastice, pulpa nu este fibroasă şi seminţele nu sunt supradezvoltate.
29
1. Care sunt particularităţile anatomice ale fructelor legumelor solano-
fructoase?
2. În ce constă fluxul de valorificare al tomatelor?
3. Care sunt fazele de recoltare ale tomatelor după stadiul de maturare?
4. În ce constă fluxul tehnologic de valorificare al ardeiului şi care sunt
stadiile de maturitate în care se face recoltarea fructelor?
5. Care este momentul optim de recoltare al fructelor de vinete şi clasele de
calitate sub care se livrează?
30

PROASPĂTĂ A LEGUMELOR CUCURBITACEAE
Cuvinte cheie: fruct lung, câmp, culturi, hibrizi ginoici, pepeni, soiuri
Rezumat
Din această grupă a legumelor cucurbitaceae fac parte şase specii care
aparţin familiei Cucurbitaceae: castravetele, pepenele galben, pepenele verde,
dovlecelul, dovlecelul patison şi dovleacul comestibil. Pentru a avea un consum
eşalonat de fructe ale acestor specii pe o perioadă cât mai îndelungată de timp, din
cursul unui an, acestea se cultivă în sisteme şi forme diferite, pretându-se la o
diversitate de tehnologii de cultivare.
Depozitarea – păstrarea castraveţilor se face în depozite frigorifice cu
atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. Valorificarea castraveţilor se face
fie imediat după recoltare, fie la sfârşitul perioadei de păstrare, direct din ambalajele
de transport şi depozitare.
Producţia de pepeni galbeni şi verzi, mult solicitaţi de toate categoriile de
vârstă ale populaţiei datorită proprietăţilor organoleptice de excepţie, are o perioadă
scurtă de apariţie cuprinsă într-un ciclu anual calendaristic doar pe parcursul a cca.
3 luni de vară (iulie – septembrie). Pentru prelungirea perioadei de consum, pepenii
se pot păstra un timp relativ scurt (2 – 3 luni în funcţie de soi la pepenii galbeni şi
doar 10 – 30 zile la pepenii verzi). Pentru păstrarea pepenilor galbeni se pretează
numai anumite soiuri semitârzii şi târzii care îşi menţin calitatea o perioadă mai
îndelungată de timp datorită particularităţii lor de maturare după recoltare.
Fructele pepenelui verde se consumă la maturitatea fiziologică în stare
proaspătă având o capacitate mare de păstrare în stare proaspătă, de circa 30 zile
şi o bună rezistenţă la transport. Depozitarea – păstrarea temporară pentru o
perioadă de 2 – 3 săptămâni se face în depozite frigorifice sau în alte spaţii mai
răcoroase, şi dacă este respectată tehnologia specifică nu apar probleme deosebite.
Valorificarea pepenilor se face fie întregi, fie jumătăţi, sferturi sau felii.
Din această grupă a legumelor cucurbitaceae fac parte şase specii care
aparţin familiei Cucurbitaceae (Ciocîrlan, V., 1979). Cele şase specii sunt:
Castravetele – Cucumis sativus L.; Pepenele galben – Cucumis melo L.; Dovlecelul
– Cucurbita pepo L. convar. giromontia Alef., (var. oblonga Ser.).; Dovlecelul patison
– Cucumis pepo L. var radiata Nois (patissoniana Greb.); Pepenele verde – Citrullus
lanatus (Thlunb) Mansf (C. vulgaris Schard.); Dovleacul comestibil – Cucurbita
maxima Duch.
Ponderea fiecărei specii în cultură din punct de vedere al suprafeţelor
cultivate şi al importanţei economice sunt diferite. Acestea au unele caracteristici
comune dintre care cele principale din punct de vedere tehnologic sunt următoarele:
sunt plante erbacee, anuale, care au tulpini târâtoare; sunt foarte pretenţioase sau
pretenţioase la căldură şi pretenţioase la lumină; plantele sunt monoice, prezintă
flori unisexuate, iar polenizarea este alogamă-entomofilă; tehnologia de cultură în
câmp este relativ simplă, înfiinţarea culturilor în majoritatea cazurilor făcându-se prin
semănat direct în câmp; se creează astfel posibilităţi mari de mecanizare a lucrărilor
de întreţinere şi chiar de recoltare (pepeni galbeni şi castraveţi); la unitatea de
31
suprafaţă realizează producţii destul de mari, ceea ce face să fie considerate ca
plante foarte rentabile atât în cazul culturilor de câmp, cât mai ales în culturile
protejate din sere, solarii şi răsadniţe; culturile se fertilizează în general cu gunoi de
grajd, se prăşesc lăsând terenul curat de buruieni şi fertil, astfel că, cucurbitaceele
sunt pentru majoritatea speciilor legumicole foarte bune plante premergătoare.
Pentru a avea un consum eşalonat de fructe ale acestor specii pe o perioadă
cât mai îndelungată de timp, din cursul unui an, acestea se cultivă în sisteme şi
forme diferite, pretându-se la o diversitate de tehnologii de cultivare. Fructele unor
specii cum sunt pepenii galbeni şi verzi sunt extrem de căutate datorită unor
proprietăţi terapeutice de excepţie, pe care le putem considera fără teama de a
greşi că le întrec pe cele alimentare din punctul de vedere benefic pe care îl au
asupra organismului uman.
17.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a castraveţilor
17.2.1. Importanţa castraveţilor în alimentaţie

Castravetele este cultivat pentru fructele sale în câmp, sere, solarii şi
răsadniţe, astfel încât prin eşalonarea înfiinţării culturilor în etape de timp diferite, să
asigure consumul în stare proaspătă o perioadă cât mai îndelungată din timpul
anului.
Fructele pot fi consumate la diferite vârste şi mărimi, în stare proaspătă ca
salate, muraţi sau conservaţi în oţet. Se prelucrează şi sub formă de tocană sau
ghiveci sau sub diferite alte preparate.
Fructele conţin: 0,7-1,1% substanţe proteice, 0,44-0,57% săruri minerale
(predominant potasiul cu rol alcalinizant în regimul nutriţional), vitamine în cantitate
apreciabilă (14,5 mg/100 g s.p. acid ascorbic; acid pantotenic, nicotinic), vitamine
din complexul B (B1, B2 şi B6).
Uleiurile eterice din fructe, le dau aroma specifică.
Din pulpa fructelor se fac extracte folosite în cosmetică pentru fabricarea
cremelor de faţă, iar seminţele, sunt folosite ca materie primă în industria
farmaceutică, pentru prepararea unor medicamente folosite în tratarea bolilor de
piele.
Sucul de castraveţi ajută la creşterea părului şi tonificarea unghiilor şi are
acţiune diuretică. În combinaţie cu sucul de morcov, are acţiune deosebit de eficace
în combaterea reumatismului, iar cu cel de sfeclă roşie, contribuie la reglarea
tensiunii arteriale şi la accelerarea metabolismului potasiului.
Consumul castraveţilor pe cap de locuitor este variabil de la o ţară la alta
înregistrându-se diferenţe foarte mari. Elocvent în acest sens este consumul de 8 –
10 kg/locuitor/an în Olanda, Grecia şi Bulgaria prin comparaţie cu 1,5 kg/locuitor/an
din Belgia sau Italia. Diferenţa substanţială a consumului se datorează tradiţiei în
consumul de salate de vară sau iarnă, în componenţa acestora intrând în proporţii
diferite castraveţii sau alte legume.
17.2.2. Soiuri cultivate

Consumul în stare proaspătă al castraveţilor ca perioadă este comparabil cu
cel al tomatelor, aceştia fiind cultivaţi în sere în două cicluri de cultură (ciclul I de
iarnă – vară şi ciclul II de toamnă – iarnă), în solarii ca şi culturi succesive de
primăvară şi în câmp ca şi culturi de vară sau de toamnă, folosindu-se soiuri sau
hibrizi cu fructe lungi şi semilungi şi de tip cornichon: cu fructul semilung pentru
cultură în câmp neprotejat: Magic, Select, Topaz, cu fructul de tip cornichon:
Obelisk, Cornişon, Renato F1, Levina F1, Premier F1, Octopus F1, Marinda F1,
Royal F1, cu fructe lungi pentru cultura în seră: Farbio F1, Brucona F1, Famosa F1,
Mustang F1, Nevada F1, Kamaron F1, Dalibor F1, Vigorex F1, Avalone F1., cu
fructul semilung Astreea F1, Jazzer F1, Baltus F1. Tornac F1.
32
În ultimul timp, pe plan mondial există tendinţa de înlocuire a soiurilor
obişnuite, cu hibrizi performanţi, de înaltă productivitate, cu rezistenţe la unele boli
specifice în special. Hibrizii ginoici, atât cei cu fructul lung, semilung sau de tip
cornichon ocupă an de an suprafeţe tot mai întinse, atât în culturile din câmp, cât şi
în cele din sere şi solarii, în toate ţările mari cultivatoare de castraveţi .
17.2.3. Condiţii de calitate

Castraveţii în stare proaspătă se valorifică în clasele de calitate I şi a II-a.
Pentru calitatea I castraveţii trebuie să fie bine formaţi şi dezvoltaţi şi drepţi.
Se admit uşoare deformaţii, dar nu datorită dezvoltării seminţelor, un slab deficit de
coloraţie, în special o coloraţie mai deschisă la partea fructului care în timpul
creşterii a fost în contact cu solul şi uşoare defecte ale epidermei cu condiţia ca ele
să fie cicatrizate.
Pentru calitatea a II-a sunt admise alte deformări decât acelea produse de
dezvoltarea seminţelor, defecte de coloraţie pe o treime din suprafaţa fructului,
crăpături cicatrizate, uşoare vătămări produse de frecări sau manipulări, dar care nu
compromit păstrarea şi aspectul fructelor şi fructe uşor curbate.
17.2.4. Fluxul tehnologic

Pentru valorificarea castraveţilor în stare proaspătă fluxul tehnologic
cuprinde în ordinea efectuării lor următoarele operaţii: recoltarea, transportul,
condiţionarea (ştergerea, sortarea, calibrarea), ambalarea, depozitarea – păstrarea
şi comercializarea.
Recoltarea fructelor de castraveţi se face la maturitatea de consum în timpul
fazei de creştere la atingerea dimensiunilor maxime, când seminţele sunt încă crude
ori slab dezvoltate sau la maturitatea tehnologică specifică.
Din culturile de câmp recoltarea se face dimineaţa după zvântarea
castraveţilor sau după amiaza când temperatura aerului începe să scadă.
Recoltarea se poate face şi toată ziua pe timp răcoros, dar fără ploaie.
Recoltarea se execută manual în culturile din sere şi răsadniţe şi manual sau
semimecanizat în câmp. Recoltarea mecanică este posibilă numai în culturile de
unde producţia este destinată industrializării (Popa Doina şi col., 1983). Cheltuielile
cu recoltarea pot avea o pondere de până la 70% din preţul de cost.
Ca ambalaje de recoltare şi transport pentru castraveţii din sere se folosesc
lăzile din material plastic model II.
Castraveţii proveniţi din culturile din sere sau solarii trebuie să aibă o
lungime minimă de 30 cm când greutatea lor este mai mare de 500 g, sau de 25 cm
pentru cei cu greutate între 250 – 500 g în cazul calităţii superioare. Greutatea
minimă admisă la castraveţii proveniţi din culturile din sere şi solarii este de 250 g
/bucată iar la cei din cultura de câmp de 180 g/bucată.
Loturile de castraveţi recoltaţi din sere trebuie să staţioneze un timp cât mai
scurt, impunându-se transportul lor cât mai rapid în spaţii răcoroase la temperaturi
de +12...+160 C şi o umiditate relativă a aerului de 95% care este favorizată de
acoperirea cu prelate din folie de polietilenă.
În câmp staţionarea castraveţilor în caz de forţă majoră se face obligatoriu la
umbră, acoperiţi cu prelate sau rogojini umezite cu apă, până în momentul
transportului la halele de condiţionare care nu trebuie întârziată.
Transportul ambalajelor cu castraveţi din câmp la halele de condiţionare
sau la centrele de desfacere, se face cu autocamioanele şi într-o măsură mai
redusă cu remorcile tractate.
Din sere lăzile de plastic model II cu castraveţi se transportă la hala de
condiţionare paletizat, în acelaşi fel ca şi tomatele.
33
Condiţionarea castraveţilor se face diferenţiat în funcţie de provenienţă
(culturi de câmp, din sere sau solarii), de tipul fructelor (fructe lungi, semilungi, sau
de tip cornichon) şi de destinaţie (pentru piaţa internă sau pentru export).
Castraveţii din sere – condiţionarea acestora cuprinde operaţii de ştergere,
sortare, calibrare şi preambalare în folie contractibilă din material plastic.
Ştergerea este o operaţie care se execută cu cârpe moi din finet sau tifon, în
urma căreia fructele de castraveţi primesc un luciu care le măreşte valoarea
comercială. La castraveţii din culturile de câmp şi răsadniţe, crescuţi pe sol (din
culturi nepalisate) şi cu pământ aderent pe ei ştergerea sau spălarea este
obligatorie.
Sortarea se face în acelaşi timp cu ştergerea prin eliminarea acelor
exemplare care nu corespund calităţilor I şi a II-a.
Calibrarea se efectuează ţinând cont de lungime şi greutate. După lungime
calibrarea se face manual la toate categoriile de castraveţi respectându-se
prevederile din standard. După greutate calibrarea se practică la castraveţii de seră
şi se face mecanic cu ajutorul instalaţiei de calibrat Moba sau Brikman cu capacitate
de lucru de 4000 buc/oră.
Grupele de greutate (scara de calibrare) sunt de 300 – 400 g; 400 – 500 g;
500 – 600 g; şi peste 600 g.
Preambalarea castraveţilor se face în folie termocontractibilă (Criovac) din
PVC sau PE folosind maşini speciale cum sunt Vito – Brikman cu o capacitate de
300 buc/oră sau Doboy – Unipax cu capacitatea de 750 kg/oră.
Preambalarea se practică datorită avantajelor pe care le oferă acest mod de
păstrare şi de prezentare al castraveţilor şi care constau din: o mai bună păstrare a
calităţii, o protecţie superioară a castraveţilor, menţinerea culorii şi fermităţii,
reducerea rănilor şi a contaminărilor cu agenţi patogeni. Valoarea comercială şi cea
igienică se păstrează circa 7 zile la o temperatură de 240 C.
Castraveţii din câmp se condiţionează concomitent cu recoltarea. Fructele
castraveţilor de tip cornichon se calibrează pe trei grupe de mărime după lungime (l)
şi diametru (ø): grupa I: l = 3,1 – 6 cm / ø max = 2cm; grupa a II-a: l = 6,1 – 9 cm / ø
max = 3 cm; grupa a III-a: l = 9,1 – 12 cm / ø max = 4 cm.
Ambalarea se face diferenţiat în funcţie de cultura din care provin castraveţii
în vederea depozitării şi a desfacerii.
Castraveţii proveniţi din culturile efectuate în câmp şi răsadniţe se
ambalează în lăzi de tip P şi D, tipul V, model III şi IV din material plastic dar se mai
poate folosi şi ambalajul tip I. Metoda de ambalare folosită este cea prin nearanjare,
umplerea făcându-se până aproape de marginile superioare ale ambalajului sau cu
circa 5 cm sub nivelul acestora.
Ambalarea castraveţilor de seră cu destinaţie pentru export se face în lăzi
tipul V şi lăzi din carton. Lăzile de tipul V la cererea beneficiarului pot fi căptuşite cu
hârtie pergament perforată sau necăptuşite. În cazul căptuşirii ambalajelor, după
umplerea lor castraveţii se acoperă cu hârtiile de căptuşire, astfel, încât acestea să
se suprapună 8 – 10 cm. Lăzile de tipul V se paletizează pe paleta de depozitare
câte 8 în plan orizontal pe 10 nivele, unei palete revenindu-i 80 de ambalaje. Pentru
stabilitatea unităţii de încărcătură se folosesc colţare din lemn sau material plastic la
cele 4 colţuri, care se prind la exterior cu chingi din material plastic în 3 sau 4 locuri.
Depozitarea – păstrarea castraveţilor se face în depozite frigorifice cu
atmosferă normală sau cu atmosferă controlată. În timpul păstrării, întrucât
castraveţii sunt sensibili la temperaturi coborâte, este necesară menţinerea la valori
optime, în caz contrar având loc îngălbenirea acestora. Astfel pentru castraveţii din
culturi de câmp temperatura optimă este de +10...+130 C iar pentru cei din sere cea
de +18...+200 C. De asemenea şi etilena în concentraţie de 1 p.p.m. determină
îngălbenirea castraveţilor într-o singură zi.
34
Umiditatea relativă optimă a aerului este de 95% pentru castraveţii din câmp
şi 90% pentru cei din sere, astfel că durata de păstrare este de la 14 zile pentru cei
din câmp şi de 7 zile pentru cei din sere.
Păstrarea în depozite frigorifice cu atmosferă controlată se face menţinând o
compoziţie a acesteia de 5% oxigen, 5% dioxid de carbon şi 90% azot.
Valorificarea castraveţilor se face fie imediat după recoltare, fie la sfârşitul
perioadei de păstrare, direct din ambalajele de transport şi depozitare.
17.3. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni şi verzi

Producţia de pepeni galbeni şi verzi, mult solicitaţi de toate categoriile de
vârstă ale populaţiei datorită proprietăţilor organoleptice de excepţie, are o perioadă
scurtă de apariţie cuprinsă într-un ciclu anual calendaristic doar pe parcursul a cca.
3 luni de vară (iulie – septembrie). Pentru prelungirea perioadei de consum, pepenii
se pot păstra un timp relativ scurt (2 – 3 luni în funcţie de soi la pepenii galbeni şi
doar 10 – 30 zile la pepenii verzi). Pentru acelaşi motiv pepenii atât cei galbeni cât şi
cei verzi se cultivă atât în sere în sistem forţat, cât şi în solarii şi adăposturi joase în
sistem protejat. În România cultura protejată a fost puţin răspândită, în ultimii ani
cultivatorii particulari extinzând din ce în ce mai mult cultura în adăposturi joase în
sistem protejat.
În România se cultivă în sudul, sud-estul, sud-vestul şi vestul ţării pe
suprafeţe mai mari în câmp, dar cu tendinţe de sporire şi în spaţii protejate.
17.3.1. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni

Fructele pepenelui galben sunt apreciate pentru gustul, aroma şi parfumul lor
deosebit, dar şi pentru valoarea lor alimentară superioară castraveţilor şi dovleceilor.
Au un conţinut ridicat în zahăr 4,5-14%, săruri minerale (Ca, K, P, Fe), proteine 0,5
g/100 g, vitamina C (50-60 mg/100 g), vitaminele B1, B2, B6, caroten, cei care au
miezul portocaliu.
Se consumă în stare proaspătă la coacerea fiziologică sau în salate de
fructe, dulceţuri, sucuri, marmelade, în cofetărie (fructe glasate).
Fructele sunt solicitate pentru consum în stare proaspătă tot timpul anului.
La noi în ţară sunt cultivate mai mult soiurile Turkestan, Ica, Ogen, Cantalup,
Titus, Comoara Ungariei şi Măsliniu de iarnă, din grupa pepenilor cantalupi. Sunt
cultivate de asemenea numeroase populaţii locale din grupa pepenilor galbeni
propriu-zişi (Scurtu, I. 1998).
Pentru păstrare se pretează numai anumite soiuri semitârzii şi târzii care îşi
menţin calitatea o perioadă mai îndelungată de timp datorită particularităţii lor de
maturare după recoltare. Pepenii galbeni având o mare valoare economică, se vor
valorifica prin sortări repetate în toate etapele fluxului tehnologic, fiind valorificate
acele exemplare care nu au perspectiva unei bune păstrări.
Pepenii galbeni se valorifică în două clase de calitate: calitatea I şi a II-a.
Aceştia trebuie să fie întregi, curaţi, cu aspectul, forma şi culoarea cojii, precum şi
cu culoarea, aroma şi gustul pulpei, specifice soiului. Pentru păstrare se aleg numai
exemplarele de calitatea I care trebuie să nu prezinte defecte de formă şi culoare,
să fie fără crăpături şi cu zona de contact cu solul uşor decolorată.
Recoltarea pepenilor galbeni se face diferenţiat în funcţie de destinaţia
producţiei care poate fi pentru consum imediat sau pentru păstrare de scurtă sau de
lungă durată.
Pentru consumul de scurtă durată pepenii galbeni se recoltează atunci când
culoarea lor se schimbă şi au mărimea şi aroma caracteristice. Indici suplimentari
care arată maturarea pepenilor galbeni se referă la îngălbenirea frunzei celei mai
apropiate de peduncul, urmată de apariţia unei crăpături inelare în jurul
35
pedunculului. De precizat faptul că poziţia mai apropiată de baza plantei, a fructului,
accelerează coacerea acestuia.
Pentru valorificare, în urma păstrării îndelungate (2 – 3 luni) a soiurilor târzii,
momentul optim de recoltare se determină având în vedere faptul că trebuie să se
asigure maturarea fructelor într-o perioadă de timp cât mai lungă. Recoltaţi prea
devreme (cruzi) dar ajunşi aproape la mărimea specifică soiului, pepenii sunt
sensibili la temperaturi scăzute şi nu mai are loc maturarea, iar cei copţi îşi menţin
calitatea un timp scurt. În concluzie, momentul optim pentru recoltare este la faza de
pârgă.
Recoltarea se execută manual în timpul dimineţii după ce s-a ridicat roua, atât
timp cât fructele sunt reci (până pe la ora 10). Important este ca vrejii să nu fie
deranjaţi în timpul recoltării. Aceasta constă în tăierea cu cuţitul a pedunculilor la
cca. 2 cm faţă de punctul de inserţie al acestuia pe fruct, făcându-se treceri
succesive la intervale de 3 – 4 zile.
Transportul pepenilor galbeni din câmp se face în ambalaje din lemn sau
din plastic, aranjaţi pe unul sau două rânduri. La depozit transportul şi manipularea
ambalajelor pline trebuie astfel făcută încât să nu se vatăme fructele. De asemenea,
viteza de deplasare a mijloacelor de transport nu trebuie să depăşească 50 km/oră
iar în interiorul acestora ambalajele trebuie obligatoriu ancorate ţinând cont de faptul
că pepenii galbeni sunt sensibili la lovire şi zdruncinare puternică.
Păstrarea pepenilor galbeni în depozite frigorifice cu atmosferă
normală
După transportul la depozit se face verificarea bucată cu bucată a pepenilor
galbeni, oprindu-se pentru păstrare numai acele exemplare aflate în faza de pârgă,
sănătoşi şi nevătămaţi. Ambalarea se face în lăzi de lemn tipul V aşezate pe un
singur rând şi în lăzi din plastic model III şi IV sau din lemn tipurile P şi D, aşezate
pe două rânduri. În cazul în care ambalajele au mai fost folosite, ele trebuie curăţate
astfel încât să nu aibă mirosuri străine, să fie căptuşite în interior cu un strat de talaş
de 2 – 3 cm grosime. Se preferă totuşi ca ambalajele să fie noi.
În timpul păstrării temperatura optimă este de 00...+20 C, iar umiditatea
relativă a aerului de 85 – 90%, cu menţiunea că de trei ori pe zi se face verificarea
dacă aceşti parametrii se menţin la valorile optime de păstrare. De asemenea, zilnic
se face controlul stării de sănătate eliminându-se din lot acei pepeni la care se
constată apariţia unei boli, aceştia valorificându-se imediat.
Păstrarea pepenilor galbeni are o durată maximă de două luni pentru soiul
Galben de toamnă şi de trei luni pentru soiul Măsliniu de iarnă, acestea fiind luate ca
exemple de soiuri care se pretează pentru păstrare.
Sistarea păstrării pepenilor se face având în vedere starea lor de sănătate
şi de cerinţele de pe piaţă. Sistarea se face pe loturi care să poată fi valorificate în
maximum 24 – 36 ore. Pierderile din timpul păstrării sunt mari, ele cifrându-se la
circa 20 – 25%, iar dintre acestea 70 – 75 % sunt reprezentate de cele prin stricare
datorită bolilor specifice de depozit. Sistarea trebuie făcută cu multă atenţie întrucât
în momentul scoaterii de la păstrare pepenii galbeni sunt foarte sensibili.
17.3.2. Tehnologia de valorificare a pepenilor verzi

Fructele pepenelui verde se consumă la maturitatea fiziologică în stare
proaspătă, fiind foarte apreciate de consumatori datorită gustului echilibrat, dulce, fin
şi plăcut, ponderea între fructele consumate în stare proaspătă fiind însemnată. Se
mai consumă şi sub formă de dulceaţă, iar în cofetării serveşte ca materie primă
pentru prepararea de sucuri, dulceţuri, fructe zaharisite, jeleuri, etc. Fructele tinere,
mici, ajunse toamna în faza de pârgă, se folosesc la prepararea murăturilor
asortate.
Are o capacitate mare de păstrare în stare proaspătă, de circa 30 zile şi o
bună rezistenţă la transport, putând fi transportaţi la distanţe mari pe calea ferată, în
36
zonele nordice unde cultura lor nu poate fi practicată.
Pepenii verzi au şi valoare terapeutică, sucul lor fiind puternic diuretic, astfel
că, sunt indicaţi pentru cură bolnavilor de rinichi, deoarece pot dizolva calculii renali.
Soiuri cultivate:
Soiurile numeroase de pepeni verzi care se cultivă în ţara noastră, sunt
grupate în 4 grupe de precocitate:
- soiuri timpurii: Timpuriu de Canada, Sugar baby;
- soiuri semitimpurii: Dochiţa, Crimson Sweet;
- soiuri semitârzii: De Dăbuleni, Dulce de Dăbuleni, De Miniş, Dr. Mauch;
- soiuri târzii: Lovrin 432, Favorit, Charleston Gray şi Clausiţa.
În producţie în ultimii ani s-au extins atât hibrizi cu caracteristici superioare
de tip Crimson Sweet (Granit, Crisby, Lady, Trophy, Dumara), care au culoarea cojii
verde deschisă cu striaţii verde închis, greutatea fructelor fiind cuprinsă între 7 – 16
kg/buc. cât şi hibrizi de tipul Sugar Baby (Red Comet, Red Star, etc.), care au
culoarea cojii verde închis sau foarte închis, greutatea fructelor fiind mai redusă
între 4 – 10 kg/buc.
Fructele soiurilor timpurii apar pe piaţă la sfârşitul lunii iulie - început de
august, consumul prelungindu-se până în lunile de toamnă (septembrie şi chiar
până în octombrie când fructele apar târziu).
Pepenii verzi se valorifică în două clase de calitate: calitatea I şi calitatea a
II-a. Fructele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii generale de calitate: să
fie tari, întregi, curaţi, necrăpaţi, cu forma, aspectul şi culoarea cojii precum şi
culoarea şi gustul pulpei caracteristice soiului, iar lungimea codiţei să nu fie mai
mare de 5 cm.
Recoltarea se face la maturitatea de consum, aceasta fiind considerată şi
momentul optim. Recunoaşterea sau aprecierea acestui moment se face după
unele particularităţi fiziologice şi cunoştinţe practice şi anume: uscarea cârcelului de
la baza codiţei, căderea perişorilor de pe codiţă, desprinderea uşoară a fructului de
pe vrej, coaja capătă un luciu caracteristic şi poate fi uşor zgâriată, prin lovire cu
degetele se aude un sunet înfundat, gros (zgomot înfundat de butoi plin), zona de
contact cu solul se albeşte sau se îngălbeneşte iar la apăsare fructul pârâie. Nu este
recomandat însă apăsarea sau strângerea pepenilor între mâini, întrucât se produce
o vătămare a pulpei care afectează negativ calitatea fructului copt.
Recoltarea este indicată a se face mai ales dimineaţa pe răcoare uneori şi
seara dacă ziua a fost răcoroasă şi înnourată. Se efectuează manual la interval de 2
– 3 zile, rupând sau tăind codiţa cu cuţitul de la locul de inserţie pe vrej sau puţin
sub aceasta, nederanjând vrejii. Nu se recoltează imediat după ploaie sau pe vreme
ploioasă. Până la transportarea din câmp a grămezilor de pepeni verzi sau a
ambalajelor pline, staţionarea se face la umbră.
Sortarea se face concomitent cu recoltarea sau după aceasta, cu scopul
eliminării exemplarelor care nu corespund valorificării imediate sau păstrării.
Transportul pepenilor verzi se face de obicei în vrac, dar şi în containere cu
capacitatea de o tonă. Ei sunt sensibili la vătămări mecanice mai ales dacă se
manipulează şi se transportă în vrac. Se folosesc pentru transport vehicule auto dar
şi vagoane CFR acoperite pentru transport marfă. Podeaua şi pereţii acestor
vehicule trebuie protejate cu paie sau frunze uscate sau cu talaş în strat gros de 10
– 15 cm, iar pepenii se protejează cu prelate sau rogojini.
Depozitarea – păstrarea temporară pentru o perioadă de 2 – 3 săptămâni
se face în depozite frigorifice sau în alte spaţii mai răcoroase şi dacă este
respectată tehnologia specifică nu apar probleme deosebite.
Pentru păstrare se recomandă fructele soiurilor tardive din culturi sănătoase,
libere de boli şi dăunători, în special de antracnoză şi care se maturează înaintea de
căderea primelor brume. Nu se recomandă pentru păstrare pepenii proveniţi din
37
primele şi ultimele recoltări întrucât acestea au o perisabilitate sporită. Temperatură
optimă de păstrare este cuprinsă între +4,5...+10 0C iar umiditatea relativă a aerului
este optimă la valorile de 80 – 85%. La temperatura de +1,5 0C are loc o depreciere
foarte rapidă a fructelor. Durata de păstrare este scurtă cuprinsă între 10 – 30 zile.
La o temperatură de recoltare de +20...+25 0C specifică de altfel perioadei
respective, durata de păstrare nu depăşeşte 10 zile şi nu se înregistrează înrăutăţiri
calitative ale miezului.
După Beceanu (2003), tehnologiile actuale garantează păstrarea pepenilor
verzi timp de 3 – 6 săptămâni la temperatura de +7...+3 0C şi 85 – 90% umiditate
relativă a aerului, cu menţinerea însuşirilor organoleptice ale acestora.
La sfârşitul perioadei de păstrare, o dată cu scoaterea pepenilor, se face şi
presortarea lor, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare. Valorificarea
pepenilor se face fie întregi, fie jumătăţi, sferturi sau felii. Livrarea pentru consum a
pepenilor verzi păstraţi în depozite se face în maxim două zile.
1. Care sunt grupele de greutate (scara de calibrare) ale castraveţilor?
R: Calibrarea se efectuează ţinând cont de lungime şi greutate. După
lungime calibrarea se face manual la toate categoriile de castraveţi respectându-se
prevederile din standard. Grupele de greutate (scara de calibrare) sunt de 300-400
g; 400-500 g; 500 – 600 g; şi peste 600 g.
2. Care este durata temporară de păstrare şi în ce tipuri de spaţii a
pepenilor?
R. Depozitarea – păstrarea temporară pentru o perioadă de 2 – 3 săptămâni
se face în depozite frigorifice sau în alte spaţii mai răcoroase şi dacă este
respectată tehnologia specifică nu apar probleme deosebite.
1. Care sunt operaţiile fluxului tehnologic de valorificare al castraveţilor în
stare proaspătă şi clasele de calitate sub care se valorifică?
2. În funcţie de ce se face recoltarea pepenilor galbeni şi care este durata
maximă de păstrare a unor soiuri?
3. În funcţie de ce se face condiţionarea fructelor castraveţilor?
4. În funcţie de ce se face recoltarea pepenilor galbeni şi care este durata
maximă de păstrare a unor soiuri de pepeni?
5. Care sunt grupele de precocitate ale pepenilor verzi şi
38
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE A

FLORILOR TĂIATE
Cuvinte cheie: seminţe, flori, tehnologie, aranjamente florale, garoafă,

trandafir, soluţii conservante
Rezumat
Materialul floricol sau produsele floricole cu destinaţie pentru valorificare

cuprinde materialul decorativ, ornamental, ca florile tăiate sau la ghivece, plante
decorative prin frunze sau alte organe ale plantei la ghivece, dar şi materialul săditor
aferent constituit din plante mamă, bulbi, tuberculi, rizomi, plante tinere şi răsaduri.
În fluxul valorificării florilor, în special a celor tăiate, păstrarea este o etapă
obligatorie şi deosebit de importantă, mai ales în perioadele cu vârf de producţie şi
cu ritm lent de vânzare. În general, fluxul tehnologic de valorificare al florilor tăiate
cuprinde următoarele operaţii: recoltarea, manipularea, transportul la sala de
condiţionare dacă este cazul, condiţionarea (sortarea, calibrarea, legarea în
buchete, tratarea specială la unele specii, ambalarea comercială), prerăcirea în
anumite situaţii, păstrarea în condiţii de menţinere a calităţii, transportul, livrarea,
lucrări de îngrijire în spaţiile comerciale până la vânzare.
Menţinerea calităţii florilor tăiate în circuitul producător – consumator
(producţie – piaţă) are loc numai prin aplicarea unor operaţii tehnologice, care au în
vedere cerinţele biologice ale fiecărei specii şi posibilităţile tehnico – economice de
efectuare ale acestor operaţii. Durata de menţinere a calităţii după recoltare este
determinată de posibilitatea reducerii intensităţii respiraţiei şi transpiraţiei şi de
asigurarea apei şi a substratului energetic care se consumă în perioada desfăşurării
acestor procese.
Pentru ca durata de viaţă a florilor să fie cât mai mare s-au elaborat o serie
de metode de păstrare caracterizate după: durata de păstrare, după modul de
asigurare în spaţiul de păstrare a factorilor de microclimat, după compoziţia
atmosferei din spaţiul de păstrare şi presiunea atmosferică asigurată etc.
18.1. Generalităţi privind florile ca produse horticole destinate

valorificării
Simbol al frumuseţii, gingăşiei şi dragostei de viaţă, florile au încântat

privirea omului din cele mai îndepărtate timpuri ale existenţei sale şi cu certitudine o
vor face şi în viitor. Ele au fost nelipsite la toate evenimentele din viaţa omului,
însoţindu-l la tot pasul, la bucurie şi la necaz, însoţindu-l chiar şi pe drumul spre
eternitate.
Floricultura, ca disciplină care se ocupă cu studiul creşterii şi dezvoltării
florilor în diverse sisteme de cultivare, pune la dispoziţia cultivatorilor tehnologii de
cultură dintre cele mai variate. Ca sector horticol alături de celelalte, este unul din ce
în ce mai important, datorită atenţiei sporite de care se bucură florile din partea
populaţiei.
Are şi un specific aparte datorat perisabilităţii florilor, precum şi a modului de
utilizare mai deosebit al acestora, fie ca flori tăiate sau flori la ghivece, decorative
prin frunze sau alte organe ale acestora.
39
Dintre florile tăiate, garoafele şi trandafirii sunt foarte apreciate de iubitorii de
flori datorită eleganţei florilor, a parfumului discret şi plăcut, precum şi a paletei largi
de culori.
Şi florile de crizanteme ca flori tăiate sau la ghivece (minicrizanteme) sunt
dorite tot timpul anului şi în special la anumite date la care cererea este maximă.
Pe parcursul timpului au fost obţinute rezultate deosebite în ceea ce priveşte
cultura garoafelor şi a trandafirilor, fiind elaborate tehnologii de cultură de un înalt
nivel tehnic şi ştiinţific, iar florile obţinute fiind de asemenea de o calitate superioară,
corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.
Apogeul în cultura florilor tăiate în ţara noastră l-a constituit perioada anilor
1980 – 1985, când suprafeţe mari de sere au fost destinate cultivării garoafelor în
general şi a trandafirilor, datorită faptului că necesarul de consum energetic era mult
mai redus decât pentru legume. Astfel, în anul 1980 suprafeţele de sere utilizate
pentru cultura florilor au crescut de circa 4 ori faţă de anul 1978, din care garoafele
ocupau circa 80%, iar trandafirii circa 20%.
Materialul floricol sau produsele floricole cu destinaţie pentru valorificare
cuprinde materialul decorativ, ornamental, ca florile tăiate sau la ghivece, plante
decorative prin frunze sau alte organe ale plantei la ghivece, dar şi materialul săditor
aferent constituit din plante mamă, bulbi, tuberculi, rizomi, plante tinere şi răsaduri
(Sonea, V. şi col., 1979; Amelia Miliţiu şi col., 1967, 1979). Materialul floricol destinat
înmulţirii constituit din seminţe şi material săditor se valorifică separat, seminţele de
flori fiind un produs de mare importanţă şi cu valoare economică (Echim, Th., 1997).
În fluxul valorificării florilor, în special a celor tăiate, păstrarea este o etapă
obligatorie şi deosebit de importantă, mai ales în perioadele cu vârf de producţie şi
cu ritm lent de vânzare. Este binecunoscut faptul că nu există o concordanţă între
cerere şi producţie, caracterul sezonier al cererii fiind determinat de anumite
sărbători şi evenimente importante personale sau sociale, iar cel al producţiei de
variaţia factorilor de mediu.
18.2. Tehnologia valorificării florilor tăiate de garoafe şi trandafiri
În general, fluxul tehnologic de valorificare al florilor tăiate cuprinde

următoarele operaţii: recoltarea, manipularea, transportul la sala de condiţionare
dacă este cazul, condiţionarea (sortarea, calibrarea, legarea în buchete, tratarea
specială la unele specii, ambalarea comercială), prerăcirea în anumite situaţii,
păstrarea în condiţii de menţinere a calităţii, transportul, livrarea, lucrări de îngrijire
în spaţiile comerciale până la vânzare.
18.2.1. Condiţii de calitate
Calitatea ca noţiune are un caracter dinamic şi complex, conţinutul ei fiind

determinat de cerinţele pieţei, evoluând în acelaşi timp cu cerinţele acesteia. Ca
însuşire esenţială a florilor tăiate, calitatea este dată de totalitatea caracterelor
fizice, senzoriale, fitosanitare şi tehnologice specifice acestora la un moment dat
(Alexandrina Amăriuţei, I. Băloiu, 1980).
Caracteristicile fizice se referă la diametrul şi înălţimea bobocului şi a florii,
lungimea tijei şi a internodiilor, grosimea acestora, forma bobocului, a florii şi a
frunzelor şi, de asemenea, greutatea florii şi a tijei, care sunt caracteristici de specie
şi soi, depinzând de tehnologia de cultură aplicată, condiţiile pedoclimatice şi
momentul efectuării recoltării. Caracterele fizice scot în evidenţă proprietăţile care
pot fi măsurate fizic.
Culoarea florilor este un indice fizic de o importanţă deosebită pentru
aprecierea acestora, fiind o caracteristică de soi, dar care variază şi cu condiţiile de
mediu asigurate în timpul creşterii şi valorificării.
40
Caracteristicile senzoriale fac referire la latura estetică a florilor, la parfumul,
uniformitatea, modul de prezentare şi la aspectul acestora din punct de vedere al
prospeţimii, a elasticităţii tijei şi a integrităţii caliciului.
Caracteristicile tehnologice se referă la însuşirile florilor necesare pentru o
anumită destinaţie de comercializare, care poate fi piaţa internă pentru consum
imediat sau pentru păstrare sau piaţa externă, în funcţie de aceasta stabilindu-se
momentul recoltării. Caracteristicile de calitate folosite pentru aprecierea calităţii
florilor tăiate sunt prevăzute în standarde care au ca obiect definirea calităţii pe care
trebuie sa o aibă florile şi bobocii în momentul livrării, după efectuarea lucrărilor de
condiţionare şi ambalare.
Condiţiile generale de calitate pentru florile tăiate se referă la o caracterizare
unanim valabilă pentru toate calităţile (extra, I şi a II-a) de garoafe şi trandafiri,
acestea fiind:
- să fie proaspete şi recoltate cu atenţie, la un grad de dezvoltare specific
fiecărei specii şi soi şi corespunzător cerinţelor pieţei;
- să fie întregi (se admite prezenţa unor semne de ciupire sau de la
eliminarea ramificaţiilor laterale, a ţepilor, a frunzelor, etc., aceste operaţii fiind
efectuate în cultură sau după recoltare, cu scopul sporirii calităţii florilor şi a
prezentării estetice ale acestora);
- să fie lipsite de paraziţi de origine vegetală şi animală;
- să aibă stadiul de dezvoltare al florilor sau al bobocilor de flori astfel încât
să suporte manipularea şi transportul, astfel încât să ajungă la destinaţie în bune
condiţii.
Garoafele şi trandafirii se clasifică pe trei clase de calitate: calitatea extra,
calitatea I şi calitatea a II-a.
Calibrarea pentru florile tăiate trebuie să răspundă cel puţin la scara de
mărime din tabelul 18.1., care cuprinde 12 coduri de lungime, primele patru
succedându-se din 5 în 5 cm, iar următoarele opt din 10 în 10 cm.
Pentru florile prezentate în scări sau în evantai diferenţa poate fi dublată.
Pentru aranjamentele florale unde se impune scurtarea tijei florilor, livrarea şi
recepţia se face la condiţiile de calitate ale florii, cu excepţia lungimii tijei impusă de
specificul aranjamentului floral. Astfel, florile vor fi livrate în loturi separate,
menţionându-se scurtate pentru aranjamente florale.
Tabelul 18.1.
Scara de mărime a florilor tăiate
Cod de lungime Lungime*
0 sub 5 cm sau flori comercializate fără tijă
5 între 5 şi 10 cm
100 între 100 şi 120 cm
120 peste 120 cm
* Lungimile cuprind şi floarea
Beceanu (2003) arată că fiecare specie posedă şi criterii specifice de

grupare pe calităţi după lungime (cm), după diametrul florii sau inflorescenţei
(crizanteme, gerbera) sau numărul florilor sau al bobocilor (freesia).
41
18.2.2. Calitatea şi durata de păstrare a florilor tăiate, efect al influenţei
condiţiilor din perioada creşterii
Durata menţinerii calităţii florilor, ca şi calitatea în sine a acestora după
recoltare, sunt influenţate pe lângă însuşirile caracteristice ale speciei şi soiului care
imprimă florilor o anumită capacitate de păstrare, de o serie de factori, începând cu
mediul de cultură şi continuând cu condiţiile realizate în procesul de valorificare
(Alexandrina Amăriuţei, Băloiu I., 1980).
Halley (1963), citat de aceiaşi autori, acordând atenţia cuvenită tuturor
factorilor, apreciază că mai mult de o treime din viaţa garoafelor este influenţată de
condiţiile de cultură, iar restul de circa două treimi depinde de condiţiile în care sunt
menţinute după recoltare. Pe toată durata de viaţă a florilor pe planta mamă acestea
suferă numeroase influenţe din mediul exterior, a căror efect este o anumită stare
fiziologică a lor în momentul recoltării. Astfel, factorii pedologici acţionează simultan
cu cei climatici şi cu tehnologia de cultură, iar cunoaşterea rolului pe care îl au
asupra calităţii creează şi posibilităţile de dirijare a acţiunii lor.
Factorii pedologici
Caracteristicile fizice şi chimice ale solului sunt principalii factori pedologici
care acţionează asupra calităţii florilor. Florile de cea mai bună calitate sunt obţinute
pe soluri aerate cu o bună structură şi bine aprovizionate cu elemente nutritive şi
apă. Azotul, unul dintre elementele nutritive are un rol deosebit asupra conţinutului
de clorofilă şi al creşterilor vegetative , administrat însă în cantităţi moderate, în
conformitate cu cerinţele florilor pe faze de vegetaţie şi cu conţinutul solului la un
moment dat. În exces, acest element influenţează negativ calitatea şi capacitatea de
păstrare a florilor.
Factorii climatici care se realizează în sere sunt reprezentaţi de temperatură
şi lumină care în general sunt în corelaţie cu factorii pedologici.
Temperatura este un factor determinant al calităţii florilor şi acţionează în
strânsă legătură cu lumina. Astfel, la garoafe vigoarea tijei, mărimea florilor şi
integritatea caliciului, culoarea petalelor şi rezistenţa la păstrare sunt influenţate de
temperatură în corelaţie cu alţi factori care acţionează în timpul creşterii florilor.
Pretenţiile garoafelor cultivate în sere faţă de temperatură sunt reduse (+10
...+120 C în zilele cu soare şi +8...+100C noaptea şi în zilele noroase) prin
comparaţie cu trandafirii (+18...+200 C în prima fază de evoluţie a bobocilor şi
+15...+180 C în următoarele faze).
Lumina ca factor climatic influenţează atât prin intensitate cât şi prin durată,
asigurând fotosinteza necesară unei bune acumulări de substanţe de rezervă în
flori, necesare menţinerii calităţii lor după recoltare. Carpenter şi col. (1972), arată
că în condiţii de zi lungă calitatea garoafelor obţinute este mai bună decât a celor
obţinute în condiţii de zi scurtă. De asemenea trandafirii în condiţii de creştere a zilei
prin iluminare (de la 9 la 16 ore), au o greutate mai mare, un conţinut mai ridicat în
substanţă uscată, care asigură o mai bună păstrare.
Intensitatea luminii prin comparaţie cu durata de iluminare are eficienţă mai
mare în obţinerea unor trandafiri de calitate superioară (Khos – Khui, 1977).
Tehnologia de cultură are o puternică influenţă asupra obţinerii unor flori de
bună calitate cu o durată lungă de păstrare după recoltare. Se porneşte de la
pregătirea materialului săditor, a substratului de cultură şi îndeosebi cu modul de
dirijare al factorilor de microclimat din seră.
La obţinerea unor flori de bună calitate concură în mod decisiv lucrările care
se aplică plantei (ciupitul butaşilor, dirijarea lăstarilor, copilitul, bobocitul, aplicarea
cureluşelor din plastic pentru preîntâmpinarea crăpării caliciului (la apariţia culorii
petalelor), tăieri, tratamente fitosanitare precum şi lucrările solului (afânarea,
irigarea, şi fertilizarea de bază şi în timpul vegetaţiei) (Alexandrina Amăriuţei, Băloiu
I., 1980).
42
Aplicarea în mod necorespunzător a tehnologiei de cultură şi prin urmare a
dirijării defectuoase a factorilor de vegetaţie, determină obţinerea de garoafe cu tije
subţiri, cu ţesuturi de susţinere slab rezistente, care sunt un semn evident al unei
calităţi inferioare a florilor. La trandafiri, după recoltare se întâlneşte fenomenul de
aplecare al pedunculului, datorită conţinutului redus al acestuia în lignină. Stropirea
săptămânală a plantelor cu o soluţie de 1-4 naftachinonă poate îmbunătăţi
conţinutul de lignină şi prin urmare rezistenţa la aplecare (Parups şi Voisey, 1976).
18.2.3. Aspecte generale privind tehnologia de valorificare a florilor

tăiate de garoafe şi trandafiri
Satisfacerea nevoilor spirituale ale oamenilor, a setei lor de frumos pe
parcursul întregului an, constituie obiectivul principal al producerii şi valorificării
florilor tăiate dintr-un sortiment cât mai variat de specii şi soiuri de o calitate
superioară.
Florile tăiate ca organe vii ale plantelor floricole continuă şi după recoltare să
trăiască, durata depinzând în mare măsură de condiţiile de păstrare ce se asigură.
Activitatea metabolică a acestora este foarte intensă, procesul de îmbătrânire
derulându-se ca şi la florile întregi din cultură. Prin tăierea legăturilor cu planta
mamă în urma recoltării, sursa naturală de apă şi hrană, se întrerupe şi are loc
deprecierea mult mai rapidă a calităţii prin comparaţie cu florile nedetaşate de pe
plantă.
Menţinerea calităţii florilor tăiate în circuitul producător – consumator
(producţie – piaţă) are loc numai prin aplicarea unor operaţii tehnologice, care au în
vedere cerinţele biologice ale fiecărei specii şi posibilităţile tehnico – economice de
efectuare ale acestor operaţii. Durata de menţinere a calităţii după recoltare este
determinată de posibilitatea reducerii intensităţii respiraţiei şi transpiraţiei şi de
asigurarea apei şi a substratului energetic care se consumă în perioada desfăşurării
acestor procese.
Păstrarea în apă a florilor duce la recuperarea unei părţi a apei pierdute prin
transpiraţie, întrucât absorb apă din recipienţii de păstrare, dar când transpiraţia
depăşeşte absorbţia datorită îmbătrânirii, florile se ofilesc. În aceleaşi condiţii de
mediu după recoltare, trandafirii se ofilesc mai repede decât garoafele, datorită
suprafeţei lor foliare mai mari şi în consecinţă a pierderii de apă în cantitate mai
mare.
La trandafiri apare frecvent pericolul blocării vaselor conducătoare datorită
particularităţilor tijei, astfel că este împiedicată absorbţia apei şi circulaţia ei spre
frunze şi flori. Se impune aşadar, scurtarea la minimum a perioadei de timp din
momentul recoltării până la introducerea în apă şi crearea de condiţii care să
determine o absorbţie mai mare decât intensitatea transpiraţiei.
18.2.4. Fluxul tehnologic de valorificare al florilor tăiate de garoafe şi

trandafiri
În procesul valorificării florilor tăiate, dirijarea factorilor care determină
reducerea activităţii metabolice a acestora, se face prin metode tehnologice a căror
eficacitate este determinată de alegerea celui mai indicat flux de valorificare. Fluxul
general parcurs de florile tăiate de garoafe şi trandafiri de la producător la
consumator este prezentat în figura 18.1.
Recoltarea
Prima operaţie din fluxul valorificării florilor tăiate de care depinde durata de
menţinere a calităţii lor este recoltarea. Tehnica recoltării face referire la gradul de
deschidere al florilor la care se efectuează recoltarea, la momentul cel mai potrivit
din cursul unei zile pentru efectuarea acestei operaţii şi la modul de efectuare al
operaţiei propriu – zise de recoltare. Există o legătură foarte strânsă între
capacitatea de păstrare a florilor şi conţinutul lor în substanţă uscată în momentul
43
recoltării, zaharoza ca parte componentă a substanţei uscate prin comparaţie cu
altele având rol asupra duratei de păstrare a calităţii garoafelor (Hanan, I.I., 1964,
Nichols, R., 1973). Fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate în general sunt în
număr de patru şi anume: boboc închis, boboc semideschis, boboc colorat, floare
deschisă. Fiecare fază mai are şi aspecte particulare (Elena Şelaru, 1998).
Gradul de deschidere al florilor în momentul recoltării are o deosebită
importanţă pentru menţinerea calităţii florilor după recoltare. Nu se recomandă nici
una din cele două situaţii pentru recoltarea florilor, adică în stadiul de boboc
incomplet dezvoltat (acestea nu se vor deschide normal) sau în stadiul de înflorire
prea avansată (durata de păstrare se reduce substanţial).
Recoltare
Ambalare şi transport la centrul

de condiţionare
Condiţionare
Prerăcire
(păstrare temporară)
Ambalare
Livrare
Transport la magazine
Condiţionare şi păstrare
temporară la magazine
Preambalare
Comercializare pe
calităţi
Fig.18.1. Fluxul general tehnologic de valorificare a florilor de garoafe şi trandafiri
Unele date din literatura de specialitate străină recomandă ca moment optim

de recoltare stadiul în care florile sunt semideschise (câteva petale exterioare
desfăcute şi sepalele detaşate unele de altele) sau când petalele sunt alungite
(depăşesc nivelul sepalelor cu circa 20 mm), iar altele indică acest moment după
deschiderea petalelor).
În literatura de specialitate autohtonă se arată că florile de garoafe se
recoltează când sunt deschise în proporţie de 75 – 80% din diametrul maxim pe
care îl pot avea în plan orizontal. (Preda, M., 1976; Băloiu, I., 1977),(fig. 18.2.).
Recoltate astfel, florile se păstrează doar temporar în apă după sortare înainte de
livrare precum şi la magazinele de desfacere.
La trandafiri momentul optim de recoltare după unii autori este când petalele
sunt total suprapuse, cu excepţia celor externe, care încep să se deschidă, iar
sepalele au o lungime inferioară faţă de petale, iar după alţii când bobocul este
închis, bine format şi începe să se desprindă de sepale. (Preda, 1976; Lutz şi
Hardenburg, 1968; Miliţiu şi Ailincăi, 1967). Cercetările efectuate în ţara noastră
precizează ca moment optim de recoltare al trandafirilor faza de boboc închis, cu
petalele strânse mai mult sau mai puţin în funcţie de soi, iar sepalele detaşate de
petale, răsfrânte.
44
În concluzie, stabilirea momentului optim de recoltare al garoafelor şi
trandafirilor, prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere al duratei de
păstrare a calităţii acestora după recoltare, pe fluxul de valorificare şi la consumator.
Referitor la momentul cel mai potrivit din zi pentru recoltarea florilor de
garoafe şi trandafiri există păreri diferite. Unii autori susţin ca recoltarea să se facă
după amiaza, florile conţinând un procent mai ridicat de glucide acumulate în
procesul de fotosinteză din timpul zilei, dimineaţa acesta fiind mai redus pentru că o
parte se consumă în timpul nopţii prin respiraţie. (Parey, P., 1968; Paulin, A., 1964;
Perez C.R., 1967).
Fig. 18.2. Gradul de deschidere la

care se face recoltarea garoafelor
destinate valorificării imediate
În timpul verii însă, pentru recoltarea florilor momentul fiziologic cel mai
favorabil este dimineaţa devreme, când în ţesuturile acestora sunt acumulate
cantităţi mari de apă, întrucât în primele ore ale dimineţii cantitatea de apă absorbită
este mai mare decât cea pierdută prin evapotranspiraţie. Pe parcursul zilei florile au
un bilanţ deficitar al apei datorită temperaturilor foarte mari, ceea ce provoacă
încingerea lor în timpul manipulării, sortării şi transportului.
Recoltarea garoafelor se face manual, selectiv, în mai multe reprize folosind
diferite ustensile precum foarfeca de vie, briceag sau cuţit bine ascuţit sau prin
ruperea tijei la un nod de la bază. Recoltarea prin tăiere se face mai uşor evitându-
se smulgerea plantelor dar prezintă pericolul răspândirii rapide prin intermediul
uneltelor a unor boli vasculare specifice (Fusarium dyanthi, Verticillium sp., viroze,
bacterioze etc.). De asemenea şi recoltarea trandafirilor se face cu aceleaşi unelte
ca şi la garoafe.
Tijele florilor trebuie să fie cât mai lungi recoltate de pe plantă, dar astfel
încât să se asigure şi condiţii pentru creşterea viitoarelor flori, prin lăsarea unui
număr corespunzător de frunze pe plantă necesare hrănirii acesteia. La garoafe se
lasă 3 – 4 perechi de frunze la baza tijei, iar la trandafiri 2 – 3 perechi de frunze la
soiurile cu creştere mai slabă şi 3 – 4 perechi la cele cu creştere puternică.
Pentru efectuarea transportului, buchetele se ambalează în lăzi navetă din
aluminiu sau poliesteri, în poziţie uşor înclinată, acestea protejând florile în timpul
operaţiilor de manipulare – transport. Capacitatea unei astfel de ladă – navetă diferă
în funcţie de specie, soi şi gradul de deschidere al florilor. Într-o astfel de ladă –
navetă de aluminiu sau poliester intră 800 de garoafe deschise sau 1500 de garoafe
în faza de boboc sau circa 400 fire de trandafiri din soiul Baccara şi alte soiuri
similare, ori circa 500 – 600 fire de trandafiri miniatur.
Transportul lăzilor navetă pline cu flori se face cu multicare sau remorci de
seră tractate la centrul de condiţionare sau la spaţiul frigorific, unde se depozitează
până în momentul condiţionării. În spaţiile de păstrare menţionate temperatura se
menţine la +10...+120C iar umiditatea relativă a aerului la 85 – 90%.
Condiţionarea - operaţie tehnologică din procesul de valorificare al florilor
tăiate cuprinde sortarea, calibrarea, numărarea şi legarea florilor în buchete. Prin
condiţionare florile de garoafe şi trandafiri sunt grupate în loturi omogene după
45
calitate şi culoare, în conformitate cu standardele de calitate în vigoare.
Condiţionarea se face în săli speciale, amenajate în funcţie de specia de flori, unde
temperatura se menţine la +16...+180C pentru evitarea deprecierii florilor şi
realizarea unui climat optim de lucru pentru sortatori. În hala de condiţionare se
găsesc mesele de lucru, care au formă de evantai cu suprafaţa uşor înclinată spre
sortator şi care sunt compartimentate în 5-6 compartimente (fig. 9.3.). Primul
compartiment (circa 25% din suprafaţa mesei de condiţionare) este destinat
prelucrării florilor (garoafe, trandafiri, etc.) care urmează să fie condiţionate.
Marginea din stânga a acestui compartiment este gradată în centimetri şi serveşte
pentru calibrarea florilor sortate după lungimea tijelor florale.
Sortarea garoafelor se face în funcţie de mărimea, forma şi perfecţiunea
florii, (inclusiv a caliciului), culoarea petalelor, integritatea caliciului, starea sanitară a
frunzelor, caliciului şi liniaritatea tijelor. Caracteristicile calitative se apreciază în mod
complex, pe cale vizuală atât la garoafe cât şi la trandafiri, excepţie făcând lungimea
tijei.
În cazul sortării manuale a garoafelor şi trandafirilor s-a evidenţiat următorul
flux al operaţiilor în care muncitorul efectuează numai mişcări utile, de la dreapta la
stânga existând o rază minimă şi maximă a mişcării mâinilor acestuia (fig. 18.3.):
- pe masa de sortare în partea dreaptă a sortatorului muncitorii manipulanţi
aşează florile nesortate, de unde acesta ia cu mâna dreaptă fiecare floare şi o
aşează în cea stângă pentru a o ţine;
Fig. 18.3. Condiţionarea garoafelor – raza minimă şi maximă de acţiune a mâinilor

în timpul sortării;
(Alexandra Amăriuţei, Băloiu I., 1980)
- cu mâna dreaptă fixează inelul de susţinere la garoafele care au caliciul

crăpat şi îndepărtează eventualii lăstari laterali şi una – două perechi de frunze de la
baza tijei;
- cu ajutorul mâinii stângi sortatorul stabileşte lungimea tijei florale pe
marginea gradată a mesei, apoi aşează floarea în unul din cele şapte
compartimente ale mesei în evantai din partea stângă a mesei (fig. 18.4.); toate
aceste operaţii sunt efectuate de către un muncitor din poziţia stând pe scaun cu
corpul nemişcat, mişcând numai mâinile în special cea stângă în jurul axei umărului;
- pe banda rulantă din dreapta mesei sunt aşezate frunzele şi lăstarii care se
înlătură de pe tijele florale, care le scoate în afara spaţiului de lucru;
46
- de pe masa evantai florile sortate sunt preluate pe calităţi şi trecute pe
mesele de buchetare – legare, care au suprafaţa plană, unde sunt numărate,
buchetate şi legate de către muncitorii buchetatori.
Sortarea trandafirilor în ţara noastră se face manual la mese speciale cu
gradaţii, gruparea florilor făcându-se pe calităţi în funcţie de lungimea tijei.
Fig. 18.4. Condiţionarea garoafelor – masă de sortare cu plan înclinat în formă de

evantai
(Alexandra Amăriuţei, Băloiu I., 1980)
Buchetarea este operaţia de grupare a florilor, în mod obişnuit a câte 20 de

garoafe într-un buchet, dar sunt cazuri când numărul acestora într-un buchet poate
fi de 10 sau chiar 5 flori. Există două variante de realizare a buchetării. Cele mai des
folosite sunt buchetele în formă de umbrelă la care toate tijele sunt tăiate la aceiaşi
lungime şi buchetele în formă de evantai la care florile sunt aşezate pe 4 – 6 planuri,
tijele din ultimul plan fiind mai scurte, deoarece se taie toate la acelaşi nivel.
Aspectul cel mai atrăgător îl au buchetele în formă de umbrelă, acestea fiind
şi mai uşor de legat, dar sunt mai greu de aşezat în ambalajele de transport,
existând şi pericolul de rupere al florilor şi de şifonare a petalelor în timpul
transportului. Buchetele în formă de evantai se aşează mai bine în ambalajele de
transport decât cele în formă de umbrelă, având florile aşezate în 4 – 6 planuri,
prezentând astfel şi un risc mai redus de rupere al florilor în timpul transportului.
Legarea buchetelor se face în două locuri, cu fir textil sau elastic. Prima
legătură se face la baza buchetului, suficient de strâns pentru asigurarea stabilităţii
buchetului, dar fără a se provoca rănirea sau ruperea tijelor florale. Legătura a doua
se face la 15 cm sub nivelul corolelor cu fir elastic, lejeră, pentru protejarea acestora
şi pentru a nu se provoca frângerea tijelor la acest nivel. În cazul în care în
momentul sortării nu s-a procedat la îndepărtarea frunzelor de la baza tijelor,
aceasta se face odată cu buchetarea.
Prerăcirea este operaţia tehnologică care condiţionează menţinerea calităţii
florilor pe parcursul celorlalte etape ale fluxului de valorificare (transport şi păstrare).
Datorită activităţii metabolice foarte intense a florilor tăiate are loc o depreciere
rapidă a calităţii acestora, motiv pentru care prerăcirea trebuie să se facă în mod
obligatoriu după 2 – 3 ore de la recoltat în funcţie de temperatura acestora. Prin
prerăcire are loc îndepărtarea căldurii florilor, care în perioadele călduroase din an
este suficient de ridicată în momentul recoltării şi după recoltare, precum şi căldura
47
de respiraţie, cu scopul încetinirii proceselor metabolice şi prelungirii duratei de
menţinere a calităţii.
Prerăcirea florilor se face după diverse procedee în funcţie de factorii de
răcire şi anume: cu aer răcit, cu gheaţă şi în vid. În fluxul de valorificare al garoafelor
şi trandafirilor, prerăcirea florilor se confundă uneori cu păstrarea de scurtă durată în
soluţii conservante. Prerăcirea are loc după condiţionare, înainte de livrare şi se
face în camere frigorifice la temperatura de +7 0C pentru garoafe şi +4 0C pentru
trandafiri şi la umiditatea relativă a aerului de peste 90%. După buchetare, florile se
introduc în găleţi cu soluţie care conţine 3 – 5% glucoză, 0,08% alaun de potasiu,
0,03% clorură de potasiu şi 0,02% clorură de sodiu. Prin absorbţia soluţiei de către
tije, concomitent cu prerăcirea, florile „se întăresc” acumulând suficiente rezerve de
apă şi substanţe nutritive necesare menţinerii calităţii în timpul transportului.
Păstrarea de scurtă durată în soluţie conservantă şi deci durata prerăcirii variază de
la 4 – 6 ore până la 24 ore, timp în care florile îşi recapătă turgescenţa necesară
pentru menţinerea calităţii în timpul transportului.
Ambalarea este o operaţie de mare importanţă, întrucât de modul de
efectuare al acesteia depinde menţinerea calităţii florilor în timpul transportului şi
durata de viaţă utilă a acestora la consumator. Ambalarea se face în camera de
ambalare – livrare la o temperatură de +10...+120C şi umiditatea relativă a aerului
de 85 – 90%, pentru a se preveni încălzirea florilor care au fost supuse prerăcirii.
Operaţia propriu-zisă de ambalare constă în învelirea fiecărui buchet de flori
cu hârtie, dar suficient de lejer pentru a nu se şifona în timpul transportului petalele
florilor. Buchetele de garoafe se ambalează în lăzi de carton (1030 x 440 x 170
mm), cu capacitatea de 20 de buchete, un ambalaj conţinând astfel 400 de flori.
Pentru trandafiri se pot folosi lăzi cu dimensiunile de 100x500x400 mm (Preda, M.,
1976).
În sezonul cald al anului, lăzile de carton folosite au la capete două fante
pentru realizarea unei bune circulaţii a aerului în interiorul lor şi nu se căptuşesc. În
sezonul rece, lăzile de carton sunt complet închise, iar în interior se căptuşesc cu
coli de hârtie şi straturi de vată pentru protejarea florilor de îngheţ (Ghreghi, A.,
1994, Şelaru, Elena, 1995). Se foloseşte circa 300 g vată pentru fiecare ladă, care
se aşează între pereţii de la capetele lăzii şi corolele florilor.
În concluzie la aşezarea florilor în ambalaje şi la manipularea lor trebuie
respectate câteva reguli:
- pentru evitarea deprecierii florilor buchetele de flori se aşează cât mai
apropiate unele de altele;
- buchetele de flori nu se îndeasă în ambalaj şi nu se supraîncarcă, astfel
încât la aşezarea capacului acesta să nu preseze prea tare pe flori;
- ambalajele cu flori nu se lovesc şi nu se trântesc pentru a se evita
deprecierea florilor;
- într-o unitate de ambalaj se aşează numai flori corespunzătoare unei clase
de calitate;
- ambalarea se face pe soiuri, calităţi şi în funcţie de cerinţe şi pe culori.
Transportul ca verigă importantă al fluxului de valorificare al florilor are o
influenţă mărită asupra duratei de menţinere a calităţii acestora la consumator.
Transportul de flori tăiate are un caracter specific dat de perisabilitatea foarte
accentuată a acestora.
Mijloacele folosite pentru transport sunt în funcţie de distanţa la care se face,
astfel că se utilizează avioanele pentru distanţe foarte mari (de obicei la export),
mijloace autofrigorifice pe distanţe mari şi mijloace auto izoterme neprevăzute cu
sursă de producere a frigului pe distanţe mici. Acestea din urmă se folosesc numai
pentru transportul florilor care au fost în prealabil răcite, întrucât asigură menţinerea
temperaturii florilor de +7...+100 C, timp de maximum o zi. Oricare ar fi mijlocul de
transport folosit, este necesară asigurarea condiţiilor optime pentru menţinerea
48
calităţii florilor. Înaintea transportului mijloacele folosite trebuie supuse unei verificări
din punct de vedere tehnic şi de asemenea trebuie dezinfectate şi să fie curate. Este
necesară respectarea capacităţii de încărcare a mijlocului de transport şi
respectarea vitezei de transport.
Pentru transportul florilor tăiate temperatura optimă este cea care determină
menţinerea calităţii florilor prin încetinirea ritmului proceselor metabolice care duc la
deprecierea florilor, efectul deosebit avându-l asupra intensităţii respiraţiei.
Umiditatea relativă a aerului din mijloacele de transport menţinută la valorile
de 85 – 95% menţine calitatea florilor la temperaturi optime.
Precizăm faptul că florile tăiate de garoafe şi trandafiri nu se pot transporta
împreună cu legume şi fructe (tomate, ardei, mere, pere) şi plante decorative prin
frunze (exemplu Thuja) care degajă etilenă în cantităţi mari. Şi florile degajă etilenă
dar nu în cantităţi care la temperaturi scăzute să producă deprecierea lor, dar la
temperaturi ridicate chiar dacă se transportă singure se depreciază datorită etilenei,
gradul de depreciere fiind însă mult mai mare în cazul în care se transportă în
amestec cu produse care degajă şi ele etilenă.
Preambalarea este ultima operaţie a fluxului tehnologic de valorificare a
florilor tăiate, marcând astfel momentul trecerii acestora prin cumpărare în posesia
consumatorului. Valorificarea florilor tăiate presupune folosirea preambalării ca o
metodă modernă superioară de prezentare, dar în acelaşi timp şi ca o protejare a
acestora pentru a ajunge la consumator fără deprecieri calitative.
Concret preambalarea este operaţia de introducere a florilor într-un ambalaj
în momentul vânzării, ambalaj care trebuie să fie cât mai practic sub aspectul
utilizării lui de la magazinul de desfacere la domiciliul consumatorului şi cât mai
estetic. La preambalarea florilor tăiate de garoafe şi trandafiri se folosesc diverse
materiale cum sunt: pergamentul, celofanul, plasticul, hârtia simplă sau imprimată
care trebuie să îndeplinească mai multe condiţii: funcţionale, economice şi estetice
(rezistente la rupere şi acţiunea apei, ieftine, aspect comercial atrăgător, protecţie în
timpul manipulărilor, etc.).
18.3. Păstrarea florilor tăiate de garoafe şi trandafiri
18.3.1. Metode de păstrare a florilor tăiate

Toţi cei care iubesc florile doresc ca acestea să-şi păstreze aspectul
decorativ şi prospeţimea un timp cât mai îndelungat. Durata de viaţă a florilor tăiate
este influenţată de un complex de factori (condiţii de mediu, soi, tehnologia de
cultură aplicată, momentul recoltării, condiţii de manipulare şi transport, modul de
păstrare şi transport, modul de păstrare înaintea valorificării şi la consumator).
atmosferei din spaţiul de păstrare şi presiunea atmosferică asigurată etc. În
continuare enumerăm câteva dintre aceste metode:
A. Păstrarea de scurtă durată în apă, în condiţii frigorifice:

- se aplică florilor tăiate destinate valorificării imediate sau a celor pentru
păstrare de scurtă durată (câteva zile);
- se foloseşte apă curată sau soluţii conservante cu scopul întăririi sau
împrospătării florilor (umplerea ţesuturilor cu apă înaintea transportului sau
valorificării) pentru menţinerea calităţii în timpul transportului şi manipulării;
- durata de păstrare în apă sau în soluţii conservante este de minim 4 – 6
ore sau chiar 12 ore şi de maxim 2 zile.
49
B. Păstrarea de lungă durată, fără apă, în condiţii frigorifice:
- garoafele şi trandafirii se pretează la păstrarea de lungă durată, perioada
de timp variind între 2 săptămâni şi 3 luni la garoafe şi 1 – 3 săptămâni la trandafiri
în funcţie de soi şi metodologia folosită (tabelul 18.2.)
- temperaturi scăzute de 0...+10C sunt obligatorii putându-se aplica
următoarele metode de păstrare:
b1 – păstrarea fără apă în condiţii frigorifice obişnuite;
b2 – păstrarea în condiţii de atmosferă controlată;
b3 – păstrarea hipobarică.
Tabelul 18.2.
Rezultate privind păstrarea de lungă durată a florilor în
condiţii frigorifice fără apă
A. Diametrul florilor de garoafe şi durata de menţinere a calităţii în apă, după păstrare fără apă
4 săptămâni, comparativ cu florile nepăstrate la frig.
Durata vieţii florilor în apă
Durata Diametru (mm) la temperaturi de
Faza de
păstrării +29...+32oC (zile)
Soiul deschidere
la frig după după 2 zile în
la recoltare maxim
(săpt.) iniţial întărire la soluţie la medie fără deprecieri
o o (în apă)*
temp.+4 C +29...+32 C
boboc 4 41,8 46,9 58,8 78,8 6,2 5
Florance boboc 0 37,1 - - 75,0 6,7 5
floare 0 63,6 - - 79,0 6,9 5
boboc 4 39,2 45,7 55,0 75,6 6,4 5
Le Reve boboc 0 36,6 - - 73,6 5,8 4
floare 0 59,1 - - 78,3 7,3 5
boboc 4 38,2 52,5 58,1 72,5 5,5 3
Ember boboc 0 36,2 - - 72,6 4,9 4
floare 0 56,2 - - 74,8 7,0 5
* Bobocii care nu au fost păstraţi la frig s-au deschis în apă
B. Diametrul florilor de garoafe şi durata vieţii de vas în apă, la temperatura camerei, după
păstrare frigorifică fără apă
Diametrul (mm)
Faza de Durata
Mod de după Viaţa de vas
Soiul deschidere la păstrării Maxim în
deschidere iniţial deschidere în apă
recoltare la frig apă
(3 zile)
floare 0 pe plantă 66,9 - 79,7d* 4,4h*
boboc 0 în apă 24,1 58,5 73,4e 4,0i
boboc 0 în soluţie 22,7 71,6 89,6a 6,4d
Samantha boboc 1 în soluţie 22,7 75,7 87,6ab 7,4b
(media a 10 boboc 2 în soluţie 21,9 76,5 89,4ab 9,0a
flori) boboc 3 în soluţie 24,,1 63,5 87,1bc 7,0c
boboc 4 în soluţie 23,0 66,6 87,8ab 5,6f
boboc 5 în soluţie 23,1 73,6 80,3d 6,0e
boboc 6 în soluţie 23,2 57,8 85,2e 5,0g
*Valorile din cadrul unei coloane notate cu aceeaşi literă nu prezintă diferenţe semnificative la nivel
de 5% după testul Duncan
(Prelucrare după datele din literatura de specialitate (Alexandrina Amăriuţei, 1978; 1980; Băloiu I., 1980).
C. Păstrarea florilor la temperatura camerei

- temperatura de păstrare în mediul ambiant variază între +18...+300C, sau
chiar mai mult;
- păstrarea florilor se face în apă sau în soluţii conservante;
- durata vieţii florilor la temperatura camerei depinde de modul cum are loc
absorbţia apei de către tijele florale şi de circulaţia ei prin vasele conducătoare către
floare.
50
18.3.2. Procedee şi soluţii conservante folosite pentru prelungirea vieţii
florilor tăiate
Pentru ca consumatorul să se bucure de prospeţimea şi frumuseţea florilor

un timp cât mai îndelungat, este necesară crearea unor condiţii favorabile continuării
vieţii acestora.
În tabelul 18.3. se prezintă câteva reţete de soluţii pentru păstrarea florilor
tăiate după o sinteză din literatura de specialitate de pe plan mondial (Israel, S.U.A.,
Canada, Germania).
Tabelul 18.3.
Reţete de soluţii pentru păstrarea florilor tăiate de garoafe şi trandafiri
Denumirea reţetei Substanţele componente
Nr.crt Conc. (%) Observaţii
(autor/an) ale reţetei
Flori tăiate de GAROAFE
3,000 A dat rezultate bune şi la garoafe şi la
-zahăr sau trandafiri, fiind ieftină şi uşor de realizat,
AKN 5,000 înlocuind zahărul cu glucoză s-a
(după Ruprecht) -sulfat de aluminiu şi constatat că durata de menţinere a
1. 0,080
recomandată de potasiu calităţii florilor este egală, dovedindu-se
Stohr (1973) - clorură de potasiu 0,030 că zaharoza din soluţie este folosită de
florile tăiate în aceeaşi măsură ca şi
-clorură de sodiu 0,020 glucoza
CA 3,000
(denumire - zaharoză sau
comercială 5,000
2. -
ZWETIN) - sulfat de
0,015
recomandată de hidroxichinoleină
Stohr (1973) - acetat de argint 0,003
3,000 sau
- zaharoză
5,000
- citrat de 8- 0,030-
Larsen E.F. şi col.
3. hidroxichinoleină 0,050 -
(1966)
- acid N-
dimetilaminasuccnamic 0,050
(Alar)
Cornell – - zaharoză 5,000
recomandată de - citrat de 8-
4. 0,020 -
Holley W.D. şi col. hidroxichinoleină
(1967) - azotat de argint 0,005
- zaharoză 3,000
S-au obţinut rezultate bune la păstrarea
- citrat de 8-
Washington 0,004 garoafelor, componentele soluţiei fiind
5. hidroxichinoleină
(Hardenburg, 1970) aceleaşi ca la soluţia lui Larsen E.F.,
- acid N-
0,030 dar în alte concentraţii
dimetilaminasuccininamic
6,0-9,0-
- zaharoză La soiul William conc. de 12% zaharoză
Mayak şi col. 12,0
a determinat creşterea diametrului şi a
(1970) pentru - citrat de 8-
6. 0,020 vieţii florilor recoltate în stadiul de
deschiderea hidroxichinoleină
boboc, comparativ cu cele proaspăt
bobocilor - azotat de argint 0,025
recoltate.
- sulfat de aluminiu 0,005
- zaharoză 4,000
7. I.C.P.V.I.L.F.
- alaun de potasiu 0,100
- zaharoză 4,000 Sunt soluţii conservante uşor de realizat
8. I.C.P.V.I.L.F.
- sulfat de cupru 0,100 şi asigură o bună păstrare a garoafelor
- zaharoză 4,000 la temperatura camerei
9. I.C.P.V.I.L.F. - sulfat de cupru 0,100
- uree 0,020
- zaharoză 4,000
- sulfat de cupru 0,100
10. I.C.P.V.I.L.F. - azotat de amoniu 0,030
- fosfat de potasiu 0,030
- clorură de sodiu 0,020
51
Denumirea reţetei Substanţele componente
Nr.crt Conc. (%) Observaţii
(autor/an) ale reţetei
Flori tăiate de TRANDAFIRI
- zaharoză 3,000 Se reduce blocarea vaselor

Marousky
conducătoare de sevă şi intensitatea
1. (Marousky I.F.- - citrat de 8-
0,020 transpiraţiei întârziind îmbătrânirea
1969) hidroxichinoleină
florilor
Cornell modificată - zaharoză 2,000
2. (Kaltaler R.E.L.- - sulfat de -
0,020
1974) hidroxichinoleină
- zaharoză 3,000
Ottawa
- sulfat de
3. (Parups E.V. şi col. 0,005 -
hidroxichinoleină
– 1973)
- izoascorbat de sodiu 0,010
3,000-
- zaharoză
5,000
AKN
4. - alaun de potasiu 0,080 -
(după Ruprecht)
- clorură de potasiu 0,030
- clorură de sodiu 0,020
- zaharoză 4,000 Nu se recomandă pentru florile de
- sulfat feros 0,080 trandafiri soluţiile care conţin sulfat de
5. I.C.P.V.I.L.F. - clorură de potasiu 0,030 cupru, care sunt fitotoxice, provocând
căderea frunzelor şi rămânerea în
- clorură de sodiu 0,020 stadiul de boboc la care sau recoltat
- zaharoză 4,000
- sulfat de aluminiu 0,100 Nu se recomandă pentru florile de
trandafiri soluţiile care conţin sulfat de
6. I.C.P.V.I.L.F. cupru, care sunt fitotoxice, provocând
- hexametilen tetramina căderea frunzelor şi rămânerea în
0,020
sau stadiul de boboc la care sau recoltat
- cristalin 0,020
Făcând referire specială la trandafir ca floare tăiată considerată ca regina

florilor datorită eleganţei şi delicateţii bobocului, precum şi a parfumului discret şi
foarte plăcut, fiind apreciat de mulţi iubitori de flori, consemnăm faptul că procesul
de valorificare trebuie să se aibă în vedere o serie de reguli simple, dar importante,
dintre care amintim:
- recoltarea se face numai în faza de boboc închis, cu petalele total
suprapuse, exceptându-le pe cele externe care au început să se deschidă, iar
sepalele au o lungime mai redusă decât petalele; nu se recoltează boboci prea mici,
nedezvoltaţi la faza optimă, aceasta fiind o cauză a ofilirii şi aplecării acestora;
- după recoltare tijele se introduc imediat în recipienţi cu apă, în caz contrar
bobocii se ofilesc şi uneori nu-şi mai recapătă turgescenţa dacă tijele nu au la
dispoziţie apă care să compenseze pierderea acesteia prin transpiraţie;
- manipularea bobocilor de trandafir trebuie făcută în recipienţi cu apă; în
cazul în care nu există posibilităţi, atunci obligatoriu se procedează la împrospătarea
secţiunii tijelor sub jet de apă, după care se introduc în apă caldă la temperatura de
+40...+43oC timp de 30 minute până la o oră înaintea valorificării sau păstrării
temporare;
- secţionarea tijelor se face oblic pentru realizarea unei suprafeţe de
absorbţie a apei cât mai mari, înainte de introducerea acestora în apă şi obligatoriu
zilnic în timpul păstrării;
- păstrarea în depozit pentru câteva zile în cazul nevalorificării imediate se
face la temperatura scăzută de +1oC până la maximum +5oC; în cazul păstrării la
frig (+1oC) şi fără apă se impune căptuşirea ambalajelor cu folie de polietilenă
pentru reducerea pierderii apei; pentru evitarea înalbăstririi petalelor, mai ales la
soiurile roşii se evită introducerea tijelor în apă după recoltare;
- păstrarea fără apă la frig, la +1oC presupune înaintea valorificării,
împrospătarea secţiunii prin îndepărtarea a cca. 1 cm din tijă şi apoi introducerea în
52
apă caldă la +40...+43oC şi menţinerea la +4oC timp de 6-24 ore pentru recăpătarea
turgescenţei;
- păstrarea şi transportul trandafirilor este interzisă a se face împreună cu
legume sau fructe (tomate, mere, etc.) care degajă etilenă şi care este nocivă pentru
aceştia;
- recipienţii pentru păstrarea trandafirilor se spală cel puţin o dată pe
săptămână pentru evitarea infestării apei şi tijelor cu microorganisme patogene care
blochează vasele conducătoare şi în consecinţă, absorbţia apei.
Revenind la folosirea soluţiilor conservante, indiferent în care fază a fluxului
de valorificare a florilor tăiate de garoafe şi trandafiri (înainte de valorificare, pentru
păstrarea temporară în condiţii de frig şi la temperatura camerei), se constată în
primul rând eliminarea lucrărilor de îngrijire ale acestora, în cazul menţinerii lor în
apă, şi în al doilea rând, reducerea ponderii de flori depreciate, care în perioadele
calde ale anului este destul de ridicată. Astfel, consumatorii de flori, iubitori ale
acestora, se bucură de frumuseţea lor inegalabilă în intimitatea mediului lor de
convieţuire socială, fără eforturi deosebit de mari, o perioadă îndelungată de timp.
1. Care este modalitatea de păstrare a florilor la temperatura camerei?

R: Temperatura de păstrare în mediul ambiant variază între +18...+300C, sau
chiar mai mult; păstrarea florilor se face în apă sau în soluţii conservante; durata
vieţii florilor la temperatura camerei depinde de modul cum are loc absorbţia apei de
către tijele florale şi de circulaţia ei prin vasele conducătoare către floare.
2. Cum se clasifică metodele de păstrare a florilor tăiate?
atmosferei din spaţiul de păstrare şi presiunea atmosferică asigurată
1. În ce constă fluxul tehnologic de valorificare al florilor tăiate?

2. Care sunt factorii care influenţează calitatea şi durata menţinerii calităţii
florilor tăiate ?
3. Care sunt, la modul general, fazele specifice de recoltare ale florilor tăiate
(exemplificări la garoafă şi trandafir)?
4. În ce constă condiţionarea ca operaţie tehnologică din procesul de
valorificare al florilor tăiate?
5. Care sunt metodele de păstrare a florilor tăiate?
53

PROASPĂTĂ A FRUCTELOR SEMINŢOASE
Cuvinte cheie: fructe, specie, soi, livadă, depozite, atmosferă, spaţii,
ambalaje
Rezumat
Capacitatea mai bună de păstrare a fructelor seminţoase în general şi a unor
soiuri de mere şi pere în special, se datorează însuşirilor de compoziţie chimică,
structurii texturale a pulpei şi intensităţii desfăşurării proceselor fiziologice. Merele şi
perele de toamnă, dar mai ales cele de iarnă, au capacitatea de a evolua în coacere
după recoltare, existând astfel un decalaj (interval) între momentul recoltării şi
maturitatea de consum, adică atingerea calităţilor organoleptice maxime.
Temperaturile medii şi maxime ale ecosistemului influenţează semnificativ durata de
păstrare. Pentru mere se utilizează depozitele frigorifice cu atmosferă normală,
depozite frigorifice cu atmosferă controlată, depozite cu ventilaţie naturală sau
forţată şi mai rar în spaţii improvizate. Recoltarea, transportul şi condiţionarea
perelor sunt asemănătoare ca la mere, dar trebuie acordată mare atenţie la
stabilirea momentului optim de recoltare. Perele se păstrează în depozite frigorifice
cu atmosferă normală, cu atmosferă controlată şi în depozite cu ventilaţie naturală.
19.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor seminţoase

În această grupă intră merele, perele, gutuile, moşmoanele şi scoruşele
dintre care numai merele şi perele au o pondere însemnată.
Capacitatea mai bună de păstrare a fructelor seminţoase în general şi a unor
soiuri de mere şi pere în special, se datorează însuşirilor de compoziţie chimică,
structurii texturale a pulpei şi intensităţii desfăşurării proceselor fiziologice.
Merele şi perele de toamnă, dar mai ales cele de iarnă, au capacitatea de a
evolua în coacere după recoltare, existând astfel un decalaj (interval) între
momentul recoltării şi maturitatea de consum, adică atingerea calităţilor
organoleptice maxime. În cadrul speciilor seminţoase capacitatea de păstrare, în
aceleaşi condiţii de depozitare, este mai influenţată de numeroşi alţi factori, dintre
care amintim:
Specia. Dintre seminţoase, cea mai bună capacitate de păstrare o au merele
de iarnă, apoi perele de iarnă, urmate de merele şi perele de toamnă şi apoi gutuile;
Soiul influenţează durata şi calitatea păstrării prin însuşirile genetice legate
de intensitatea desfăşurării proceselor biochimice şi fiziologice, precum şi calitatea
structurii pulpei. Soiurile de mere de vară se păstrează bine maximum 15-30 de zile,
cele de toamnă 45-90 de zile, iar cele de iarnă minim 4-6 luni în condiţii bune.
La pere, durata de păstrare este legată mult de alegerea momentului optim
de recoltare. Perele de vară culese prea târziu se prăbuşesc la scurt timp după
cules, iar cele de toamnă şi iarnă îşi scurtează drastic durata de păstrare. Culese
prea devreme perele se zbârcesc, amidonul şi substanţele pectice nu se mai
hidrolizează corespunzător, calităţile organoleptice rămânând deficitare.
La soiurile de vară, temperaturile de 25-30oC premergătoare culesului
activează puternic amilaza şi protopectinaza care intensifică hidroliza amidonului şi
a substanţelor pectice
54
La soiurile de toamnă şi iarnă, procesele de acumulare durează până în
septembrie-octombrie, iar hidrolizele şi aşa mai puţin intense se declanşează mult
mai târziu, uneori abia după cules.
Temperaturile medii şi maxime ale ecosistemului influenţează semnificativ
durata de păstrare. În zonele călduroase coacerea este mai accelerată, scurtându-
se durata de păstrare. Astfel, în zonele călduroase, soiul Jonathan se comportă ca
soi de toamnă-iarnă.
Temperatura în timpul păstrării influenţează intensitatea respiraţiei, a
hidrolizelor, modificând durata păstrării. Se înţelege că temperaturile scăzute
micşorează intensitatea activităţilor vitale, durata păstrării crescând.
Tabelul 19.1.
Proprietăţile alimentare şi terapeutice ale fructelor seminţoase
Produsul Proprietăţi
horticol alimentare terapeutice
Se recomandă în surmenaj fizic şi
77,8-88,6% apă, 7,6-16,4% zaharuri, psihic, în anemie, obezitate, infecţii
0,16-1,27% acizi, 0,06-0,31% substanţe intestinale, stări febrile, migrene,
tanoide, 0,23-1,14% substanţe pectice, convalescenţă, sarcină, reumatism,
0,18-0,72% proteine, săruri minerale, ulcer gastric, gastrite, boli ale ficatului,
Mere celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, calculi biliari, demineralizare, diabet.
provitamina A, vitamina C, vitaminele Preventiv şi curativ au acţiune favorabilă
din grupa B (B1, B2, B6, acid în hipertensiunea arterială, fiind un
pantotenic, vitamina PP, biotină), s.a. depurativ sanguin şi un antiseptic
intestinal.
79-87% apă, 8-15% zaharuri, 0,12-
Având efect energetic, diuretic,
0,59% acizi organici, 0,06-0,27%
depurativ, sedativ, antiputrid şi urolitic,
substanţe tanoide, 0,14-0,71%
perele sunt indicate în dieta alimentară
substanţe pectice, 0,24-0,65% proteine
a celor suferinzi de astenie, surmenaj,
brute, provitamina A, vitamine (A, B1,
Pere reumatism, gută, artritism, tuberculoză,
B2, B6, PP, P, C, acid pantotenic),
litiază urinară urică (previn depunerea
săruri minerale, celuloză, s.a. Sunt de
uraţilor şi favorizează eliminarea lor),
cca. două ori mai bogate în săruri
colică biliară, dischinezie biliară, etc.
minerale decât merele, dar mai sărace
Sunt admise pentru consum diabeticilor.
în vitamine.
Datorită asocierii tanin-pectină au
77-86% apă, 6,6-13,3% zaharuri, acţiune astringentă şi emolientă asupra
0,60-1,76% acizi, 0,19-0,50% substanţe mucoaselor digestive, fiind indicate în
tanoide, 0,33-0,95% substanţe proteice, cazuri de diaree, dizenterie, enterită,
Gutui 0,69-1,13% pectine, săruri minerale, enterocolită. Datorită taninului gutuile
provitamina A, vitaminele C, B1, B2, PP, sunt hemostatice. Au efect tonifiant, fiind
s.a. recomandate în cataruri şi infecţii
respiratorii. Stimulează funcţia hepatică.
(Sinteză din literatura de specialitate, Horgoş A., Becherescu Alexandra, 2007)
Tipul livezii. Fructele din livezile intensive şi mai ales superintensive au

capacitate de păstrare mai redusă, pierderile în timpul depozitării fiind de 2,0-2,5 ori
mai mari comparativ cu cele din livezile clasice.
Mărimea fructelor influenţează durata păstrării. Fructele mari au ţesuturile
mai pufoase, cu spaţii intercelulare mari, pereţii celulari subţiri, conţinut mai mare de
apă, deci se păstrează mai greu şi cu pierderi mai mari.
Starea de sănătate a fructelor destinate păstrării influenţează pozitiv durata
de păstrare. Fructele nu trebuie să aibă atac de rapăn, monilioză sau alte boli.
Înţepăturile de insecte, deranjamentele fiziologice şi alte defecte scurtează durata
de păstrare.
Agrotehnica plantaţiei. Fructele provenite din livezi înţelenite, din cele
fertilizate moderat, mai ales cu azot, neirigate sau irigate cu cantităţi mici de apă se
55
păstrează mai bine. Rapoartele optime între ionii minerali, mai ales între Ca/K au
influenţe considerabile asupra duratei de păstrare.
În consecinţă, la păstrare trebuie puse fructe cu vocaţie genetică, de
dimensiuni mijlocii, sănătoase, din livezi cu soluri înierbate cel puţin pe interval,
sănătoase, fertilizate moderat, mai ales cu azot, slab irigate şi cu rapoarte optime
între ionii minerali.
19.2. Tehnologia de valorificare a merelor
Mărul deţine locul I ca importanţă între speciile pomicole de climat temperat,
importanţă ce rezidă din suprafeţele cultivate, volumul producţiei, plasticitatea
ecologică şi pretabilitatea la cele mai variate tehnologii de cultură şi nu în ultimul
rând, din valoarea alimentară a fructului.
Merele au o compoziţie chimică complexă, din punct de vedere al calităţilor
organoleptice unii autori plasându-le pe locul IV după struguri, portocale şi piersici
iar alţii pe locul III înaintea piersicilor. Glucidele totale, dar mai ales cele libere
asigură merelor funcţie reconfortantă, sărurile minerale funcţie mineralizantă şi de
echilibru acido-bazic, iar vitaminele, enzimele şi hormonii au funcţie bioactivă. Ca
atare, mărul este un fruct recomandat atât în dieta omului sănătos, cât şi a celui
bolnav sau convalescent, având un efect terapeutic direct sau profilactic în
următoarele afecţiuni: hipertensiune arterială, cardiopatie ischemică, diaree,
constipaţie, hepatită, artrite, insomnii etc.
Merele reprezintă fructele de bază din ţara noastră, precum şi în toată zona
temperată, ele consumându-se în tot timpul anului, dar mai ales în perioada
decembrie-mai. În perioada de vară-toamnă sunt concurate de prune, piersici, pere,
struguri şi pepeni.
Soiuri şi condiţii de calitate în vederea păstrării. În funcţie de caracteristicile
de calitate şi vocaţie comercială, merele se împărţeau în 3 grupe A; B şi C (Tudor,
1995; Gherghi, 19, etc.). În prezent soiurile din grupele B şi C au dispărut (s-au
erodat), aşa că putem considera că soiurile actualului sortiment fac parte din grupa
A: Remus, Romus 1, 2 şi 3, Aromat de vară, James Grieve, Frumos de Voineşti,
Prima, Pionier, Voinea, Florina, Generos, Jonathan şi mutantele lui Delicios auriu,
Spurgolden, Jonagold, Elstar, Fuji, Mutsu, Granny-Smith, Braeburn, Idared,
Wagener premiat, Starkrimson, Starking şi Red Delicious, etc.
În funcţie de calitatea lor, la fiecare soi fructele se împart în trei clase: Extra,
Calitatea I şi Calitatea a II-a. Pentru fiecare clasă sunt condiţii de calibru (diametrul
mare) şi, în plus, condiţii de calitate.
Recoltarea merelor se face la atingerea momentului optim de recoltare şi cu
respectarea normelor tehnice de cules, transport şi de sortare.
La merele de toamnă-iarnă şi mai ales la cele de iarnă propriu-zise, pentru
stabilirea momentului optim de cules se utilizează două categorii de teste.
a. Subiective:
- atingerea mărimii şi a pigmentaţiei caracteristice soiului;
- uşurinţa desprinderii fructului de ramura de rod;
- brunificarea seminţelor.
b. Ştiinţifice:
- numărul de zile scurse de la căderea petalelor şi până la cules, acesta
oscilând între 140 la Frumos de Voineşti, 150-155 la Jonathan şi în jurul a 170 la
Granny Smith; în zonele mai calde sau în anii cu veri toride, culesul se începe mai
devreme;
- suma gradelor de temperatură de la căderea petalelor până la cules este
un test mai exact, dar mai greu de urmărit;
56
- determinarea cu refractometru a concentraţiei sucului celular ca expresie a
gradului de hidroliză a amidonului;
- determinarea fermităţii pulpei cu ajutorul penetrometrului, merele se culeg
când au fermitatea ce corespunde la anumite grade penetrometrice după soi;
- determinarea gradului de hidroliză a amidonului prin tratarea secţiunilor
ecuatoriale cu iod în iodură de potasiu în concentraţie de 0,5-1,0%.
Recoltarea se face de regulă într-o singură etapă sau cum se mai zice
„total”. La anumite soiuri, în anumiţi ani, se justifică şi culegerea în două reprize. În
acest caz se culeg mai întâi merele mari „fruntea recoltei” 60-70% din producţie, iar
la 10-15 zile restul fructelor după ce acestea au mai dobândit în greutate şi culoare.
Presortarea. În cazul recoltelor frumoase cu fructe uniforme ca mărime,
culoare şi mai ales sănătoase, odată cu culesul se face şi sortarea astfel că
ambalajele pline se duc direct în depozitul de păstrare, fără alte operaţii. Acest mod
este ideal pentru că evită manipulările numeroase care sunt legate de noi vătămări
şi cheltuieli în plus.
De la recoltare până la introducerea în celulele depozitului nu trebuie să
treacă mai mult de 2-3 zile. La păstrare se introduc numai fructe sănătoase din
soiuri cu bună vocaţie de păstrare, fertilizate slab cu azot, irigate moderat, cu
echilibru între ionii minerali, mai ales între Ca şi K.
Pentru mere se utilizează depozitele frigorifice cu atmosferă normală,
depozite frigorifice cu atmosferă controlată, depozite cu ventilaţie naturală sau
forţată şi mai rar în spaţii improvizate.
19.2.2. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală

Mărimea celulelor de păstrare este foarte variabilă fiind cuprinsă între 50-300
tone. Într-o celulă se păstrează numai mere, ideal un singur soi sau soiuri care
necesită temperaturi de păstrare asemănătoare. Merele se depozitează în lăzi
paletă, în lăzi de lemn tip P sau D , în care nivelul fructelor să fie cu 5 cm mai jos
decât marginea lăzii.
Lăzile paletă se clădesc pe verticală la 20-50 cm depărtare de pereţi şi 5-10
cm între stivele de lăzi. Capacitatea unei lăzi paletă este de 280-300 kg, lăzile
paletă se stivuiesc pe 9 nivele la o înălţime maximă de 6,6 m, pe un m 2
depozitându-se 2,5-2,8 tone mere.
Lăzile de lemn tip P, au capacitatea de 25 Kg, ele stivuindu-se pe paleţi în
sistem ţesut câte 5 în plan orizontal, pe 4 nivele, deci 20 lăzi într-o coloană în total
500 Kg.
Manipularea se face cu electrostivuitoare deoarece motostivuitoarele viciază
grav aerul. Timpul de umplere a unei celule este de maximum 3-4 zile, noaptea
instalaţia de frig trebuind să funcţioneze pentru ca temperatura fructelor să scadă
sub +8oC. După umplerea celulei, uşile se întind etanş, se pornesc agregatele
frigorifice şi se urmăreşte asigurarea condiţiilor optime de păstrare.
Condiţii de păstrare. Temperatura optimă de păstrare diferă în funcţie de soi.
Unele soiuri cum sunt: Golden Delicious, Starkrimson, Renet Baumann se
păstrează bine la temperaturi de 0oC…+1oC, deci sunt rezistente la frig.
Pentru alte soiuri considerate sensibile la frig (Jonathan, Wagener premiat,
Belle de Boskoop, Renet de Canada), temperatura optimă de păstrare este de
+3…+4oC. La aceste soiuri, temperaturile mai scăzute produc deranjamente grave
cunoscute ca „boala frigului”. Aceste deranjamente se manifestă prin respiraţie
anaerobă şi brunificarea pulpei. La aceste soiuri sensibile la frig, prelungirea duratei
de păstrare se face menţinând fructele în prima parte la +3…+4oC, iar în partea a
II-a la +1,5…+2oC, în acest fel fructele nu se mai depreciază. Umiditatea relativă a
aerului se menţine între 86 şi 92%. Durata de păstrare este de 6-7 luni, fiind
influenţată de menţinerea în optim a regimului de păstrare şi de calitatea iniţială a
fructelor.
57
Temperatura recomandată şi durata de păstrare la câteva soiuri de mere
este prezentată în tabelul 19.2.
Tabelul 19.2.
Temperatura recomandată şi durata de păstrare a unor soiuri de mere
Temperatura Durata de
Soiul Sensibilitatea la boli de depozit
recomandată (oC) păstrare (luni)
Banana de iarnă +2o ... +3o 4-5 -
Opăreală
Frumos de Boskoop +3o ... +4o 5-6 Brunificare internă datorită temperaturii mai
joase de +3oC
Numai în cazul fructelor colorate până la
-1o ... +0o 7
Delicios auriu recoltare
+2o ... +4o 5 Pătare lenticulară, opăreală moale
Delicios dublu roşu 0o ... +2o 5-6 -
Delicios roşu 0o ... +2o 6 Gust dezagreabil când trece de 6 luni
Brunificare internă datorită temperaturii
+3o ... +4o 3
scăzute
Jonathan +2o timp de o lună Pătarea Jonathan
+1o timp de o lună,
4-5 Brunificare internă de supramaturare
apoi 0o
Pătare amară
Renet de Canada +4o 4-5
Brunificare internă datorită temperaturii joase
Renet de
0o ... +2o 7-8 -
Champagne
Richared 0o 6 -
(După Gherghi, A., 1973)
19.2.3. Păstrarea merelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

În acest tip de depozite se păstrează mere de calitatea extra din soiuri de
mare valoare comercială: Golden Delicious, Spurgolden Delicious, Ionagold, Elstar,
Braeburn, Fuji, Mutsu, Pink Lady, Granny Smith, Generos etc.
Capacitatea celulelor este variabilă, putând atinge 200-400 tone, uşile şi
pereţii trebuind să fie perfect etanşi pentru a putea păstra în interiorul lor compoziţia
amestecului gazos.
În timpul umplerii celulelor, temperatura se coboară la +8…+4oC. După
umplere, temperatura se menţine la valorile optime în funcţie de soi, iar umiditatea
la 86-92%. Compoziţia gazoasă se menţine la 3% O2, 3% CO2 şi 94% N. Se
înţelege că, pe timpul păstrării, celulele nu pot fi vizitate fără mască de gaze şi sursă
de oxigen. Pe parcursul păstrării se supraveghează compoziţia amestecului gazos,
a temperaturii şi a umidităţii. Amestecul gazos sărac în oxigen reduce la maximum
funcţiile fiziologice ale fructelor, îndeosebi respiraţia, fructele pierzând foarte puţin în
greutate. Atacul bolilor de depozit este, de asemenea, foarte slab.
În asemenea condiţii fructele se păstrează foarte bine o perioadă de 6-8
luni. Întrucât pe perioada păstrării fructelor acestea avansează foarte puţin în
coacere, la scoaterea din celule spre vânzare ele trebuie ţinute 10-15 zile la
postmaturare, la temperaturi de +10 ... +12oC, perioadă în care se hidrolizează (cel
puţin parţial) amidonul, substanţele pectice şi altele. Avansează, de asemenea,
culoarea şi aroma. Durata postmaturării este mai scurtă dacă se prevede o stagnare
mai îndelungată a merelor în magazinul de vânzare.
19.9.2.4. Păstrarea merelor în depozite cu ventilaţie naturală

În asemenea condiţii se păstrează merele de către fermierii decapitalizaţi,
deci cu posibilităţi materiale precare. Merele se păstrează în lăzi tip P şi tip D, care
se stivuiesc lax sau cu coş de aerisire, sisteme care permit o circulaţie activă a
aerului şi un contact cât mai bun al aerului rece cu fructele. Între stivele de lăzi şi
între acestea şi pereţii depozitului se lasă spaţii de 40-50 cm, iar pe mijloc un culoar
58
cu lăţimea de 1,0-1,5 m. Înălţimea de stivuire este de 2,5-3,0 m şi se face de regulă
manual.
Reglarea factorilor regimului de păstrare se face dificil prin închiderea
canalelor de aerisire şi a ferestrelor. Toamna, în cursul nopţii, se admite aer rece pe
la partea de jos a depozitului, iar aerul cald se elimină prin coşurile superioare.
Umiditatea aerului se poate ridica prin punerea de apă în diferite găleţi sau tăvi,
întinderea de saci uzi, etc. Menţionăm însă că posibilităţile de reglare a factorilor
regimului de păstrare sunt limitate, de aceea toamna ne putem aştepta la
temperaturi de 10-15oC, iar iarna la scăderi până aproape de 0oC. Durata de
păstrare în aceste depozite este variabilă în funcţie de numeroşi factori, în medie
100-130 zile cu pierderi de 12-18%.
19.9.2.5. Alte procedee de păstrare a merelor

Rezultate bune în păstrarea unor cantităţi mai mici de mere se pot obţine
prin acoperirea acestora cu o peliculă de material plastic, admisă a se folosi în
contact cu produsele alimentare. De exemplu, în Italia se păstrează după această
metodă cca. 60 000 tone de mere (Goidanich G., Pratella G., 1969). În general, se
folosesc pelicule de material plastic de tipul polietilenă, clorură de polivinil,
polipropilen, nailon, mylar etc. Cel mai folosit este polietilenul cu grosimea în limitele
de 0,02-0,05 mm.
Aceste pelicule sunt impermeabile faţă de vaporii de apă şi au o
permeabilitate diferită faţă de oxigen şi dioxid de carbon. Datorită permeabilităţii
diferite faţă de oxigen şi dioxid de carbon, în procesul de respiraţie a fructelor are
loc creşterea conţinutului în dioxid de carbon şi scăderea conţinutului în oxigen din
spaţiul acoperit. Astfel, se formează o compoziţie atmosferică asemănătoare celei
din celulele cu atmosferă controlată şi, prin urmare, are loc încetinirea
metabolismului merelor închise de aceste pelicule.
19.3. Tehnologia de valorificare a perelor
Părul este o specie foarte importantă datorită longevităţii, productivităţii,
rezistenţei la secetă şi boli şi nu în ultimul rând datorită calităţii deosebite a fructului.
Gustul şi savoarea perelor este însă strâns legată de un anumit grad de
maturare care trebuie să fie optim. Perele prea puţin coapte sunt tari, insipide,
aproape neconsumabile, în timp ce perele prea coapte sunt apoase, au pulpa
moale, sunt plate la gust şi au o aromă ştearsă.
Consumate în stare proaspătă, perele au rol reconfortant, mineralizant, sunt
laxative, diuretice fiind indicate în combaterea afecţiunilor hepatice, gastrointestinale
şi renale fiind considerate pe drept fructe de lux.
În stare preparată, perele se consumă sub formă de compot, deshidratate,
suc, nectar, marmeladă, gelatină; de asemenea, din pere se prepară băuturi
alcoolice foarte aromate şi un distilat foarte fin.
Soiuri şi condiţii de calitate. În funcţie de caracteristicile comerciale, soiurile
de pere se împart în trei grupe: A superioare; B mijlocie; C comune (Tudor, A.,
1995). Fructele din grupele A şi B se pot valorifica în trei grupe de calitate: Extra;
calitatea I şi calitatea a II-a.
La grupa A trebuie adăugate soiuri noi: Aromată de Bistriţa, Timpurie de
Dâmboviţa, Napoca, Untoasă de Geoagiu, Aniversarea, Doina, Trivale, Triumf,
Argensis, Daciana, Carpico, Haideea, Euras, Monica, Getica şi scoase soiurile:
Decana Comisiei, Decana de iarnă, Dr. Jules Guyot şi Untoasă Hardenpont, soiuri
extrem de rare.
Condiţiile generale de calitate prevăd: fructe întregi, sănătoase, curate,
zvântate, fără pete de produse fitosanitare, lipsite de gust şi miros străin. Fructele
59
trebuie culese cu mâna, cu peduncul la maturitatea „de recoltare”, adică acea fază
care permite atât transportul, cât şi evoluţia normală în coacere până la maturitatea
„de consum”.
La calitatea Extra fructele trebuie să aibă mărimea, forma şi pigmentaţia
caracteristică soiului, pedunculul intact, fără defecte vizibile.
La calitatea I se admit mici abateri de la mărimea şi forma caracteristice
soiului, pedunculul intact sau parţial rupt, maximum 25% fructe fără peduncul, dar
epicarpul din cavitate zvântat.
Recoltarea, transportul şi condiţionarea perelor sunt asemănătoare ca la
mere, dar trebuie acordată mare atenţie la stabilirea momentului optim de recoltare.
La soiurile de vară testele subiective primează, iar la cele de iarnă, numărul de zile
de la înflorit la recoltare trebuie să fie de 160-175 zile în funcţie de soi, seminţele
brunificate, iar fructele să se desprindă uşor de pe ramuri.
La păstrare se pun numai pere de calitatea Extra şi I, din plantaţii amplasate
în zone ecologice favorabile, livezi cu o tehnologie adecvată, fără exagerări la
capitolul fertilizare şi irigare. Se folosesc aceleaşi tipuri de depozite ca şi la mere.
Soiurile care răspund bine la păstrare sunt: Cure, Passe Crassane, Contesa de
Paris, Republica, Olivier de Serres, Abatele Fetel, etc.
19.3.2. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă normală.

Perele de calitatea Extra şi I se ambalează în lăzi P şi D până la 5 cm sub
marginea superioară, apoi se paletizează. Lăzile tip P au 28-32 kg, iar cele tip D 22-
24 kg. Sistemul de aranjare pe paletă este ţesut şi în coloană pe 5 nivele. În celulele
depozitului, paleţii cu lăzi de depun în sistem compact în stive bloc pe 4 nivele, până
la înălţimea de 5,6 m în cazul folosirii lăzilor P şi până la 6,20 m în cazul folosirii
lăzilor tip D. Umplerea unei celule trebuie terminată în 5-6 zile.
Condiţii de păstrare. Perele necesită temperaturi mai joase de păstrare
pentru a temporiza procesele de respiraţie şi hidroliză care grăbesc coacerea.
Temperaturile optime de păstrare sunt variabile între -1oC şi +0,5oC, la peste +1oC
intensificându-se procesele de maturare.
În plus procesele de maturare sunt neuniforme, afectându-se gustul , aroma
şi alte caracteristici organoleptice. La temperaturi de -1oC perele au o durată de
păstrare dublă faţă de temperatura de +1oC. După scoaterea din celule perele se
supun postmaturării înainte de a fi date în consum. O asemenea postmaturare ţine
până la atingerea calităţilor organoleptice maxime. Umiditatea relativă a aerului în
celule de păstrare este de 85-90%. Durata de păstrare este de 3-6 luni, în funcţie de
soi.
19.3.3. Păstrarea perelor în depozite frigorifice cu atmosferă controlată

În asemenea depozite se păstrează numai cele mai valoroase soiuri:
Untoasă Bosc, Abatele Fetel, Conference, Cure, Contesa de Paris,Passe Crassane,
Republica, Olivier de Serres, Euras.
Introducerea în celule, stivuirea şi aranjarea la fel ca în celelalte depozite.
Compoziţia aerului se menţine la 3-5% O2, 2-5% CO2, 90-95% azot în funcţie de soi.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 85-90%. Durata de păstrare este de 5-
7 luni.
În depozitele cu ventilaţie naturală, în beciuri, şoproane închise, chiar în
poduri, perele se păstrează ca şi merele. Durata de păstrare 2,5-3,0 luni, uneori
chiar mai mult, dar pierderile pot fi considerabile.
19.3.4. Păstrarea perelor în depozite cu ventilaţie naturală

Perele se păstrează în aceste depozite asemeni merelor, urmărindu-se
realizarea parametrilor menţionaţi la păstrarea frigorifică. Durata de păstrare a
perelor în aceste depozite este cuprinsă între 70-100 zile, iar scăzămintele şi
60
pierderile care se înregistrează sunt mai mari faţă de cele obţinute în cazul păstrării
în depozite frigorifice cu atmosferă controlată.
19.4. Sistarea procesului de păstrare a fructelor seminţoase
După scoaterea de la păstrare, merele şi perele care au suportat o perioadă
îndelungată temperaturi scăzute devin mai sensibile la procesele de manipulare. Din
aceste motive ridicarea temperaturii până la aceea a mediului ambiant se va face
treptat. Se vor evita şocurile de temperatură pentru a preveni formarea condensului.
În practică acest lucru se poate face în două moduri:
a) trecerea fructelor din depozit în alte spaţii care trebuie să fie goale şi la
îndemână;
b) sistarea ventilaţiei, lucru mai uşor de realizat.
Desăvârşirea postmaturării merelor şi a perelor se face în camere speciale
cu temperaturi relative constante între 15 şi 20oC, umiditatea aerului de aproximativ
85% şi posibilităţi de îmbogăţire a concentraţiei de oxigen până la 50%, a etilenei
până la 0,1-0,2%, iar a dioxidului de carbon sub 2%. Durata atingerii maturităţii de
consum este de 1-6 zile în funcţie de soi.
Condiţionarea fructelor se face manual prin separarea pe mărimi (calibrare)
şi pe calităţi dacă este cazul. Aceste operaţii se fac manual sau cu echipamente
RODA şi M.S.M.
După condiţionare, fructele se pun în cele mai adecvate ambalaje şi se
expediază la magazine. La supermarket-uri fructele se expun pe stelaje speciale
asigurând accesul liber al cumpărătorului.
1. Care este durata de păstrare a merelor în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată
R. În aceste condiţii fructele se păstrează foarte bine o perioadă de 6-8 luni.
2. Ce condiţii se impun după Sistarea procesului de păstrare a fructelor
seminţoase?
R: După scoaterea de la păstrare, merele şi perele care au suportat o
perioadă îndelungată temperaturi scăzute devin mai sensibile la procesele de
manipulare. Din aceste motive ridicarea temperaturii până la aceea a mediului
ambiant se va face treptat.
1. Care sunt factorii care influenţează capacitatea de păstrare a fructelor de

la speciile sămânţoase?
2. La merele de toamnă-iarnă şi la cele de iarnă propriu-zise care sunt
categoriile de teste care se utilizează pentru stabilirea momentului optim de
recoltare?
3. Care sunt temperaturile optime de păstrare ale merelor în funcţie de soi?
4. Enumeraţi alte procedee de păstrare ale merelor.
5. Care este durata de păstrare a perelor şi compoziţia amestecului în
depozitele frigorifice cu atmosferă controlată?
61

PROASPĂTĂ A FRUCTELOR SÂMBUROASE
Cuvinte cheie: fructe, specie, soi, dulceaţă, compot, epocă, depozit,

ambalaj
Rezumat
Speciile sâmburoase produc fructe care sunt folosite atât pentru consumul în
stare proaspătă, cât mai ales pentru industrializare.
Din cireşe şi vişine se prepară dulceaţă, gem, compot, sirop, lichior, cireşată,
vişinată, sosuri acrişoare, plăcintă, ştrudel (cca. 65-75% din vişine se prelucrează
industrial sau casnic).
Durata scurtă de păstrare a fructelor la aceste specii a fost compensată de
către amelioratori prin obţinerea de soiuri cu epoci diferite de maturare. Astfel,
putem consuma sau prelucra industrial direct din livadă 40-45 de zile la fiecare din
speciile cireş, vişin şi cais, 90-100 zile la prun, peste 100 de zile la piersic. Pentru
consumul în stare proaspătă fructele sâmburoase se împart pe clase de calitate:
clasa I şi a II-a. Acestea se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă normală,
însă caisele, piersicile şi prunele se păstrează şi în depozite frigorifice cu atmosferă
controlată.
Recoltarea se face manual la toate fructele sâmburoase pentru consum şi
păstrare, iar cele destinate industrializării se recoltează mecanizat. Se recomandă
ca aceste fructe să se recolteze cu peduncul. Concomitent cu recoltarea se poate
face şi presortarea, înlăturându-se fructele necorespunzătoare pentru valorificare.
20.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor sâmburoase

Fructele speciilor sâmburoase (prunoideae sau drupaceae) se utilizează atât
pentru consumul în stare proaspătă, cât mai ales pentru industrializare.
Astfel, din cireşe se prepară dulceaţă (soiurile Silva, Amara, etc.), compot
(Pietroase, Donissen, Hedelfinger etc.), sirop, cireşată (soiuri amare), lichior etc.
Din vişine se prepară gem şi dulceaţă fină, compot, vişinată, lichior, sosuri
acrişoare, plăcintă, ştrudel etc. După părerea noastră, 65-75% din vişine se
prelucrează industrial sau casnic.
Caisele sunt în fruntea fructelor destinate industrializării ca şi calitate sub
formă de gem, dulceaţă, caisată, lichior şi multe alte produse. Aproximativ 55-70%
din caise se prelucrează.
Din prune se prepară magiun, marmeladă, gem, chiar dulceaţă, prunată,
fructe deshidratate, poame, dar 65-70%, unele soiuri chiar integral (Roşioare,
Albuşe, Gras românesc) se distilează, obţinându-se ţuica de prune.
Piersicile şi nectarinele sunt prin excelenţă fructe pentru desert, iar soiurile
târzii se pot folosi la compot şi gem. Paviile sunt însă destinate aproape exclusiv
industrializării sub formă de compot şi gem.
Durata scurtă de păstrare a fructelor la aceste specii a fost compensată de
către amelioratori prin obţinerea de soiuri cu epoci diferite de maturare. Astfel,
putem consuma sau prelucra industrial direct din livadă 40-45 de zile la fiecare din
speciile cireş, vişin şi cais, 90-100 zile la prun, peste 100 de zile la piersic.
Pentru consumul în stare proaspătă fructele sâmburoase se împart pe clase
de calitate: clasa I şi a II-a. Acestea se păstrează în depozite frigorifice cu atmosferă
62
normală, însă caisele, piersicile şi prunele se păstrează şi în depozite frigorifice cu
atmosferă controlată.
Tabelul 20.1.
Proprietăţile alimentare şi terapeutice ale fructelor sâmburoase
Sunt energetice, diuretice, uşor laxative,
86,5-91,1% apă, 6,1-14,7%
alcalinizante, vermifuge; datorită conţinutului
zaharuri, 0,30-1,40% acizi, 0,20-
în fier refac hemoglobina şi de aceea sunt
0,80% substanţe pectice, 0,4-0,7%
indicate în alimentaţia persoanelor anemice şi
celuloză, substanţe minerale (sunt
a acelora care suferă de dispepsii hepatice şi
Piersici bogate în fosfor, fier, potasiu, ş.a.),
gastrice. Datorită efectului lor alcalinizant,
provitamina A, vitamine din
sunt recomandate în litiaze biliare. Se mai
complexul B (B1, B2, B &, acid
recomandă în hematurii, gastrită hiperacidă,
pantotenic, vitamina PP), vitamina
ulcer gastroduodenal, colică biliară,
C, s.a.
constipaţie, ş.a.
84,2-87,7% apă, 7,0-16,6% Se recomandă în carenţele de vitamina A
zaharuri, 0,40-1,86% acizi, 0,30- şi oligoelemente, în cazuri de anemii, astenie
0,88% substanţe pectice, 0,03- fizică şi intelectuală, stări depresive, insomnii,
0,26% substanţe tanoide, 0,73- nevroză, stres. Sunt tonic al sistemului nervos
Caise
1,50% proteine, 1,4% celuloză, şi sporesc reacţiile naturale de apărare a
multă provitamina A, vitaminele C, organismului. Cura de caise se recomandă
P, B1, B2, acid pantotenic, vitamina copiilor rahitici sau cu întârziere în creştere,
PP, săruri minerale, s.a. adolescenţilor, femeilor gravide şi bătrânilor.
73,5-86,9% apă. 7-16% zaharuri,
Sunt indicate în arteroscleroză,
0,38-0,81% acizi, 0,35-0,95%
hipertensiune, reumatism şi obezitate.
substanţe pectice, 0,06-0,29%
Prunele sunt energetice, diuretice, laxative,
taninuri, 0,22-1,07% proteine, 0,6%
dezinfectante, decongestionante, stimulente
celuloză, cantităţi moderate de
Prune hepatice şi nervoase, precum şi
săruri minerale, destul de bogate în
regeneratoare ale nervilor. Se recomandă în
provitamine A şi în vitamine din
anemie, astenie, surmenaj, gută, constipaţie,
complexul B (B1, B2, B6, biotină,
intoxicaţii alimentare, colică biliară, ciroză
acid pantotenic, vitamina PP),
hepatică, dischinezie biliară, oligurie, s.a.
sărace în vitamina C.
75-89% apă, 7,7-16,8% zaharuri, Au acţiune antiinfecţioasă, antireumatică şi
0,49-1,37% acizi, 0,06-0,39% antirahitică. Sunt un reglementator hepatic şi
pectine, 0,54-1,63% proteine, gastric, un sedativ al sistemului nervos,
substanţe tanoide, săruri minerale contribuie la regenerarea ţesuturilor şi au
Cireşe (de potasiu, fier, calciu, magneziu, efect laxativ. Sunt indicate în tratarea
etc.), provitamina A, vitaminele B1, aterosclerozei, a obezităţii, a unor afecţiuni
B2, C, E, P, B6, acid pantotenic, hepatice, a gutei, a artritismului, litiazelor
vitamina PP. Valoarea energetică (urinară şi biliară), în fermentaţii intestinale şi
este de 43-98 kcal/100 g. în constipaţie.
77,8-88,6% apă, 6,3-13,8%
zaharuri, 2-4% acizi, 0,05-0,29% Se recomandă îndeosebi diabeticilor,
pectine, 0,7-1,9% proteine, 0,18- datorită vitaminei E (hipoglicemiante) şi
0,21% substanţe tanoide, 0,24% levulozei. Având proprietăţi diuretice
celuloză săruri minerale (sunt (favorizează eliminarea urinei) se folosesc în
Vişine
bogate în potasiu şi iod), tratarea unor boli ale aparatului urinar
provitamina A, vitaminele B1, B2, C, (litiaze). Pentru pletorici, cardiaci şi obezi sunt
PP, acid folic, vitamina E, etc. indicate 1-2 zile pe săptămâna în care să
Valoarea energetică este de cca. 63 consume numai vişine.
kcal/100 g.
Fructele soiurilor sâmburoase nu au perioadă sau fază climaterică, celulele

respiră intens de la recoltare spre coacere, ducând în final la procese de prăbuşire.
Recoltarea se face manual la toate fructele sâmburoase pentru consum şi
păstrarea, iar cele destinate industrializării se recoltează mecanizat. Se recomandă
63
ca aceste fructe să se recolteze cu peduncul. Concomitent cu recoltarea se poate
face şi presortarea, înlăturându-se fructele necorespunzătoare pentru valorificare.
20.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a vişinelor şi

cireşelor
20.2.1. Valorificarea în stare proaspătă a vişinelor

Vişinele sunt fructe destinate în proporţie de 65-75% pentru industrializare,
iar pentru consum se recomandă fructele soiurilor Hortenzia, Mari timpurii, Engleze
timpurii, Timpurii de Cluj,etc.
De regulă sunt mai perisabile decât cireşele.
Recoltarea trebuie realizată la maturitatea de consum, la un soi se fac 2-3
recoltări. Fazele de recoltare, sortare, ambalare sunt asemănătoare ca la cireş. În
cazul păstrării, acestea trebuiesc depozitate în maxim 12 ore de la recoltare. În
depozitele frigorifice la temperatura de +1...+20 C şi umiditatea relativă a aerului de
90-95%, durata de păstrare este de 5-7 zile cel mult 10.
Fructele destinate industrializării pot fi păstrate o perioadă mai îndelungată
în depozite cu atmosferă controlată.
Transportul fructelor destinate consumului în stare proaspătă nu trebuie să
depăşească 2-3 zile. Comercializarea trebuie să se facă din spaţii frigorifice (vitrine,
dulapuri frigorifice) desfacerea făcându-se direct din ambalajele de transport.
Pentru prelucrarea industrială se permite recoltarea mecanizată fără
peduncul dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară iar substanţa uscată
solubilă să fie de minim 10%. Fructele scuturate pe prelate speciale sunt preluate de
o bandă transportoare şi colectate într-un bazin cu apă rece (sub +150 C).
Uniformizarea maturării şi uşurarea recoltării mecanizate se poate realiza
prin tratament cu Ethrel 500 ppm cu 7-10 zile înainte de scuturare.
20.2.2. Valorificarea în stare proaspătă a cireşelor

Cireşele sunt fructe foarte apreciate pentru consumul în stare proaspătă
întrucât apar foarte devreme (prima decadă a lunii mai), după o absenţă îndelungată
de fructe proaspete.
Cireşele se folosesc de asemenea în industrializare la obţinerea dulceţei,
siropului, lichiorului, sucului, etc. Pentru industrializare conţinutul în substanţă
uscată solubilă trebuie să fie de 15-18%.
Cireşele sunt fructe perisabile datorită epidermei subţiri iar pulpa are o
fermitate redusă. Soiurile pietroase au o durată de păstrare mai bună.
Recoltarea pentru consum în stare proaspătă se face la maturitatea deplină,
adică atunci când au culoarea şi mărimea caracteristică soiului, fiind însă în măsură
să suporte uşor manipulările pentru sortare, ambalare şi transport.
Trebuie ştiut că după recoltare, cireşele nu mai avansează decât foarte puţin
în coacere.
Conţinutul minim în substanţă uscată pentru declanşarea culesului se
consideră 10-12%. Culesul se face manual cu mare atenţie pentru a nu rupe
ramurile de rod care de regulă sunt foarte fragile (îndeosebi buchetele de mai).
Pentru consum în stare proaspătă cireşele se culeg obligatoriu cu peduncul
iar pentru industrializare se pot recolta mecanizat prin scuturare. În acest sens
pentru a facilita desprinderea fructelor de peduncul se face un tratament cu Ethrel în
concentraţie de 700-750 ppm cu 10-14 zile înainte de recoltare.
Concomitent cu recoltatul se face şi sortarea iar ca recipiente de cules se
folosesc găleţi din material plastic de 3-5 kg. Trecerea fructelor în ambalajele de
transport şi depozitare se face cu multă atenţie pentru a evita vătămarea fructelor.
Ca ambalaje de transport şi păstrare se folosesc lădiţele de lemn tip III-IV cu
capacitatea de 5-6 kg şi respectiv 7-8 kg.
64
Transportul din livadă la piaţă sau depozit se face cu camioane cu prelată pe
distanţe medii şi mici şi cu mijloace izoterme sau frigorifice pe distanţe mari.
Prerăcirea fructelor la +5...+70 C timp de 4-6 ore are un efect deosebit de
favorabil pentru menţinerea calităţii iniţiale şi prelungeşte durata de valorificare în
stare proaspătă.
Păstrarea temporară se realizează în depozite frigorifice cu atmosferă
normală sau controlată. Lădiţele cu fructe se paletizează după sistemul în coloană şi
se depozitează pe un singur nivel sau pe două în funcţie de cantitate, lăsându-se un
spaţiu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje pentru a favoriza circulaţia aerului
rece. Regimul de păstrare este de +1...+20 C iar umiditatea aerului 90-95%.
Temperaturile de -0,5...+0,50 C recomandate de unele standarde asigură un aspect
mai plăcut fructelor dar afectează simţitor gustul şi aroma.
Durata de păstrare este variabilă în funcţie de soi, între 14-21 zile, limita
superioară fiind caracteristică soiurilor pietroase, Van, Hedelfinger, Germersdorf,
Bing, Stella, etc.
În depozitele cu atmosferă controlată, trebuie să se asigure 3-10% O2, 10-
15% CO2, iar restul N. La o concentraţie de 1% oxigen se formează mici cavităţi în
pieliţă şi se pierde în mare măsură aroma.
În atmosferă ultrascăzută în oxigen literatura menţionează prelungirea
duratei de păstrare până la 6-8 săptămâni.
Sistarea păstrării şi desfacerea fructelor trebuie realizată în maximum 12
ore, vânzarea făcându-se direct din ambalajele de păstrare.
20.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor şi a

piersicilor
20.3.1. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a caiselor

Caisele sunt fructe deosebit de apreciate pentru aroma, gustul şi conţinutul
bogat în substanţe organice minerale şi vitamine. Se utilizează atât în consumul
proaspăt cât şi pentru industrializare, din ele se obţin cele mai fine gemuri, dulceaţă,
compot, nectar, caisată. Se utilizează de asemenea în stare confiată, deshidratate şi
sub formă de pulpă conservată cu SO2.
Caisele sunt fructe perisabile de aceea se dă o mare atenţie lucrărilor de
recoltare, sortare şi păstrare. În acest scop de regulă fiecare soi se recoltează în 3-4
reprize la interval de 2-5 zile între ele.
Recoltarea se efectuează cu 2-4 zile înainte de maturitatea deplină în
strânsă corelaţie cu destinaţia, adică direcţia de valorificare. Pentru consumul local
sau pentru prelucrare ca gem, dulceaţă, caisată, nectar etc., se recoltează la
maturitatea de consum când au culoarea galben-aurie acoperite cu roşu pe partea
însorită şi dezvoltă o aromă caracteristică.
Dacă comercializarea se face cu 2-3 zile mai târziu se recomandă stadiul de
pârgă avansată când culoarea este galben-verzuie pe partea umbrită şi galbenă pe
cea însorită iar pulpa suficient de consistentă.
Nu se recomandă recoltarea prea timpurie întrucât evoluţia conţinutului în
glucide este perturbată iar gustul şi aroma lasă de dorit.
Ambalajele de recoltare sunt găleţile de plastic cu capacitatea de 6-8 kg, iar
pentru transport şi păstrare se folosesc lădiţe din lemn, cu capacitatea de 5-6 kg sau
din material plastic de 10-12 kg.
Tehnica recoltării constă într-o prindere uşoară cu degetele, urmată de
răsucire şi tragere laterală pentru a le desprinde de ramura de rod. Nu se
recomandă strângerea între degete întrucât prin presare se produc pete maronii
care le afectează calitatea.
Trebuie ştiut că manipularea şi staţionarea mai îndelungată (în condiţii
necorespunzătoare) determină deshidratarea şi chiar deprecierea pulpei. De aceea
65
se recomandă prerăcirea la +100 C cu instalaţii mobile de aer rece. Păstrarea în
depozitele frigorifice pentru consumul în stare proaspătă se face la temperatura de -
0,5...+0,50 C şi umiditatea relativă a aerului de 85-90% perioada de păstrare fiind de
10-15 zile.
Atunci când nu dispunem de dotarea necesară (depozite frigorifice) caisele
pot fi păstrate o durată mai scurtă (4-6 zile) la temperatura de 8-100 C menţinând
umiditatea relativă ridicată prin umectarea periodică a pardoselii.
În condiţii de atmosferă controlată cu 2% oxigen şi 5% dioxid de carbon la
temperatura de 00 C durata de păstrare se poate prelungi până la 30 de zile cu
pierderi de 10-12%.
Fructele destinate industrializării pot fi păstrate până la 50 de zile în depozite
frigorifice cu atmosferă controlată la 00 C, 2-3% O2 şi 2,5-3% CO2.
Pentru vânzare fructele depozitate la frigider trebuie trecute lent la
temperatura mediului ambiant pentru a evita condensul de aceea se trec mai întâi în
camere tampon cu temperatura de 6-80 C. În magazine se expun în vitrine
frigorifice.
Cercetările mai noi arată că desfacerea caiselor în condiţii de menţinere cât
mai intactă a calităţii acestora se poate face în formă preambalată în pungi
microperforate din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (denumite şi
fiziologice) se realizează o atmosferă modificată. Astfel după câteva zile în interiorul
ambalajului s-a constatat o concentraţie de 3-4% O2 şi 5-6% CO2 care poate bloca
sinteza etilenei deci şi a coacerii având şi un efect represor asupra microflorei
patogene.
20.3.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a piersicilor

Piersiile sunt printre cele mai apreciate fructe din grupa sâmburoaselor fiind
utilizate atât în consumul în stare proaspătă cât şi pentru industrializare. Diferitele
soiuri sunt specializate: piersicile propriu-zise se utilizează mai mult în consumul
proaspăt; paviile pentru industrializare, iar nectarinele pentru ambele categorii de
utilizare.
Maturarea fructelor se realizează eşalonat de aceea culesul se face în 2-3
reprize, la intervale de 3-4 zile. Pentru transportul îndelungat momentul optim de
recoltare se consideră atunci când pe partea umbrită dispare culoarea verde şi
începe dezvoltarea culorii gălbui, pulpa înmuindu-se în jurul punctului stilar. În
această fază fermitatea pulpei determinată cu penetrometrul este de 3,5-5,5 kg/cm2.
Recoltate în această fază piersicile avansează bine în coacere şi suportă bine
transportul până la locul de desfacere. Ca ambalaje de recoltare se utilizează
găleţile de material plastic cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport
şi depozitare lădiţele de lemn tip IV (5-6 kg capacitate) sau lădiţele tip III (7-8 kg
capacitate). Ideală este utilizarea lădiţelor tapetate cu foiţe alveolate cu diametre
precise în care fructele se aşează pe un singur rând.
Recoltarea se face prin prindere cu mâna, răsucire şi tragere laterală fără
însă a le presa cu degetele, întrucât fructele se pătează.
Transportul fructelor condiţionate şi prerăcite se face cu mijloace auto
frigorifice, iar cele neprerăcite pot fi transportate pe distanţe mici cu camioane
izoterme sau simple dar prevăzute cu prelate. Durata transportului poate fi de 4-6
ore.
Păstrarea piersicilor în depozite frigorifice cu atmosferă normală este de 15-
25 de zile, iar în cele cu atmosferă controlată 35-40 de zile. Regimul de păstrare
este la temperatura între 0...+10 C, iar umiditatea relativă a aerului 90-95%. La
temperatura de +2...+60 C scade durata de păstrare şi apar dereglări fiziologice. În
cazul piersicilor soiurile timpurii (Madeleine Pouyet, Filette, Romamer 2 şi altele) se
păstrează mai greu şi mai puţin timp comparativ cu soiurile Elberta, Flacăra,
Superbă de toamnă, etc. Soiurile cu pulpă galbenă se păstrează mai bine decât cele
66
cu pulpă albă. Nectarinele au cea mai scurtă durată de păstrare. La sfârşitul
păstrării fructele se supun postmaturării prin ridicarea treptată a temperaturii până la
+10...+150 C.
Comercializarea fructelor se face din ambalajele de păstrare, fie direct, fie
preambalate în pungi de 0,5-1 kg. În magazine piersicile păstrate în reţeaua
frigorifică trebuie expuse în vitrine sau dulapuri frigorifice la temperaturi sub
+8...+100 C.
20.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a prunelor

Prunele ocupă locul al doilea în România ca volum de producţie după măr,
fiind în acelaşi timp unul din cei mai mari producători pe plan mondial. Sortimentul
actual răspunde cerinţelor diversificate de valorificare: consum în stare proaspătă,
deshidratare, prelucrare industrială sub formă de gem, magiun, compot, precum şi
prin distilare obţinându-se o băutură alcoolică tradiţională „ţuica” sau „pălinca”.
Momentul optim de recoltare se stabileşte după atingerea mărimii, culorii şi
gustului caracteristic fiecărui soi. Pentru transportul mai îndelungat recoltarea poate
fi devansată cu 2-3 zile mai înainte dar trebuie ştiut că prunele avansează foarte
puţin în coacere după ce au fost recoltate. O excepţie este soiul Stanley la care
culoarea specifică (vânăt închis sau neagră) apare cu mult înainte de coacere. În
vederea uniformizării maturării, necesară la recoltarea mecanizată se va face un
tratament chimic cu Ethrel 500 ppm cu 8-10 zile înainte de scuturare.
Fructele destinate consumului proaspăt se recoltează manual, cu peduncul
şi cu stratul de pruină cât mai intact care conferă fructelor prospeţime şi un aspect
deosebit. Se recoltează selectiv în 2-3 reprize la un soi direct în ambalajele de
expediere sau în găleţi de plastic cu o transvazare foarte atentă. În ambalajele de
transport şi desfacere fructele se aşează în vrac, dar ultimul rând poate fi aranjat
pentru a le da un aspect cât mai plăcut.
Recoltarea pentru industrializare se face prin scuturare la coacerea deplină
sau chiar la supracoacere pentru gem, marmeladă, magiun şi pentru distilare, iar
pentru compot atunci când fructele au pulpa destul de fermă.
Păstrarea în depozite frigorifice apare necesară numai atunci când condiţiile
impun acest lucru. Spunem aceasta deoarece diferitele soiuri de prun apar eşalonat
pe piaţă timp de aproape 100 de zile din iulie până în octombrie. Condiţiile optime
de păstrare pentru soiurile Tuleu gras, Vinete româneşti, Vânăt de Italia şi D’Agen,
care au cantitate mare de substanţă solubilă sunt de -1...00 C ca temperatură, iar
umiditatea 90-95%. Soiurile Renclod Althane, Renclod verde, Dâmboviţa, Vâlcean,
Albatros care sunt mai sensibile la ger se păstrează la 0…+10 C. Durata păstrării
este foarte diferită în funcţie de soi, de la 2-3 săptămâni până la 2 luni. În depozitele
frigorifice cu atmosferă controlată compoziţia gazoasă este de 4-6% CO2, 3-4% O2,
restul N.
La finalul păstrării apare necesară o postmaturare de 1-3 zile la temperatura
de +15...+180 C.
Vânzarea prunelor se face direct din ambalajele de păstrare.

atmosferă normală
Fructele sâmburoase aranjate în lăzi se paletizează după sistemul în
coloană pe paletele de depozitare şi de uz general, cu montanţi. Paletele cu lăzi
sunt transportate cu electrostivuitoarele în celulele de păstrare şi sunt depozitate pe
un singur nivel, chiar pe două, în funcţie de cantitatea de fructe.
Depozitarea fructelor sâmburoase se poate face şi nepaletizat, prin simpla
aranjare a lăzilor cu fructe direct pe pardoseala depozitului, într-o stivă compactă în
coloane de 8-12 nivele.
67
Pentru mărirea suprafeţei de contact dintre aerul rece şi ambalajele cu
fructe, între coloanele de ambalaje se lasă spaţii de 5-10 cm.

atmosferă controlată
Dintre fructele sâmburoase, doar caisele, piersicile şi prunele se păstrează
în depozite cu atmosferă controlată, la o compoziţie gazoasă de 3% oxigen şi 5%
bioxid de carbon.
Zilnic se va verifica şi se va urmări ca fructele depozitate să nu se altereze
sau să nu se deprecieze datorită bolilor de depozitare sau a descompunerii interne.
În funcţie de calitatea fructelor, stabilită zilnic, se redă urgenţa valorificării loturilor şi
menţinerea regimului optim de păstrare.
Caisele păstrate în condiţii de atmosferă controlată se reîncălzesc progresiv
înainte de livrare pentru a se evita realizarea de condens pe fructe. Înainte de livrare
se realizează sortarea fructelor, aranjându-se în lădiţe sau pungi de polietilenă.
La sfârşitul perioadei de păstrare a piersicilor se realizează o maturare
complementară prin păstrarea fructelor la temperaturi de 18-20 oC, timp de 1-3 zile.
Piersicile păstrate în depozite frigorifice cu atmosferă controlată îşi menţin mult mai
bine aspectul comercial, valoarea alimentară şi însuşirile gustative.
Prunele, păstrate în depozite cu atmosferă controlată, la scoaterea din celule
se introduc într-un spaţiu frigorific obişnuit, bine ventilat, timp de 1-3 zile pentru a
elimina bioxidul de carbon acumulat în pulpa fructelor.
Fructele păstrate în depozite frigorifice cu atmosferă controlată trebuie
imediat valorificate atunci când se constată primele semne de alterare.
1. Care este durata de păstrare la piersici în depozite frigorifice?

R: Păstrarea piersicilor în depozite frigorifice cu atmosferă normală este de
15-25 de zile, iar în cele cu atmosferă controlată 35-40 de zile.
2. Care este durata de păstrare la prune în depozite frigorifice?
R: Durata păstrării este foarte diferită în funcţie de soi, de la 2-3 săptămâni
până la 2 luni.
1. Care sunt speciile mai importante care fac parte din grupa
sâmburoaselor?
2. Care este durata de păstrare (la ce parametrii de temperatură şi umiditate
relativă a aerului) în depozitele frigorifice ale cireşelor şi vişinelor?
3. Care este compoziţia atmosferei controlate în depozitele frigorifice în care
fructele de caise destinate industrializării pot fi păstrate până la 50 de zile?
4. Care este regimul de păstrare al piersicilor în funcţie de tipul de depozit?
5. De ce este influenţată durata de păstrare la prune ?
68
PROASPĂTĂ A STRUGURILOR PENTRU MASĂ
Cuvinte cheie: struguri, cură, ciorchine, hibrid, ambalaje, depozit
Rezumat
Strugurii, după unii specialişti, reprezintă fructul cel mai gustos şi plăcut,
urmat de portocală, piersică şi măr, la care alţii mai adăugă perele şi căpşunile.
Efectul benefic al curei de struguri este cunoscut, iar efectul curativ este resimţit de
bolnavii cardiovasculari, de cei cu afecţiuni renale (diuretic, puternic datorită ionului
K), recomandându-se de asemenea, în afecţiuni gastrointestinale, în rahitism, ftizie
şi aproape în toate maladiile cu excepţia diabetului zaharat.
Cele mai bune soiuri pentru masă sunt Chasselas Doré, Victoria, Muscat
Hamburg, Muscat d’Adda, Afuz Ali, Chasselas Napoleon (Bicane), Coarnă neagră,
Coarnă albă, Select, Triumf, Italia etc.La păstrarea în depozite se introduc numai
strugurii de calităţile Extra şi I de la soiurile care au cea mai bună capacitate de
păstrare şi care au fost amintite mai sus. Recoltarea strugurilor pentru masă se face
la maturitatea de consum, cât mai aproape de maturitatea deplină, întrucât ei nu mai
avansează în coacere după detaşarea de pe butuc. Aprecierea subiectivă se face
după mărimea, forma şi culoarea boabelor şi gustul dulce. Dacă boaba din vârful
strugurelui este dulce, atunci tot strugurele este copt.
Păstrarea strugurilor pentru masă se face în depozite frigorifice cu atmosferă
normală, cu atmosferă normală de tip universal şi în depozite cu ventilaţie naturală.
Lucrările de pregătire în vederea depozitării sunt: sortarea, calibrarea, cizelarea,
ambalarea şi prerăcirea strugurilor
Strugurii, după botanistul rus Jukovschi, reprezintă fructul cel mai gustos şi
plăcut, urmat de portocală, piersică şi măr, la care noi (Drăgănescu, E.) am mai
adăuga perele şi căpşunile. Strugurii de masă se păstrează în principal, (95-98%),
pentru consumul ca atare şi foarte rar, pentru prepararea compotului. Strugurii sunt
bogaţi în glucide (glucoză îndeosebi), în acizi organici, substanţe tanante, în
vitamine şi mai ales în săruri minerale: K, Ca, P, Mg, Zn, Cu, Fe, etc (tabelul 21.1).
Ingeraţi în organismul omului au o acţiune calorică (circa 1200 Kcal/kg) care
reface rezerva de glicogen a ficatului, conferind o funcţie reconfortantă. Strugurii
exercită, de asemenea, funcţii mineralizante, alcalinizantă, hidratantă, de osificare
datorită ionului Ca, oxidoreducătoare graţie fierului etc. (tabelul 21.1.). Efectul
benefic al curei de struguri este cunoscut, iar efectul curativ este resimţit de bolnavii
cardiovasculari, de cei cu afecţiuni renale (diuretic, puternic datorită ionului K),
recomandându-se de asemenea, în afecţiuni gastrointestinale, în rahitism, ftizie şi
aproape în toate maladiile cu excepţia diabetului zaharat. Consumul de struguri
poate fi comparat cu cel al mierii. La strugurii pentru masă boabele trebuie să fie
mijlocii şi mari (2,5-6 g) aşezate lax pe ciorchine, iar acesta din urmă trebuie să fie
erbaceu, cu posibilităţi de mulare în ambalaj.
La strugurii pentru masă boabele au o rezistenţă mare la desprinderea de pe
pedicel, iar aripioarele se desprind greu, cu excepţia soiurilor Muscat Hamburg şi
Muscat d’Adda, la care ciorchinele se rupe în fragmente. Prin păstrare în depozite
pedicelul se deshidratează şi ca urmare boabele se desprind mai uşor, existând
astfel riscul de scădere a calităţii. Unele soiuri prin menţinerea pe butuc o perioadă
mai lungă (supracoacere) scad în calitate, se băloşesc, adică pieliţa se desprinde de
69
mezocarp, rămânând în gură ca la hibrizii direct producători (ex. Regina viilor). La
alte soiuri, Chasselas d’ore, Muscat Hamburg, Cardinal, Silvania, prin
supramaturarea pe butuc strugurii câştigă în calitate (suportă bine supramaturarea).
Temperatura de îngheţ a strugurilor de masă se consideră a fi -2,6oC… -
4,6 C, dar aceasta depinde de soi şi de gradul de maturare, concentraţia înzaharuri,
o
respectiv conţinutul în substanţă uscată.

Tabelul 21.1.
Proprietăţile alimentare şi terapeutice ale strugurilor
Conţin 72-73% apă, 16-22% Sunt consideraţi un aliment-medicament foarte
zaharuri reprezentate prin glucoză şi uşor digerabil, cu efect tonic, aperitiv, energetic,
levuloză, 0,29% acid tartric liber, 0,30- remineralizant, diuretic, antitoxic, stimulent şi
0,35% alţi acizi organici, 0,7% protide, decongestionant hepatic, laxativ, colagog
săruri minerale (100 g suc conţin, în (favorizează eliminarea bilei), eliminator al acidului
medie, 255 mg potasiu, 25 mg fosfor, uric, hipotensor şi diminuator al colesterolului din
20 mg calciu, 0,5 mg fier, 2 mg sodiu, sânge. Sunt indicaţi în cazuri de anemie,
Struguri
etc.), provitamina A (0,06 mg la 100 demineralizare, surmenaj, convalescenţă, sarcină,
g), vitaminele B1, B2, PP, C (foarte obezitate, artritism, reumatism, gută, litiaze biliare şi
puţină), factori vitaminici P (protectori urinare, pletoră, intoxicaţii, nefrite, azotemie,
vasculari), enocianină (un colorant cu tulburări digestive, dispepsii, atonii gastrointestinale,
efect tonic), 1,2% taninuri în pieliţă enterite, dermatoze, colesterolemie, ateroscleroză,
etc. Valoarea energetică a 100 ml hepatite, ascite consecutive unor hepatite,
must de struguri este de 70-90 kcal. avitaminoze, etc. Sunt contraindicaţi în diabet.
(Horgoş, A., 2007)
21.2. Condiţii de calitate, recoltarea şi lucrări de pregătire în vederea

depozitării strugurilor
Condiţii de calitate. Vechea împărţire a soiurilor pentru masă în trei grupe de

calitate: S-soiuri superioare, M-soiuri de calitate mijlocie, O- soiuri de calitate
obişnuită, este o noţiune total depăşită. De fapt, aproape toate soiurile din grupa M
şi grupa O au dispărut din cultură. Cele mai bune soiuri pentru masă sunt Chasselas
Doré, Victoria, Muscat Hamburg, Muscat d’Adda, Afuz Ali, Chasselas Napoleon
(Bicane), Coarnă neagră, Coarnă albă, Select, Triumf, Italia etc.
Pentru păstrare cele mai avizate (recomandate) sunt soiurile: Afuz Ali,
Bicane, Coarnă neagră, Italia şi apoi Muscat Hamburg.
La recoltare-sortare-cizelare, strugurii pentru masă ai fiecărui soi se împart
pe trei calităţi: E (extra), calitatea I, calitatea a II-a, cu remarca, că în ultimii cinci ani
strugurii de calitatea a II-a nu mai au ce căuta pe piaţă, ei valorificându-se la
vinificaţie.
La păstrarea în depozite se introduc numai strugurii de calităţile Extra şi I de
la soiurile care au cea mai bună capacitate de păstrare şi care au fost amintite mai
sus.
Recoltarea strugurilor pentru masă se face la maturitatea de consum, cât
mai aproape de maturitatea deplină, întrucât ei nu mai avansează în coacere după
detaşarea de pe butuc. Aprecierea subiectivă se face după mărimea, forma şi
culoarea boabelor şi gustul dulce. Dacă boaba din vârful strugurelui este dulce,
atunci tot strugurele este copt.
Strugurii pentru masă se recoltează eşalonat în 2-3 reprize, pe măsură ce
ajung la maturitatea de consum. În acest scop, strugurii se prind de peduncul şi se
taie cu foarfeca. În prealabil se rup cu mâna frunzele din jurul strugurelui şi eventual
unele legături pentru a facilita accesul spre pedunculi. După detaşare, strugurii se
colectează în lădiţele de transport sau de păstrare.
Ambalajele (lădiţele) de recoltare şi de depozitare au capacitatea cuprinsă
între 5 şi 12 kg. Cele mai multe sunt confecţionate din lemn şi din material plastic.
70
În cazul în care strugurii sunt uniformi pe butuci şi în stare bună de sănătate,
ei se aşează direct în ambalajele de transport şi/sau de depozitare, după ce se
îndepărtează în prealabil eventualele boabe stricate. În cazul recoltelor neuniforme,
cu multe boabe avariate, strugurii se transportă în hale speciale prevăzute cu mese
de sortare şi cizelare.
Lucrări de pregătire în vederea depozitării
Sortarea strugurilor constă în separarea lor pe categoriile extra şi I după
starea de sănătate, prospeţime, integritatea pruinei, forma caracteristică, boabele
trebuind să fie uniforme ca mărime.
Calibrarea, constă în separarea strugurilor pe categorii de mărime specifice
calităţii extra şi I, conform caietelor de sarcini.
Cizelarea, constă în îndepărtarea de pe ciorchine a boabelor atacate, poate
şi a celor din jurul lor, care ar putea fi purtătoare de un atac latent. În acest scop,
strugurele se apucă de peduncul cu mână stângă, se ţine la nivelul ochilor rotindu-l
uşor, iar cu dreapta (în care ţinem foarfeca de cizelat) tăiem boabele atacate, mici,
cele cu defecte etc. Se pot tăia şi aripioare întregi. Cizelarea se face concomitent cu
sortarea, după care strugurii se aranjează în lădiţe.
Ambalarea constă în aranjarea strugurilor în ambalaj în poziţie uşor oblică,
cu pedunculul în jos şi cât mai strâns, pe un singur nivel. Spaţiile dintre strugurii
mari se completează cu aripioare sau cu ciorchini mici în aşa fel ca suprafaţa
strugurilor să fie cât mai uniformă şi aceasta să fie mai jos decât marginea lădiţelor.
La privire, faţa strugurilor trebuie să fie uniformă, cu boabe egale, tipic colorate, cu
pruină din abundenţă, fapt ce le conferă prospeţime.
Ambalajele trebuie să fie noi, curate şi uscate. Cele mai indicate sunt lădiţele
din lemn tip IV, cu capacitate de 5,5 kg şi cele din lemn tip III cu capacitate de 8 kg.
De la recoltare până la încărcarea în mijloacele de transport (izoterme sau
frigorifice) strugurii trebuie feriţi de razele directe ale soarelui, de praf sau alte noxe.
Lucrările de sortare, cizelare, ambalare se fac în hale speciale sau chiar în
şoproane deschise, dar obligatoriu acoperite.
Prerăcirea strugurilor se face mai ales la culegerea din lunile august-
septembrie, când temperaturile sunt mari şi are drept scop reducerea temperaturilor
pentru a micşora intensitatea proceselor metabolice (respiraţie şi transpiraţie), dar şi
virulenţa unor agenţi patogeni. Prerăcirea se poate face în interiorul mijloacelor de
transport sau în camere frigorifice. În ambele situaţii, agentul de răcire este aerul
rece care circulă forţat printre ambalaje până când temperatura strugurilor coboară
la +5…+8oC.
Transportul strugurilor se face cu maşini autofrigorifice sau autoizoterme, iar
pe distanţe mai mici cu camioane obişnuite prevăzute cu prelate. În aceste mijloace
de transport lădiţele se aşează în coloane compacte nepaletizat sau paletizat, pe
palete cu montanţi. Lăzile trebuie să fie bine aranjate şi consolidate pentru a se
evita răsturnarea la şocuri (frânare, denivelări ale drumului sau alte cauze).
21.3. Păstrarea strugurilor pentru masă în depozite frigorifice

specializate cu atmosferă normală
Se recomandă ca într-o celulă să se depoziteze şi să se păstreze strugurii

unui singur soi, provenit din aceiaşi parcelă sau din parcele vecine. Se pot păstra
într-o celulă şi strugurii a 2-3 soiuri din parcele asemănătoare ca sol, fertilitate şi
tehnologie de cultură.
Plantaţiilor de vii pentru struguri de masă destinaţi păstrării li se aplică o
tehnologie aparte, din care se exclude irigarea, iar fertilizarea se face moderat şi
mai ales cu îngrăşăminte pe bază de P şi K.
În momentul introducerii strugurilor în depozit, temperatura trebuie să fie
coborâtă la nivelul de +5oC…+8oC. Introducerea în celulă se va face în cel mult 24
71
ore de la cules, iar umplerea unei celule să nu depăşească 3 zile. Strugurii se
păstrează în lădiţe de lemn depozitate pe palete de uz general sau palete cu
montanţi.
Pe tot timpul depozitării, cu excepţia orelor când se introduc strugurii,
instalaţia de frig trebuie să funcţioneze pentru prerăcirea strugurilor.
Condiţii de păstrare. Pe toată durata de păstrare a strugurilor temperatura, în
celulele spaţiului frigorific, se menţine între 00C şi +10C. Dacă temperatura scade
sub 00C se produce îngheţarea ciorchinelui şi chiar a boabelor, iar la temperaturi
mai mari de +10C se intensifică metabolismul, îndeosebi respiraţia. Umiditatea
relativă a aerului trebuie menţinută între 85-90%. La o umiditate sub 85% se
produce deshidratarea boabelor şi a rahisului, iar la o umiditate superioară lui 90%
au loc procese de condensare pe boabe şi intensificarea atacului de mucegai
(Botrytis cinerea).
Viteza de circulare a aerului trebuie menţinută la 0,2 m/s pentru a ajunge
aerul rece şi umed la fiecare ambalaj cu struguri din cadrul depozitului.
Durata economică de păstrare se consideră până atunci când încep
procesele de degradare a boabelor. Degradarea constă în deshidratarea evidentă şi
deci zbârcirea boabelor, modificarea gustului şi mai ales a culorii. Boabele albe
devin cafenii, iar cele de culoare roşie şi neagră devin purpurii. În această fază se
constată şi o mai accentuată scuturare a boabelor de pe pedicele. Această durată
economică de păstrare depinde de soi şi se încadrează între 1-2 luni până la 5-6
luni.
Strugurii soiurilor Chasselas Napoleon (Bicane), Regina Nera se pot păstra
5-6 luni. Afuz Ali, Muscat d’Adda se pot păstra 4-5 luni, Coarnă albă şi Coarnă
neagră 3-4 luni, în schimb Chasselas Doré, Muscat Hamburg, Italia, Triumf se
păstrează bine abia 1-2 luni.
Lucrări de îngrijire aplicate strugurilor în timpul păstrării
Strugurii au o valoare biologică şi terapeutică ridicată, valoare comercială

mare şi de aceea trebuie păstraţi cât mai corespunzător, pentru a nu se modifica
substanţial compoziţia chimică, gustul şi aspectul comercial.
Tratamentele cu SO2 au cea mai mare importanţă în vederea prevenirii
atacului de putregai cenuşiu produs de Botrytis cinerea Pers., putrezirea verzuie
produsă de Cladosporium herbarum şi de putregaiul brun produs de ciuperci din
genurile Penicillium, Alternaria şi altele.
În depozitele specializate, dioxidul de sulf (SO2) se găseşte lichefiat în butelii
situate în afara celulelor şi este distribuit printr-un robinet pentru fiecare celulă astfel
încât se poate aplica tratamentul la date diferite, cu doze diferenţiate în funcţie de
necesităţi.
Primul tratament cu SO2 se face cu dioxid de sulf gazos, imediat după
umplere şi închiderea celulei, doza indicată fiind de 1% din volum, acest lucru
însemnând 28 g SO2 lichefiat la fiecare m3 volum de spaţiu liber. Acest tratament se
mai numeşte şi dezinfecţie.
După acest tratament, la fiecare 7-10 zile se vor face tratamente preventive
împotriva bolilor criptogamice cu SO2 în concentraţie de 0,25%, adică la nivelul de 7
g SO2 la fiecare m3 de spaţiu liber al depozitului.
Bioxidul de sulf lichid se păstrează în butelii de oţel, iar dozarea lui se poate
face pe cale gravimetrică sau volumetrică.
La intervale de 3-5 zile (chiar mai des spre sfârşitul păstrării) se face
controlul calităţii strugurilor. În caz că se constată un început de degradare, strugurii
se dau în consum. Pe tot timpul păstrării se controlează de trei ori pe zi nivelul
temperaturii şi al umidităţii relative a aerului.
72
21.4. Păstrarea strugurilor pentru masă în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, de tip universal
Pentru păstrarea strugurilor se preferă depozite la care aerul rece este

admis pe la partea superioară, acesta circulând printre ambalaje de sus în jos pe
baza diferenţei de greutate. La partea inferioară a depozitului, pe lângă pereţii lungi,
se amenajează canale mari din tablă zincată pentru evacuarea dioxidului de sulf
care este utilizat la sulfitări. Canalele sunt pătrate cu latura de 80 cm, un capăt
comunicând obligatoriu cu exteriorul. Acest capăt deschis în afară este prevăzut cu
uşi metalice sau din lemn, care se deschid numai pe timpul evacuării bioxidului de
sulf.
De-a lungul canalului se prevăd numeroase deschideri pentru captarea
aerului încărcat cu SO2. Sulfitarea în aceste depozite se face prin arderea sulfului
amorf în tăvi speciale de regulă de 70/40/20 cm. Din arderea unui gram de sulf
rezultă 2g de bioxid de sulf după relaţia: S2 + 2 O2 → 2 SO2
În funcţie de cantitatea necesară de SO2 la 1 m3 se calculează cantitatea de
sulf ce se va arde în tăvi. Tăvile se distribuie cât mai uniform în spaţiul de păstrare.
Pe timpul arderii şi a degajării de SO2, ventilatoarele trebuie să funcţioneze pentru o
bună omogenizare în tot spaţiul depozitului. Tratamentul durează 20-30 minute,
după care se face evacuarea SO2, tot prin ventilare, prin canale speciale. Restul
lucrărilor de îngrijire sunt aceleaşi ca şi la păstrarea în depozite frigorifice
specializate.
21.5. Păstrarea strugurilor în depozite cu ventilaţie naturală

În camere strugurii se aşează pe stelaje din lemn, grosimea stratului de
struguri va fi de maximum 20-25 cm. Strugurii mai pot fi păstraţi în lădiţe de lemn tip
III sau IV, care se clădesc direct pe podeaua camerei, până la 1,5 m înălţime.
Realizarea şi menţinerea regimului de păstrare (temperatura şi umiditatea
aerului) se face pe cale naturală prin deschiderea şi închiderea ferestrelor şi a
portiţelor (cele de 30 x 30 cm) în funcţie de starea vremii.
Sulfitarea se face prin arderea sulfului pulbere, iar evacuarea prin aerisire.
În gospodărie strugurii pot fi păstraţi prin recoltare cu o porţiune de coardă
de la care se elimină frunzele, iar în capetele corzii se înfig cartofi pentru a reduce
deshidratarea. Aceşti struguri cu corzi se asamblează în snopi care se agaţă la
grindă. Durata de păstrare 1-2 luni.
Întrerupea păstrării şi valorificarea strugurilor din toate tipurile de depozite se
face pe măsura cerinţei pieţei şi dacă preţul este convenabil. Trebuie ştiut faptul că,
strugurii păstraţi în depozite devin sensibili la manipulare. Aducerea strugurilor la
temperatura obişnuită se va face lent, evitând şocurile care conduc la condensarea
apei şi alte fenomene neplăcute.
În multe situaţii strugurii necesită o nouă cizelare care se face cu atenţie.
Manipulările bruşte pot produce şi scuturarea boabelor sănătoase.
În final, păstrarea strugurilor pentru masă trebuie să fie o acţiune profitabilă,
adică sporul de preţ să depăşească costurile cu energia, manipulările în plus,
pierderile în greutate sau prin atacul de boli. De regulă, strugurii păstraţi sunt căutaţi
şi scumpi, de aceea acţiunea se încheie cu profituri semnificative.
1. Ce reprezintă durata economică de păstrare la strugurii de masă?

R: Durata economică de păstrare se consideră până atunci când încep
procesele de degradare a boabelor. Degradarea constă în deshidratarea evidentă şi
deci zbârcirea boabelor, modificarea gustului şi mai ales a culorii.
73
2. Ce metodă cunoaşteţi pentru păstrarea strugurilor într-o gospodărie?
R: În gospodărie strugurii pot fi păstraţi prin recoltare cu o porţiune de coardă
de la care se elimină frunzele, iar în capetele corzii se înfig cartofi pentru a reduce
deshidratarea. Aceşti struguri cu corzi se asamblează în snopi care se agaţă la
grindă. Durata de păstrare 1-2 luni.
1. Care sunt considerate cele mai bune soiuri pentru strugurii de masă?
2. Care sunt calităţile în care se împart strugurii de masă în vederea
valorificării?
3. În ce constă pregătirea strugurilor de masă în vederea depozitării?
4. Care sunt condiţiile de păstrare pentru strugurii de masă în depozitele
frigorifice specializate cu atmosferă normală?
5. Ce tipuri de depozite se folosesc pentru păstrarea strugurilor de masă?
74
PĂSTRAREA ŞI VALORIFICAREA CĂPŞUNILOR,

FRUCTELOR ARBUŞTILOR FRUCTIFERI ŞI A FRUCTELOR
SUBTROPICALE ŞI TROPICALE
Cuvinte cheie: căpşuni, moment optim de recoltare, echipa, afine, coacăze,

zmeură, tehnologie de valorificare, citrice, banane.
Rezumat
Căpşunile sunt fructe foarte apreciate şi căutate în primul rând pentru
consumul în stare proaspătă (desert), cât şi pentru industrializare. Momentul optim
de recoltare se stabileşte în funcţie de direcţia de valorificare şi de distanţa pe care
trebuie transportată marfa. Aceste elemente pornesc de la faptul că fructele de
căpşun îşi continuă procesul de coacere şi după recoltare. Depozitarea-păstrarea
căpşunilor se face în depozite frigorifice cu atmosferă normală, în celule separate de
alte fructe.
Fructele arbuştilor la care se fac referiri privind păstrarea şi valorificarea sunt
afinele, coacăzele, zmeura şi agrişele. Valorificarea se poate realiza în stare
proaspătă sau ca materie primă pentru industria alimentară. Păstrarea în vederea
industrializării este de scurtă durată (4 săptămâni la afine, 7 săptămâni la coacăze
negre, 35 zile la cele roşii şi 8 săptămâni la agrişe).
Lămâile, mandarinele, portocalele, grapefruitul, se utilizează pentru consum
în stare proaspătă (mai puţin lămâile) sau în cofetărie. Din coajă se extrag arome,
deosebit de apreciate în industria alimentară. Pentru valorificare, ţările care produc
astfel de fructe, efectuează câteva din operaţiile fluxului tehnologic: recoltare,
spălare, uscare, condiţionare şi ambalare. Alte operaţii: condiţionarea (din nou),
paletizarea, depozitarea, păstrarea se efectuează de ţările care importă astfel de
fructe.
Bananele sunt fructe care se consumă aproape în exclusivitate în stare
proaspătă. Pentru importul din ţările producătoare se utilizează mijloace de transport
diverse, dotate cu izoterme, în care temperatura trebuie să fie constantă, de 12˚C,
orice abatere de la această valoare având influenţă asupra calităţii fructelor.
Păstrarea bananelor se poate face în depozite frigorifice şi cu atmosfera normală.
Maturarea bananelor poate fi rapidă, normală şi lentă şi se face în funcţie de timp şi
de temperatură .
22.1. Tehnologia de valorificare a căpşunilor

Cultura căpşunului (Fragaria grandiflora), deţine o pondere mare, între
culturile de fructe, datorită producţiilor bune care se obţin, dar şi datorită valorificării
acestora în stare proaspătă şi industrializată. Căpşunile intră pe piaţă începând cu a
treia decadă a lunii mai şi se menţin, pentru consum în stare proaspătă, cinci
decade.
Căpşunile sunt fructe foarte apreciate şi căutate în primul rând pentru
consumul în stare proaspătă (desert), cât şi pentru industrializare. Apar timpuriu pe
piaţă (luna mai), sunt bogate în zaharuri, acizi organici, săruri minerale şi vitamine
(până la 60-70 mg vitamina C la 100 g fruct proaspăt). Se consumă simple sau
pudrate cu zahăr fin. Proprietăţile alimentare şi terapeutice sunt cuprinse în tabelul
15.1.
75
Prin industrializare se obţin preparate fine ca: dulceaţă, gem, jeleu, sirop. Se
pot, de asemenea, congela. În cosmetică se folosesc la prepararea cremelor
hidratante, nutritive şi pentru măşti la tenul uscat, obosit.
Condiţii de calitate. Fructele trebuie să fie întregi, sănătoase, curate, însoţite
de caliciu şi 1-2 cm peduncul, turgescente, lipsite de miros sau gust străin,
proaspete.
În funcţie de caracteristicile comerciale, soiurile de căpşun se împart în două
grupe: A şi B. La fiecare grupă, fructele se valorifică în două clase de calitate: I şi a
II-a.
La calitatea I fructele trebuie să aibă forma, mărimea şi culoarea
caracteristice soiului, să aibă caliciu şi 1-2 cm din peduncul. Nu se admit fructe
murdare, bolnave, iar gradul de maturare să fie uniform. La calitatea a II-a se admit
uşoare defecte de formă, mărime, de coloraţie, caliciul şi pedunculul poate lipsi la
unele fructe.
Soiuri comercializate: Red Gaunthlet, Pocahontas, Premial, Coral, Elvila,
Elsanta, Senga, Sengana.
Recoltarea. Este o lucrare deosebit de importantă, cu un caracter dinamic şi
se face în funcţie de valorificare, distanţa şi condiţiile de transport. Pentru buna
desfăşurare a acestei lucrări trebuie avut în vedere momentul optim de recoltare,
tehnica recoltării şi organizarea activităţii.
Momentul optim de recoltare se stabileşte în funcţie de direcţia de
valorificare şi de distanţa pe care trebuie transportată marfa. Aceste elemente
pornesc de la faptul că fructele de căpşun îşi continuă procesul de coacere şi după
recoltare. Acest proces se desfăşoară în mai multe subfaze, diferenţiate între ele în
funcţie de intensitatea coloraţiei.
Când fructele sunt destinate exportului, recoltarea se face când acestea au
ajuns la 75% din maturarea deplină. Pentru piaţa internă fructele se recoltează când
au ajuns la 80-90% din maturarea deplină, iar pentru piaţa locală, fructele se
recoltează la maturarea deplină. Pentru industrializare, se urmăreşte un echilibru
armonios între gradul de maturare şi gradul de fermitate al pulpei.
Dacă căpşunile se recoltează prea devreme, coacerea nu mai avansează
forma, culoarea, gustul şi aroma rămân deficitare. Dimpotrivă, pentru consumul
imediat sau pentru industrializare, căpşunile se pot culege la un stadiu de coacere
mai avansat, chiar la coacerea deplină.
Rezultate precise pentru stabilirea optimă a recoltării, se obţin prin corelarea
testării senzoriale cu analizele de laborator spectrofotocolorimetrice.
Fructele supracoapte mai pot fi valorificate numai pentru sirop, eventual sub
formă de gem, de multe ori ele nu mai suportă nici chiar spălarea.
Tehnica recoltării. Fructul nu trebuie strâns între degete, atunci când se
desprinde de pe plantă, deoarece se contuzionează, după care se alterează rapid.
Pentru consum în stare proaspătă, fructul se recoltează cu peduncul şi caliciu, iar
pentru industrializare, se recoltează fără aceste organe. La ora actuală există maşini
speciale care detaşează pedunculul şi caliciul de restul fructului.
Se recomandă ca la recoltare, fructele să nu fie ude, iar temperatura lor să
fie mai mică decât cea a mediului ambiant. Îmediat după recoltare, fructele se
ambalează şi se transportă.
Recoltarea se face numai manual, la un interval de două zile, pe măsură ce
fructele întrunesc condiţii calitative de recoltare. Căpşunile sunt foarte perisabile,
poate mai perisabile decât zmeura şi nu suportă manipulări repetate. Din aceste
motive, căpşunile se culeg direct sortate pe cele două grupe de calitate (I şi a II-a)
şi, de asemenea, direct în ambalajele de vânzare.
Ambalajele de cules şi de vânzare sunt reprezentate de cutii paralelipipedice
cu capacitate de 0,5-1,0 kg, aranjate în lăzi de lemn sau de material plastic care
joacă rol de ambalaj suport.
76
Organizarea muncii. Fructele ajunse la maturitate deplină, se recoltează
după metoda individuală: cel care recoltează efectuează şi lucrările de curăţare,
sortare şi ambalare a fructelor.
Când se lucrează individual, fiecare muncitor lucrează pe un rând şi culege
toate fructele ajunse la maturitatea de recoltare, dar le pune în coşuleţe pe calibre
(mărime). La calitatea I fructele au diametrul mare de minim 25 mm, iar la calitatea a
II-a de 20 mm. Restul sunt fructe pentru industrializare. Când lăzile suport sunt pline
cu coşuleţe pe calităţi, sunt scoase la capătul parcelelor şi paletizate. Transportul se
face imediat, mai ales în zilele călduroase.
Fructele destinate exportului şi pieţei interne se recoltează după metoda ,,în
echipă’’. O echipă este compusă din 2 - 3 culegători şi un sortator-ambalator.
Numărul de culegători se stabileşte în funcţie de cantitatea recoltei, de
norma de lucru, de frecvenţa culesului (la una şi la două zile) şi de durata pe care se
eşalonează campania de recoltare.
Când se lucrează pe echipe, pe un rând lucrează 2-3 persoane. Prima
persoană culege numai fructele de calitatea I (peste 25 mm), persoana a II-a
colectează fructele de calitatea a II-a (peste 20 mm), iar a treia persoană strânge
fructele mici pentru industrie.
Ca ambalaje de cules şi expediţie mai pot fi folosite şi lădiţele din lemn tip III
şi IV căptuşite cu hârtie pergament şi acoperite cu copertine frumos imprimate.
Indiferent de modul de organizare a muncii trebuie să avem muncitori care
distribuie ambalaje goale la culegători şi le scot afară pe cele pline, le stivuiesc pe
calităţi şi apoi le încarcă în mijloacele de transport. La culegerea pe echipe de 3
muncitori, productivitatea muncii creşte simţitor, dar normele trebuie diferenţiate,
căci cei care strâng fructele mari recoltează mai multe kilograme. În cazul în care
muncitorii sunt conştiincioşi şi harnici pot fi plătiţi egal în cadrul echipei.
Condiţionarea. Condiţionarea fructelor pentru consum se face prin
împărţirea fructelor pe clase de calitate, în funcţie de soi şi însuşirile senzoriale.
Transportul. Pentru transport se ţine seama de perisabilitatea produsului şi
timpul necesar pentu comercializare.
Transportul căpşunilor se face cu mijloace auto, feroviare, aeriene sau
navale. În toate cazurile, aceste mijloace sunt prevăzute cu instalaţii izoterme sau
frigorifice. În interiorul mijlocului de transport ambalajele pline se stivuiesc compact
pe 8-10 nivele. Stivuirea urmăreşte evitarea răsturnării (care are efecte
catastrofale), precum şi ocuparea cât mai eficientă a mijloacelor de transport.
Încărcarea în spaţiile de transport se face după ce acestea sunt prerăcite la
temperatura de încărcare (+ 4˚C). Durata acestei operaţiuni durează în funcţie de
temperatura mediului şi sursa de frig folosită. Cu gheaţă hidrică, prerăcirea durează
12-18 ore, iar cu ajutorul agregatelor mecanice, durează 2-3 ore.
La destinaţie, se face prealabil descărcării, preîncălzirea produsului. Se
recomandă ca descărcarea să se facă la rece.
Depozitarea-păstrarea. Căpşunile se depozitează în depozite frigorifice cu
atmosferă normală, în celule separate de alte fructe. Producătorii privaţi pot să-şi
amenajeze singuri spaţii frigorifice de 70-100 m3, pe care le pot folosi la toate
speciile de fructe succesiv pe tot parcursul verii. Lădiţele se paletizează pe paleţi cu
montanţi. În interiorul celulei paletele se aranjează pe unul sau două nivele. În
camerele frigorifice depozitarea ambalajelor se face în funcţie de conformaţia
încăperii.
Condiţii de păstrare. Temperatura optimă este cuprinsă între 0 şi +2,5oC, iar
umiditatea relativă a aerului de 85-90%. Durata de păstrare la 0oC pentru fructele cu
caliciu şi peduncul este de 5-6 zile, iar cele fără caliciu şi peduncul se păstrează
doar 3 zile. Pe timpul păstrării se menţine o circulaţie intensivă a aerului.
Valorificarea căpşunilor. Comercializarea fructelor în stare proaspătă, se
face direct din ambalajele din care s-au recoltat. Se recomandă ca fructele să fie
77
comercializate în stare proaspătă şi refrigerată, prin sistemul ,,autoservire’’ (din
vitrine frigorifice).
Prelucrarea industrială a fructelor, dă posibilitatea ca acestea să fie
consumate în extrasezon. Din căpşuni se pot prepara: marcuri şi pulpe, sucuri
(pasteurizate, concentrate, obişnuite), gemuri, jeleuri, geluri, dulceaţă, marmeladă,
pastă, siropuri, compoturi. Fructele se pot păstra congelate şi se pot utiliza la
extragerea aromei. Toate aceste produse sunt obţinute prin prelucrare mecanizată,
după tehnologii complexe.
22.2. Tehnologia de valorificare a fructelor arbuştilor fructiferi

Proprietăţile alimentare şi terapeutice ale fructelor arbuştilor fructiferi sunt
prezentate în tabelul 22.1.
Tabelul 22.1.
Proprietăţile alimentare şi terapeutice ale fructelor arbuştilor fructiferi
Proprietăţi
Produsul alimentare terapeutice
horticol
87-91% apă; 4,5-9,7% zaharuri; Au rol important în funcţionarea normală a
0,72-1,91% acizi; 0,10-0,51% pectine; sistemului nervos, fiind indicate în astenii şi pentru
0,94-1,74% proteine; 0,60-2,32% prevenirea insomniilor. Deoarece conţin fier şi cupru,
celuloză; săruri minerale (potasiu, se folosesc în tratarea anemiilor.
Căpşuni fosfor, calciu, fier, iod etc.), provitamina Se recomandă în tratamentul tuberculozei, în
A, vitaminele B1, B2, B6, PP, K, E, cazuri de insuficienţă hepatică, litiază biliară,
acidul pantotenic, antociani, acid diskinezii biliare, hipertensiuni marteriale, reumatism,
salicilic. gută, artroscleroză, constipaţii. Pot fi consumate şi de
către diabetici.
78,5-87,7 apă; 4,1-8,8% zaharuri; 1- Sucul de coacăze are acţiune antiinflamatoare,
3,6% acizi; 0,26-0,51% tanin; 0,39- stimulează secreţia sucului gastric, fiind recomandat
0,93% pectine; 0,94-1,74% proteine; în colite cronice, gastrite cronice hiperacide,
Coacăze 1,43-4,57% celuloză; 0,3-0,8% săruri stomatite, proceselor inflamatorii ale ficatului,
minerale; provitamina A; vitaminele B1, insuficienţă cardiorespiratorie, arteroscleroză, boli
B2, B6, acidul pantotenic, vitamina C, reumatice şi în prevenirea accidentelor vasculare.
vitamina P, PP, antociani. Are efect remineralizant şi tonic. Fructele pot fi
consummate de către diabetici.
83,5-88,0% apă; 4,2-10,0% zaharuri; Fiind diuretice, fructele se folosesc în afecţiuni
1,18-2,45% acizi (predomină acidul urinare (litiaze), artritism, rheumatism şi gută. Se
Agrişe citric); 0,23-1,62% substanţe pectice; recomandă cure cu 1 kg fructe/zi de către pletorici,
provitamina A; vitaminele C, B1, B2, PP, hipertensivi şi obezi. Agrişele stimulează funcţia
acidul pantotenic, săruri minerale, iod. hepatică, se folosesc în hepatite, ciroză hepatică şi
alte afecţiuni hepatice.
80,0-84,6% apă; 7,0-14,5% zaharuri; Datorită conţinutului ridicat în substanţe
0,56-1,13% acizi (tartaric, malic, citric, bactericide (acid citric, acid benzoic) şi în taninuri,
benzoic, oxalic, succinic, lactic); 0,36- afinele sunt considerate un puternic antiseptic
0,55% substanţe tanante; 0,5-0,6% intestinal, au effect astringent, antidiareic şi
Afine substanţe pectice; 0,62-1,15% antiputrid. Au rol important în tratamentul
proteine; provitamina A, vitaminele B1, enterocolitelor, dizenteriilor şi infecţiilor urinare,
B2, C, acid pantotenic (vitamina B3), acţiune ahtihelmintică, contribuind la eliminarea
vitamina E, mirtilină, ulei (31% în oxiurilor. Proprietăţile vasoprotectoare ale
fructele uscate), antociani, 0,23-0,32% antocianilor fac ca acestea să aibe efecte benefice
săruri minerale; asupra sistemului circulator.
22.2.1. Tehnologia de valorificare a afinelor

Afinele (Vaccinium miryllus), sunt fructe bogate în zaharuri, vitamine, săruri
minerale, substanţe tanante, fiind indicate în combaterea diareelor la copii, a
ulcerului incipient, a anemiilor etc.
Datorită conţinutului ridicat şi variat de substanţe, fructele şi frunzele au o
serie de utilizări medicinale în tratarea unor afecţiuni ale stomacului şi intestinului,
ale aparatului urinar, în diabet, în ameliorarea şi creşterea acuităţii vizuale (tabelul
22.1.).
Recoltarea. Are loc eşalonat pe o perioadă de 4-7 săptămâni, în funcţie de
soi, zona culturală şi condiţiile climatice ale anului respectiv.
Recoltarea se face pe soiuri atunci când 70-80% din fructe sunt mature, în
coşuleţe din material plastic cu capacitatea de 0,5 kg, aşezate pe un rând sau în
lădiţe cu capacitatea de 3 sau 5 kg. In timpul culesului, ambalajele cu fructe se
păstrează sub umbrare sau şoproane, ferite de ploaie şi soare.
Momentul optim se consideră când fructele primesc culoarea specifică
soiului (albastră, negricioasă etc) iar pieliţa devine elastică la apăsare.
78
Tehnica recoltării. Se face manual, mecanizat sau semimecanizat, în funcţie
de destinaţia fructelor.
Recoltarea manuală este recomandată pentru fructele destinate consumului
în stare proaspătă. Aceasta se efectuează pe timp uscat, evitându-se orele de
insolaţie puternică din timpul zilei.
Recolatrea mecanizată se efectuează cu combina. In acest caz, însă, se
întregistrează pierderi cantitative şi calitative, motiv pentru care producţia este
destinată industrializării.
Recoltarea semimecanizată constă în recoltarea afinelor cu mâna şi
colectarea lor într-un buncăr comun, în acelaşi timp are loc şi lovirea tufelor cu
tuburi scurte de cauciuc şi colectarea fructelor în coşuri aşezate sub tufă.
Condiţionarea. Concomitent cu recoltarea, se face şi sortarea şi ambalarea
fructelor, folosind în acest scop caserole cu capacitatea de până la 1 kg aşezate în
lădiţe suport cu capacitatea de 5-6 kg.
Transportul. Se va realiza cu mijloace autofrigorifice sau izoterme, imediat
după recoltare.
Valorificarea. Se poate realiza în stare proaspătă, precum şi ca materie
primă pentru industria alimentară, pentru prepararea de sucuri, siropuri, afinată,
lichior, dulceaţă, jeleu etc.
Afinele se caracterizează printr-o capacitate bună de păstrare, depăşind din
acest punt de vedere fructele altor arbuşti fructiferi. Această capacitate este strâns
legată de faptul că bacele sănătoase rămân întregi după desprinderea lor de
ciorchine şi nu pierd uşor sucul în timpul manipulării sau al transportului.
Condiţii de păstrare. Păstrarea lor în stare proaspătă pentru consum sau
industrializare se poate face timp de 4 săptămâni, în depozite frigorifice, la
temperaturi cuprinse între 0°C şi +2°C, iar umiditatea relativă a aerului din depozit
trebuie să fie de 90-95%.
22.2.2. Tehnologia de valorificare a coacăzelor
Coacăzul negru şi coacăzul roşu (Ribes nigrum L., R. rubum L.) sunt fructe
foarte apreciate datorită conţinutului ridicat în vitamine (C, B1, B2, B6, PP, A), precum
şi în zaharuri, acizi, proteine, substanţe minerale (calciu, potasiu, fosfor, sodiu, fier,
cupru, zinc, clor, fluor) şi în caroten.
Din frunze, vârfuri de lăstari şi fructe se prepară medicamente şi ceaiuri
calmante, recomandate în bolile de inimă şi de stomac.
Recoltarea. Se face relativ uşor, comparativ cu alţi arbuşti fructiferi, datorită
lipsei spinilor, dar şi datorită faptului că fructele ajung la maturitate în acelaşi timp.
Coacăzele destinate consumului în stare proaspătă şi pentru congelare se
recoltează la maturitatea deplină. Recoltarea se poate face manual sau mecanizat,
în funcţie de destinaţie.
Recoltarea manuală constă în desprinderea ciorchinelui de pe plante şi
aşezarea acestora direct în ambalajele cu care se comercializează.
Recoltarea mecanizată se realizează cu ajutorul unor maşini speciale,
echipate cu dispozitive de scuturat, de tip vibrator, în faţa căruia se află piesele care
ridică tulpinile aplecate şi le dirijează spre elementele receptoare. In acest caz
înainte de recoltare cu cca. 5 zile se vor aplica stropiri cu Ethrel 300 ppm pentru a
uniformiza coacerea.
Pentru recoltarea fructelor de coacăze se folosesc şi diferite vibratoare
manuale, acţionate electric sau pneumatic.
Momentul optim se stabileşte diferenţiat, în funcţie de destinaţia fructelor, de
culoarea şi gustul boabelor, precum şi după specificul fructelor la fiecare soi.
Obişnuit, coacăzele se recoltează cu rahis, pe timp răcoros şi uscat,
dimineaţa sau spre seară, direct în ambalajele cu care ajung la beneficiar iar
ambalajele cu fructe trebuie aşezate în locuri răcoroase, bine aerisite şi fără praf.
79
Tehnica recoltării. În cazul recoltării manuale, un muncitor poate recolta în
jur de 40-60 kg/zi coacăze negre şi 25-40 kg/zi coacăze roşii. In cazul recoltării
mecanizate, o maşină poate recolta în jur de 3 ha/zi, caz în care productivitatea este
mult mai mare (Lenuţa Chira, 2000).
Condiţionarea. Concomitent cu recoltarea se face şi sortarea şi ambalarea
fructelor destinate consumului în stare proaspătă sau congelată.
Transportul. Se face cu maşini autofrigorifice, la temperaturi de 3-5°C, timp
de 6-8 ore în ambalaje mari de 5-6 kg şi până la 12 ore în ambalaje mici de 0,5-1,0
kg.
Se recomandă ca pe măsura recoltării, fructele să fie prerăcite la
temperatura mijlocului de transport.
Valorificarea. Se poate realiza în stare proaspătă, congelată sau prelucrate
sub formă de suc, sirop, compot, marmeladă, gem, lichior, jeleu, vin etc. De
asemenea se utilizează la aromatizarea produselor lactate, la pregătirea salatelor
de fructe etc.
Condiţii de păstrare. În cazul asigurării unei temperaturi de 0°C şi 90%
umiditate relativă, coacăzele negre se pot păstra 7 săptămâni iar cele roşii în jur de
35 de zile.
Fructele destinate congelării se vor păstra un timp foarte scurt, pentru compot
şi gem 3-4 zile, iar cele pentru suc şi sirop un timp mai îndelungat.
In pivniţe răcoroase, fructele se pot păstra numai 8-10 zile.
22.2.3. Tehnologia de valorificare a zmeurei

Zmeura (Rubus idaeus L.) este o specie pomicolă foarte apreciată pentru
calitatea fructelor, bogăţia întregii plante în principii active (vitamine, săruri minerale,
substanţe antiseptice), precocitate şi productivitate.
Zmeura conţine cantităţi ridicate de glucide, acizi organici, celuloză,
substanţe minerale (calciu, potasiu, fier), vitamina C şi cantităţi însemnate din
vitaminele B, PP, D, A etc.).
Fructele şi frunzele tinere se folosesc în industria farmaceutică.
Recoltarea. Are loc eşalonat la 2-5 zile odată, manual, fără caliciu, direct în
ambalajul final, dată fiind fragilitatea ei foarte mare. Această operaţie se face în
momentul maturităţii de consum, când gustul şi aroma sunt maxime.
După recoltare se face prerăcirea cu aer forţat în depresie la 5-10°C.
Momentul optim se consideră când fructele au ajuns la maturitatea deplină,
zmeura neavând perioadă de postmaturare, adică nu-şi îmbunătăţeşte însuşirile pe
timpul păstrării.
Stabilirea momentului optim de recoltare se face totuşi în funcţie de
destinaţia fructelor. Zmeura pentru consum în stare proaspătă, se recoltează în
perioada de plină maturare, eşalonat din 2 în 2 zile, iar în zonele mai răcoroase la 3-
4 zile. Durata de coacere a unui soi este de 30 de zile.
Este indicat ca recoltarea să se efectueze dimineaţa, după ce s-a ridicat
roua sau spre seară, iar fructele sunt supuse unei temperaturi scăzute la +5°C
…+8°C.
Tehnica recoltării constă din culesul manual al fructelor, cu sau fără
receptacul, la maturitatea deplină, folosind coşuri (din plastic şi carton ceros), cutii
de lemn căptuşite cu peliculă de polietilenă, găleţi de plastic sau butoaie, în funcţie
de destinaţia acestora.
Condiţionarea. Concomitent cu recoltarea se face şi sortarea pe calităţi şi
grad de maturare, precum şi ambalarea fructelor destinate consumului în stare
proaspătă sau congelată.
Transportul. Pentru transport se ţine seama de perisabilitatea produsului şi
timpul necesar pentu comercializare.
80
Transportul zmeurei se face cu mijloace auto, feroviare, aeriene sau navale.
În toate cazurile, aceste mijloace sunt prevăzute cu instalaţii izoterme sau frigorifice.
Valorificarea. Se poate realiza atât în stare proaspătă cât şi prin congelare
şi industrializare. Zmeura se poate prelucra sub formă de dulceaţă, compot, gem,
sirop, suc, lichior, vin, îngheţată, jeleu, fructe zaharisite, şerbet, creme, coloranţi
naturali etc.
Condiţii de păstrare. În privinţa tehnologiei de păstrare, trebuie avut în
vedere faptul că la un conţinut în substanţă uscată în jur de 16%, punctul de îngheţ
este de -0,6°C, iar căldura specifică este de 0,87 kcal/kg/°C.
Păstrate la temperaturi cuprinse între -0,5°C şi 0°C şi umiditate relativă de
90-95%, fructele de zmeur au o longevitate de 2-3 zile (Lutz şi Hardenburg, 1968,
citaţi de I Potec, 1983).
Dacă zmeura se aşează în butoaie închise ermetic, în care se introduce o
substanţă conservantă, aceasta se păstrează la temperaturi de +2°C …+3°C.
22.2.4. Tehnologia de valorificare a agrişelor

Agrişele (Grossularia reclinata Mill) se cultivă pentru fructele sale bogate în
glucide, acizi organici, pectine, săruri minerale şi vitamina C.
În 100 g fructe se găsesc: 40 mg fosfor, 36,4 mg calciu, 18,4 mg potasiu, 15
mg magneziu, 30 mg vitamina C, 0,1 mg vitamina B2, 0,02 mg vitamina B1 etc.
Recoltarea. Se realizează manual sau mecanizat, când fructele au atins
mărimea şi culoarea caracteristică, în funcţie de destinaţia acestora.
Pentru consum în stare proaspătă, pentru fabricarea sucurilor şi a vinurilor,
recoltarea se face la maturitatea deplină, când pieliţa este transparentă iar pulpa
moale, cu gust, aromă şi suculenţe tipice soiului.
Pentru congelare, agrişele se recoltează când sunt coapte, au pieliţa albă
sau verde şi glabră, preferându-se soiurile cu bacele de formă sferică, pentru o mai
bună sortare.
Pentru vin, recoltarea fructelor se face când acestea sunt supracoapte.
Momentul optim. Majoritatea fructelor se recoltează în momentul când au
atins greutatea tipică soiului, dar sunt încă tari şi verzi, iar seminţele nu s-au întărit.
Recoltarea se efectuează dimineaţa, după ce s-a ridicat roua şi spre seară.
Recoltarea are loc în cursul lunii mai în stare verde, când fructele au gust
acrişor, în acest caz, fructele având întrebuinţare culinară.
Tehnica recoltării. Recoltarea se realizează manual, cu peduncul, caz în
care muncitorii poartă mănuşi speciale sau prin scuturare. La recoltarea
mecanizată, muncitorii realizează 2-4 kg/oră, dacă se folosesc ,,pieptene’’ speciale.
Fructele se colectează direct în ambalajele cu care se transportă.
Condiţionarea. Concomitent cu recoltarea se face şi sortarea şi ambalarea
acestora în ambalaje cu capacitatea de 0,5-3 kg.
Transportul. Se realizează cu maşini speciale în ambalajele în care s-au
recoltat.
Valorificarea. Se poate face în stare proaspătă, precum şi ca materie primă
pentru industria alimentară, pentru prepararea de gemuri, peltea, vin, compot,
dulceaţă, suc etc.
Spre deosebire de coacăze, agrişele se pot folosi în industria alimentară, nu
numai la coacerea deplină, ci şi în stare crudă (necoapte).
Condiţii de păstrare. Agrişele se depozitează în încăperi răcoroase, unde
se pot păstra timp de 5-6 zile. In depozitele cu temperatura de -0,5°C … -1°C, cu
umiditatea relativă de 85-90%, bacele se pot păstra aproximativ 8 săptămâni.
81
22.3. Tehnologia de păstrare şi valorificare a fructelor subtropicale şi
tropicale
22.3.1. Valorificarea fructelor citrice

Lămâile, mandarinele, portocalele, grapefruitul, se utilizează pentru consum
în stare proaspătă (mai puţin lămâile) sau în cofetărie. Din coajă se extrag arome,
deosebit de apreciate în industria alimentară.
Valoarea alimentară şi terapeutică a acestor fructe este dată de compoziţia
chimică (tabelul 22.2.)
Tabelul 22.2.
Compoziţia chimică a fructelor citrice (date medii)
Conţinut Conţinut în Substanţe
Zaharuri Aciditate Vitamina
Specia în apă substanţă uscată minerale
totale(%) totală(%) C
%) totală(%) (%)
Grapefruit 88,6 11,4 9,8 0,93 0,44 45
Lămâi 90,2 9,8 7,1 - 0,70 53
Mandarine 86,7 13,3 10,6 0,65 0,32 30
Portocale 85,7 14,3 12,0 1,36 0,49 50
(După Tudor, A. T., 1983)
Pentru valorificare, ţările care produc astfel de fructe, efectuează câteva din
operaţiile fluxului tehnologic: recoltare, spălare, uscare, condiţionare şi ambalare.
Alte operaţii: condiţionarea (din nou), paletizarea, depozitarea, păstrarea se
efectuează de ţările care importă astfel de fructe.
Condiţionarea. Cu ocazia acestei operaţiuni fructele se sortează, se
calibrează şi se ambalează. Se îndepărtează toate fructele improprii valorificării şi
se calibrează în 7 grupe la lămâi, 13 grupe la portocale, 11 grupe la mandarine şi 9
grupe la grapefruit. După îndeplinirea acestor verigi în fluxul tehnologic, fructele se
ambalează în lădiţe de lemn, plastic sau carton cu capacitatea de 10-18 kg. În
aceste ambalaje fructele se pot înveli, industrial, în foiţe de hârtie dar în general sunt
lăsate ,,liber’’.
Paletizarea. Transportul fructelor din ţările producătoare se face paletizat
sau prepaletizat, utilizând diverse mijloace de transport.
Ambalajele se paletizează pe palete cu montanţi. Atunci când depozitarea se
face pentru o perioadă lungă se utilizează palete cu dimensiunile de 1000 mm x
1200 mm x 1600 mm, pe care se aşează o încărcătură netă de 500 kg. Pentru
fructe aflate în tranzit se utilizează în general palete cu dimensiunile de 800 mm x
1200 mm x 1600 mm, pe care se aşează o încărcătură de 450 kg.
Depozitarea. Se recomandă ca în celulele de depozitare, fructele să fie
aşezate pe specii şi chiar pe soiuri. Paletele se aşează în stive ,,bloc’’ până la 3
nivele. Între pereţii celulei şi marginea stivei se lasă 20-50 cm pentru aerisire, iar
central un culoar cu lăţimea de 2,5-3 m pentru deplasarea motostivuitoarelor. Între
stive se lasă un spaţiu de 10 cm, pentru circulaţia aerului.
La depozitare, fructele se introduc fără a fi condiţionate, iar la valorificare,
această operaţiune se face numai dacă fructele stricate depăşesc 5%.
Fructele citrice se împart în trei clase de calitate: extra, calitatea I şi calitatea
a II-a.
Păstrarea. Fructele se păstrează în spaţii cu răcire naturală şi bine aerisite
în depozite frigorifice şi în depozite cu atmosfera controlată.
Condiţii de păstrare
Temperatura. Portocalele au cea mai bună rezistenţă la temperaturile
coborâte, păstrându-se bine la +2...+3 ˚C, lămâile mature la +2...+5 ˚C, iar lămâile
verzi, la +12...+16 ˚C (tabelul 22.3).
82
Tabelul 22.3
Temperaturile optime şi durata de păstrare a fructelor citrice
Durata de păstrare
Felul citricelor Temperatura ˚C
(săptămâni)
Lămâi: - verzi 13-14 +2 …+16
- mature 6-8 +2…+5
Portocale 8-16 +2…+6
Mandarine 4-8 +4…+6
Grapefruit 10-11 +8…+11
Umiditatea relativă a aerului, se consideră optimă când are valori cuprinse
între 85-90%.
Durata de păstrare este mică la mandarine şi mai mare la celelalte specii.
Pierderile sunt de 1,6% în primele 15 zile din perioada 1.IV-30.IX şi de 0,7%, pentru
15 zile după 30.IX.
În depozitele cu atmosfera controlată, compoziţia gazoasă a atmosferei din
celule trebuie să cuprindă 15% oxigen şi 0% CO2.
În spaţiile cu răcire naturală, temperatura este cuprinsă între +10˚C şi +18˚C.
22.3.2. Valorificarea bananelor
Bananele sunt fructe care se consumă aproape în exclusivitate în stare

proaspătă. Fructele conţin 18% glucide, 1,2% proteine, 0,2-0,6% grăsimi, 0,8%
substanţe minerale ş.a. (Tudor, A.T., 1983).
Pentru importul din ţările producătoare se utilizează mijloace de transport
diverse, dotate cu izoterme, în care temperatura trebuie să fie constantă, de 12˚C,
orice abatere de la această valoare având influenţă asupra calităţii fructelor.
La recepţia mărfii, fructele trebuie să îndeplinească câteva condiţii de
calitate: să fie întregi, cu lungimea de cel puţin 12 cm, tari, curate, de culoare verde
până la verde deschis şi sănătoase.
Paletizarea. Se face pe palete cu montanţi pentru uz general. Fiecare paletă
va avea o încărcătură netă de aproximativ 390 kg. Pentru depozitare, încărcătura
netă a paletei va avea în medie 525 kg.
Depozitarea. Depozitarea paletelor se face pe patru nivele în aceleaşi
condiţii ca şi în cazul fructelor citrice.
Păstrarea. Bananele se pot păstra în depozite frigorifice şi cu atmosfera
normală.
Condiţii de păstrare.
Temperatura. Bananele se păstrează în condiţii optime la o temperatură
cuprinsă între 12˚C şi 14˚C (tabelul 22.4).
Tabelul 22.4
Temperatura optimă şi durata de păstrare a bananelor
Soiul Durata de păstrare (zile) Temperatura optimă ˚C
Gros Michel 12 12
Lacatan 11-13 14
Poyo-Robusta 14 12
Valeri 14 12
Grant Governor 14 12
Dwarf Cavendish 16 12
Umiditatea relativă a aerului, la fel ca în cazul citricelor este optimă când are
valori cuprinse între 85-90%.
Durata de păstrare, este mai scurtă comparativ cu cea de păstrare a
citricelor. Bananele se pot păstra 12-14 zile în condiţii optime de temperatură şi
umiditate.
83
Maturarea bananelor poate fi rapidă, normală şi lentă şi se face în funcţie
de timp şi de temperatură (tabelul 22.5.).
Maturarea decurge în condiţii bune, când CO2 este îndepărtat din celulă,
favorizând astfel acţiunea etilenei. Pentru aceasta aerul este ventilat 30 de minute la
o concentraţie de 0,1%.
Condiţionarea. Pentru valorificare se îndepărtează fructele verzi şi cele cu
defecte. În timpul fluxului tehnologic de condiţionare, bananele trebuie să fie
manipulate cu grijă, deoarece sunt foarte sensibile la vătămare.
Tabelul 22.5.
Condiţiile de maturare ale bananelor
Ziua de Temperatura U.R. a aerului DDoza de etilenă

Felul maturării Ventilarea
introducere pulpei (˚C) (%) administrată (%)
1 18 95-100 Permanentă 0,1
Maturare 2 18 95-100 Permanentă 0,1
rapidă 3 17 85-90 Cu debit redus 0,1
4 14-16 80 Cu debit redus 0,1
1 18 95-100 Permanentă 0,1
2 16 95-100 Permanentă 0,1
Maturare 3 15 90 Permanentă 0,1
normală 4 15 90 Cu debit redus 0,1
5 14 80 Cu debit redus 0,1
1 17 95-100 Permanentă 0,1
2 15 95-100 Permanentă 0,1
3 14 90 Permanentă 0,1
Maturare 4 14 90 Cu debit redus 0,1
lentă 5 14 90 Cu debit redus 0,1
8 14 70-80 Cu debit redus 0,1
(După Tudor, A. T., 1983)
1. Care sunt temperaturile optime de păstrare a fructelor citrice?

R: Portocalele au cea mai bună rezistenţă la temperaturile coborâte,
păstrându-se bine la +2...+3 ˚C, lămâile mature la +2...+5 ˚C, iar lămâile verzi, la
+12...+16 ˚C, mandarinele la +4…+6˚C iar grpefruitul la +8…+11˚C.
2. Care este durata de păstrare la banane?
R: Durata de păstrare la banane este de 12-14 zile în condiţii optime de
temperatură (12-14 ˚C) şi umiditate (85-90%).
Întrebări:
1. Cum se stabileşte momentul optim de recoltare la căpşuni?

2. Explicaţi în ce constă recoltarea la căpşuni după metoda „în echipă”?
3. Care sunt speciile de arbuşti fructiferi ale căror fructe se pretează pentru
păstrare?
4. Care este durata de păstrare a fructelor citrice?
5. Cum se derulează maturarea bananelor în funcţie de timp şi de
temperatură?
84
TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE A

SEMINŢELOR DE LEGUME ŞI FLORI ŞI A MATERIALULUI
SĂDITOR HORTICOL
Cuvinte cheie: legume, vie, pomi, sămânţă, material săditor, puieţi, viţe
altoite, calitate, tehnologie
Rezumat
Sămânţă şi material săditor horticol înseamnă orice material de reproducere
cum sunt seminţele de varză, tomate, ardei, castraveţi, etc., fructe denumite
impropriu „seminţe” cum sunt cele de salată, spanac, morcov, etc., părţi de plantă
produse prin orice metode de înmulţire, puieţi din diferite specii pomicole (măr, păr,
cireş, vişin, cais, piersic, etc.) sau viţe altoite din diferite soiuri nobile, destinat
multiplicării unei plante horticole. Ordinul 1269/2006 precizează că pentru
identificare se utilizează termenii de material de înmulţire şi material de plantare,
acesta reprezentând plante întregi şi părţi de plante inclusiv componenţii plantelor
altoite, destinate plantării.
Producerea, prelucrarea, controlul, certificarea calităţii, comercializarea
seminţelor şi materialului săditor precum şi înregistrarea soiurilor de plante
legumicole sunt reglementate de anumite reguli şi norme tehnice specifice stabilite
prin legea numărul 266/2000 şi Ordinele M.A.D.P.R. nr. 1269/2006 pentru agenţii
economici, persoanele fizice şi juridice care desfăşoară o activitate profesională în
domeniu.
Certificarea şi controlul calităţii seminţelor şi materialului săditor este
coordonată de către Inspecţia de Stat pentru calitatea seminţelor şi materialului
săditor din cadrul M.A.P.D.R, care are rolul de organizare şi control al activităţii
Inspectoratelor teritoriale şi a Laboratorului Central pentru Controlul Calităţii
Seminţelor şi Materialului săditor. Inspectoratele teritoriale răspund de autenticitatea
şi calitatea seminţelor şi a materialului săditor horticol în baza actelor pe care le emit
în acest sens.
23.1 Generalităţi
Necesitatea cultivării legumelor rezidă din faptul că în marea lor majoritate
speciile cultivate sunt o sursă importantă de hrană, cu un valoros aport energetic şi
de elemente nutritive indispensabile organismului uman, cum sunt sărurile minerale,
vitaminele, hidraţii de carbon, acizii, excitanţi şi stimulenţi, etc. Majoritatea legumelor
se pretează a fi consumate sub cele mai variate forme: în stare proaspătă,
conservate sau semiconservate, pe întreaga perioadă a anului.
Pretenţiile mărite şi variate ale consumatorilor de legume au impus
producerea de seminţe de legume într-o gamă cât mai largă, din cele mai valoroase
soiuri şi hibrizi. În aceiaşi ordine de idei este absolut necesar să se folosească în
producţie seminţe din soiuri autentice, cu puritate biologică ridicată şi cu potenţial
maxim de producţie, ştiut fiind faptul că în sporirea producţiei şi a calităţii acesteia
sămânţa de calitate este veriga principală. Din acest punct de vedere sămânţa
trebuie considerată un important mijloc de producţie, fără de care nu se poate
asigura obţinerea unor recolte mari cu indici calitativi superiori.
Producerea seminţelor şi a materialului săditor horticol nu este o activitate
simplă, aceasta implicând din partea specialiştilor amelioratori şi implicit a
producătorilor o mare responsabilitate.
85
Sămânţă şi material săditor horticol înseamnă orice material de
reproducere cum sunt seminţele de varză, tomate, ardei, castraveţi, etc., fructe
denumite impropriu „seminţe” cum sunt cele de salată, spanac, morcov, etc., părţi
de plantă produse prin orice metode de înmulţire, puieţi din diferite specii pomicole
(măr, păr, cireş, vişin, cais, piersic, etc.) sau viţe altoite din diferite soiuri nobile,
destinat multiplicării unei plante horticole. Ordinul 1269/2006 precizează că pentru
identificare se utilizează termenii de material de înmulţire şi material de plantare,
acesta reprezentând plante întregi şi părţi de plante inclusiv componenţii plantelor
altoite, destinate plantării.
Producerea, prelucrarea, controlul, certificarea calităţii, comercializarea
seminţelor şi materialului săditor precum şi înregistrarea soiurilor de plante
legumicole sunt reglementate de anumite reguli şi norme tehnice specifice stabilite
prin legea numărul 266/2000 şi Ordinele M.A.D.P.R. nr. 1269/2006 pentru agenţii
economici, persoanele fizice şi juridice care desfăşoară o activitate profesională în
domeniu. Prin acest ordin se armonizează Regulile şi normele tehnice generale
privind producerea în vederea comercializării, prelucrarea, controlul şi certificarea
calităţii seminţelor de plante legumicole din legislaţia naţională cu cea din
Comunitatea Europeană. Directiva Comunităţii Europene 61/2003/EC din 18 iunie
2003 a completat Directivele 92/33/EEC din 28 aprilie 1992, 93/61/CCE din 2 iulie
1993 şi 93/62/CEE din 5 iulie 1993.
În prezent seminţele plantelor legumicole nu pot fi controlate, certificate şi
comercializate decât dacă sunt înscrise în Cataloagele oficiale din ţară sau din CE
sau pentru care s-a depus o cerere de înscriere cu descriere oficial disponibilă, fie
ca soiuri ale căror seminţe pot fi certificate şi comercializate ca sămânţă de
Prebază, Bază, Certificată sau verificate ca sămânţă Standard, fie ca soiuri care pot
fi verificate numai ca sămânţă Standard. După integrarea ţării noastre în CE soiurile
admise vor fi introduse în Catalogul Comun al soiurilor conform directivei
2002/55/CE. (Elena Drăghici, 2006).
Unul din scopul reglementărilor enumerate este acela ca producerea în
vederea comercializării, prelucrarea, controlul şi certificarea calităţii să se facă în
concordanţă cu legislaţia naţională şi cu reglementările internaţionale în acest
domeniu, emise de: Uniunea Europeană (UE), Asociaţia Internaţională pentru
Controlul Seminţelor (ISTIA), Uniunea Internaţională pentru Protecţia Creaţiilor
Vegetale (UPOV), Organizaţia de Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE) şi
altele.
Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale (M.A.P.D.R) asigură
respectarea prevederilor legale în activităţile de producere, prelucrare, control,
certificarea calităţii, comercializarea seminţelor şi materialului săditor precum şi
înregistrarea soiurilor.
Răspunderea pentru calitatea seminţelor şi a materialului săditor o au
următoarele autorităţi care sunt subordonate MAPDR: Inspecţia Naţională pentru
Calitatea Seminţelor (INCS), Laboratorul Central pentru Controlul Calităţii
Seminţelor (LCCSMS), Inspectoratele Teritoriale pentru Calitatea Seminţelor şi
Materialului Săditor (ITCSMS) şi Autorităţile oficiale fitosanitare. Răspunderea
privind producerea seminţelor şi materialului săditor o au Menţinătorii soiurilor şi
multiplicatorii autorizaţi.
Certificarea şi controlul calităţii seminţelor şi materialului săditor este
coordonată de către Inspecţia de Stat pentru calitatea seminţelor şi materialului
săditor din cadrul M.A.P.D.R, care are rolul de organizare şi control al activităţii
Inspectoratelor teritoriale şi a Laboratorului Central pentru Controlul Calităţii
Seminţelor şi Materialului săditor. Inspectoratele teritoriale răspund de autenticitatea
şi calitatea seminţelor şi a materialului săditor horticol în baza actelor pe care le emit
în acest sens.
86
În acest sector de producere a seminţelor din soiurile şi hibrizii autohtoni
sunt probleme grave datorită reducerii suprafeţelor, dispariţiei unor unităţi autorizate,
proliferării comerţului cu seminţe, fără garanţii şi certificate de calitate, avizării
importului în cantităţi tot mai mari şi la un preţ tot mai ridicat (Scurtu, I., 1998).
23.2. Tehnologia de valorificare a seminţelor plantelor legumicole

Înmulţirea speciilor legumicole prin seminţe (înmulţirea sexuată) este cea
mai utilizată, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă şi anume: coeficientul
mare de multiplicare astfel că de la o plantă se obţine un număr foarte mare de
seminţe, acesta fiind diferit de la o specie la alta; conţinutul redus de apă ceea ce
determină capacitatea bună de păstrare o durată de timp de 2 – 7 ani. Ruxandra
Ciofu (1995) şi Popescu V., (1996), fac referiri la coborârea temperaturilor până la
punctul de congelare şi respectiv păstrarea în vid a seminţelor ceea ce determină
păstrarea pentru o durată de chiar sute de ani, putându-se realiza astfel stocuri de
rezervă în cadrul unor bănci de gene; au volum mic ceea ce facilitează o manevrare
uşoară şi spaţiu redus de păstrare; se pot crea rezerve de seminţe pentru situaţii
critice; se permite introducerea în producţie a hibrizilor valoroşi, care manifestă
fenomenul heterozis; facilitează semănatul mecanizat şi de precizie în cazul utilizării
maşinilor speciale şi a drajării.
Însuşirile cantitative şi calitative ale seminţelor de plante legumicole au
o importanţă deosebită luate în ansamblul lor şi se pot grupa astfel:
- însuşirile fizice (morfologice) care au un caracter stabil (forma, conturul,
aspectul suprafeţei) sau variabil (mărimea, aroma, culoarea, luciul), reprezentând un
grad de specificitate în funcţie de specie şi cultivar;
- însuşirile biologice care le caracterizează din punct de vedere al zestrei
ereditare şi al potenţialului vital în ansamblu (ereditatea, autenticitatea, provenienţa)
şi care trebuie asigurate şi menţinute prin lucrări specifice culturilor semincere şi se
referă la utilizarea de seminţe pur biologic, purificarea culturilor, respectarea spaţiilor
de izolare, lucrări care sunt obligatorii şi cu atenţie efectuate;
- însuşirile fiziologice care arată şi asigură potenţialul vital al seminţelor, fiind
reprezentate de viabilitate, facultatea germinativă şi energia germinativă şi ale căror
valori trebuie păstrate în limitele standardelor stabilite în funcţie de specie şi clasa
de calitate, atestate prin certificatele de puritate biologică şi buletinele de analiză,
eliberate de laboratoarele de specialitate;
- însuşirile tehnologice sunt o consecinţă a modului de aplicare a
tehnologiilor de cultivare în culturile semincere, prin lucrări specifice efectuate cu
scopul obţinerii de seminţe sănătoase şi lipsite de impurităţi, viguroase, precum şi a
momentului optim de recoltare şi a modului de extragere, uscare, condiţionare şi
păstrare a seminţelor.
Valorile cele mai importante ale însuşirilor cantitative şi calitative ale
seminţelor necesare din punct de vedere practic sunt cuprinse în tabelul 10.1.
Fluxul tehnologic de păstrare al seminţelor cuprinde următoarele operaţii:
recoltarea, transportul, condiţionarea, păstrarea, ambalarea în vederea expediţiei la
furnizori şi producători.
Recoltarea se face la momentul optim apreciat ca fiind atunci când fructele
şi în unele cazuri seminţele au ajuns la mărimea, forma, culoarea şi consistenţa
specifică speciei .
Recoltarea la extreme (precoce sau supracoacere) determină obţinerea de
seminţe de calitate slabă în primul caz, care au facultate germinativă scăzută,
umiditatea ridicată şi greutatea hectolitrică mică, iar în cel de al doilea caz se
favorizează scuturarea seminţelor de cea mai bună calitate.
Întrucât maturarea seminţelor are loc eşalonat, atât recoltarea manuală cât şi
cea mecanizată se face în două, trei reprize. Pentru preîntâmpinarea scuturării
seminţelor recoltarea manuală se face dimineaţa pe rouă sau seara.
87
Condiţionarea constă în spălare, uscare, sortare şi aplicarea tratamentelor
fitosanitare.
Spălarea se face la seminţele de castraveţi, pepeni verzi şi galbeni, dovlecei
şi tomate. Se face manual în vase de lemn sau metal, îndepărtându-se concomitent
şi seminţele seci care plutesc.
Uscarea în vederea eliminării excesului de apă până la limita admisă de
maximum 14% (STAS 814/1968) este obligatorie la toate seminţele.
Sortarea se efectuează în funcţie de mărimea seminţelor şi constă în
îndepărtarea resturilor vegetale, pietricelelor, pământului, etc., având loc astfel o
precurăţire a acestora, prin folosirea de selectoare speciale care îndepărtează şi
seminţele seci.
Ambalarea
După sortare se efectuează lucrarea denumită însăcuire, care constă din
ambalarea seminţelor în saci noi cu dimensiuni de 100/150 cm la cantităţi variabile
cu specificul seminţelor. Astfel seminţele de tomate, sfeclă roşie, păstârnac,
leuştean şi lobodă se ambalează în saci cu greutatea de 15 kg, iar cele de dovleac,
dovlecei, pepeni verzi, ardei, salată şi morcovi în saci de 25 kg. Celelalte seminţe se
ambalează în saci cu greutatea de 20, 30,35 şi 40 kg.
Păstrarea seminţelor de legume se face în magazii construite din zid şi în
depozite specializate (cu atmosferă normală, cu ventilaţie mecanică şi cu ventilaţie
naturală). Capacitatea depozitelor specializate cu ventilaţie mecanică este de 1000
tone, din care 200 tone pentru seminţe mici şi 800 tone pentru seminţe mari, iar din
suprafaţa construită 60% reprezintă suprafaţa de depozitare propriu-zisă şi 40%
suprafaţa liberă, pentru circulaţia electro şi motostivuitoarelor şi a aerului.
După condiţionare şi însăcuire, sacii cu seminţe se aşează pe paletele de
depozitare (1200 x 1000 mm) aranjarea făcându-se după sistemul ţesut (5 în planul
orizontal şi pe 5 nivele) astfel că pe o paletă sunt în total 25 de saci cu o încărcătură
totală de 625 – 1000 kg. Stivuirea paleţilor se face pe trei nivele până la 4,2 m
înălţime, realizându-se astfel o încărcătură de 2,5 t/m2 la seminţele mari şi 1,6 t/m2
la cele mici.
Loturile de seminţe se aşează separat în stive bloc, pe specii, soiuri,
categorii biologice, provenienţă şi areal de cultură. Între stivele de palete se lasă
spaţii de 5 – 10 cm, iar între pereţi şi marginea stivelor de 60 cm, pentru a favoriza
circulaţia aerului şi pentru a se facilita accesul în orice moment la un anumit lot. Între
plafon şi marginile superioare ale stivelor se lasă un spaţiu liber de cca. de 1,5 m
folosit în exclusivitate pentru circulaţie. Pentru circulaţia şi manevrarea electro şi
motostivuitoarelor pe mijlocul spaţiului de depozitare se lasă un culoar de 3,5 m.
Condiţii de păstrare
Gherghi, A. şi col. (1994), precizează că temperatura optimă în spaţiul de
depozitare este de – 4...+40 C şi umiditatea relativă a aerului de 70%. Păstrarea se
face la întuneric dat fiind modul de ambalare în saci, cu toate că lumina pătrunde în
interior prin ferestrele prin care se realizează ventilaţia naturală. Durata de păstrare
este de la o recoltă la alta (din iulie până în aprilie în anul următor), pierderile în
greutate oscilând între 0,3 – 1,8%.
Umiditatea seminţelor în timpul păstrării nu trebuie să depăşească anumite
limite, care sunt în corelaţie cu tipul de ambalaje în care sunt depozitate acestea.
Astfel:
- în ambalajele obişnuite umiditatea maximă va fi situată între sub 9% până
la sub 14%. (< 9% la salată; < 10% la legumele vărzoase şi cucurbitaceae; < 11% la
morcov şi solanaceae; < 12% la legumele bulboase şi majoritatea umbeliferelor şi la
alte specii în general; < 13% la spanac şi sfeclă şi < 14% la leguminoase – fasole,
mazăre, bob, linte).
- în ambalajele ermetice se admit umidităţi maxime mai mici decât în cele
obişnuite acestea fiind cuprinse între sub 5% până la sub 11% (< 5% la ardei; < 6%
88
la legumele bulboase, vărzoase şi la salată; < 7% la legumele cucurbitacee,
umbelifere, ridichi, ştevie şi lobodă; < 8% la legumele tomate şi vinete; < 10% la
sfeclă şi spanac; < 11% la leguminoase.) (Beceanu, D., 2003).
Păstrarea la temperatura de +5...+120 C necesită o umiditate relativă a
aerului de maximum 55 – 60%.
Valorificarea - premergător valorificării şi înaintea ambalării pentru
comercializare se face tratarea seminţelor şi în unele cazuri o prelucrare sau
condiţionare specială care constă în calibrare pentru semănatul de precizie;
selectare adiţională (tot în vederea semănatului de precizie şi pentru asigurarea
beneficiarului în ceea ce priveşte vigoarea, uniformitatea şi facultatea germinativă);
drajare care poate fi simplă şi care permite accesul seminţei la aer şi umiditate sau
specială care asigură şi protecţia fitosanitară , garantarea facultăţii germinative,
stimularea sau rezistenţa la unii factori de stres şi uniformitatea în răsărire.
23.3. Tehnologia de valorificare a materialului săditor pomicol şi viticol
23.3.1. Materialul săditor pomicol

Păstrarea seminţelor şi a sâmburilor
Seminţele şi sâmburii speciilor pomicole sunt necesare în vederea obţinerii
portaltoilor generativi şi foarte rar se pot folosi şi la obţinerea unor pomi în
gospodăriile populaţie rurale: corcoduş, nuci, unii piersici şi foarte rar alte specii. În
ameliorarea pomilor seminţele hibride se păstrează în vederea obţinerii hibrizilor.
Seminţele de măr, păr, gutui, scoruş, se extrag din fructe prin metode specifice, apoi
se întind pe prelate în strat subţire în vederea uscării până la umiditatea de 12 – 16
%. În timpul uscării seminţele se agită de 3 – 4 ori pe zi. Stratul de seminţe nu
trebuie să depăşească 1,0 – 1,5 cm.
Sâmburii se pot întinde şi pe împletituri de nuiele în strat gros de 2 – 3 cm,
chiar mai gros la sâmburii mari. În uscătorii speciale, temperatura de uscare este de
+20...+250C pentru sâmburi şi de +30...+350C pentru seminţe, în acest caz, uscarea
durând doar 10 – 15 ore.
După uscare, seminţele se separă de impurităţi cu ajutorul selectoarelor
speciale, eventual li se controlează şi viabilitatea pe cale chimică. Seminţele astfel
pregătite se ambalează în saci de pânză de 14 – 16 kg şi se păstrează în camere
uscate, aerisite şi cu temperatura de +5...+150C, ideal până la +10 0C. Sacii cu
seminţe se etichetează şi se agaţă la grindă pentru a-i feri de atacul şoarecilor.
Păstrarea se face până la semănarea lor în şcoala de puieţi sau la ghivece, în cazul
hibrizilor.
Sâmburii, după uscare şi condiţionare se prestratifică în lăzi speciale, cu
nisip umed. Prestratificarea înseamnă aşezarea în lăzi a unui strat de nisip umed,
apoi un strat de sâmburi şi tot aşa până la umplerea completă. Pereţii, fundul şi
capacul lăzilor este bine să fie tapetate cu plasă deasă din sârmă pentru a se evita
atacul rozătoarelor. Lăzile cu sâmburi se păstrează în beciuri reci sau în livadă
îngropate la umbră sub coroana pomilor.
Sâmburii se seamănă toamna (15.X–15.XI) urmând ca aici să-şi
desăvârşească postmaturaţia. Dacă nu se seamănă toamna se stratifică definitiv tot
în lăzi, dar cu rumeguş. Durata postmaturaţiei în nisip umed este de :
- 60 – 70 zile la castan, gutui, migdal;
- 90 – 100 zile la măr, păr, nuc;
- 120 – 150 zile la piersic, alun, porumbar şi multe soiuri de prun;
- 150 – 180 zile la zarzăr, cireş, vişin, mahaleb, corcoduş.
La sfârşitul postmaturaţiei majoritatea sâmburilor trebuie să fie crăpaţi,
eventual şi rădăciniţa ieşită afară. În timpul postmaturaţiei (stratificării) trebuie să se
realizeze o temperatură de +3,0...+7,0 0C, oxigen suficient şi umiditate ridicată a
substratului (nisip, rumeguş, turbă etc.). Se controlează periodic starea seminţelor şi
89
a sâmburilor şi dacă nisipul este prea uscat se reface umiditatea stropindu-l cu apă
iar dacă seminţele germinează prea devreme se pune gheaţă pe lăzi.
Dacă seminţele se stratifică în zăpadă, în gheaţă spartă sau se ţin în
termostate la temperatura de -1,0…-2,00C atunci durata posmaturaţiei se reduce la
jumătate.
Păstrarea puieţilor portaltoi şi a marcotelor înrădăcinate
Puieţii portaltoi se produc în şcoala de puieţi, procesul durând o perioadă de
vegetaţie, adică se seamănă toamna sau primăvara devreme iar toamna se scot.
Păstrarea durează o iarnă întrucât în primăvară se vor planta în câmpul I al şcolii de
pomi.
Marcotele se produc în marcotiere, ele se scot toamna şi se păstrează până
în primăvară. Puieţii scoşi trebuie să fie complet desfrunziţi, rădăcina se scurtează la
18-22 cm, rădăcinile laterale la 1,0-2,0 cm, iar tulpiniţa de regulă rămâne întreagă.
Astfel pregătiţi puieţii şi marcotele înrădăcinate se leagă în pachete de 50 ± 2 bucăţi.
Pachetele (legăturile) de puieţi (marcote) se aşează în şanţuri adânci de 30-
40 cm, late de 40-50 cm, uşor înclinate la 5-10 cm unul de altul şi apoi se acoperă
bine rădăcinile pivotante, plus 15-20 cm din tulpină. Se poate folosi şi nisipul dacă
pământul este bulgăros. Tasarea bună a pământului din jurul pachetelor este
obligatorie. Dacă materialul se stratifică în beciuri se foloseşte la stratificare nisipul
umed, iar temperatura ambientului nu trebuie să depăşească + 50C. În subsoluri
starea materialului trebuie verificată mai atent şi mai des, luând măsuri de refacere a
umidităţii nisipului ori de câte ori este nevoie şi de scădere a temperaturii aerului
dacă este cazul.
Păstrarea pomilor altoiţi
Pomii altoiţi se scot din câmpul II sub formă de vergi cu, sau fără lăstari
anticipaţi, sau din câmpul III cu coroana formată. După smulgerea lor se păstrează
provizoriu la umbră 2 – 6 ore, timp în care se face sortarea şi legarea în pachete de
10 bucăţi şi etichetarea. Pachetele de pomi se stratifică apoi în şanţuri late de 50 –
60 cm şi adânci de 40 cm. Între pachetele de pomi şi chiar în interiorul acestora se
presară pământ mărunt reavăn, acesta călcându-se bine. După acoperirea atentă a
rădăcinilor se umple tot şanţul cu pământ astfel încât să se creeze un bilon care să
acopere şi 18 – 20 cm din trunchi. Pachetele se aşează uşor oblic în direcţia inversă
de unde bate vântul dominant. În aceste condiţii pomii se păstrează toamna până la
valorificarea (vinderea) lor. Păstrarea pomilor nevânduţi în pepinieră sau neplantaţi
în unităţile de producţie se poate realiza şi în pachete ca mai sus dar o păstrare mult
mai corespunzătoare se face astfel:
- se alege o suprafaţă de teren mai înaltă care să nu permită băltirea apei.
Terenul trebuie să fie departe de depozitul de cereale, fânare, grajduri, etc. unde se
adună şoareci şi şobolani care pot migra în depozitul de pomi şi rod rădăcinile,
precum şi scoarţa la colet, pomii devenind astfel total neadecvaţi plantării;
- terenul ales se împrejmuieşte cu plasă de sârmă de 2,0 m înălţime din care
25 – 30 cm se îngroapă în pământ, gardul servind pentru protejarea pomilor de
rozătoare, precum şi de antiefracţie;
- pe acest teren se sapă şanţuri late de 50 – 60 cm, adânci de 40 – 50 cm în
care se vor stratifica pomii. În vederea stratificării peste iarnă, pachetele cu pomi se
dezleagă, se fasonează rădăcinile exact ca şi pentru plantare, se mocirlesc şi apoi
se stratifică pom cu pom. Se întocmeşte o schiţă a depozitului, se pun etichete pe
care se scrie specia, soiul şi portaltoiul. În asemenea condiţii pomii se păstrează mai
bine, emit rădăcini noi, iar primăvara la plantare nu se mai face fasonarea şi nici
mocirlirea. Pomii pot fi plantaţi cu puţin pământ pe rădăcini.
Pepinierele pomicole stratifică pomii de la început (imediat după scoatere) în
şanţuri adânci, în legături de 10 bucăţi aşa cum rezultă de la sortare. Dacă printre
pachete şi chiar între rădăcinile pomilor din pachet se presară pământ mărunt şi
90
reavăn pomii se păstrează bine. În caz de secetă la acoperirea rădăcinilor cu
pământ acesta se udă suficient de bine.
23.3.2. Materialul săditor viticol

Viţa de vie a trecut prin diferite etape care au marcat adânci transformări în
sistemul de cultură şi în structura sortimentelor. Etapa filoxerică a marcat cele mai
profunde transformări în sistemul de cultură al viţei de vie. Constatarea lui Planchon
într-un muzeu din Philadelphia din misiunea franceză trimisă în America să studieze
la faţa locului cauzele dezastrului filoxeric şi anume „acest strugure (soiul
Chasselas) nu poate creşte în America decât dacă viţa este altoită pe Mustang,”
cumulată cu experienţele lui Laliman au demonstrat că salvarea viilor pe terenurile
infestate cu filoxeră, era posibilă numai prin altoirea soiurilor de Vitis vinifera,
nerezistente la filoxeră, pe specii şi soiuri de viţă portaltoi de origine americană,
rezistente la atacurile acestei insecte (Grecu, V.,1976).
Fluxul tehnologic de obţinere al viţelor altoite cuprinde în succesiunea lor
următoarele operaţii mai importante: recoltarea şi fasonarea coardelor portaltoi,
recoltarea şi fasonarea coardelor altoi urmată apoi de depozitarea (însilozarea)
ambelor tipuri de coarde, altoirea propriu-zisă ( îmbinarea după o anumită tehnică a
două porţiuni viabile de viţă, portaltoiul şi altoiul, cu scopul de a le obliga să
convieţuiască durabil), forţarea butaşilor altoiţi , plantarea viţelor altoite în şcoala de
viţe, recoltarea viţelor altoite din şcoala de viţe, clasarea şi fasonarea, dezinfectarea,
depozitarea şi păstrarea peste iarnă, ambalarea şi transportul materialului săditor
viticol.
Depozitarea şi păstrarea peste iarnă a materialului săditor viticol

Păstrarea butaşilor de portaltoi şi a coardelor altoi
În practica producţiei se cunosc două grupe de metode de păstrare peste
iarnă a materialului săditor viticol:
Metode clasice care sunt determinate în primul rând de posibilităţile locale
ale celor care le folosesc:
- păstrarea în gropi: pachetele de viţe se acoperă cu nisip, pământ sau alte
materiale
- păstrarea în silozuri de nisip sau de pământ la suprafaţa solului: pachetele
de viţe se aşează orizontal, silozul având formă de prismă triunghiulară
- păstrarea în încăperi cu aşezarea pachetelor:
- în poziţie orizontală, silozul fiind de formă paralelipipedică
dreptunghiulară; acoperirea se face cu nisip;
- în poziţie verticală, cu baza pe un strat de nisip umed etc.
Întrucât sunt bine cunoscute nu vor fi prezentate în mod detaliat.
Metode moderne – una dintre ele este păstrarea peste iarnă în camere
frigorifice în care există posibilităţi de reglare a temperaturii.
Păstrarea în camere frigorifice presupune ambalarea coardelor altoi şi a
butaşilor
Păstrarea peste iarnă a viţelor altoite

Păstrarea viţelor altoite (după scoaterea lor din şcoala de viţe), în perioada
de iarnă se face în condiţii de mediu care să conducă la evitarea deprecierii
calitative a acestui material săditor. În perioada iernii poate avea loc declasarea lor
datorită deshidratării sau apariţiei de mucegaiuri necroză. Deprecierea poate avea
loc în toată perioada de păstrare, dar cel mai frecvent se produce toamna imediat
după însilozare şi primăvara înaintea scoaterii de la păstrare, deoarece în aceste
perioade temperatura este uneori mai ridicată iar procesul de respiraţie are loc mai
intens. Este nevoie astfel de o verificare zilnică a stării lor fitosanitare şi biologice.
91
Aşadar, pentru menţinerea calităţii viţelor altoite până la valorificarea
acestora, păstrarea peste iarnă se poate face în:
- camere frigorifice;
- încăperi (magazii, depozite, beciuri, etc.) atunci când nu există posibilitatea
păstrării în camere frigorifice;
- silozuri, în poziţia verticală a viţelor;
- silozuri, în poziţia orizontală a viţelor.
Păstrarea în camere frigorifice conduce la obţinerea celor mai bune rezultate
ca şi în cazul materialului destinat altoirii.
Păstrarea în încăperi (magazii, depozite, beciuri, etc.) se face în condiţii
relativ corespunzătoare, existând pericolul depăşirii temperaturii favorabile de
+1...+60C şi a umidităţii relative a aerului de 75 – 85%. Dacă temperatura depăşeşte
+70C, stivele trebuie desfăcute pentru răcire şi refăcute din nou, fenomenul apărând
mai frecvent în ferestrele de căldură din timpul iernii sau din primăvară, înaintea
sistării păstrării. Nisipului folosit pentru acoperirea stivelor (grosimea stratului 10 –
12 cm) nu trebuie să-i scadă umiditatea sub 5 %, în caz contrar necesitându-se o
umectare moderată.
Păstrarea în silozuri cu aşezarea viţelor în poziţie verticală sau în poziţie
orizontală cu avantajele şi dezavantajele fiecărui procedeu, presupune manipularea
unor cantităţi mari de nisip folosit ca material de stratificare şi o atenţie mult sporită
la menţinerea temperaturii corespunzătoare în interiorul acestora.
Ambalarea şi transportul materialului săditor viticol (materialul de altoit
şi viţele altoite)
Viţele altoite, nealtoite, cât şi portaltoiul se transportă ca şi materialul de altoit
cu aceleaşi mijloace de transport. Având însă sistem radicular, sunt mult mai
sensibile la acţiunea temperaturilor scăzute şi din această cauză la transportul lor
trebuie ca stratul izolant termic constituit din paie sau rumeguş, să fie mai gros cu 5
– 10 cm decât în cazul materialului de altoit. Pachetele de viţe se aşează orizontal
cu rădăcinile spre interior, alternativ cu câte un strat de izolant termic (paie sau
rumeguş) care să umple toate golurile. În cazul în care transportul se face cu
vagoane, deasupra ultimului strat de viţe acoperit cu izolant termic, se lasă până la
plafon un spaţiu liber de aproximativ 50 cm pentru aceleaşi considerente ca şi în
cazul precedent al materialului de altoit.
În cazul în care transportul se face cu autocamioane, sunt necesare măsuri
severe de protejare, întrucât curenţii de aer care se creează datorită vitezei de rulare
au efecte negative, atât din punctul de vedere al deshidratării cât şi al temperaturii.
Este nevoie ca temperatura în timpul transportului să fie cuprinsă în intervalul
0...+80C .
Pentru a nu se deprecia din punct de vedere calitativ, după descărcarea
viţelor trebuie luate măsuri urgente de stratificare a acestora până în momentul
plantării lor.
1. Care sunt avantaje pe care le prezintă înmulţirea speciilor legumicole prin

seminţe (înmulţirea sexuată)?
R: Avantajele sunt multiple, şi anume: coeficientul mare de multiplicare;
conţinutul redus de apă; posibilitatea păstrării în bănci de gene; au volum ce permite
introducerea în producţie a hibrizilor valoroşi, care manifestă fenomenul heterozis;
facilitează semănatul mecanizat şi de precizie .
2. Care sunt etapele de condiţionare a seminţelor plantelor legumicole
R: Condiţionarea constă în spălare, uscare, sortare şi aplicarea
tratamentelor fitosanitare.
92
1. Ce se înţelege prin „sămânţă şi material săditor horticol” ?

2. Care sunt grupele de mărime în care se împart seminţele de legume?
3. Cum sunt grupate însuşirile cantitative şi calitative ale seminţelor de
plante legumicole?
4. Care este durata postmaturaţiei pentru sâmburii diverselor specii
pomicole?
5. Care sunt grupele de metode de păstrare peste iarnă a materialului
săditor viticol?
93
TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME
Cuvinte cheie: pulpe, marcuri, fructe, butoaie, fermentaţie lactică, acidifiere

artificială, glucide, acid lactic, tehnologie, pritocire, vase
Rezumat
Semiconservele, în unele lucrări de specialitate, mai sunt denumite şi
semifabricate, atât în cazul legumelor, cât şi al fructelor.
Pentru obţinerea semiconservelor din fructe se recurge la folosirea unor
substanţe chimice care distrug (efect bactericid) sau opresc dezvoltarea
microorganismelor (efect bacteriostatic). Aceste substanţe sunt cunoscute sub
denumirea de substanţe antiseptice sau conservanţi alimentari. Durata de păstrare
a produselor conservate cu substanţe septice este în funcţie de concentraţia
soluţiilor utilizate şi de condiţiile de păstrare a acestora.Cele mai utilizate substanţe
antiseptice sunt: bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu şi acidul formic. Aceste
substanţe prin fierbere se elimină şi astfel dispar din produsul finit.
Din legume prin procedee simple de conservare se prepară o serie de
semiconserve din care unele se consumă ca atare, iar altele dintre ele se pregătesc
culinar. Semiconservele de legume se obţin prin trei metode anabiotice: acidificare
naturală (fermentaţie lactică sau murare), acidificare artificială (marinare, adăugare
de oţet) şi suprasărare.
Pulpele şi marcurile sunt semiconserve obţinute dinfructe prin prelucrare
mecanică sau termică, deosebirea constând în faptul că primele se prezintă ca
fructe întregi, jumătăţi sau sferturi, iar marcurile se obţin prin zdrobirea şi trecerea
materialului printr-o sită.
Pentru denumirea semiconservelor în unele lucrări de specialitate se
utilizează termenul de semifabricate cu acelaşi înţeles, atât pentru legume cât şi
pentru fructe.
Pentru obţinerea semiconservelor din fructe se recurge la folosirea unor
substanţe chimice care distrug (efect bactericid) sau opresc dezvoltarea sporilor
microorganismelor (efect bacteriostatic). Aceste substanţe sunt cunoscute sub
denumirea de substanţe antiseptice sau conservanţi alimentari. Pe scară largă se
utilizează anhidrida sulfuroasă, acidul sulfuros, bisulfitul de sodiu, bisulfitul de calciu,
sulfitul de sodiu cristalizat, metabisulfitul de potasiu, acitul benzoic, acidul formic,
formiatul de sodiu şi de calciu, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu. Pe scară
restrânsă se utilizează apa oxigenată, acidul propionic, acidul boric şi boraxul,
urotropina, vitamina K5, tetramicina, aureomicina şi altele.
Pentru obţinerea pulpelor şi marcurilor, pe lângă substanţele prezentate mai
sus, se procedează la sterilizarea sau autosterilizarea acestora, în recipiente, la
temperaturi de peste 100˚C. Produsele de mai sus pot fi conservate şi prin
congelare la temperaturi sub –20˚C sau prin liofilizare (congelarea produselor, apoi
îndepărtarea apei îngheţate prin evaporare în vid).
Durata de păstrare a produselor conservate cu substanţe septice este în
funcţie de concentraţia soluţiilor utilizate şi de condiţiile de păstrare a acestora.
Cele mai utilizate substanţe antiseptice sunt: bioxidul de sulf, benzoatul de
sodiu şi acidul formic. Aceste substanţe prin fierbere se elimină şi astfel dispar din
produsul finit. În funcţie de durata de conservare a produselor cele trei substanţe
94
antiseptice prezentate mai sus, se utilizează în concentraţii cuprinse între 0,1-0,2
g/100 g pulpă sau marc.
Din legume prin procedee simple de conservare se prepară o serie de
semiconserve din care unele se consumă ca atare, iar altele dintre ele se pregătesc
culinar. Semiconservele de legume se obţin prin trei metode anabiotice:
- acidificare naturală (fermentaţie lactică sau murare);
- acidificare artificială (marinare, adăugare de oţet);
- suprasărare.
Există însă şi unele procedee complementare (acidificare + clorură de
sodiu), iar pentru conservarea produselor finite se apelează la procedee
suplimentare ca de exemplu la termosterilizare (Beceanu, D., 2003).
24.2. Tehnologia semiconservelor din fructe

24.2.1. Tehnologia preparării pulpelor din fructe
Pulpele din fructe sunt produse obţinute prin prelucrare mecanică sau
termică. Ele pot fi fierte sau nefierte. De obicei se prezintă ca fructe întregi, jumătăţi
sau sferturi astfel încât permit identificarea speciei de provenienţă.
Procesul tehnologic de obţinere al pulpelor din fructe cuprinde următoarele
verigi: sortarea, spălarea, tăierea şi conservarea.
Sortarea. Cu ocazia acestei operaţiuni se înlătură fructele mucegăite şi
bolnave, corpurile străine. Operaţiunea se face de regulă pe cale manuală şi mai
puţin pe cale mecanică.
Spălarea. Se face pentru eliminarea tuturor impurităţilor care nu au fost
îndepărtate prin operaţiunea precedentă. Această operaţie se face mecanizat cu
ajutorul unor duşuri de spălare.
Tăierea. Se execută mecanizat sau manual, în special la fructele
sămânţoase. La prune, caise şi piersici se scot sâmburii în mod facultativ; la cireşe
şi vişine se îndepărtează pedunculii iar la căpşuni se îndepărtează pedunculii cu
sepalele.
Conservarea. Pulpele sunt introduse în butoaie cu capacitatea cuprinsă
între 150-200 l dezinfectate în interior şi cu posibilităţi de închidere ermetică. În
continuare se toarnă lichidul conservant în aşa fel încât acesta să acopere bine
fructele. Se recomandă ca la butoaie să se utilizeze lemn de stejar, gorun sau fag.
Se mai utilizează bazine construite din beton armat sau cărămidă protejate la
interior cu un strat de parafină. Pentru autosterilizare se recomandă bidoane mari
închise ermetic.
La toate speciile se recomandă ca antiseptic, bioxidul de sulf. Pentru prune,
caise, piersici, cireşe, vişine, zmeură, mure, coacăze, agrişe şi afine se poate utiliza
şi benzoatul de sodiu. La pulpele moi de cireşe, vişine, fructele arbuştilor fructiferi se
adaugă pentru întărirea texturii fructelor şi bisulfit de calciu.
Soluţia de bioxid de sulf SO2 6% este diluată în trei părţi de apă. Din
aceasta, pentru 150 g pulpe se foloseşte 15 litri.
Soluţia de bisulfit de calciu se prepară prin amestecarea a 3 kg var nestins
cu 100 litri soluţie SO2 6%.
Ca regulă generală, pentru toate substanţele antiseptice diluarea se face în
aşa fel încât soluţia adăugată să nu depăşească 10% în raport cu cantitatea de
semiconserve.
După adăugarea lichidului conservant, recipientele se închid şi se păstrează
preferabil în spaţii răcite.
Pentru conservarea prin sterilizare şi autosterilizare, în plus faţă de
operaţiunile prezentate anterior se face şi fierberea cu un adaus de 10-15% apă. În
continuare materialul se introduce în recipiente pentru desăvârşirea acestor metode.
95
24.2.2. Tehnologia preparării marcurilor din fructe
Marcurile se obţin din fructe prin prelucrarea mecanică sau termică. În
continuare materialul este trecut printr-o pasatrice în scopul îndepărtării părţilor
necomestibile. Din definiţie rezultă că procesul este asemănător cu procesul de
obţinere al pulpelor la care se adaugă zdrobirea şi trecerea materialului printr-o sită.
Fructele sunt în general fierte şi mai rar crude.
Marcurile se prepară din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, cireşe,
vişine, căpşune, zmeură, mure, afine, coarne, sau în amestec (35% prune, 50%
mere si 15% alte fructe). Se consideră că fructele care nu corespund pentru
conservarea sub formă de pulpe (fructe de calitatea a II-a) se pot transforma în
marcuri.
Materia primă trebuie să fie sănătoasă, constând în fructe proaspete, la
maturitatea tehnologică, cu un conţinut cât mai ridicat în glucide (minim 14% la
prune, 12% la cireşe, vişine, 11% la gutui, mere, 10% la caise, pere, 9% la zmeură,
mure, 8% la piersici, afine, 7% la căpşune).
Sortarea, curăţarea şi spălarea temeinică asigură igiena şi stabilitatea
ulterioară, prin micşorarea încărcăturii microbiene şi de substanţe poluante. În
paralel se îndepărtează codiţele, caliciul, uneori sâmburii.
Fructele cu pulpă tare, de dimensiuni mari (mere, pere, gutui) se divizează,
iar fructele mai moi, coapte, se zdrobesc.
Tratarea termică a fructelor se poate realiza într-un prefierbător în scopul
înmuierii ţesuturilor şi hidrolizei pectinei, mărind randamentul la strecurare. Aceasta
inactivează enzimele şi distruge microflora de biodegradare.
Fructele cu pulpa moale (căpşune, afine, etc.) se încălzesc numai la
temperatura de fierbere. Fructele sâmburoase (cireşe, vişine, caise, piersici, prune)
se fierb 5-10 minute, iar fructele seminţoase (mere, pere, gutui) 10-15 minute dacă
au fost divizate sau 15-30 minute dacă au fost introduse întregi.
Strecurarea se poate face mecanic la o pasatrice având site cu ochiuri de 1-
2 mm. O pasatrice care funcţionează bine elimină reziduurile aproape uscate şi
sâmburii întregi (nesparţi). Marcul obţinut este aspirat cu ajutorul unei pompe şi
dirijat la răcitor, unde cu ajutorul apei reci i se reduce temperatura la 30-35˚C. În
această fază se verifică şi conţinutul în substanţă uscată solubilă, pentru a fi
corespunzător STAS.
Marcurile necorespunzătoare se vor amesteca cu altele mai bogate în
substanţă uscată solubilă. Omogenizarea se realizează în bazine cu malaxor,
adăugându-se soluţia antiseptică de SO2 cât mai concentrată, în proporţie variabilă
cu durata depozitării.
Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesară este de 3 l soluţie SO2
6%, iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc.
Umplerea ambalajelor de păstrare, care pot fi butoaie sau bidoane din
material plastic, se realizează în proporţie de 90% cu marc omogenizat. La
capacităţi mici tratarea cu soluţia conservantă şi omogenizarea se execută
concomitent cu umplerea, Depozitarea se realizează la temperatura constantă de
maxim 15 °C, timp de maxim 12 luni.
Din marcuri se poate obţine magiunul, marmelada şi unele gemuri. Marcurile
neconservate de calitate bună (neoxidate, numite piureuri) se folosesc pentru
prepararea sucurilor cu pulpă, piureurilor concentrate, spumelor, îngheţatelor şi a
altor produse concentrate sau de cofetărie.
24.3. Tehnologia semiconservelor din legume

24.3.1. Tehnologia legumelor fermentate lactic
Procesul de fermentaţie lactică se bazează în esenţă pe obţinerea acidului
lactic în urma activităţii bacteriilor lactice în mediu slab salin care transformă
glucidele solubile (în special glucoza) în acid lactic şi energie, după ecuaţia:
96
⎯−⎯
C6 H12O6 ⎯sub actiunea− bacteriilor − lactice
⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ ⎯→ 2CH 3 − CHOH − COOH + 22 Kcal
Fiind definită ca un proces complex în urma fermentaţiei lactice rezultă şi alţi
compuşi chimici cum sunt: alcoolul etilic, acizii propionic, butiric, acetic, etc. aceasta
datorându-se existenţei în mediul de fermentare şi a altor specii de microorganisme
(bacterii de suprafaţă, drojdii, mucegaiuri). În funcţie de variaţia acidităţii totale,
activitatea microorganismelor mai sus enumerate are loc în mod succesiv.
Precizăm că la o concentraţie mai mare de 2,5% a acidului lactic în mediul de
fermentare activitatea bacteriilor lactice este slăbită şi chiar încetează.
Microflora existentă pe produsele horticole este cea căreia în mod curent i se
datorează fermentaţia lactică, dar se pot utiliza şi culturi pure de bacterii care
micşorează timpul de fermentare şi influenţează pozitiv calitatea produselor finite din
punct de vedere al gustului, aromei şi culorii. De asemenea temperatura,
concentraţia soluţiei saline, pH-ul, calitatea apei şi mediul anaerob sunt factori care
influenţează fermentaţia lactică.
Fermentaţia lactică a legumelor are loc în trei faze distincte: faza
preliminară(turbulentă), faza principală (faza propriu-zisă) şi faza finală (faza
fermentaţiilor secundare).
I. Faza preliminară sau turbulentă – se caracterizează prin următoarele
particularităţi: degajări de bioxid de carbon, hidrogen şi formarea de acizi lactic ,
acetic, alcool etilic şi manitol; fermentaţia este produsă de bacteriile
heterofermentative, care transformă numai parţial glucidele solubile în acid lactic;
activează Bacterium aerrogenes, Bacteruim coli şi Leuconostoc mesemteroides
care pe lângă glucidele solubile acţionează şi asupra proteinelor din legume, din
acizii şi alcoolul rezultat formându-se esterii care dau aromă murăturilor; la
suprafaţa produselor care fermentează se formează un strat gros de spumă, de la
1-2 cm până la 10 cm datorită degajării compuşilor gazoşi menţionaţi; bacteriile
heterofermentative îşi încetează activitatea când în mediul de fermentare acidul
lactic rezultat a ajuns la concentraţia de 0,7 –1,0%; temperatura optimă la care
trebuie să aibă loc fermentarea este de +20...+25oC, durata acestei faze fiind de 7-8
zile.
Specifică acestei faze este efectuarea pritocirii (vânturarea) conţinutului în
vederea omogenizării soluţiei saline cu legumele şi opririi activităţii
microorganismelor de putrefacţie care activează în mediul anaerob.
II. Faza principală sau faza propiu-zisă – se caracterizează prin
următoarele: începerea activităţii bacteriilor lactice hemofermentative (bacterii
lactice adevărate) – Lactobacillus cucumeris şi Lactobacillus plantarum care produc
numai acid lactic din glucidele solubile netransformate şi din manitolul rezultat în
faza preliminară; constituie faza de murare propiu-zisă şi durează 3-4 săptămâni, în
acest timp desăvârşindu-se proprietăţile organoleptice caracteristice legumelor
murate (lactofermentative) cum sunt gustul, aroma şi culoarea; faza decurge liniştit,
degajarea de compuşi gazoşi fiind mică iar stratul de spumă care se formează la
suprafaţa produselor este subţire sau chiar lipseşte; acidul lactic format ca rezultat
al activităţii bacteriilor lactice ajunge la concentraţia 1,5-2,0%; fermitatea ţesuturilor
legumelor lactofermentate este mai mică, au gust uşor acid şi sărat, culoare mai
deschisă şi aromă caracteristică; durata de menţinere a acestor proprietăţi
organoleptice ale produselor lactofermentate dacă sunt păstrate la temperaturi
apropriate de 0oC, este de 7-8 luni.
III. Faza finală sau faza fermentaţiilor secundare se caracterizează prin:
acumularea acidului lactic în mediul de fermentare şi slăbirea activităţii bacteriilor
lactice ca efect al creşterii concentraţiei acestuia; continuarea unei uşoare
fermentaţii lactice produse de Lactobacillus brevis şi Lactobacillus pentoaceticus,
care acţionează asupra glucidelor solubile rămase în mediul de fermentare;
concentraţia acidului lactic poate atinge în această fază maximum 2,5%; în timp,
acţiunea conservantă a acidului lactic începe să se micşoreze datorită consumului
97
acestuia de către drojdii şi mucegaiuri (la suprafaţă apar drojdii peliculare, floare =
Oidium lactis); drept urmare apare fermentaţia butirică şi procesele de putrefacţie
care au ca rezultat alterarea murăturilor, procesul de conservare al legumelor prin
acidifiere pe cale naturală fiind astfel încetinit; adaosul în produsele fermentate lactic
de acizi sorbic, benzoic sau sărurilor lor, în concentraţie de 0,1% opreşte
dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor.
Produsele horticole care se conservă prin fermentare lactică sunt varza albă
(căpăţâni sau tocată), castraveţii cu fructe mici (tip cornichon), pătlăgelele verzi
(gogonelele) şi într-o măsură mai mică pepenii verzi, conopida, merele, etc. în
murăturile asortate.
Importantă din punct de vedere economic, fermentaţia lactică face posibilă
valorificarea unui surplus de recoltă de legume, prelungeşte sub formă conservată
perioada de consum a acestora, nu este poluantă şi reprezintă o sursă destul de
importantă de venituri. În perioada de consum de iarnă – primăvară, legumele
fermentate lactic sunt o sursă de vitamine, în special de vitamina C şi de substanţe
minerale, substituind astfel o parte din consumul de produse horticole proaspete.
Tehnologia fermentaţiei lactice a verzei albe căpăţâni

În general operaţiile tehnologice din cadrul tehnologiei fermentării acido-
lactice a legumelor, sunt asemănătoare pentru toate speciile de legume (Roşu, L.,
1983). În figura 24.1 este redată schema tehnologică a fermentaţiei lactice a unor
specii de legume.
Recepţie materie
primă
Păstrare
temporară
Scoaterea sau
Sortare crestarea cotorului
(varză căpăţâni)
Calibrare
Prespălare
Pregătirea Umplerea
(Castraveţi şi
vaselor vaselor
murături asortate)
Adăugarea
condimentelor
Pregătire Adăugare
saramurii saramură
Fermentare
Pritocire
Controlul
fermentaţiei
Oprirea
fermentaţiei
Depozitare
Fig. 24.1. Schema tehnologică a fermentaţiei lactice a verzei, castraveţilor şi
murăturilor asortate (etape comune şi specifice)
98
Fermentarea lactică a verzei albe se poate face sub formă de căpăţâni şi ca
varză tocată. Se foloseşte la pregătirea unor mâncăruri specifice şi în mai mică
măsură ca salată.
Soluţia salină utilizată la fermentarea verzei căpăţâni are o concentraţie de
5-6% şi se prepară din sare sau dintr-o soluţie salină concentrată de 318g/l şi apă
rece. În vasele deschise soluţia salină trebuie să acopere complet produsele.
Fermentaţia făcându-se deschis, la suprafaţa produselor se dezvoltă o peliculă
formată din diferite microorganisme aerobe care prin activitatea lor depreciază
calitativ produsul finit. Combaterea acesteia se face prin colectarea şi îndepărtarea
periodică cu ajutorul unor site şi izolarea suprafeţei saramurii de contactul cu aerul
prin acoperirea cu parafină sau folie din polietilenă.
Fermentarea are loc conform celor trei faze prezentate. În primele trei zile
are loc difuzia glucidelor solubile din varză în soluţia salină, unde are loc
transformarea în acid lactic până la o concentraţie de 0,7-2% pentru varza murată
de calitate extra şi 0,7-2,4% pentru calitatea I. Conţinutul în sare al produsului finit
este de 2-3%.
Fermentaţia lactică a verzei albe căpăţâni se consideră încheiată când
valoarea acidităţii totale pe o perioadă de 10 zile este aproape constantă la aceiaşi
temperatură.
Pentru îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice ale verzei fermentate (aromă,
gust, miros) se adaugă în vasele de fermentare (budane, căzi de lemn, butoaie din
lemn sau material plastic, bazine de ciment) în diferite proporţii cimbru, tulpini de
mărar, usturoi, rădăcini de hrean, frunze de ţelină şi vişin, boabe de muştar, etc.
Pritocirea este una din operaţiile importante din timpul fermentaţiei lactice şi
constă din recircularea soluţiei saline de la baza vasului la suprafaţa acestuia. La
vasele acoperite cu parafină sau folie din material plastic pritocitul se face o dată pe
lună.
Fermentaţia lactică ca durată este influenţată de temperatura mediului şi a
spaţiului unde are loc. În ţara noastră perioada de fermentare lactică a verzei are loc
de la sfârşitul lunii septembrie şi până la sfârşitul lunii noiembrie, luna de vârf fiind
octombrie, când temperatura mediului ambiant este în scădere, de la cca. 20oC la
10oC şi mai scăzută pe măsura înaintării în iarnă. În aceste condiţii durata
fermentaţiei lactice a verzei este 4-5 săptămâni.
Păstrarea verzei albe căpăţâni fermentate lactic se face în recipienţii în care
a avut loc fermentarea, depozitaţi în locuri răcoroase la temperatura de +1...+10 oC.
Pe durata păstrării, periodic se controlează nivelul soluţiei saline din recipienţi şi
dacă este cazul se completează la nivel.
Valorificarea verzei se face en gros în funcţie de cerere pentru consumuri
colective sau en detail pentru consumuri individuale.
Tehnologia fermentaţiei lactice a castraveţilor

Materia primă folosită constă din castraveţii proveniţi din culturile de toamnă
din câmp sau din sere şi solarii, special înfiinţate pentru acest scop. Se folosesc
castraveţi cu lungimea între 3 şi 16 cm, diferenţiaţi pe calibre din 3 în 3 cm.
Recoltarea se face în faza de creştere când seminţele sunt slab dezvoltate,
castraveţii au culoarea verde, lipseşte gustul amar şi nu sunt atacaţi de boli şi
dăunători (corespunzătoare maturităţii de consum). Condiţiile generale de calitate
prevăd ca aceştia să fie drepţi sau uşor curbaţi, tari, fragezi, fără vătămări
mecanice, cu un conţinut în zahăr fermentabil de min. 2% iar pulpa să fie cărnoasă
şi să nu prezinte goluri.
Nu se folosesc pentru conservare prin fermentaţie lactică fructe de castraveţi
provenite de la soiurile timpurii, deoarece după murare se înmoaie uşor datorită
celulelor mari din care este formată pulpa. Sunt de asemenea excluşi castraveţii cu
99
învelişul gros, gust amar, seminţele dezvoltate şi culoarea cu tentă de galben –
portocaliu.
Pentru a obţine un produs finit de calitate superioară se impune prelucrarea
imediată a castraveţilor după recoltare, deoarece după numai 20-24 de ore aceştia
încep să se ofilească, se îngălbenesc şi ţesuturile pulpei încep să se înmoaie. În
concluzie, păstrarea temporară trebuie să fie de foarte scurtă durată, dacă este
posibil după recoltare, castraveţii să fie transportaţi şi introduşi direct pe fluxul
tehnologic de conservare pentru acest tip de fermentare lactică.
Condiţionarea, ca verigă tehnologică obligatorie cuprinde operaţiile de
spălare, sortare şi calibrare.
Calibrarea se face pentru separarea castraveţilor pe mărimi astfel: 3-6 cm;
6,1-9,0cm; 9,1-12,0cm; 12,1-16,0cm. Se îndepărtează astfel cu această ocazie prin
tăiere în întregime pedunculul castraveţilor.
Pregătirea vaselor pentru fermentare se face similar ca la varză, acestea
fiind butoaie din lemn şi material plastic (100-150 litri capacitate), căzi, budane sau
bazine din beton cu un volum de 1-5m3.
Condimentele care se utilizează pentru 100 kg de castraveţi proaspeţi sunt:
100 g rădăcini de hrean tăiate pe lungime în 2-4 bucăţi, 300 g frunze de hrean
proaspete şi de asemenea 200 g frunze de ţelină proaspete, 400 g bulbi de usturoi
uşor pisaţi, 200 g cimbru uscat, 300 g tulpini de mărar, 100 g ardei iute, 50 g frunze
proaspete de tarhon şi 100 g frunze proaspete de vişin.
Umplerea vaselor de fermentare se face pe calibre, în vederea obţinerii de
castraveţi cu acelaşi grad de murare. Tehnica umplerii vaselor şi a aranjării
castraveţilor în acestea constă din următoarele: pe fundul vaselor se introduce o
treime din cantitatea de condimente folosite, după care se introduc castraveţii în
poziţie orizontală, cât mai strâns posibil unii lângă alţii, în poziţiile cele mai
convenabile (chiar în rânduri concentrice).
Se fixează capacul la butoaie, situaţie în care fermentarea se face închis, iar
dacă fermentaţia este deschisă, în locul capacului se pun grătare peste care se
aşează greutăţi. După umplerea vaselor cu castraveţi, imediat se adaugă soluţia
salină de 6-7% concentraţie.
Fermentarea se face la temperatura mediului ambiant de 20-25oC.
Fermentaţia lactică are loc într-un timp de 3-6 săptămâni în funcţie de temperatură,
când aceasta oscilează între 16-25oC. Butoaiele la care s-au fixat capacele se lasă
cu vrana destupată, în vederea eliminării compuşilor gazoşi şi în special a bioxidului
de carbon. Periodic pe durata fermentaţiei se determină aciditatea şi se face
pritocirea. De asemenea se bat dopurile la butoaiele înfundate şi se rostogolesc,
după care se aşează din nou în poziţie verticală. Castraveţii fermentaţi lactic, la
sfârşitul procesului de fermentare trebuie să aibă un conţinut în acid lactic de 0,6-
1,2%, iar conţinutul în sare al castraveţilor şi a zemei de castraveţi oscilează între
3,0-3,5%.
Din punct de vedere al calităţilor organoleptice, castraveţii fermentaţi lactic
trebuie să aibă următoarele însuşiri: gust plăcut, potrivit de acrişor, fără gust amar
sau prea sărat, crocanţi, fără goluri în interior, de culoare verde sau verde gălbui şi
fără mirosuri străine şi cu fermitate bună a ţesuturilor (după T.A. Tudor, 1990).
Depozitarea se face în spaţii de păstrare la temperaturi de 0-5oC, similare
celor prezentate la varza fermentată lactic. Castraveţii fermentaţi lactic în bazine,
budane şi căzi se transvazează în butoaie de capacităţi mai mici, care se închid cât
mai ermetic. Durata de păstrare este de 6-7 luni şi pe toată această durată se
verifică nivelul de umplere cu zeamă al butoaielor şi se completează acolo unde se
impune.
100
24.3.2. Tehnologia de conservare a legumelor prin acidificare artificială
(murături în oţet)
Acidificarea artificială, ca metodă de conservare a legumelor se bazează pe
crearea unui mediu acid prin folosirea acidului acetic, care are acţiune antiseptică
asupra microorganismelor (după Beceanu, 2003 – efect bactericid la concentraţii
mai mari de 4% şi bacteriostatic la valori de 0,6-4 %).
În momentul pregătirii mediului acid se dizolvă şi clorura de sodiu în cantitate
de 1-2 % ceea ce favorizează şi amplifică acţiunea antiseptică.
Tudor A.T. (1990), precizează că pentru asigurarea conservabilităţii se
foloseşte acid acetic diluat la concentraţii de 4,0-4,5 %, pentru ca în produsul finit în
urma proceselor de osmoză, acesta să reprezinte 2%.
Legumele care se conservă prin acidificare artificială sunt ardeiul gogoşar,
sfecla roşie, varza roşie, rădăcinile de ţelină, păstăile verzi de fasole, conopida,
ciupercile, tomatele şi castraveţii. Borcanele de diferite capacităţi, butoaiele din
plastic şi lemn de 50-150 l capacitate, se folosesc pentru conservarea prin această
metodă.
Operaţiile specifice procesului tehnologic sunt : recepţia, sortarea, spălarea,
curăţarea, fierberea şi divizarea în unele cazuri, pregătirea vaselor de conservare,
prepararea soluţie de oţet, introducerea produsului în vase, adăugarea soluţiei de
oţet şi depozitarea.
Pentru pregătirea materiei prime se folosesc operaţii comune, care se aplică
tuturor legumelor conservate prin această metodă, dar şi operaţii specifice fiecărui
produs în parte. Cele comune se referă la sortare, spălare şi curăţirea de părţile
needibile etc. iar cele diferenţiate se vor prezenta pentru fiecare produs în parte.
Ardeiul gogoşar se opăreşte 1-2 minute, se zvântă şi se înţeapă în câteva
locuri pentru a facilita pătrunderea oţetului în interiorul fructului.
Sfecla roşie se fierbe curăţată de înveliş timp de 2-3 ore, după care răcită se
taie în rondele.
Varza roşie se curăţă de frunzele necorespunzătoare, se elimină cotoarele şi
se toacă sub formă de tăiţei.
Păstăile verzi de fasole, se fierb 10 minute după ce în prealabil au fost
curăţate de capete şi aţe, apoi se pun la răcire.
Castraveţii se recoltează în faza de creştere, când seminţele sunt în perioada
formării lor la hibrizii nepartenocarpici şi conţinutul lor în glucide solubile este scăzut,
pentru a nu se favoriza fermentaţia lactică. Este de preferat a se folosi castraveţii de
dimensiuni mici, de calibre sub 12 cm, în special castraveţii soiului Cornichon sau
de tip cornichon, de regulă de la soiuri sau hibrizi nepartenocarpici care nu
formează goluri în interiorul fructelor.
Pentru materia primă se solicită uneori o anumită maturitate tehnologică
specifică, ca de exemplu pentru tomate, ardei, dovlecei patison sau castraveţi.
Importanţa deosebită o are şi uniformitatea de culoare sau de mărime a legumelor
conservate, care dau aspectul comercial produsului finit.
Pregătirea soluţiei de oţet se face în funcţie de sortimentul de legume supuse
conservării prin această metodă. Se calculează ţinând seama de sortimentul de
legume, individual sau în combinaţia în care se conservă, cantitatea de soluţie ce
urmează a fi folosită, în funcţie de concentraţie şi raportul între legume şi partea
lichidă. De exemplu, la castraveţii mai mari de 7 cm şi ardeii gogoşari, legumele
ocupă 50% din volumul vaselor de conservare, diferenţa de 50 % volum liber, fiind
ocupat de partea lichidă (Gherghi, A., 1999).
La sfecla roşie sau varza tocată, care datorită divizării sunt mult mai
compacte, soluţia ocupă numai 20-25 % din volumul vasului. În consecinţă, în primul
caz se recomandă concentraţii mai mici de oţet datorită cantităţii mici de produs (50
%), iar în al doilea caz concentraţii mai mari, ţinând cont de cantitatea mare de suc
celular care diluează soluţia adăugată.
101
Pentru realizarea unei soluţii cu concentraţia de 4,5 o acid acetic, se amestecă
în părţi egale acid acetic de 9 o şi apă ( exemplu, 100 litri acid acetic de 9o + 100 l
apă). Apa se fierbe bine, apoi se adaugă acidul acetic şi o parte din condimente: foi
de dafin, seminţe de muştar, piper, dacă este cazul şi zahăr, după care se fierbe din
nou. După răcire, până la temperatura de 30-45oC, soluţia se toarnă peste legume,
până la umplerea vaselor (temperatura de răcire a soluţie fiind în funcţie de vasele
folosite pentru conservare).
Umplerea vaselor are loc prin introducerea şi aranjarea cât mai compactă a
legumelor. Concomitent se introduc şi condimentele, după care se adaugă până la
umplere soluţia acidă, răcită la temperatura de +40...+45oC în cazul folosirii
borcanelor, a butoaielor din plastic sau a celor din lemn neparafinate. Pentru
butoaiele parafinate răcirea soluţiei se face până la temperatura de +30oC.
Condimentele menţionate anterior conferă legumelor acidificate artificial gust
plăcut, picant şi aromă. De aceea, la ardeiul gogoşar se mai adaugă ţelină şi
morcovi sub formă de rondele, la varza roşie hrean tăiat mărunt, iar castraveţii se
condimentează cu enibahar, usturoi, frunze condimentare şi mici cantităţi de zahăr.
Vasele astfel pregătite se închid ermetic în funcţie de tipul acestora (cu capac
metalic, cu capac din lemn sau din plastic) şi se depozitează în încăperi răcoroase,
la temperaturi de 0...+12oC. Durata de păstrare este de maxim 18 luni.
După Beceanu (2003), gama de produse finite semiconservate în oţet, care se
produce la ora actuală este foarte bogată. Autorul, precizează că în afara
sortimentelor tradiţionale termosterilzate (ardei Kapia marinaţi – întregi sau tăiaţi,
gogoşari în oţet – întregi sau tăiaţi, castraveţi în oţet – întregi sau tăiaţi), sortimentul
este mult mai diversificat, menţionând ardeii iuţi în oţet, conopida în oţet, dovleceii
patison în oţet şi chiar hreanul în oţet.
24.3.3. Tehnologia de conservare a legumelor prin suprasărare

Suprasărarea, ca procedeu de conservare al legumelor, se bazează pe
acţiunea clorurii de sodiu (a sării de bucătărie), care deşi nu este un antiseptic
propiu-zis, acţionează indirect prin crearea unui mediu hipertonic impropriu
dezvoltării şi activităţii dezvoltării mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor. Cele mai
sensibile la medii concentrate în clorură de sodiu, până la concentraţia de 4% sunt
drojdiile. În ordinea rezistenţei lor, bacteriile îşi încetează activitatea la concentraţii
de 8-9% (unele însă pot activa şi la concentraţii mai mari), iar unele mucegaiuri
rezistă la concentraţii de 17%.
Explicarea acţiunii soluţiei saline concentrate se bazează pe existenţa
fenomenului de plasmoliză celulară, atât în cazul produselor horticole (în cazul de
faţă legumele) cât şi a microorganismelor, datorită diferenţei de concentraţie între
sucul celular şi soluţia salină. Astfel, prin acest mecanism fizic se frânează
activitatea microorganismelor, care produc alterarea unor legume ce constituie
materia primă supusă conservării prin această metodă.
Conservarea se bazează pe folosirea clorurii de sodiu (a sării) sub formă
solidă (cristale de sare) sau a soluţiei saline concentrate, aceasta din urmă fiind de
preferat. Dezavantajul folosirii sării sub formă de cristale este acela al repartizării
neuniforme între produsele ambalate, apărând astfel zone cu produse alterate.
Roşu, L., 1983, atrăgea atenţia şi el asupra faptului că „suprasărarea nu constituie
întotdeauna o metodă sigură de conservare, deoarece, în anumite cazuri datorită
insuficienţei sau absorbţiei neuniforme a sării în produse pot apărea zone în care
activitatea microorganismelor să nu poată fi împiedicată”. Din punct de vedere al
mărimii cristalelor s-a constatat că cele mai mici, fine, plasmolizează mai repede
celulele, dar coagulează substanţele proteice din celulele de la suprafaţa legumelor,
împiedicând astfel pătrunderea sării în interior, lucru nedorit, întrucât acestea se pot
altera. Din aceste motive se indică folosirea sării care are cristale mari.
102
Metoda de conservare prin suprasărare are şi unele dezavantaje care constau
în: modificarea gustului, întărirea ţesuturilor, acestea devenind sărate iar o parte a
substanţelor nutritive ies din legume în procesul de egalizare a concentraţiei dintre
soluţia salină şi sucul celular.
Legumele care se conservă prin suprasărare sunt ardeiul gras, conopida,
păstăile verzi de fasole, bamele, amestec de legume, legume condimentare
(pătrunjel, tarhon, frunze de mărar) şi de la viţa de vie, frunzele tinere. Se folosesc
pentru conservare vase reprezentate de butoaie din lemn şi material plastic şi
borcane de 1-10 l.
Operaţiile procesului tehnologic sunt: recepţia, sortarea, spălarea, divizarea,
pregătirea vaselor cu legume, pregătirea saramurii şi umplerea, omogenizarea şi
depozitarea.
Conservarea ardeiului gras

Se recoltează la maturitatea de consum, sănătos, dezvoltat şi cu gustul dulce.
Se spală, se curăţă de seminţe şi dacă este cazul se taie în felii sau se conservă
întreg. Se aşează astfel pregătit în butoaie în straturi uşor tasate prin alternare cu
straturi de sare după care se fixează capacul butoiului. Se adaugă sare în cantitate
de 12-20 kg la 100 kg ardei. Durata de conservare este de 6 luni.
Conservarea păstăilor verzi de fasole
Se folosesc păstăi sănătoase, fragede din culturi de câmp, sere sau solarii, la
care se taie capetele şi se scot aţele de pe ambele margini. Timp de 2-4 minute se
opăresc, apoi se răcesc şi se introduc în butoi în straturi uşor presate alternând cu
straturi de sare. După umplerea butoiului, acesta se acoperă cu un capac curat din
scândură peste care se aşează greutăţi. Cantitatea de sare necesară este de 18-20
kg la 100 kg păstăi verzi de fasole. Durata de conservare este de 6 luni.
Conservarea legumelor în amestec
Amestecul se compune din morcovi, păstăi verzi de fasole, ardei gras, varză
albă, conopidă, rădăcini de pătrunjel şi păstârnac şi dovlecei. Se îndepărtează
părţile needibile, după care legumele se spală, se opăresc şi se aşează în butoaie,
amestecate între ele, în straturi alternative cu straturi de sare în proporţie de 12-
14%. Durata de păstrare este de 7 luni.
Conservarea frunzelor de viţă de vie
Recoltarea se efectuează la sfârşitul fazei de creştere, acestea trebuind să fie
fragede, neatacate de boli, în special de mană, întregi şi recoltate înainte de
aplicarea tratamentelor. Sortarea frunzelor se face concomitent cu recoltarea. Se
spală, se zvântă şi se introduc în borcane sau butoaie pe fundul cărora în prealabil
s-a aşezat un strat de sare. Umplerea vaselor se face prin alternarea frunzelor de
viţă de vie cu straturi de sare, după care acestea se acoperă cu capac sau cu
celofan în cazul borcanelor.
De precizat faptul că în cazul tuturor legumelor menţionate, ultimul strat care
se adaugă trebuie să fie de sare. Butoaiele astfel pregătite trebuie ţinute la
temperatura de 0...+5o C în spaţii răcoroase. La controalele periodice care se fac,
dacă legumele nu sunt acoperite cu soluţie salină, se face completarea până la
umplerea vaselor cu soluţie salină concentrată, proaspăt preparată.
1. Care sunt legumele care se conservă prin acidificare artificială?

R: Legumele care se conservă prin acidificare artificială sunt ardeiul
gogoşar, sfecla roşie, varza roşie, rădăcinile de ţelină, păstăile verzi de fasole,
conopida, ciupercile, tomatele şi castraveţii.
103
2. Ce specii de legume se pretează pentru conservare prin suprasărare?
R: Legumele care se conservă prin suprasărare sunt ardeiul gras, conopida,
păstăile verzi de fasole, bamele, amestec de legume, legume condimentare
(pătrunjel, tarhon, frunze de mărar) şi de la viţa de vie, frunzele tinere
1. Ce se înţelege prin denumirea de semiconserve din fructe şi legume?

2. Cum se prepară fructele şi marcurile din fructe?
3. Care sunt cele trei faze distincte ale fermentaţiei lactice?
4. Care sunt operaţiile tehnologice din cadrul tehnologiei fermentării acido-
lactice a legumelor?
5. Care sunt operaţiile procesului tehnologic de suprasărare?
104
BAZELE TEORETICE ALE INDUSTRIALIZĂRII

PRODUSELOR HORTICOLE
Cuvinte cheie: materie primă, produse horticole, maşină, proces tehnologic,

tratamente termice, acizi alimentari, conservanţi alimentari, preparate pectice,
substanţe antioxidante
Rezumat
Compoziţia lor chimică complexă fac din produsele horticole proaspete medii
favorabile pentru instalarea şi dezvoltarea microorganismelor (ciuperci, drojdii,
bacterii) care în scurt timp le alterează şi le depreciază din punct de vedere calitativ
Materia primă principală pentru industria de prelucrare horticolă sunt legumele şi
fructele obţinute din culturile legumicole, plantaţiile pomicole şi viticole, ca de altfel şi
unele fructe din flora spontană.
Caracterul sezonier pronunţat al producţiei horticole, cu vârfuri de recoltă în
anumite perioade ale anului, face imposibil consumul, ca de altfel şi păstrarea în
stare proaspătă al acesteia din variate motive (cheltuieli suplimentare pentru
construirea în plus a spaţiilor necesare faţă de cele existente şi amenajarea lor,
gradul de perisabilitate foarte accentuat al unor produse, care nu permite păstrarea
îndelungată, etc.) Concluzionând, pe baza particularităţilor anterior enunţate,
produsele horticole pot fi caracterizate la modul general, ca fiind uşor perisabile,
care într-un timp scurt devin improprii consumului în stare proaspătă, de unde şi
necesitatea transformării lor prin prelucrare industrială. Prelucrarea industrială
reprezintă un grup de metode de transformare a produselor horticole proaspete în
conserve, care sunt superioare ca valoare energetică produselor din care au
provenit, având o durată de păstrare mai mare decât acestea, chiar dacă produsele
ar fi fost păstrate în condiţii optime de temperatură şi umiditate relativă a aerului
Fluxul tehnologic de industrializare cuprinde: recepţia (cantitativă şi
calitativă), depozitarea, transportul, condiţionarea (sortarea, spălarea,
curăţirea),prelucrarea materiei prime (fragmentarea, zdrobirea, prefierberea,
opărirea sau blanşarea, fierberea, prăjirea, răcirea) şi depozitarea – păstrarea
conservelor.
25.1. Valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole

Materia primă principală pentru industria de prelucrare horticolă sunt
legumele şi fructele obţinute din culturile legumicole, plantaţiile pomicole şi viticole,
ca de altfel şi unele fructe din flora spontană.
Compoziţia lor chimică complexă în care predominante sunt zaharurile,
substanţele minerale şi acizii organici, precum şi conţinutul ridicat în apă, fac din
produsele horticole proaspete medii favorabile pentru instalarea şi dezvoltarea
microorganismelor (ciuperci, drojdii, bacterii) care în scurt timp le alterează şi le
depreciază din punct de vedere calitativ (Moţoc, 1963 citat de Roşu L., 1983).
Caracterul sezonier pronunţat al producţiei horticole, cu vârfuri de recoltă în
anumite perioade ale anului calendaristic, face imposibil consumul, ca de altfel şi
păstrarea în stare proaspătă al acesteia din variate motive (cheltuieli suplimentare
pentru construirea în plus a spaţiilor necesare faţă de cele existente şi amenajarea
lor, gradul de perisabilitate foarte accentuat al unor produse, care nu permite
păstrarea îndelungată, etc.).
105
Concluzionând, pe baza particularităţilor anterior enunţate, produsele
horticole pot fi caracterizate la modul general, ca fiind uşor perisabile, care într-un
timp scurt devin improprii consumului în stare proaspătă, de unde şi necesitatea
transformării lor prin prelucrare industrială ca o măsură preventivă, de gospodărire a
acestora, în alte produse cu durată de păstrare mai mare şi cu o stabilitate
microbiologică şi fizico-chimică mai bună. Se asigură astfel o ritmicizare a
consumului pe toată durata anului, evitându-se golurile în cazul unor ani cu recolte
deficitare sau chiar lipsa acestora din cauza unor accidente climatice (îngheţuri
târzii, căderi de grindină, etc.).
Prelucrarea industrială reprezintă un grup de metode de transformare a
produselor horticole proaspete în conserve, care sunt superioare ca valoare
energetică produselor din care au provenit, având o durată de păstrare mai mare
decât acestea, chiar dacă produsele ar fi fost păstrate în condiţii optime de
temperatură şi umiditate relativă a aerului (Tudor, A.T., 1990).
Materia primă principală este supusă de la intrarea sa într-un anumit proces
de prelucrare unor operaţii tehnice, care în ordinea cronologică a efectuării lor
constituie fluxul tehnologic de industrializare, acestea fiind: recepţia (cantitativă şi
calitativă), depozitarea, transportul, condiţionarea (sortarea, spălarea,
curăţirea),prelucrarea materiei prime (fragmentarea, zdrobirea, prefierberea,
opărirea sau blanşarea, fierberea, prăjirea, răcirea) şi depozitarea – păstrarea
conservelor.
În figura 25.1 este prezentată o schemă generală de principiu pentru
fabricarea produselor horticole, care cuprinde etapele generale şi comune pe care
trebuie să le parcurgă acestea de la recoltare până la depozitare ca produs finit.
Transportul - se face pe distanţe mici în incinta întreprinderilor de
prelucrare, fiecărei faze de prelucrare corespunzându-i mijloace specifice:
- moto şi electostivuitoarele, transpaletele, lizele şi cărucioarele
- benzile transportoare, cărucioarele, elevatoarele, jgheaburile metalice şi din
beton (pentru transport pe cale hidraulică)
- pompe aspiro – refulatoare şi cuve de inox fixate pe mijloace de rulare
- cărucioare metalice pe şine de ghidaj, instalaţii monorai şi transpalete
Materie primă
Condiţionare
Dozare Prelucrare
Materiale
Închidere Conservare auxiliare
Ambalaje Dozare
Închidere
Depozitare
Fig. 25.1. Schema tehnologică generală pentru realizarea produselor conservate
din legume şi fructe
106
Condiţionarea
Sortarea – este operaţia de separare a fructelor şi legumelor pe clase de
calitate (extra, I, a II-a şi substas), culoare, grad de maturare, mărime, stare
fitosanitară, etc.
Spălarea – este operaţia care se face obligatoriu la produsele care se
prelucrează industrial şi la cele care se valorifică preambalate (mere, cartofi,
rădăcinoase). Această operaţie asigură îndepărtarea urmelor de substanţe chimice
utilizate la tratamentele de fitoprotecţie, precum şi a impurităţilor de natură organică
şi anorganică.
Spălarea se face pe cale mecanică cu maşini de spălat corespunzător naturii
produselor horticole, maşini care pot funcţiona independent sau care fac parte din
cadrul unor instalaţii de condiţionare. Modalităţile de realizare a spălării sunt: prin
imersie, cu duşuri şi mixtă. Maşinile care se utilizează pentru spălare în funcţie de
modul de efectuare a acesteia sunt prevăzute cu duşuri, cu tambur, cu perii şi cu
ventilator.
Curăţirea se efectuează cu scopul separării componentelor fizice ale
produselor horticole care nu prezintă importanţă tehnologică şi alimentară şi sunt
reprezentate de: înveliş, seminţe, căsuţe seminale, sâmburi, pedunculi , rădăcini,
frunze, ţesuturi vătămate, capetele păstăilor şi aţele la fasolea verde, tecile de la
mazărea boabe etc. de partea care are valoare de întrebuinţare. În funcţie de natura
produselor finite se supun operaţie de curăţire atât produsele întregi cât şi produsele
zdrobite. Curăţirea se poate efectua prin mai multe metode şi anume: pe cale
manuală, mecanică, termică şi chimică.
Prelucrarea materiei prime

Fragmentarea este operaţia de împărţire sau de mărunţire a produselor
horticole în bucăţi (fragmente) mai reduse ca volum decât cel iniţial al acestora.
Fragmentele rezultate au formă de rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei şi felii, în funcţie
de forma şi natura produsului şi cerinţele procesului de prelucrare.
Zdrobirea este operaţia în urma căreia produsele horticole sunt mărunţite în
părţi nedefinite ca formă, efectuându-se mecanizat cu maşina de zdrobit, cu
zdrobitorul centrifugat prin presare.
Tratamentele termice se aplică în procesul de fabricare a conservelor la
produsele horticole, fie ca etape intermediare ale procesului de prelucrare, care sunt
prefabricarea, prefierberea şi opărirea, fie ca etape finale, ca fierberea, prăjirea şi
răcirea.
Prin nivelul temperaturilor la care se aplică, acestea produc inactivarea
enzimelor la temperaturi de lucru de 80-90oC, precum şi a formelor vegetative ale
bacteriilor, drojdiilor şi mucegaiurilor, la temperaturi ce variază între 60-80oC.
Prefierberea este definită ca fiind un tratament termic cu multiple efecte
asupra materiei prime şi anume: măreşte randamentul de extracţie a sucurilor din
pulpă, facilitează şi desprinderea mai uşoară a învelişului de pulpă la produsele
horticole care se prelucrează cu pasatricea; favorizează difuzia pigmenţilor din
înveliş în pulpă şi suc; asigură condiţii sporite de igienă, etc. Temperatura la care se
efectuează prefierberea este de 90-95oC, durata fiind de 5-30 minute în funcţie de
natura produselor horticole.
Opărirea sau blanşarea este un tratament termic care se efectuează la
temperatura de 90-98 0C timp de 2-10 minute în funcţie de natura produsului. Se
aplică produselor horticole în vederea conservării prin sterilizare, deshidratare şi
congelare.
Pe lângă efectele generale benefice pe care tratamentele termice le au
asupra materiei prime, prin opărire se realizează şi o fixare a culorii produselor
horticole, ca de exemplu la păstăile de fasole şi la boabele verzi de mazăre, se
intensifică uşor, dispar unele mirosuri caracteristice, neplăcute (ierbos), gustul iute
107
la spanac, etc. De asemenea, are loc înmuierea texturii legumelor şi fructelor,
acestea devenind elastice, ceea ce înlesneşte o mai bună aşezare în recipiente
concomitent având loc şi o îmbunătăţire a proceselor de osmoză. Opărirea are însă
şi unele efecte negative asupra produselor horticole care se manifestă prin
reducerea intensităţii unor substanţe de aromă şi gust şi conţinutul în vitamine (în
special a vitaminei C).
Fierberea este un tratament termic utilizat pentru fabricarea prin sterilizare a
numeroaselor tipuri de conserve, a bulioanelor şi pastelor de tomate şi ardei prin
concentrare fără adaos de alte materii prime auxiliare şi la fabricarea marmeladei,
gemurilor şi dulceţurilor cu adaos de zaharoză. Operaţia de fierbere poate avea loc
la presiune normală sau la presiune ridicată.
Prăjirea este un tratament termic cu o utilizare mai restrânsă decât fierberea,
fiind folosită la fabricarea conservelor mixte de carne şi legume şi a cartofilor chips.
Pentru prăjirea legumelor se foloseşte ulei la temperatura de 150-160oC sau aer
încălzit la 200-250oC în interiorul unor instalaţii. Metoda cea mai răspândită şi
obişnuită este cea de prăjire în ulei. În timpul tratamentului de prăjire, atât uleiul, cât
şi materia primă suferă transformări de natură fizico-chimică.
25.2. Bazele teoretice aferente diferitelor procedee de conservare

Caracterul sezonier al producţiei horticole şi imposibilitatea evidentă de
consum în stare proaspătă sau de depozitare în această stare, fie din raţiuni
economice, fie pur şi simplu, datorită preferinţelor gastronomice ale omului şi a
civilizaţiei sale, care şi-a dat seama că mâncarea este una din plăcerile vieţii, au stat
la baza căutărilor pentru găsirea metodelor de conservare a surplusului.
Potec şi col. (1983) precizează în tehnologia conservării surplusului de
produse horticole prin prelucrare industrială se utilizează mai multe metode, care în
final au acelaşi efect şi anume stabilitatea din punct de vedere alimentar al
produsului finit, apt pentru consum o perioadă mai îndelungată.
Aceste metode după natura factorilor folosiţi urmăresc:
- aducerea atât a produselor horticole, cât şi a microorganismelor la o stare
de viaţă latentă, aceasta realizându-se prin refrigerare, congelare, concentrare,
marinare, deshidratare şi păstrarea în gaze inerte;
- introducerea în masa produselor a unor microorganisme, care prin
activitatea lor vitală produc substanţe chimice cu rol de a împiedica dezvoltarea altor
microorganisme nedorite, dăunătoare (care ar produce alterări de natură diversă),
rezultând astfel lactofermentatele, distilatele alcoolice, etc.
- distrugerea microorganismelor dăunătoare prin sterilizare, filtrare
sterilizantă, iradiere şi adaos de substanţe antiseptice.
Utilizarea metodelor anterior prezentate este condiţionată de factori
economici şi alimentari pe de o parte, iar pe de alta de factori care contribuie la
alterarea de natură diversă a produselor horticole.
Folosirea temperaturilor scăzute deasupra sau sub 0oC, a unor substanţe
chimice în anumite concentraţii (acizi sau săruri ale acestora), a unor
microorganisme (bacterii, drojdii) şi a unor gaze inerte (CO 2, N2) au la baza lor
principii descoperite de diverşi cercetători din domeniu, din străinătate şi autohtoni
(Meloni, G., Reedisch, G., Slade, F., Wilhelm, F., Satinover, N., Rolet, A., Radu, I.F.,
Bordeianu, T., Potec, I., Gherghi, A., etc.).
Temperaturile scăzute (0oC…+4oC) utilizate pentru refrigerare stau la baza
păstrării produselor horticole în stare proaspătă în depozitele frigorifice (principiul
psicroanabiozei), împiedecând activitatea dăunătoare a unor microorganisme.
Temperaturile scăzute (-1oC) sub punctul de îngheţ al produselor (principiul
crioanobiozei) stau la baza tehnicii şi a tehnologiei de congelare a fructelor şi
legumelor.
108
Temperaturile ridicate prin acţiunea lor asupra fructelor şi legumelor, întregi
sau secţionate, creează condiţii nefavorabile microorganismelor, datorită eliminării
apei din ţesuturi (xeroanabioza), pe acest principiu bazându-se tehnica şi tehnologia
uscării şi deshidratării produselor horticole.
Substanţele chimice folosite în anumite concentraţii (Reedisch, G., 1954-citat
de Roşu, L., 1983), admise de legile sanitare, (anteseptobioza) stau la baza
tehnologiei de obţinere a semiconservelor de fructe (marcuri, pulpe, sucuri).
Fierberea cu sau fără adaos de zahăr (osmoanabioza), până la o anumită
concentraţie a substanţelor uscate, care nu permite organismelor să acţioneze, stă
la baza obţinerii produselor concentrate cum sunt: marmelada, pelteaua, magiunul,
dulceaţa, bulionul, pasta de fructe. (Slade F., 1967, Wilhelm F., 1967, Satinaver N.,
1962, citaţi de Roşu, L., 1983).
Acidul acetic în diferite concentraţii are proprietăţi conservante
(acidoanabioza) stând la baza obţinerii conservelor de fructe şi legume în oţet (Radu
I.F., şi Gherghi A., 1967).
Clorura de sodiu şi acidul lactic împreună sau separat (acidoanabioza) stă la
baza obţinerii produselor suprasărate şi lactofermentate. (Radu I.F., şi Bordeianu T.,
1946).
Zahărul care intră în compoziţia chimică a produselor horticole prin
transformarea sa sub acţiunea drojdiilor (alcoolcenoanabioza), stă la baza obţinerii
cidrului de fructe şi a distilatelor alcoolice (Garoglio P.G., 1965, Meloni G. 1953).
Temperaturile ridicate (termoabioza) acţionând asupra fructelor şi legumelor
aşezate în recipiente de sticlă sau metalice, contribuie la obţinerea conservelor din
acestea, de asemenea radiaţiile ultraviolete (fotoabioza) acţionează asupra
microorganismelor din aceleaşi produse.(Rolet A.,1940, Satinaver N.,1962, Borman,
A. şi Roth A., 1967).
Pe principiile anoxianabiozei se bazează conservarea alimentelor în gaze
inerte (CO2, N2, ), narcoanabiozei, conservarea sucurilor de fructe şi legume sub
presiunea de CO2, sestoabiozei, îndepărtarea microorganismelor prin filtrare
sterilizată, iar prin aseptoabioză, obţinerea şi păstrarea aseptică a unor alimente
(Roşu, L.,1983).
25.3. Materii prime auxiliare folosite pentru prelucrarea industrială a

produselor horticole
Substanţele chimice de natură organică sau anorganică obţinute pe cale
sintetică ca extracte din produse vegetale sau ca plante întregi sau părţi din plantă,
sunt folosite ca materii prime auxiliare la prelucrarea pe cale industrială a produselor
horticole.
Existenţa acestora într-o mare diversitate a determinat şi utilizarea lor
variată. Principalele materii prime auxiliare sunt: apa, sărurile minerale, acizii
alimentari, condimentele, substanţele îndulcitoare, coloranţii si conservanţii
alimentari, vitaminele, uleiurile vegetale, substanţele întăritoare de textură,
substanţele antioxidante şi aromatizante, agenţii de limpezire, etc.
Apa este materia primă auxiliară cu întrebuinţări diverse, utilizată la
fabricarea tuturor conservelor, dintre care şi a celor din produsele horticole. Se
foloseşte la producerea aburului industrial, la efectuarea operaţiilor de fierbere,
opărirea şi răcirea produselor horticole destinate conservelor.
Pentru folosirea în aceste scopuri, apa trebuie să îndeplinească condiţiile
cerute apei potabile şi anume: să fie incoloră, transparentă, fără miros, fără gust
străin şi particule în suspensie, să aibă reacţie neutră sau slab alcalină, să nu aibă
urme de hidrogen sulfurat, amoniac, fier, nitriţi, săruri de metale grele şi să nu fie
dură.
Totalitatea sărurilor de calciu şi magneziu care se găsesc dizolvate în apă,
indiferent de forma lor, silicaţi, sulfaţi, bicarbonaţi, cloruri, etc., dau caracteristica de
109
duritate a apei. În ţara noastră aceasta se exprimă în grade germane, un grad
german de duritate reprezentând un conţinut de săruri de calciu şi magneziu
echivalent cu un mg de oxid de calciu (CaO) la 100 mg apă sau 10 mg de CaO la
1000 ml apă. În funcţie de aceasta, apa cu duritate mică are 5-10 grade, cea cu
duritate mijlocie între 10-20 grade şi apa dură între 20-30 grade.
În concluzie, apa utilizată pentru procesele tehnologice trebuie să
corespundă parametrilor de calitate înscrişi în STAS 1342-61 pe lângă condiţiile
anterior amintite mai trebuie să aibă pH-ul = 7-8, maxim 20 grade duritate totală cu
maxim 20 germeni/ml şi 3 bacili coli/litru (Gherghi, A., 1999). Controlul apei se
efectuează periodic şi pe diferite faze de producţie, compoziţie chimică şi
microbiologică, trebuind să rămână constantă.
În majoritatea operaţiilor tehnologice de spălare, opărire, fierbere, răcire, de
preparare a lichidelor de acoperire, de producere a vaporilor, etc., se recomandă
folosirea de apă moale, cu duritatea de până la 8o şi cu duritatea de la 8o la 16o.
Sărurile minerale
Sarea de bucătărie cu un conţinut de 97-99% clorură de sodiu şi 1-3% alte
substanţe chimice, se foloseşte ca substanţă antiseptică cu caracter conservant şi
pentru formarea gustului celor mai diverse produse conservate, mai ales din
legume. Aceasta trebuie să fie lipsită de mirosuri străine, să aibă un conţinut cât mai
redus de clorură de magneziu pentru evitarea gustului amărui în preparatele la care
se utilizează şi pentru evitarea coroziunii recipientelor metalice.
Sarea se foloseşte la prepararea soluţiei slab saline (concentraţie 1-7%), la
prepararea produselor lactofermentate, ca mediu lichid pentru conservele de păstăi
verzi de fasole şi de boabe verzi de mazăre, realizate prin termosterilizare şi cu
adaos de 1-2% în acidul acetic, mărind astfel capacitatea de conservare a acestuia
în cazul legumelor conservate prin acidifiere artificială. Exercită de asemenea
acţiune conservantă în concentraţie de 15-25% pentru frunzele de viţă de vie, de
mărar, de tarhon şi pentru ardei gras şi păstăile verzi de fasole, etc.
Clorura de calciu se utilizează datorită combinaţiei pe care calciul o
formează cu pectina din ţesuturile unor produse horticole, formând pectatul de
calciu insolubil care contribuie la întărirea produselor vegetale. Se foloseşte la
fabricarea conservelor din legume (vinete, mazăre, dovlecei) şi a compoturilor de
caise, piersici, căpşuni.
Iodura şi iodatul de sodiu şi fosfatul de calciu, etc. – se folosesc pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive.
Acizii alimentari sunt substanţe chimice de natură organică, care se
utilizează în procesul tehnologic al diferitelor produse ca antioxidanţi pentru
corectarea gustului şi a valorii nutritive, pentru modificarea pH-ului care să faciliteze
termosterilizarea şi la realizarea formării gelului pectic sau a substanţelor aseptice
(Tudor, A.T., 1990; Gherghi, A., 1999). După modul de folosinţă, aceştia pot fi acizi
rezultaţi în urma unui proces biologic (fermentaţii) sau acizi adăugaţi în produsul
care se conservă. Cei mai utilizaţi acizi alimentari sunt acidul acetic, acidul citric,
acidul tartric şi acidul ascorbic.
Condimentele sunt substanţe de natură vegetală sau de sinteză care
conferă prin adăugare unor semiconserve de legume un gust, miros şi o aromă
plăcută şi caracteristică organoleptică. Acţionează favorabil asupra sistemului
nervos central şi a proceselor de digestie, producând o excitaţie a secreţiei gastrice
şi intestinale, favorizând digestia alimentelor. Unele condimente, cum sunt hreanul,
ceapa şi usturoiul în stare uscată au şi o uşoară acţiune conservantă, datorită
substanţelor fitoncide pe care le conţin, dar care nu se folosesc în acest scop.
Unele plante sau părţi ale acestora sunt folosite la condimentarea
mâncărurilor sau a conservelor, datorită conţinutului lor de substanţe din grupa
uleiurilor eterice şi a alcaloizilor. De exemplu, ardeiul iute conţine capsicină şi
110
capsancină, piperul conţine piperina, bulbii de ceapă uscată disulfura de alil,
frunzele de mărar carvona, iar cele ce pătrunjel conţin apiol.
Pentru condimentare se folosesc frunze de mărar, pătrunjel, leuştean, ţelină,
cimbru, dafin, tarhon, hrean şi vişin; seminţe de cimbru, muştar, piper; flori de mărar,
şofran şi cuişoare; fructe de ardei iute, anason, chimion, coriandru; bulbi de usturoi
şi ceapă uscată; rădăcini de hrean şi pătrunjel.
Plantele de mărar se folosesc întregi cu inflorescenţe, seminţe, frunze, tulpini
şi chiar rădăcini.
Substanţele îndulcitoare sunt obţinute pe cale sintetică (zaharina,

ciclamaţii, etc.), dar sunt şi naturale ca zaharoza, fructoza, glucoza, xiloza şi
sorbitolul. Cea mai largă întrebuinţare o are însă zaharoza.
Zaharoza (zahărul obişnuit) este folosită sub formă de zahăr cristalin,
cunoscut sub denumirea de zahăr tos (STAS 11-68) ca substanţă îndulcitoare cu rol
organoleptic la prepararea siropului de zahăr (minim 65% substanţă uscată), care
serveşte ca mediu de umplutură pentru compoturi şi rol conservant la fabricarea
siropurilor concentrate, a dulceţei, marmeladei, jeleurilor, peltelei şi gemului.
Acţiunea conservantă se manifestă la concentraţii mari care depăşesc 35-60% din
greutatea produsului finit şi se datorează mediului hipertonic, care se formează şi în
care celula microbiană se plasmolizează, încetinindu-şi astfel activitatea vitală
(Tudor, A.T., 1990).
Zaharoza se foloseşte la: conservarea prin congelare a unor fructe
proaspete (piersici, caise, prune), adăugându-se concomitent cu introducerea
acestora în cutiile de carton, după care se trec în instalaţia de congelare; la
conservarea prin marinare a ciupercilor (cantităţi de ordinul gramelor, în soluţia de
conservare). Zaharoza se foloseşte sub formă de cristale fine (zahăr tos) şi sub
formă de sirop concentrat. Zahărul tos trebuie să îndeplinească următoarele calităţi:
culoare albă, cristale cât mai uniforme, fără conglomerate, să prezinte luciu, uscat,
nelipicios, fără impurităţi, fără gust şi miros străin şi complet solubil în apă.
Sorbitolul este un glucid de sinteză, nefermentat de microorganisme,
rezistent la procesele termice, cu putere de îndulcire 50, fiind recomandat pentru
prepararea produselor dietetice.
Fructoza şi xiloza se folosesc ca substanţe îndulcitoare la fabricarea
conservelor dietetice, întrucât nu contribuie la ridicarea conţinutului de zahăr din
sânge.
Coloranţii alimentari sunt substanţe chimice de natură vegetală şi
sintetică, folosiţi pentru colorarea gemurilor, dulceţurilor, sucurilor naturale,
băuturilor, margarinei, supelor, etc.
Dintre coloranţii naturali care se utilizează, amintim sucurile de afine, mure,
cireşe amare, anteciamina, clorofina, şofranul.
Conservanţii alimentari sunt substanţe chimice cu acţiune conservantă,
întrucât adăugate în produsele horticole încetinesc sau opresc activitatea
microorganismelor (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care produc alterarea acestora.
Astfel se folosesc dioxidul de sulf, acizii formic, benzoic, sorbic, ca atare sau sub
formă de săruri.
Vitaminele în special C, B1 şi B2, se adaugă în conservele de legume pentru
sporirea valorii alimentare a acestora, operaţia fiind cunoscută sub denumirea de
vitaminizarea alimentelor. De asemenea, în produsele gelificate se adaugă vitamine
din complexul B.
Uleiurile vegetale se utilizează la prăjirea unor produse, în special a
cartofilor chips şi la prepararea conservelor de legume în ulei (conserve gătite).
Uleiul de floarea soarelui şi de soia se folosesc cel mai mult în industrie, deoarece
se degradează mai puţin în timpul prelucrării culinare.
111
Substanţe întăritoare de textură. Se folosesc pentru păstrarea consistenţei
şi a formei în produsul finit (de exemplu în dulceaţă) a produselor perisabile (cu
pulpa de consistenţă redusă), cum sunt căpşunii, zmeura, murele, caisele coapte.
Se mai pot folosi şi în cazul preparării legumelor lactofermentate (pătlăgele verzi,
castraveţi, pepeni verzi, etc.). Aceste substanţe formează cu pectinele din fructe
geluri ferme de pectaţi de calciu insolubili. Amintim ca substanţe întăritoare de
textură sulfitul de calciu, fosfatul monocalcic, şi clorura de calciu. Aceasta din urmă
se foloseşte la fabricarea conservelor de dovlecei, mazăre, vinete şi a compoturilor
de caise, piersici şi căpşuni (0,2-1,0 g/kg produs).
Preparatele pectice au proprietatea ca în prezenţa zahărului şi a acizilor să
formeze geluri, fiind astfel folosite la fabricarea produselor gelificate (gemuri, jeleuri
şi marmelade). Se prezintă sub formă de extract lichid sau de pulbere, conţinând de
cca. 10 ori mai multă pectină decât extractele. Cei mai folosiţi agenţi de gelificare
sunt: pectina, gelatina şi caragenanii.
Substanţele antioxidante sunt substanţe utilizate pentru prevenirea oxidării
produselor horticole decojite şi divizate, de către oxigenul atmosferic, dar şi a celor
care conţin grăsimi, cum sunt nucile, alunele, etc. Rezultatul oxidării este
modificarea culorii naturale a produselor horticole şi formarea de culori cafenii,
brune de diferite nuanţe, care nu reprezintă însă o formă de alterare. Totuşi
produsele horticole îşi modifică gustul şi mirosul, ceea ce le face să fie improprii
consumului.
Pentru prevenirea degradării oxidative a produselor sunt necesare măsuri
care vizează: menţinerea temperaturii de depozitare la nivele scăzute; adaosul de
antioxidanţi întrucât oxigenul din mediul de prelucrare nu poate fi complet eliminat şi
de asemenea menţinerea temperaturii scăzute în permanenţă nu este posibilă.
Astfel adaosul antioxidanţilor devine obligatorie şi indispensabilă la
prelucrarea industrială a produselor horticole, dintre aceştia amintindu-i pe acizii
citric, malic, ascorbic, dioxidul de sulf, tocoferolii, etc.
Substanţele aromatizante au rolul de îmbunătăţire a calităţilor
organoleptice a produselor horticole. În procesul de prelucrare tehnologică (fierbere
în apă, blanşarea în apă/abur, sterilizare, uscare, etc.) produsele horticole pierd o
mare parte a substanţelor volatile care le dau aroma, dar rămân percursorii care se
pot transforma în substanţe de aromă prin adăugarea de enzime.
Întrucât condimentele (naturale) au şi rolul de substanţe aromatizante
(prezentate anterior) amintim aici aromatizanţii sintetici admişi la prelucrarea
produselor horticole şi anume: aldehidele benzoică şi cinamică, acetatul de etil,
vanilia, valerianatul de etil şi ionona. În acelaşi scop se folosesc unele substanţe
care singure nu au gust sau miros (potenţiatori de aromă), dar care au în combinaţie
cu alte ingrediente din produsul alimentar proprietăţi sinergice, fiind foarte active la
concentraţii mici. Maltolul este unul din potenţiatorii de aromă utilizat pentru
intensificarea şi modificarea aromei, unor băuturi răcoritoare, gemuri, jeleuri, sucuri
de fructe.
Clarifianţii (agenţii de limpezire) sunt utilizaţi în procesul de fabricare a
sucurilor de fructe şi legume la limpezirea acestora. Se folosesc gelatina, taninul,
albuşul de ou şi enzimele pectolitice, celulotice şi amilolitice care se prezintă sub
formă de preparate enzimatice cum sunt Pectiramul şi Ultrazymul 100 (Gherghi, A.,
1999, Beceanu, D., Chira, A., 2003).
25.4. Bazele teoretice ale diverselor operaţii utilizate pentru

industrializarea produselor horticole
Pentru obţinerea unor produse finite sau semifinite (produse conservate sau
semiconservate), din fructe sau legume, întregi sau secţionate, cu valoare nutritivă
alimentară de calitate superioară, în procesele tehnologice de industrializare se
efectuează operaţii precum opărirea sau prefierberea, acoperirea produselor
112
secţionate cu apă potabilă, pretratarea, sterilizarea, pasteurizarea, tyndalizarea,
autoseterilizarea, congelarea, liofilizarea, sulfitarea, etc. (Roşu, L., 1983).
Durata de executare a acestor operaţii este determinată de o multitudine de
factori dintre care amintim: compoziţia chimică a produselor horticole şi gradul de
încărcătură microbiologică, temperatura produsului înainte de sterilizare,
termopenetraţia, raportul produs solid / lichid din recipient, starea de mişcare a
recipientului, materialul din care este confecţionat recipientul.
Opărirea sau prefierberea în apă sau soluţie de carbonat de sodiu (Na

CO3) a produselor horticole se face cu scopul blocării sistemelor enzimatice, a
uşurării evaporării apei din produsele supuse procesului de uscare şi deshidratare şi
fixării pigmentaţiei. Pentru evitarea brunificării secţiunilor de fructe şi legume când
nu există posibilitatea efectuării opăririi sau a sulfitării se procedează la menţinerea
sub apă potabilă, a acestora, pentru a se evita fixarea oxigenului din atmosferă pe
substratul de substanţe tanoide şi de polifenoli.
Pretratarea este o operaţie care se efectuează în vederea favorizării

desfăşurării în bune condiţii a unor operaţii precum deshidratarea prunelor sau
uscarea strugurilor. Pentru uşurarea desfăşurării procesului de uscare şi
deshidratare a prunelor este necesară îndepărtarea de pe suprafaţa acestora a
stratului de pruină (cerilide) care opreşte difuzia vaporilor de apă. Astfel, prunele se
introduc după recoltare timp de 5-30 secunde în apă sau soluţie de sodă caustică
(conc. 0,25-1,5%), la o temperatură de +90...+95oC. Se produce astfel distrugerea
continuităţii stratului de ceară (pruină) prin apariţia de crăpături fine în pieliţa
fructului, eliminarea apei în procesul de uscare şi deshidratare fiind astfel mult
uşurată. Pretratarea la cald, uşurează şi scurtează durata uscării şi asigură în
acelaşi timp în fiecare fruct o uscare uniformă.
Pretratarea strugurilor destinaţi uscării se face la cald timp 3-6 secunde cu o
soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH, conc. 0,5-0,75%) la o temperatură de
+90...+95oC sau prin introducerea acestora după pretratarea cu NaOH în celule de
sulfitat unde se face această operaţie cu dioxid de sulf prin diverse metode.
În cazul legumelor destinate deshidratării cum sunt morcovii, sfecla de masă,
cartofii, etc., depelarea se face fie prin fierbere în apă, fie în soluţie de NaOH – 10%,
fie pe cale normală la ceapă, usturoi, etc.
Pasteurizarea este un tratament termic care se aplică conservelor de

legume şi fructe ambalate sau neambalate, sucurilor de legume şi fructe cu scopul
distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă. Se efectuează la
temperaturi de 50-80oC, nivel termic la care sunt distruse doar formele vegetative
ale microorganismelor.
Sterilizarea se aplică conservelor de produse horticole şi constă în

supunerea produselor în cutii metalice sau în borcane la temperatura de
+100...+125 oC, nivel de temperatură la care sunt distruse atât formele vegetative
cât şi sporii microorganismelor.
Tyndalizarea este o pasteurizare repetată. Prima pasteurizare distruge

formele vegetative existente în produs, după care prin răcire şi repaus timp de 24
ore, alţi spori trec în forme vegetative care sunt distruse printr-o nouă pasteurizare.
În cazuri mai rare se repetă tratarea termică şi a treia oară.
Autosterilizarea constă în introducerea produselor în fierbere în recipienţi

şi se aplică semiconservelor de fructe şi legume. După închiderea recipienţilor
113
aceştia se întorc cu capacul în jos, astfel că aerul trece prin masa fierbinte şi se
sterilizează.
Congelarea constă în supunerea produselor la temperaturi de -20 oC până

la -30 C şi apoi depozitarea acestora la temperaturi de -16 oC până la -18 oC şi se
o
aplică semiconservelor de fructe.
Liofilizarea se aplică semiconservelor din produse horticole, aceasta

constând la început în congelarea produselor şi apoi în îndepărtarea apei prin
evaporare în vid (Havigherst R., 1964, citat de Roşu, L., 1983).
Sulfitarea constă în arderea unei cantităţi anumite de sulf (floare de sulf)

sau în folosirea dioxidului de sulf (SO2) în stare gazoasă, în celulele depozitelor
destinate acestei operaţiuni. Dioxidul de sulf este o substanţă reducătoare,
antioxidantă care prin tratarea fructelor sau legumelor întregi sau secţionate
blochează acţiunea oxidazelor asupra polifenolilor şi substanţelor tanoide, care
determină brunificarea secţiunilor de fructe în cazul expunerii acestora la aer. Dintre
alte acţiuni ale SO2 asupra produselor horticole menţionăm: împiedică dezvoltarea
microorganismelor şi drept urmare alterarea fructelor şi legumelor; uşurează
pierderea apei în procesul de uscare şi deshidratare a fructelor şi legumelor prin
plasmolizarea celulelor secţiunilor acestora; fixează datorită caracterului antioxidant,
cea mai mare parte din vitaminele prezente în fructele proaspete; distruge pigmenţii
clorofilieni şi fixează pigmentaţia fructelor uscate şi deshidratate.
Sulfitarea se face şi în spaţiile în care urmează să fie depozitate şi păstrate
produsele horticole uscate şi deshidratate, de asemenea şi ambalajele (butoaie,
putini, etc.) în care se prepară diferite semiconserve şi conserve de fructe şi legume,
cu scopul distrugerii microorganismelor, a mucegaiurilor în special.
1. Ce sunt clarifianţii (agenţii de limpezire)?

R: Clarifianţii (agenţii de limpezire) sunt utilizaţi în procesul de fabricare a
sucurilor de fructe şi legume la limpezirea acestora. Se folosesc gelatina, taninul,
albuşul de ou şi enzimele pectolitice, celulotice şi amilolitice care se prezintă sub
formă de preparate enzimatice cum sunt Pectiram şi Ultrazym 100.
2. Ce sunt substanţele antioxidante?
R: Substanţele antioxidante sunt substanţe utilizate pentru prevenirea
oxidării produselor horticole decojite şi divizate, de către oxigenul atmosferic, dar şi
a celor care conţin grăsimi, cum sunt nucile, alunele, etc.
1. Cum se defineşte prelucrarea industrială a produselor horticole?

2. Care sunt operaţiile tehnice (ordinea efectuării lor) ale fluxului tehnologic
de industrializare?
3. Ce se urmăreşte prin utilizarea mai multor metode de prelucrare
industrială a produselor horticole având în vedere natura factorilor folosiţi?
4. Care sunt materiile prime auxiliare utilizate pentru prelucrarea industrială a
produselor horticole?
5. Care este rolul substanţele antioxidante în procesul de prelucrare
industrială a produselor horticole?
114
PASTEURIZARE ŞI TERMOSTERILIZARE
Cuvinte cheie: conserve, microorganisme, produse horticole, bacterii,

ambalaje, pasteurizare, termosterilizare
Rezumat
Producerea pe plan mondial a conservelor de fructe şi legume constituie un
sector care a evoluat mult, concentrându-se în zone consacrate şi specializându-se
pe produse tipice, utilizând metode de recoltare preponderent mecanice şi soiuri sau
hibrizi special creaţi în acest scop. Introducerea concepţiei HACCP, a impus criterii
precise privind asigurarea calităţii, pornind de la materia primă şi până la produsul
finit.
Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele
mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care şi produsele horticole.
Tratamentele termice sunt aplicate conservelor de legume şi fructe ambalate şi
neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă
sau sporulată.
Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau termosterilizare, suferă
adesea modificări ireversibile sub aspectul calităţii datorită acţiunii de durată a
temperaturilor ridicate. Tehnologiile noi, moderne, au rezolvat în mare parte aceste
neajunsuri. Adesea tratarea termică se cuplează cu numeroase alte metode
complementare de conservare (lactofermentarea, acidifierea, concentrarea,
suprasărarea, etc.).
Durata tratamentelor termice este influenţată de o multitudine de factori:
compoziţia chimică a produselor horticole şi gradul de încărcătură microbiană,
temperatura şi timpul de sterilizare, termopenetraţia, temperatura produsului înainte
de sterilizare, aciditatea mediului, raportul produs/lichid din recipient, starea de
mişcare a recipientului, etc.
Conservele din legume şi fructe în vederea sterilizării se ambalează în
recipiente din metal şi sticlă. Rolul ambalajului (recipienţilor) este acela de separare
dintre produse şi mediul înconjurător, constituind, astfel un mijloc de bază pentru
reuşita operaţiei de termosterilizare şi apoi de păstrare până la consumul efectiv.
Sesizările lui Appert şi Karazin privind efectele căldurii asupra
conservabilităţii alimentelor au pus bazele celui mai eficient procedeu de
conservare, anume “Conservarea prin termosterilizare în vase ermetic închise”,
primul concepând pentru prime dată instalaţia de termosterilizare (Tudor, A.T.,
1990). Descoperirea de către Appert (1749-1841) a procedeului anterior amintit,
numit şi conservarea prin appertizare îl consacră ca şi fondatorul industriei
conservelor.
Producerea pe plan mondial a conservelor de fructe şi legume constituie un
sector care a evoluat mult, concentrându-se în zone consacrate şi specializându-se
pe produse tipice, utilizând metode de recoltare preponderent mecanice şi soiuri sau
hibrizi special creaţi în acest scop (Beceanu, D., 2003). Acelaşi autor aminteşte
despre concepţia HACCP, care a impus criterii precise privind asigurarea calităţii,
pornind de la materia primă şi până la produsul finit.
Pasteurizarea şi termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele
mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care şi produsele horticole.
Tratamentele termice sunt aplicate conservelor de legume şi fructe ambalate şi
115
neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub formă vegetativă
sau sporulată (Gherghi, A., 1999).
Răspândirea pretutindeni în natură a microorganismelor, determină existenţa
acestora atât la suprafaţa cât şi în pulpa produselor horticole, sub formă vegetativă
şi de rezistenţă (spori). Prin pasteurizare şi termosterilizare la conservarea
produselor horticole, se foloseşte un regim termic care până la un anumit nivel de
temperatură distruge formele vegetative ale microorganismelor, iar pe cele de
rezistenţă (sporulate) le inactivează. Nivelul temperaturilor utilizate trebuie să
prevină o eventuală reactivare a microorganismelor în condiţii normale de păstrare.
În urma acţiunii temperaturii asupra microorganismelor au fost puse în
evidenţă procese de denaturare ale proteinelor, dezechilibre ale proceselor vitale,
materializate prin modificări la nivelul membranei celulare, inactivarea enzimelor,
eliberarea acizilor nucleici, etc.
Se creează astfel mediul de conservare ca efect al acestora transformări,
care afectează celula microorganismelor, scăzând în acest mod posibilităţile
acestora de a mai produce alterarea produselor horticole.
Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau termosterilizare, suferă
adesea modificări ireversibile sub aspectul calităţii datorită acţiunii de durată a
temperaturilor ridicate. Şi totuşi tehnologiile noi, moderne, au rezolvat în mare parte
aceste neajunsuri. Beceanu (2003), precizează că adesea tratarea termică se
cuplează cu numeroase alte metode complementare de conservare (lactofermentarea,
acidifierea, concentrarea, suprasărarea, etc.).
26.2. Nivelele de temperatură şi factorii care determină distrugerea

termică a microorganismelor
Durata tratamentelor termice este influenţată de o multitudine de factori:
compoziţia chimică a produselor horticole şi gradul de încărcătură microbiană,
temperatura şi timpul de sterilizare, termopenetraţia, temperatura produsului înainte
de sterilizare, aciditatea mediului, raportul produs/lichid din recipient, starea de
mişcare a recipientului, etc.
Compoziţia chimică afectează sub raportul mărimii pH-ului ,
termorezistenţa diferitelor microorganisme. Produsele horticole cu un pH 4,6
necesită temperaturi de peste 100oC, în timp ce pentru cele cu pH-ul 4,6, regimul
termic este mai moderat.
Gradul de încărcătură microbiană
Pentru o eficienţă corespunzătoare a procesului termic se impune efectuarea
în prealabil a operaţiei de spălare a produselor, încărcătura microbiană scăzând
exponenţial cu durata tratamentului termic. Evident, la o încărcătură microbiană
mare a produselor horticole timpul de sterilizare este mare, ceea ce rezultă din
tabelul 26.1. unde este exemplificat acest lucru pentru compoturi.
Tabelul 26.1.
Durata de sterilizare în raport cu încărcătura microbiană
Nr. de spori Durata de sterilizare Nr. de spori Durata de sterilizare
la cm2 la 120oC (minute) la cm2 la 120oC (minute)
13 10 1000 28
40 14 4300 35
100 18 35000 50
400 23 45000 65
(După, Gherghi, A., 1999)
Întrucât Clostridium botulinum prezintă rezistenţă considerabilă la

temperaturi ridicate, fiind capabil acest microorganism să se dezvolte în condiţii de
anaerobioză existente în conserve, s-a luat drept criteriu principal pentru stabilirea
duratei de tratament gradul de încărcare al produselor cu acesta.
116
Sporii bacteriilor sunt mai rezistenţi la temperaturi ridicate, iar celulele
vegetative ale bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor sunt mai sensibile, fiind
inactivate la temperaturi de 60-80oC. Pentru ca procesul de pasteurizare şi
termosterilizare să asigure o cât mai bună conservabilitate a produselor finite şi o
cât mai mare uşurinţă în executare, numărul de microorganisme de pe produsele
horticole ce urmează a fi prelucrate trebuie să fie cât mai redus. Reducerea
acestora se realizează printr-o corectă spălare şi o bună limpezire. O însemnată
reducere a numărului de microorganisme se realizează şi prin îndepărtarea
învelişului produselor horticole (prin. decojire) urmată de spălarea şi limpezirea
acestora.
Aciditatea mediului
Aciditatea pronunţată a unor produse horticole (pH 4,5) cum sunt: vişinele,
caisele, gutuile, strugurii, unele soiuri de mere şi pere, tomatele, legumele
rădăcinose, etc. necesită conservarea prin sterilizare la temperatura de 100oC, iar
unele soiuri de mere şi prune, perele, piersicile, dovleceii se sterilizează la
temperaturi cuprinse între 110-125oC.
Temperatura şi timpul de sterilizare determină alături de alţi factori
distrugerea formelor vegetative şi inactivarea sporilor patogeni termorezistenţi.
Sporii de Clostridium botulinum prezentând cel mai ridicat grad de
patogenitate şi în acelaşi timp şi cea mai ridicată rezistenţă la temperaturi mari, s-a
stabilit ca etalon de referinţă pentru nominalizarea temperaturii de sterilizare, nivelul
temperaturii de inactivare a sporilor acestui microorganism.
Pericolul existenţei acestui microorganism în conserve este mărit şi de faptul
că acestea nu se bombează şi nici nu manifestă alte stări de alterare. La conservele
cu un pH 4,5 tratamentul standard (botulism cook) trebuie să asigure o reducere
de 1012 ori a numărului sporilor respectivi, echivalând cu 3 minute/121oC sau 30
minute la 111 oC sau 300 minute/101 oC (Beceanu, D., 2003).
Pentru stabilirea regimului de sterilizare s-a luat ca etalon al distrugerii
termice al microorganismelor, temperatura de 121,1oC. Între temperatura şi timpul
de sterilizare există o relaţie directă, astfel că, mărind temperatura se reduce timpul
şi invers (Tudor, A.T.,1990).
Temperatura iniţială a conţinutului recipientului influenţează direct durata de
sterilizare. Pentru un produs cu vâscozitate ridicată care are o temperatură de 80oC,
durata de realizare a temperaturii de sterilizare în centrul ambalajului este cu 15-
20% mai mică faţă de cazul în care aceasta este de 40oC ( Gherghi, A.,1999).
Termopenetraţia se defineşte ca fiind viteza de transmitere a căldurii de la
peretele exterior al ambalajului cu produse ambalate până în centrul acestuia, în
momentul când acesta se găseşte în instalaţia de sterilizare în funcţionare.
Transmiterea căldurii se face prin convecţie şi conducţie (fig. 26.1.).
Fig. 26.1. Termopenetraţie prin:1 – conductibilitate; 2 – convecţie

Termopenetraţia este influenţată de numeroşi factori precum sunt:
conductibilitatea termică a produsului şi a materialului din care este confecţionat
ambalajul, dimensiunile ambalajului, temperatura iniţială a produsului, raportul parte
solidă / parte lichidă din ambalaj, etc.
117
Transmiterea căldurii se face în moduri diferite în funcţie de consistenţa
produselor din ambalaje: prin conducţie la cele solide şi vâscoase, prin convecţie la
cele lichide şi în ambele moduri la produsele reprezentate prin solid-lichid. La
produsele solide se foloseşte un lichid de acoperire care poate fi apă, soluţie de
zahăr, bulion, etc. Viteza de transmitere a căldurii este mai mare când are loc prin
convecţie. Este însă necesară respectarea raportului materie primă / lichid ca şi
concentraţia lichidelor utilizate.
Din punct de vedere al materialului din care sunt confecţionate ambalajele,
coeficientul mai mare de transmitere a căldurii îl au ambalajele din metal, mărind în
acelaşi timp termopenetraţia comparativ cu cele din sticlă. Dimensiunile mari ale
ambalajelor (diametru) şi volumul mare încetinesc viteza de penetraţie a căldurii,
viteza fiind mai mare cu cât aceasta este mai ridicată.
Starea de mişcare a ambalajelor din timpul sterilizării favorizează
termopenetraţia prin convecţie comparativ cu poziţia statică a acestora. În practică
mişcarea ambalajelor se realizează fie prin răsturnarea acestora, fie prin rotirea în
jurul axei lor.
Termopenetraţia mai este influenţată şi de diferenţa de temperatură dintre
produsele care se sterilizează şi temperatura de sterilizare din instalaţiile de
sterilizare, aceasta fiind îmbunătăţită cu cât diferenţa este mai mică.
În timpul sterilizării sunt posibile unele accidente, care determină bombarea
capacelor, deformarea falţului ambalajelor, spargerea celor din sticlă şi deformarea
celor din metal, datorită dilatării atât a conţinutului ca atare cât şi a gazelor existente
în ambalaj, la care se adaugă şi formarea în urma încălzirii, a vaporilor de apă sau a
altor compuşi gazoşi.
Se impune, aşadar, pentru prevenirea acestor accidente compensarea
presiunii din interiorul instalaţiei de sterilizare, închiderea sub vid a ambalajelor şi
evitarea umplerii până la refuz a acestora.
26.3. Ambalarea produselor horticole în vederea termosterilizării şi

ambalajele folosite
Conservele din legume şi fructe în vederea sterilizării se ambalează în

recipiente din metal şi sticlă. Rolul ambalajului (recipienţilor) este acela de separare
dintre produse şi mediul înconjurător, constituind, astfel un mijloc de bază pentru
reuşita operaţiei de termosterilizare şi apoi de păstrare până la consumul efectiv.
(Cotrău, A., 1983).
Materialele din care se confecţionează ambalajele sunt numeroase, acestea
putând fi metalul, sticla, materiale plastice sau materiale complexe.
Ambalajele sau cutiile din metal sunt formate din corpul cutiei şi două
capace, materialul din care sunt confecţionate fiind tabla cositorită şi lăcuită .
Având în vedere modul de confecţionare, cutiile metalice sunt de două tipuri
(A şi B):
- tipul A – capacele se aplică separat pe corpul cutiei;
- tipul B – se confecţionează prin ambutisare, corpul cutiei şi unul din capace
formând un corp comun, la care se aplică cel de al doilea capac.
Ambalajele din metal, faţă de cele din sticlă au unele avantaje cum sunt: tara
mică, nu sunt casante, pot fi închise ermetic, favorizează termopenetraţia şi rezistă
bine la presiunea care se formează în timpul sterilizării în interior. Au însă şi
dezavantaje în sensul că ionii metalici proveniţi din materialul din care este
confecţionat ambalajul pot reacţiona chimic cu unele substanţe din compoziţia
chimică a produselor horticole ambalate, aceasta fiind una din formele de alterare
ale conservelor, sunt nerefolosibile şi produsul nu este vizibil din exterior.Ambalajele
metalice cele mai folosite sunt cele cu capacităţi de 0,5 kg, 1 kg, 3 kg şi 5 kg.
118
Ambalajele din sticlă sau borcanele
Capacitatea borcanelor utilizate la ambalarea conservelor de fructe şi
legume sunt cuprinse între 100 cm3 până la 3200 cm3. Se mai utilizează şi buteliile
din sticlă închise cu ajutorul unor căpăcele metalice tip coroană şi prin dopuri .
Se închid cu capace metalice etanşate prin mai multe sisteme. Prezintă atât
avantaje, cât şi unele dezavantaje:
- avantaje: sunt transparente, refolosibile, mai igienice decât cutiile metalice,
iar sticla este inertă din punct de vedere chimic;
- dezavantaje: se sparg uşor la manipulări neatente, au o tară mult mai mare
decât a ambalajelor metalice pentru acelaşi volum, nu pot depăşi o anumită limită
de volum din cauza materialului din care sunt confecţionate, au o conductibilitate
termică redusă, mărind timpul de sterilizare al şarjei.
26.4. Metode, procedee şi tehnologii de termosterilizare ale produselor
horticole
Procedeele de tratament termic în vederea conservării, în funcţie de nivelul
temperaturilor folosite, sunt categorisite în două mari grupe, şi anume: pasteurizarea
(sub 100oC) şi termosterilizarea (peste 100oC). A fost inclusă şi sterilizarea aseptică,
care este de fapt o termosterilizare la temperaturi de peste 120oC, cu durate de
aplicare scurte, efectul fiind practic similar cu cel realizat prin pasteurizare (Cotrău,
A., 1983; Tudor, A.T., 1990; Gherghi, A., 1999).
Intensitatea tratamentelor termice este determinată de factori numeroşi în
care, un rol important îl are aciditatea produsului.
Pasteurizarea se aplică produselor cu pH-ul mai mic de 4,5, acesta fiind un
regim termic mai puţin sever, adică temperaturi sub 100oC. La produsele cu pH-ul
cu aciditatea mai scăzută (pH  4,5), tratamentele se fac la temperaturi mai mari de
100oC, aplicându-se deci o termosterilizare.
Pasteurizarea – se practică de obicei înaintea ambalării unor produse sub
formă de paste sau cu consistenţă ridicată, cum sunt pasta de tomate, cremele de
fructe, etc. şi se face cu scopul distrugerii numai a formelor vegetative ale
microorganismelor, la temperaturi cuprinse între 50-95oC. În mod practic se folosesc
mai multe variante tehnologice de pasteurizare, aceasta putând fi:
- lentă, joasă sau de durată la care încălzirea produselor se face la
temperaturi cuprinse între 63-75oC timp de 5-30 minute. După încălzire, răcirea se
poate face lent, pe cale naturală, sau rapid, pe cale artificială.
- rapidă – încălzirea se face într-un timp foarte scurt de 10-60 secunde, la
temperaturi de 85-900C, după care răcirea produsului este, de asemenea, rapidă.
- ultrarapidă – încălzirea se face la temperatura de 150oC, timp de maxim 1
secundă, urmată de o răcire, de asemenea, foarte rapidă.
- uperizarea – utilizează aburul supraîncălzit ca agent de încălzire, produsul
în timpul pasteurizării fiind foarte fin pulverizat şi încălzit astfel, într-un timp foarte
scurt.
- tyndalizarea – este de fapt o pasteurizare repetată, produsele fiind încălzite
şi răcite succesiv la temperaturi sub nivelul punctului de fierbere al apei. Prima
pasteurizare distruge formele vegetative ale microorganismelor existente în produs,
după care, prin răcire şi repaus timp de 24 de ore, la temperaturi apropiate de 37 oC,
alţi spori trec în forme vegetative care sunt distruse printr-o nouă pasteurizare. Sunt
cazuri mai rare când tratarea termică se repetă şi a treia oară. Întrucât afectează
negativ însuşirile organoleptice, această variantă de pasteurizare se foloseşte foarte
rar pentru conservele de legume şi fructe.
Pentru pasteurizare sunt folosite instalaţii cu schimbătoare de căldură de tip
tubular sau cu plăci, cele mai utilizate fiind autoclavele verticale comune (fig. 26.2.),
pasteurizatoarele cu bandă, pasteurizatoarele rotative pentru cutii de 3 şi 5 kg sau
instalaţii de tip tunel, prevăzute cu mai multe zone cu temperaturi diferite, inclusiv
pentru răcire.
119
Fig. 26.2. Autoclava verticală discontinuă cu suprapresiune de aer:
1 – corpul autoclavei; 2 – capac; 3 – ventil de siguranţă; 4 – ventil de aerisire; 5 – conducte de ventil de preaplin;
6 – conducte şi ventile de evacuare; 7 – conductă şi ventil de abur; 8 – ventil de reţinere abur; 9 – conducta şi
ventil pentru aer comprimat; 10 – conductă admisie abur şi aer; 11 – ţeavă perforată; 12 – conductă şi ventil apă
rece; 13 – colac perforat pentru distribuirea apei reci; 14 – manometru; 15 – ventil cu trei căi; 16 – termometru de
perete; 17 – termometru cu mercur; 18 – buzunarul autoclavei; 19 – talpa suport; 20 – coş; 21 – nivel de apă;
22 – pompa de apă; 23 – compresor de aer; 24 – recipient sub presiune; 25 – manometru; 26 – supape de
siguranţă.
Termosterilizarea se aplică în special produselor în prealabil ambalate şi

constă în încălzirea produselor la temperaturi de peste 100oC, până la 120oC,
asigurându-se astfel inactivarea formelor existente ale microorganismelor termofile
concomitent cu menţinerea calităţii un timp îndelungat. Există două variante de
realizare, şi anume:
a - Termosterilizare înainte de ambalare şi dozare în condiţii sterile.
Procedeul ridică probleme la dozarea aseptică în recipiente, întrucât este necesar
ca spaţiul, ambalajele şi instalaţiile să fie aseptice, ceea ce este greu de realizat.
Este de remarcat faptul că procedeul păstrează calităţile produsului alimentar
obţinut. Se folosesc instalaţii de încălzire de tipul schimbătoarelor de căldură de tip
tubular sau cu plăci.
b - Tratarea termică a produselor horticole ambalate – asigură conservarea
pe o durată lungă de timp, fiind curent utilizată. Se folosesc pentru acest mod de
conservare, instalaţii cu funcţionare discontinuă (autoclave sau rotoclave) şi cu
funcţionare continuă (de tip rotativ şi hidrostatic) - fig. 26.3. Termosterilizarea se
face aproape în totalitate numai la produsele ambalate, folosindu-se instalaţii cu
funcţionare continuă sau discontinuă.
Sterilizarea aseptică este un procedeu de tratare termică la care
temperaturile de lucru variază în intervalul 125-148oC pentru produsele cu pH-ul
>4,5 şi între 110-125oC pentru produsele cu pH-ul < 4,5. Se aplică produsului ca
atare, cum sunt piureurile de fructe, sucurile concentrate, pasta şi bulionul de
tomate, etc.
Întrucât fiecare creştere cu 10oC a temperaturii de sterilizare determină o
degradare a însuşirilor organoleptice şi nutritive cu 50% a produselor, acestea sunt
menţinute la temperatura de sterilizare o durată de timp foarte scurtă, între 1
secundă şi 2 minute.
Metoda are dezavantajul că necesită condiţii de asepsie pentru operaţiile de
dozare şi ambalare, pentru a preveni reinfectarea microbiană. Produsul se
încălzeşte fie indirect în schimbătoare de căldură tubulare (procedeul Martin Flash
18), fie prin injectarea directă de vapori (uperizare), instalaţiile fiind prevăzute cu
camere sau dispozitive speciale care asigură prelucrarea aseptică. (Gherghi, A.,
1999)
120
Fig. 26.3. Schema unei instalaţii de sterilizare în autoclave
1 – autoclavă; 2 – compresor; 3 – rezervor aer sub presiune; 4 – pompă centrifugă;
5 – hidrofor; 6 – conductă abur; 7 – supapă de siguranţă; 8 – aerisire; 9 – termometru;
10 – preaplin; 11- golire; 12 – legături la alte autoclave
(După Roşu, L., 1983)
Schema tehnologică generală a conservării produselor horticole prin

termosterilizare sistematizată cuprinde după Tudor A. T., 1990, operaţiile pe care le
enumerăm în cele ce urmează: pregătirea produselor horticole prin efectuarea
operaţiilor de fragmentare-zdrobire, opărire, răcire; pregătirea ambalajelor –
verificarea acestora, spălare, zvântare şi transport; pregătirea lichidelor de umplere
folosite în cazul unor produse solide, care pot fi, după caz, saramură, bulion şi sirop
de zahăr; dozarea în ambalaj a produselor şi a lichidelor de umplere încălzite;
evacuarea aerului din produsele evacuate (exhamatare); închiderea cu capac a
ambalajelor; aplicarea tratamentului termic în instalaţiile de termosterilizare; răcirea,
uscarea, etichetarea şi depozitarea ambalajelor (fig. 26.4.).
Recoltare
Transport
Recepţie
Operaţii tehnologice
Condiţionare
diverse
Preparare lichid Tratamente

de acoperire speciale
Pregătire
Dozare
ambalaje
Închidere
Sterilizare
Etichetare
Depozitare
Fig. 26.4. Fluxul tehnologic general pentru conservele termosterilizate

Termosterilizarea este procedeul termic care serveşte la fabricarea
conservelor de legume în apă şi bulion, în ulei şi oţet, a conservelor de legume
121
condensate, a conservelor de legume pentru copii, a compoturilor, sucurilor de
fructe, etc. Beceanu (2003), arată că în ţara noastră sunt omologate opt sortimente
de nectar de caise, gutui, piersici, vişine, mere + citrice, mere + morcovi, mere +
piersici şi mere + tomate şi, de asemenea, trei sortimente de suc natural de mere,
vişine şi coacăze negre.
1. Care sunt variantele tehnologice de pasteurizare?

R: În mod practic se folosesc mai multe variante tehnologice de pasteurizare,
aceasta putând fi: lentă, rapidă, ultrarapidă, uperizarea şi tyndalizarea.
2. Care sunt echipamentele tehnice folosite pentru pasteurizare?

R: Pentru pasteurizare sunt folosite instalaţii cu schimbătoare de căldură de
tip tubular sau cu plăci, pasteurizatoarele cu bandă, pasteurizatoarele rotative
(pentru cutii de 3 şi 5 kg) sau instalaţii de tip tunel, prevăzute cu mai multe zone cu
temperaturi diferite, inclusiv pentru răcire.
1. Cum acţionează temperatura în cazul conservării produselor horticole prin
pasteurizare şi termosterilizare?
2. Care sunt factorii care influenţează durata tratamentelor termice?
3. Ce se înţelege prin termopenetraţie şi care sunt factorii care o
influenţează?
4. Care este rolul ambalajelor (recipienţilor) în procesul de conservare al
produselor horticole şi din ce sunt confecţionate acestea?
5. Ce procedee de tratament termic se utilizează în vederea conservării
produselor horticole?
122

DESHIDRATARE ŞI CONCENTRARE
Cuvinte cheie: apă, difuzie, vid, proces tehnologic, produse concentrate,

presiune
Rezumat
Procesul tehnologic care are ca rezultat îndepărtarea unei anumite cantităţi
de apă din materia primă reprezentată de fructe şi legume poartă denumirea de
deshidratare. În urma acestui proces se realizează o stare fizico-chimică favorabilă
menţinerii calităţilor nutritive, pe de o parte şi se creează condiţii în care activitatea
microorganismelor este redusă, pe de altă parte. Mişcarea apei în fructele şi
legumele destinate deshidratării depinde de formele ei primare: apa liberă, apa
legată coloidal şi apa legată chimic.
În cadrul procesului de deshidratare, eliminarea apei se face prin difuzie care
se împarte în mai multe categorii: difuzia externă, difuzia internă şi termodifuziunea.
Viteza de deshidratare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai
ridicată, rezistenţa la difuziune şi grosimea produsului sunt mai mici, raportul dintre
suprafaţa produsului şi conţinutul său de apă este mai mare şi viteza de circulaţie a
aerului cald este mai rapidă. Capacitatea de rehidratare este dependentă de
compoziţia chimică a produsului, modul de legare a apei din produs, temperatura de
deshidratare, degradările fizico-chimice în timpul deshidratării şi de tratamentul
termic preliminar aplicat produselor destinate deshidratării (opărire şi aburire).
Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea
conţinutului procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produs
concentrat, prin îndepărtarea parţială a apei sau prin adăugarea de cantităţi
suplimentare de alţi componenţi (sare, zahăr), folosind diverse metode, în vederea
economisirii spaţiului de depozitare, a manoperei necesare pentru manipulare şi
transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului. Concentrarea
produselor alimentare se poate face de 2 – 7 ori. Cu cat este mai redus gradul de
concentrare cu atât alimentul este mai greu de păstrat şi transportat. Concentrarea
se poate face prin evaporare, crioconcentrare şi osmoză inversă.
27.1. Tehnologia conservării produselor horticole prin deshidratare
27.1.1. Bazele teoretice ale conservării prin deshidratare

Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat îndepărtarea
unei anumite cantităţi de apă din materia primă reprezentată de fructe şi legume. În
urma acestui proces se realizează o stare fizico-chimică favorabilă menţinerii
calităţilor nutritive, pe de o parte şi se creează condiţii în care activitatea
microorganismelor este redusă, pe de altă parte.
Pentru o bună desfăşurare a activităţii microorganismelor care scade
valoarea alimentară a fructelor şi legumelor este necesar un anumit conţinut de apă
în care acestea activează.
Mişcarea apei în fructele şi legumele destinate deshidratării depinde de
formele ei primare: apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic.
Apa liberă. Din cantitatea totală de apă din legume şi fructe, apa liberă
reprezintă aproximativ 70%. În apa liberă sunt solubilizate zaharuri, acizi organici,
săruri minerale şi altele. Este localizată în capilarele şi meaturile celulare, iar
îndepărtarea ei urmează legile evaporării lichidelor de pe suprafeţele libere.
123
Evaporarea depinde de natura structurii anatomice şi de dimensiunile spaţiilor
intercelulare.
Apa legată coloidal. Este alcătuită din apa absorbită şi apa adsorbită şi se
caracterizează printr-o reţinere mare la suprafaţă şi în interiorul particulelor. Acest
tip de apă se îndepărtează prin deshidratare, mai greu decât apa liberă.
Apa legată chimic, intră în compoziţia moleculelor ca apă de constituţie sau
apă de cristalizare. Ea nu poate să fie eliminată fără degradarea produsului.
În cadrul procesului de deshidratare, eliminarea apei se face prin difuzie care
se împarte în mai multe categorii:
a. Difuzia externă. La începutul procesului de deshidratare, fructele şi
legumele au umiditatea ridicată, iar evaporarea apei de pe suprafaţa lor se produce
în mod similar evaporării apei de pe suprafeţele libere. Viteza de evaporare este
dependentă de temperatură, viteza de circulaţie a aerului, umiditatea relativă a
mediului înconjurător şi de suprafaţa de evaporare.
b. Difuzia internă. Este reprezentată de fenomenul de deplasare a apei din
interiorul produsului spre suprafaţă. Această difuzie determină manifestările
ulterioare ale deshidratării. Apa se deplasează din locurile cu un conţinut mai mare
spre cele cu un conţinut mai mic. Difuzia internă egalizează umiditatea în toată
masa produsului şi se face pe baza diferenţei de potenţial hidric, care este provocat
de concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din interiorul şi extremităţile
produsului. Raportul dintre difuzia internă şi cea externă este extrem de important,
astfel că, dacă viteza difuziei externe depășește viteza difuziei interne, suprafaţa
produsului se va usca foarte mult şi se manifestă fenomenul de scorojire. Această
scorojire poate prelungi durata de deshidratare. De asemenea, tot datorită scorojirii
se produc anumite fisuri la suprafaţa produsului prin care se pot pierde anumite
cantităţi de suc celular.
c. Termodifuziunea. Diferenţa de temperatură dintre straturile periferice şi
cele centrale ale produsului determină termodifuziunea. Dacă temperatura este mai
ridicată la suprafaţa produsului are loc deplasarea apei din exterior spre interior.
Pentru înlăturarea acestui inconvenient este imperios necesar ca temperatura şi
umiditatea relativă a aerului să fie reglate corespunzător. Este indicat să se
folosească aerul la o temperatură cât mai mare, deoarece capacitatea de absorbţie
a apei din produs este cu atât mai mare, cu cât umiditatea relativă a aerului este mai
scăzută. Cu toate acestea temperatura nu trebuie să depăşească anumite limite
(60˚C), întrucât poate apărea fenomenul de caramelizare a zaharurilor. Pe de altă
parte umiditatea relativă a aerului nu trebuie să coboare sub 10% favorizându-se
astfel scorojirea care are ca efect final încetinirea deshidratării.
Deshidratarea se desfăşoară în trei faze:
a) Începutul deshidratării, este marcat de evaporarea apei de la suprafaţă.
b) Faza a II -a a procesului de deshidratare, debutează cu formarea unei
zone de evaporare care începe la suprafaţă, se continuă în interiorul produsului şi
este limitată de stratul în care presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturaţi, la
temperatura dată.
c) În faza a III –a toate straturile produsului participă la evaporarea apei.
Viteza de deshidratare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai ridicată,
rezistenţa la difuziune şi grosimea produsului sunt mai mici, raportul dintre suprafaţa
produsului şi conţinutul său de apă este mai mare şi viteza de circulaţie a aerului
cald este mai rapidă.
Viteza de deshidratare depinde foarte mult de umiditatea relativă a aerului,
creşterea umidităţii relative a aerului reduce capacitatea de absorbţie a vaporilor de
apă din produs, reducând astfel evaporarea. Scăderea umidităţii relative determină
eliminarea forţată a apei, producând rupturi ale membranelor celulare.
Capacitatea de rehidratare este dependentă de compoziţia chimică a
produsului, modul de legare a apei din produs, temperatura de deshidratare,
124
degradările fizico-chimice în timpul deshidratării şi de tratamentul termic preliminar
aplicat produselor destinate deshidratării (opărire şi aburire).
27.1.2. Sisteme de deshidratare şi operaţiile fluxului tehnologic de
deshidratare
A. Sisteme de deshidratare
Deshidratarea în vid. În aceste condiţii apa din materia primă se
îndepărtează la temperatura de 45˚C şi se aplică cu bune rezultate la fructele şi
legumele sensibile la temperaturile ridicate.
Deshidratarea prin sublimare sau liofilizare. Se utilizează în cazul fructelor şi
legumelor care au fost congelate la temperaturi de până la –10˚C. Se realizează în
absenţa oxigenului, împiedicând astfel desfăşurarea reacţiilor de oxidare
enzimatică.
Procesul tehnologic de liofilizare începe printr-o congelare rapidă a lichidelor
procesate (suc din fructe citrice, extract de cafea, etc.), după care acestea sunt
introduse pe platouri speciale, în liostat. Acesta este un utilaj special, de tipul
autoclavelor orizontale, echipat cu sisteme de încălzire şi producere a vidului,
precum şi de eliminare forţată a vaporilor de apă. În măsura în care a fost atins un
vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizării se reîncălzesc (atent şi
controlat), pentru a se obţine astfel sublimarea apei, fără ca gheaţa să se topească.
Pe tot parcursul liofilizarii, se vor controla atent temperatura şi presiunea de
deshidratare, până la terminarea acestui proces tehnologic. Din liostat, produsul finit
(sub forma de pudră) este readus la temperatura normală şi dirijat apoi, prin
aspirare, în instalaţia de dozare. Aici trebuie să se menţină de asemenea un vid
absolut; pudra obţinută este mai întâi trecută prin site fine, după care este introdusă
în pungi speciale, de diferite capacităţi, confecţionate din mase plastice, metalizate
în interior. Pungile sunt apoi închise ermetic sub vid, prin sudare la cald.
Trebuie subliniat faptul că produsele deshidratate prin liofilizara sunt foarte
higroscopice, prezintă o solubilitate mare şi sunt cu adevărat „instante". Ambalate în
condiţiile amintite şi depozitate la o temperatura şi o umiditate corespunzătoare,
aceste produse îşi păstrează gustul, aroma şi savoarea, precum şi elementele din
care sunt constituite, pe o perioadă foarte îndelungată.
Metoda deshidratării prin liofilizare sau sublimare, deşi este o metodă
tehnologică foarte costisitoare, este utilizată pe scară largă în ţările puternic
dezvoltate industrial, cu precădere în obţinerea cafelei solubile, a sucurilor naturale
din fructe precum şi în industria de fabricare a ceaiurilor şi a alimentelor - sub formă
de pudră - destinate copiilor.
Dehidrocongelarea. În prima fază, materia primă se deshidratează într-o
proporţie de 50%, după care se congelează.
Dehidroconservarea. Într-o primă fază, produsele se deshidratează până
ating jumătate din greutatea lor iniţială, după care se ambalează, în ambalaje
ermetic închise şi sunt sterilizate.
Deshidratarea cu radiaţii infraroşii. Materia primă se încălzeşte prin
conducţie sau convecţie cu radiaţia emisă de un corp cald.
Deshidratarea în strat de spumă. În materia primă care se prezintă sub
formă de pastă se introduce un stabilizator pentru obţinerea unei spume din care
prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere cu capacitate mare de rehidratare.
Deshidratarea prin pulverizare. În prima fază materia primă se deshidratează
până la o anumită limită (6%), după care este măcinată, cernută şi ambalată.
B. Schema procesului de deshidratare
Recepţia. În această etapă se recepţionează materia primă (fructe şi
legume) atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ.
Păstrarea temporară sau de durată. Se asigură condiţii optime de
temperatură şi umiditate pentru menţinerea calităţii materiei prime.
125
Sortarea. Fructele şi legumele care nu întrunesc condiţii pentru deshidratare
se îndepărtează.
Calibrare. Fructele şi legumele se împart după mărime .
Sortarea şi curăţirea de impurităţi. Prin această operaţiune se urmăreşte
îndepărtarea corpurilor străine şi a pesticidelor de pe suprafaţa produselor.
Depelarea, decojirea, curăţarea. Prin această operaţiune se îndepărtează
acele formaţiuni anatomice care împiedică eliminarea apei .
Tăierea în bucăţi. Se execută manual sau mecanic şi are efecte favorabile
pentru procesul deshidratării.
Opărirea şi sulfitarea. Sunt operaţiuni care au ca scop împiedicarea
proceselor de oxidare care depreciază pigmentaţia fructelor şi a legumelor.
Aşezarea pe grătare sau benzi transportoare. În scopul pătrunderii aerului
cald în toată masa materiei prime, distribuirea produselor în spaţiul de deshidratare
trebuie să se facă cât mai uniform.
Deshidratarea. Operaţiunea propriu-zisă de deshidratare are loc în tuneluri
discontinue sau în instalaţii cu funcţiune continuă. Dirijarea armonioasă a
temperaturii, umidităţii relative, vitezei de circulaţie a aerului, vitezei de mişcare a
benzilor în instalaţiile continue, duratei, staţionării cărucioarelor şi momentului
scoaterii produsului din instalaţie, reprezintă premiza obţinerii unor produse de
calitate.
Ambalarea şi etichetarea. Sunt operaţiuni care au ca scop uşurarea
manipulării şi valorificării produselor finite.
27.1.3. Deshidratarea pe cale artificială şi naturală a fructelor şi
legumelor
Deshidratarea pe cale artificială a fructelor
Verigile procesului tehnologic de deshidratare artificială a fructelor sunt:
sortarea după calitate şi mărime, spălarea, controlul spălării, curăţirea, spălarea
după curăţire, controlul curăţirii şi curăţirea suplimentară, tăierea sub diferite forme
(această operaţiune este suprimată pentru unele fructe ca prunele), opărirea,
răcirea, aşezarea pe grătare, deshidratarea, sortarea, ambalarea produsului
deshidratat.
Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaţional nu se
poate obţine decât din fructele care au atins starea de maturitate de consum
Temperatura maximă de deshidratare este de 70-75˚C raţia de deshidratare 7:1 iar
conţinutul de apă al produsului este de 24%
Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezintă acea
particularitate biologică care constă nu numai în diferenţierea maturării fructelor pe
acelaşi pom ci şi pe acelaşi fruct Astfel maturitatea de consum la caliciu are loc cu
2-4 zile înainte de zona pedunculară, motiv pentru care la achiziţie şi recepţie se va
da o atenţie foarte mare acestui fapt
Durata păstrării temporare este mult mai scurtă decât la prune Soiurile din
ţara noastră se deshidratează conform standardului până la 25% apă
Căpşuni zmeură şi mure Principalul factor de care se ţine seama în cazul
acestor fructe este gradul de maturare Acestea se vor recolta în faza de pârgă şi se
vor manipula cu cea mai mare atenţie
Deshidratarea se face cu sau fără peduncul şi caliciu Operaţiile principale
sunt diferite în funcţie de specie Fructele se sortează cu atenţie se calibrează şi se
spală dacă conţin praf Nu suferă nici un alt tratament Temperatura maximă este de
71˚C (65-71˚C) pentru căpşuni şi de 77˚C (70-77˚C) pentru zmeură şi mure cu o
umiditate relativă de 10-15% şi o temperatură la ieşire de 40-45˚C şi 60-65%
umiditatea aerului Conţinutul în apă al produsului final este de 10%
Deshidratarea pe cale artificială a legumelor - Morcovi Soiurile care se
pretează la deshidratare sunt acelea care au rădăcinile simple neramificate
126
aproape uniforme în grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate în substanţă
uscată şi caroten fără să se deosebească culoarea între zona corticală şi cilindrul
central libere de ţesuturi lignificate
Rădăcinile se depelează se sortează apoi cele cu diametrul mare care se
vor tăia în forme geometrice regulate iar cele cu diametrul mic se vor tăia felii
transversale după care s-a îndepărtat coroana de culoare verde
Ceapa Pentru deshidratare se folosesc soiurile care conţin cel puţin 8%
substanţă uscată cu bulbi mari forme regulate alungite bogate în substanţe
aromate cu pulpa de culoare albă
Operaţia de curăţire presupune îndepărtarea părţii aeriene (frunze tulpină
falsă) şi a celei subterane (discul cu rădăcini) Aceasta se execută manual mecanic
(se foloseşte o maşină specială care taie ambele categorii de ţesuturi) sau termic
caz în care bulbii sunt supuşi acţiunii unei flăcări la temperatura de peste 1000˚C In
acest caz ceapa se aşează pe o bandă metalică care circulă prin flacără
Feliile tăiate transversal (sub un unghi drept faţă de axa verticală) la aceeaşi
grosime (3-5 mm) se deshidratează mai repede decât cele tăiate paralel
Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea
relativă de 10-20% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C umiditatea relativă
65-70% Deshidratarea se termină la un conţinut finit de apă de 6%
În acelaşi mod se deshidratează şi prazul
Cartofi Ţinând seama de condiţiile standard pe care trebuie să le
îndeplinească produsul finit pentru deshidratare se recomandă soiurile
caracterizate prin: formă regulată culoare deschisă atât a epidermei (cojii) cât şi a
pulpei; ochi puţini şi superficial aşezaţi; rezistenţă mare la aer (activitate enzimatică
slabă); menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau uscate
(deshidratare); greutate specifică mare; bogate în amidon şi sărace în substanţe
proteice; conţinutul în zahăr să nu depăşească 02%; să nu aibă gust şi miros
neplăcut sub influenţa proceselor de pregătire şi deshidratare; să fie bine maturaţi
sănătoşi; să aibă un conţinut scăzut în substanţă uscată solubilă (determinată cu
ajutorul refractometrului)
Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obţin diferite produse
finite sub formă de bucăţi macaroane făină fulgi granule
Verdeţuri Aici intră frunzele unor plante aromatice ca pătrunjel leuştean
ţelină tarhon cimbru mărar etc cu rol important în aromatizarea şi formarea
gustului la diferite preparate alimentare
Recoltarea acestor plante se face cu mare atenţie în faza de verde intens
fără să se zdrobească ţesuturile Urmează apoi operaţia de sortare prin
îndepărtarea frunzelor ofilite galbene precum şi a peţiolurilor şi parte din nervurile
principale dacă este cazul In mod obişnuit verdeţurile nu se blanşează pentru a nu
se pierde aroma
Deshidratarea se face ca şi în cazul spanacului la o temperatură de 55-
60˚C până când în final se ajunge la un conţinut în apă de 5-6%
Deshidratarea pe cale naturală
Deshidratarea pe cale naturală se face cu respectarea aceloraşi etape
tehnologice ca şi deshidratarea artificială pentru îndepărtarea apei din produsele
horticole, fiind folosită în acest scop energia solară, sau cu ajutorul unor instalaţii
speciale de deshidratat fructe.
În cazul deshidratării cu ajutorul unor instalaţii speciale, deshidratarea
reprezintă o fază a procesului tehnologic de condiţionare a fructelor.
Conservarea fructelor prin deshidratare presupune tehnologii specifice
fiecărei categorii de fructe, deci o paletă largă de regimuri termice, cu menţinerea
sau varierea unor temperaturi în conformitate cu o ciclogramă optimă prestabilită.
127
Optimizarea regimului de uscare se realizează prin reglarea temperaturii agentului
de uscare (aer cald), cu debitul şi viteza acestuia, respectiv cu timpul necesar
menţinerii fructelor în uscător. În vederea îmbunătăţirii randamentului instalaţiei de
uscare, este necesar să se stabilească debitul de aer cald astfel încât acesta să mai
întâlnească umiditate pe epiderma fructelor. Dispariţia apei către exterior se face în
limita parametrilor de temperatură ce nu produc fisuri ale epidermei, care ar duce la
pierderea sucului, bogat în materii nutritive şi vitamine.
Pentru a putea realiza toate aceste condiţii, INM Bucureşti a realizat o
instalaţie de automatizare comandată de un automat programabil. Automatul
programabil prelucrează, afişează parametrii tehnologici şi comandă regimul termic
al arzătorului.
27.1.4. Păstrarea produselor deshidratate; modificări

Fructele şi legumele deshidratate sunt păstrate în spaţii aerisite la
temperatura de 15-18˚C şi umiditatea relativă a aerului de 70-75% în ambalaje
specifice fiecărui produs în parte
Produsele finite obţinute în urma procesului de deshidratare (îndepărtarea
excesului de apă) se deosebesc de materia primă din care provin prin următoarele:
- concentrarea substanţei uscate fapt care atrage micşorarea volumului şi
creşterea greutăţii volumetrice precum şi creşterea valorii energo-plasmatice la
unitatea de greutate;
- modificarea raportului dintre principalele componente ale substanţei uscate;
- scăderea cantitativă a unora creşterea altora;
- dispariţia fie parţial fie total a unor componente (aldehide alcooli esteri) şi
formarea altora în starea membranelor celulare care se exteriorizează prin limitele
capacităţii de rehidratare
La produsele deshidratate puse la păstrare apar următoarele modificări:
- decolorarea adică schimbarea de nuanţe care se manifestă prin:
desverzirea la produsele finite care trebuie să aibă culoare verde (spanac
verdeţuri mazăre boabe fasole păstăi varză-frunze); îngălbenirea la produsele
finite care trebuie să aibă culoarea deschisă alb-albicioasă (ceapa pătrunjelul
păstârnacul ţelina cartofi varză); brunificarea la diferite nivele (intensitate) la
marea majoritate a fructelor (mere pere caise piersici gutui) şi la unele legume
(cartofi); alb-rozare (la ceapă şi la varză) şi prin apariţia la suprafaţa produselor finite
a unui strat alb-gălbui murdar;
- zaharisire, în special la prune struguri şi chiar la unele fructe tăiate
27.2. Tehnologia conservării produselor horticole prin concentrare

27.2.1. Procedee tehnice de concentrare
Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea
transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului.
Pentru atingerea acestui din urmă scop, ca să se împiedice dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare, în majoritatea cazurilor este necesara atingerea
unui conţinut minim de substanţă uscată de 65%.
Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 – 7 ori. Cu cat este
mai redus gradul de concentrare cu atât alimentul este mai greu de păstrat şi
transportat. În schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea
produsului. Astfel, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la care se obţine cu
uşurinţă prin diluare produsul iniţial.
128
În funcţie de gradul de concentrare deosebim:
- semiconcentrate, cu 30-50% substanţă uscată (cazul pastei de tomate, al
concentratelor de citrice). Aceste produse au o stabilitate redusă şi ca urmare,
substanţa uscată nu le asigură conservabilitatea, fiind necesar un procedeu
suplimentar de conservare. Pentru sucurile de fructe semiconcentrate se aplică
congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta de tomate se aplica sterilizarea.
- concentrate propriu – zise, cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată,
astfel că sunt stabile în timp şi se pot conserva fără alt procedeu auxiliar.
Concentratele se obţin din produse care au o termostabilitate mai mare, dar trebuie
avută în vedere necesitatea răcirii rapide până la 20 oC. Pentru a se evita
transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomanda ca păstrarea
să se facă la temperaturi mai mici de 10 oC, de preferat la 2 oC.
Concentratele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte uşor
umiditatea din aer sau din lemn, dacă sunt ambalate în butoaie şi ,ca urmare, se pot
dezvolta microorganismele osmofile. Deci se va urmări să se asigure condiţii perfect
sterile, prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii, recipientelor şi conductelor.
Concentrarea se poate face prin evaporare, crioconcentrare şi osmoză
inversă.
Concentrarea prin evaporare este de două tipuri:
a. Concentrarea la presiune normală (continuă sau discontinuă);
b. Concentrarea sub presiune scăzută (continuă – instalaţii cu unul sau mai
multe corpuri sau discontinuă – cu efect simplu sau cu efect multiplu).
Procesul de concentrare la presiune normală se face de regulă în cazane
duplicate şi este din ce în ce mai limitat.
La concentrarea sub presiune scăzută se înregistrează aceeaşi tendinţă de
limitare în special la cele cu efect simplu (vacumuri).
Se utilizează în special instalaţii de concentrare de mare capacitate datorită
eficienţei economice crescute. De obicei, acestea sunt continui şi acţionează cu
efect dublu.
Crioconcentrarea. Se bazează pe cristalizarea unei părţi din apa conţinută în
soluţie urmată de separarea cristalelor de gheaţă din concentratul format. Procedeul
evită modificările de natură chimică şi organoleptică.
Concentrarea prin osmoză inversă. Este un procedeu mai puţin folosit şi se
bazează pe fenomenul cunoscut sub aceeaşi denumire. Dacă un lichid concentrat
este supus unei presiuni care depăşeşte valoarea presiunii osmotice, va avea loc
inversarea fenomenului de osmoză, adică apa din lichidul concentrat va trece prin
membrană, spre apa pură. Procesul decurge în lipsa căldurii, deci are o influenţă
pozitivă asupra calităţii sucului. Membranele utilizate sunt confecţionate din acetat
de celuloză şi poliamide aromatice.
27.2.2. Produse concentrate din fructe
Aceste produse se obţin prin adăugarea unor cantităţi de zahăr într-o astfel
de proporţie încât presiunea osmotică creată în faza lichidă a produsului să
blocheze activitatea microorganismelor. În acest fel, zahărul exercită o acţiune
conservantă prin reducerea activităţii apei şi prin plasmoliza celulelor
microorganismelor, în urma creşterii presiunii osmotice.
Procedeul universal aplicat unor astfel de produse este fierberea care
determină eliminarea unei părţi din apă şi determină saturarea fructelor cu zahăr.
Fierberea este un proces complex de osmoză şi are un rol determinant în obţinerea
unor produse de calitate.
Produsele concentrate din fructe se împart în două categorii: gelificate şi
negelificate.
A. Produse gelificate
Produsele gelificate sunt: gemurile, marmelada şi jeleurile. Pentru gemuri se
utilizează fructe întregi sau bucăţi din fructe. Pentru marmeladă se utilizează fructe
129
sub formă de pireu, iar pentru jeleuri se utilizează suc din fructe. Formarea gelului
este dependentă de peptină, substanţă care are ca schelet de bază resturi de acid
galacturonic, esterificate parţial cu alcool metilic.
Gelul, cu ajutorul peptinei, este format printr-un fenomen complex care
depinde de pH, de conţinutul în zahăr şi în săruri şi de temperatură. Proprietatea
pectinei de a forma gel creşte direct proporţional cu creşterea masei moleculare
(preparatele care au sub 30.000 masă moleculară nu se transformă în gel) şi este
influenţată de gradul de esterificare şi de proporţia de substanţe însoţitoare.
Pectinele se împart în:
– slab esterificate – cu grad de sterificare sub 50%. Acestea sunt capabile
să formeze geluri cu un conţinut scăzut de zahăr sau chiar în absenţa acestuia, cu
condiţia existenţei sărurilor metalelor bivalente.
– puternic esterificate – cu un grad de esterificare mai mare de 50%.
Acestea pot să formeze un gel cu un conţinut de cel puţin 50% zahăr.
Capacitatea de gelificare se exprimă în grame, gradul de gelificare
reprezentând cantitatea de zahăr în grame, capabilă să transforme un gram de
pectină într-un gel de consistenţă standard.
Gemul. Este un produs obţinut din fructe proaspete sau fructe
semiconservate, cu adaus de zahăr şi cu sau fără adaus de pectină şi acid. În acest
produs trebuie să se distingă fructe sau bucăţi din fructe.
Prin fluxul tehnologic de producere a gemurilor se urmăreşte îmbibarea
fructelor cu zahăr şi realizarea gelului, care este dependentă de proporţia celor trei
componente: zahăr, pectină şi acid.
Marmelada. Este obţinută din fructe proaspete sau semiconservate sub
formă de marcuri, fierte cu adaus de zahăr, cu sau fără adaus de acizi şi pectină.
Acest produs se poate obţine fie dintr-o singură specie de fructe, fie din două sau
mai multe specii de fructe.
B.Produse negelificate
În această categorie se încadrează: dulceaţa, siropurile, fructele confiate,
magiunul şi pastele de fructe.
Dulceaţa. Este obţinută prin înglobarea fructelor într-o masă de sirop
concentrat. Se prepară numai din fructe proaspete, aparţinând unei singure specii,
de calitate extra şi calitatea I.
Siropurile. Sunt produse din sucuri de fructe cărora li se adaugă zahăr şi
acizi. Ele sunt utilizate la prepararea băuturilor răcoritoare şi în cofetărie. În general
sucurile din care se produc siropurile sunt conservate cu bioxid de sulf. Sulfitarea
trebuie făcută cu atenţie, cu cantităţi minime de sulf dar care să asigure o
conservare de 6-8 luni.
Premergător producerii siropurilor, se face desulfitarea sucurilor, operaţie
însoţită de pierderi de aromă. La ora actuală există instalaţii moderne la care se
lucrează sub presiune redusă şi sunt prevăzute cu recuperatoare de arome.
În vederea obţinerii unor siropuri de calitate din sucuri sulfitate este
recomandată înlăturarea fazei de fierbere, care se face în scopul invertirii zahărului.
Fructele confiate. Sunt fructe suprasaturate cu zahăr (până la 80% substanţă
uscată solubilă). Sunt obţinute din fructe întregi (prune, caise, cireşe, căpşuni) sau
din bucăţi (pere, portocale, pepeni şi altele). Fructele pot fi proaspete sau
conservate prin sulfitare.
27.2.3. Produse concentrate din legume
În cadrul acestor produse, ponderea cea mai mare o deţin bulionul şi pasta
de tomate care au un grad de concentrare cuprins între 12-14% (figura 27.1.).
Tomatele destinate obţinerii acestui produs trebuie să aibă un conţinut de
substanţă uscată şi de zaharuri, pulpa să fie de culoare roşie intensă, maturată
uniform şi cât se poate de consistentă. Creşterea sau scăderea substanţei uscate
cu 1% faţă de conţinutul standard de 5%, conduce la creşterea sau scăderea
130
randamentului cu 15-20%, a timpului de lucru, a calităţii produselor, a consumului de
energie şi implicit a eficienţei economice.
Cele mai importante etape în obţinerea acestor produse sunt următoarele:
Obţinerea sucului. Această operaţiune implică spălarea tomatelor, separarea
seminţelor, preîncălzirea pulpei şi strecurarea acesteia;
Concentrarea sucului. Concentrarea este condiţionată de natura produsului
de concentrat; concentraţia, temperatura şi debitul produsului la intrarea în
instalaţie; concentraţia finală a produsului. Instalaţiile de concentrare pot fi cu
funcţionare continuă sau discontinuă.
TOMATE
Spãlare
Sortare
Spãlare
Separare seminte
Preîncãlzire
Strecurare
Rafinare
Ultrarafinare
Suc brut
Concentrare Clorura de sodiu
Preîncãlzire
Turnare în butoaie Dozare Sterilizare asepticã
Închidere Închidere Depozitare
Depozitare Sterilizare
Rãcire
Depozitare
Fig. 27.1. Schema tehnologică de fabricaţie a bulionului şi a pastei de tomate

(După Gherghi A.; 1999)
Pasteurizarea, sterilizarea şi ambalarea. Dacă condiţiile de temperatură în

care se desfăşoară procesul de concentrare, microflora bacteriană din produs
rămâne viabilă se procedează la pasteurizare. Pentru o eficienţă sporită a
procesului instalaţiile de pasteurizare trebuie să fie legate în serie cu instalaţiile de
concentrare. Ambalarea produsului se face în recipiente cu închidere ermetică.
1. Care sunt factorii de care depinde capacitatea de rehidratare?

R: Capacitatea de rehidratare este dependentă de compoziţia chimică a
produsului, modul de legare a apei din produs, temperatura de deshidratare,
degradările fizico-chimice în timpul deshidratării şi de tratamentul termic preliminar
aplicat produselor destinate deshidratării (opărire şi aburire).
131
2. În ce constă conservarea produselor horticole prin concentrare?
R: Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea
transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului.
1. Cum este definit procesul tehnologic de „deshidratare”?

2. Care sunt fazele desfăşurării deshidratării?
3. Care sunt sistemele de deshidratare?
4. Care sunt procedeele tehnice de concentrare?
5. Care sunt categoriile de produse concentrate? Exemplificaţi.
132
TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR

HORTICOLE PRIN CONGELARE
Cuvinte cheie: punct de congelare, cristalele de gheaţă, viteză de

congelare, produs congelat
Rezumat
Congelarea produselor alimentare are la bază transformarea apei din
vacuolele celulare în cristale de gheaţă (cristalizarea apei libere şi de constituţie a
celulei vegetale), prin cedarea căldurii de către produs agentului frigorigen, la
temperaturi scăzute de până la -35…-40oC. Temperatura la care încep să se
formeze cristalele de gheaţă (punctul de congelare al produselor horticole) este o
caracteristică de specie şi chiar de soi, fiind determinată de concentraţia sucului
celular, astfel că cu cât aceasta este mai ridicată (la maturitatea fiziologică), cu atât
punctul de congelare este mai scăzut. Temperaturile scăzute sub punctul de îngheţ
al sucului celular, asigură pentru o perioadă îndelungată de timp menţinerea
însuşirilor şi a valorii alimentare a produselor horticole uşor perisabile, datorită
blocării activităţii agenţilor patogeni (drojdii, mucegaiuri, bacterii şi enzime) care
contribuie la alterarea produselor
Operaţia de reconstituire a unui produs congelat în vederea pregătirii pentru
consum sau chiar pentru a fi consumat ca atare se defineşte ca fiind operaţia de
decongelare a acestui a. De calitatea operaţiei de decongelare depinde calitatea
alimentelor decongelate, indicatorul principal al acesteia fiind cantitatea de suc
celular sau exudatul, care trebuie să fie minimă la decongelare
28.1. Bazele teoretice ale congelării, efectele congelării asupra

microorganismelor şi a produselor horticole
Fenomenul de congelare al produselor alimentare, în general, are la bază
transformarea apei din vacuolele celulare în cristale de gheaţă (cristalizarea apei
libere şi de constituţie a celulei vegetale), prin cedarea căldurii de către produs
agentului frigorigen, la temperaturi scăzute de până la -35…-40oC (Roşu, L., 1983;
Gherghi, A., 1999).
Temperatura la care încep să se formeze cristalele de gheaţă (punctul de
congelare al produselor horticole) este o caracteristică de specie şi chiar de soi, fiind
determinată de concentraţia sucului celular, astfel că cu cât aceasta este mai
ridicată (la maturitatea fiziologică), cu atât punctul de congelare este mai scăzut
(tabelul 28.1.).
Procesul în desfăşurarea sa este influenţat de căldura specifică,
conductivitatea termică, suprafaţa şi grosimea produsului pe de o parte, iar pe de
alta, de diferenţa de temperatură dintre produs şi refrigerent (gheaţă, aer, soluţii),
dar şi de viteza cu care circulă agentul de răcire în instalaţiile de congelare.
Temperaturile scăzute sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură
pentru o perioadă îndelungată de timp menţinerea însuşirilor şi a valorii alimentare a
produselor horticole uşor perisabile, datorită blocării activităţii agenţilor patogeni
(drojdii, mucegaiuri, bacterii şi enzime) care contribuie la alterarea produselor
(Mironneau, L., 1958, Persson, O., 1956, Tressler, K., 1968, citaţi de Roşu, L.,
1983).
Convenţional procesul de congelare se împarte în:
- refrigerare – până când începe procesul de congelare a sucului celular din
produs;
133
- congelarea sucului celular – are loc formarea cristalelor de gheaţă;
- scăderea temperaturii produsului sub punctul de congelare al sucului
celular – are loc până la temperatura la care urmează păstrarea ulteriară a
produsului.
Tabelul 28.1.
Punctul de congelare la principalele specii de fructe şi legume
Fructe to Legume to
Afine -2,55 Ardei -1,05
Banane -1,22 Cartofi -1,72
Caise -1,6 Castraveţi -0,82
Căpşuni -1,1 Ceapă -1,10
Cireşe -4,05 Ciuperci -1,0
Coacăze -1,0 Conopidă -1,05
Lămâi -2,10 Dovlecei -1,50
Mandarine -1,56 Fasole verde -1,28
Mere de toamnă -1,94 Gulii -0,8
Mere de vară -2,0 Mazăre verde -1,10
Mure -1,72 Morcov -1,33
Pere -2,38 Praz -1,56
Pepene galben -1,6 Salată -0,44
Pepene verde -1,5 Spanac -0,94
Piersici -1,45 Sparanghel -1,22
Portocale -2,2 Tomate -0,89
Prune -2,2 Ţelină -1,28
Struguri -3,94 Usturoi -3,66
Vişine -2,2 Varză -0,44
Zmeură -1,1 Vinete -0,90
(După Mironneau citat de Gherghi , A., 1999)
Procesul de congelare poate fi categorisit după:

Viteza de formare a cristalelor de gheaţă şi în acest caz aceasta poate fi: -
lentă (între 0,1 – 1 cm/oră); rapidă (între 1-5 cm/oră) şi foarte rapidă (între 5 – 20
cm/oră) sau ultrarapidă (după Tudor, A.T., 1990; Gherghi, 1999).
Mediul de răcire în care se desfăşoară procesul, în acest caz
deosebindu-se: congelare lentă în aer; congelare rapidă în aer (la temperaturi
cuprinse între -30 oC şi -40 oC); congelare rapidă în lichide (la temperaturi între -20
o
C şi -30 oC ); congelare rapidă prin contact cu plăci metalice (temperatura acestora
fiind cuprinsă între -30 oC şi - 40 oC ).
Sucul celular din ţesuturile produselor horticole se compune din soluţii
apoase de săruri minerale şi substanţe coloidale. În timpul congelării temperatura
cea mai scăzută se înregistrează la suprafaţa celulelor.
Din punct de vedere al celor două tipuri de congelare după viteza de formare
a cristalelor de gheaţă, facem precizări privind modul cum au loc într-un caz şi în
celălalt.
Congelarea lentă: temperatura produsului coboară treptat sub 0 oC , din
sucul vacuolelor celulare separându-se cristale de gheaţă spre partea exterioară a
celulelor, deci spre partea mai rece. Astfel, în aceste condiţii prin membranele
celulare apa difuzează şi în spaţiile intercelulare şi se transformă în cristale de
gheaţă, sucul celular concentrându-se, fapt care determină scăderea punctului de
congelare al produsului. Prin accentuarea coborârii temperaturii procesul se repetă,
având ca rezultat mărirea volumului cristalelor de gheaţă din spaţiile intercelulare,
care perforează membranele celulare datorită presiunii exercitate asupra pereţilor
celulari, astfel că se favorizează scurgerea sucului celular atunci când produsele
134
horticole sunt supuse procesului de decongelare. Conchidem că procesul de
congelare în aceste condiţii are loc într-o durată mare de timp şi în consecinţă în
ţesuturile produselor se formează cristale mari de gheaţă, dar în număr mic (fig.
28.1.).
Fig. 28.1. Localizarea posibilă a cristalelor de gheaţă în cazul congelării lente

(După, Roşu, L., 1983)
Congelarea rapidă: temperatura produsului coboară brusc, condiţie care

favorizează formarea unui număr mare de cristale de gheaţă mici în interiorul
celulelor, uniform repartizate în toată masa produsului congelat, cristale care însă
nu perforează membranele celulare În acest mod se evită pierderile de suc celular,
atunci când produsele sunt supuse procesului de decongelare. Apa din vacuolele
celulare nu mai are timp să migreze din interiorul celulelor în spaţiile intercelulare,
astfel că, contrar cazului congelării lente, cristalele de gheaţă se formează în
interiorul celulelor şi nu în meaturile intercelulare (fig. 28.2.).
Prin comparaţie cu congelarea rapidă, în cazul congelării lente concentraţia
mare de săruri rămase în celule determină transformări fizico-chimice ale
substanţelor coloidale, care la decongelare nu mai au capacitatea de absorbţie în
întregime a apei pierdute, ţesuturile produselor horticole având astfel o consistenţă
laxă. În cazul produselor congelate rapid, numărul mare de cristale de gheaţă mici
dispersate uniform în toată masa protoplasmei, determină reversibilitatea în
totalitate a procesului de absorbţie a apei.
Fig. 28.2. Celula vegetală după congelare foarte rapidă (gheată intracelulară) şi
după decongelare
(După, Roşu, L., 1983)
În produsele horticole congelate supuse oscilaţiilor de temperatură are loc un

fenomen denumit „recristalizare migratorie”. Aceasta constă în producerea frecventă
a schimburilor de molecule de apă între cristalele de gheaţă, astfel încât un cristal
de gheaţă foarte mic are tendinţă de dispariţie pentru alimentarea altuia mai mare.
În aceleaşi condiţii de asimilaţie a temperaturii pe de altă parte este posibilă
fuziunea cristalelor de gheaţă învecinate, ceea ce necesită menţinerea temperaturii
de depozitare a produselor congelate cât mai constantă (-18oC).
În consecinţă, sucul celular se concentrează pe măsura formării cristalelor
de gheaţă, dar dacă temperatura continuă să scadă, lichidul din suc cristalizează în
135
întregime, ajungându-se în aşa numita zonă eutectică a procesului de congelare
situată în vecinătatea temperaturii de -50oC (Roşu, L., 1983).
28.2. Procedee şi instalaţii de congelare

Procesul de congelare se face după diverse procedee şi respectiv cu diferite
agregate şi instalaţii care pot fi:
- cu funcţionare discontinuă, când instalaţia frigorifică este întreruptă după
congelare;
- cu funcţionare semicontinuă, când la intervale de timp stabilit se scot o
parte din produsele congelate şi se introduce o nouă şarjă;
- cu funcţionare continuă, când agregatele sunt încadrate în linii tehnologice
cu prelucrare în flux continuu.
Având în vedere mediul de răcire şi sistemul de preluare a căldurii din
produsele horticole, congelarea poate fi făcută:
- în aer prin contact indirect;
- în aparate schimbătoare de căldură;
- prin contact direct cu agenţi frigorifici.
28.3. Modificări fizice, chimice şi microbiologice ale produselor

horticole congelate
În timpul procesului de congelare şi după congelare în produsele horticole au
loc modificări de natură fizică, chimică şi microbiologică.
28.3.1. Modificările fizice se referă la structo-textura produselor care datorită

formării cristalelor de gheaţă devine mai laxă, acestea rupând şi spărgând celulele
şi, deci şi ţesuturile acestora.
Volumul produselor horticole creşte cu până la 10-15% mai mult, faţă de cel
iniţial datorită apei transformate în cristale de gheaţă; prin decongelare, acesta
scade cu 20-40% faţă de cel iniţial, deoarece apa rezultată nu se mai poate integra
în întregime în masa ţesuturilor.
Greutatea produselor horticole scade datorită scurgerilor de apă care conţine
şi o parte din substanţele dizolvate, motiv pentru care aroma şi gustul acestora se
diminuează într-o măsură oarecare.
Deshidratarea produselor horticole se produce prin evaporarea apei din
straturile superficiale ale ţesuturilor, cauza fiind diferenţele de presiune ale vaporilor
de apă la interfaţa solid-aer. Viteza de evaporare a apei variază în funcţie de viteza
de congelare, care este cu atât mai redusă cu cât aceasta din urmă este mai rapidă.
Efectul se concretizează în pierderea de până la 1,5% a greutăţii, ceea ce afectează
în mică măsură calitatea produselor congelate.
Ambalarea produselor în ambalaje impermeabile la vapori de apă înainte de
congelare, determină cristalizarea apei evaporate pe pereţii interiori ai acestora.
Pierderea apei prin evaporare pe de altă parte are ca efect brunificarea produsului
denumită arsură provocată de frig, cauza fiind pătrunderea oxigenului şi implicit
oxidarea compuşilor fenolici de către polifenoloxidaza.
Textura produselor horticole este afectată datorită cristalelor de gheaţă care
dezorganizează celulele, vatămă şi perforează membranele celulare prin formarea
acestora în spaţiile intercelulare. Au loc în consecinţă pierderi de suc celular şi
modificarea consistenţei produsului, ceea ce afectează calitatea produselor
decongelate. Gradul de deteriorare a calităţii este determinat de specie şi chiar de
soi.
Cristalizarea zaharozei se produce la temperaturi mai ridicate de -10oC în
preparatele din fructe. În vederea prevenirii acestei modificări de natură fizică se
recurge la înlocuirea zahărului cu zahăr invertit în proporţie de 30%.
136
Efectul de plasmoliză se manifestă prin deformarea celulelor şi apare mai
ales în cazul congelării lente a produselor horticole. Cauza care stă la baza
manifestării acestui efect este difuzarea apei din celule prin diferenţa de presiune
osmotică în spaţiile intercelulare, unde aceasta îngheaţă pe cristale deja formate.
28.3.2. Modificări chimice

Gherghi (1999), face precizări privind modificările de natură chimică care
apar în urma procesului de congelare a produselor horticole. Acestea se referă la:
Modificări importante ale pH-ului sucului celular. Sunt cauzate de:
concentrarea sucului vacuolar ca rezultat al pierderii de apă prin îngheţare, astfel că
acesta se acidifică; sărurile greu solubile (de exemplu fosfaţii) care aflate în cantitate
mică în sucul celular precipită mai uşor, ceea ce modifică compoziţia şi pH-ul;
operaţiile tehnologice care se aplică înaintea congelării propriu-zise şi se referă la
adaos de acid citric, malic, SO2, etc., pentru inactivarea enzimelor, în special din
fructe.
Vitaminele – suferă în timpul fluxului tehnologic de congelare cele mai mari
pierderi, dar prin comparaţie cu conservarea prin sterilizare, concentrare şi
deshidratare sunt menţinute în cea mai mare proporţie. Vitamina B12 de exemplu,
este mai stabilă în produsele horticole congelate prin comparaţie cu cele proaspete
timp de 6-12 luni de păstrare. Dintre celelalte vitamine, o mare parte (în special
vitamina C) se pierd în timpul tratamentului de opărire al legumelor, aplicat pentru
inactivarea oxidazelor.
Substanţele minerale, lipidele, glucidele şi protidele – se pierd mai mult pe
cale fizică, datorită scurgerilor de lichid sau formării exudatului de decongelare
(lichidul lăsat de produse în timpul decongelării). Din punct de vedere chimic
acestea sunt destul de stabile.
Modificările de culoare – se produc în special prin brunificari de natură
enzimatică (datorită activităţi polifenoloxidazei), dar şi prin degradarea clorofilei la
legumele verzi şi a pigmenţilor antocianici la fructele colorate. Pentru prevenirea
acestora se recurge la scurtarea perioadei de timp între divizarea produselor
horticole şi congelare, se fac tratamente antioxidante, etc.
Exemple de astfel de modificări sunt: culoarea rozie a cotorului de varză de
Bruxelles (opărire insuficientă), culoarea închisă la anghinare (prezenţa fierului în
apa de spălare), iar la lăstarii etiolaţi şi înălbiţi de sparanghel datorită depozitării la
lumină, etc., la modul general datorită nerespectării verigilor tehnologice.
Pierderile de aromă – au loc tot datorită nerespectării verigilor tehnologice,
ca de exemplu expunerea produselor horticole la un tratament de opărire prea
îndelungat sau traumatizarea ţesuturilor acestora.
Gustul şi savoarea – sunt mai stabile decât aroma la produsele horticole
congelate, însă unele greşeli în aplicarea operaţiilor tehnologice determină
modificări ca de exemplu: gust metalic la tomatele congelate lent, gust amar la
vinetele tocate şi la castraveţi , gust de fân la legumele neopărite, etc.
28.4. Aspecte microbiologice la congelarea produselor horticole

Congelarea produselor horticole ca metodă de conservare a acestora se
bazează pe efectul bacteriostatic total, adică oprirea înmulţirii tuturor organismelor
sub influenţa temperaturilor scăzute.
Înmulţirea microorganismelor are loc la temperaturi minime ce variază între: -
2,1…-4oC la bacterii; -2,1…-6oC la drojdii (întâlnite mai ales în sucuri şi fructe,
produse care au un conţinut ridicat de glucide); -6,1…-8oC la mucegaiuri.
Microorganismele au însă capacitatea de adaptare la temperaturi scăzute,
preîntâmpinarea acestui fenomen efectuându-se prin răcirea de urgenţă a
produselor, având în vedere igiena din timpul procesului de fabricaţie, viteza de
congelare, calitatea materiilor prime, etc. De precizat faptul că produsele cu volum
137
mic au un grad de încărcare microbiană mai mare, necesitând viteze de congelare
mai rapide, prin comparaţie cu cele care au un volum mai mare.
Microorganismele nu se mai înmulţesc dacă sunt supuse la temperaturi mai
coborâte de -10oC, dar cu un metabolism mai redus pot supravieţui, această stare
de echilibru numindu-se hipobioză.
Dacă după un timp oarecare temperatura se ridică, microorganismele îşi
încep din nou activitatea de înmulţire şi încep să-şi desfăşoare procesele metabolice
normale. De aceea, până în momentul consumului este necesară păstrarea unei
igiene stricte la manipularea, prepararea, răcirea, congelarea, depozitarea şi
decongelarea produselor horticole.
28.5. Tehnologia de congelare; ambalarea, păstrarea, transportul şi

comercializarea produselor horticole în stare congelată
Tehnologia de congelare a produselor horticole

Pentru conservarea prin congelare, dintre fructe cel mai bine se pretează
zmeura, coacăzele, fragii, afinele, agrişele, prunele, piersicile, vişinele.
Legumele, în general, se pretează pentru conservarea prin congelare,
acestea trebuind însă supuse acţiunii temperaturilor scăzute la câteva ore de la
recoltarea lor.
În fig. 28.3. se prezintă schema tehnologică de principiu pentru legumele şi
fructele congelate.
Legume Fructe
Refrigerare Calibrare Refrigerare
Sirop de
Spălare zahăr Ambalaje
Sortare
Curăţare
Divizare Divizare Dozare
Opărire
Răcire Congelare Tratare cu

antioxidant
Dozare
Ambalare
Depozitare Congelare
28.3. Fluxul tehnologic de principiu la congelarea fructelor şi legumelor
138
Realizarea procesului de congelare, presupune ca în prealabil, fructele să fie
sortate, curăţate de pedunculi, frunze, resturi vegetale, pământ, etc. şi apoi spălate.
Fructe ca merele, perele, gutuile, etc., care au pieliţa groasă se curăţă manual sau
mecanic, iar în unele cazuri după curăţare fructele mari se fragmentează în bucăţi,
iar cele cu sâmburi se taie în jumătăţi, sâmburii fiind îndepărtaţi manual sau cu
ajutorul unor maşini speciale.
Toate fructele, exceptând zmeura, în prealabil se spală manual sau mecanic
cu apă potabilă la temperatura de 8-10oC, după care se trec pe transportorul cu site,
pentru realizarea scurgerii apei şi eliminarea fructelor deteriorate sau strivite, care
au scăpat din etapele anterioare ale fluxului tehnologic.
O atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de opărire care distruge
complexele enzimatice de oxidare (peroxidaze, catalaze, fenoloxidaze, etc.),
măreşte densitatea produsului prin eliminarea de aer, reduce microflora, în special
cea de suprafaţă, stabilizează culoarea verde şi galben date de clorofilă şi
carotenoizi şi contribuie la menţinerea vitaminei C rămasă după opărire. Opărirea
antrenează însă, concomitent şi pierderi de glucide, săruri minerale, vitamine,
pigmenţi, care afectează fermitatea ţesuturilor mai ales dacă procesul este condus
neglijent.
În vederea distrugerii parţiale a enzimelor şi microorganismelor, eliminării
parţiale a aerului din ţesuturi şi menţinerii pigmentaţiei naturale a fructelor, unele se
opăresc cu apă fierbinte sau vapori de apă timp de 1-3 minute, după care se răcesc
la temperatura mediului ambiant.
Fructele care nu-şi modifică pigmentaţia în procesul de decongelare, se
congelează ca atare, iar cele a căror pigmentaţie specifică se modifică după
decongelare, se congelează cu zahăr sau cu sirop de zahăr.
Coacăzele, zmeura, vişinele, afinele şi pepenele galben fac parte din prima
categorie, iar cireşele, caisele, piersicile, prunele, căpşunile, etc., din cea de a doua
categorie.
În ceea ce priveşte legumele destinate congelării, cu excepţia castraveţilor şi
dovleceilor, acestea înainte de congelare se opăresc pentru a se evita înnegrirea
lor. În prealabil, se face o spălare foarte îngrijită, iar opărirea constă în funcţie de
natura produsului în tratarea de scurtă durată cu apă fiartă sau vapori timp de 1-8
minute. La această durată de opărire, se produc pierderi de clorofilă de 4-24% în
funcţie de specie; la sparanghel culoarea verde se diminuează cu până la 20%, fiind
posibilă şi apariţia culorii brune din cauza transformării clorofilei în feofitină.
Legumele opărite pierd în general mai puţin rapid din conţinutul în vitamina C
comparativ cu cele neopărite, în acelaşi interval de timp.
În cele care urmează vom face unele precizări privind tehnologia de
congelare a unor produse horticole.
Ambalarea, păstrarea, transportul şi comercializarea produselor

horticole congelate
Ambalarea produselor horticole congelate - poate fi făcută înainte sau după

congelare având în vedere natura şi destinaţia acestora. Produsele congelate
necesită în afara cerinţelor obişnuite şi condiţii speciale privind ambalarea primară,
acestea referindu-se la însuşirile ambalajului, în principal la: rezistenţă termică
scăzută la transmiterea căldurii, mai ales pentru ambalare înainte de congelare;
impermeabilitate la curgere (pentru sucuri sau fructe care elimină suc), la vapori de
apă pentru reducerea pierderilor în greutate, redusă pentru oxigen la unele legume;
transparenţă cât mai redusă la radiaţiile ultraviolete.
Tipurile de ambalaje primare cele mai des folosite sunt: pungile , cutiile de
carton şi recipientele caserole (fig. 28.4.). În vederea transportului produselor
139
congelate se folosesc saci de hârtie parafinată pentru ambalarea unor legume
congelate răzleţ şi lăzi de carton care pot fi lăcuite sau acoperite cu mase plastice.
a b
c d
Fig. 28.4. Produse horticole congelate ambalate
a - zmeură; b – căpşuni; c – spanac; d - conopidă
Păstrarea produselor horticole congelate - după congelare se depozitează

în celule frigorifice în condiţii de temperatură minimă de -18oC, durata admisă de
păstrare variind în funcţie de produs: 330 de zile la mazăre boabe, spanac, zmeură,
etc.; 300 de zile la legume rădăcinoase, varză albă şi roşie, ardei gras, gogoşar,
fasole păstăi, caise, piersici, prune, vişine, căpşuni, etc.; 270 de zile la sparanghel;
240 de zile la soiurile de porumb zaharat; 180 de zile la tomate şi ciuperci (Gherghi,
A., 1999). Se practică la consumatori şi depozitarea la -12oC pentru durate scurte,
care însă scurtează durata admisibilă de păstrare cu 70-80% faţă de depozitarea la
-18oC. Institutul Internaţional al Frigului a făcut recomandări privind durata
admisibilă de depozitare a produselor horticole congelate (tabelul 28.2.)
Tabelul 28.2.
Recomandările institutului Internaţional al Frigului privind duratele admisibile
de depozitare ale produselor horticole congelate
Durata de depozitare (luni) la

Produsul temperatura aerului de :
-18 oC -25 oC -30 oC
Piersici, caise sau vişine în zahăr 12 18 24
Piersici în zahăr cu acid ascorbic 18 24 24
Zmeură şi căpşune fără zahăr 12 18 24
Zmeură şi căpşune cu zahăr 18 24 24
Sucuri concentrate de citrice sau alte fructe 24 24 24
Sparanghel 15 24 24
Fasole verde, broccoli, varză de Bruxelles, conopidă 15 24 24
Morcov, mazăre, spanac 18 24 24
Cartofi pentru prăjit 24 24 24
(După Chira, A., 2003)
140
Depozitele de păstrare ale produselor horticole congelate pot fi de diferite
tipuri: de producţie, alături de secţia de fabricaţie; cu durată scurtă de depozitare (30
zile), sau pe termen lung, cu stocare pe mai multe luni; de distribuţie, amplasate în
zonele urbane; de tranzit, ca de exemplu frigoriferul portuar care primeşte produsele
şi le stochează pentru livrare.
Produsele congelate pe parcursul depozitării suferă o multitudine de
modificări calitative de natură fizică, chimică şi biochimică (microbiologică) care se
referă în principal la: pierderi în greutate la cele congelate răzleţ ambalate în cutii de
carton simplu (0,10-0,16% pe lună); pierderi ale vitaminei C în funcţie de
temperatura de depozitare; modificări de culoare concomitent cu descreşterea
proporţională a gustului şi aromei; creşterea substanţei uscate şi descreşterea
acidităţii la fructele congelate cu zahăr şi invers la cele imersate în sirop până la
stabilirea unui echilibru (ex. la zmeură după 40-80 zile de păstrare); manifestarea
fenomenului de hipobioză.
Transportul şi comercializarea produselor horticole congelate
Calitatea produselor horticole congelate în sensul menţinerii acestora de la

producere până în momentul consumului, are loc în cadrul aşa numitului „lanţ
frigorific” definit ca un proces tehnologic la temperaturi scăzute compus din mai
multe unităţi. Acestea cuprind în ordinea utilizării lor aparatele de congelare,
depozitele frigorifice de păstrare, mijlocele de transport, vitrinele frigorifice pentru
prezentarea produselor potenţialilor cumpărători, frigidere, congelatoare de uz
gospodăresc (fig. 28.5.).
Fig.28.5. Elementele lanţului frigorific pentru legume şi fructe congelate
Transportul se face cu vehicule frigorifice sau refrigerante. Cele frigorifice

sunt izoterme dotate cu dispozitive de producerea frigului artificial (cu agenţi
criogenici în contact direct sau cu echipamente frigorifice mecanice – cu
evaporator). Vehiculele refrigerante sunt izoterme cu surse de frig care coboară
temperatura în interiorul caroseriei până la -20oC (gheaţa hidrică, gaze lichefiate,
plăci eutectice, etc.).
Cele mai multe vehicule sunt prevăzute cu „termokinguri” care sunt agregate
frigorifice monobloc acţionate termic sau electric prin termostat. Produsele sunt
încărcate în vehicul în prealabil răcit direct din depozitul frigorific.
Comercializarea produselor horticole congelate se realizează cu pierderi
mari de frig din mobile frigorifice închise cu uşi vitrifiate şi deschise, utilizându-se în
acest scop lada Frigocom (realizează -12 …-18oC), vitrina Frigocom cu rafturi
închise, vitrina model gondolă, etc. cu răcire statică cu termostate de pornire –
oprire, dezgheţare, etc. Se impun operaţii de verificare permanentă a parametrilor
de funcţionare, de dezgheţare zilnică şi dezinfectare săptămânală.
141
28.6. Decongelarea produselor horticole congelate
Operaţia de reconstituire a unui produs congelat în vederea pregătirii pentru
consum sau chiar pentru a fi consumat ca atare se defineşte ca fiind operaţia de
decongelare a acestuia. De calitatea operaţiei de decongelare depinde calitatea
celular sau exudatul, care trebuie să fie minimă la decongelare (Gherghi, A., 1999).
Cauzele formării exudatului sunt cele ale distrugerii integrităţii membranelor
celulare în timpul congelării, mai ales dacă aceasta este lentă, dar şi cea a
modificării permeabilităţii acestora atât la congelare cât şi la decongelare, sub
influenţa variaţiilor de temperatură. Pentru ca exudatul (sucul celular) eliminat să fie
în cantitate cât mai mică, se impune ca durata de decongelare să fie cât mai redusă.
De asemenea cantitatea de suc celular la decongelare depinde şi de gradul de
maturitate la recoltare al produselor horticole. Recoltarea făcută înaintea maturităţii
comerciale, când cantitatea de substanţă uscată este mai redusă şi permeabilitatea
membranelor celulare mai facilă, determină la decongelare o cantitate de exudat
(suc celular) mai mare.
Speciile de legume şi fructe, chiar soiurile din cadrul aceleiaşi specii, au
permeabilitatea membranelor celulare şi rezistenţa acestora la variaţiile de
temperatură diferită. Legumele de exemplu, datorită conţinutului mai mare de
protopectină, pe care nu o afectează temperaturile, prezintă la decongelare o
cantitate mai mică de exudat. La unele soiuri de piersici, prune, vişine, cireşe, la
mazăre verde şi praz epiderma are un rol protector în apariţia exudatului. La unele
specii de fructe şi legume (căpşuni, zmeură, ardei gras) cu epiderma subţire
exudatul se scurge întrucât aceasta nu opune rezistenţă.
Formarea exudatului la decongelarea produselor are multiple efecte şi
anume: pierderea în greutate şi a valorii nutritive, deoarece odată cu sucul celular
se pierd şi sărurile minerale, vitaminele şi glucidele, etc. dizolvate în acesta;
favorizarea dezvoltării florei patogene datorită formării condensului la suprafaţa lui,
microorganismele începând astfel să acţioneze, fără ca la început să afecteze
aspectul şi mirosul produsului, dar printr-o decongelare prelungită dezvoltarea florei
patogene duce la alterarea produsului, etc.
Decongelarea se face la temperatura camerei şi în raport de mărimea
ambalajului, durata este de 3-8 ore. Într-un dulap frigorifer casnic poate dura şi 2-3
zile la temperatura de +4oC, când cutiile au capacitatea de 0,5-1,0 kg. La
decongelare fructele congelate în sirop se lasă în ambalajul lor, iar cele congelate
fără zahăr pot fi decongelate într-un sirop de 100 g zahăr la litru. (Roşu, L., 1983).
Metodele de decongelare utilizate ţin cont de natura, destinaţia şi grosimea
produsului şi sunt în număr de două:
- metoda de decongelare prin încălzire din exterior – căldura este transmisă
prin radiaţie sau conducţie produsului supus congelării, sursele de încălzire fiind
aerul, apa sau aburul.
- metoda de decongelare care include căldura direct în masa produsului,
prin curenţi de înaltă frecvenţă, energia electrică transformându-se în căldură
datorită pierderilor dielectrice şi chimice. Se utilizează aparate cu microunde de
capacitate redusă sau agregate tunel cu 2 t/h capacitate de decongelare.
1. Cum se realizează transportul produselor horticole congelate?
R: Transportul se face cu vehicule frigorifice sau refrigerante. Cele frigorifice
sunt izoterme dotate cu dispozitive de producerea frigului artificial (cu agenţi
criogenici în contact direct sau cu echipamente frigorifice mecanice – cu
evaporator). Vehiculele refrigerante sunt izoterme cu surse de frig care coboară
temperatura în interiorul caroseriei până la -20oC (gheaţa hidrică, gaze lichefiate,
plăci eutectice, etc.).
142
2. Ce se înţelege prin decongelarea produselor horticole şi care sunt factorii
de care depinde calitatea produselor decongelate?
R: Operaţia de reconstituire a unui produs congelat în vederea pregătirii
pentru consum sau chiar pentru a fi consumat ca atare se defineşte ca fiind operaţia
de decongelare a acestuia. De calitatea operaţiei de decongelare depinde calitatea
celular sau exudatul, care trebuie să fie minimă la decongelare
1. Cum este definit fenomenul de congelare al produselor alimentare?

2. Care sunt tipurile de congelare având în vedere viteza de formare a
cristalelor de gheaţă?
3. Care sunt procedeele de congelare având în vedere mediul de răcire şi
sistemul de preluare al căldurii?
4. Care sunt modificările de natură fizică ale produselor horticole congelate?
5. Care sunt modificările chimice ale produselor horticole congelate?
143
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
Amăriuţei, Alexandrina, 1994- Menţinerea calităţii florilor tăiate, Editura

Paco, Bucureşti.
Andronicescu, D. şi col., 1970 – Soiuri de legume, Editura Ceres Bucureşti.
Beceanu, D. şi col., 1993 - La production d'endives Witloof, Lucrări
ştiinţifice. UAI Iaşi, Seria Horticultura, vol. 36, Iaşi.
Beceanu, D., 1991- Valorificarea în stare proaspătă a andivelor (Cicoarea
Witloof). Lucrări ştiinţifice IAI, seria Horticultura, vol. 33, Iaşi.
Beceanu, D., 1992 - Azotaţii şi azotiţii, factori de inocuitate a produselor
horticole. Lucrări ştiinţifice. UAI Iaşi, Seria Horticultura, vol. 34, Iaşi.
Beceanu, D., Chira, A., 2003 – Tehnologia produselor horticole –
valorificarea în stare proaspătă şi industrializare, Editura Economică, Bucureşti.
Beceanu, D., Chira, A., Paşca, I., 2003 – Fructe, legume şi flori – Metode de
prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve de legume şi fructe. Editura
M.A.S.T. Bucureşti.
Bordea, Mariana şi col., 1998 - Vitaminizarea naturală a organismului şi
sănătatea, Editura Sport-Turism, Bucureşti.
Burzo, I., 1978 - Precizări cu privire la intensitatea procesului de respiraţie a
legumelor şi fructelor la diferite temperaturi. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol. IX,
Burzo, I., Amăriuţei, Alexandrina, 1989 - Factori care determină blocarea
procesului de maturare a tomatelor de seră, Rev. „Horticultura" nr. 4/89, Bucureşti.
Burzo, I., Voican, Viorica şi col., 1996 – Curs de fiziologia plantelor. Centrul
Editorial Poligrafic, U.S.A.M.V.Bucureşti.
Butnaru, H. şi col., 1992 – Legumicultură, Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti.
Căprărescu P., Pătraşcu N., Niculescu M., 1978 – Maşini şi instalaţii pentru
cultura plantelor horticole, Editura Ceres, Bucureşti
Ceauşescu, I. şi col., 1979 - Diversificarea produselor alimentare horticole.
Editura Tehnică, Bucureşti.
Chilom, Pelaghia, 2002 – Legumicultură generală, Editura Reprograph,
Craiova.
Chira, A., 1998 - Gestiunea calităţii produselor hortiviticole, Editura Holding
Reporter, Bucureşti.
Chira, A., 2000 - O nouă modalitate de valorificare a nucilor - miezul
proaspăt, Revista „Horticultura" nr. 9.
Chira, A., 2001 - Calitatea produselor agricole şi alimentare, Editura Ceres,
Bucureşti.
Ciobanu, A., şi col., 1971 - Frigul artificial în fabricarea şi conservarea
produselor alimentare. Editura Tehnică, Bucureşti.
Ciofu, Ruxandra, Stan, N., Popescu, V., Chilom, Pelaghia, Apahidean, S.,
Horgoş, A., Berar, V., Lauer K.F., Atanasiu, N., 2003 - Tratat de Legumicultură,
Editura Ceres, Bucureşti
Dumitrescu, C., 1997 - Bazele practice ale alimentaţiei dietetice, profilactice
şi curative, Editura Medicală, Bucureşti.
Dumitrescu, M şi col., 1997 – Memorator horti-viticol, Tipografia Artprint,
Bucureşti.
Dumitrescu, M. şi col., 1998 - Producerea legumelor, ARTIPRINT, Bucureşti.
Ghena, N. şi col., 1977 – Pomicultura generală şi specială, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti
Gherghi, A. 1997 - Depozitele de fructe şi legume din ţara noastră pot deveni
eficiente, Revista „Hortinform" nr. 6, Bucureşti.
144
Gherghi, A. şi co1., 1977 - Metode de menţinere a calităţii şi de reducere a
pierderilor in timpul păstrării legumelor şi fructelor. Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol.
VIII.
Gherghi, A. şi co1., 1977 - Rezultate privind condiţionarea şi păstrarea
legumelor şi fructelor in stare proaspătă, Lucrări ştiinţifice I.C.V.L.F., vol. VIII.
Gherghi, A. şi col., 1973 – Păstrarea şi valorificarea fructelor şi legumelor,
Editura Ceres Bucureşti.
Gherghi, A. şi col., 1984 – Tehnologii de valorificare a produselor horticole în
stare proaspătă, I.C.P.V.I.L.F., Îndrumări tehnice nr. 57, Bucureşti.
Gherghi, A. şi col., 1989 - Îndrumător tehnologic pentru păstrarea produselor
horticole. RPTA - ICPVILF, Bucureşti.
Gherghi, A., 1958 - Valorificarea fructelor prin obţinerea de produse alcoolice.
Editura Agrosilvică Bucureşti.
Gherghi, A., 1977 - La conservation des fruits en atmosphere controlee,
Editura Ceres, Bucureşti.
Gherghi, A., 1994 - Tehnologia valorificării produselor horticole. Păstrarea
produselor horticole în stare proaspătă, vol. I, II, Univ. Independentă "Titu
Maiorescu" FIHA, Bucureşti.
Gherghi, A., 1994 - Tehnologia valorificării produselor horticole. vol.I şi vol.II.
Editura Paidea, Bucureşti.
Gherghi, A., 1995 - Tehnologia valorificării produselor horticole. Univ. Indep.
"Titu Maiorescu", Bucureşti, 2 volume.
Gherghi, A., 1998- Valorificarea produselor horticole, interfaţă între producţie
şi consum, Revista Hortinform, nr. 3, Bucureşti,
Gherghi, A., 1999 – Tehnologia valorificării produselor horticole, vol. III –
Prelucrarea şi industrializarea produselor horticole, Tipografia Olimp Publishing &
Prin.Prod. S.R.L., Bucureşti
Gherghi, A., Burzo, I., Bibicu, Miruna, Bădulescu, Liana, 2001- Biochimia
şi fizilologia legumelor şi fructelor, Editura Academiei Române, Bucureşti.
Gherghi, A., Millim K., Burzo, I., 1973 - Păstrarea şi valorificarea fructelor şi
legumelor in stare proaspătă. Editura Ceres, Bucureşti.
Gherghi, A., Millim K., Burzo, I., 1980- Îndrumător pentru valorificarea
fructelor în stare proaspătă, Editura Ceres, Bucureşti.
Glăman, Ghe., 1997 – Memorator Horti-viticol, Editura Artprint.
Horgoş A., 1998 - Acumulările de metale grele în solul serelor şi
metabolizarea lor de către unele specii legumicole, Vol. Cercetări ştiinţifice. Procese
şi tehnologii agroalimentare. Seria a IV-a Editura Agroprint Timişoara.
Horgoş A., 1998 - Durata menţinerii fermităţii fructelor după recoltare, criteriul
de diferenţiere a hibrizilor de tomate lansaţi recent pentru producţia de seră., Vol.
Cercetări ştiinţifice. Procese şi tehnologii agroalimentare. Seria a IV-a Editura
Agroprint Timişoara.
Horgoş A., 1998 - Influenţa proprietăţilor fizice şi a conţinutului de
microelemente din solul serelor de la S.C. ALFAR S.A Arad asupra dezvoltării
speciilor legumicole cultivate, Vol. Lucrări ştiinţifice, Rezumate, Facultatea de
Horticultură, Bucureşti.
Horgoş, A., 1999 – Cultura ciupercilor de consum, Editura Mirton, Timişoara.
Horgoş, A., 2001 – Tehnologia de cultură a cicoarei andivă (partea I), Revista
Agricultura Banatului, nr. 7-8/2001.
Horgoş, A., 2001 – Tehnologia forţării rădăcinilor Cicoarei de
Bruxelles(Witloof) pentru producerea andivelor(partea a II-a), Revista Agricultura
Banatului, nr.9-10 şi 11-12 /2001.
Horgoş, A., 2002 – Tehnologia cultivării ciupercilor comestibile, Editura
Eurobit, Timişoara.
Horgoş, A., 2003 – Legumicultură specială, Editura Agroprint, Timişoara.
145
Horgoş, A., Becherescu, Alexandra, 2007 – Fructele, alimente şi
medicamente pentru om de-a lungul existenţei sale (partea I – Proprietăţile
alimentare şi terapeutice ale fructelor seminţoase şi sâmburoase), Revista
Agricultura Banatului, nr. 4/2007.
Horgoş, A., Becherescu, Alexandra, 2008 – Fructele arbuştilor fructiferi şi
ale citricelor izvoare de sănătate în viaţa omului, Revista Agricultura Banatului, nr.
1/2008.
Horgoş, A., Oglejan, Doina, Becherescu, Alexandra, 2004 – Produsele
horticole alimente şi medicamente pentru om de-a lungul timpului, Revista
Agricultura Banatului, nr. 4-5/2004.
Horgoş, A., Oglejan, Doina, Becherescu, Alexandra, 2006 – Proprietăţile
alimentare şi terapeutice ale legumelor (partea I şi a II-a), Revista Agricultura
Banatului, nr. 2 şi 3/2006.
Indrea, D. şi col., 1979 – Legumicultură, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
Jianu, J., Delia, Dumbravă, 2001 – Factori de protecţie alimentari. Timişoara,
2001.
Lăzureanu A., Horgoş A., Cîrciu Ghe., Alda S., 2002 - Studii ecologice şi
toxicologice privind influenţa îngrăşămintelor asupra indicilor calitativi şi cantitativi la
culturile de salată, morcov, tomate şi varză din câmp, Analele Universităţii din
Craiova; Vol. VII (XLIII) 2002 Biologie, Horticultură, Tehnologia Prelucrării
Produselor Agricole
Marca, Gh., 1987 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole,
Tipogrfia Agronomia, Cluj Napoca.
Marinescu, A., 1986 – Mecanizarea lucrărilor în seră, solarii şi ciupercării,
Marinescu, A., 1989 - Tehnologii şi maşini pentru mecanizarea lucrărilor în
cultura legumelor de câmp. Editura Ceres, Bucureşti.
Marinescu, I. şi col., 1976 - Tehnologii moderne în industria conservelor
vegetale, Editura Tehnică, Bucureşti.
Martin, T., Grecu, V., Alexandrescu, N., Georgescu, Magdalena, Baltag,
B., 1976 – Tehnologia producerii materialului săditor viticol, Editura Ceres,
Bucureşti.
Mateescu, N., 1982 – Ghidul cultivatorului de ciuperci, Recoop.
Mateescu, N., 1999 – Ciupercile Pleurotus – Editura M.A.S.T. Bucureşti.
Mateescu, N., 2000 – Ciupercile – Cultura ciupercilor Agaricus (Champignon);
cultura ciupercilor Pleurotus (Bureţi); ciuperci din flora spontană, Editura M.A.S.T.,
Bucureşti.
Mănescu, B., 1999 – Sisteme horticole comparate. Editura A.S.E. Bucureşti.
Mănescu, B., 2000 –Bazele ecotehnicii agricole. Editura A.S.E. Bucureşti.
Mănescu, S., 1967 - Deshidratarea legumelor şi fructelor în uscătoare tunel.
Editura Agrosilvică, Bucureşti.
Neculăiasa, V., Dănilă, I., 1995 - Procese de lucru şi maşini agricole de
recoltat, Editura A92, Iaşi.
Mihalca, G. şi col., 1980 - Congelarea produselor horticole şi prepararea lor
pentru consum. Editura Tehnică, Bucureşti.
Mihalca, Gh., Nicolescu, B., Petrescu, A., 1973 - Transportul şi
manipularea legumelor şi fructelor. Editura Ceres, Bucureşti.
Millim, K., 1977 - Maturarea bananelor în prezenta etilenei. Buletin
documentar I.C.V.L.F., nr. 3.
Millim, K., Gherghi, A., 1978 - Folosirea eficientă a celulelor frigorifice la
depozitarea fructelor citrice. „Cercetarea în sprijinul producţiei" şi „Valorificarea
legumelor şi fructelor”, Redacţia de propagandă tehnică-agricolă, Bucureşti.
146
Mircea, I., 1986 - Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi
industrializate, Editura Tehnică, Bucureşti.
Neamţu, G. şi col., 1997 - Biochimie alimentară, Editura Ceres, Bucureşti.
Nicolescu, B., Mihalca, Gh., 1976 - Îndrumător tehnic cadru pentru
proiectarea tehnologică şi exploatarea depozitelor de legume şi fructe in ambalaje
paletizate. Îndrumări tehnice I.C.V.L.F., nr.24, Bucureşti.
Niculiţă, P., 1998 - Tehnica şi tehnologia frigului în domenii agroalimentare,
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti.
Panaitescu, G., 1973 - Tehnologia legumelor fermentate lactic. Îndrumări
tehnice ISCPCH nr.10, Bucureşti.
Pomohaci N., Nămoloşanu I., Adriana Nămoloşanu, 2000 – Producerea
şi îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.
Popa, Elena, 1982 – Păstrarea strugurilor de masă. Editura Ceres, Bucureşti.
Popescu, V., 1996 – Legumicultură, Vol. I, Editura Ceres, Bucureşti.
Popescu, V., Atanasiu, N., 2000 – Legumicultură, vol. II, Editura Ceres
Bucureşti.
Potec, I., 1970 – Prelucrarea legumelor şi fructelor pe cale industrială, Editura
Apimondia, Bucureşti.
Potec, I. şi col., 1983 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor
horticole, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Potec, I. şi col., 1985 - Tehnologia păstrării şi industrializării produselor
horticole. Lucrări practice, I.A.I. - Facultatea de Horticultura, Iaşi.
Potec, I., Ceauşescu, Maria Elena, Roşu L., Anton,Doina, Tudor T.A.,
Cotrău A., 1983 – Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Radu, F. I., 1939 - Tehnica înălbirii şi condiţionării nucilor, Bucureşti.
Radu, F.I., 1985 - Tratat de tehnologie a fructelor şi legumelor, Editura Scrisul
Românesc, Craiova.
Radu, F.I., Gherghi, A., 1967 - Păstrarea şi prelucrarea produselor
hortiviticole, Editura Agrosilvică, Bucureşti.
Segal, B., 1964 - Tehnologia conservării fructelor şi legumelor. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Segal, B., Opriş, Şt., 1974 - Îndrumătorul sterilizatorului din industria
alimentară Editura Tehnică, Bucureşti.
Segal, Rodica şi col., 1983 - Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare,
Sonea, V., 1979 – Floricultură, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
Şelaru, Elena, 1995 - Culturi de seră pentru flori tăiate, Editura Ceres,
Bucureşti.
Ţârdea C., Sârbu Gh., Ţârdea A. , 2000 - Tratat de vinificaţie, Editura “Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi.
Tudor, A.T., 1995 – Valorificarea produselor horticole, Editura - Tipografia
Artprint, Bucureşti.
Tudor, Ioana 2002 – Cultura şi protecţia ciupercilor comestibile, Editura
Ştiinţelor Agricole, Bucureşti.
Vieru R., şi col., 1981 - Cartea preparatorului de conserve din fructe. Editura
Tehnică, Bucureşti.
147

Text TPH II

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Text TPH II

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII ”Regele Mihai I” din TIMIȘOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE

STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ

Programul de studii: HORTICULTURĂ I.F.R

Conf.univ.dr. Alexandra BECHERESCU

Suport autoinstruire pentru studenţii IFR

Editura Agroprint Timişoara

15.1. Păstrarea şi valorificarea legumelor din grupa verzei .............. 7

16.1. Generalităţi ............................................................................... 21

17.1. Generalităţi ............................................................................... 31

18.1. Generalităţi privind florile ca produse horticole destinat

19.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor seminţoase ................. 54

20.1. Consideraţii asupra fructelor speciilor sâmburoase .................. 62

21.1. Generalităţi ............................................................................... 69

22.1. Tehnologia de valorificare a căpşunilor .................................... 75

23.1. Generalităţi .............................................................................

24.1. Generalităţi ............................................................................... 85

25.1. Valorificarea prin prelucrare industrială a produselor horticole . 105

26.1. Generalităţi ............................................................................... 115

27.1. Tehnologia conservării produselor horticole prin deshidratare . 123

28.1. Bazele teoretice ale congelării, efectele congelării asupra

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ ........................................................................... 144

TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE ÎN STARE

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

15.1. Păstrarea şi valorificarea legumelor din grupa verzei

Însuşirile fizice specifice păstrării în stare proaspătă a legumelor vărzoase

Se constată că limitele extreme ale greutăţii specifice se înregistrează la

15.1.2. Tehnologia de valorificare a verzei albe şi roşii

15.1.2.1. Păstrarea verzei în depozite frigorifice cu atmosferă normală

15.1.3. Tehnologia de valorificare şi de păstrare la conopidă şi la

Conopida este o specie legumicolă care se cultivă în ţara noastră pe

15.1.3.2. Păstrarea conopidei în depozite frigorifice cu atmosferă normală

15.1.4. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor şi gulioarelor de

La gulie – Brassica oleracea var. Gongylodes Lam. (sin. Caulorapa L.)

15.1.4.1. Tehnologia de valorificare şi păstrare a guliilor

15.2. Valorificarea şi păstrarea legumelor frunzoase

Plantele legumicole care se încadrează în această grupă, datorită

15.2.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a salatei

Salata – Lactuca sativa L prezintă trei varietăţi (var. capitata - salata de

Soiuri şi condiţii de calitate

15.2.3. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a spanacului

Spanacul obişnuit (Spinacia oleracea L) şi spanacul de Noua Zeelandă

15.2.4. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a andivelor

Sub denumirea de cicoare se cunosc două specii, fiecare având două

Păstrarea temporară se poate face în spaţii frigorifice cu atmosferă normală

2. Care sunt operaţiile schemei tehnologice de valorificare a andivelor?

TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE ÎN STARE

Cuvinte cheie: legume solano-fructoase, câmp, teren adăpostit, proprietăţi

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Tomatele reprezintă leguma fruct, obţinute din culturi de câmp şi spaţii

Fig. 16.8. Instalaţia de condiţionat tomate Roda 8-10 t/h

Calibrarea tomatelor se face în mod obligatoriu pentru clasele de calitate

16.3. Tehnologia de valorificare a ardeiului

16.4. Tehnologia de valorificare a pătlăgelelor vinete

TEHNOLOGIA DE PĂSTRARE ŞI VALORIFICARE ÎN STARE

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

17.2. Tehnologia de valorificare în stare proaspătă a castraveţilor

17.2.1. Importanţa castraveţilor în alimentaţie

17.2.2. Soiuri cultivate

17.2.3. Condiţii de calitate

17.2.4. Fluxul tehnologic

17.3. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni şi verzi

17.3.1. Tehnologia de valorificare a pepenilor galbeni

17.3.2. Tehnologia de valorificare a pepenilor verzi